Aunque no lo parezca, estamos en verano y eso es sinónimo de calor (que al norte todavía parece que no llega) y, por extensión, de algún que otro cambio en la alimentación. Nos apetecen cosas más ligeras, más fresquitas, aunque de pronto una fritangada de pescaíto con una cerveza nos sienta divinamente. El helado es el postre por excelencia y, pese a que podemos comerlo todo el año, como dicen los anuncios, casi como que apetece más en estas fechas.

Propongo una receta de helado casero que no requiere de heladera, con la que quedarán como reyes porque tiene un resultado de lo más profesional. Su autor es Luis Ángel Plágaro, maravilloso cocinero que, junto a su socio entre fogones Aitor Etxenike, estuvieron hace unos días en 220º ofreciendo un taller de helados y sorbetes sin complicaciones. Si se acercan a su restaurante Sukalki (Vitoria) seguro que lo catan en alguno de sus menús pero apúntense esta receta de lo más facilona porque triunfarán seguro.

Ingredientes:

Ingredientes

0,5 l de crema inglesa que haremos con:

Elaboración:

ElaboraciónPara la crema inglesa:

-Calentamos la leche con el aroma.

-Batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen (¡con ganas!) y añadimos parte de la leche caliente para atemperar la mezcla y evitar que se corte.

-Añadimos la crema de huevos, leche y azúcar a la leche caliente sin dejar de batir. Al alcanzar los 80º, la mezcla comenzará a espesar. Es el momento de colarla por un chino y removerla para que no se corte. Reservamos.

Para el helado:

-Una vez nuestra crema inglesa esté templada, disolvemos en ella la hojas de gelatina previamente remojadas.

-Con ayuda de una lengua o espátula, añadimos el queso mascarpone y la nata con movimientos envolventes,

-Metemos la mezcla en un molde y ¡al congelador!

Para el coulis de fresa:

-Quitamos el rabito a las fresas y las lavamos.

-Las troceamos en mitades en un bol apto para el microondas y añadimos un par de cucharadas soperas de azúcar. Las dejamos ‘llorar’ toda la noche en la nevera o al menos un par de horas.

-Forramos el bol de papel film (elegiremos uno que aguante bastante temperatura) bien sellado con varias capas y lo metemos al microondas 7 minutos a la máxima potencia. Lo haremos al microondas para que el coulis mantenga el color rojo intenso de las fresas. Podemos hacerlo cociendo la mezcla al fuego, pero tendremos en cuenta que se oxidará y quedará marrón.

-Retiramos el papel film con cuidado y trituramos. Reservamos hasta que enfríe.

Montaje:

-Sacamos la bavaroise del congelador un par de minutos antes de servir. Desmoldamos y cortamos en porciones.

-Bañamos cada porción con un poco de coulis.

-Cuidadito que no podrán comer sólo un trozo….

Ingredientes (para un pan de 1kg aprox.)

- 225 grs. de harina de centeno integral

- 225 grs. de harina de espelta integral

- 450 grs. de agua más bien templada pero sin pasarse

- 3 grs. de levadura fresca de panadero, que encontramos refrigerada en el súper o igual nos vende nuestro panadero (1 gramo si es levadura de panadero seca)

- 1 cucharadita de miel

- 11 grs. de sal

Elaboración:

- Mezclamos la harinas con 425 grs. del agua (los 25 grs. restantes los reservamos) en un bol con ayuda de una rasqueta. Una vez el agua haya hidratado bien la mezcla de harinas, tapamos el bol con un gorro de ducha o un trapo humedecido y dejamos reposar de 20 minutos a 1 hora en la encimera de la cocina, por ejemplo.

- Mezclamos en un cuenco la levadura con el agua restante y la añadimos a la mezcla de harinas, junto con la miel y la sal. Inmediatamente mezclamos de nuevo con la rasqueta hasta integrar bien los nuevos ingredientes. Podemos dejar reposar 5 minutos y volver a mezclar con la rasqueta, unas tres o cuatro veces.

- Volvemos a tapar con un gorro de ducha o trapo y dejamos un primer reposo a la masa de entre 1 hora y hora y media, alejada de corrientes de aire y de fuentes de calor.

- Nos agenciamos un molde de cake alargado que aguante el horno a 250º y lo cubrimos con papel de horno.

- Mojamos un poco la mesa y volcamos sobre ella nuestra masa. Con las palmas de las manos también mojadas, quitamos suavemente el gas del primer reposo y hacemos cuatro pliegues hacia el centro, de arriba abajo, de derecha a izquierda o como mejor nos venga. Damos un último doblez a la masa sobre sí misma para que los pliegues queden debajo y la metemos en el molde cogiéndola con las palmas de las manos con cuidado pero firmeza por los laterales. Cubrimos con el gorro de ducha y dejamos el molde con la masa en la nevera un mínimo de ocho horas.

- Precalentamos el horno a 250º al menos media hora antes de hornear el pan. Una vez bien caliente, pulverizamos agua por dentro o echamos un par de hielos en la base para que generen una nube de vapor.

- Horneamos el pan a 250º unos 10 minutos y después bajamos la temperatura a 190º y dejamos que se hornee una hora más.

- Sacamos, desmoldamos con cuidado y dejamos enfriar bien en una rejilla elevada, por ejemplo entre dos libros.

- Cortamos en rebanadas y... ¡¡a disfrutar!! Podemos congelarlo en rebanadas también e ir consumiendo conforme queramos, bien descongelando a temperatura ambiente o bien en un tostador.

- La levadura fresca que nos sobe podemos congelarla en trocitos e ir usándola cuando queramos.

- La vida es bella y con pan todavía más

Conozco a muchas personas que con sólo oír su nombre arrugan la nariz. La remolacha genera amor y odio a partes iguales entre los comensales. Para algunos, es una hortaliza deliciosa, dulce y refrescante y otros detestan ese regustillo terroso. Así que valga esta receta para los que no necesitan ser convencidos y, sobre todo, para los escépticos.

Hace un par de sábados desde 220º nos trasladamos a La Cocina del Muelle 3 (Bilbao) para impartir un curso de panadería y Elvira, la anfitriona, sirvió este paté de remolacha para degustar el pan. La receta ha sido creada por Marta Francisco, nuestra experta en cocina energética, quien la utiliza habitualmente en los talleres que ofrece en nuestra escuela. Las tres somos defensoras de esta joya de la huerta que no tiene desperdicio. Muy acuosa, rica en fibra, potasio, fosforo e hidratos de carbono y muy baja en proteínas, la remolacha es perfecta para alimentar nuestras neuronas y aportarnos vitalidad. Además no se puede negar que aporta un color de forma natural poco frecuente en nuestros platos.

