Si echamos la vista atrás y pensamos en los tiempos en los que nos iniciamos en el mundo del vino, seguramente recordaremos con nostalgia alguna pequeña y antigua bodega en la que solíamos beber vinos a granel. Ese vino regalón que rápido se subía a la cabeza, no era precisamente el súmmum de la exquisitez. Pero, ¿realmente debemos pensar que todo vino a granel es de mala calidad?

Somos quizás unos obsesos del marketing y nuestro trauma y prejuicios pueden venir efectivamente del consumo de una bebida a granel más muerta que viva, pero lo cierto es que empiezan a surgir vinos buenos en formatos controvertidos e innovadores, que van más allá de la botella de vidrio y que están rompiendo estereotipos, sobre todo en los mercados de Estados Unidos e Inglaterra.

De la tradición a la innovación

“Vino a granel siempre ha habido, es una tradición y un volumen de elaboración muy alto; yo diría que en España en general se elabora más vino a granel que vino embotellado, pero el tema está en qué es realmente ese vino y con qué fin se elabora” comenta Miguel Figuini, cofundador del Winemakers Lab, un proyecto de elaboración alternativa de vinos artesanos. “En general las cooperativas sacan ese producto como segundas o terceras marcas, y sí es cierto que el vino a granel de calidad es una concepto muy joven”.

¿Y por qué hay tantos prejuicios contra estos formatos de vinos? “La tradición entiende que el vino embotellado es sinónimo de calidad; en otros países tienen más acogida los formatos a granel, o alternativos a la botella, en primer lugar porque no tienen la percepción de consumidor que tenemos aquí”, prosigue Figuini. “Nuestra larga experiencia de que todo lo que nos sirven a granel es malo”, indica, “nos predispone a crear todo tipo de connotaciones negativas frente al vino que no viene embotellado”. 

Nuevos formatos para contener el vino

Si es cierto que el vino a granel se ha destinado a vinos de segunda, en la actualidad se está luchando por cambiar esta percepción, y más allá de la botella empieza a haber algo de calidad. El bag in box, por ejemplo, es un formato en el que el vino se envasa en una bolsa aislada de la luz y el oxígeno, y esta provista de un dispensador de sencillo uso. Este recipiente de fácil portabilidad puede conseguirse en diferentes tamaños, y el vino sobrante de su interior puede conservarse durante más tiempo que el que vino embotellado.

También se está empezando a experimentar con el vino en barril de 20, 30 o 50 litros que se puede servir desde un tirador, al estilo de la cerveza. El vino en barril cuenta con buenas ventajas de conservación, ya que al igual que el bag in box, al estar envasado al vacío, no deja entrar ni luz ni oxígeno, lo que conlleva una vida más larga de la bebida. El formato de 20 litros es además especialmente útil en el caso de la hostelería, pues permite ir cambiando la propuesta de vinos por copas con regularidad.

“Otra de las barreras de entrada del vino a granel en cualquier formato es la percepción de calidad: se tiene que hacer un esfuerzo por demostrar que eso que hay en ese envase está bien, un problema que no lo tienen los cerveceros artesanos, por ejemplo, pues heredan de la cerveza de volumen el formato de tiraje y no tienen ningún problema, y se vende mucha más cerveza tirada que en botella pequeña, al menos en la restauración”. 

¿Vino en lata? Sí, en lata

Uno de los formatos que están generando cierta controversia y que es un mercado en alza en Estados Unidos, es el vino en lata, pura innovación para unos, una aberración para otros. El vino en este tipo de contenedor no es innovador solo por su recipiente, sino también porque supone un cambio de visión y una manera de repensar el lenguaje del vino convencional, así como la aparición de otro tipo de consumo y de consumidor.

El vino en lata está pensado para consumirse directamente de la lata, y supone un único consumo, mientras que la botella requiere abrir y guardar o consumir en su totalidad al momento. Este formato al que estamos tan acostumbrados, pero que no imaginábamos para el vino, está siendo el blanco de grandes campañas de marketing en el que más que su calidad, se enfatiza su portabilidad, y se señala como el compañero ideal de todo tipo de celebraciones informales, barbacoas o días de playa, y aquellos eventos en el que conseguir una copa o un sacacorchos puede ser una osadía.

El mercado de los nuevos formatos

En la actualidad hay productores que se están interesando cada vez más por los formatos alternativos a la botella, y están empezando a destinar producciones de calidad con el fin de lanzarlas al mercado. Aun así, “los primeros que van a incorporar este tipo de envases aquí no van a ser los canales de venta de vino tradicionales, ni los bares de vinos que manejan el producto como algo que muy exclusivo”, dice Figuini.

El vino a granel puede cumplir las expectativas del cliente final si es tratado con el mismo cuidado que el vino embotellado en vidrio, y ya hay precursores que apuestan por su venta y consumo que han entrado en el juego: tiendas vinícolas, el sector del catering y negocios que quieren ofrecer un producto a granel único y que apuestan por dar un giro a los modelos de negocio convencionales.

Al fin y al cabo, y aunque quede un largo camino por recorrer, “no es el formato sino el vino que se envasa” el que marca la diferencia. Ya sea bag in box, lata, barril o botella, el contenido debe ser de calidad, y eso es lo que marcará realmente la diferencia. Después de todo, tras muchas reticencias nos estamos acostumbrando al consumo de vinos con tapón de rosca. 

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Los conceptos de caro y barato son dos antagonistas llenos de matices complejos de definir. Lo que podamos entender por vino costoso, por ejemplo, puede ser muy relativo y variante en función de la perspectiva personal, el estilo de vida y, por supuesto, el nivel adquisitivo. Pero, ¿cuál es el motivo de que algunos vinos adquieran determinados precios de venta? ¿Qué los hace tan especiales?

Por lo general, se trata de vinos procedentes de bodegas de baja producción, pero de alta calidad. “Vinos de una parcela con características específicas o algún viñedo viejo o de difícil acceso, característico por dar uvas de extraordinaria calidad, o popular por motivos históricos; hay vinos que siempre han sido grandes desde hace 200 o 300 años y se mantienen allí, vinos que tienen mucho valor por su longevidad”, explica Ferran Centelles, director de la partida de bebidas de El Bulli Foundation y mejor sumiller de España 2011.

Y, si nos fijamos en el perfil del comprador, ¿qué tipo de público consume estos vinos? “Los vinos de altos precios tiene un target muy específico. Por lo general, se trata de gente senior, con poder adquisitivo y un perfil muy gastronómico. También hay coleccionistas, y gran parte de estos vinos se venden mucho en restaurantes”, explica Centelles.

A este perfil clásico se está sumando también con fuerza un nuevo target ambicioso, conocedor del mundo del vino y de los negocios: los inversores vinícolas. La inversión en vinos de edición limitada y de altos precios, relativamente más sencilla que la inversión en bolsa, ha captado la atención de personas que han sabido mover sus botellas con exitosos resultados.

Invertir en vino ya compite en bolsa

La rentabilidad de los vinos caros es un negocio bursátil en alza y ha generado su propio mercado de inversión. La categoría IGWines (Investment Grade Wines) designa los vinos adecuados para invertir, marcando las pautas de lo que convierte a dichos vinos en una adquisición cuyo valor en ocasiones conseguirá un retorno superior al de otros bienes de inversión como, por ejemplo, el arte. En IGWines se pueden encontrar botellas de ediciones limitadas y de gran calidad con posibilidad de venta en avanzada, adquisición de una o varias unidades y sin tener que recurrir a las subastas.

Pese a que esta categoría de vinos ha experimentado una subida de precios en los últimos años, continúa siendo una inversión de alto rendimiento que se nutre del incremento de la demanda de vinos de alta calidad por parte de potencias económicas en crecimiento, como son los países asiáticos o Rusia que, además de un alto poder adquisitivo, también cuentan con un mayor conocimiento sobre lo que quieren comprar.

A diferencia de otros bienes como el oro, el valor de los IG Wines sube a medida que disminuye la cantidad de botellas a la venta, y cada vez que alguien consume una botella de edición limitada, el precio de las restantes sube exponencialmente. Estos vinos están directamente relacionados con su índice de precios, marcados por el Liv-Ex (London International Vinters Exchange), una especie de bolsa del mundo del vino equivalente al Ibex35 o el DowJones.

Este sistema de cambio lista 150 comerciantes de vinos y genera una lista de los precios de mercado de los 100 vinos (Liv-Ex 100) mejor valorados de regiones vinícolas como Burdeos, Borgoña, Champaña, Ródano o la Toscana, y estos índices usados a nivel mundial son los que definen los precios finales de los vinos. De Nueva York a Hong Kong, la negociación es segura, y de este negocio también han surgido empresas de almacenamiento de vinos de lujo, que se encargan de mantener las botellas en excelentes condiciones hasta que se haya realizado la venta.

¿Cuánta especulación hay?

