Algo está cambiando, para bien y para mal a la vez. Los datos parecen contradictorios, pero las estadísticas nos muestran que a veces la realidad supera a la ficción. El veganismo tiene buenas proyecciones, así lo confirma un informe publicado por Lantern, que afirma que para 2020 el mercado de la proteína vegetal habrá alcanzado un valor de 5.000 millones de dólares en el mercado.

Sin embargo, el consumo de carne a nivel mundial sigue creciendo. La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) anticipa, en su estudio 'Perspectivas agrícolas 2014-2023', una expansión en la producción y consumo de carne a nivel global. Y aunque este mismo informe afirma que el coste de la carne se verá incrementado por las nuevas regulaciones de protección medio ambiental y animal, también aumentará la demanda, motivada por el crecimiento de los países emergentes de Asia y África.

Organismos internacionales vinculados a sectores de la salud, la alimentación o el medio ambiente llevan años advirtiendo de las consecuencias negativas del consumo de carne. El crecimiento de la población plantea dudas sobre cómo alimentar a las próximas generaciones. La explotación de los recursos también abre otro debate en torno a la sostenibilidad del futuro y el auge de enfermedades no transmisibles ha puesto en el punto de mira a la carne y los lácteos. Desde hace años, la ciencia estudia cómo la elección de unos hábitos alimenticios u otros afectan a la salud y al medio ambiente.

No debemos olvidar el aspecto ético. La conciencia por los derechos de los animales se está asentando en los países desarrollados. Por primera vez en la historia se ha puesto nombre y cuestionado al centrismo que justifica la explotación animal: el especismo. Desde el movimiento que lo combate, el antiespecismo, se está denunciando la opresión que el sistema ejerce sobre los seres sintientes: la ciencia experimenta en ellos, la moda se viste con sus pieles y los mataderos los convierte en su alimento. El debate se está arraigando tanto que ya se empiezan a establecer analogías entre el holocausto y el actual genocidio animal.

Medio Ambiente

En 2016, la World Resource Institute publicó el informe 'Shifting diets for a sustainable food future', en el que recogía el impacto de los hábitos alimenticios en el entorno. En la investigación se propusieron tres escenarios distintos: reducir el consumo excesivo de calorías, disminuir el consumo excesivo de proteínas animales, y reducir el consumo de ternera. Aunque todos los supuestos arrojaban datos favorables para la reducción del impacto medioambiental, la hipótesis vegetariana era la más positiva de todas.

El primer supuesto surge a partir del problema de la obesidad. Así, la WRI analiza cuáles serían los beneficios medioambientales de reducir la excesiva ingesta de calorías únicamente en la población que presenta sobrepeso. Según el informe, “el consumo innecesario de calorías da como resultado un uso innecesario de los insumos (terreno, agua, energía…)”. También hace referencia a los problemas de salud, y explica que “la obesidad es un factor de riesgo para numerosas enfermedades como la hipertensión, diabetes tipo dos, enfermedades cardiovasculares y cáncer.”

En el segundo caso, los investigadores afirman que los países ricos consumen más proteína de la necesaria, especialmente cárnica, y que resulta más ineficiente de obtener. “La producción de alimentos de origen animal ocupó más de tres cuartas partes del terreno agrícola en 2009”, explican. La muestra se centró únicamente en la población que excedía la ingesta recomendada, obviando a quienes consumen animales sin sobrepasar las recomendaciones nutricionales. Aunque el informe recuerda que existe una gran discrepancia entre los resultados emitidos por distintos estudios sobre el campo, inciden en los efectos que estos hábitos tienen sobre el organismo: “La carne roja se asocia a un incremento de la mortalidad de entre un 10-44%, la mortalidad por enfermedad cardiovascular en un 18-28%, y la mortalidad por cáncer en un 10-32%”.

