A pocos días de la inauguración de la Feria Gran Canaria Me Gusta 2025 Minerva Alonso, consejera de Industria y Economía del Cabildo de Gran Canaria, se muestra muy optimista. Esta decimosegunda edición es, para ella, la más potente de cuantas se han celebrado y con récord de participantes: 20 de los 21 municipios de la isla, con la única ausencia de Mogán.

La Feria Gran Canaria Me Gusta arranca este 2025 con más expositores y ayuntamientos que nunca, de hecho solo falta el municipio de Mogán, ¿Cómo vive esos días previos?

La verdad es que con ganas e ilusión, ya con todo preparado y con la isla entera volcada. Déjame contar que en el año 2015, cuando nosotros llegamos a la corporación insular, esta feria se realizaba sólo al final de cada mandato como un acto aislado. Con este este gobierno la recuperamos para que formase parte de ADN del proyecto que tenemos para Gran Canaria, un proyecto de respeto y de trabajo por la soberanía alimentaria, de apoyo al sector primario y a generar economía a través de este sector. 

Tomando este punto como partida, si miran hacia atrás ¿de qué se sienten más orgullosos como corporación sobre la Feria Gran Canaria Me Gusta?

Empezando con que se haya convertido en un evento anual,  que vayamos por la decimosegunda edición, ya son logros muy importantes; y que los datos hayan ido en progresión a excepción del año de la COVID, que fue un año difícil para todos, es un ejemplo de la consolidación de la feria.  Pero mucho más que eso, es importante destacar que se ha aumentado en apoyo e interés por parte de las empresas privadas. En interés por parte de la ciudadanía, y sin duda alguna, por la casi totalidad de ayuntamientos de la isla, que vienen con ganas de volcarse con sus empresas y productos. Cuando mi compañero y predecesor en Infecar, Raúl Garcia Brink, decidió retomar la Feria Gran Canaria Me Gusta con una apuesta firme y decidida por su continuidad y fortaleza, eran pocos los ayuntamientos o escuelas profesionales presentes. Este año son 20 de los 21 municipios de la isla los presentes, espero que el año que viene Mogán termine sumándose y las escuelas de formación profesionales de la isla también estarán presentes en multitud de espacios como un lugar de formación práctica y activa para sus alumnos.

¿Cómo convive la Feria Gran Canaria Me Gusta con el resto de eventos que organiza el Cabildo al estilo de las Feria KM 0 que se mueven por toda la isla?

Antes teníamos que explicar lo que era Feria Gran Canaria Me Gusta, ahora son todos los que la conocen y quieren venir a Infecar. Yo creo que el trabajo de estos doce años paralelos a la celebración de esta feria ha hecho que la ciudadanía se fidelice con el producto local y con la Feria Gran Canaria Me Gusta pero también con todas las acciones en las que el Cabildo de Gran Canaria apoya en la isla de cara a la promoción y comercialización del producto local. Al  comienzos de nuestro mandato nos marcamos como objetivo el reto de que la gente tomase conciencia y diese valor al producto y al trabajo que hace nuestra gente en nuestras empresas, en el sector primario, y lanzar ese mensaje de que estamos estamos apoyando lo nuestro generando economía circular. Pero es que con todo esto también cuidamos nuestro medio ambiente, nuestros campos y nuestros mares, por lo que la gente ha captado bien ese mensaje  se ha volcado en apoyar, sumar y consumir el producto local km 0.

¿En qué cree que es diferente la Feria Gran Canaria Me Gusta a otras como GastroCanarias, el Festival Enogastronómico de Teguise, en Lanzarote, o las diversas ferias Km 0 que se celebran por la isla?

Aquí el público tiene la oportunidad de conocer un producto de altísima calidad y pequeñas píldoras de todos los municipios de la isla. Yo creo que se han creado sinergias que se van contagiando entre empresas, productores, instituciones públicas, privadas y la sociedad grancanaria. La Feria Gran Canaria Me Gusta no es competencia de ninguna otra feria gastronómica que se celebre por distintas islas, tenemos nuestra propia idiosincrasia, pero a la vez tampoco somos competencia de las Ferias KM 0 que se celebran alrededor de Gran Canaria, de hecho cada vez más se llenan las mismas y nosotros batimos récords de asistencia también. 

¿Para qué tipo de público se prepara el programa de la Feria Gran Canaria Me Gusta?

Para todos, somos un evento que tiene claro que nos dirigimos al grancanario en particular y a todo aquel que se encuentre en la isla y quiera conocer los aromas y sabores que conforman nuestro territorio. El viernes es un día en el que recibimos muchos colegios, pero durante el fin de semana son miles las familias y personas de todas las edades e incluso nacionalidades, que hacen de Infecar un auténtico volcán de sabores. Turistas procedentes de toda la isla se mezclan con los locales y todos consumen, disfrutan y compran esos productos de Gran Canaria que de otra forma les costaría mucho más encontrar. De hecho les recomiendo que no dejen sus compras para el último día, son varios los que rompen stocks un año sí y otro también, cosa que no es un problema, o al menos así lo veo yo: es una ventaja y una alegría porque ayudamos a esos productores a capitalizarse económicamente y hacer su propia clientela.

Son varios los autónomos y pequeños productores a los que la feria ha puesto en valor, ¿tiene usted algún recuerdo especial al respecto?

No quiero entrar a valorar ninguna en particular, que sí las tengo, pero sí en general. En años anteriores han surgido alianzas y son varios los productos de aquí que han viajado fuera; chefs reconocidos los que se han convertido en embajadores de nuestra tierra o pequeños autónomos que han crecido generando nuevos nichos de negocio e incluso creciendo para establecerse de manera permanente en algún local propio. En estos años, la marca Gran Canaria Me Gusta ha logrado hacerse un hueco en la propia isla alcanzando incluso hitos como introducirse en grandes multinacionales de alimentación y fomentar el negocio entre las mismas y los productores locales. Es por eso que me gustaría reconocer y felicitar el trabajo de todo el equipo que conforman Gran Canaria Me Gusta tanto en la Consejería de Industria y Comercio como en la Cámara de Comercio de Gran Canaria, con la que trabajamos en conjunto y que ha sido indispensable en los avances conseguidos.

Hace menos de una década, Gran Canaria no acudía a Madrid Fusión, GastroCanarias o las grandes ferias nacionales. No teníamos ningún chef con Estrella Michelin ni contábamos como destino gastronómico, algo reservado a Tenerife y empezaba a emerger Lanzarote. ¿Cómo se ve hoy la importancia del turismo gastronómico para la isla?

Aquí ha sido fundamental el trabajo transversal que desde Presidencia del Cabildo se nos pidió a Industria y Comercio, Turismo o el Sector Primario. Cada consejería ha ido sumando en lo que le correspondía y permíteme recalcar que ustedes también desde los medios de comunicación, han sido fundamentales en el camino y éxitos obtenidos por los grandes profesionales de la isla. A día de hoy, Gran Canaria y su gastronomía caminan con fuerza por las más prestigiosas guías gastronómicas de nuestro país, pero también nuestros quesos, vinos, café o frutos como el aguacate y el mango han dado un golpe en la mesa reclamando su espacio y asentando el interés de los turistas gastronómicos por visitar la isla y conocerlo todo. 

Si le pregunto sobre el programa de la feria, ¿qué destacaría?

Uf, me lo pones difícil porque es un programa en el que nadie se va a aburrir, todo el mundo va a encontrar su hueco y, aparte de comprar y degustar lo mejor de la isla de Gran Canaria, hay mucho que encontrar cada uno en su espacio. Creo que la Consejería del Sector Primario ha elaborado el programa de actividades más completo de su andadura con espacios dedicados a los productos del mar y la montaña en todo su esplendor. Los talleres de cocina infantiles se llenan desde el primer día, ya no quedan plazas. Y si hablamos de las exhibiciones gastronómicas, destacaría que son muchos los profesionales de la isla que se van a subir al escenario principal para enseñar lo mejor de su talento y el uso del producto local. Todo ello con el gran broche estelar que supone tener con nosotros en la Feria Gran Canaria Me Gusta a Jordi Cruz, uno de los chefs de Masterchef y considerado como uno de los mejores chefs de nuestro país con cuatro Estrellas Michelin a sus espaldas. Me gustaría recalcar también que hemos ampliado la zona de las food trucks para que todo el mundo pueda comer cómodamente sentado. Somos conscientes de la falta de asiento y sombras en años anteriores, cosa que hemos podido solventar con la ampliación de zona asfaltada. 

Y para seguir la fiesta, la organización ha preparado un gran repertorio musical el viernes a Los Salvapantallas; el sábado, con Los Coquillos y el domingo, rondallas y música popular. Todo el programa, dónde sacar las entradas (1,50€) y conocer horarios de ponencias, participantes, etcétera, lo podrán encontrar clickando en www.feriagrancanariamegusta.es

En lo que ya viene siendo una tradición durante los años anteriores en Por Fogones de Canarias Ahora, con motivo de este 8 de marzo les presentamos a varias mujeres que forman parte de la gastronomía de Gran Canaria mucho más allá de la cocina.

Najwa William

Copropietaria de Allende junto a su pareja de vida y socio de profesión, Jesús Blanca. Una profesional de la hostelería y la restauración que desde un pequeño local ubicado en la zona Puerto Canteras como fue el Allende original ha ido creciendo paso a paso, con tropezones incluidos como le gusta decir a ella pero con un objetivo claro, ser feliz con su profesión y transmitirla a su familia Allende y a los comensales que los eligen en cualquiera de sus restaurantes o taller para comer en casa.

Para alguien que no te conoce, ¿cómo te presentarías?

Soy una persona con inquietudes, observo la sociedad en la que vivo. Me considero una mujer dinámica, creativa, y según las personas que me conocen, sincera, honesta y comprensiva. Cuando veo una  injusticia, no puedo quedarme impasible.

¿Tienes la sensación de que la sociedad está cambiando o los males del machismo en tu sector están muy enquistados? ¿Ante qué te has plantado y por dónde no piensas dejar pasar ni una más?

Como bien sabes, hay situaciones que cuesta mucho cambiar pero soy bastante positiva, porque en pocos años hemos evolucionado mucho. Al final la educación consigue cambiar las cosas y solo hay que tener paciencia. 

Pero en la parte empresarial, he visto como siempre que ha estado mi marido presente, se han dirigido primero a él y han pensado que yo soy “la esposa del empresario”. Eso sí, no me ha hecho falta alzar la voz ni ofenderme porque en pocos segundos  muchos de ellos se han dado cuenta de su error.

¿De qué te sientes más satisfecha en tu trayectoria profesional a día de hoy?

Me siento satisfecha de que todo lo que he conseguido ha sido sin renunciar a mis principios y sin hacer daño a nadie. Que lo mucho o lo poco, ha sido con el apoyo de todas las personas que han trabajado con nosotros, que han sabido compartir la ilusión y esa sinceridad y honestidad. 

Hemos construido una gran familia Allende, en la que todos sienten esa filosofía, una empresa que es más que un negocio. 

A veces solo se ve  a la empresa como un ente, sin valorar las personas que hay detrás,  la responsabilidad que se asume, la gran mochila que se lleva a la espalda al tener trabajadores y querer tenerlo todo bien hilado para no fallar nunca aunque las cosas vengan mal.

Siempre digo que se sabe cómo son las personas cuando se enfrentan a problemas y siguen manteniendo sus valores.

¿Qué sueños te quedan por cumplir en tu objetivo profesional?

¡¡Ideas quedan miles…!! Desde hace mucho tiempo en Allende hemos marcado una tendencia en muchos aspectos. Hemos ayudado a transformar nuestra gastronomía y el concepto de local, apostando por un estilo de vida y priorizando la interacción social .

Pero sueño con terminar varios conceptos totalmente diferentes que tengo en mi mente desde hace años y que aportarán un cambio importante en la transformación del entorno y en la forma de disfrutar de la gastronomía. Generarán además otro tipo de empleos, involucrando a todo el equipo, para que vean que también ellos pueden soñar, ya que  son parte de un equipo que comparte una vida .

Sueño también con que nuestro sector y nuestra diversidad sea un orgullo y un valor añadido para las personas que residimos en la isla y para las que nos visitan.

¿Qué le dirías hoy a la niña que eras ayer?

¡¡Que todavía no se vaya por favor!!

Aunque permíteme corregirte, Javier, (risas), la pregunta perfecta sería ¿qué me dice esa niña que sigue dentro?…

Que haga lo que haga, no deje de hacerme sonreír ni soñar.

Cris Arteaga

Propietaria de Llévame al Huerto, un local donde la cocina saludable con alma latina y productos canarios protagonizan su propuesta. Creadora de contenidos en redes sociales, cocinera, madre y esposa, su vida siempre la lleva con una sonrisa por delante con su Colombia natal por bandera.

Para alguien que no te conoce, ¿cómo te presentarías?

Soy una amante incansable de la cocina y la nutrición, una exploradora de sabores y texturas. Me apasiona trabajar con ingredientes frescos, ecológicos a ser posibles, locales y a poder ser cultivados con mis propias manos, desde mis aromáticas hasta mis hortalizas y espero que en un futuro no muy lejano frutas de varios tipos. Pero, sobre todo, soy una persona que cree en una cocina real, saludable y con identidad propia. Además, soy mamá de tres hijos, y gracias al apoyo de mi pareja he podido seguir regentando un restaurante que no es solo mi trabajo, sino una extensión de mi esencia y mi forma de entender la vida.

¿Tienes la sensación de que la sociedad está cambiando o los males del machismo en tu sector están muy enquistados? ¿Ante qué te has plantado y por dónde no piensas dejar pasar ni una más?

La sociedad está cambiando, pero no al ritmo que me gustaría. La cocina en la restauración ha estado históricamente dominada por hombres, y todavía existen prejuicios sobre la capacidad de las mujeres en este sector, sobre todo cuando conciliamos nuestra vida personal con una profesión tan exigente. He tenido que plantarme ante comentarios del tipo “¿cómo puedes llevar un restaurante y ser madre a la vez?” como si fuera una locura. Y algunas veces lo es, pero ahí seguimos luchando por mejorar y mantenernos. 

¿De qué te sientes más satisfecha en tu trayectoria profesional a día de hoy?

De haber logrado que mi pasión por la cocina sea mi forma de vida. No solo por tener un restaurante, sino por haber creado un concepto gastronómico que refleja mi forma de ver la alimentación: consciente, saludable y llena de matices. Me llena saber que, a través de mis platos, puedo transmitir mis raíces, mezcladas con mis experiencias de vida y con mis emociones, cuidar la salud de mis clientes y sorprenderlos con combinaciones únicas. También me enorgullece haber seguido creciendo y aprendiendo cada día, sin dejarme vencer por los obstáculos.

¿Qué sueños te quedan por cumplir en tu objetivo profesional?

Muchos. La cocina es un mundo infinito, y siempre hay algo nuevo por descubrir. Me gustaría seguir explorando ingredientes autóctonos, aprender más sobre técnicas profesionales actuales y tradicionales y quizás, en el futuro, escribir un libro donde pueda plasmar mi visión de la gastronomía. También sueño con hacer crecer mi restaurante sin perder la esencia que lo hace especial, creando un espacio donde la gente no solo venga a comer, sino a vivir una experiencia sensorial completa.

5- ¿Qué le dirías hoy a la niña que eras ayer?

Le diría que siga soñando y experimentando con los sabores sin miedo. Que no escuche a quienes le digan que la cocina es solo un pasatiempo o que hay caminos más fáciles. Que su intuición es su mejor herramienta y que aunque habrá momentos de dudas y cansancio, el amor por lo que hace será siempre su mayor motor. También le diría que un día encontrará un equilibrio entre su familia y su pasión, y que eso la hará más fuerte y la hará muy feliz.

Ivonne González Cuevas

Jefa de cocina y copropietaria del que para muchos es el mejor restaurante mexicano de la isla, La Mexicana Vecindario. Ivonne es México puro en el corazón y eso lo transmite en cada conversación que mantengas con ella.

Para alguien que no te conoce, ¿cómo te presentarías?

Nací en la Ciudad de México. Ahí me desempeñaba como ejecutivo de cuenta de una empresa de reclutamiento y selección de personal, algo totalmente alejado a lo que me dediqué después.

Tuve un accidente hace 20 años. En medio de un fuego cruzado, una bala me alcanzó y perdí el 90% de mi mano izquierda. Después de muchas cirugías y rehabilitación nos fuimos de México. 

Y por diversas circunstancias vivimos en China durante 5 años con mis 3 hijos y mi ex marido. Ahí me divorcié y decidí buscar trabajo para salir adelante por mis propios medios y sola. 

Empecé a trabajar con una chica mexicana, llevaba la contabilidad y administración de su negocio de catering de comida mexicana. 

