En montañés el género marca diferente calidad y lo hace en beneficio del femenino. Así por ejemplo ventana y ventanu, botella y botellu, etc. Pero no siempre esta norma es tan fácil de aplicar. Hay veces que la comparación se establece entre entidades que aparentemente no guardan relación alguna entre sí. Por ejemplo cucina y cucinu, siendo éste el recipiente donde comen los animales, particularmente el marrano. Pero esta aparente desconexión es eso, solo aparente. Generalmente siempre hay un enlace, aunque sea soterrado. Así, para el caso anterior, la cucina es además de la cocina el cuenco de madera donde se amasa la torta, un recipiente parecido al destinado a los animales. Resuelto queda, pues, el parentesco entre cucina y cucinu. Pero, como decíamos, no siempre es fácil descubrirlo.

Esta regla, la de marcar la calidad según el género, también es de aplicación para borona y boronu: pan de maíz la primera y la masa de sangre ligada con cereal y alma de grasa que se parece a la morcilla pero sin serlo, el segundo. La borona es más apreciada que el boronu, como indica el género.

Ambas palabras proceden del céltico BRON, “pan”. Pero, ¿cómo una palabra prerromana ha terminado dando nombre a un alimento hecho con maíz, que tiene su origen en América? Fácil; la borona original es probable que fuera de mijo (todavía en el pueblo de Escobedo al maizal se le llama mijotal), cereal que sería sustituido paulatinamente por maíz. El nombre supo adaptarse a la nueva realidad, sencillamente. Todo lo que no cambia en la naturaleza, muere. Y la borona sigue viva.

En Escobedo decíamos entre paréntesis que al maizal lo siguen llamando mijotal, de mijo, con ese abundancial que se aplica al reino vegetal. En Cabuérniga sinónimo de maizal es boronal.

La borona no se hace, se mete. Lo mismo que la fruta, que no se coge, se apaña. Cada producto tiene su verbo, el verbo que hace a ese producto nuestro.

La borona cuece en el lar envuelta en brasas y ceniza, de forma parecida a como la madera se hace carbón en el monte. Se entiende, entonces, que se meta, pues efectivamente se mete dentro de un armazón cálido donde se hace. El humo que expele es fino y sube recto. Se reconoce fácilmente. El paisaje de hilos de humo prendidos de las chimeneas es característico. Y bonito. Dentro del ámbito de la estética también se aprecia la regularidad de los tejados, la misma que la del bosque autóctono, la mano pasando suave por el lomo de un animal. Hablo de estética campesina.

Eran ya varias las veces que había comprado boronu envasado para que probara mi madre y ninguna había salido bien. “No era así” o “no es así como lo recuerdo”, repetía. Hasta que finalmente no lo compré lebaniego, sino montañés.

“¡Éste!”

Y era que la liga del montañés llevaba más maíz que trigo, a diferencia del lebaniego.

Friendo un poco en la cocina pregunto si lo vamos a comer con pan o cómo a lo que mi madre responde que no, que el boronu ya es como pan, aunque de sangre.

Los masai comen sangre líquida, añade mi madre, y nosotros así.

El boronu se sirve en rodajas y se echa azúcar a todo. Cuando coges una rodaja echas un pellizco más de azúcar al alma, la grasa del centro, que debe su nombre al color y a que está adentro. La leche, fresca, para contrastar. No se moja. Se muerde o mete entera la rodaja a la boca si pequeña y de seguido se bebe un trago, masticando entonces.

Es la forma montañesa de hacerlo.

Fui uno de los últimos en nacer en Santa Clotilde, en El Alta de Santander. Mi padre lo hizo en una casa de la misma calle, casi enfrente. Era fácil reconocerla porque tenía cristal de caramelo en la galería pero lo han quitado y ya no. Dice mi padre que cuando nací entraron toínos a la bahía, que él los vio desde el hospital, que lo hicieron tras un banco de peces y que los vecinos del Pesquero salieron tras ellos. No han vuelto a entrar, aprendieron de aquella, asegura mi padre.

Los delfines pescan acorralando a los peces. La barahúnda que se forma es lo que se conoce como manjúa, manjuá en Castro Urdiales.

Así la describe el callealtero Esteban Polidura en un artículo publicado en El Cantábrico el año 1896:

“Estábamos comentando el hecho [la pesca por accidente de un pitorru, ave zambullidora, que había quedado presa en la red por encontrarse buceando] cuando vimos que, de repente y como movidos por un mismo resorte, los delfines […] se dirigen hacia un determinado punto y las aves todas, que han estado revoloteando cerca de nuestra lancha, vuelan en la misma dirección que llevan los delfines. […] Allí veríais una espesísima nube de gaviotas […] piando y arrojándose sobre las inocentes sardinas que a millares son lanzadas al aire por los hambrientos delfines […] Todo esto junto es lo que se llama la manjúa. […] Al poco tiempo apareció sobre la superficie del mar, y muy cerca de nuestra lancha, un cetáceo de grandes dimensiones que puso fin a toda aquella contienda”.