En el tercer caso se centraron en reducir solo el consumo de carne de ternera porque, según el mismo estudio, tiene una de las eficiencias de conversión energética más baja, lo que genera un uso más elevado de los recursos. Algunos de los datos expuestos en este apartado revelan que la ternera requiere hasta veintiocho veces más tierra y de dos a cuatro veces más agua que otras carnes por unidad de proteína.

Los resultados son esclarecedores. El supuesto vegetariano ahorraba 641 millones de hectáreas, frente a los 307 del plan de reducción de ternera o los 138 del supuesto de reducción de la obesidad. Por otro lado, el vegetarianismo también ahorraba 168 millones de toneladas de CO2 equivalente, frente a los 98 millones del plan de reducción de ternera o los 34 del plan de reducción de obesidad. La WRI cierra su informe haciendo un llamamiento al cambio de los patrones alimenticios con el objetivo de conseguir un futuro más sostenible.

Existen otras publicaciones científicas que confirman la ineficiencia de la producción de proteína animal, aunque con mediciones de otro tipo. Una muestra es la investigación publicada en 2015 por la revista especializada para académicos de la nutrición Public Heatlh Nutrition, 'The environmental cost of protein choices'. De ella se concluye que “producir un kilo de proteínas de legumbres requería dieciocho veces menos tierra, diez veces menos agua, nueve veces menos combustible, doce veces menos fertilizante y diez veces menos pesticidas en comparación con la producción de un kilo de proteína de carne”.

A estos datos se suman los de otra observación, 'Climate change mitigation and health effects of varied dietary patterns in real-life settings throughout North America', llevada a cabo en 2014 en territorio norteamericano. Los resultados revelaron que quienes llevan una alimentación vegetariana no solo ofrecen tasas de mortalidad menores, sino que además generan un 29% menos de gases de efecto invernadero respecto a quienes llevan una alimentación basa en la carne.

Salud

La salud es otra de las razones que motiva a las personas a realizar su conexión con el veganismo. Aunque existe la falsa creencia de que una alimentación carente de carne produce deficiencias, numerosos organismos oficiales respaldan las dietas basadas en las plantas. El Departamento de Agricultura y Salud de EEUU afirma que “los patrones alimenticios vegetarianos (…) se han asociado con resultados positivos en la salud, niveles menores de obesidad, reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular y menor mortalidad total”. Esta postura es defendida, además, por los distintos organismos de países como Canadá, Reino Unido, Argentina y España, entre otros.

La ciencia ha dado el visto bueno a la alimentación vegana y además ve en ella efectos beneficiosos para la salud. Hace dos años veía la luz un amplio estudio llevado a cabo por la Universidad de Oxford, el 'Analysis and valuation of the health and climate change cobenefits of dietary change'. El informe proporciona una comparación entre distintos patrones alimenticios, para lo que se establecieron cuatro escenarios diferentes y se analizaron los impactos que tendrían hasta 2050. El primero, el ‘escenario de referencia’ se basa en las proyecciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. El segundo, ‘dietas saludables globales’ asume los patrones alimentarios recomendados por la FAO y la Organización Mundial de la Salud. El tercero establece un patrón vegetariano, y el cuarto uno vegano.

Los resultados arrojan que, en comparación con el escenario de referencia, el patrón de ‘dietas saludables globales’ salvaría la vida de 79 millones de personas de aquí a 2050, mientras que el escenario vegetariano salvaría a 114 y el vegano a 129. Esta reducción del número de muertes se debe -según recoge el análisis- a una menor disposición a sufrir enfermedades coronarias, accidentes cerebrovasculares, cáncer y diabetes tipo dos.

También se evaluaron los costes que supondrían estos hábitos para el erario público. Respecto al patrón de referencia, el escenario ‘dietas saludables globales’ permitiría ahorrar hasta 2050 la cantidad de 735 mil millones de dólares, la vegetariana 973 mil millones, y la vegana 1 billón 67 mil millones. “Aproximadamente dos tercios de los ahorros se debieron a reducciones en los costos de atención médica y un tercio a menor necesidad de atención”, concluye el estudio.

