Conseguir un reconocimiento como la Estrella Michelín siempre es un reto que requiere un trabajo continuo y preciso. En la provincia de Huesca hay siete restaurantes que tienen esta distinción. En la capital están Tatau y Lilas Pastia, el restaurante Callizo en Aínsa, el Canfranc Express en Canfranc Estación, Casa Arcas en Villanova, Ansils en Anciles y La Era de los Nogales en Sardas. Estos tres últimos fueron galardonados con la Estrella Michelín el pasado mes de noviembre: entre los tres suman unos 220 habitantes, con 170 vecinos el mayor de ellos.

Para obtener el máximo galardón, el jurado de la Guía Michelín valora atributos como la calidad de la comida, la innovación, el ambiente y el servicio. Estar situado en un núcleo rural tiene unas desventajas a las que hay que hacer frente para seguir estando en la cima culinaria.

La Era de los Nogales es un restaurante ubicado en una casa de campo rehabilitada en un pueblo de 40 habitantes. Este es el enclave en el que se sitúa un restaurante que ofrece tradición y vanguardia a partes iguales. Su chef, Toño Rodríguez, cuenta que gestionan banquetes y eventos y aun con todo consiguen llenar casi cada día, sobre todo desde que obtuvieron el mencionado reconocimiento.

Rodríguez comenta que intentan hacer mucho más ruido para darse a conocer. Lo han hecho tanto con los clientes como con publicaciones en diferentes medios con el objetivo de llegar a más personas. “Hemos utilizado los concursos porque nos encanta competir, pero también a modo de altavoz para que la gente nos conozca y sepa que desde lugares pequeños también se pueden hacer grandes cosas”, explica.

Entre las principales desventajas a las que tienen que hacer frente se encuentra la distribución: “Hay proveedores que solo vienen una vez a la semana y nos tenemos que organizar muy bien para no quedarnos sin género, sobre todo si es algo muy específico que no se puede conseguir en los supermercados de la zona”, indica. Las comunicaciones también son otro de los frentes abiertos porque “en una ciudad es muy fácil que pases por la puerta de un restaurante sin querer, pero en un pueblo pequeño como Sardas eso no pasa, hay que venir hasta aquí y los transportes no son los mismos que en las grandes urbes”. A pesar de ello, se hacen un hueco entre los mejores restaurantes y con trabajo constante consiguen otros reconocimientos como el Cocinero del Año en su décima edición.

Iris Jordan acaba de recibir el premio ‘Mejor chef joven’ en Madrid. Cocina en el Restaurante Ansils de Anciles, en el valle de Benasque, junto con su hermano Bruno. El trabajo constante y el tener un proyecto sólido ha permitido poner a los hermanos Jordan y a su restaurante en lo más alto. “Al principio, cuando apostamos por el menú gastronómico, el público no era constante y sabíamos que si nos esforzábamos por conseguir la Estrella Michelín el resultado iba a ser poder llenar nuestro restaurante casi a diario”, explica. Ahora, han conseguido que la gente se desplace hasta Anciles para probar sus menús, el Alta Montaña y el Monte Bajo, además del Infantil. “Recibimos turistas que están en la zona, buscan reseñas y apuestan por nosotros, pero también clientes más específicos que reservan con antelación y se organizan para venir porque lo que quieren es comer en nuestra casa”.

La estacionalidad, un problema

El mayor problema que enfrentan es la estacionalidad. Y es que estar ubicados en un entorno turístico tiene sus consecuencias: “En invierno dependemos constantemente de que haya nieve en la estación y de la previsión meteorológica, porque si dan mal tiempo las cancelaciones aumentan”, indica. “Por otra parte, y gracias a que el verano es mucho más accesible que el invierno, los meses de mejor tiempo suponen una época de mayor afluencia en la que llenamos a diario”, concluye Iris.

A 11 kilómetros del restaurante Ansils se encuentra Casa Arcas, en Villanova. Ainhoa Lozano es la propietaria de este hotel restaurante donde ofrecen tres menús diferentes de cinco, siete o diez pasos: Menú Paseo, Menú Sendero y Menú Gran Recorrido.

