Según la Gran Enciclopedia Virtual de las Islas Canarias: Natura y Cultura, especializada en la realidad natural y cultural de las Islas Canarias, utilizando las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) como soporte de difusión y de clarificación didáctica, se describe al arrastre de ganado, como, “(…), una pareja de piezas de ganado (vacas, bueyes o toros) tiene que arrastrar un peso en el menor tiempo posible a través de un terreno delimitado. Su práctica está supeditada a ferias de ganado y festejos populares, donde el campesino exhibe el ganado ‘basto’, al que ha dedicado grandes esfuerzos en su cría y conservación”.

Un poco de historia sobre el arrastre de ganado, el cual surgió ligado al proceso de selección de las reses más aptas para trabajar en el campo, desafiándose sus dueños para ver qué yunta era más fuerte o resistente realizando las labores del campo o el transporte de materiales. En 1938 Don Pedro López Zumel, veterinario municipal de La Laguna (Tenerife) incorporó el arrastre de ganado en el marco de las fiestas en honor al Santísimo Cristo de La Laguna. En 1996 se crea la Federación de Arrastre canario.

Actualmente, la competición se realiza en un terrero, terreno rectangular, de unos 70 metros de largo por 15 de ancho, donde una pareja de animales (yuntas) deben arrastrar una serie de sacos de 100 Kg cada uno (entre 3 sacos para el ganado en aprendizaje de exhibición, y 15 sacos: Categoría Especial), colocados sobre “un trineo” llamado corsa. La prueba de arrastre se realiza a contrarreloj, teniendo un tiempo máximo de arrastre de 3 minutos. Las yuntas son guiadas mediante la voz y una vara por la figura del “boyero o guayero”.

Según la web del Cabildo de Tenerife “El arrastre del ganado es otro de los juegos tradicionales canarios más populares. Consiste en una serie de carreras en las que compiten vacas y bueyes con sus aperos de labranza, arrastrando sacos de cien de kilos de peso. Este deporte no sólo no supone ningún tipo de daño para los animales (las normas del juego lo impiden), sino que además ha ayudado a evitar la extinción de una especie autóctona de las Islas, la vaca basta”.

Mientras que en la web del Cabildo de Gran Canaria describe el Arrastre de ganado como “una actividad rural con animales, concretamente vacas y toros, que consiste en recorrer el terreno en el menor tiempo posible con un peso a arrastrar que depende de cada categoría. La habilidad del guía, conocido como guayero o boyero, la fuerza de las yuntas, las condiciones del terreno, el trato al animal al que no está permitido castigar en competición ni fuera de ella, le dan una belleza inusual a la conjunción hombre – animal”.

Por su parte el Cabildo de La Palma contribuye al mantenimiento de esta tradición, apoyando al Club de Arrastre La Canga en la organización del Concurso Insular de Arrastre de La Palma.

En la Ley Canaria del Deporte, que en breve pasará al debate en el Pleno del Parlamento. En este proyecto de Ley Canaria del Deporte se reconocen los mismos juegos y deportes autóctonos que ya se validaron por Ley en el año 1997, incorporando una modalidad más: la colombofilia (palomas mensajeras). Dicha Ley tiene por objeto el fomento, promoción y ordenación de la actividad física y del deporte en el ámbito territorial y marco de las competencias de la Comunidad Autónoma de Canarias.

Reconociendo como juegos y deportes autóctonos y tradicionales, las siguientes Modalidades: “(…) lucha canaria, vela latina canaria (de botes y barquillos), bola canaria, juego del palo, lucha del garrote, arrastre, pelota-mano, salto del pastor, levantamiento y pulseo de la piedra, levantamiento del arado, calabazo y aquellos otros que en el futuro sean reconocidos oficialmente por el Gobierno de Canarias”.

En referencia a otros deportes donde participan animales, encontramos la Hípica en los Juegos Olímpicos, el cual es uno de los deportes olímpicos con más tradición, contando con participación en casi todas las ediciones de los Juegos Olímpicos. Actualmente tres disciplinas ecuestres son parte de los Juegos Olímpicos: adiestramiento, salto ecuestre y concurso completo. La Hípica es junto al pentatlón moderno los únicos deportes olímpicos en que participan animales. Los que participan son llamados binomios, que es la unión entre el jinete y el caballo, este último es considerado como un atleta más y el jinete es el responsable de su cuidado y para participar en los juegos deben pasar exitosamente una rigurosa inspección veterinaria.

Los Juegos Ecuestres Mundiales, la competición internacional ecuestre más importante a nivel mundial, son organizados por la Federación Ecuestre Internacional (FEI) cada cuatro años. En estos juegos se realizan los campeonatos de los siete deportes ecuestres reconocidos por la FEI: doma, concurso completo, salto de obstáculos, raid o carrera de larga distancia, volteo, enganches y doma vaquera.

Promulgando valores: Comenzamos este 2019, concretamente el domingo día 13 de enero, con el inicio de la competición en Tenerife. Según declaraciones D. Santiago Cacho, Presidente de la Federación de Arrastre Canario, para ese día: “Los jóvenes arrastran ahora con orgullo y sin ningún tipo de complejos” y además destaca la responsabilidad del ganadero: “El primero que está pendiente de que su animal no sienta ningún sufrimiento” y valora que el arrastre haya dignificado “la actividad ganadera entre la infancia y la juventud”. La Federación de Arrastre Canario organiza y supervisa los Concursos Insulares de Arrastre de Ganado de las islas de Tenerife, Gran Canaria Y La Palma. Además de la Liga Infantil Arrastre de Ganado.

Relación entre Arrastre de Ganado e Igualdad de Género: el día 11 de marzo en la  Casa del Ganadero (La Laguna, Tenerife) se celebró el Día Internacional de la Mujer, con una representación de féminas que gracias a su contribución han mantenido el sector primario y los Juegos y Deportes Autóctonos. La Federación de Arrastre Canario organizó una gran jornada lúdico-festiva para homenajear y poner en valor el papel que ha desarrollado la mujer en el sector primario y en la conservación de los Deportes Autóctonos y los Juegos Tradicionales.

En La Palma contamos con importantes referentes femeninos en este deporte, como Dª Rosa Isabel Concepción, actual Presidenta del Club de Arrastre La Canga, y Dª Selene Afonso, la competidora más joven de la liga insular de arrastre palmero.

Alejandro Escuder Gómez. Técnico-Veterinario del Club de Arrastre La Canga y delegado insular de La Palma de La Federación de Arrastre Canario.Alejandro Escuder Gómez. Técnico-Veterinario del Club de Arrastre La Canga y delegado insular de La Palma de La Federación de Arrastre Canario.

Siempre se habla de la dureza del trabajo del campo, de las dificultades que entraña para el ganadero adaptarse a todo tipo de normativas europeas, de la falta de relevo generacional, etc. Pero por el contrario también se puede hablar de excelentes profesionales de la cría y conservación de especies autóctonas, del orgullo de producir alimentos de calidad, de ser verdaderos expertos y conocedores del medio… me refiero a los pastores.

En realidad, los pastores del siglo XXI son pastores de la biodiversidad. Ya lo eran antes, siempre lo han sido, pero no lo poníamos en valor, no lo conocíamos. Su sabio manejo del rebaño por pastos y montes favorece el desarrollo de muchas especies vegetales. En muchas regiones el pastoreo es utilizado como herramienta para la creación y el mantenimiento de inmejorables cortafuegos naturales, manteniendo el paisaje agroforestal. El estiércol fertiliza el suelo y le da vida. Y todo ello produciendo una carne, leche y quesos de excelente calidad.

“Un sector que contribuye a la conservación de nuestro medio ambiente y a generar actividad económica en el ámbito rural”. Así valoran las autoridades europeas la labor de pastoreo tradicional de ovejas y cabras.

Una de las principales razones por las que este manejo tradicional tiene una contribución directa a la mejor conservación del medio ambiente hay que buscarla en la alimentación de la cabaña. Las cabras adultas ingieren entre 1,5 y 2,5 kg diarios de materia vegetal seca (entre 350 y 1.500 g de hojas y brotes de matorrales), mientas que las ovejas adultas en pastoreo pueden consumir de 2 a 3 kg de materia seca diaria (matorral y especies leñosas). Al consumir los recursos vegetales durante su trasiego, los rebaños eliminan biomasa que, si no se convertiría en un manto de combustible. El pastoreo tradicional permite el aprovechamiento de los recursos naturales, favoreciendo su conservación.

“El oficio mantiene la aureola de ser un empleo complicado”, pero los propios pastores, agrupados en la Federación Estatal de Pastores (FEP), rechazan esta etiqueta y recuerdan que “no deja de ser una actividad remunerada, como muchas otras, a la que se añade, además, un importante papel en la conservación del medio ambiente, la ganadería extensiva permite la protección de los bosques y de los montes, ayuda a evitar la despoblación de las zonas rurales y es también más ecológica y sostenible que la intensiva”.

La Federación Estatal de Pastores (FEP) es una agrupación de organizaciones cuyo objetivo general es defender, promocionar y dar apoyo a los sistemas y derechos de los ganaderos/as extensivos, ya sean estantes o trashumantes, para fortalecer la viabilidad presente y futura de su actividad ganadera.

La desaparición de la ganadería extensiva ha disparado el riesgo de incendios, hasta el punto de que en muchas zonas forestales se está estudiando reintroducir los ganados para el mantenimiento de las áreas cortafuegos, pero no hay pastores.

Escuelas de Pastores: Picos de Europa, Artzazin Eskola, Catalunya, Extremadura, Canarias (Gran Canaria) ...

La Escuela de Pastores de Picos de Europa es una iniciativa formativa en un doble sentido: acercar los nuevos adelantos a los pastores en activo, y acercar a los pastores al resto de la sociedad, y en concreto, a aquellas personas que se interesen en dedicarse al pastoreo. Apuestan por la formación dentro de una estrategia de revalorización de la figura del pastor y tratar de crear la posibilidad del relevo generacional.

Artzain Eskola se dedica a la defensa de la oveja latxa y a la formación de pastores, con el objetivo de profesionalizar el pastoreo y garantizar su permanencia en Euskadi. Más de cien pastores y pastoras formados en esta escuela han logrado insertarse en el entramado socioeconómico del sector ovino desde la puesta en marcha del centro en 1997, una cifra que valoran muy positivamente sus responsables.

La Escuela de Pastores de Cataluña, señala en su página web, que es un proyecto formativo que propone un nuevo modelo de agricultura. A través de la incorporación de nuevas generaciones, se muestra que el sector primario, por sí mismo, es un sector viable económicamente. Con una apuesta por una producción a pequeña escala de base familiar y / o cooperativa; sostenible con el entorno y con el sector.

La Escuela de Pastores de Extremadura es un espacio de formación específica para profesionales del sector ovino, desde el ganadero al restaurador, incluyendo los diversos sectores de transformación de sus productos (queso, lana, carne de cordero) siendo también un espacio para nuevas iniciativas que puedan surgir alrededor del mismo. Además de un lugar para la difusión y conocimiento del sector ovino que muestre a la sociedad la importancia que tiene, el ovino en régimen extensivo, en una gran parte del medio rural de nuestro país, desde un punto de vista social, económico y medio ambiental.

En Canarias, la primera Escuela de Ganadería y Pastoreo comenzó su andadura el pasado septiembre en Gran Canaria, con el objetivo de actuar en dos de las debilidades del sector primario de la isla: la escasez de mano de obra especializada y la falta de relevo generacional.

En la isla de La Palma muchos añoran a los pastores de cumbre, verdaderos conocedores de los montes y cumbres palmeras, mantenedores de nuestra raza autóctona de cabras, la cabra palmera, trasmisores de la rica cultura asociada al pastoreo, tanto en patrimonio inmaterial (conocimiento, costumbres, toponimia, etc.) como material (cabra palmera, pastos, y sobre todo los quesos). Verdaderos héroes y cuidadores de una cultura y tradición heredada directamente de los benahoaritas.

