Las tortas de aceite son un producto típico de la repostería sevillana. Este dulce de forma redondeada y color tostado tiene una textura fina y crujiente y sus ingredientes principales son harina de trigo, aceite y anís. Su consumo es para muchos un recuerdo de infancia al que volver cada vez que se abre su envoltorio de papel.

“La torta de aceite evoca a lo tradicional, lo antiguo… a nuestros antepasados”, dice Guadalupe de los Reyes, tercera generación junto a sus hermanas de la empresa familiar Upita de los Reyes. Su abuela, Upita, abrió un establecimiento de tortas de aceite en el municipio de Castilleja de la Cuesta a mediados del siglo XIX y la actividad se sigue manteniendo a día de hoy. 

En el pueblo de Espartinas, los Gaviño, de familia panadera, tuvieron que cambiar la línea de negocio debido al auge de estos dulces que se horneaban aprovechando el calor residual después de hacer el pan de cada día. “Tuvieron tanto éxito que la panadería se convirtió en fábrica de tortas de aceite en 1956”, dice su gerente, Manuel Gaviño. Así nació Tortas Andrés Gaviño.

“Una torta de aceite regala un momento especial. Hay que pararse y no se puede tomar con prisas”, apunta la encargada de las relaciones institucionales de Inés Rosales, Ana Moreno. Esta empresa centenaria, cuyos orígenes también se sitúan en la localidad de Castilleja de la Cuesta, tiene a Inés Rosales como artífice de un dulce cuya popularidad se ha expandido desde la comarca del Aljarafe sevillano a toda España.

A mano

Las tortas de aceite defienden el recetario tradicional y fueron una oportunidad laboral para muchas mujeres que vieron en la repostería un modo de vida. Es el caso de Inés Rosales, que inició su negocio en 1910. “Fue una de las primeras mujeres empresarias de su tiempo”, resalta Moreno. 

Las mujeres, principalmente, fueron pioneras en la elaboración de unas tortas que se hacían a mano. “Y así seguimos, manteniendo la tradición y labrándolas y liándolas una a una”, dice de Los Reyes. “Pese a que muchos pasos de la producción están mecanizados, las tortas se hacen a mano, una a una, para que no se menoscabe el proceso artesanal”, señala Gaviño. El ritual de elaboración, que según la empresa Inés Rosales requiere de una formación de 6 meses, hace que cada torta, aunque similar, sea distinta para conservar así una de las señas de identidad de esta masa fina y hojaldrada. 

Esto hace de las tortas de aceite sean un producto “incomparable” que, según Gaviño, compite con otros dulces de fabricación industrializada. “En los lineales de los supermercados tenemos un sitio que no nos corresponde: nos ponen junto a la bollería industrial”, avisa Moreno, que también conciencia de que “no todas las tortas son iguales”. Para garantizar ser “legítimas y acreditadas”, Inés Rosales decidió que su método de producción fuese auditado y en la actualidad es la única empresa con certificación europea de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).

Salto a lo gourmet 

Pese al flaco favor que les hacen los supermercados, estas empresas han sabido fomentar los atributos de este dulce tradicional para su encaje en las nuevas tendencias de consumo. “Es un producto natural, sin conservantes ni colorantes”, cuenta de Los Reyes mientras que Gaviño remata: “Las tortas encajan muy bien con los consumidores que apuestan por la calidad y por un producto saludable”. Su padre y fundador de la empresa, Andrés Gaviño, era pediatra de profesión por lo que consideró “irrenunciable” el uso exclusivo de ingredientes naturales.

Para Moreno, las tortas representan “los valores de la dieta mediterránea” y en Inés Rosales han jugado esta baza para colarse en la hostelería. Gracias a la colaboración con la marca del turismo gastronómico español, Saborea España, y al trabajo con reconocidos chefs, las tortas de aceite son cada vez más habituales en la restauración. Más allá de su consumo en el desayuno o la merienda, este dulce se ha convertido en un snack con infinidades de posibilidades de consumo. “Es un producto ligero que se puede consumir a cualquier hora del día”, dice Gaviño. 

También han encontrado en los quesos, ahumados y patés una alternativa al clásico consumo con infusiones o café. Pero ahí no queda la cosa: tortas de aceite con salmón y aguacate, con mojama de atún, alcaparras, cebolla morada y aceite de oliva, con atún pibil y huevo poché, con escalivada y sardina ahumada… la versatilidad de este producto hace que además de tomarse sola, pueda ser un acompañamiento para platos salados y postres. “El auge en el maridaje de lo dulce con lo salado ha hecho que se amplíe la diversidad de sabores”, dice de Los Reyes. Junto a la tradicional torta de aceite, su oferta incluye otras variedades como la de almendra, naranja, canela o romero.

Del Aljarafe al mundo

El desarrollo de nuevos sabores también viene dado por la internacionalización de las propias tortas de aceite. Este producto viaja muy bien porque cuenta con una larga vida útil. “La torta es un producto seco, que se mantiene durante mucho tiempo”, afirma de Los Reyes. “Su fortaleza está en su durabilidad gracias al aceite de oliva, que es un conservante natural”, dice Moreno.

Esto favoreció su expansión a mediados del siglo XX. En Upita de Los Reyes recuerdan que por entonces las tortas de aceite se convirtieron en el “souvenir” de la época. “En La Pañoleta, cruce de caminos y punto de comercio a las afueras de Sevilla, las tortas comenzaron a salir a otras provincias”. La tónica ha sido habitual: “Nos regalan. Somos más baratos que un imán y no hay nada como compartir gastronomía local”, subraya Moreno que agradece el nivel de “prescripción” de sus clientes. 

Gracias al desarrollo de las telecomunicaciones, al turismo y a las relaciones comerciales, estas empresas han hecho de la tradición de elaborar tortas una bandera exportable por todo el mundo. “El sabor gusta mucho fuera. Es algo genuino, que no se puede comparar. Ser diferente ayuda aunque a la hora de vender pueda complicarse porque se quieren referencias”, dice Gaviño. “No es una galleta ni un cracker. Además, el aceite de oliva no se asocia a lo dulce por lo que supuso la barrera más complicada para llegar a los consumidores internacionales”, apunta Moreno.

Con la llegada a otros mercados se han desarrollado distintas líneas de trabajo para adaptarse a los paladares de los nuevos consumidores. “Las de romero son las que más vendemos en Europa”, indica de Los Reyes, cuya empresa exporta a países como Reino Unido, Alemania o Francia. “Hace unos quince años empezamos a innovar con las variedades saladas coincidiendo con el salto a la exportación”, dice Gaviño. En su carta de tortas de aceite saladas están las de pimentón, romero y sésamo y sal que se comercializan en más de una veintena de países, fundamentalmente europeos. 

En Inés Rosales la internacionalización ha supuesto una inversión en innovación y desarrollo, “a veces de hasta más de dos años”, para buscar nuevos sabores pese a que “el producto se defiende por sí solo”. Su catálogo de tortas de aceite dulces se complementa con las referencias de romero y tomillo y de sésamo y sal marina. También han sabido adaptarse a “la cultura gastronómica” de los 38 países en los que están presentes y cuentan con filial propia tanto Reino Unido como en EE.UU. En el país norteamericano la repercusión de esta empresa sevillana ha crecido considerablemente en los últimos meses. “El dueño de Starbucks está enamorado de nuestros productos y además hemos lanzado allí una torta de aceite de cacao y cayena que ha sido recomendada por la presentadora de televisión Oprah Winfrey”, recalca Moreno.

Inés Rosales, que produce 300.000 tortas de aceite al día; más de 85 millones de unidades al año, se ha quitado los miedos —“hemos perdido la vergüenza y hemos salido de nuestra zona de confort”— para convertirse en “embajadora de la marca España, Andalucía y Sevilla”. Junto con Upita de los Reyes y Tortas Andrés Gaviño han impulsado el prestigio de estos dulces para una vez conquistada Andalucía y el territorio nacional, expandirse por el extranjero. “Los picos no se conocían antes y ahora están en medio mundo”, concluye de Los Reyes en una comparación con la repercusión internacional de las tortas de aceite.

Nancy López y Mar Martínez son unas enamoradas del cacao y están empeñadas en compartir su pasión gracias a un proyecto común, Chocolates Mamá Goye, en el que están enredadas desde 2022. “Nuestro historial es más amplio ya que nos dedicábamos a los helados, pero nos sedujo el mundo del chocolate”, cuenta López, una argentina que lleva 38 años afincada en Sevilla.

Chocolates Mamá Goyé es una fábrica asentada en el Parque Industrial de Bollullos de la Mitación y que apuesta por la elaboración artesanal y la calidad en su materia prima, proveniente de Francia. “Estamos en una continua investigación para buscar nuevos sabores y formas de presentar los productos para que guste al cliente no solo a la hora de probarlo sino también visualmente”, dice López. 

De ahí que la referencia más vendida sean sus piruletas personalizadas: “Hacemos muchísimas para tiendas, pero sobre todo para organizaciones, colegios o iniciativas que buscan recaudar dinero”, señala López. Aunque si hay algo original en su carta son las paellas de chocolate que “a los niños les encanta”. Estos son solo dos ejemplos de unos productos que llaman la atención de los más pequeños, aunque también trabajan con elaboraciones más convencionales como las tabletas, trufas o el praliné. 

Sin embargo, sus principales clientes no están en la provincia. “En Sevilla no hay cultura de chocolate y vendemos más en el norte: en Galicia y en Asturias”, apunta López. Las altas temperaturas son un factor clave para que en estas latitudes la producción sea estacional y se ponga en pausa de mayo a septiembre. Esto afecta a las ventas en el sur donde además Chocolates Mamá Goyé tiene que enfrentarse a un prejuicio muy generalizado: “Lo primero que se viene a la cabeza es que el chocolate engorda”. Por ello, tras años recopilando conocimiento, se han propuesto desbaratar estos recelos: “Hay distintas variedades de chocolate y cuentan con muchos beneficios y propiedades. Todo depende de cuál comas y del porcentaje de cacao que lleve”.

“Experiencia completa”

La escena tiene lugar durante uno de los talleres con niños que organiza Chocolates Mamá Goyé en su obrador:

— “¿De dónde sale el chocolate con leche?” 

— “De la vaca”

En el reto de concienciar al consumidor, López y Martínez se han centrado en los más pequeños y abren las puertas a guarderías, colegios e institutos, principalmente. “Son nuestro gran público y gracias a nuestros talleres intentamos poner un granito de arena para darles nueva información chocolatera”, dice López, que reconoce que “se nota quien viene con el tema de la alimentación trabajado de casa”. Y añade: “Aquí, cuando prueban el clásico pan con chocolate no están comiéndose un bollicao”.

En estos talleres, cuya duración es de dos horas aproximadamente, se da a conocer el proceso de elaboración del chocolate. La visita estándar incluye desayuno o merienda, un tiempo de información sobre la historia y los beneficios del chocolate, y una masterclass para trabajar las distintas técnicas y realizar formas y figuras sencillas “que nunca salen vivas”. “Siempre se las comen”, recalca López.

Pese a la anécdota, el chocolate negro es el protagonista en estos talleres. “Es sorprendente ver cómo es perfecto para los niños de 4 y 5 años mientras que los de 8 y 9 ya empiezan a poner pegas y dicen que no les gusta. Pero al final, nos los llevamos a nuestro terreno”, subraya López, que asegura que “sería más sencillo ponerle chocolate con leche”.

Y es que, como señala, “el azúcar es más barato que el cacao” por lo que la batalla frente a las grandes empresas chocolateras es “complicada”. Y como “el chocolate es el dulce más consumido del mundo, pero sigue siendo un gran desconocido”, Chocolates Mamá Goye también acude a residencias de la tercera edad y organiza catas y eventos para distintas instituciones y empresas. Incluso participan en bodas. “La mejor manera de luchar contra el prejuicio del chocolate es mediante la información”.

En esta manera de recuperar la cultura del cacao, los talleres son una “experiencia completa” para acercar el chocolate a los consumidores. Poco a poco Chocolates Mamá Goyé se va haciendo con una clientela que les demanda una tienda online que ya están “armando” y en breve sus productos podrán adquirirse digitalmente. Mientras tanto, López y Martínez siguen innovando y explorando nuevas alternativas para revalorizar el cacao y sus propiedades dentro de la tendencia actual hacia una alimentación saludable. 

A caballo entre las provincias de Córdoba y Sevilla, Las Navas de la Concepción es un pueblo de unos 1.500 habitantes enclavado al noroeste del Parque Natural de la Sierra Morena de Sevilla. La carretera —SE-141 desde La Puebla de Los Infantes— hasta esta localidad es sinuosa y las masas arbóreas de encina, alcornoques y quejigos acompañan el camino. No es de extrañar que los primeros asentamientos en la zona estuvieran relacionados con la cría del cerdo. Los neumáticos se afanan por mantenerse en el asfalto en un tramo sin arcén mientras no paran de aplastar bellotas. 

“Hay mucho fruto este año”, dice uno de los clientes de Alimentación “Lolo” (c/ Velarde 40). Lolo es Manuel Grueso y, con su hermana Trinidad, regenta esta tienda y Dehesa Navera, una empresa familiar dedicada a la cría y producción del cerdo ibérico. Estos hermanos se intercalan en la conversación para contar la historia de un negocio de tercera generación que se inició antes de la Guerra Civil “cuando se vendía todo con un burro por la calle: garbanzos, vino, fruta…”. La familia Grueso antes vendía sus cerdos, pero “cuando nos dimos cuenta de que nos lo pagaban por debajo de su valor, decidimos matar nosotros a los cochinos”, cuenta Grueso.

Dehesa Navera cuenta con 150 cerdos ibéricos que se crían en un “marco inmejorable”. La finca familiar, enclavada en un terreno abrupto, favorece el ejercicio de unos animales cuyas fuentes principales de alimentación son “la hierba y la bellota”. La dehesa sevillana asegura que el cerdo ibérico disfrute de sus bellotas de septiembre a febrero. Esto facilita la montanera, periodo de pasto en libertad, donde el animal desarrolla su musculatura y su engorde.

Distintas elaboraciones

El cerdo ibérico es esencial en las mesas naveras cuya gastronomía se cimenta en las aplicaciones de este animal: churrasco, secreto, solomillo… y también en jamones y embutidos. Y no solo se disfruta de estos productos en este municipio sino que es la tónica habitual en los municipios del norte de la provincia de Sevilla como Almadén de la Plata, Cazalla de la Sierra, El Pedroso, El Real de la Jara…

Jamones y paletillas de bellota 100% ibéricos, chorizos y morcillas caseras, caña de lomo... la gama de productos de la Dehesa Navera refleja su control en cada uno de los pasos de la cría y producción del cerdo ibérico: desde la selección de los animales hasta la curación de jamones y embutidos. Solamente hay que añadir la receta tradicional para alcanzar un “sabor exquisito”. 

También hay truco en el aliño aunque Manuela Sánchez, propietaria de Carnicería Manoli, parece no darle importancia. “No lleva más que pimentón dulce o picante, pimienta y sal”, dice de su morcilla. “Está de muerte”, comenta una clienta que prefiere la dulce. “¿No picará mucho, no?”, le pregunta otra que se atreve con la picante. 

Hace 8 años que Sánchez arrendó un local en la calle Daoíz de Las Navas de la Concepción tomando el relevo del antiguo propietario. “Comencé a trabajar con ellos y me quedé”, apunta. También mantuvo la costumbre de elaborar embutidos artesanales. 

Sánchez, mientras prepara manitas de cerdo, filetea una pechuga de pollo o pica carne de ternera, encuentra “ratitos” para aliñar y preparar sus chorizos, rojo y blanco, chorizos de ciervo y morcillas con y sin pique. En total realiza unos 50 kgs semanales y su principal mercado son sus vecinos aunque hay muchos visitantes, turistas y huéspedes de casas rurales que se pasan por su carnicería. 

