El Zarcillo pertenece a esa clase de restaurantes que cumple 25 años mirando con respeto al pasado pero con ilusión al futuro. Con el aplomo que tiene su nuevo propietario, Génesis Fernández, que ha cogido el testigo de Mario Reyes, quien lo abrió hace 25 años, pero que lo hace con la serenidad de los lugares que ha mamado desde hace 12 años, sabiendo resistir, afinarse y no perder nunca su esencia: la del vino como idioma propio y la de una cocina canaria leal a su territorio, pero sin quedarse quieta.

El cambio de manos no ha alterado esa identidad, más bien la ha consolidado. El local ha pasado a ser propiedad de quien ya era su chef, Génesis Fernández, grancanario nacido en La Isleta, un cocinero formado en la isla y con una trayectoria que ha ido creciendo sin estridencias, a base de trabajo, regularidad y una fidelidad absoluta al producto local. Ese crecimiento, discreto pero constante, lo coloca hoy entre los cocineros con más fidelidad al recetario tradicional canario que podemos encontrar en toda la isla de Gran Canaria.

El Zarcillo nació como enoteca y esa vocación sigue siendo su gran seña de identidad. Mario Reyes lo imaginó como un espacio donde el vino tuviera un protagonismo central, con una carta amplia, un servicio cuidadoso y una experiencia que uniera placer y aprendizaje; esa filosofía permanece intacta. La casa sigue entendiendo el vino no como un acompañamiento, sino como parte esencial del relato gastronómico.

Esa alianza con el vino sigue plenamente vigente y encuentra continuidad natural en la relación con Vinófilos y Mario Reyes, un vínculo que forma parte del ADN del proyecto. En El Zarcillo, el vino no decora: estructura tanto en botella como por copas. Y eso, en una isla donde muchas mesas todavía tratan el maridaje como un accesorio, marca una diferencia clara.

La cocina de Génesis Fernández es cada vez más reconocible porque no necesita levantar la voz para imponerse. Trabaja desde el producto local, con una mirada contemporánea, y deja que sean el sabor, la técnica y el detalle los que hablen por él. En ese sentido, El Zarcillo sigue fiel a una idea muy canaria de la cocina: fondo, producto, memoria y cierta naturalidad en el gesto.

Y en la mesa eso se traduce en platos que conectan con el territorio y con la emoción. Su entrante en forma de falafel ya es motivo suficiente para sentarse, porque resume bien esa voluntad de sorprender sin romper el equilibrio de la casa. A eso se suma el pan de puño de Amaro, de Ingenio, una decisión aparentemente pequeña que dice mucho de cómo se cuidan aquí los detalles, incluida la mantequilla, artesanal y elaborada en estas cocinas.

La carta combina clásicos muy reconocibles con sugerencias fuera de carta que justifican la visita. Ahí siguen piezas ya míticas como la tortilla de Ibéricos, elaborada al momento, o la ensaladilla rusa de la casa, dos platos que ayudan a entender por qué El Zarcillo ha sabido fidelizar a su clientela sin renunciar a una cierta comodidad gustativa. 

Pero no sólo de recuerdos vive El Zarcillo, en estos días aparecen fuera de carta memorables como las arvejas de Santa Brígida con yema de huevo. Mención aparte merece la ropa vieja marina, elaborada con pescado desalado y trabajada con una lógica casi doméstica, como si recogiera la memoria de las sobras de un sancocho, pero llevada aquí a un terreno fino y muy bien resuelto. 

En esta ocasión, la presencia de lubina Aquanaria eleva aún más el plato y lo sitúa en ese punto en el que tradición y técnica se dan la mano sin impostura.

El remate dulce mantiene el nivel. La crème brûlée resulta sabrosa y bien ejecutada, pero son los huevos moles los que dejan una huella más personal y emotiva, porque recuperan un postre autóctono que a muchos nos devuelve a la infancia. Esa capacidad de activar la memoria sin caer en la nostalgia fácil es, en realidad, una de las virtudes más sólidas de El Zarcillo.

En un panorama gastronómico a menudo dominado por el ruido, El Zarcillo sigue apostando por otra cosa: constancia, criterio y una identidad clara tanto en cocina, como en una sala que trabaja con la misma finura, elegancia y saber estar que transmiten sus platos. Fady sigue transmitiendo magia con su sonrisa y saber estar, es de esos camareros, que como dice Pitu Roca, transmite felicidad y eso llega al comensal.

Tras 25 años, el restaurante no solo sigue en pie, sigue teniendo sentido. Y en esa continuidad silenciosa está también su fuerza. Por otros 25 años más.

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Hablar de cocina canaria es hablar de producto, memoria y territorio. También de mesas donde el recetario insular sigue vivo con matices distintos: desde la cocina de raíz más reconocible hasta versiones afinadas, familiares o junto al mar. En estas cinco direcciones repartidas entre Gran Canaria, Tenerife y Lanzarote hay un retrato bastante fiel de esa diversidad gastronómica que sigue definiendo a las islas.

Camino al Jamonal, el sabor de casa en Las Canteras: En Las Palmas de Gran Canaria, muy cerca de Las Canteras, Camino al Jamonal es una de esas casas donde la cocina canaria se sirve sin artificios y con una identidad muy clara. Su propuesta se apoya en el producto, en el trato cercano y en platos que remiten a la cocina de siempre, con la ropa vieja, ensaladilla caramelizada y su colección de postres entre las referencias más reconocibles.

El restaurante mantiene ese aire de negocio familiar que sabe leer bien a su clientela, combinando tradición y constancia en una zona en la que la restauración vive a un ritmo intenso. Comer allí es encontrarse con una cocina honesta, de las que no necesitan grandes alardes para dejar huella.

Con la reforma de su local lo han llevado a otro nivel, tanto en sala como en barra, pero manteniendo el espíritu de siempre. Pero mucho ojo al horario y días de apertura, ahora cierran los fines de semana buscando la conciliación familiar de todo el equipo, abren con tremendo éxito de martes a viernes en turnos de mediodía y noche. 

Asador La Pasadilla, tradición al calor de la brasa: En el municipio de Ingenio, en el corazón de Gran Canaria, Asador La Pasadilla representa otra forma de entender la gastronomía canaria: la de la brasa, la cocina de interior y el recetario de siempre. Su historia arranca en el barrio de La Pasadilla y su carta mantiene el vínculo con las recetas más populares de la isla.

Aquí tienen peso platos como la carne de cabra en salsa, la carne de cochino frita, las papas arrugadas con mojo, los potajes a lo de siempre o el pan de millo con matalahúva. Es un restaurante que juega con la memoria del campo, del fuego y de la cocina popular, y por eso se ha convertido en una parada muy querida por quienes buscan una experiencia más terrenal y auténtica.

Carmelo González, segunda generación al frente del asador se ha afianzado como uno de los mejores asadores de Canarias y prueba de ello es que se ha convertido para El Capricho (mejor carne de buey del mundo) como su auténtico embajador en las islas. 

El Padrino, producto del mar en Las Coloradas: Más pegado a la costa, en Las Coloradas, El Padrino ofrece una lectura muy distinta de la cocina canaria: la del pescado fresco, los guisos marineros y el producto bien tratado. Es una de esas casas que han sabido ganarse un hueco por la fidelidad a la cocina local y por una oferta que mira al mar con claridad.

En su carta aparecen elaboraciones tradicionales como el sancocho, el puchero o su caldo de pescado (plato que amaba la tristemente desaparecida Dania Dévora ), además de pescado fresco y platos canarios de toda la vida. Su ubicación, en un entorno muy vinculado a la vida marinera de la capital grancanaria, refuerza esa sensación de estar ante un restaurante que habla el idioma del Atlántico sin necesidad de traducciones.

Segunda generación al frente del negocio sigue siendo un referente en la ciudad en cuanto a recordar y vivir la cocina canaria de toda la vida, un imprescindible de la capital.

El Silbo Gomero, la tradición afinada en Tenerife: En San Cristóbal de La Laguna, concretamente en el Polígono Los Majuelos, El Silbo Gomero es una de las referencias más interesantes para entender cómo ha evolucionado la cocina canaria en las islas sin perder sus bases. El proyecto del chef Braulio Simancas parte del recetario tradicional, pero lo trabaja con una mirada más ligera, más cuidada y con un punto contemporáneo que lo aleja del cliché.

En su cocina aparecen platos como la carne fiesta, el escaldón, el pulpo, los guisos, las cazuelas de pescado o el cochino negro, siempre con atención al producto y a la técnica. Es un restaurante que demuestra que la cocina canaria también puede leerse desde la refinación, sin renunciar a su carácter.

La marcada personalidad de su chef, reunido de un equipo que son familia, hacen de cada visita al Silbo Gomero una excusa más para repetir y no cansarse de hacerlo. Su defensa del producto canario de las 8 islas lo hace ser un sitio donde cualquier canario se sienta representado.

Brisa Marina, el mar como centro en Lanzarote: En Playa Blanca, al sur de Lanzarote, Brisa Marina —conocido también como Juan el Majorero— completa esta ruta con una propuesta muy centrada en el pescado fresco y en la cocina de litoral. Es una dirección muy reconocida por locales y visitantes, y destaca por una oferta que gira en torno al producto marino y al trato personal.

Su éxito descansa en una fórmula que funciona: buena materia prima, cocina directa y una carta amplia en la que la tradición insular se mezcla con el ritmo de un restaurante muy frecuentado. En un destino como Playa Blanca, donde la oferta es enorme, Brisa Marina se ha ganado una posición propia por su coherencia y por el peso de su propuesta.

En época de atún rojo es una parada obligatoria, así que ya saben, si tienen previsto ir por la isla conejera, no dejen de darse un salto, lo disfrutarán con ganas de repetir. El tándem que conforman Juan El Majorero y Germán Blanco en cocina es uno de los grandes hitos ya no solo de la cocina conejera, sino patrimonio de las 8 Islas Canarias. 

Juntos, estos cinco restaurantes dibujan un mapa bastante completo de la cocina canaria actual. Camino al Jamonal y El Padrino miran a la tradición desde dos ángulos distintos; La Pasadilla lleva el peso del campo y la brasa; El Silbo Gomero aporta una lectura más técnica y afinada; y Brisa Marina recuerda que el mar sigue siendo una de las grandes despensas de las islas.

No se trata solo de comer bien, sino de entender cómo cada isla, cada barrio y cada comedor interpreta una misma cultura gastronómica desde su propio acento. Y ahí está, precisamente, la riqueza de la cocina canaria: en su capacidad para seguir siendo reconocible sin dejar de cambiar.

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Mi primera visita a Rosalía Díez Cieza y su Qapaq, en Arona, data del verano de 2019, antes de la pandemia y pocos meses después de su apertura. Lo que sentí ahí lo tenía clavado hasta el día de este 29 de marzo que repetí visita: es la mejor cocina peruana que jamás he comido en Canarias, y casi te diría que en España. De ahí que esta visita tuviera un alto índice de expectativas, algo que normalmente juega en contra de la propuesta que vas a visitar, así que en este Juernes de Por Fogones les contaré si la película es tal y como la recordaba, o no…

Éramos una mesa de cuatro, disfrutones a partes iguales y con la ilusión que hacía el poder disfrutar del concierto de Laura Pausini en ese atardecer tinerfeño. Al llegar nos acomodamos en su precioso y acogedor interior y con la inestimable ayuda de una sala tremendamente cercana y profesional nos decantamos por los menú degustación largos, pero jugando con algunos cambios de platos para poder probar más cosas de la propuesta. Se podría decir que fusionamos los menú Karu Kay (largo) y Al Toque (corto).

Ambos menús comienzan con pan, mantequilla y un pequeño bocado que funcionan como declaración de intenciones: nada se deja al azar, desde la calidad del pan hasta el punto de sal de la mantequilla aromatizada. Ese gesto inicial abre el paladar y prepara al comensal para una sucesión de platos donde la técnica contemporánea se pone al servicio del sabor, no al revés.

En el Karu Kay, la ostra con granizado de naranja sanguina y rocoto es probablemente uno de los pases más brillantes de la experiencia. La mordida yodada de la ostra dialoga con la acidez limpia de la naranja y el picor controlado del rocoto, en un juego de temperaturas que refresca y despierta sin resultar estridente. Es un bocado de alta cocina con la frescura de la barra cevichera limeña.

Qapaq entiende el ceviche como un plato de precisión absoluta. En el menú Karu Kay, el ceviche de pescado blanco con ají limo, batata, cebolla, choclo, maíz chulpi y brotes de cilantro condensa en un solo pase la memoria de los ceviches tradicionales y la limpieza de un pase mucho más digno que de Estrella Michelin, es puro PERÚ, en mayúsculas.

El pescado llega impecable de punto, cortado con regularidad quirúrgica; la leche de tigre tiene la potencia justa, con un ají que empuja pero no agrede, y los distintos maíces aportan textura y un sutil recuerdo dulce que equilibra la acidez. Es, hoy por hoy, el mejor ceviche que se puede comer en Canarias.

No menos notable resulta la causa limeña con cangrejo crujiente, aguacate, aceituna y salsa de huacatay. Aquí el restaurante demuestra un manejo notable del producto canario –ese aguacate local es un deleite– dentro de un formato profundamente peruano. La papa está trabajada con mimo, sedosa y bien aliñada, y el contraste entre el cangrejo crujiente y la untuosidad del aguacate construye un plato redondo, que entra por la vista y permanece en la memoria.

Los guisos del Karu Kay ponen el acento en la cocina de fondo. El sudado de bacalao con almejas, ají mirasol y yuca es pura cocina de cuchara, de esas que reconcilian al comensal con la lentitud. El bacalao llega jugoso, arropado por un caldo intenso donde el ají mirasol aporta profundidad ahumada y la yuca se convierte en un vehículo perfecto para atrapar la salsa. 

En el tramo cárnico, el lomo bajo de vaca a la brasa con ñoquis de ají amarillo reivindica la parrilla como lenguaje universal: una carne bien madurada, marcada con decisión y acompañada por unos ñoquis suaves, impregnados del perfume sutil del ají.

El menú Al Toque es, quizá, el que mejor explica la personalidad de Qapaq: un restaurante peruano que asume sin complejos el territorio que pisa. En esa misma línea viaja el tartar de salmón con plátano crujiente, mahonesa de kimchi y ají amarillo. El uso del plátano –tan caribeño como canario– añade un contrapunto crujiente y ligeramente dulce que viste al salmón sin robarle protagonismo. La mahonesa de kimchi, bien integrada, introduce un picante diferente, más fermentado, que convive sorprendentemente bien con el ají amarillo. Es uno de esos pases que funcionan como bisagra en el menú, marcando el tránsito de los ácidos frescos hacia bocados cada vez más golosos.

El pulpo anticuchero a la brasa con puré ligero de col y chalaca confirma el dominio de la parrilla que ya se intuía en el Karu Kay. El pulpo llega tierno, con exterior lacado en ese adobo anticuchero que es casi una firma de identidad peruana, y el puré de col aporta ligereza donde otros optarían por una papa más pesada. La chalaca, fresca y cítrica, termina de redondear un plato que equilibra grasa, brasa y acidez con precisión.

Quizá el pase que mejor refleja la ambición del restaurante sea el cordero lechal meloso, cocinado a baja temperatura con pastel de papa canaria. Hay aquí una voluntad clara de tender puentes entre los recetarios de ambos lados del Atlántico: la técnica de baja temperatura asegura una carne que se deshace, rica y profunda, mientras que el pastel de papa actúa como homenaje explícito al territorio que acoge la propuesta. Es un plato de sabor largo, reconfortante, que podría sostener por sí solo una carta.

En el apartado dulce, Qapaq se aleja de los postres complacientes para seguir contando Perú. En el Karu Kay, las milhojas de lúcuma y millo morado juegan con dos ingredientes fetiche de la repostería peruana, transformados en un postre de alta pastelería, preciso en texturas y moderado en azúcar. En el Al Toque, el postre de “chocolate en texturas” con maracuyá, mango y huacatay demuestra que el equipo de cocina entiende el postre como parte del relato, no como un trámite final: hay intensidad de cacao, acidez tropical y un toque herbal que limpia el paladar.