Estos datos se suman a los que ya habían sido publicados por la investigación 'The long health of vegetarians and vegans', que analizó la salud de los vegetarianos y veganos a largo plazo. De él se extrae que “los vegetarianos tienen menor prevalencia de sufrir obesidad (…) diabetes, diverticulosis y cataratas oculares”. La publicación concluye afirmando que “la salud a largo plazo de los vegetarianos es buena, y para algunas enfermedades y condiciones médicas puede ser mejor que la de otros omnívoros comparables.”

China, sin recursos

En 2014, China le declaró la guerra a la contaminación. El gigante puso en marcha una serie de medidas destinadas a paliar la gran cantidad de gases de efecto invernadero que produce, y por el momento le va ganando el pulso dado que todos los objetivos se han cumplido antes de tiempo. Algunas de estas medidas incluyen la reducción de la dependencia del carbón en favor de las centrales nucleares, la energía solar y la eólica. Sin embargo, el país asiático sigue siendo el responsable de las mayores emisiones de CO2 del mundo, así lo constata la Emission Database for Global Atmospheric Research.

Mientras el aire se sigue cargando de elementos tóxicos, siete millones de personas mueren cada año por culpa de la polución. Así lo explica la Organización Mundial de la Salud en un informe recientemente publicado: “La exposición a las partículas finas contenidas en el aire contaminado (…) provocan enfermedades como accidentes cerebrovasculares, cardiopatías, cáncer de pulmón, neumopatía obstructiva crónica e infecciones respiratorias”.

A pesar de la magnitud de las cifras, China mantiene viva la batalla contra la contaminación y ahora se enfrenta al consumo de carne. En 2006, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación advertía en un informe titulado 'La larga sombra del ganado' que la ganadería estaba amenazando al medio ambiente. En dicho informe se ponía de manifiesto el impacto que la producción de carne tiene sobre los recursos. Así, la ganadería es responsable del 65% del óxido nitroso, el 64% del amoniaco o el 37% del metano que se emite a la atmósfera. También es responsable de ocupar el 33% de todo el suelo cultivable, esto es una tercera parte del planeta.

De estos números China tiene una gran parte de culpa dado que es la productora del 20% de la carne mundial, pero el problema no solo es ambiental. El país ya no sabe cómo alimentar a sus habitantes y por eso ha comprado terrenos a otros países. En 2013 pagó 2.600 millones de dólares a Ucrania para que le cediera el 5% de su terreno para el cultivo de cereales y ganado, más otros 3.000 millones para el desarrollo agrícola. Además, en 2016 tuvo que importar 106 millones de toneladas de soja y otros cereales, cifra que se disparó un 13,9% en 2017 hasta alcanzar los 130,62 millones de toneladas.

Ahora el gigante ha diseñado un plan dietético con el objetivo de reducir la ingesta de animales a la mitad, y pasar de los actuales 62 kilos medios anuales de carne que consume cada habitante, a los 27 kg. También ha firmado recientemente un acuerdo con Israel por valor de 300 millones de dólares para promover la producción de carne limpia -esto es, de laboratorio- con este país, líder en el sector y que tiene bajo su territorio a algunas de las empresas más importante en su ámbito.

Hace unos meses, la Science and Technology Daily -el medio oficial del Ministerio de Ciencia y Tecnología de China- publicaba un artículo sobre las proyecciones de elaboración de carne limpia. En él se recogen las declaraciones de Josh Tetrick, fundador de la JUST (anteriormente Hampton Creek Foods), una de las empresas que está revolucionando el mundo de la alimentación con la creación de carne de laboratorio. Tetrick explicaba que para 2050, la producción de animales se duplicará y no habrá recursos suficientes para mantener la producción, pero espera que, gracias al cultivo de células, no sea necesario seguir matando animales para consumir carne.