Alejandro Escuder Gómez. Veterinario.

El concepto de seguridad alimentaria surge en la década del 70, basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional.

Seguridad Alimentaria: este concepto hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el aprovechamiento biológico de los mismos.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la alimentación) la seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable.

El concepto de seguridad alimentaria surge en la década del 70, basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80, se añadió la idea del acceso, tanto económico como físico. Y en la década del 90, se llegó al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma la Seguridad Alimentaria como un derecho humano.

La seguridad alimentaria en la Unión Europea: La política de seguridad alimentaria de la UE regula los alimentos “de la granja a la mesa”. Está quiere garantizar: alimentos y piensos nutritivos y seguros; un elevado nivel de salud y bienestar animal y protección fitosanitaria; e información clara sobre el origen, contenido, etiquetado y utilización de los alimentos.

En la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996 se plantean las cuatro dimensiones primordiales de la seguridad alimentaria:

1.- La disponibilidad física de los alimentos. La seguridad alimentaria aborda la parte correspondiente a la oferta, en función del nivel de producción de alimentos, los niveles de las existencias y el comercio neto.

2.- El acceso económico y físico a los alimentos. Una oferta adecuada de alimentos a nivel nacional o internacional en sí no garantiza la seguridad alimentaria a nivel de los hogares. La preocupación acerca de una insuficiencia en el acceso a los alimentos ha conducido al diseño de políticas con mayor enfoque para alcanzar los objetivos de seguridad alimentaria.

3.- La utilización de los alimentos. La utilización normalmente se entiende como la forma en la que el cuerpo aprovecha los diversos nutrientes presentes en los alimentos. El ingerir energía y nutrientes suficientes es el resultado de buenas prácticas de salud y alimentación, la correcta preparación de los alimentos, la diversidad de la dieta y la buena distribución de los alimentos dentro de los hogares. Si combinamos esos factores con el buen uso biológico de los alimentos que consumimos, obtendremos la buena condición nutricional de los individuos.

4.- La estabilidad en el tiempo de las tres dimensiones anteriores. Incluso en el caso de que su ingesta de alimentos sea adecuada en la actualidad, se considera que no se goza de completa seguridad alimentaria si no se tiene asegurado el debido acceso a los alimentos de manera periódica, porque la falta de tal acceso representa un riesgo para la condición nutricional. Las condiciones climáticas adversas (la sequía, las inundaciones), la inestabilidad política (el descontento social), o los factores económicos (el desempleo, los aumentos de los precios de los alimentos) pueden incidir en la condición de seguridad alimentaria de las personas.

Para que puedan cumplirse los objetivos de seguridad alimentaria deben realizarse simultáneamente las cuatro dimensiones.

Día Mundial de la Seguridad Alimentaria, con la celebración de este día se pretende incrementar la concienciación sobre la amenaza a nivel mundial que representan las enfermedades que son transmitidas por los alimentos, así como reforzar e impulsar que la industria alimentaria, los gobiernos y los consumidores en general, realicen un mayor esfuerzo para que los alimentos sean seguros y se puedan evitar las enfermedades que actualmente transmiten.

La seguridad de los alimentos es un aspecto esencial de la salud pública que afecta y preocupa a todas las personas. En la actualidad, la calidad, seguridad e higiene de los alimentos han cobrado una especial dimensión y protagonismo en todos los países, hasta el punto de convertirse en prioridad de carácter nacional, creando organismos con competencias específicas en la materia como la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), la cual desempeña las funciones relacionadas con la promoción y el fomento de los derechos de los consumidores y usuarios en bienes y servicios, así como la seguridad alimentaria y la nutrición saludable.

Sus objetivos fundamentales son:

Ejercer la promoción y el fomento de los derechos de los consumidores y usuarios, tanto en materia de seguridad de los productos como de sus intereses económicos.

Promover la seguridad alimentaria, ofreciendo garantías e información objetiva a los consumidores y agentes económicos del sector agroalimentario español.

Planificar, coordinar y desarrollar estrategias y actuaciones que fomenten la información, educación y promoción de la salud en el ámbito de la nutrición, y en particular, en la prevención de la obesidad.

Alejandro Escuder Gómez. Técnico veterinario.

El Queso de Manada, el queso de cabra más grande del mundo. Este tipo de queso llega directamente de nuestra tradición benahoarita, ya que con esta denominación se quiere representar el queso elaborado de una sola manada, de esa manada de 40-50 ejemplares de pura raza palmera que eran llevados de costa a cumbre por los herederos de los pastores benahoaritas: los pastores de cumbre. Un queso, una manada, elaborado con leche cruda y sólo con ingredientes naturales de la isla de La Palma: leche cruda de cabra palmera, cuajo natural y sal marina.

La descripción del Queso de Manada, según consta en el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero (CRDOP Queso Palmero), en el Capítulo IV: Características de los quesos, Artículo 13, Punto 1. El Queso Palmero es un queso graso elaborado con leche de cabra de la raza palmera. Podrá llevar las siguientes menciones: Artesano, entendiéndose como tal el queso elaborado por el productor en la propia elaboración, con leche cruda, recién ordeñada, obtenida exclusivamente, de su rebaño.

Queso de Manada, aquel queso que además de ser Artesano tenga un peso igual o superior a los 8 kilos y que la ración de volumen empleada en la alimentación de las cabras sea obtenida por el pastoreo directo de los recursos forrajeros autóctonos de la zona de producción.

En el manual de calidad y procedimientos, mencionado en el artículo 4, se incluirá el sistema de control y trazabilidad que se ha de seguir para dar fe del cumplimiento de los requisitos que se le exige a dichas menciones.

Por lo que las dos variedades de Queso Palmero, trataron de distinguirse desde la creación de la Denominación de Origen (DOP). Y esa era la idea de tratar de mantener esa tradición ancestral, del gran queso de cabra palmera. El queso de tipo Artesano pesa menos de 8 kilos, mientras que el “queso de Manada” está siempre por encima de esta cifra y se elabora con cabras pastoreadas. Además de por su volumen, es fácil distinguirlos por su etiqueta (ya que suele ser verde para los de manada).

Por lo que en el Queso Palmero de Manada se evidencia toda nuestra cultura y tradición ancestral, trasmitida de generación en generación a través de los pastores: la raza autóctona de la isla de La Palma, la cabra palmera, la leche cruda procedente de los animales de una misma manada, la alimentación con forrajes naturales, el pastoreo, la excelente calidad de la leche para la elaboración de queso, un queso artesano, el cuajo natural, la sal marina de la propia isla, la receta centenaria de elaboración de queso, sus valores culturales y etnográficos, etc.

En la actualidad las miniqueserías que usan habitualmente este distintivo Queso Palmero de Manada son: Hoya de La Caldera, El Manchón, El Roque, La Candilera, El Mocán, Las Lameras y Los Barbusanos.

Recordarles que el proceso de elaboración del Queso Palmero DOP (Denominación de Origen Protegida) es realizado todo de forma artesanal en miniqueserías familiares de la isla de La Palma donde todas las técnicas de producción son las tradicionales respetando tiempos y medidas regulados por el manual de calidad y procedimientos del CRDOP Queso Palmero. La leche que se utiliza para los quesos palmeros es leche cruda de raza caprina palmera y procede íntegramente de las propias explotaciones. Tras el filtrado se añade el cuajo natural y se deja reposar durante unos 45-60 minutos a temperatura controlada. La masa resultante se fracciona y se introduce en moldes pequeños (para quesos de entre uno y dos kilos de peso) o grandes (para los llamados quesos de manada, de más de 8 kilos). La sal marina, producida artesanalmente en el sur de la isla, completa los ingredientes naturales que se utilizan en la elaboración de este producto dando como resultado de este proceso artesanal de elaboración el Queso Palmero DOP, queso de cabra de excelente calidad y sabor.

Alejandro Escuder Gómez. Técnico veterinario.

Las siglas DOP (Denominación de Origen Protegida) implican un reconocimiento que garantiza al consumidor un determinado origen concreto y una calidad tanto en su materia prima e ingredientes como en su proceso, técnicas o recetas de elaboración, etc.

Las marcas de calidad, tanto Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) como Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) o Especialidades Tradicionales Garantizada (EGT), son el sistema utilizado en la Unión Europea para reconocer una calidad diferenciada, consecuencia de características propias debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, donde se elaboran los productos, y a la influencia de la cultura y tradición que participa en la definición de los mismos.

Se define una DOP como «un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él, y cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida».

La ventaja fundamental de tener una DOP (Denominación de Origen Protegida) es que se puede garantizar al consumidor un nivel de calidad y unas características específicas, concretas y especiales. A cambio, los productores obtienen una protección legal contra la producción o elaboración de tales productos en esas u otras zonas, aunque se utilicen similares ingredientes y procedimientos.

Por lo tanto no todo el queso elaborado en esta isla es Queso Palmero, ya que no todos cumplen esta receta ancestral del queso palmero artesano de leche de cabra palmera, cuajo natural y sal marina. Ya que aún de aspectos muy similares, estos otros quesos tradicionales, pueden estar basados en otros ingredientes como la leche pasteurizada, mezcla de diferentes tipos de leche, fermentos lácticos, extractos de cuajo, etc.

Por lo que para estar seguro basta con leer las etiquetas y buscar siempre las etiquetas numeradas (contraetiquetas) que garantizan su autenticidad, su origen y su calidad. Dicha contraetiqueta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (CRDOP), es de menor tamaño, y certifica que el queso se ajusta a los parámetros de calidad de la Denominación de Origen. Está numerada y este número de identificación es único para cada pieza.

La etiqueta del elaborador nos da mucha información acerca del producto, no sólo la marca comercial, el lugar de elaboración y sus ingredientes sino también nos indica la persona o empresa responsable de la elaboración artesana o fabricación (más o menos industrializada) de la pieza, su registro sanitario, datos de contacto, etc.

A través de ella, también se podrá identificar si se trata de un queso fresco o queso madurado. A grandes rasgos los quesos madurados, que a su vez se pueden clasificar en quesos tiernos (de entre 8 y 20 días de maduración), quesos semicurados (de entre 21 y 60 días) o quesos curados (de más de 60 días) y siempre teniendo en cuenta también el peso del mismo (ya que maduran antes los quesos pequeños: menores de un kilo y medio de peso; que los grandes: de más de este peso).

Además en el Queso Palmero Denominación de Origen (Queso Palmero DOP) podemos distinguir, por su peso, los quesos artesanos y los quesos de manada. Queso Artesano: elaborados con leche de cabra palmera recién ordeñada y procedente de la propia explotación y Queso de Manada: de más de 8 kilos y procedentes de cabras palmeras que pastorean.

Recordarles que el proceso de elaboración del Queso Palmero DOP es realizado todo de forma artesanal en miniqueserías familiares de la isla de La Palma donde todas las técnicas de producción son las tradicionales respetando tiempos y medidas regulados por el manual de calidad y procedimientos del CRDOP Queso Palmero. La leche que se utiliza para los quesos palmeros es leche cruda de raza caprina palmera y procede íntegramente de las propias explotaciones. Tras el filtrado se añade el cuajo natural y se deja reposar durante unos 45-60 minutos a temperatura controlada. La masa resultante se fracciona y se introduce en moldes pequeños (para quesos de entre uno y dos kilos de peso) o grandes (para los llamados quesos de manada, de más de 8 kilos). La sal marina, producida artesanalmente en el sur de la isla, completa los ingredientes naturales que se utilizan en la elaboración de este producto dando como resultado de este proceso artesanal de elaboración el Queso Palmero DOP, queso de cabra de excelente calidad y sabor.

Actualmente, según los datos del Ministerio de Agricultura existen 176 productos agroalimentarios no vinícolas amparados tanto por las Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas, de los cuales, en referencia al queso hay 26 DOP y 2 IGP.

