La predicción de la Agencia Estatal de Meteorología (Aemet) para el domingo 5 de abril en La Palma es la siguiente: poco nuboso con intervalos de evolución por la tarde, sin descartar lluvias dispersas y ocasionales. Temperaturas con pocos cambios o máximas en ligero ascenso. Viento en general flojo de componente norte, más intenso en zonas expuestas a primeras y últimas horas y siendo del sur en cumbres durante la primera mitad del día.

Temperaturas previstas en Santa Cruz de La Palma: 17 grados (mínima) y 22 (máxima).

El cocinero Juan Carlos Rodríguez Curpa, un referente en la gastronomía isleña, se ha puesto al frente de los fogones de El Jardín de la Sal. Con este fichaje, el singular restaurante, acondicionado en el entorno de las salinas de Fuencaliente, “contribuirá a continuar trabajando por una cocina en constante transformación y evolución”, según se expone en un comunicado. Este joven profesional comparte “al igual que los propietarios de las salinas, una gran admiración y fidelidad hacia los productos locales por su gran calidad y riqueza culinaria, por lo que serán estos los protagonistas en nuestro restaurante”.

Rodríguez Curpa ha cursado sus estudios en el IES Virgen de Las Nieves y desarrollado su actividad profesional principalmente en el Parador de Turismo de La Palma. Ha participado, además, en varios encuentros y campeonatos como es el IV Encuentro Regional de Cocineros de Canarias 2012 obteniendo el segundo premio, Concurso de Cocina para Jóvenes Profesionales 'Isla Bonita 2007', V y VI Campeonato Regional Absoluto de Cocineros de Canarias 2008 y 2010, Madrid Fusión 2011 y Fitur 2010, entre otros. “Todo esto hace de él un cocinero con una dilatada experiencia en diferentes frentes que le hacen valedor de un amplio conocimiento del mundo de la gastronomía”, se apunta en la nota de prensa. Es también socio fundador de Acopalma, Asociación de Cocineros de La Palma, única asociación de profesionales del gremio en la Isla compuesta por cocineros de La Palma en la que tratan de divulgar las virtudes de la cocina tradicional canaria, así como de asesorar y orientar a aquellos interesados en cualquiera de sus ámbitos.

El Jardín de la Sal, inaugurado a comienzos de septiembre del pasado año, está ubicado en el Espacio Natural Protegido de las Salinas de Fuencaliente, siendo un punto de referencia natural, turística y etnográfica de la Isla de La Palma, donde recibe anualmente más de 70.000 visitas.

El restaurante se encuentra dentro de un centro temático diseñado para causar el menor impacto posible a la zona con una arquitectura moderna y acorde con el entorno, lo que ha supuesto un ejemplo de armonía y respeto al paisaje y ha causado la admiración de técnicos arquitectos y visitantes, pues, según su gerente, Andrés Hernández “la principales protagonistas son las propias salinas y, como promotores, siempre hemos tratado de que este nuevo espacio no supusiera ningún impacto visual en el entorno”.

-Ingredientes para cuatro raciones: Ralladura de coco, leche, ajos, sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre de jerez, rejos de chipirón, agua, yemas, impulsor, perejil, cebollino, pan de molde y harina tamizada.

-Elaboración: Infusionar la leche y el coco, dejar que hierva y retirar del fuego. Cuando se enfríe, se tritura y a la pasta que queda se le da una segunda triturada con un poco de agua. Mezclar las dos leches, triturar ajos y añadir pan de molde, aceite y vinagre; comprobar punto de sal y dejar enfriar. Freír los rejos en la tempura y embrochetar. Servir junto al chupito de leche de coco. Decorar con aceite y cebollino.

-Para elaborar la tempura: agua fría, dos yemas, leche, harina, pimentón y sal. Dejar reposar en frío.