Podemos comerla de muchas formas, pero en esta ocasión proponemos un paté refrescante al que añadiremos miso, un fermento muy sabroso de origen japonés a base de soja y pasta de umeboshi, otro fermento de ciruela me empleado en la gastronomía oriental, muy sabroso y salado. Estos condimentos aportan propiedades depurativas y antioxidantes, además de darle un toque al paté al que no solemos estar acostumbrados en la dieta mediterránea.

La receta es muy facilita y la elaboración lo es aún más. Vamos allá.

Ingredientes:

- 1 remolacha cocida

- 1 cucharadita de ralladura de limón

- 1 cucharada sopera de crema de sésamo o cacahuete

- 1 cucharada sopera de pasta de umeboshi (la podéis encontrar en herboristerías y tiendas de productos ecológicos)

- 1 diente de ajo

- 1 lata de bonito al natural

- 1 cucharada de miso blanco (también se comercializa en herboristerías y tiendas de productos ecológicos)

Elaboración:

Nada más sencillo que triturar todos los ingredientes y añadir al resultado un poquito de agua o zumo de limón si vemos que se ha quedado muy espeso.

Con pan, con tortas de arroz, con grissinis, con tostas, con crackers, solo…. ¡Está buenísimo con todo!

Se acercan las buenas temperaturas por fin y es un buen momento para probar nuevas recetas. Os presentamos al mijo, cereal que nos suena a país lejano pero que se consumía en por estos lares hasta hace bien poco. Rico en vitaminas y minerales, muy energético y más proteico que el trigo o el arroz, no contiene gluten y su sabor es una mezcla entre arroz y maíz. Tiene la asombrosa capacidad de cuajar en frío y mantener su forma hasta que volvamos a calentarlo. Un súper poder que nos permite hacer un pastel de verduras y cereal que sirve como plato único acompañado de una ensalada y que nos lo podemos llevar al trabajo, a la excursión campestre o a la playa. Proponemos una mezcla de verduras que puede variarse según los gustos del consumidor. ¡A innovar!

Ingredientes:

- 250 grs. de mijo (fino o grueso)

- especias al gusto

- sal

- 1 berenjena

- 1 cebolla

- 1 pimiento rojo

- 1 puerro

- Aceite de oliva

Elaboración:

- Lavamos el mijo en agua fría y lo cocemos tapado con sal y especias a fuego lento. Empleamos dos medidas de agua por una de mijo (en este caso medio litro de agua por los 250 grs de mijo). La textura al cocerlo queda con parte del grano un poquito duro y otra parte más blanda, pero la clave de la cocción es la absorción completa del agua. Reservamos.

- En una sartén con un buen chorro de aceite pochamos la cebolla a fuego lento y añadimos el puerro, el pimiento y la berenjena cortados en daditos. Salamos al gusto. Un buen pochado a fuego lento y sin prisas saca todo el sabor de las verduras, así que paciencia.

- Mezclamos el pochado de verduras con el mijo y preparamos un molde de bizcocho al que remojaremos en agua fría.

- Acomodamos la mezcla en el molde y dejamos enfriar. Cubrimos con papel film para que no se endurezca lo que será la base del pastel.

- A la hora de servir podemos calentarlo al baño maría y servirlo con una buena salsa de tomate o un aliño de aceite, vinagre y pasta de sésamo, por ejemplo. ¡Que aproveche!

otra manera.

Les propongo una receta de cookies, esas galletas que la propietaria de un restaurante americano, Ruth Graves convirtió en famosísimas cuando un día y por casualidad, al faltarle un ingrediente, añadió chocolate a unas galletas que cocinaba habitualmente.

Nuestra versión combina harina y azúcar integrales, copos de avena y fruta seca que, obviamente, pueden sustituir por lo que quieran. Un producto rico, sano, que se elabora rápidamente y que, combinado con fruta y un café o una infusión convertirán su desayuno en una comida que ya no querrán saltarse!!

Para los perezosos, emplearemos un vasito de yogur como medida. Así la báscula ya no será un impedimento…

Ingredientes

- 1 huevo

- 1 vasito raso de azúcar mascobado

- 1 vasito raso de aceite de semillas (girasol, maíz…)

- 1 pizca de sal

- ½ cucharadita de gasificante (bicarbonato, Royal…)

- ½ cucharadita de canela en polvo.

- 1 vasito raso de copos de avena

- 1 vasito raso de harina integral de trigo

- ½ vasito de pasas de Corinto previamente hidratadas en agua caliente

Elaboración

- Precalentamos el horno a 200º.

- Batimos el huevo con el azúcar, la sal, el gasificante, la canela y el aceite hasta conseguir una textura cremosa.

- Añadimos los copos de avena y mezclamos con una espátula.

- Añadimos las pasas y mezclamos.

- Añadimos la harina integral y mezclamos con movimientos envolventes hasta que esté completamente hidratada.

- Podemos hacerlas en el momento o dejar reposar la masa en el frigorífico unas horas.

- Disponemos una hoja de papel de horno en una bandeja y repartimos porciones de la masa ayudándonos de una cuchara, algo separadas unas de otras. Las porciones deberán ser del mismo tamaño más o menos para que las cookies se horneen por igual.

- Metemos la bandeja con nuestras cookies en el horno unos 12-14 minutos.

- Dejamos enfriar en una rejilla y… ¡¡a comerrrr!!

El pan de gasolinera es el coco que acecha tras el orgullo de muchos integrantes del sector y también el monstruo que se ha puesto de moda criticar desde los nuevos gourmets del pan. Entiendo perfectamente que a un panadero le ponga de los nervios que se vendan barras de pan en una gasolinera. Entre otras cosas porque él no vende gasolina en su panadería (y creo que si lo hiciera, la citada gran empresa no tardaría ni dos segundos en meterle un puro por intromisión sectorial).

Sin embargo, confieso haber comprado hogazas de pan exquisitas en gasolineras perdidas de la mano de Dios, elaboradas por el primo panadero del dependiente y vecino del pueblo de al lado. Pan que se vende en la gasolinera como estrategia de implementación de negocio y que el gasolinero te ofrece adobado del discurso ‘pues pásate porque mi primo vende además unas mantecadas que son como tocar el cielo’. Llévense las manos a la cabeza pero las excepciones existen.

