En España, y especialmente en Canarias, hemos descubierto la nueva criatura mitológica del siglo XXI: el camarero disponible. Buscar unicornios, dragones, sirenas y patrones buenos, ha pasado a un segundo plano. Lo más complicado es encontrar a alguien que te ponga un café, cortado o barraquito, sin que hayas tenido que hacer la danza de la lluvia frente a la barra o un conjuro celta. 

Los empresarios lo llaman “falta de mano de obra”. Los camareros lo llaman “explotación” “la de toda la vida en la hostelería, la de trabajo 12 horas, media jornada”. Y el cliente, mientras tanto, pide otra ronda que nunca llega. 

Creo que es momento de dar los datos del misterio, no es que lo diga yo, lo dicen los números que son como los camareros: escasos, pero cuando aparecen, no fallan. 

-En España se han perdido 32.000 camareros desde 2019. 

-Se calcula que faltan más de 50.000 profesionales para cubrir la demanda estival. 

-En Canarias por ejemplo, con 191.000 personas trabajando en hostelería.

-En Canarias hay 27.000 desempleados que no aceptan estas ofertas para trabajar en el sector. ¿Qué raro, verdad? Debe de ser que todos prefieren quedarse en casa jugando a la PlayStation y cobrando las paguitas antes que disfrutar del paraíso de los turnos partidos, horas extras no pagadas y las propinas invisibles. 

Ya tenemos algunos datos. Ahora vamos con la teoría empresarial según algunos hosteleros: 

-Los jóvenes no quieren trabajar. Claro, porque ¿quién no sueña con ganar 1.100 euros al mes tras doce horas de pie, sirviendo mojitos a un alemán en chanclas? ¡Un planazo! 

-El absentismo está matando la productividad. Porque hacer una política preventiva efectiva es cosa de otros.

-La protección del Estado a través de subsidios está incitando a no aceptar las ofertas de trabajo. En un sistema competitivo, si no puedes competir contra 500 euros, a lo mejor no eres merecedor de llamarse empresario. Ni mereces tener a nadie contratado para tu enriquecimiento.

El relato empresarial es otro: pagan sueldos bajos; ofrecen contratos temporales; obligan a turnos partidos imposibles, horas extras no pagadas. 

Y luego se sorprenden de que nadie aparezca. Es como invitar a alguien a cenar y darle una bolsa de pipas vacía. 

España es un país donde nunca faltan bares, pero curiosamente sí faltan camareros. Y no, no es que los jóvenes hayan decidido en masa retirarse a un monasterio zen para meditar sobre la vida. El misterio es más terrenal: salarios de risa, horarios imposibles, horas extras no pagadas y contratos que parecen escritos en papel de servilleta. 

La patronal clama al cielo: “La gente no quiere trabajar”. Claro, claro. Porque trabajar doce horas por el sueldo de ocho, sin contrato o con uno a tiempo parcial que parece un chiste, es un sueño que cualquiera rechazaría por puro capricho. 

¡Faltan camareros! Eso dicen los titulares, los empresarios, políticos y los cuñados desde la barra del bar. Una tragedia nacional, bares sin manos que tiren cañas, terrazas sin atender, tapas sin poner, en resumen: Un apocalipsis ibérico. 

El relato oficial es que “nadie quiere trabajar”. Pero, ¿se ajusta a la realidad? ¿Será que la gente es vaga o que ya no cuela la fatídica frase de “esto es lo que hay”? A lo mejor es que los empresarios no quieren personas trabajadoras, quieren a Batman. 

La hostelería, que es casi patrimonio nacional, funciona muchas veces con un sistema que parece sacado del siglo pasado: jornadas maratonianas, horas extra que se esconden bajo la alfombra, y esa mítica frase del jefe: “Aquí somos como una familia”. Sí claro, como una familia disfuncional con un padre ausente. Mientras , el cliente sin empatía se desespera porque la caña tarda cinco minutos en llegar, sin considerar que el camarero lleva diez horas corriendo entre mesas y aún le quedan cuatro más. Y la patronal, indignada, insiste en que no hay mano de obra “dispuesta”. Dispuesta, sí… pero no a ser explotada. 