El gofio se ha mezclado con la gastronomía nipona por pura necesidad. “Me pidieron que hiciéramos cocina japonesa, que a mí me gusta mucho, pero requiere unos ingredientes de los que no disponemos en La Palma en cantidad suficiente, así que lo que hemos hecho es una fusión de cocina palmera-japonesa; hemos utilizado productos de aquí, como el gofio, para elaborar platos japoneses, con un resultado muy bueno”, ha asegurado a LA PALMA AHORA Sergio Fernández Guerrero, profesor de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, cocinero del programa 'Cocinamos contigo' del Canal Cocina y presentador, desde hace poco más de una semana, del programa de Cuatro 'Mi madre cocina mejor que la tuya', que este viernes ha clausurado las II Jornadas Gastronómicas del Departamento de Hostelería y Turismo del IES Virgen de Las Nieves de Santa Cruz de La Palma. Este ponente de lujo ha señalado a este digital, mientras probaba trozos de pollo con salsa de soja, que ya conocía la cocina palmera porque “tengo un íntimo amigo aquí, José Alberto, del restaurante Rincón de Moraga de Los Llanos de Aridane, y por Óscar, que es profesor de esta escuela, y al que conozco desde hace tiempo”. “A mí me gusta todo, pero destacaría de La Palma especialmente los pescados”, ha señalado.

(Roberto Rodríguez, director del IES Virgen de Las Nieves)

El prestigioso cocinero está muy satisfecho de participar en estas jornadas gastronómicas. “Valoro de forma positiva en estas actividades, a las que asisto habitualmente, porque, nunca se sabe, al final yo puedo venir a vivir en La Palma o llevarme a algunos alumnos a trabajar conmigo”, ha dicho. Los estudiantes del Departamento de Hostelería del IES Virgen de Las Nieves no perdían detalle este viernes, seguían con especial atención las explicaciones que Sergio Fernández les daba para elaborar platos japoneses. “A mí lo que me gusta es la buena cocina, me da igual que sea creativa o clásica”, ha afirmado.

“Hemos logrado motivar a los alumnos, porque han estado trabajando con unos auténticos profesionales”

Las II Jornadas Gastronómicas del IES Virgen de Las Nieves han tenido al centro 'revolucionado' toda la semana, pero los objetivos, según explicó a este digital el profesor Enrique García Leal, jefe del departamento, se han cumplido con creces. “Hemos logrado motivar a los alumnos, porque han estado trabajando con unos auténticos profesionales, han aprendido técnicas nuevas, platos de nueva creación?”. “También hemos conseguido fusionar algunos productos típicos nuestros como el queso, la pimienta roja palmera o el gofio, con productos gourmet como pueden ser las vieiras o el foie”. “Otra de las metas que pretendíamos es darle valor a la gastronomía palmera”, ha indicado García Leal, quien ha destacado, por otro lado, la gran respuesta que han tenido por parte del público en el restaurante pedagógico. “Para el menú japonés que servimos este viernes había 70 reservas, y Sergio no tenía ningún problema en el número de comensales, el problema es el género, que hay que traerlo de Tenerife, y al final hemos intentado recortar un poquito en todo para llegar a los 70, porque las previsiones eran 50 comensales”, explicó. “El resto de los días ha sido igual, se ha quedado muchísima gente fuera, hemos atendido a más de 60 personas, pero si hubiésemos servido 200, seguro que hubiésemos llenado”, apunta.

Las Jornadas Gastronómicas del IES Virgen de Las Nieves se celebran cada dos años porque “llevan muchísima logística”, reconoce García Leal.

Participantes en la segunda edición

En esta edición, junto a Sergio Fernández, han participado David Pérez, jefe de cocina del Restaurante El Carmen; Seve Díaz, chef corporativo de Sammic y Guerra y Perdomo; Luis Alberto Perera Magdalena, pastelero de Haripan; Serafín Rodríguez González, enólogo de Vinos Vega Norte-SAT Bodegas Noroeste de La Palma; Javier Estévez Ballesteros, concursante de Top Chef y jefe de Cocina en El Mesón de Doña Filo, y Antonio Canales García, concursante de Top Chef y chef ejecutivo del Grupo Fuentepizarro.

Las jornadas han contado con el patrocinio y colaboración del Cabildo de La Palma, el Patronato Insular de Turismo, Haripan y Harinera Palmera, el Hotel H10 Taburiente Playa, Guerra y Perdomo, Sammic, Frutpalma, Nuevo Almacén, Consejo Regulador de Denominación de Origen de Vinos La Palma, Ron Aldea, Viajes Palmatour, Embotelladora del Sur (Agua de Aridane), CIT Tedote, Montesano, La Palma Wagen y Sodepal.

