El chocolate, ese pequeño lujo cotidiano, se enfrenta hoy a una encrucijada sin precedentes. La industria está lidiando con una escalada histórica en el precio del cacao, su materia prima vital. Esta crisis está forzando a los fabricantes a hacer malabares entre el coste y la calidad, una tensión que, con frecuencia, se dirime en los laboratorios de química con la ayuda de una técnica analítica de alta precisión: la cromatografía de gases.

La tormenta perfecta: ¿por qué subió el cacao?

El encarecimiento del cacao no es una simple subida estacional, sino el resultado de una “tormenta perfecta” que azota África Occidental, la región que provee la mayoría de los granos del mundo (sólo Costa de Marfil y Ghana concentran el 60% de la producción mundial) y que ha disminuido su oferta. Las causas de este déficit de producción son múltiples:

·        El Clima Inestable: La alteración de los patrones climáticos, impulsada por fenómenos como El Niño, ha generado sequías devastadoras o, en otros momentos, lluvias torrenciales que han arruinado las cosechas en Costa de Marfil y Ghana. Menos cacao significa precios más altos.

·        Plagas y Envejecimiento del cultivo: Las plantaciones están sufriendo el ataque de enfermedades como el “Swollen Shoot Virus” y, además, muchos sus árboles son viejos y menos productivos. La renovación de cultivos avanza lentamente debido a la falta de inversión.

·        La Especulación: La incertidumbre en la oferta alimenta la especulación en los mercados de futuros. Los inversores apuestan al alza, y el coste del cacao se dispara, obligando a toda la cadena de suministro a reajustar sus números.

El resultado de esta combinación es que el chocolate, antes un capricho asequible, está sufriendo una inflación sin precedentes.

La respuesta de la industria: estrategias de supervivencia

Cuando el coste de la materia prima principal se dispara, los fabricantes tienen dos opciones: subir el precio al consumidor o cambiar los ingredientes del producto. Para evitar que las tabletas de chocolate se vuelvan prohibitivamente caras, la industria recurre a estrategias que pueden afectar directamente a la calidad.

·        Reducción de Costes Invisibles. Para mantener el precio de venta psicológicamente aceptable, se implementa la “reduflación”: se vende la misma tableta al mismo precio, pero con un peso o un tamaño ligeramente menor.

·        La Sustitución de la Grasa (El Gran Dilema). La estrategia más controvertida es la reformulación, que consiste en reducir la cantidad de masa de cacao y reemplazar la valiosa manteca de cacao por grasas vegetales alternativas más baratas.

La manteca de cacao es uno de los componentes más valiosos extraídos del grano. Es la responsable de la textura inconfundible del chocolate, ya que es la única grasa vegetal que es sólida a temperatura ambiente, pero se derrite limpiamente a 34 °C (justo por debajo de la temperatura corporal), creando esa maravillosa sensación de “fusión en la boca”.

Al sustituirla por grasas como estearina de palma (fracción sólida del aceite de palma) o la de karité (sea butter), se reduce el coste drásticamente, pero se sacrifican la textura y el sabor. El chocolate adquiere una textura más gomosa, pierde brillo y su punto de fusión puede cambiar. En muchos países, la ley es estricta: para que un producto se llame “chocolate”, la grasa utilizada debe ser, casi en su totalidad (95% en la UE), manteca de cacao. La tentación de cruzar esa línea es, hoy más que nunca, muy alta. Ante estas prácticas de reformulación, surge una pregunta clave: ¿cómo saber si un chocolate ha sido adulterado?

La cromatografía de gases: el defensor de la pureza

Ante el incentivo económico para adulterar, los organismos de control de calidad y las empresas serias se apoyan en la ciencia. La herramienta analítica más poderosa para detectar si una tableta contiene grasa “extraña” es la Cromatografía de Gases (CG), aplicada al estudio de los triglicéridos.

La identidad molecular del cacao

La grasa, sea cual sea su origen, está formada por triglicéridos: moléculas compuestas por una molécula glicerol unida a tres ácidos grasos. La manteca de cacao pura tiene una huella dactilar molecular única. Sus triglicéridos principales son: POP, POE y EOE (palmitoil-oleil-palmitina, palmitoil-oleil-estearina y estearoil-oleil-estearina, respectivamente). Esta composición simétrica, el oleico se encuentra en la posición central, es la clave de sus propiedades físicas superiores.

¿Cómo funciona el “detector de mentiras” químico?

·        Separación de Moléculas. La muestra de grasa del chocolate se extrae, se inyecta en el cromatógrafo de gases y se volatiliza. Allí, los triglicéridos viajan a través de una larga columna a elevada temperatura y se separan. Los triglicéridos más ligeros salen primero, y los más pesados o insaturados, después.

·        El Cromatograma. El resultado es un gráfico llamado cromatograma, que muestra una serie de picos. La posición de cada pico identifica qué triglicérido es (por ejemplo, EOE o POP), y el área del pico indica su cantidad.

·        Detección de Adulteración. La adulteración se detecta por la aparición de perfiles anómalos de picos en el cromatograma. Si se ha añadido aceite de palma, el cromatograma mostrará un pico de triglicéridos que tienen una proporción de ácidos grasos completamente diferente a la de la manteca de cacao. Si se han usado grasas derivadas de coco o palmiste, conocidas como grasas laúricas, aparecerán picos de triglicéridos de bajo peso molecular que contienen ácido láurico que simplemente no existen en la manteca de cacao natural. Incluso si se han utilizado sustitutos más sofisticados (Cocoa Butter Equivalents, CBE), estos no logran replicar las proporciones exactas de los picos POP, POE y EOE de la naturaleza. Cualquier desviación de este patrón característico es una prueba de adulteración.