Todo ello se acompaña de un servicio de sala atento, bien formado en el recetario y nada invasivo, que sabe explicar ingredientes y técnicas sin caer en el monólogo académico. El ritmo de los pases es fluido, respetando silencios cuando la mesa los pide y acelerando cuando el comensal lo agradece, algo que no siempre se logra en menús degustación de esta longitud.

Con estos dos menús, (y opción de carta también, ojo) Qapaq se sitúa como una parada ineludible para quien quiera entender hasta dónde puede llegar hoy la cocina peruana en Canarias. No es un mero ejercicio de nostalgia ni una colección de platos de moda, sino un proyecto sólido, con discurso propio, que respeta la tradición a la vez que la somete a una mirada contemporánea y local. 

En un archipiélago cada vez más atento a su diversidad gastronómica, Rosalía no solo defiende la bandera de su Perú, la eleva a categoría de alta cocina y la integra con naturalidad en el paisaje culinario tinerfeño fusionando productos, técnicas y recetarios de ambos continentes con la única pretensión de hacer feliz al comensal. 

Cuando uno va a Qapaq y termina la jornada tal y como comenzó, con su Pisco Sour fetiche, ya está buscando la excusa para regresar al que sin duda es el rincón que de verdad le llevará al país que está marcando la gastronomía mundial a día de hoy, Perú. 

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Organizada por el Cabildo de Gran Canaria e Infecar, la Feria Gran Canaria Me Gusta vuelve a reunir lo mejor del territorio insular: productores, restauradores, municipios y consumidores en torno a un mismo objetivo, difundir el orgullo de lo hecho en casa. Cada edición es una oportunidad para descubrir la enorme diversidad agrícola, ganadera, pesquera y gastronómica de la isla; y este año, el cambio de escenario servirá además para abrir el evento a un nuevo público del sureste grancanario. Este Juernes de Por Fogones sirve para empezar a poner el foco en la edición de este año, muy especial por diversos factores.

Con la posible participación de los 21 municipios de la isla, la Feria Gran Canaria Me Gusta se consolida como una feria de referencia para el kilómetro cero. Quienes la visiten podrán disfrutar nuevamente de las zonas de exposición y venta, donde los productores muestran sus mejores quesos, aceites, vinos, mieles y repostería tradicional.

No faltarán tampoco los showcookings y degustaciones, que se han convertido en el corazón del evento. De la mano de reconocidos chefs locales, estas demostraciones ponen en valor la creatividad y el talento culinario de una nueva generación que trabaja desde la sostenibilidad y la identidad.

Las zonas food truck, siempre muy concurridas, completan la experiencia con platos inspirados en la cocina canaria contemporánea, pensados para disfrutar del producto local en un formato más informal y festivo. A ello se sumarán actividades familiares, catas guiadas, concursos y rutas divulgativas que hacen de la feria un plan perfecto para todos los públicos.

Además de ser una fiesta del sabor, Gran Canaria me gusta cumple una función esencial: dar visibilidad y apoyo al sector primario insular. Recordemos que la Consejería del Sector Primario del Cabildo de Gran Canaria tiene una participación tremendamente activa en la FGCMG y eso continuará en esta edición a pesar del cambio de ubicación.

El contacto directo entre productores y consumidores ayuda a fortalecer el tejido rural, generar nuevas oportunidades de mercado y fomentar el consumo local. En definitiva, una forma de seguir construyendo una isla más autosuficiente, sostenible y orgullosa de su gente.

El cambio de ubicación no altera el formato probado: del 8 al 10 de mayo, el sureste de la isla acogerá stands de casi todos los municipios, showcookings, degustaciones y zonas food trucks que han cautivado a miles de visitantes en ediciones pasadas. Minerva Alonso, consejera de Desarrollo Económico, destaca que el evento “facilita el comercio local y refuerza el vínculo entre productores y empresas”, impulsando la economía circular y la soberanía alimentaria

El traslado a Agüimes no resta ni un ápice de ilusión a una cita que, año tras año, demuestra que Gran Canaria tiene mucho que contar, y sobre todo, mucho que saborear. Todo lo contrario, se confía en que no sólo repetirán los casi 15.000 asistentes cada año, sino que se sumarán nuevas personas del sureste y zona sur de la isla.

En una ladera agrícola de Valsequillo, frente a la Finca de Fresas La Palma, rodeado de fresas, papas y árboles frutales, Viña Cantera encarna el ideal de guachinche rural: una casa de comida canaria pegada a la tierra, al clima y al calendario agrícola. Allí casi todo lo que llega al plato ha pasado antes por las manos de la familia en la finca: uvas, frutas, papas, verduras, incluso parte del forraje que alimenta al ganado. Ese circuito corto se traduce en sabores nítidos, sin maquillaje, y en una cocina que no necesita discursos sobre sostenibilidad porque la practica desde mucho antes de que la palabra se pusiera de moda.

La condición de primer guachinche oficial de Gran Canaria no es un simple título administrativo, sino una declaración de intenciones: reivindicar para la isla un modelo de casa de vino y comida popular que hasta ahora se asociaba casi en exclusiva a Tenerife. Aquí no hay artificios escénicos ni folklore impostado; el paisaje agrícola que rodea el comedor es el decorado real de un proyecto que pone al sector primario en el centro, con coherencia y sin complejos. 

El corazón líquido de Viña Cantera son sus vinos de cosecha propia, elaborados con las más de 12.000 cepas plantadas en las aproximadamente cinco hectáreas de finca, donde conviven listán negro, castellana, tintilla, malvasía y otras variedades adaptadas al suelo volcánico y al clima húmedo de medianías. 

El tinto que acompañó el almuerzo de Terrae 2026 mostró justo lo que se espera de un vino de guachinche: fruta negra franca, una rusticidad bien entendida y esa frescura atlántica que limpia el paladar entre bocado y bocado de cochino y cabra. El blanco, más vertical, equilibra notas cítricas y florales con una boca sencilla pero honesta, perfecta para seguir el ritmo de los potajes, el gofio y las ensaladas del menú.

Y mucho ojo a su vermut casero, particularmente el mejor que he probado en la isla de muchas pruebas que se han intentado llevar a cabo. 

Junto a los vinos, en la sala se despliega un pequeño colmado donde se pueden adquirir quesos de Valsequillo, frutas de temporada —con las fresas ecológicas como emblema—, papayas, pan de tuno indio y otros productos de la finca como unas mermeladas de ensueño y del entorno inmediato. Esa doble condición de restaurante y tienda convierte al comensal en cómplice del proyecto agrícola: quien se sienta a comer puede, al marcharse, llevarse consigo una parte de ese paisaje comestible en forma de fruta, vino o conservas.

A los mandos de la jornada su propietario, Paco Afonso, con el que me tuve que disculpar porque me parece un error de bulto por mi parte el no haberlos conocido antes. Parece mentira que en ocasiones el canario conozca su tierra y lugares atraídos por gente de fuera, este es un buen ejemplo y una colleja para seguir mirando el interior de la isla y sus riquezas. Valsequillo es mucho más que sus fresas, es un municipio con mucho para mostrar, degustar y descubrir, y les prometo que haré ejercicio de enmienda al respecto.

El almuerzo que Viña Cantera sirvió para casi noventa asistentes del congreso Terrae 2026 —autoridades, prensa gastronómica y, sobre todo, cocineros y cocineras de entornos rurales de España, Italia y Portugal— fue, ante todo, una demostración de músculo campesino y organización silenciosa. No hubo fuegos artificiales ni florituras técnicas: hubo calderos, humo, grasa bien gestionada y un servicio afinado que consiguió que el comedor respirara al unísono, como si se tratara de una gran comida familiar de domingo elevado a categoría de acontecimiento.

Los chicharrones de cerdo llegaron crujientes, sin rastro de ranciedad, con la grasa bien derretida y esa textura entre el caramelo y la corteza que los convierte en un pequeño vicio salado; puestos sobre la mesa al inicio del almuerzo, actuaron como un manifiesto: aquí se viene a comer sin miedo. La ensalada de la casa, construida con verduras del entorno y fruta de la finca, ofreció el contrapunto fresco necesario, pero también recordó que en Valsequillo el tomate, la lechuga o el aguacate tienen el privilegio de madurar mirando a las montañas.

El gofio escaldao y el potaje de berros con gofio fueron los platos que mejor explicaron la hondura identitaria de esta cocina: cucharadas densas, casi primarias, donde el cereal tostado abraza el caldo y las verduras hasta convertirlos en alimento de refugio. 

El cochino frito, marca de la casa, llegó en raciones generosas, con la carne jugosa y la piel crujiente, recordando que pocas cosas dialogan tan bien con un tinto joven de medianías como un buen trozo de cerdo bien frito. 

La carne de cabra, guisada a fuego lento, presentaba una salsa oscura, brillante, donde se concentraban los jugos del animal y el saber de muchas generaciones de cocina rural canaria; un plato que, por sí solo, justificaría el viaje.

De postre, la mesa se llenó de quesos locales y frutas de la finca: rodajas de papaya, cítricos y otras piezas de temporada que limpiaron el paladar sin competir con la memoria todavía reciente de los calderos. 

Guachinche Viña Cantera confirma en Terrae 2026 lo que muchos en Valsequillo ya sabían: la cocina rural más emocionante de Gran Canaria hoy se cuece entre sus viñas, sus calderos y sus huertas. 

Cada pase funcionó como una pieza de un mismo discurso: la defensa de una cocina rural que no pide perdón por serlo y que se sabe a la altura de cualquier congreso internacional

En el contexto de Terrae, un congreso que reivindica la cocina rural como motor de futuro, el éxito del almuerzo en Viña Cantera trasciende el aplauso puntual: funciona como ejemplo de cómo un guachinche puede ser, a la vez, negocio viable, refugio de memoria y laboratorio de territorio. 

La casa demuestra que no hace falta disfrazar la tradición de vanguardia para hablar de tú a tú con cocineros rurales de media Europa; basta con llevarla a su mejor versión, ajustar el servicio y creerse el propio relato.

Que el primer guachinche oficial de Gran Canaria haya sido capaz de seducir a casi noventa profesionales y autoridades con un menú basado en chicharrones, potaje, cochino y cabra dice mucho del momento que vive la cocina popular isleña. Si Terrae aspira a ser un foro internacional sobre la gastronomía ligada al territorio, Viña Cantera ha demostrado en un solo servicio que, desde una ladera de Valsequillo, también se puede dictar doctrina.

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Majuga confirma, servicio a servicio, que lo suyo ya no es promesa sino certidumbre: la cocina de Braulio Rodríguez se ha asentado en una personalidad reconocible y la sala de José Luis y Elisa sigue siendo de las que marcan escuela en Gran Canaria. Es por eso que en este Juernes de Por Fogones naveguemos junto a ellos por su actualizada propuesta. 

Majuga lleva años siendo uno de los grandes tapados de la ciudad, ajeno al ruido de las grandes guías pero muy presente en las agendas de quienes buscan cocina de mercado, arroces serios y un trato de casa bien entendida. Con el tiempo, Braulio ha ido limando aristas hasta construir un relato propio donde el producto cercano y la temporalidad mandan, y donde la técnica aparece siempre al servicio del sabor, nunca como artificio gratuito.

La sala, con José Luis al frente y Elisa como cómplice perfecta, mantiene ese equilibrio tan difícil entre profesionalidad y cercanía, capaz de desgranar cada plato con precisión sin perder la sonrisa ni la calidez del anfitrión que te recibe en su casa. Es un engranaje afinado en el que cocina y sala se entienden a la primera, y eso se percibe en el ritmo del servicio, en los tiempos y en la sensación de confort que acompaña toda la experiencia.

La incorporación de una carta más definida no resta ni un ápice de libertad a la casa; al contrario, la ordena y la explica mejor, porque hoy en esa hoja se reconoce todo lo que es Majuga: producto, memoria, arroces y una mirada muy personal a la cocina de aquí. 

En ella aparecen bocados que justifican por sí solos la visita, como la sardina curada en casa, servida sobre una mantequilla cremosa de cabra y un tostón de pan que aporta crujiente y sujeta un bocado goloso, salino y lácteo a partes iguales, de esos que apetece repetir. Es un guiño directo al mundo de los bares y marineros de siempre, llevado aquí a un registro más afinado pero igual de disfrutable.

El escaldón de gofio al estilo Majuga, con su sama hervida en el interior, es un plato que condensa la filosofía de la casa: respeto absoluto al recetario canario, pero con una vuelta de tuerca en texturas y presentación que lo hace nuevo sin traicionarlo. La alcachofa en flor con muselina de tomate y orégano llega a la mesa como un pequeño monumento vegetal, sabrosa y contundente, con un punto de cocción que permite que la verdura se exprese sin perder mordida, arropada por una salsa que huele a huerta mediterránea.

Entre los imprescindibles de la casa, el montadito de marinero de tartar de gambas con mayonesa de sus cabezas es de los que ponen de acuerdo a cualquier mesa: pan bien elegido, gamba en crudo trabajada con respeto y una mayonesa intensa que destila mar sin resultar pesada, todo concentrado en dos o tres bocados memorables. 

En el capítulo de arroces —auténtica bandera de Majuga desde hace años— probamos un fuera de carta que habla del momento dulce de Braulio: el arroz a la carbonara. No se trata de un guiño anecdótico, sino de un homenaje serio a un icono de la cocina italiana, trasladado al grano y rematado en sala delante del comensal, donde el juego de ligar, emulsionar y perfumar el arroz se convierte en parte del espectáculo. El resultado es un plato rotundo pero equilibrado, que respeta la esencia de la carbonara clásica y, al mismo tiempo, encaja con naturalidad en el universo Majuga.

En los postres, la versión de la merendita canaria en forma de galleta casera de plátano, helado de gofio y nata montada apela a la memoria emocional del comensal isleño, trabajando sabores y formatos que todos tenemos asociados a la infancia, pero desde una estética y una ligereza actuales. No es un cierre complaciente, sino una forma coherente de terminar el menú recordando de dónde venimos y hacia dónde mira la cocina de la casa.

La bodega, amplia y muy bien pensada, permite jugar tanto con etiquetas locales como con referencias peninsulares e internacionales, siempre guiados por un equipo de sala que sabe escuchar y recomendar sin imponer, algo que confirman tantas opiniones que destacan el trato y la selección de vinos. El hecho de que José Luis y Elisa elaboren ahora su propio pan redondea el discurso: en Majuga casi todo se hace dentro, desde el pan hasta el arroz, y esa suma de detalles se nota en cada servicio.

Que Majuga no acapare titulares de grandes guías resulta casi anecdótico cuando se observa lo verdaderamente relevante: una clientela fiel que llena el restaurante año tras año, que lo elige para ocasiones especiales y que repite porque sabe que aquí el listón no baja. Braulio lo dijo hace tiempo: dejó de preocuparse por las guías para centrarse en cocinar para sus clientes, y hoy esa decisión se traduce en una casa sólida, emocionante y con un futuro que se escribe a fuego lento en cada pase de cocina y en cada servicio de sala.

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Miguel Machín Pérez es el fundador y alma de New Machín, un visionario en el mundo de la comida rápida que fundó el restaurante apostando por el modelo de takeaway y delivery. Desde sus inicios en Calle Henry Dunant, 3, en el barrio de Escaleritas, Las Palmas de Gran Canaria, el local ha mantenido una esencia de “hamburguesería de barrio”, ofreciendo porciones generosas, sabores intensos y precios accesibles que han generado una clientela fiel. Su trayectoria destaca por la consistencia en la calidad de la carne 100% vacuno y experimentos como salsas caseras exclusivas, lo que ha llevado a más de 120.000 seguidores en TikTok.