Estados Unidos, a la vanguardia

Una de las empresas que más eco se hace en los medios de comunicación es Beyond Meat (Más allá de la carne). La compañía, fundada por Ethan Brown en 2009, tiene en su menú una larga lista de embutidos, salchichas y otros derivados vegetales. Sin embargo, su producto estrella es una hamburguesa. La conocida como The beyond burger es tan fiel a la carne real que incluso ‘sangra’ cuando se cocina. El producto ha llamado tanto la atención que la compañía ha conseguido financiación de personalidades tan reconocidas como Bill Gates o Leonardo DiCaprio.

Le sigue JUST. Entre sus productos destacan el huevo y la mayonesa. En el primero de los casos, ha desarrollado un sustituto que, además de presentar las mismas ventajas (como el elevado nivel proteico), no tiene sus inconvenientes nutricionales (colesterol, grasas saturadas, antibióticos o transgénicos…), y todo manteniendo las características organolépticas. Algo similar ocurre con la mayonesa. Su irrupción en el mercado ha causado tanto éxito que la competencia denunció a JUST por considerar el producto fraudulento al no llevar verdadero huevo. Finalmente, la demanda fue retirada al hacerse pública la estratagema que el lobbie del huevo estaba llevando a cabo, junto a líderes políticos, para frenar el avance de JUST.

Por otro lado, la compañía ha anunciado recientemente que está trabajando para desarrollar carne limpia, y en su web puede observarse cómo han llevado a cabo el primer prototipo. A partir de la pluma de una gallina, obtuvieron sus células y las replicaron en un entorno adaptado, rico en nutrientes vegetales, para que creciera. ¿El resultado? Unas pechugas de pollo idénticas a las que se podrían encontrar en cualquier carnicería de barrio, pero sin matar a ningún animal para conseguirlas.

Europa pisa el acelerador

En la última década, el número de veganos en Reino Unido ha crecido un 360% de acuerdo a una investigación elaborada por Ipsos MORI. En Alemania, otro análisis llevado a cabo por Mintel afirma que el número de productos vegetarianos se disparó un 633% entre 2011 y 2015, mientras que los productos veganos se multiplicaron por veinte.

A su vez, otro estudio realizado por PortugalFoods en colaboración con la Universidade Católica Portuguesa afirma que, en los últimos cuatro años, los productos a base de proteínas leguminosas han crecido un 39% en Europa.

También lo han hecho las imitaciones cárnicas: “Los sustitutos de la carne resultaron particularmente exitosos con una tasa de crecimiento del 451%.” El informe también arroja algunos datos a nivel global, y asegura que se lanzaron más de 27.000 nuevos productos leguminosos en todo el mundo.

En ese mismo plazo de tiempo, el veganismo también ha sufrido algunas derrotas. En 2017, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea dictaminó que las bebidas vegetales como la de soja, no podrían tener la consideración de lácteos. La sentencia vino tras una disputa entre Tofutown -empresa especializada en productos vegetales- y la asociación alemana Verband Sozialer Wettbewerb. Más recientemente, Francia prohibió denominar con términos cárnicos a las imitaciones vegetales. En este caso, la ley vino impulsada por el diputado y ex líder de agricultores y ganaderos, Jean Baptiste Moreau.

España: sin prisa pero sin pausa

El crecimiento del veganismo en nuestro país es más lento y no hay estadísticas significativas que establezcan un marco claro. Según el informe The Green Revolution llevado a cabo por Lantern, la comunidad veggie en España apenas representa un 1.5% de la población. A pesar del pequeño porcentaje, la misma consultora asegura que en los últimos cinco años, el número de locales vegetarianos se ha duplicado hasta llegar a los 800. Se sabe también, gracias a Deliveroo, que en 2017 los pedidos de comida vegana a domicilio crecieron un 161%.