Un día los empleados que le ayudaban se marcharon y me ofrecí a ayudar con la elaboración de la comida. Ella me enseñó y aprendí a ganarme la vida en esta apasionante profesión. 

En Shanghai trabajé en un restaurante mexicano y un día fue Ángel a comer ahí, por casualidad salí de la cocina, lo miré y le pregunté (hablas español), de ahí en adelante nos fuimos conociendo y gracias a él estoy aquí. (Ángel es su pareja de vida y socio en La Mexicana Vecindario)

¿Tienes la sensación de que la sociedad está cambiando o los males del machismo en tu sector están muy enquistados? ¿Ante qué te has plantado y por dónde no piensas dejar pasar ni una más?

Creo que en nuestro sector cada vez hay más hombres y menos mujeres reconocidas. Cuando hablo con otras mujeres siempre decimos que algo raro pasa y yo sinceramente no sé cómo interpretarlo. Y tampoco es algo que me quite el sueño pero la diferencia salta a la vista cuando ves los premios y reconocimientos. 

Es entonces cuando piensas que el verdadero valor y el reconocimiento lo obtengo de mi gente, por el trabajo y el esfuerzo que supone estar cada día entre fogones. 

¿De qué te sientes más satisfecha en tu trayectoria profesional a día de hoy?

Mi mayor satisfacción es dar a conocer la auténtica gastronomía de mi país, que vengan mexicanos y gente que ha viajado a México y me digan “Gracias por devolverme a México”. 

Qué sueños te quedan por cumplir en tu objetivo profesional?

Huy.. A mis 57 años.. Lo que quiero es seguir dando lo mejor de mi para que la gente pueda seguir disfrutando retirarme dentro de unos años con la satisfacción de haber dejado una pequeña huella en el camino. 

¿Qué le dirías hoy a la niña que eras ayer?

Tu vida depende de ti, tú puedes hacer lo que te propongas, da igual lo que te pase en el camino. 

Si te caes, te levantas, te sacudes y sigue adelante, sin mirar atrás. 

Lo malo que te suceda, cógelo y que te sirva de experiencia. Lo que no te mata te hace más fuerte.

Jennise Ferrari

Una de las cocineras con más prestigio en guías gastronómicas en la isla de Gran Canaria. Alguien que trabaja para vivir y a la que le gusta disfrutar de una buena mesa tanto como cocinar un gran plato.

Para alguien que no te conoce, ¿cómo te presentarías?

Como en mi perfil de Instagram : Jen Ferrari, empresaria / cocinera. 

Del mundo con Venezuela en el corazón y feliz en Gran Canaria.

¿Tienes la sensación de que la sociedad está cambiando o los males del machismo en tu sector están muy enquistados? ¿Ante qué te has plantado y por dónde no piensas dejar pasar ni una más?

Siento que en mi sector la presencia femenina no ha sido más equilibrada por el convenio laboral, por la biología cuando decides ser madre y los paradigmas de quienes llevan los hogares pero jamás por la capacidad profesional o productiva. Actualmente llevamos la cocina del Qué Leche tres mujeres maduras con más tiempo para ausentarnos a horas familiares. Nunca he sido víctima del machismo porque tuve la suerte de crecer entre mujeres empoderadas y jamás me he sentido menos, pero como en todos los ámbitos profesionales debes demostrar con respeto y responsabilidad tu capacidad no es cuestión de género, ni para lo bueno ni para lo malo. Al inicio por falta de comunicación fui encasillada como la pastelera ( que me parece maravilloso) o nunca como protagonista estando en mi anterior sociedad con un hombre cocinero, pero con el tiempo pude ser reconocida como creadora  y cocinera de profesión. 

Es cierto que en las escuelas de cocina pude ver más mujeres que en el campo laboral.

¿De qué te sientes más satisfecha en tu trayectoria profesional a día de hoy?. 

Ver la evolución de mi proyecto actual por 10 años. Todo el aprendizaje del día a día, formar equipos maravillosos, conocer a mis clientes, hacer una gran familia con otros colegas de profesión, sentirme como en casa en la isla. 

¿Qué sueños te quedan por cumplir en tu objetivo profesional?

Crecer empresarialmente con algún otro proyecto pero distinto al Qué Leche. Seguir aprendiendo técnicas, descubriendo productos y disfrutando platos, míos o de mis compañeros porque a mí me encanta comer, viajar y conocer.

¿Qué le dirías hoy a la niña que eras ayer?

Que la vida no es perfecta ni finita pero aquí está la diversión. Sería muy aburrida y plana. Que siga cultivando la valentía, el coraje, amor propio, pasión y autenticidad. El resto vendrá solo.

Valeria Rivas

La mujer más joven del artículo, una de las grandes sorpresas y un auténtico descubrimiento liderando la sala del Restaurante Verode, quizás la apertura más fulgurante y exitosa de la capital en los últimos meses.

Para alguien que no te conoce, ¿cómo te presentarías?

Soy una chica bastante alegre, intensa y llena de energía. Me encanta intentar impregnar de esta energía positiva a la gente que pasa un ratito conmigo. Sé que tengo a la vez un carácter fuerte y que me ha hecho convertirme en el aspecto laboral en una chica bastante perfeccionista y competitiva conmigo misma porque adoro mi trabajo y me gusta que el cliente que elige el sitio donde yo trabaje se siente bien.

¿Tienes la sensación de que la sociedad está cambiando o los males del machismo en tu sector están muy enquistados? ¿Ante qué te has plantado y por dónde no piensas dejar pasar ni una más?

He tenido la oportunidad en estos últimos años de formar parte de equipos donde me he sentido muy a gusto y me han hecho sentir parte del equipo escuchando y valorando mi opinión como cualquier otra. Esto me ha hecho crecer a nivel profesional porque si miro hacia atrás he tenido la suerte/handicap, según como lo mires, de ser la más joven en cada casa que he estado. Pero si bien ahora en Verode me siento validada aunque sea la más joven en sala (recordemos que es la jefa de sala en Verode y lo clava), en otros lugares no me he sentido tan bien tratada porque o bien no se me dejaba opinar por ser la más joven o no se tenía en cuenta la opinión que daba por prejuicios arcaicos en cuanto a años de experiencia o formación. Pero reitero, me quedo con mis últimos años de profesión donde esto no ha pasado, me he sentido realizada y de ahí mi crecimiento pero también tengo claro que no dejaría jamás que volviera a pasar y como jefa de sala no permitiré que le pase a ningún otro compañero/a que tenga conmigo.

¿De qué te sientes más satisfecha en tu trayectoria profesional a día de hoy?

Me siento orgullosa de encontrar la hostelería que amo y mi puesto en ella. Empecé en discotecas en el mundo de la noche con 19 años y fui aprendiendo en hoteles o barras de discotecas con la incertidumbre de cómo me vería en el futuro. Hoy eso ha pasado y puedo confirmar que esto es lo que me gusta y me realiza porque aunque me guste como persona el tener una rutina definida, en un restaurante se juega a la rutina por un lado pero a la emoción de que cada día es diferente gracias a los clientes que entran y salen de tus mesas con caracteres y culturas diferentes. Diría que me siento orgullosa y feliz de haberme asentado en la hostelería y que no fuera una profesión de paso, sino la mía.

¿Qué sueños te quedan por cumplir en tu objetivo profesional?

Me quedan millones de sueños por cumplir porque no paro quieta y mi mente no deja de soñar. Me encanta que mi equipo y yo destaquemos por el buen trabajo que realizamos día a día, intentando ser mejores en cada servicio. Si hablamos de mí en particular, tengo claro que tengo todo el camino por delante, aún soy una joven de 24 años con miles de cosas y compañeros por aprender. A corto plato te diría que tengo que adentrarme y formarme en el mundo de los vinos, algo imprescindible para un puesto como el mío.

¿Qué le dirías hoy a la niña que eras ayer?

A la niña que yo era ayer le diría que se deje llevar, pequé mucho de sentimiento de culpabilidad juzgándome por la carrera que estaba escogiendo por el simple hecho de que para muchos jóvenes de mi generación tomaba de paso y hubo momentos en el que dudé de mi capacidad y hasta de mi convencimiento porque no vi cuanto amo mi profesión. Es un trabajo que me ha enriquecido mucho a nivel profesional y personal porque me ha permitido dar rienda a lo que creo es mi mejor cualidad personal, casi un don, que es el conectar y comunicar con la gente. Con los años me quité los prejuicios y dije que este es mi lugar y soy feliz con ello, por eso le diría a esa niña que siga su instinto, su corazón y sus sueños porque ellos le ayudarán a ser feliz y una mujer realizada el día de mañana.

Francesca Hunt

Italiana de nacimiento y grancanaria de adopción, tras algunos años en la isla se animó a emprender junto a su pareja Marco Nardini el proyecto Berro Bistrot, quizás la casa de toda Canarias que da forma con una manera más original, creativa y sabrosa a la cocina vegetariana 100%.

Para alguien que no te conoce, ¿cómo te presentarías?

Sin duda alguna me presentaría como una mujer tenaz, que necesita estímulos constantes y apasionada por su trabajo. Pero también como una persona sensible, y a veces frágil, aunque mis fragilidades me han ayudado a superar mis miedos.

¿Tienes la sensación de que la sociedad está cambiando o los males del machismo en tu sector están muy enquistados? ¿Ante qué te has plantado y por dónde no piensas dejar pasar ni una más?

Creo que está cambiando y mejorando, aunque en el sector de la restauración sigue habiendo una gran presencia masculina, a pesar de que la cocina ha estado desde siempre en manos de las mujeres tanto en las casas como en multitud de casas de comidas por todo el planeta.

¿De qué te sientes más satisfecha en tu trayectoria profesional a día de hoy?

Sin duda alguna de poder compaginar el ser madre y emprendedora al mismo tiempo es lo que más me satisface. Además, ver que mi trabajo está dando buenos resultados me hace sentir bien. No es fácil, porque conciliar ambas cosas a veces es muy estresante, pero, como dije antes, soy tenaz y no me rindo.

¿Qué sueños te quedan por cumplir en tu objetivo profesional?

No te voy a mentir, estoy en el camino pero trabajando la cocina vegetal de la manera que lo hago sueño con alcanzar un mayor éxito como cocinera y quien sabe, no te negaré que también me gustaría tener algún reconocimiento para el trabajo que hacemos en Berro Bistrot.

¿Qué le dirías hoy a la niña que eras ayer?

Le diría: “Mira lo que hemos creado, mira hasta dónde hemos llegado. ¡Debemos estar orgullosas de nosotras!”

Cristina Monge

Este viaje por la gastronomía con nombre de mujer en Gran Canaria lo voy a terminar con alguien que hace muy poco ha apagado sus fogones, Cristina Monge. En Borneo, primero en Maspalomas y después en la capital, nos mostró lo mejor de la cocina filipina tradicional, la que aprendió a comer en su casa (madre filipina) y con la que sedujo a centenares de comensales durante los casi 15 años que mantuvo su negocio abierto. Tras decidir cerrar este año 2025 cansada de luchar como autónoma en un sector tremendamente castigado las trabas actuales en forma de impuestos, situación burocrática, personal profesional y costes, los que tuvimos la suerte de conocer su cocina soñamos con el día que se vuelva a poner al frente de unos fogones donde hacernos felices de nuevo.

Para alguien que no te conoce, ¿cómo te presentarías?

Creo que no me suelo plantear demasiado nada a la hora de presentarme, pero diría simplemente que soy Cristina, cocinera de una casa filipina en la que hago honor a los platos de mi familia, que son con los que he crecido.

¿Tienes la sensación de que la sociedad está cambiando o los males del machismo en tu sector están muy enquistados? ¿Ante qué te has plantado y por dónde no piensas dejar pasar ni una más?

Ciertamente la sociedad está cambiando y a la mujer se nos tiene más presente en el sector, pero aparte de ser menos en proporción a los hombres, a veces me da la sensación de que todo es un poco forzado. Afortunadamente no me he visto en demasiadas situaciones incómodas, pero sí que alguna vez he hecho volver a algún proveedor que preguntaba directamente por el dueño o el responsable, no teniendo en cuenta que el metro y medio que tenía delante podía ser la dueña, (risas). Bueno, he de decir que a uno lo hice volver tres veces, porque le comentaba que el dueño no estaba (más risas). Pero en ámbitos generales siempre me he sentido

muy respetada por todo el sector.

¿De qué te sientes más satisfecha en tu trayectoria profesional a día de hoy?

De haberme sido fiel a mí misma de principio a fin

¿Qué sueños te quedan por cumplir en tu objetivo profesional?

Poder viajar más para poder seguir creando, para ampliar mi pequeña biblioteca de sabores a recordar y con los que poder emocionarme. No se, yo vivo un sueño continuo, trabajo en aquello que me gusta y me apasiona, eso es un sueño para cualquiera y no todos tienen la fortuna de vivirlo.

¿Qué le dirías hoy a la niña que eras ayer?

Que siga igual de cabezota que siempre, porque vale la pena confiar en uno mismo, que llorar es sano y necesario, tirar la toalla también vale la pena hacerlo cuando sientes que ya no puedes más. Pero sobre todo no dejar de tener nunca esos miedos que siempre nos acompañan, porque esos sonlos que ayudan a crecer.

Y aunque este podría ser el fin del reportaje, no será así, porque como les dije en la descripción de Cristina, ella acaba de cerrar su negocio, Borneo Las Palmas, tras casi 15 años abierto. Es por eso por lo que quise profundizar un poquito más y aunque dudó si hacerlo, lo aceptó y creo que esta parte es bastante interesante de leer porque nos servirá a todos para reflexionar. 

¿Cómo ha sido para ti el apagar los fogones tras tantos años al frente de tu negocio?

Muy duro y reconfortante a la vez. Es difícil de explicar porque mi cocina fue mi refugio durante todos esos años, fue más casa que mi propia casa por así decirlo. Pero apagué los fogones con la propuesta gastronómica que siempre quise tener y eso me hace sentir muy orgullosa de cada paso que di a pesar de lo duro que fue en muchos momentos. 

Es bonito echar la vista atrás y tener miles de recuerdos bonitos, de conocer a gente increíble, de cocinar mi casa, de cómo muchísimas personas confiaron en mí y en mi equipo…Así que a pesar de los momentos duros, solo puedo dar las gracias a todos los que confiaron en Borneo

Se habla de apoyo y visibilidad a la mujer, en tu caso además confluyen que eres empresaria y cocinera, ¿crees que el sistema apoya a la mujer a la hora de emprender?

Si considero que se está apoyando más a la mujer, sobre todo a la hora de tener más visibilidad pero a mi parecer sigue sin haber una consciencia real de las responsabilidades que las mujeres llevamos en ámbitos generales y que hacen que nuestro crecimiento a nivel laboral luego sea más difícil, como pueden ser las tareas del hogar o la maternidad.

Si pudieras dar marcha atrás al reloj del tiempo, ¿repetirías los pasos, errores incluidos?. 

¡Por supuesto! Estoy segurísima que aun sabiendo que pasaría en cada momento volvería a meter la pata una y mil veces. Encima me entraría subidón porque cada paso fue importante para ahora poder contar y tener mi propia historia.

¿Qué le dirías a una joven que quiera emprender como cocinera o profesional de la hostelería a día de hoy?

Que no es fácil, porque ser autónomo en España es muy complicado. Pero eso no es nada nuevo, así que si lo hace, que vaya a por todas y si ese proyecto no sale, siempre llegan otros.

¿Con qué te quedas tras el cierre de la etapa Borneo?

¡¡¡Me quedo con todo!!! Porque me fui llena de cariño de personas que estuvieron a mi lado durante todo este trayecto, que ya muchos son amigos y casi familia.

Me quedo con el aprendizaje tan increíble que he tenido con mis dos hijos, que me han apoyado en cada momento y muchas veces pienso en que no sé cómo lo hice tan bien con ellos (risas).

Con todas las personas que fueron equipo a mi lado y confiaron en mí, así que a todos ellos solo puedo decir gracias por permitirme vivir mi sueño tan bien acompañada. 

Y no me puedo olvidar de los más importantes, los comensales y clientes que han estado a mi lado todos estos años y que sin ellos posiblemente no estaríamos hablando tú y yo ahora.

La Denominación de Origen de Gran Canaria está de enhorabuena gracias al hito que Bodegas Tamerán ha conseguido en esta edición de la Guía Peñín: que una bodega nueva consiga posicionar en su primera añada algún vino en la cotizada Guía Peñín por encima de 90 puntos ya es un éxito, pero que consiga posicionar cuatro de golpe entre los 93 y los 99 puntos puede considerarse de histórico, y más si le sumamos que proceden de una DO como es la de Gran Canaria, que hasta la fecha, nunca había alcanzado semejantes puntuaciones dentro de la gran guía de referencia en el sector vinícola a nivel mundial.