New Machín está especializada en hamburguesas de las de siempre, perritos calientes, papas y fast food de todo tipo como el combo de hamburguesa doble cheddar con aros de cebolla y papas cargadas. Fue nominada en categorías como Mejor Restaurante en Redes Sociales y Mejor de Islas Canarias, reflejando su fuerte presencia digital y popularidad local. Clientes destacan su rol pionero en la ola de hamburgueserías modernas en España, evocando tiendas tradicionales con toques innovadores como la Tinky Winky.

Este premio confirma que las mejores burgers salen de Gran Canaria, impulsadas por la pasión de Miguel Machín y su equipo. 

En estos días pude mantener una entrevista con Miguel Machín en UDRadio y aproveché para hacerle unas preguntas en exclusiva para los lectores de Por Fogones, aquí les va todo lo que nos contó.

¿Qué significa para ti que New Machín esté entre las mejores hamburgueserías vinculadas a Just Eat en España?

Es una confirmación de que desde un barrio como Escaleritas se puede competir con cualquiera. Que un local nacido como hamburguesería de barrio esté en el mapa nacional es un orgullo para mí, para el equipo y para la clientela que nos ha apoyado desde el primer día, (se emociona), no ha sido nada fácil, llevamos ya 18 años en un negocio que abrí para poder autoemplearme y que hoy en día pueda dar de comer a tantas familias y me haya permitido ser reconocido a nivel nacional es algo que aún no logro asimilar. 

New Machín empezó como un negocio muy centrado en el “para llevar”. ¿Sigue siendo ese el corazón del proyecto?

Totalmente. Llevamos más de quince años afinando el modelo de takeaway y delivery, ajustando tiempos, envases y recetas para que la burger llegue a casa en condiciones. La base es la misma: raciones abundantes, precio ajustado y una carta muy reconocible, de hamburguesas, perritos, bocatas y platos combinados. No somos burgers instagramers, no tenemos panes de última generación, pero te aseguro que cuando te comes una hamburguesa o un perrito de New Machín te lleva a esos sabores que siempre hemos tenido en Las Palmas. 

¿Qué crees que valora Just Eat cuando os premia?

Por un lado, el producto: hamburguesas de carne 100% vacuno, muy de “plato lleno”, y nuestras famosas papas cargadas, como las papas de to’ o las Black Trufa Potatoes. Por otro, la constancia en el servicio a domicilio y la forma de comunicar: estar presentes en redes, escuchar a la gente y convertir sus comentarios en mejoras o incluso en nuevos combos. Pero permíteme corregirte una cosa: Just Eat nos nomina, después es el voto popular quien te posiciona o te quita y eso le da más valor a lo conseguido, son nuestros clientes los que nos han llevado a ser considerados la Mejor Hamburguesería de toda España, un premio no para mí, sino para todo mi equipo. Y sobre las redes sociales sólo te podría decir, “¿Y ahora qué, señores?”, esa frase que nos ha llevado a tener centenares de miles de seguidores en Instagram o TikTok. Las redes son un ejemplo de lo que somos, honestos y sinceros, no falsificamos ni editamos nada, mostramos las alegrías y tristezas de un negocio de barrio en su día a día.

Para quien no haya pedido nunca en New Machín, ¿qué debería probar sí o sí?

La Tinky Winky, esa burger de siempre que te sirve para un domingo que no tengas ganas de acercarte a la cocina y te apetezca una buena hamburguesa, sin complicaciones, pero que te deje el alma contenta. Ya a partir de ahí, lo que más te apetezca, siempre con nuestras papas cargada o un perrito caliente de pan de bombón, salchicha rosada, tomate, mostaza y cebolla cruda, mi favorita sin duda alguna. Es el ejemplo perfecto de lo que somos: comida rápida canalla, generosa y pensada para compartir.

¿Qué viene ahora después de este reconocimiento?

R. Seguir afinando la carta y el servicio. El premio te da visibilidad, pero también más responsabilidad: hay gente que nos descubre por Just Eat y espera una experiencia redonda desde que abre la app hasta que termina la última papa de la bandeja. Y si a eso le sumamos nuestro nuevo proyecto New Roll, en la calle Zaragoza, contraesquina el Asadero El Puente, donde queremos llevar los Kebab a un lugar que nadie ha hecho en la ciudad, me faltan horas al día. 

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Durante décadas, los perritos calientes de Casa Ricardo fueron sinónimo de tentempié popular en Las Canteras, un lugar muy de barrio donde el producto humilde se compraba casi por inercia cotidiana. Ese imaginario de comercio clásico, de mostrador de toda la vida, es el que hoy se convoca de nuevo en la calle Salvador Cuyás, a pocos metros de la arena de la playa, pero transformado al lenguaje del fast food actual. 

RicarDog no reniega del pasado: lo cita desde el nombre, desde el recuerdo de los antiguos perritos calientes y desde una estética que juega con la memoria sentimental del local original, aunque ahora la puesta en escena mira claramente a la cultura del street food global y a la clientela playera y noctámbula que transita la zona. Este Juernes de Por Fogones previo a la Gran Cabalgata de Carnaval de Las Palmas de Gran Canaria, viaja al pasado en el presente, como contaba Marty McFly en Regreso al Futuro.

Al frente del proyecto se sitúa José Rojano, uno de los cocineros más sólidos de Gran Canaria, con trayectoria en casas como La Terraza del Santa Catalina y el Bodegón del Pueblo Canario, donde ha trabajado una cocina de raíces isleñas en clave contemporánea. Esa experiencia se percibe en Ricardog de forma equilibrada: técnica al servicio de algo tan aparentemente simple como un perrito caliente o una hamburguesa, producto cuidado y una lectura juguetona de sabores internacionales que no pierde de vista el gusto local. 

El cocinero parece asumir el reto de dignificar el fast food sin encarecerlo, en una carta corta, muy directa, que permite comer de manera informal pero con cierta sensación de plato pensado y no meramente montado. Como ejemplo, los panes de bombón de toda la vida elaborados para ellos por La Madera y hechos aquí, en Canarias. 

El corazón del menú son los perritos, que parten del tradicional con ketchup y mostaza, casi como acto de respeto al recuerdo de Casa Ricardo sin faltar la opción de la cebolla y el pepinillo, a la postre les digo que fue mi favorito, seguro que viajar a mi época de pibe en Las Canteras tuvo mucho que ver en eso. 

A partir de ahí, la barra se convierte en una pequeña vuelta al mundo: el Italiano incorpora trufa, ketchup, cebolla crujiente y parmesano (mi segundo favorito, sin duda alguna); el Mexicano (apabullante) se viste de salsa barbacoa, guacamole y jalapeños; el Oriental combina mostaza coreana picante, ketchup, sriracha y cebolla crujiente, pero no les mentiré, quizás el que menos me convence por no llevarme a ningún rincón de la cocina oriental. Mientras que el Texano apuesta por ketchup, mostaza, cebolla crujiente y chili con carne. 

El Especial con pulled pork (elaborada en casa por el propio José Rojano), mostaza, ketchup y cebolla funciona como síntesis de esa filosofía: recuperar la iconografía del perrito clásico, pero cargado de matices grasos, ahumados y picantes que remiten a barbacoas norteamericanas y a la cocina tex-mex sin perder el formato de bocado rápido.

La oferta de papas –tradicionales o de dippeo– refuerza esa sensación de antojo bien construido: desde las normales, pensadas casi como acompañamiento neutro y absolutamente irresistibles, hasta versiones con alioli, trufa y parmesano, guacamole con jalapeños y queso, pulled pork con queso derretido o chili con jalapeños y queso. Son combinaciones que comparten códigos con los perritos y permiten montar una comida a base de pequeñas capas de exceso controlado, jugando con el picante, la untuosidad del queso y la presencia recurrente del cerdo deshilachado. 

En el capítulo de hamburguesas, la Tradicional con queso y pepinillo mantiene la línea más canónica, mientras que La Americana incorpora el exquisito pulled pork elaborado en casa y La Ricardogs añade trufa, queso y “nuestro secreto”, una declaración de intenciones que conecta la memoria de Casa Ricardo con una lectura más hedonista y globalizada del bocadillo de siempre. 

Destacaría como algo a favor la huída de excesivos ingredientes y de invenciones absurdas con los panes: son unas hamburguesas de “las de toda la vida”, las que comíamos en Guanarteme o a la vuelta de marcha cuando Las Palmas de Gran Canaria era una ciudad con vida nocturna, no como ahora.

Ricardog nace con vocación de convertirse en nuevo rito de paso gastronómico para quienes bajan a Las Canteras en busca de algo más que un simple tentempié. La propuesta se sostiene en una idea muy reconocible para el paladar canario –el perrito de Casa Ricardo como mito fundacional– y la reescribe desde la autoría tranquila de Rojano, capaz de llevar ingredientes como la trufa, el parmesano, el guacamole o el chili con carne a un terreno amable y festivo. 

Hay algo de reconciliación entre generaciones: quienes recuerdan el antiguo local encuentran aquí un guiño a su memoria, mientras que el público más joven descubre un fast food con narrativa, en el que cada combinación parece pensada para ser contada –y fotografiada– tanto como para ser devorada

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La ensaladilla rusa en Gran Canaria es más que una tapa: es memoria, territorio y termómetro perfecto para medir el pulso de un bar o de un restaurante. En los últimos años, la isla ha tejido un mapa brillante de versiones que van de la barra de barrio a la alta cocina informal, sin perder nunca de vista esa mezcla de cremosidad, producto y sabor reconocible que uno espera cuando pide “una rusa”. En este artículo recorremos siete ensaladillas que hoy son oro puro: un viaje que va de la barra mítica del Tatono al último homenaje de Revés Bistró, pasando por Kojak, La Travesía de Triana, Verode y la divertidísima propuesta de Camino al Jamonal. Un Juernes de Por Fogones tan carnavalero como tradicional, un plato que siempre reconforta en cualquier época del año, pero en esta diría que aún más.

1. Tatono: la ensaladilla de toda la vida

Hay bares que sostienen una ciudad casi sin saberlo, y Tatono es uno de ellos: un local de solera futbolera, cerca del viejo Estadio Insular, donde generaciones de grancanarios han aprendido lo que significa comer de barra en serio. Entre callos con garbanzos, caracoles y churros de pescado asoma una protagonista silenciosa: su ensaladilla rusa, tan sencilla como adictiva, convertida en “plato estrella” para muchos de sus clientes habituales.

La de Tatono es la clásica ensaladilla de casa, con papas, atún, huevo y aceitunas, ligada con una mahonesa amable y pensada para acompañar una caña bien fría más que para posar en Instagram. No busca fuegos artificiales, sino algo mucho más difícil: saber siempre igual de bien. Que hoy se siga recomendando como una de las mejores ensaladillas de la ciudad habla de oficio, constancia y de esa cocina popular que, a fuerza de repetirse, acaba formando parte de la memoria gastronómica de quien la come, tanto como de la historia de la ciudad que la acoge

2. Kojak: un clásico de barra que resiste

Si hablamos de barras míticas en Las Palmas de Gran Canaria, Kojak aparece siempre en la conversación: bocadillos “a lo bestia”, tortillas, croquetas, menús del día contundentes y ese punto de bar de toda la vida que se agradece en tiempos de cartas clonadas. Su ensaladilla rusa forma parte del repertorio diario, compartiendo protagonismo con combinados, frituras y bocatas que han alimentado a media ciudad a golpe de ración generosa.

La rusa de Kojak juega en la liga de la cocina popular: precio contenido, raciones abundantes y un punto casero que la hace perfecta para compartir en mesa o llevar en tarrina junto a otros enyesques. Puede que no sea la más fotogénica ni la más técnica de la isla, pero encarna algo esencial: la ensaladilla como comodín feliz, ese plato al que siempre se vuelve cuando no apetece complicarse la vida y uno solo quiere mojar pan y seguir conversando.

3. Verode: batata, cherne y memoria de sancocho

En Verode, la tasca desenfadada de Abraham Ortega junto a Las Canteras, la ensaladilla rusa deja de ser simple barómetro de la barra para convertirse en manifiesto de cocina canaria contemporánea. Aquí la papa cede su parte del protagonismo a la batata dulce, el atún se transforma en cherne y los encurtidos caseros remiten directamente al sancocho, en un guiño emocionado al recetario isleño.

La ensaladilla de batata, cherne y encurtidos de Verode no busca la sorpresa gratuita, sino reinterpretar un sabor de casa desde la técnica y el producto. La dulzura de la batata se equilibra con la salinidad del pescado y el golpe ácido-crujiente de los encurtidos, componiendo un bocado que emociona tanto como alimenta, y que muchos comensales ya señalan como uno de los grandes platos del local.

4. Camino al Jamonal: caramelizada y con gambas al ajillo

Camino al Jamonal ha convertido la ensaladilla rusa en uno de los iconos de su casa, demostrando que todavía quedaba margen para jugar con este clásico sin perderle el respeto. En su carta conviven una ensaladilla normal y versiones con gambas al ajillo o con pulpo, pero hay una que se ha ganado a pulso su fama: la ensaladilla caramelizada, servida incluso en clave de guiño dulce-salado que recuerda a un arroz con leche asturiano por su acabado tostado.

La versión con gambas al ajillo suma a la cremosidad de la rusa el perfume intenso del ajo y el aceite bien templado, logrando un contraste poderoso que engancha bocado tras bocado. No es una ensaladilla tímida: es golosa, juguetona y muy reconocible, de esas que obligan a repetir visita y que muchos ya colocan, sin dudar, entre las mejores de Gran Canaria.

5. La Travesía de Triana: una ‘ensaladilla del mar’ que manda en la barra

En el laberinto de callejuelas que salen de Triana, La Travesía se ha ganado a pulso fama de casa de tapeo fino: jamón bien cortado, anchoas, huevos rotos, setas con yema… y una ensaladilla que muchos clientes recomiendan casi como obligación de la primera visita. Su ensaladilla del mar es una rusa que mira claramente al Atlántico, donde el protagonismo recae en el producto marino y en una mahonesa bien ligada que envuelve sin enmascarar los sabores.

Aquí la ensaladilla funciona como carta de presentación de la casa: cremosa pero con mordisco, muy bien equilibrada de acidez y sal, pensada para acompañar una buena copa de vino o una caña tirada con mimo en una barra que siempre está a reventar. No es casual que en rutas de tapas locales y guías gastronómicas se destaque la tríada “jamón, huevos rotos y ensaladilla” como combinación ganadora en La Travesía; es la prueba de que, a veces, lo más sencillo sigue siendo lo que mejor sabe cuando hay producto y oficio detrás.

6. Revés Bistró: el homenaje que sabe a casa

En Revés Bistró, dentro del Club de Tenis Tafira, la ensaladilla rusa da un salto de categoría sin renunciar a la humildad de sus ingredientes. Aquí se construye con papa, zanahoria y huevo como únicos pilares, una mahonesa afinada al milímetro y un remate marino de gambas que ponen el acento atlántico al plato.

Renunciando a atajos y a añadidos superfluos, la ensaladilla de Revés se mueve en el filo perfecto entre la untuosidad y el mordisco, con unas verduras cocinadas al punto y un aderezo de aceite de oliva virgen extra y vinagre que alarga el sabor. Lo que la hace verdaderamente especial, sin embargo, es su carga emocional: es un homenaje explícito a la ensaladilla de la madre del chef, un plato aparentemente humilde que termina siendo uno de los grandes momentos del menú y que muchos comensales describen como “una ensaladilla que te lleva a casa”.

De Tatono a Revés Bistró, pasando por Kojak, La Travesía de Triana, Verode y Camino al Jamonal, estas siete ensaladillas dibujan un mapa bastante nítido de lo que hoy es Gran Canaria a la mesa: memoria popular, cocina de barrio, reinterpretaciones de territorio y alta cocina informal que no pierde el norte del sabor. Elegir solo una sería injusto; lo interesante es recorrerlas todas, entender qué cuentan de quienes las hacen y comprobar, de paso, que a veces un plato tan “sencillo” como la ensaladilla rusa puede explicar una isla entera mucho mejor que cualquier discurso.