En 1917 aparece en la Revista 'La Montaña' de La Habana la siguiente descripción firmada por L. Alonso:

“La manjúa, el banco de sardinas que viene siempre acompañado del delfín. Refiéreme [el patrón de la lancha] lo entretenido que es ver los delfines perseguir al pescado, dar saltos enormes. Fuera del agua coletea furioso y rebulle alrededor de la red cuando ya está en ella la sardina. Hacía pocos días que habían hallado la manjúa; en la primera redada habían sacado 200.000 sardinas”.

Es de suponer que aquel día de principios de agosto desde el que mi padre oteaba, los delfines estaban sirviéndose de las angosturas de la bahía para pescar.

Raúl vio su primer delfín desde la galería que conduce del comedor a la celda. Cumplió un año de cárcel en El Dueso por insumiso.

Dice que dentro enseguida se distorsiona la percepción del color, que todo pasa a ser gris, y también  las formas, que en la cárcel llegas a eliminar del cerebro las redondeces, que todo está lleno de líneas rectas y ángulos.

Recuerda que nunca falta leche porque dentro hay una vaquería.

Que leche bebía de continuo, él, que es de un pueblo alimentado sobre todo de leche y maíz, huevos, alubias y carne cuando alguna res se despeñaba y los vecinos que podían compraban una parte del animal accidentado sobre todo para ayudar al dueño.

Pero lo que más le gustaba era el yogur de kéfir.

El kéfir es “como repollo que parece coral”, describe.

Se deja leche en un bote de Cola-Cao con kéfir dentro. Por la mañana se saca el kéfir y se echa en otro bote con leche para la mañana siguiente y se bebe el que ha estado al sereno. Se toma con miel. No está bien visto pedir comida fuera. La miel en la cárcel se compra en el economato.

Raúl vio a su primer delfín desde la galería, mar adentro. En aquella ocasión nadie salió a por él.

Es conocida una foto en la que varios mozos están echando´l campanu a una señora mayor en una feria de año. Todos ríen. Pero fuera de contexto esta foto puede llevar a engaño porque echar el campanu no era cosa de broma. Y no lo era porque los campanos constituyen un elemento fundamental en culturas ganaderas extensivas, caso de la montañesa.

El paisaje pasiego, intensivo, es silencioso. El cencerro no es imprescindible porque las vacas no abandonan la finca. Por el contrario, en el paisaje montañés, extensivo o de palo y pastor, el sonido de los cencerros es constante. En montañés trilliría es el sonido de los muchos campanos o cencerros.

Los campanos proyectan sobre el territorio la identidad individual subsumida en la colectiva de muchas maneras. Mediante el sonido, por ejemplo, pues su afinación, reforzada por pequeños golpes practicados por el herrero, es distintiva, es decir, no es solo que suenen diferente entre sí, es que lo hacen de forma intencionada. O a través de una amplia batería de características materiales, por ejemplo la naturaleza del majuelu o badajo, si de metal, hueso (el mejor es el de tibia de yegua) o asta (el de cuerno de cabra, por su dureza). También es relevante la información que trasladan los marcos, que recorren las distintas escalas identitarias a través de iniciales, apodos, nombres de localidades, que pueden presentarse abreviadas, por ejemplo Z para Cieza o SG para San Sebastián de Garabandal, comarcas o valles. De modo que sí, echar el campanu no era ninguna broma, muy al contrario, era todo un reconocimiento colectivo; el mejor halago.

A mi abuela se lo echaron siendo moza.

Mi abuela, la más guapa. Llevaba un traje que se había hecho con un corte de tela comprado con avellanas de La Mata Guzabreru, en las faldas de Peña Sagra. Lo cosió ella misma en el cuarto del correor o balcón que había dejado vacío su hermano recién casado. Cuando se rompía procuraba dar con una tela parecida para que no se notara que era nuevo. El derroche penalizaba y era considerado derroche todo lo que escapara al frágil equilibrio de una cultura agónica como la montañesa. Fragilidad a la que poco costaba convertirse en delicadeza.

He visto fotos del traje. Era de flores.

Sucesivos trajes de flores.

Dicen que la tierra medra, que va abultando más y más. Pero a mayor velocidad se desgastan los montes. Los montes se desgastan (el viento y la lluvia, las nevadas) mientras las flores siguen brotando.

Una familia de un barrio alto de Silió conserva sus campanos antiguos. Los tienen colgados de una pértiga bien a la vista, pues viendo los campanos estás viendo su cabaña, la valía de la familia. Ni siquiera el más anciano guarda memoria de los más antiguos. Hay uno que presenta por marcu iniciales desconocidas y un jarrón con flores.

¿Qué clase de flores?

Los motivos florales de la antigua cerámica de Galizano, muy fina, que son resultado de empapar en distintos pigmentos líquenes, puñados de hierba, se parecen a hortensias.

Dicen de las hortensias que cobran el color de la tierra donde están plantadas.

La foto de mi abuela es en blanco y negro. Mi abuela, la más guapa, viste traje de flores.

¿Pero qué flores?

En nuestra casa del pueblo, la familiar, no hay hortensias. El poyu de piedra que está a la puerta es la piedra alargada de la antigua cocina reutilizada, la pusiega. Hay en mitad un agujero donde incidía una gotera del alero. El alero marca el límite simbólico de la casa o, por mejor decir, la cortina de agua que cae del alero cuando llueve, que queda inmanente, presentida cuando no llueve: las goteraas (Cabuérniga) o el goterial (Campoo).  Se arregló el tejado y se puso un canalón. Es en este agujero de la antigua pusiega abierto por las gotas de lluvia que escurrían del alero donde partimos las avellanas.