Pese a la turbidez que nos pueda suscitar este tipo de productos de precios elevados, no existe gran secretismo en el negocio de la compra y venta de vinos caros: “Los precios de todos los vinos son públicos, no es un tema tabú, y por lo general se pueden consultar en webs como Wine Searcher”, cuenta Centelles. Él cree que en España no hay especulación: “El precio es el que es y se mantiene más o menos estático; hay más especulación en Borgoña, donde los vinos salen con un precio de venta razonable y en seguida el mercado los va subiendo a través de los intercambios y de la cadena de mercado”.

“En España el precio de salida manda, y conseguimos mantenerlo con un cierto orden”, comenta el experto, y añade que, pese a todo, “estos vinos de altos precios son una representación muy pequeña, una minoría. La gente que hace estos vinos son pocos, y pocos se ganan la vida con ellos. Por lo general se tienen otras líneas de vinos que generan la mayoría del negocio”.

Las puntuaciones otorgadas por afamados prescriptores y críticos del vino son otro de los factores correlativamente relacionados con los altos precios de ciertos vinos. “Hay vinos que de golpe y porrazo se convierten en míticos porque se les da una máxima puntuación y todo el mundo empieza a buscarlos”. Guías como las de Robert Parker marcan las tendencias y algunos de los vinos que alcanzan los 100 puntos se revalorizan rápidamente.

He aquí cinco ejemplos de vinos caros en España y sus precios orientativos:

Precios reales y precios emocionales

Por encima del posible negocio que pueda haber detrás de una botella de vino, la emoción es muchas veces la que predomina en la decisión de adquirir una botella de estas características. No te puedes beber una acción de una gran empresa, pero sí te puedes beber tu botella de 1992 tan ricamente y con la certeza de crear un recuerdo que difícilmente podrás borrar.

“Efectivamente hay un tipo de vino que no tiene relación con el coste; los precios de los vinos pocas veces se ponen en relación a sus costes de producción, sino que tienen que ver más con el valor que las personas les damos”, reconoce Ferran Centelles. “Hay bodegas que han sido capaces de dar mucho valor a determinadas botellas, y la gente las adquiere a este tipo de precios más por una cuestión emocional”, apostilla. Es así como un vino se convierte en pieza de coleccionista: por la emoción de poseerlo.

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Si miramos en nuestra despensa o nevera es probable que encontremos alguna botella de vino que, una vez disfrutada, acabaremos depositando como buenos ciudadanos en el contenedor verde, punto de “reciclaje” inicial destinado al vidrio. Seguramente nos sentiremos bien por haber hecho la buena obra del día, contribuyendo a la reutilización de materiales, y nuestra conciencia quedará limpia, pues confiamos en que nuestras botellas tendrán una nueva vida.

Pero, ¿cuál es realmente el proceso de reciclaje de las botellas de vidrio? ¿Es todo lo eficaz que nos gustaría? ¿Qué pasa con las botellas de vidrio? ¿Por qué cuesta tanto darles una segunda vida? Falta concienciación, falta de espacio y, hay que admitirlo, sobran pereza y muchas excusas para conseguir una ratio óptima de eficiencia reciclando vidrio. Nuestros actos de reciclaje en su mayoría no son todo lo efectivos que desearíamos y tienen mucho margen de mejora.

En la hostelería no lo hacen mejor: ni bares, ni restaurantes ni hoteles se hacen responsables de recoger sus botellas de vino para darles otra vida, a diferencia de lo que se hace con algunos refrescos o cervezas. No hay una reutilización de botellas de vino en ninguna fase de su distribución, y esto como consecuencia supone un 60% del impacto medioambiental de la fase de producción del vino. Se limitan a tirarlos al contenedor indicado, pero poca cosa más, lejos de los tiempos en que el distribuidor pasaba a recoger las botellas usadas.

Rewine, una alternativa de reutilización

“En el caso de los establecimientos, el principal inconveniente de la recogida es la falta de espacio, o el hecho de tener que contratar a personal para que realice esta labor de organización de las botellas que se van a destinar a la reutilización, cuando es el mismo consumidor el que se encarga de esa tarea actualmente”, comenta Carles Gasol.

Gasol es cofundador de la iniciativa Inèdit, dedicada a la investigación en el área de sostenibilidad y prevención ambiental, activa desde el 2009 y que ayuda a las empresas en el ámbito de ecoinnovación y el diseño sostenible. El proyecto pone sus conocimientos en ciencias ambientales y ecología industrial a la mano de sus clientes, y se centran especialmente en la acción en entornos urbanos. Actualmente asesoran el proyecto piloto de reutilización de botellas de vino reWine.

Con reWine se quiere demostrar que la aplicación de un sistema de recogida y reutilización de botellas de vino puede ser una realidad aplicable. Actualmente participan en esta prueba piloto una selección de bodegas, bares, restaurantes, empresas distribuidoras, zonas de depósito de residuos y consumidores, y con el objetivo de obtener pruebas realistas, se analizan los costes e inconvenientes que conllevaría este proceso, desde la recogida en el punto destinado en el establecimiento, pasando por el lavado, etiquetado, embotellado y reintroducción de las botellas en el mercado.

“Una botella de un solo uso tiene un impacto carbónico del 60%. Si eres una bodega y quieres reducir tu huella carbónica, los primeros resultados del estudio nos dicen que si reutilizas una botella una media de siete veces puedes reducir entre 1 kg o 1,5 kg tu impacto carbónico”, explica Carles Gasol, y añade que “los sistemas alternativos tienen sus barreras por que ya existe un sistema integral de gestión en marcha”.

Pagar más por separar mejor: los costes de un sistema de reutilización

Implantar un sistema así no es barato a corto plazo, y el consumidor debe comprender que si se cobra un extra por cada botella de vidrio, sería por la complejidad de llevar a cabo esta metodología, que a la larga es más beneficiosa y sensible con el medio ambiente. “El interés por la reutilización es favorable pero a nivel de costes nos sale un 5% ó 6% más caro”.

Reutilizar una botella implica todos los costes de recogida, desplazamiento, limpieza y acondicionamiento, y sin una buena campaña informativa y de concienciación este coste puede producir rechazo ante el cliente final. No obstante, en países del norte de Europa es bastante común y está totalmente normalizada la recogida de envases, y el vidrio no es una excepción. Los puntos de recogida, el sistema de compensaciones al consumidor y una clara y estricta normativa hacen posible la reducción de residuos.

“Hay marcas que en España tienen envases de un solo uso y acaban en un contenedor, mientras que en otros países del norte de Europa estos mismos envases se reutilizan”, comenta Gasol. “También hay un gran apoyo de la administración pública y de entidades publico-privadas que se encargan de hacer difusión e informar sobre la reutilización y el reciclaje, y como resultado, el 90 ó 95% de envases en estos países acaba en el lugar donde debe ir, haciendo posible darles un nuevo uso”.

Nuevas alternativas para empujar a la reutilización

Las verdaderas barreras de la reutilización no son técnicas ni medioambientales, sino más bien políticas. La inversión hecha en contenedores de reciclaje y plantas de selección de envases es muy alta y aun a día de hoy el gobierno no ha conseguido amortizarla. Pero su eficiencia lo ha logrado los óptimos esperados. Por tanto “si en estos momentos se realizase un cambio drástico en cuanto al tratamiento de residuos, habrían sectores y entidades que perderían dinero”, según Gasol.

Implementar la reutilización es, en consecuencia, un asunto de estado dependiente de la voluntad política y quizás tome su tiempo, pero el experto no ve otra alternativa si queremos ser eficientes en la reducción de la huella de carbono. reWine está recogiendo datos desde el año 2016 y acabará su ciclo el próximo mes de diciembre de 2019.

En otras zonas de España también se está estudiando la posibilidad de establecer un sistema similar, como es el caso de las islas Baleares, o la acción emprendida en su momento por Infinity, operativa entre Alicante y Murcia, y actual colaborador de reWine. “Nuestra esperanza es que la información recogida sirva para legislar: crear una ley de residuos más estricta que la que ha salido por ejemplo recientemente contra los plásticos de un solo uso”, concluye Gasol.

Según él, la reutilización debe aparecer de una forma clara y explicita en una ley que puedan aplicar las respectivas competencias de gestión de residuos de cada comunidad autonómica, contando con el apoyo burocrático correspondiente, y teniendo al consumidor final como principal aliado. Que no nos pueda la pereza.

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Pasado el ecuador del verano, si ya te cansa beber los mismos blancos siempre y tienes ganas de empezar a probar las bondades del vino de regiones alternativas, te presentamos cuatro variedades que te pueden encantarte. Un vino es el resultado de las características de su territorio, su clima, la temperatura y, por supuesto, un vivo reflejo de su variedad de uva. ¿Qué blancos son interesantes para sorprender?

1. Chinuri; la tradición milenaria de Georgia

Los vinos de Georgia cada vez toman más presencia en el mercado internacional, y cuentan con una tradición vinícola considerada como patrimonio de la humanidad. El país, además catalogado como la cuna del vino, tienen variedades autóctonas con características únicas, que producen vinos aromáticos y delicados. La variedad Chinuri se produce principalmente en la región de Kartli.

