¿Qué es lo que nos vuelve loco con el sabor dulce? El azúcar tiene un sabor irresistible porque nuestros sentidos han evolucionado para que nos atraiga más la comida más energética o para alertarnos de posibles peligros. Por eso el sabor amargo suele ser desagradable, porque se asocia a comida en mal estado.

Y es que nuestros antepasados no tenían acceso continuo a alimentos ricos en hidratos de carbono -bueno, ni a muchos otros-, por lo de que alguna manera había que incentivar el comer todo lo posible cuando se pudiera. Y por antepasados me refiero a aquellos que vivieron antes del desarrollo de la agricultura.  

Hoy sin embargo, está bien aceptado que el azúcar (su exceso) es perjudicial para la salud y que como poco su abuso provoca diabetes y obesidad. ¡Incluso se habla de cáncer! La obesidad se está convirtiendo en una epidemia global; antes era más propia de países enriquecidos, pero con el abaratamiento de la producción de azúcar a partir del maíz la epidemia se globaliza.

En realidad, más que azúcar, lo que se produce a partir del maíz es sirope de maíz, un compuesto que endulza mucho, que se parece pero no es sacarosa. La sacarosa es el componente principal del azúcar refinado o de la miel y es una molécula compuesta de glucosa y fructosa. Al contacto con nuestra lengua la sacarosa se deshace, se dividen glucosa y fructosa siendo esta última la que más endulza.

Esto lo aprovecha la industria alimentaria, que mediante reacciones químicas crea a partir del maíz que no tiene apenas sacarosa, un sirope muy edulcorante, que tiene alto contenido en fructosa. Pero este producto tiene varios problemas: 

La fructosa, al ser más edulcorante, estimula más los centros del placer en el cerebro, aumentando así las ganas de seguir comiendo eso que nos pone a mil.

La fructosa no estimula la producción de insulina, que entre otras muchas cosas es responsable de la sensación de saciedad. Por lo que tendremos que comer más para sentirnos llenos.

La fructosa se metaboliza de manera ligeramente distinta, en el hígado, donde al haber suficiente glucógeno, la fructosa se utiliza para la producción de ácidos grasos que ya sabemos donde van.

La fructosa se ha visto que aumenta el riesgo de cáncer en humanos. 

Todos nos reímos cuando alguien pide sacarina para el café después de una comilona, porque sabemos que pocas calorías nos ahorramos. Pero se empieza a ser consciente de que una cocacola “normal” tiene 10 cucharillas de azúcar, que es el 100% recomendado diariamente, por lo que mucha gente opta por tomar bebidas edulcoradas sin calorías. 

Sin embargo, en los siguientes párrafos voy a intentar convenceros de por qué las bebidas edulcoradas con edulcorantes no calóricos también hacen engordar: 

Como decía antes, el sabor dulce genera una respuesta positiva, y eso es algo innato: ponle un poco de miel en el chupete a un bebé y dejará de llorar. Sin embargo, se ha visto que es algo que también se condiciona: a más sabor dulce, más respuesta, como una droga hasta que los receptores del gusto de la lengua se saturan. Si le damos a nuestros niños bebidas edulcoradas pensando que así no le damos calorías les estamos haciendo necesitar más o responder más al sabor dulce; los estamos así condicionando. Estudios en ratones muestran que las crías que tomaban edulcorantes a través de la leche materna tenían más apetencia por la sacarosa de adultos y además expresaban menos receptor de leptina, la hormona de la saciedad. Por lo que tardarán más en dejar de comer.

Pero con el tiempo la cosa cambia. Hay muchos estudios que muestran que las bebidas edulcoradas inducen un condicionamiento como con el famoso perro de Pavlov, pero en sentido opuesto. Si durante mucho tiempo el estímulo no está acoplado al hecho (la consecuencia), el condicionamiento se acaba. O sea, la campana, como con el perro, sigue sonando pero esta vez no hay comida, entonces el perro dejará de salivar porque se ha acabado el condicionamiento. En ese momento cuando comamos algo dulce, pero con azúcar, el cuerpo no responderá, no producirá insulina a tiempo.

Se ha visto que ratas alimentadas durante mucho tiempo con edulcorantes engordaban más y tenían más glucosa en sangre que las alimentadas con azúcar porque las primeras no eran capaces de saber que lo que comían era calórico, y comían más.

Quién no ha sudado después de un atracón. Ese aumento de la temperatura corporal después de comer es debido al azúcar. Por lo que el consumo de edulcorantes artificiales produce un desequilibrio energético al desajustar el sabor dulce con la predicción de la energía consumida.

Pero somos humanos y tenemos una influencia cognitiva más fuerte. En este sentido, hay estudios que muestran cómo creer que estamos comiendo algo más saludable aumenta la cantidad consumida. Más sencillo, como la cola es light me como otra croqueta. 

Como con la fructosa, si en lo que comemos no hay azúcar que se libere rápidamente, no se creará de igual manera la sensación de saciedad (que depende de varias cosas). Además, hay estudios que indican, aunque no son totalmente concluyentes, que el sabor dulce en exceso aumenta la ingesta. Al estar más bueno…

Se ha visto que algunos edulcorantes artificiales llegan al hipotálamo, donde hay neuronas que detectan la glucosa en sangre, y de hecho son en parte responsables de la sensación de hambre. Esto alteraría también la percepción de cuánto se ha comido.

La microbiota es un mundo apasionante del que ahora empezamos a apenas conocer su importancia. Se sabe que varía entre personas y que está influenciada entre otras cosas por la dieta. Alteraciones en la misma están relacionadas con diabetes y obesidad. Los edulcorantes alteran la microbiota.  Hay estudios que muestran cómo el consumo de edulcorantes artificiales produce diabetes por alteraciones en la microbiota.

Pueden ser tóxicos. Un estudio ha mostrado que ratones que consumieron AceK (en Europa se comercializa como E950) por más de 40 semanas lo acumulaban en el cerebro (en el hipocampo) creando toxicidad metabólica que llevaba a problemas de aprendizaje. Pero no se ha visto ningún otro endulzante que pueda llegar al cerebro. Sin embargo, esta posibilidad existe, y aunque no llegue a ser tan tóxica como en esos ratones, como el hipocampo es el encargado de regular la sensación de saciedad es muy posible que estén alterando su correcto funcionamiento. Aunque es verdad que también se ha demostrado un empeoramiento de las funciones del hipocampo en personas que consumen mucha grasa y azúcar. 

Los lectores más perspicaces se habrán dado cuenta de que algunos de los argumentos son contradictorios. Y es que así es la ciencia, no puede ser lineal y está continuamente evolucionando. Pero sí se puede sacar una conclusión general y bastante segura: los edulcorantes artificiales, aunque no sean calóricos, no son inocuos, llevan a desequilibrios metabólicos y muy probablemente a engordar. 

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