Alejandro Escuder Gómez. Técnico Veterinario del CRDOP Queso Palmero.

Una raza única en el mundo, base del exquisito queso palmero, que a pesar de gozar de la admiración y cariño de los pastores palmeros no siempre ha sido valorada por todos.

Diversos estudios genéticos sitúan el origen de la cabra de raza palmera en los animales prehispánicos. Los últimos ejemplares de esta cabaña se extinguieron en estado salvaje aproximadamente a mediados del siglo pasado. Hasta esas fechas no era difícil encontrar cruzamientos espontáneos entre cabras silvestres (Jairas) y domésticas (Guaniles). Por otro lado la situación de la Isla con respecto a las rutas oceánicas hacia América hace pensar en una posible influencia de las razas del sudoeste de la Península Ibérica para su actual conformación. Así mismo, hasta mediados de los años 80 se consideraba, erróneamente, que las tres razas canarias (majorera, tinerfeña y palmera) eran en realidad una sola, lo que fomentó el cruzamiento entre ellas llevando a la cabra palmera a una difícil situación.

Gracias a los pastores de cabra palmera y a la creación en 2002 de la Denominación de Origen Queso Palmero (*), comienza a cambiar esta situación. Este hecho junto con la creación de la Asociación de Criadores de Cabra Palmera y la publicación en 2012 de su esquema de selección suponen el espaldarazo definitivo a la consolidación y relanzamiento de nuestra raza autóctona, que gracias al estupendo trabajo de dicha asociación comienzan a aumentar el registro del número de ejemplares, definir la caracterización de la raza, sus producciones, etc.

Aunque comenzamos este año 2018 con una actualización en el Boletín Oficial del Estado del catálogo oficial de razas de ganado de España, donde se publica la Orden APM/26/2018, de 11 de enero, por la que se modifica el anexo I del Real Decreto 2129/2008, de 26 de diciembre, en el cual se producía un cambio de categoría dentro de las razas autóctonas pasan de ser consideradas “de fomento” a tener la categoría de “en peligro de extinción” de las razas caprinas Majorera, Palmera y Tinerfeña y la raza ovina Carranzana.

Analizando los últimos datos ofrecidos en el III Catálogo de la Asociación de Criadores de Cabras de Raza Palmera, publicado en 2017, están registradas en La Palma 57 ganaderías con un total de 263 ejemplares machos y 7.767 hembras de raza palmera. Y donde se confirmaba que la producción media diaria de las cabras palmeras en Control Lechero Oficial rondaba los 2,53 litros/día. Y daban una producción diaria de leche normalizada (lactaciones de 210 días) de más de 3 Kgr.

Y a su vez, consultando los datos oficiales del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) en cuanto a las producciones de las DOP de Quesos de Canarias del año 2016, se puede observar que las cabras majoreras inscritas en la DOP queso majorero dan de media 359 litros/año. Y las cabras palmeras inscritas en la DOP Queso Palmero dan una media de 357 litros/año.

Aunque siempre la leche de cabra palmera ha destacdo por su calidad, con estos datos se comprueba que su producción lechera es prácticamente la misma que la de la cabra majorera.

Estos datos de número de animales, junto con los datos de producción hacen pensar en el futuro con optimismo, ya que a su vez jóvenes ganaderos se siguen incorporando al sector por lo que el relevo generacional en el caprino palmero está garantizado.

Cabra palmera sinónimo de leche cruda de excelente calidad base del Queso Palmero DOP, una apuesta segura para el futuro de nuestro sector primario.

(*) Queso Palmero Denominación de Origen Protegida, DOP es la figura de máxima calidad, Protegido desde 2002. Queso basado en cuatro pilares: La isla de La Palma, la isla verde, la isla bonita, proporciona pastos y forrajes, frescos de gran calidad, destacando por encima de todos: el tagasaste (Chamaecytisus palmensis). La cabra palmera, reconocida en el Catalogo Oficial de razas de España en 2003, su excelente leche cruda de cabra, y la tradición quesera de las miniqueserías artesanales, para elaborar un queso de extraordinaria calidad con sólo tres ingredientes naturales: leche cruda de cabra, cuajo natural y sal marina de la isla.

Datos 2016 (**)

DOP Queso Majorero

Nº de queserías totales inscritas 19

Nº de vacas -

Nº de ovejas -

Nº de cabras 32.290

Nº de ganaderías totales inscritas 52

Leche de vaca (en litros) -

Leche de oveja (en litros) -

Leche de cabra (en litros) 11.593.550

Total (litros) 11.593.550

Leche destinada a elaborar queso protegido (litros) 2.408.849

Queso protegido con D.O. (kg) 349.870

Comercialización de quesos en el mercado nacional (kg) 349.870

Comercialización en países de la UE (kg) -

Comercialización en otros países (kg) -

Precio medio del queso (euro/ kg) en queserías 6,50

Datos 2016 (**)

DOP Queso Palmero

Nº de queserías totales inscritas 32

Nº de vacas -

Nº de ovejas -

Nº de cabras 4.500

Nº de ganaderías totales inscritas 34

Leche de vaca (en litros) -

Leche de oveja (en litros) -

Leche de cabra (en litros) 1.606.500 Total (litros) 1.606.500

Leche destinada a elaborar queso protegido (litros) 598.664,5

Queso protegido con D.O. (kg) 85.523,3

Comercialización de quesos en el mercado nacional (kg) 85.523,3

Comercialización en países de la UE (kg) -

Comercialización en otros países (kg) -

Precio medio del queso (euro/ kg) en queserías 7,50

(**) Fuente: Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA)

Muchos son los mensajes en cadena que nos recuerdan cómo eran las cosas cuando estábamos en EGB, las costumbres que han cambiado desde los 80, o cómo eran las series o películas de décadas pasadas… en relación a esa memoria podemos rápidamente recordar los dibujos de Willy Fog y su vuelta al mundo en 80 días, así recopilando quesos conocidos, quesos probados, quesos recomendados y múltiples experiencias de viaje, dónde, cómo, se prueba el queso del lugar… les invito a que me acompañen por este viaje alrededor del mundo con 80 quesos .

Lo primero… ¿cómo elegirlos? Pues por los más famosos y tradicionales de cada zona o país, por su calidad (denominación de origen, figura europea de máxima calidad), por su tipo de leche, preferiblemente quesos de cabra, etc.

Segundo… ¿por dónde empezar? Norte, sur, este, oeste. Pues… moneda al aire… vámonos al norte, al Polo Norte… Canadá, ¡¿por qué no?!

1.- En el Nuevo Mundo y Oceanía destacan multitud de quesos de corta historia, siempre asociados a compañias de elaboración, encontrándonos con uno de los “más antiguos” dentro de estos: Queso Pacific Rock (Canadá). La historia de nuestro primer queso (alguno tenía que ser el primero) nace hace más de ciento cincuenta años, en el municipio de Saint Raymond de Portneuf, cerca de Quebec, donde elaboran este sabroso queso, queso de leche pasteurizada de vaca, de pasta dura y prensada y corteza lavada, corteza de color naranja y está salpicada con un fino polvo blanco de moho.

2.- De América del Norte también destacamos el Queso Oaxaca (México) o queso de hebra, es un queso de vaca pasteurizado blanco y blando. Debido a sus excelentes cualidades de fundido, es utilizado como base para el queso flameado, aperitivo muy popular, consistente en queso fundido y chorizo rojo.

3.- Y saltando al Nuevo Mundo… Queso Aroque (Ecuador) es un queso de pasta dura a semi-dura, corteza natural, de leche de oveja alimentadas solo de pasto producido en Ecuador, en la provincia de Tungurahua, Cantón Píllaro.

4.- Queso de Mano (Venezuela) queso fresco de textura semi dura, sin corteza, hecho con leche cruda, entera o parcialmente desnatada de vaca. Suele consumirse como relleno de arepas o cachapas.

5.- Queso Serra da Canastra (Brasil) es sin duda el queso más famoso de Brasil. Producido en el Estado de Minas Gerais. Su técnica de producción fue registrada como Patrimonio Histórico inmaterial por el Ministerio de Cultura en 2008. Queso de leche cruda de vaca, pasta blanda a semi-dura, prensado no cocido y corteza natural.

6.- Queso Banquete de Tandil (Argentina) se prepara utilizando leche de vacas de la raza Holando Argentina, criadas en Tandil, al sur de Buenos Aires.

7.- Ahora al continente africano, el gran desconocido para los queseros … Queso de Cabra de Boloña (Cabo Verde) queso de cabra, pasta semidura, corteza natural. Producido en el Altiplano de Boloña.

8.- Queso Wagashi (Burkina Faso) es un queso fresco elaborado en la región de Oudalan, región del desierto de Sahel, de tradición quesera ligada a las prácticas ancestrales de los nómadas de la zona que lo utilizan como una forma de conservar la leche. Queso elaborado por pastores nómadas, con leche de cabra filtrada, o leche de oveja, o leche de cebú. Sin embargo, nunca se mezclan los tres tipos de leche.

9.- Queso Taklilt (Marruecos), también conocido como queso amazigh, es un queso seco vinculado a las prácticas ancestrales de los nómadas de los oasis marroquíes. Es producido por las mujeres, a veces con leche de cabra, pero sobre todo con leche de camella. La leche fermentada se calienta durante varios minutos para que se coagule, y se vierte a continuación en un paño. El queso se hace a mano en pequeñas bolas y se deja secar al sol.

10.- Queso Roumy (Egipto), también llamado “Romy, Romi o queso Ras” es uno de los principales quesos de este país. Romy significa “extranjero”, y el queso se llama así porque originalmente fue introducido en Egipto por los turcos. Es un queso salado elaborado con leche entera de vaca o una mezcla de vaca y de búfala, a menudo con granos de pimienta enteros añadidos.

11.- Queso Jameed (Jordania), Queso de cabra y oveja, de pasta dura sin corteza. Jameed es una palabra árabe que significa «endurecido»; es esencialmente usado como ingrediente, muy popular en Jordania.

12.- Queso Labneh (Líbano) es un queso de color blanco elaborado con leche de oveja, de vaca y ocasionalmente de cabra, con consistencia de yogurt es muy típico de las cocinas de Oriente Medio.

13.- Queso Halloumi (Chipre) originario de Chipre, muy popular en toda su zona geográfica. Tradicionalmente elaborado con mezcla de leche de cabra y oveja, aunque se pueden encontrar halloumi industriales elaborados con leche de vaca. Es un queso blanco, con una textura distintiva en capas y un sabor salado. Se almacena en sus propios sueros, usados como una especie de salmuera.

14.- Nos adentramos en Asia, donde tampoco la cultura quesera está muy arraigada, pero donde podemos encontrar “joyas queseras” como … Queso de Yak (Tíbet) Los yaks producen una pequeña cantidad de leche densa y rica (puede alcanzar el 7% de grasa), normalmente desnatada, para la fabricación de queso de pasta dura sin corteza de sabor intenso.

15.- Queso Rushan (China) En China los quesos no suelen formar parte de la dieta habitual “Rushan”, que significa literalmente “abanico”, es un queso elaborado tradicionalmente por la población Bai. Se trata de un queso fresco, blanco, de textura correosa sin corteza. Queso de leche de vaca coagulado utilizando leche agria del día anterior o vinagre de arroz. La masa se parte en pequeñas bolas que se calientan en suero lácteo. Las bolas de queso se conservan entre dos esterillas de bambú enrolladas.

16.- Queso Aarull (Mongolia) Queso de pasta dura sin corteza de leche de yak, camella y cabra. Son típicos y tremendamente populares tacos chatos y compactos y conocidos en otros países del Asía Central con el nombre de qurut. Para elaborarlo, se deja que la leche se acidifique, la masa cuajada se coloca en un paño y se deja escurrir el suero de leche. Por último, la masa se coloca entre dos paneles de madera y se aplasta con piedras.

