Las legumbres son un cultivo sostenible y un alimento saludable. Ayudan a preservar el planeta, pues tienen una huella de carbono baja, favorecen el mantenimiento de suelos fértiles y requieren pocos recursos hídricos; y también contribuyen a cuidar nuestra salud, ya que aportan tanto hidratos de carbono de alta calidad, como fibra y proteínas de origen vegetal, además de contener vitaminas y minerales y ser bajas en grasa.

Los garbanzos, las lentejas y las alubias son las legumbres más conocidas, pero también forman parte de este grupo nutricional los guisantes, las habas, la soja y los cacahuetes. Un amplio abanico que permite cocinar y comer legumbres de formas muy variadas.

Ligadas en la cocina española a los guisos y potajes más tradicionales, son en realidad un ingrediente versátil que podemos incluir en nuestra dieta de diferentes maneras y con recetas sencillas, rápidas de preparar y ligeras. De hecho, se pueden consumir como tentempié o picoteo e, incluso, formar parte de dulces y postres.

Y lo mejor es que, aunque podemos cocerlos en casa, también los encontramos ya cocidos en los supermercados, con todas sus propiedades y listos para usar, lo que facilita improvisar la comida o la cena.

En ensalada

Los garbanzos combinan estupendamente con tomate, pimiento, pepino, cebolla y queso fresco, y se pueden aliñar con una vinagreta enriquecida con ajo y comino. También si se mezclan con zanahoria rallada, cebolleta picada, pistachos tostados y semillas de sésamo, y se condimentan con cilantro fresco picado, comino molido, zumo de limón, aceite de oliva y sal. Otra opción, más original, es rellenar hojas de cogollo con garbanzos cocidos mezclados con pisto.

Las lentejas quedan muy ricas con champiñones salteados, tomate, cebolleta y pipas de girasol y calabaza, aderezando la ensalada con aceite de oliva y salsa de soja. Por su parte, las alubias se pueden servir con tiras de bacalao ahumado, tomate, pimiento, cebolla, huevo cocido y aceitunas negras, aliñando con vinagreta.

También los guisantes son perfectos para las ensaladas, por ejemplo, con melocotón, queso feta, almendras y hojas de menta picadas, con aceite de oliva y un toque de zumo y ralladura de limón; mientras que las habas se pueden preparar con ventresca y rabanitos, mezclando el aceite de la conserva con pimienta negra y unas gotas de vinagre de manzana.

Por cierto, los cacahuetes, ya sean enteros, troceados, o poniendo una cucharada de su crema mezclada con la vinagreta de aliño, enriquecen cualquier ensalada. Y no te olvides de los brotes germinados de legumbre, un ingrediente que encaja en cualquier ensalada. Son más nutritivos y fáciles de digerir que las propias legumbres.

Sustituyendo la proteína animal

Incluir legumbres como ingrediente en algunos platos, permite consumir menos carne y pescado, manteniendo una dieta rica en proteínas.

La hamburguesa de lentejas y nueces es una buena opción: cocina ajo y cebolla muy picada, añade las lentejas cocidas y las nueces picadas con sal y especias como perejil, comino y pimentón. Mezcla aplastando un poco para formar una pasta. Cuando esté fría, forma hamburguesas pequeñas y cocina en la sartén. Puedes servirlas solas, acompañadas de una ensalada, de hortalizas o en panecillos de hamburguesa.

El falafel es un plato de la cocina árabe que utiliza garbanzos o habas para formar algo similar a las croquetas o los filetes rusos. Una vez hechos, se acompañan con salsa de yogur.

Las alubias, mezcladas con hortalizas frescas picadas y/o aguacate, pueden ser la base en el relleno de tacos y wraps, cuya masa puedes preparar también batiendo con una batidora el mismo peso de huevo, harina de garbanzo y agua. Deja reposar 15 minutos y cocina poniendo un cucharón de masa en una sartén durante un par de minutos por cada lado.

Si no sabes cómo usar la soja texturizada, prueba a sustituir la carne picada por ella, y convierte laboloñesa tradicional en sojañesa. Podrás acompañar la pasta, preparar una lasaña o rellenar patatas asadas.

Guisos exprés y recetas de aprovechamiento

Si vas con mucha prisa, las legumbres ya cocidas son tu mejor aliado. Prepara una sopa de alubias en un momento: pon en una cacerola alubias cocidas, pisto, agua o caldo y una pizca de albahaca seca, deja cocer 10 minutos a fuego lento y estará lista para disfrutar.

Si mezclas en una cazuelita de barro salsa de tomate frito con guisantes cocidos y trocitos de jamón, cascas un par de huevos encima y lo metes en el horno hasta que las claras cuajen, tendrás unos huevos al plato rápidos y riquísimos, logrando una receta completa y saludable.