Las avellanas se reparten de una en una, haciendo rondo, no se cuentan.

El racimo de avellanas, unidas por las cazoletas, recibe en Cabuérniga el nombre de cloque, es probable que del latín tardío CLOCCA, “campana”.

Cuando no se quiere hacer ruido se mete hierba en los campanos para amortiguar el sonido. El paisaje montañés también sabe ser silencioso.

Quedamos en un antiguo bar marinero de Peña Herbosa. Él vivía en una buhardilla próxima. Le había pedido su colaboración para un poemario institucional y él puso como única condición conocerme antes en persona. Fue la primera de las muchas que quedamos.

Había nacido en una fecha indeterminada en la calle Limón. No le gustaba decir la edad. Se le escapó una sola vez, en la contraportada de un poemario muy comprometido para la época que le llevó a juicio. Fue durante la Dictadura.

Cuando era niño se sucedían los suicidios en el Cabildo de Arriba. Se solían tirar desde la Rampa de Sotileza. También recordaba que a las mujeres las rapaban y obligaban a beber aceite de ricino. Las cantidades estaban estipuladas. Esa crueldad institucionalizada, escalofriante. Las purgas se perpetraban en la plazoleta que hay frente a la sede del Ateneo Popular de Santander, incautado, hoy Ateneo de Santander, al lado de la iglesia de Santa Lucía.

Es en esa plaza donde se vieron por última vez los cinco mil libros de la biblioteca desaparecida del Ateneo Popular de Santander. Recientemente adquirí en una librería anticuaria bilbaína un libro con matasellos de la institución, libro dedicado al ganador de un premio literario, de cuya biblioteca personal procede. No hay muchos más rastros.

Tampoco fue fácil adquirir A tot vent: Poemes d´abans d´ahir, poemario del maestro republicano Jaume Anglada Rodellas, preso en el campo de concentración de La Magdalena: “Son las diez menos cuarto, y ya no tienen pan. / Se escucha un sordo clamor… / ¡Es el hambre! / Hombres alineados, / brigadas de reclusos, de narices larguiruchas / que comen con los ojos. / Hay por todas partes un clamor… / ¡Es el hambre! [...]”

El poema 'Es el hambre', original en catalán, lleva fecha de 4 de marzo de 1939 y fue escrito en Santander.

El franquismo intentó tapar hasta el olvido este y otros campos de concentración de dentro y fuera de Santander, por ejemplo el de Santoña, tras la derrota del nazismo. Pero no lo consiguió. Pese a lo que debió ser un arduo proceso de borrado del sistema de campos franquista, expurgo documental incluido, se ha logrado rescatar un número reducido pero significativo de documentos irrebatibles, entre los que destaca una relación de pacientes de la Casa de Salud Valdecilla dados de alta y conducidos sin solución de continuidad al campo de concentración de La Magdalena, con marcas y cruces en rojo delante de algunos nombres que rompen el corazón, a lo que se suman fotografías, cartas personales de época y numerosos testimonios orales de presos y parientes.

Preguntado el colectivo Desmemoriados por testimonios y en particular por aquéllos relacionados con la alimentación de los presos, recibo dos realmente estremecedores.

“El mismo día que entraron [las tropas franquistas] nos sacaron de Valdecilla y nos llevaron a Los Salesianos. Estuvimos presos en Los Salesianos un mes, me parece. Estando ahí nos dicen que nos tenemos que preparar que nos llevan al hospital de Oña. Allí estuve un mes hasta que me dieron el alta. Luego me sacaron al campo de concentración de Oña. De allí me trasladaron al campo de concentración de Miranda de Ebro y de allí a un batallón de trabajadores a la provincia de Burgos, cuando todavía no había terminado la guerra. […] De allí nos sacaron y nos llevaron a África, a Melilla. Desembarcamos en Nador. Y de allí me enviaron a casa en 1940”.

Y el segundo:

“Estuve en la cárcel provincial; estaba hecha para 124 presos, había 1.500. En los patios tirados, sobre las paredes. Llegamos allí, nos tuvieron tres días sin darnos nada de nada. A los tres días nos dieron un poco de arroz cocido. No teníamos ni platos, ni cuchara, ni nada. En los pañuelos, que estaban asquerosos, echábamos el arroz y lo comíamos. Teníamos latas de escabeche de cinco kilos, que las utilizábamos para orinar, allí echábamos el arroz y lo comíamos... En El Dueso nos daban una sardina arenque, para comer y otra para cenar. En otras ocasiones nos daban un poco de cebolla cocida con agua y echaban unos huesos limpios, de los que ahora las carnicerías llevan para molerlos. Al que le caía un hueso en el plato, le tenías en el patio todo el día hasta que roía el hueso, igual que los perros. Los que salían a la finca, cogían la hierba y la metían para adentro. Yo he comido hierba igual que una vaca, porque no había más. Había un promedio diario de tres que se morían de hambre, no de enfermedad. Los veías hoy esqueléticos y al día siguiente inflados, la avitaminosis, a morir. Estaba en un piso para cerrar las celdas y abrir, uno se murió allí, los otros por coger la ración no declararon que se había muerto. El oficial se asomaba por la reja, contaba. Hasta que un día ya huele. Otro caso, un andaluz que le mandaron un paquete de comida grande, se hinchó a comer, luego le hizo daño y había que subir al tercer piso. Iba él devolviendo y los que iban detrás comiéndolo. Eso es la realidad, y ahí es donde se forjan los hombres”.

