Te has hecho alguna vez alguna de estas preguntas: ¿por qué del éxito del combinado resultante entre ginebra y tónica? ¿por qué este 'boom'? ¿por qué todo el mundo lo consume? ¿cómo es posible que en pocos años los bares de España pasen de tener apenas 3 referencias de ginebra a sobrepasar las 50?... Bien pues según mi valoración del mercado y experiencia, estos son los principales motivos del por qué del auge de este combinado.

El gin-tonic ha sabido recoger como ningún otro combinado las tendencias de consumo actuales, y nos basamos en 4 puntos principales:

Experimentación e innovación: Diseño, marketing, presupuestos millonarios de grandes distribuidoras, etc

Las campañas de publicidad nos hacen ver el gin-tonic como algo exclusivo, moderno y fiel a las tendencias actuales, que está ligado al placer, y que no vives si no lo pruebas.

Capacidad de adaptación a todos los gustos: Existen un abanico de ginebras de todo tipo, desde las más dulces tipo 'genever', pasando por las 'Old Tom', las tan deseadas 'London Dry' y como las nuevas 'New Wester Gin', aromáticas y muy agradables, perfumes para beber.

Si alguna vez dijiste que no te gusta el gin-tonic, yo te diría que no has encontrado el tuyo. Casi con toda seguridad, alguna receta puede captar tus gustos, ya que las posibilidades pueden ser infinitas: florales, cítricas, especiadas, secas, dulces, mediterráneas, oceánicas, salinas, amargas, alcohólicas, aromatizadas, etc.

Ritual de preparación con cuidado por los detalles: Punto primordial en cuanto a la decisión de cambiarse al gin-tonic. Sabores agradables y muy frescos, aportes cítricos y exóticos, especias muy aromáticas, 'mixer' de mucha más calidad, etc. Pero lo que realmente pensamos que es el motivo de mayor peso es el factor psicológico, cuando a un cliente le dedicamos más de 5 minutos en elaborar un combinado, con toda su ceremonia de servicio, previa presentación de productos, y posterior conquista de su paladar, le hemos hecho sentir muy especial en esos momentos, toda la sabiduría como camarero/sumiller volcada en exclusiva para ti.

Calidad vs. cantidad: Ya es sabido que a mayor edad, menos castigo de nuestro hígado, pero no renunciamos a unas buenas sobremesas, y se prefiere 2 grandes combinados premium con esmerada elaboración para alternar sin llegar a la embriagadez.

Que mejor ejemplo que la Reina Madre de Inglaterra para demostrar que la calidad es mejor que la cantidad, ¡¡llegarás a viejo...¡¡

Un destilado abrazo.

Estés donde estés encuentras a un auto considerado Gurú que en ocasiones solo llega a la categoría de aficionado, pero que a ningún bartender consolidado le tiene envidia en cuanto a entrega, ilusión ni tampoco actitud. Es mi tarea y así lo hago llegar, explicarles a mis compañeros de la farándula hostelera Manchega, que no son menos bartenders que los grandes barmans de hoteles de Madrid o Barcelona, por poner un ejemplo, sino que simplemente les llevan ventaja, por que empezaron antes, pero con talento (innato) y habilidad (esfuerzo), se puede llegar a los niveles que uno quiera conseguir.

¿Alguna vez te has hecho alguna de estas preguntas?

¿Que pasará después del Gin Tonic?

¿Terminará alguna vez la moda del Gin Tonic?

¿Es el nuevo boom del ladrillo de los bares y marcas de destilados?

¿Tendremos alternativas después del fin del Gin Tonic? “Si esto ocurriera”

¿Si el Gin Tonic acaba, que empezará?

“Somos muy dados a las modas”

He tenido suerte de viajar por ciudades punteras en cuanto a cultura de bar, número de coctelerías, y diversidad de puestas en escenas fascinantes. Es por esto que intentaré vaticinar con vuestro permiso, algo del futuro, sin saber del tarot, heee. Quién a escuchado alguna vez que lo próximo es el vodka. Yo miles de veces. Pero estaréis de acuerdo conmigo en que es cuento del lobo. Sospecho que es un bulo hecho por las grandes distribuidoras Españolas, que han invertido millones y millones en diseños, marketing, publicidad, promociones, acciones de imagen, etc.