El director y presidente del Consejo Escolar del IES Virgen de Las Nieves, Roberto Rodríguez, ha manifestado a LA PALMA AHORA que “desde mi responsabilidad quiero hacer un reconocimiento y agradecer al Departamento de Hostelería el esfuerzo que ha hecho, fomentando la formación de los alumnos del centro y potenciando otras ideas junto con los ponentes que han venido de manera desinteresada desde Madrid”. Las jornadas, destacó, “han tenido mucho éxito, apoyándonos en los clientes que vienen todos los jueves y viernes al restaurante pedagógico, a los que queríamos darle una oferta diferente y más internacionalizada”. Recordó que otros de los objetivos de este seminario es “potenciar los productos locales, fomentar el empleo a través de todos los recursos que genera esta actividad, y que los alumnos aprendan, junto a la formación que reciben aquí cada día, otro forma de ofertar a los clientes, y que esto cale también en los empresarios, que acudan a nuestros profesionales para mejorar el servicio en el sector turístico”.

“El Departamento de Hostelería ha hecho un gran esfuerzo y está muy comprometido con sus enseñanzas, no solo internamente sino también de cara al exterior”

Roberto Rodríguez recordó que “aunque hacemos un esfuerzo para abrir el restaurante pedagógico los jueves y viernes, los recursos que tenemos de la Consejería de Educación son insuficientes para poder ofrecer una enseñanza de categoría, y quiero agradecer a las administraciones locales, y al Cabildo en particular, por la colaboración que prestan tanto en estas jornadas como en otros eventos que desarrollamos; también a los empresarios y al CIT Tedote, que ha pedido a sus asociados que cuenten con los profesionales que formamos”, subrayó. Adelantó que “estamos intentando potenciar los idiomas en el centro para poder vender nuestros productos” y concluyó reiterando que “el Departamento de Hostelería ha hecho un gran esfuerzo y está muy comprometido con sus enseñanzas, no solo internamente sino también de cara al exterior”.

El consejero insular de Agricultura, Basilio Pérez, en nombre del Cabildo de La Palma, ha recibido en al director del IES Virgen de Las Nieves de Santa Cruz de La Palma, roberto Rodríguez, con motivo de las II Jornadas Gastronómicas organizadas por el Departamento de Hostelería y Turismo del centro docente, en las que colabora la Institución insular, según se informa en una nota de prensa.

Basilio Pérez ha explicado que para el grupo de Gobierno “una de las preocupaciones principales en materia agrícola es el fomento de la utilización de los productos agrarios y agroindustriales producidos en nuestra Isla, y estas jornadas gastronómicas están siendo un importante escaparate para la promoción de nuestros productos”.

Igualmente, el consejero valoró positivamente el compromiso del Departamento de Hostelería y Turismo “por impartir en su enseñanza reglada la utilización de los productos palmeros entre sus alumnos, buscando incluso nuevas formas de preparación y presentación”.

Las jornadas comenzaron este lunes con el palmero David Pérez, Jefe de Cocina del Restaurante El Carmen y Seve Díaz, Chef Corporativo de Sammic y Guerra y Perdomo. Este jueves participará Antonio Canales García, concursante de Top Chef y Chef Ejecutivo del Grupo Fuentepizarro. Las jornadas se clausurarán el viernes, 21 de marzo, con Sergio Fernández Guerrero, profesor de cocina de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y cocinero del programa 'Cocinamos Contigo' del Canal Cocina y del próximo programa de Cuatro 'Mi madre cocina mejor que la tuya'.

-Ingredientes: 200 gramos de almendras, 150 gramos de azúcar molida, 2 claras de huevo, 1 limón.

-Elaboración: Se pelan las almendras (introduciéndolas en agua hirviendo un momento) y se muelen. Se le añade el azúcar molida, las dos claras sin batir y la ralladura de un limón. Todo esto se amasa bien y se forman galletas que se colocan en la bandeja del horno engrasada, bien separadas unas de otras. Se introduce en el horno precalentado a temperatura media hasta que estén doradas.

-Ingredientes: Pan molido grueso, huevos, sal, azúcar, cáscara de limón, 1 palo de canela, matalahúva.

-Elaboración: Batir las claras a punto de nieve; añadir las yemas, una pizca de sal fina y pan molido grueso hasta formar una masa espesa. Con ella hacer una tortilla en una sartén con un mínimo de aceite y a fuego suave. Con el azúcar, agua, cáscara de limón, la canela y la matalahúva hacer un almíbar espeso. Dejar enfriar, colar y ponerlo en la tortilla.