Tal vez la verdadera falta de camareros no sea por escasez de personas, sino de condiciones dignas. Ya vemos como el influencer Soy camarero expone las vergüenzas de unos patronos anclados en la época medieval. Porque al final, quien abandona su trabajo no lo hace por falta de vocación para dar un servicio exquisito, sino por falta de paciencia y dignidad para vivir permanentemente en la pobreza y en la explotación sistemática. 

El problema no es que falten camareras/as, es más, sobran. Lo que escasea son las ganas de que te exploten y aquí está el gran tabú. La hostelería española se ha construido sobre la idea de que el trabajador es un recurso renovable e inagotable, como el sol o el aceite de oliva. Una camarera se quema, se va, y aparece otra dispuesta a sonreír mientras cobra 1.000 euros por 250 horas, incluido con el “quedate un poco más que se acaba de sentar los clientes”. Hasta que, ¡sorpresa!, dejaron de aparecer, se dignificaron y organizaron y decidieron dejar de perjudicar a su salud y perder su vida por un patrón que no se sabe ni su nombre.  

Quizás llegue el día que la hostelería deje de pedir superhéroes y empiece a ofrecer empleos decentes, premie la profesionalidad y vuelva a sobrar gente dispuesta a trabajar en un sector que debe actualizarse, porque se ha quedado anclado en hace 30 años. 

En Canarias la situación es aún más pintoresca. Aquí la hostelería supone más del 10% del empleo autonómico y, sin embargo, casi el 40% de las empresas dice no encontrar personal. La paradoja es maravillosa: miles de desempleados por un lado, miles de vacantes por otro, y en medio un muro invisible llamado condiciones laborales. Pero no pasa nada, siempre se puede culpar a “las nuevas generaciones flojas” “la generación de cristal” o a “la sociedad canaria no quiere trabajar”. 

Algunos ya han encontrado la salida y la solución mágica: la digitalización. Tablets para coger comandas, , robots para servir, apps para pagar o la última ocurrencia, hay que traer gente que esté dispuesta a ser explotada, la esclavitud de toda la vida. Todo menos pagar salarios dignos, establecer turnos que nos permitan vivir con nuestras familias o reducir jornadas interminables. Dentro de poco, pedirás tu barraquito a Alexa y, si tienes suerte, te lo traerá un dron. Eso sí, nadie te ofrecerá un atendimiento cercano y personalizado que haga que entrar en un bar se convierta en una experiencia cotidiana. 

Conclusión amarga (como el café solo y en soledad) 

La falta de camareros no es un misterio. Es la consecuencia lógica de un sector que ha confundido “pasión por la hostelería” con “aguantarlo todo”. 

La ironía es que los mismos empresarias que decoran locales con maderas recicladas y neones para Instagram olvidan el detalle más simple: que sin camareras no hay negocio, no hay cañas, no hay tapas, no hay NADA. 

No son capaces de entender que el capital humano de este país de “sol y cañas” es vital, los datos tan buenos que da el sector sería imposible sin invertir y apostar por el capital humano. 

Así que, estimado hostelera/o, antes de poner otro cartel de “Se busca camarero/a con experiencia, disponibilidad completa y sonrisa eterna”, prueba a poner otro que diga: “Se ofrece salario decente y condiciones dignas y humanas”. 

Quizá entonces aparezca ese ser mitológico y tan maravilloso como es el personal de hostelería. 