Una morcilla de cinco generaciones

“Lo vendo todo, mi objetivo está cumplido”, dice Francisco Javier Gutiérrez, gerente de Hermanos Gutiérrez Bermejo y quinta generación en un negocio que ha “mamado”. Gutiérrez realiza pedidos, elabora, distribuye, prepara toda la documentación, atiende y gestiona los clientes y, en definitiva, es el hombre orquesta de los embutidos. La empresa no seguiría adelante sin la ayuda de su padre Sebastián y de su tía Mercedes que, además, están a cargo de la tienda del número 70 de la calle Nueva del municipio navero. 

“Tuve que convencerles [a su padre y a su tía] de que había que ganar tiempo y calidad de vida”, dice. Por ello la empresa apostó por una inversión tecnológica que mecaniza sus procesos de elaboración. “Hasta hace dos años amarramos a mano; chorizo a chorizo”, recuerda. La adquisición de una embutidora y una grapadora facilitó un sistema que le permite trabajar unos 1.000 kgs en una mañana. “Lo que antes tardaba 1 hora y media, ahora lo hago en 20 minutos”. Y el resultado no ha debilitado su producto. 

Gutiérrez reconoce que ha triplicado sus ventas a la par que su mercancía “es más cara” que la de otros compañeros. Apuesta por “un producto natural, artesano y de alta calidad. Sin aditivos ni conservantes”. Por ello se lanza a afirmar que “probablemente” tenga “la mejor morcilla del mundo”. Además, destaca su salchichón, “espectacular”, con tres tipos de pimienta, nuez moscada y sal. 

Mimo y tiempo

A poco más de 430 metros de altitud, las características climáticas de Las Navas de la Concepción favorecen la curación de los productos derivados del cerdo ibérico. Los contrastes térmicos, sin embargo, pueden ser un “quebradero de cabeza” para esta labor donde los embutidos adquieren los aromas y sabores tradicionales. 

La técnica para secar la carne para su posterior consumo es antiquísima y viene de la necesidad de conservarla durante más tiempo. Esta forma de aprovechamiento requiere de secaderos naturales, con buena ventilación, para que los aires de la sierra sequen las piezas colgadas. 

Existen numerosos tipos de embutidos y, de ahí que cada uno necesite una modalidad distinta de curación. La caña de lomo puede estar secándose 30 días mientras que los embutidos de Manoli son “un producto fresco, que en varios días está listo para consumir, aunque cada uno lo seque más a su gusto”. Por su lado, la familia Grueso cuenta con un secadero en una nave del polígono industrial del municipio. 

“Un secadero natural sufre mucho porque se seca muy rápido o se cura muy lento. El embutido necesita un frío seco, entre 6 - 8 grados, y que no haya demasiada humedad”, dice Gutiérrez. En la trastienda del local familiar, la que era la habitación de sus abuelos, cuelgan los pocos embutidos que le quedan de esta campaña. Aquí la curación se hace de forma natural y cuando las temperaturas cambian tiene que andar trasladando chorizos, salchichones y morcillas de una habitación a otra. “Lo que en muchos sitios se tarda dos semanas, yo tardo mes y medio. A las grandes empresas, que no hacen las cosas bien, les interesa producir hoy para vender mañana”, remata. 

En 2015, José Ángel García, químico de profesión, dejó su trabajo en una empresa de ingeniería de Málaga para mudarse a El Real de la Jara, el pueblo de sus abuelos maternos. Poco después se hizo con unas 60 cabras y en la actualidad tiene un rebaño de unas 200. “Siempre he tenido relación con el campo y antes había trabajado en el sector de la agroalimentación, pero quería conocer todo el proceso”, cuenta. 

Tras una pausa debido a la pandemia sanitaria del coronavirus, García montó su quesería, Once Grados, el 11 de noviembre de 2022. Desde entonces anda liado a diario: el campo y los animales por las mañanas y “el papeleo” y los pedidos por las tardes. Sin embargo, la mudanza al mundo rural compensa al verse en el entorno del Parque Natural de la Sierra Morena de Sevilla que ha supuesto un cambio de vida, sobre todo, a la hora de socializar: “Vivo y tengo la quesería en el campo y apenas voy al pueblo por lo que hay días en los que no veo a nadie”, dice. 

En el pueblo de Espartinas, Rodolfo del Río montó en el sótano de su casa una quesería en 2016 después de que fuese cesado de una multinacional estadounidense. “O buscaba trabajo como financiero o me reinventaba”, dice. Y optó por crear wellDone Lácticos, una empresa donde ha volcado todo su empeño y conocimiento adquirido tras varios años de formación.

Raza caprina florida

Entre alcornoques y encinas y cultivos como el olivo o la vid, las cabras de Once Grados pastan a su aire. “Los animales están en condiciones de [modelo agrario] semiextensivo y eso favorece la producción de una leche de calidad a diferencia de la que da un animal estabulado”, apunta García. 

Todos los quesos elaborados por Once Grados proceden “en su totalidad” de la leche de su rebaño mientras que wellDone Lácticos se abastece de explotaciones ganaderas de la provincia de Sevilla. La leche que utilizan ambos es de cabras floridas, una raza autóctona del Bajo Valle del Guadalquivir que fue descrita en el año 1984. “Son cabras que tienen un moteado marrón sobre blanco o al revés y se adaptan muy bien al terreno”, describe García, que se muestra optimista con ellas. “Antes la cabra andaluza no tenía mucha actividad lechera. Ahora se está trabajando más genéticamente por lo que tiene mucho margen de mejora”.

Estas cabras se alimentan de bellotas, hierba y pastos fundamentalmente. Esto le otorga “un sabor particular” al queso que lo diferencia del de otras zonas geográficas. Además, cuenta García, la leche de sus cabras genera más grasa por lo que le saca un “mayor rendimiento” a sus quesos. “La cabra florida da una leche muy equilibrada en grasa y proteínas; es una materia prima de alta calidad”, apunta del Río, que incide en diversos factores influyentes: “Es una leche que cambia mucho dependiendo de la alimentación, la época del año y el manejo de la propia cabra. Por ejemplo, la leche en primavera es más cremosa debido a que las cabras comen muchas plantas en flor. O la leche tiene matices aceitunados cuando comen hojas de olivos”. 

Tanto Once Grados como wellDone Lácticos han apostado por hacer unos quesos de leche cruda de forma artesanal, de proximidad y que revalorizan la raza caprina florida. “Con la pasteurización se pierden todos los sabores; es una leche aséptica”, señala del Río mientras García sigue en su tarea didáctica para con los consumidores: “En Sevilla no hay ovejas, salvo los compañeros de El Cabañil, en Salteras, que tienen un rebaño y hacen queso fresco. Aunque el de oveja siempre ha sido el tradicional, si se quiere un queso local, tiene que ser de cabra”.

Quesos muy diferentes

Con el ordeño de las cabras comienza un proceso de producción que finalizará con la obtención de los quesos. Todos los productos de Once Grados son de coagulación enzimática, es decir, las enzimas del cuajo intervienen sobre las proteínas de la leche para coagularla. Sin embargo, no todos los quesos se elaboran de la misma manera. “Los quesos de Rodolfo, de una calidad muy importante, no tienen nada que ver”, recalca García. 

“Mis quesos son de coagulación láctica, es decir, se adifica mucho para que las bacterias lácticas se coman la lactosa de la leche, se transforme en ácido láctico y se coagule”, describe del Río, que aclara la diferencia entre elaboraciones con un símil: “Es como si coges dos patas de cerdo y una la cueces para jamón cocido, y otra la secas para el serrano”.

Con esta forma de fermentación, Del Río quiso honrar a los vikingos que tras asaltar Sevilla se asentaron por sus tierras. De ahí que el logo de wellDone Lácticos incluya un barco de guerra vikingo, drakkar. “El nombre se lo puse para diferenciarme porque hago quesos muy diferentes a los que estamos acostumbrados. Quería resaltar el trabajo bien hecho [well done en inglés] y que pensaran que soy guiri”. 

Nuevas referencias queseras

Pese a las diferencias en sabores, texturas, tiempos de maduración… ambas queserías ponen al mercado unos productos artesanos que, como García señala, “no todo el mundo conoce”. “No todos los quesos están en los supermercados. Hay poca cultura quesera y se piensa que todos son iguales. La gente tiene que saber que se usan distintos tipos de leche, que hay diferentes masas y cortezas, etc.”, subraya del Río que organiza visitas a su quesería, catas y talleres en una tarea didáctica para impulsar el consumo de productos de kilómetro cero y de pequeños comerciantes. 

“Intento hacer un producto muy tradicional, sin aditivos”, dice García, cuya oferta incluye principalmente quesos de pasta dura semicurados y curados. Su referencia “Acebuche” es la más vendida. Es un semicurado “suave y cremoso” cuya maduración es de 20 a 45 días, inferior a la franja de los 45 a 60 habituales. Sus otros “Acebuches” cuentan con cobertura de hierbas y de pimentón. Además, García elabora “Azahar”, un queso de pasta blanda elaborado para “darle diversidad al cliente”.

En wellDone Lácticos son expertos en quesos frágiles y entre sus referencias destaca “Loreto” con “corteza natural blanca florida, de pasta mantecosa y friable, con sabores lácticos y ácidos cuando es tierno, volviéndose más pronunciado al madurar, con sabores caprinos y frutos secos”. Este es su queso más demandado aunque Del Río, en un nuevo homenaje a la cultura vikinga, también destaca su “Nordumani”, de sabor delicado y distintivo con sutiles aromas a cabra y frutos secos. 

Las dos queserías reciben pedidos a través de sus páginas web y han posicionado sus quesos en diversos comercios especializados de Sevilla capital y del Aljarafe. Además, wellDone Lácticos se ha colado en la restauración y su referencia “Quigo”, como dice del Río, “gusta mucho en los restaurantes al tener algo diferenciador”. El secreto está en el corazón de higo macerado de su interior. 

Sin quererlo, nuestra mente asocia el verano con productos fresquitos, metiendo en nuestros pensamientos aquello que está frío y relacionándolo con algo que nos baja la temperatura tórrida de los meses que van de junio a septiembre. También quizás por eso tenemos a los helados como algo para tomar solamente cuando hace calor y abandonarlos desde otoño, pero no es así.

En esa idea trabajan en la provincia de Sevilla artesanos del helado que usan distintas técnicas y métodos de elaboración, pero que coinciden en algo: el helado es un alimento para disfrutar todo el año, no para quitar la sed en verano.

La idea la desarrolla en el Obrador Helados Estepa de esta localidad sevillana su gerente, Sebastián Barrena, que no solo lucha “por quitar la temporalidad al consumo del helado durante todo el año”, sino que intenta darle originalidad a su negocio, organizando catas de sus productos para que no falte gente en su local por mucho frío que haga en la calle.

Un emprendedor que ha hecho de todo

De hecho, Sebastián se define como un emprendedor, que ha trabajado en muchos sectores a lo largo de su vida, pero “siempre me rondaba en la cabeza la idea de tener mi propia fábrica” y cuenta en la web oficial de su heladería cómo surgió finalmente su dedicación actual: “Durante muchos años mis sobrinos fueron cómplices de ese sueño. Todos los veranos nos reuníamos en la piscina familiar y nos imaginábamos que teníamos una heladería donde cada uno jugaba un papel, desde el que hacía los helados, hasta el que los vendía, pasando por el que solo los cataba”, y en uno de sus intentos por “renovarme o morir” se topó con el helado artesanal. 

Hizo la maleta, cogió un avión y aterrizó en la Feria Internacional del Helado, en Italia, donde conoció a dos grandes maestros heladeros, Cristian y Lucciano, sus primeros maestros, hasta que en 2016 nació el obrador que gestiona en Estepa.

Con esos mimbres, ha sacado adelante helados, por ejemplo, de queso parmesano o de gintonic, y ha llegado a las fiestas navideñas ofertando helados de mantecados y anís.

“El año pasado preparamos un helado por cada mes del año hablando de una fiesta de Estepa. Helados de cerveza, anís seco, polvorón…”, y todo con su labor siempre en marcha de fomentar su producto como parte de la mesa de enero a diciembre.

“Los heladeros se iban a hacer turrón”

Sebastián cree que hay una razón muy concreta para que “en Andalucía haya un problema para consumir helado en invierno. Los heladeros originales eran valencianos, y en invierno cerraban la heladería para irse a hacer turrón de Alicante”, de modo que en la mente del cliente se asoció el invierno como una estación en la que no había helados. Así, hasta hoy día.

Pone el ejemplo, en este sentido, de la Heladería Rosalía, en Sevilla, “la número 1”, que mantiene su actividad todo el año, y recuerda cómo tuvo que activar muchas ideas para seguir trabajando en Estepa, como las catas solidarias con la Fundación Diabetes Cero, o inventar las “cremas frías”, con “más grasa y un poco más de azúcar, que en boca no está frío, como en los países nórdicos; una crema que se puede mantener congelada, y al llevar más grasa no da sensación de frío en la boca”.

Con todo, el debate en torno a los helados está claro: ¿engordan? Sebastián defiende que hay que distinguir entre “golosinas y alimentos”, y aporta un truco sencillo: “Si después de comerte un helado el cuerpo te pide agua, es que te has hartado de azúcar, y lo que hacemos es trabajar con menos azúcar, y con productos naturales, como leche fresca de Alcalá de Guadaíra; siempre con productos de la zona”.

Por innovar, ha llevado a las tarrinas helados con aceitunas como principal base de su sabor, con olivas de variedades como manzanilla, gordal o prietas, aunque también han convertido en sorbete la única ginebra del mundo con una base de aceite de oliva, ‘Ginoro’, que se elabora en Arahal.

El matrimonio que llegó de Jijona

Doblando el mapa de la provincia de Sevilla, en la localidad de Brenes, se encuentra ‘Helados La Valenciana’, que gestiona José Gómez Alcaraz.

La historia de este lugar la firmaron Arturo Alcaraz Sirvent e Isabel Miquel Espí, naturales de Jijona, pueblo de la provincia de Alicante conocido universalmente como cuna del turrón y de gran tradición heladera, que llegaron a Sevilla allá por 1943, en plena posguerra, buscando un futuro mejor. Les acompañaban su única hija, Isabel, de cinco años.

Arturo trabajó unos años en Sevilla haciendo turrón en invierno y helados en verano, saliendo con el carro a vender por la Alameda de Hércules, calle Feria e incluso por pueblos adyacentes a la capital. 

En estos años conoce a Joaquín Gómez Reza, feriante que compraba allí turrón, que vivía en Brenes junto a su esposa, Carmen Prado Castaño, natural del municipio.

En 1946, Arturo e Isabel compran un carro para la venta ambulante, cinco sorbeteras y una máquina manual para batir la mezcla en las sorbeteras, y se instalan en Brenes fabricando allí el helado y saliendo a venderlo por las calles con el carro. 

No fue hasta 1963 cuando se marcharon a la actual sede de la empresa, en la calle Nuestra Señora del Rosario. En 1964, su hija se casa con José Gómez Prado, hijo mayor de Joaquín Gómez Reza que ya por entonces fabricaba el turrón que vendía luego en ferias; y al fallecer su padre en 1969, José se hace cargo de la gerencia. Cuando muere Carmen Prado, en 1981, los cinco hermanos deciden disolver la empresa del turrón, y José se dedica por entero al negocio del helado junto a Isabel y sus hijos María Isabel y José Gómez Alcaraz.

Con esos mimbres, José decidió enfocar su tiempo casi por completo a la producción, orientando las ventas en la distribución a terceros de sus helados artesanos, en la venta de postres helados a empresas de catering y en el punto de venta de Brenes, que en invierno hace una pausa en el servicio directo y se dedica a la hostelería.

José es un defensor claro de que los helados se consideren alimento. Pero él habla de los helados artesanos, por encima de los que se venden en las grandes superficies, “que es donde principalmente compra la gente helado en invierno”.

Mientras se prepara para volver a abrir la heladería hacia mediados de marzo, mantiene su negocio con el reparto a distintos clientes, y al mismo tiempo madura cuáles serán las novedades que servirá o cómo podrá seguir sorprendiendo al paladar de su gente.

