La tradición belenista en Andalucía se remonta a mucho tiempo atrás, pero en los últimos tiempos se ha instalado la costumbre de organizar belenes vivientes que suponen en algunos casos un importante reclamo turístico para municipios de toda la región. Calles angostas iluminadas tenuemente y un vestuario cuidado transportan a los visitantes dos mil años atrás y hacen que la Navidad escape durante un rato de la visión más comercial.

La idea de escenificar el nacimiento de Jesús tiene una capacidad de movilización enorme y lo habitual es que sean las propias asociaciones vecinales las que lideren la puesta en escena en lugar de los ayuntamientos. Está comprobado que estos eventos sirven también para estimular la economía local y cada año son más las poblaciones que se suman a este movimiento.

Álora (Málaga)

Álora (Málaga)Paseando por Álora los días 17 y 18 de diciembre se podrá encontrar una curiosa estampa navideña. Se trata de un belén viviente que, por cuarto año consecutivo, organiza la Asociación Cultural Belén Viviente con la colaboración del Ayuntamiento de Álora. Ya desde eel sábado y domingo, a partir de mediodía, el belén cobra vida. Al atardecer (17:00 horas) comenzará la representación. Desde la Anunciación de María, hasta el Nacimiento del Niño Jesús, pasando por la posada, la visita de los Reyes Magos y de los pastores, que adoraron al Niño. Entre el decorado destacan las lavanderas junto al río, animales, la taberna. Los visitantes más golosos no pueden marcharse sin asistir a la degustación de roscos y chocolate.

Fontanar (Jaén)

Fontanar (Jaén)Este nacimiento se organiza desde hace once años y el desarrollo de la obra tiene lugar en un entorno natural en la pedanía del Fontanar, situada en Pozo-Alcón. Se trata de una representación especial porque los personajes se mueven por todo el escenario llevando a cabo diálogos. Se celebrará el lunes 26 de diciembre a partir de las 17:45.

Se trata de la recreación del nacimiento del niño Jesús en Fontanar ya que, por equivocación, José y María llegan a este lugar pidiendo posada. El escenario fue creado aprovechando la morfología del terreno y eso, acompañado de la vestimenta de sus personajes, la iluminación y el sonido hacen que los visitantes lo sientan más real cada año. El espacio tiene más de 2.000 metros cuadrados y hay cuevas y casas típicas de aquel entonces en las que los personajes representan los oficios típicos del pueblo. Son unos 300 participantes de Fontanar y Pozo Alcón.

Arcos de la Frontera (Cádiz)

Arcos de la Frontera (Cádiz)Puede ser uno de los más famosos de Andalucía por el embrujo que tiene el casco histórico de la localidad gaditana. Se suele hacer por la tarde-noche y la iluminación con antorchas lconcede mucha magia al ambiente. Por las calles arcenses, entre medievales y árabes, muy estrechas, pasa la gente cantando y supone un espectáculo que merece la pena.

Declarado desde el año 2008 como de interés turístico de Andalucía, en este año cumple su trigésimo cuarta edición y serán un total de 33 las escenas que configurarán el belén de 2016. En cada una de las diferentes plazas se desarrollarán varias escenas como la fiesta hebrea, la búsqueda de posada, la fiesta del nacimiento o la anunciación de los pastores.

El periodista arcense Abilio Durán ha sido figurante en varias ocasiones en este belén viviente y destaca el trabajo que hay detrás: “El año pasado me tocó hacer de romano en el jardín andalusí y siempre se hace el máximo esfuerzo para que la indumentaria sea acorde con la escena, que sea muy parecida a la de aquella época. Todo el mundo te hace fotos, te sientes como un famoso. Viene gente de toda España y yo incluso conocí a un australiano que le habían dicho que era algo impresionante”. Se celebrará el sábado 17 de diciembre desde las 17:30.

Beas (Huelva)

Beas (Huelva)Su origen tiene que ver con el terremoto que aconteció en 1969. La ermita de los Clarines quedó afectada y los hermanos de la Virgen de los Clarines decidieron realizar un belén viviente para conseguir fondos para su reconstrucción.

A diferencia de lo que sucede en otras poblaciones, éste se desarrolla en una nave cubierta de mil metros cuadrados, lo que garantiza que la climatología no será un obstáculo para que se desarrolle con normalidad. En esta edición, que es la número 47, se lleva celebrando desde finales de noviembre y en lo que queda de diciembre se podrá disfrutar los días 17,18 y 25, así como los días 1 y 2 de enero en horarios de 11:00 a 13:00 y de 15:30 a 19:00.

Son unos 90 los niños que intervienen como figurantes en el belén viviente más antiguo de Andalucía y junto con los adultos de la Hermandad se llega a una cantidad de unos 120 integrantes, aproximadamente. La escena más importante, lógicamente, es el nacimiento de Jesús, pero no faltan otras otras de pasajes evangélicos relacionados con los primeros días de vida y su infancia.

Las Cabezas de San Juan (Sevilla)

Las Cabezas de San Juan (Sevilla)Se trata de uno de los belenes con mayor reputación de Andalucía y que este año podrá visitarse en horario de 17:00 a 20:00 los siguientes días: 16, 17, 18, 22, 23, 29 y 30 de diciembre. En enero, el 2, 3 y 4. La Hermandad de Nuestro Padre Jesús Cautivo y la Asociación de Padres y Madres Belenistas organizan, coordinan y llevan a cabo el montaje con la colaboración del Ayuntamiento.

Lo dice todo el hecho de que cumpla su vigésimo novena edición y una de sus grandes peculiaridades es el hecho de que esté formado exclusivamente por niños. El parque Juan Britto volverá a ser el escenario y contará con unos 100 figurantes, aunque en esta ocasión casi se doblará la extensión del terreno donde tendrán lugar los oficios tradicionales clásicos en estas representaciones: pastor, carpintero, herrero, panadero o venta ambulante. Participan con sus villancicos todos los coros de campanilleros, tanto del pueblo como de los pueblos vecinos, durante los días en que está abierto.

Los Tablones de Motril (Granada)

Los Tablones de Motril (Granada)Uno de los aspectos más llamativos de los belenes vivientes puede ser el escenario y en el caso de este ejemplo granadino el emplazamiento, la Cueva Hornedo, ya supone un atractivo para los visitantes. La séptima edición será el día 18, con horario de 11:00 a 14:00 y 16:00 a 18:00. El presidente de la asociación de vecinos de Los Tablones, José Manuel Maldonado, comenta: “son unas cuevas preciosas, intervienen unas 100 personas y cada año superamos el número de visitas. El año pasado fueron unas 7.000 y la gente se queda maravillada por la belleza de la zona. Hay que bajar andando, pero merece la pena”.

Los organizadores recomiendan a los interesados que acudan con calzado cómodo, por lo abrupto del terreno. Además, habrá venta de productos tradicionales de la zona, como los roscos, los pestiños y el pan de aceite.

Montoro (Córdoba)

Montoro (Córdoba)Se desarrolla el día 17 de diciembre en horario de 12:00 a 18:00 horas en la Plaza de España, en pleno casco histórico. Está organizado por el Ayuntamiento, la Parroquia

de San Bartolomé y colabora la Diputación de Córdoba.

El Belén está enfocado principalmente a niños de primaria pero también participa un número importante de adultos encargados de supervisar un evento en el que pueden intervenir alrededor de 200 personas. En las distintas escenas que aparecen se identifican la Anunciación, el Palacio de Herodes y el Nacimiento, pero sobre todo se intenta aprovechar la singularidad de la plaza en una reproducción fiel de una ciudad de aquella época.

