Cuando el turismo gastronómico presenta un plato con carne como tradición, patrimonio, experiencia auténtica o seña de identidad, suele borrar un sistema material que hizo posible ese consumo: la crianza, la captura o el confinamiento de animales, su transporte, su muerte, el procesamiento de sus cuerpos y la transformación posterior de esos cuerpos en productos que culturalmente suelen ser celebrables. Esta omisión no es un accidente menor del relato turístico, sino una de las condiciones que permiten disfrutar la experiencia sin confrontar el sufrimiento que la sostiene.

A partir de las conferencias que impartiremos en Madrid y Barcelona proponemos discutir esa omisión desde la ética animal, la geografía crítica y los estudios turísticos, para preguntar qué ocurre cuando prácticas que implican explotación animal son protegidas, promocionadas o consumidas bajo palabras tan poderosas como identidad, autenticidad, patrimonio o cultura. La incomodidad de esta pregunta está en el hecho de que las prácticas carnistas no son marginales en la vida social, sino el centro de las celebraciones cotidianas del comer.

El concepto de carnismo —no sólo referido a lo que se conoce como carne, sino a las excreciones y cualquier otro producto de origen animal de uso en la comida— permite nombrar el sistema cultural que vuelve normal el comer a ciertos animales mientras que se convierte a otros en compañía, símbolo, fauna admirable o incluso miembros de la familia. Melanie Joy (2010) lo plantea como una ideología que estructura percepciones, afectos y hábitos, de modo que la diferencia entre animales comestibles y no comestibles aparece como evidente, aunque esto sea culturalmente producido. En esa misma línea, Carol J. Adams (2015) ha mostrado cómo la carne funciona mediante un referente ausente, es decir, el animal tuvo que estar allí para que el producto existiera, pero desaparece del lenguaje, de la imaginación moral y de la escena social del consumo al convertirse en “carne”.

El turismo refuerza ese mecanismo porque convierte el consumo en experiencia y lo sitúa en un marco lúdico-cultural. Una técnica de pesca puede presentarse como saber ancestral, una feria de ganado como fiesta local, una estación ballenera como memoria industrial, un paisaje pastoril como legado territorial y una cocina basada en animales como patrimonio gastronómico. En todos esos casos, los animales no son simplemente olvidados, sino entendidos desde categorías que los hacen utilizables, vendibles o admirables desde el punto de vista humano. La patrimonialización (López-López, Quintero-Venegas y Kline, 2023) puede contribuir a mercantilizar o reificar a los animales no humanos cuando los incorpora al turismo con las categorías de “recursos”, “símbolos”, “cuerpos” o “cabezas de ganado”, o componentes de una narrativa de identidad.

La charla de Madrid, “Carnismo, patrimonio gastronómico y geografía del turismo en México”, parte de esta discusión general para revisar cómo hemos aprendido a colocar a otros animales en posiciones de subordinación. El antropocentrismo asigna a los humanos el centro del valor moral; el especismo jerarquiza las vidas según la especie; y la sintiencia, en cambio, introduce un criterio ético que impide reducir a los animales a ingredientes, fuerza de trabajo, objetos de exhibición o unidades de paisaje. Si un ser puede experimentar dolor, miedo, placer, angustia o bienestar (Singer, 1975; Regan, 1983), el reificarlo no puede sostenerse bajo los argumentos de la tradición o al beneficio turístico.

Desde esta perspectiva, el patrimonio deja de ser una etiqueta inocente, pues si bien el nombrar cosas o seres no sintientes pudiera implicar el seleccionar, proteger, otorgar prestigio, etcétera, lo mismo no ocurre necesariamente con los seres sintientes, pues ello les puede llevar a su cosificación bajo argumentos como el orgullo comunitario, la autenticidad o el desarrollo local, que blindan la explotación. La investigación sobre turismo y animales ha mostrado que actividades presentadas como culturales, recreativas, naturales o sostenibles pueden afectar negativamente a animales silvestres y domesticados mediante captura, confinamiento, espectáculo, transporte, caza, pesca o consumo gastronómico (Markwell, 2015; FAADA, 2023).

En Madrid nos interesa detenernos en esa tensión, pues no todo lo heredado merece conservarse de la misma manera, y no toda práctica antigua adquiere legitimidad ética por el hecho de haber sobrevivido. Las sociedades transforman sus sensibilidades morales, revisan sus costumbres y abren debates, antes impensables; por eso, cuando el patrimonio involucra a los animales, la discusión no puede limitarse a la antigüedad de la práctica o a su valor identitario, sino que debe incluir la experiencia de los animales implicados, las condiciones materiales de su explotación y las formas en que el turismo convierte esa explotación en valor cultural.

La conferencia de Barcelona, “Cuando la tradición engulle a los animales: turismo, carnismo y patrimonio gastronómico en México”, lleva ese marco a un caso más específico: la gastronomía turística basada en carne de cerdo en la Ciudad de México, más otros posibles ejemplos. La escena que el visitante encuentra en el restaurante es apenas el último eslabón de una cadena que comenzó antes, en granjas industriales donde los cerdos son administrados como reproducción, peso y rendimiento; continúa en camiones donde los animales son trasladados como carga; pasa por mataderos que las ciudades suelen situar en márgenes físicos y morales; y termina en mercados, cocinas y mesas donde el cuerpo fragmentado se volvió corte, platillo, recomendación y fotografía.

En cada fase de esa cadena no solo cambia la forma del cuerpo, sino también su estatuto simbólico; los cerdos vivos se vuelven ganado, después mercancías en tránsito, luego cadáveres procesados, más tarde son piezas comerciales y, finalmente, experiencias gastronómicas. La moralidad no se evidencia de golpe en el momento del consumo, sino que se debe ir escarbando para traducir imágenes publicitarias y rituales sociales que permiten pasar, del pavor humano por saber del trato violento y la muerte de los animales, a un placer humano sin conflicto y sin interrupciones en los banquetes de carne.

Una parte central del proceso es el embellecimiento de la carne: cortar, limpiar, marinar, freír, adornar y emplatar no producen únicamente sabor o belleza culinaria, también ayudan a que el cuerpo animal deje de ser percibido como cuerpo. Grauerholz (2007) mostró que las imágenes comerciales transforman a los animales en carne mediante operaciones estéticas que separan el producto de su origen vivo, y esa separación se intensifica cuando el turismo añade al plato una capa patrimonial de autenticidad, orgullo local o prestigio gastronómico. En la usanza mexicana, la piel de los cerdos puede volverse chicharrón, el cuerpo fragmentado puede ser convertido en carnitas y los bebés cerdos aparecer como “cochinitas”, no solo por efecto de la cocina, sino por una gramática cultural que suaviza la violencia. Otro concepto que queremos tratar en Barcelona es la lindificación o cutificación en su relación con la comida patrimonial basada en cerdos, donde estos son presentados de forma torpe, tierna, infantil…

Hablar de turismo, carnismo y patrimonio supone, entonces, analizar cómo se educa la sensibilidad pública, pues mientras que aprendemos a sentir compasión por unos animales, establecemos distancia frente a otros, porque no estamos dispuestos o dispuestas a saber que detrás de una receta hay una tragedia para millones de animales, que solo podemos justificar con palabras nobles para cubrir nuestras relaciones incómodas. Nos debemos dirigir a una ética del patrimonio y del turismo, reconocer que ninguna tradición queda debilitada por ser examinada a la luz de sus consecuencias y por qué el turismo gastronómico es un blindaje fuerte para sostener comidas no éticas.