17.- Queso Sulguni (Georgia) Es el queso más popular en Georgia, y se disfruta además en muchos de sus países vecinos. Es un queso de cuajada estirada que se elabora con leche de vaca, búfala, o una mezcla de estas leches, de pasta semiblanda hilada y cocida, sin corteza. Su color varía del blanco al amarillo pálido. Un queso típico Sulguni tiene la forma de un disco plano, de 2,5 a 3,5 centímetros de espesor. Su peso es de 0,5 a 1,5 kilogramos.

18.- Queso Tuva (Rusia) En la zona occidental y montañosa de la República de Tuva, una región remota del Asia Norte-oriental se crían los yaks cuya leche es la base de este singular queso. Son quesos de aspecto y de gusto muy difícil -con el tiempo se ponen prácticamente graníticos y simplemente se pueden chupar lentamente- pero son fundamentales reservas de proteínas para la vida nómada.

19.- Llegamos al Báltico… Queso Janu Sier (Letonia) Queso de vaca fresco, suave, de pasta blanda y corteza natural. El nombre “Jāņu siers”, significa “queso de Juan”. La tradición cuenta que en Letonia se celebra el solsticio de verano durante la noche del 23 al 24 de junio: para la ocasión las granjas están adornadas con guirnaldas de roble, ramas de abedul y flores de pradera.

20.- Queso Dziugas (Lituania) Queso de pasta dura elaborado con leche de vaca y con una curación de más de 36 meses. Su sabor único y característico. Cuenta la leyenda que hace muchos siglos las personas convivían con los gigantes, y uno de ellos, Dziugas, habitaba en los bosques y colinas de la ciudad lituana de Telsiai, defendía a sus pobladores y se preocupaba por su bienestar. Un día, el gigante se enamoró de la hija de un granjero de la región de Samogitia. En la boda los vecinos los obsequiaron con un gran queso prensado, para desearles mucha felicidad. Ahí nació la tradición lituana de acabar las fiestas y celebraciones familiares comiendo queso.

21.- Queso Juustoleipä (Finlandia) Conocido como “Queso chillón”. Juustoleipä significa “pan de queso”, este queso suave se prepara habitualmente con leche de vaca, pero también se puede hacer con leche de reno o de cabra. La leche se cuaja primero y luego se fríe o se mete al horno en un molde para pastel y se corta en trozos.

22.- Queso Mesost (Suecia). Mesost significa suero de queso. Este mismo queso en Noruega se conoce con el nombre de Gjetost. Este queso de suero nació de la necesidad de los productores de utilizar todos los componentes de la leche. El suero que se cuece para separar las proteínas de las grasas. El líquido que queda se evapora y deja una masa de azúcares caramelizada, pegajosa, de color marrón. A veces se añade nata o leche para aumentar el volumen de producción. El Mesost es dulce, con un sabor de caramelo y al final deja un sabor amargo.

23.- Queso Geitost (Noruega) Es un queso tradicional de la cocina noruega. El nombre de este queso se compone de las palabras geit y ost, que en noruego significan 'cabra' y 'queso' respectivamente, indicando de esta forma que el ingrediente principal de este queso es el suero de la leche de cabra. La otra denominación de este queso, brunost, significa 'queso marrón'. La principal característica de este queso es que posee un intenso sabor dulce, con tonalidades que varían entre un sabor acaramelado y amargo debido a la leche de la cabra.

24.- Saltamos a las islas... islas europeas… Queso Skyr (Islandia) Aunque sus productores lo venden como un tipo de yogur, ya que tiene el gusto y la textura de ese producto, técnicamente es un queso crema hecho a base de leche desnatada. En las antiguas sagas Islandesas de los vikingos, hace más de mil años, ya se encuentran las primera notas sobre un queso fresco de leche de oveja. El Skyr se elaboraba en todas las granjas para el propio abastecimiento. Hoy día se sustituye la leche de oveja por leche desnatada pasteurizada, suero de leche o suero de mantequilla, todo ellos partiendo de leche de vaca. La elaboración campesina todavía se conserva hoy día, pero la mayoría del Skyr que se consume en la actualidad proviene de la producción industrial.

25.- Queso Cheddar (Inglaterra) Es un queso pálido anaranjado de sabor agrio, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset. Su sabor se va haciendo más intenso a medida que transcurre el tiempo de su curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración: de “suave” a “fuerte / ácido / añejo / seco”). Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.

26.- Quizás más conocido por la festividad del Queso Rodande … Queso Gloucester (Inglaterra) es un queso tradicional, no pasteurizado, corteza natural y semiduro de leche de vaca que se ha elabora en Gloucestershire, desde el siglo XVI. Los quesos de Gloucester se hicieron sólo con vacas de Gloucester, raza de ganado hoy prácticamente extinta. Hay dos tipos de queso Gloucester: simple (single) y doble (Double). La principal diferencia es que el Gloucester simple se hace con leche desnatada combinada con una pequeña cantidad de leche entera, mientras que el Gloucester doble se hace únicamente con leche entera.

27.- Queso Stilton (Inglaterra) Queso de Vaca, Denominación de Origen desde 1996. Lamentablemente, el Stilton de granja ya no existe. El arte tradicional de los maestros queseros que elaboraban el Stilton ha sido sustituido en gran parte por la tecnología. Tiene forma de tambor y poseen una costra gruesa, dura y sin grietas, normalmente de color marrón grisáceo, ligeramente arrugada y con manchas blancas de moho.

28.- Imokilly Regato (Irlanda) Queso de vaca, pasta dura prensada y corteza natural don Denominación de Origen desde 1999. Es un queso proveniente del condado de Cork, en lo que fue la baronía de Imokilly, cuyo nombre toma el queso. El nombre de la baronía de Imokilly deriva del antiguo nombre gaélico de la región: Ui MacCaille. El queso se fabrica entre marzo y octubre a partir de leche producida únicamente por vacas alimentadas con pastos. Debido al largo período de pastoreo en la zona de recolección, la leche contiene un alto porcentaje de betacaroteno, que es el precursor de la vitamina A, lo que le confiere un especial color al queso: entre el amarillo paja y crema dorado.

29.- De nuevo al Continente Europeo … Queso Harvati (Dinamarca) Se trata de uno de los quesos daneses más conocidos fuera de sus fronteras, típico de Dinamarca elaborado con leche de vaca. Tiene sus orígenes en una granja experimental cerca de Øverød, al norte de Copenhague, a mediados del siglo XIX. Su método de producción se caracteriza en la forma en que al separar la cuajada del suero, y antes de colocarlo en los moldes y prensado, se lava el cuajo, lo que le da un sabor característico. Su interior muestra pequeños agujeros de tamaño irregular. Suele presentarse en tacos de forma rectangular.

30.- Castello Blue (Dinamarca). Es un queso azul triple crema de leche de vaca originario de Dinamarca que fue creado en la década de los sesenta para satisfacer la demanda cada vez mayor de quesos azules suaves y cremoso. La corteza lavada alberga varios mohos que le dan al queso un sabor ligeramente picante. Tiene una textura rica y suave, parecida a la del Brie.

31.- Queso Allgäuer Emmental (Alemania). Queso de vaca de la región de Algovia, Baviera, de pasta semidura, cocida y prensada, con corteza lisa encerada, protegido por la UE con Denominación de Origen desde 1997. Cuando en 1821 un lechero local mandó llamar a Algovia a dos vaqueros suizos como cooperantes, ya hacía siglos que en la zona se producían quesos de pasta dura redondos. Gracias a los dos queseros de Emmental, al cabo de 6 años se inició en el valle de Gunzesrieder una producción de queso continuada y perenne. Sin embargo, hasta 1840 no se fabricó un queso de alta calidad. La elaboración es igual que la del Emmental suizo, aunque madura con 3 meses menos. Durante este tiempo, el queso madura al menos 4 semanas a 20 ºC, como mínimo, en la bodega de fermentación.

32.- Queso Alterburger Ziegenkase (Alemania) literalmente, “queso de cabra de Altenburgo”, es un queso de leche cruda de vaca y cabra con denominación de origen protegida desde 1997. La pasta es de color amarillo, con pocos ojos desiguales y donde a la cuajada cortada se le añade comino. Los quesos se salan secos y maduran entre 8 y 10 días. Durante este tiempo se crea un fino moho blanco sobre la superficie.

33.- Queso Bayrischer Blauschimmelkase (Alemania). Queso depasta semiblanda, azul, elaborado a partir deleche de vaca, sin corteza. Se elabora en la región de Babiera, al pie de los alpes Babaros, y su nombre oficial es “Bayrischer Blauschimmelkase”. La receta original de la elaboración de este queso es originaria de Francia, con la intención en 1902 de competir con el queso Roquefort. De hecho, dicen que su elaborador inicial quería llamar a este queso “Roquefort bávaro de montaña”.

34.- Queso Redykołka (Polonia) Queso de oveja y vaca, de pasta semidura y generalmente ahumado, protegido por la UE mediante la figura de Denominación de Origen desde 2009. Es un queso producido desde hace mucho tiempo por los pastores valacos, que hacían pastar a sus ovejas en pastos de montaña. El Redykołka debe su nombre al hecho de que se distribuía gratuitamente durante el retorno de las ovejas de los pastos de montaña, que en polaco se denomina “redykania się”. Ese nombre designaba también el queso que se regalaba, por ejemplo para obtener un favor de alguien o como agradecimiento por un servicio prestado.

35.- Queso Bryndza Podhalańska (Polonia), con denominación de origen protegida desde 2007. Sus referencias más antiguas se remontan al año 1527, se usaba como medio de pago, o pago de tributos. La leche usada para su producción procede de las ovejas de raza «Polska Owca Górska» (oveja polaca de montaña). En caso de que se utilice, la leche de vaca procede de ejemplares de la raza «Polska Krowa Czerwona» (vaca roja de Polonia). El contenido de leche de vaca, en caso de que se emplee, no puede superar el 40% de la leche utilizada para la producción. Su producción es estacional de mayo a septiembre.

36.- Y llegamos a una de los paises del mundo más famosas por su queso… Suiza. Queso Ememtal, de origen suizo, hecho de leche de vaca, y con agujeros característicos. Se trata proveniente del valle del río Emme (tal en alemán significa valle). La denominación de emmental es una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción. Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada, se calienta a una temperatura mínima de 50 °C. Se fabrica en forma de grandes ruedas de entre 50 y 52 kilogramos, que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses.

37.- Queso Tilsit o también Queso Tilsiter es un queso de color amarillo semisuave, creado a mediados del siglo XIX por artesanos suizos en Prusia Oriental, se denomina así en honor de la ciudad de Tilsit. Los emigrantes suizos difundieron el arte del queso en muchos países. Desde allí, regresó a Suiza en 1893, en el bolsillo del abrigo de un maestro quesero, el cual traía una receta de queso, la mejoró y cambió la elaboración del queso introduciendo pautas de calidad completamente nuevas. El Tilsiter suizo por fin había llegado a casa. El resultado de su elaboración es un queso de sabor intenso.

38.- Queso Appenzeller (Suiza) En el noreste de Suiza se encuentra el cantón de Appenzell, su origen, uno de los quesos más antiguos de Suiza, se remonta a la época de Carlomagno. Queso de vaca de pasta dura, cocida y prensada. Corteza cepillada con maduración de 3 a 6 meses. Este queso se elabora con leche cruda de vaca, que se alimentan a base de hierba y heno. Una parte de la leche se desnata y la mezcla de leche entera. Se coagula con bacterias del ácido láctico y cuajo. Los trozos de cuajada se calientan sin dejar de remover hasta que adquieren la firmeza deseada; a continuación, se prensan en el molde. Tras un baño de sal, los quesos maduran a una temperatura de 14-15 ºC y una humedad del 90%. Durante ese tiempo, la corteza se unta regularmente con una mezcla de especias, vino blanco y sal de hierbas, cuya receta es todavía hoy un secreto.

