Los hidrocarburos minerales, saturados (MOSH) y aromáticos (MOAH), están en los últimos tiempos siendo un gran quebradero de cabeza para el sector del aceite de oliva. Por parte de ciertos operadores de países europeos se están exigiendo contenidos de estos compuestos en los aceites de oliva que en ningún caso están justificados y que no se corresponden con los conocimientos científicos que se tienen de ellos, vamos a hacer un repaso general de los conocimientos que se tienen de estos compuestos, su análisis y sus implicaciones toxicológicas.

Los hidrocarburos de tipo aceite mineral (MOH) en sus siglas en inglés son hidrocarburos que contienen desde 10 hasta 50 átomos de carbono y que se dividen en dos grupos principales los saturados o MOSH en sus siglas en inglés y los aromáticos o MOAH en sus siglas en inglés. Los MOSH comprenden a su vez las parafinas (hidrocarburos de cadena abierta tanto lineales como ramificados) y los naftenos (hidrocarburos cíclicos) ambos agrupados bajo el término n-alcanos o ceras. Los MOAH contienen al menos un anillo aromático pero son diferentes de lo que se denominan hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH en sus siglas en inglés) porque estos últimos están sólo ligeramente alquilados al contrario que los MOAH que están casi totalmente alquilados.

Los MOH consisten en un gran número de compuestos y las fuentes principales son los envases, aditivos y lubricantes.

En el año 2012 la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA en sus siglas en inglés) emitió una opinión donde se concluía que el impacto en la salud humana de estos compuestos varía ampliamente. Los conocimientos que se tenían hasta ese momento eran escasos y para unos pocos alimentos de algunos países, además sólo se tenían datos de MOSH porque en ese momento no se analizaban los MOAH.

Desde el punto de vista toxicológico, los MOAH pueden actuar como carcinógenos genotóxicos y los MOSH pueden acumularse y causar efectos adversos en el hígado y el bazo.

Ante la falta de estudios que refrenden estas afirmaciones la Unión Europea publicó una recomendación 2017/84 donde se solicitaba a los Estados miembros que controlaran estos compuestos en alimentos, incluyendo los aceites de oliva, y reportar los resultados a la EFSA. También se solicitó la preparación de una guía (DIN EN 16955) para la toma de muestras, análisis e información que debía acompañar a los resultados que se reportaban a la EFSA, esta guía fue preparada por Laboratorio de Referencia de la Unión Europea (JRC). La determinación de MOH en alimentos es una tarea analítica altamente desafiante porque están presente como una mezcla compleja que necesita ser cuantificada como una suma de todos los componentes, ya que no se pueden analizar componentes individuales. Por esta razón el análisis de MOH por cromatografía de gases da lo que se conoce “mezclas complejas no resueltas” o UCM en sus siglas en inglés. En la guía publicada por el JRC se recomienda el uso de una cromatografía líquida (LC) y posterior análisis por cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID), estas dos cromatografía pueden ser acopladas o no.

Este método analítico tiene numerosos puntos críticos ya que el comportamiento del método depende de la matriz y en particular de su contenido en grasa que influye notablemente en el límite de detección (LOD en sus siglas en inglés) y el límite de cuantificación (LOQ en sus siglas en inglés). Además existen interferencias causadas por los hidrocarburos naturales, olefinas, terpenos, carotenoides y el escualeno, especialmente en la fracción de MOAH. La cuantificación es otro de los puntos críticos del método ya que tanto los MOSH como los MOAH producen UCM y que el resultado final es la diferencia entre el UCM y los hidrocarburos naturales que salen sobre el UCM, teniendo gran influencia el trazado de la línea base.

El colaborativo realizado con el Centro Europeo de Normalización (CEN) aplicando uno de los métodos recomendados por la guía del JRC usando HPLC acoplado a un GC dio como resultado que sólo se podía cuantificar con fiabilidad en contenidos superiores a 10 mg/kg tanto de MOSH como de MOAH, de manera que todo contenido inferior a esa cifra tiene asociada una incertidumbre elevada.

En relación a su toxicidad se conoce que tanto los MOSH como los MOAH tienen baja incidencia por ingestión oral, los MOSH no son carcinogénicos pero pueden acumularse en el hígado y en el bazo, todo lo contrario que los MOAH que no se acumulan pero son carcinogénicos genotóxicos (con más de 3 anillos). Todo esto está probado en ratas de laboratorio pero no está claro que los efectos en humanos sea el mismo.

Como conclusión podemos decir que la opinión científica de la EFSA confirma que la toxicidad de estos compuestos es baja por ingesta oral, que los MOSH se acumulan en el hígado y en el bazo aunque la formación de granuló más está desencadenada por las ceras que permite la posterior acumulación de los MOSH. Que la toxicidad de los MOAH está muy relacionada con su estructura. El método recomendado para su cuantificación tiene una incertidumbre alta (LOQ de 10 mg/kg) por el propio método y además no permite separar los MOAh en función de su estructura de manera que asumir que todos los MOAH que se encuentran en un aceite son tóxicos es una presunción general e inexacta. La incertidumbre de la medida aumenta a medida que se pretende cuantificar valores por debajo del LOQ.