Se hace difícil entender que la recuperación institucional de nuestra memoria histórica, la de todos, por eso la necesidad de que sea institucional por encima de iniciativas privadas de cualquier signo, por muy loables que éstas sean, se hace difícil comprender, decía, que esta necesaria recuperación institucional de nuestra memoria histórica sea tan parsimoniosa.

Mi abuelo murió de cáncer. Lo hizo rodeado de pinos, en Liencres. Mi abuelo, que al comprar casa en Santander lo hizo donde cantaba el miruellu, que es como aquí decimos al mirlo.

Ya no cantan los miruellos

en la mata de avellano.

Era su tonada favorita.

Él había nacido en Sopeña de Cabuérniga. Se casó en segundas nupcias con mi abuela, bastiana. La noche de bodas tuvieron que soportar la ineludible, dadas las circunstancias, cencerrada de los mozos, como dicta la tradición.

Su flor favorita era la siempreviva, de un amarillo que alcanza su máxima intensidad cuando bajan las temperaturas, como la del tojo, del mismo color. Ambas disfrutan en las culturas tradicionales de una consideración especial por la rareza de su floración. En cuanto tenía ocasión mi abuelo se ponía una ramita de siempreviva en el ojal de la chaqueta.

Murió rodeado de pinos en Liencres pidiendo que le dejaran subir a Rulín, que si le dejaban beber de la fuente sanaría, aseguraba.

La fuente Rulín está en uno de los montes que flanquean Cabuérniga, donde antes había una praeria, hoy invernal, que es el conjunto de cuadra y pajar donde el ganado pasa el invierno tras abandonar los puertos.

El invernal de la fuente es el de Chuchín y se ve desde el pueblo de Sopeña. Yo nunca había subido. Pero el último día de La Cruz, que es el día en que se celebra la fiesta del monte que preside ese tramo del valle, monte homónimo, y digo último porque siempre sobrevuela la amenaza de desaparecer víctima del desinterés, subí.

Rulín es un hidrónimo, es decir, un topónimo del agua, en el que se distinguen dos partes: /ru-/, contracción de ríu, “río”, y /-lin/, cuyo significado desconozco. Quizá provenga del nombre de algún vecino, lo más probable, o del latín LENIS, “suave”, por la ladera, que se desploma suavemente.

Hoy la fuente, de piedra bien trabajada, está seca. La han canalizado para acercarla al camino. La nueva está en un alto, es de ladrillo y tiene grifo.

Rulín no es una fuente sagrada, pero su agua sana. Hay otras muchas que sí lo son, en Peña Sagra hay una e incluso la hubo en Santander, en el antiguo barrio Molnedo, pero ésta cabuérniga no lo es.

¿Será que no hay agua santa que no haya sido antes sana, que la salubridad es un antecedente, por así decir, de la sacralidad? ¿Es ésta, de lo sano a lo sagrado, una transición natural o no? ¿Es la religión una imposición o responde a un resorte innato? ¿Acaso se trata de una supuesta dimensión trascendente del ser humano, la religión, trascendente e inevitable? Sea como fuere, Rulín es una fuente de agua sana que no ha necesitado sacralizarse. Y bien está así.

Llené una botella de agua y la llevé a casa. Todos bebimos.

El pájaro se alimenta de lo que le hace pájaro.

Hay semillas que solo medran si son digeridas por pájaros. Es lo que dicen del tejo, por ejemplo.

El salmón mosca, la vaca hierba, la abeja néctar. Pero el ser humano hace con todo. Es omnívoro. Es por eso que puede adaptarse a casi cualquier entorno. Hay seres humanos doquiera pero pájaros o salmones no.

La ausencia de especialización del ser humano es una ventaja competitiva, pero ha trocado en riesgo evolutivo porque diciendo todo incluimos lo que nos hace daño, lo venenoso. Es entonces cuando nos socorre la cultura, que es nuestra carta de ajuste con la realidad. De resultas acuñamos sistemas culinarios que funcionan como filtros.

En La Montaña no se comen setas. En Liébana, por el contrario, sí.

Siendo un alimento cuya ingestión entraña cierto riesgo, hay comarcas cántabras donde se decide asumirlo y otras donde no. Estas diferencias son culturales.

Recientemente fuimos a comprar queso a Bejes y la familia quesera nos contó que los setales los descubren las cabras. Si estás atento te llevan a ellos. Y que se mueven, los setales, a saltos, aunque estoy seguro que no era más que una forma de explicar que no se encuentran siempre en el mismo sitio, que cada temporada se desplazan unos metros, es de suponer que por efecto de la propagación de esporas.