“Ya se hace desde hace muchos años, porque tenemos una carta de 50 sabores que intentamos tener durante todos los meses de verano y después tener novedades que vamos sacando, como todo lo relacionado con snack, Kinder Bueno o los de galleta Oreo. Nos tenemos que meter ahí porque la gente quiere novedades”, explica, pero no obvia que, por mucho que invente, siempre habrá alguien que busque los sabores clásicos, los de toda la vida. “Hay gente que es de vainilla o chocolate, del chocolate con leche de toda la vida, y hay quien quiere tuti fruti. Yo recuerdo que mi abuelo tenía nata, vainilla, fresa, chocolate, tuti fruti, turrón y limón. Era la variedad que había entonces, y hay gente que todavía es de esos sabores, aunque después, claro, podemos seguir ampliando”.

Antes de despedirse, su opinión sobre el debate acerca el helado como alimento o no. “Un helado de crema tiene que tener materia grasa, si no, no sería un helado de crema, sería un helado y ya está. El helado de crema tiene que llevar un tanto por ciento de materia grasa”, pero todas las grasas no son iguales, de modo que apuesta por evitar las saturadas y pelear por mejores ingredientes, como las grasas que no estén saturadas (la manteca de cacao que es vegetal), y, “por supuesto, evitar las grasas animales”.

El mollete es un pan de harina de trigo con ajonjolí que es símbolo gastronómico del municipio sevillano de Marchena. Es una pieza heredera del pan árabe, poco cocida y de miga blanca y alveolada. Ya sea con aceite y jamón o con manteca colorá, en Marchena asegura que este no tiene competencia en el desayuno. 

El mollete artesanal se elabora a mano: se divide la masa, se bolea, se deja fermentar y posteriormente se aplasta para obtener esa forma de torta tan característica. Posteriormente, se inicia otro periodo de fermentación mucho más largo para que, una vez completado, pase a hornearse. Antes de cocerlo, es importante añadir el clásico ajonjolí que, además de decorarlo, le otorga sabor. 

“Si diera gato por liebre tendría más clientes, pero la manera artesanal de hacer el mollete es complicada. El que lo hace en 3 o 4 horas, no hace molletes y a saber qué lleva”, advierte Juan Luis Gutiérrez, propietario de Panadería Azucena. “El mollete es complicado. Calcula que entramos a las 8 de la tarde y tienen que estar listos a las 6 de la mañana del día siguiente…”, dice Isaac Jiménez, titular de la panadería El Chispa. Pepe Sánchez, de la panadería La Cuesta, también resalta que “el sabor se lo da el tiempo de reposo”. 

Todos estos panaderos coinciden en que el mollete es “muy laborioso”. “Somos la panadería [de Marchena] con más empleados, pero no por producción sino porque esto es la muerte a pellizcos”, resalta Gutiérrez cuya empresa cuenta con un equipo de 17 personas. “Esto se idealiza, pero la realidad no es como se imagina”. E incluso bromea: “La característica principal del mollete es el sufrimiento”.

“Mucha agua”

En estas las instalaciones de estas empresas se repite el mantra: harina de trigo, agua, sal y levadura madre. Y mucha agua. Nadie entra en detalles sobre el proceso de elaboración porque los panaderos marcheneros son muy recelosos a la hora de mantener sus recetas y sistemas de producción. 

Pero no es ningún secreto que este tipo de pan requiere una masa muy hidratada. “Lleva un 80 y pico por ciento de agua y eso no se puede ni embolillar (sic)”, explica Gutiérrez. “Por unos 10 kg de harina, se necesitan 8 o 9 litros de agua. Es una masa muy pegajosa”, resalta Sánchez. Esta cantidad de agua, que dificulta la tarea, es esencial para que el mollete obtenga sus peculiaridades. “La masa líquida le otorga sabor y textura, que tenga muchos alvéolos (muchas cavidades) y brillo”, dice el panadero de La Cuesta.

“Más empresarios que panaderos”

El mollete ha ganado repercusión en el sector de la panificación generando un aumento de ventas. Pese a su inclusión en la carta de las grandes entidades panificadoras, es un producto que no casa bien con las prisas. En El Chispa, panadería establecida en 1935, no saben hacerlo de otra forma. “Como cambie los tiempos de elaboración no sería lo mismo. Lo he hecho así siempre y no voy a hundir el legado por ganar dos supermercados más”, asegura Jiménez. 

Jiménez cree que la comodidad del consumidor para disponer de pan “no ha afectado al mollete aunque sí al pan común”. “Las empresas grandes tienen solvencia, capacidad e inversión. Pero son más empresarios que panaderos”, dice Gutiérrez. El gerente de Panadería Azucena, de familia panadera, entiende este modelo como una “buena táctica de negocio”. Pero avisa: “Las imitaciones, no por la competencia, desvirtúan al mochete de Marchena, donde hay muy buenos profesionales”. Y concluye: “Si se simplifica la elaboración, yo no sabría cómo hacerlo”.

En Panadería La Cuesta, los hermanos Sánchez se incorporaron a la producción de los molletes en torno a 1988 cuando el por entonces maestro obrador coció las primeras unidades en un hornillo al fuego. El negocio tuvo que lidiar con una franquicia panadera cerca de su despacho de pan durante casi una década. Casi los arruina. En la actualidad, Pepe, Isidro y Manolo siguen trabajando para conservar el legado que abriese su abuela a mediados de la década de 1950 cuando “se hacía la masa en un lebrillo a puñetazos”. Ahora, además de los molletes, elaboran bollo blanco, vienas, pan moreno rescaño, pan 100% integral, de sarraceno… y cuentan con una extensa línea de dulces.

Nadie es profeta…

“Al mollete de Marchena le sobra el jamón y el aceite. Se vende por sí mismo”, subraya Isidro Sánchez. La producción en el horno de la calle Espíritu Santo ha aumentado con los años y Pepe está “orgulloso” de su trabajo aunque afee que “no se valore” dentro de su propio pueblo. 

“Marchena es pueblo de molletes y están hartos. No se aprecia lo que se tiene”, dice Jiménez. El Chispa ha enfocado su reparto principalmente a la hostelería. Pese a elaborar otros productos frescos de panadería y pastelería, desde su despacho de pan en el Polígono Industrial La Extractora buscan llevar el mollete marchenero por toda la provincia. “Hace dos años creamos La Molletería de Daniela y, en este tiempo, hemos conseguido 150 clientes. El mollete se vende solo”, dice el comercial de esta panadería y gerente del nuevo proyecto, Daniel Pazos.

Sin tienda física, Panadería Azucena ha sabido encontrar “una buena línea comercial” fuera del municipio. “En el pueblo es difícil competir mientras que en Sevilla, se vende”, argumenta Gutiérrez. En su línea de producción también se encuentran varios tipos de pan tradicional como las hogazas, el bollo blanco clásico y el pan gallego.

Estas tres empresas familiares reivindican el legado panadero de su pueblo, que cuenta con numerosos hornos. Sin embargo, reclaman “un buen marketing” y “promoción municipal” para revalorizar el mollete marchenero. “El que quiere, lo paga”, dice Jiménez mientras que Gutiérrez visualiza un escenario donde, “para que salgan las cuentas, pasaremos a ser un grupo más reducido de panaderos y, por lo tanto, más caro y selecto”.

El consumo de bebidas espirituosas descendió en 2023 a los 187 millones de litros en comparación con los 197 millones del ejercicio anterior. Esta caída, según el Informe Socioeconómico de Espirituosos de España supone un 5,9%. Con ello, la ginebra sigue siendo la tercera bebida espirituosa más consumida con un 19% de cuota de mercado por detrás del whisky y de los licores. 

“Hay muchas referencias y, pese a que el mercado sigue estable, ha habido una criba. Además, en los últimos 4 - 5 años el gusto del consumidor ha cambiado y busca bebidas más ligeras, suaves y con menor graduación alcohólica”, apunta el gerente de Exótica 1890, Jaime García. Y no solo busca algo más suave si no con menos alcohol. Y ahí, las empresas sevillanas también han decidido entrar.

García, que procede de una saga familiar vinculada a los anisados de la localidad de Constantina, inició su “propio camino” en 2012 con Destilerías de Constantina. “En la fábrica se destilaba anís y crema de guindas principalmente y, como el consumo de estas bebidas ha bajado, busqué una alternativa de negocio”, cuenta. Dos años más tarde sacó al mercado su ginebra saborizada siguiendo el curso de otra destilería sevillana: “Vi que Puerto de Indias había abierto camino con la ginebra de fresa y yo elegí la de mora y le quise incorporar un toque distintivo y tan de los postres sevillanos como es la canela”, afirma. 

Ahora García vuelve a adaptarse a los hábitos de consumo con Exótica 20, una bebida espirituosa con un contenido alcohólico de 20 grados, pero que elabora siguiendo la misma receta de su original Exótica 1890. “La fórmula es idéntica y lo único que cambian son los parámetros de alcohol. También cambia el nombre ya que no puede denominarse ginebra al tener una graduación menor a la marcada por la ley, 37,5º”, dice de un producto que salió al mercado a finales de 2023. 

El interés por los productos más saludables, sobre todo entre la población más joven, favorece también a la destilería Puerto de Indias. Esta empresa afincada en la localidad de Carmona inició en 2013 “una revolución rosa” cuando lanzó al mercado “la primera ginebra de fresas naturales”. Esta bebida espiritosa fue una alternativa al clásico gin-tonic y motivó el auge de las ginebras dulces y refrescantes cuyo amplio abanico de sabores está en la actualidad expandido tanto en la hostelería como en el sector de la alimentación.

“Misma experiencia de sabor y olor”

No obstante, Puerto de Indias siempre ha apostado por la investigación y el desarrollo para “llegar a más público; a los consumidores que antes no bebían ginebra”. Gracias a un proceso de “escucha activa” han elaborado distintas referencias entre las que se encuentra su característica ginebra de fresas naturales, pero sin alcohol.

“Es la misma receta en base a fresa, enebro y otros botánicos. Lo único que cambia es el proceso de destilación que es más complejo ya que se realiza por extracción de vapor y baja presión”, apunta el jefe de marca de Puerto de Indias, Antonio Luis Rodríguez. Y añade: “Todos los ingredientes se destilan individualmente y se necesita 10 veces más de producto que para la receta original”.

El cliente fiel de esta marca puede disfrutar desde febrero de 2023 de una bebida sin alcohol “igual que la original gracias a un proceso muy cuidado”. “La ginebra conserva el sabor y el olor por lo que los consumidores tienen la misma experiencia organoléptica de alta calidad”, recalca Rodríguez.

A futuro

Con Puerto de Indias 0.0% se da respuesta a una necesidad de mercado. “Vimos una oportunidad ya que el consumo de las bebidas espirituosas sin alcohol estaba creciendo. Y porque la sociedad lo reclamaba”, dice Rodríguez. 

Sin embargo, los volúmenes de venta todavía no son los esperados. Pese a ser un producto en “proceso de adaptación”, en Destilerías de Constantina están “contentos” como afirma García. Exótica 20 supone un 10% de las ventas de ginebra para la empresa constantinense. Por su parte, la referencia sin alcohol de Puerto de Indias “todavía está en proceso de conocerse pero, de momento, la respuesta es positiva”, dice Rodríguez, que augura un escenario favorable.

Y no va desencaminado. Según el Registro Internacional de Vinos y Espirituosos (IWSR, siglas en inglés), las bebidas espirituosas sin alcohol crecieron casi un 22% en volumen de mercado en 2022 siguiendo la intención de los usuarios de rebajar el consumo de alcohol. El estudio ha previsto que  la categoría “sin alcohol” obtenga una tasa de crecimiento anual compuesto del 7% en volumen entre 2022 - 2027.

Para entonces ambas destilerías sevillanas esperan haber consolidado un producto que, de nuevo, vuelve a adaptarse a los tiempos. Si en la década de 2010 dieron respuesta al apogeo de las ginebras saborizantes ahora, pese a la caída en el consumo de las bebidas espirituosas, quieren volver a ser referencia. “Esto no es una cosa pasajera sino que aumentamos en la cuota de mercado”, concluye Rodríguez.

“Ser una bodega sevillana supone llevar una mochila porque se desconoce que somos una zona vinícola”. Las palabras de Mª Ángeles Pérez, directora comercial de Colonias de Galeón, resumen la dificultad de las bodegas locales para dar a conocer sus vinos. “Hay un desconocimiento importante, pero no solo del vino sino de la sierra de Sevilla que, en muchas ocasiones, incluso se confunde con la sierra de Huelva”, apunta el gerente de Bodegas Fuente Reina, Jaime García. Esta bodega de Constantina se fundó en 1930 y en 1943 puso en el mercado lo que se considera “el primer tinto andaluz embotellado”.

Tanto Colonias de Galeón, situada en el municipio de Cazalla de la Sierra, como Bodegas Fuente Reina son ejemplos de la tradición vinícola de la Sierra Morena de Sevilla que se remonta a los siglos XV, XVI y XVII cuando la comarca fue la principal exportadora de vino a América. “El declive viene cuando se traslada el puerto de Indias de Sevilla a Sanlúcar de Barrameda y por la filoxera”, cuenta Pérez. Hasta la llegada de esta plaga que infecta las vides, la zona contaba con unas 4.500 hectáreas de viñedo. 

Rejuvenecimiento noventero 

La actividad vinícola sufrió una pausa hasta finales de la década de 1990 cuando Óscar Zapke refundó Bodegas Fuente Reina. “Óscar pone la semilla para que resurja el vino de la zona después de muchos años sin que hubiera bodegas”, señala García que adquirió la bodega hace justamente un año. “Es un activo importante del pueblo y me daba lástima que se perdiera”, resalta.

“Mi padre, en 1995, compró el terreno como una finca de recreo sin ánimo de que fuera una bodega”, recuerda el propietario de Bodega La Margarita, Raúl Fernández. Pero este empresario, tras trabajar el mosto rosado con los vecinos constantinenses, apostó por hacer un tinto. “Si no me empujan ni me inician en lo del vino, Zancúo no hubiera existido”, afirma Fernández.

El vino tinto Zancúo salió al mercado en 2007 y es el “buque insignia” de la bodega. “Es el que nos da de comer”, dice Fernández, que tiene 11 hectáreas de viñedo donde cultiva variedades de uva como tempranillo, petit verdot, cabernet sauvignon o malbec, entre otras. “Tenemos la suerte de contar con varios terrenos: franco-arenosos, arcillosos y pizarrosos, por lo que nos da para jugar con varios vinos. Siempre he tenido muchas marcas con pequeñas cantidades para que la gente que venga a casa, no se vaya sin nada”, explica Fernández.

Así, la oferta de Bodega La Margarita incluye distintas versiones de Zancúo a las que se le unen otros tintos como 2 Juanes y Borboleta y blancos como Castillo de Constantina. Y destaca Cocolubis, un vino elaborado con uva tempranillo y que festeja los primeros vinos que se producían en la zona durante la época romana.

Recuperación de uvas autóctonas

Entre dehesas de encinas, alcornoques y quejigos y a una altura que ronda los 600 metros, los viñedos de estas bodegas salpican el entorno protegido del Parque Natural de la Sierra Morena de Sevilla. El terreno es pedregoso, muy mineral y con mucha pizarra y el contraste térmico de los meses de verano, días cálidos y noches frescas, favorece la maduración de la uva. Estas características del medio se especifican en el pliego de condiciones del Vino de la Tierra “Sierra Norte de Sevilla”, una indicación geográfica protegida (IGP) que fue impulsada en 2004 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía para los vinos originarios de esta comarca. 

“No tiene sentido formar parte de una IGP donde no cuenta con variedades locales”, detalla Pedro Cano, fundador de Tierra Savia. Junto con Jose Acosta iniciaron precisamente en 2004 un proyecto vinícola que se ha consolidado en Cazalla de la Sierra.

