Cuando un estudio científico concluye que el consumo de carne no perjudica la salud, tendemos a aceptar el resultado como una verdad objetiva. Al fin y al cabo, lo dice la ciencia. Pero rara vez nos preguntamos qué ocurrió antes de llegar a esa conclusión: quién formuló la pregunta, qué alimentos se compararon, qué resultados se consideraron relevantes y quién financió la investigación.

Esto resulta especialmente importante cuando hablamos de la carne. Durante años hemos recibido mensajes aparentemente contradictorios sobre sus efectos en la salud. Mientras que los riesgos asociados al consumo de carne procesada cuentan con una evidencia bastante sólida, el debate sobre la carne roja no procesada continúa generando titulares que van desde la recomendación de limitar su consumo hasta la afirmación de que puede formar parte de una dieta saludable sin mayores consecuencias. Y algunos políticos tampoco han ayudado a aclarar el debate. En 2021, un exministro, Juan Ignacio Zoido, defendió públicamente el consumo de carne con una fotografía de un filete de ternera empanado con patatas fritas, asegurando que era saludable y formaba parte de la dieta mediterránea, mientras afirmaba que “hay que apoyar al sector cárnico y ganadero”. Por esa misma época, el entonces ministro de Consumo, Alberto Garzón, abogó públicamente por reducir el consumo de carne por motivos de salud y de lucha contra el cambio climático. El presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, le respondió: “A mí, donde me pongan un chuletón al punto, eso es imbatible”. No es de extrañar que, ante mensajes tan distintos, resulte difícil saber qué pensar. ¿Es buena o mala la carne? Quizá, sin embargo, parte de esta aparente contradicción tenga menos que ver con la carne de lo que pensamos y más con la manera en que estudiamos sus efectos.

Un estudio científico publicado en The American Journal of Clinical Nutrition, una de las revistas científicas de referencia en nutrición, aporta un dato difícil de ignorar. Tras analizar 44 ensayos clínicos, encontró que dos de cada tres tenían algún vínculo declarado con la industria cárnica. Pero lo más llamativo aparece al mirar los resultados: mientras que los estudios independientes tendían a encontrar efectos desfavorables de la carne roja sobre los factores de riesgo cardiovascular, los vinculados a la industria solo encontraron resultados neutros o favorables. Ninguno encontró efectos desfavorables.

Esto no significa que la industria cárnica manipule la ciencia ni que los investigadores que colaboran con ella falseen sus resultados. Tener un vínculo con la industria no convierte automáticamente un estudio en poco fiable. La cuestión es más sutil: lo que encontramos puede depender de la pregunta que hacemos y de aquello con lo que decidimos comparar la carne roja.

Y aquí aparece uno de los aspectos más interesantes del problema: ¿con qué estamos comparando la carne roja? Retirar un alimento de la dieta siempre implica poner otro en su lugar, y el resultado puede cambiar mucho dependiendo de cuál sea. Los estudios vinculados a la industria cárnica tendían a comparar la carne roja con otros alimentos de origen animal o con carbohidratos refinados, mientras que los independientes recurrían con mayor frecuencia a fuentes de proteína vegetal, como las legumbres. El resultado no era el mismo: cuando la comparación era con fuentes de proteína vegetal, la mayoría de los estudios encontraba resultados desfavorables a nivel cardiovascular para el consumo carne roja; cuando era con otras fuentes de proteína animal, los resultados eran mayoritariamente neutros.

La diferencia puede parecer una cuestión técnica, pero cambia por completo el relato cuando estos resultados salen de las revistas científicas y llegan a los medios o a nuestras conversaciones cotidianas. Decir que “la carne no perjudica la salud cardiovascular” suena tranquilizador, pero, ¿qué ocurre si la comparación se hizo con otro alimento de origen animal que ya sabemos de partida que no es saludable? Y si se concluye que la carne es “mejor” que determinados carbohidratos refinados, ¿significa realmente que es saludable o simplemente que la alternativa era peor? No hace falta falsear los datos para construir un relato favorable. A veces basta con elegir la comparación adecuada.

Y esto importa porque la industria tampoco necesita que toda la ciencia diga que sus productos son saludables. Basta con que exista suficiente incertidumbre para que cuestionarlos parezca exagerado. “No está tan claro”, “depende”, “la carne también tiene nutrientes que son beneficiosos”, “los estudios son contradictorios”. Frases que pueden ser ciertas, pero que, sin el contexto que explica cómo se obtuvieron esos resultados, terminan transmitiendo un mensaje muy diferente: que quizá no haya motivos para cambiar nada.

La historia tampoco es nueva. El tabaco nos dejó una lección conocida: una industria no necesita demostrar que su producto es bueno para proteger sus intereses; puede bastar con generar dudas sobre cuánto daño hace. Algo parecido ha ocurrido con la industria de las bebidas azucaradas. Cuando la evidencia parece contradictoria, la duda acaba convirtiéndose en una aliada.

En el caso de la carne, además, la cuestión va mucho más allá de la salud. Hablamos de un alimento profundamente arraigado en nuestra cultura, de una industria con enormes intereses económicos y de millones de animales convertidos en productos de consumo. Precisamente por eso, conviene mirar con especial atención los discursos que presentan comer carne como una necesidad, una tradición que no admite discusión o incluso una elección saludable. La ciencia debería servir para cuestionar nuestras certezas, no para buscar argumentos que nos permitan mantenerlas intactas.

Por eso quizá la pregunta no sea si la carne roja es buena o mala. La pregunta es qué ocurre cuando la ponemos frente a otras opciones y, sobre todo, quién decide cómo hacemos esa comparación. Porque la ciencia no se compra necesariamente con una conclusión favorable. A veces basta con financiar determinadas preguntas, elegir determinadas comparaciones y dejar que la duda haga el resto.