La entrada en vigor de la nueva normativa de etiquetado de alimentos nos ha permitido descubrir que la mayoría de las grasas presentes en los alimentos procesados no son muy saludables. La práctica totalidad de estos alimentos contienen aceite o grasa de palma, o incluso aceites vegetales parcialmente hidrogenados. En el primer caso, con cantidades altas de los ácidos grasos saturados palmítico y mirístico, y en el segundo con ácidos grasos trans artificiales.

Según los informes de la Organización Mundial de la Salud (2003, 2010) estos ácidos grasos aumentan la probabilidad de padecer enfermedades cardiovasculares. Estos hechos nos hacen plantearnos dos preguntas inmediatas: ¿Cómo hemos llegado a esto? y ¿sería posible elaborar estos productos con una grasa que no afectara a los niveles de colesterol?

La respuesta a la primera es una historia interesante. Inicialmente, la industria alimentaria utilizaba grasa animal como la manteca de cerdo o la mantequilla para estos productos, que por su contenido en palmítico y mirístico y su aporte de colesterol se consideraban poco saludables.

Tras la presión de los consumidores y expertos en nutrición, la grasa animal fue sustituida por aceites vegetales hidrogenados en la creencia de que debido a su origen vegetal éstos no causarían el mismo problema. Sin embargo, los aceites parcialmente hidrogenados resultaron ser aún más negativos para la salud debido a su contenido en ácidos grasos trans. De nuevo, la presión de los consumidores y expertos provocó otro cambio, y las grasas hidrogenadas se sustituyeron por grasas de palma debido a su bajo precio y alta disponibilidad, lo cual no parece en ningún caso una decisión adecuada.

Aceite (líquido) y grasa (sólida)

En este punto llegaríamos a la segunda pregunta planteada. ¿Es una utopía disponer de grasas sólidas saludables para alimentación? La respuesta es que es que sí sería posible cambiar los aceites y grasas no saludables por otros saludables, y aquí debemos distinguir entre lo coloquialmente llamado aceite (líquido) y grasa (sólida).

En el primer caso, se deben cambiar por aceites saludables con ácidos grasos insaturados, como el aceite de oliva, según indica la AECOSAN del Ministerio de Salud, o de semillas como el de girasol. En el caso de productos manufacturados con grasas, como las margarinas, pastelería, bollería, helados etc. se deben usar grasas sólidas. Podemos decir que, igual que no todo nuestro colesterol es malo, sino que se puede distinguir entre el asociado a lipoproteínas de alta densidad (HDL) que no es pernicioso y el asociado a lipoproteínas de baja densidad (LDL) que sí tiene efectos negativos, también existen ácidos grasos saturados “malos” y al menos uno que no lo es.

Este es el ácido esteárico, considerado distinto, al no aumentar los niveles de colesterol LDL, como así lo afirman los informes de la Organización Mundial de la Salud y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Este ácido graso, desde 1970 cuando el Dr. Grande Covián lo definió como no colesterolemico, se ha estudiado y demostrado ser neutro con respecto a los niveles de colesterol por varias razones, las dos principales son que se transforma muy rápidamente en el hígado dando lugar a ácido oleico y que además se incorpora preferencialmente en lípidos polares en lugar de en colesterol o triglicéridos.

Por otro lado para conseguir la misma calidad de grasa hace falta bastante menos esteárico que palmítico, por lo que se reduce el contenido de saturados totales, aumentando en su lugar los niveles de oleico y linoleico que son saludables y positivos. Por tanto, las grasas ricas en esteárico son una buena alternativa a la grasa de palma en las formulaciones que necesiten grasas sólidas. Este tipo de grasas se pueden obtener de árboles tropicales, como puede ser el karité, el hueso de mango, el mangostán y muchos más. El problema puede venir de la dificultad de la producción y cosechado a gran escala a partir de estos árboles. Para asegurar el suministro de este tipo de grasa se han desarrollado en todo el mundo, proyectos de investigación con el fin de obtenerlas de semillas de soja, colza, algodón y girasol, e incluso palma.

Ingeniería genética

En estos casos la idea es que las semillas directamente produzcan aceite con más esteárico, lo cual se puede conseguir mediante tecnologías clásicas de incremento de la variabilidad genética y mejora vegetal como en soja y girasol o mediante técnicas de ingeniería genética como en palma, colza, algodón y soja. De entre ellas la que está más adelantada, ya en fase de inicio de producción agrícola y habiendo pasado todos los controles legislativos, es la de girasol alto esteárico alto oleico desarrollada en el Instituto de la Grasa, que hasta ahora no era competitiva por el bajo precio de la grasa de palma, pero que se espera que la demanda de una grasa saludable le permita entrar en comercialización.

Estas grasas esteáricas pueden ser usadas por la industria alimentaria para la fabricación de margarina, bollería, helados y productos donde se necesite una grasa sin necesidad de hidrogenación, y sin niveles altos de los saturados negativos para la salud como los ácidos mirístico, palmítico y laúrico.

Concluyendo podemos decir que estas nuevas grasas esteáricas, que se han desarrollado en respuesta al deseo de los consumidores de usar cada día productos más saludables, pueden cubrir los requerimientos de la industria alimentaria, con la aspiración de aumentar nuestra calidad de vida