También puedes hacer un potaje de vigilia rápido mezclando en un cazo garbanzos cocidos con un puñado de hojas de espinaca, migas de bacalao desalado y caldo de verduras. Deja cocinar a fuego lento 10 minutos, mientras cueces un par de huevos. Sirve el potaje y añade los huevos cocidos troceados.

Si te apetece un guiso de lentejas con setas, saltea las setas con ajo y cebolla muy picadita durante 5 minutos, añade las lentejas cocidas y cubre con caldo de pollo. Deja que cueza 10 minutos y pon a punto de sal y pimienta.

Tentempié saludable

Podemos preparar un picoteo con legumbres para media mañana o incluirlas en la merienda. El hummus admite muchas opciones, puede hacerse sólo con garbanzos o incluir otros ingredientes para variar su sabor: remolacha cocida, pimientos del piquillo, zanahoria asada o aceitunas negras son muy buenas opciones.

Similares al hummus son otras cremas untables, como la de alubias y pimiento rojo; el paté de lentejas y tomate seco; o el dip de guisantes, yogur y limón. Todas se pueden disfrutar con bastones de zanahoria y pepino, con colines de pan o con galletitas saladas, que también se pueden preparar con harina de garbanzo.

También el pan tipo hogaza o de molde puede hacerse con harina de legumbres: el pan de lentejas no tiene gluten y es apto para celiacos. Puedes comerlo tal cual o usarlo para preparar unas tostas.

Los garbanzos especiados pueden convertirse en un snack crujiente si se aderezan con pimentón, comino o curry y se hornean, una vez cocidos, durante 20 minutos a 180ºC. Igual que un puñadito de cacahuetes tostados (conviene evitarlos fritos).

Si aplastas garbanzos cocidos y los mezclas con clara de huevo y un poco de sal, puedes hacer bases para mini pizzas: cocina 10 minutos por cada lado en el horno, rellena a tu gusto y hornea de nuevo hasta gratinar el queso.

También en dulces y postres

Si tostamos garbanzos cocidos, hacemos montoncitos y los bañamos en chocolate, tendremos unas rocas crujientes riquísimas. También las trufas de lentejas cocidas, dátiles y coco rallado (se hacen picando todo y formando, sin más) son un éxito asegurado, como las barritas o bolitas energéticas que se preparan mezclando cualquier legumbre cocida, con copos de avena, frutos secos picados o en crema y miel. También admiten cacao en polvo, pepitas de chocolate o semillas.

El brownie de alubias negras no sólo está rico, sino que es más saludable que la opción original. Se prepara mezclando 1 huevo, 125 g de alubias negras cocidas, 90 g de azúcar moreno, 20 g de cacao puro en polvo, un par de cucharadas de aceite, ½ cucharadita de levadura y una pizca de sal. Pon en un molde de horno de 10x20 cm. Reparte -si quieres- trocitos de nueces o de chocolate por encima y hornea durante 20-25 minutos a 180ºC. Saca, deja enfriar y desmolda.

Hay multitud de recetas de bizcochos y magdalenas en las que las legumbres cocidas sustituyen a la harina y permiten reducir la cantidad de azúcar. También galletas como las cookies de garbanzos. Mezcla 150 g de garbanzos cocidos con 65 g de copos de avena finos, 2 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de cacao puro en polvo, 1 cucharadita de canela y una pizca de sal. Por último, mezcla ½ cucharada de vinagre y ½ cucharadita de bicarbonato y añade a la masa. Forma bolitas, aplasta un poco y pon pepitas de chocolate por encima. Hornea a 180ºC durante 15 minutos. ¡Verás qué ricas!

Por supuesto, la crema de cacahuete es una opción estupenda para untar o rellenar, también la crema de cacao y avellanas hecha con una base de alubias negras o garbanzos cocidos. Y los crêpes y tortitas se pueden preparar con harina de legumbres, nadie notará la diferencia.

Hace unos días, mi hija me pedía ayuda para hacer un trabajo de Lengua: tenía que investigar acerca de una autora y su obra. Cuando me dijo el nombre, Beatriz Bernal, no me sonaba de nada. Tampoco la obra: 'Don Cristalián de España'. Ni idea.

Extrañada, consulté a San Google y, en la web de la Biblioteca Nacional, descubrí que fue la primera mujer novelista en castellano. O, al menos, la primera conocida… ¿Cómo es posible que habiéndome licenciado en Periodismo y habiendo cursado diferentes asignaturas de Literatura a lo largo de mi vida académica nadie la haya mencionado nunca? Es curioso, además, porque su obra, que data del siglo XVI, fue leída en la época, traducida al italiano y citada por otros autores. El mismísimo Luis de Góngora menciona a Don Cristalián en uno de sus sonetos.