Eran varios los amigos de mis padres que quedaban para coger setas en el entorno del convento de Monte Hano o Montihanu, en Santoña. Los diques mantenían alejada el agua y en el terreno ganado a la marisma había árboles bajo cuya sombra nacían setas, no recuerdo cuáles, setas muy apreciadas porque cada hallazgo era sobradamente celebrado. Eran los maestros de Colindres, Treto, etc., que las cocinaban e invitaban a sus parejas, algunas de ellas también maestras, cocinaban ellos y las invitaban esa misma noche o a lo más tardar a la siguiente para que las setas no ennegrecieran y se echaran a perder. Si salían el sábado, el domingo las comían. A los niños no nos dejaban, por si acaso. Hoy han roto los diques y es todo agua.

Más tarde, a finales de verano mi padre a veces salía a coger setas por los prados de Cabuérniga. Solo champiñones, que es con lo que él se atrevía. Una vez se sumó un pariente de San Sebastián de Garabandal y dijo que él no comía, que si las vacas no lo hacían él tampoco. ¿Será ésta, por prevención, la razón por la que en La Montaña no se comen setas?

Hace no mucho, que es cuando pasa casi todo para los desmemoriados, estuvimos cenando con el escritor asturiano y en asturiano Xuan Bello, que nos confirmó que tampoco se comen en Asturias. Él argumenta, y lo hace también en Los cuarteles de la memoria (2003), que antiguamente quizá hubiera una especie de chamanes que se valían de las setas alucinógenas para dirigir a su comunidad, o sugestionarla. Este uso explicaría que se mantuvieran vedadas al pueblo, en general, todas. Y esta reserva es la que quizá haya quedado latente en la cultura cantábrica. Pero son todo hipótesis. Las razones, razones en todo caso culturales, son insondables.

En La Montaña no se comen caracoles. Yo mismo recuerdo el impacto que causó en Cabuérniga, treinta años atrás, la aparición de un forastero que compraba caracoles al peso para luego vendérselos a restaurantes. Era inaudito. No tardaron en reutilizarse conejeras. Se cogían sobre todo en los alrededores del cementerio de Terán, donde se creía que estaban los más gordos, seguramente con razón.

Sin embargo, en el oriente de Cantabria los caracoles se comen desde hace al menos un siglo.

Tía Vicenta tendría hoy más de cien años. Sirvió en una casa pudiente de Ampuero pero la receta de caracoles procede de su pueblo natal, Rasines. Es su sobrina quien nos la explica adaptada a su propio contexto santanderino.

Los mejores caracoles de Santander eran los de La Esperanza y se compraban a las cuetanas que acudían al mercado en burro. En el famoso grabado de Santander realizado por Georges Höfnagel para el Theatrum Orbis Terrarum de 1570 ya aparece burrera cuetana con el característico tocado coniforme cantábrico. Los caracoles más preciados eran los de la tapia de Ciriego, por su elevada insolación.

Lo más importante es dejarlos bien limpios. El verbo zaguatar significa “agitar algo bajo el agua”. Cuando se podía se hacía en Punta Piquío. Había familias que los metían en una red que dejaban colgando en el puente de La Virgen del Mar para que los batiera la marea y otras que los llevaban en barco, arrastrando.

Los caracoles se arraciman así que lo primero es separarlos. Después se huelen uno a uno y si no huelen a basa, es decir, a marisma, porque de hacerlo se han de retirar, se meten en agua con sal y se raspan con la uña o un cepillo. El agua sale negra. Son necesarias al menos cuatro aguas para que aclare.

Meter los caracoles en una olla con agua y sal y añadir una cebolla grande, de cuarto de quilo, un pimiento rojo sin semillas, varios dientes de ajo pelados y una hoja de laurel. Que cueza una hora. Probar que estén tiernos con un palillo.

Dorar chorizo, bacon evitando el adobo, jamón y tocino, este último imprescindible.

Pelar y trocear un quilo de nueces por cada tres quilos de caracoles y pasarlo por la sartén.

Poner miga de pan a remojo.

Mezclar la miga con la cebolla, el pimiento, el ajo y la hoja de laurel cocidas y pasar todo por el pasapuré.

Echar la salsa resultante sobre los caracoles y dar unos hervores.

Añadir el chorizo, bacon, jamón, tocino y nueces.

Los caracoles se comen con palillos y con las manos, sorbiendo. Se dice que el sabor se lo da la salsa, que el caracol es insípido. Es un plato reservado para días especiales sobre todo por el trabajo que conlleva limpiarlos y hacer la salsa. Ocurre que en los restaurantes se suelen ofrecer a diario platos de consumo excepcional en las familias. Éste es el caso.

Es característica de La Marina la figura del obrero mixto, el obrero con vacas en casa, de las que solía ocuparse la mujer.

Las familias pejinas también eran mixtas. Y es que además de faenar en la mar cultivaban la tierra, en particular viñas. El vino producido era de antiguo chacolí, denominación patrimonial relacionada probablemente con el vasco etxe, “casa”, de lo que resulta “el vino de casa”, lo cual no quiere decir que sea una palabra de origen vasco, solo que es una palabra perteneciente a un sustrato lingüístico antiquísimo compartido con el vasco. A este sustrato se le etiqueta como preindoeuropeo y a él pertenecen otras palabras netamente cántabras como argayu, “desprendimiento”, y gándara, “terreno rocoso por entre cuyas piedras fluye el agua”, todas más antiguas que las más antiguas a las que podemos poner fecha.