De ahí que el hito de Tamerán tenga un significado muy especial para toda la isla en sí, como bien nos contaba Pedro Suárez, presidente de la DO de Gran Canaria: “Este año la isla está de enhorabuena, por un lado gracias al reconocimiento que las Bodegas Ventura y Señorío de Agüimes han obtenido en las puntuaciones de algunos de sus vinos, sino por el salto de calidad que supone el tener un nuevo miembro en la DO que naciendo en año de pandemia y con unas condiciones completamente nuevas para ellos logre alcanzar las mayores puntuaciones que un vino de la isla ha tenido jamás en la Guía. Eso nos motiva a todos porque sin duda logrará que se fije mucho más el foco en el resto de bodegas grancanarias, ahora nos toca a todos aprovechar ese impulso”.

Los artífices de dicho éxito son la familia propietaria con el futbolista internacional grancanario David Silva a la cabeza y el director integral del proyecto tanto a nivel de elaboración como de comercialización, Jonathan García, afamado bodeguero tinerfeño que ha posicionado su marca Suerte Del Marqués entre los más cotizados vinos no en las islas, sino en los mejores restaurantes y establecimientos especializados de todo el planeta. Es por eso por lo que desde Por Fogones hemos querido indagar en el corazón y el alma del proyecto a nivel profesional partiendo del mundo del vino y de ahí esta conversación con Jonathan, único bodeguero de Canarias a día de hoy con viñas en las dos islas capitalinas, Tenerife y Gran Canaria.

Jonathan, antes de meternos en el proyecto en sí, me gustaría saber como nació la alianza entre David Silva, un futbolista canario afincado en Inglaterra y ahora en el País Vasco y tú, un bodeguero del norte de Tenerife. 

Pues como todas las grandes amistades, por casualidad (risas). Todo empezó en una relación de amistad surgida hace unos años, se empezó a aficionar al mundo del vino y en Manchester bebió uno de mis vinos y a través de ahí empezamos a mantener una relación habitual. Año y medio después empezó a surgir la idea de hacer algo juntos y una noche me mandó un enlace sobre un viñedo que estaba a la venta en Gran Canaria, justamente en el límite entre San Bartolomé de Tirajana y Santa Lucía, propiedad de la familia de la Bodega Las Tirajanas y se culminó la compra. Permíteme destacar algo que ha dado lugar a malos entendidos, lo que adquirimos son unos viñedos aparte de dicha bodega, Las Tirajanas, no hemos comprado la bodega y ellos siguen haciendo sus vinos a día de hoy. En Bodegas Tamerán la propiedad de todo es de la familia Silva y yo soy el director del proyecto en sí, tanto a nivel de viñas, elaboración de los vinos y la comercialización. Está siendo muy cómodo trabajar con David, al que le quiero agradecer profundamente la confianza mostrada.

En la añada de 2020, la primera de Bodegas Tamerán, has tenido que elaborar el vino en otras instalaciones, Los Berrazales (en Agaete) al no tener lista las tuyas. ¿Cómo ha sido este proceso?

Duro por el esfuerzo y tremendamente satisfactorio por el resultado pero también por las sinergias surgidas en el trayecto. Permíteme empezar agradeciendo a Víctor Lugo en primera persona, pero también a toda su familia y equipo, las tremendas facilidades que nos han brindado a la hora de elaborar nuestro producto, sin ellos nada de lo vivido hubiera sido posible. Imagínate lo que es vendimiar en San Bartolomé durante el día, cruzar la isla hasta Agaete para elaborar por la noche, ha sido durísimo y por eso este resultado en forma de reconocimiento en la Guía Peñín es como el broche de oro a tanto trabajo. Estamos tremendamente ilusionados con nuestras propias instalaciones que ya están terminadas y que nos permitirán trabajar más cómodamente este año, pero no cabe duda que esta primera añada será inolvidable por muchas cosas, y el lugar del nacimiento de los mismos es una de ellas. Pero volviendo a lo que será Tamerán a partir de hoy, la importancia de tener la bodega justo en medio de los viñedos es fundamental porque me permitirá hacer ensamblajes y trabajos más directos que nos permitirán dar un vuelco a la calidad de los vinos.

¿Qué has aprendido y estás aprendiendo trabajando directamente dos terrenos tan diferentes como son Tamerán en San Bartolomé, Gran Canaria, y Suerte del Marqués en La Orotava, Tenerife?

El elaborar con uvas procedente de la vertiente sur de las islas me está enseñando bastante, tenía alguna experiencia elaborando alguna cosa en el Valle de Güímar pero poco más. Las vertientes norte y sur de las islas más montañosas son muy diferentes entre sí con variedades de uvas que yo desconocía. Sobre el perfil intuía que los resultados serían muy diferentes entre sí y por eso tiré mucho de intuición tanto en vendimia como en vinificación pero creo que los resultados han sido positivos en este primer acercamiento. Ten en cuenta que las temperaturas son más extremas y altas a las que vengo trabajando, suelos diferentes y por supuesto, uvas distintas. Una de las cosas que más me gustó del viñedo cuando lo conocimos fue la variedad de uvas que tenía plantadas. Ahora estamos añadiendo listán blanco, una variedad que forma parte del ADN de Suerte del Marqués y otra de baboso blanco para ver como se adapta a este terreno, aunque estoy seguro que darán un perfil distinto al que estoy acostumbrado. 

¿Te esperabas estas puntuaciones en la Guía Penín?

No (afirma de manera rotunda y automática). Siempre soy muy exigente con mis vinos y aunque tenía la seguridad de que estaban saliendo muy bien elaborados y perfectos en ese sentido, uno nunca sabe como los va a valorar la crítica. Y con todos mis respetos y cariño a la DO Gran Canaria, hasta ahora nunca se habían conseguido estas puntuaciones en los vinos de la isla y eso me llevaba a entender que los catadores serían más conservadores y no valorar tan alto en su primer año a una bodega nueva como Tamerán. Obviamente estamos muy felices y orgullosos de este resultado.

Hablando de la DO Gran Canaria, ¿cómo ha sido tu integración y relación con la misma?

Todo están siendo facilidades con ellos, se ve muchas ganas en la DO y sus componentes con la firme intención de avanzar en dar a conocer internacionalmente los vinos, sus características y calidad. Tanto para David Silva como para mí es un honor el poder sumar un granito de arena en ello.

¿De donde surgió el nombre de Tamerán?

Estuvimos buscando posibles topónimos de la zona pero no conseguimos encontrar nada que nos convenciera. De ahí pasamos a buscar posibles nombres antiguos que tuvieran que ver con la isla de Gran Canaria y surgió lo de Tamerán, similar al de Tamarán y que en algunos lados aparece escrito así, nos gustó y lo elegimos. (Hay una leyenda de que Tamarán fue el primer nombre de Gran Canaria pero se ha demostrado que no es así, de hecho se dice que Tamarán es la isla canaria que nunca existió. Pero lo que es seguro es que Tamarán es un topónimo amazigh que significa “tierra de valientes”, por lo que este nombre de Tamerán le viene como anillo al dedo a unos valientes por crear en tiempos de pandemia un vino que ya es orgullo propio grancanario). 

Si alguien quiere comprar este vino, ¿cómo puede acceder a él?

Fundamentalmente y principalmente este es un vino cuyo target es la hostelería y que el cliente acuda a sus restaurantes favoritos para poderlo beber. En esta primera añada lo exportaremos a Península, Alemania, Inglaterra y Estados Unidos. Tenemos más de 10 países en lista de espera para la próxima añada que esperemos sea un poco mayor. Pero en las islas habrá un cupo a disposición en algunas vinotecas especializadas y siempre pueden contactar con nuestra propia distribuidora, Terroir Vinos, dirigida por mi esposa Delioma Ramírez, que estaremos encantados de atenderles a todas sus necesidades, no sólo con Tamerán o Suerte del Marqués, sino con un interesante surtido de referencias nacionales e internacionales que seguro son del agrado del amante de los vinos y por supuesto, de los profesionales de la restauración y hostelería. Ya se han interesado en él y van pedidos por el camino a los más grandes restaurantes de Canarias y España que todos podemos tener en mente. Es un orgullo y también una responsabilidad muy grande que llevamos con felicidad e ilusión para nosotros el conseguir que los vinos de Gran Canaria se puedan beber en esas “grandes casas” mirándole de tú a tú a cualquier otro.

Para terminar, Jonathan, ¿cómo ves la evolución del sector vinícola en la isla?

Aprovecho esto para decirte que echo de menos en Gran Canaria la proliferación de más viñedos por la isla. Sumando los viñedos de la isla entera hay la mitad de los que tiene únicamente el Valle de La Orotava. Creo que aquí hay una gran oportunidad para el Cabildo de Gran Canaria a la hora de incentivar y formar a la gente joven a la hora de que vean en el campo una gran salida profesional a sus vidas. Estamos interesados en incorporar a viticultores en nuestro proyecto, tanto nosotros como muchos bodegueros y nos vemos sin gente a la que acudir.

Interesante reflexión esta con la que termina Jonathan, que seguro no cae en saco roto en las instituciones locales de la isla de Gran Canaria. Si les apetece pueden seguirnos en Facebook, Twitter e Instagram bajo los nick de @porfogones y @javiers_gastro

Lluis Serra y un servidor nos conocemos hace relativamente poco tiempo, pero en el último año hemos mantenido una relación muy fluida, estrecha en la distancia y de constante comunicación. Cuando decidió presentarse a rector de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria mi primer pensamiento fue el de desearle toda la suerte del mundo porque de salir elegido, tenía claro que la gastronomía y el sector primario iban a tener un espacio hasta ahora desconocido en la Universidad. Es por ello que tras unas primeras semanas al cargo es en este momento cuando en el despacho oficial del Rector de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria hemos mantenido más que una entrevista, una conversación entre dos personas que les une una pasión en común, la gastronomía y el papel que la misma va a jugar en la nueva Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.

Lluis, en el último año con la pandemia te has convertido en uno de los personajes públicos más conocido de Canarias, pero pocos conocen a la persona que está detrás de la figura, si yo te preguntara ¿Quién es Lluis Serra, tú que dirias?

Creo que soy una persona preocupada por la salud, la cultura y la educación. Como médico estoy preocupado por la salud pública, pero por otro lado soy capaz de separar la salud alimentaria de la económica que también creo que es importante y esto me lo ha dado muchos años de experiencia. 

¿A qué te refieres con la cultura gastronómica unida a la salud y a la economía?

A veces nos obsesionamos por la salud y nos olvidamos del medio ambiente, la riqueza rural y el paisaje, teniendo que ser más conscientes de la importancia del sector que nos rodea, podemos picar de otras culturas gastronómicas usando para ello el producto y la temporalidad que nos rodea. Ahí es donde entra en juego la educación y la formación, poniendo en valor y respeto nuestra agricultura, pesca y ganadería. No se trata de llevarnos a la boca cualquier producto sino conocer la trazabilidad del mismo. Cuando me refiero en la gastronomía a la cultura no me refiero a convertirnos en talibanes de un estilo de cocina, pero sí respetar la historia de un país tan rico gastronómicamente como el nuestro, donde ahora mismo casi es más difícil encontrar un buen escabeche que un ceviche, hoy en día todo el mundo sabe exprimir una lima encima de un pescado crudo, pero pocos saben o quieren hacer un escabeche como marcan los cánones. Y retomando tu pregunta, con una buena cultura gastronómica conoceríamos que ingredientes usar en un plato saludable ayudando a la economía local en todo el proceso. Con el queso pasa un poco lo mismo que con la papa o las legumbres, comemos muchos más quesos industriales foráneos que las maravillas artesanales que tenemos aquí. Ahora que nos acercamos a una festividad como Semana Santa no se trataría de hacer un sancocho o un potaje de vigilia y ya está, habría que tener en cuenta todos los ingredientes de lo que ponemos en el caldero, buscar que sean lo más cercanos y sostenible posible, aunque nos costara un poco más de nuestro bolsillo, siempre que pudiéramos hacer dicho esfuerzo.

En los últimos días has hecho público algunos proyectos que has tenido que dejar atrás por el trabajo que representa ser Rector de la ULPGC ¿Es eso lo mas difícil de la nueva etapa, bajarte de algunos barcos en los que llevabas tiempo navegando?

Rotundamente no, llevaba tiempo queriéndome dedicar a una sola cosa (risas). Ahora en serio, claro que entristece o más bien sientes nostalgia cuando te toca decir adiós a algunas cosas que emocionalmente significan mucho para una persona, eso nos pasa a todos. A su vez estoy tremendamente motivado con este reto que afronto ahora como Rector de la ULPGC donde siento una tremenda ilusión depositada no sólo por la comunidad universitaria, la que nos eligió a mí y a mi equipo, sino a la sociedad. Tengo claro que si queremos cambiar de manera seria cosas en la universidad, el primer paso debe ser que toda la sociedad sienta la misma como propia y se sienta orgullosa de sus logros. Algo que tengo en la cabeza es aunar a muchos de estos universitarios ya graduados y trabajando por el mundo en algún caso con muchísimo éxito y reclutarlos de alguna forma como emblemas, prescriptores y embajadores de nuestra ULPGC.

Ahora qué me hablas del equipo que ha conformado tu candidatura, déjame que incida en una historia que poca gente conoce y que me gustaría poner en valor, la “Operación Aurora”.

¿Cómo sabes eso? (risas). Te cuento, es su momento cuando recibí la llamada definitiva pidiéndome que me postulara como candidato al rector fue un poco encerrona porque yo estaba en ese proyecto/plataforma donde teníamos en mente posicionar a una mujer como candidata a rectora para presentar en estas elecciones. Por unos motivos u otros no fue posible y una persona de la plataforma me llamó y me dijo, “hemos pensado y decidido que seas tú”. Una de las personas claves en esta plataforma y alguien con una sensibilidad y madera especial era Aurora Arroyo  que tristemente falleció poco después, haciéndonos a todos cambiar el nombre original del grupo, “Renacimiento ULPGC” por el de “Operación Aurora”, en homenaje y recuerdo permanente a ella. Una de mis primeras llamadas cuando ganamos fue a su hija, Aurora Parrilla para hacerle partícipe de nuestro triunfo, que era también el de su madre, una de las mejores docentes que ha tenido nuestra universidad y a los que hay que poner en valor dentro de la docencia. Nunca la olvidaremos y tendrá en su momento un sentido homenaje desde el corazón de toda la comunidad universitaria.

Volvamos a la gastronomía, aquí se creó un Aula de Cultura, Ciencia y Gastronomía de ULPGC, que pasó de integrar a una gran parte del sector y la sociedad de la isla en la misma se ha disuelto por inacción total. ¿Piensas reactivar la misma? Estoy decidido y convencido que la gastronomía debe formar parte de la ULPGC. Cuando tienes algún grado vertebrador importante como puede ser un ingeniero agrónomo te facilita mucho más la articulación de posgrado, pero nosotros tenemos poca gente que toque el tema alimentario de manera tangencial. Tenemos la oportunidad de hacer algo grande, recogiendo el guante que dejó éste aula y resucitarla orientándola hacia las áreas de la ULPGC donde somos fuertes como es el sector del mar y de la pesca, donde somos un referente en el sector, a la vez que también debemos enfocarla hacia una gastronomía de producto terruno y ovino. Hay que buscar los puntos fuertes y reforzarlos a la hora de ir vertebrando una cátedra en el objetivo futuro.

¿Cómo enfocar una nueva oferta gastronómica en las cafeterías de la ULPGC y que la misma sirviera como enseñanza desde el convencimiento y conocimiento a todo el alumnado?

Tú y yo tenemos un gran amigo en común como es Borja Marrero (Texeda) el cual tiene un amplio y vasto conocimiento no sólo de la gastronomía como chef, sino de los catering a grandes grupos poblacionales, agricultura, ganadería y no sé cuantas cosas más, porque cada día aparece con una motivación nueva porque lo lleva en los genes familiares. Una figura como él es clave para poder dar una vuelta de tuerca a todo esto que me comentas y creo que puede ayudarnos a nivel personal a la hora de darnos ese punto de vista que después se lleve a ejecución en los puntos de servicio del interior de la Universidad. No me gusta ver en las paredes publicidad de productos industriales y algunos de ellos de dudosa calidad alimentaria cuando podríamos aprovechar esos espacios para enseñar a nuestros jóvenes a comer bien y mejor. Quiero que haya platos de cuchara variados en los menús, de tal manera que si un estudiante quiere comerse una hamburguesa, la misma esté elaborada con los ingredientes más sostenibles, cercanos, naturales y sabroso posibles. Hay un largo, motivador y apasionante trabajo al respecto que comenzaremos a la mayor brevedad posible. El alumno no es tonto y también se aburre si las cafeterías de los centros no cumplen su nivel de exigencia y por ello el trabajo de transformación de las mismas va a comenzar en breve con la ubicada aquí, en el propio rectorado, donde tenemos un proyecto para que la misma se convierta en un punto de encuentro abierto al exterior también, donde estudiantes, personal docente y administrativo puedan compartir mesa con la sociedad canaria. Qué mejor manera que en una mesa y mantel el abrir la ULPGC a la isla que le pertenece, Gran Canaria. Apuesto firmemente por una universidad donde la gastronomía circular forme parte activa de su día a día en sus diversos ámbitos.