Sigo buscando y leyendo acerca de Bernal y resulta que esta novela no es sólo trascendente por pionera, sino que también lo es por la gran cantidad de mujeres que aparecen en ella, a las que la autora otorga papeles protagonistas y a las que retrata como heroínas rebeldes, algo insólito en la literatura renacentista.

Quizá ahí esté la clave: aquella osadía no se podía consentir. Mejor la escondemos, debieron pensar los señoros del momento, a ver si va a incitar a otras mujeres a escribir o les ofrece ejemplos de lo que pueden ser capaces de hacer.

Precisamente esa táctica, la de “la ocultación o desprecio de la aportación hecha por las mujeres en los distintos ámbitos culturales, sociales y científicos”, ya tiene nombre: criptoginia, un neologismo acuñado en 2020 por dos filólogos (un hombre y una mujer) que permite identificar y designar una realidad que, sin nombre, pareciera no existir.

Es imprescindible conocer y reconocer a tantas y tantas mujeres que a lo largo de la historia han estado detrás de grandes logros y que han sido sistemáticamente silenciadas y tapadas por nombres masculinos: bien los de sus maridos o los de los seudónimos con los que se veían obligadas a firmar. Ese borrado que se ha practicado durante siglos es también una forma de violencia machista, una violencia simbólica que nos ha privado de conocer la procedencia de la mitad del talento. Como decía Virginia Woolf, “en la mayor parte de la historia, Anónimo era una mujer”.

Entregado el trabajo hago balance y me debato entre el cabreo absoluto al comprobar la cantidad de mujeres que han sido injustamente ninguneadas y la esperanza. Quiero pensar que hoy en el recreo habrá un grupo de adolescentes comentando el descubrimiento de figuras como Bernal, María Moliner o Rosalía de Castro, pero tampoco me engaño: me temo que sus conversaciones girarán, más bien, acerca de la gambita de Montoya o el papafrita de Manué.

Tengo la ilusión -ingenua, quizá- de que, al menos, la semilla que ha plantado una profesora de Lengua logre germinar y, en un futuro cercano, haya una generación de hombres y mujeres conscientes de que el feminismo sólo persigue la igualdad.

Durante la época de Cuaresma hay un producto que se consume por encima del resto: el bacalao. Fresco, salado o ahumado es un pescado muy versátil que se puede preparar en innumerables recetas. Está rico al horno, rebozado, guisado, con tomate, pero hoy lo preparamos para untar.

La brandada es una crema muy suave que se cocina emulsionando el pescado con aceite y ajo hasta que adquiere la textura adecuada. Se puede tomar en pan, pero también sirve como relleno en diferentes recetas o para servir gratinada en pequeñas raciones para el aperitivo.

Es uno de los platos mediterráneos por excelencia, cuyo origen se disputan por toda la costa italiana, francesa y española. En lo que no hay discusión es en el uso de bacalao en salazón para su elaboración, porque tiene más sabor que el fresco o las migas ya desaladas que venden. Si se compra salado y seco, hay que lavarlo muy bien y luego desalarlo. ¿Quieres ver cómo se hace?

Ingredientes (para un tarro):

225 gramos de bacalao en salazón

150-170 gramos de aceite de oliva suave

3 dientes de ajo

40 gramos de leche

Pimienta

Sal

Elaboración:

En este caso, puedes usar trozos de bacalao de cualquier tamaño y forma porque lo vamos a triturar. Si compras una pieza grande, puedes reservar los trozos más regulares para otras recetas en las que se sirva entero y aprovechar los recortes para hacer esta brandada.

Durante la desalación, para comprobar si el pescado está en su punto de sal, se puede coger un pellizquito de bacalao (no muy superficial, sino interior) y probar. Aunque lo fundamental es mantener siempre el pescado bien frío para que no se estropee. Si tienes dudas, añade un puñado de hielos al agua.

Puedes conservar la brandada en un recipiente hermético en la nevera durante unos 3-4 días. Conviene sacarla un rato antes de consumir para que pierda el frío. Sirve en un tarro o cuenco con rebanadas de pan, tostadas crujientes, picos o regañás. También puede acompañarse de palitos de hortalizas como zanahoria o apio o usarse para rellenar pimientos del piquillo.

Las flores fritas o flores de sartén, también conocidas como flores manchegas, son un dulce tradicional típico de celebraciones como la Semana Santa en Castilla-La Mancha, aunque también se comen en Carnaval y en muchas localidades con motivo de sus fiestas patronales.

Consisten en una masa frita, muy fina y crujiente, que se reboza en azúcar. Pero sin duda, lo más característico de las floretas, es su forma, que adquieren gracias a un molde de hierro que se baña en la masa y se introduce en aceite muy caliente. Hay quien hereda ese molde y lo conserva como un tesoro familiar generación tras generación, si bien puede encontrarse en tiendas especializadas en gastronomía o en ferreterías. Su forma característica recuerda a la cruz de Calatrava, con cuatro brazos iguales, que tiene flores de lis en los extremos, surgiendo cuatro corazones unidos por las puntas.