La aparentemente pequeña cuota de mercado no es impedimento para que las empresas se interesen por estos consumidores. Ejemplo de ello es Campofrío, que ha pasado de ridiculizar a los vegetarianos en sus campañas publicitarias, a lanzar toda una gama de embutidos vegetales. También se han subido al carro la charcutera Noel y sus nuevas lonchas y hamburguesas, Nestlé bajo la marca Garden Gourmet, Cacaolat con su batido a base de bebida de avena o Kelloggs y sus nuevos cereales, todos ellos de reciente lanzamiento.

Sin embargo, quien ha dado el golpe sobre la mesa ha sido Foods for Tomorrow. La start-up, ganadora del premio más prestigioso de innovación alimentaria, nació hace tan solo un año y su producto -una imitación al pollo elaborado a base de soja- al que llaman Heura, llega ya a cientos de establecimientos. La empresa catalana ha conseguido engatusar a los paladares más exigentes haciéndoles creer, en los certámenes, que lo que los chefs estaban degustando era carne real. Producir un kilo de este alimento necesita un 94% menos de agua, dieciséis veces menos terreno, cuarenta veces menos cereales, y genera ciento trece veces menos CO2 que producir el mismo kilo en carne de ternera según detalla la empresa.

En lo que respecta a las tendencias del consumo de animales, según el Informe del consumo de alimentación en España llevado a cabo por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, el consumo medio de carne por habitante en nuestro país se sitúa en los cincuenta kilos anuales. Desde el año 2012 se ha visto reducida la ingesta en todas las carnes, especialmente la de pollo y vaca, a pesar de haberse abaratado el precio medio por kilo.

Ocurre lo mismo con el pescado. El mismo informe revela que el consumo doméstico de animales marinos ha mermado hasta situarse en los 25 kilos por persona y año. Así, el pescado fresco se redujo un 2,5%, el congelado un 2,7% y los moluscos un 2,5%, y aunque el de las conservas un 0,8%, su escaso crecimiento no sitúa en positivo la balanza.

La falta de informes no permite establecer un escenario claro sobre las razones que han llevado a esta reducción del consumo cárnico. Un estudio llevado a cabo por SigmaDos para PROVACUNO detalla que el 38% de los consumidores de carne de vaca ha reducido su ingesta en los dos últimos años, y otro 14% más prevé reducirla. Uno de los principales motivos de esta reducción, según este mismo estudio, es que para el 40% de los encuestados aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. La segunda razón por la que se ha abandonado su ingesta son los cambios de los hábitos alimenticios, aunque no se especifican los tipos de hábitos.

Hacia un futuro mejor

Aunque la explotación animal debe ser combatida desde todas las vertientes (el propio bienestar de los animales, el impacto en la salud, la sostenibilidad del medio ambiente...), no podemos reducir la causa a cuestiones meramente utilitaristas. El antiespecismo debe deconstruir los valores antropocentristas de una sociedad que siempre se ha situado en la cúspide de lo relevante. Una sociedad dominada por los centrismos que siempre ha mirado para arriba y nunca para abajo. Una sociedad que piensa que los animales están aquí para nosotros, y no con nosotros. Esa estructura debe ser cuestionada.

Quizás es demasiado pronto para vaticinar cuál será el futuro de una población que durante años se ha nutrido de explotar al más débil. O quizás no. De momento, la ciencia está demostrando que el actual sistema no se sostiene. Parte de la sociedad está moviendo ficha, pero es una responsabilidad personal apostar por una u otra jugada. Hay quienes piensan que la naturaleza ya nos ofrece todo lo necesario para vivir sin derivados animales. Otros, en cambio, ven la respuesta en las placas de Petri de los laboratorios. En cualquier caso, estamos asistiendo al comienzo de una revolución en la que, si no jugamos bien nuestras cartas, lo hará la historia por nosotros. Y ella no jugará a nuestro favor.