Si hablamos de escuelas formativas regionales o nacionales en el sector gastronómico tenemos a Hecansa, los IES o el Basque Culinary Center, ¿se puede la ULPGC plantear acciones conjuntas con estos centros formativos?

Por supuesto que sí, nos han ofrecido hace muy poco tiempo que la ULPGC asuma la gestión del Hotel Escuela de San Bartolomé, estamos en conversaciones al respecto, hay mucho campo por delante. Del Basque Culinary Center que decir que no se haya dicho ya, un mérito impresionante el que tiene esta escuela dirigida por Jose Mari Aizega que en sólo 10 años se ha convertido para muchos en la escuela de Hostelería más importante del mundo, será un honor y un placer para mí el poder tender puentes con la misma y me consta que el sentimiento es recíproco. El hándicap que tenemos ahora mismo para estas acciones son las restricciones que nos impone el COVID19 y que será cuestión de pocos meses dejarlas atrás. Cuando todo esto pase no habrá quien nos pare porque se despegará a tope como sociedad porque detrás de unos momentos tan duros como los que estamos pasando vienen unos movimientos no sólo económicos sino humanísticos que significarán un impulso enorme a todos como sociedad. Sé que es difícil transmitir optimismo a un sector tan damnificado y perjudicado como es la hostelería y el turismo, encima en una tierra como la nuestra donde el sector servicios es fundamental en nuestro PIB, pero créeme cuando te digo que creo firmemente en que una nueva etapa que no estará exenta de trabajo, sudor y esfuerzo nos ayudará a todos a salir adelante. Permíteme también que reconozca el excelente trabajo que en el aspecto gastronómico lleva haciendo varios años la Universidad de La Laguna, un espejo cercano que puede servir de motivación, aprendizaje e inspiración.

Para terminar, ¿qué ULPGC te gustaría dejar dentro de 8 años, si logran renovar rectorado?

Uff, difícil pregunta porque para que una institución como la que tengo el honor de regir a día de hoy creo que haría falta más tiempo a la hora de que se observe un verdadero cambio en la misma, pero eso sólo puede ser si día a día vamos cambiando o tocando teclas que motiven a un avance firme, decidido y constante. Usando como símil el proyecto que creamos en Gran Canaria en su día, sería lo más parecido tener “La isla en tu plato y la Universidad en tu corazón”.

La Guía Michelin anunció la semana pasada la fecha de las novedades para la publicación correspondiente a 2021 pasará este año del 30 de noviembre al 14 de diciembre en una gala que, como mayor novedad, será transmitida por streaming y sin ninguna presencialidad más que un reducido grupo de asistentes que se congregarán con todas las medidas de seguridad pertinente en la Casa de Correos de Madrid, sede del evento este año. Hemos mantenido una conversación con Ángel Pardo, responsable de Relaciones Exteriores y Comunicación de la Guía Michelin.

Ángel, este es un año muy sombrío para la hostelería española y siempre es motivo de alegría conocer que la Guía Michelin va a seguir presente y apostando por apoyar al sector. Las paradojas de la vida hacen coincidir el anuncio de las novedades de la gala el mismo día que el primer 3 Estrellas Michelin que existió en España, el Restaurante Zalacaín, anuncia su cierre definitivo. ¿Qué sensaciones tienen dentro de la guía?

La sensación es agridulce, como podrás entender, pero la gran desgracia de este tristísimo cierre es que no ha sido el primero ni será el último que tengamos en los próximos tiempos y es todo muy triste porque la gastronomía es fundamental para la economía de nuestro país. La alta gastronomía trae turismo de calidad, da fuerza a la marca España y es un referente mundial, pero es una pena ver cómo sufre tanto y que a la vez se siga sintiendo tan desatendida por los diferentes gobiernos. En todos los estudios que alcanzamos a ver se refleja cómo únicamente el 3% de los contagios se están sufriendo en los establecimientos, pero en muchos sitios se les cierra a todos de una manera salvaje y eso no tiene sentido, habría que separar la hostelería por sectores y tratar a cada uno por sus características propias. Los protocolos que tiene la hostelería profesional de nuestro país son muy estrictos y no solamente ahora en pandemia sino de siempre, y tengo la sensación de que están pagando el pato muchos por el mal que hacen unos pocos. Es un sector que hay que apoyar más que nunca y ahí no podía faltar la Guía Michelin.

¿Cómo sientes al sector con respecto a la guía en este año?

Durante el año no he parado de recibir llamadas de cocineros y cocineras preocupados por si la guía iba a salir o no ya que para muchos de estos restaurantes figurar en ella puede significar un año redondo o uno más duro, ya que si en antaño era el turista quien venía con la guía bajo el brazo, este círculo ha ido creciendo cada vez más y ya el local también quiere conocer los restaurantes que pertenecen a la guía y que se encuentran en su círculo de influencia, lo que en estos tiempos es una clara ventaja para ellos respecto a otros que no aparezcan. A todos ellos les decía lo mismo, ya hemos cumplido más de 110 años de vida y no vamos a fallarles, este año menos que nunca. Cuando nos cogió el confinamiento en el mes de marzo, los inspectores ya tenían hecho casi el 60% de su trabajo, al abrirse los caminos volvieron todos al tajo en turnos dobles para intentar visitar todo lo pendiente y en un tiempo récord podemos decir que la Guía Michelin 2021. Será una edición con el rigor de siempre, las estrellas valen lo mismo, se ha sido justo pero flexible entendiendo las circunstancias en cada uno de los casos y encontraremos muchas novedades que demuestran que nuestra gastronomía sigue fuerte y viva. Creo que en unos momentos tan dramáticos para nuestra restauración, conseguir que la guía salga y siga viva es un soplo de alegría e ilusión para unos profesionales que necesitan no sólo el apoyo nuestro, sino de toda la sociedad, más que nunca. Me viene a la mente el cocinero que más Estrellas Michelin tiene en nuestro país, Martín Berasategui, que no se cansa de decir que nuestra gastronomía tiene mucho garrote, lo suscribo y apostillo que estoy seguro de la fuerza del sector y que la pandemia no podrá con ellos.

¿Esta gala recuperará los sentimientos de antaño donde el cocinero se enteraba de si tenía estrella o no estando en su casa y no durante la propia gala?

Para todos va a ser algo nuevo este formato, que es una manera de adaptarnos a la situación y este formato digital, por otro lado, el único factible, tiene sus pros y sus contras. Perdemos esa cosa mágica que se había conseguido en los últimos años cuando todo el sector nos encontrábamos y celebrábamos juntos entre abrazos, risas y alegría, pero este año nos encontraremos con una gala elaborada con mucho cariño y llena de sorpresas que como el claim indica: “El viaje a las estrellas comienza el 16 de noviembre”, porque se encontrarán con distintas píldoras y vídeos en la plataforma digital para ir calentando motores con vistas al encuentro del 14 de diciembre. Pero también es verdad que se ganará esa incertidumbre a la hora de conocer si eres o no premiado y vivirlo de lleno en tu propia casa con los tuyos.

Decías que va a ser un año de muchas novedades, ¿será una edición con nuevas estrellas que iluminen el firmamento?

Llevamos una tendencia imparable en cuanto a gastronomía y producto por toda España por lo que es seguro que será un año de muchas primeras estrellas, una categoría que a mí me enamora por lo que significa para esas casas y esos profesionales que luchan por conseguirla. Esta categoría no es el banquillo, es la pura realidad de gente joven preparada que llega al sector con proyectos ilusionantes y una carga de esfuerzo titánico a su alrededor, que madura y consigue ese objetivo que buscan con ahínco. Acerca de las dos y tres estrellas, permíteme que no adelante nada al respecto. Pero por favor, no olvidemos la categoría BIB Gourmand, un must para el sector ahora mismo porque el comensal ha encontrado en ella un gran filón de casas donde comer muy bien a precios más asequibles, es una categoría que seguirá creciendo cada día más como llevamos haciendo con ella en los últimos años. No tendremos este año encuentro con los BIB Gourmand por culpa de esta pandemia, pero para 2021 ya estamos trabajando en diferentes acciones que nos permitan quitarnos la espina de estos momentos aplazados, que no cancelados, de 2020.

Permíteme que me centre un poco en la situación de la guía en Canarias, el restaurante con más estrellas de las islas, el MB Ritz Calrton Abama (Martin Berasategui con Erlantz Gorostiza como jefe de cocina con 2* Michelin) no ha pedido abrir, ¿cuál va a ser el planteamiento de la guía con el mismo o con otros que se encuentren en similar situación por toda España?

Cómo te dije antes, la guía iba a ser firme pero flexible y en estos tiempos estamos para sumar y no para restar en el sector con el esfuerzo titánico que hemos hecho para sacar la guía, pero también siendo conscientes del esfuerzo que muchos restaurantes están haciendo con sus restaurantes a medio gas o no pudiendo abrir por condiciones que se alejan de sus responsabilidades, como podría ser perfectamente este caso, en un hotel de lujo del sur de Tenerife y que se encuentra con turismo prácticamente a cero. No olvidemos que a la hora de dar una estrella los inspectores valoran muchísimas cosas y por eso se cuenta con la suficiente información a la hora de poder valorar una casa en estas circunstancias y así se va a hacer con los muchos que se encuentran en idéntica situación por la España peninsular y también Portugal. En la guía papel se les conservará la condición que mantenían en la guía 2020 y se les pondrá una leyenda “Cerrado temporalmente por COVID”, en la guía digital saldrá igual, pero en el momento del año próximo que abra sus puertas, actualizaremos su situación en la digital, app y redes sociales, donde ya aparecerán con todos los honores como cualquier otro establecimiento.

Los restaurantes que ya llevan tiempo en la guía conocen su proceder, pero no me cabe duda de que los últimos que han entrado estarán nerviosos por si en este año tan duro pueden perder la Estrella o BIB Gourmand que tanto les costó conseguir, ¿qué podemos decirles?

Que estén tranquilos, en 30 años que llevo en la guía no he visto prácticamente a nadie perder una estrella en su primer o segundo año porque, como te dije antes, los inspectores toman muchas cosas en cuenta antes de otorgarla y eso no es algo que se olvide así como así. Este es un año donde muchos restaurantes se están adaptando a la situación, y digo adaptando porque no soporto la palabra reinventarse, porque no necesitan hacerlo ya que ya son lo suficientemente buenos como para seguir el camino que llevan transitado. Muchos se han visto obligados a realizar propuestas que no hacían como el delivery o el take away, pero ninguno de ellos ha dejado de ser quien es. Hay restaurantes que tristemente han cerrado y no volverán a abrir por decisión propia, esos son los únicos que sí perderán la categoría que tenían en la guía, pero estoy seguro que llegarán otros que mantengan el nivel e interés del lector en tenernos como referencia.

Para terminar, vuelvo a Canarias ya que el año pasado en la gala celebrada en Sevilla consiguió ser protagonista por méritos propios gracias a las 2 estrellas que recibió la isla de Gran Canaria o los nuevos BIB Gourmand que, con protagonismo máximo en Gran Canaria, también alcanzó otras islas. ¿Qué podemos esperar este año en las islas?

Estabas tardando en intentar sonsacarme sobre tu tierra (risas). Vamos a ver, nosotros vemos la evolución de las regiones con las perspectivas que dan varios años de regularidad en crecimiento dentro de su propuesta, y ahí las Islas Canarias son unas de las grandes revelaciones de los últimos tiempos. Pero mucho más allá de eso, no olvides también que en pleno centro de Madrid se encuentra el gran embajador de la alta cocina canaria con el nombre de Gofio y que tan bien está trabajando. Vuestra tierra es todo un tesoro gastronómico en el mayor de los sentidos, tanto en producto como en propuestas más complejas y elaboradas, este 2020 de las mejores cosas que me ha traído fue conocer un poco más Gran Canaria por medio de la Feria Gran Canaria Me Gusta donde compartimos productos y territorio con gente de la talla de Ángel León o Juanlu Fernández, sin ir más lejos. Ese es el mayor orgullo que se puede tener, ser conscientes de la riqueza de tu territorio y mostrarlo, eso es en lo que creo que más y mejor ha evolucionado la gastronomía canaria en los últimos años, en no acomplejarse ante nada ni nadie y levantar la mano para demostrar que ahí se cocina como en cualquiera de los mejores restaurantes de España, desde Los Gigantes donde se encuentra El Rincón de Juan Carlos, hasta Mogán, donde cenamos en La Aquarela, pasando por la peculiar forma de entender la cocina canaria de Carmelo Florido en El Equilibrista33.

Cómo podrán ver, Ángel Pardo es un auténtico apasionado de la gastronomía canaria en todas sus vertientes, pero no logré sacarle ni una palabra acerca de las posibilidades de crecimiento de las islas en la próxima Guía Michelin 2021. Para conocer si eso sucede tendremos que esperar al próximo 14 de diciembre a las 19 horas, una hora más en la península. Desde Por Fogones y Canarias Ahora estaremos pendientes durante todo este mes acerca de las próximas novedades que se vayan conociendo día a día y les daremos debida cuenta de todo ello, bien por aquí o bien por Facebook, Twitter e Instagram bajo los nicks de @porfogones y @alahoradecomer.

Con motivo del Culinary Zinema, sección gastronómica del Festival de Cine de San Sebastián y al que acudimos invitados por el Basque Culinary Center, tuvimos ocasión de conocer en profundidad lo que es a día de hoy la Facultad Gastronómica más importante de nuestro país y una de las mejores del mundo. Durante los próximos días iremos contándoles las distintas patas que sustentan esta oferta formativa que despierta el interés de jóvenes estudiantes procedentes de todo el planeta, pero para comenzar, nada mejor que una conversación en profundidad con su director, Jose Mari Aizega, alma máter de esta escuela y de todo lo que le rodea, mantenida en las entrañas del popularmente conocido como BCC (Basque Culinary Center). 

Jose Mari, este curso 2020/2021 que está comenzando viene tras un final abrupto del anterior a causa del confinamiento general, ¿Cómo ves con la perspectiva del tiempo esos meses? 

Lo primero que me viene es satisfacción por el deber cumplido ya que ha sido un proceso tremendo el que ha tenido que acometer tanto el equipo formativo como los estudiantes. Cuando estábamos en abril o mayo que no sabíamos cómo íbamos a terminar el curso o si las prácticas curriculares iban a poder llevarse a cabo, vemos a día de hoy que el curso ha estado terminado al 100% con las prácticas incluidas. Eso hace que nos sintamos plenamente orgullosos, yo el primero, del equipo y la familia que conforma el Basque Culinary Center, tanto estudiantes como profesores. Ha habido cambios: el que se iba a ir al extranjero a hacer las prácticas las ha tenido que hacer en nuestro país, pero las ha hecho, los objetivos de aprendizaje están cumplidos. Y no me he cansado de agradecérselo a cada una de las aulas que ya han comenzado sus jornadas, abriendo las sesiones con un aplauso de mi parte a cada uno de ellos, porque todos se merecen nuestro reconocimiento, chavales que venían aquí con la idea y el sueño de realizar un aprendizaje único se han encontrado con un muro en forma de virus que en lugar de prohibirles avanzar, les ha puesto el reto de aprender a sortear los infortunios de la vida, con un resultado sobresaliente por su parte. Si lo pienso, ahora que te lo estoy diciendo, creo que esto es un poco el espíritu del Basque Culinary Center: retos duros, pero siempre trabajar por seguir adelante.

Desde fuera podría parecer que el Basque Culinary Center está una década por delante de cualquier escuela de cocina ubicada en nuestro país. ¿Tienes la sensación de que estos cuatro meses han servido para que el proceso formativo avanzara más veloz de lo imaginado preparando un nuevo curso para ámbitos presenciales o telemáticos? 