Es curioso ese odio hacia la gasolinera que ha puesto un horno para hornear y vender las barras precocidas o precongeladas. Porque resulta que, al fin y al cabo, es un horno exactamente igual (o parecido) al que hay en el despacho de pan de debajo de casa, con la única diferencia de que aquí, en lugar de tener aceite lubricante y anticongelantes en los estantes tiene unas cestas de mimbre monísimas con espigas de trigo llenas de polvo y unas hogazas decorativas que datan del Pleistoceno y que, para más inri, nunca han formado parte de la oferta panadera del lugar. Este local que se llama ‘panadería’ y que en realidad es un despacho de pan, vende además revistas, prensa, patatas fritas, conservas, leche, huevos y todos aquellos productos tan relacionados de siempre con la panadería… Su horno y su producto, además, son también los mismos que encontramos el supermercado de turno, el locutorio de la esquina y los grandes almacenes. Que la venta de pan en las gasolineras ha hecho daño al sector es un hecho. Pero, seguramente, también sea uno de los muchos síntomas de que la panadería en este país lleva herida de gravedad desde hace décadas.

Supongo que es muy nuestro esto de ver la paja en el ojo ajeno y no ver la tranca en el nuestro. Y que en el momento en que muchos panaderos decidieron ir a precio en vez de a calidad se abrió el melón del ‘todo vale’. Aunque el cliente tiene mucha responsabilidad a la hora de decidir el pan que compra, el ‘pan de gasolinera’ o el del despacho no es otra cosa que la consecuencia de que buena parte del sector panadero haya mirado hacia otro lado durante años, perjudicando incluso a quienes dentro de él han tratado de preservar su calidad. Y unos y otros salen perdiendo. ¿Es horrible comprar una barra de pan insulsa en una gasolinera cuando has salido tardísimo de trabajar y no hay nada abierto? Quizá sí. Pero ¿no es igual de horrible comprar el mismo pan insulso, muchísimo más caro, en una franquicia que ha centrado su inversión en parecerse a una panadería parisina? Si uno reflexiona un segundo, puede que esa compra sea peor: el cliente cree haber adquirido un gran producto cuando, en realidad, ha comprado el mismo o parecido y ha pagado bastante más por él, en algunos casos hasta haciendo cola. Qué quieren que les diga, por lo menos, la gasolinera no engaña…

[if gte mso 9]> Normal 0 21 false false false ES X-NONE X-NONE <![endif][if gte mso 9]> <![endif][if gte mso 10]><![endif]Hace unas semanas cenando en un restaurante una clienta tuvo una discusión con el camarero por la cesta de pan que le habían servido, que ella no había pedido, que costaba 1€ y yo añadiría que estaba malísimo. La clienta se defendía diciendo que deberían advertir en el momento de servir que esa cesta de pan se la iban a cobrar porque para ella suponía una especie de ‘trampa’ para el comensal. El camarero se defendía con el argumento de que en la carta venía especificado el precio del servicio (bonita forma de llamar a una cesta de pan securrio) pero finalmente terminó dando la razón a la mujer.

¿Cuántas veces se han visto ustedes en esta situación? Salvando las distancias me recuerda un poco a Portugal, donde la primera vez que te sirven un platazo de queso sin decirte nada según te sientas a la mesa, piensas que es cortesía de la casa, te lo comes y te pegan una clavada de campeonato. El pan y los restaurantes no parecen tener una relación armoniosa. Aunque el pan forme parte indispensable de nuestra dieta, aunque sea un elemento fundamental en un restaurante, panadería y hostelería son dos sectores que parecen abocados a la falta de comunicación. Quizá por las propias complicaciones de la logística hostelera sea difícil servir un pan decente. Quizá los responsables consideran que la comida es lo más importante y el pan, secundario. Y quizá los panaderos, centrados exclusivamente en su trabajo, no se han planteado escuchar las necesidades del restaurador al que proveen.

Que el pan hay que cobrarlo, es evidente, sea aparte sea incluido en el resto del servicio. Pero que me cobren a 1€ (por decir una cifra) unos trozos de pan huecos y descongelados del día anterior, me parece una vergüenza de la que me quejo cuando se da el caso. A veces tengo la secreta perversión de ir apuntando aquellos lugares donde te cobran dinero por el pan sin decírtelo o donde te sacan chuscos de pan resecos e incluso reciclados de la mesa anterior y publicar una lista en plan V de Vendetta. Pero luego pienso que, en realidad, el resto del personal que trabaja en el local no tiene la culpa de que a su jefe el pan le importe bien poco, así que hago mi cruzada particular. Hay camareros que me miran como las vacas al tren y otros que muestran sensibilidad al respecto. Roma no se hizo en un día.

Admito que la cosa no está tan fea como hace unos años y que la ola actual del redescubrimiento del pan ha introducido ciertas mejoras, centradas a veces en ofrecer una cestita de panes variados o porciones de una barra de cierta calidad. Sea en un restaurante de menú del día o en uno de carta a no menos de 60€ por barba, el pan debería tener una entidad propia dentro del menú. Y no estoy hablando de que cada plato maride (palabreja que odio, lo siento) con un pan diferente. Un gran panadero al que tengo la suerte de conocer reivindica la pieza entera cortada al momento en presencia del comensal. De esta forma, el pan se presenta tal y como es, no esconde nada y quien lo prueba percibe su aroma, su corteza crujiente, la consistencia de su miga y, por supuesto, su sabor, como en ninguna otra forma. Para eso, claro, el pan debería ser un buen pan, hecho con agua, harina, levadura (incluso masa madre si me apuran) y sal. Sobre gustos no hay nada escrito pero sería cuestión de probar…

La primavera la sangre altera y a una le entran ganas de quitarse de encima el abrigo y los potajes de siempre para llevarse a la boca sabores que nos recuerden que algún día llegará el verano (tengan fe). Me asomo a la gastronomía árabe para proponerles una receta que me sabe a cena calurosa al aire libre y que reinterpreta el garbanzo, esa legumbre que a muchos nos sabe siempre igual. Se hace en un pis pas y no necesita otro acompañamiento que unas buenas rebanadas de pan, si es de masa madre, mejor, por aquello de los maridajes que ahora tanto se llevan.

El hummus es un paté de garbanzo con un punto cítrico y aroma a comino molido. La especia tiene su razón de ser para ayudarnos a digerir tan contundente legumbre y la combinación de sabores nos demuestra que hay un mundo más allá de las recetas de siempre, que están muy ricas pero también pueden dejar sitio a otras. La receta incorpora además el tahin, una pasta de sésamo (que recuerda lejanamente a la mantequilla de cacahuete) muy calórica pero también muy rica en calcio. Desempolven la batidora y ¡a disfrutar!