Estos “amigos de pequeños, del pueblo” tenían claro que querían vivir en su localidad natal. Arquitecto e ingeniero agrícola respectivamente, no contaban con ninguna herencia bodeguera, pero se empaparon de una tradición que los “enamoró”. En Tierra Savia cultivan en orgánico siguiendo la labor artesanal, “como hacían nuestros antepasados durante siglos”, y se han empeñado en recuperar variedades autóctonas como la parrona, zamarrilla o mollar. Para ellos es una forma de rendir homenaje a las vinificaciones tradicionales de la zona. “Así cerramos el círculo y ponemos en valor las uvas de aquí”, dice Pedro. Por ello, se apartaron de la IGP a la que solo pertenece Bodegas Fuente Reina porque a la empresa constantinense le “cuadra” el pliego de condiciones y le “aporta un valor añadido”, según García.

Cazalla en la copa

Tierra Savia tiene tres proyectos: Mirlo, Zaranda y PIU. A esta oferta se les ha sumado recientemente ÉLAN, un espumoso ancestral y Blanco de Negra, un vino blanco de uva tinta que inicia una línea de elaboraciones, Taller de vinos, que dará cabida “a la experimentación y a vinos premium”.

En el rescate de las técnicas vitivinícolas ancestrales, Cano y Acosta han apostado por el uso de ánforas y tinajas de la zona, que tienen entre 200 y 400 años. “Es algo que siempre se ha hecho aquí; es el vino en barro en aquellas tinajas que se reparten por los cortijos y lagares”, cuenta Cano. Y añade: “Es romántico, pero el vino tiene que estar bueno”.

Tierra Savia no deja de ser una bodega “pequeñita” que cuenta con unas 15 hectáreas de viñedo y elabora entre 50.000 y 60.000 litros al año. Con tres trabajadores, su objetivo es recuperar el patrimonio vinícola, histórico, económico y social de Cazalla de la Sierra. De eso saben mucho en Colonias de Galeón que busca que “la cultura de la agricultura de la vid no se pierda en el pueblo”. Además, Pérez quiere crear “una memoria olfativa” captando los aromas serranos como hinojo, cantueso o jara. “Mi obsesión es embotellar Cazalla en forma líquida”, subraya.

Gracias al apoyo económico de la familia Granados Royo (Instituto Español) en esta empresa se trabaja “como si fuéramos una bodega grande”. “Contamos con seis trabajadores y estamos en constante búsqueda de la calidad y excelencia”, resalta Pérez de un negocio que agrupa otras 15 hectáreas de viñedo y que embotella unos 37.500 litros anuales.

En Colonias de Galeón, heredera de la cooperativa homónima que se creó en 1925, utilizan múltiples tipos de uva como tempranillo, syrah, chardonnay y cabernet sauvignon... “Tenemos nuevas plantaciones de garnacha, mencía o albariño, que son variedades de la Ribeira Sacra, zona que tiene unas condiciones climáticas parecidas a las de aquí”, dice Peréz que además apunta a que son “la primera bodega andaluza en cultivar mencía”. 

Colonias de Galeón es sinónimo de Pinchaperas y Soplagaitas: “son los vinos más accesibles en todos los sentidos: tanto en paladar como en precio”, precisa Pérez. Y destaca Ermita del Monte, que se convirtió en el único vino andaluz seleccionado como finalista al mejor vino tinto de España en los Premios Verema 2022.

Una etapa nueva

“Escuchar el nombre de Constantina es lo importante para que se siga vendiendo; para que no nos convirtamos en un pueblo de la España vaciada”, señala el bodeguero Emilio Caballero. Este operario, que no se veía viviendo en Sevilla capital, lleva nueve años trabajando en las instalaciones de un extinto molino harinero del siglo XIX y que es la sede de Bodegas Fuente Reina.

Pese al reciente cambio de propietario, Caballero sigue siendo el único empleado de un  equipo al que se han unido dos enólogos externos para asesorar a García a conseguir los retos de su proyecto vinícola. “Quiero seguir con una línea continuista, pero con la intención de perfeccionarla. Quiero cambiar el diseño de sus botellas y etiquetas para diferenciar los vinos que van a supermercados con los destinados a los restaurantes”, dice el nuevo gerente. 

Bodegas Fuente Reina tiene en el mercado a su marca FUNDUS, en distintas versiones, así como Fuente Reina 2019. Su vino monovarietal, 100% merlot, es el Torre Beraun Maior 2015.

“Un buen producto”

Todos estos proyectos bodegueros, a los que hay que incluir a Bodega Fuente Fría y Bodegas Cazallo, ambas en Constantina, hacen de la Sierra Morena de Sevilla una de las zonas vitivinícolas de la provincia junto a las comarcas del Bajo Guadalquivir y El Aljarafe.

La larga tradición de vinos y anisados es una realidad a la que pronto se le unirá otro proyecto: “Acabamos de comprar unas tierras en San Nicolás del Puerto para hacer una bodega nueva. En abril, plantamos las primeras vides y esperemos que en tres años esté en marcha”, adelanta Fernández a este periódico. 

Este anuncio refleja la intención del propietario de Bodega La Margarita para seguir llevando los vinos serranos a las mesas hispalenses. Ya vende en otras comunidades autónomas y también manda pequeños lotes a Francia, Italia y Suiza. La tendencia parece estar del lado de estos emprendedores: “Cada vez se ven más vinos de la sierra en la capital. Pero es que en Sevilla hay mucha restauración y todas las bodegas nacionales quieren vender allí”, argumenta Cano. Tierra Savia se ha instalado en unos 70 establecimientos de Sevilla capital y cuenta con una buena distribución en El Aljarafe. Sus vinos además se han colado en la restauración madrileña y catalana e incluso exportan a países como Alemania, Japón, Países Bajos y Corea del Sur. 

“Hay Denominaciones de Origen con mucha trayectoria, mucho marketing y que empujan mucho”, dice García, que busca ampliar el canal de distribución de Bodegas Fuente Reina para, junto a las ventas del retail, consolidarse en la hostelería. Pérez recuerda una frase: “Para el sevillano, Sevilla es lo mejor y no sabe porqué”. Desde Colonias de Galeón se han propuesto darle razones al sevillano para que conozca los proyectos de la provincia. Y eso que no tienen ningún obstáculo en el mercado: “Vendemos todas las botellas. El 60%, en Sevilla capital y no me quejo porque el vino se vende”. La falta de existencias hace que todavía no se haya abierto el canal de exportación.

Estas bodegas reivindican el legado vinícola de la Sierra Morena sevillana y su trabajo ya da frutos en la restauración. “Los restaurantes ya quieren tener al menos un vino de la sierra en sus cartas. Ahora queda trabajo para que el consumidor final sepa que aquí se hace vino”, recuerda Fernández. Y avisa: “El mejor llamamiento es hacer un buen producto para que sea bandera. Con eso, la gente lo compra. Sí o sí”.

Un papelón de chacina, una ensaladilla, un plato de queso viejo… el acompañamiento casi inevitable de estos aperitivos son los picos y las regañás, unos productos que en sus inicios consumía la gente del campo y del mar gracias a su aporte alimenticio y tiempo de conservación. 

“Mi abuelo, albañil y hombre de campo, se asentó en La Luisiana y abrió un bar. No le gustaban los picos que había para ponerle a las tapas y habló con el panadero para, por las tardes, hacer ochitos y violines”, cuenta Antonio Castilla, gerente de Picos Artesanos Castilla. “Antes se hacían los picos a mano; eran unos mazacotes de pan alargado. Las regañás tampoco eran finitas sino gruesas como una galleta”, rememora Jaime Obando de cuando su padre comenzó a fabricar picos en la Panadería Artesana Obando.

En la década de 1960 coinciden tres proyectos panaderos en la provincia de Sevilla que siguen en pleno funcionamiento. Sus historias, también, son la de tres Franciscos. 

En 1961, Francisco Méndez, junto a su esposa, inicia la fabricación de pan en la pequeña localidad de Cañada Rosal. “Tenían dos panaderías y mientras mi abuelo hacía pan, mi abuela Rosarito se dedicó a hacer productos de pastelería casera como las magdalenas y los rosquitos fritos”, dice su nieta y actual gerente y administradora de Artesanos Méndez, Mª Carmen Méndez Hebles.

A poco menos de 10 kilómetros de sus instalaciones, también en la comarca de Écija, Francisco Castilla Gordillo crea Picos Artesanos Castilla en 1968 en el pueblo de La Luisiana. Unos años antes, en 1965, otro Francisco, en esta ocasión Obando García, fundó Panadería Artesana Obando en el municipio de Utrera.

Con sus altibajos, cada negocio ha conservado una tradición ligada al sector de la panificación que perdura hasta la actualidad. Las distintas generaciones rinden homenaje al legado familiar de su Francisco, ya fuera abuelo o padre.

Paso a la innovación

Estas familias panaderas sevillanas han adaptado su producción a los tiempos y a las nuevas tecnologías. “El proceso es el mismo y no hay mucho misterio. Lo importante es tener buenas materias primas y más mano de obra que industrialización”, dice Castilla que ha llevado la receta de su abuelo a sistemas más actualizados. Así, en esta empresa luisianera usan harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, agua, levadura, sal y mejorante natural (enzima de trigo) para sus productos. “No añadimos ningún conservante ni aditivo… nada de números E”.

En Picos Artesanos Castilla se sigue una labor artesanal que “es más complicada” porque, intrínsecamente, repercute en la capacidad productiva. Artesanos Méndez “mantiene la esencia de lo artesano en su forma” aunque la innovación viene dada por una línea de producción automatizada. En Panadería Artesana Obando se apostó por la innovación tecnológica en la década de 1990. “Con la primera envasadora pudimos hacer más volumen y dar a conocer la marca”, dice Obando. Fueron unos tiempos en los que la panadería utrerana pasó de hacer colines y picos duros a mano, y uno a uno, a una industrialización que agilizó la fabricación, el pesado y el envasado.

El crecimiento del negocio fue acompañado del trabajo con grandes distribuidores y la introducción, a nivel provincial, en el canal HORECA. “Pasamos de vender paquetes a vender cajas”, afirma su director general. Obando recalca que la mecanización de su empresa, que utiliza unos 7.000 kgs de harina diarios, no significó una bajada de calidad. En Artesanos Méndez, donde la cantidad diaria de harina ronda los 5.000 kgs, “siempre hay muchas ideas” y ya están desarrollando productos con masa madre y que “vayan en la búsqueda de lo saludable”, como adelanta su administradora.

Del pan al pico

“Las grandes industrias del pan precocinado han hecho que al panadero tradicional no le salga a cuenta hacer pan. No puede competir y por ello ha apostado por el pico”, dice Castilla. “No se pueden tener ofertas de 3 unidades de pan por 1 euro”, destaca Obando, cuya empresa perdió cuota de mercado y clientes tras la crisis económica de 2008.

Artesanos Méndez custodia “los orígenes” con una producción de pan para la clientela local aunque su gerente reconoce que el sector siempre ha estado “muy machado”. “Se trabajaba de lunes a domingo, sin descanso, y esto provocó que muchos panaderos vieran en los picos una diversificación de su actividad”, dice Méndez Hebles. La llegada del pan congelado y la escasa vida útil del producto también fueron razones para que la empresa se centrase en la elaboración de picos y regañas así como en el desarrollo de su línea de pastelería. 

“[La crisis de 2008] nos perjudicó mucho, pero hemos seguido haciendo los roscos de La Luisiana y es un orgullo”, apunta Castilla, que da trabajo a una veintena de personas. Para la Panadería Artesana Obando fueron “un par de años duros” que supieron sobrellevar con “constancia”. “Nos centramos en el pico rústico, un producto que inventamos nosotros”. Este pico “irregular, crujiente y moreno” surgió de la suerte y las ganas de buscar alternativas, pero se chocó de bruces con la realidad: “no era viable. Si de cualquier variedad de pico hacía 100 kgs a la hora, de rústico hacía 30 kgs. Así, si una empresa ponía en el mercado 4 paquetes de picos a un 1 euro , nosotros poníamos un paquete a 1 euro. Nadie lo compraba”, concluye Obando. 

Productos gourmet

Pero todo cambió gracias a una comida en el establecimiento sanluqueño Casa Bigote. Su propietario apostó por los picos rústicos de Obando y la grabación allí de un episodio del programa de televisión Masterchef abrió las puertas a que la panadería utrerana llegase a Madrid. Varias empresas de caterings y una cadena de supermercados fueron sus aliados: “de cajas pasamos a vender palés y de ahí a camiones”. 

El pico rústico, “la joya de la corona”, es “lo que mantiene a Obando” y lo ha posicionado en un mercado más exclusivo. Pero el negocio utrerano también ha desarrollado unas líneas de regañás gourmet entre las que destacan las láminas, hojas y cucharadas de pan así como las de color negro dirigidas a “restaurantes de primer nivel”. “Llevamos desde 2019 reinventando las regañás y versionando lo clásico”, dice Obando, que resalta que en 2020 hacían unos 50 kgs. de regañás al día mientras que ahora la cifra asciende a 1.000 kgs.

“Estamos innovando constantemente. Partiendo de las rosquillas y colines tradicionales, hemos elaborado bastones con aceite de oliva virgen extra, pan de cristal o los campesinos, que son nuestro producto estrella”, cuenta Méndez Hebles. El trabajo para “diferenciarse” ha facilitado que Artesanos Méndez se haya consolidado como una referencia gourmet en los supermercados, principalmente a nivel provincial y autonómico.

Salto a la mesa mundial

Castilla se preguntaba muchas veces cómo era posible que “de Despeñaperros para arriba” no hubiera picos para acompañar embutidos o tapas. Por suerte para el sector de la panificación en seco, la tendencia ha cambiado y tanto picos como regañás se han afianzado en la hostelería de toda la geografía nacional. Esto ha llevado a su empresa a poder distribuir por toda la geografía española e incluso a comercializar en EE.UU., Países Bajos y Australia. 

“Gracias a la globalización hay un mayor consumo de picos. Ha sido un movimiento que comenzó en el sur. Y de España, al resto de países”, cuenta Méndez Hebles. Así, de una panadería de pueblo con no más de diez empleados, Artesanos Méndez se ha convertido en una empresa que da trabajo a unas ochenta personas y que lleva sus picos y regañás por distintos países de la Unión Europea, Asia y África. 

“Algo típico andaluz se está vendiendo por toda España”, resalta Obando, que amplió sus infraestructuras en 2016 para asentar un proyecto que en la actualidad cuenta con 120 trabajadores. Sus productos están presentes en 20 países y se ha consolidado en Reino Unido, Corea del Sur, EE.UU. y Alemania. 

El aloe vera es rico en vitaminas, minerales, aminoácidos, proteínas, fibra… la lista de propiedades y su alto valor nutritivo hace que se clasifique como un superalimento. Sin embargo, pese a la extensión de esta planta en el sector de la cosmética, todavía hay un gran desconocimiento en el terreno alimentario.

José Enrique Mazuecos cuenta con una producción ecológica de aloe vera de siete hectáreas en la localidad de Alcalá del Río. Su negocio, Vegaloe, echó a andar en 2014 porque “las parcelas pequeñas de cultivos tradicionales dan ya poca rentabilidad”. Mazuecos buscó en la producción ecológica de aloe vera una alternativa al trigo, girasol, maíz o algodón para “diferenciarse” y como una “apuesta de futuro razonable”. Pero contaba con pocos soportes. “Era un producto nuevo, había poca información sobre su cultivo, mantenimiento así como de distribución y puntos de venta”, remarca. Inició, por tanto, un proceso de divulgación: “El boom del aloe viene en 2010 como alimento. Ya se conocían las propiedades dermatológicas, pero no las bondades de su consumo”.