En el belén se pueden encontrar desde un mercado con telares y costura, panadería, charcutería, frutería, zapatería o un taller participativo de alfarería hasta un huerto, un corral de animales y una posada donde se hacen unas migas cortijeras. También hay actividades paralelas como paseos en burro y puestos de castañas asadas.

Indicaciones para hacer cumbre en los picos más altos de cada una de las provincias andaluzas teniendo en cuenta el factor clave de la climatología, un elemento esencial en la preparación de cualquier ruta

El grupo de montaña Pachilofeos, que consiguió coronar todas las cimas simultáneamente en 2014, ofrece los detalles imprescindibles para los aficionados no iniciados al montañismo

Andalucía no sólo presume de playas. Sus kilómetros de costa pueden ser un excelente reclamo para el turismo, pero otro de sus mayores atractivos radica en su contraste y ofrece también alternativas para los amantes del montañismo.

Una excelente opción es conocer los puntos más altos de cada provincia, pero lo más importante para hacerlo con éxito y seguridad es elegir bien la época del año para ascender cada uno de los picos. Subir el Mulhacén en invierno, por ejemplo, es algo reservado sólo para deportistas experimentados; en cambio, si elegimos el mes de agosto o septiembre para ello, sólo hay que seguir un sendero hasta su cumbre.

Igualmente, ir a Cerro Bonales, la cumbre más alta de Huelva, en el mes de agosto no es aconsejable porque el calor puede llevarnos hasta la deshidratación por exposición al sol. Las ocho montañas es posible ascenderlas y descenderlas en el mismo día, es decir, en una jornada, pero en el caso del Mulhacén es recomendable, cuando hablamos de principiantes, o bien utilizar el autobús del centro de interpretación de altas cumbres de Sierra Nevada o pasar la noche en el refugio del Poqueira.

Las nuevas tecnologías permiten ir equipado con un GPS en el móvil y una aplicación como Alpify, que ayuda a los servicios de emergencias a realizar una localización es fundamental. El grupo de montaña Pachilofeos logró coronar simultáneamente todas las cimas andaluzas el 28 de febrero de 2014 y ofrece una información muy completa para los aficionados que desean acercarse a esta práctica.

Desde Pachilofeos desean diferenciar el montañismo del senderismo porque, aunque en muchos casos ambos transcurren por senderos habilitados, consideran que el montañismo persigue coronar la cumbre de una montaña y el senderismo, no. Es importante, pues, marcar la diferencia para que sea entendido por los usuarios noveles.

1. El Terril (Sevilla)

1. El Terril (Sevilla)El pico más alto de la provincia de Sevilla, con sus 1129 metros de altura, se encuentra en la Sierra del Tablón, al sur de la provincia de Sevilla, entre las localidades de Pruna y Algámitas, y es vecino del Peñón de Algámitas.

Esta montaña no representa ningún riesgo aparte del de la desorientación, que es altamente probable que se produzca. Si no queremos hacer algunos metros más de desnivel y de recorrido lo mejor es utilizar el GPS puesto que existen pocos puntos de referencia para el que no ha estado nunca y son habituales los equívocos por el gran número de senderos que allí se encuentran.

Existe también un pequeño descampado en una curva antes de llegar al punto de inicio del sendero. La primera parte es una subida sin llanos que en épocas de lluvia tiene mucho lodo, por lo que los resbalones durante la subida y la bajada son habituales. Una vez superada esta primera parte se trata de seguir el sendero hasta su cumbre. No tiene ninguna dificultad.

2. El Torreón (Cádiz)

2. El Torreón (Cádiz)Hay que tener en cuenta es que es necesario obtener autorización de la Consejería de Medio Ambiente en el punto de información de El Bosque. El sendero permanece cerrado desde el 15 de junio al 31 de octubre por peligro de incendio.

La Sierra del Pinar está situada al nordeste de la provincia de Cádiz, entre las localidades de Grazalema, Benamahoma y Zahara de la Sierra y es la más occidental de las subsierras que conforman la Sierra de Grazalema. Su mayor altura es el pico del Pinar (o Torreón), con 1654 metros, en la parte occidental de una cresta que acaba a unos siete kilómetros al este, en el pico San Cristóbal, algo más bajo.

Hay que tener en cuenta en este pico que el aparcamiento es escaso y que existe un descampado justo enfrente del inicio del sendero pero que se llena rápido por lo que hay que ir muy temprano. Hay que tomárselo con calma porque la subida no te da ningún respiro hasta llegar a la cumbre y la última parte es un trepadero fácil de hacer ayudándote de las manos. Hay que tener mucho cuidado en la cumbre por su cara norte puesto que se trata de un caída de 400 metros.

3. Mulhacén (Granada)

3. Mulhacén (Granada)Con una altitud de 3478,6 metros, es el pico más alto de la península ibérica, y el segundo de España tras el Teide, de 3718. Forma parte del Parque Nacional de Sierra Nevada. Está enclavado en la provincia de Granada, en el sur peninsular de España y pertenece a Sierra Nevada, en la cordillera Penibética.

Ni que decir tiene que el Mulhacén no es apto para personas sin experiencia. Se trata de un tres mil y hay que tenerle su respeto. Se dice que el mal de altura puede afectar a partir de la cota de los 2500 o 2800 metros de altura, pero eso también depende de cada caso. En invierno se puede decir que sólo es para montañeros experimentados por lo que lo más recomendable es que los noveles lo realicen en verano, ya que las temperaturas allí siguen siendo bajas en la época estival.

La ruta más accesible es desde el Puerto Hoya del Portillo donde se puede dejar el coche; desde ahí tenemos dos opciones: coger la ruta que nos lleva hasta el refugio del Poqueira o bien la que nos lleva hasta el mirador de Trevélez. Ambas rutas convergen en el punto llamado Alto del Chorrillo y desde ahí tenemos la opción de subirlo desde el llamado falso Mulhacén o Mulhacén II o bien llegar hasta el refugio de la Caldera y subir desde ahí. Esta ruta hay que planificarla y documentarse todo lo bien que se pueda para que no acabe en fracaso.

4. Mágina (Jaén)

4. Mágina (Jaén)El Pico Mágina es un cerro situado en el Parque Natural de Sierra Mágina en la provincia de Jaén. Es el pico más alto de esta provincia. Su altitud es de 2164 metros. Se encuentra en la divisoria de los términos municipales de Albanchez de Mágina y de Huelma, en una larga cuerda que supera los dos mil metros a lo largo de cinco kilómetros, desde la Peña de Jaén hasta Peña Grajera.

Los noveles deben hacer esta ascensión en época estival. En invierno se complica mucho y las condiciones meteorológicas suelen ser muy desfavorables. Lo ideal es dejar el coche en la Cañada de la Cruz y, para llegar hasta allí, es mejor conducir por esas estrechas carreteras sin nieve. Una vez allí, el sendero hasta la cumbre no tiene pérdida, pero cabe destacar que existe una bifurcación que lleva hasta el recién reformado refugio de Miramundos. No tiene complejidad ninguna y se puede realizar en poco tiempo. En caso de malas condiciones meteorológicas, el refugio es una buena alternativa.