HUMMUS MY WAY

Ingredientes

Elaboración:

La cocina mueve pasiones más que paladares y los sentimientos de los concursantes afloran entre 'créme brûlées' y esferificaciones. Confieso que con estos programas y otras apariciones televisivas, mis ídolos se han humanizado, lo cual igual hasta es bueno. Como me dice un amigo, uno nunca debería tener la oportunidad de conocer más de la cuenta a aquellos a quien admira y así siempre permanecerán perfectos, impolutos, maravillosos.

Admiro a Paco Torreblanca. Ya le admiraba antes, cuando era el mejor maestro pastelero del país, e idolatraba la imagen que yo me monté sobre él en mi cabeza, entre genio y déspota, con los retazos que me contaron las personas que sí lo han conocido. Imagino que se habrá tenido que tragar un saco de sapos para cascarse en la tele ese programa de repostería que lo muestra como una caricatura de maestro severo con escasas dotes de comunicación. Pero también imagino que el concurso de acreedores que fagocitó su empresa tuvo bastante que ver con la decisión de poner un pie en la farándula televisiva.

También admiro a Juan Mari Arzak. Tuve la suerte de entrevistarlo una vez hace muchos años, y me pareció un hombre tan majo y cercano que para mí tiró por tierra el tópico de que todos los genios son unos rarunos. Sin embargo, en este caso, jamás entendí cómo el dueño del mejor laboratorio de sabores, el cocinero que mimaba su cocina, su restaurante y su menú a diario, el exponente de la cocina vasca, uno de los mejores del mundo… se prestó hace tiempo a anunciar en la tele unos platos precocinados. Y sigo sin entenderlo.

Bien mirado, y ya que hay tantos mayores que se quejan de que los jóvenes no cocinamos, es mejor que nos atiborren a programas entre fogones que no a otros donde los concursantes exhiben un encefalograma plano lleno de dramatismo. Algo se pegará, digo yo. Está claro que detrás de la cocina hay mucha pasión pero también que hay profesionales que no necesitan mostrarla en la pequeña pantalla para que la disfrutemos.

Seguiré admirando a Arzak y a Torreblanca por lo que son, aunque también seguiré cambiando de canal a veces para no sufrir más de la cuenta. La última incorporación a la parrilla cocinera se titula algo así como 'Mi madre cocina mejor que la tuya'. Se avecina un duelo de señoras. Socorroco.

Las torrijas me gustan por muchas cosas, desde los recuerdos infantiles (mi madre las borda) hasta por el hecho de que son uno de esos postres aprovechateguis en los que se demuestra que lo sencillo suele ser sublime. Hemos convivido con ellas desde hace siglos en sus distintas versiones, con vino y miel o con huevo y leche. Reconstituyente para parturientas allá por el siglo XV, ahora tienen el sabor de la fiesta y la primavera que llega. Vamos allá.

Ingredientes (para cuatro personas)

- 8 rebanadas hermosas de pan del día anterior. Recomendamos emplear un pan con una miga consistente. Si es hecho por uno mismo, mejor. Y, si no, muchas panaderías comercializan pan para torrijas e incluso otro tipo brioche. Personalmente me resulta un poco pesado pero puede ser perfecto para súper golosos.

- 1 litro de leche entera

- Una rama de canela

- La ralladura de una naranja

- Un par de huevos batidos

- Aceite de girasol

- Azúcar y canela en polvo

Elaboración

- Vamos a infusionar la leche con la canela y la ralladura de naranja. Esto es, calentamos la leche en un cazo con la canela y la ralladura hasta que rompa a hervir. En ese momento apagamos el fuego y tapamos hasta que enfríe. Recomiendo hacerlo de un día para otro porque la leche estará mucho más rica y aromática.

- Cortamos las rebanadas de pan, más o menos de un dedo de grosor, y las colocamos en filas en una bandeja con algo de fondo.

- Templamos la leche si está muy fría y la vertemos sobre las rebanadas de pan para que empape bien. Dejamos reposar al menos un par de horas.

- Llega el momento de la verdad. Calentamos abundante aceite de girasol (no empleamos de oliva porque el sabor sería demasiado fuerte) en una sartén. Sacamos las rebanadas de pan a una rejilla para que escurra el sobrante de leche. Es un paso delicado porque están blandas, así que nos ayudamos con una espumadera o una espátula de madera.

- Batimos los huevos y pasamos cada rebanada por la mezcla. Freímos por ambos lados hasta que la torrija esté dorada (de nuevo con cuidado porque se rompen con facilidad) y la sacamos a una bandeja o un plato con papel absorbente para quitar el sobrante de aceite.

- Mezclamos el azúcar con la canela, espolvoreamos sobre las torrijas y… a disfutar!

El año de los vecinos de los países ricos y acomodados, a pesar de la crisis, se divide en el mes de junio, rebosante de anuncios de refrescos y cervezas; septiembre, plagado de coleccionables imposibles que uno nunca termina; y… enero, el mes de las mousses de chocolate con 0% de materia grasa. Todavía fagocitando el último solomillo de la bacanal navideña como la boa de 'El Principito' expiamos la culpa de nuestros excesos prometiéndonos que en junio nuestra cintura será la de una avispa, gracias a esos embutidos, lácteos, quesos y mermeladas llenos de sorbitol, xilitol y aspartamo, tan indigestos como (dicen) cancerígenos que supuestamente nos dejarán silueta de sílfide.

Porque no nos hemos parado a reflexionar sobre un plan más sensato de pan y cereales integrales, verduras, plancha, fruta, paseos y pescadito al horno. Con una zarpa en la bolsa de patatas y la otra en el mando el niño que habita en todo adulto fantasea con que la solución a la lorza no pase por el sacrificio sino por seguir con la panzada diaria de los polvorones sobrantes y, si acaso, de postre una manzana.