En la actual coyuntura de precios disparados, la cromatografía de gases es más que una técnica de laboratorio; es la garantía científica que tienen los consumidores de que la tableta que compran, y el sabor que esperan, no se ha diluido en un intento desesperado de ahorrar costes. Gracias a la ciencia, la pureza del chocolate se puede defender, bocado a bocado.

La entrada en vigor de la nueva normativa de etiquetado de alimentos nos ha permitido descubrir que la mayoría de las grasas presentes en los alimentos procesados no son muy saludables. La práctica totalidad de estos alimentos contienen aceite o grasa de palma, o incluso aceites vegetales parcialmente hidrogenados. En el primer caso, con cantidades altas de los ácidos grasos saturados palmítico y mirístico, y en el segundo con ácidos grasos trans artificiales.

Según los informes de la Organización Mundial de la Salud (2003, 2010) estos ácidos grasos aumentan la probabilidad de padecer enfermedades cardiovasculares. Estos hechos nos hacen plantearnos dos preguntas inmediatas: ¿Cómo hemos llegado a esto? y ¿sería posible elaborar estos productos con una grasa que no afectara a los niveles de colesterol?

La respuesta a la primera es una historia interesante. Inicialmente, la industria alimentaria utilizaba grasa animal como la manteca de cerdo o la mantequilla para estos productos, que por su contenido en palmítico y mirístico y su aporte de colesterol se consideraban poco saludables.

Tras la presión de los consumidores y expertos en nutrición, la grasa animal fue sustituida por aceites vegetales hidrogenados en la creencia de que debido a su origen vegetal éstos no causarían el mismo problema. Sin embargo, los aceites parcialmente hidrogenados resultaron ser aún más negativos para la salud debido a su contenido en ácidos grasos trans. De nuevo, la presión de los consumidores y expertos provocó otro cambio, y las grasas hidrogenadas se sustituyeron por grasas de palma debido a su bajo precio y alta disponibilidad, lo cual no parece en ningún caso una decisión adecuada.

Aceite (líquido) y grasa (sólida)

En este punto llegaríamos a la segunda pregunta planteada. ¿Es una utopía disponer de grasas sólidas saludables para alimentación? La respuesta es que es que sí sería posible cambiar los aceites y grasas no saludables por otros saludables, y aquí debemos distinguir entre lo coloquialmente llamado aceite (líquido) y grasa (sólida).

En el primer caso, se deben cambiar por aceites saludables con ácidos grasos insaturados, como el aceite de oliva, según indica la AECOSAN del Ministerio de Salud, o de semillas como el de girasol. En el caso de productos manufacturados con grasas, como las margarinas, pastelería, bollería, helados etc. se deben usar grasas sólidas. Podemos decir que, igual que no todo nuestro colesterol es malo, sino que se puede distinguir entre el asociado a lipoproteínas de alta densidad (HDL) que no es pernicioso y el asociado a lipoproteínas de baja densidad (LDL) que sí tiene efectos negativos, también existen ácidos grasos saturados “malos” y al menos uno que no lo es.

Este es el ácido esteárico, considerado distinto, al no aumentar los niveles de colesterol LDL, como así lo afirman los informes de la Organización Mundial de la Salud y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Este ácido graso, desde 1970 cuando el Dr. Grande Covián lo definió como no colesterolemico, se ha estudiado y demostrado ser neutro con respecto a los niveles de colesterol por varias razones, las dos principales son que se transforma muy rápidamente en el hígado dando lugar a ácido oleico y que además se incorpora preferencialmente en lípidos polares en lugar de en colesterol o triglicéridos.

Por otro lado para conseguir la misma calidad de grasa hace falta bastante menos esteárico que palmítico, por lo que se reduce el contenido de saturados totales, aumentando en su lugar los niveles de oleico y linoleico que son saludables y positivos. Por tanto, las grasas ricas en esteárico son una buena alternativa a la grasa de palma en las formulaciones que necesiten grasas sólidas. Este tipo de grasas se pueden obtener de árboles tropicales, como puede ser el karité, el hueso de mango, el mangostán y muchos más. El problema puede venir de la dificultad de la producción y cosechado a gran escala a partir de estos árboles. Para asegurar el suministro de este tipo de grasa se han desarrollado en todo el mundo, proyectos de investigación con el fin de obtenerlas de semillas de soja, colza, algodón y girasol, e incluso palma.

Ingeniería genética

En estos casos la idea es que las semillas directamente produzcan aceite con más esteárico, lo cual se puede conseguir mediante tecnologías clásicas de incremento de la variabilidad genética y mejora vegetal como en soja y girasol o mediante técnicas de ingeniería genética como en palma, colza, algodón y soja. De entre ellas la que está más adelantada, ya en fase de inicio de producción agrícola y habiendo pasado todos los controles legislativos, es la de girasol alto esteárico alto oleico desarrollada en el Instituto de la Grasa, que hasta ahora no era competitiva por el bajo precio de la grasa de palma, pero que se espera que la demanda de una grasa saludable le permita entrar en comercialización.

Estas grasas esteáricas pueden ser usadas por la industria alimentaria para la fabricación de margarina, bollería, helados y productos donde se necesite una grasa sin necesidad de hidrogenación, y sin niveles altos de los saturados negativos para la salud como los ácidos mirístico, palmítico y laúrico.

Concluyendo podemos decir que estas nuevas grasas esteáricas, que se han desarrollado en respuesta al deseo de los consumidores de usar cada día productos más saludables, pueden cubrir los requerimientos de la industria alimentaria, con la aspiración de aumentar nuestra calidad de vida