5. Pico Bonales (Huelva)

5. Pico Bonales (Huelva)Este cerro, situado al norte de la provincia de Huelva, limitando con la vecina Extremadura, es la cota más alta de la provincia onubense con una altitud de 1055 metros. Existen muchas formas de realizar esta subida, pero lo ideal es aprovechar que se trata de una subida sin ninguna importancia ni en tiempo ni en desnivel.

Se tarda en hacer poco más de 20 minutos y se puede ir con la familia desde el Puerto de los Ciegos; los más pequeños tienen aquí un sitio donde disfrutar del ascenso al pico más alto de la provincia onubense. Recientemente el Ayuntamiento de Arroyomolinos de León ha colocado un hito marcando el lugar dónde está el punto más alto. Es conveniente también visitar a poco más de un kilómetro el monasterio de Tentudia, que además tiene una cruz en su entrada marcando el punto más alto de la provincia de Badajoz.

6. La Tiñosa (Córdoba)

6. La Tiñosa (Córdoba)La Tiñosa es un cerro situado en el Parque Natural de la Sierra Subbética en la Sierra de Horconera provincia de Córdoba. Es el pico más alto de esta provincia. Su altitud es de 1570 metros.

El coche se debe dejar un poco antes del Cortijo Altos de Torres; aunque el propietario está acostumbrado a la visita de montañeros, hay que respetarlo y aparcar un poco antes de los alrededores de su cortijo. Es muy fácil perderse en esta ruta por lo que es altamente recomendable usar GPS y un buen track. La cueva del Morrión se encuentra casi a la mitad del camino y es un buen sitio donde resguardarse en caso de algún imprevisto meteorológico.

Es mucha la gente que decide subir por la cañada que desemboca en esa cueva, pero la mejor ruta y menos dura se encuentra al oeste de la cañada. Se deben extremar las precauciones en las proximidades a la cueva porque la roca suelta puede hacer resbalar y caer por la cañada.

7. El Chullo (Almería)

7. El Chullo (Almería)El Chullo, con 2611 metros, es el pico más alto de la provincia de Almería. Está integrado en la Cordillera Penibética, más específicamente en Sierra Nevada, de cuyo Parque Nacional forma parte. Se trata de una cima suave y poco prominente, de fácil acceso desde cualquiera de sus caras. Se asoma por el oeste sobre el puerto de la Ragua, en la divisoria entre las provincias de Almería y Granada, situándose a caballo entre los términos municipales de Bayárcal (Almería) y Dólar (Granada).

Montaña fácil en verano, pero que se puede complicar mucho en invierno con nieve. Existe un refugio en la antecima pero se encuentra en estado ruinoso. No representa ninguna complejidad en periodos estivales y no existe tampoco riesgo de pérdida.

8. La Maroma (Málaga)

8. La Maroma (Málaga)La Maroma, con 2066 metros de altitud, es el pico más alto de la Sierra de Tejeda, dentro del Parque natural de Sierra Tejeda, Almijara y Alhama. Aunque el pico es conocido como La Maroma, su nombre original es Tejeda. La confusión con el nombre deriva de una sima que está junto a la cima, y para la que se usaban maromas (cuerdas) para descender a recoger nieve, término que dio nombre a la sima.

La Maroma es una montaña que tiene varias rutas de ascenso. La más fácil y habitual es desde el llamado Robledal: se trata de un lugar donde existe un espacio amplio para aparcar el coche y la forma de llegar es a través de un carril que nace en la Venta de la Alcaicería.

Una vez aparcado el coche el sendero no deja lugar a interpretaciones y lleva directo hasta el llamado Salto del Caballo, un lugar que en invierno es habitual usar crampones y piolets debido a que se encuentra en una zona umbría y que tiene cierta verticalidad. Los noveles no deben ir en invierno a esta montaña porque se presenta algo técnica. Una vez que se sale del Salto del Caballo el sendero continúa hacia la izquierda, pero lo mejor es girar a la derecha. Es muy fácil desorientarse, por lo que lo mejor es utilizar un GPS.

Con unas buenas botas, una navaja y una cesta de mimbre nos acercamos al Reino de los Hongos a través de los mejores parajes naturales Andalucía. Y lo hacemos con mucha precaución: de las más de 600 variedades existentes en la comunidad, apenas una quinta parte es comestible.

Por ello, su recolección debe realizarse siempre bajo la supervisión de personas expertas y nunca debe hacerse en solitario si no se conocen muy bien las características de cada hongo y las formas de distinguirlos frente a otras especies. Las variedades tóxicas (e incluso mortales) conviven en el mismo espacio que las comestibles, cuentan con numerosas similitudes y, en ocasiones, su diferenciación se establece por mínimos detalles, por lo que hay que andarse con ojo. Estas son diez de las mejores setas comestibles con sabor andaluz.

Tana · Amanita Caesarea

Tana · Amanita CaesareaAmanita CaesareaCuentan que el emperador romano Claudio era un enamorado de esta seta. Y algunas versiones de la historia aseguran que fue ese amor el que le costó la vida: su mujer le sirvió un plato de otra variedad de la familia de este hongo, la Amanita phalloides, cuyo consumo es mortal para el ser humano. Sea o no cierto, es un buen ejemplo de las precauciones a tomar a la hora de degustar las setas. La Amanita caesarea, llamada también tana, oronja o yema, tiene color amarillo oro que la hace única. Es muy habitual en castañares y alcornocales de Andalucía, donde también se desarrollan otras especies comestibles de su familia como la Amanita rubescens, la Amanita vaginata o la Amanita ponderosa, más conocida como gurumelo.

Localización:Localización Es muy abundante en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche (Huelva) y en el Parque Natural Los Alcornocales (Cádiz-Málaga), aunque también aparece en la Sierra Norte de Sevilla.

En cocina:En cocina Una interesante forma de consumirlas es en estado crudo, cortándola en pequeñas láminas que se añaden a ensaladas frescas o pizzas. También se pueden tomar en revueltos o directamente en carpaccio acompañadas de hierbas aromáticas y frutos secos.

Gallipierna · Macrolepiota procera

Gallipierna · Macrolepiota proceraSu nombre en latín indica que es grande, alta y esbelta. Y sus denominaciones en Andalucía, donde se le conoce como parasol, paraguas o apagador, aportan las pistas necesarias para reconocer esta seta, una de las más fáciles de diferenciar de los montes andaluces. Su diámetro puede superar los 25 centímetros, que se levanta sobre un fino tallo de color blanco que puede superar los 35 centímetros. Es una de las variedades más abundantes en toda la región andaluza, donde se desarrolla asociado a bosques herbosos tanto de coníferas como de quercíneas (roble, encina, alcornoque...) lugares donde destaca por su intenso color blanco. Aunque por su tamaño es fácil de diferenciar, es importante no recolectar ejemplares de menos de diez centímetros de alto por su fácil confusión en esa etapa con otros hongos de la misma familia que resultan muy tóxicos.

Localización:Localización Es habitual en comarcas de Cádiz, Córdoba, Jaén, Granada, Huelva y Málaga.

En cocina:En cocina Su tamaño hace que la gallipierna dé mucho juego en cocina. Una forma de consumirla es usar su sombrero a modo de base de pizza; y otra es utilizar dos ejemplares a modo de San Jacobo: se rellenan de queso y jamón, se unen a modo de bocadillo, se rebozan en huevo, pan rallado y harina y, finalmente, se fríen en aceite muy caliente. Una exquisitez.