Para su elaboración se utilizan ingredientes comunes, que antiguamente se podían encontrar incluso en épocas de escasez en los hogares más humildes.

Ingredientes (para unas 15-18 flores):

Ingredientes (para unas 15-18 flores):2 huevos

250 ml de leche

25 ml de vino blanco o anís dulce

Una pizca de sal

Ralladura de un limón o media naranja

200 gramos de harina

500 ml de aceite de girasol

Azúcar para rebozar

Elaboración:

Elaboración:1.- Mezcla en un cuenco los huevos con la leche, el vino, la sal y la ralladura.

2.- Ve añadiendo la harina poco a poco sin dejar de batir.

3.-Deja reposar media hora a temperatura ambiente.

4.- Pasa la mezcla a un recipiente un poquito más grande que el molde de metal y mezcla con una cuchara.

5.-Prepara un cazo pequeño, algo mayor que el molde, y echa aceite como para cubrir la altura del molde completo.

6.-Calienta el aceite a temperatura alta, con el molde de hierro dentro.

7.- Cuando esté bien caliente, mete el molde en el recipiente de masa dejando sin manchar un dedo, aproximadamente, en la parte superior y sumerge en el aceite inmediatamente.

8.- Espera unos segundos y sacude el molde con cuidado para que la flor se suelte. En caso de que no puedas, usa un tenedor para ayudarte.

9.- Cuando la flor esté dorada, da la vuelta y espera a que se dore también por el otro lado.

10.-Saca la flor a una bandeja con papel absorbente y reboza en azúcar.

11.- Repite la operación, calentando muy bien el molde cada vez.

El 16 de enero se conmemora el Día de la croqueta, la tapa por excelencia. ¿A quién no le gustan las croquetas? Son uno de esos platos que nunca se pasa de moda y que es capaz de reinventarse una y otra vez. Hay croquetas de casi todo: de pollo, jamón, pescado, marisco, espinacas o boletus, a las clásicas de aprovechamiento que se preparan a partir de la carne del cocido.

La sofisticación culinaria también ha llegado a las croquetas y ahora esconden verdaderos platos en su interior. Las podemos encontrar de estofado rabo de toro, de chipirones en su tinta, de revuelto de morcilla, hasta de arroz o líquidas de queso.

Pero lo más de lo más son las croquetas dulces. Sí, dulces, con relleno de manzana y nueces, por ejemplo, o de arroz con leche, o de chocolate o ¡de roscón! Curiosas, sin duda, aunque son la prueba evidente de que todo cabe dentro de esa costra crujiente que envuelve el relleno de cada croqueta.

Mi propuesta después de leer las anteriores no es tan original, aunque puedo prometer y prometo que el resultado es delicioso. Mi sugerencia son unas croquetas cremosas de lomo, si es ibérico mucho mejor. Un embutido muy de la tierra que da lo mejor de sí mismo incluso dentro de la croqueta. La receta da como resultado un relleno muy suave, de intenso sabor e incluye consejos para que cualquier croqueta resulte un éxito.

Ingredientes (para unas 25-30 unidades):

30 gramos de mantequilla

30 gramos de aceite de oliva

100 gramos de harina

500 gramos de leche

100 gramos de lomo embuchado (o jamón, chorizo, salchichón)

100 gramos de queso crema (de untar)

Sal

2 huevos

Pan rallado

Aceite de oliva

Elaboración:

1.- Pica el lomo en trocitos pequeños. Con un robot de cocina será más sencillo y rápido.

2.- Prepara la bechamel. En una sartén antiadherente, calienta la mantequilla y el aceite. Cuando esté líquido, incorpora la harina y deja tostar un poquito, removiendo con unas varillas.

3.- Cuando la harina esté dorada, incorpora la leche templada, poco a poco y sin dejar de remover, hasta que la bechamel adquiera un poco de cuerpo.

En este punto es en el único que puede surgir un problema: que la bechamel tenga grumos. La solución es muy sencilla: echa en un vaso de batidora y bate unos segundos hasta que desaparezcan. Quedará totalmente homogénea, entonces vierte de nuevo en la sartén y continúa con la receta.

4.- Se incorpora el lomo picado y se empieza a mover sin parar con una cuchara de madera.

5.- Cuando la masa se despegue de las paredes de la sartén y de la cuchara, añade el queso crema y mezcla hasta que se integre.

6.- Prueba y rectifica el punto de sal. Lo normal es que no la necesite, por el sabor del lomo.

7.- Vierte la masa sobre un recipiente amplio, extiéndela para que quede una capa fina y deja que se enfríe. Cubre con film transparente para que no se forme costra. Puedes pincharlo unas cuantas veces para que transpire.