Las viñas o viñales eran también secaderos de redes. Esta superposición de significados probablemente se deba a que los soportes para las viñas eran parecidos a los que se utilizan para tender las redes o a que, una vez desaparecidas las viñas, sus soportes fueron reutilizados para esta otra labor.

En el periódico santanderino El Buzón de la Botica de 1848 se lee: “Las risueñas colinas de Miranda y del Alta repitieron mil veces las alegres cantinelas del laborioso pescador que cubría el suelo con la fresca hoja de la verde vid. […] Arábale el pescador cuando la débil proa de su barquilla no podía surcar el airado mar [...] Pero vino el pueblo nuevo y cambió por oro las tierras de su madre, y la achacosa anciana tuvo que abandonar las viñas de sus mayores y reducirse solo al fruto del mar”. En La Voz de Cantabria de 1931 Manuel Llano escribe en uno de sus artículos pejines lo que sigue: “Días tristes de la dársena al Concejo, del Concejo a los viñales, de los viñales a las barcas, de las barcas a las nieblas de la costa”. Baldomero de Laredo escribe en sus memorias lo siguiente: “Cuando dije que el barco estaba pegado a los viñales, no quise decir que estuviera cerca de algún viñedo. Seguramente en tiempos ya olvidados había viñas, que se las conocería por viñales, y así quedó para siempre, aunque luego fuera donde se colgaban las redes para secar”.

En la costa norte de Santander se sigue llamando a las fincas viñas o viñucas si son de pequeño tamaño, como suele.

Efectivamente, no es raro encontrar cepas en las fincas de Cueto, recostadas en las paredes, asomando entre las piedras de los montones que resultan de limpiar las fincas. Las que el olvido ha traído hasta nosotros son más de los pájaros, se las debemos más a ellos que a nosotros, que a nuestros cuidados.

Estas fincas costeras son hoy en su mayoría prados y huertas de altos muros de piedra armada en seco, sin aglutinante. Pero en su origen es probable que fueran viñas. Su nombre parece confirmarlo. Si así fuera, la costa norte de Santander tendría que ser catalogada como un antiguo paisaje de viñedo de alto valor patrimonial. Incluso la UNESCO podría mostrar interés por él, de ser informada. Su potencial es, pues, enorme. Sería una lástima perder esta oportunidad. Si acaso enterráramos este paisaje bajo capas funcionales espurias, ajenas a su naturaleza, por ejemplo un campo de golf, lo perderíamos irremediablemente, a este paisaje y a lo que puede llegar a ser sin necesidad de ser otro.

En esta ocasión vamos a prestar atención a tres palabras que tienen que ver con la cocina, pieza de la casa que en sus formulaciones más antiguas, o al menos las más antiguas que conocemos, se encontraba en la planta baja, nada más entrar a derecha o izquierda. Cuando la casa montañesa moderna se reformula, la cocina sube a la planta superior, reubicándose al fondo, de ahí que haya tantas casas con la parte trasera levantada, incluso más que la propia fachada, lo que en no pocas ocasiones se ha confundido con una torre adosada, sobre todo en casos de cocinas voluminosas, que procuran apartarse tanto como les es posible sin llegar a ser cocinas exentas, aunque también se da el caso (por ejemplo en Riocorvo y Sámano), para evitar incendios. Las tres palabras propuestas son cornejal, cantu y pusiega.

1. Cornejal

CornejalEsta palabra da nombre a la oquedad de la chimenea pareja al hogar donde se guarda la leña, en particular la que se utiliza para encender el fuego o avivarlo inmediatamente después de haberlo encendido. La palabra cornejal emparenta con otras europeas, como el inglés corner, “esquina”. Toda la familia procede del latín CORNU, “cuerno”, por lo curvo y los ángulos que hacen las puntas.

Hay que diferenciar lo que son préstamos lingüísticos de los cognados. El santanderino pichi, “brea”, es un préstamo del inglés pitch, con igual significado. La palabra santanderina deriva de la inglesa. En la costa oriental se dice galipó o galipote, del francés, y en la occidental chapapote, del nahua. Los préstamos se multiplican en localidades portuarias. Los cognados, por su parte, a diferencia de los préstamos, comparten origen. Pasa con cornejal y corner o con ráspanu, castellano “arándano”, e inglés raspberry, “frambuesa”, en montañés carrambuela, que a su vez es cognado del inglés cramberry, “arándano”. Para ráspanu y carrambuela desconocemos la lengua de origen, pero seguramente sea prerromana.

La relación entre cognados es entre iguales, no hay jerarquía entre ellos, pero habiendo una lengua minorizada de por medio es habitual que la palabra que ésta aporta a la relación sea considerada inferior, es decir, que sea tomada como préstamo aun sin serlo. Es una circunstancia muy negativa porque afecta precisamente a la lengua más débil, la más necesitada de consideración.

En definitiva, la genealogía de la palabra cornejal parece indicar que la leña menuda se encontraba arrinconada dentro de casa antes de disponer de un espacio propio, que es, quizá inevitablemente, a su manera también un rincón. Cosa distinta es el rimeru de leña, en el exterior u ocupando ese espacio liminal situado debajo del alero que es el goterial o las goteraas, el límite simbólico de la casa.