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Del 29 de enero al 1 de marzo, más de una treintena de hamburgueserías canarias compiten en la sexta edición de Best Burger Spain, el campeonato que busca la mejor hamburguesa del país a través de una ruta nacional y votación popular. Entre ellas, cinco propuestas de Gran Canaria destacan por ambición, personalidad y un hilo conductor común: entender la hamburguesa como un bocado gastronómico completo, donde técnica, producto y relato importan tanto como la foto de Instagram.

1. Malditas Smash Burgers: el ‘eggxtasis’ de la yema perfecta

Malditas Smash Burgers nació en 2022 como foodtruck y hoy cuenta con local propio en Las Palmas de Gran Canaria, siempre fiel a la smash burger y al producto de cercanía. En este campeonato compiten con su Eggxtasis, una burger pensada para que la yema de huevo sea absoluta protagonista, arropada por una combinación medida de dulce y salado.

Según la ficha oficial del campeonato, el Eggxtasis se construye sobre pan potato roll con salsa stacker, un medallón de 180 gramos de carne tipo fat smash, quesos ahumado y Monterrey Jack, cebolla frita cajún, bacon en sirope de arce, mermelada casera de pimientos asados y, coronándolo todo, un huevo frito. En boca, el momento clave es el estallido de la yema en su punto justo, que actúa casi como una salsa viva que envuelve el resto de ingredientes y convierte el bocado en algo sucio, hedonista y muy placentero, pero con un equilibrio notable entre el punto ahumado del queso, el crujiente especiado de la cebolla y el contrapunto dulce de la mermelada y el sirope.

Es una hamburguesa que pide comerse rápido y sin remordimientos, donde el reto está en mantener la estructura sin sacrificar lo más importante: la jugosidad de la carne y ese hilo de yema que justifica su nombre.

2. Oh Qué Bueno: A‑Cecina, minimalismo bien entendido

Oh Qué Bueno llega al campeonato con una apuesta radicalmente distinta: la A‑Cecina, una hamburguesa que demuestra que no hacen falta veinte ingredientes para construir un bocado memorable. La base está en una cecina madurada de primera calidad, protagonista declarada del conjunto y que marca el tono desde el primer mordisco.

Aquí la fórmula funciona casi como un ejercicio de precisión: pocos ingredientes, muy bien elegidos, y una salsa bearnesa que actúa de hilo conductor, aportando untuosidad, acidez y ese punto de mantequilla y estragón que redondea la grasa de la carne. El resultado es una burger donde “todo lo que tiene que tener una burger te llega a la boca”: buen pan, punto de carne, grasa bien integrada y una secuencia clara de sabores donde la cecina se percibe nítida, sin ruidos.

Es una propuesta especialmente interesante para quien busque una hamburguesa más clásica en estructura, pero con un guiño de alta cocina en la elección de la salsa y en el protagonismo de un embutido madurado trabajado con respeto. Como tip final, mucha atención a la cebolla frita que corona la hamburguesa, es tan increíblemente buena que podrían venderla en plato por sí sola, yo la repetiría en bucle.

3. All or Nothing: Walter Thick, exceso controlado

All or Nothing llega avalada por un título que no es menor: la cadena ha sido reconocida como “mejor cadena de España” dentro del propio circuito del campeonato, lo que los coloca en el mapa como una de las grandes franquicias burger del país. Este año compiten con la Walter Thick, una creación deliberadamente golosa que apuesta por el “más es más” sin renunciar a la coherencia del bocado.

La Walter Thick monta un medallón de 180 gramos, queso cheddar inglés, crema de queso brie, bacon thick, cebolla morada cortada muy fina y una nueva salsa Walter que termina de ligar el conjunto. El resultado es una hamburguesa tremendamente sabrosa, que cae en ese “pecado” que tantas veces asociamos a las burgers de concurso: tiende a chorrear, a desbordarse, a manchar las manos. Ese exceso, sin embargo, forma parte de su encanto, siempre que el comensal asuma el juego.

En boca, el triángulo brie‑cheddar‑bacon genera una capa de sabor intenso, donde la cebolla morada aporta frescor y un punto de crujiente vegetal necesario. La clave para que esta burger brille está en el manejo del punto de la carne y en servirla a la temperatura adecuada, para que las salsas se mantengan ligadas y el pan no se rinda antes de tiempo.

4. Chef Déniz Group: Umami Burger, contraste en alta definición

La propuesta de Chef Déniz Group se llama Umami Burger y el nombre no es una promesa vacía: aquí todo está pensado para disparar el quinto sabor. Para empezar, el medallón se elabora con carne de chuletón madurada durante 30 días, un tipo de carne que pide fuego decidido para fundir grasa y liberar jugos, no tanto puntos excesivamente sangrantes que puedan dejar la grasa todavía tímida.

Sobre esa base se suma una mermelada de bacon al whisky que aporta dulzor, ahumado y un recuerdo alcohólico muy sutil; una mayonesa japonesa cítrica que se somete a un toque de flambeado al momento, ganando matices tostados; y el frescor corrector de pepinillos y cebolla, imprescindibles para equilibrar la potencia del conjunto. Para rematar, unas láminas de Wagyu japonés coronan la burger, un gesto que suma valor simbólico y discurso de lujo, aunque en la práctica su delicadeza se pierde fácilmente entre tantos sabores intensos.

El resultado es un bocado muy interesante por su juego de contrastes –dulce, cítrico, ahumado, graso– que exige precisión tanto en el punto de la carne madurada como en la cantidad de cada salsa para que el umami no se convierta en ruido. Ajustar el cocinado del chuletón a un punto que deje hablar a la maduración, con la grasa bien trabajada, podría marcar la diferencia entre una buena burger y una candidata seria al podio.

5. La Quícara: Ben Marava, creatividad en el alambre

La Quícara, en Las Palmas de Gran Canaria, se ha ganado un hueco en la escena local a base de burgers muy personales y un menú donde abunda la combinación de productos caseros, ahumados y guiños viajeros. Para Best Burgers Spain presentan la Ben Marava, registrada oficialmente en el campeonato con una “carne vieja” seleccionada expresamente por ellos desde la vida del animal presentada en un medallón de 160 gramos, queso cheddar, chutney de pepinillos, mermelada de pimientos ahumados y sour cream con pico de gallo.

El planteamiento es, sobre el papel, muy atractivo: un hilo dulce‑ahumado en la mermelada, acidez y textura del chutney, frescor del pico de gallo y cremosidad láctica de la sour cream, todo sosteniendo un medallón que debería hablar con voz propia. El riesgo está precisamente ahí: cuando demasiadas salsas tiran en direcciones contrapuestas, el paladar puede perder el foco y la carne, que debería ser protagonista, termina en segundo plano. Ajustar el número de elementos o, al menos, su intensidad, y afinar un punto de cocción que subraye el sabor de la carne, especialmente si se trata de ternera vieja, que agradece un fuego algo más decidido la ayudaría a ordenar el discurso del bocado.

Es quizá la propuesta que más dudas deja dentro de un nivel general muy alto, pero también una de las que tiene mayor margen de mejora si se decide simplificar el mensaje y dejar que el producto principal –la carne– ocupe el centro del escenario.

Más allá de quién se lleve finalmente el título, estas cinco hamburguesas cuentan algo importante sobre el momento que vive Gran Canaria: una escena burger madura, que ya no se conforma con repetir fórmulas importadas, sino que explora maduraciones, salsas de alta cocina, ahumados propios y guiños viajeros sin perder de vista al público local. El Campeonato Best Burgers Spain funciona como escaparate y termómetro: pone a dialogar propuestas tan distintas como la yema perfecta del Eggxtasis, el minimalismo cárnico de A‑Cecina, el exceso gozoso de Walter Thick, el umami de bistrot de Chef Deniz y la creatividad al límite de la Ben Marava.

Al final, será el comensal quien decida con su voto, recuerden que tienen hasta el 1 de marzo para probar estas y el resto de concursantes, pero el mero hecho de que Gran Canaria compareza con este nivel de ambición ya es una declaración de intenciones: aquí la hamburguesa se toma muy en serio.

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Revés Bistró ha dado un golpe de efecto en la gastronomía grancanaria: un proyecto joven, cercano y muy serio en lo culinario, levantado por una sociedad conformada por los canarios Héctor Suárez, Sem Suárez -en la sala- y el cordobés Paco Budia en la cocina, dentro del Club de Tenis Tafira tras su paso por la estrella Michelin de Etxeko Ibiza by Martín Berasategui. A ellos se les suma el canario Ademar Hernández en la cocina por lo que el partido de dobles se juega con un claro ganador; el comensal. Es por eso que este Juernes de Por Fogones va dedicado a ellos.

Este proyecto toma idea por parte de los grancanarios Héctor y Sem, ambos grancanarios, que tras varios años trabajando en la hostelería de Ibiza por temporadas tienen ganas de asentarse en su isla. Por avatares del destino conocen el espacio actual, que se encontraba cerrado sin atender al público durante casi dos años y deciden apostar fuerte. Para ello llaman al cordobés Paco Budia, quien triunfó como jefe de cocina y junto a Héctor conquistaron la Estrella Michelin en Etxeko Ibiza by Martín Berasategui. Entre los tres comienzan a fraguar un proyecto que vio la luz en noviembre del 2024 y que se está consolidando en tiempo récord como un referente de la isla.

Hector y Sem se encargan de que la sala de Revés tenga alma propia con un servicio excelente, algunos montajes en mesa y siempre atentos al disfrute del comensal. Elegante y cercano, (odio la palabra informal, porque a mí me lleva a registros negativos), su trabajo es hacerte sentir que no estás en un club de tenis aunque las vistas te lleven a las pistas. Por su parte, de aplaudir la propuesta gastronómica que sale de Paco, quien incluso se marca unas papas bien arrugadas a pesar del poco tiempo que lleva en la isla: “Eso es mérito de mi compañero Ademar, que me explicó la importancia que tiene para los canarios arrugarlas bien y no sancocharlas”, algo que por desgracia pasa cada día más. 

Que un restaurante así nazca dentro de un club de tenis dice mucho de la escena actual: ya no son los códigos clásicos de salón los que dictan la ambición gastronómica, sino el talento y las ganas de ir a contracorriente. Revés Bistró se presenta como “restaurante gastronómico informal”, una etiqueta que aquí no es coartada sino declaración de intenciones: sin manteles, con un servicio cercano y una cocina de alto nivel. Tres amigos con un bagaje impecable firman una propuesta pensada para disfrutar, compartir y, sobre todo, sorprender.

La ubicación, aparentemente secundaria en el mapa foodie de la isla, se convierte en parte del relato: llegar hasta Tafira para comer así es recordatorio de que el gran salto gastronómico de Gran Canaria también pasa por ocupar lugares inesperados. En Revés Bistró el continente deja de ser excusa; el contenido manda. ¡Ah!, y no dejen de observar y disfrutar los cuadros de las paredes, son de un artista canario y están al alcance del comensal, que la cocina es un arte, en Revés se lleva escrito en cada rincón de la casa

El desfile de snacks funciona como tarjeta de presentación de la casa: bocados breves, afilados, que condensan técnica y guasa en dosis mínimas. Cada pase busca un equilibrio entre crujiente y untuoso, entre guiño reconocible y vuelta de tuerca, preparando al comensal para un menú donde nada es gratuito.

En esos pequeños bocados se ve el oficio aprendido en alta cocina: masas finas, fondos bien trabajados, aliños que no gritan pero se quedan en la memoria. Son el aperitivo y, al mismo tiempo, una declaración de principios: aquí se viene a jugar, pero se juega muy en serio. Destacaría sobre todo el brioche con gamba blanca, pero sin despreciar la adictiva croqueta de boletus o el final en forma de melón osmotizado, refrescante para preparar el pase salado.

Comenzamos el Menú Degustación (ojo, que también hay carta), con La Dehesa es una forma de reescribir el carpaccio sin perderle el respeto: un pase que habla de pastos, de sombra de encinas y de grasa bien entendida. La finura del corte y el trabajo del aliño consiguen que cada lámina tenga profundidad, una intensidad elegante que se aleja del carpaccio plano y anodino.

Hay juego visual, sí, pero sobre todo hay sabor y textura; la carne se presenta con una madurez medida y un aderezo que suma capas en lugar de enmascarar. Es uno de esos platos que cuentan de dónde vienen los cocineros y hacia dónde quieren conducir al comensal.

Con papa, zanahoria y huevo como únicos ingredientes principales, la ensaladilla rusa de Revés Bistró pone el foco en lo esencial: producto, punto y sazón. Renuncia a atajos habituales para construir un bocado que reivindica la simplicidad como máxima sofisticación. El toque marino lo aportan unas gambas que son, como diría Ángel León, “gloria bendita”.

La textura se mueve en el límite exacto entre la untuosidad y el mordisco, con una mahonesa calibrada al milímetro y una cocción de las verduras que respeta su identidad y un toque de AOVE y vinagre que la hace única. Es un plato aparentemente humilde que termina convertida en uno de los grandes momentos de la comida, es más, es el homenaje del chef a la ensaladilla de su madre y eso se nota, es una ensaladilla que te lleva “a casa”. Tanto este plato como otro que les comentaré después son ejemplos de que la carta brilla con luz propia, ya que no están en el menú degustación.

El falso arroz de hinojo con cigalas es una de esas preparaciones que obligan a parar la conversación. La base vegetal, trabajada como si de un cereal se tratase, aporta frescor anisado y una textura sorprendente, sobre la que se apoya la dulzura marina de las cigalas. Cada bocado ofrece un matiz distinto: primero el marisco, luego el hinojo, después el fondo que sostiene el conjunto.

El plato se mueve en un equilibrio delicado entre lo cremoso y lo ligero, sin caer en la pesadez que a veces acompaña a los “falsos arroces”. Es cocina pensada, afinada y con personalidad propia.

El Atlántico se sirve aquí en forma de cherne, un pescado que pide poco maquillaje y mucha precisión. Sale a la mesa jugoso, con el punto de cocción que deja las lascas blanquísimas abriéndose casi al soplo del tenedor, sostenido por una salsa verde de inspiración vasca que aporta yodo, hierba fresca y memoria de cantina del norte.

Al lado, una papa bien arrugada, como debe ser: piel tensa, sal marcada, carne cremosa. No es un mero acompañamiento, sino parte del diálogo entre la cocina vasca y la canaria que propone el plato. En conjunto, es un guiño atlántico de largo recorrido.

La carrillera de ternera en terrina milhojas es una lección de tiempo y temperatura: más de 30 horas de cocción lenta traducidas en capas que se deshacen con un solo gesto. El corte en milhojas, casi de pastelería, permite apreciar la melosidad y el brillo interno de la carne, sin que pierda estructura.

Se sirve sobre un puré de coliflor sedoso, que aporta suavidad vegetal y un punto de dulzor contenido, y se remata con una salsa Périgueux que trae a la mesa ecos de cocina clásica francesa. Es un plato rotundo, de esos que justifican el viaje por sí solos.

De nota también el canelón de pollo y cerdo con bechamel de setas al que deberían ajustar la temperatura para que salga más caliente en mesa. Al canario en general, que adoramos los canelones, nos gustan casi que los mismos quemen en paladar y este punto extra de calor creo que le vendría muy bien al sabroso guiso que contiene su relleno.

Y aquí viene otro plato fuera de menú degustación pero que brilla como el que más en la carta, “en el tiempo que llevamos aquí hay mucha gente que repite solo para comerlo de nuevo y nos gustaría que lo probaras” me decía el chef; el arroz meloso de camarón y sepia con espuma ligera de kimchi, que directamente juega en la liga de los arroces serios de Gran Canaria. 

El grano llega al dente preciso, envuelto en un caldo concentrado donde el umami del mar se expresa con claridad, sin barroquismos ni disfraces. La sepia aporta profundidad marina, mientras que el camarón suma intensidad y dulzor. La espuma de kimchi, etérea, introduce un picante leve, fermentado, que despierta el paladar sin robar protagonismo al arroz. Es un plato que, por técnica y sabor, se coloca con razón entre los mejores arroces de la isla.