8.- Prepara dos cuencos: uno con pan rallado y otro con el huevo batido.

9.- Cuando la masa esté bien fría, forma las croquetas con ayuda del pan rallado. Pásalas por huevo batido y, por último, por pan rallado de nuevo.

Si quieres congelar las croquetas (o unas cuantas), ahora es el momento. Colócalas en un plato o bandeja, bien separadas, y guarda en el congelador. Cuando estén congeladas, pásalas todas juntas a una bolsa, que ya no se pegarán. Así podrás ir sacando las que quieras cada vez.

10.-Prepara una sartén honda con abundante aceite de oliva. Yo suelo utilizar un cazo que, al ser más pequeño, permite ahorrar aceite. Cuando el aceite esté bien caliente, sin llegar a humear, echa las croquetas de pocas en pocas, para que puedan flotar y moverse.

11.- Cuando estén doraditas, retira a un plato con papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite.

12.- Sirve bien calientes, para que estén crujientes por fuera y cremosas por dentro.

Para conseguir unas croquetas de diez, una vez rebozadas, déjalas reposar a temperatura ambiente unos 20-30 minutos, para que el pan se seque y queden más crujientes. Al freír conviene que el aceite mantenga una temperatura constante: la ideal son 170 grados, para que no queden crudas por dentro y quemadas por fuera. Una vez fritas, antes de pasarlas al papel absorbente, se pueden dejar sobre un colador para que escurran sin ablandarse.

Y a ti, ¿de qué sabor te gustan las croquetas?

Se acerca el final del año y, con él, los días de Nochevieja y Año Nuevo. Dos momentos más en los que la comida vuelve a ser protagonista de las celebraciones. Si no quieres complicarte demasiado en la cocina, puedes preparar algunos entrantes fríos para tomar de pie, como una tabla de quesos y embutidos; unos vasitos de ensalada, con trocitos de tomate, dados de aguacate, tiritas de zanahoria, cebolleta muy picada, pipas y semillas, aliñada con vinagreta de mostaza; y unos canapés, por ejemplo, de foie con mermelada de fresa o de paté de salmón con nueces y eneldo.

Superados los aperitivos, podemos seguir con picoteo en la mesa o servir un primer plato. En este caso, podemos preparar una sopa de pescado y marisco, unas cigalas o gambones al horno, langostinos o gambas cocidos, pimientos de piquillo rellenos de brandada de bacalao, cogollos con pimientos y anchoas, rollitos de salmón rellenos de queso, nueces y pepinillos…

Para el segundo plato, una propuesta casi lista para servir: el codillo asado de Tello. Puede hacerse mientras tomamos los aperitivos porque estará listo enseguida, sin manchar y sin apenas prestarle atención.

Si añadimos un puñado de tomates cherry de colores antes de meter en el horno, tendremos una guarnición rica y ligera preparada al mismo tiempo que la carne y sin esfuerzo. Lo mejor es que el codillo es jugoso y los niños no protestarán porque se les ‘hace bola’. Con cada codillo pueden comer dos adultos o tres niños.

Codillo asado

Ingredientes (para 4 personas):

2 codillos asados Tello

35-40 tomates cherry

Elaboración:

Otras guarniciones que combinan bien con el codillo asado son los espárragos trigueros a la plancha, las setas salteadas con ajo o las patatas fritas o asadas (aunque uses patatas baby, necesitarán bastante más tiempo que el codillo para hacerse). Aunque sin duda, la opción clásica para acompañar el codillo es la crema de patata.

Parmentier de patata

Ingredientes (para 4 personas):

600 gramos de patatas

50 gramos de mantequilla

30 gramos de aceite de oliva

Leche, nata o agua de la cocción al gusto

Pimienta negra molida

Sal

Elaboración:

Y como en toda comida o cena que se precie, no puede faltar el postre. Como en este caso, detrás llegará la bandeja de dulces navideños con su mazapán, sus turrones, sus mantecados… podemos servir algo ligero, como sorbete de limón, piña flambeada o naranja aromatizada en su jugo (sólo tienes que exprimir el zumo de dos naranjas, mezclarlo con una cucharada de miel, otra de agua de azahar y unas hojas picadas de hierbabuena y verter sobre 4 naranjas peladas a sangre).

Al elegir el maridaje, nada mejor que vinos de la tierra o alguna de las cervezas artesanas que se elaboran en Castilla-La Mancha. Podemos servir cerveza con los embutidos con los aperitivos y un vino blanco para tomar con el marisco y/o el pescado. El codillo requiere un vino tinto con cuerpo, aunque la cerveza también maridaría a la perfección. Con los postres, un vino espumoso muy frío ayudará a hacer la digestión.

Como ves, preparar un menú completo no tiene por qué ser complicado, se trata de organizarse con tiempo y elegir platos sencillos y variados. Y tú, ¿ya has pensado qué vas a preparar?