Como podréis ver en la imagen, los vodkas no tienen nada que envidiar a las ginebras. Este destilado, como bien sabéis, es el más vendido en el mundo, pero si acotamos un poco más, su uso viene dado por su perfecta armonía en cócteles. Es un mixer perfecto para dar el punto secante a los cócteles, la base alcohólica. A la hora de elaborar un cóctel al igual que un plato hecho por un gran cheff, buscamos la armonía de sabores. El punto perfecto sería 2 partes dulces, una ácida y una amarga, y aquí el vodka tiene un papel esencial, puesto que armoniza todos los ingredientes, dando consistencia, calidez y sequedad al drink final.

Si extrapolamos todos estos datos anteriores a nuestro país, vemos que somos de cultura trago largo, es decir, el combinado tipo, Ron&Cola, Whisky&cola, Gin&Tonic, etc... Es por esto que el vodka pierde cierto interés en estos tipos de costumbres muy nuestras. El más conocido sería el Destornillador, que es vodka con zumo de naranja. Pero no muy habitual en términos generales.

Es por esto que diría que: lo próximo NO es el vodka.

Preguntando a grandes bartenders internacionales Españoles, y que por su ubicación llevan 5 años de adelanto en cuanto a tendencias, hablan mucho del Tequila. Por ser una bebida ancestral, agrícola y con mucha historia. Hay que acercarse al mundo de los Tequilas por que creo que puede ser, al contrario que lo que vemos ahora, el próximo destilado de moda.

En cualquier caso, todo se lo debemos al Gin Tonic, gracias a este combinado, nos hemos preocupado en conocer técnicas de maceraciones, botánicos del inframundo, frutas exóticas, maridajes, tónicas de distintos dulzores, hablamos del grueso de las burbujas, etc... En definitiva, el Gin&Tonic como diría la Reina Madre, nos ha hecho de culturizarnos, investigar y ejercer el aprendizaje autónomo, para estar al día de novedades y técnicas de elaboración. Hecho que conllevará a la cultura del cóctel. Y lo que más me gusta a mi personalmente es que nuestro clientes son mucho más especializados, y por fin y por suerte, ya no vale cualquier cosa a la hora de elaborar un combinado o cóctel.

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La historia se remonta al siglo XII. Los monjes Italianos eran los que tenían el poder, eran médicos, historiadores y los que tenían el dinero y los recursos. En aquella época, la ginebra nació como antídoto para la peste bubónica, propiciada por las ratas, que diezmó la población Europea en un 70 %. Con la intención de buscar la solución, estos monjes eligieron las bayas de enebro por sus cualidades diuréticas y para favorecer la circulación.

Una medicina con efectos positivos

Varios siglos después, en el S. XV, un médico farmacéutico Alemán afincado en Holanda, intentó buscar una cura para el cálculo renal y para favorecer la circulación. Dejando macerar las bayas de enebro durante una semana en alcohol de cereales, este médico se dio cuenta de que el resultado era muy bueno. Así que decidió venderlo como un medicamento. Casualmente, él no incentivaría la expansión de este medicamento sino Luca Bols, quien en 1575 empezó a embotellar y comercializar este producto. Con la excusa de que era un medicamento, rápidamente se extendió por los Países Bajos y Alemania. Y es aquí donde hay que buscar los orígenes de la Genever. Recibe este nombre por la traducción de enebro al francés: Jenievre y al holandés Genever. Aunque hay que decir que la ginebra holandesa está hecha con cereales malteados.

La popularización de este “medicamento” llegó hasta los campos de batalla. En las alianzas de las tropas británicas y holandesas en la que los católicos y protestantes se enfrentaron durante la guerra de los 30 años, los ingleses se dieron cuenta de que los holandeses tomaban una especie de bebida mágica que les daba valentía y ensalzamiento. Lo que les llevaba a ganar más batallas y perder el miedo, no era otra cosa que el destilado de enebro holandés, la ginebra. Empezaron a llamar a la bebida el “coraje holandés”, porque no sabían pronunciar la palabra Genever.