El postre tira de acidez inteligente para cerrar el menú con ligereza. El cremoso de yuzu marca el tono, vibrante y aromático, al que se suma una espuma de limón que añade frescor y un helado de té matcha que pone la nota herbal y contemplativa.

No es un final empalagoso, sino un desenlace refrescante, pensado para limpiar la memoria de grasas y fondos y dejar el paladar despierto. Es también un guiño a una cierta sensibilidad asiática que sobrevuela discretamente parte de la propuesta de Revés Bistró.

La carta de vinos acompaña con criterio una cocina que se mueve entre las islas y el exterior, pero todo al máximo nivel. Hay referencias que permiten jugar con burbujas, blancos de acidez marcada, tintos con estructura y opciones para quien busca etiquetas menos evidentes.

Se agradece la atención al producto canario, pero también el deseo de salir de la zona de confort y proponer vinos que cuenten algo más allá del territorio inmediato. Es una carta más que interesante, no tanto por el número de referencias como por la intención: acompañar, arriesgar lo justo y abrir conversación en la mesa.

Revés Bistró se define como “una oferta gastronómica divertida y de altura” que busca hacer disfrutar desde la cercanía, con platos que combinan fondo técnico, producto de temporada y un punto lúdico. Si hablamos del tenis como deporte, lo definiría como un smash ganador en una zona poco explotada a nivel culinario, destacando tanto el talento del equipo como la valentía de emprender en ese enclave. Viendo la decadente oferta gastronómica que se suele dar en clubes deportivos de la isla, ojalá este fuera un ejemplo de inspiración para que todos se pusieran a la altura.

En conjunto, la historia del bistró es la de tres amigos que, después de triunfar fuera y tocar estrella Michelin, deciden firmar su propio relato en Gran Canaria: un proyecto que reivindica que el destino (un club de tenis en El Monte) no limita la ambición cuando detrás hay técnica, carácter y un “revés” bien calculado. No me cabe ninguna duda que si Carlitos Alcaraz o Rafael Nadal visitaran la isla, disfrutarían su cocina con una sonrisa en la boca pensando que este almuerzo bien vale un Grand Slam. 

Madrid Fusión 2026 ha vuelto a situar a Madrid como capital mundial de la alta cocina durante tres jornadas, del 26 al 28 de enero, con un programa que cruza vanguardia, producto y reflexión sobre el futuro del oficio. Bajo el lema “El cliente toma el mando”, el congreso ha puesto el foco en la experiencia del comensal, en un contexto donde las decisiones de sala, el maridaje y la narrativa del territorio pesan tanto como la técnica del plato.

En ese escenario, Canarias no ha venido a rellenar agenda, sino a desplegar una estrategia trabajada: Tenerife con el que se describe como el mayor despliegue gastronómico de su historia en el congreso, y Gran Canaria con un lema elocuente, “El territorio habla, el comensal guía”, que resume su apuesta por la identidad y la escucha activa del cliente. Ambas islas han repartido su presencia entre los grandes escenarios, su actividad en stands propios y una agenda intensa reforzando la idea de una cocina atlántica con voz propia.

Tenerife ha acudido a Madrid Fusión 2026 como patrocinador oficial y con una propuesta que el propio Cabildo define como la más ambiciosa y diversa de su trayectoria en el congreso. El corazón de esta apuesta fue un stand de 400 metros cuadrados concebido como espacio inmersivo donde el visitante recorría, copa y bocado en mano, la cadena gastronómica completa de la isla.

Ese gran stand se organizaba en cuatro áreas funcionales: una zona interactiva, un restaurante para 30 comensales, un espacio de catas y un área de gastronomía local donde el producto de cercanía se convirtió en argumento central. La programación diaria incluía desayunos con barraquito, almuerzos temáticos dirigidos por chefs de la isla, degustaciones de producto, vermuts, catas de vinos, talleres participativos y sesiones de tardeo gastronómico, articulando un relato continuo desde la mañana hasta la tarde.

La presencia de Tenerife se extendió, además, a todos los escenarios del congreso: auditorio principal, Experience y Pastry, con ponencias y demostraciones para enseñar la diversidad culinaria y pastelera de la isla. En el auditorio, la ponencia de Jesús Camacho, chef estrella Michelin en Donaire (GF Victoria), ha sido uno de los momentos clave para fijar la imagen de Tenerife como destino de alta cocina atlántica, enlazando paisaje, producto y técnica contemporánea. En Pastry fue el panadero pastelero Alexis García quien ofreció una ponencia antológica sobre un trabajo de investigación y desarrollo que está avanzando en torno a las mantequillas y su uso gastronómico.

En paralelo, la isla ha llevado a cabo una potente ofensiva enológica en Wine Edition, con un túnel del vino de 75 metros cuadrados donde se reunieron referencias de sus seis denominaciones de origen, además de una “Gran Cata” y una ponencia en el Auditorio del Vino dedicada a los vinos de Tenerife. La sesión “Volcanes y mar, el origen profundo de los vinos de Tenerife”, con Fernando Mora (Master of Wine) y Bernat Voraviu, puso sobre la mesa la singularidad de los suelos volcánicos y la influencia oceánica en el perfil aromático de estos vinos, reforzando su posicionamiento como vinos de territorio.

La isla también encontró en la zona Saborea España un segundo escenario, con stand propio y una programación continua de talleres y degustaciones de vinos, papas antiguas, pescados locales, cervezas artesanas y productos agroalimentarios, conectando directamente con el visitante curioso que busca cocina popular bien contada. Desde las instituciones, se insiste en que la fortaleza de la gastronomía tinerfeña reside en la alianza entre territorio, producto local, profesionales y un liderazgo turístico que ya permite pensar en escapadas específicamente gastronómicas a la isla.

Haciendo un paréntesis en este momento sobre las islas que protagonizaron la presencia canaria en Madrid Fusión, debemos tener en cuenta que Lanzarote únicamente mostró sus encantos en el espacio de Saborea España, algo que el sector no logra entender ya que la isla tiene mucho que ofrecer en un stand y espacio propio que le permita a la isla brillar con luz propia. 

Gran Canaria: el territorio habla, el comensal guía

Gran Canaria llegó a Madrid Fusión 2026 con una delegación sólida y un relato muy definido: “El territorio habla, el comensal guía”. El objetivo declarado por el Cabildo fue reforzar su identidad gastronómica y su proyección internacional, en un momento que el director insular de Agricultura, Ganadería y Pesca define como “clave para seguir creciendo en interés y potenciar el sector primario”.

La gran novedad programática es el I Concurso Bocados con Queso de Gran Canaria, integrado en el área MF Pastry, que nace con vocación de convertirse en certamen de referencia en torno a un producto emblemático y de gran diversidad como los quesos de la isla. El concurso reúne a restaurantes de alto nivel –incluidos varios con estrella Michelin– y ha coronado en su primera edición a Diana Díaz, jefa de cocina de El Invernadero de Rodrigo de la Calle (una estrella Michelin y dos Soles Repsol), consolidando el queso grancanario como ingrediente fetiche para la alta cocina vegetal.

Ese mismo día, Gran Canaria brilló en el auditorio principal con la ponencia de Borja Marrero (Muxgo, una Estrella Michelin, Estrella Verde y un Sol Repsol), titulada “El poder láctico de los sueros, nuevos sabores y texturas de un territorio”. Situado en un escenario que en esta edición comparte cartel con nombres como Dabiz Muñoz, Disfrutar, Albert y Ferran Adrià, la presencia de Marrero supone un salto simbólico: la isla ya no se limita a mostrar producto, sino que discute de tú a tú los lenguajes y técnicas de la gastronomía contemporánea.

La propuesta grancanaria en IFEMA articuló varios ejes: valorización del territorio como origen del sabor, refuerzo de la identidad gastronómica, impulso a los profesionales que dan alma al sector, integración de la voz del cliente en la oferta culinaria y posicionamiento de la isla en el mapa gastronómico internacional. Para encarnarlos, la isla desplazó a trece cocineros, once sumilleres y dos expertos en producto, en una expedición de alrededor de cuarenta personas que refleja el músculo actual del ecosistema gastronómico insular.

El elenco de restaurantes consagrados incluye a Abraham Ortega (Tabaiba*), José Luis Espino (Bevir by Lopesan), Borja Marrero (Muxgo*), Desirée Cabrera (pastelería de La Aquarela*, 2 Soles Repsol), Adrián García (Poemas by Hnos. Padrón*, 2 Soles), Ruymán González (Los Guayres*, 1 Sol), Aridani Alonso (Casa Romántica, 1 Sol y mención en Michelin), Richard Díaz (Sorondongo, mención en la Guía Michelin) y Manuel Vilariño (La Palmera Sur, recomendado en Guía Repsol). Junto a ellos, asistían por primera vez como ponentes los hermanos Miguel y Alberto Herrera (Camino al Jamonal), Manolo González (La Tunera), Saylem Cuevas (Lemusa) y la pastelera Dana Joher (AVE Pastelería Artesana), ampliando el mapa de voces que representan la isla.

El resultado es una presencia que, tras nueve años consecutivos en el congreso, ya no se interpreta como fase de presentación o de mera consolidación, sino como una reclamación explícita de un lugar de honor en el panorama gastronómico internacional. Desde la organización de Madrid Fusión se subraya el esfuerzo colectivo de cocineros, productores, ganaderos, agricultores, marineros y comunicadores, y se reconoce que Gran Canaria acude hoy sin complejos, apoyada en la calidad e identidad de sus productos y en la fortaleza de sus sumilleres y restaurantes premiados.

Entre tanto nivel tuvimos también la presentación del IV Foro Internacional del Queso de Gran Canaria, evento que coordina y dirige la periodista Julia Pérez Lozano y que traerá a la isla a profesionales del sector desde todas las partes de España y que se celebrará del 27 al 28 de abril en el Auditorio Alfredo Kraus de la capital grancanaria

La dimensión líquida

Más allá de los platos, 2026 está siendo un año especialmente intenso para la dimensión líquida de Canarias en Madrid Fusión, y tanto Tenerife como Gran Canaria han aprovechado el altavoz de The Wine Edition Wines from Spain para reforzar el discurso de sus vinos volcánicos. En la Sala de Catas, la jornada inaugural ha arrancado con “Vinos volcánicos contados en primera persona”, con viticultores y bodegueros como Fernando Mesa, Damián Díaz González, Julián González, Borja de Mesa, Dulce Acevedo y Lourdes Fernández, todos ellos vinculados a proyectos en suelos de origen volcánico.[12]

Tenerife ha redoblado su apuesta con el ya citado Túnel del Vino de 75 metros cuadrados, en el que se alinean más de cien referencias de las seis Denominaciones de Origen de la isla, y con una cata magistral que sirve de prólogo al Island Wine Summit 2026, congreso internacional que tendrá lugar en la propia isla. El discurso incide en dos ideas: la singularidad de los paisajes vitícolas tinerfeños y la capacidad de los vinos de territorio para dialogar de tú a tú con la alta cocina atlántica que se muestra en los escenarios principales.

Gran Canaria, por su parte, se integra en The Wine Edition a través de mostrar y dar a degustar los vinos de la isla en cada una de las ponencias magistrales del propio stand, contribuyendo al relato general sobre los vinos nacidos en suelos volcánicos y en un clima atlántico particular. El mensaje compartido por ambas islas es que los vinos canarios ya no son una rareza exótica, sino una categoría en sí misma dentro del mapa de los vinos españoles de calidad.

En paralelo, la presencia de profesionales canarios en catas, maridajes y mesas redondas ayuda a consolidar una nueva figura: la del sumiller y el productor como narradores de paisaje, capaces de explicar con lenguaje contemporáneo por qué un blanco atlántico de parcela o un tinto volcánico dialogan mejor con determinados bocados de vieja, papas antiguas o quesos de altura.

El valor añadido de la participación de Gran Canaria y Tenerife en Madrid Fusión 2026 no reside solo en el número de actividades, sino en cómo éstas construyen un relato coherente entre sí. En el plano de las ponencias, hitos como “El poder láctico de los sueros”, de Borja Marrero, o la intervención de Jesús Camacho en el auditorio principal situaron a las islas en el centro del debate sobre sostenibilidad, aprovechamiento integral del producto y reinterpretación de la tradición desde una mirada contemporánea.

Los concursos actúan como grandes altavoces: el I Concurso Bocados con Queso de Gran Canaria, ubicado en MF Pastry, convierte a los quesos de la isla en protagonistas absolutos y los pone en manos de cocineros de referencia de toda España, multiplicando así el alcance del producto más allá de los límites insulares. 

Al mismo tiempo, la participación canaria en otros espacios del congreso –presentación de concursos nacionales, jurados de otros tantos y, quien les escribe, el honor de poder ayudar como maestro de ceremonias a recaudar 15.000 euros en la subasta de la Trufa de Teruel que se entregarán a los afectados del accidente de tren– contribuye a normalizar la presencia de chefs y productos del archipiélago en todos los segmentos de la programación.

No olvidemos la entrega de placas Bib Gourmand Michelin 2026 por parte de la cervecera Mahou, evento que tuvo una nutrida representación canaria en el mismo.

El vídeo oficial, obra de una realizadora canaria

Todo ello sin olvidar y sí resaltar el éxito del disruptivo vídeo Madrid Fusión 2026 que cada mañana inauguraba y cada tarde clausuraba todos los escenarios del evento, que tiene alma canaria ya que fue realizado por la grancanaria María Sosa Betancor, como contábamos en este mismo periódico hace unos días.

Esta presencia coral refuerza el mensaje institucional: la gastronomía se concibe como una palanca central de diversificación económica y de apoyo al sector primario, capaz de recuperar paisaje, identidad y sentimiento de pertenencia, y de funcionar como reclamo turístico de alto valor añadido. 

El balance que hacemos desde aquí sobre la presencia canaria en Madrid Fusión 2026 es claro: Gran Canaria y Tenerife ya no viajan a Madrid a demostrar que existen, sino a influir en cómo se cuenta, se cocina y se bebe hoy la cocina atlántica en uno de los grandes teatros gastronómicos del mundo.

Madrid Fusión 2026 es el gran escaparate, pero el mejor termómetro para medir cómo late hoy la gastronomía española está en las mesas que se montan en paralelo por toda la ciudad. Entre pop ups, cocinas viajeras y guisos de memoria, estos cuatro planes permiten saborear un Madrid que cocina pensando en un comensal que, como reza el lema del congreso, “toma el mando”.

Durante los días del congreso, la capital se llena de jornadas especiales, menús efímeros y alianzas entre casas que normalmente viven a cientos de kilómetros de distancia. Es el territorio natural del cliente inquieto: el que sale de Ifema con la acreditación al cuello, pero decide seguir aprendiendo en la mesa, entre cucharadas de cocido, bocados de mar y cocina insular reinterpretada. De ahí que este Juernes de Por Fogones esté dedicado a darles unos tips sobre cuatro buenas propuestas para hincarle el diente a la capital de España si van a acudir a Madrid Fusión 2026 o si se encuentran en FITUR durante estos días.

Barbecho, (@barbechobar), es la nueva casa de día de Rodrigo de la Calle, un formato más sencillo donde aterriza la esencia de su cocina verde sin renunciar al sabor ni a la técnica. Dentro del espacio que ocupa El Invernadero, pero en un único turno de mediodía de martes a viernes, se proponen platos directos, pensados para el disfrute inmediato, que funcionan como una especie de “descanso fértil” entre tanta alta cocina de congreso con el arroz como hilo conductor y protagonista principal de la cocina que elabora el propio Rodrigo delante del comensal en su mesa del chef.