-Ingredientes: 1 litro de ron, cáscara de 3 naranjas sin la parte blanca, 1 kilo de azúcar, 3 ramas de hortelana, 3 ramas de hierbaluisa.

-Elaboración: Hacer un almíbar con la mitad del azúcar y el agua. Dejar enfriar y añadir al ron con los demás ingredientes. Dejar en maceración durante 15 días. Pasado ese tiempo, hacer un almíbar con el resto del azúcar y agua. Dejar enfriar, añadir al ron, colar y embotellar.

-Ingredientes: 1 kilo y ¾ de azúcar, 300 gramos de almendras tostadas y molidas, 7 yemas, ½ copita de coñac, 20 bizcochos bastos, 5 claras.

-Elaboración: Se hace un almíbar con 1 litro y ½ de agua y 1 kilo y ½ de azúcar; cuando tenga punto regular, se le ponen las almendras tostadas y molidas y dejamos que dé un hervor; se aparta y se deja enfriar. Ya fría, se le agregan las yemas y se vuelve a poner al fuego para que hierva unos segundos sin dejar de remover, se le pone el coñac y se aparta. Enseguida se van mojando los bizcochos (que queden bien empapados), se van colocando en una bandeja y se adornan con merengada que se hace de la siguiente forma: con el ¼ kilo de azúcar restante y un poquito de agua, se hace un almíbar espesito. Se baten las claras a punto de nieve y se añade el almíbar caliente y se sigue batiendo hasta que la merengada se sostenga en pie.

-Ingredientes: Carne guisada de la sopa, aceite, ajos, 1 cebolla, papas, caldo, azafrán, tomillo, laurel, perejil y sal.

-Elaboración: En una cacerola se pone un poco de aceite y se fríe la cebolla y los ajos picaditos. Cuando estén, se le añade unas papas pequeñitas peladas (o grandes partidas en trozos) y se dejan dorar. Después se le añade la carne guisada partida en trozos, un poco de caldo, azafrán, un poquito de tomillo, una hoja de laurel, bastante perejil picado y sal. Se deja en el fuego hasta que todo esté bien cocinado.

-Ingredientes: 1 litro de ron, 150 gramos de coco rallado, ¾ kilo de azúcar, ½ litro de agua, una cáscara de limón, un palo de canela.

-Elaboración: Poner el coco con el ron y dejar macerar durante 15 días. Pasado ese tiempo, hacer un almíbar con el azúcar, agua, canela y la cáscara de limón. Cuando alcance un punto algo espeso, añadir el ron, colando. Dejar enfriar y guardar en botella bien cerrada.

-Ingredientes: 1 kilo de carne de conejo, 2 tomates, un puñado de almendras tostadas, 3 dientes de ajos, 1 cebolla, ½ taza de caldo, un poco de pan, 50 gramos de manteca de cerdo, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta negra molida, perejil, orégano.

-Elaboración: En una cacerola con un poco de manteca de cerdo se fríe el conejo en trozos. Se le añade la cebolla muy picada y los tomates maduros pelados y picados. Dejarlo rehogar un poco. Se hace un majado con los ajos, un poco de perejil, trocitos de pan frito, las almendras tostadas, un trozo frito de hígado del mismo conejo, un poquito de orégano y el vino. Se deslíe todo con el caldo y se le echa al conejo junto con un poco de sal. Se pone a fuego medio hasta que esté tierno. Se sirve con papas arrugadas o papas pequeñitas doradas.

-Ingredientes: 1 taza de almendras tostadas, 1 taza de azúcar, ¾ taza de agua.

-Elaboración: Se ponen todos los ingredientes juntos en la sartén a fuego suave hasta consumir el agua. Cuando el azúcar comience a hacer burbujas, retirar. Fuera del fuego darle vueltas para que el azúcar se desprenda. Se vuelve a poner al fuego hasta que el azúcar se caramelice. Se van retirando una a una las almendras, y se ponen a enfriar en un mármol untando de aceite y separadas unas de otras. Guardar bien tapadas.

-Ingredientes: pollo, un puñado de almendras, 4 dientes de ajos, 2 ruedas de pan del día anterior, vino, sal, perejil y un poco de caldo.