Una cosa muy bonita que ha ocurrido es que mientras íbamos terminando el curso anterior el claustro decidió que para el nuevo curso no había que prepararse únicamente para la COVID-19; ya que vamos a cambiar, aprovechemos para introducir mejoras en nuestro modelo educativo que teníamos pendiente. Y en ese intervalo de junio/julio se hizo un trabajo apasionante a la vez que duro que nos ha llevado a que este curso 2020/2021 pueda ser considerado el primero con un nuevo modelo educativo. Está preparado para tener todo de manera online, por supuesto, pero nosotros creíamos que teníamos que estar listos de una manera multidiciplinar, más práctica aún. Somos conscientes de que la sociedad y el sector ya nos veían como una escuela con más práctica que teórica, pero aún teníamos carencias en ese aspecto que mejorar. La enseñanza tradicional ya es el pasado en la educación, vienes al BCC a practicar lo que sea, bien talleres o debates, bien cocina o gestión, aquí se viene a poner en práctica el conocimiento. Y la gran novedad “física” de este curso es que por fin vamos a poner en marcha una huerta propia dentro del BCC para lo que hemos contratado a Leyre Echeide, que se encargará de la creación de dicho espacio y es únicamente el comienzo de un proyecto donde queremos y buscaremos que los estudiantes se formen buscando el producto en el origen, en la propia tierra, implicándolos en el proceso de producción. Este curso comenzará con un primer cuatrimestre de manera modesta en el que todos los estudiantes pasarán al menos un día trabajando la huerta para, a partir de febrero, dar un pasito más. Yo le decía a mi equipo, es el momento, todo lo que teníamos pendiente de mejorar toca hacerlo ahora, porque también creo firmemente que ese momento ha llegado a la gastronomía fuera de estas cuatro paredes. Es un hecho que la COVID está ahí, haciendo un daño tremendo al sector, que necesitará de las ayudas gubernamentales para poder seguir adelante, pero también es la oportunidad de que SE piense qué teníamos pendiente para mejorar, y sin duda alguna este es el momento para llevarlo a cabo.

Me viene a la mente una frase de Ricard Camarena en su documental ‘La Receta del Equilibrio´: “El kilómetro cero sólo eres capaz de llevarlo a cabo si crees en él”. ¿Es este un punto de partida para las próximas generaciones de cocineros aprendiendo a amar y respetar ese producto de proximidad desde la formación del BCC, la gran escuela formativa culinaria referente a todos los niveles en nuestro país?  

Intentamos no pensar en cómo nos ven desde fuera. Cuando alguien nos dice algo así nos llena de responsabilidad pero nuestro reto es trabajar siempre por el sector, analizándolo, pensando y ejecutando que podemos hacer por su mejora, porque de hecho fuimos creados con esa finalidad. Siempre que nos ha hecho falta algo de los grandes cocineros de nuestro país o del extranjero, ahí han estado y están para ayudarnos porque saben que nosotros en el BCC trabajamos por y para la gastronomía. Hablamos mucho pero también escuchamos mucho y hacemos todo lo que tenemos en nuestra mano por el bien de todos, profesionales y estudiantes, que son los profesionales del futuro, sin olvidar lo más importante y es que todo esto redunde en el bien común de nuestra sociedad, donde la gastronomía y la nutrición cumplen un papel fundamental.

¿En qué crees que podría sumar la prensa especializada dentro de todo este papel formativo o de difusión de la gastronomía a día de hoy? 

Si yo tuviese que decir cuál es un elemento importante acerca de la visión de la gastronomía, sería el entenderla como algo completamente circular en 360 grados. No podemos verla como un circo donde únicamente hablemos del cocinero famoso de turno, las Estrella Michelin o los 50 Best, sino tenemos que entender la gastronomía como sector y eso es mucho más profundo e importante. Significa hablar del sector primario y toda su gente, pero también de los equipos en los restaurantes de todo tipo, tanto en sala como en cocina, sin menospreciar el sector ni el nicho que cada uno ocupe. Si lo hacen bien, tienen tanto valor el que cocina de menú como el que elabora cocina creativa de autor, ninguno debería ser visto por encima del hombro, de hecho, seguramente el de menú alcance un número de comensales diarios que no lo logra uno de la alta cocina en una semana, o más (risas). Si tuviera que pedirle algo a la prensa gastronómica es que ponga más el foco en las personas que conforman la comunidad, que nos olvidemos de la cara líder de la casa y vayamos hasta el fondo, poniendo en valor a todos los actores que le dan forma. Tú y yo seguramente estaremos de acuerdo en que hace 10 años gastronomía era todo lo que rodeaba a las Estrella Michelin; una década después ya significa otra cosa para nosotros, los profesionales, ahora toca hacer llegar ese mensaje a la sociedad que igual aún sigue obnubilada en algunos de los casos por motivo de las inercias sociales. Hoy en día la gastronomía debería ser considerada un sector estratégico de la sociedad, mensaje que debería calar mucho más en la sociedad a todos los niveles.

Que en el BCC no sólo se forma a cocineros sino también a la sala lo demuestra el nivel que los y las jóvenes despachan durante las cenas que se sirven durante este Culinary Zinema, ¿Cómo se identifica quién tiene el don para un sitio o para otro durante la formación? 

Uf, se me ponen los pelos de punta oyéndote porque no es fácil para ellos el cumplir con todo el nivel de exigencia que estos grandes chefs aportan en cada una de las noches, sabiendo todo lo que significa para la sociedad donostiarra esta fusión entre el festival de cine y nosotros. Los jóvenes son la hostia, tenemos aquí chavales de 20 años que lo dan todo en implicación, ganas, actitud, profesionalidad y motivación que son para quitarse el sombrero y aprender de ellos. Cuando se habla de los jóvenes en tono despectivo me rebelo porque habrá de todo, porque fundamentalmente eso viene de casa y su educación, pero la gran mayoría, por no decir la totalidad de los que aquí se forman, tienen el reconocimiento de muchas patas del sector como podemos ser nosotros, los profesores, pero también de los restaurantes donde van a hacer cualquier tipo de prácticas o de los comensales que disfrutan de su trabajo, que son muchos diariamente, tanto aquí en el BCC, en eventos varios o en ese nuevo punto que abrimos hace un año, el LABe, [del LABe y del BCC como institución y su modelo formativo les hablaré próximamente en esta misma sección]. Y aunque todos estos reconocimientos hacia los alumnos nos llenan de orgullo, a la vez nos impulsa a exigirles más, a no permitirles que se conformen con el trabajo bien hecho, sino que se busque la excelencia, ya que eso es el corazón del BCC, buscar siempre la excelencia a través del inconformismo con lo ya conseguido. 

Si tuviéramos que hablar de valores, ¿cuáles son los pilares en los que se sustenta el Basque Culinary Center? 

Siempre lo decimos y lo recalcamos, tanto interna como externamente, porque sinceramente creo que son buenos; 1) Pasión, porque sin ella no serás capaz de esforzarte al máximo. 2) Orientación a la excelencia, porque hacerlo bien no es suficiente. 3) Innovación, repetir toda la vida lo mismo porque siempre se haya hecho así, no tiene sentido y te lleva al estancamiento. 4) Compromiso Social, aunque parezcan palabras vacuas que puedan pensar que las tienen todo el mundo, aquí no es así, porque cuando nosotros los metemos en los procesos de formación lo hacemos con todas las consecuencias. Cómo ejemplo puedes comprobar cómo son los propios estudiantes quienes llevan semanas elaborando un menú para más de 50 sanitarios, que diariamente y procedentes de todo el País Vasco, vienen aquí a que les agradezcamos todo el esfuerzo que realizan cuidando de nuestros enfermos como mejor sabemos hacer, dándoles de comer. 

Permíteme que te lleve de la mano a Canarias, ¿Qué sensación te transmiten los centros formativos de nuestra tierra como son HECANSA o los IES (institutos formativos)? 

Nosotros somos un centro abierto a toda España y a todo el mundo, además me consta que conoces a estudiantes que han pasado por aquí y que a día de hoy son cocineros o gente de sala con una sólida trayectoria tras su vuelta a casa. Siempre estamos encantados de contactar con cualquier centro formativo, pero a su vez creo que todo centro educativo tiene que estar cuestionándose continuamente cómo está haciendo las cosas y hacia dónde quiere ir, pero como lo hace cualquier profesional en su ámbito o cualquier empresa puntera en el suyo. Recibimos visitas al igual que nos desplazamos a hacer talleres o formación donde se nos solicita con la intención de colaborar plenamente. 

[Permítanme que aquí haga un último inciso, pero no puedo evitar introducir mi desasosiego, tristeza y hastío por el inoperante año que observo desde fuera sobre el funcionamiento de HECANSA, la que debería ser la mejor escuela de hostelería y turismo de las Islas Canarias, por parte de las instituciones públicas, concretamente desde Turismo del Gobierno de Canarias que es de quien cuelga. Más allá de comenzar las clases, cosa que han hecho ya, llevan sin gerente desde el 15 de marzo del año en curso, siendo los profesionales que están en la institución, todo mi respeto y agradecimiento hacia ellos y su esfuerzo, quienes hayan elaborado el plan de estudios de este año sin ningún faro que les guíe y sin ningún foco más que pasar el año en curso. Triste, muy triste, en unos momentos donde se nos llena la boca hablando del sector primario y de la gastronomía como sector transversal y fundamental en las islas a la hora de construir un futuro mejor aunando al sector primario como clave en el mismo].

Ya para terminar, ¿Con qué te quedarías de la gastronomía canaria? 

A Canarias he ido muchísimas veces y confío en seguir acudiendo, pero si algo siempre me viene a la mente es la vitalidad, generosidad y profesionalidad de sus gentes. Últimamente sí es cierto que en los últimos años han surgido movimientos que han puesto en valor a sus profesionales otorgándoles el reconocimiento de las grandes guías como puede ser las Estrella Michelin que recibieron en Sevilla o los múltiples actos de interés que se celebran en las islas, yo diría que por fin ustedes empiezan a creer en la despensa que tienen, apasionante y son capaces de enarbolarla por bandera y con orgullo. Vuestra gastronomía tiene despensa, cultura, recetario y tradición como las cuatro patas de una robusta mesa, pero sólo en los últimos años no sólo yendo a las islas sino también viéndolo desde fuera o acogiendo aquí a distintos cocineros y cocineras, es cuando uno observa el crecimiento exponencial que van cogiendo. Y aquí, perdóname tú y también todos los cocineros de las islas, pero quiero poner el foco en alguien que se ha convertido en el mejor embajador de la gastronomía canaria en pleno corazón de Madrid, Safe Cruz en su Gofio Restaurante. No lo sé porque no he hablado de este tema con ellos, pero podría afirmar sin riesgo a equivocarme que ellos no reciben ningún tipo de apoyo de las instituciones canarias, algo que por habitual no deja de parecerme un error, porque lejos de que se pueda ver a un restaurante de esas características como un pequeño negocio en lo que sería una gran estrategia de comunicación turística pública, su influencia y capacidad de reputación para hacer llegar una comunidad y sus productos en un restaurante como el suyo es un regalo para Canarias.

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La gastronomía de las Islas Canarias se las prometía muy felices este 2020 por el aumento de Estrellas Michelin conseguidas en esta ocasión por la isla de Gran Canaria, con los restaurantes Aquarela y Los Guayres, que tocaban el olimpo gastronómico. Este parón a causa del coronavirus ha hecho que los restaurantes que forman parte de la Guía Michelin en Canarias estén optando por caminos varios. Hoy vamos a detenernos en esos restaurantes con estrella y ver cómo están viviendo estos momentos y cómo se replantean el futuro. Con el único 2* Michelin de las islas, Erlantz Gorostiza, del MB Ritz Carlton Abama, mantuvimos una entrevista, mientras que los responsables de los restaurantes Kazán y Kabuki, ambos en Tenerife , no se pronunciaron respecto de sus intenciones a futuro. Por tanto, les compartimos las opiniones de los otros restaurantes con Estrella Michelin ubicados en las islas, dos en Tenerife y dos en Gran Canaria.

Alexis Álvarez (Los Guayres): “No vamos a renunciar a buscar el mejor género local”

Alexis Álvarez (Los Guayres): “No vamos a renunciar a buscar el mejor género local”¿Cómo va a volver el restaurante en cuanto a su propuesta?

Nosotros seguiremos trabajando en mantener esta línea que iniciamos hace dos años y que nos llevó a conseguir nuestra ansiada y soñada estrella. No vamos a renunciar a buscar el mejor género local pagando lo que el productor demande, luchando por defender este galardón que nos llenó de alegría, pero que a su vez también te otorga una carga de responsabilidad para estar a la altura. Este objetivo lo tenemos claro desde la propiedad, el equipo del restaurante y, voy más allá, me atrevería a decir todos y cada uno de los miembros del hotel, que han sentido esta estrella como algo propio y que sin duda comparto, ya que cada uno tiene su mérito en la misma.

¿Te preocupa más el cómo o el cuándo?

Me preocupan por igual ambos. Estando en una zona turística como la nuestra me preocupa que sepamos transmitir que somos un destino seguro, eso es fundamental porque ganas de viajar creo que hay. Con lo duro que ha sido todo esto por toda Europa la gente tiene ganas de volver a su rutina, que incluye el trabajo pero también el viajar. El cuándo también es importante porque la demora dañara a la economía de manera profunda.

¿Es este un momento para estrechar alianzas con el público local?

En los casi 16 años que llevamos en Los Guayres siempre hemos tenido clara la importancia de llevar una buena relación calidad-precio, independientemente de la propuesta que por supuesto ha avanzado con el tiempo y creo que esa es la mejor alianza que podemos tener con el cliente, tanto local como foráneo. Sin duda creo que ese es el vínculo fundamental que tiene que haber entre un restaurante y su clientela.

¿Tienes relación con otros colegas con estrella de las islas para compartir opiniones en este tiempo?

La verdad es que mi relación más cotidiana es con Germán Ortega (La Aquarela) pero es lógico ya que estamos en la misma isla y vivir en Sevilla los dos a la vez el galardón nos unió aún más. La sensación de incertidumbre que tenemos ambos es la misma, pero me atrevería a decir que es algo no exclusivo nuestro, sino de la sociedad en general.

¿Cómo ves la hostelería ajena a las estrellas en estos momentos?

La prioridad es que los negocios vuelvan a andar y que la economía vuelva a un estado parecido al que veníamos. La gente necesita volver a trabajar, y poder no sólo llevar dinero a casa. sino sentirse útiles. Por encima de todo está el ser humano y ahora mismo todo pinta peor que antes. Hay que lograr que los negocios en todos los sectores funcionen para generar dinero y economía productiva.

Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes (NUB, La Laguna): “Nuestra clientela está con muchas ganas de volver”

¿Cómo va a volver el restaurante en cuanto a su propuesta?

Creemos firmemente que debemos trabajar sobre el mismo concepto, porque nos ha funcionado perfectamente antes de esta emergencia sanitaria y es la misma que llevamos desarrollando cuatro años por lo que sería un error desviarnos de ella. Confiamos y creemos que nuestra clientela está con muchas ganas de volver y probar tanto nuestros mejores platos de siempre, como los que tenemos nuevos rondándonos por la cabeza. Como ejemplo te diría que nuestros proveedores serán los mismos que antes porque ya llevábamos en el ADN trabajar con el productor local y de temporada; somos muy conscientes de su importancia y no necesitamos cambiar nuestra filosofía de trabajo.

¿Te preocupa más el cómo o el cuándo?

El cómo sinceramente no nos preocupa tanto ya que en la alta cocina estamos más que acostumbrados a los rígidos estándares de calidad, seguridad e higiene alimentaria. Sí nos preocupa mucho el cuándo ya que vivimos en una isla que depende en una gran parte de la activación turística y por ello la apertura de los hoteles es vital para negocios como el nuestro.

¿Es este un momento para estrechar alianzas con el público local?

Nosotros estaríamos encantados de recibir más clientela local, pero hay que ser sensatos y realistas, si antes de este nefasto momento teníamos un 70% de público extranjero, vemos difícil que es 30% de comensal local suba, más que nada debido a que la crisis aquí está en cada esquina. Necesitamos del turismo y con eso no me refiero al extranjero, sino también al nacional y al regional, a esos canarios que viajan entre islas, etc.

¿Tienes relación con otros colegas con estrella de las islas para compartir opiniones en este tiempo?

Por supuesto, principalmente tengo relación con los compañeros a la vez que amigos de la isla de Tenerife, y aunque cada negocio es diferente en cuanto a su concepto y ubicación, los problemas y los miedos son comunes para todos nosotros.

¿Cómo ves la hostelería ajena a las estrellas en estos momentos?

Hemos dado ciertos paseos siempre dentro de lo permitido y vemos con mucha alegría y optimismo que la gente sale a llenar las pocas terrazas y algunos locales que han abierto parte de su interior. La cultura española es muy fuerte en su relación emocional con los bares por lo que confío en que entre todos se reactive el sector. Lo que sí está claro también es que es duro también para ellos al ser locales de un ticket medio bajo por consumidor en su facturación y que encima vienen de estar dos meses cerrados. Hay gente muy valiente ahí y que lucha por mantenerse a flote en esta situación.

German Ortega (La Aquarela): “Lucharemos por mantener esta Estrella que tanto nos ha costado conseguir”.