2. Cantu

CantuEs el nombre que recibe el calzo metálico que sujeta el recipiente puesto al fuego. Parece claro que esta palabra montañesa remite a piedra. De la piedra al elemento metálico, podría pensarse que es la progresión lógica. Pero resulta que cantu procede del latín CANTUS, “llanta de metal de la rueda del carro”, con lo que quizá antes que del cantu de piedra el cantu metálico podría proceder directamente del latín, sin paradas intermedias. Incluso se podría dar el caso de que el cantu de metal fuera más antiguo que el cantu de piedra por encontrarse aquel más cerca del étimo, de la palabra latina de origen que este.

El cantu de piedra, sea anterior al metálico o no, se relaciona semánticamente con morrillu, probable diminutivo de morru aunque también pudiera pertenecer a una antigua familia compuesta por muriazu, “montón de piedra”, moruguetu, “montón de tierra”, y muruza, “conjunto desordenado de cosas sin importancia”, todas y otras más enhebradas por la raíz MOR-, “piedra, mejor si amontonada”, prerromana.

Las piedras también se utilizaban dentro del ámbito de la cocina para, incandescentes, hervir líquidos en recipientes de madera. O incluso cuando los recipientes pasaron a ser metálicos para aportar un determinado sabor muy apreciado a la leche que todavía es posible rastrearse, por ejemplo, en la cuajada.

3. Pusiega

Un elemento fundamental de las antiguas cocinas era la pusiega, conjunto de tres piedras, dos perpendiculares a la pared y la tercera, larga, en paralelo, que además de como soporte servía para domeñar las llamas y encauzar el humo cuando no había chimenea y este escapaba por entre las tejas.

La palabra pusiega pertenece a la familia del verbo “posar”, lo mismo que posaoriu, “lugar de descanso o reposo”. En la actualidad cocinas de este tipo apenas hay, de hecho la piedra larga es frecuente encontrarla reutilizada como poyu o asiento corrido dispuesto a la entrada de las viviendas.

Pero la palabra no se ha perdido. Y no lo ha hecho porque ha pasado a denominar la repisa que recorre el perfil de la campana de la chimenea. La pusiega es hoy esa baldita donde se posa el reloj de escritorio o chimenea, fotos o cualquier otro objeto decorativo de pequeño tamaño. Las adaptaciones, lejos de pervertir la lengua, lejos de suponer una afrenta, son un síntoma de salud, pues las palabras solo son capaces de adaptarse cuando están vivas. Y éste ha sido el caso. Como en la naturaleza, lo que no muta, muere.

Lo vimos colgado en un balcón. Era una especie de espada de forja cuyo uso nos era entonces desconocido.

Hicimos foto y preguntamos: para atizar el horno, unos; para cazar o marcar animales, otros; para trinchar y asar, finalmente.

Es lo que en castellano se llama espeto. En montañés recibe el nombre de juchu, palabra de difícil etimología.

En Cabuérniga al hueco que deja una persona cuando duerme en el pajar se le dice joche. El pajar es donde dormían los méndigos y los peligrinos, no en lo que ahora se ha dado en llamar “el cuarto del peregrino”, en realidad “cuartu´l portal”, estancia resultante de la reformulación de la casa montañesa moderna que, efectivamente, podía cederse a alguna visita, fuera peregrino o no, pero sin ser ésta su función principal. Otra palabra que parece ligada a la anterior es el lebaniego juche, el lugar donde se esconde algo. A su vez, tanto joche como juche no parecen muy distantes del castellano boche y buche, de origen dudoso para la Real Academia de la Lengua Española. Precisamente esta institución pidió a José María de Pereda un listado de montañesismos que valorar, oportunidad que el escritor aprovechó para expresar su opinión, denigrante, por otra parte, sobre el montañés. Dentro de la aspiración de la efe inicial latina por influencia prerromana que él consideraba erróneamente jandalismo, es decir, influencia de los emigrantes a Andalucía retornados, aportaba como ejemplo jocho, “hoyo”.

Otro escritor, Miguel de Unamuno, se refería a su Bilbao natal como “mi bochito”. El núcleo urbano sigue siendo el botxo para los bilbaínos de pro. De la mano, el castreño buchu, “cavidad”, y buchacu, sinónimo de joraca, el agujero practicado en las puertas para facilitar la entrada y salida de las gallinas y que también aprovecha el gato, pero que no es una gatera, pues el gato entra y sale por donde puede, no por un lugar específico.

Otra palabra que probablemente esté relacionada con las anteriores es el montañés jucha, “arca”, que es de suponer estuviera hecha en origen a partir de un tronco ahuecado, lo mismo que el vasco kutxa, con igual significado.

Toda la familia parece pertenecer al campo semántico “vaciado”. ¿Del latín PUTEUM, PUTEA, “pozo”? Es más plausible que se trate de palabras de origen no latino, palabras situadas a la misma profundidad que el latín o incluso más adentro, anteriores.