-Elaboración: Se dora el pollo cortado en trozos y se pone en una cacerola. En el mismo aceite se fríen las almendras peladas, los ajos y el pan. Una vez fritos, se majan las tres cosas y se ponen junto con el aceite y el pollo. Se le agrega el vino, el caldo, la sal y el perejil picado. Se deja a fuego lento hasta que el pollo esté guisado.

-Ingredientes: 1 litro de agua ardiente, 350 gramos de azúcar, 12 palos de canela.

-Elaboración: se mezclan los ingredientes y se dejan en maceración, cuanto más tiempo mejor. Es conveniente que, de vez en cuando, se revuelva para que el azúcar se disuelva. Una vez pasado el tiempo que se haya elegido, se cuela y se guarda en botella bien cerrada.

-Ingredientes: Pollo en trozos, aceite, sal, caldo, tomillo, laurel, pimienta negra, ajos, 2 cebollas, un puñado de almendras fritas, 1 vaso de vino.

-Elaboración: Los trozos de pollo se doran con un poco de aceite y se ponen en una cacerola. En el mismo aceite se fríen las cebollas en ruedas finas con los ajos picados. Cuando estén frito se ponen por encima del pollo junto con el aceite de freír. Se majan las almendras fritas y se ponen con el pollo junto con el vino, el caldo, la pimienta, el tomillo, el laurel y la sal. Se deja a fuego lento hasta que esté.

-Ingredientes: 1 litro de aguardiente, un kilo y medio de azúcar, ¾ litros de agua, cáscara de naranja, cáscara de limón, canela en palo, matalahúva.

-Elaboración: Se pone el agua a hervir con todos los ingredientes media hora. Se cuela y se embotella.

-Ingredientes: pasta fresca, 200 gr. de harina, 1 bote de tomate frito, 2 huevos, una pizca de sal. Para el relleno: 300 gr. de gambas del número 5, 200 gr. de mejillones, 150 gr. de cebolla, 100 gr. de puerro, 200 gr. de calabacín, una pizca de curry, bechamel. Para la salsa de queso: 200 gr. de cebolla, 200 gr. de queso philadelphia, 100 ml. de nata, una pizca de eneldo.

-Técnica de realización: Mezclamos todos los ingredientes de la pasta y elaboramos las placas para canelones; cocemos la pasta y rellenamos con la bechamel, el marisco, la verdura (rallada y salteada) y el curry. Se enrolla y se gratina con la bechamel por encima. Se sirve con una salsa de queso debajo del canelón. La salsa de queso o salsa 'souvisse' se elabora pochando las cebollas, añadiendo el queso y la nata y dejando que se cueza un poco. Al final, se incorpora el eneldo.

-Ingredientes: una bola de carne de res, ajos, sal, una cucharadita de pimentón dulce, aceite, vino blanco, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 1 hoja de laurel, tomillo.

-Elaboración: La bola de carne de 'pincha' por todos lados con un tenedor y se reserva. Se majan unos dientes de ajo con sal y pimentón y se ponen en un recipiente en con un poco de aceite; se le añade la bola de carne y se cubre con vino. Al día siguiente se dora la carne en una cacerola con un poco de aceite, se le añade la cebolla cortada en juliana, los tomates en trozos, el laurel, el tomillo y lo que quedó en el recipiente. Se pone a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Una vez conseguido esto, se retira del fuego, se muele la salsa y la carne se corta en ruedas.

-Ingredientes: 120 gr. de arroz arborio, 200 gr. de boletus, 200 gr. de calamar, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 75 gr. de queso parmesano, fumé de pescado, 1 remolacha.

-Técnica de realización

1º. Sofreír la cebolla y el ajo en un poco de aceite

2º. Sofreír el calamar en la misma sartén

3º. Sofreír los boltus en otra sartén ya que pierden mucha agua.

4º. Mezclar todo junto al arroz, e ir bañando en caldo despacito dejando que se vaya consumiendo.

5º. Esta acción se repite hasta que el arroz esta cocido.

6º. Dejar reducir la remolacha hervida y triturada con la que se decora el arroz.

7º. Antes de sacar el arroz mezclar con el parmesano.

8º. Servir en molde redondo con líneas rojas de remolacha y un poco de queso por encima.