La propuesta mantiene el respeto radical por el producto vegetal, pero abre la puerta a una carta más informal, con raciones, platos del día y preparaciones que miran a la temporada como única brújula. Es el lugar perfecto para comprobar cómo un cocinero que ha llevado la huerta a la vanguardia se mueve con naturalidad en un registro de bar, en el sentido más hermosos y puro de la palabra, sin perder discurso ni personalidad.

Gofio,(@gofiomadrid), en la calle Caballero de Gracia, sigue siendo la gran embajada de la alta cocina canaria en Madrid, con Safe Cruz al frente y una sala comandada por Aída González, que se ha propuesto contar el archipiélago a golpe de menú degustación. No hay papas arrugadas de postal, sino una lectura muy personal del recetario isleño, donde la memoria convive con técnicas contemporáneas y producto de proximidad que dialoga con sabores atlánticos.

La experiencia se articula en varios menús de distintos pases que buscan “conectar con sabores de siempre de una manera nueva”, desde la carne fiesta reinterpretada hasta fondos marinos que hablan de islas, volcanes y viajes. Para quien visite Madrid desde Canarias durante el congreso, sentarse en Gofio tiene algo de espejo: mirar cómo se cuenta la propia casa lejos de casa, con orgullo y sentido crítico. En este 2026 que la casa cumple 10 años se encuentran en mejor estado de forma que nunca, una de las grandes apuestas para conseguir la 2 Estrella Michelin en la próxima edición de la prestigiosa guía roja.

En la calle Recoletos, Taberna Pedraza, (@tabernapedraza),  ha convertido El cocido de Carmen en un pequeño rito madrileño que muchos señalan como uno de los mejores de la ciudad, podríamos decir que es el cocido que pone orden en enero. Carmen Carro cocina a partir de la receta heredada de su madre y solo prepara un número limitado de raciones al día, lo que obliga a reservar y contribuye a mantener un nivel de mimo poco frecuente en un plato tan popular.

El cocido se sirve en tres vuelcos clásicos, precedidos por unas croquetas de cocido que abren el apetito y marcan el tono de una experiencia donde cada ingrediente se ha elegido con obsesión por la calidad. A su lado, Santiago Pedraza sigue afinando una carta de carnes, tortillas y otros hits de taberna que completan una propuesta que ha convertido este local en parada obligatoria para quienes buscan tradición sin complacencias.

El NH Collection Madrid Eurobuilding será escenario, durante dos jornadas, de un encuentro con sabor a montaña asturiana y sobremesa larga: Casa de Comidas, (@casadecomidasmadrid), el proyecto de cocina clásica de Rafa Zafra, recibe a Casa Marcial para traer a Madrid el famosísimo pitu de caleya de Nacho y Esther Manzano. Se trata de un menú único que se lee como un viaje de invierno del monte a la aldea y de la casería a la mesa, con los guisos y fondos como hilo conductor.

Ambas casas comparten idioma: producto, tiempo y oficio, con Zafra defendiendo una mesa de cuchara y temporada y los Manzano aplicando la precisión de la alta cocina a la tradición más humilde. En plena fiebre de ponencias y tendencias, esta alianza recuerda que el futuro de la gastronomía sigue pasando por la cocina que reconcilia al cliente con algo tan sencillo como comer rico y salir satisfecho a un espléndido precio de 70 euros por persona, todo un regalo a los precios que se come en Madrid y teniendo en cuenta la impresionante calidad y talento que suman Casa de Comidas y Casa Marcial.

Desde Madrid Fusión estaremos contándoles todo lo que allí se viva y lo podrán leer por estas páginas de Por Fogones o a tiempo real en el Instagram, TikTok y X de @javiers_gastro.

En Gran Canaria el calendario no lo marcan solo los festivos, lo marcan también los fogones. Cada estación deja en el mercado una huella distinta y 2026 tiene todos los ingredientes para ser el año en que la isla decida, por fin, comerse su propio tiempo: productos de temporada, kilómetro cero y una cocina que mira al campo y al mar antes que a Instagram.

Enero: potaje de berros y cítricos

Enero es mes de frío suave y cielos limpios en medianías, tiempo de olla al fuego lento. Nuestros cítricos como son la naranja, la mandarina o el limón, viven uno de sus momentos más dulces entre enero y marzo, igual que las coles, coliflores, zanahorias y espinacas que llenan las huertas insulares. Pocas cosas cuentan mejor quiénes somos que un potaje de berros humeante siempre acompañado de un buen queso, y como hacían nuestros abuelos, acompañando de gajos de naranja de la tierra, como recordatorio ácido de que el invierno aquí sabe a verde y a sol.

Febrero: vieja sancochada y mar en calma

Cuando los alisios se toman un respiro, el Atlántico se deja querer. En febrero, el pescado de roca sigue marcando el ritmo de las cofradías: viejas, samas, bocinegros y sargos continúan presentes en las capturas, junto a túnidos y merluzas de temporada (la de Lanzarote de las más codiciadas) más breve. La vieja sancochada con papas y mojo es algo más que un plato: es un tratado de economía circular marina, de respeto por el punto de cocción y de celebración de una proteína que no ha conocido aeropuerto.

Marzo: ensalada tibia de brócoli y papa nueva

Marzo huele a cambio de luz y a mercados que empiezan a llenarse de papas nuevas, brócoli y espinaca tersa. Es el mes perfecto para reconciliar la cocina cotidiana con la salud sin renunciar al sabor: una ensalada tibia de papa nueva de Guía o de Gáldar, brócoli al dente, aceite de oliva virgen extra y una lluvia de queso curado rallado por encima. En la mesa se entienden de golpe todas las campañas que hablan de temporada, porque el mordisco cruje distinto cuando no hay cámara frigorífica de por medio.

Abril: sancocho y puchero de Semana Santa más las fresas de Valsequillo

La primavera entra en Canarias con forma de cherne salado con aroma a Sancocho, gofio y batata. El puchero canario es otro de los grandes hits que no fallan en Semana Santa con nuestras carnes y verduras del país. Pero eso es sólo el principio, los valles de Valsequillo y Telde regalan fresas que piden a gritos salir del postre clásico y entrar en platos salados: un tartar de papaya y fresa con hierbas frescas, aceite de Arbequina y un punto de flor de sal revela hasta qué punto el territorio puede ser sofisticado sin perder nuestro acento.

Mayo: caballa a la brasa y lechugas de primavera

Mayo es mes de charcos, de costa y de brasas encendidas el fin de semana. La caballa, uno de los pescados más humildes y más maltratados, vive semanas de esplendor en las lonjas, compartiendo temporada con otros azules como el jurel y el atún, destacando que aún estamos en época de pesca del codiciado atún rojo que tanto apasiona. A la caballa abierta en libro sobre la parrilla solo le hace falta una ensalada de lechugas, pepino y calabacín de primavera para demostrar que la alta gastronomía no siempre llega en vajilla de diseño. Al atún rojo sólo hace falta disfrutarlo de la manera más pura posible.

Junio: papas arrugadas con mojo y lapas, un matrimonio perfecto

Con el calor empujando desde el sur, junio es territorio sagrado de la papa nueva y de las primeras celebraciones veraniegas donde las lapas son las grandes bienvenidas a la fiesta. Las nuevas cosechas llenan los sacos con pieles finísimas que piden la sal gorda del arrugar, ese gesto tan sencillo como político: elegir la variedad local frente a la importada y siempre una sal canaria que le da un brío especial. Un plato de papas arrugadas con mojo verde de cilantro y mojo rojo picón, con la papa todavía humeante, resume mejor que cualquier discurso en Fitur qué significa comer Gran Canaria en temporada. Y, por favor, recuerden ARRUGAR y no sancochar nuestras papas, ¡Gracias!

Julio: ensaladilla y ropa vieja, porque lo de siempre entra mejor con el calor

Julio exige platos que se montan casi solos, porque la cocina se desplaza a la azotea y a la playa. Los tomates, pimientos, pepinos y berenjenas se encuentran en plena forma durante el verano canario, de ahí que cocinar una fresca y sabrosa ensaladilla rusa acompañada de una sabrosa ropa vieja nos da la excusa perfecta para llevarnos el picnic a la playa o a la montaña, cada uno elige. 

Agosto: sandía, melón y parrillada de caballa

Agosto en la isla es exceso de luz, de turistas y de fruta dulce. Sandías y melones, que ya asomaban en junio, tocan techo en sabor durante el corazón del verano, al tiempo que siguen llegando caballas, sardinas y otros azules de temporada a los puertos. No hay combinación más honesta que una parrillada o fritura de pescado azul acompañada de tajadas de sandía fría, esa mezcla de grasa saludable y frescor que explica por qué el Mediterráneo y el Atlántico comparten tantas intuiciones y nos hace ser el país con la mejor despensa del mundo, doy fe. 

Septiembre: uvas, higos y cabrito en salsa

Cuando el verano empieza a despedirse, septiembre deja en los mercados uvas, higos, mangos, aguacates y las primeras calabazas. Es el mes del vino nuevo y de las sobremesas largas, pero también el momento de reencontrarse con los guisos de carne, como un cabrito en salsa acompañado de papas y un salteado de calabaza y uvas pasas. Ahí la isla se mira en el espejo de su paisaje rural y entiende que el futuro de su gastronomía pasa por cuidar a quien sigue criando, plantando y cosechando en laderas imposibles.

Octubre: potaje de calabaza y batata

El otoño canario es estación de calabaza, batata, acelga y remolacha, verduras que muestran su mejor cara entre octubre y diciembre. Un potaje de calabaza con batata y acelga, espeso, naranja y dulzón, encierra en cada cucharada la promesa del frío que no termina de llegar y de las primeras lluvias que huelen a tierra mojada. En 2026, apostar por este tipo de platos en cartas y menús del día será una declaración de intenciones: menos fuegos artificiales y más cucharas que reconcilien al comensal con el producto humilde.

Noviembre: setas, coliflor y vieja a la espalda

Noviembre abre la puerta a las coliflores, champiñones y otros hongos que, aunque discretos en volumen, aportan matices de bosque a la cocina insular. Mientras tanto, el mar sigue regalando viejas, merluzas del país y atunes de campaña corta, perfectas para asar a la espalda, cocinar a la plancha o incluso en un buen rebozado con una guarnición de verduras de otoño. El plato funciona como metáfora de lo que puede ser la gastronomía de Gran Canaria este año: mar y montaña conversando de igual a igual en la misma bandeja. Todo un continente en miniatura llevado al plato.

Diciembre: cordero, cabrito y cochino

Diciembre no se entiende sin mesa larga, sin cabrito, cochino negro o cordero, pero este 2026 pide añadir una lectura de temporada también al festín. Granadas, naranjas, batatas y quesos de Gran Canaria de todo tipo, afinados durante meses, conviven en los mercados con la abundancia propia de las fiestas, recordándonos que el lujo no está en el foie importado, sino en la capacidad de contar un territorio entero en un solo menú. Terminar el año con un asado de cabrito de la isla, papas arrugadas, mojo y una ensalada de granada y naranja es una forma de brindar también por quienes hicieron posible cada ingrediente. 

No olvidemos la importancia del sector primario y toda su gente en cada plato que nos comamos con ingredientes de nuestra tierra, consumir lo nuestro ayuda a que sigamos vivos como región, “somos lo que comemos” y Gran Canaria sabe a “gloria bendita”, como se diría por el sur de nuestra península ibérica. 

En 2026 la gastronomía de Gran Canaria se juega buena parte de su relato entre el kilómetro cero y la foto rápida. La isla tiene ante sí la oportunidad de asumir de una vez que su verdadera vanguardia pasa por poner en el centro al productor, a la temporada y a ese comensal que, plato a plato, decide si quiere comerse un calendario ajeno o el suyo propio.

Y esto no es sólo una declaración de intenciones de cara a los restaurantes, que ojalá la hicieran suya, sino más bien una reflexión que me llevará este año a mirar más hacia dentro que nunca, buscar lo que nos hace únicos y ponerlo en valor. Cocinar más en casa, consumir más producto de los mercados de abasto pero también dar voz a todos esos establecimientos de toda índole que desde un buen bocadillo de pata con queso para desayunar, pasando por un menú del día o la propuesta más de alta cocina que se puedan imaginar, luchen por poner en valor un poquito de lo nuestro, ya que si todos aunamos fuerzas nos convertimos en invencibles. 

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Esta Navidad en muchas casas de Las Palmas de Gran Canaria ya no se trata de cocinar mejor que tu cuñado, sino de elegir bien a quién le confías la mesa. De los mostradores de comidas preparadas a los menús de alta cocina listos para viajar en tupper fino, la capital grancanaria ofrece un amplio abanico que va del croquetón confortable al solomillo Wellington de cocinero con pertenencia a las más prestigiosas guías gastronómicas del país.

El auge de los pedidos de Nochebuena y Nochevieja en casas como La Cocotte, El Taller de Allende, Catering La Vaquita o el departamento de platos preparados de El Corte Inglés confirma una tendencia clara: cada vez queremos menos humo en la cocina y más brillo en la vajilla. Las cifras de reservas y los catálogos navideños crecientes hablan de un público que asume sin culpa que externalizar la cena es tan legítimo como encargar el catering de una boda.

En paralelo, restaurantes de alta cocina como Deliciosa Marta o Réver han entendido que la fiesta también puede empezar en el salón de casa, ofreciendo propuestas pensadas para llevar, con el mismo nivel de cocina que en sala pero en formato “llévatelo y emplata bonito”. La idea ya no es solo “no cocinar”, sino convertir el comedor doméstico en una especie de sucursal efímera de uno de los templos gastronómicos de la ciudad.

La Cocotte ha convertido su Navidad en una liturgia propia: carta específica, encargos centralizados y una batería de platos que van de la ensaladilla rusa con mariscos a las carrilleras melosas o el solomillo Wellington familiar. Son elaboraciones reconocibles, pensadas para compartir, con el punto justo de cocina casera bien afinada como para soportar el viaje sin perder alma en el recalentado.

El Taller de Allende, por su parte, ha profesionalizado el concepto de “fiesta para llevar” con un catálogo navideño que incluye desde brazos de salmón ahumado y trío de hummus hasta quiches, pastelas y solomillos listos para entrar al horno y salir a la mesa. Aquí el relato se apoya en la seguridad de una marca conocida por el público local, capaz de ofrecer producto solvente tanto para el menú familiar de diario como para la gran noche del año.

Catering La Vaquita juega en otra liga: la del catering clásico que ha aprendido el lenguaje de la foto de Instagram. Sus bandejas de pica‑pica, hojaldres, croquetas y canapés funcionan como un fondo de armario perfecto para quien quiere una Nochevieja de cóctel en casa, con el formato de evento más que de cena sentada.

En El Corte Inglés, la apuesta es industrial en la logística, pero sorprendentemente artesanal en muchos de sus platos navideños: cochinillo asado, pularda rellena, pescados al punto y una gama de guarniciones que resuelven de un plumazo el drama del horno. Su catálogo específico de Navidad, con fechas límite de pedido y franjas de recogida, consolida al gigante de los grandes almacenes como aliado silencioso de muchas mesas domésticas que lucen como restaurante sin que se note la letra pequeña de la etiqueta.

La aparición de fórmulas para llevar en restaurantes como Deliciosa Marta —uno de los clásicos más codiciados de Triana— añade un nuevo nivel a este juego: el de la cocina de mercado pulida, con platos icónicos que muchos clientes quieren reproducir en casa sin reproducir la mise en place. La propia concepción de su carta, dividida en “intocables”, platos de temporada y propuestas más gourmand, facilita que ciertos hits viajen bien: croquetas, steak tartar, vieiras o guisos que toleran el transporte y el recalentado sin perder carácter.

En Vegueta, Réver se ha consolidado como uno de los templos gastronómicos más sugerentes de la isla, con una cocina de raíz francesa y técnica depurada que le ha situado en las quinielas de la nueva alta cocina grancanaria. Este año, el restaurante da un paso más ofreciendo una propuesta navideña para llevar, con un mensaje claro: “deja que la magia llegue a tu mesa sin complicaciones”, un eslogan que sintetiza bien ese deseo creciente de vivir una experiencia de mantel largo… aunque el mantel sea el de siempre.

