El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es uno de los grandes pilares de la dieta mediterránea por sus numerosas propiedades saludables y por sus excelentes propiedades culinarias. Se produce por extracción puramente mecánica de las aceitunas, sin intervenir ningún producto químico. Es, por tanto, puro “zumo” de oliva.

Sin embargo, no todos los AOVEs son iguales. Las distintas variedades cultivadas, como Hojiblanca, Picual, Arbequina y muchas otras (hasta 400 en España), producen aceites muy diversos. Unos son más picantes, otros más afrutados, con más o menos intensidad de aromas, etc. También las condiciones climáticas y de suelo donde se han producido hace que los AOVEs tengan sabores y aromas distintos.

Estas diferencias están provocadas por variaciones en la composición química del AOVE. El zumo de aceitunas está compuesto mayoritariamente por ácidos grasos, siendo el mayoritario el ácido oleico, seguido por el palmítico y el linoleico. El resto de los componentes del AOVE están en muy pequeña proporción, pero son muy importantes tanto por su sabor y olor como por sus propiedades saludables. Entre estos componentes minoritarios destacan los fenoles, que son los antioxidantes más importantes del AOVE; pero tampoco debemos de olvidar otros como los tocoferoles, esteroles y escualeno.

Los procedimientos analíticos de laboratorio necesarios para determinar la composición de un AOVE son largos, costosos y requieren una buena cantidad de aparatos y productos químicos. Podríamos citar por ejemplo la cromatografía de gases para la determinación de la composición acídica o la cromatografía líquida de alta capacidad para los fenoles.

Near InfraRed Spectroscopy

Para simplificar este análisis, investigadores del Instituto Andaluz de Investigación Agraria (IFAPA), del Departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba, y del Instituto de Agricultura Sostenible (CSIC) acaban de poner a punto un método analítico muy sencillo basado en el estudio de la absorción de energía de las muestras de aceites tras ser iluminadas con luz infrarroja. Este método se conoce como tecnología NIRS (Near InfraRed Spectroscopy = Espectroscopía en el infrarrojo cercano) y es ampliamente usado en la industria alimentaria.

Para desarrollar este método se han analizado cientos de muestras de AOVE provenientes de aceites comerciales, y de ensayos científicos relacionados con el programa de obtención de nuevas variedades de olivo de Córdoba. Tras un largo proceso de puesta a punto y validación del instrumento NIRS, se han obtenido calibraciones muy consistentes para estimar la composición en ácidos grasos del AOVE. También se ha elaborado otra calibración para determinar la estabilidad oxidativa, que nos indica el tiempo que el AOVE va a mantener sus propiedades organolépticas y saludables. Por último, están en proceso calibraciones para el contenido de fenoles, tocoferoles, esteroles y escualeno que estarán disponibles pronto.

Son numerosas las ventajas del análisis del AOVE mediante esta tecnología NIRS: no requiere ningún procesamiento previo de aceite, se necesita muy poca cantidad de muestra (1 mililitro) y con las calibraciones realizadas, se obtiene una medida muy precisa de todos los componentes del aceite antes mencionados con un solo análisis, de forma inmediata, en apenas un minuto.

Esta técnica es ya utilizada en rutina en el programa, antes mencionado, de obtención de nuevas variedades de olivo de Córdoba y en la evaluación del Banco Mundial de Germoplasma del Olivo del IFAPA. Pero, además, esta técnica tiene un potencial muy importante en el sector del AOVE para determinar su composición química y así diferenciar los aceites producidos por las diferentes variedades y en diferentes ambientes.

Finalmente hay que recordar que el “Aceite de Oliva Virgen Extra” es el único del que se han demostrado propiedades saludables. Hay otras categorías, como “Aceite de Oliva”, muy populares en el sector, pero para las que no se pueden asegurar unas determinadas características nutricionales ni beneficiosas para la salud. 

Agradecimientos

Estos trabajos se han financiado parcialmente por los proyectos PID2020-115853RR financiado por MCIN/AEI/10.13039/501100011033, AVA23.INV2023.016 y TRA23.TRA2023.003, cofinanciados al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, FEDER y Proyecto Qualifica [QUAL21_023 IAS], Junta de Andalucía. Los análisis NIRS se han realizado en el Servicio Central de Apoyo a la Investigación de la Universidad de Córdoba. 

Enlace al trabajo: https://doi.org/10.3390/agriculture14050721