Érica (nombre ficticio) tiene 45 años y un rostro que transmite paz y confianza. Su sonrisa y el cariño con el que trata a las personas que la rodean denotan a una mujer buena en todo el sentido de la palabra. Nadie diría que alguien como ella ha conocido de cerca la cara más oscura y perversa del ser humano. Érica ha sido violada, apaleada, maltratada y vendida cómo esclava sexual a los diecinueve años. “Yo no conocía el amor, durante muchos años yo no sabía cómo se sentía el ser amada. El amor que conocí de los hombres era un amor que dolía y que me hacía tener ganas de morir. La primera vez que me violaron tenía nueve años y estaba tan asustada que me quedé cómo tiesa. Recuerdo sentir un dolor tan fuerte en el alma que todavía dura. Se lo conté a mi mamá pero ella insinuó que yo lo provoqué. Me rapó al cero, yo tenía el cabello crespo y largo y ella me dejó calva. Me encerró en casa y me dijo que estando fea ya no volvería a salir a buscar lo que no se me había perdido”, recuerda.

Érica hace una pausa y da un trago a su Coca-Cola, se levanta y ordena los cacharros de la cocina que están en el escurridor. Abre el armario y se queda frente a el durante unos minutos, cómo tratando de convencerse de que está aquí y que está ahora. Está en su casa y está lejos de todo aquello. Se sienta de nuevo y sonríe con los labios, pero no con los ojos, mientras se enciende un cigarrillo. “Ese hombre, gran amigo de la familia, logró convertir esa violación en un cortejo romántico ante mi madre. Le tenía que ver todos los días y ser amable con él. A los doce años ese hijo de puta me llevó a vivir con él y a los dieciséis ya esperaba a mi primera hija. Yo era una niña que jugaba con muñecas. A mí nadie me dijo que eso estaba mal, nadie me defendió, nadie me salvó. Ahora pienso en ese momento y en las ganas de volver allí y coger a esa niña, abrazarla fuerte, llevarla a una casa bonita, al colegio y quererla mucho”, susurró para sí misma. De un brinco y como despertando de una ensoñación Érica se levanta de la silla.

—¡Vámonos pues para conocer a las muchachas!

La primera vez que me violaron tenía nueve años y estaba tan asustada que me quedé cómo tiesa. Recuerdo sentir un dolor tan fuerte en el alma que todavía dura. Se lo conté a mi mamá pero ella insinuó que yo lo provoqué

Afrodita

En el coche de camino al Afrodita Érica retoma su historia con un salto temporal. Recuerda cómo logró escapar de la mafia, que la captó en su Colombia natal, saltando por la ventana de un segundo piso en un club de León. Las chicas fantaseaban con su huida todas las noches. “No era fácil, nos movíamos constantemente de un club a otro y nosotras no sabíamos en qué ciudad estábamos. Ellos tenían tu pasaporte y tu dinero. Cuando alguna chica intentaba buscar ayuda le daban una 'pela' que no la mataba de milagro. Pero lo peor era que amenazaban con matar a tu familia en tu país, te decían que pegarles un tiro no costaría ni 5.000 pesos y que tú serías una puta colombiana más muerta en este país”.

El precio de un sicario en Colombia ronda los 5.000 pesos, el equivalente a 2,50 euros. Según los datos extraídos de un informe elaborado por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, durante la década de los noventa se registraron 1.163 casos de homicidios perpetrados por menores de edad. Los niños de la calle son un engranaje más del complejo sistema de trata de personas que azota el país. Este delito posiciona a Colombia en el tercer lugar de naciones más afectadas en América Latina, detrás de República Dominicana y Brasil, según el equipo de la Corporación Espacios de Mujer. En este sentido, La Fiscalía General del Estado apunta a que el 86% de las personas que sufren este flagelo son mujeres y niñas de diferentes razas, condiciones sociales y edades.