39.- Queso Saint-Martin (Suiza). Es un queso de leche cruda de vaca con forma de rueda de 12 a 20 cm de diámetro, que pesa de 600 g a 1 kg. Se madura durante 3 a 6 meses. Su corteza es de un precioso color tostado y el color de la pasta amarillo oscuro. La textura es semidura, pero muy suave en boca; se funde en la lengua sin necesidad de calentarlo. Su aroma evoca intensamente a la mantequilla y fruta.

40.- Queso Gruyere (Suiza) El gruyer es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un distrito del cantón de Friburgo. El verdadero queso originario se denomina Le Gruyère AOC para diferenciarse del resto de producciones, aunque el Diccionario de la RAE admite como nombre genérico correcto el de gruyer, definiendo como tal un queso suave, de origen suizo, elaborado con leche de vaca y cuajo triturado.

41.- Más quesos del mundo… Quesos centroeuropeos… Queso Vorarlberger Bergkäse (Austria), literalmente “queso de montaña de Vorarlber”, con denominación de origen protegida desde 1997, es un queso tradicional, cuyo origen puede remontarse al siglo XIV. Se trata de un queso hecho con leche cruda de vaca, que se elabora en una zona alpina, entre los 1.000 y los 1.800 metros de altitud. La leche debe proceder de vacas de la zona, que han pastado en los prados, lo que le da su sabor característico y un intenso olor. Se elabora en forma de grandes ruedas con un peso que va desde los 8 hasta los 35 kilos.

42.- Queso Olomoucké tvarůžky (República Checa) el único con denominación de origen de todo el país y típico de la cuidad de Olomouc, Región de Moravia. Se obtiene a partir de cuajo de leche agria. El cuajo posee gran acidez y una actividad biológica elevada. Debido a esas microfloras que actúan en el proceso de elaboración, posee un aroma y sabor fuerte y un poco picante. Se puede encontrar en infinidad de platos típicos checos,

43.- Queso Tekovský salámový syr (Eslovaquia), es un queso de leche pasteurizada de vaca, graso curado de pasta semidura, ahumado o sin ahumar, de forma cilíndrica (forma de salami, lo que lo hace especial, al no ser usual esta forma en quesos) con unos 30-32 cm de longitud y 9-9,5 cm de diámetro.

44.- Queso Zázrivský korbácik (Eslovaquia), protegido con denominación de origen desde 2010, este queso se fabrica en el pueblo de Zázrivá en la región de Zilina. Según la tradición oral, la elaboración doméstica del producto se remonta a la segunda mitad del siglo XIX. Es un queso cocido al vapor, ahumado o sin ahumar, en forma de pequeña fusta (korbácik en eslovaco), de entre 10 y 50 cm. de longitud. Se elabora con el método tradicional siguiente: un queso semiduro fermentado y parcialmente curado se cuece al vapor con agua hirviendo y a continuación se estira para formar tiras tradicionalmente conocidas como vojky, de un grosor comprendido entre 2 y 10 mm. Acto seguido, esas tiras se trenzan en forma de pequeña fusta.

45.- Queso Turos (Croacia) Es un queso de leche de vaca que se elaboran de forma artesanal a partir de leche cruda de vaca sin agregar cultivos iniciadores. Se producen en la región de Međimurje, al noroeste de Croacia. La palabra turoš proviene del túrós húngaro, que significa “requesón”. Tiene forma de cono y son quesos frescos, ácidos y secados al sol o junto a una estufa caliente. Por lo general, están aromatizados con pimienta roja seca y sal.

46.- Queso Telemea de Ibăneşti (Rumanía). Queso de leche de vaca, de pasta blanda, fresco sin corteza, obtenido por coagulación ácida de leche de vaca de razas autóctonas y elaborado por pequeños productores de tres municipios, Gurgiu, Hodac e Ibănești, situados en el distrito de Mureș y que ocupan una parte del valle del Gurgiu en Rumania. Desde tiempos inmemoriales, la cría de vacas lecheras ha sido una práctica tradicional en esta zona. Son muchos los testimonios históricos que, desde el siglo XVII, atestiguan la presencia del queso Telemea de Ibănești, en la tradición quesera y gastronómica local.

47.- Queso Zeleno Sirene (Queso Verde de Tcherni Vit) (Bulgaria). Queso de oveja de pasta semiblanda, queso azul de corteza natural enmohecida. El nombre del queso (queso verde) se debe al color verde de su corteza y también de las vetas de moho verdes que surcan la pasta. El aire húmedo de Tcherni Vit, pueblo situado entre los picos de los Balcanes, en su vertiente búlgara, favorece la floración de mohos que recubren el queso y penetran naturalmente en la pasta, convirtiendo en uno de los poquísimos quesos veteados azules naturales del mundo, el Roquefort francés y el Cabrales español son otros dos quesos en los que no se añade artificialmente esporas de Penicillum roqueforti para el desarrollo de las vetas azules.

48.- Queso Sirene (Bulgaria). Es un tipo de queso blanco muy popular como ingrediente en gastronomía de Bulgaria. También se le conoce como “Feta búlgaro”. Se suele elaborar con leche de vaca aunque no es raro que se encuentren versiones de leche de oveja o incluso mezcla. Se produce en bloques y posee una textura muy granulosa y un sabor dulce algo cítrico.

49.- Queso Tolminc (Eslovenia). Es un queso graso de pasta dura que se elabora con leche de vaca cruda o pasteurizada producida dentro de la región de Gorenjska, al oeste de Eslovenia, con denominación de origen desde el año 2001. Los primeros testimonios del queso Tolminc figuran en documentos del siglo XIII, en los que se menciona que este producto era utilizado como medio para hacer efectivos los tributos que debían prestarse al señor de las tierras de la época.

50.- Queso Mohant (Eslovenia). Queso graso de vaca de pasta blanda y sin corteza, protegido con denominación de origen desde 2013. Las propiedades de este queso que lo distinguen de otros quesos están estrechamente relacionadas con su zona de producción. Las características vinculadas a las condiciones climáticas y meteorológicas influyen en la flora autóctona de las praderas, de los pastizales y de las montañas del valle de Bohinj. La flora alpina de suelos calcáreos de la zona está entre las más ricas de Europa: en ella crecen más de mil especies vegetales diferentes, algunas de cuyas comunidades vegetales no prosperan en ningún otro lugar. Asimismo, algunas de ellas están protegidas. El alimento de las vacas lecheras influye considerablemente en las características particulares del Mohant.

51.- Y llegamos a Grecia, uno de los países del mundo con más ovejas… Queso Feta (Grecia), con denominación de origen desde 2002, se trata de un queso clásico griego fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito desde hace cientos de años. Se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, lo cual le daba un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso fresco en salmuera. Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor ya no es tan definido.

52.- Queso Xygalo Siteias (Grecia) El queso Xygalo Siteias es un queso particular, protegido con denominación de origen desde 2011, que se elabora según la tradición de la región geográfica de Siteia, con una técnica de elaboración propia y utilizando una leche de características exclusivas gracias a las razas locales de cabras y ovejas, el modo tradicional de cría y el clima y la flora. Queso derivado de la acidificación de la leche, de pasta de color blanco, con textura untuosa o granulosa y sin corteza. Su sabor es fresco, ácido, ligeramente salado y presenta un agradable y característico aroma.

53.- Queso Kalathaki Limnou (Grecia). Es un queso griego con denominación de origen protegida desde 1996. Se produce en la isla de Lemnos, isla del Egeo Septentrional. Se trata de un queso suave tradicional, elaborado con leche de oveja o una mezcla de oveja y cabra, sin que esta última pueda exceder del 30%. Se deja curar y se almacena en salmuera. Tiene la forma de una cilíndrica. Pesa entre 700 gramos y 1,3 kilos. Sin corteza, de pasta blanca, con las marcas del cesto en el que se madurado.

54.- Los mundialmente famosos quesos italianos… Queso Parmesano (Italia). Queso de consistencia dura y granular. Queso madurado de 12 a 36 meses. El parmesano se encuentra regulado por una Denominación de Origen Protegida desde 1992. Su nombre en italiano es “Parmigiano Reggiano”. Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí su nombre. El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su producción son los prados estables y la cría del ganado bovino.

55.- Queso Gorgonzola (Italia). Es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. La existencia de este queso se conoce desde la Edad Media, aunque fue en el siglo XI cuando comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.Queso madurado de 3-4 messes, de peso aproximado de 12kg. y envuelto en papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominación de Origen Protegida con el nombre de Gorgonzola.

56.- Queso Provolone (Italia). Es un queso italiano originario del sur del país, el término «Provolone» (‘Provola grande’) apareció a finales del siglo XIX cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia. Posee denominación de origen protegida a nivel europeo: Provolone Valpadana. Actualmente el provolone es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto. Se produce en diferentes formas: de gran salami de hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, de botella truncada o de gran pera con la característica protuberancia redonda para agarrarlo. El peso medio de cada pieza es 5 kg.

57.- Queso Mozzarella (Italia). Es un tipo de queso originario de la cocina italiana. Originario de la ciudad de Aversa (Caserta). Su denominación de origen con protección europea es “Mozzarella di Bufala Campana”. El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno. Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la introducción de búfalos en Italia. La mozzarella se puede elaborar también a partir de leche de oveja o de vaca.

58.- Volvemos a visitar uno de los países europeos más vinculados al queso… Queso Gouda (Bélgica) es denominado así por la ciudad de Gouda. El término “gouda” es hoy en día un nombre genérico, no estando limitado a los quesos de origen holandés. Sin embargo el término “Noord-Hollandse Gouda” (“gouda de Holanda Septentrional”) está registrado en la UE como una denominación de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda está ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo gouda procedentes deHolanda Septentrional tienen mejor reputación por su calidad.

59.- Queso Chimay Biere (Bélgica). La región de Chimay ha sido siempre una región ganadera. Y quien dice vacas lecheras dice quesos. Desde 1876, los monjes Trapenses de Scourmont cultivan los secretos de fabricación de este queso de pasta semidura elaborado a base de leche de su propia granja y afinado en las bodegas abovedadas de la abadía. Hoy en día, el queso de Chimay se elabora con una leche procedente exclusivamente de la región.

60.- Queso Edam (Holanda). Es un queso que se ha elaborado tradicionalmente con leche pasteurizada de vaca en forma de bolas o ruedas recubiertas de parafina de color rojo o amarillo. El nombre del queso proviene de la ciudad de Edam. Este queso es muy popular en los países del Norte de Europa. El queso edam con denominación de origen protegida es el Noord-Hollandse Edammer.

61.- Queso Masdamm (Holanda). Queso de leche pasteurizada de vaca de los Países Bajos. Es un queso en que la fermentación debida a la acción de la bacterias Propionibacterium freudenreichii proporciona unas pequeñas cavidades, algunas ocasiones se recubre de cera y tiene un amaduración mínima de 4 meses.

63.- Queso Brie (Francia). Es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina así por la región geográfica francesa de la cual procede, la Brie, en la región Isla de Francia. Está cubierto con una suave capa completamente comestible, formada por el moho Penicillium candida, que aparece durante el periodo de curación. La pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro. La textura es cremosa. Se elabora en forma de rueda, pudiendo comercializarse entero o en cuñas triangulares.

64.- Queso Camenbert (Francia). Camembert de Normandie (Camembert de Normandía) es un queso francés fabricado en Normandía. Protegido por una denominación de origen controlada desde 1983. Es uno de los emblemas de la gastronomía francesa. El Camembert, como señala el diccionario de la RAE, es un queso de origen francés de pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominación genérica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término genérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie.