Se vendimia a finales de octubre, y produce vinos blancos secos tranquilos o espumosos de gran acidez que por lo general hacen una maceración larga y lenta en Qvevri (vasijas de barro enterradas en la tierra). Este contacto con las pieles y el tiempo de envejecimiento, le proporcionan a los vinos hechos a base de Chinuri unos matices organolépticos suaves, peso y cuerpo en boca, y sabores equilibrados y duraderos.

Qué probar: Pheasant’s Tears, Chinuri, 2015.

2. Malvasía volcánica; la esencia de las Islas Canarias

Al encanto y carácter de los vinos volcánicos debemos sumar las características propias de la malvasía volcánica, una variedad de uva de alta acidez, aromática y de cuerpo glicérico que hace que los vinos resultantes sean firmes y bien estructurados. Esta variedad se identificó por primera vez en la isla de Lanzarote a principios del siglo XV, y se cultivó en sustitución de los por entonces famosos cultivos de caña de azúcar canarios.

Estos, durante mucho tiempo supusieron una fuerte fuente de negocio, pero para entonces pasaban sus últimos tiempos en la isla. Una vez asentado el cultivo de las viñas, empezó la exportación de vinos de malvasía a Alemania, Inglaterra y a las colonias africanas y americanas, convirtiéndose en la producción con mayor exportación de las Islas Canarias, cuya popularidad únicamente se vio relegada con el boom de los vinos de Madeira.

La Malvasía se vendimia de forma manual y se le aplica la maceración pre-fermentativa, de manera que la concentración y extracción de sus aromas es mucho mayor. El carácter de sus suelos está muy presente, y en general tiene una intensidad superior a la que presenta esta misma variedad en zonas con suelos de arcilla.

Qué probar: Suertes del Marqués, Blanco Dulce, 2015.

3. Gewürztraminer; la variedad del frío

Se trata de una uva de color rosada o rojiza, pero que aun así es considerada como una variedad blanca. La Gewürztraminer crece perfectamente en regiones de clima frío como Alemania o Austria, y en general hace buenos vinos semisecos con notas de flor blanca, albaricoques dulces, miel y algo de fruta tropical.

Se trata de una variedad de uva con un alto nivel de azúcar, y sirve de ensamblaje para crear vinos tan peculiares como los Trockenbeerenauslese, vinos dulces a base de una selección de uvas sobre maduradas y afectadas por la podredumbre noble, (Botrytis) una afección de la uva que hace que se pudra parcialmente, concentrando mucho más los niveles de azúcar en los granos. Para elaborar estos vinos se seleccionan de manera manual las uvas con mayor concentración de azúcar.

Estos vinos suelen tener precios elevados dado su trabajo de producción y las condiciones climáticas (no siempre las mismas año tras año) que deben darse para conseguir la afectación de Botrytis adecuada. Generalmente se trata de vinos ideales para tomar con el postre, y a pesar de que tienen un dulzor concentrado, no resultan hostigantes por la compensación que ejerce su acidez, que da como resultado un efecto refrescante en boca.

Qué probar: Höpler, Trockenbeerenauslese, 2015.

4. Furmint; Hungría entra en juego

Hungria se ha puesto en el punto de mira por sus conocidos vinos de Tokaj y su designación como patrimonio de la UNESCO desde el año 2002. Si bien produce vinos secos, la región es conocida por sus vinos dulces de Botrytis, y entre sus variedades autóctonas destaca la Furmit, la uva más cultivada del país y originaria de la región de Takaj-Hegyalija.

Esta uva cuenta con un alto grado de acidez y una gran carga aromática, y en función de si se quieren elaborar vinos secos o dulces, la vendimia de la Furmint empezará en septiembre, a finales de octubre o más tarde, una vez los racimos estén afectados por la podredumbre noble. El resultado es un vino fresco, dulce de gran intensidad que puede servir tanto de aperitivo como de postre.

Qué probar: Demeter Zoltán, Tokaji Aszú, 2016.

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Existen regiones vinícolas con unas particularidades geográficas que convierten el trabajo en la viña en una actividad de riesgo. En la viticultura heroica, a las tareas de manutención de la viña y la vendimia, de por sí complejas, se les suman las dificultades que supone trabajar de manera manual sobre una escarpada pendiente. Os hablamos sobre las principales características de los cultivos de viña considerados heroicos y dónde encontrarlos.

¿Qué es la viticultura heroica?

Hablamos de viticultura heroica para referirnos a un tipo de viticultura condicionada por la dificultad que supone desenvolverse en un terreno cuyosdesniveles pueden superar el 30%. Trabajar en estas zonas por lo general resulta complejo, arriesgado y agotador, dada la pendiente en la que se encuentra la vid, en la que debe realizarse una gran labor manual, ya que la mecanización es casi imposible por la discontinuidad del terreno. Los viñedos de viticultura heroica son poco comunes, y en Europa sólo un 5% de la viña responde a estas peculiaridades.

En 1987 se creó la entidad CERVIM, (Centro de Investigación, Estudio, Salvaguarda, Coordinación y Valorización de la Viticultura de Montaña y en fuerte pendiente) con el fin de apoyar y defender el trabajo y los derechos de los viticultores que se dedican a laborar dichos terrenos. Esta organización opera a nivel internacional, y se encarga de certificar las características propias de estas zonas vinícolas, así como a destinar parte de su proyecto a la investigación y la difusión de información sobre las definidas zonas vinícolas heroicas.

Los requisitos que marca la asociación y que se tienen en cuenta a la hora de clasificar un viñedo dentro de este grupo, tienen en cuenta la altura a la que se encuentra el viñedo, que debe estar siempre por encima de los 500 metros, la inclinación de la pendiente, mayor al 30%, el trabajo no mecanizado, la situación del viñedo en laderas y/o terrazas, el uso de variedades de uva poco comunes y autóctonas o las características que pueden surgir derivadas de las climatologías extremas de cada región.

¿Dónde se encuentran los viñedos de viticultura heroica?

En España podemos encontrar regiones de viticultura heroica de gran relevancia, como por ejemplo la Ribeira Sacra, en Galicia. En esta zona la mecanización es totalmente inaccesible, dada la alta presencia de terrazas construidas para sortear las pendientes. Por su parte, en Catalunya el Priorat está en el punto de mira. Allí se distribuye el viñedo, en laderas de gran pendiente, y cuenta con unos suelos de pizarras, terrenos ácidos y sus peculiares llicorelles, unas piedras planas entre las que crecen las raíces de la viña.

Islas Canarias es otra de las zonas más relevantes y uno de los paisajes más peculiares dado su carácter insular. Destaca sobre todo la isla de Lanzarote, donde se hace vinos de viñas que descansan en las faldas volcánicas a base de la variedad Malvasía de Lanzarote.Canarias alcanza además zonas de gran altura (1700 metros sobre el nivel del mar) y cuenta con pendientes muy por encima del 30%. Su tipicidad única se completa con la existencia de viñas prefiloxéricas, que han podido salvarse de la plaga de la Filoxera gracias a un terreno poroso con buena oxigenación que este insecto no soporta.

Las viñas requieren un mantenimiento constante, pues para proteger las plantas de los fuertes vientos, es necesario en algunos casos construir muros de piedra. Por otro lado, la vendimia en la Isla de El Hierro y en Tenerife, así como la Axarquía de Málaga, con sus viñas situadas sobre los 700 metros de altura, o los cultivos de Arribes del Duero, son otros ejemplos de viñedos heroicos de gran calidad.

Europa heroica

Regiones Europeas también referentes en este tipo de viticultura se pueden encontrar en el noroeste de Italia, concretamente en el Valle de Aosta, donde durante algún tiempo la viña llegó incluso a abandonarse casi al completo por el difícil trabajo que requieren sus viñas. En Francia encontramos la zona de Banyuls, en los Pirineos Orientales.

En Alemania la Mosela, en las laderas del río, donde los viticultores no solo deben ser cuidadosos con los desniveles del terreno sino también con las bajas temperaturas, condicionantes esenciales del nivel de maduración de la uva. Grecia, Suiza, Eslovenia o Chipre son también territorios heroicos reconocidos por el CERVIM, en los que se destaca la calidad de los suelos que afectan positivamente a la calidad de los vinos resultantes.

Las dificultades de una cosecha tan llevada al límite repercutirán claramente en el precio final del vino que el consumidor encontrará en el mercado, pues además de los conflictos sobre el terreno, las cosechas por lo general son de muy baja producción. No obstante, antes que pensar que se trata de vinos caros, debemos razonar su procedencia y conocer la ardua labor de los viticultores.

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Podemos escribir cientos de páginas sobre la India Pale Ale [te hablamos de ella en Tipos de cerveza: breve guía refrescante para aclararse], uno de los estilos de cerveza más populares de los últimos tiempos y con una larga historia a nivel internacional, pero en esta ocasión sólo nos centraremos en su origen, que se remonta a los inicios de los viajes mercantiles transatlánticos.