En medio del telefonillo del portal de la Avenida de los Castros resalta un pequeño cartel rojo con la inscripción 1º izquierda. Este, es el único preludio de que en este elegante y clásico portal se sitúa un piso en el que se ejerce la prostitución. Detrás del edificio, una cantidad llamativa de toallas blancas señala que se ha tratado de una buena noche de trabajo. En el piso de los Castros nunca se para de trabajar, aquí todo está disponible las 24 horas del día. Alcohol, drogas, juguetes sexuales y mujeres. Lo primero que aprenden las chicas al llegar al piso es a 'taponarse' durante la menstruación. Lo hacen con trozos de esponjas de baño. No poder ejercer durante unos días puede ocasionar la pérdida de los clientes más codiciados. Ejercer la prostitución en un piso es totalmente diferente a hacerlo en un club nocturno. El ritmo de trabajo es más tranquilo, no hay que trasnochar, beber o pasar la noche llamando la atención de los clientes que entran a los clubs. Aquí ellos vienen a buscarlas a ellas.

Érica abre la puerta y Amanda (nombre ficticio) una de sus encargadas la recibe con un informe detallado de la noche. Viste de calle con una bata de flores por encima de la ropa y calza unas zapatillas de peluche. En el recibidor, una elegante mesita de varias alturas, acoge diferentes figuras que aluden a varias religiones. Así, un San Antonio de Padua con un ramo de perejil, sin su niño en brazos, da la bienvenida. El niño está guardado en la nevera, si el santo responde a las plegarias de las mujeres, ellas se lo devolverán. San Antonio convive en armonía con un sonriente y rollizo Buda, con un Maneki Neko o gato amarillo de la suerte chino, con santos, vírgenes y figuras vueltas del revés de origen africano. En este hall de sincretismo cultural descansan las plegarias, ruegos y rezos de las cinco chicas que junto a Érica viven en esta casa y comparten clientes, comida y fe.

Ese hombre, gran amigo de la familia, convirtió la violación en cortejo romántico. Tenía que verle todos los días y ser amable. A los 12 años ese hijo de puta me llevó a vivir con él y a los 16 ya esperaba mi primera hija. Yo todavía jugaba con muñecas

Me llamo Paulina. ¿Y tú?

El telefonillo del piso de Los Castros está modificado para que suene muy bajito y se encienda una luz de aviso en la cocina y en el salón cuando llaman. Ante la señal luminosa

las cinco chicas se levantan vehementes de sus literas y comienzan una actividad frenética pero bien coreografiada. Unas se santiguan, otras besan los escapularios que cuelgan de sus literas. Algunas rezan brevemente con los rosarios mientras se los quitan respetuosamente y los posan en altares improvisados. Todas se quitan las batas o los pijamas y dejan al descubierto unos cuerpos, tan variopintos cómo ellas, ataviados con lencería fina. Las melenas caen al viento al soltar los coleteros, los labios se tiñen de rojo rubí y la nube de perfume que inunda el gran salón es embriagadora. Los tacones de vértigo se ponen al final, mientras esperan en fila a ser llamadas para la presentación ante el cliente. Puestos los tacones, también se ponen la sonrisa en la cara. La primera en desfilar por el largo y enmoquetado pasillo hace las veces de enviada especial tras su vuelta. ¿Es de los habituales?

¿Huele bien? ¿Es muy mayor? ¿Quiere algo raro?. Muchas veces su cara contesta a todas las preguntas de antemano.

Érica da la señal para que la siguiente chica desfile y entre en la habitación donde el cliente espera. “Yo soy Paulina (nombre ficticio) ¿y tu?. Las chicas se llaman cómo quieren, algunas usan los nombres que les gustaría que les hubiesen puesto y otras usan ”nombres de puta cómo Amber, Cristal, o Esmeralda“, afirman. En Afrodita todo debe representar una fantasía para el cliente. Da igual lo que busque, debe encontrarlo aquí. El catálogo de servicios es tan variado cómo el de chicas. Españolas, latinas, chicas del Este de Europa, africanas y transexuales. Érica conoce en profundidad los tejemanejes del oficio y con voz experta constata: ”Las asiáticas tienen sus propios pisos y no se juntan en pisos cómo este. Con los transexuales es difícil trabajar, exigen mucho porque saben que lo valen pero tienen muchos problemas con las chicas. Natacha, la trans que viene aquí, tiene su propio horario y solo viene cuando ya tiene citas previstas. Es con diferencia la que más trabaja. Se ha dejado la polla porque sabe que los griegos son el servicio más cotizado y caro del piso“. Un 'griego' es el nombre con el que se conoce a la practica de sexo anal y tiene un valor de 450 euros.