El azafrán, oro rojo de La Mancha, es uno de esos productos de los que apenas explotamos su potencial. Estamos acostumbrados a usarlo en arroces y algunos guisos pero, ¿para qué más puede servir? Es un condimento muy potente, que puede aromatizar numerosos platos. Una de sus utilidades menos conocidas es la de incluirlo en postres, pero cuando pruebes este helado, verás que lo estás desaprovechando.

Para aprovechar al máximo el aroma, sabor y color del azafrán lo ideal es usarlo en infusión. Algo similar a lo que hacemos con el palo de canela o la vaina de vainilla. La crema pastelera aromatizada con azafrán o este helado pueden darte ideas. Y tranquilo, no te vas a arruinar, porque unas 5 hebras de azafrán serán suficientes para aromatizar medio litro de líquido.

Hacer helado es más fácil de lo que creemos, pero resulta imprescindible tener en cuenta algunos consejos para obtener buenos resultados. Lo principal es no tener prisa y respetar los tiempos de enfriado, así conseguiremos un helado cremoso. También es fundamental usar ingredientes de calidad, en este caso, un azafrán cargado de aroma y sabor y unos buenos lácteos.

¿No tienes heladera? No te preocupes, podrás preparar un helado cremoso sin ella, aunque tendrás que trabajar un poco más. Esto se debe a que, cuando congelamos un líquido o una crema, el frío tiende a formar cristales al solidificar. Para evitar eso cristales, que impiden la textura cremosa, tendremos que batir nuestro helado durante su proceso de congelación. Tardarás apenas un par de minutos cada vez, pero es muy importante.

Ingredientes:

300 gramos de leche entera

150 gramos de nata para montar

Unas 10 hebras de azafrán

4 yemas de huevo M

80 gramos de azúcar

1 cucharada de miel

Almendra crocante para decorar

Elaboración:

Prueba este helado sobre una galleta o una teja. Si te apetece, espolvorea con almendra crocante para darle un toque crujiente o añade un poco de caramelo por encima.

Con las primeras lluvias primaverales, los campos de Castilla-La Mancha se llenan de espárragos trigueros. Son las yemas de la esparraguera, que crecen sobre la tierra, y se colorean al desarrollar clorofila. Más finos que los blancos, son de tallo verde oscuro con matices en bronce y morado, flexibles y carnosos, tienen puntas llenas de púas y sabor fuerte con un punto amargo.

Se trata de un producto muy apreciado en la cocina, tanto que ya lo consumían civilizaciones antiguas como los egipcios y los griegos. De hecho, hay constancia escrita de que se comía en el siglo I, pues aparece en el primer recetario conocido, 'De Re Coquinaria' (Sobre la cocina), atribuido al romano Apicius.

Los espárragos trigueros son un alimento muy recomendable también por sus cualidades: aportan mucha fibra, son ricos en vitaminas B, C y E, tienen gran capacidad antioxidante y apenas tienen calorías. Además son diuréticos y depurativos y una potente fuente de minerales.

Se pueden cocinar a la plancha, al vapor, asados o en tortilla. También como parte de estofados de carne o en pescado en salsa. Pero hoy los vamos a dar todo el protagonismo preparándolos guisados, con una receta que se convierte en un plato muy completo, gracias al jamón y al huevo que acompañan a los trigueros.

Ingredientes (para 4 personas):

2 manojos de espárragos trigueros

3-4 dientes de ajo

100 gramos de jamón serrano en taquitos

Una cucharadita de pimentón

1 cucharada de pan rallado

2 huevos

Caldo suave (de verduras o de pollo)

Un chorro de aceite de oliva

Elaboración:

1. Limpia los espárragos y retira la parte final, que suele ser dura y leñosa. La mejor forma de hacerlo es partiendo ‘a mano’ cada espárrago, para que se rompa por la zona en que empieza a estar tierno.

2. Saltea los ajos picados muy finos en una cacerola con un chorro de aceite de oliva.

3. Agrega los taquitos de jamón y saltea unos segundos.

4. Añade los espárragos y sigue salteando.

5. Retira la cacerola del fuego e incorpora el pimentón y el pan rallado. Da unas vueltas con una cuchara de madera y pon de nuevo al fuego.

6. Cubre enseguida con el caldo y deja cocer unos 15-20 minutos desde que arranque el hervor, a fuego bajo y con la cacerola tapada.

7. Pruébalos, rectifica el punto de sal y, cuando estén tiernos, añade los huevos un poco batidos y mueve sin parar con una cuchara para que se integren en el caldo, espesándolo, sin cuajar.

8. Puedes servir inmediatamente o dejar enfriar para tomar en otro momento. Si no los consumimos en el acto, cuando los vayamos a tomar habrá que calentarlos despacio para que el huevo no cuaje.