Fue precisamente en ese año cuando en la campiña de Carmona, Andrés López Raya comenzó a combinar la agricultura tradicional con otros cultivos como la lavanda y el aloe vera. Fundó Aloe Vera Las Coronas para, además de producirla ecológicamente, desarrollar distintas líneas de trabajo tanto en el ámbito de la cosmética como en el de la alimentación. “Andrés, que es el alma mater de este proyecto, descubrió el aloe vera como alimento en una feria de producción ecológica en Alemania (Biofach)”, cuenta Lola Cuaresma, responsable de visitas y actividades de Las Coronas. 

Tanto atrajo esta planta a López Raya que creó “la primera y la única” asociación de productores transformadores y comercializadores de aloe vera nacional, Asocialoe, para defender sus intereses en el mercado. “El aloe es algo milenario, pero uno de los retos es la falta de información como alimento”, dice Cuaresma. 

Inclusión en la alimentación

“Es complicado consumir algo que no te entra por el ojo pese al apoyo científico de sus beneficios”, dice Mazuecos. Y es que el aloe vera es incolora, inodora e insípida. “No es una gamba de Huelva; no es deliciosa”, apunta Cuaresma que, sin embargo, ensalza la capacidad “camaleónica” del producto. “Se mezcla muy bien con otros ingredientes porque absorbe mucho los colores y sabores”.

El aloe vera se puede consumir en fresco o transformado en jugo y se puede añadir a batidos de frutas, macedonias o ensaladas. Así es como lo comercializa Vegaloe, que cuenta con “un público muy reducido, principalmente de consumidores vegetarianos y veganos, que valora mucho el producto”. 

Las Coronas lo fabrica en zumo (en formato tetrabrick y cristal) y en taquitos para facilitar su uso. El consumidor puede agregarlos a otros platos como “un ingrediente más” y cuenta con una doble funcionalidad: “ayuda a texturizar los platos y cremas. Por ejemplo, puede sustituir al pan en un salmorejo para aquellas personas intolerantes al gluten. Además, tiene un efecto potenciador natural del sabor”, dice Cuaresma, que resalta que “cualquiera” puede utilizar la hoja de aloe vera aunque, advierte, “hay que saber cómo manipularla”.

El proceso es “sencillo”: tras eliminar la corteza y las espinas laterales hay que lavar la pulpa muy bien para quitarle la aloína, un componente amargo y amarillento que protege a la planta de insectos y animales y que cuenta con una pequeña dosis de toxicidad. Una vez bien enjuagado, la pulpa del aloe vera está lista para consumir.

“Concentrado de salud”

El aloe vera no se consume por su sabor. Cuaresma reconoce que es un producto para “paladares valientes” y que comienza a estar presente en las cocinas de aquellos “chefs más innovadores” gracias a su versatilidad. 

El gran secreto del aloe vera está en sus propiedades regenerativas, antisépticas, gastrointestinales, cicatrizantes y antiinflamatorias. Un combinado que favorece al sistema inmunológico y que para Cuaresma es “un concentrado de salud”. La clientela de Las Coronas es “variada” aunque destacan consumidores con problemas digestivos o en tratamientos oncológicos. 

Mazuecos recomienda una dosis diaria de 50-60gr/ml de aloe vera, ya sea en pulpa o en jugo, antes o después de las comidas para ayudar al organismo a eliminar toxinas. Sin embargo, pese a las ventajas de su ingesta este apunta a que “no hay consciencia de consumo” aunque “la palabra aloe vende”.

Un mercado “complicado”

El titular de Vegaloe denuncia la “ligereza” con la que en el retail se usa el aloe vera como elemento diferenciador. Esto atrae las ventas entre unos consumidores que apuestan por hábitos saludables, pero esconde “una realidad del producto que solo le interesa a unos pocos”. “El aloe suena bonito, pero el que trabaja con él sabe lo que cuesta producirlo por lo que no lo pueden vender a 1,5 €”, dice Mazuecos. 

La llegada de aloe vera de otros países con distintas regulaciones o su uso liofilizado son obstáculos para consolidar unas ventas cuyo auge se vieron truncadas con la crisis sanitaria del coronavirus. “El mercado está complicado y en la actualidad tenemos pocos pedidos; solo de clientes de confianza”, afirma Mazuecos.

“Es difícil innovar con el aloe vera”, cuenta Cuaresma. En Las Coronas se dan “pasos pequeños y muy pensados” para continuar con una línea de trabajo que les ha dado varias ideas “súper originales”.

La empresa liderada por López Raya ha sacado al mercado un limoncello y una ginebra a la que se le incorpora aloe vera. El resultado son dos bebidas “súper originales que sorprenden a la gente”. El limoncello, realizado con limones andaluces, sigue una fórmula italiana y cuenta con taquitos de aloe vera que potencian su sabor al igual que ocurre con la innovadora ginebra verde.

Ante un mercado muy acotado, tanto Las Coronas como Vegaloe apuestan por una producción sostenible y ecológica, organizan visitas a sus instalaciones, comparten recetas de cómo utilizarlo en la cocina, resaltan sus propiedades como reforzante del sistema inmunológico y se intentan colar cada vez más en herbolarios, tiendas especializadas y fruterías de barrio… todo para seguir con una divulgación continua de que el aloe vera también se come. O se bebe.

Soltero, con poco tiempo para cocinar y con ganas de comer bien. No es un perfil de una aplicación de citas, que podría, sino una de las razones por las que el proyecto Gourmet Sabor del municipio de La Campana inició su andadura. Otra fue para “no dejar parado al equipo de cocina” durante la crisis del coronavirus ya que su empresa matriz, catering Rabanal, tuvo que cancelar su agenda de celebraciones. 

“La pandemia y el estudio para trasladar nuestros productos por toda España con el catering fueron las razones para desarrollar este negocio”, cuenta su comercial, Alejandro Méndez. 

Luis Portillo vivió algo similar. En el año 2020 se vio obligado a cerrar su restaurante, El Pulpejo, en su localidad natal de Arahal, y puso en práctica la idea de preparar platos caseros en conserva bajo el nombre de La Quincana. “Había trabajado con guisos y carnes pasteurizadas y envasadas, pero no tenía ni idea de qué hacer para plasmar platos que tuvieran una caducidad larga y sin necesidad de [una cadena de] frío”, dice.

En sus primeras investigaciones se dio cuenta de que el principal reto era trasladar las técnicas culinarias a las conservas, ya que las temperaturas, los tiempos y la presión son distintas. “No te exagero si te digo que realicé más de 4.000 tarros de prueba”, afirma el cocinero arahelense. En ese proceso de prueba y error, Portillo testeó distintos productos para elaborar una carta que en la actualidad cuenta con once referencias entre las que destacan el chorizo al Jerez y el lomo de cerdo al queso.

El prejuicio de las conservas

Gourmet Sabor también tiene en el mercado unos botes herméticos de cristal con los que pretende llevar la cocina mediterránea y platos tradicionales a la mesa. Entre los más vendidos están el rabo de toro cordobés, la fabada asturiana y la carrillera ibérica en salsa castellana. “Son platos como si los hicieran las abuelas”, dice Méndez que, sin embargo, se resiste a definir sus productos como conservas. “Todo viene del desconocimiento”, apunta. Y sigue: “Se piensa que las conservas son latas de atún o platos que no tienen mucha calidad y que vienen a salir del paso”. En esa misma línea, Portillo amplía: “Ante una misma receta, el cliente se lleva la pasteurizada antes que la conserva porque piensa que es más saludable”. 

Ambas empresas apuestan por el uso de ingredientes naturales y platos sin aditivos, ni conservantes, ni potenciadores del sabor para derribar el prejuicio de las conservas. “Hay que convencer de que es comida de calidad y que está hecha para quien se quiera dar un capricho o comer bien”, dice Méndez. “Compré muchas conservas de la competencia y me di cuenta de que muchas eran de bajo precio, por lo que esto repercute en la calidad. Aunque hay compañeros que hacen buenos productos, hay empresas grandes que, por demanda, sacan platos preparados pero no tienen a un cocinero detrás del proyecto”, cuenta Portillo. 

Los guisos de Gourmet Sabor oscilan entre los 6 y los 13€, mientras que La Quincana tiene dos opciones a la venta: paquetes delicatessen de doce botes a 65€ o paquetes ecológicos, también de doce unidades, a 99€. Con estos precios se alejan de la conserva barata que se asienta en los lineales del supermercado. 

Mientras que la empresa campanera gana adeptos “poco a poco” y negocian para entrar en el retail a corto plazo, Portillo ha llegado a Alemania con sus productos y ya está gestionando las certificaciones alimentarias para exportar a los Estados Unidos.

Además, se ha asentado con su línea de postres, donde tres de sus siete referencias se comercializan en el Club Gourmet de El Corte Inglés. Resalta la demanda de su flan de queso y de sus natillas de huevo con lima. Su clientela principal son particulares y los pedidos llegan también de la Comunidad Valenciana, Madrid y País Vasco.

Por su parte, Gourmet Sabor trabaja más con el sector hostelero: “Nuestro producto es ideal para aquellos negocios que quieren ampliar su carta y no cuentan con las instalaciones para cocinar. Es como si lo hicieran ellos”, dice Méndez, que trabaja con una red de distribuidores que los ayudan a posicionarse en abacerías y bares.

Quinta gama canalla

Jorge Estepa, junto con Diego Blanco, se propusieron ser “esa prolongación de la cocina para particulares y restaurantes” cuando crearon Tu Otra Cocina en 2013. Con una estética muy fresca, se ganaron a una clientela con una comida “muy rica” que se comenzó a demandar en eventos. Ese fue el germen del catering PROBOCA.

Se sucedían las celebraciones, que aglutinaban el 90% de los ingresos, y con la llegada de la Covid tuvieron que volver a los inicios. “Nos volvimos hacia los particulares y creamos Tocaway. Tuvimos muchas ventas, pero con el fin de las restricciones, la gente volvió a tirar más del bar”, dice Estepa.

Este proyecto, de quinta gama, desarrolla desde sus instalaciones de Salteras productos sin conservantes, ni colorantes y con ingredientes 100% naturales para unos consumidores que solo tienen que calentar y servir. Pero como “al público hay que darle más recetas para que no se aburra” decidieron centrarse en la hostelería. 

“¿Quién no sirve un brioche, pulled pork o pastrami?”, pregunta retóricamente. Estepa y su equipo han sabido llevar “lo modernito” a las barras sevillanas dándole un punto gamberro a las cartas. Para ello han tirado de mucha didáctica: “Tenemos hosteleros que prueban el producto, pero no saben usarlo. Nosotros les damos las indicaciones para poner un montadito de cochinita pibil o un papelón de pastrami”.

En este negocio se camelan a los restauradores para que le den una vuelta a sus menús con doce referencias tan versátiles como el pastrami. Lo proponen para añadirlo al clásico montadito piripi o juntarlo con queso Apolonio. También se puede utilizar en un brioche con crema de queso y trufa o para hacer una coca de Inés Rosales con burrata y tomates cherries. “Pese a que el pollo a la mantequilla es el mayor volumen de ventas, el pastrami de presa ha sido siempre el producto estrella. Abrió la veda al ser 100% andaluz y porque le gusta a todos los públicos”. Sin embargo, la subida de precios en el cerdo ibérico lo ha convertido en un producto “muy premium” por lo que la alternativa es el de lomo y el de cabeza de lomo. “Entre todos podemos llegar perfectamente a los 400kgs al mes”, calcula Estepa.

Tocaway propone una experiencia gastronómica a la que todavía los proveedores hosteleros no están acostumbrados. El reto es que cada vez más profesionales asuman un concepto con el que ya se ganaron a muchos consumidores. “Mantenemos una tienda online todo el año para particulares aunque con productos básicos. Tenemos una masa social donde el 90%, repite”, dice Estepa. Y, para conservar ese vínculo con sus seguidores, acaban de lanzar su campaña navideña en la que ofrecen sus productos clásicos como la crema de mariscos, el pollo relleno trufado o el solomillo ibérico Wellington.

“En Constantina había 16 destilerías de anís, 5 bodegas de vino y 2 fábricas de alcohol”, recuerda Mª Amparo García, titular de la empresa Anís La Violetera. Esta es la radiografía de cómo las “ricas aguas” de este municipio de la Sierra Morena sevillana acogieron en la primera mitad del siglo XX a una industria de vinos y licores que por entonces producía casi 300.000 litros anuales de anís. 

“Antes había una decena de destilerías de anisados en Estepa y todas, menos nosotros, han desaparecido”, cuenta Ignacio Nieto quien, junto a su hermano José Luis, continúa al frente de Anís Bravío que fundó su abuelo en 1928. 

La provincia de Sevilla cuenta con numerosas empresas familiares como El Clavel (Cazalla de la Sierra), Anís Los Hermanos (Carmona) o Destilerías Rigo (Fuentes de Andalucía) que, pese a los avances tecnológicos, mantienen las técnicas tradicionales para destilar anís. Sin embargo, los cambios en los hábitos de consumo han provocado una caída que, según el Informe del Consumo Alimentario de 2023, sigue la tendencia decreciente en la mayoría de las bebidas espirituosas.

“Al igual que el coñac o el ponche, el anís está en desuso. Tampoco se puede competir con el ron, la ginebra o el whisky que se combinan con refresco. Si fuera posible, tendría más éxito”, afirma Nieto. Para García este decaimiento se produce “por un poco de todo” y también echa de menos una asociación que defienda los intereses de la industria de los anisados en la provincia de Sevilla. “Las sociedades de Despeñaperros para arriba cuentan con unas infraestructuras en las comunicaciones que aquí no hay. Esto encarece el transporte y se une a los altos impuestos a las bebidas espirituosas”.

Todo al anís

El anís se sitúa en la cola en volumen de mercado (7,7% en contraposición al líder de ventas, el whisky con 19,7%) aunque el consumo per cápita se mantiene estable. La buena noticia para el sector de los anisados es que crece un 6,5% en facturación en comparación con el ejercicio de 2022 como indica el mencionado informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

“Cada vez vendemos más y el target está cambiando. También nos beben los jóvenes de la zona aunque parezca extraño”, dice Javier Muñoz que, junto con su socio José Antonio Espinar, dirigen La Flor de Utrera. 

Este negocio se fundó en 1960 cuando el abuelo de Espinar, también Antonio, adquirió una destilería en desuso en la localidad de Utrera. Tras la desaceleración en el consumo de anís de la década de 1980, la empresa ha aumentado las ventas “por cuatro” en los últimos años siguiendo la estrategia de “mantener la calidad y darlo a conocer”. 

Muñoz apunta a que hay otras empresas de anisados que han buscado alternativas y han apostado por la ginebra. “Nosotros quisimos poner en valor el anís. Si en el bar se veía; se bebía”.

Esta postura más optimista de los compañeros de Utrera también anima a la familia Nieto a seguir con el objetivo de “afianzarse y no desaparecer”. “Es una bebida muy presente en la hostelería a la que intentamos darle más calidad y valor añadido”, dice Nieto.

“El anís es muy marquista. En el bar no se pide la bebida sino la marca ”, dice Nieto. De ahí que en el colectivo imaginario tres marcas sean la referencia. Con este otro inconveniente, las empresas sevillanas mantienen su afán por mantener la tradición anisera en la provincia y hacerse un hueco en el mercado. Funciona el boca-oreja y también las ferias y muestras organizadas por la Diputación de Sevilla que les sirven de escaparate y para la captación de nuevos clientes.

El impulso de las cremas

“Por ser un producto barato no te van a recordar, pero sí por la calidad”, resalta García. Esta es su política para conservar la industria del anisado en su pueblo. “Si en 1995 no decido continuar, se pierde la cultura del anís en Constantina”, aclara.

La tendencia general a un consumo de bebidas de menor graduación alcohólica hace que el anís dulce, entre 35 y 40 grados, predomine en ventas frente al seco que ronda los 50% aunque para las empresas este último sea el de mayor cariño. 