65.- Queso Roquefort (Francia) Es un queso azul francés de leche cruda de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC (Appellation d'origine contrôlée (AOC), traducido aproximadamente como denominación de origen controlada). La leche de oveja utilizada en su elaboración es de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde con un peso medio de 2,5 kg.

66.- De nuestro vecino… Queso Serra da Estrela (Portugal), más conocido como Queso de la Sierra, es un queso procedente de la región de Sierra de la Estrella. Este queso es uno de los más famosos de la cocina lusa. Su producción conlleva reglas muy rigurosas de composición, de esta forma se delimita a ciertas zonas, protegido con denominación de origen desde 1996. Este queso es de aspecto muy mantecoso y de textura untosa, el aroma y sabor que despide es suave y ligeramente acídulado

67.- Queso Mestizo de Tolosa (Portugal) es unquesoportugués con Indicación geográfica protegida a nivel europeo. Como su nombre indica, se realiza con la mezcla de dos tipos de leche: decabra y de oveja. Se madura entre tres y cuatro semanas, en bodegas frescas. Tiene forma rectangular, con aristas bien definidas y una altura de 3-4 centímetros. El peso va desde los 150 hasta los 400 gramos. La corteza es ligeramente rugosa y fina. La pasta se encuentra bien ligada, presentando ojos pequeños, con un color que va de amarillento a anaranjado. El sabor es limpio y ligeramente picante.

68.- Y por fín… los quesos españoles, gran variedad y calidad, muy difícil la elección, pero para destacar estos a mi modo de ver… Queso Idiazabal (España). Es un queso elaborado exclusivamente a partir de leche cruda de oveja de razas Latxa y Carranzana, protegido por Denominación de Origen desde 1987, elaborado en el País Vasco y zonas de Navarra. Queso de pasta prensada, no cocida y con una maduración mínima de 60 días y un peso mínimo de 1 kg, que puede ser ahumado.

69.- Queso Roncal (España). Es un queso hecho con leche de oveja que se elabora en el valle de Roncal a orillas del río Esca en el Pirineo navarro. En 1981 el Queso de Roncal recibió la Denominación de Origen de Quesos de España siendo el primero en recibirla. Esto se hizo para defender el producto manteniendo su calidad y elaboración, de la competencia de otros tipos de queso más comerciales que llegaban incluso a adquirir la denominación de “roncal”, sin llegar a serlo, para potenciar su venta.

70.- Queso Casín (España). Es un tipo de queso que se elabora artesanalmente en el concejo de Caso, Sobrescobio y Piloña en el Principado de Asturias. Es uno de los más antiguamente documentados, ya que hay documentos del siglo XIV que lo mencionan. De elaboración compleja y prolongada, se hace a partir de leche cruda de vaca. Este queso posee la Denominación de Origen Protegida desde 2008.

71.- Queso Zamorano (España). Está elaborado y curado en la provincia de Zamora, a partir de la leche producida por ovejas de las razas churra y castellana de la citada provincia. Es uno de los más populares de la cocina española, contando desde 1992 con la protección otorgada por su calificación como denominación de origen.

72.- Queso Arzua Ulloa (España). También conocido como “queso de Lugo o queso de Chantada”, es un queso elaborado con leche de vaca de raza rubia gallega, frisona, pardo-alpina y sus cruces. Puede ser de leche natural entera, cruda o pasteurizada. Su denominación de origen proviene de las regiones de Arzúa y Ulloa. Es un queso de pasta blanda, tiene un período de maduración mínimo de seis días, y presenta forma lenticular, o cilíndrica con los bordes redondeados.

73.- Queso Ibores (España). La Denominación de Origen Protegida “Queso Ibores” surge ante un interés común por parte de productores y elaboradores de las zonas de Villuercas, Ibores, La Jara y Trujillo en Extremadura, para mantener y proteger un producto elaborado tradicionalmente. Es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces.

74.- Queso Manchego (España). Queso elaborado con leche de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas, protegido por una denominación de origen desde 1996. Queso con maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días, para el resto de formatos, y una maduración máxima de 2 años.

75.- Queso Mahón (España). Conocido también como queso Mahón-Menorca debido a su denominación de origen, la cual protege a este queso desde 1985. Es un queso hecho con leche de vaca, de pasta prensada no cocida, con forma paralelepipédica y con las aristas redondeadas.

76.- Queso murciano al vino (España). Es un queso de leche de cabra murciano-granadina pasteurizada con denominación de origen protegida desde 2001 Es un queso graso, de pasta prensada, lavada y no cocida. Tiene forma cilíndrica. El vino con el que se elabora este queso es exclusivamente el producido en la región, que cuenta con las denominaciones de origen de Bullas, Jumilla y Yecla.

77.- Queso Payoyo (España). El Queso Payoyo es una marca de queso producido con leche de cabra payoya y oveja merina en Villaluenga del Rosario y otras zonas de la Sierra de Grazalema en Andalucía.

78.- Queso Majorero (España). Queso elaborado a base de leche de cabra majorera y que se produce en los seis municipios de la isla de Fuerteventura. Su Denominación de Origen Queso Majorero está reconocida desde 1996.

79.- Queso Flor de Guía (España). El queso flor de Guía, queso de media flor de Guía y queso de Guía es un tipo de queso elaborado en los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya, en la isla de Gran Canaria. Este queso se elabora con leche de vaca y de oveja y cabra, presenta una corteza poco consistente de color amarillento y un interior cremoso y graso de sabor ligeramente amargo.

80.- Y por último, y no por ello menos importante, nuestro Queso Palmero (España). Queso Palmero es un producto que ha venido siendo elaborado durante generaciones de forma artesanal, a base de leche cruda de cabra de raza palmera, cuajo natural y sal marina de la isla de La Palma. Las cabras palmeras son alimentadas principalmente a base de los recursos forrajeros naturales de la Isla. Esta cultura y tradición quesera ancestral, la raza autóctona de cabra y los forrajes naturales autóctonos son la base del Queso Palmero con Denominación de Origen, Protegida desde el año 2002 por la Unión Europea.

Alejandro Escuder Gómez. Técnico Veterinario.

Una mayoría de ministros de Agricultura de la Unión Europea respaldó la iniciativa que Eslovenia quiere elevar a Naciones Unidas para que el 20 de mayo sea designado Día Mundial de las Abejas, para concienciar de la importancia para la agricultura y la protección de la biodiversidad de una especie amenazada por una fuerte mortalidad. Eslovenia ha elegido el 20 de mayo para su campaña del Día Mundial de las Abejas por ser el día en que nació el apicultor esloveno del siglo XVIII Anton Jansa, considerado el pionero de la apicultura moderna.

“España es el principal país apícola de la Unión Europea”, ha indicado a los medios de comunicación, a raíz de esta propuesta, la ministra de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Isabel García Tejerina, quien ha subrayado que, además del interés para el sector, la protección de las abejas es “muy importante” desde el punto de vista medioambiental por su impacto en el cuidado de la biodiversidad. En España, según los últimos datos de la Asociación Española de Apicultores (AEA), hay una cabaña apícola de 2.459.373 colmenas, la mayor de la Unión Europea, seguida de la de Francia (1.338.650) y Rumanía (1.280.00). La Unión Europea cuenta con una producción anual media de 200.000 toneladas de miel y, de ellas, 34.000 toneladas corresponden a España.

Más cercano a nosotros y en referencia a la miel de La Palma, la cual siempre ha sido reconocida no sólo a nivel insular sino también regional como recordamos en el Concurso Regional de Mieles de Canarias del 2014 en el marco de la Feria de la Miel que tradicionalmente se celebra en la Casa del Vino del municipio de El Sauzal en la isla de Tenerife. Una miel de corazoncillo de La Palma, del apicultor palmero M'Bareck Bouhouch, afincado en Fuencaliente, obtuvo el premio a la mejor miel de Canarias en dicho Concurso Regional que organiza el Cabildo de Tenerife, a través de la Casa de la Miel. 

En esa edición del 2014 se premiaron un total de 20 mieles, lo que significa que han sido galardonadas aproximadamente el 30% de las mieles presentadas. Las mieles compitieron por sus características organolépticas y no por su zona de producción, variando así la denominación de los premios. Junto a esta miel de La Palma resultaron premiadas con la gran celdilla de oro otras dos mieles: una de tedera de La Palma (de la marca comercial Miel Tagoja) y otra de retama del Teide elaborada en Tenerife. 

Así mismo recordar que en el año 2016, Antonio Castro Francisco, apicultor de la Villa de Garafía, obtuvo una medalla de oro por una miel de orégano en dicho  concurso regional que convoca la Casa de la Miel de Tenerife. 

Por otro lado, en la edición del pasado año 2017 del Concurso Regional de Mieles, un certamen en el que participaron un total de 62 muestras de seis islas a las que se le otorgaron un total de 21 distinciones. Con la Celdilla de oro resultaron premiadas otras cinco mieles: tres de Tenerife (de aguacate, castaño y multifloral media); una de El Hierro (multifloral media) y otra de La Palma (monoflorales varias). Otras 12 mieles de La Gomera, La Palma, Tenerife y El Hierro han sido reconocidas también con la Celdilla de plata. 

En cuanto al Concurso Insular de Mieles de La Palma, que el pasado noviembre, tuvo lugar en la Plaza  de Las Madres de San José del municipio de Breña  Baja, en cual en su XII edición se celebró por primera vez en un espacio abierto de cara al público, una nueva  experiencia conducida una vez más por Elías González, participaron un total de 33 muestras, 18 mieles  de costa y 15 mieles de monte. Donde los premiados fueron como: Mejor Miel de Monte: José Antonio González Fernández. Paraje El Colmenar, El Llanito, Breña  Baja. Mención especial Miel de Monte: Mercedes  Agustina Espinosa León. Paraje: El Colmenar,  Barranco de Aduares, Breña Alta. Mejor Miel de Costa: Eliacer Rodríguez Pérez.  Paraje Cueva de Agua Garafía. Mención especial Miel de Costa: Juan Yoni Afonso  Hernández. Paraje: Montes de Luna. Villa de  Mazo. 

La ADS Apicultores de La Palma asocia a un centenar de apicultores, con más de 2000 colmenas repartidas por toda la Isla.

En este mes de mayo han tenido tienen lugar varios eventos singulares cuyo principal protagonista es el queso. Desde el 8 mayo Día nacional del queso en Lituania, hasta el 28 de mayo el Festival Cheesse Rolling. Y por supuesto el mes de mayo, mes del queso en el Mercadillo del Agricultor de Puntallana.

Cuenta la leyenda que hace muchos siglos, cuando las personas convivían con los gigantes, uno de ellos, Dziugas, habitaba en los bosques y colinas de la ciudad lituana de Telsiai, defendía a sus pobladores y se preocupaba por su bienestar. Un día, el gigante se enamoró de la hija de un granjero de la región de Samogitia. En la boda los vecinos los obsequiaron con un gran queso prensado, para desearles mucha felicidad, y el gigante se sintió revitalizado y saludable. Ahí nació la tradición lituana de acabar las fiestas y celebraciones familiares comiendo queso.

El festival del queso rodante, cuya denominación original es Cooper's Hill Cheese-Rolling and Wake, es un evento anual que se celebra cada último lunes del mes de mayo, en la colina de Cooper del distrito de Gloucester, Inglaterra. Aunque es un evento tradicional y comenzó como una fiesta local de la pequeña localidad de Brockworth, ha ganado fama internacional en los últimos años.

Mientras que el queso rodante Gloucester Shire tiene una historia que se remonta por lo menos a los 1800, los problemas de seguridad hicieron que el evento fuera cancelado oficialmente en 2010, eso no ha impedido que leales competidores suban a la colina, siendo observados por miles de espectadores, para crear sus propias versiones no oficiales de la mundialmente famosa y espectacular carrera. Se desconoce el origen de esta festividad y las primeras referencias escritas sobre la misma datan de 1836. A partir de 1884 se convirtió en una cita anual, siempre reflejada con entusiasmo por los periódicos locales.