Hace unos días leí un artículo sobre la supuesta caída del Imperio Dukan. El colegio francés de médicos ha decidido echarle de sus filas por sus dudosos métodos, una trifulca que no era nueva en la vida de Pierre. Sin embargo, este médico convertido en nutricionista a raíz del consejo dietético que un paciente le pidió un día, se ríe a carcajada limpia contando los fajos con los que se ha forrado gracias a la proteína como santo grial. Sus clientes veían bajar los kilos en la báscula pero no sabemos qué ha sido ni qué será de su hígado, su riñón o su sistema circulatorio. Los productos de la milagrosa dieta Dukan que mucha, muchísima gente sigue sin pedir consejo médico pueblan los estantes de los súper a precio de oro y sus libros se venden como rosquillas, valga la gracieta. Y Dukan ha sido el más conocido pero ¿recuerdan la dieta de la alcachofa o la del sirope de Arce? Días sin comer bebiendo savia de árbol mezclada con agua. Digno de una secta.

Mientras haya ingenuidad, la comida seguirá sirviendo como arma arrojadiza. Lo curioso es que en una sociedad supuestamente desarrollada intelectualmente la nutrición sigue siendo la gran olvidada en la educación y adultos hechos y derechos continuamos embelesados con los fuego fatuos de las dietas milagro. Las fórmulas secretas no existen, pero sí muchos médicos nutricionistas expertos a los que acudir. Amén del A B C que todos nos sabemos en la teoría y no aplicamos en la práctica. Sea sensato, lleve una alimentación lógica y equilibrada y no se maltrate. Y, si pica el gusanillo, dese el gusto de zamparse el mejor de los croissants con mermelada de vez en cuando. Un minuto en la boca y un año en el culo… ¡pero qué minuto!

GALLETAS DE NAVIDAD

Ingredientes

-40 gramos de mantequilla reblandecida.

-120 gramos de azúcar moreno o mascobado

-1 huevo

-1 pizca de sal

-1 cucharadita de bicarbonato

-1 cucharadita de extracto de vainilla

-1 cucharadita de canela

-240 gramos de harina blanca de trigo (o 215 de harina integral)

Elaboración

-En un bol grande y con una varilla o un tenedor mezclamos la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema marrón.

-Añadimos el huevo y volvemos a mezclar.

-Añadimos la esencia de vainilla, el bicarbonato, la canela y la pizca de sal y batimos de nuevo.

-Es el momento de incorporar la harina; lo haremos en dos o tres veces y utilizaremos una lengua o una cuchara de madera. Al principio será fácil de mezclar pero, poco a poco, la masa se irá volviendo más dura. En este punto, nos remangaremos, meteremos la mano y amasaremos hasta conseguir una pelota de masa sin restos de harina visibles. Podemos dejarla en la nevera para que enfríe un poco o pasar a trabajarla para darle forma.

-Precalentamos el horno a 200º.

-Daremos forma a las galletas haciendo figuras o empleando cortapastas. En este caso, emplearemos un rodillo o una botella vacía y bien limpia. Extenderemos la masa entre dos papeles de horno para que no se nos pegue, siempre de dentro hacia fuera y procurando que sea igual de gruesa por todos los lados. Marcaremos los las formas y dispondremos las galletas en una bandeja de horno, un poco separadas entre sí porque algo crecerán. Si las formamos con las manos, también las colocaremos en una bandeja separadas entre sí.

-Decoraremos las galletas como queramos, con semillas, frutos secos, virutas de colorines, trocitos de chocolate… ¡Imaginación al poder!

-Cocemos las galletas unos 12 minutos en el horno; si ponemos dos bandejas, horneamos unos 14 minutos. Vigilaremos el horno en cualquier caso.

-Una vez cocidas, dejaremos que enfríen un poco en una rejilla y… ¡a comerrrrrrr!

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Ya están aquí. Las navidades asoman su espumillón de colorines por la esquina de diciembre. Días de celebración con ese punto de estrés que suele disiparse con una buena sobremesa. Los dulces navideños coronan el postre de comidas y cenas pero siempre es posible innovar con algo diferente.

Déjenme poner mi granito de arena con un postre que para mí huele a Navidad como ningún otro: el manzanate. Se trata de una compota aromática y dulce a base de manzana y fruta desecada, ingredientes invernales para un resultado sabroso y con un perfume muy hogareño. Podemos hacerlo de víspera sin problemas y se conserva varios días. Eso sí, necesitamos algo de tiempo para hacerlo a fuego lento.

La gran autora de esta receta es mi señora madre, a la que voy a hacer un homenaje en este post en representación de todas aquellas personas (mujeres y hombres) que en estas fechas sólo salen de la cocina para hacer más compras. Va por ellas y ellos y por el disfrute de todos.

MANZANATE AL ESTILO DE MARI CARMEN

Ingredientes (para 4 personas):

· 250g de orejones de melocotón.

· 250g de ciruelas con o sin hueso (al gusto)

· 2 manzanas reineta.

· Un palo de canela

· Tres cucharadas de azúcar blanco o mascobado(integral de caña)

Elaboración:

- Lavamos los orejones y los ponemos a remojo con agua caliente. Podemos hacerlo el día anterior para que suelten más su sabor o conun par de horas de antelación.

- Cocemos los orejones en el agua de su remojo con untrozo del palo de canela y el azúcar durante una media hora.

- Añadimos las ciruelas y dejamos cocer otros 15 minutos.

- Pelamos las manzanas y las cortamos en trozos hermosospara añadirlas a la cocción.

- Dejamos cocer hasta que la manzana esté blandita perentera. Probamos y endulzamos al gusto si vemos que necesita más azúcar.

Notas:

· Los orejones son la fruta a la que más le cuesta reblandecer, por lo tanto, es importante dejarlos cocer un rato solos.

· Si nos animamos, podemos añadir otras especias como jengibre, clavo o nuez moscada.

· El resultado no debe quedar muy líquido ni demasiado seco.

· Servimos templado.

Casualidad o no, un buen día (digamos que soleado) a un osado egipcio se le ocurrió que aquello que convirtió la cebada en cerveza bien podría suceder también en la masa de pan, tan indigesta y pesada. Si esa mezcla de cereal y agua se transformaba en una deliciosa y espumosa bebida ¿qué pasaría si se dejara reposar también una masa de harina y agua al calorcito del dios Ra? O mejor, ¿qué sucedería si a esa mezcla se le añadiese un poco de ese mejunje burbujeante? ¿Acaso la harina no era también cereal, aunque molido? Fuera como fuere el experimento, su curiosidad (o sabiduría) dio un vuelco a nuestra forma de entender el pan desde entonces. Ese bocado ácimo se convirtió en un alimento con corteza, sabroso, esponjoso, divino…

Porque aquel ensayo, si es que lo fue, convenció a griegos, romanos y cuantos vinieron después, ocupando un puesto imprescindible en la elaboración del pan y adquiriendo identidad propia. Quizá ninguno llegó a saber que la mezcla de harina y agua se trasformó gracias al maravilloso y simbiótico universo de levaduras Saccharomyces cerevisiae y bacterias lácticas y acéticas. ¿Qué más da? Siempre hubo alguien dispuesto a investigar y comprobar que el cultivo tenía tanta personalidad como para variar en función del medio ambiente en el que se trabajara, de los ingredientes con los que conviviera y el proceso de elaboración al que fuera sometido. Con el paso de los siglos, de la evolución del pan y su madre natural también surgieron exquisitas hogazas, suaves 'baguettes', esponjosos brioches o deliciosos 'panettones'.

