El chef “rebelde” de Flandes desmonta el tópico de la patata frita y el gofre

Luchar contra el estereotipo de la patata frita y el “gofre”, que imprime la imagen internacional de la cocina belga, es razón suficiente para que el chef Thomas Locus se presente como embajador de la cocina de Flandes, invitada a la cumbre gastronómica Madrid Fusión que arranca este lunes en Madrid.

A sus 30 años, este cocinero, ex-alumno de Martín Berasategui, titular de una estrella Michelin desde los 27 años y a quien un físico menudo y su cara aniñada le hacen aún parecer más joven, es conocido en su país como uno de los chefs más “rebeldes” de Flandes.

Y eso que nadie esperaba que se iba a dedicar a este oficio cuando a los 18 años decidió ser ingeniero comercial, a pesar de que sus padres eran dueños de un restaurante. Su paso por esa facultad duró un mes, porque las clases le parecían “tremendamente aburridas”, confiesa en una entrevista con Efe.

Desde entonces, ha desarrollado una carrera meteórica que le ha hecho viajar por los restaurantes más prestigiosos de su país y fuera de él, con un año de prácticas en los fogones de Martín Berasategui en “Lasarte” (Barcelona), o junto al holandés Sergio Herman, en “Ouds Sluis”.

Locus ha sido el encargado de presentar la cocina de Flandes en Madrid, en una cena en el Hotel Palace en la que ha mostrado pinceladas de su “Bistro Margaux”, su restaurante en la localidad de Sint Martens-Bodegem, hoy un templo de la alta gastronomía flamenca que en solo cuatro años ha pasado de ser “una pequeña brasserie” a estar en el foco mediático.

“Estamos muy sorprendidos con la evolución del bistró. Sinceramente, no esperaba que nos dieran la estrella. Pero creo que los propios responsables de la guía se han dado cuenta de que lo importante para que un plato sea bueno no es que sea caro”, argumenta.

Los éxitos no le han hecho a Locus levantar los pies del suelo: “No tengo más objetivos al nivel de estrellas, porque tengo que ganarme la vida. Los restaurantes de dos y tres estrellas no dan dinero. También se empieza a notar la crisis en Bélgica, y la alta cocina se resiente”, asegura.

Por eso, ahora está además embarcado en otro nuevo proyecto turístico-gastronómico fuera de los fogones de su “bistro”, un “Bed & Breakfast” que le ha llevado a levantar una antigua granja abandonada a las afueras de Bruselas.

“Lo importante no es tener un restaurante que obligue a la gente a ir con corbata, como ocurría hace años con la alta cocina, sino dar buenas materias primas”, afirma tajante este chef, revelación 2012 según la guía Gault & Millau.

Su cocina no da la espalda a productos tradicionales de su región como la cerveza, que los jóvenes chefs flamencos han redescubierto en los últimos años como ingrediente.

Eso sí, busca reivindicar esos alimentos de la despensa de Flandes más desconocida, como el salsifí, una raíz a caballo entre la patata y el plátano, los espárragos blancos y la anguila, y también otros más clásicos como el mejillón, pero más allá de los tradicionales “Moules et Frites”, a base de patatas fritas y este molusco.

Su objetivo es luchar contra los tópicos de la cocina de su país, con un recetario rompedor, platos que parecen cuadros abstractos o figuras geométricas, presentaciones semicirculares y coloristas, mar y montaña y juegos inesperados, como un rodaballo aderezado con una salsa a base de carne.

Su trabajo en el restaurante le impedirá estar en Madrid Fusión, pero sí cocinarán Kobe Desramaults, (“In de Wulf”, con una estrella y en la localidad de Heuvelland) y Filip Claeys (dos estrellas, “De Jonkman”, Brujas) o el tres estrellas Gert de Mangeleer (de “Hertog Jan”, en Brujas), que recibirá el premio al Mejor cocinero del año en Europa en la feria madrileña.

Bélgica es el país del mundo con más estrellas Michelin por habitante; tan solo en Flandes se concentran 17.469 restaurantes, con 3.000 puestos de patatas fritas, 1.300 tipos de cerveza y 121 estrellas Michelin.

Unas cifras que, junto al empeño y la creatividad de sus prolíficos chefs, quizá pronto suban a esta desconocida gastronomía del norte de Bélgica, que ha vivido siempre a la sombra de Francia, al podio de la cocina mundial.