El restaurante abre sus puertas de miércoles a domingo para comidas y jueves, viernes y sábado para cenas. Además, como tienen hospedaje, también ofrecen desayunos todos los días para los clientes alojados. En este sentido Ainhoa cuenta que la nueva carretera se ha notado mucho y supone una gran mejora, pero en las zonas rurales hay que hacer frente a situaciones adversas. “El primer hándicap al que tenemos que hacer frente es la distancia”, indica Ainhoa. Este es uno de los temas por los que no vamos a muchos eventos. Tenemos que cerrar para poder llegar a Zaragoza y coger un transporte que nos lleve a otra gran ciudad.  “Salir de aquí por ejemplo para ir a Madrid Fusión requiere más tiempo”. El turismo es clave en la zona, motivo por el que la temporada invernal y la Estrella Michelín han hecho que estos últimos meses Casa Arcas reciba una mayor afluencia. “Todavía no somos muy conscientes porque, entre la época turística y el galardón, no nos ha quedado tiempo para parar y asimilarlo”, indica Ainhoa.

Turismo y estacionalidad, previsión meteorológica, comunicaciones y proveedores son algunas de las adversidades a las que tienen que hacer frente estos restaurantes Michelín ubicados en zonas rurales. Un mundo que les ofrece también exclusividad y diferenciación en entornos naturales, que suponen un atractivo añadido para quien apuesta por ellos. 

La primera representación de Aragón en los Juegos Universitarios de esquí va a estar en manos de Rodrigo Azabal, el deportista que correrá en la Universiada, que se celebrará del 13 al 23 de enero en Turín. El integrante del Centro de Tecnificación de Deportes de Invierno (CETDI) deberá realizar un circuito de esquí de fondo combinado con el tiro con carabina.

Gracias a los buenos resultados obtenidos en Winter's Biathlon Alpencup, cuando el grupo ganó, el biatlón aragonés dio un salto al nivel internacional. Fue entonces cuando el Consejo Superior de Deportes convocó a este deportista para los Juegos Universitarios, suponiendo así un logro pionero en esta disciplina. Otro de los objetivos del biatlón aragonés para la temporada es el Campeonato del Mundo que se celebrará en Suecia el mes que viene. Carlos Lannes, Director Deportivo de la Federación Aragonesa de Deportes de Invierno y Director Técnico del CETDI, indica que el progreso ha sido “exponencial”,  hasta el punto de situarse entre los 20 mejores países del mundo tanto en la categoría masculina como en la femenina. 

Además del biatlón, el CETDI incluye el esquí de fondo y el alpino. Un total de 22 deportistas componen este año el grupo de competición aragonés. “El nivel cada vez está más alto pero tenemos deportistas muy cerca de llegar al equipo nacional”, explica Lannes. 

El grupo de esquí de fondo entrena en el circuito de rollerski Spain Snow de Candanchú, lo que “garantiza poder entrenar en verano sin desplazarnos y sin costes extras”. Poder hacer la pretemporada en este circuito ha permitido conseguir buenos resultados como los obtenidos en el Trofeo Ciudad de Jaca, donde los deportistas se posicionaron entre los diez mejores del territorio nacional. Los corredores se presentarán a la primera fase de la Copa de España que se celebrarán este mes en el Campeonato de Aragón en Panticosa.

Los integrantes de alpino realizan un mayor número de salidas en la pretemporada en búsqueda de las mejores condiciones para el entreno de los deportistas. Suecia, Noruega, Chile, Francia y Austria son los países que han recorrido este año desde que empezó el plan en junio. Los doce corredores de esta modalidad se enfrentarán a pruebas de alto nivel como el Trofeo Borrufa, la Fesa Cup y Circuito de Copa de España, donde compiten los mejores deportistas en la categoría U16. Los U18 combinan el circuito FIS de España con carreras en países como Francia, Andorra e Italia.

Para acceder al CETDI, los corredores deben conseguir los criterios establecidos. Además de posicionarse como los mejores de España, tienen que superar las pruebas físicas y técnicas de acceso que convoca la Federación Aragonesa de Deportes de Invierno. Cuando entran a formar parte del equipo, inician el plan de acción establecido por la junta, que varía cada año en función de las necesidades, el calendario de carreras y el presupuesto. “Una vez que termine esta temporada, nos pondremos a trabajar en las líneas de acción de la siguiente”, concluye Lannes.