Seta anisada · Clitocybe odora

Seta anisada · Clitocybe odoraClitocybe odoraEsta es una pequeña especie que suele tener entre cuatro y siete centímetros y un precioso color verde grisáceo. Su mayor característica es su olor y su sabor a anís. Tradicionalmente se ha utilizado solo esporádicamente en la gastronomía andaluza y, casi siempre, como aderezo en recetas de preparación de otras setas, a las que intensifica en sabor. Se desarrolla casi siempre en ejemplares aislados o grupos muy pequeños y asociada a prácticamente cualquier tipo de suelo en bosques de pinos y frondosas.

Localización:Localización En casi toda Andalucía, aunque en poca abundancia.

En cocina:En cocina Además de aderezo para otras recetas de setas, hay zonas de Andalucía donde se utiliza para la elaboración de arroz con leche, postre al que su sabor anisado le da un toque muy especial. También se puede consumir frita, aunque es más habitual elaborar una confitura hirviéndolas con azúcar, limón y canela. Hay quien las prepara como helado para el postre. 

Tentullo · Boletus aereus

Tentullo · Boletus aereusBoletus aereusTambién llamado tontullo u hongo negro, el boletus aereus tiene gran demanda en restauración por su excelente sabor. Existen diversas variedades muy similares, como el boletus edulis y el boletus impolitus, ambas comestibles; pero también se parece al boletus satanas, que como su propio nombre advierte es tóxica. El tentullo es reconocible por su pie robusto y grueso, así como por su carne, blanca y de olor y sabor agradable. Es frecuente en alcornocales y castañares de la región andaluza y es una fuente importante para la economía de zonas rurales de la sierra norte sevillana y los municipios de la comarca de Aracena. Se parece mucho a su familiar Boletus edulis, también comestible.

Localización:Localización Es muy abundante en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche (Huelva), así como en el Parque Natural Sierra Norte de Sevilla.

En cocina:En cocina Una de las mejores formas de degustar un boletus aereus recién recogido del campo es crudo, en carpaccio. Basta cortar el hongo en láminas finas y añadir un chorreón de aceite de oliva virgen y salpimentar. También se puede degustar a la plancha, en revueltos, croquetas o, incluso, para dar sabor a un rico risotto.

Níscalo · Lactarius deliciosus

Níscalo · Lactarius deliciosusLactarius deliciosusSu nombre en latín sirve ya para adelantar que esta seta está más que deliciosa. Es una de las más consumidas tradicionalmente y, de hecho, en los frescos de Herculano (ciudad romana que también quedó bajo la lava del Vesubio, como Pompeya) ya aparecen los níscalos, lo que demuestra su consumo desde hace muchos años. También conocidos como rovellones, suelen ser setas pequeñas, pero hay algunos ejemplares cuyo sombrero puede alcanzar los 20 centímetros. Cuentan con un color anaranjado reconocible y desarrollo está asociado a pinares. Comerlas hace que la orina se coloree de rojo, lo que constituye un indicativo del buen funcionamiento renal.

Localización:Localización Es muy frecuente en toda Andalucía en bosques de pinos.

En cocina:En cocina Su buen olor y sabor dulzón la han convertido en una de las setas favoritas de la gastronomía andaluza. Una sencilla manera de hacerlos es a la sartén, acompañados de cebolla y ajo y rehogados con un buen vino blanco. También acompañan a la perfección a los guisos de carne, especialmente la de caza.

Pedo de lobo · Lycoperdon perlatum

Pedo de lobo · Lycoperdon perlatumLycoperdon perlatumTambién conocido como follón de lobo, esta es una de las setas más interesantes de ver en el campo andaluz y, claro, con nombre más curioso. Su denominación le llega de la forma en que este hongo dispersa sus esporas: cuando algo golpea sobre ella (una gota de agua, por ejemplo) su cubierta se rompe y por ella sale disparada una masa esporal. También le ocurre cuando madura, pero hay que recolectarlas antes de que ello ocurra, ya que su consumo se realiza con ejemplares muy jóvenes, reconocibles por su color blanco. Están asociados a diversos bosques, desde coníferas a alcornocales o lugares frondosos, y suelen aparecer en agrupaciones pequeñas de varios ejemplares.

Localización:Localización Buena parte de Andalucía, desde el Parque Natural Montes de Málaga a la Sierra de Aracena, pasando por el Valle del Genal, Sierra Morena, Sierra Mágina...

En cocina:En cocina Su sabor se intensifica cuando se consumen fritos y acompañan perfectamente como guarnición de pescados y carnes. Eso sí, hay que cocinarlos al poco de ser recolectados porque se estropean rápidamente.

Trufa negra (Tuber nigrum)

Trufa negra (Tuber nigrum)Tuber nigrumLa trufa negra es una de las más codiciadas pero, también, de las más complicadas de encontrar. Primero, porque es un hongo subterráneo y, segundo, porque no es de los ejemplares más abundantes por el territorio andaluz. De hecho, habitualmente su búsqueda se realiza con perros especializados. Esta dificultad, unida a su gran demanda, hacen que alcance precios muy altos en el mercado. Se puede encontrar en encinares, ya que su desarrollo se asocia a las raíces de las encinas.

Localización:Localización En Andalucía se encuentra únicamente en zonas de Jaén y Granada.

En cocina:En cocina La trufa negra se suele utilizar rallada y suele servir para aderezar platos, aunque también se puede elaborar una buena tortilla de trufas añadiendo a los huevos ralladura de este hongo.

Chantarela · Cantharellus cibarius

Chantarela · Cantharellus cibarius Cantharellus cibariusLa chantarella, también conocida como rebozuelo o cabrilla, es una seta pequeña que suele crecer en agrupaciones compuestas por varios ejemplares. Cuenta con una forma muy irregular, aunque esta siempre es similar a un embudo. Tiene color amarillo claro y su sabor se parece al del albaricoque, sólo que con mayor gusto a tierra. Es más habitual en temporadas lluviosas, cuando se desarrolla con mayor facilidad. Es muy conocida  en toda Andalucía y suele crecer en terrenos ácidos, bajo coníferas, frondosas y jarales. También existen otros hongos similares de la familia Cantharellus que se reconocen por sus diversas tonalidades cromáticas, como las denominadas trompetas amarillas (Cantharellus lutescens) también comestibles.

Localización:Localización Es habitual en comarcas de Cádiz, Córdoba, Huelva y Málaga, aunque es especialmente abundante en el Parque Natural de los Alcornocales, a caballo entre las provincias de Málaga y Cádiz.

En cocina:En cocina Se puede consumir seco o en guisos. Son perfectas para completar un buen salteado de verduras y también se pueden tomar rehogados en la sartén acompañados de ajo, perejil, sal y pimienta.

Lengua de buey · Fistulina hepatica

Lengua de buey · Fistulina hepaticaFistulina hepaticaEsta especies es inconfundible por su forma de lengua o hígado, por su tamaño y por su color rojo o pardo. Además, nace asociada a troncos de árboles, como robles, castaños, castaños o, especialmente, quejigos, en buena parte de Andalucía. Si se parte, segrega un líquido viscoso color rojo similar a la sangre.

Localización:Localización Bosques de toda Andalucía.

En cocina:En cocina Los ejemplares jóvenes se pueden consumir crudos en ensaladas y los adultos de formas muy diversas, ya sea guisada, la plancha, fritos o en revueltos. Es perfecta para aderezar un arroz caldoso o para servir en guisos con garbanzos. 