¿Cómo una bebida de carguero se convierte moda? Te contamos cómo fue el nacimiento de esta cerveza con motivo del llamado International IPA Day, celebrado desde el año 2011 a principios de agosto (este año 2019 toca el día 1) para rendir homenaje a una bebida surgida del ingenio y el ansia de supervivencia.

El viaje hacia la India y los problemas de refrigeración

Nos remontamos al siglo XVIII: inicio de los viajes en barco rumbo a los nuevos destinos de comercio y colonización en los que los trayectos eran largos, tediosos e incómodos, y donde la necesidad de conservar los alimentos era casi un trabajo de ingeniería para la sociedad de la época. A la caducidad y la difícil conservación de los alimentos, se sumaba el problema del agua, altamente contaminada y en muchos casos una causa común de muerte.

Su ingesta era nociva al punto de que el consumo de alcohol, por muy casero que fuese, era una forma mucho más segura de ingerir líquidos. Por ello era común llenar los cargueros con litros de cerveza. En las largas travesías la bebida debía permanecer guardada durante el tiempo que durara el trayecto, y era necesario preservarla en las mejores condiciones posibles para evitar intoxicaciones. En tiempos en los que la pasteurización y la refrigeración no estaban ni de refilón a la vista, surgió un salvador natural que hizo posible beber cerveza en buen estado a pesar de los cambios de temperatura y la oxidación: el lúpulo.

Las bondades del ‘Humulus Lupulus’

El lúpulo es un potente antioxidante primo hermano de la marihuana. Cuenta con cientos de variedades y cada tipología tiene sus peculiares propiedades organolépticas, que se desarrollarán más o menos en la cerveza en función de la cantidad de lúpulo empleado, el momento en el que se añade a la cerveza, si se trata de lúpulo en flor o triturado en pellet, entre otros condicionantes.

Los maestros cerveceros de la época vieron en esta planta la solución a los problemas producidos en la cerveza por el paso del tiempo, y se empezó a utilizar en mayores cantidades. El resultado fueron cervezas de mayor graduación alcohólica, con más amargor y cuerpo y con el objetivo inicial cumplido: una mayor conservación. El caldo resultante pasó a llamarse India Pale Ale cuando se convirtió en la receta usual empleada para las cervezas que se destinaban a acompañar a los navegantes en sus expediciones a la India; la IPA había nacido de la mezcla entre la precariedad y el ingenio.

¿Por qué se celebra un día dedicado a este estilo de cerveza a principios de agosto?

Desde el año 2011 existe un día dedicado a las India Pale Ale, y aunque la celebración tiene su buena dosis de marketing puro, este acontecimiento no deja de ser un símbolo del impacto social que ha conseguido este estilo de cerveza. El International IPA Day se convocó por primera vez a través de las redes sociales con el fin de conectar a nivel mundial a los amantes de esta popular bebida.

Con motivo de esta jornada muchas cervecerías y bares aprovechan también para presentar sus mayores y más atractivas novedades de una diversidad e ingenio que no parece tener límite. Moda, marketing viral o excusa para irse de bares, esta jornada refleja el culto, la repercusión y el poder del que goza esta bebida centenaria en pleno siglo XXI.

Esta industria mueve millones a nivel mundial y se complace en satisfacer a un consumidor cada vez más interesado y no tan informado, que demanda constantemente reinverciones del clásico estilo, muchas veces centrando su atención en las llamativas estrategias de marketing de las cervecerías, sin poner en tela de juicio la calidad del producto.

El boom IPA lleva varios años instaurado en los fermentadores de las cervecerías del mundo, y la imaginación a la hora de crear cervezas bajo este estilo es creciente: de las claras West Coast IPA, pasando por las turbias y densas New England, hasta la Brut IPA, las DDH, Milkshake y otras varias con añadidos de frutas, son algunos de los ejemplos de esta lucrativa familia cervecera con un sinfín de historias detrás.

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Los vinos volcánicos son el fruto de unas tierras que dotan de intensos sabores, cuerpo, peso en copa y gran mineralidad a los vinos que allí se producen. Los vinos elaborados en tierras volcánicas comienzan a gozar de cierto estatus y sus características encandilan hasta a los paladares más exigentes.

De hecho, no es hasta hace algunas décadas cuando han empezado a despuntar entre los grandes vinos del mundo, y parte de su popularidad viene de la curiosidad y la necesidad de encontrar nuevos retos en el mundo vinícola y de dar voz a regiones que utilizan métodos de elaboración más conectados con la tierra.

¿Cómo son los terrenos volcánicos?

Nacer y crecer a partir de las tierras de un volcán es de por sí una peculiaridad única. Los terrenos volcánicos están principalmente compuestos de rocas de una gran porosidad, como la Pumita, (piedra pómez) la Toba volcánica o la Lapilli como principales protagonistas. Estos suelos también se conforman de un alto porcentaje de arena, poseen una gran mineralidad y son capaces de almacenar una gran cantidad de agua que luego liberarán poco a poco, de manera que la vid se mantiene siempre hidratada.

Este gran sistema de irrigación natural es especialmente útil en los tiempos de extrema sequía o bajo nivel de precipitaciones. Otra de sus características destacadas es la gran resistencia del terruño a plagas como la Filoxera. Dado que los suelos volcánicos son bastante oxigenados por su porosidad, este insecto prefiere los territorios conformados de arcilla.

En general, los suelos volcánicos no gozan de mejores o peores condiciones, simplemente tienen otra personalidad y características específicas dados sus orígenes. En todo caso, no es únicamente el suelo el responsable de dar grandes características al vino, también influyen otros factores como el clima, la altura y las temperaturas. 

¿Qué vinos producen los suelos volcánicos?

No existe realmente un perfil aromático para definir exclusivamente estos vinos, pero sí es común encontrar cierta salinidad y complejidad más altas que en las mismas variedades cultivadas en otro tipo de suelos. Algo que debemos tener en cuenta al probar vinos de las regiones volcánicas es que, en ocasiones, de entrada pueden presentar aromas a los que no estemos acostumbrados y que, por tanto, pueden resultar molestos en nariz.

Reducción y azufre son algunos problemas iniciales a nivel aromático, pero nada que no se pueda arreglar con un buen trasvase para oxigenar y abrir el vino. Los aromas empireumáticos son muy comunes, (neumático, hidrocarburo, sulfuro…) pero se van esfumando a medida que el vino pasa tiempo en la copa.

Se trata además de vinos que cuentan con un gran poder de envejecimiento que puede competir con vinos hechos a base de la variedad Nebbiolo, considerados los más longevos a nivel mundial. Algunas de las variedades que podemos encontrar en estos territorios son la Listán Negro, Negramoll, Bastardo, Nerello Mascarese, Tintilla o Vijariego.

¿Dónde encontramos vinos volcánicos?

Las Islas Canarias pasan por uno de sus momentos de mayor reconocimiento y sus vinos cuentan con una tipicidad única, resultado además del trabajo con variedades autóctonas como la Listán Negro, la Vijariego o la Malvasía. En Tenerife, la influencia del Teide es excepcional e inigualable, no sólo por los suelos, sino también por la altura a la que se encuentran las viñas.

El volcán lleva cerca de 100 años inactivo y sus suelos, llenos de vida desde hace décadas, son un entorno idóneo para el cultivo de la vid. El sur de Italia también goza de un resurgir vinícola y la región del Etna está marcando las nuevas tendencias de los vinos de calidad.

Pese a que su reputación durante mucho tiempo iba más ligada a la producción de vino barato, el vino siciliano de la zona del Etna está cambiando rápidamente.En los últimos años se ha convertido en una zona referente sin precedentes en la historia de los vinos volcánicos: sus ricos suelos dan como resultado unos vinos de gran carácter, carga aromática y largo envejecimiento. 

En esta región las viñas las encontramos situadas a unos 1000 metros sobre el nivel del mar y una de sus variedades autóctonas más destacadas es la Nerello Mascarese, resistente a la extrema fluctuación de temperaturas que sufre la región. El mercado, cada vez mejor valorado, ha ido creciendo considerablemente en las últimas décadas hasta llegar a considerar el vino siciliano como un competidor sólido frente a los vinos clásicos de Francia e Italia.

Pese a que las miradas se están centrando en las producciones de las Islas Canarias y e Italia del Sur, existen varios territorios a nivel mundial que también están contribuyendo al diálogo y a las tendencias dentro de los vinos volcánicos, como las Azores y Madeira en Portugal, Santorini en Grecia, o algunas zonas de California, Hungría y Nueva Zelanda.

Dos proyectos a tener muy en cuenta

Frank Cornelissen. Sicilia

En Castiglione di Sicilia, al norte del volcán Etna, encontramos a este productor cuya viticultura en natural de vinos de calidad está causando gran revuelo. Desde 2001, Frank Corneliessen trabaja con variedades autóctonas en una región considerada como la nueva “Cotes-de-Nuits” o el área de Barolo en Piamonte.