Bianca es una chica brasileña de 23 años que se siente muy orgullosa de su trabajo. Es una auténtica belleza carioca que podría estar desfilando en alguna pasarela. Sus compañeras en el piso la definen cómo “el sueño de cualquier futbolista” y de hecho muchos de sus clientes lo son. Desde que llegó a España hace tan solo un año ha conseguido sacar a su familia de las favelas y ahora sus padres gestionan tres panaderías y sus hermanos dos taxis. “La primera vez que me prostituí tenía doce años. Yo no sabía que eso era prostitución. Yo solo sabía que mi familia tenía unas necesidades muy grandes y que un vecino me daba comida y algo de dinero de vez en cuando por dejarme tocar los pechos. ¡Y ni siquiera tenía tetas, qué iba a tener ahí! Después quiso más y más. Pero la primera vez que alguien me tocó fue a los nueve años, mientras barría el patio de mi casa. Mi tío se acercó, metió la mano debajo de mi vestido, me metió los dedos en el coño y se marchó oliéndolos. Me quedé ahí pasmada llorando y me oriné encima”, rememora con impotencia.

La primera vez que me prostituí tenía doce años. Yo no sabía que eso era prostitución. Yo solo sabía que mi familia tenía unas necesidades muy grandes y que un vecino me daba comida y algo de dinero de vez en cuando por dejarme tocar los pechos

Tras Bianca, entra a la cocina Paulina (nombre ficticio) una pequeña mujercita rolliza de grandes pechos y con un pelo rubio platino que le llega hasta la cintura. Es su turno de cocinar. Caraotas, arroz blanco y Farofa brasileña que toma prestado de la olla de Bianca. La cocina huele increíblemente bien. Mientras en unas cazuelas se cuece 'fufu' africano, en otras, ebulle sancocho colombiano y en el microondas una merluza da vueltas con una ingente cantidad de cebolla. Paulina no es la chica más agraciada del piso pero es con diferencia la que más 'salero' tiene. Es como un torbellino a pesar de su metro cincuenta de estatura y rebosa felicidad y energía. A diferencia de las otras chicas que viven en el piso, Paulina tiene un horario de trabajo. “Yo dejo a la niña en el cole a las nueve y vengo acá, después la recojo a las cinco y nos vamos al parque. Mi hija tiene la vida con la que soñé de pequeña. Una habitación para ella sola, muñecas y sobre todo amor incondicional y protección. Si algún día a mi hija le hacen algo, mataría feliz por ella. Ella nunca va a pasar por lo que yo pase”, sentencia.

Las del primero izquierda

La edad media en la que las chicas del “Afrodita” empezaron a intercambiar sexo por dinero, comida o favores son los doce años. Sin ser siquiera conscientes de lo que aquello significaba, encontraron en este antiguo trueque, la solución momentánea de sus problemas. Para Poly (nombre ficticio) fue la única realidad con la que convivió durante parte de su infancia y adolescencia. No conocía otra forma de vida y tampoco lo que significaba el placer. Tras su primera menstruación Poly fue mutilada genitalmente en Somalia y desde entonces, para ella, ni los hombres ni el sexo tienen ninguna significación. Poly habla poco pero las cicatrices por todo su cuerpo hablan por ella y de un calvario y un camino que resulta difícil de imaginar. Poly está agradecida de que en España las mujeres puedan trabajar a cambio de dinero. “En África tu padre te cambia por un poco de 'Ugali', nada más”. El ugali es el ingrediente básico en la dieta africana y el único plato que muchos africanos conocen en su vida. Poly está agradecida de que aquí los hombres no le peguen ni la violen y está agradecida porque con Érica y las chicas encontró un hogar.