¿Cómo va a volver el restaurante en cuanto a su propuesta?

En primer lugar, luchando por mantener esta estrella que tanto nos ha costado conseguir. Para ello seguiremos compaginando nuestros dos menús degustación, con platos disponibles de manera individual por si el comensal no tiene ganas de uno completo o prefiere deleitarse con alguno que le guste en concreto.

¿Te preocupa más el cómo o el cuándo?

Sin duda el cuándo me preocupa más que el cómo, sobre todo porque los procedimientos de seguridad y distancia los tenemos ya muy bien asimilados. El cuándo es más importante parar el sector a día de hoy, porque no cabe duda que necesitamos de una situación normalizada para poder volver a la actividad.

¿Es este un momento para estrechar alianzas con el público local?

Hay público seguro para todo tipo de restaurantes, pero no puedo dejar de pensar si habrá comensales suficientes para ofertas como las de la alta cocina en un espacio tan segmentado como son las islas.

¿Tienes relación con otros colegas con estrella de las islas para compartir opiniones en este tiempo?

Con quien más tengo por cercanía es con Alexis de Los Guayres, pero cuando hablamos o leo a otros compañeros de otras islas y península pienso que todos estamos viviendo lo mismo y tenemos los mismos temores, independientemente de las circunstancias personales de cada uno.

¿Cómo ves la hostelería ajena a las estrellas en estos momentos?

Han empezado bien aquellos que tenían terrazas, aunque la gran mayoría decidió no abrir, lo que favoreció a los pocos que se lanzaron. Ahora con los interiores de los locales pasa lo mismo, pero no dejo de pensar en que la gran duda viene a largo plazo, más que a corto plazo.

Juan Carlos Padrón (El Rincón de Juan Carlos, Tenerife): “El Rincón volverá con la propuesta que teníamos porque es nuestro sello de identidad”

¿Cómo va a volver el restaurante en cuanto a su propuesta?

El Rincón volverá con la propuesta que teníamos porque sin duda era y será nuestra identidad. No era una moda condicionada por nada, sino una manera de ver la cocina humilde y auténtica, nos representa a todos los que formamos parte de ella, incluyendo a mi madre, que ya no está en el restaurante pero sí en su esencia.

¿Te preocupa más el cómo o el cuándo?

Nos preocupa el cómo en cuanto a saber cómo ir incorporando a todo nuestro equipo a cada momento y que el negocio siga siendo rentable. El cuándo también nos preocupa, pero con los aeropuertos cerrados y sin turistas poco podemos hacer tal y donde estamos nosotros.

¿Es este un momento para estrechar alianzas con el público local?

Creo que somos restaurantes que atramos al público foráneo como local, ambos son parte de nuestra idiosincrasia y gracias a dios, de nuestra clientela. Siempre nos dicen que con nosotros se sienten en casa mucho más allá de galardones o reconocimientos externos.

¿Tienes relación con otros colegas con estrella de las islas para compartir opiniones en este tiempo?

Sí, tenemos sinergias entre los chefs con estrella, no sólo de Canarias sino también algunos de península con los que ya tenemos una relación más de amistad. No te voy a decir que hablo con ellos a menudo porque en algunos casos no tengo sus teléfonos, pero con los que lo hago más a menudo, Erlantz o Andrea. Pero también me preocupa mantener relación con mis proveedores locales, con ese agricultor que tiene excedente de verduras, ese ganadero al que le sobra queso, o ese pescador que no puede salir al mar. Este último caso me preocupa mucho, mi familia viene de pescadores y sé lo duro que es ese trabajo. No me gustaría olvidarme de empresas de distribución que ya forman parte de nuestro negocio y a las duras también están aquí echándonos una mano. Siento que todos nuestros proveedores parte de la familia de El Rincón de Juan Carlos sienten que estamos en el mismo equipo y eso es muy bonito, la verdad.

¿Cómo ves la hostelería ajena a las estrellas en estos momentos?

Yo creo que no hay tantas diferencias en cuanto a necesidades y angustias en los restaurantes con o sin estrella. El sector está muy tocado y necesita no tanto de ayudas económicas como sí de medidas tangibles y reales a la hora de salir adelante.

En resumen, las Estrella Michelin de Canarias no dudan que trabajarán duro por mantenerse firmes en sus convicciones, luchando por mantener el nivel que les ha llevado a triunfar en el pasado y que ha llevado a las Islas Canarias a conseguir posicionarse como un destino con varias propuestas gastronómicas que juegan en la difícil y ardua liga de las estrellas. Seguro que todos conseguirán su objetivo, y desde Por Fogones estaremos a su lado a la hora de poder contar cuándo volverán a encender sus cocinas, disfrutar de sus platos y enamorarnos de sus salas.

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Ante el Día Internacional de la Mujer y en esta sección queremos seguir poniendo y dando voz a la mujer en el sector de la gastronomía, donde tiene una altísima presencia. En esta ocasión hemos decidido viajar por las Islas Canarias y la Península para mantener una breve conversación por separado con seis mujeres que desde los fogones, la sala y el periodismo gastronómico, trabajan 365 días al año por la gastronomía.

Estas son las seis profesionales escogidas y estas son sus respuestas.

Julia Pérez Lozano

Periodista gastronómica, directora y creadora del portal GastroActitud, que alcanzó el Premio Nacional de Gastronomía 2014 en la categoría de publicación online. Es una de las figuras femeninas más respetadas del sector a la que podemos ver viajando por los mejores restaurantes del mundo y organizando distintos encuentros gastronómicos de alto nivel, entre ellos el Foro de Queso de Las Palmas de Gran Canaria o el Foro de la Papa en Tenerife.

Rosalía Díaz

Cocinera peruana de nacimiento que lleva muchos años en España y que ha fijado su residencia en la isla de Tenerife. Ha trabajado con muchos de los grandes del sector y en 2018 cumplió su sueño de abrir el restaurante Qapaq, al que ha convertido en el mejor representante de la cocina peruana de todo el archipiélago canario.

Carito Lourenço

Carito es una de esas mujeres que te capturan en cuanto la escuchas hablar, te seducen cuando la ves cocinar y aplaudes al disfrutar de su cocina. Encabeza junto a su pareja un proyecto en Valencia como es Fierro, único en España y que merece todos los reconocimientos habidos y por haber. Pero, además, saca tiempo para seguir creciendo profesionalmente con otros negocios y ser una de esas cocineras que tanto preparan un plato salado como uno dulce.

Marisol Suárez

Copropietaria del restaurante Estragón y encargada de la sala. Más de 20 años dedicada a la profesión, tiempo por el que ha pasado por un restaurante que marcó una época en Vecindario como era La Floridita, una pequeña cafetería posteriormente y, desde hace casi tres años, junto a su marido Juan Sosa, una casa donde los sueños se cumplen para ellos, pero también para el comensal que se acerca a Santa Lucía a conocerlos.

Elsa Gutierrez

Una de las sumilleres más respetadas de nuestro país. Directora de sala en Annua by Oscar Calleja (2* Michelin) en San Vicente de la Barquera, inquieta por naturaleza y luchadora nata de corazón. Desde esa pequeña localidad cántabra se ha propuesto alzar la voz y poner en valor el trabajo de la mujer en la sala.

Cris Hernández

Hablar de Cris Hernández es unir comunicación gastronómica, organización de eventos, cocina y también iniciativa empresarial. Este 2020 continúa con la labor comenzada en el año pasado como directora de GastroCanarias a la que le suma el nacimiento de su nueva creación, Sabela, donde uno puede ir a disfrutar de la mente inquieta de esta apasionada de la gastronomía tanto en un buen desayuno, como en un almuerzo o en el momento del día que se le apetezca al comensal.

Julia Pérez Lozano: “Somos más mujeres, pero suenan más los hombres”

Julia Pérez Lozano: “Somos más mujeres, pero suenan más los hombres”¿Qué recuerdas de tu primer contacto con la que hoy es tu profesión?

Yo escribía de viajes para El Semanal (Grupo Vocento) y para varias revistas. En mi casa siempre se comió muy bien, con mis padres íbamos a muchos restaurantes y a mí me interesaba la cocina, tanto que hice varios cursos. Mis relatos de viajes eran cada vez más gastronómicos… acabé especializándome de una manera natural. Entonces nadie quería escribir de gastronomía. Durante 17 años colaboré con la revista Mía Cocina donde hacía reportajes, entrevistas, rutas y también producciones fotográficas. Trabajé para ABC, Vogue, Geo, Metrópoli, etcétera. Hasta que dejé todo para trabajar en mi propio proyecto GastroActitud.

¿Qué es lo que más te gusta y qué es lo que menos de tu día a día?

Lo que más me gusta es aprender y descubrir talento. Me mueve la curiosidad y siempre estoy aprendiendo, sobre todo con los productores. Lo que más me molesta el uso bastardo que los no periodistas que hay en este mundillo hacen de mi profesión. Quienes cobran de restaurantes porque trabajan para agencias de comunicación o son o asesores (fiscales, legales, culinarios…) de cocineros, no deberían escribir. Sus opiniones no son libres, están pagadas. Por desgracia hoy no se diferencia entre información y propaganda. Tampoco me gusta que quien tiene el poder de la comunicación lo use para intimidar o chantajear. No me cabe en la cabeza que se le pueda decir a un cocinero “si no haces tal cosa, no te saco en mi artículo”.

¿Te sientes reconocida profesionalmente o sientes que aún se valora más al hombre que a la mujer realizando el mismo trabajo?

Pregunta a la gente nombres de periodistas gastronómicos y verás los que te dicen. Ahí tienes la respuesta. Somos más mujeres, pero suenan más los nombres de nuestros colegas. Por suerte ahora están Cristina Jolonch (La Vanguardia) y Pilar Salas (EFE) en medios con mucha fuerza, y eso ayuda.

¿Qué has sacrificado de tu vida personal por llegar a tu posición profesional actual?

No he hecho ningún sacrificio, soy una privilegiada que da gracias cada día cuando sale el sol por tener un trabajo que le apasiona. Lo único malo es que no es fácil mantener la línea (risas).

¿Cómo ves el futuro de la mujer en tu sector concreto?

Pues me gustaría verlo igual que el de los hombres, porque el talento no tiene sexo.

Un olor.

El de las castañas asadas, me lleva a mi infancia

Un sabor.

El de la tortilla de patatas

Un momento

La primavera, la regeneración, la vida

Un sueño cumplido.

GastroActitud

Un sueño por cumplir.

No digo porque si lo digo no se cumple.

Rosalía Díaz: “Esa imposición de que la cocina profesional era campo de hombres ha cambiado”

Rosalía Díaz: “Esa imposición de que la cocina profesional era campo de hombres ha cambiado”¿Qué recuerdas de tu primer contacto con la que hoy es tu profesión?

Empecé con 17 años a estudiar gastronomía y ya no he hecho otra cosa que cocinar, no sé ni me gusta hacer otra cosa.

¿Qué es lo que más te gusta y qué es lo que menos de tu día a día?

Me gusta todo de mi profesión, no podría decirte algo que no me gustara, porque para poder soportar el día a día tiene que gustarte mucho porque es un trabajo muy duro.

¿Te sientes reconocida profesionalmente o sientes que aún se valora más al hombre que a la mujer realizando el mismo trabajo?

Yo te diría que sí me siento reconocida ya que los clientes que vienen a mi restaurante se van a casa satisfechos y ese es el mayor premio que puedo y quiero tener. Sobre la posición con respecto a la mujer y la cocina tengo la sensación de que esa imposición de que la cocina profesional era campo de hombres ha cambiado, pero también siempre he dicho que somos las mujeres las que debemos pelear por tener nuestro sitio.

¿Qué has sacrificado de tu vida personal por llegar a tu posición profesional actual?

Quizás el sacrificio personal que he hecho hasta el día de hoy ha sido el posponer el momento de ser madre, aunque tampoco es algo que me preocupe ni tenga esa sensación de que me falte algo. No me siento especial ya que somos muchas en todas las profesiones las que optamos por ello.

¿Cómo ves el futuro de la mujer en tu sector concreto?

Estamos en muy buen momento, creo que se nos empieza a reconocer en todos los ámbitos y ciñéndonos al de la cocina, cada vez hay más mujeres premiadas y reconocidas. Le veo un buen presente y aún mejor futuro.

Un olor.

Un sofrito.

Un sabor.

Cítrico.

Un momento

La hora del pase

Un sueño cumplido.

Tener mi restaurante.

Un sueño por cumplir.

No sabría decirte, o más bien prefiero no decirlo (risas)

Carito Lourenço: “El sacrificio que no estoy dispuesta a hacer es que la gente me diga lo que tengo que hacer”

Carito Lourenço: “El sacrificio que no estoy dispuesta a hacer es que la gente me diga lo que tengo que hacer”¿Qué recuerdas de tu primer contacto con la que hoy es tu profesión?

En mi caso supongo que desde la escuela primaria ya que en el colegio donde yo estudiaba en Argentina desde 4º ya teníamos que trabajar con la materia prima y la cocina. Recuerdo que los lunes llevábamos productos, cocinábamos en el cole y el resultado es lo que nos llevábamos a casa para comer [permítanme que yo en este momento, aplauda y sueñe con que esto se trasladara algún día a nuestro país].

¿Qué es lo que más te gusta y qué es lo que menos de tu día a día?

Me gusta ver la satisfacción que genera al comensal el trabajo que realizamos en cocina. Lo que menos me gusta es la actitud de los jóvenes que salen de las escuelas y dicen querer dedicarse a la cocina, y recalco lo de “dicen” porque no tienen ni pasión ni ganas para ello.

¿Te sientes reconocida profesionalmente o sientes que aún se valora más al hombre que a la mujer realizando el mismo trabajo?

Yo te diría que sí pero que todo tiene un poco que ver con la actitud personal que tú tomes al respecto.

¿Qué has sacrificado de tu vida personal por llegar a tu posición profesional actual?

El mayor sacrificio que he hecho es mudarme de país y estar lejos de mi familia en todos los momentos personales importantes, tanto tristes como alegres. El sacrificio que no estoy dispuesta a hacer a día de hoy es que la gente me diga lo que tengo que hacer.

¿Cómo ves el futuro de la mujer en tu sector concreto?

Me gusta y creo que va in crescendo, pero también es verdad que hay muchas cosas que no son fáciles pero querer es poder y cada mujer llegará donde quiera llegar, creo que el límite lo marcará cada una de nosotras.

Un olor.

El jazmín.

Un sabor.

El limón.

Un momento.

El café de la mañana.

Un sueño cumplido.

Dedicarme a lo que me gusta

Un sueño por cumplir.

Una Estrella Michelín para Fierro.

Marisol Suárez: “Me gustaría no ver techo en la mujer y que consiga todo lo que se proponga”

Marisol Suárez: “Me gustaría no ver techo en la mujer y que consiga todo lo que se proponga”¿Qué recuerdas de tu primer contacto con la que hoy es tu profesión?

El primer restaurante que monté con Juan en el año 1993, La Floridita.

¿Qué es lo que más te gusta y qué es lo que menos de tu día a día?

Lo que más me gusta es el trato con el cliente, disfruto en la sala con el comensal.

¿Te sientes reconocida profesionalmente o sientes que aún se valora más al hombre que a la mujer realizando el mismo trabajo?

Me siento muy reconocida por los míos que es lo que de verdad importa. Todo lo que me he propuesto lo he conseguido y soy feliz con mi vida. Lo que estás haciendo te tiene que gustar.

¿Qué has sacrificado de tu vida personal por llegar a tu posición profesional actual?

No siento que haya sacrificado nada por mi profesión, mi vida es mi restaurante y la palabra sacrificio no la veo en mi profesión, no sabría decirte.

¿Cómo ves el futuro de la mujer en tu sector concreto?

No sólo en mi profesión, sino en la sociedad actual me gustaría no ver techo en la mujer y que consiga todo lo que se proponga, creo que se puede conseguir.

Un olor.

El jazmín.

Un sabor.

El dulce.

Un momento.

El restaurante que comparto con mi marido.

Un sueño cumplido.

El Estragón.

Un sueño por cumplir.

Lo tengo, pero permíteme que me lo guarde para mí.

Elsa Gutiérrez: “A la sociedad le irá mucho mejor con la mujer mirándole de tú a tú al hombre”

Elsa Gutiérrez: “A la sociedad le irá mucho mejor con la mujer mirándole de tú a tú al hombre”¿Qué recuerdas de tu primer contacto con la que hoy es tu profesión?

Cuando tenía 19 años, porque como no estudiaba, en mi casa me dijeron que no mantenían a vagos y sinvergüenzas (carcajadas). Empecé a trabajar en una pastelería y disfruté tanto y con el trato con el cliente que me pasé cinco años allí dentro.

¿Qué es lo que más te gusta y qué es lo que menos de tu día a día?