Nieto prefiere más el seco de Bravío, de 55%, pero reconoce que su “buque insignia” es el anís dulce. En Flor de Utrera sucede lo mismo. “Nuestro anís seco, que estaba hasta denostado, es el mejor producto y el que el sibarita del anís va dando a conocer”. Sus esfuerzos iniciales se volcaron en incentivar esta bebida aunque no perdieron la oportunidad de adaptarse al mercado y lanzar su elixir de canela destilado. “Es un macerado de anís y canela que recuerda a los postres sevillanos como los pestiños, las torrijas y a los pestillos”, dice Muñoz.

En sus instalaciones de Estepa, la familia Nieto elabora principalmente unos 12.000 litros de anís, pero la destilación de las cremas, de menor graduación alcohólica, ha favorecido un aumento de la producción. Así, la gama de productos incluye cremas de “sabores propios” como la de mantecado, polvorón o crocanti, todas ellas con un porcentaje de alcohol del 15%. Incluso han hecho una crema de tocino de cielo en honor a las monjas de Santa Clara del municipio estepeño.

En Anís La Violetera, la especialidad de la casa es la crema de guindas (21,6%) y también elaboran cremas de pasas y castañas. “En Constantina siempre se ha usado el aguardiente para macerar guindas, ciruelas…”, dice García, que destila semanalmente en unos alambiques de más de 150 años. Siguiendo el legado familiar, utiliza leña de encina para calentar unas calderas que son un símbolo de la labor artesanal de sus licores y que fueron nombradas Patrimonio Inmaterial de Andalucía en 1978. 

Una ventana al pasado

Anís La Violetera toma el nombre de la película homónima que interpretó Sara Montiel. Fue la propia actriz quien autorizó el uso de su imagen para la etiqueta que sigue embelleciendo actualmente sus botellas. Posteriormente la empresa absorbió marcas tan emblemáticas como El Abuelo y Padre Benito, ambas proveedoras de la Real Casa, y todavía comercializa esta última. “Fíjate, en el país de la Inquisición, un fraile da de beber a una folclórica”.

García, gran conocedora de las industrias de anisados, disfruta contando la historia de su empresa, creada por su padre en 1961, y está empeñada en seguir revalorizando Constantina. Por ello, en sus instalaciones de la calle Mentidero 2, cuenta con una colección de botellas antiguas, publicidad, cartelería y distintos enseres que repasan la trayectoria de las distintas industrias de anisados, su desarrollo y eclosión. Es un homenaje a las extintas marcas del municipio como La Gitana, Celestial, Luisa Ortega, María Guerrero, Flores-Caracol, Wilson, Anís El Mosquito… “Es un espacio para recorrer la historia del anís y realzar a mi pueblo”. 

“El anís corre por nuestras venas. Hemos dormido en sacos de matalauva”, dice Nieto. Su familia lleva destilando anís en Estepa desde finales del siglo XIX, pero no fue hasta 1928 cuando en el pueblo empezó a comercializarse “el aguardiente de Ignacio” bajo la marca de Anís Bravío. Años después, Ignacio Nieto Luque adquirió un alambique de cobre e instaló su destilería en el centro del pueblo donde estuvo hasta su traslado al Polígono Sierra Sur en 1997. 

Los Nieto cuentan con otro proyecto empresarial que sustenta sus economías y mantienen la empresa de destilados por un “toque romántico”. Para seguir “haciendo patria” en 1997 inauguraron el Museo del Anís, que es un espacio expositor donde además de conocer el proceso de destilado sirve como lugar de cata. “Es un sitio muy bonito y que se ha hecho con mucho gusto”, dice Nieto en otro paso más para ganarse a la clientela. 

También en el Polígono Industrial La Aurora, las puertas de Flor de Utrera están abiertas para conocer la historia de la destilería y disfrutar de los procesos de destilación y embotellado del anís. 

Se acerca la Navidad y la afluencia de visitantes a estas empresas aumenta en consonancia con las ventas. “El anís era un producto para todo el año, pero ahora el 80% se vende en la campaña de Navidad”, dicen en Nieto. Esta época también es frenética para Anís La Violetera que aglutina un 70% de transacciones mientras que Muñoz calcula que el invierno concentra un 50% de sus ventas. Y vuelve a insuflar ánimos: “Antes cerraba en julio y agosto, pero ahora seguimos produciendo”.

Pese a la difícil situación de la industria de los anisados en la provicina de Sevilla, estos negocios familiares ponen en el mercado unos productos que obtienen premios en certámenes nacionales e internacionales. Estos reconocimientos invitan a seguir con la tradición. “Estamos contentos, orgullosos; estamos haciendo las cosas bien”, resalta Muñoz. Preocupada por el futuro de su empresa y el vínculo del anís con Constantina, García reivindica su herencia familiar: “Mantengo el legado sin perder calidad ni categoría y a ver si algún día suena la flauta. La empresa es un diamante y el que busca encuentra”.

“No se sabe que en Sevilla se cultiva arroz”, recuerda la directora técnica de Arrozúa, Sara Llopis. Una declaración respaldada por el alcalde de Isla Mayor, Juan Molero: “Ni en Sevilla capital ni en España se conoce el potencial y la producción de arroz en la provincia”.

Arrozúa, situada en este municipio, es heredera de la fusión de tres cooperativas y cuenta con casi 800 socios que aunaron esfuerzos en el sector arrocero “con el fin de aumentar la competitividad ante un mercado globalizado”. Esta empresa, dedicada al secado y almacenaje, elaboración, distribución y comercialización de arroz cáscara y blanco, tiene como reto dar a conocer que Sevilla es la primera productora de arroz de España.

La provincia de Sevilla genera el 40% del arroz nacional mientras que la cifra llega al 10% en el cómputo europeo. Esto hace que “la cuenca hidrográfica del Guadalquivir sea el territorio más importante de cultivo” del país. Con un total de 36.500 hectáreas cultivadas, según los datos de la Federación de Arroceros de Sevilla, más de un millar de explotaciones están adheridas a una organización que desde 1986 “defiende los intereses del sector ante la administración, Europa y los mercados”, como apunta su director gerente, Eduardo Vera. 

Isla Mayor es arroz

Isla Mayor, el municipio más joven de Sevilla, cuenta con una climatología y unos suelos arcillosos y limosos que lo hacen “un lugar idóneo para el cultivo de arroz”, como expresa su alcalde. La localidad, que hasta el año 2000 se conocía como Villafranco del Guadalquivir, es tierra de colonos valencianos que llegaron en la década de 1920 de la zona de la Albufera gracias al potencial de las marisma, y se afianzaron después de la Guerra Civil.

“El impacto de la industria es total ya que toda la superficie del municipio, 12.000 hectáreas, son arroceras. No existe otro cultivo y sin el arroz, Isla Mayor no tendría sentido”, dice Molero. Este sector es el principal motor económico del pueblo y, más allá de su repercusión directa, favorece a otras empresas vinculadas con los servicios agrícolas y logísticos. Esta tónica se replica en los municipios sevillanos que viven del arroz como La Puebla del Río, que es el pueblo de España con mayor extensión de este cultivo de arroz con más de 15.000 hectáreas.

“El arroz de Sevilla da 5.000 puestos de trabajo directos, unas 320.000 peonadas anuales y una facturación de 7 millones de euros”, detalla Vera. Esto favorece que la población se fije al territorio. “Si aquí no hay arroz, nos morimos”, comenta JD Aguado, un operador de riego y vecino del pueblo. Y sigue: “Con la película La Isla Mínima la gente se enteró de lo que había aquí”.

Promoción del “marisma”

“Hay muchas opciones de arroz en el mercado y no se le da valor. No se presta atención a las cualidades, no se saben las diferencias entre variedades… El consumidor no se para en el arroz como con otros productos”, dice Llopis.

Hay miles de tipos de arroz en el mundo, pero en Sevilla la principal subespecie cultivada es la índica, representada por la variedad puntal (grano largo) y que supone un 79% de la producción, según los datos de la Federación de Arroceros de Sevilla. El 21% restante lo completa la subespecie japónica, de grano redondo, donde el arroz marisma es la principal variedad.

“El puntal es principalmente para guarnición mientras que el marisma se usa para paellas y arroces caldosos porque, culinariamente es muy parecido al bomba, no se pasa y absorbe muy bien los sabores”, describe Llopis. Y remata: “El que lo prueba, repite”.

“Nosotros usamos el arroz Doña Ana porque es el de aquí”, sentencia el responsable del restaurante local El Tejao, Pascual Ribera, que defiende la gastronomía marismeña. “Somos especialistas en arroces y tenemos el de pato, el de colitas de cangrejo, el frito, el negro o el de gulas y gambas”, dice mientras se resigna a que el arroz de su tierra siga siendo “el gran desconocido de Sevilla”.

Doña Ana es la marca de Arrozúa y se comercializa con las variedades marisma, largo, vaporizado y bomba. Además, la empresa tiene una segunda referencia, El Ruedo, con las opciones de largo, redondo y vaporizado. “Arrozúa está trabajando para abrir mercado con Doña Ana y está en la pelea con las grandes distribuidoras. Lo importante es vincular la marca con Isla Mayor”, destaca Molero.

Diferenciación por calidad

“Mi hija de 13 años está acostumbrada a este arroz. Un día compré otro y me echó el plato para atrás”, dice Javier Andrés, ayudante de molero en Arrozúa, que añade: “Y tenía hasta su caldo valenciano”. 

Debido a las adversidades de las últimas tres campañas, cortas y de baja producción principalmente por la sequía, no se pueden sacar unos resultados muy definitorios. Pero en “los años buenos”, la Federación de Arroceros de Sevilla calcula que se cultivan unas 500 hectáreas de arroz bomba mientras que el arroz marisma lo triplica ascendiendo a unas 1.500. Sin embargo, es el primero el que es más habitual en las despensas.

“La Comunidad Valenciana, que es la cuarta productora de arroz de España, lo ha sabido vender muy bien”, resalta Llopis. En esa línea, la corporación municipal isleña echa de menos un mayor trabajo de marketing para dar visualización al arroz marisma pese a las ferias y eventos organizados por la Diputación de Sevilla. “No hemos sabido vender la marca arrocera de la provincia”, dice Molero que invita a que “hay que creérselo” ya no solo por la cuantía de superficies cultivadas sino por la calidad “brutal” del arroz.

“El mercado es complicado y no podemos competir con los países asiáticos que producen millones de toneladas, principalmente para el consumo propio, pero que exportan cualquier excedente”, señalan desde la Federación de Arroceros de Sevilla. La estrategia, por tanto, es la de “diferenciarse por la calidad”.

Arroz sostenible

“El 97% de nuestra producción es integrada mientras que un 3% es arroz ecológico. Esto es lo más selecto en calidad”, ensalza Vera de una tendencia en la que el sector sevillano es “pionero”. “Hemos sido los primeros en obtener un certificado en huella de carbono otorgado por la Consejería de Agricultura. Además, somos de los poquitos cultivos en Europa que cumple con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) y la Agenda 2030”.

La Federación de Arroceros de Sevilla apuesta una agricultura de bajo impacto medioambiental gracias a la reducción de productos fitosanitarios. Su estudio presenta que un kilogramo de arroz blanco cultivado y comercializado en Andalucía bajo producción integrada tiene una huella de carbono de 0,76 kilos de CO₂ equivalente.

En Arrozúa, que cuentan con un 5% de su superficie en producción ecológica, destacan los esfuerzos por la sostenibilidad y prefieren “sacar un menor rendimiento del arroz a cambio de la calidad”. Miran por la tierra para cuidar el futuro, ya que parte del término municipal de Isla Mayor se encuentra en los dominios del Parque Nacional de Doñana. “Más allá de lo económico y social, el arroz tiene un carácter medioambiental que aporta equilibrio a la zona”, dice Molero, que además es ingeniero técnico agrícola. 

Los arrozales son parte esencial del ecosistema marismeño y hábitat de una avifauna (cigüeñas, garzas, patos, gansos, gaviotas…) que hace parada, inverna o cría en las marismas del Guadalquivir. La simbiosis entre este cultivo y la biodiversidad local es tan intrínseca que se reflejó en la pasada campaña cuando no se pudo cultivar ni una sola hectárea. “El segundo pilar económico de Isla Mayor es el cangrejo rojo. Si no hay arroz, no hay cangrejo”, apunta Molero. 

La ruta del arroz

“El arroz trae consigo pesca, turismo y gastronomía”, dice Vera. Isla Mayor forma parte de los municipios sevillanos que encharcan sus raíces en las riberas del bajo Guadalquivir y que tienen al arroz como seña de identidad. La lista se completa con las localidades de Aznalcázar, Coria del Río, Dos Hermanas, Gelves, La Puebla del Río, Las Cabezas de San Juan, Lebrija, Los Palacios y Villafranca, Palomares del Río, San Juan de Aznalfarache y Utrera. 

Con el afán de impulsar la economía de estos pueblos, la Diputación de Sevilla ideó un recorrido turístico junto con empresas locales para “dar a conocer la riqueza histórica, cultural, turística y gastronómica de nuestras tierras arroceras”. El resultado fue una guía que combina puntos de interés, recetas y establecimientos para el deleite de la gastronomía tradicional con platos como el arroz con pato, con cangrejo rojo, con perdiz, con camarones, con gurumelos… 

La kombucha es un té fermentado y pese a su reciente popularidad es una bebida milenaria procedente de China. A diferencia del té, se sirve fría y tiene burbujas. “Es un refresco saludable de té fermentado”, apunta Rocío Martínez quien, junto a su marido Joseph Graham, lleva desde 2021 comercializando este producto bajo la marca de Kombucha-T.

La idea de “llevar la kombucha a Sevilla” viene desde unos años antes cuando en una visita familiar a Chicago (EE.UU.) vieron cómo el hermano de Graham la fermentaba de forma casera. Por entonces apenas había 2 Ó 3 empresas en España dedicadas a la producción de kombucha por lo que este matrimonio, docentes de formación, vio una oportunidad para emprender. 

De conservarla en un frigorífico en el salón de su casa a un local en el polígono industrial de Bollullos de la Mitación. Adquirieron la maquinaria necesaria y tanques de fermentación y una vez que tuvieron el logo, las etiquetas y la receta lista para salir al mercado llegó la pandemia del coronavirus. No tuvieron más remedio que aprovechar el confinamiento para perfeccionar la receta original y desarrollar nuevos sabores como el rooibos y el lúpulo (hops). 

Estos son los inicios de Kombucha-T, que ha utilizado las redes sociales como principal baza para ganarse un hueco en más de 70 establecimientos de Sevilla y la provincia entre los que destacan gastrobares, tiendas de consumo local y cafeterías especializadas. “Somos el ejemplo del sueño americano. Nuestro proyecto está 100% autofinanciado, sin ayudas y desde cero”, dice Martínez.

Sabores autóctonos

“Es un Nestea bien hecho”, resume Rafael Espinosa que, con Manuel Acebedo, está al frente de Fermentados Artesanales del Aljarafe, una empresa que ha unido a dos familias “apasionadas por los fermentados”. Este proyecto también elabora cerveza, hidromiel y vino de frutas, pero su “Kombuchito” ha sido la carta de presentación en este 2024. 

“En España se conoce la cerveza, el vino y la sidra como bebidas fermentadas. Nuestra intención es hacer cultura y enseñar que hay más posibilidades”, explica Espinosa. Desde su centro de elaboración en el municipio de Palomares del Río intenta llegar al consumidor añadiendo a su kombucha “sabores de aquí” y tienen tres versiones en el mercado: té verde, limón y jengibre, té negro, naranja y azahar y yerba mate, flor de hibisco y frutos rojos. 

Kombucha-T también cuenta con una variedad, la “Happy Lemon”, que está infusionada con limón para obtener una bebida “altamente refrescante”. Pero el mayor homenaje a Sevilla lo dan con una kombucha homónima que combina té blanco y naranja. “Lo que era una edición especial se ha convertido en el sabor favorito. Le gusta a todo el mundo”, dice Martínez.