Acompaña con una buena rebanada de pan para mojar en la salsa y disfruta.

Un consejo: usa un caldo de sabor neutro, puede servir de pollo o de verdura, para no quitar protagonismo a los espárragos. ¡Ah! Y usa un buen jamón, cuanto mejor sea, más rico quedará el guiso.

Las torrijas son un dulce de la cocina tradicional europea que se empezó a preparar siglos atrás para aprovechar los restos de pan. De hecho, ya en el siglo I dC, el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius, describe una receta que podría corresponderse con las torrijas. Aunque no es hasta el siglo XV cuando se empiezan a preparar de forma similar a nuestras tradicionales torrijas de Semana Santa.

Lo más curioso es que en origen, poco tenían que ver con la celebración religiosa: las torrijas se cocinaban para ayudar a reponerse a las mujeres que habían dado a luz. Posiblemente, su alto poder energético y el carecer entre sus ingredientes de aquellos prohibidos en vigilia, las hicieron formar parte del menú de Cuaresma.

Son muchos los nombres que recibe este dulce por toda España: torrijas en Castilla, torradas en Galicia, tostadas en Cantabria y País Vasco, torrades en Cataluña… En otros países cercanos, tienen preparaciones casi idénticas: en Francia, pain perdu (pan perdido); en Portugal, rabanadas douradas (rebanadas doradas); en Alemania y Reino Unido, Arme Ritter y poor knights (caballeros pobres); etc.

La receta clásica consiste en remojar rebanadas de pan duro en vino tinto o en leche aromatizada con limón y canela. Una vez pasadas por huevo batido, se fríen en aceite. Hay quien las sirve rebozadas en canela y azúcar y quien las endulza con almíbar. Vamos a ver paso a paso cómo se preparan.

Ingredientes (para unas 15 torrijas):

1 barra de pan de víspera

1 litro de leche

Cáscara de 1 limón

1 rama de canela

380 gramos de azúcar

3 huevos

½ litro de aceite de oliva

500 ml de agua

Canela en polvo (para rebozar)

Más azúcar (para rebozar)

Elaboración:

1. Parte el pan en rebanadas de unos 2 cm. y deja que se oree.

2. Cuece la leche con la cáscara de limón y la rama de canela unos 5 minutos. Apaga, añade 200 gramos de azúcar, mezcla hasta que se deshaga y deja templar. Cuando la leche esté fría, cuela.

3. Aparta los dos picos de pan. Remoja bien el resto de rebanadas en la leche y pon a escurrir.

4. Bate los huevos con 2 cucharadas de azúcar y pasa el pan por la mezcla.

5. Pon el aceite a calentar a fuego medio. Cuando esté caliente, añade los dos picos de pan y deja que se frían bien para que el aceite no sepa a crudo. Sácalos y tira.

6. Fríe las rebanadas de pan por tandas, dejando espacio suficiente en la sartén para que las puedas dar la vuelta. Cuando estén doradas, escurre el aceite y reserva en una fuente. Sigue friendo hasta terminar con todo el pan.

Acompaña con azúcar y canela o con un baño de almíbar, a tu gusto.

Con azúcar y canela: Mezcla en un plato azúcar y canela en polvo y pasa las torrijas recién fritas por ello. Reserva en una fuente y sigue friendo hasta terminar con todo el pan.

Con almíbar: Pon en un cazo el agua y 150 gramos de azúcar a fuego medio. Deja cocer unos 20-30 minutos, hasta que el almíbar empiece a tomar color y espese un poco. Retira y deja templar. Baña las torrijas, una a una, en el almíbar templado.

Y en tu familia, ¿cómo se preparan?

Castilla-La Mancha ha sido tradicionalmente tierra de miel. En la comarca de La Alcarria, en Guadalajara, se produce miel de calidad reconocida, protegida a través de la Denominación de Origen, concedida en 1992. Hace unos días Pastrana (Guadalajara) acogía una nueva edición de la Feria Internacional Apícola.

La miel es un producto natural, elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores, que da mucho juego en la cocina. Su gran poder endulzante permite sustituir al azúcar en multitud de recetas, aportando una textura tierna y jugosa en recetas de panes, bizcochos o galletas.

Consumida ya en la prehistoria, la miel contiene vitaminas y antioxidantes, además de ser usada en cosmética, por sus cualidades suavizantes y astringentes; y con fines terapéuticos, gracias a sus propiedades antimicrobianas, antisépticas y cicatrizantes en heridas o quemaduras superficiales. Se usa también para aliviar los síntomas del resfriado, para calmar el dolor de garganta y es un excelente conservante natural.

La miel no se usa sólo en recetas dulces, también para lograr salsas agridulces, por ejemplo, mezclada en vinagreta para aderezar una ensalada; o combinada con mostaza, para macerar costillas de cerdo, solomillo ibérico o carne de pollo.