Volviendo a los espetos, se hace forzado relacionarlos con antiguas parrilladas rituales paneuropeas, de entre las cuales las mejor documentadas, no necesariamente las más antiguas, son las que se celebraban en la Antigua Grecia, donde el consumo de carne se concentraba en torno a sacrificios religiosos que destinaban el fémur, la grasa y vísceras, quemados, a los dioses, mientras que la carne, la parte que correspondía a los hombres, se hacía a la parrilla y se repartía entre los asistentes. En griego el espeto es el óbolo, moneda que representa la sexta parte de un dracma, que es el haz de espetos. El Museo Arqueológico Nacional de España expone varios óbolos, espetos en miniatura, del tamaño de un meñique. Servían como moneda. Son exactamente iguales al que vimos en el balcón montañés; el mismo mango entorchado, la misma hoja ancha, en definitiva, el mismo tipo. En Grecia habría sobrevivido el valor simbólico del espeto, prolongación de la potencia ritual de las antiguas parrilladas. En Cantabria solo el nombre y algunos fragmentos o espetos completos pero descontextualizados.

Que Cantabria forma parte activa de vastas y antiquísimas tradiciones europeas parece cosa clara: en Castillo (Arnuero) se ha recogido la leyenda de un pastor que hallando refugio un día de tormenta en la cueva de la Juáncana tuvo la mala suerte de que ésta le descubriera y quisiera comérselo. Como la Juáncana tenía un solo ojo (característica compartida con el cíclope griego, el ojáncanu cántabro y el basajaun vasco) y veía mal, se apostó en la puerta e iba palpando todas las ovejas que salían, diciendo “¿Es lana? ¡Lana es!”. Finalmente el pastor pudo escapar agarrándose al abultado vientre de una de ellas. El paralelismo con el Polifemo de La Odisea es evidente. En la Antigua Grecia nació la literatura. En Cantabria obviamente no, pero conservamos la semilla.

Hay un plato montañés desaparecido de las cartas pero del que todavía hay quien recuerda la receta, no yo, llamado jochobu, con un aire de familia indiscutible. Está hecho con calostros, la primera leche, es lo único que sé.

Puede ocurrir en cualquier momento, sentir dentro de la boca un pedacito de algo duro, como cuando se come un melocotón sin cuidado y te llevas parte del corazón, que se descascarilla, pues igual, lo sacas y es blanco y pincha, y es entonces cuando te das cuenta que es un pedacito de diente.

Fui al médico y es que tengo bruxismo.

El bruxismo es cuando aprietas los dientes por estrés y se rompen.

Estando en Olea un vecino nos contó que cuando de niños se les caía un diente lo posaban en un saliente de la portada de la iglesia, que es románica. Les parecía éste el sitio apropiado para dejarlos, quizá por simpatía entre diente y taqueado jaqués, el ajedrezado asociado al Camino de Santiago que ribetea la iglesia.

En la casa montañesa es frecuente encontrar el mismo elemento decorativo en madera, en los balcones y aleros. No recibe nombre concreto, pero es un motivo que se toma por dientes, lo mismo que otros representan cuerdas, soles u ojos, no siempre de forma evidente.

El programa decorativo del Románico nos es ajeno, responde a una lógica perdida, indescifrable. Cuál sea el significado de los músicos tallados en los canecillos de los templos, de los animales o de las escenas de sexo, lo ignoramos. Pero en Cantabria se conservan tradiciones que pueden darnos pistas.

Es relativamente frecuente encontrar en canecillos o modillones mujeres no sé si amamantando culebras o que las culebras las han asaltado para chuparles la leche directamente de los pechos. Así en San Martín de Sobrepenilla (Valderredible), San Andrés de Rioseco (Santiurde de Reinosa) o en San Pedro de Cervatos (Campoo de Enmedio), iglesias todas de la comarca de Campoo - Los Valles. A veces estas mujeres son sirenas.

Estas escenas se han asociado tradicionalmente, dentro de la tradición académica, digo, a la lujuria.

Pero en Cantabria se cree que a las culebras les gusta la leche. Tanto es así que si una mujer se queda istil o sin leche se entra a considerar muy seriamente la posibilidad de que se haya quedado dormida en el campo y la culebra haya aprovechado para dejarla seca. Más que de lujuria, pues, estaríamos hablando de pereza.

Nuestra tradición campesina, de naturaleza oral, parece no haber cortado el cordón umbilical que la une con la lógica románica.

Cuentan en Tudanca de aquel hombre que daba de beber a una culebra, silbaba y venía, y que le daba directamente del jarmosu, la jarra pastoril de madera, hasta que marchó a cumplir con el servicio militar y al volver silbó, la culebra respondió a su llamada pero a diferencia de otras veces se le enroscó al cuello hasta ahogarlo, por amor.

El olor a leche de los bebés también representa un peligro. Las mujeres los llevaban a las tierras, dejándolos al cuidado de algún otro hijo o solos, en el escanillu, la cuna que es como un cajón con el sol a la cabecera y la luna a los pies, cerca de los jisos o hitos por ser éstos elementos que se procuraba estuvieran a la vista dado que servían para delimitar las parcelas cuando no había paredes de por medio. Mi madre tiene el recuerdo de quedarse en el jisu al cuidado de su hermana. También recuerda cuidar de ella en el balcón de casa. Los tornos de los balcones tienen que tener la distancia precisa para que no quepa la cabeza de un niño. También cumplía esa función, el balcón, espacio liminal por antonomasia, que venía a sumarse a la de secar la cosecha, tender la ropa, plancharla con piedras o asearse a la luz.

Las culebras, que dicen en Cabuérniga que para avanzar más deprisa se muerden la cola y echan a rodar por las cuestas. Qué otra cosa si no el uróboros griego, símbolo del esfuerzo eterno.