“Nuestra filosofía agraria está basada en nuestra aceptación de que el hombre nunca será capaz de entender en su totalidad la complejidad de la naturaleza” , y por este motivo se dedican a observar y trabajar en acompañar el desarrollo de las plantas con tratamientos homeopáticos, orgánicos o biodinámicos, empleando la mínima intervención posible. Probar Magma Rosso, a base de la variedad Nerello Mascalese

Suertes del Marqués. Tenerife, Islas Canarias

Desde 2006, apostando por la agricultura sostenible y local en el Valle de la Orotava, esta bodega familiar al norte de la Isla del Teide elabora vinos de mínima intervención con levaduras autóctonas y trabajo manual. A probar El Lance 2015, a base de Listán Negro, Baboso Negro, Malvasía Rosada y Vijariego Negro. 

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Hablemos de las brujas. Hubo una época en la que pudieron expandirse libremente por todo el planeta y se dedicaron a dar de beber a la humanidad sus pócimas secretas. Los tiempos del libre mercado, el hambre, la sed y el agua envenenada, fueron el escenario de estas negociantas natas, que supieron usar la astucia para mantener el sustento de sus familias.

Existieron otras muchas mujeres, mucho antes, a las que no se les resistieron las bondades y los beneficios de la fermentación de cereales. Existieron las diosas, ampliamente respetadas como solo se puede valorar a un ser capaz de hacer magia con cuatro ingredientes, y fueron las manos de mujeres las primeras en tocar las ganancias producidas por lo que pasaría a ser un mercado sin precedentes. ¿Cuál fue el papel de la mujer el asentamiento de la cultura cervecera? Viajemos en el tiempo.

Ninkasi y Cleopatra. La divinidad y el ingenio

Fue en la antigua Mesopotamia donde se encontraron las primeras evidencias de la elaboración de cerveza, y su culto se centró en torno a la diosa Ninkasi, respetada por haber traído la cerveza a la tierra mortal y haber enseñado a las mujeres su elaboración. Ya por el año 1800 A.C. se rendía homenaje a esta deidad sumeria a la que se le dedicaron poemas, canciones y, cómo no, las primeras recetas de cerveza de la historia de la Humanidad.

Las mujeres que sabían elaborar esta bebida gozaban de prestigio y un estatus social que les permitía en algunos casos una cierta independencia económica. Los egipcios, por su parte, tenían como divina representante de la cerveza a Sekhmet, hija del dios del sol Ra. Pero fue Cleopatra la responsable de hacer de la cerveza un asunto de Estado, y con clara visión mercantil, no dudó en establecer un impuesto sobre la cerveza, cuya recaudación se destinó a financiar sus planes bélicos de manera estable.

A pesar de las guerras y las crisis que experimentó Egipto durante la última fase del reinado de la faraona, el único gran reproche por parte de su pueblo fue el malestar generado cuando tuvieron que empezar a pagar para poder beber.

Las brujas de la cerveza. ¿De dónde viene el mito?

Varios siglos después, allá por la Edad Media, la elaboración de cerveza seguía siendo un asunto de mujeres. Lo cierto es que se trataba de una actividad a la que se dedicaban con total normalidad como parte de sus quehaceres del hogar, y la cerveza se consideraba un alimento más y un tema de salud, pues, habitualmente contaminada e insalubre.

Este preparado casero con frecuencia tenía un porcentaje de merma, y las mujeres la vendían para contribuir al sustento de la familia o bien para su propia supervivencia ante la adversidad. Pero, ¿cómo se convierte una simple ama de casa en bruja? Gurús del marketing, la estrategia de venta se inventó mucho antes de lo que imagináis.

Visualicemos sombreros puntiagudos para destacar en los mercados por encima del resto de vendedores y compradores, grandes calderos donde almacenar la refrescante y alimenticia pócima, escobas en las puertas de las casas a modo de aviso de que había cerveza lista, gatos y más gatos para espantar a las ratas que intentan comerse los ingredientes base, y estrellas de 6 puntas para indicar la calidad de la cerveza. La bruja es más que real.

La inquisición no tardó en pensar que una mujer con el poder y el conocimiento sobre cómo usar plantas, hierbas y cereales para crear semejante bebida nutritiva y deliciosa, podía sólo dedicarse a la magia negra y ser por tanto peligrosa. Los problemas no tardaron en llegar, y las persecuciones y los asesinatos empezaron a resquebrajar la economía de las cerveceras.

¿Qué pasó para que la cerveza se convirtiera en una bebida de hombres?

El monopolio de la cerveza fue casi exclusivo de las mujeres en el norte de Europa hasta los tiempos del feudalismo, la cacería de brujas por parte de la iglesia y la reestructuración de la sociedad, en la que se establecen unos roles muy específicos para hombres y mujeres. Surgen además nuevos impuestos sobre la cerveza y normativas específicas sobre cómo elaborarla.

A medida que el mercado se hacía más grande y técnico, la economía cervecera empezó a pasar a manos de los hombres y la lucha contra los bares clandestinos regentados por mujeres llegó a manos del gobierno. Ya en la era de la Revolución Industrial, con la aparición de los primeros sindicatos, la cerveza ya se había convertido en una bebida hecha por hombres y para hombres, y los pequeños lotes caseros volvieron a un ámbito familiar cada vez más reducido.

Mirando al pasado y tejiendo el presente

El recorrido hasta los tiempos actuales sigue sin ser fácil para la mujer en el sector de la cerveza, teniendo en cuenta que la lucha por dominar una bebida tan ligada a nuestra historia es en ocasiones una cuestión política. La historia del papel de la mujer en el patrimonio cultural cervecero es extensa y llena de altibajos.

No ha sido hasta hace relativamente poco cuando se ha vuelto a echar la vista atrás para recuperarla. El papel del trabajo femenino ha experimentado un resurgir venido de la mano de la lucha por los derechos femeninos, y cada vez es más común volver a encontrar maestras cerveceras, así como expertas en otros campos del mercado cervecero como el control de calidad, las finanzas, la cata o la asesoría.

Asociaciones como Pink Boots Society, fundada por la maestra cervecera Teri Fahrendorf, tienen como objetivo fomentar la formación profesional de las mujeres en sector de la cerveza a nivel internacional. Actualmente la asociación cuenta con delegaciones en varios países, y crea seminarios y eventos dedicados a la educación y el networking.

La nueva era no ha hecho más que empezar, y es importante buscar en el pasado los orígenes del trabajo de preservación de la cultura de la cerveza por parte de las primeras elaboradoras. Gracias, brujas del mundo, por haberlo hecho posible.

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Todos lamentamos tener una o varias botellas de vino medio llenas y que ya no se pueden aprovechar porque las hemos abandonado a su suerte, expuestas a la luz, al oxígeno y a la temperatura ambiente durante demasiado tiempo. Para estos tristes casos en los que beber lo que queda ya no es una opción sensorialmente agradable, existen soluciones prácticas que nos pueden dar gratos resultados, como por ejemplo destinar el vino sobrante a la producción de vinagre casero.

Antes de que caigáis en la pereza, queremos avisamos que hacer vinagre en casa es un proceso sencillo y no requiere de sofisticados materiales o de mucho tiempo de dedicación; basta con contar con el material y unas condiciones adecuadas para que se produzca la fermentación por parte de las bacterias lácticas.

Temperatura, alcohol y oxígeno: las claves del vinagre

En general podemos hacer vinagre a partir de alcohol fermentado o de una bebida que contenga azúcares fermentables. El vinagre es el resultado de la oxidación de estas bebidas que, tras un período expuestas al oxígeno, pueden desarrollar la bacteria Acetobacter sp., que será la responsable de convertir el alcohol en ácido acético.

Para hacer vinagre podemos servirnos de un iniciador o madre del vinagre, que puede hacerse simplemente exponiendo una parte de vino al aire durante varios días para crear una especie de costra que luego añadiremos a lo que será el vinagre de vino.

Este paso no es totalmente imprescindible si podemos exponer el vinagre a un entorno adecuado en el que la Acetobacter sp.pueda desarrollarse sin problema, ya que al tratarse de una bacteria común, tarde o temprano aparecerá por la oxigenación de nuestra bebida fermentada. También podemos crear una madre de vinagre con un poco de vinagre sin pasteurizar y azúcar, en el caso de que queramos acelerar el proceso de elaboración. 

¿Influye la calidad del vino que usamos?

En la medida de lo posible utilizaremos vinos de mínima intervención, ya que los que contienen una gran cantidad de sulfuroso añadido pueden bloquear el trabajo de las bacterias acéticas. La acidez final del vinagre también estará directamente relacionada con el vino que usemos y el contenido de alcohol que este tenía en su momento.

Qué se necesita para hacer el vinagre:

Cómo preparar el vinagre de vino

Sea blanco o tinto el vino que elijamos, el procedimiento será el mismo. En este caso no utilizaremos madre de vinagre como iniciador, y el proceso sólo conlleva seguir cinco pasos:

¿Podemos envejecer el vinagre?

