Los productos animales como la leche y la carne han formado parte de la dieta humana a lo largo de la historia. El incremento de la población mundial, que se estima llegará a superar los 9 millones de personas en 2050, aumentará la demanda de esos alimentos en un escenario caracterizado por la escasez de agua, energía, tierras de cultivo, recursos alimenticios para el ganado, etc. Se trata de un gran desafío para la producción animal, agravado por el cambio climático. La sostenibilidad y el uso eficiente de los recursos disponibles son la base para afrontar ese desafío.

Los rumiantes proporcionan la mayor parte de la leche y una gran proporción de la carne que se consumen en los países desarrollados y, en países en desarrollo, constituyen una de las principales fuentes de alimento. Las estrategias que permitan aumentar la producción de leche y carne también han de reducir el coste económico y ambiental de la producción animal, proteger el bienestar y la salud del animal y asegurar que los alimentos producidos sean de gran calidad nutritiva y saludables para el consumidor.

La alimentación del ganado representa más del 70% del coste total de un sistema productivo. El incremento del precio de materias primas convencionales de las dietas como los cerealeshace que la caracterización y el uso de alimentos no convencionales (subproductos, desechos de cosechas, frutos de destrío, etc.) sean de extraordinario interés actual y futuro. En general, estos materiales contienen cantidades elevadas de fibra (celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas etc.) y pueden ser reutilizados como alimento de los rumiantes gracias a la capacidad de estos animales para degradar fibra.

Esa especial capacidad se debe a: i) La rumia, un proceso que ayuda a la degradación de alimentos ricos en fibra y consiste en la regurgitación de una parte del contenido del rumen, que llega nuevamente a la boca donde el animal traga la fracción liquida y vuelve a masticar e insalivar la fracción sólida; ii) El extraordinario desarrollo de uno de los preestómagos del digestivo de estos animales, el rumen, y iii) La presencia en el rumen de numerosos y diversos microorganismos (bacterias, protozoos, hongos, arqueas, virus).

Esta capacidad de los rumiantes para degradar alimentos fibrosos, que no pueden ser utilizados por otros animales (monogástricos) o por los seres humanos, y transformarlos en leche y carne hace que el rumiante ocupe un nicho ecológico extraordinariamente importante. En contrapartida y, como resultado de la fermentación que tiene lugar en el rumen, los rumiantes contribuyen a la emisión de gases de efecto invernadero, principalmente metano.

La inclusión de subproductos y destríos en la dieta del rumiante tiene varias ventajas: permite disponer de fuentes de nutrientes en épocas y zonas de escasez y pobreza de pastos naturales, reciclar subproductos con potencial para contaminar, reducir el coste de la alimentación de los animales que los consumen etc. Además, esta vía de reciclar subproductos y desechos a través de la alimentación del ganado, puede tener un valor añadido de gran interés por su efecto beneficioso sobre la salud y el bienestar del animal y sobre la calidad de la carne, la leche y los derivados lácteos debido a componentes especiales como ácidos grasos y metabolitos secundarios con propiedades antioxidantes, antimetanógenicas, antiparasitarias, etc. presentes en esos residuos y subproductos.

Los ácidos grasos que contienen los alimentos de origen animal han centrado un gran interés científico durante los últimos 20 años por su relación con la incidencia de enfermedades cardiovasculares, diabetes, sobrepeso, etc. en el consumidor. Recientemente, se han realizado estudios que indican que algunos ácidos grasos pueden ser beneficiosos para la salud del consumidor, siendo posible modificar el perfil de ácidos de la grasa de la leche y en la carne de los rumiantes mediante cambios en la dieta del animal. Así, la inclusión de alperujo (conjunto de pieles, hueso y pulpa de aceituna y de agua), un subproducto de la extracción del aceite de oliva, de destríos de tomate y pepino, de pulpas de cítricos o subproductos de la elaboración de la cerveza en la dieta se ha demostrado que disminuye la cantidad de ácidos grasos saturados en la leche de cabra y aumenta la de ácidos grasos insaturados y de ácido rumenico, considerados saludables para el consumidor. No obstante, la complejidad del metabolismo lipídico en rumiantes y las incógnitas que aún existen requieren de un gran esfuerzo investigador para conocer los mecanismos de acción, identificar los microorganismos ruminales implicados en el metabolismo de los ácidos grasos y su actividad, etc.

También la inclusión de subproductos y destríos de invernadero (tomate y pepino) puede tener un valor añadido por la disminución que promueven de la emisión de metano, representando una alternativa a las estrategias dirigidas a reducir esas emisiones en rumiantes mediante el uso de aditivos químicos o aceites esenciales. Se ha observado que dietas que incluyen destríos de tomate y pepino, mezclas de destríos de tomate, bagazo y levaduras de cerveza y pulpa de cítricos pueden reducir (30-40%) la producción de metano.

La producción sostenible de rumiantes, mediante estrategias alimentarias que impliquen el uso de tierras no aptas para el cultivo o de subproductos, desechos de cosecha, destríos, etc., puede representar una disminución de los costes económicos y ambientales de la producción y permitir al rumiante contribuir de manera muy importante a la generación de alimentos nutritivos y saludables para atender las necesidades nutritivas de una población mundial creciente.