Que la cena salga de un obrador o de una cocina con ambiciones de guía no resuelve una pregunta de fondo: ¿hasta qué punto renunciamos a la liturgia de cocinar juntos cuando delegamos todo el menú? La respuesta quizá esté en el término medio: dejar en manos de La Cocotte, Allende, La Vaquita, El Corte Inglés, Deliciosa Marta o Réver la parte técnica —las largas cocciones, las salsas emulsionadas al milímetro, los fondos que necesitan horas— y reservar para casa los gestos emocionales: abrir la botella especial, rematar el plato con unas hierbas, sacar el mantel heredado.

Lo que parece claro es que Las Palmas de Gran Canaria vive un momento dulce en el que la oferta de “no cocinar” dice tanto de la ciudad como sus nuevos restaurantes: una capital que se toma la gastronomía muy en serio, hasta el punto de hacer de la pereza navideña un acto de fe en sus propios fogones profesionales. Y quizá ese sea el verdadero lujo: poder elegir si la Navidad huele a caldo en la olla o a caja isotérmica recién llegada de Vegueta, Triana o la planta de Platos Preparados.

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Tras más de cuatro años de éxito en una propuesta take away, Manu García, alma mater de Las Bastardería, cumple su sueño de abrir un local físico en Las Palmas de Gran Canaria, más concretamente en la calle Gran Canaria 8, junto a la Playa de Las Canteras, donde La Bastardería transforma la repostería americana en experiencia urbana dirigida a todos aquellos amantes de esta tendencia en forma de cookies que ha llegado aquí para quedarse.

Más de 90 referencias de cookies y brownies definen el fondo de armario de su catálogo, cada una rellena con combinaciones como Nutacho (cacao, pistachos, crema de pistacho y Nutella), Cubanito (cheesecake de Cubanitos y chocolate Ruby) o Maracuyá (chips de chocolate negro y cheesecake de maracuyá). 

La técnica artesanal y los productos de primerísima calidad asegura texturas crujientes por fuera y cremosas por dentro, con durabilidad de hasta una semana en nevera. Ahora en navidad podemos encontrar creaciones típicas y exclusivas de estas fechas destacando la de Roscón sobre todas ellas. 

Tres creaciones iniciales posicionan el local como referente de bocadillos de autor en Canarias. Comenzamos el viaje amerizando por su Kansas Chicken Cheese, a base de pechugas marinadas durante 24horas, cocinadas después al horno hasta llegar a la temperatura exacta. 

Posteriormente se regeneran al baño maría y se cortan en finas lascas añadiéndole queso havarti, gouda ahumado, rúcula, pimiento de piquillo, cebolla encurtida, mahonesa de trufa y vinagre balsámico. Todo ello da como resultado un bocata que sorprende por su potencia de sabor y contrastes de texturas, puro hedonismo y contundencia en lo que es mucho más que un bocata de pechuga de pollo.

El de Pastrami Deli Bastard es otra liga en el mundo de los bocatas de pastrami ya no en Gran Canaria, sino me atrevería a decir que en toda España. Solamente en Estados Unidos he probado un bocadillo de pastrami que se pueda acercar a la exquisitez que se ejecuta en esta casa a través de un bocadillo que contiene 350 gramos de pastrami cortado a cuchillo, regenerado previamente en vapor, consiguiendo con ello la máxima frescura y color.

La salsa, neoyorquina como no podía ser de otra manera, papitas fritas crujientes y pepinillos invita a un viaje al corazón de la gran manzana desde la Playa de las Canteras.

Termino con la gran joya gastronómica de la casa, el Short Rib, (costillas en corte americano). Aquí tenemos lo que sería un plato de gran restaurante llevado a la excelencia en forma de bocadillo. Se usa para ello el corte de la vaca icónico de los asadores americanos, se embarran durante 24 horas y se cocinan a baja temperatura durante 32 horas más. 

A la hora del servicio se regenera al vapor para a posteriori darle un golpe de 300 grados en el horno especial para ello, con lo que se consigue dar un toque crujiente a la carne mientras se queda jugosa y melosa a la vez. Se sirve con una ensalada de col que se cocina durante un día entero con sal y azúcar fusionándola con una salsa a base de lima, rabanito y schiracha 

La Bastardería fusiona lo dulce con lo salado en un rincón vibrante, ideal para iniciarse en el mundo de las cookies o profundizar en ellos. Su parte de gastronomía líquida es también digna de detallar porque no solo encontraremos los clásicos milkshakes, sino déjense sorprender por su línea de autorrellenado de zumos naturales caseros para llevar a la playa o la avenida y disfrutar su comida con el horizonte del mar a su alcance.

Su irreverencia —“cookies demasiado buenas pa' resistirse”— y ubicación privilegiada lo convierten en parada obligada para cerrar el año gastronómico en Gran Canaria y en un lugar a seguir muy de cerca porque va a marcar un camino propio. Como comienzo, la espectacular decoración del mismo, creada por el gran Sergio Macías, que les hará viajar en un auténtico vagón de metro neoyorquino sin dejar de mirar el techo, ni los baños, que tienen una visita obligada.

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Ricard Camarena Restaurant vive un momento de plenitud creativa y madurez, con una cocina más clara, sabrosa y coherente que nunca. Días después de la celebración de la Gala Guía Michelin 2026 y tras haber probado este menú en octubre de este año, me resulta incomprensible que a día de hoy la Guía Michelin no haya coronado aún este trabajo con la más que merecida tercera estrella.

En la antigua fábrica de Bombas Gens, Camarena ha encontrado el ecosistema perfecto para desplegar una alta cocina tranquila, sin estridencias, donde el sabor manda por encima de todo. El menú Ricard Camarena Experience se presenta como compendio de varios años de investigación sobre la huerta y el mar valencianos, destilados en preparaciones rotundas pero de una aparente sencillez desarmante.

El gran relato de esta casa se escribe en clave vegetal: la huerta valenciana no es guarnición, es columna vertebral del menú, casi diríamos que es dogma. La cocina trabaja con producto de proximidad que llega del campo a la mesa en cuestión de horas, y con un enfoque de aprovechamiento integral que convierte hojas, pieles y descartes en fondos, salsas y condimentos de enorme profundidad.

En esa lógica encajan los pases iniciales del Preludio, donde el apio a la brasa, el calabacín, la patata al all i pebre o la cebolla asada demuestran cómo una despensa humilde puede alcanzar registros hedonistas inesperados cuando se la mira con ojos de alta cocina. La cocina de Camarena confirma que el verdadero lujo ya no está en el listado de ingredientes, sino en la cantidad de trabajo, tiempo y pensamiento que se vuelca en cada plato.

En el Recorrido hay creaciones majestuosas como las setas con vainillas y piñones, el salpicón de quisquillas con coco y café o la sopa fría de espárrago blanco, almendras y hierbas. 

No falla la alcachofa, aquí sabrosa como en pocos lugares en toda España, junto al tomate confitado en mantequilla con leche y yogurt de oveja, un tomate confitado que llevo años probando y que nunca me cansaré de él. 

El mar por medio del bogavante con ensalada de hierbas y estas, la ostra valenciana con aguacate, horchata de malanga y sésamo negro o la Gamba Roja con yema de corral, judía Bobby y el consomé de sus cabezas, reverencia absoluta a la potencia y el sabor en cada bocado.

Terminamos con un arroz cremoso de vaca con hierbas aromáticas, la cebolla grano de oro asada con holandesa de caviar, que dan paso al pase semidulce con el que terminamos el recorrido: Berenjena frita con miso y al cierre un mango maduro con curry dulce, hierbas y semillas absolutamente perfecto. 

Durante el Recorrido vivimos el momento místico del menú, y que merece un capítulo aparte, con la secuencia dedicada a la ventresca de atún, servida en distintos cortes macerados en algarroba. Es un pase que condensa buena parte del ideario de la casa: temporalidad estricta, tratamiento casi quirúrgico del producto y un juego de maduraciones y curados que suman complejidad sin perder un ápice de jugosidad.

Aquí la presencia en sala de Ricard Camarena marca la diferencia: el cocinero desgrana cada elaboración con un discurso sereno y preciso que ayuda a leer el plato, pero nunca se impone sobre lo que sucede en la boca. Es difícil no sentir que uno asiste a la versión más depurada de esa cocina mediterránea de mar y huerta que el chef viene persiguiendo desde sus inicios.

Si la parte sólida roza el sobresaliente, el maridaje sin alcohol merece directamente ser citado como uno de los grandes argumentos para visitar el restaurante. Lejos de una simple colección de zumos o infusiones, se trata de un trabajo de cocina líquida que fermenta, prensa y destila los mismos vegetales que aparecen en el menú, en muchos casos a partir de sus desechos más invisibles.

El resultado es una secuencia de bebidas artesanales con matices ácidos, salinos o amargos que amplifican sabores, limpian el paladar y dialogan con los platos con tanta o más sutileza que muchos maridajes vinícolas clásicos. 

En tiempos de creciente interés por propuestas sin alcohol, la de Ricard Camarena marca un listón difícil de superar y demuestra hasta qué punto el discurso de sostenibilidad puede materializarse en la copa sin renunciar al placer.

La sala acompaña con un servicio afinado al milímetro, profesional pero cercano, que permite al comensal centrarse en lo importante: una sucesión de bocados que avanzan con ritmo de sinfonía bien escrita, sin baches ni ocurrencias gratuitas. Todo apunta a un restaurante instalado en la serenidad de quien ya no necesita demostrar nada, pero sigue empeñado en ir un paso más allá en cada servicio.

Con dos estrellas Michelin consolidadas desde hace años, tres Soles Repsol y el reconocimiento como uno de los grandes templos vegetales del mundo, sorprende que el restaurante siga sin entrar en el club de las tres estrellas. Más aún cuando la propia casa ha hecho del desperdicio cero, la coherencia con el territorio y la construcción de un lenguaje culinario propio sus grandes banderas, justo la clase de relato que la alta cocina contemporánea proclama como modelo.

En Bombas Gens no solo pasan cosas: allí se está escribiendo, servicio a servicio, una de las versiones más influyentes y honestas de lo que puede ser hoy un restaurante de alta cocina mediterránea. 

Si el Olimpo de las tres estrellas pretende seguir siendo termómetro de vanguardia y excelencia, la ausencia de Ricard Camarena Restaurant empieza a parecer más un retraso de la guía que una carencia del chef y su equipo.

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La Gala Guía Michelin 2026 constituyó el ya tradicional encuentro anual donde la denominada alta gastronomía de nuestro país se reúne para celebrar la alegría que infunde el verse parte de este circo, palabra que este año tomó más sentido que nunca en el apabullante e impresionante marco del Espacio de Artes Escénicas y Entretenimiento SOHRLIN, propiedad de Antonio Banderas. 

Empezaré recalcando que lo mejor de la noche fue la majestuosidad del escenario, su inenarrable pantalla en 3D y los números circenses que aliviaron la tediosa y plomiza presentación de un profesional como Jesús Vázquez, que sin duda alguna, no tuvo su mejor noche. Totalmente desubicado, queriendo ser protagonista con comentarios fuera de lugar, llevó en caída libre la presentación del acto con continuas equivocaciones y un cierre indigno para la importancia del evento y lo que se supone deberían ser las tablas de alguien contratado para ello. Cualquier parecido con Berta Collado el año pasado o Andreu Buenafuente con el acompañamiento de Silvia Abril hace dos ediciones, fue pura coincidencia. 

Sobre la gala en sí es de justicia reconocer que resultó excesivamente larga, no logro comprender cómo es posible que no se ajuste la dirección a que en menos de 90 minutos, 120 minutos, como lo máximo, esté todo cocinado. Es algo para hacérselo mirar en la organización e intentar recortar toda la amalgama de discursos políticos y de patrocinadores que causan más animadversión que apoyo a las marcas o instituciones. 

En cuanto a los premios, empiezo por Canarias. Podemos decir que estamos de enhorabuena porque no perdemos ninguna estrella, primer logro, y en ello incluyo a nuestra estrella madrileña, Gofio. La recuperación de la Estrella Michelin que por traslado al hotel Gran Tacande había perdido el restaurante Haydée. Y la maravillosa sorpresa que constituyó la más que merecida Estrella Michelin recibida por Seve Díaz para la localidad norteña de Tenerife Puerto de la Cruz. 

En el ámbito nacional destacaría que la polémica con la Estrella Verde se ha visto zanjada por la explicación que se dio acerca de la misma en la propia gala, recalcando que no es una certificación ambiental sino un impulso para un diálogo entre restaurantes, un símbolo que agrupa a una comunidad dinámica e innovadora de profesionales comprometidos. Junto a ellos, los premios a Mejor Sala, Sumiller, Joven Chef y Chef Mentor, figura esta última que recayó en Quique Dacosta.

Con respecto a los dos Estrellas Michelin, la gran ganadora ha sido Barcelona con cuatro nuevos establecimientos en esta categoría y una más para Madrid. Grandes nombres son Albert Adriá quien se llevó una de las grandes ovaciones de la noche, al que se le notó en demasía su hastío por tardar tanto tiempo en obtener dicho galardón por el que no mostró ninguna emoción, casi todo lo contrario diría yo. 

Por otra parte es de reconocer el trabajo de Paulo Airaudo, que con esta ya son ocho las Estrellas Michelin que posee por medio mundo y aquí, liderado con maestría en la cocina a través del jerezano Rafa de Bedoya. Paulo, que genera tantas pasiones como críticas en el sector, hizo un elegante homenaje a su jefe de cocina declinando ponerse la chaquetilla y dejándole a quien de verdad va trabajando el día a día de Aleia, todo el protagonismo. Ahí es donde se demuestra la categoría humana de un grande, y Paulo lo es, doy fe. 

Sobre los restaurantes con tres Estrellas Michelin, pues ni chicha ni limoná, por mucho que habían circulado quinielas y apuestas que trajeron a Málaga a algunas casas con todos sus equipos y que se fueron con un sabor agridulce. Me llama poderosamente la atención que la guía haga esto con los dos estrellas pero no se atreva a hacer algo que he visto en la serie documental Al Filo; en búsqueda de la Estrella Michelin, donde se invita a restaurantes a la ceremonia y no se les da reconocimiento alguno. 

Y tras la pertinente y necesaria dosis de información, aquí empiezo mis reflexiones. No entiendo ni comparto que casas como Ricard Camarena, El Culler de Pau, Coque o Deesa no estén en la más alta categoría de los restaurantes de la guía. Aquí también podríamos poner a Amelia, pero como están en plena fase de traslado al hotel María Cristina, pues ese margen de tiempo que tienen añadido. 

En la misma línea me parece inconcebible que StreetXO no tenga su más que merecido galardón o que El Invernadero, Bagá y La Salita estén aún con una única estrella nada más. Hay cosas que se escapan por completo de mi raciocinio, más cuando este año he cenado en un Estrella Michelin de Valladolid, con apellido de laboratorio, donde tuve una experiencia más cercana a Pesadilla en la Cocina que a un restaurante presente en la guía roja. 

Esto es algo que deben los inspectores hacérselo mirar, ganar una estrella no tiene por qué ser vitalicio, y en el sector son muchas ya las voces que piden a los inspectores que se pongan serio porque si no, se corre el peligro de perder el prestigio conseguido en estos 125 años. Creo que habrá que decirle a Rodrigo de la Calle, Javi Olleros, Bego Rodrigo, Pedrito o Ricard Camarena que pongan más pichón y menos verduras en el menú degustación porque si no, pasa lo que pasa.

En cuanto a Canarias, en general tengo la sensación de que sufrimos un momento de estabilización, o por emplear una expresión ciclista, etapa valle. Me preocupa que, centrándonos en la isla de Gran Canaria, si exceptuamos la nueva etapa que Bevir ha comenzado en el hotel Lopesan Costa Meloneras, no encuentro propuestas que aspiren a entrar en la Guía Michelin a corto plazo, y en el fondo es que puedo hasta comprenderlo. 