Los rescates en montaña se han multiplicado en los últimos años, especialmente en verano. Eso es fruto de que cada vez más gente visita estos espacios naturales, pero también por la buena labor que realiza el GREIM (Grupo de Rescate e Intervención en Montaña) de la Guardia Civil. Y aquí cobra un valor especial el Centro de Adiestramiento Específico en Montaña (CAEM), ubicado en Candanchú y donde se forman todos los rescatadores. Los aspirantes deben superar las exigentes pruebas físicas y mentales que requieren una elevada capacidad de resistencia, de técnica y de resolución.

Media y alta montaña, espeleología, escalada, montaña invernal, alpinismo… Son muchas las disciplinas que ofrece el montañismo y todas ellas deben ser afrontadas por los miembros del GREIM, un curso que se imparte en Candanchú y en el que pueden formarse un máximo de 25 alumnos dependiendo de las vacantes que existan. Todos ellos se someten a situaciones extremas con único objetivo: formar parte del GREIM. El capitán Fernando Rivero, OPC del Servicio de Montaña de la Guardia Civil, indica que “tras la convocatoria en el Boletín Oficial de la Guardia Civil, los aspirantes se enfrentan a diversas pruebas de carácter técnico como escalada, esquí de montaña o tránsito por un espacio confinado como otras de carácter físico como natación o carreras de fondo o velocidad”.

Una vez superadas las prácticas y presentar un certificado médico que acredite estar en condición de afrontar las pruebas físicas, pueden ingresar en el curso, donde se imparte la formación técnica en las diferentes materias. La duración es de un año escolar pero “desde mediados de noviembre a mediados de enero, los aspirantes regresan a sus unidades de destino, esperando que la montaña esté en las mejores condiciones para la formación en la época invernal”, añade.

Además de exámenes sobre la teoría estudiada, “se imparten prácticas de rescate en periodo estival, en grandes paredes, en cavidades subterráneas, primeros auxilios, barrancos, rescate con helicóptero, etc… y cada una de estas técnicas tiene una parte formativa y otra evaluativa”, indica el Capitán. Además de la práctica deportiva de las diferentes modalidades que ofrece la montaña, un rescatador debe saber afrontar incidencias, salir de ellas y auxiliar tanto a los accidentados como a los compañeros en caso de que haya un accidente.

La serie documental ‘CAEM. La forja del Rescate’ ha permitido acercar a la sociedad cómo se preparan los agentes de la Guardia Civil para formar parte del GREIM. Diez episodios en los que diecinueve alumnos llegan a la escuela de Candachú para hacer frente a pruebas exigentes y convertirse en rescatadores de montaña. Diferentes disciplinas del montañismo, herramientas de acceso y de seguridad para los rescatistas, evaluaciones, nervios y expulsiones son algunos de los momentos por los que pasan los alumnos. Todo ello en condiciones meteorológicas extremas, en terrenos de difícil acceso y con un alto factor de riesgo en el que un mínimo fallo termina con la excelencia perseguida.

En el Pirineo, los primeros pasos que desembocaron en el GREIM se dieron en el año 1967 con la creación de la especialidad de esquiador-escalador en la Guardia Civil, pero no fue hasta el año siguiente cuando se comenzó el despliegue por los diferentes macizos montañosos españoles. En noviembre de 1968 se crearon los Grupos de Jaca y Boltaña, en el Pirineo aragonés, antecedentes del actual GREIM.

Los rescates en montaña ascienden cada año

A nivel nacional, en el año 1981 se empezaron a recoger las estadísticas de forma conjunta. Desde entonces y hasta final de 2023, se realizaron 26.625 rescates, con 3.523 fallecidos, 16.173 heridos y 24.811 ilesos. Durante el 2024 se han realizado un total de 1.025 rescates. Un número que, como indica el capitán Rivero, aumenta significativamente en verano: “concretamente los meses de julio y agosto, en los que se han realizado 180 y 205 rescates respectivamente”.