Tras el embotellado, lo ideal es dejar reposar el producto durante algún tiempo antes de consumirlo, con el fin de que se acaben de integrar sus aromas y que se hagan más presentes sus principales características. El vinagre envejecido por un período mínimo de seis meses mostrará particularidades a nivel organoléptico mucho más delicadas e integradas que no si consumimos el vinagre una vez puesto en el recipiente hermético. 

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A pesar de que su reputación se haya visto perjudicada con el boom de las cervezas artesanas y la fiebre por el lúpulo y la turbidez, las cervezas de estilo lager tienen un largo recorrido histórico y deberían tener siempre un sitio especial reservado en nuestras neveras, pues si se han elaborado con la suficiente dedicación y cuidado, pueden encontrarse entre las cervezas más refrescantes y deliciosas del mundo.

Las lager son las cervezas abanderadas por la gran industria por su bajo grado alcohólico y su fácil beber, la típica cerveza que se encuentra en cualquier supermercado, de reputación barata y que sufre cierto estigma que pone en tela de juicio su calidad, dada la frecuencia con la que se encuentran productos de este estilo elaborados con ingredientes mediocres, de poca calidad y en unos tiempos más marcados por el mercado y el abaratamiento de costes que por la evolución natural de la cerveza.

Con este historial reciente, las lager, lejos de destacar, han pasado a ser los patitos feos de la industria cervecera, el caballo de batalla mil veces copiado con más o menos gracia y que no tienen cabida frente a los exquisitos paladares malacostumbrados al dulzor excesivo de lo que ofrece la moda cervecera actual. Y ¿qué es realmente una cerveza lager? Se trata de un estilo de cerveza de baja fermentación, es decir, fermenta entre los 10 y 15ºC, y que posteriormente se acondiciona en tanques de acero inoxidable rondando los 0ºC hasta que alcanza sus niveles apropiados de consumo.

¿En qué se diferencian de otras cervezas?

La diferencia principal está en la fermentación. Las cervezas lager se elaboran con un tipo de levadura que trabaja a temperaturas frías, mientras que las cervezas de estilo Ale, por el contrario, son de alta fermentación, lo que significa que sus procesos fermentativos se activan a temperaturas entre 15º y 25ºC.

Las lager además necesitan de un mayor tiempo de fermentación en comparación con otros estilos de cerveza, ya que para que las levaduras (Saccharomyces carlsbergensis) puedan cumplir su función, requieren entre 1 y 3 semanas. Además, el acondicionamiento de estas cervezas se prolonga varias semanas más tras la fermentación.

No obstante, las bondades del frío, son varias:

Por un lado, una fermentación más larga a baja temperatura da un mejor margen para que se produzca una mayor absorción aromática, y genera cervezas más limpias que no se han visto influenciadas por la formación de ésteres aromáticos.

Por otra parte, una maduración larga en frío facilita la metabolización de los azúcares residuales y previene la aparición de aromas y sabores no deseados que son propios de la levadura.

Al hacer su fermentación y acondicionamiento en frío, el trabajo de la levadura, su actividad bioquímicay metabolismo se ven afectados, lo que deriva en un perfil aromático en el que destaca principalmente el amargor del lúpulo y no los aromas de frutas exóticas y especias que usualmente éste genera en otras cervezas. Por tanto, el frío prolongado afectará a la cerveza a niveles organolépticos, donde dicho lúpulo y el carácter de la malta serán los principales protagonistas. 

El estilo clave: Pilsen

Dentro de la familia lager, hay varios subitpos de cerveza:

¿Qué otras características tiene las cervezas lager?

El estilo lager es por lo general:

A pesar de su claro potencial y de tratarse de un estilo fácil de beber, el mercado cervecero independiente con frecuencia se le resiste por los costes que supone mantener una cerveza durante más tiempo en un tanque que podría usarse para fabricar cervezas que requieran de un acondicionamiento más corto, y que por tanto serán mucho mas rentables para el cervecero. Pero ya se sabe, lo bueno se hace esperar.

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Llega ese momento del año en el que cualquier bebida helada se convierte en algo esencial y deseado, y si pensamos en vino (si es que se tal idea se cruza por la cabeza) sólo podemos imaginar un blanco en cubitera o un rosado o espumoso recién salido de la nevera. No obstante, y si te niegas a darte al blasfemo calimocho o a la desinhibida sangría, entonces puedes confiar en el potencial de los vinos tintos.

El motivo es que, al contrario a lo que se pueda pensar, los vinos tintos con un poco de frío pueden hacer aflorar características muy especiales y ser exquisitos también en verano, sin que pierdan su esencia. Te recomendamos cinco tintos de mínima intervención para darle una alegría a tus papilas gustativas.

¿Qué tintos beber fríos?

Antes de experimentar con el congelador o la nevera, debemos tener en cuenta que no cualquier vino tinto reacciona de buena manera al frío. Un vino muy tánico puede convertirse en una experiencia amarga, insulsa y astringente si llega a temperaturas en las que su carácter no puede expresarse. Los vinos tintos envejecidos en barrica durante mucho tiempo, los muy alcohólicos y con mucho cuerpo, mejor reservarlos para cuando vuelva el otoño.

Teniendo esto en cuenta, podemos acotar nuestra elección y decantarnos por los vinos tintos no especialmente tánicos, los vinos jóvenes y en generallos vinos con una buena acidez, que se prestan con mayor flexibilidad a aguantar bajas temperaturas. Por otro lado, también es importante tener en cuenta el hecho de que algunas variedades de uva son más apropiadas para el frío que otras: la Garnacha, la Cariñena, el Sumoll, el Trepat o la Gamay son algunos ejemplos de los que podremos disfrutar vinos frescos, llenos de frutas y con buena acidez.

Fresco, no helado

El frío es una herramienta ideal que mantiene el alcohol (que no la sensación alcohólica) durante más tiempo, y ayuda a que los aromas y sabores puedan abrirse más lentamente que si sirviésemos el vino a temperatura ambiente de verano. Por tanto, la sensación de frescura y las notas ácidas gozarán de mayor protagonismo.

Tampoco debemos olvidarnos de que un exceso de frío puede ser perjudicial para nuestro vino por muy versátil y joven que sea, ya que a ciertas temperaturas los matices de sabor y aroma serán menos perceptibles o desaparecerán. El vino debe estar templado, no helado, pues dependiendo del tinto con el que nos encontremos, el frío puede derivar en un intenso amargor.

Por supuesto, no existe una temperatura exacta universal para todos los vinos tintos, y lo más acertado es ir probando siempre teniendo en cuenta su potencial versatilidad. Además de fijarnos en lo que indique el productor en la etiqueta, por lo general, entre 12ºC y 15ºC podremos saborear tintos refrescantes.

Métodos para enfriar: ventajas e inconvenientes

Cubitera: mezcla típica de agua, hielo y sal. Bastarán 10 minutos para enfriar la botella. Es un método rápido pero no equilibrado, para usar den casos extremos.

Nevera: en 20-30 minutos (según la potencia de la nevera) podemos conseguir enfriar nuestro vino. Siempre es mejor hacer un enfriado lento que uno rápido y brutal. Por supuesto, nunca usar el congelador para enfriar.

Es importante tener en cuenta también que dejar el vino atemperarse en la copa durante algunos minutos en vez de beberlo nada más servido, le ayudará a abrirse y lo liberará de posibles efectos secundarios causados por la temperatura.

España, Francia, Italia: cinco vinos para el verano

Hay grandes ejemplares de vinos tintos ideales para tomar frescos, y en España, Francia o Italia se pueden encontrar gratos ejemplos en vinificación natural o de poca intervención, que logran una correcta estabilidad al enfriarse un poco.

Si os apetece empezar a probar, os recomendamos 5 vinos de mínima intervención que podéis disfrutar este verano:

Nas del Gegant 2018: de la Bodega Escoda-Sanahuja, Conca de Barberà, Catalunya. Variedades: Cabernet franc, Garnacha, Cariñena y Merlot.Lo más nuevo de la casa Escoda-Sanahuja gana en frescura y jugosidad tras pasar un rato en la nevera.

Vi-Viu Syrah 2017: de las Bodegas Cueva, Utiel-Requena, Valencia. Variedades Syrah y Garnacha. Goloso y refrescante, Vi-Viu expresa lo más puro de la juventud. Vino vivo, como indica su nombre.

Vinel·lo Tinto 2018: de Celler Partida Creus, Bonastre, Penedés. La mezcla de variedades como Garnacha, Ull de Perdiu, Sumoll, Queixal de Llop, Samsó, Garrut yTrepat, consiguen crear un vino de color capa ligera y de sabores marcados a fruta roja con un punto animal. Todo fruta.

Octobre 2018: de la bodega Les Foulards Rouges, Roussillon, Francia. La casa francesa consigue mediante la Syrah y la Garnacha un tinto que no teme a las bajas temperaturas, y que realza su peculiar acidez con un poco de frío.