Ante el reto de su comercialización y alcance, ambos proyectos apuestan por probar sus bebidas. “Hay que adaptar el paladar a lo ácido y agridulce”, dice Espinosa. Para Martínez el obstáculo es que muchos consumidores la rechazan sin darle una oportunidad con la excusa de “eso no me gusta”. “Nosotros controlamos mucho el punto de acidez para que el sabor sea muy fino”. Esto ha hecho que la tendencia haya cambiado y ya obtienen un 80% de retorno en las compras. “El producto habló por sí solo”.

Alternativa saludable al refresco

Si se desconoce un producto, no hay necesidad de consumirlo. Sin embargo, la kombucha ha experimentado un auge que viene respaldado por un aumento de las ventas desde el inicio de la década, según el estudio de 2023 “Radiografía del sector de la kombucha en España -segmento gran consumo-”. El sector pasó de vender 445.000 litros en 2020 a más de 2,8 millones en 2022 y tiene a Andalucía como tercera comunidad autónoma en consumo por detrás de Cataluña y Madrid. 

Esta tendencia, como dice Espinosa, se debe a que se busca “una alternativa saludable a los refrescos que están hasta arriba de azúcares, cafeína y estimulantes”. La kombucha, sin azúcares ni alcohol (menos de un 0,5%), es cada vez más demandada por el consumidor que “se cuida y mira por su nutrición”. Y en Palomares del Río, la aceptación de los vecinos “sorprendió” a los socios de Fermentados Artesanales del Aljarafe.

“Después del agua es lo más sano que se puede beber”, dice Martínez, que vio sus opciones de refrescarse muy reducidas durante el embarazo: “No podía tomar nada; sólo bebidas isotónicas”. Y remata: “La kombucha cuenta con la mitad de calorías que un refresco o una cerveza. Es un producto que, además de ser bueno para el organismo, está bueno. La gente lo bebe por placer”.

En Kombucha-T tienen el reto es que la hostelería le haga hueco a esta bebida y por ello han apostado por un formato de vidrio de 33cl. “Es un botellín diseñado para que el que bebe kombucha no se sienta excluido. Queremos que esta bebida esté en las cartas de los bares al igual que está la cerveza”.

“Bebida viva”

La kombucha es una bebida fermentada de té a la que se le añade una colonia simbiótica de levaduras y bacterias acéticas y láctivas (cuyas siglas en inglés es SCOBY). Espinosa lo explica sin enredos: “Es una bebida viva; con la fermentación la levadura convierte el azúcar en CO² -de ahí las burbujas- mientras que las bacterias transforman el alcohol en unos ácidos orgánicos”.

“Son los bichitos buenos”. De esta forma sencilla llama Martínez a estos probióticos -lactobacilos- que “son bacterias vivas para crear un ambiente favorable en el tracto gastrointestinal”. Además resalta los beneficios de una bebida “hipocalórica y con propiedades depurativas y antioxidantes”.

“El consumidor entiende que hay un aporte probiótico frente a las marcas de refresco de las multinacionales”, defiende Espinosa. Así su kombucha se hace de forma artesanal para garantizar los tiempos de fermentación y además no está filtrada ni pasteurizada. “La pasteurización mata al producto. El producto artesano es frágil y cuenta con una vida útil más corta, pero tiene sus aportes: el tener un producto saludable y en condiciones óptimas”. “Hay kombuchas pasteurizadas que pueden estar fuera de la nevera”, apunta Martínez.

En Fermentados Artesanales del Aljarafe buscan un producto que “evolucione y sorprenda” y tiran lotes de 120 litros. En Kombucha-T cada lote alcanza los 300 litros. Con ello ambas empresas familiares mantienen el control de una producción que, pese a la implementación de las nuevas tecnologías, mantiene el método de elaboración tradicional en sus fermentados. 

Sevilla y la provincia ya cuentan con kombucha local para refrescarse aunque todavía queda mucho por recorrer. Martínez y Graham, mientras andan liados en explicar que no son un genérico sino una marca, tienen como objetivo que “los sevillanos y las sevillanas puedan encontrar kombucha en sus sitios favoritos de la ciudad”. Por su parte, en Espinosa y Acebedo ponen todo su empeño en su pueblo y en animar a sus vecinos a fermentar en casa. “El consumidor tiene que comprender que es un producto de cercanía, con cariño y pasión y que revaloriza Palomares”.

“Por la mañana churros, por la tarde pollos asados, patatas y almendras”. La frase del diseñador gráfico Ricardo Barquín Molero refleja la tradición de la churrería sevillana que muchas empresas familiares desempeñan en la capital y en distintos municipios de la provincia.

La historia de “Las de Pruna” parece el inicio de un chiste. No lo es. Un empleado de un taller de carpintería metálica y un dueño de un bar, amigos del pueblo, compran la maquinaria de una antigua fábrica que echó el cierre y deciden emprender un negocio de patatas fritas. 

José María Grande y José Manuel Ponce tienen desde 2017 una “empresa chiquitita” de cuatro trabajadores en la localidad de Pruna. “Yo soy el que fríe las patatas”, dice Grande que va a la nave junto a su hijo mientras que Ponce hace las veces de comercial con otro empleado. “Empezamos con una furgoneta de segunda mano y nos tiramos a la calle para vender”.

Hace más de 40 años que en la calle Perpetuo Socorro del municipio de Olivares, los García Rodríguez abrieron una churrería tras un accidente laboral del padre de familia, Cástulo. “La tienda comenzó poco a poco”, recuerda una de las hijas, Encarna García. De los churros a las patatas fritas casi por inercia: “A mis padres les gustaba trabajar y como les iba bien pues avanzaron otro poco”. Y posteriormente vinieron los pollos asados. 

Estos son los inicios de las “Hijas de Cástulo” que se han convertido en un referente de las patatas fritas en esta localidad aljarafeña. Desde principios de siglo, las hermanas Encarna y Pepa están al frente de un negocio de cuatro empleados que echa al perol entre 400 y 600 kgs de patatas a diario. En Pruna, por su parte, Grande puede llegar, en temporada alta, a freír 1.000 kgs al día de patata nacional siendo el 90% de patata agria que son “las mejores para freír”. 

Patatas, aceite y sal

Las patatas de las “Hijas de Cástulo” son “aptas para paladares exigentes que buscan sabor y tradición” como detallan las hermanas García. Estas empresas familiares sevillanas se ciñen a la antigua usanza. No hay más ingredientes que patata, aceite y sal. Pese a las innovaciones técnicas conservan la forma artesanal de freír, utilizan productos naturales y el resultado es una patata frita crujiente, poco aceitosa y que no cuenta con ningún tipo de conservantes ni aditivos.

En Papita Frita, proyecto de Cristina Portolà y del propio Barquín que documenta la gráfica popular de patatas fritas locales, son unos “puristas”: “No solemos meter marcas que hagan sabores como las de jamón, huevo frito, payoyo… sólo las de toda la vida y las de ajillo”, dice Barquín.

“En 1982 no había los paladares de ahora. Al final, los saborizantes van en función del gusto del consumidor”, dice García. Así en los supermercados se pueden encontrar todo tipo de patatas fritas de sabores. “Las patatas que se usan son de mala calidad y su sabor se oculta con los aditivos”, dice Grande. Como cuando se adoba un pescado para enmascarar su frescura.

Lo popular

Tanto Grande como García tienen claro que su expansión se debe al boca-oreja y su reto es afianzarse en sus pueblos y en otras localidades de la provincia. “Las de Pruna” han centrado sus esfuerzos en ganarse a sus vecinos que los recibieron “muy bien y con mucha ilusión”. Han sabido aprovechar su localización en la Sierra Sur sevillana para llegar a las provincias limítrofes de Cádiz y Málaga. Incluso se asientan en negocios de Sevilla capital, Dos Hermanas y el Aljarafe. “Nos va bastante bien”, dice Grande.

Las hermanas García, que rechazaron una oportunidad para suministrar a un gran supermercado, lo tienen claro: “Queremos tener trato con el público; que el cliente no sea un número sino que venga a decirnos cómo están las patatas”. Y la mayoría de esos consumidores son sus vecinos. “Tenemos clientes de todas las generaciones y que vienen al puesto porque sus abuelos o padres compraban aquí”.

“Por presión para entrar en las grandes superficies, hay empresas que cambian su estilo y todas comienzan a parecerse”, avisa Barquín sobre la uniformidad “horrible” que se está instaurando en el diseño de las bolsas de patatas fritas. “Se pierde singularidad y las imágenes castizas”, argumenta.

Barquín resalta que estos proyectos son “de los más puros que hay” en cuanto al diseño de sus envases. “Mi padre, que era bético y andaluz, no se comió la cabeza y eligió el color verdiblanco. La virgen del Perpetuo Socorro es la patrona del barrio y el eslogan ”manténgase al alcance de los niños“ se lo puso el de las bolsas”, dice García. En “Las de Pruna”, el Castillo del Hierro domina el paquete en una estampa clásica del municipio.

Estas señas de identidad son las que documenta el proyecto Papita Frita en su defensa del uso de los elementos locales como siluetas del pueblo, hitos históricos de la localidad, devociones religiosas junto con “una tipografía que si no la hace el dueño la hace el de la imprenta”. “En la gráfica popular no hay diseñadores ni equipos de marketing sino que emana de la propia gente”, concluye Barquín.

Rafael de Aquino recuerda su infancia en la Venta Ruiz, el extinto establecimiento de la Avenida de Jerez de Sevilla que regentaba su familia. Por entonces, el restaurante se asentaba en el extrarradio sevillano, dirección a Cádiz, y por la década de 1940 era una parada, para muchos, obligatoria: “Teníamos una receta de gazpacho muy buena”, remarca. 

Sus ganas por continuar con el buen hacer de su madre (la abuela Reyes) le llevó a una idea, a priori, disparatada: “Fuimos los pioneros en el gazpacho envasado. Al principio no nos tomaban en serio, pero yo pensaba que si ya había zumos de naranja envasados en el mercado por qué no hacerlo con el gazpacho”. 

De la carcajada al hecho. El proyecto se inició en 1982 con el nombre de “La Gazpachería Andaluza” y tras renombrarlo en 2015 como Majao, De Aquino no ha parado de comercializar este producto por toda España desde el municipio de Mairena del Aljarafe. También ha incluído un salmorejo en el catálogo y ambas elaboraciones se pueden incluso encontrar en los supermercados de Francia o Reino Unido. 

El proyecto de Ángela Romera y Mariano Vargas, La Tomatería Palaciega, es más reciente y se inició en tiempos de la pandemia del coronavirus. “Empezamos de cero en el año 2020 y pensamos en hacer un producto vinculado a los tomates de Los Palacios (y Villafranca)”, dice Romera. El tiempo de confinamiento les permitió realizar “muchas pruebas” que eran compartidas con familiares y amigos hasta que pudieron dar con la receta final “que le cuadra a mucha gente y que está muy buena”.

“Para un gazpacho de calidad es necesario unas materias primas de calidad”, argumenta Romera cuyos tomates y verduras provienen de distintas empresas agroalimentarias y cooperativas palaciegas.

Los Palacios y Villafranca, a casi 30 kilómetros de Sevilla capital, cuenta con una huerta “muy reconocida” que explota lo mejor de la campiña. Los tomates, apodados “bombones coloraos”, no son el único producto de orgullo: “Tenemos calabacines, judías verdes y unas habichuelas colorás autóctonas de aquí”, cuenta Juan Manuel Franco, fundador de Juanma Restaurante. Además, hay que resaltar que, gracias a las marismas del Bajo Guadalquivir en las que se enmarca el término municipal, el pueblo también es productor de arroz.

Expansión “en la hostelería mundial”

“Mi madre tenía un olfato y un gusto privilegiado. Siempre que tomaba su gazpacho quería más y de ahí que lo quisiera llevar a los demás”, recuerda De Aquino. Su pasión por esta sopa fría le ha hecho escribir una novela sobre los orígenes del gazpacho andaluz y ahondar en el pasado de un plato que nació de la necesidad.

“Los campesinos buscaron la manera de alejarse de las grasas y las comidas pesadas para poder seguir segando después de la comida”, cuenta De Aquino cuya empresa pasó a llamarse Majao en referencia al ancestro del gazpacho. Los tomates pasados se acompañaron con pimiento y pepino y se apañaron con aceite, sal y agua. “Era como un engrudo que al principio no conquistó las mesas de los más nobles”.

Sin embargo, la migración de la década de 1950 del campo a las ciudades hizo que las señoras que se colocaban en las casas vieran la batidora eléctrica y el colador chino como sus principales aliados a la hora de elaborar esta sopa de la que el historiador gastronómico Fernando Rueda ha documentado hasta 400 variaciones.

Desde entonces su popularidad ha mantenido una línea ascendente y la visión del fundador de Majao ha tenido recompensa. El consumo de gazpacho y salmorejo preparados aumentó un 10,1% en 2023, según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Así, los españoles tomaron más de 82.000 platos preparados de gazpacho y salmorejo sólo en el primer semestre del pasado año situando la media en 1,76 litros de media por persona.

“Lo del gazpacho ha sido una cosa fulgurante y se ha extendido muy rápido por la hostelería mundial gracias a su versatilidad y propiedades organolépticas y nutricionales”, dice de Aquino. “Además de alimentar, hidrata y refresca”. Tampoco cuenta con conservantes ni aditivos.

El prejuicio

La Tomatería Palaciega aprovecha eventos gastronómicos como la Muestra de la Provincia, los Pueblos en el Corazón de Sevilla para dar a conocer su gazpacho y salmorejo. “Las ferias son un termómetro y las reacciones son muy buenas”, dice Romera, que además resalta: “Lo que más se oye es que para ser de bote está muy bueno”.

“En estos tiempos donde la mujer trabaja más fuera de casa, donde hay estrés, donde se quiere llegar a todo y estar en todos sitios… no se tiene tiempo para hacer un gazpacho. Además, no es tan fácil hacerlo ni cogerle el punto”, dice la gerente. Por ello, los productos de La Tomatería Palaciega son un recurso “rápido y económico” ya que “por unos euros se tiene el almuerzo”.

“Mejor que el que se hace en casa”

Charo Barrios, una de las integrantes de la Academia del Gazpacho Andaluz (AGA) insiste en que “hay que hacer el gazpacho en casa”. Pero Romera y de Aquino defienden sus elaboraciones e invitan a catarlo. “Se sacrifica la bondad del producto por ganar tiempo. Pero nuestro gazpacho no cede en esas bondades sino que, sin que suene pedante, está mejor que el que se hace en casa. Y me lo dicen muchas madres”, dice el socio de Majao. 

Estas empresas han conseguido romper con la máxima de “el de mi madre está mejor” y se enfrentan ahora al reto de la estacionalidad. “Las ventas caen a partir de finales de agosto y son mayores cuando empieza el calorcito: marzo, abril y mayo”, detalla Romera. De momento no se ha superado que el gazpacho sea sólo una comida para el verano aunque el salmorejo sí cuenta con un consumo más constante. “Esto debe ser como con el helado, que se come durante todo el año”, dice De Aquino.

De momento, La Tomatería Palaciega busca recuperar la inversión y aumentar la producción de sus gazpachos, salmorejos y tomate rallado. En esta campaña se han atrevido a lanzar un gazpacho verde, pero el objetivo es “tener más contratos en la fábrica”. Por su parte, Majao se ha propuesto aterrizar en el mercado estadounidense y enseñar al consumidor a que venden “salud”. “Somos medicina preventiva ya que todos los ingredientes del gazpacho son naturales”. Y De Aquino sueña con que “se pueda acompañar una hamburguesa con un gazpacho en vez de con una Coca-cola”.

La fritá de la abuela

Más allá de los gazpachos y salmorejos, también en el municipio de Los Palacios y Villafranca, José Manuel Pérez Plata ha puesto en el mercado un tomate frito que pone en valor la receta de las abuelas del pueblo. Este ingeniero químico de formación ha ensalzado “la fritá de tomate de toda la vida” con su empresa Tierra Palaciega.