El comensal de calle cada día está un poco más alejado de los restaurantes estilo fine dining. Si hablamos de concepto, creo que el comensal está buscando lugares más populares y de ticket medio más accesibles que las grandes experiencias gastronómicas y los precios que se manejan en estas casas. De ahí que, exceptuando Tabaiba en Gran Canaria y ahora El Taller de Seve en Tenerife, todos los restaurantes con Estrella Michelin de Canarias se encuentran ubicados dentro de hoteles o complejos alojativos como son las Villas Kamezí o el aparthotel Aquamarina si hablamos de La Aquarela.

Esta situación que tenemos está trayendo lo que veo un problema más de fondo, la ausencia de cariño que el público local siente hacia los chefs y casas que están posicionando a nuestro territorio como un destino gastronómico de primer nivel, e indirectamente están haciendo mucho en que el nivel medio fuera de estos restaurantes crezca. 

No sé cual es la solución, no sé cual es el camino, pero está claro que si usamos el ejemplo de Abraham Ortega, estoy prácticamente seguro de que Verode recibe en una semana los mismos comensales que Tabaiba en un mes, y los restaurantes con Estrella Michelin deben tener claro que la sosteniblidad y el éxito vienen marcados por la rentabilidad absoluta de su local. 

Mientras escribo estas líneas me viene a la mente el restaurante Ochando en Sevilla, acaban de ganar una Estrella Michelin y en la descripción de la propia guía se resalta que “defienden una cocina actual apegada al producto de temporada, con posibilidad de medias raciones en la mayoría de los platos y dos menús degustación”. Si a eso le sumamos la corriente que empieza a circular sobre el hastío de los menú degustación como única propuesta de los restaurante de alta cocina, este es un punto que puede servir de reflexión a los restaurantes con estrella de las islas de cara a recuperar al público local, que siendo generosos no suman en la mayoría de los casos más del 20% de su clientela y así “no tener todos los huevos del gallinero de la clientela en manos del turista”. No debemos olvidar la enseñanza de la COVID cuando fueron los residentes los que llenamos los bares/restaurantes/hoteles de las islas. Y esa es otra, los precios de los hoteles hacen que el canario se lo piense tres veces antes de cruzar sus puertas aunque sea para cenar.

La gran tenacidad de Abraham Ortega por mantener Tabaiba en el lugar donde nació, y al que le acaban de hacer una reforma que tenemos pendiente de conocer, junto a las declaraciones que nos dio Seve Díaz justo al bajar del escenario donde reafirmaba que “me pueden llamar los hoteles que quieran, que el Taller de Seve no se va a mover de donde está. No es el local más bonito del mundo, pero es mi casa y si me han dado la estrella cocinando aquí, no veo el motivo a cambiar. En mi caso yo tenía el restaurante lleno antes de hoy, doy unas 700 comidas anuales solamente en servicio de noche y tengo lista de espera para los próximos dos meses. Estoy seguro que la Estrella Michelin me traerá nuevas aventuras y clientes que no me conocen, pero no cambio yo me debo a los que vienen más de 40 veces al año a comer a mi casa, que ya son parte de mi familia y si estoy aquí se lo debo a ellos”. Apostillaba Seve diciendo: “El Taller es mío, no le debo nada a ningún proveedor que cobran religiosamente cada mes y vivimos a dos minutos caminando. La calidad de vida de mi mujer, la mitad de mi vida y mi proyecto, y mía no está en venta”. 

Por su parte, Victor Suárez vivía unos momentos más tranquilos que le otorgaban la experiencia que hace dos años recibió la estrella por primera vez por el antiguo Haydée. “En mi caso, la mudanza al hotel Gran Tacande nos ha cambiado la vida para bien. Permíteme que le agradezca a Alirio, (director del hotel y que lo acompañaba en la gala), toda la apuesta y confianza que ha depositado en nosotros. Este es solo el primer paso, desde mañana ya estaremos trabajando para conseguir la segunda estrella en un futuro próximo”. 

Creo que estamos en un momento donde veo más necesaria que nunca una mesa de trabajo entre las instituciones públicas, los restaurantes más galardonados, la gastronomía más popular, y por qué no decirlo claramente, los medios de comunicación especializados y que visitamos todo tipos de casas. No sé qué tipo de acciones, promociones, apuestas o vinculaciones se deben crear pero creo que si hay un momento para hacerlo en Gran Canaria, es este. 

Desde el año 2019, donde en Sevilla ganaron una Estrella Michelin los restaurantes Los Guayres y La Aquarela hasta esta edición, curiosamente también en Andalucía, la isla siempre ha llegado de la gala anual con algún premio bajo el brazo. Hoy es el momento de cambiar esos “reconocimientos” que el Cabildo da año tras año por un “encuentro para avanzar” donde podamos hablar, pensar, plantear y, en definitiva, trabajar para no perder lo alcanzado hasta hoy y donde tanto ha costado llegar.

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Hay lugares que parecen tener el poder de teletransportarte y eso lo ha hecho el protagonista del Juernes de Por Fogones de esta semana. En pleno corazón de Las Palmas de Gran Canaria, el nuevo Bar Ultramarinos Machete consigue hacer eso: abrir su puerta es como atravesar un portal directo a un bar castizo del Madrid de toda la vida. La barra baja de metal bruñido invita al apoyo cómplice, los barriles alineados marcan el ritmo del tapeo, y los vermuts —servidos directamente desde unas pequeñas barricas de cinco litros delante del cliente— añaden ese toque ritual que acompaña el aperitivo de las buenas tardes.

Nada en Machete parece casual y de eso se ha encargado su propietario y alma mater, Kike Espino, quien abre su primer local en la calle Mendizábal (y digo primero porque se avecinan sorpresas agradables) tras triunfar por todo lo alto en la calle La Pelota con Triciclo, Manuela Jimena y Morro Colorao.

Desde la iluminación cálida que tiñe los azulejos antiguos hasta la estrecha distancia entre mesas que fomenta la charla entre desconocidos, todo está pensado para reproducir la atmósfera de taberna con memoria. Es un guiño al bar de siempre, reinterpretado con precisión canalla y un notable respeto por los códigos del bar español.

La propuesta gastronómica juega con dos orillas que se entienden sin traducirse: Madrid y Canarias. En la barra desfilan platos “de aquí y de allí” comenzando con una colección casi infinita de gildas, desde la versión más tradicional —con piparra, aceituna y anchoa— hasta fórmulas propias que incorporan ingredientes locales como la canariona o el guiño a Galicia con la gallega. Este guiño al pincho vasco universal se convierte aquí en emblema de identidad. 

En Machete la carta es amplia, muy amplia, pero lejos de ser un hándicap es un reclamo para el comensal ya que antes de salir ya tiene ganas de volver para seguir probando cosas.

En los fogones, el recetario se mueve entre la nostalgia peninsular y el pulso insular. ¿Quién no recuerda los huevos escondidos?, un plato que devorábamos adultos y menores en los bares que poblaban Las Canteras hace años como Los Marineros o Casa Pepe Juan. Pues aquí Kike se marca una versión de los huevos escondidos con atún, cangrejo, gambones, salsa cocktail y nube de queso que me llevó a la infancia con emoción. 

Traviesas, divertidas y muy originales las carbocroquetas, versión canalla de un plato italiano como son los espaguetis a la carbonara en forma de bocado con los dedos. Recomiendo esperar un poco a que se atemperen cuando lleguen a mesa, se coja los dedos, cierren los ojos y denle un bocado, “es como comerme unos espaguetis a la carbonara en forma de croqueta” comentó un comensal en la mesa.

Continuamos con lo que aquí se llama “tortilla abierta” y en Madrid “tortilla vaga”, cocinada por uno de los dos lados y más jugosa por el otro con los ingredientes que decidas de las tres recetas disponibles. Probamos la excelsa de salmonete y gamba blanca, pero me han dicho que la de escalibada también juega la misma liga, será la próxima que caiga. En este bloque terminamos con un plato tan sabroso como emocional para nosotros como es la papa canaria escachada con sus dos mojos.

Como principales en esta primera visita nos decantamos por uno tollos en salsa, receta del padre de Kike, en el que el tollo se seca y limpia previamente para después cocinarlo en largo chup chup y dar como resultado uno de esos platos que ya no tenemos, que hemos olvidado y que aquí recuperan por la puerta grande. El padre de Kike puede estar muy orgulloso y yo desde aquí le doy las gracias por haber inculcado en su hijo una receta de toda la vida que ejecuta con maestría Ulises, el jefe de cocina. 

Para cerrar tenemos una carne de cabra con carácter propio con el que queda claro que el arraigo local no se olvida, cocinada a largo tiempo, con una salsa proveniente de los huesos del animal casi transformada en una falsa demiglace y con una cama de papas fritas que son un espectáculo por sí mismo, puedo decir sin miedo a equivocarme que es una de las más personales y redonda versión que he probado en años en Gran Canaria.

De postre, mucho ojo a la natilla de maracuyá con galleta María, adictiva por su cremosidad, intensidad de sabor a fruta y contraste crujiente con la galleta.

En la carta comparten protagonismo las cazuelas, frituras de pescado, los calamares a la andaluza o una notable selección de pescado fresco y marisco que llega cada día. Las carnes completan un menú que busca equilibrio entre la contundencia y el tapeo, con raciones pensadas tanto para compartir como para acompañar un vino de barril.

El espíritu Machete es algo más que un bar nuevo; este pequeño rincón de Vegueta parece recuperar una forma de estar en el bar que se echaba de menos: esa mezcla de bullicio amable, gastronomía reconocible y respeto por el detalle. No hay pretensión ni artificio, sólo autenticidad bien medida. Así, el lugar se perfila como una de las aperturas más carismáticas del año en la capital grancanaria, un espacio donde la tradición se bebe a tragos cortos y se come a bocados largos.

En tiempos en los que lo clónico y la carta sin alma parecen la norma, apostar por lo tradicional —por el bar de barrio, por lo castizo, por lo que cuenta una historia— tiene un valor incalculable. Machete no solo ofrece platos, ofrece identidad; no vende solo vermut, sirve memoria líquida que conecta al cliente con una forma de vivir la gastronomía que es pura personalidad. 

Y en una ciudad donde cada vez cuesta más encontrar bares con carácter propio, celebrar una propuesta así es, más que un ejercicio de nostalgia, un acto de resistencia y de futuro. Larga vida a Ultramarinos Machete y ya buscando fecha para seguir probando, saboreando y disfrutando en una barra que ya se antoja como imprescindible. Si a eso le añadimos que abre los siete días de la semana desde el mediodía a la noche, sin cerrar la cocina, pues ya está todo dicho. 

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No todas las aperturas valencianas del último año han conseguido tanta unanimidad en su recepción ni una identidad tan clara como Memoria Gustativa, el proyecto del grancanario Javi Vega y la valenciana Blanca Martínez. Es por eso que en este Juernes de Por Fogones nos desplazamos a la capital del Turia, Valencia, para conocerlo. 

Ambos debutaron en el corazón del Ensanche, tras más de seis años en el exigente Dstage de Madrid, donde Javi fue jefe de cocina para Diego Guerrero. Hoy, el local que regentan en Valencia —una tasca urbana con alma de bar de barrio en homenaje a esos bares donde encontraron refugio anímico durante la dura época del Covid— es ya firme candidato a Estrella Michelin tras su reciente entrada como Recomendados en dicha publicación y también por su Sol Repsol obtenido en este 2025 durante la gala celebrada en Santa Cruz de Tenerife.

Memoria Gustativa recorre la memoria emocional y colectiva de la cocina popular —donde lo sencillo esconde la máxima dificultad— pero todo elevado a un nivel de sofisticación, técnica y sensibilidad poco habitual en España. El restaurante se inspira en las tascas y tabernas de toda la vida: menú degustación a precios populares, con mucho producto noble al que se le da otra vida dando como resultado una cocina directa, sabrosa y muy personal, sin olvidar un guiño a la vanguardia aprendida en Madrid.

El menú ya comienza de manera sobresaliente y muy original. El uso del higo fermentado, acompañado tanto por mojama como por el resultado líquido del propio fermentado, habla del aprovechamiento total y la elegancia de buscar la complejidad en lo simple. El maridaje intrínseco en el mismo bocado es un guiño a los sabores de antaño, pero con técnica y creatividad. 

Continuamos con una flor de calabacín rellena de pistacho, crema y menta, plato frío donde todos los sabores sobresalen. El pistacho aporta textura y profundidad, la crema equilibra y la menta refresca, haciendo que cada elemento funcione en armonía. La sorpresa proviene tanto de su temperatura como de la delicadeza de la combinación.

A continuación dos platos salados con nombre de postres y de los que no les voy a dar más pistas que los nombres y las imágenes: flan y natillas. Para saber lo que son deberán probarlos, no voy a ser yo quien les haga spoiler sobre dos bocados tan sutiles como divertidos. Un viaje a la infancia con la mente de un amante de la gastronomía donde Canarias y Valencia están más que bien representados. 

La brandada de bacalao en falsa tortilla con chicharrones es un homenaje al recetario mediterráneo reinterpretado con técnica: brandada con perejil y chicharrones de piel de bacalao, en forma de tortilla sin huevo. El juego de texturas, junto al sabor intenso, hace que sea un plato de transición perfecto entre mar y tierra.

La vieira en dos texturas con falso alioli de coliflor revaloriza un producto en muchas ocasiones maltratado, mostrando sensibilidad y técnica. El falso alioli de coliflor es un acierto que aporta sabor sin ocultar la protagonista.

Continuamos con unos tallarines de nabo sobre caldo de jamón y empanadilla, plato de cuchara y bocado, con encurtidos caseros que refrescan y dan profundidad al caldo de jamón. La empanadilla elaborada con restos demuestra cocina de aprovechamiento y de memoria popular llevada al extremo.

Los dos últimos platos serían los que podríamos considerar como principales en un menú al uso. El primero de ellos consistió en un atún con jarrete cocinado durante horas, pilpil de tomate, teja de AOVE y aceituna negra. Brilla por la cocción larga, el pilpil trabajado y una teja elegante y sabrosa encima. Plato de sabor intenso y marcado, con alma de tasca y refinamiento de alta cocina.

Para cerrar el despliegue, un lingote de cordero sobre salsa de sus propios huesos. Máxima expresión del cordero: cocción larga, concentración de sabor y salsa ligada a base de los propios residuos. Presentación moderna, pero con esencia tabernera y ejecución de matrícula.

Como postre o más bien plato dulce, peras al vino de nombre, milhojas de berenjena como realidad. Dando con ello un cierre magistral al reinterpretar un clásico cambiando la pera original por berenjena cortada en milhojas, sorprende y crea adicción, el resultado es un juego dulce-salado con guiño al recetario tradicional.

Todos los platos del menú degustación trabajan la memoria popular desde la perspectiva de la alta cocina, reinvención honesta y técnica. Destacan el respeto por el producto y el aprovechamiento, la capacidad de sorprender sin artificios y el profundo homenaje a la cocina de bar de toda la vida, llevada a una ejecución digna de Estrella Michelin.

La sala, gestionada con atención cercana y amable que aporta el toque canario de Tara Hernández, ayuda a romper el hielo e invita al disfrute relajado, mientras que la carta de vinos y la propuesta líquida reflejan el mismo rigor que la cocina: una selección corta pero valiente, bien asesorada y adecuada a los platos.

Sinceramente desde que visité por primera vez el restaurante Gofio en Madrid hace ya casi 10 años, no sentía algo así en un restaurante ubicado fuera de Canarias. Estoy seguro que la trayectoria de Memoria Gustativa nos va a dar las alegrías que Safe y Aida nos han aportado a los canarios durante tantos años. Más pronto que tarde veo un cuatro manos entre ellos y ahí estaré yo cogiéndome un Binter para Madrid o para Valencia, pero que no me lo pierdo y se lo contaremos. Denlo por hecho.

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