Semplicemente vino rosso 2018: de Cascina degli Ulivi, Piamonte, Italia. Este tinto es ese viaje al Piamonte que querréis pegaros después de descubrir las maravillas de las variedades Dolcetto y Barbera tras media hora en la nevera.

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El estilo lámbico cuenta con cada vez más reconocimiento a nivel internacional, pues las cervezas ácidas se han convertido en poco tiempo en el objetivo de la industria cervecera de todo el globo. No solo han surgido interesantes imitaciones (cervezas ácidas, con bacterias varias que simulan los procesos de las lámbicas) sino que sus ventas se han disparado de manera exponencial.

Y, ¿qué son exactamente? Las Lambic son un estilo de cerveza con denominación de origen protegida, producida mediante la fermentación espontánea (sin inoculación de levaduras añadidas) que tarda entre uno y tres años en desarrollarse en barricas de madera antes del embotellado. Las cervezas lámbicas se elaboran tradicionalmente en el área de la ciudad de Bruselas, el perímetro que comprende el valle del río Senne y la zona de Pajottenland, al suroeste de la capital.

Su producción se realiza durante los meses fríos del año (entre octubre y marzo), ya que se requiere de noches frías para enfriar la temperatura del mosto a cerca de 20ºC. Su peculiar proceso de elaboración tiene su punto diferencial en la manera en que se expone el mosto de la cerveza al aire, pues mediante este proceso se consigue que la cerveza entre en contacto con toda una serie de bacterias propias del valle del río Senne, que serán las responsables de llevar a cabo el proceso de la fermentación y de desarrollar sus características. Una vez enfriado el mosto, este se transfiere a barricas de madera que se almacenan en bodegas a una temperatura entre los 15 y los 25ºC.

Colaboración de bacterias para hacer el bien

Las bacterias desarrollan un trabajo fundamental, y cada una interfiere a su debido tiempo para aportar una característica particular a la cerveza final. El proceso empieza con la dominancia de las bacterias del género Enterobacteriaceae spEnterobacteriaceae sp., que aparece en la primera fase de la fermentación, al cabo de tres a siete días tras el enfriamiento, y que se encarga de fermentar el porcentaje de glucosa que se encuentra en el mosto en ese momento.

Estas bacterias harán de las suyas durante el primer mes, y serán remplazadas a los dos meses por las levaduras (hongos) Saccharomyces cerevisiae, responsables de convertir la maltosa en dióxido de carbono y alcohol, los Pediococcus damnosus y los Lactobacilluss sp., responsables de la acidez, para finalmente dejar a los Dekkera bruxellensis y Brettanomyces sp., dedicarse a crear aromas y sabores una vez pasados los 6-8 meses de fermentación.

Los fermentos del mosto de la cerveza lámbica maduran en la barrica, y el resultado final es una cerveza ácida sin carbonatar que posteriormente será la base para las cervezas del estilo gueuze o las lámbicas con frutas. Magia llena de probióticos: el carácter ácido de esta cerveza se origina de la actividad metabólica de varias levaduras, las bacterias acido lácticas y las bacterias acéticas.

Ya pasada la fase de maduración, llega otro momento crucial en la obtención de una buena cerveza lámbica: como si de champagne se tratase, se realiza una mezcla de diferentes añadas, barricas, etc. para equilibrar la naturaleza inestable de esta cerveza, que puede variar notablemente de un lote a otro o de una barrica a otra.

¿El resultado? Aromas a yogur, frutas ácidas, un toque de corral o vinagre integrados en un equilibrio único, y cuya acidez y alta complejidad despierta curiosas sensaciones en el paladar. Se trata además de un estilo de cerveza con gran juego a nivel gastronómico, ya que compensa el exceso de grasa y limpia el paladar, y puede acompañar a su vez diversos quesos o embutidos o postres, que, con un acertado juego de contrastes y sinergias puede dar como resultado un maridaje excepcionalmente sabroso.

Dos nomenclaturas que hay que conocer

Gueuze: es el resultado de la mezcla de lámbicas jóvenes y añejas, acondicionada en botella y bastante carbonatada. Cuenta además con su propia D.O., y tiene una complejidad aromática amplia de frutas como la piña, notas de corral, a veces algún toque avinagrado, que, lejos de lo pueda parecer a simple vista, puede ser la compañera perfecta de platos grasos y quesos. En boca predomina el sabor ácido, cierta tanacidad producida por la barrica y un final seco.

Kriek: son las lámbicas con cerezas añadidas. Por lo general se pueden encontrar también con otras frutas como frambuesas, melocotón o casis. Pueden acompañar estofados o postres, y su acidez se complementa en armonía con el sabor correspondiente a la fruta con la que se haya elaborado.

¿Son las lámbicas más saludable que otras cervezas?

En un estudio reciente sobre la diversidad microbial de las cervezas de fermentación espontáneas lámbicas, se hallaron e identificaron más de 2000 bacterias y levaduras. Algunas de esas bacterias, como por ejemplo los Pediococcus sp., se han relacionados a veces con la mejora de los niveles de estrés en el cuerpo humano. Por su parte, los Lactobacillus sp. son unos de los probióticos harto conocidos por ayudar al sistema digestivo y a la flora intestinal.

¿Más beneficios? Seguid leyendo

Las cervezas lámbicas también juegan en favor de la lucha contra el exceso de azúcar, ya que otra de sus peculiaridades es que por lo general se fermenta con pocos azúcares residuales. Como resultado tenemos una cerveza de gran acidez, que a su vez ayuda a combatir efectivamente la sed. Se trata de cervezas versátiles e interesantes que nos pueden sacar de la rutina y sorprender a nuestro paladar sin la cantidad de azúcar de otras cervezas. Eso sí, sin olvidarnos de que el consumo de bebidas alcohólicas debe ser siempre moderada. Si quieres saber más sobre el tema, te recomendamos el documental independiente Lambic: about time & passion de próximo estreno.

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A diferencia de lo que pueda sugerir su nomenclatura, este tipo de vinos nada tienen que ver con las naranjas, pues éstas no forman parte de su elaboración, y no debe confundirse con el vino naranja del Condado de Huelva, acogido a la D.O. y que, en efecto, sí se aromatiza con cáscaras de naranja. Entonces, ¿qué es realmente un vino naranja?

En términos sencillos, el vino naranja es un vino blanco que se elabora al estilo de los vinos tintos: el mosto de la uva se deja macerar junto a sus pieles durante un período de tiempo determinado, y este contacto tiñe su tonalidad final, que puede ir del amarillo oro hasta el naranja intenso, pasando por distintas tonalidades oxidadas, en función de cuánto tiempo se deje con los hollejos.

¿Por qué macerar con las pieles?

Esta práctica se remonta a la antigüedad, a los tiempos en los que era necesario usar el ingenio para preservar los alimentos. Cuando empezó la producción de vino blanco, era necesario utilizar algún sistema para evitar su deterioro y oxidación, y es precisamente protección lo que le proporciona la maceración con pieles a un vino, pues dicho contacto ayuda a proliferar la presencia de sulfitos naturales en el vino durante la fermentación, ayudándole a crear resistencia.

El tiempo de contacto con los hollejos irá en proporción a lo que el elaborador quiera conseguir, y puede llevar algunos días o varios meses, afectando no sólo a la maceración, sino también a la fermentación y posteriormente a la crianza, que pueden realizarse en ánforas como los Qvevri en la región de Georgia, barricas o tinas de madera o depósitos de acero inoxidable.

¿Qué aromas y sabores encontramos en estos vinos?

Los efectos de las maceraciones largas crean matices a todos los niveles, dotando al vino de un carácter muy interesante. Es importante no dejarse engañar de entrada por las tonalidades cobrizas y turbias que caracterizan a los vinos naranja, pues, lejos de tratarse de defectos, son el resultado de dejar a la naturaleza seguir un ritmo más acorde a ella.

En nariz podemos encontrar un sinfín de aromas de frutas de hueso maduras, pieles de cítricos, hierbas aromáticas y algunas flores blancas, así como notas de especias, frutos secos, tonos terrosos y salinos o algún punto dulce. En boca también nos encontraremos con gratas peculiaridades adquiridas por el efecto de las pieles: tanicidad más marcada, acidez más suave y discreta y una sensación de volumen acompañada de una gran estructura. Se trata de vinos potentes cargados de sabor y fuerza.

¿Dónde se produce?

Aunque los orígenes del vino naranja están en la cuna del vino por excelencia (Georgia y Armenia) hace cerca de 6000 años, actualmente se pueden encontrar producciones en zonas como Italia, Austria, Eslovenia o España, en los que apasionados elaboradores demuestran con geniales resultados que otro tipo de vino blanco es posible.

Cinco ejemplos de vino naranja

¿Con ganas de experimentar? A continuación os presentamos cinco vinos con los que podéis ir haciendo boca:

¿Cómo los sirvo y con qué los acompaño?