Ya te decía antes que lo que más me gusta es el trato con el comensal, disfruto muchísimo con ello y por decirte lo que menos me gusta también tiene que ver con el cliente. No me gusta ese que hagas lo que hagas nunca estará contento y que llega a la sala con ganas de montar líos, afortunadamente son los menos.

¿Te sientes reconocida profesionalmente o sientes que aún se valora más al hombre que a la mujer realizando el mismo trabajo?

Afortunadamente me siento plenamente reconocida en mi profesión, pero mi trabajo y esfuerzo me ha llevado, nadie me ha regalado nada. Es cierto que a un hombre se le presupone su valía mientras una mujer debe demostrarlo día a día.

¿Qué has sacrificado de tu vida personal por llegar a tu posición profesional actual?

No siento que haya sacrificado nada porque he hecho lo que he querido, creo que la verdadera libertad de la mujer es decidir hacer lo que quiera con su vida, y yo he decidido llevar esta vida haciéndome muy feliz.

¿Cómo ves el futuro de la mujer en tu sector concreto?

Hemos tardado pero el momento actual es que hemos llegado para quedarnos. Ya no sólo las que estamos sino las que están llegando y las que aún no vemos venir. A la sociedad le irá mucho mejor con la mujer mirándole de tú a tú al hombre, trabajando codo a codo de la mano.

Un olor.

El salitre.

Un sabor.

Ácido.

Un momento.

El último abrazo con mi padre.

Un sueño cumplido.

Dedicarme a lo que me gusta y ser feliz.

Un sueño por cumplir.

Seguir siendo feliz con lo que hago.

Cris Hernández: “En ciertas mesas gastronómicas las mujeres no encajamos y más si tienes una voz un tanto crítica”

Cris Hernández: “En ciertas mesas gastronómicas las mujeres no encajamos y más si tienes una voz un tanto crítica” ¿Qué recuerdas de tu primer contacto con la que hoy es tu profesión?

Cuando creé mi página másquetendencias.com allá por 2009. Ahí pude empezar a compartir mis reflexiones y opiniones sobre este sector, que mezclaba con artículos de tendencias en general. Aunque mi vinculación con la gastronomía viene desde niña. Mi hobby era leer libros de recetas, meterme en la cocina y cocinar para mis padres. Les ponía el plato en la mesa y esperaba a que lo probaran y me dieran su veredicto. Cual jurado de master chef. Y fueron muy importantes para mí las horas que pasaba al lado de doña Nieves, la cocinera del restaurante La Palma Romántica, de la que aprendí muchos platos de la gastronomía clásica francesa, muy de moda en aquel tiempo y base imprescindible. Un pedazo de cocinera increíble. No era consciente de lo que me iba a valer hoy en día todo aquello.

¿Qué es lo que más te gusta y qué es lo que menos de tu día a día?

Lo que más me gusta, sin duda, es lo que aprendo cada día. Las historias que hay detrás de cada persona que se dedica al mundo de la gastronomía, empezando por agricultores y ganaderos, el tan minusvalorado sector primario, que es donde empieza todo. Después, las motivaciones y filosofía de cocina que hay detrás de cada cocinero y cada cocinera.

El trabajo detrás de cada restaurante, por modesto que sea. Lo que menos, la falta de pasión en las nuevas generaciones, el exceso de ego, el copia y pega, la falta de humildad, la falta de formación, el postureo de las redes sociales, la incoherencia, la superficialidad, la “gastropolítica” y la sobrevaloración de los premios. Hace años, para que te premiaran por tu trabajo tenías que demostrarlo. Pero vamos, lo normal y como en todos los sectores.

Hoy en día parece que no hace falta demostrar nada. Te compras una chaquetilla, te sacas unas fotos chulas, las subes a tus redes y listo. Ya eres “chef” o lo que es peor, asesor gastronómico y no se ponen rojos, es de locos. Te llamarán crack en menos que canta un gallo porque tu rollo mediático mola, aunque no sepas hacer unas buenas lentejas pero coges las pinzas con estilazo. Hay demasiados restaurantes y cocineros con vitrinas llenas de premios “humo”. Es un flaco favor al sector. No todo vale porque luego llegan los palos y las decepciones. Y los grandes y veteranos profesionales de la cocina lo saben de sobra. Por suerte, el prestigio no se puede pagar. Se gana. Y en este circo, el único jurado válido es el cliente.

¿Te sientes reconocida profesionalmente o sientes que aún se valora más al hombre que a la mujer realizando el mismo trabajo?

Creo que el reconocimiento, si llega, llega con los años y con el trabajo que uno realiza, independientemente de que seas hombre o mujer. En mi caso, siento que he conseguido cierto respeto en el sector, independientemente de que no le guste a todo el mundo lo que pienso y lo que digo. Pero sí he sufrido discriminación. No te tratan ni te valoran igual si llevas corbata que si eres una mujer, además joven. Evidentemente, no es así todo el mundo. Pero sí pasa. En ciertas mesas gastronómicas las mujeres no encajamos. Más bien, sobramos y más si tienes una voz un tanto crítica. En la gastronomía existe un tremendo machismo enquistado muy difícil de erradicar del que yo intento pasar lo más que puedo.

¿Qué has sacrificado de tu vida personal por llegar a tu posición profesional actual?

El mayor sacrificio es el tiempo restado a familia y amigos. Además, en mi caso, estoy en un sector desde dos vertientes. Desde la parte “periodística” y más crítica en la que llevo colaborando con muchos medios de comunicación, desinteresadamente todo sea dicho, durante muchos años, hasta la parte de la pequeña empresaria que tiene un local de hostelería con todo lo que eso supone: riesgo, horas incontables de trabajo, presión, responsabilidad, gestión, pocos días de descanso y dinero invertido en asistir a congresos, ferias y visitar restaurantes para probar, conocer y poder hablar y trabajar con el mayor criterio y conocimiento posible. El sacrificio que no haría a día de hoy es perder mi tiempo con las banalidades de este gremio que no te aportan nada.

¿Cómo ves el futuro de la mujer en tu sector concreto?

Pues in crescendo e imparable, a pesar de las trabas en el camino que solo sirven para hacernos más fuertes.

Un olor.

El pan de leña recién horneado.

Un sabor.

El de las papas asadas con sardinas y cebolla.

Un momento.

El día 24 de cada diciembre cuando mi abuela Virginia hacía su turrón de Navidad. Eso era magia.

Un sueño cumplido.

Sabela

Un sueño por cumplir.

Aprender pastelería. ¡Me flipa!

Este 2019 está siendo un año clave en la vida de uno de los mejores cocineros de nuestro país, Ricard Camarena. El mismo empezó por noviembre del 2018, cuando en Lisboa recogió la tan reclamada para él segunda estrella Michelin y que ha lucido con orgullo en la Guía Michelin 2019 (renovada también la misma para el 2020). Pero mucho más allá de eso, ha sido un año lleno de trabajo y retos para él y su equipo, que tuvo el gran colofón la semana de Gastrónoma 2019, celebrada en su casa, Valencia. En primer lugar, al recoger ese lunes el Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Chef del Año, y en segundo lugar, abriendo el Congreso Gastrónoma 2019, un domingo a las diez de la mañana, con un lleno apoteósico. Horas después de esa ponencia, compartida con el mexicano Edgar Nuñez, tuvimos la ocasión de mantener una entrevista en exclusiva con él.

Ricard, ¿puede ser este 2019 uno de esos años claves en tu vida?

Sin duda, a nivel profesional seguro que sí. Un año clave en consolidación, proyectos y reconocimientos para nosotros, que hasta me atrevería a decir que nos ha desbordado tanta respuesta que el público y el sector ha tenido con nosotros. Nos hemos sentido muy queridos, respaldados y muy respetados por todos.

Si en el mundo del cine los años lo “marcan” los Oscars, en la gastronomía podríamos decir que lo marca la Gala Michelin por cada mes de noviembre. Echando la vista atrás y viajando a Lisboa, donde te dieron la 2*Michelin, recuerdo ver a una persona serena y tranquila, ¿cómo lo ves en el recuerdo a día de hoy?

Serena lo dices tú por el exterior, porque dentro era un manojo de nervios y emociones. Soy una persona muy impulsiva e inquieta, pero intento proyectar serenidad hacia el exterior ya que me ayuda a ser más consciente de todo. Hasta los 18 años era completamente tartamudo y eso me hizo que me dirigiera hacia el dispersión y el nerviosismo, eso me ha hecho ser una persona tremendamente tímida e incluso introspectiva, que he logrado mejorar con trabajo y esfuerzo a lo largo de los años.

Yo intento mantener una máxima en los últimos años y es, antes de entrevistar al cocinero, haber probado su propuesta. Tú y yo llevamos encontrándonos muchas veces en los últimos 4 años y hasta que no probé tu cocina no he querido que nos sentáramos, pero tengo la sensación de que ese es Ricard, ¿te gusta que tu cocina hable por ti? Yo lo que me he encontrado es una cocina muy de raíces, de entorno y de fuego, con mucho trabajo en cada plato.

Es verdad que nos hemos visto muchas veces y alguna vez se me había pasado en que te caía mal porque no me pedías entrevista, ahora sé por qué y, oye, me quedo más tranquilo (risas). Ahora en serio, sí, creo que mi cocina donde mejor se entiende es en casa, mucho más que en un congreso, por bueno que sea el mismo. Los enunciados de mis platos siempre he tenido la sensación de que no le hacían justicia al trabajo que cada uno de ellos tiene detrás, por eso me dan pavor muchas veces los congresos, porque creo que mi cocina más que de explicar es una cocina de probar, y que habla por sí misma una vez la has probado ya que puedes entender por ti mismo lo que queremos transmitir con los platos y nuestra visión del producto.

Ciertamente creo que debo estarle muy agradecido a los congresos a que cuenten conmigo, porque en el fondo tengo la sensación de que la mía no es una de esas cocinas con fuegos artificiales que hable para el gran público, pero sí que intento contar esa gran parte técnica y de reflexión que tienen mis creaciones. Pero, sí, definitivamente lo que más me gusta de los congresos es picarle el gusanillo a quien le pille lejos de Valencia y decida, como en tu caso, hacer una parada en mi casa cuando por un motivo u otro, visita la ciudad. Porque conocer lo que hacemos y que a partir de ahí tenga su propio juicio de valor, es lo que a mí me hace creer en la honestidad del comensal y también del profesional de la prensa gastronómica, porque en estos días es muy gratuito el que la gente opine, para bien y para mal, sin haber visitado tu casa y eso me parece una falta de respeto total si hablamos de redes como TripAdvisor, o de profesionalidad, si hablamos de prensa gastronómica. No me da miedo que vengan a casa, porque mis platos no creo que sean de los más bellos, pero sí tengo claro que a trabajo, planteamiento y reflexión en cada uno de ellos, le miro a los ojos de tú a tú a cualquiera.

En la ponencia, Cuchita Lluch dijo que tú cambiabas los platos cada dos semanas, tú decías en el escenario que lo hacías cada semana, pero tu mujer, con la que yo me encontraba sentado me susurraba, “Javier, los cambiaría cada noche, porque se acuesta y se levanta soñando en cocina”. ¿Cuándo desconectas?

Mi mujer es quien más me sufre (risas). Ahora en serio, desconecto cuando duermo, porque tengo un don que alguien me ha dado y es dormir cada noche 7h de un tirón y profundamente la mayor parte de las mismas. Hasta la fecha no he tenido grandes desgracias en mi vida, puedo tener mal día, semana, mes o año, pero cada noche a las 12 de la noche cierro los ojos y hasta que me levanto a las 7, cargo pilas por completo. Debo agradecer a quien me haya dado ese don, porque si no, con la tormenta de ideas que fluyen constantemente por mi cabeza, me hubiese vuelto loco si no tuviera esta capacidad de resetear cada noche. Y luego hay un momento “terrible” a las 10:30h de la mañana, y uso esta palabra porque es ese momento en el que llego al restaurante y tengo al equipo esperando a ver cómo me he levantado con respecto a la percepción de los platos.

Mira, no te lo iba a decir, pero 6 de los platos que cenaron anoche ustedes estaban transformados a más de un 60% con respecto a la noche anterior, y no es porque fueran ustedes los comensales, sino porque así me lo pedía el cuerpo para todos los que nos visitaron en el día y en la noche. (Aquí me permitirán que haga un pequeño paréntesis, la crítica de esta cena será publicada próximamente en estas mismas páginas, pero fue absolutamente impresionante la valentía y el arrojo de servir a casi 50 comensales durante la cena, un menú absolutamente impecable. Si a ello le sumamos que era un sábado noche y que casi una veintena de esos comensales éramos periodistas y cocineros desplazados de media España para Gastrónoma, con la presión que ello conlleva para la sala y cocina, el reconocimiento debe ser aún mayor. Sin duda, Ricard Camarena y su restaurante, juegan las grandes ligas de España, y estoy seguro que más pronto que tarde su *** llegará a brillar y acompañar a las *** de Quique DaCosta en Denia, y si no, al tiempo).

Ahora que me mencionas la cena que tuvimos, debo confesarte que más allá de las mesas y comensales que ocupábamos nosotros, estuve toda la noche observando el resto de la sala donde vi gente de tu tierra disfrutando de tu cocina. ¿Te sientes profeta en tu tierra?

Sí, rotundamente sí. Me siento profeta en mi tierra y en esta semana, más que nunca, la verdad. Me siento valorado, querido, respetado y sobre todo, comprendido, algo que de lo que a veces nos quejamos los cocineros, pero que yo siento que me llega tanto por el público, como por los compañeros de profesión en mi comunidad, no sólo en la ciudad de Valencia. La prueba es que nuestros restaurantes funcionan en todas las líneas que trabajamos, llenan los mismos y más prueba de respeto que esa, no hay ninguna. Vivo en una ciudad pequeña y empiezo a ser una cara conocida, cosa que hace un año no me sucedía. Yo siempre decía que era un nombre conocido en un rostro desconocido, lo que me daba una serie de ventajas, que ahora empiezo a echar un poco de menos, pero que tampoco voy a quejarme porque eso sí que sería ingrato por mi parte.

Siempre que se habla de los grandes apellidos de esta etapa de la cocina en España sale el nombre de Ricard Camarena, ¿eso impone?

Ufff, eso acojona un poco porque la verdad es que he llegado aquí de puntillitas, intentando no hacer ruido, trabajando mucho y a la mía, respetando mucho a todo el mundo e intentando no dejar cadáveres en el camino, siendo respetuoso con toda la gente de mi entorno y a mis compañeros de profesión. Porque al final, en todos los oficios es muy fácil el criticar o joder el trabajo de los demás desde una perspectiva ajena que te da una visión muy perniciosa de lo que se está haciendo, pero yo creo que ahí he sido siempre muy empático y entiendo que todos estamos en esta profesión porque nos apasiona e intenta hacerlo lo mejor posible. Así que respeto tanto el trabajo de los demás que eso ha hecho que se me acepte en un club, el de los 20 grandes de este país donde no seré yo el que diga si debería de estar, pero del que ya me siento miembro de lleno gracias al apoyo y cariño de mis compañeros.

Hablando de las críticas y el respeto hacia los demás, me gustaría conocer qué opinión tienes tú acerca de la crítica gastronómica actual.

Pues Javier, creo que estamos en un momento en nuestro país, donde confluyen y conviven distintas generaciones y formas de hacer periodismo o crítica gastronómica. Tengo que decir que me he sentido casi un niño mimado para ustedes, no recuerdo una mala crítica en su conjunto hacia nuestro trabajo y creo que eso es porque siempre hemos tenido un punto de vista muy honrado hacia nuestra profesión y que lo hemos intentado plasmar. Pero es cierto que la palabra crítica siempre entraña una opinión hacia nuestro trabajo, al igual que también entiendo que la misma siempre tiene mucho de subjetivo, porque no se puede objetivar del todo. A partir de ahí, si no hay un fallo grave, que son humanos y bonitos, creo que ninguna cocina es criticable del todo porque se confrontan opiniones más cercanas al “me gusta o no me gusta”, más que al poder generar dogma a través de una opinión. Pero también tengo que decir que en estos momentos el papel de ustedes y llámalo como quieras, críticos, opinadores o prensa especializada, está llamado a ser más relevante que nunca porque hay demasiada información por todos los medios y mucha de ella poco fiable en las Redes Sociales, donde todo el mundo puede opinar, aunque no hayan pisado tu casa en la vida. Por eso creo que es necesario reivindicar y apoyar vuestro papel para generar opiniones más fiables frente al vocerío de la muchedumbre en plataformas muy respetables como TripAdvisor, que prestando su altavoz a personas individuales y que también son muy interesantes porque nos da pie a tener feedback directo, a la hora de contextualizar sobre las corrientes gastronómicas actuales, las voces como las vuestras son necesarias o así lo veo yo, al menos.