¿Qué tiene de especial la masa madre? Nada y todo. Mezcle usted harina y agua a partes iguales, vaya desechando a diario la mitad de la mezcla, añada harina y agua a partes iguales al restante durante varios días y aquello comenzará a oler y burbujear como por arte de magia. Más o menos al cuatro día, ¡'voilà'! Ya tiene una levadura natural para elaborar su propio pan. ¿Sencillo verdad? Visto al microscopio, la cosa se complica. En su fermento se multiplicarán a placer las famosas mencionadas levaduras (presentes en la cáscara del cereal del que procede su harina) alimentándose glotonas de los azúcares previamente descompuestos por una serie de enzimas. La cosa no acaba ahí. Miles de microorganismos estarán dispuestos a enmohecer su mezcla si no fuera porque las bacterias lácticas y acéticas (que parecen las heroínas del cuento pero, en realidad pasaban por allí para ver si rascaban algo) acabarán conviviendo amigablemente con sus levaduras, protegiéndolas de los 'malos'. Trasladado al pan, tendrá a millones de levaduras y bacterias trabajando para usted, digiriendo su masa en cada reposo y proporcionándole no sólo un pan asimilable, sino sabroso, con una capacidad de conservación de varios días, sin grasa, con muchos hidratos de carbono para sus neuronas y con un interesante apoyo a su flora intestinal. Con la única condición de que usted o su panadero dejen trabajar a esta comunidad tranquilamente, sin meterle ninguna prisa.

Sin masa madre, querido lector, no comeríamos pan tal y como hoy lo conocemos. Y si usted tiene un punto ególatra, le gustará saber que esa masa madre depende en buena parte del factor humano, de la persona que la elabore, de las bacterias que pululan, por ejemplo, en sus dientes o en los de su panadero. Vamos, que su masa madre será diferente a la de su vecina del quinto. Fascinante, ¿verdad? Sin masa madre el señor Pasteur no hubiera logrado aislar y cultivar a las levaduras y la panadería industrial de hoy en día estaría perdida. Sin masa madre no hubiera habido pan que llevarse a la boca en época de hambruna o bocatas de chorizo en nuestra niñez.

En algunos lugares este fermento se pone en valor, anunciando hogazas elaboradas con madres conservadas generación tras generación durante siglos. Y, aunque lleve siglos descubierta y la emplearan nuestros abuelos hasta ayer, hay quienes venden masa madre por Internet como la gran novedad. En nuestro, país este místico cuento de hadas ha chocado con la cruda realidad, como sucede en todo lo referente a la industria del pan. Sin embargo, pese a que parte de la panadería carece de personalidad y vende barras a 20 céntimos, aunque ahora todo tiene que ser rápido, rápido y más rápido y el pan debe ser un producto de compra diaria por obligación, todavía hay panaderos (llámeles románticos, místicos o profesionales) que se empeñan en crear sus masas madre y dejar que los panes reposen y se desarrollen tomándose su tiempo. Panaderos a los que no les parece intolerable que su clientela compre panes que duren cinco días. Panaderos que han conseguido adaptar la modernidad de su obrador a este fermento tan antiguo. Panaderos que hablan de él como si fuese un compañero más de trabajo.

Le invito a que investigue un poco en alguna panadería cercana y se lleve a casa un pan elaborado con una masa madre natural. Puede que no le resulte fácil encontrarlo pero cuando lo haga, como hace ella al fermentarlo, tómese también su tiempo para degustarlo. Y, por supuesto, le invito a que un día se lance a crear su propio fermento y hornee su primer pan. Mírelo como un homenaje a nuestros antepasados egipcios que quizá le ayude a entender cuánto nos hemos alejado de aquella sabiduría.

Situaciones como ésta, nunca mejor dicho, son el pan nuestro de cada día. El pan, un producto que lleva entre nosotros siglos, que ha tenido sus altibajos, que ha salvado de hambrunas e inanición a millones de personas a lo largo de la historia, que ha sido símbolo de poder entre panaderos y molineros en el Medievo de países como Alemania, que es estandarte de otros como Francia y que en España fue abandonado a su suerte y a las grandes productoras hace unas décadas, para intentar ahora y muy poco a poco resurgir otra vez impulsado por algunos panaderos convencidos.

Ser panadero no es fácil ni ha estado nunca tan bien visto como otras profesiones (me ahorro los ejemplos), aunque en todas las casas se coma pan. Mucho menos que hace apenas unas décadas. En los años 60 consumíamos una media de 134 kilos de pan al año por persona, mientras los últimos datos de MAGRAMA hablan de poco menos de 36 kilos de pan por persona y año en 2012. Confluyeron muchos factores en la evolución del sector, que comenzaron por el cierre de los pequeños obradores y la aparición de las grandes industrias, el uso de los mejorantes panarios a la tradicional fórmula de harina, agua, levadura y sal, la proliferación de los despachos de pan con un producto estandarizado, el cambio de los hábitos de consumo, una formación de panadería escasa y dirigida exclusivamente a trabajar en trenes de laboreo u obradores mecanizados…

Si a eso le sumamos una buena campaña contra el consumo de pan desde algunas consultas médicas y muchas firmas dietéticas, que demonizaron un producto básico y le colgaron la etiqueta de engordar una barbaridad, y quizá el escaso atractivo que da comprar un producto insulso y de muy poca duración, entre otros motivos, nos plantamos en un consumo diario actual de apenas 100 gramos de pan en España por persona y día frente a los 250 gramos recomendados por la Organización Mundial de la Salud.