Mientras las chicas ven la telenovela 'El Clon' en el canal internacional Caracol, algunas toman notas para mejorar su español y repiten las expresiones imitando el acento latino americano. En el caso de Poly la escena resulta tremendamente jocosa. Entre carcajadas y bromas resuena la señal luminosa del salón, pero antes de que las chicas corran a prepararse, Erica avisa que se trata de Fidel, el taxista. Una de las chicas se marcha a una “salida” en un hotel. Fidel la acompañará y volverá para recogerla. Es un hombre de confianza para las chicas y siempre les lleva algo dulce que comer. Nunca les ha pedido nada a cambio de su amabilidad y esto sorprende a muchas de las chicas que aún no se fían de las buenas intenciones de los hombres. Mihalea, una chica rumana con unos ojos azules impresionantes ya está preparada para salir. Mientras en la cocina se escucha la voz ronca y dicharachera de Fidel, las chicas bendicen a Mihaela antes de su partida. Nunca se sabe que puede pasar cuando estás sola ante un hombre que pagó por ti. Érica se siente orgullosa de que en su piso nunca ha pasado nada malo, ella mataría por sus chicas y viceversa. En el Afrodita no hay hombres, ni chulos, ni guardaespaldas. Estas mujeres han aprendido a cuidarse solas y aquí son una familia. Para muchas, la que nunca han tenido. Mihaela se marcha y las chicas

vuelven a su novela, a sus libros o a sus clases improvisadas de español. Los tacones esperan en fila ante la puerta del salón, cómo Bianca salió la primera antes, esta vez le toca a Poly. Pero no ahora. Enfundadas las batas y con sus zapatillas de peluche el salón, el “frodita parece todo menos una casa de citas.

La cocina se ha convertido en la novena maravilla y los cocineros en aclamadas estrellas de rock. La arquitectura de sus platos no se come, se expone. Los comedores son museos en los que se disfruta con todos los sentidos. Un trato exclusivo, 5 camareros por mesa y entre cuarenta y setenta cocineros en los fogones. Cocinas enormes y pulcras donde impera una férrea disciplina militar.  Quien visita un restaurante galardonado con estrellas Michelin disfruta de una experiencia que dura una media de 4 horas, donde comer, es lo menos importante. Alquimia que se toca, se saborea, se huele, se mira. Durante el festín, unos ríen, lloran, algunos viajan y otros exclaman tímidamente a Dios. Un cubierto que ronda de mínima los 175 euros y hasta cuarenta y cinco platos por menú degustación.

Platos escandalosos, polémicos y algunas veces ni siquiera comestibles cómo en Mugaritz, a veces ni siquiera platos, cómo en Atelier, donde el postre se sirve sobre el mantel a modo de lienzo. Cualquier local que figure en la prestigiosa lista de 'The 50 best of the world' es considerado un templo gastronómico. Polémicos, adorados, criticados y alabados a partes iguales. Pero ¿quién hace realidad este festín de Vatel? Aprendices de cocinero. 'Sherpas' de la gastronomía.

Engrosar el currículo con el nombre de los restaurantes más prestigiosos del mundo, es la insaciable ambición de jóvenes cocineros que lo dejan todo en busca del saber. Los aprendices de sabio son la pieza clave que mueve el engranaje que se sitúa debajo de las cocinas estrelladas. Al igual que la piedra angular en una catedral, estos porfiados aprendices, soportan el peso de las estrellas. Nadie les obliga a buscar un 'stage', nadie les obliga a quedarse. Ellos, aseguran que no son nadie si no aprenden de los alquimistas del siglo XXI. Ellos, aseguran que si no entregas tu vida por devoción hacia aquello que amas no puedes llamarte cocinero. Pero ¿qué fue primero? ¿el huevo o el aprendiz?  Ofrecen sus manos y una parte de sus vidas a cambio del secreto del éxito. Sin retribución alguna a excepción de casa y comida.