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Todavía está fresco el recuerdo de las primeras cervezas craft que llegaron a los paladares de los consumidores. Dicha cerveza venía de fuera del país, era difícil de adquirir ya que se importaba a cuenta gotas, y no existía una producción local más que a un nivel muy amateur. Pocos eran los expertos en el tema, pero el interés por saber más sobre esta cerveza peculiar empezó a crecer rápidamente.

Algunos se iniciaron con las profecías de Steve Huxley, otros empezaron a viajar para empaparse más de la cultura, y unos intrépidos decidieron emprender y hacer sus primeras cervezas. Los resultados se hicieron notar rápidamente y en cuestión de relativamente poco tiempo, surgió la primera edición del Barcelona Beer Festival (2012)Barcelona Beer Festival: la cerveza artesanal era ya una realidad oficialmente.

Para este sector al alza las cosas han cambiado con gran agilidad en pocos años, y de ser una gran desconocida, la cerveza artesanal ha pasado a estar en boca de todos y a convertirse en un símbolo del buen criterio y de una mente abierta y conocedora. A nivel social ha conseguido una rápida y buena aceptación, y su popularidad se ha visto reflejada en el mercado nacional, con una producción que actualmente supone el 1,3% en nuestro país, según el Gremio de Elaboradores, GECAN.

Pero el fenómeno está cambiando tan rápidamente como se inició, y en cuestión de menos de una década, el término “artesanal”, utilizado para referirse a las pequeñas producciones independientes, está cobrando un sentido cada vez más ambiguo a medida que la industria toma la palabra en este nuevo discurso cervecero. Ha sufrido una apropiación por parte de la industria de la cerveza, y actualmente se está quedando cada vez más obsoleto, siendo ya de dudable utilidad para referirse a la cerveza elaborada por los pequeños productores, que responde con más exactitud al concepto cervecero independiente.

Los efectos del marketing

Si antes las cerveceras industriales basaban sus campañas de marketing en el efecto socializador de la cerveza, ahora empiezan a centrarse más en presumir de utilizar ingredientes de calidad o de arriesgarse con la elaboración de nuevos estilos que van más allá de la Pilsner. Con el afán de no quedarse atrás en la tendencia actual y alcanzar al máximo público posible, la popular IPA ha comenzado a salir de los grandes fermentadores, a la vez que estas grandes empresas recalcan su apuesta por las producciones pequeñas y las ediciones limitadas o “de sesión”, siguiendo la jerga cervecera independiente.

A nivel marketiniano también las líneas divisorias han comenzado a diluirse, y la cerveza industrial ha pasado a crear campañas más desenfadadas, en las que se muestra una actitud fraternal hacia el movimiento cervecero independiente, o se apuesta por refrescar la imagen gráfica y reforzar su presencia en eventos y festivales propios de las microcervecerías. Lo cierto es que, consigan o no convencernos de sus benévolas prácticas y amor hacia el sector craft y el buen producto, las cervecerías industriales están consiguiendo acercarse a un sector que se les resistía, no tan informado pero sí muy preocupado por la filosofía bio/eco/artesana.

Otros casos de ambigüedad autonómica tienen que ver también con la estrategia comercial que están aplicando algunas cerveceras industriales, que ven la posibilidad de la ampliación de su mercado mediante la adquisición de participaciones de cervecerías “artesanales” con cierto prestigio. Estas adquisiciones son cada vez más usuales, y el gran mercado las presenta como una manera de apoyar a los pequeños productores con el fin de que éstos puedan realizar sus mejoras, seguir creciendo o ampliar su sistema de distribución.

Tras la moda, llega el momento de la profesionalización

Otro fenómeno que está experimentando el sector cervecero independiente en estos momentos es el paso hacia la profesionalización. Crecer o mejorar los equipamientos para superar la producción o crear nuevos y necesarios puestos de trabajo no es tarea fácil ni barata, y se empieza a recurrir a modelos de financiación social como el crowdfunding con el fin de mantener la independencia y no entregarse a los bancos o a las cervecerías industriales.

¿Hasta qué punto una cerveza puede considerarse de producción artesanal?

Según AECAI, la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes, “el Real decreto 1512/2018 publicado en el Boletín Oficial del Estado el 29 de diciembre de 2018 supone por primera vez una diferenciación entre grandes y pequeños cerveceros”, y la fijación del umbral de la producción de las microcervecerías está actualmente en 5.000 HL anuales, y “supone una simplificación de los trámites del impuesto Especial sobre la Cerveza”.

A pesar de ello, muchos cerveceros independientes lo ven aun una suma baja, y quieren luchar para poder llegar a los 50.000 HL anuales, que beneficiaría su crecimiento, mejora de infraestructuras y recursos humanos, en una industria que para seguir evolucionando necesita asentar sus bases con estabilidad.

La transparencia con el consumidor

Teniendo un público cada vez más especializado, que se informa y tiene cierto criterio, ser transparentes y seguir apostando por un lenguaje claro que haga hincapié en la evolución actual de las cervecerías independientes es fundamental. Abogar por el asentamiento de un movimiento que ha venido para quedarse, supone también modificar el lenguaje para ajustarlo mas a la situación actual por la que atraviesa la industria. Es más que nunca necesario empezar a hablar de cerveza independiente sin dar la espalda a estas otras realidades que está experimentando el sector, y que abren la perspectiva a modelos de negocio híbridos que ya son frecuentes en los mercados de otros países.

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Últimamente el término vino natural está en tantas bocas de manera tan ambigua que, en relativamente poco tiempo ha conseguido acarrear muchos adeptos a la vez que muchos prejuicios tanto por parte del consumidor estándar como del propio sector del vino. Pero, ¿realmente existe algo que pueda llamarse vino natural? La respuesta es sí y no.

Empezaremos por una aclaración base antes de meternos de lleno en el asunto: el vino natural no es una novedad, no se lo inventaron las agencias de marketing y no tiene sus raíces en el lado más mainstream de la tendencia eco/bio actual. Si bien es verdad que parte de su popularidad ha sido impulsada recientemente de la mano de esta preocupación global por el consumo sostenible, el vino natural abandera a cada vez más productores que luchan y defienden las causas nobles del vino y la agricultura, y que quieren crear un producto que represente sinceramente la tierra.

Hablar de vino natural en ocasiones resulta controvertido, y quizás hubiese resultado menos provocador haberle llamado de otra forma. Términos como vinos puros, vinos vivos, de poca intervención o vinos libres, sirven para definir de forma ambiguamente poética lo que no es otra cosa que lo que ha sido el vino desde sus inicios: zumo de uva fermentada sin aditivos añadidos durante su vinificación y que ha crecido de manera sostenible, con poca intervención humana y teniendo en cuenta la naturaleza como factor principal de desarrollo. 

Cinco características del vino natural que lo hacen único

Entonces ¿por qué llevarse las manos a la cabeza por un producto que lejos de ser una rareza es algo común con un largo recorrido? Señalaremos cinco características del vino natural que lo hacen único:

¿Y qué dice la ley?

Lo cierto es que no existe una legislación específica que exprese oficialmente una definición de vino natural, lo que se presta a confusión y a cierta falta de credibilidad por parte del sector vinícola más clásico. Este tipo de vinos sigue representando un porcentaje de producción inferior al 1%, y en la mayoría de los casos tampoco podemos encontrar información o una mínima referencia al concepto natural en las etiquetas de las botellas.

Así como existen sellos de agricultura ecológica y biodinámica aplicados a viñedos que cumplen con determinadas características, a día de hoy aun no es posible conseguir un sello que certifique lo mismo en vinos naturales con el fin de determinar su carácter único.

¿Qué esperar cuando se bebe vino natural?

El vino natural es la voz de un sector que quiere reintroducir el discurso orgánico en la agricultura, un sector con consciencia medioambiental y con ganas de aportar una bocanada de aire fresco, ofreciendo no solo diversidad sino también el reflejo de la realidad de la viña y de sus tierras. Por ello es complicado emplear los clásicos parámetros de la cata convencional de vinos al vino natural, pues lo que se busca en el caso de los vinos libres es una pura expresión del terreno y las circunstancias de la viña, sin ocultar ni modificar la sensibilidad que interfirió en su desarrollo.

El vino natural implica ampliar y recuperar nuestra perspectiva, requiere un ejercicio de reflexión más allá del me gusta o no me gusta, pues en estos vinos, todo cobra sentido cuando se piensa más como un proceso de expresión, un grito a la necesidad de recuperar ciertas prácticas para dejar de intoxicarnos.

Así como nos ha empezado a preocupar de dónde vienen y quién produce lo que comemos, lo que bebemos también debe estar en el punto de mira: si podemos entender la importancia de lo que nos aportan los alimentos orgánicos que han crecido libres de pesticidas y otros tratamientos agresivos, más allá de saciar nuestro apetito, podemos entender que el consumo de vinos naturales pueda ser de igual manera algo especial y beneficioso. 

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