Lo cierto es que nuestro cerebro necesita seguir alimentándose de la glucosa procedente de los hidratos de carbono, por mucho que nos encante el chuletón, y 100 gramos de pan apenas alcanzan las 250 calorías. Muchos consumidores están despertando hacia un mayor cuidado en los productos que se llevan a la boca y una mayor exigencia de calidad a la hora de llenar la cesta de la compra. El protagonismo del pan resurge desde el trabajo de muchos profesionales que han decidido buscar en las raíces de su profesión, u otros que nunca dejaron de hacerlo, desde el gusto del consumidor, desde quien prueba a hacer pan en casa y descubre quizá en su horno que el pan sabe a otra cosa.

Lo que suceda en el futuro es una incógnita. Muchos profesionales se atrincheran en sus obradores y se escudan en los costes de producción (razón no les falta en parte cuando el trigo se ha convertido en otro producto especulativo más y su precio se decide en la bolsa de Chicago), convencidos de que cambiar no va a servir de nada porque el consumidor no lo va a apreciar. Otras empresas le ven las orejas al lobo y empiezan a desarrollar una estrategia de marketing y maquillaje, en la que parece que su producto cambia pero continúan vendiendo la misma calidad. Algunos se aprovechan en el precio con etiquetas como “casero” o “artesano”, con las que nos imaginamos a la abuela Rogelia levantándose a las dos de la mañana para amasar esa hogaza que acabamos de comprar a 10€. El cliente por su parte, tira a la basura la barra de pan-ladrillo mosqueado y convencido de que el panadero se está forrando a su costa. O, simplemente, se hace un lío con tanta sal yodada, media cocción o doble fermentación.

Sea como sea, algo está cambiando y el sector lo sabe. Muchos panaderos ya se han puesto manos a la obra y otros muchos nunca han dejado de hacerlo. Quizá algún día sea habitual que el cliente exija información acerca de los ingredientes que lleva la barra de pan que compra, de las propiedades que tiene el cereal con el que está elaborada. Exigirá un buen producto y quizá no tanto decenas de variedades que, en esencia, son la misma. Y seguramente sea lo normal también que haya alguien detrás del mostrador preparado para contestar sus preguntas. Y puede que dentro de un tiempo no haya que recorrer muchas panaderías para encontrar lo que uno busca. Y entonces puede que el oficio de panadero tenga el reconocimiento que se merece.

Dicen que Albert Einstein explicó una vez a un periodista su teoría de la relatividad con este ejemplo: “Si su secretaria está sentada en sus rodillas, una hora le va a parecer un minuto. Si usted está sentado sobre un cactus, un minuto le va a parecer una hora”. En definitiva, nuestra valoración sobre el tiempo es muy relativa. A mí me pudre pasar el aspirador pero no tengo ningún problema en ponerme un buen disco de jazz y dejar pasar las horas de una de esas muchas tardes que tendremos por aquí en breve para elaborar un panazo y aprovechar el calor del horno para unas galletas.

Con la baza de que comer es una necesidad que además hemos sabido convertir en placer, he aquí unos consejos para que nuestro horno sea algo más que el armario de las sartenes y para que los fogones dejen de provocarnos urticaria.

Confianza 1: Pese a lo que pueda parecer, la cocina no es un territorio hostil. Nuestra habilidad cocinera está insertada en nuestros hábitos desde hace miles de años, primero por necesidad y después por hedonismo. En cuanto a la falta de tiempo… Digamos que en lo que tardamos en hacer una cola de horas por comprar el último gadget tecnológico podemos elaborar un menú de tres platos y aperitivo para toda la familia. Saquen sus propias conclusiones.

Comenzar por algo sencillo: Las esferificaciones, espumas y aires están muy bien, pero hasta el genio de los genios empezó por algo facilito. Por poner un ejemplo, hacer varias tortillas y comprobar con gusto que nos salen bordadas es mucho más efectivo para seguir cocinando que intentar un imposible para nuestro nivel y abandonar con la amarga sensación del fracaso. Tiempo al tiempo.

Orden y concierto: Nuestras cocinas hoy en día son como latas de sardinas, donde puedes preparar y beberte el café, además de fregar la taza casi sin moverte de la baldosa. Aun así, intentemos tener espacio para cocinar a gusto, que no se nos acumulen los cacharros y, sobre todo, que no tengamos que buscar a mitad de fritura un ingrediente que creemos que tenemos en la trasera del armario de la terraza, debajo de los trapos y entre los boles de cerámica que nos regaló la abuela… mientras a nuestra nariz llega el olor a aceite quemado.

En los inicios, seguir la receta: La creatividad, sin duda, es un valor en la cocina. Sin embargo, antes de volar libres, nos puede venir bien seguir paso a paso las indicaciones de un plato. Afianzaremos conceptos y cogeremos confianza. Y seguramente lo que cocinemos será más comestible y satisfactorio que ese guiso al que decidimos echarle el doble de guindillas porque “a mí me parece que dos van a ser pocas” o ese pan que decidimos no fermentar y quedó como un ladrillo porque “seguro que esto no es tan importante”.

Observación: Impliquémonos en lo que estamos haciendo; al fin y al cabo, el objetivo es comérnoslo. Observemos qué sucede cuando cocinamos esto de una u otra manera, qué pasa si empleo este ingrediente en frío o a temperatura ambiente… Nos daremos cuenta de que, generalmente, las indicaciones de una receta o los consejos se dicen por algo. Y entenderemos el proceso, algo fundamental para combatir el miedo a lo desconocido.

Confianza 2: Una cosa es seguir un consejo y otra muy diferente hacer caso a todo lo que nos dicen los que pasan por la cocina y deciden opinar. Cada uno hemos aprendido, aunque sea inconscientemente, a hacer las cosas tal y como las hemos visto en nuestra casa. No hay verdades lapidarias en la práctica culinaria, sino algunas realidades físicas y químicas y, sobre todo, muuuuchas opiniones subjetivas.

Autocrítica constructiva: El gusto gastronómico también es subjetivo y cultural. Algo puede estar irremediablemente quemado o salado y ser incomible. Pero algo puede ser delicioso y negro como los txipirones o la morcilla y convertirse en asqueroso para quien no esté acostumbrado. Acercándose a la cocina uno reeduca su gusto con cierta apertura mental. E invitando a otras personas a probar lo cocinado, podemos escuchar otros puntos de vista. Eso sí, los juicios lapidarios mejor nos entran por un oído y nos salen por otro.

Probar cosas nuevas: En vez de arrugar la nariz, dejemos que nuestras papilas gustativas manden señales al cerebro para que éste interprete la información, antes de que lo hagan nuestros ojos y prejuzguemos un plato.