Esta receta es tan icónica que en 2013 el pueblo sevillano entró en el libro Guinness World Records tras elaborar una fritá de más de 2.000 kg. Para ello hicieron falta, entre cantidades ingentes de otros muchos ingredientes, 5.500 kg de tomates de la variedad matias.

Pérez Plata realizó las primeras ventas en abril de 2017, poco después de comenzar su andadura, y para septiembre de ese año ya había comercializado un palé de botes para México. Desde entonces este tomate frito se pasea por las tiendas gourmet de Reino Unido, Francia, Alemania o Singapur haciendo que la venta internacional represente un 15% de su facturación.

Para honrar a la abuela y aquellas horas en el tinao donde se perfeccionaba la receta, Pérez Plata no toma atajos y cuenta con tres pautas innegociables: “El tomate tiene que ser de calidad, es primordial que haya madurado en la planta 100% y se debe respetar el tiempo de elaboración, que ronda las tres horas”.

Los tomates, de variedad panekra, se cosechan a mano en la finca familiar y gracias a una preparación a fuego lento el bote estándar de 365 gramos puede llegar a contener más de un kilo de tomate natural. “Somos la única empresa que utiliza tomates cultivados al 100% en el pueblo. La cosecha es propia y cuando se termina, el producto queda agotado. Aquí se prima la calidad antes que la cantidad”, enfatiza Pérez Plata. 

Este tomate frito, que el cocinero David de Jorge anima a comerse a cucharadas, cuenta con un buen posicionamiento en el mercado. Esto le ha permitido desarrollar otros productos como pisto, sofrito y dos tipos de mermeladas de tomate. Estas elaboraciones también tienen como base “las verduras frescas de las cooperativas locales. Nada de envasados ni congelados”.

Tierra Palaciega es un canto a la materia prima de Los Palacios y Villafranca y Pérez Plata está “eternamente agradecido” a su pueblo por la acogida del proyecto. También la empresa se ha convertido en un homenaje a su familia: “Ellos son los que saben, los que llevan toda la vida haciendo esto”. 

“España es un país de vinos y al llegar a un bar no se pide uno de tetrabrik. Pero con la cerveza te ponen la que haya sin problema”. Esta afirmación de Sebastián Jiménez resume una de las ideas más repetidas en el mundo de la cerveza artesanal.

La carta de vinos es algo común en un restaurante, pero pasa desapercibida al tratarse de las cervezas. Así se normaliza el desconocimiento sobre sus tipos, un centenar, y la oferta se reduce a los designios de las empresas multinacionales.

Sin embargo, distintos emprendedores de Sevilla tienen como objetivo el desarrollo de la cultura cervecera en la provincia. “Queremos que a la gente se le vaya metiendo el gusanillo y empiece a probar porque, al final, todos los bares cuentan con el mismo estilo de cerveza y se desconoce la gran variedad que hay”, dice Jiménez que, junto a su esposa Rocío López, dirigen Cerveza 41420, un proyecto cervecero de la localidad sevillana de Fuentes de Andalucía.

“41420 es una marca pensada en los fontaniegos y las fontaniegas”, dice Jiménez de una premium lager checa pálida con “espíritu campiñero”. La cerveza ha tenido “muy buena acogida” entre sus vecinos y, como explica López, les crea “un sentimiento de pertenencia y arraigo”.

La empresa, que toma el nombre del código postal de Fuentes de Andalucía, produce lotes de 1.000 litros lo que les permite obtener un producto fresco y de actuación local. “Creamos una microeconomía que repercute en el pueblo además de contribuir al medio ambiente reduciendo los costes de transporte”, cuenta Jiménez. Esto también les otorga el control “absoluto del producto” que se encuentra en la mayoría de los bares de Fuentes de Andalucía.

“La gente se va a Amazon sin pensar en los negocios de su pueblo”, comenta Manuel Acebedo. Este informático creó con Rafael Espinosa Fermentados Artesanales del Aljarafe, una empresa que ha unido a dos familias “apasionadas por los fermentados”, en el pueblo de Palomares del Río. Junto a otras preparaciones como la kombucha o el pulque, elaboran también La Palomareña, una cerveza que forma parte de un proyecto para “volver a tener en cuenta a los pequeños productores y enriquecer así la economía local”, como explica Espinosa.

A poco más de veinte minutos de Fuentes de Andalucía, también en La Campiña de Sevilla, está Marchena. Allí despunta otro proyecto cervecero que acaba de arrancar comercialmente. “La respuesta del pueblo ha sido muy positiva”, dice Nano Sanz, que ha llevado a los bares La Rosa. Otra que “es del pueblo” y así lo homenajea tanto en el nombre como en el logotipo que representa al monumento principal de la localidad. El 90% de su producción se consume en la hostelería marchenera donde “gusta mucho la cerveza, pero había un desconocimiento total de las artesanas”.

“Entra muy bien”

“Ponme una suavita”, le pide una clienta a Enrique Armenta. La señora, que bebe normalmente cerveza sin alcohol, se impresiona tras el primer trago de Atalaya, la kölch de 8 Huellas. “¡Qué buena!”, remata.

Armenta ríe, pero no se sorprende. “En España no hay tanta cultura cervecera como en otros países. No se conocen los estilos”, apunta el socio de esta empresa asentada en Los Palacios y Villafranca y que tiene en el mercado cuatro tipos de cerveza. La Atalaya es “muy refrescante y entra muy bien”.

La Palomareña es una “helles sencillita, fresca y que entra bien” mientras que La Rosa, blonde ale, tiene un color más tostado que la rubia clásica, con un amargor suave. “Es muy equilibrada y fácil de beber”, detalla Nano que busca aficionar con su producto a “esas personas que dicen que no les gusta la cerveza”. También es “fácil de beber” 41420 que es amarilla, pero sin llegar al dorado y con una espuma blanca, cremosa y abundante. “Es muy refrescante y tiene un final seco y moderadamente amargo que hace que una vez terminada, quieras otra”, explica Jiménez.

En Sevilla el imaginario cervecero tienen una marca concreta en la cabeza. De ahí, que los cerveceros artesanos busquen un producto con el que el consumidor encuentre similitudes, pero que eleve la calidad, solo usando malta de cebada y/o trigo como fuente de almidón, y abra la puerta a la diversidad gustativa. “La cerveza tan fría enmascara lo bueno y lo malo”, apunta Armentia. “Lo que diferencia a una cerveza artesana de una comercial es el sabor real a lúpulo”, apostilla Acebedo.

Constancia y paciencia

“Se aprende viajando y con una mente abierta. Igual con la cerveza. Es como si se extrapolara a cualquier otro producto, la clave está en educar al paladar”, explica Manuel Márquez, uno de los maestros cerveceros de Guadalquibeer, una fábrica de cerveza situada en Valencina de la Concepción.

Pero no todo lo artesanal se equipara con calidad. “También hay cervezas artesanas de mala calidad. En los últimos años ha habido una purga nacional y se han caído muchas por varías casuísticas. Las que se consolidan son las buenas”, dice Márquez.

Guadalquibeer se ha convertido en un referente para las cerveceras pequeñas de la provincia. Además de realizar visitas guiadas y formar a aficionados, en sus instalaciones se elaboran recetas de cervezas nómadas (cervecera sin fábrica propia) como es el caso de 41420 y de La Rosa. “Estamos muy orgullosos de elaborar allí. Hacen las cosas muy bien”, resalta Jiménez que además apunta a la proximidad: “¿Cómo vamos a hacer una cerveza artesana para Fuentes en Navarra?”.

En Guadalquibeer, ya asentada en el sector y con diversas cervezas en el mercado, saben lo que es ser una cervecera nómada y contemplan con “buenas expectativas” el escenario de la cerveza artesana de la provincia de Sevilla. La tarea no es sencilla. La cerveza artesanal apenas cuenta con un 1% de la cuota de mercado, según el Informe Técnico de la Cerveza Artesana e Independiente en España de 2020 de la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes (AECAI).

La producción del sector está monopolizada por las grandes marcas y estas empresas sevillanas ofrecen una alternativa a lo establecido potenciando la alfabetización cervecera y el impacto en la economía local. También apuestan por respetar los tiempos: “Tenemos una vida muy acelerada y nosotros queremos recuperar la cultura del fermentado con pasión, con tiempo, con calma…”, dice Acebedo. 

Citas como la reciente Feria del Aperitivo y la Cerveza Artesanal que organiza la Diputación de Sevilla bajo el marco de la “Muestra de la Provincia, los Pueblos en el Corazón de Sevilla” son oportunidades para conocer a estos cerveceros. “La Diputación son sus pueblos y sus gentes. Las marcas y los productos que tienen detrás son proyectos familiares con mucha pasión e historia”, concluye Jiménez.

“La miel de eucalipto es buena para el resfriado, la de azahar es relajante y la de romero viene bien para la garganta y el estómago. Todas son buenas y depende del sabor y las propiedades”, va detallando Rosario Pérez de cara a los clientes que se acercan a su puesto.

Es la propietaria junto a su marido, Juan Ignacio López, de Loramiel, una empresa de Lora del Río. “¿Quiere probar la chocomiel? ¿La meloja?”, prosigue. Su función didáctica atrae a los clientes y les abre la puerta a conocer los distintos beneficios de la miel. Pérez y López forman la cuarta generación de apicultores en la familia, algo que no es extraño en el sector.

En La Puebla de Los Infantes, los hermanos Manuel y Antonio Santana son un referente en el trabajo artesanal con las abejas. Son ya la quinta generación de apicultores en una localidad donde ha habido miel “desde siempre”. “A nosotros en el pueblo se nos conoce como los de la miel”, dice Antonio. “Mi familia ha tenido colmenas de toda la vida”, cuenta Andrés Fernández. Ahora acompaña a su mujer, Yolanda Muñoz, en el proyecto Sierra del Castillo que inició su andadura comercial en 2017 cuando ella se asentó en el municipio de El Castillo de las Guardas.

La apicultura también es el proyecto de vida que comparten Pilar Merchán y Carmelo Rodríguez desde Cazalla de la Sierra con La Golimbra o el de la familia Martín Martín (Reyes y José) con La Alameña en el pueblo más pequeño de toda la provincia sevillana, El Madroño. “Soy parte de la tercera generación de apicultores en mi familia y sigo con la tradición desde 2000”, cuenta José Martín que tomó el relevo de su padre.

Un futuro incierto

Para obtener una miel fresca y de calidad, los apicultores están en constante contacto con las abejas. El mantenimiento de las colmenas es diario e incluye tareas como el traslado, la reparación y el control de plagas. “No todo es enjambrar”, dice Martín. “Ahora, después de la cosecha de verano, estamos liaíllos con el envasado y los pedidos”, detalla Muñoz.

“El problema grave del sector es el relevo generacional. A mi hijo le gusta, va al campo, vende en los mercadillos, pero no hace lo que hacía yo con mi padre. Le interesa, pero todo es una incertidumbre”, comenta Santana. “Me gustaría que mi hijo hubiera sido político”, bromea López. Pero ya es tarde. Este forma parte de la quinta generación y se ha unido a Loramiel para continuar trabajando con las abejas. Por delante, se enfrenta a los retos derivados de la acción del hombre sobre la naturaleza.

El escenario no es nada halagüeño y Martín advierte de las nuevas enfermedades que afectan a estos insectos como el ácaro Varroa destructor, que se ha convertido en la amenaza más común en la apicultura mundial, o la avispa oriental. Estas plagas se unen a las consecuencias del cambio climático. “Los dos últimos años han sido especialmente malos por la sequía. Esto provoca abejas más estresadas y con una nutrición menos eficaz debido a que hay una menor variedad de flores”, apunta Merchán. 

Con unas floraciones cada vez más cortas y una mayor presencia de insecticidas en el campo, la producción de miel se resiente. “Apenas quedamos dos o tres personas con colmenas en El Madroño”, advierte Martín que no recomienda a nadie montar una explotación apícola en estos momentos. 

“Miel de verdad”

Miel de mil flores, de azahar, de romero, de eucalipto, de encina… “todas las mieles son buenas”, dice Muñoz. “El problema está en los sucedáneos”.

“Con glucosa y colorante ya lo tienes. Aquí no es como en China donde se produce miel sin abejas. Sin abejas, aquí no haces nada”, explica López ante una competencia de lo artesanal frente a lo ultraprocesado fuera de nuestras fronteras. Sin materia prima: “Recientemente, he leído que hay una sustancia parecida a la miel que se encuentra por 1€, pero que no proviene de las flores”, dice Merchán, que insiste en que las grandes superficies no tienen “miel de verdad”. Además, en precio saben que no pueden competir: “Todo está cada vez más caro y la gente va a lo mínimo”, recalca Pérez.

Pese a los obstáculos, los consumidores están cada vez “más concienciados” por los tipos de miel, sus propiedades y sus beneficios y estos apicultores sevillanos no decaen en el empeño de seguir transmitiendo su labor. “Mucha gente se acerca al pueblo porque tenemos una miel de calidad extrema gracias al combinado de flores silvestres de la sierra”, dice Santana. “Lo único que se puede hacer es explicar qué es la miel y que la que se encuentra en los supermercados puede ser de arroz o manzana. Igual ocurre con la miel de caña, que no es miel ya que las abejas no intervienen”. “Es una competencia desleal porque en el etiquetado debería poner sucedáneo de miel”, remata Santana.

Sin intermediarios

“Qué buena está la miel del Castillo”, era la cantinela más sonada para Muñoz y Fernández. Ellos agradecían las alabanzas, pero en sus envases no incluían su marca o la procedencia. “Tenía buena fama gracias al boca-boca, se consumía mucha miel, pero no tenía identificación”, cuenta Muñoz.

El escenario cambió en 2018 cuando se permitió vender “productos agrarios y forestales directamente desde las explotaciones a los consumidores finales, mejorando la diversificación económica de miles de pequeños agricultores y ganaderos”. 

La nueva normativa facilitó el acceso a “productos más frescos y de gran calidad, obtenidos de manera tradicional” y desde entonces en Sierra del Castillo pueden lucir orgullosos su miel en pequeños comercios y mercados de abastos.

De esta medida también se beneficiaron en La Golimbra, que inició su particular andadura apícola hace casi una década. Ellos centralizan su venta en Cazalla de la Sierra y se puede encontrar en tiendas locales, panaderías e incluso algunos bares. La marca también acude a mercadillos, pero “el 80% es del pueblo donde tenemos mucho apoyo y aceptación”, dice Merchán. También el nombre conecta con los vecinos. “Es una palabra que se usa mucho en mi pueblo y que significa persona que le gusta lo dulce, lo exquisito. Mi padre me llamaba así”.

Y de un vecino, precisamente, ella tomó su afición. “Las abejas son algo apasionante”, recalca a la vez que insiste que sigue siendo “un mundo muy desconocido y donde en España faltan muchos estudios y bibliografía al respecto”. 

De las abuelas

La miel es parte esencial de la repostería típica local siendo un edulcorante natural y se usa en recetas tan populares como pestiños, gañotes, torrijas, mostachones, rosas de masa frita, piñonates, entre otros. Otro elaborado común entre los apicultores es la meloja que es el resultado de una cocción de agua y miel a la que se le añade cidra troceada.

El polen es otro producto clásico que se utiliza para endulzar bebidas como la leche, el café o el té y se puede añadir a yogures y batidos. Y no hay que olvidar que los caramelos, las velas y la cera también forman parte del catálogo de estos pequeños productores.

“Hemos abierto el abanico de la cosmética natural”, cuenta Muñoz que deriva parte de su producción a empresas de su zona para hacer jabón, gel, champú o crema de manos. En La Golimbra incluso hacen su propio ungüento de propóleo que actúa como cicatrizante.

Estos apicultores han sabido dar el paso del autoconsumo propio y familiar a la venta directa; de la alacena a los negocios de barrio e incluso a través de sus páginas web. En sus manos está el legado colmenero de la provincia de Sevilla y pese a los obstáculos del mercado y los desafíos del cambio climático, aguantan. “Al final somos gente atraída por el campo y las abejas”, concluye Rodríguez.