Champiñón de campo · Agaricus campestris

Champiñón de campo · Agaricus campestrisAgaricus campestrisEs otra de las especies más abundantes en Andalucía y es similar a los champiñones que encontramos en cualquier supermercado. Son pequeños, blancos y con pie rechoncho. Es fácil encontrarlos en prados y pastizales abonados por el estiércol del ganado y suelen desarrollarse en grupos muy numerosos. Para los entendidos es fácilmente reconocible, pero esta variedad puede llegar a confundirse con otras venenosas e incluso mortales, así que ante la más mínima duda es preferible no recolectarla.

Localización:Localización Toda Andalucía.

En cocina:En cocina Se pueden tomar de numerosas maneras, ya sean fritos, a la plancha, en guisos o, por ejemplo, en un buen revuelto acompañado de ricos huevos ecológicos. A la parrilla tienen un sabor estupendo, acompañando a la perfección una buena barbacoa.

José María Fernández lleva toda la vida ejerciendo de ganadero. Comenzó con su padre, que le enseñó todos los secretos del trabajo en el campo. Cuando se sintió preparado a los 24 años, decidió tener su propio rebaño de cabras payoyas. Ahora cuenta con 314 ejemplares, que suponen un bien muy preciado no sólo por sus entre 400 y 500 litros de leche baja en grasas que producen cada año o su carne; también por su rareza: esta especie se encuentra en peligro de extinción. José María lo sabe, por eso mima a su ganado día a día. “Son cabras muy especiales y, además, son las que mejor se adaptan a esta zona”, asegura mientras se seca el sudor del duro trabajo en este soleado y caluroso otoño.

La zona a la que se refiere el ganadero es la Sierra de Grazalema, que junto a la cercana Serranía de Ronda registra la mayor concentración de cabras payoyas. Son autóctonas de dicho territorio, a cuya difícil orografía y alta pluviosidad están más que adaptadas. Es por ello que en estas dos comarcas, que se funden y mezclan casi como una por sus paisajes, clima y tradiciones, donde se encuentran la mayor parte de ganaderos de esta raza, aunque también hay uno al sur de Sevilla y otro en Tarragona. “No existen limitaciones geográficas, lo importante es el tipo de ganado y su pureza”, afirma Olga González, secretaria ejecutiva de la Asociación de criadores de raza caprina payoya, donde hay 32 ganaderos (con algo más de 9.000 cabras) y seis queserías inscritas. Se trata de una entidad sin ánimo de lucro que trabaja para defender los productos cien por cien payoyos, ya sean leche, quesos, carne (chivo lechal) o piel, así como fomentar su clara identificación y conservar la raza.

Para todo ello, la entidad desarrolla un programa de gestión del libro genético de esta ganadería, con el objetivo de conocer cuáles son las cabras que más leche y con más calidad ofrecen. Unos datos que se convierten en un valor predictivo para saber cuáles son los mejores ejemplares y, así, seguir mejorando la especie.

Singularidad reconocida

Además, desarrollan proyectos de investigación y organizan periódicamente talleres de formación para el sector, al que también representan ante las administraciones y los diferentes grupos de desarrollo de políticas rurales. Fruto de todo el trabajo realizado desde su creación en 1995, el año pasado consiguieron un gran logro: que la raza caprina payoya fuese reconocida a nivel nacional. Desde entonces, los productos adscritos pueden usar un logotipo exclusivo que los diferencia del resto.

“Lo que garantiza esta imagen es que la leche, el queso o la carne están realizados con cabras de esta raza”, asegura Olga González. La responsable de la entidad relata que son muchas los aspectos que deben cumplir los ganaderos para que sus productos puedan llevar este logotipo.

El primero, es que todos los animales del rebaño sean de raza payoya, así como el padre y la madre de cada una de las cabras, algo que se controla mediante su árbol genealógico. De hecho, cada ejemplar lleva hasta tres marcas (un crotal en la oreja, uno más en una pata y un microchip en otra) para su perfecta identificación. “El control es exhaustivo y eso permite que el logo sea toda una garantía para el consumidor”, subraya González, que cree que la imagen ha supuesto “todo un avance” para la puesta en valor de esta raza y sus productos.

Bien lo saben en la quesería El Cabrero de Bolonia, ubicada junto a la playa del mismo nombre en Tarifa. Se trata de un negocio artesanal donde aseguran tener “más demanda que oferta”.  Y ello a pesar de contar con 200 cabras payoyas, de cuya leche elaboran sus propios quesos “de manera totalmente artesanal”, como explica Inmaculada Bendala. Ella y Jesús Tamayo son los máximos responsables del negocio, que acaba de cumplir su quinto aniversario. Cuentan que el 90 por ciento del éxito de sus quesos no está en sus manos, sino en la leche de las cabras, “y eso depende de lo que coman”, cuenta Bendala. Su ganado pastorea en extensivo zonas de lentiscos, jaras, flores y hierbas salvajes en la dehesa de la Sierra Plata, que dan sabor único a una leche “que cuenta con niveles muy bajos de colesterol”, destaca la quesera.

“Nos los quitan de las manos”

Su producción es elaborada con certificación ecológica y respetando los ritmos naturales de los animales. “De septiembre a diciembre es la época de cría y en esos meses no hacemos quesos”, explican en El Cabrero de Bolonia, donde cuentan con una quincena de quesos diferentes. Para probarlos, prácticamente hay que ir hasta la quesería, porque es allí donde venden el 80 por ciento de la producción. “Nos lo quitan de las manos”, explica orgullosa Inmaculada Bendala, que anima a cualquier persona que quiera a visitar su quesería en cualquier momento del año, ya sea para conocer el proceso de elaboración o, por ejemplo, observar a las cabras parir, algo que suele ocurrir en diciembre y para el que muchas familias se acercan hasta sus instalaciones.

En otras zonas de Cádiz y Málaga es posible encontrar también quesos de cabra payoya. Torrecera, Villamartín, Gaucín, El Bosque, Casares o Alcalá de los Gazules son algunos de los municipios donde se encuentran las queserías adscritas a la asociación. No son los únicos, ya que también hay otros negocios que elaboran quesos con leche de cabra payoya, como la empresa La Abuela Agustina, en Grazalema, que también realiza quesos con leche de oveja merina y con mezclas de ambas leches.

La cuna del queso

Grazalema, de hecho, es un buen punto de partida para conocer el entorno donde se crían las cabras payoyas a lo largo de las tierras de Zahara de la Sierra, Prado del Rey, Benaocaz o Villaluenga del Rosario. Este último autodenomina 'cuna del queso' y es donde celebra anualmente una feria dedicada al producto. Allí se elabora también queso bajo la marca Payoyo, que a pesar de su nombre no está incluido en la asociación y elabora también quesos con leche de oveja, otras especies de cabra y mezcla de cabra y oveja. “Es una confusión habitual por el nombre, lo que no quita que hagan también muy buenos quesos”, concluye Olga González, que anima al consumo de los productos derivados de esta raza caprina “por su gran calidad”.

El queso de cabra payoya se convierte así en una excusa más para recorrer las carreteras repletas de curvas que unen los municipios de la Sierra de Grazalema y la Serranía de Ronda y descubrir lugares singulares en este otoño. También para realizar algunas de las rutas senderistas más interesantes de las provincias de Cádiz y Málaga, como las que atraviesan los bosques de pinsapos entre estas dos comarcas únicas unidas por un producto único.  