De manera que se debería esperar a la publicación de la opinión científica de la EFSA tras la recopilación de los contenidos en diferentes alimentos y FCM y a la realización de más ensayos colaborativos donde se delimite el LOQ del método para poder exigir contenidos máximos en los aceites de oliva por debajo del LOQ establecido por la norma DIN EN 16995 de 10 mg/kg, teniendo en cuenta además que la EFSA posiblemente recomiende una ingesta máxima diaria (TDI) y el peso que puede tener el aceite de oliva en la dieta y por tanto en la ingesta diaria de MOH con los contenidos que se les están exigiendo por parte de los operadores en muchos casos muy por debajo del LOQ establecido en la actualidad y que puede ser mucho más elevado en otros alimentos.

En 2013 la Dieta Mediterránea fue admitida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. El aceite de oliva es uno de los pilares de dicha Dieta y su principal fuente de grasa monoinsaturada. En la actualidad existen 56 países productores de aceite de oliva en el mundo, con España a la cabeza gracias a sus 300 millones de olivos, que posibilitan una producción de casi el 50 % del aceite originado a nivel mundial. Más del 80 % del aceite de oliva español viene de Andalucía, en cuya capital, Sevilla, tiene su sede el Instituto de la Grasa del CSIC.

Dentro de dicha Institución, el Departamento de Caracterización y Calidad de Lípidos está dedicando una serie de líneas de investigación a la lucha contra el fraude que afecta al sector desde un punto de vista general, dado que hoy en día tanto el consumo como la producción de aceite de oliva han dejado de estar restringidos al área mediterránea, pasando a ser una cuestión global.

Europa es el mayor productor de aceite de oliva a nivel mundial y, junto a los otros 15 miembros del Consejo Oleícola Internacional (COI), genera el 98 % de la producción mundial. Por otro lado, empiezan a despuntar tanto la demanda como el consumo de esta grasa por parte de países ajenos al COI tales como Estados Unidos, Brasil, Japón o China. La competencia atroz, los mercados en expansión, la ausencia de bases de datos centralizadas y homogeneización en lo que se refiere a métodos de análisis, y la falta de coordinación entre estados han desembocado en una debilitación paulatina en la cadena productiva y de distribución del aceite de oliva que está siendo explotada con fines ilícitos.

¿Cómo asegurar la autenticidad y calidad del aceite de oliva a escala mundial?

De hecho, el Parlamento Europeo en una reunión plenaria dedicada a la crisis alimentaria llegó a sentenciar que el aceite de oliva ocupaba el primer puesto dentro de la clasificación de los diez alimentos con mayor riesgo de sufrir situaciones de fraude, con el consecuente impacto negativo tanto en los agentes del sector que se atienen a la legislación vigente como en la confianza de los consumidores. Ante tal escenario, la Comisión Europea convocó un concurso específico dentro del Programa Horizonte 2020 con el objetivo de buscar estrategias analíticas que asegurasen la autenticidad y calidad del aceite de oliva a escala mundial.

Si bien es cierto que el fraude no es una práctica generalizada sí que tiene un fuerte impacto en un mundo globalizado cuando se produce, teniendo en cuenta las implicaciones que esto tiene en todo el sector y no sólo en las empresas y/o personas que realizan estos fraudes. Esto preocupa mucho a la UE y con objeto de reducir el número de fraudes, su impacto en el sector y la protección e información al consumidor se ha financiado un proyecto dentro del programa H2020 para acometer esta tarea.

En este proyecto se pretenden solucionar los problemas actuales que presenta el sector, entre los que se encuentran la evaluación de las normativas actuales para buscar los puntos débiles e intentar buscar la manera de homogeneizar las legislaciones internacionales para que todo el sector sea evaluado según la misma normativa.

La detección de la adición de aceites desodorizados

Como primer objetivo que además coincide con otro de los problemas que existe en la actualidad es tratar de mejorar el método de análisis sensorial actual para que solvente las problemáticas actuales. Buscar métodos que puedan complementar al método sensorial y le ayude a dirimir en los casos de duda. La preparación de materiales de referencia permitirá mejorar el entrenamiento de los catadores y homogeneizar los resultados entre paneles de todos los rincones del mundo.

Otro de los objetivos del proyecto que también pretende solventar otro de los problemas que existe en la actualidad es desarrollar métodos que permitan la detección de la adición de aceites desodorizados suavemente a los aceites vírgenes extra, la adición de aceites vegetales a los aceites de oliva y solventar una laguna legal que existe en la legislación europea actual y es poder certificar el porcentaje de aceites de oliva en mezclas declaradas con aceites de semilla, ya que sólo se puede poner en la etiqueta la denominación aceite de oliva si este está por encima del 50%, cosa que actualmente no es posible.