Tras la pandemia, y con las ganas de estar al aire libre, se intensificaron el número de salidas a la montaña y, por tanto de rescates. La recomendación siempre es clara. Cada persona debe conocer su nivel y sus posibilidades y partir de ahí para hacer sus actividades deportivas en la montaña, siempre con un equipo adecuado. Cuando hay un accidente y se avisa al servicio de emergencia, muchas veces hay que desplazarse en helicóptero, además del servicio que prestan los rescatadores, material, etc. Son las propias comunidades autónomas las que establecen si se cobran los rescates a las personas que sufran accidentes. Algunas tienen tasas por servicios, que incluyen horas de helicóptero, de rescatador y gastos sanitarios. De ahí que cada vez sean más los amantes de la montaña que deciden federarse. En 2024, solo la Federación Aragonesa de Montañismo (FAM) ha batido su propio récord con más de 15.500 licencias. 

Las lluvias seguidas de las altas temperaturas han permitido que, este año, Aragón tenga uno de los mejores otoños en cuanto a recolección de setas se refiere. La gran cantidad de naturaleza que alberga la región convierten a la comunidad en el olimpo micológico.

En Aragón se recolectan más de cuarenta especies comestibles. Muchas se pueden coger en otros espacios naturales del país, pero esta comunidad es el enclave en el que crecen todas ellas. Desde el Grupo Micológico Caesaraugusta indican que “en el Pirineo aragonés se encuentran todas las especies que se recogen en el territorio nacional”, lo que es posible gracias a la gran extensión de naturaleza que alberga la cordillera pirenaica.

Sus montes cuentan con una amplia variedad de ecosistemas, muchos de ellos bosques, que mantienen una humedad constante, vital para el crecimiento de los hongos. Los espacios sombríos y la densidad que otorgan los árboles del Pirineo disminuyen la capacidad de evaporación, lo que ayuda a mantener el grado óptimo de humedad que necesita el ambiente. Además, el suelo también es rico en materia orgánica, factor clave en la proliferación de las setas.

Recogerlas y consumirlas no siempre es tarea fácil. Es necesario conocer las peculiaridades de cada una de ellas para identificarlas correctamente y evitar posibles intoxicaciones. También se recomienda conocer la normativa de cada zona, conseguir los permisos necesarios y saber los límites establecidos.

Más de 60 sanciones en dos semanas

Los agentes del Servicio de Protección de la Naturaleza (Seprona) interpusieron más de 60 multas solo durante las dos primeras semanas de octubre. Recolección en zonas no autorizadas, exceso de la cantidad recogida o no tener en cuenta los permisos obligatorios de las zonas acotadas fueron algunos de los motivos.

Estas sanciones, que van desde 60 a 1000 euros dependiendo de su gravedad, están contempladas en la Ley de Montes de Aragón. En lo que respecta a la cantidad, se podrán coger libremente 3 kilogramos por persona y día, siendo el excedente un motivo de sanción.

Además, en el caso de las zonas restringidas es necesario obtener los permisos pertinentes, que se pueden solicitar en los ayuntamientos de los términos municipales a los que pertenezca el coto.

Recoger las setas en mayas o cestas de mimbre y no en bolsas de plástico o hacer un corte limpio en el tallo sin llevar tierra ni raíces completan la legislación actual, que dicta también que no deberán cogerse las especies que estén en su primera fase de desarrollo.

Precios de las especies

Los precios de los hongos varían cada año en función de la temporada micológica. A pesar de que el inicio de este otoño permitió la recolecta de grandes variedades de setas, muchos comercios alimenticios se hacen con ellas para su posterior venta a consumidores particulares.

La popularmente conocida como trompetilla amarilla tiene un precio de salida de 14,50 euros el kilogramo, mientas que la negra puede llegar a los 18€. El rebozuelo se puede conseguir sobre los 28,80€/kilo y el huevo de rey, uno de los más cotizados, ronda 23€ el kilo.

Entre las más populares también se encuentra el robellón, cuyo precio varía entre los 9 y los 16€/kilo en función de su tamaño, ya que el más solicitado es el de ‘tamaño botón’. Lo mismo ocurre con el boletus. Los ejemplares más apreciados de esta última especie pueden alcanzar los 20 euros el kilogramo.