Fiesta del Conejo · Parauta

Fiesta del Conejo · Parauta13 de noviembre

Con calles blancas, estrechas, soleadas y repletas de macetas, Parauta es el pueblo más al norte del Valle del Genal y dista apenas 20 minutos de Ronda. Cada año, Parauta celebra su tradicional Fiesta del Conejo durante el mes de noviembre para homenajear al animal que ha dado sustento a las familias locales durante generaciones. Y lo hace con una gran festividad en la que se elabora un enorme arroz que lleva la carne de hasta 300 conejos.

Ésta es la principal forma de probar la gastronomía local a base de este pequeño mamífero, que también se presenta en otras muchas sabrosas propuestas. Es una inmejorable ocasión para acercarse hasta esta comarca malagueña donde existen otros 14 pequeños pueblos blancos que merece la pena conocer y degustar. Un lujo para los amante del senderismo, que pueden recorrer los mil y un caminos de la comarca.

Fiesta de la Chanfaina · Totalán

Fiesta de la Chanfaina · Totalán29 de noviembre

Cada último domingo de noviembre, el municipio de Totalán se prepara para celebrar uno de sus días grandes. Se trata de la Fiesta de la Chanfaina, nombre que surge de uno de sus productos más particulares: la chanfaina. Se trata de un plato característico de la zona más rural y cercana a la ciudad de Málaga. Se compone de carnes, morcilla en rodajas, patata, migas de pan, aceite de oliva, vinagre, ajo, laurel, clavo, comino, azafrán, orégano y pimienta. Una propuesta con mucho alimento que sirvió durante muchos años como principal sustento de los trabajadores del campo en sus interminables jornadas laborales.

Durante esta jornada se reparten más de 6.000 raciones de manera gratuita, que maridan a la perfección con los sabrosos vinos de los Montes de Málaga. También se reparten diferentes productos derivados del olivo, la vid y la chacina. A la cita no faltan las pandas de verdiales de la zona, así como la celebración de diferentes actividades deportivas y demostraciones de tradiciones y artesanías del municipio.

Fiesta de la Zanahoria Morá · Cuevas Bajas

Fiesta de la Zanahoria Morá · Cuevas Bajas4 de diciembre

La comarca de Antequera acoge la que es una de las últimas fiestas gastronómicas del otoño malagueño. Tiene lugar en Cuevas Bajas, uno de los municipios más al norte de la provincia de Málaga, donde limita ya prácticamente con las provincias de Córdoba y Sevilla. El primer domingo de diciembre se celebra allí la Fiesta de la Zanahoria morá, un producto en auge en los últimos años. Se trata de una variedad de zanahoria que tiene orígenes árabes y que es fácilmente reconocible. Primero por su color morado; segundo por su tamaño: un ejemplar puede fácilmente superar el kilo de peso; y, tercero, porque en su interior cuenta también con una capa naranja con vetas y el corazón rojo. La clave de la calidad de este producto la tiene el buen hacer de los agricultores locales y las ricas tierras que riega el río Genil a su paso por la localidad.

Durante la Fiesta de la Zanahoria morá, que este año alcanza su duodécima edición, se puede adquirir esta variedad de hortaliza, pero también los múltiples productos derivados que se vienen realizando en los últimos años, como mermeladas o vinagres. Además, las migas –de pan, en este caso- son también protagonistas de una jornada que por las fechas siempre es fría y donde los vinos locales también ayudan a entrar en calor. Como el resol, un licor de café típico de Cuevas Bajas.

Fiesta de la Chacina · Benaoján

Fiesta de la Chacina · BenaojánDel 2 al 4 de diciembre

Apenas a 20 minutos de Ronda y limitando con la provincia de Cádiz se encuentra Benaoján, municipio incluido en el Parque Natural Sierra de Grazalema. Su precioso entorno y su lejanía de grandes ciudades han mantenido la tradición de la matanza hasta hoy día en esta localidad, animal del que se sirvió durante muchos años como principal sustento alimenticio y económico. Ese saber hacer lo demuestran sus vecinos cada mes de diciembre con la Fiesta de la Chacina, que en esta ocasión tendrá lugar cuando el otoño ya va finalizando, sirviendo así para despedir la estación.

Es una magnífica oportunidad para visitar las fábricas locales en plena producción y participar en las degustaciones populares de chorizos, morcillas, zurrapas y demás productos del cerdo ibérico. Aunque en la veintena de expositores que se instalan a lo largo del municipio también se pueden adquirir mieles, panes, postres y artesanías. Además de, por supuesto, mantecados caseros, que aquí se acompañan de turrón y cava para empezar a disfrutar de una Navidad que en esos días empieza a estar presente.

Fiesta del Monfí · Cútar

Fiesta del Monfí · Cútar 8 y 9 de octubre

Cútar es uno de esos pueblos blancos escondidos entre media montaña. Un lugar con apariencia de que allí no ocurre nada. Donde las macetas florean las ventanas en unas estrechas casi desiertas, por las que apenas circulan los lugareños y algún que otro extranjero con cara de asombro. Rodeado de aguacates, mangos, olivos y almendros, este pueblo se ubica en la comarca de la Axarquía, a unos 20 kilómeros de la capital, Vélez-Málaga. Como toda la zona, su urbanismo tiene clara huella morisca. Y es precisamente de donde surge la Fiesta del Monfí, que alcanza su decimocuarta edición y que rinde homenaje a su pasado: los monfíes eran las personas que, en el siglo XVI, se resistían a ser expulsados tras habitar la zona durante muchas generaciones.

Talleres, conciertos, magia, cuentacuentos, conferencias, exhibiciones de aves rapaces y un pequeño zoco andalusí son parte de una celebración en la que se puede ver a niñas y mujeres bailar la danza del velo. Un rincón con mucha personalidad que es un buen primer plato para conocer las fiestas gastronómicas del otoño malagueño: la Fiesta del Monfí es una gran oportunidad para degustar gratuitamente delicias locales como el frito moruno, el guiso de cordero, la calabaza frita, el vino dulce o las pasas en aguardiente.

Feria de la Mula · Arenas

Feria de la Mula · ArenasLa mayoría de pueblos de la comarca de la Axarquía siguen basando su economía en la agricultura. Y muchos de ellos mantienen tradiciones que, hoy en día, parecen de otra época. En Arenas, sus poco más de 1.200 habitantes celebran cada año la denominada Feria de la Mula, que este año alcanza su vigésimo primera edición con la idea de recordar las labores agrícolas que siempre han contado con la ayuda de este animal para su realización. Para ello, se celebran exhibiciones de mulas, herrajes, trilla, carreras, concursos de carga… Y, además, se elige al arriero o arriera de honor en unas jornadas que sirven para conocer mejor el plato por antonomasia del pueblo: las migas arrieras. No son de pan, sino de harina o sémola y las elaboraban ya hace muchos años las gentes del campo, que las tomaban con naranja o arencas y que ahora también se toman acompañadas de carne.

La Feria de la Mula es también una jornada perfecta para acompañarlas con un buen vino moscatel ecológico de la comarca y dar un paseo para conocer este bonito pueblo.