Gin Craze: una época de mucho consumo

Nos remontamos al final de la guerra de los 30 años, fin de la alianza entre holandeses y británicos. Estos últimos se llevaron consigo la receta del “coraje holandés” a su país, hasta que Guillermo III de Orange, rey holandés que entra a gobernar en Inglaterra, prohíbe el consumo de todo destilado que no provenga del Reino Unido y en especial de países cristianos, sobre todo Francia. Esto llevó al consumo a cifras históricas con unas ingestas de más de 65 litros por persona adulta y año, 50 millones de litros al año solamente en la ciudad de Londres.

Este cuadro es muy representativo del estado de embriagadez que tenia la gente, desorden, descontrol y caos. Consternado por el desorden, el mismo rey crea un acta llamado “gin art” , que prohibía la fabricación de la ginebra, lo que llevo a la fabricación clandestina en pequeño garajes, establos, incluso bañeras. Fue una época en la que los destilados eran de muy mala calidad, ya que no se separaban los alcoholes. Y como es normal, había más embriagadez y descontrol general.

Por ello, siguieron apareciendo actas y prohibiciones hasta que hubo una quinta ley que lo cambió todo. Se subió mucho los precios, lo que llevo a limitar su destilación a pocas familias muy pudientes que se asentaron en poco tiempo como Beafeeter, Plymouth, Gordon´s , Tanqueray, etc.... Y ello marcó junto con la aparición de la destilación continua, un antes y un después en el mundo de la destilación y de la ginebra. Fue entonces cuando empezaron a modificar la receta de las bases de cereal, donde nació las “Old Tom”.

La ginebra inglesa: Old Tom

Es la primera receta reconocida destilada por los Británicos. Aunque los británicos importaran esta receta de Holanda (Genever) y la convirtieran en suya, cambiaron algunos matices en su composición. Quitaron la parte malteada del cereal y redujeron considerablemente el azúcar en su composición, aunque no toda. Así nació lo que conocemos hoy en día como las tipo “Old Tom”. Paso cálido, con notas muy vegetales y ligero gusto dulce, ideal para cócteles de trago largo y refrescante.

A día de hoy, aún encontramos Gins tipo Genever al igual que Old Tom en el mercado, pero lo habitual es ver las tan preciadas London Dry. No es más que una Old Tom totalmente refinada, mucho más perfumada pero en su versión más seca (ausencia de azúcares). Un tipo más de ginebras que podemos consumir fácilmente son las tipo Gin Destill, que se diferencias de las London Dry por su proceso de elaboración, ya que una London Dry solamente puede llevar botánicos (especias, flores, raíces, frutas, etc..) en destilación y nunca después, además de que deben ser transparentes, y las Gin Destill pueden llevar infusiones después de destilar, añadidos, esencias, y colores. Por lo que tenemos 4 tipos de Gin bien diferenciadas: Genever, Old Tom, London Dry y Gin Destill.

Como ya se habrán dado cuenta, estamos hablando de maridajes. Es el ejercicio básico que tiene todo menú degustación, que siempre está realizado basándose en un equilibrio perfecto de sabores entre los platos y la bebida.

En la mayoría de los restaurantes que ofrecen un menú degustación, suele estar compuesto por 10 o 12 platos, ensamblados con bebidas diferentes, desde vinos y cervezas pasando por algún destilado y sidras. Pero hoy os voy a mostrar un maridaje más atrevido: ¿os imagináis degustar un menú solo con cócteles?

Por suerte el Gin tonic ha roto moldes establecidos, y aunque algunos digan que es el boom del ladrillo, yo opino que gracias a la cultura Gin tonic, derivará en que la gente conozca mejor la coctelería y se atrevan a probar menús degustación de una forma diferente. O lo que es mejor, probar a hacer una cena diferente en casa.

Para hacer de una armonía un éxito, hay que tener clara la relación entre los sabores esenciales. Solo de esta manera podemos hacer un maridaje estructurado.