¡Ay, el absentismo! Esa palabra tan de moda, ese drama que se cuela en todas las reuniones de empresa como si fuera un invitado no deseado. Los jefes fruncen el ceño, los de Recursos Humanos se echan las manos a la cabeza y los economistas sacan sus calculadoras para hacer un drama de la situación. Según sus estudios, el absentismo nos está costando la friolera de “millones de euros” y la productividad se ha ido de vacaciones permanentes con un mojito en la mano. Y claro, el villano de esta historia es siempre el mismo: la persona trabajadora , ese ser misterioso que un día decide no presentarse en su puesto de trabajo. ¡Qué desfachatez! 

Pero, ¿nos hemos parado a pensar si estos números tan apocalípticos son de verdad un reflejo de la realidad? Porque, la verdad sea dicha, estos datos tienen más trucos que el mago Pop. 

La magia de las estadísticas (y el arte de la manipulación), estas cifras son como los cuentos de hadas: suenan muy bien, pero rara vez son del todo ciertas. Se nos dice que el absentismo se ha disparado, pero no se nos explica que en esa cifra se incluye todo, desde la gripe de tres días que te deja hecho un trapo, hasta la baja de seis meses por una operación de espalda que te ha dejado más tieso que una tabla. Todo se mete en el mismo saco, como si la apendicitis de Juan fuese un acto de rebelión contra el capitalismo. ¡Por favor! Un enfermo es un enfermo, no un delincuente laboral. 

Lo más gracioso es que, mientras nos hablan de “absentismo injustificado” con un tono de indignación, se olvidan de mencionar que la inmensa mayoría de las ausencias están, de hecho, justificadas por un médico. Los informes de la Confederación Española de Organizaciones Empresariales (CEOE) y el Instituto Nacional de Estadística (INE), esas mismas fuentes que se usan para alarmarnos, revelan que entre el 70% y el 80% de las horas perdidas se deben a Incapacidad Temporal (IT). Así lo indica el informe Randstad del primer trimestre de 2025 que cifra una media de un 7% a nivel nacional, siendo un 5,5% de estas ausencias causadas por bajas médicas. Por dejarlo claro, en Canarias el 53% son IT. Un 35% son vacaciones o días de permisos. Un 4,7% por permiso de nacimiento de un hijo/a. Más del 90% de las ausencias son justificadas, son derechos o es por enfermedad. ¿Qué nos quieren vender las patronales? ¿Quieren trabajadores/as o esclavos sin derechos? 

Es decir, bajas médicas. Al final, parece que el problema no es que la gente no quiera trabajar, sino que la gente se enferma. ¡Qué concepto tan revolucionario! Y porque no debatimos el porqué las personas se enferman. Quizás porque sacarían los colores de la patronal por una falta enorme de inversión en materia de Salud Laboral. 

Las palabras parecen inofensivas hasta que la patronal las pronuncia con solemnidad y alevosía. Una de ellas es esta, el absentismo. ¡Qué término tan elegante para señalar a las personas que se ponen enfermas o que necesitan cuidar a sus hijos porque, ¡oh! ¡sorpresa!, los humanos no somos robots. Pero no, según el discurso empresarial, el absentismo es la gran pandemia canaria, un mal peor que la inflación, la imposibilidad de una opción habitacional digna o los bonus millonarios de los directivos. Es un gran gasto para las empresas las personas enfermas, más que los médicos policía, esas empresitas inofensivas que se dedican a atosigar a las personas cuando están de baja, o más que las grandes consultoras que estudian cómo hacer que sean más “eficientes” y reventar a las personas que trabajan (léase la ironía). 

El relato es más o menos así: la productividad se hunde porque los trabajadores tienen la osadía de estornudar, ir al médico o, en el colmo de la desfachatez, reclamar vacaciones y sus derechos. El trabajador, que en este guión parece una especie de villano de cómic, conspira cada lunes para boicotear la economía canaria mientras se toma un paracetamol y acaricia un gato a oscuras. Es increíble. Les animo a ver estas jornadas que señalan cruelmente a personas que, la gran mayoría, enferman por la falta de inversión en materia preventiva o por la alta carga laboral que tienen en sus puestos de trabajo. La finalidad está clara, eliminar los complementos de IT de todos los convenios colectivos posibles. Con dos objetivos ahorrarse dinero, no solo en medidas preventivas sino también cuando caigas enfermo, y el segundo crearte la necesidad de que te incorpores sin terminar tu recuperación porque tu poder adquisitivo ha caído un 25%. 