Feria del Vino y la Castaña · Yunquera

Feria del Vino y la Castaña · Yunquera

Yunquera homenajea en esta fiesta a sus dos principales propuestas gastronómicas: sus caldos y la fruta de los árboles que le rodean, las castañas. Aunque en la Feria del Vino y la Castaña hay muchas más propuestas: con el objetivo de mostrar los valores culturales, históricos y gastronómicos de la localidad, se realizan degustaciones y se instala un mercadillo artesanal, además de diferentes actividades como pasacalles, actuaciones musicales o competiciones deportivos. También senderismo, una de las actividades más interesantes que se pueden realizar en la zona. Además, durante la jornada es posible cómo es el proceso de elaboración del mosto local ya que se hace una demostración de la tradicional pisá de uvas.

Esta fiesta, que va ya por su octava edición, es el momento idóneo para degustar las castañas en todas sus variedades gastronómicas y conocer platos locales como el malcocinao, que a pesar de su nombre alimenta más que bien a base de tocino, callos, chorizo, morcilla y garbanzos.

Fiesta de la Castaña · Pujerra

Fiesta de la Castaña · PujerraCon algo menos de 300 habitantes, Pujerra es un pequeño pueblo escondido en un bosque de castaños en pleno Valle del Genal. A éstos árboles deben buena parte de su economía y, por ello, la Fiesta de la Castaña se celebra por todo lo alto. Más aún porque ésta comparte protagonismo con la patrona del pueblo, la Virgen de Fátima, que también sale en procesión en esta festividad. Todo ello lo disfrutan también las miles de personas que cada año recorren las mil y una curvas de las carreteras que llegan al pueblo sea cual sea el camino que se tome. Aún así, el viaje merece la pena.

Un tostón gigante ayuda a calentar el cuerpo gracias a las castañas asadas, aunque el fruto se puede degustar aquí de otras muchas maneras: cocidas, en almíbar, en dulces, en potaje… Hasta 50 platos diferentes. Además, se reparten buñuelos y pestiños, así cómo licor de, por supuesto, castaña. El pueblo se echa a la calle y los restaurantes hacen su particular agosto a base de servir buenos productos locales a precios, también, locales. Un minúsculo paraíso gastronómico perfecto para un fin de semana otoñal que va ya por su octava edición y que permite conocer los mejores paisajes otoñales de Málaga.

Tostón popular · Ojén

Tostón popular · OjénOjén es, quizás, uno de los pueblos más bonitos de la Costa del Sol. Se ubica en plena montaña y desde allí se puede ver el mar: está tan sólo a diez minutos de Marbella. Calles blancas y limpias, rincones de claro aire andaluz y muchas cuestas conforman un pueblo muy singular. Desde hace casi dos décadas celebra su Tostón popular el primer domingo después del día de todos los Santos y en él se recrea la tradición del asado de castañas, que en la localidad se acompañan de tocino y aguardiente ojeneto. La cita incorpora cada año más actividades y, también, propuestas gastronómicas gracias a los diferentes bares y restaurantes que se suman a la celebración. Entre los platos más interesantes destacan la sopa jervía, el potaje de castañas, el arroz con hinojos o el bolo ojeneto, un potaje con garbanzo, patata, carne de cerdo, judías y algunas hierbas aromáticas. No faltan, por supuesto, los juegos populares para los vecinos y visitantes más pequeños.

Fiesta del jamón y productos derivados del cerdo · Campillos

Fiesta del jamón y productos derivados del cerdo · CampillosLa comarca del Guadalteba es bien conocida en Málaga por ser la principal productora de carne de cerdo. Y su capital, Campillos, ha decidido celebrarlo con la Fiesta del jamón y productos derivados del cerdo, que se celebra desde el año 2008. Dice el refrán que, Del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares, y bien lo saben quienes acuden a esta fiesta en el primer domingo de noviembre: morcilla, jamón, chorizo, salchichón, zurrapa, chicharrones, tocino, secreto, lomo… Productos del cerdo que aquí se acompañan con otros artesanales de la comarca, como el queso.

Muchas de las empresas que participan con sus stands en esta feria son de otras provincias y regiones, así que la jornada también es una gran oportunidad para degustar y adquirir propuestas gastronómicas artesanales de toda España. Y para que unos y otros se diviertan, la Fiesta del jamón y productos derivados del cerdo también incluye música, actividades deportivas y talleres infantiles.

Llegar a la sierra onubense desde cualquier de sus cuatro puntos cardinales es disponerse a realizar un viaje a través de los cinco sentidos. Cuando a esta comarca se le asocia la estación otoñal, esa “visita” es aún más intensa y en ella se mezclan los olores a tierra mojada y a carne a la brasa, el sonido de las pisadas sobre las hojas secas en cualquier sendero desde Encinasola a Santa Olalla del Cala, y un paisaje inconfundible formado por los miles de castañas de sus árboles, patriminonio natural único.

Para subrayar la importancia de este sector solo hay que decir que el castañar del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche ocupa aproximadamente un 3 % de la superficie total del Parque, lo cual supone unas 5.000 hectáreas. Supone una buena parte de la base de la economía de Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Castaño del Robledo, Cortegana, Cortelazor, Fuenteheridos, Galaroza, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava y Valdelarco.

En todos eso pueblos se cumplen las condiciones propicia para el crecimiento de estos árboles, con cotas altitudinales superiores a los 600 metros y suelos ricos en hierro y magnesio conocidos en la zona como “tierra calariza”. La lluvia en la sierra hace el resto para que esta comarca, junto al Valle del Genal, en Málaga, concentre la campaña andaluza de este sector, que recoge cada año en torno a los 3,5 millones de kilos compitiendo con lugares como Galicia, aunque el calibre y la calidad del producto onubense pelea en igualdad de condiciones con el gallego.

Los vecinos de la comarca han aprendido no solo a vivir de la castaña, sino a inventar formas de sacar partido a este producto cada día. Manuel García, del restaurante Montecruz de Aracena, explica a que uno de sus postres más demandados es, precisamente, el Potaje de castañas, mientras se apresura a aclarar que “a pesar de su nombre, es un postre, y además muy demandado por la gente que nos visita”. “Se trata de coger castañas secas, que se cuecen con leche. La mitad de las castañas las molemos hasta que se mezclan con la otra mitad que no se ha molido y con matalauva, canela y azúcar sale el postre, de la misma forma que se hacía en mi casa, la de mi madre”, relata.

Este hostelero afirma que se trata de un postre “muy demandado en cuanto llega el otoño” y cuya receta se ha mantenido totalmente respetuosa con la tradición de los hogares serranos.

Licor en la destilería decana

Desde Aracena, donde Manuel tiene el restaurante en la misma calle por la que se accede a su Gruta de las Maravillas, solo hay que recorrer 15 kilómetros a través de la nacional 433 para llegar a Higuera de la Sierra. En este pueblo, muy famoso por su cabalgata de Reyes, funciona desde 1870 Destilería Martes Santo, cuya portavoz, Mónica Belchi, presume (“y con documentos”) de que son la destilería en funcionamiento más antigua de España.

Allí se produce un licor de castañas -también una crema- que lleva la fruta natural entera macerada. “Es muy pedido, con mucha salida”, rompiendo el estereotipo de que siempre haya que pedir licores tradicionales. “Nos lo piden de todos lados. Incluso una parte de la producción se exporta a Alemania, sobre todo porque contamos con algo que nos distingue, ya que nosotros no compramos castañas a otras zonas, sino que todos nuestros productos son autóctonos”, explica esta artesana.

Con esa premisa, en Destilería Martes Santo trabajan también en productos como el licor de guindas. “Nos gusta trabajar así, y tenemos reconocimientos que nos avalan, como una medalla de la Exposición Universal de Sevilla de 1929”, explica Belchi.