Por terminar de comprenderlo, hagamos un ejemplo práctico:

Contamos con café, sal, azúcar y zumo de limón. El café (amargo) va muy bien con el azúcar (dulce).

El azúcar (dulce) con la sal (salado) solo se entendería combinados en cocina. La sal (salado) no iría bien con el café (amargo).

El café (amargo) con el zumo de limón (ácido) puede congeniar siempre y cuando añadamos alguna parte de azúcar (dulce).

El limón (ácido) y la sal (salado) no funcionan lo mires por donde lo mires. El limón (ácido) y el azúcar (dulce) es un matrimonio perfecto.

Teniendo esta “paleta de los sabores” como base, os voy a proponer un menú del chef de El Bodegón, Rubén Sánchez Camacho, que maridé en su totalidad con cócteles.

Aperitivos

Gominola de queso con albahaca y pan de tomillo

Moscow Mule ( Cóctel con Ginger beer, vodka y zumo de lima)

Este maridaje se entiende por la cremosidad del coctel, muy apropiado para el queso y la parte especiada del jengibre irá bien con el toque de pan y albahaca.

Foie con espuma de regaliz y base de vino dulce

Kir Royal ( Coctel con vino espumoso tipo cava, cueva o champangne extra brut con licor de cassis)

En este caso elegimos este maridaje por efecto limpieza, quiere decir, el foie es muy graso y la burbujas del vino espumoso nos harán un efecto placebo.

Caballa en escabeche mirim y alga gaucame.

Hollywood Vodka ( Cóctel con vodka, jugo de fresa y zumo de piña)

Los platos con vinagres es general son muy duros para maridar, por esto elegí un trago muy fresco, dinámico y que nos lleve a notas ácidas.

Entrantes

Salmorejo de arándanos, virutas de jamón de bellota y perlas de aceite arbequina

Mini Gin Tonic de Sikkim Bilberry y Monelli Tonic ( Gin tonic con toque de frutos rojos)

En esta propuesta intentamos hacer un simil como con el espumos y el foie, buscar el trago chispeante para limpiar la boca y refrescar.

Sopa de morcilla con chipirón confitado a baja temperatura, panceta ibérica y zanahoria

Old Fashion de Ron De Barbados O Jamaicano ( ron con toque dulce + bitter aromático)

En este caso he centrado la armonía en contrastar dulce con salado, pero con un dulzor muy comedido como es el caso de esta receta.

Pulpo frito con mayonesa de tempranillo y aire de pimentón

Sopa castellana 2014 decostruida.

Pounche con mosto tinto alargado para los 2 platos. ( los Pounch son la familia más antigua de cocteles reconocida, se trata de balancear 1 parte agria, 2 dulces, 3 partes de fuerza, 4 partes de débil y un quinto elemento que serían las especias)

Aquí busco paliar los efectos del alcohol ya ingeridos, al ser un trago muy amable lo englobamos en estos 2 platos, que a su vez armonizan como efecto refrescante.

Platos principales

Rodaballo en 3 cocciones con crema de apio y manzana asada

Cóctel floral : Ginebra Gvine, licor june, vino blanco joven de albariño, sirope de azúcar.

Para el pescado cocido es ideal cocteles con vinos blancos, en este caso el resultado es fantástico, ya que ensamblamos las notas frutales y florales en el trago y la vianda.

Lomo de Gamo a las finas hierbas y caldo de su caza

Negroni Wine: Vino tinto joven de Mencia, Benedictine, monelli chinotto, sirope de azúcar

En esta ocasión reconvertimos una versión del famoso Negroni, cambiando el vermouth por vino tinto y licores, con el toque de naranja que nos aporta el chinotto, se convierte en un perfecto aliado de la carne de caza.

Postre

Risotto de piñones y helado de caramelo.

Fondan Mex : Tequila reposado, vino px, salsa de caramelo monin.

Aquí trato de jugar con los dulces pero naturales, provenientes de vinos del sur de España, un juego de texturas cremosas y oleosas que irán acorde a este postre.

Si el menú degustación normal es toda una experiencia que cualquier apasionado a la gastronomía debe experimentar, el maridado con coctelería es espectacular.

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