Subir peldaños: Poco a poco, pasemos del huevo frito a un guiso de lenteja, combinándolo con la sencillez de un pescado al horno. Encontraremos nuestros puntos fuertes y débiles y podremos decidir si queremos que lo nuestro sea el horno, los fogones, la plancha o un poco de todo.

Disfrutar: Comemos por necesidad pero también por placer. Y ese placer se multiplica con la satisfacción de haberlo hecho uno mismo, de que ese tiempo ha sido invertido y no perdido. Descolguemos el teléfono y organicemos una comida. Que cada cual traiga algo y, entre chiste y brindis, nos vamos reconciliando con nuestra cocina.

Los súpers de aquí y de allá dicen muchas cosas del lugar en el que estás, sea otro barrio u otra ciudad. Estoy segura de que podría hacerse (si no se ha hecho ya) una especie de estudio sociológico en base a la clientela del súper. Aquella mujer es muy organizada y siempre lleva lista de la compra. Sin embargo éste debe de estar pasándolo fatal porque tiene el carro lleno de calorías. Fíjate, qué concienciada está esa pareja, que compra producto cercano. O mira cómo lee las etiquetas ése, que va a tardar dos horas en hacer la compra.

Yo visito habitualmente un súper que hace poco ha sido reformado para, imagino, estar acorde con la imagen de marca del resto de la cadena. Es un súper muy molón, con sus mensajes de bienvenida y despedida al cliente, todo muy bien ordenado y puesto en bandejitas e incluso muy implicado en ofrecer productos locales y ecológicos, envueltos en plástico y poliuretanos para conservar todas sus propiedades y que no se escape ninguna.

Con la reforma ha colocado un módulo gigantesco con todos sus productos ecológicos, ideal para que no tengas que ir sección por sección si quieres que tu cesta sea verde. Estos productos comparten espacio sin distinción alguna con los dietéticos, los edulcorados y otros como los que se comen si sigues una de esas dietas en la que sólo puedes comer tal o cual cosa. De tal forma que el que se compra unas galletas con sorbitol y una amplia gama de conservantes, colorantes y mejorantes del sabor, no tiene que irse lejos para comprar un paquete de pasta procedente de agricultura sin pesticidas y respetuoso con las condiciones de sus empleados.

Y yo no sé si lo hacen para que compres de los dos y así compenses con uno todos los quimicazos del otro. Porque lo mismo yo soy una mal pensada y resulta que no es que la empresa no tenga ni pajolera idea (ni le importe) de la diferencia entre un producto ecológico y otro (mal llamado, por cierto) dietético y esté mezclando churras con merinas. Vamos, que seguro que yo yerro al creer que el comercio confunde al consumidor insinuando que el ecológico no engorda o que el dietético es tope natural. Igual lo que pasa en realidad es que la marca lo hace por el bien del consumidor y su educación en la alimentación e intenta que la filosofía de respeto a los tiempos de la tierra y al medio ambiente de la producción ecológica compense los sorbitoles y xilitoles de los batidos proteicos para adelgazar que te dejan el hígado y el riñón contentos. Que todo puede ser oye. Así que yo voy a seguir yendo a mi súper de siempre, porque sé que es el que más se preocupa por mi alimentación.

La comida es nuestra seña de identidad, nos define como persona, como hogar, como región, es utilizada por las administraciones para crear una imagen de país. El ajoarriero, el marmitako, el cocido montañés o el pescaíto frito nos llevan mentalmente con tan sólo pronunciar su nombre a los lugares donde se cocinan. Los sabores forjan nuestros recuerdos y nuestros gustos, nos trasladan a la infancia, a aquellas vacaciones, a las comidas de los domingos en casa de la amama. La comida también se globaliza. El vino de Rioja Alavesa se vende en Texas, las grandes marcas de 'fast food' están presentes hasta en el lugar más recóndito del planeta, la industria de platos precocinados toca la tecla de nuestros recuerdos para vendernos sus pimientos rellenos, los mangos vienen de Perú y las papayas de Costa Rica para dar un toque exótico a nuestro postre. Afortunadamente, aún no todo es uniforme. Quedamos para comer un 'pintxo pote' (una consumición con tapa en Euskadi) y al otro lado del mundo alguien se mete a la boca un saltamontes frito con chile picante. Se nos hace la boca agua con unos buenos txipirones en su tinta y un inglés probablemente no entiende cómo nos puede gustar algo tan negro.

Sobre la comida pivota nuestra vida y también el mundo. El 14% de la población mundial sufre desnutrición y 25.000 personas mueren a diario por enfermedades asociadas a ésta, según datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), siempre fuera de los países que, quienes vivimos en ellos, llamamos con soberbia primer mundo. También según la ONU, “mil millones de adultos tienen sobrepeso, y más de 300 millones son obesos. Cada año mueren, como mínimo, 2,6 millones de personas a causa de la obesidad o sobrepeso”.

La comida genera intereses, mueve masas, construye modas, se convierte en una obsesión, divide el planeta. Empresas como Monsanto controlan casi la totalidad de la semilla transgénica en Estados Unidos y un gran porcentaje de la plantada en otros países del mundo, también en los más desfavorecidos. Esa soja y ese maíz manipulados genéticamente, que acabarán con el hambre en el mundo, según defienden quienes lo producen, pero que en realidad se cultiva en lugares donde falta para comer y en los que se trabaja a destajo para que comamos nosotros. Semillas sujetas a un contrato, que no pueden volver a cultivarse, que sólo pueden tratarse con químicos comercializados por las mismas empresas, que contaminan cultivos que intentan salir adelante en ecológico y un buen día se encuentran con una demanda judicial porque la naturaleza ha querido que alguna abeja haya fecundado la planta que no debía. Los alimentos ya no son sólo comida, sino un producto especulativo más. Y las variaciones de la bolsa de Chicago (que dependen de si alguien se ha levantado con resaca o de buen humor) deciden si mañana los egipcios podrán permitirse comer pan o los guatemaltecos tortas de maíz.

Dicen los afines a la soberanía alimentaria que tenemos el poder de ‘votar’ tres veces al día, desayuno, comida y cena. Tenemos la capacidad de elegir qué alimentos consumimos, si han sido producidos cerca de nosotros o muy lejos, si en el proceso se han respetado los ciclos naturales, los derechos de los trabajadores o la infancia, si los compramos en una gran superficie o en un mercado o en una tienda de barrio. Es decir, nuestra cesta de la compra, que ahora mismo nos da tantos quebraderos de cabeza, puede cambiar las cosas o dejarlas como están. La comida también decide nuestro futuro. ¿Qué decides tú?