Tengo la gran suerte de estar desarrollando en la actualidad un proyecto Comfuturo titulado “Determinación rápida de la vida útil de alimentos grasos en estado líquido” en el Instituto de la Grasa, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Mi contrato, gracias al cual puedo desempeñar una labor que considero social, está siendo financiado gracias a la iniciativa de la Fundación General CSIC que promueve el programa ComFuturo, en CSIC y distintas empresas españolas que tiene por objetivo una labor social con los jóvenes investigadores evitando que abandonen la carrera investigadora o su expatriación. El compromiso de esta iniciativa privada ha permitido el desarrollo de proyectos que dan respuesta a demandas científicas y tecnológicas relevantes.

En concreto este proyecto está basado en desarrollar una nueva estrategia analítica basada en espectroscopia infrarroja para predecir el tiempo de vida útil de cualquier alimento fresco en estado líquido. Todo alimento fresco sufre un proceso de envejecimiento que puede ser retardado dependiendo de las condiciones de almacenamiento. La principal causante de este envejecimiento de los alimentos frescos es la oxidación. La consecuencia de este tipo de reacciones es una serie de cambios en la composición química de los alimentos que reducen su calidad llegando a hacer que el consumidor rechace el producto.

En concreto, en el caso de alimentos grasos, la principal consecuencia detectable del envejecimiento de estos alimentos es la aparición del defecto rancio. Sin embargo, se producen otros cambios no detectables por el consumidor que afectan a la calidad del alimento. Además de la aparición de compuestos volátiles responsables de defectos sensoriales, durante el envejecimiento se produce una disminución de compuestos de alto valor añadido por sus implicaciones saludables, como es el caso de los compuestos fenólicos. Estos cambios pueden llegar a hacer que los aceites desciendan de categoría.

Es decir, en el caso de los aceites vírgenes extra pasarían a vírgenes o incluso a lampantes, lo que en determinadas circunstancias podría ser identificado como un fraude. Aunque el alimento no resulta tóxico tras su envejecimiento, sí que experimenta una disminución en su calidad y, por tanto, cualquier información a este respecto es muy útil para los productores que desean que su producto conserve a lo largo del tiempo un reconocimiento por parte del consumidor.

El proyecto se ha centrado inicialmente en el aceite de oliva y sus diferentes categorías ya que es un producto estratégico en la industria alimentaria española. En particular, en Andalucía, este producto posee una relevancia económica y social de gran alcance. El aceite de oliva es un producto que nos representa a nivel mundial y cualquier mejora en garantizar la calidad de este producto es altamente deseable y tiene un claro impacto económico.

El objetivo del proyecto de investigación está directamente relacionado con garantizar la calidad del aceite de oliva virgen durante el tiempo que se encuentra embotellado, es decir, hasta la fecha de consumo preferente que aparece en la etiqueta del envase. La legislación Europea (UE Nº 1335/2013 L335/14) e internacional (COI/T.15/NC No 3/Rev. 11 July 2016) sobre la comercialización del aceite de oliva establece que en la etiqueta debe aparecer una fecha de consumo preferente y una información en la que se exponga con claridad las exigencias concretas de almacenamiento, para que el consumidor disponga de una información adecuada sobre las condiciones óptimas de conservación del producto. Sin embargo, ninguna normativa contempla cómo debe determinarse el periodo de almacenamiento del aceite de oliva virgen.

Aunque actualmente la legislación prevé una fecha de caducidad en la etiqueta, esta fecha no responde a un estudio completo que se relacione con el deterioro de la calidad del producto a lo largo del tiempo. Para conseguir progresos a este respecto es necesario llevar a cabo análisis para determinar el desarrollo de los parámetros químicos y físicos del aceite durante el tiempo, y/o correlacionarlo con un método de evaluación, que sea rápido y que responda a las condiciones reales de almacenamiento.

En la actualidad, en el sector del aceite de oliva virgen la fecha de consumo preferente la establecen los productores o envasadores en función de las exigencias del comercial interesado en el producto, intentando establecer un equilibrio entre garantizar la calidad de su producto y que éste sea competitivo. Gracias a la iniciativa de la Fundación General CSIC con este proyecto se pretende crear un modelo matemático capaz de predecir la fecha de consumo preferente de una forma segura, basada en los cambios producidos en la composición química del alimento bajo condiciones moderadas de almacenamiento, y que garantice la calidad del mismo durante toda su vida útil.

El proyecto se basa en el diseño de un accesorio denominado “mesh cell” o celda de malla combinado con la espectroscopía de infrarrojo medio FTIR. Este accesorio permite exponer una pequeña cantidad de muestra (25-30 µl) a diferentes condiciones de almacenamiento. Debido al propio diseño de la “mesh cell” y a la poca cantidad de muestra, a través de los espectros resultantes, en un plazo corto de tiempo, es posible detectar y cuantificar cambios en la composición química del aceite debidos a la oxidación. Un gran avance que proporciona esta técnica respecto a otros procedimientos de oxidación acelerada es que las condiciones de almacenamiento utilizadas son moderadas (temperatura 23 y 35ºC; intensidad lumínica 400 lux), por lo que los cambios observados son fácilmente extrapolables a situaciones reales de almacenamiento. Además, y con más interés si cabe que el empleo de condiciones moderadas, está la posibilidad que nos brinda de poder evaluar el efecto de la fotooxidación, poco estudiado hasta la fecha. En relación a esto último, los resultados obtenidos hasta el momento han demostrado que dependiendo de la composición inicial del aceite, el efecto de la luz a una intensidad lumínica de 400 lux, intensidad registrada en los supermercados, puede incluso acelerar el proceso de oxidación más que una temperatura de 35ºC. Por otro lado, el procedimiento analítico diseñado nos permite también evaluar y cuantificar la capacidad de protección que tienen los diferentes materiales de envasado utilizados en la distribución del aceite de oliva.

Toda esta información es de vital importancia a la hora de decidir el tipo de envase del producto o el lugar donde se va a comercializar. Además, la información obtenida es específica del aceite analizado por lo que permite tener una información concreta, y no general, sobre lo que debe ponerse en la etiqueta en relación a las condiciones óptimas de almacenamiento y la fecha de consumo preferente. De esta forma, los consumidores cuentan con una información específica sobre el periodo y las condiciones en las que puede conservar el aceite para mantener sus propiedades nutricionales y sensoriales durante su tiempo de vida útil.