Los grandes chefs ya no esconden sus recetas cómo otrora lo hicieran sus predecesores franceses. Ahora el negocio reside en la figura del aprendiz. Estos másteres acelerados de gastronomía, son para algunos el nuevo modelo elegante de esclavitud y para otros, un truque justo. En este contexto, la ecuación es simple: a más estrellas Michelin más cantidad de 'stagiers' en la cocina. Cuanto más reluciente sea el foco que señala al cocinero estrella ¿más oscuros serán sus sótanos?

¡Sí, chef!

Tras los dos óculos de la metalizada puerta que da acceso a la cocina del Gran Casino de Santander se perciben unas refulgentes paredes blancas. No se aprecia bullicio, no hay caos ¿no hay nadie? Lo único que delata que tras la puerta hay una cocina es el penetrante y exquisito olor a fondo de carne y cebolla pochada. Dentro, trece chaquetillas blancas ejecutan una coreografía perfecta de ademanes simultáneos al compás de la música de los cuchillos al cortar y de las ollas al hervir. Miradas bajas y un silencio que solo se rompe con un unánime y estridente ¡sí chef! Un caos perfectamente organizado. Así es el hogar de César Villacorta.

Ataviado con una chaquetilla blanca y un delantal gris, César se sienta en la terraza, y con el sonido de los cormoranes de fondo y la espectacular vista a la infinidad del mar Cantábrico, se encoje de hombros y afirma: “Martín es el puto amo. Empezó desde abajo, cuando su madre cerraba el Bodegón Alejandro, Martin siendo un crío, se marchaba a Francia a aprender. Un mes con un carnicero, un mes con un panadero, un mes en esta o aquella cocina. Por eso es el mejor, hay gente que pagaría por una estancia en sus cocinas. Todos hemos sido aprendices y no creo que a Marín le tratasen especialmente bien”. César se marchó a Lasarte cuando tenía veintitrés años. Aplicó para una temporada, pero se quedó tres. Lo que equivale a un año y medio.

El chef admite que la estancia en el laureado restaurante no fue fácil: “No fue idílico, pero me lleve un conocimiento de valor incalculable”, asegura. Y es que, no solo a guisar se aprende en un Michelin. Marketing, gestión gastronómica, I+D, incluso idiomas pueden aprenderse en un lugar en el que convergen hasta 20 nacionalidades distintas durante las estancias.

“Los compañeros de MB es lo mejor que te llevas, después de doce años aún tengo un amigo japonés. Tokiro, al que conocí allí y que me enseña a tratar los pescados como solo ellos saben o Pamela, una chica mexicana que pagó por su 'stage'. Francamente mis recuerdos son buenos. Se de otras personas que lo pasaron muy mal, pero nadie te obliga a quedarte, si estás a disgusto vete”, sentencia el chef con tono rotundo.

Muchos lloraban reventados por las noches, otros se fueron, pero los que venían de fuera lo tenían más jodido. Si se iban, lo perdían todo. Allí te aferrabas a las personas porque es lo único que tenías

La experiencia de Zuhaitz Cerrada en cambio es tan diferente que parece hablar de otro lugar. Aún conserva en su teléfono la foto de un paño de cocina ensangrentado y una brecha en la cabeza que enseña a modo de “prueba a”. Se abrió la cabeza durante un servicio en MB y ese trapo fue lo único que le proporcionaron para que se “apañara”. “No pude ir al médico hasta que acabó el servicio, ningún jefe de cocina se interesó por saber si estaba bien”. El vasco, como le llaman sus amigos, tenía diecinueve años cuando se graduó en la escuela de cocina de Artxanda y Lasarte fue su primer contacto con la alta cocina. Lejos de sentir que ha tocado las estrellas, Zuhaitz aún se encoleriza cuando alguien le menciona lo campechano que parece Berasategui en la televisión. “Pura fachada  — espeta el bilbaíno — ese no es el Martín que conocen sus 'stagiers'. En el restaurante ni siquiera te daban de comer, tenías que robar sobrantes de lo que fuese y comerlos escondido en las cámaras. En los pisos nos hacinaban a 7 u 8 en una habitación en condiciones infrahumanas. Muchos lloraban reventados por las noches, otros se fueron, pero los que venían de fuera lo tenían más jodido. Si se iban, lo perdían todo. Allí te aferrabas a las personas porque es lo único que tenías”.