Desde lo más alto de la colina se lanza un queso Double Gloucester que pesa entre 7 y las 9 libras (cerca de cuatro kilos). Una vez dada esta peculiar salida los competidores deben correr a por él. La primera persona que agarra el queso (o quien estuvo más cerca de atraparlo) y alcanza la línea de meta gana el distinguido premio: el queso.

La pendiente de la colina de Cooper, ya de fama mundial, es de hecho tan empinada que muy pocos competidores logran mantenerse de pie. Aunque el queso puede que nunca sea capturado, con una breve ventaja inicial pronto se llega a velocidades de vértigo, se estima que el queso rodante, puede alcanzar hasta 112 kilómetros por hora, el ganador de la carrera es la primera persona que logra cruzar la línea de meta en la parte inferior de la colina.

Los ganadores son tratados como héroes locales: por ejemplo, Chris Anderson, el cual añadió otras dos victorias este año 2015, (se pueden celebrar hasta cinco carreras al año) consiguiendo así un total de 15 quesos ganados en sus más de 11 años de participación. El ganador de cada carrera recibe tradicionalmente un queso doble Gloucester (suministrada por la granja de Smart desde hace más de 20 años), así como disfrutar de fama local e incluso internacional.

Y más cercano a nosotros en el municipio de Puntallana se celebra en este mes de mayo el mes del queso palmero en el Mercadillo del Agricultor de Puntallana, abierto todos los sábados del mes de mayo desde las 11:00 hasta las 14:00. Ya se han realizado los Talleres Gastronómicos (los sábado 5 y 12), teniendo como principal ingrediente el queso de cabra. El sábado 19 tendrá lugar un maridaje entre queso y vino local. Y finalmente, el sábado 26, se realizarán dos talleres: Elaboración de Quesos para Niños y Taller de Ahumadores de Queso.

Una serie de actividades que tratan de poner el valor la producción local de queso, representada todo el año por los Quesos La Morisca, Quesos La Empleita y Quesos Los Barbusanos. Magníficos quesos palmeros presentes todos los sábados en el Mercadillo del Agicultor de Puntallana.

Quesos La Morisca: Juan Antonio (Toni) decidió en 2013 tomar las riendas de esta quesería familiar. Tras varios años apoyando a su madre, Dª Lidia, ganadera de gran tradición, de hecho el nombre de su queso proviene del apodo dado a su familia por vecinos de la zona que desde hace muchos años valoran y demandan su producto. El cual puede encontrar desde fresco a semicurado en este mercadillo.

Quesos La Empleita: Dª Digna, quesera de Puntallana la cual regenta una pequeña instalación ganadera caprina de alrededor de 60 animales, de los cuales ella sola atiende y ordeña y además elabora el queso de manera totalmente artesanal. Esto le requiere un gran esfuerzo que logra con mucha ilusión en mantener su trabajo y su producto. Además es la única quesera que mantiene la elaboración del tradicional queso de cañizo.

Quesos Los Barbusanos: esta granja semiextensiva se encuentra en la zona costera de La Rehoya. Los 200 animales con los que cuenta su ganado aprovechan los abundantes recursos forrajeros que proporciona la flora local. José y Nazareth participan de forma complementaria en las múltiples labores de la granja. Para el pastoreo y la suelta de sus animales cuentan con la ayuda de dos perros pastores garafianos jóvenes, que están aprendiendo poco a poco a trabajar con el ganado.

Alejandro Escuder Gómez (Técnico veterinario)

Para muchos caminantes encontrarse con una granja cerrada puede que sólo sea un cuarto de aperos más, o una instalación agrícola que les puede recordar un almacén, pero al pasar al lado de la Granja de Los Hermanos en Tinizara una sensación de pena me inunda el corazón por ver otra granja cerrada. Una pena que me hace pensar en un puesto de trabajo que desaparece, en la fuente de ingresos que sustentó a una familia cerrada, en un autónomo menos, en un artesano menos… en boca de su hermano “un cabrero más sin cabras”, me dijo casi entre lágrimas.

Una vocación la de cabrero que cuidó con su rebaño en pastoreo nuestras cumbres, nuestros montes, donde ahora se empieza a valorar ese trabajo de pastor. Cuidador del medioambiente, con el pastoreo como método preventivo de incendios. El cabrero como gran conocedor de nuestra flora, de nuestra geografía (muchos estudios etnográficos y de toponimia se basan en entrevistas a esos grandes cabreros de cumbre), mantenedor de nuestras tradiciones, de nuestra cabra de raza palmera, raza autóctona de las mejores del mundo (si no la mejor) por su calidad de la leche, excelente para la elaboración de queso, etc.

Cultura y tradición quesera, que mantuvieron generación tras generación cabreros como queseros de  profesión. Cuajo natural, sal marina de La Palma y leche cruda de cabra palmera son los únicos ingredientes para hacer un queso singular y auténtico queso natural y artesano. Queso Palmero Denominación de Origen Protegida, marca de calidad amparada por la Unión Europea desde el año 2002.

En estos últimos tiempos varias de estas personas, fuentes de conocimiento y tradición, han dejado la actividad, y aunque afortunadamente “les queda cuerda para rato”, no quería desaprovechar la ocasión de compartir estas palabas/pensamientos y de mi más humilde opinión brindarles un tributo a estos cabreros que tanto me han enseñado y que han dejado esta actividad: Felo, Mariso, Chito, Juan, Bernabé, Horacio, Santiago, Atilio… y muchos otros que siguen ayudando a sus familias o manteniendo este loable modo de vida: Minervino, Miki, Máximo, Jorge Luis, Félix…  y como queseras: Lidia, Vicenta, Enedina, Carmen Rosa… Y muchos que ya no están con nosotros: Quico, Manuel Ángel,  Ramón, Arturo… pero que no podría enumerarlos a todos sin que siempre me faltara alguno. Todos haciendo grande a su profesión y cuidando y queriendo a la cabra palmera,  y elaborando con cariño de manera artesana un alimento con el que hemos crecido y disfrutado todos, brindándonos un excelente producto del que sentirnos orgullosos: el Queso Palmero.

Un queso artesano que ya no podremos disfrutar: Quesos Tinizara.

Bernabé pastoreaba en la zona costera de La Atalaya, en el municipio de Tijarafe, una manada de 140 cabras. Su alimentación, en una explotación de carácter semiextensivo, se basaba en las plantas forrajeras que crecen de forma natural en la franja costera, y con maíz y alfalfa cuando los animales llegaban al corral para ser ordeñados. El rebaño pernoctaba en las cuevas de los barrancos de Garome y Las Viñas, antes de regresar a terreno abierto cada mañana. Sus dos perros pastores garafianos, Cubano y Chiquito, se encargaban de conducirlo con seguridad. Bernabé fue uno de los últimos pastores tradicionales de cumbre, a donde subía en abril y bajaba con las cabras preñadas en agosto, después de chivatearlas (cubrirlas) cada 15 de julio. Quesos Tinizara se especializaba en grandes piezas de manada (de 8 a 15 kilos, de cabras en pastoreo), sin ahumar. De acuerdo con los estándares de la Denominación de Origen, para elaborarlos se utilizaba sólo cuajo natural de cabrito, sal marina de la isla y leche cruda de cabra palmera. Bernabé, Juan e Isa, gracias por este queso. 

Alejandro Escuder Gómez 

(Técnico Veterinario del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero)

El pasado 8 de julio, en el marco de las fiestas del barrio de El Jesús en el municipio de Tijarafe, tuvo lugar un nuevo maridaje entre cervezas artesanas palmeras, dos cervezas de la Cervecería Isla Verde y Quesos Palmeros DOP (Denominación de Origen Protegida), quesos semicurados y curados. Ante un variopinto público, un grupo de unas 12 personas, el cual interactuó con entusiasmo en el desarrollo de este nuevo maridaje.

El maridaje es la técnica o arte que determina la combinación adecuada de una bebida y una comida de forma que se complementen o contrasten, con el fin de aumentar el deleite de los comensales. Aunque verdaderamente no existe un código exacto que una los platos con las diferentes bebidas, si que podemos buscar aproximaciones que nos lleven al disfrute de ambos. En la búsqueda de este disfrute se contaron con dos cervezas artesanas de la Cervecería Isla Verde: Picara e Indiana y dos quesos palmeros El Topito: semicurado y curado.

Destacar que ambas cervezas fueron recientemente premiadas en el II Concurso Internacional de Cerveza Artesana, celebrado este pasado mes de junio en la Escuela Española de Cata de Madrid, concurso pionero, que pretende valorar y reconocer el buen hacer y la diversidad de las diferentes cervezas artesanales españolas. Siendo la cerveza Julieta Negra Sin Gluten galardonada como mejor Ale Belga y distinguida con una medalla de oro y la cerveza Pícara medalla de plata en la categoría de Ales.  

La Julieta Negra Sin Gluten es una cerveza ale negra natural, elaborada con cuatro maltas especiales de calidad, incluyendo malta de caramelo y malta de chocolate.   La Julieta Negra Sin Gluten es la primera cerveza sin gluten de Canarias, y la primera cerveza negra sin gluten de España, hecho que el jurado hizo hincapié en esta interesante apuesta por producir cervezas de alta calidad aptas para celíacos.

Además en la categoría de Ales suaves e híbridas, la cerveza ‘Pícara’ obtuvo una medalla de plata gracias a su sensación refrescante y cítrica.  Está elaborada con tres maltas de calidad, incluyendo un puño de malta de trigo que le aporta frescura y una rica espuma.

Destacando el maridaje de esta última con el queso semicurado palmero, queso de cabra de leche cruda semicurado DOP La Palma, ya que su exquisito aroma a notas herbáceas, incluso bosque, acompañados del olor a leche de cabra y muchas veces a mantequilla complementaba muy bien con este frescor comentado de la cerveza. Haciendo una combinación muy equilibrada destacando la persistencia agradable en boca y recuerdo de notas lácticas.

Muchos comentarios sorprendidos de parte de los participantes nacionales (un grupo de jóvenes tijaraferos acompañados de una pareja de señores del lugar) los cuales no conocían las posibilidades de maridar diferentes productos locales y sólo acostumbrados a la combinación de queso-vino. Y es que ambos productos denominación de origen palmeros se presentan como una felicísima pareja ante el paladar. De hecho las personas participantes de más edad hacían referencia a ello con sus maridajes en las bodegas de la zona. Pero resultandoles sorprendente, agradable y novedosa dicha combinación. Para los más jóvenes, más relacionados con la cerveza, destacaban la calidad de las cervezas artesanas y se mostraban enriquecidos por el aprendizaje de nuevas combinaciones y las notas de cata de ambos productos.

No tan sorprendidos de esta “novedosa” combinación se mostraban los participantes foraneos, extranjeros residentes con sus compatriotas visitantes, alababan el gusto y la calidad de ambos productos. Siendo perfecta para refescarse y disfrutar las calurosas tardes de verano. De hecho la picara destacó en dicho concurso internacional como fiel representante del estilo Summer Ale.

Por otro lado, comentar que la combinación de queso y cerveza es una antigua tradición en la gastronomía centroeuropea, sobretodo en Bélgica. No siendo el vino la única bebida que combina bien con el queso. Es, por ejemplo, el caso de la cerveza. Además, no podemos dejar de mencionar que el toque amargo de la cerveza descrema y purifica el paladar de la grasa de los quesos mucho mejor que el vino, … ‘sobre gustos no hay nada escrito’.

Alejandro Escuder Gómez, técnico veterinario del CRDOP Queso Palmero.