¿De dónde viene toda la castaña que se encuentra ya transformada en los comercios, como la mermelada que se puede comprar cualquier domingo en el mercadillo de productos naturales de Fuenteheridos? Son muchas las empresas que se encargan de llevarla del campo a los comercios. Entre ellas se encuentra, en Galaroza, Castañera Serrana, una cooperativa que se dedica a la limpieza, esterilización con agua a temperatura controlada y comercialización de las castañas frescas.

Comenzó su actividad a principios de los años 80 y en la actualidad cuenta con un centenar de socios, como explica su portavoz, Fernando Sánchez. Ahora mismo, la actividad es leve aún, “pero desde primeros de noviembre hacia adelante llegará nuestra producción, hasta enero como mucho”, explica el artesano a la vez que recuerda que en sus mejores épocas se ha llegado a procesar en esta cooperativa en torno a un millón de kilos de castañas en una campaña. Sus productos tienen presencia en los principales mercados de Estados Unidos, Canadá, Brasil y la Unión Europea.

Nada de esto sería posible sin los “apañaores”, los jornaleros que a las nueve de cada mañana llegan al campo para coger las castañas y hacer que lleguen a las cooperativas. Cándida Durán es “apañaora” en la localidad de Los Marines. “Es un trabajo duro, porque es verdad que hay campos limpios y otros que están muy sucios, o con cuestas muy grandes”, explica.

A menos que llueva antes de iniciarse la jornada laboral, estos trabajadores están cada día en el campo hasta las 15:30 horas. Cándida Durán espera que al menos hasta enero tenga faena recogiendo castañas.

Historia de un tesoro

Ya hace más de cinco siglos que la castaña forma parte del paisaje del norte de la provincia de Huelva, después de que fuese precisamente otro norte, pero el de la Península, el que plantase los primeros árboles gracias a las repoblaciones entre los siglos XV y XVI. El bosque autóctono, el Robledal, se destruía rápidamente por el aumento de la demografía y entonces se optó por las repoblaciones de castaños, que tienen un aprovechamiento maderero similar al del roble pero con la ventaja de que su fruto, la castaña, es más apreciado.

Y lo es tanto, que su robo es uno de los mayores problemas a los que se enfrenta este sector artesanal. Cada temporada se pierden toneladas y toneladas de castañas en estos hurtos, facilitados por la accesibilidad que presentan los árboles desde las carreteras.

Ofertas y experiencias en la zona

Visita a Aracena

Toros bravos en Aracena

Ruta del jamón ibérico

Un viaje al Valle de Los Pedroches requiere necesariamente que el estómago y el paladar se dejen llevar. Las tentaciones gastronómicas son muchas en esta comarca y todas en torno al pata negra que su dehesa cría con bellotas. Y, a partir de ahí, una larga lista de platos y productos típicos donde tradición e innovación se dan la mano. Pasen y saliven.

En la época de Al-Andalus, las miles de encinas que pueblan la dehesa del Valle de Los Pedroches determinaron que esta comarca cordobesa se llamara entonces Fas al-Ballut: la tierra de las bellotas. Precisamente este fruto es el germen de la cadena de producción que hace que esta tierra atesore la Denominación de Origen Los Pedroches para su afamado jamón ibérico, manjar que marca la identidad gastronómica de la comarca fuera de sus fronteras.

Pero, de puertas para adentro, los diecisiete municipios que conforman Los Pedroches guardan una larga lista de platos y productos que muestran su gastronomía como la suma del pata negra...y mucho más.

De entrada, el visitante puede realizar la denominada Ruta del Ibérico: el jamón ibérico de bellota de Los Pedroches es una de las razones principales por las que el turista se acerca hasta estas tierras en cualquier fecha del año. Por eso, de manos del Centro de Iniciativas Empresariales y Turísticas (CIET) de la comarca, se invita al visitante a recorrer los parajes naturales de la dehesa, modelo medioambiental y de producción del cerdo ibérico. En ese recorrido, puede conocer el entorno donde se crían estos animales, la actividad de los pueblos en torno su producción y entrar en los secaderos donde se curan los jamones. Todo ello, sin duda, para abrir el apetito y pasar a la degustación del mejor pata negra,  el manjar por excelencia de Los Pedroches.

Si además del jamón curado, su curiosidad gastronómica le pide paladear la mejor carne del cerdo ibérico, anote en su comanda probar el lechón frito de la zona: un plato donde el protagonista es el cerdo ibérico de menor edad, hecho en aceite de oliva bien caliente para lograr que quede crujiente y tierno a la vez.

Porque el cerdo criado en la dehesa está en la base de un gran número de platos y recetas de Los Pedroches, que toman como producto básico su carne y que se encuentran desde siempre en la gastronomía de la zona. Por eso, en su visita, no dejen de probar las morcillas, chorizos, lomos y embutidos que se obtienen de él, así como otras piezas que se preparan siguiendo las recetas de aliño de las tradicionales matanzas de cada invierno que se siguen celebrando en muchos municipios.

Si además lo que quiere es innovar y darle una vuelta de tuerca a la textura para probar estos productos, anote entonces probar las cremas y patés ibéricos que innovan en los formatos para paladear otras maneras de comerse lo mejor del pata negra, desarrollado todo ello por empresas autóctonas que conocen cómo sacarle el mejor partido a su producto.

Para los amantes de la carne, Los Pedroches también ofrecen un suculento manjar con otra especie ganadera por antonomasia de la comarca: el cordero de raza merina. De él, no deben dejar de probar recetas como la afamada caldereta, antigua comida de pastores convertida en plato estrella hoy de la comarca gracias a la calidad de los pastos que alimentan a las ovejas.  

Ovejas que son también las protagonistas de la producción de la leche con la que se elaboran los quesos artesanos de la zona y que ofertan al visitante una serie de talleres de elaboración de este producto tal y como se sigue la tradición. Probarlos y hacerlos, todo en uno.

Si además el visitante quiere bucear en los platos distintivos de cada localidad, tiene ante sí una oferta de manjares que bien puede ser utilizada como excusa para hacer una ruta por toda la comarca y no dejar descansar al estómago.

En Alcaracejos, por ejemplo, son tradicionales las migas tostástostás, en Belalcázar las flores de almendra y repelaos que elaboran las monjas de Santa Clara. La ruta puede seguir en Cardeña, que además de su lechón atesora embutidos de venado y jabalí, mientras que en municipios como Conquista se puede probar la perdiz en salmorejo, en Hinojosa del Duque la olla de carnaval y el relleno, en Pozoblanco la ternera a la vallesana, el escabeche de Santa Eufemia o el salmorejo jarote de Villanueva de Córdoba, los rabos de cordero de Villanueva del Duque o el cochifrito de El Viso.

Y si se ha quedado con ganas de más y el paladar le pide probar algo dulce, la ruta puede pasar a los postres con otros platos tradicionales y típicos de cada uno de los pueblos de Los Pedroches. Apréndanse los nombres tradicionales de la rosca de piñonate, las gachas, las natillas de suero, la rosca de turrones, la manta de viaje, los pelusos o el hornazo de Pascua. 

Por último, si la curiosidad quiere experimentar con el fruto por excelencia que alimenta a los cerdos ibéricos de la zona, quien se acerque hasta Los Pedroches puede visitar el concurso de 'La bellota más grande gana' que a finales del mes de noviembre reunirá a los ejemplares más impresionantes de este producto de la dehesa.