Lejos de desistir de los viajes en busca de los principios de la alquimia, este joven chef acabó en el Celler de Can Roca. “El Celler es el único lugar en el que te tratan como a un ser humano. Ellos me reconciliaron con la cocina. Nos enseñaban. Teníamos una casa bonita y comida para el personal. Los Roca son personas empáticas y buenas en todo el sentido de la palabra”, resalta Zuhaitz con una amplia sonrisa.

Perder para ganar

Johan Peña relata una experiencia similar en el Celler. Este caleño de veintinueve años ahorró durante 5 años para vivir la experiencia 'stagier'. “Primero, aplique a los restaurantes que eran mi top tres, sabía por otros panas que las listas de espera eran infinitas así que me asegure de tener mi plaza y después ya me preocuparía de conseguir la plata”. Un viaje transoceánico para aventurarse en un país desconocido con el objetivo de hacer un currículo de prestigio. “Uno acá no es nadie si no tiene buenas prácticas hechas. Hay que dejarlo todo para volver y tenerlo todo, pero mejor”, resalta.

Johan enseña mediante la pantalla del ordenador, la preciosa sala de arquitectura neoclásica que decora el comedor del restaurante que dirige en el imponente Cartagena Marriott Hotel. En un país en el que el sueldo mínimo es de 450.000 pesos —unos 210 euros—, ser el jefe de cocina de un restaurante en el que el cubierto cuesta el equivalente a tres salarios es un sueño. Es ganar.

Johan y Zuhaitz se conocieron cuando el chef caleño finalizó su 'stage' en el Celler y llegó a MB. Por aquel entonces al del Bilbao le restaba un mes de estancia en “las cocinas del infierno” y ya preparaba su viaje a el Celler.

—No sabes lo que te espera aquí, ya puedes prepararte.

—Yo sé que vengo a comer mierda vasco.

Las jornadas en el restaurante Aponiente de Ángel León empiezan a primera hora. A las seis de la mañana una fila de aprendices cargados con calderos recorre la localidad del puerto de Santa María en Cádiz hasta llegar a la playa de la Puntilla. El agua con la que se cuece la magia del chef del mar debe recogerse justo después de la primera bajamar de las 02:02 de la madrugada y antes de la siguiente pleamar a las 08:28.

Diego Bilbao tiene treinta y siete años y es copropietario de un coqueto restaurante en Santander llamado La hermosa de Alba. Hoy, cómo cocinero lo tiene todo. Hoy, después de casi 10 años, recuerda a la perfección las tablas de marea del puerto de Santa María. El, recorrió durante seis meses los tres kilómetros y medio que separan Aponiente de la Puntilla. La playa predilecta de León por la riqueza en plancton marino de sus aguas. “Ángel decía que era un regalo disfrutar del amanecer en la playa, pero lo que no era tan mágico era tener las manos congeladas, los pies mojados y caminar con calderos de agua a la espalda”, rememora Diego.