Lo curioso es que cuando el jefe se ausenta porque tiene un torneo de golf, una cumbre de “networking” en un resort de lujo o simplemente necesita descansar de tanto liderazgo inspirador, eso no se llama absentismo: se llama gestión estratégica del tiempo. Esto es la gran mentira de la patronal, haciendo informes inflados para señalar infamemente a la sociedad canaria y a los facultativos del Servicio Canario de Salud. 

La productividad, esa otra palabra mágica, se mide siempre hacia abajo, nunca hacia arriba. Si una camarera de pisos limpia 30 habitaciones al día, todavía le pedirán que limpie a 35 para que sea efectiva. Si una dependienta atiende a una tienda saturada, aún le dirán que debe innovar con “metodologías ágiles”. Pero cuando la empresa despide a media plantilla y la otra mitad saca el trabajo adelante, eso no cuenta como aumento de productividad. Eso se llama “ajuste necesario”. 

Esta hipocresía patronal hace que el discurso de la productividad se enfoque de manera equivocada, ya lo dicen los informes que hablan de este tema. La productividad se mejora, mejorando las condiciones laborales, conciliando la vida laboral con la familiar o por ejemplo, REDUCIENDO LA JORNADA. 

La patronal, claro, nunca sufre absentismo: su única ausencia es la de la vergüenza. Porque, mientras nos sermonean sobre el coste que supone que alguien falte al trabajo por una gripe, olvidan mencionar cuánto se pierde en proyectos delirantes que solo sirven para justificar un bonus a fin de año o se olvidan de mencionar cuánto dinero público ingresan por campañas. 

MORALEJA: La patronal lamenta el absentismo y clama por más control, mientras calla sobre precariedad, horas extra no pagadas, etc. El absentismo no es la plaga: es el síntoma. Y hasta que no se cure esa dolencia real y se ataque a la raíz del problema, seguirán creyendo que el problema es que la gente se enferma… Cuando lo que denota es que está cansada, enferma, sobrecargada o simplemente harta.

La imagen de Canarias como un paraíso turístico es una construcción deliberada, sostenida durante décadas por políticas públicas orientadas al crecimiento económico a corto plazo y por intereses empresariales que han hecho del “sol y playa” su mina de oro, sobrecargando las estructuras públicas y un territorio que es finito. Sin embargo, bajo esta fachada de prosperidad se esconde una realidad insostenible: la sobredimensión turística en las islas está llevando al límite no solo a su territorio, sino también a su población.

Un crecimiento sin límites, es una planificación sin conciencia. Los sucesivos gobiernos autonómicos y locales han promovido un modelo de desarrollo económico centrado en el turismo de masas, sin establecer límites, sin ponerle puertas al campo. Esta fórmula nos ha llevado a tener como adornos paisajísticos, léase la ironía, esqueletos hoteleros sin terminar, como pasa en casi todas las islas, porque cualquiera estaba legitimado para usurpar el territorio mientras el objetivo fuese el próspero turismo y su crecimiento.

Esto va de la mano de un crecimiento urbano descontrolado, una ocupación masiva y sangrante del litoral y una presión constante sobre los recursos naturales como el agua, el suelo y la energía. Lo más grave es que quienes promueven esta industria son plenamente conscientes: eligieron los beneficios de unos pocos frente a la dignidad y conservación de un territorio compartido. Y ahí seguimos inaugurando hoteles de lujo y aprobando macroproyectos turísticos de dudosa legalidad y sostenibilidad, mientras los planes de ordenación del territorio son ignorados o modificados a gusto de las grandes promotoras.