En esta receta de pastas, sustituye por completo al azúcar y, además de endulzar, sirve para aglutinar la masa y hacerla más compacta. Si quieres evitar el gluten, para que pueda tomarlas algún celiaco, simplemente hay que sustituir la harina de trigo por harina de maíz o arroz. Respecto a los frutos secos, mezcla tus favoritos: almendras, nueces, anacardos, cacahuetes, pistachos… en la proporción que prefieras.

Ingredientes:

150 gramos de frutos secos

300 gramos de copos de avena

80 gramos de harina

1 cucharada de esencia de vainilla

1 cucharada de canela

200 gramos de mantequilla

150 gramos de miel

125 ml de leche

Elaboración:

1. Pica los frutos secos. Reserva.

2. Machaca los copos de avena. Reserva junto a los frutos secos.

3. Incorpora la harina, la vainilla y la canela. Mezcla y reserva.

4. Derrite la mantequilla, calentándola unos segundos.

5. Añade la leche y la miel a la mantequilla derretida y mezcla.

6. Une los líquidos y los sólidos y mezcla hasta obtener una masa homogénea.

7. Precalienta el horno a 180ºC.

8. Cubre dos bandejas de horno con papel vegetal.

9. Haz porciones de masa de 20 gramos y coloca sobre una bandeja, dejando bastante separación entre ellas. Aplasta un poco cada una.

10. Hornea durante 12 minutos, hasta que las pastas empiecen a dorarse. Estarán un poco blandas, pero al enfriar, endurecen, así que no te excedas con el tiempo de horneado.

11. Saca la bandeja, espera a que las pastas templen y luego traspasa con una espátula a una rejilla para que se enfríen.

Estas pastas se mantienen tiernas varios días gracias a la miel, que aporta humedad.

Cocinar con vino va más allá de añadir algo de líquido a la carne para que cueza y se ponga tierna. Aporta aroma, sabor e, incluso, mejora la textura. Por eso es fundamental seleccionar bien el vino con el que vamos a cocinar. Es fundamental tener en cuenta que nunca se debe añadir a un guiso un vino del que no te beberías una copa: si echas un vino peleón, obtendrás un plato mediocre e, incluso, podrías empeorar su sabor.

Eso no quiere decir que utilicemos un vino de 30€ la botella en cocina, pero sí conviene tener cuidado y seleccionar caldos que mariden con el plato que vamos a preparar. Por ejemplo, para cocinar carne lo habitual es usar vino tinto y lo elegiremos joven y afrutado si no queremos que sea el protagonista, o con más edad y cuerpo para que aporte potencia a platos de carnes fuertes, como las rojas o de caza.

Las carrilladas o carrilleras son un corte de la carne de cerdo (también de ternera) procedente de los músculos que mueven las mandíbulas. Se encuentran a ambos lados de la cara y son zonas grasas que resultan muy jugosas cuando se cocinan. No hay acuerdo sobre si son carne blanca o roja, ya que el cerdo se considera blanco cuando el animal es joven y rojo cuando es adulto, división que también tiene en cuenta el corte concreto de la carne.

Teniendo esto en cuenta, elige la variedad de vino en función del resultado que prefieras: si quieres que aporte toques sutiles, elige un tinto joven; si buscas que tenga mucha presencia, elige un tinto con más cuerpo. Y ahora, sí, vamos a por la receta.

Ingredientes (para 6-8 personas):

1,5 kilos de carrilleras de cerdo ibéricas

2 cebollas grandes

2 puerros

4 zanahorias

5 dientes de ajo

2 tomates maduros

400 ml de vino tinto

1 cucharada de tomillo

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Sal

Elaboración

1. En primer lugar, hay que retirar la mayor parte de grasa de las carrilleras.

2. A continuación, parte en trozos y sella en una cacerola con un buen chorro de aceite de oliva.

3. Cuando la carne esté marcada, saca a una fuente y reserva.

4. Pela y pica las cebollas y el puerro, pela y trocea las zanahorias y corta bien finos los dientes de ajo.

5. Echa otro chorro de aceite de oliva a la cacerola y rehoga las verduras a fuego suave.

6. Cuando estén tiernas, ralla los tomates y rehoga de nuevo.

7. Salpimenta las carrilleras y añade a la cacerola junto al tomillo. Mezcla bien.

8. Incorpora el vino tinto y sube un poco el fuego para que evapore el alcohol.

9. Tapa la cacerola y cuece unas 2 horas. Si usas olla exprés, tardará unos 45 minutos desde que coja presión.

10. Retira del fuego y prueba. Cuando la carne esté tierna, aparta y deja enfriar. Este guiso está mejor de un día para otro.

Y recuerda, cuanto mejor sea la calidad del vino que utilices para cocinar, más rico quedará el plato.