El 75% de los premios en la categoría de quesos de cabra de leche cruda de Agrocanarias 2017, fueron para quesos palmeros amparados por el Consejo Regulador de laDe las 12 medallas otorgadas a los quesos elaborados con leche cruda de cabra 9 fueron para Quesos Palmeros DOP (Denominación de Origen Protegida), dos para quesos de Gran Canaria y uno para un queso elaborado en Tenerife. Repartidos de la siguiente manera: Quesos tiernos de leche cruda de cabra, 3 medallas de oro para Quesos Palmeros DOP (Quesos La Morisca, Las Cuevas y El Juncal de Garafía). Quesos Semicurados de leche cruda de cabra: un oro y tres platas para Quesos Palmero DOP (oro para Quesos Minervino y platas para El Topito, Las Cuevas y Quesos Doña Victoria) y una plata para un queso de Gran Canaria. Y Quesos Curados de leche cruda de cabra, oro y plata para Quesos Palmero DOP (oro para Quesos Luna de Awara y plata para Quesos El Juncal de Garafía) y una plata para un queso de Gran Canaria y otra plata para un queso de Tenerife. 

Agrocanarias 2017 es el Concurso Oficial de Quesos de Canarias, concurso organizado por el Gobierno de Canarias a finales de este mes de mayo del presente año 2017. En esta edición participaron un total de 163 quesos, procedentes de todas las islas. Gran Canaria, la isla elegida este año para la celebración del certamen, es la que contó con mayor número participantes, 49. La distribución de participantes de las restantes islas de Canarias fue la siguiente: de La Palma 45, de Fuerteventura 30, y Tenerife 20. Lanzarote registró nueve quesos, La Gomera siete, y El Hierro tres.

Por categorías, la distribución fue la siguiente: 29 quesos de leche cruda semicurados de cabra, 20 de leche cruda curados de cabra, 18 de leche cruda tierno de cabra, 14 pasteurizados semicurados, 14 pasteurizados curados, 11 de leche pasteurizada tiernos, nueve de leche cruda semicurados de mezcla, nueve de leche cruda curados de mezcla, ocho de media flor, seis de flor, seis de leche cruda semicurados de oveja, cuatro de leche cruda curados de oveja, cuatro de leche pasteuriza añejos, tres pasterizados viejos, dos de leche cruda añejos de mezcla, dos de leche cruda tiernos de mezcla, uno crudo tierno de vaca, uno crudo tierno de oveja, uno crudo añojo de oveja y otro crudo viejo de mezcla.

Por lo que analizando estos datos la categoría con más quesos participantes fue la categoría de quesos de leche cruda de cabra con un total de 67 muestras, seguida de las 46 muestras de quesos pasteurizados de cabra y los 24 de quesos de mezcla. Además de los 11 quesos de oveja, 8 quesos de media flor, 6 de flor y un queso de vaca.

Para la calificación de los quesos evaluados, durante los dos días que duró el concurso, participaron 24 catadores expertos que probaron los diferentes quesos a través de una cata ciega. Y la distribución de los premios se otorgaron según las normas del concurso de la siguiente manera: gran medalla de oro los quesos que hayan logrado la máxima puntuación en su panel y alcancen al menos el 90% de los puntos estipulados en la ficha de cata. Obtendrán una medalla de oro aquellos que alcancen entre el 80 y el 90% de los puntos estipulados en la ficha de cata, y medalla de plata los que logren al menos un 75% de la puntuación. 

El Concurso Agrocanarias persigue promocionar los quesos de las islas, dando a conocer su calidad y diversidad, y aportando un distintivo de calidad a los ganadores del certamen, lo que pretende  ayudar a promocionar el producto y mejorar su comercialización.

En la presente edición se premió a 33 quesos (con 26 medallas y siete distinciones especiales). Por islas, las producciones de Gran Canaria suman un total de 13 reconocimientos (siete medallas y seis distinciones), La Palma diez (nueve medallas y una distinción), Fuerteventura (con cinco medallas), y Tenerife y Lanzarote, tres y dos respectivamente.

Siendo la isla de La Palma la que obtuvo más medallas con un total de 9 medallas, estas nueve medallas a sus quesos de leche cruda, leche cruda de cabras de raza palmera. 

*Alejandro Escuder Gómez, técnico veterinario del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero.

El Arrastre de Ganado Canario (Jalada) es un deporte autóctono y tradicional de las Islas Canarias, teniendo como principio básico el poner en práctica una actividad tradicional que consiste en el traslado de diferentes elementos y pesos, colocados sobre una corsa, utilizando el poderío de la raza bovina (vacas, toros y bueyes) en pruebas de fuerza-velocidad.

Hace ya 20 años cuando un grupo de ganaderos de vaca palmera se decidieron a formar el Club de Arrastre La Canga. Fue un 3 de enero de 1996 cuando formalizaron mediante asamblea la constitución del mismo, con la firma del acta fundacional para ser éste inscrito en el Registro de Asociaciones Deportivas de Canarias.

La primera directiva estaba formada por 5 miembros, dos de Los Llanos de Aridane, D. José Gregorio Martín González y D. Juan Ramón Rodríguez Marín, dos de El Paso, D. José Juan Jesús Pérez Sicilia y D. Víctor Jesús Hernández Montañez; y uno de San Isidro, Breña Alta, D. Juan José Lorenzo Lorenzo.

El Club de Arrastre La Canga es un club de ámbito insular cuyo objetivo es el desarrollo del arrastre de ganado como modalidad deportiva y, como según reza en los estatutos de la Federación de Arrastre Canario, la realización de las pruebas de Arrastre.

Dichas pruebas de arrastre tienen una triple finalidad: por un lado la recuperación de una tradición, muy arraigada en nuestra tierra; por otro lado, el desarrollo, fomento y crianza del ganado vacuno de razas autóctonas de Canarias, vaca palmera en la isla de La Palma y vaca canaria, en el resto de las islas, y por último la práctica deportiva del Arrastre Canario.

Siendo el Arrastre Canario definido como: el emparejamiento de dos animales de raza bovina, de ganado bovino autóctono de Canarias, del mismo sexo. Dicho emparejamiento se realizará por alguno de los métodos tradicionales de cada isla: en La Palma a través de la canga y en el resto de las islas a través del yugo.

Dichas pruebas deportivas de arrastre canario se realizan en las principales ferias ganaderas de nuestra isla, siguiendo un calendario aprobado por la Federación de Arrastre Canario. El calendario está formado por cinco pruebas deportivas y una final insular. Siendo la primera de ellas celebrada en el marco de la Feria de San Isidro en Breña Alta. Luego continuando con la celebración de un arrastre enmarcado en la Feria de San Antonio del Monte en el municipio de Garafía. La tercera prueba se desarrolla en la Feria Ganadera de Puntallana en honor a San Juan. La cuarta prueba se realiza en la Feria Ganadera de La Patrona de Los Llanos de Aridane. Y la quinta prueba se enmarca en la Feria Insular de Ganado Autóctono, que tiene lugar en el municipio de El Paso.

El Club de Arrastre La Canga estaba formado en 2014 por 19 ganaderos los cuales inscribieron en la Federación de Arrastre Canario un total de 28 yuntas en las diferentes categorías. Las categorías están definidas como yuntas de vacas de primera, segunda y tercera categoría. Y yuntas de toros de primera segunda y tercera categoría.

La actual directiva está formada por: D. José Agustín Ramos Lorenzo, D. José Indalecio Ramos Pérez, D. José Juan Jesús Pérez Sicilia, D. José Ángel Felipe, D. José Manuel Pérez Rodríguez y Dª Rosa Isabel Concepción Díaz. Siendo esta directiva renovada el pasado 16 de marzo y actuando como presidenta Dª Rosa Isabel Concepción Díaz.

Para este año 2015 el club pretende inscribir en la Federación de Arrastre Canario 23 yuntas, 19 de las cuales son de vacas y 4 de toros. Siendo las categorías más numerosas las vacas de cuarta categoría (arrastre de 3 sacos) con 7 yuntas inscritas y las vacas de tercera categoría (arrastre de 6 sacos) con 9 yuntas inscritas. Las yuntas arrastran la corsa con un peso aproximado de 100 kilogramos (kgr) y cada saco con un peso de 100 kgr. cada uno, durante un recorrido de ida y vuelta de aproximadamente 70 metros.

El pasado 16 de mayo, en el Recinto Ferial de San Isidro, se desarrolló el primer arrastre de esta temporada 2015, participando un total de 20 yuntas: 4 yuntas de vacas de cuarta categoría, 2 yuntas de novillos de cuarta categoría, 9 yuntas de vacas de tercera categoría, 1 yunta de vacas de segunda categoría, 2 yuntas de toros de segunda categoría y 2 yuntas de vacas de primera categoría.

La exitosa andadura de este queso palmero acogido a la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Palmero comienza en este mismo concurso de Fuerteventura, Tabefe 2008, con el Primer Premio Queso Semicurado de Cabra de leche cruda.

Al año siguiente obtuvo el Primer Premio para su Queso Tierno de Cabra de leche cruda en el Concurso Oficial de Quesos de Canarias, Agrocanarias 2009. Ese mismo año en el Concurso Mundial World Cheese Awards (WCA) logró dos medallas una de Oro para su queso Ahumado y otra de plata Plata por su Queso Curado.

Los éxitos en forma de galardones volvieron con fuerza en el año 2011 con premios obtenidos en todos los concursos de queso de cabra de leche cruda: Segundo Premio de Queso Tierno en el Concurso Nacional de Queso de Cabra de Tabefe Fuerteventura, una Medalla de Oro en Queso Curado en el Concurso Oficial de Quesos de Canarias, Agrocanarias, y sobre todo con el Premio al Mejor Queso de Cabra de Pasta Prensada de España, en el Concurso Nacional del Ministerio de Agricultura, Mejores Quesos de España 2011.

El año 2013 también fue doblemente galardonado en Tabefe- Fuerteventura, con un Segundo Premio al Queso Tierno de Leche Cruda, y Agrocanarias con una Medalla de Plata también para su Queso Tierno de Leche Cruda de Cabra.

El pasado año 2014 fue nuevamente distinguido en Agrocanarias con una Medalla de Plata para su Queso Semicurado de leche cruda de cabra.

Los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero bajo la marca Quesos Las Cuevas se elaboran exclusivamente con leche cruda de cabra de raza palmera, leche procedente de su propia explotación recién ordeñada. El proceso se inicia a primera hora de la mañana y durante el mismo se mantienen fielmente las técnicas ancestrales de realización del queso palmero, avaladas por el manual de calidad de la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero. La producción es diversa y abarca desde piezas pequeñas de 700 gramos, 1 ó 2 kilos hasta los grandes quesos de manada, que superan los ocho kilogramos. De igual manera, Félix Alberto y su esposa Lina escogen los quesos más adecuados para pasar a la fase de ahumado, que aromatizan con pencas pinillo y cáscara de almendra.

Para alimentar a sus animales Félix Alberto aprovecha los abundantes recursos de la flora autóctona palmera, en las 40 hectáreas de su zona de pastoreo abundan especies típicas de la franja costera y caracterizadas por su resistencia a la sequía, como son las vinagreras o los cornicales. Así que para equilibrar su dieta les aporta suplementos de cereales, leguminosas y otros recursos forrajeros locales, como los tagasastes o las ramas de brezo entre otras.El rebaño cuenta con unas 250 cabezas, pastoreadas con la inestimable ayuda de un perro pastor garafiano. La actividad pastoril se interrumpe sólo entre los meses de diciembre y enero, cuando los esfuerzos se concentran en la recría de ejemplares. Esta pausa voluntaria ayuda a cumplir con los ciclos biológicos naturales y asegura el futuro de la explotación.

Para más información de este y otros auténticos Quesos Palmeros además de todo lo relacionado con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero (CRDOP Queso Palmero) puede visitar nuestra página web www.quesopalmero.es o nuestro canal de youtube CRDOP Queso Palmero. También puede seguir nuestras actividades de promoción a través de nuestras páginas de facebook: Crdop queso palmero o El Rincón del Queso Palmero.