Por último y no menos importante, sobre todo en ciertos mercados, es poder asegurar el origen de los aceites, esta posibilidad si bien ha sido estudiada en numerosas ocasiones y durante bastante tiempo no ha sido solventada a día de hoy.

Como hemos dicho anteriormente, aunque el fraude en el aceite de oliva no es una práctica generaliza sí existen problemas que no han sido solventados en la actualidad y que pueden ser usados por ciertos operadores para producir un perjuicio al sector y al consumidor.

Hablar de calidad en el aceite de oliva, significa haber obtenido un producto que cumple un estándar previamente determinado. A esto lo denominamos calidad objetiva.

En alimentos la genuinidad se traduce en la identidad y pureza dada por la suma de todos los componentes químicos. Esa suma es la que caracteriza al alimento en cuanto a sus propiedades, y por lo tanto a su valor nutritivo y sensorial que se reflejará en nuestro organismo.

En el aceite de oliva, existen dos tipos que pueden consumirse directamente: el extra virgen y el virgen. En ambos casos el aceite deberá tener la calidad que exige su tipo, que está definida en los Reglamentos Internacionales: Obtenido sólo y exclusivamente por procedimientos mecánicos, con frutado y sin defectos organolépticos para el extra virgen y con un pequeño defecto organoléptico para el virgen. Bajo esta condición ambos son productos genuinos.

Según los Reglamentos Internacionales un aceite de oliva genuino es aquel que no contiene sustancias no autorizadas ni agregados que que puedan suponer una adulteración, siempre y que corresponda con la categoría que le confiere los parámetros regulados y esto se refleje en la etiqueta con la que se comercialice.

Asociar el término genuinidad con autenticidad o, lo que es lo mismo, ausencia de adulteración surge de una manera casi natural.

Es necesario hacer una aclaración: Un alimento puede ser inocuo, es decir seguro por no representar peligro alguno para la salud, pero puede estar adulterado, ya sea por que se le agregaron o quitaron componentes que debe contener o se declara que contiene.

Tanto para los europeos como para los americanos la calidad está fuertemente ligada a la genuinidad e integridad del producto y por lo tanto a la inocuidad.

Sin embargo, la aplicación de la tecnología no siempre se encuentra en buenas manos. En ocasiones, el interés sólo está en lograr mayores ganancias, sin importar la calidad, y por lo tanto, sin importar la salud. Lamentablemente existen diversas formas de “disfrazar” a los alimentos para disminuir los costos de las materias primas, “estirándolas” o utilizando una de menor calidad.

En el caso del aceite de oliva todas las posibles adulteraciones no implican peligro para la salud. La mayor parte de los casos corresponden a la adición de un aceite vegetal más barato o la comercialización de aceites de oliva extra virgen que en realidad son de una categoría inferior.

Podemos por tanto definir estas situaciones de la siguiente manera:

Alterado: Por causas naturales de origen físico, químico o biológico derivada de tratamientos tecnológicos, aisladas o combinadas ha sufrido deterioro en sus características organoléptica, en su composición intrínseca o en su valor nutritivo.

Adulterado: Se le extrajo en forma parcial o total sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños, o le ha sido adicionado aditivos no autorizados o sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

Falsificado: Posee la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomina como éste sin serlo o sin proceder de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.

Contaminado: Contiene sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no tóxicas o componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por las exigencias reglamentarias.

Las autoridades competentes realizan controles de rutina normalmente. Además ante una denuncia, deben tomar muestras e investigar. En el caso que se llegara a encontrar productos alterados, adulterados, falsificados y/o contaminados, se acude a la justicia para que determine la pena ante estas graves faltas.

En el sector del aceite de oliva nos venimos haciendo eco en los últimos tiempos de denuncias de países consumidores de una falta de calidad de los productos que se consumen que han trascendido a los medios de comunicación y han provocado una desconfianza hacia el producto, no hace mucho en el programa 60 minutos de la televisión norteamericana se acusó al sector del aceite de oliva Italiano de tener lazos con la Mafia y de que sus aceites no tienen la calidad declarada.

Todas estas circunstancias dieron lugar en el año 2014 a la publicación de una convocatoria de proyectos dentro del programa Horizonte 2020 específica sobre la autenticidad del aceite de oliva con objeto de solventar los problemas que existen en la actualidad. Esta convocatoria ha sido recientemente adjudicada a un consorcio (OLEUM) liderado por la Universidad de Bolonia en las que participan 20 Instituciones que recogen las grupos de investigación más destacados en la investigación de la autenticidad del aceite de oliva y en la que el CSIC juega un papel destacado siendo la Institución que más presupuesto tiene detrás de la coordinadora.