La política ha actuado como cómplice facilitadora y no reguladora, aunque en los últimos tiempos quieran hacer parecer lo contrario, aunque como dice el dicho popular, “aunque la mona se vista de seda...” Pues vemos que los cambios legislativos de estos dos últimos años nos conducen a más de lo mismo, y expoliar el territorio a sus intereses privados. En lugar de cuestionar un modelo agotado que ahoga un territorio, se ha preferido subvencionar vuelos, flexibilizar normativas y atraer inversión extranjera a toda costa, incluso a costa del pueblo.

¿El resultado? Una economía altamente dependiente, vulnerable y que genera enormes desigualdades sociales. Un gran poder económico que marca la agenda pública, que revienta un territorio y a sus buenas gentes. Como ya pudimos ver a un Presidente a disposición de las grandes patronales, que hacía que mediaba en acuerdos laborales, con el único fin de complacer a sus amos. Acuerdos que ya aplicados no le han mejorado la vida a nadie ni ha repartido ninguna riqueza

Empresas que acumulan y pueblos que resisten, la historia de la clase obrera internacional. El sector turístico está en manos de grandes grupos empresariales (un secreto: muchos de ellos no radicados en Canarias) que obtienen beneficios multimillonarios mientras la riqueza generada apenas se redistribuye, parece que ha tenido que venir un cantante puertorriqueño, Bad Bunny, a decir lo que todos vivimos y nadie se atreve a alzar la voz, “quieren el barrio mío y que tus hijos se vayan”, ¿les suena? Los alquileres vacacionales, muchas veces operados por plataformas internacionales sin apenas regulación, han distorsionado y prostituido el mercado inmobiliario y vaciando comunidades completas. En respuesta, movimientos sociales, sindicales y ecologistas claman “¡Canarias no se vende!”. El encarecimiento de la vivienda, en parte provocado por la turistificación, la falta de políticas al respecto expulsa a los residentes de sus barrios y ciudades. Las recientes protestas masivas en las islas no son un capricho, son un grito de supervivencia.

La pregunta de fondo es incómoda, pero inevitable: ¿quién se beneficia realmente del modelo turístico? ¿A quien representa la clase política cuando prioriza la construcción de nuevos complejos hoteleros frente a la protección de ecosistemas o el derecho constitucional a la vivienda?

El relato empresarial y político habla de “la vaca que da leche”, “motor económico”, de “progreso” y de “empleo”. Pero el progreso no puede medirse en cifras macroeconómicas, sino en calidad de vida, en bienestar social y en una sostenibilidad real de un territorio que es finito. La actual sobredimensión turística no sólo compromete los recursos del presente, sino que se convierte en una hipoteca de futuro de las nuevas generaciones, nuestros hijos e hijas, nietos y nietas.

Deberíamos caminar hacia un modelo turístico con límites y sentido, más que nunca, Canarias necesita repensar su modelo productivo con urgencia. Eso implica establecer techos de carga turística, diversificar la economía, recuperar el control del territorio y garantizar que el turismo beneficia a la mayoría y no a unos pocos. La sostenibilidad no debe ser un eslogan de campañas turísticas, sino una condición imprescindible para una sociedad y territorio que no pueden más.

La alternativa, aunque la contraofensiva empresarial y política quieran llamarnos “turismo fóbicos”, no es eliminar el turismo, sino un turismo diferente: respetuoso con el entorno, limitado en volumen dándole valor a nuestro territorio y costumbres, y vinculado a una economía más equitativa y soberana. Solo así Canarias podrá dejar de ser lo que se ha convertido, “un decorado para turistas” y convertirse en lo que siempre fue y debería ser, “un lugar digno para vivir”.

La cuestión no es si Canarias puede seguir creciendo turísticamente, sino si puede sobrevivir a ese crecimiento.