Cuando veo todo lo que he conseguido es inevitable preguntarme si tuviese todo esto sin haber pasado por los sótanos de los Michelin. Yo antes no tenía un nombre, pero cuando usé los suyos todo el mundo sabía quién era Diego Bilbao

Absorto en sus recuerdos, este ex jugador de rugby, enorme y corpulento, se hace pequeño, se sienta en una banqueta y se apoya en la pared. Las manos que apoya sobre la mesa de pulido acero de su cocina cuentan, por medio de las cicatrices, su propia historia. Las uñas cortadas al ras dejan ver unas pequeñas cicatrices simétricas y de color grisáceo, “espinas y dientes de pescado”, suelta sin importancia. “Cuando veo todo lo que he conseguido es inevitable preguntarme si tuviese todo esto sin haber pasado por los sótanos de los Michelin. Yo antes no tenía un nombre, pero cuando usé los suyos todo el mundo sabía quién era Diego Bilbao”, añade.

Felipe Bunchicoff, socio y amigo de Diego, tiene un aspecto similar al de Bilbao. Luce con orgullo la camiseta del equipo de rugby los Verdes de Santander. Mira a su compañero con una sonrisa irónica y tras dejarle hablar le golpea en la espalda y señala con un marcado acento argentino: “La gente en España es recontra blandita. A mí me sacaron la mierda en Quique Dacosta y no hablemos de Aponiente. Pero che, en Argentina cualquier pendejo con un puesto callejero te saca la concha de tu madre. Hay mierda que merece la pena aguantar. Yo gané”.

Las estrellas hablan

Josep 'Pitu' Roca representa todo lo que está bien en la alta cocina. Con su característico blazer negro y una delicadeza hipnótica, el mayor de los Roca se sienta ante el ordenador. A su espalda se observa una estantería con cientos de libros y botellas de vino. Asegura que aún se sorprende al escuchar las historias de sus jóvenes becarios. “No tiene sentido maltratar a las personas que hacen posible que nuestro restaurante sea lo que es. Los chicos llegan aquí pensando que sin nosotros no serían nada, pero es al revés. De los casi 70 miembros del equipo de El Celler, unos 25 son 'stagiers'. Sin ellos, no podríamos dar el tipo de servicio que damos”.

Ane Berasategui, en cambio, no comparte la misma visión. A través de un correo electrónico, la hija y jefa de comunicación de Martin Berasategui asegura que una estancia en sus restaurantes tiene un valor superior al de un máster gastronómico. “Es un privilegio estar en MB. Un máster ronda los 10.000 euros. Nuestros aprendices saben el valor de nuestra cocina y las listas de espera no paran de crecer. Formarse con uno de los mejores cocineros del mundo de forma gratuita es un hecho afortunado por el que otros alumnos tienen que pagar”, rezan sus líneas.

No tiene sentido maltratar a las personas que hacen posible que nuestro restaurante sea lo que es. Los chicos llegan aquí pensando que sin nosotros no serían nada, pero es al revés: sin ellos, no podríamos dar el tipo de servicio que damos

En este sentido, Alan Iglesias, la mano derecha de Ángel León, habla tan deprisa como se mueve y tras un bufido de hastío, después de escuchar una serie de relatos, solo acierta a decir que, en efecto, aprender en las cocinas de Ángel no es fácil. “Nadie dijo que lo fuera, no son unas vacaciones en Cádiz, es un periodo de formación intensiva para chavales que quieren relevar a los mejores del mundo”, puntualiza el de Arrasate.

Los días previos al inicio de este viaje por el firmamento gastronómico, la ciudad de las artes y las ciencias se vistió de gala para celebrar la noche con más estrellas: La ceremonia de la Guía Michelin España y Portugal 2022. Alfombra roja, focos a máxima potencia, periodistas y fotógrafos de la prensa nacional e internacional, chaquetillas de alta costura y zapatos de Manolo Blahnik en un desfile al más puro estilo feria de las vanidades. Pecado y atracción. Mientras los rostros más conocidos del panorama gastronómico internacional entran uno a uno en el Palacio de las Artes Reina Sofía, en los sótanos de sus lujosos restaurantes cientos de chicos, juntos y entusiasmados, sintonizan el canal oficial de la guía en YouTube y se disponen a soñar con la obtención del palmarés. El reconocimiento es tan suyo cómo de las gastro estrellas, pero ellos no visten de Prada. Ellos son los de abajo.