¿Crees que con este tema de la globalización y la fuerza que han tomado los canales de comunicación, la gastronomía española se está enriqueciendo culturalmente entre todos?

Sí, creo que estamos en un momento único en nuestro país porque no recuerdo otra época donde tantos cocineros tan diferentes entre sí y de tantas partes de España, estemos todos jugando la misma liga. Pero mucho más allá, creo que todos estamos creciendo, apoyando y conociendo el trabajo no sólo de los grandes, sino de la majestuosa y amplísima gama media de nuestro país. Si hablamos de la Guía Michelin, la categoría BIB Gourmand me parece una de esas listas que a mí me gusta visitar y probar, porque encuentras pequeñas joyas escondidas por distintos rincones de España, con gente joven haciendo cosas tremendamente divertidas, pero también con consagrados de la cocina elaborando platos de auténtico lujo. Creo que la Gran Revolución de la gastronomía tiene mucho que ver con esto, con la unión de los distintos estilos de cocina de nuestro país.

Ya para terminar, no estaría haciendo bien mi trabajo si no te pregunto por ese momento donde te nombraron el Cocinero del Año en los Premios Nacionales de Gastronomía, ¿Qué sentiste en ese momento y cómo has vivido estos días posteriores al mismo?

(Por primera vez en la entrevista, un pequeño silencio, un largo suspiro y una mirada al cielo como reviviendo el momento). Para empezar, estoy convencido de que compartí nominación con futuros ganadores del mismo. Pero sin duda ha sido una semana muy especial para mí, porque ha sido el premio que siento más ha llegado al público de calle y que más repercusión social siento que ha tenido. Tengo la sensación de que al público en general, ese que no mira la gastronomía como un leiv motiv en su día a día es el que más se ha acercado a mí para felicitarme por el mismo, en el mercado o en la calle, en cualquier sitio se acercaban y me paraban. Creo que es de las cosas más bonitas que me han pasado a nivel profesional y coronarlo en esta inauguración en Gastrónoma 2019, abriendo el congreso un domingo a las 10:30 de la mañana en día de elecciones y encontrarme con el recinto lleno a rebosar, me puso los pelos de punta. Recuerda como anoche en la cena les decía que no me fallaran mañana, porque temía que estuvieran solo estar Edgar, yo y unos amigos más, pero me equivoqué una vez más (risas).

Sin duda alguna, la Comunidad Valenciana cuenta con una serie de cocineros y cocineras que están marcando tendencia en la gastronomía nacional. Por un lado, su chef más mediático y con más estrellas en la chaquetilla con 5, Quique Dacosta, al que figuras como Ricard Camarena, Kiko Moya, Lluis Valls o Alberto Ferruz le siguen con fuerza. Pero no hay que olvidar la pujanza de personas como Nazario Cano, Begoña Rodrigo, Vicente Patiño o la dupla conformada por Carito Lou y Germán Carrizo, que hacen de esta tierra un paraíso para los sentidos.

Que DiverXO es una casa donde la personalidad de Dabiz Muñoz se respira por los cuatro costados, tanto hacia dentro como hacia fuera, es todo un hecho. Yo, que aún no he podido estar en esa casa, cosa que espero poder solucionar en el próximo 2020, sí he escuchado decir que en los últimos dos años, la sala ha llevado una progresión asombrosa, sobre todo, gracias a la maestría que una gran profesional como Marta Campillo, con unos insultantemente jóvenes 26 años, ha llevado a cabo. Durante la Feria Gastrónoma 2019 celebrada en Valencia, tuve la ocasión de ver la ponencia que llevó a cabo para hablar de la sala junto a un maestro como es Pepe Ferrer. Sin duda, la sonrisa que desprendía en el escenario transmitía verdad, pasión y amor por su trabajo, interesantes precedentes a la hora de mantener una conversación con ella.

Marta, has cautivado a un recinto entregado, en lo que era tu primera ponencia en un espacio así, ¿cómo presentarías tú a Marta Campillo?

Me cuesta mucho hablar de mí en tercera persona, yo te diría que soy una chica de 26 años, que hace cuatro entré en DiverXO para ejercer mis prácticas, probando lo que era el mundo de los restaurantes y me enganché por completo al mismo. Si mirara atrás diría que siempre he tenido claro que mi vida debía estar vinculada a la hostelería, porque a mí lo que me gusta es ver a la gente feliz, y este trabajo me lo permite. Cuando era niña pensaba que hacer feliz a la gente a través de la comida o del servicio me sería mucho más sencillo que a través de cualquier otro sector.

¿Siempre has tenido claro que la sala era tu lugar, o también pensaste en la cocina?

No, para nada lo tenía claro. De hecho, yo he estudiado Turismo y Dirección Hotelera y tenía el foco más dirigido al mundo hotelero que al del restaurante propiamente dicho, pero al terminar la Universidad me surgió la oportunidad de entrar en DiverXO, y aunque sabía quien era él, no era consciente de la importancia de su trabajo, ni del foco de observación donde me metía.

Estás en uno de los templos gastronómicos mundiales ahora mismo. Conseguir mesa en DiverXO se ha convertido en todo un ejercicio de constancia. Pero mucho más allá, estás en una casa donde muchos coinciden en que parte de la gran evolución de Dabiz está en lo que tú has aportado a la sala, ¿Cómo ha sido ese proceso?

Uffff, no sé como asimilar eso que me dices, porque yo aún siento que estoy en pañales en este sector. Agradezco las palabras que dicen de mi trabajo, y el de mi equipo, porque sin ellos no soy nada, pero sinceramente creo que el primer responsable de esta evolución ha sido el propio Dabiz Muñoz, que se ha dado cuenta de la importancia que tiene la sala y el vino en lo que debería ser la experiencia DiverXO. Él siempre comenta que era un aspecto que había dejado más aparcado en el pasado y que su obsesión eran los sabores y las creaciones en sus platos, pero que nunca le había dado tanta importancia a la sala y el vino. Pero en los últimos años también nos reconoce que su vida ha cambiado mucho, que con Cristina se dedican a visitar restaurantes para comer y disfrutar, y es cuando se ha dado cuenta del todo acerca de la importancia fundamental de la sala y la bodega. Ahí es cuando empezaron a cambiar las cosas, no creo que haya sido yo la que haya logrado dar la vuelta al concepto que aquí se tenía, más bien te diría que ellos me han formado y modelado para que cogiera las riendas de la misma. Yo entré aquí siendo un folio en blanco, no sabía nada, y siento que entre todos los que formamos esta casa, cocina y sala, lo estamos rellenando día a día. Por decirte algo, creo que en los últimos años sí hemos ganado en un punto que a mí me parece fundamental, tener empatía con el cliente que nos visita es clave.

Me decías que entraste siendo un folio en blanco, ¿por dónde va ese folio hoy?

Yo creo que trabajar en DiverXO, al lado de alguien como Dabiz, ya de por sí es una academia diaria de aprendizaje. Tengo claro que en cada servicio tengo que encontrar la manera de que cada cliente entre y salga feliz de nuestra casa, porque para ello trabajamos todo el equipo unido. En cocina hacen cosas impresionantes, pero nosotros en sala tenemos que ser los encargados de que el cliente se sienta como en casa, a gusto y no tenga problemas en preguntar cualquier duda que tenga, intentando crear una relación más cercana, sabiendo siempre cual es el lugar de cada uno, porque creo que hay líneas que no debemos traspasar.

Mucho se habla de “la sonrisa de Marta” y doy fe que no es una pose, pero nos decías en la ponencia que tu primer cliente es tu equipo, que el mismo sea feliz ¿Cómo se trabaja eso, y perdóname la osadía, con sólo 26 años?

No es fácil, hemos luchado y seguimos haciéndolo día a día. Algo fundamental es ser lo suficientemente madura para eliminar de la ecuación a personas que únicamente vean lo malo de las cosas, negativas por naturaleza, eso en mi equipo no lo quiero y no lo puedo permitir. Poco a poco he ido conformando un equipo motivado e involucrado, que tengan claro que tienen a alguien en quien confiar y a quien contarle cualquier problema que puedas vivir en el día a día, porque somos personas con un ritmo de trabajo endiablado y que eso nos lleva a vivir situaciones extremas en el exterior. Intento que mi relación con ellos sea más estrecha que la laboral, no digo que seamos amigos “de toda la vida”, pero creo que sí saben que tienen en mí a esa persona cercana a la que pueden contarle lo que sea y que intentaré ayudar en lo que esté en mi mano.

Escuchándote no puedo más que revivir los 3 días que viví con la Familia Roca en El Celler de Can Roca este año, donde me contaban que el primer cliente de esta casa era su personal. ¿Lo sientes así tú también?

Comparar mi trabajo con el de los Roca hace que me de vértigo, Javier (me confiesa sonrojada por completo). Este año estuve allí y para mí es algo único lo que esa familia significa para nuestro sector, deberían ser asignatura obligatoria de estudio en cualquier escuela especializada. Pero, sí, totalmente te diría que en DiverXO tanto Dabiz Muñoz, como los jefes de cocina o yo en sala no toleramos las faltas de respeto o salidas de tono, para eso somos inflexibles actualmente. Eso es una base que se ve en cuanto entras, por mucha tensión que se viva en momentos determinados del servicio, eso nos ha llevado a conformar un único equipo, llamado DiverXO, donde sala y cocina vamos todos de la mano. Ante un problema, no buscamos culpables, sino soluciones, y eso hace que todo fluya mucho mejor en cada uno de nosotros.

Creo que tanto al profesional de cocina como al de sala, salir a visitar otras casas les hace mucho bien, ¿qué le gusta a la Marta comensal?

Uy, a mí me gusta de todo, soy muy muy comilona y de disfrutar. Me gusta ver y aprender lo que se hace en cada sitio, tanto de la hostelería tradicional, tabernas, etc, como los de otras categorías diferentes. En todos los sitios aprendes cosas que te llevarías y cosas que no, por ejemplo, en un restaurante de alta cocina la técnica de la sala es más impoluta, pero en otro que no juegue esa liga, la cercanía y la empatía con el cliente es mucho mayor. Por mojarme y decirte el sitio donde más feliz soy y donde más disfruto en cada momento, te diría que es Lera. Para mí Lera tiene todo lo que un restaurante tiene que tener, lugar y sobre todo el cómo son ellos con el comensal, te hacen sentirte de su familia. Pero otro de los sitios que tengo en mi corazoncito tiene mucho que ver con tu tierra y ese es Gofio, porque me ha permitido viajar a Canarias a través de sus sabores, vinos y gentes, sin salir de Madrid. Y te lo digo, habiendo tenido la suerte de viajar a las islas en varias ocasiones. He estado en dos ocasiones y me ha encantado porque me transmite sabores de casa, y eso es muy difícil conseguir cuando no eres canario y no tienes esa memoria gustativa, pero todo tiene algo especial, porque ellos transmiten personalidad propia. (Importante estas declaraciones que me hizo sobre Gofio, dos semanas antes de la Gala Michelin, cuando nadie se imaginaba lo que iba a suceder).

Vamos a tu casa, a DiverXO, ¿cómo se gestionan las expectativas tan altas que el cliente tiene tras cruzar la puerta?

Con el tiempo empieza todo a ser más fluido, que no fácil. Yo, cuando entro a una mesa a comandar ya me doy cuenta de como vienen, si quieren disfrutar o vienen a buscar el fallo, se ve fácil. Disfruto mucho más de los que vienen entregados con ganas de dejarse llevar porque la parte de mí que se emociona con la felicidad de los demás, sigue ahí vigente. Pero también es verdad que cuando una mesa viene enrevesada y eres capaz de darle la vuelta a la situación para que salgan felices, la satisfacción es doble. Muchas veces te das cuenta que la actitud del comensal no es la que te gustaría y, ante eso, mantengo un poco la distancia y sonrío doble, porque a pesar de que la persona sea más complicada, si tú lo das todo en la mesa puedes conseguir que el comensal se relaje.

¿Te ha dado tiempo en pararte a pensar donde estás con 26 años?

La verdad es que si me paro a pensar lo que estoy haciendo y donde estoy realizándolo me da vértigo. Para nada me lo imaginaba y me cuesta creérmelo, porque más bien me siento muy afortunada de que Dabiz haya visto algo en mí, que ni yo tengo claro del todo aún. Empecé en esta casa hace 4 años, hace 2 me hicieron jefa de sala y a día de hoy te diría (y me gustaría saberlo) que vio en mí para apostar tan firmemente en mi persona. Cuando yo entré me decía que le gustaba mi actitud positiva y la sonrisa que desprendía, tengo claro en el fondo que vio más actitud que aptitud, ya que estoy en pleno proceso de formación.

Antes hablábamos de tus gustos en los restaurantes, pero me gustaría saber en que te fijas de esas salas.

Cuando voy a un sitio la deformación profesional hace que me fije en la organización del servicio para aprender cada día más, ya que mi formación está siendo muy autodidacta. Presto atención a todos los detalles técnicos acerca de los cubiertos, vajillas, tablas, etc, donde te das cuenta que cada maestrillo tiene su librillo, y de ahí puedes sacar muchas cosas. En cuanto al trato, intento sentir lo que quieren transmitirme, hacérselo fácil a ellos también.

Para ir terminando, trabajas con una de las cocinas con más personalidad del país, ¿cómo le dices al chef que alguna creación nueva suya no te ha gustado?

Ojalá pudiera contártelo, porque he pensado en cómo sería eso cuando se diera el momento, pero es que hasta la fecha no me ha pasado (risas). Nosotros los martes, que tenemos el restaurante cerrado al público, nos reunimos en cocina y probamos las nuevas creaciones que tenga en mente a la hora de poder conocerlos y explicarlos al comensal en todo su contexto. A mí me apasiona su cocina, y no me da vergüenza en reconocerlo ni me gustaría que se viera como peloteo, sino como algo que simplemente nos sucede tanto en DiverXO como en StreetXO, una casa que mantiene la misma línea de cocina de Dabiz, pero es diametralmente opuesta a la de donde me encuentro yo trabajando. Me flipa ir allí como comensal y dejarme llevar por sabores y explosiones totalmente nuevas para mí. Algo que me descoloca de la cocina de Dabiz es su capacidad de aunar muchos ingredientes en un plato, que en manos de otro sería un desastre y él lo convierte en umami puro. Fíjate que vivo y me apasiona la cocina de Dabiz Muñoz, pero a la vez, mi casa donde vivir como comensal sería Lera, donde el producto es la madre de todos los platos. Pero a ambas les une algo, cada plato está lleno de verdad y saben a lo que tienen que saber.

Para terminar, ¿qué crees que están aportando las mujeres a esta nueva etapa de la restauración, entendiendo por la misma, cocina, sala y bodegas?

Creo que soy muy joven para poder comparar con épocas anteriores, pero sí es cierto que ojalá me pudiera rodear de más mujeres para trabajar, son muy pocas las que envían curriculum para trabajar en sala o sumillería y creo que lo hacemos muy bien, le dotamos a las mismas de sensibilidad y verdad.

Ante esa respuesta, no puedo más que agradecer a Marta el tiempo que me ha dedicado y estar 100% de acuerdo con lo que me dice, porque así, a bote pronto mientras me lo contaba, pienso en Maria José y Raquel (El Rincón de Juan Carlos), Stefania (Nerua) o Aida (Gofio), artífices todas ellas de unas salas donde yo me quedaría a vivir. Si antes tenía ganas de conocer DiverXO para probar los platos de Dabiz Muñoz, ahora mis ganas de ponerme en las manos de Marta hacen de esas ganas, necesidad de acción, porque en este caso, la sonrisa de la jefa de sala de uno de los restaurantes más codiciados del mundo, DiverXO, inunda a todo aquel que se cruce con ella. Pero eso será otra historia…

Inauguramos la sección de entrevistas en Por Fogones. Para ello, nos hemos desplazado a un pequeño establecimiento ubicado en Las Palmas de Gran Canaria, llamado El Equilibrista33. Su dueño y chef, Carmelo Florido, es de esas personas únicas que pueblan la gastronomía y restauración de las Islas Canarias. Auténtico, directo y sin pelos en la lengua.

Si yo le preguntara quién es Carmelo Florido, ¿usted qué me diría?

Si me tratas de usted, con lo que nos conocemos, la entrevista termina aquí (risas, y perdóneme, estimado lector, porque seguiré tuteando al entrevistado a partir de ahora). Yo diría que Carmelo Florido es un montón de cosas, pero me cuesta mucho hablar de mí. Si tuviera que decirlo yo, diría que soy alguien sencillo que tiene la suerte de vivir la vida haciendo lo que más me gusta, cocinar. Con ello intento ser feliz conmigo mismo y con los que me rodean en el día a día.

Tu restaurante se llama El Equilibrista33, y aunque yo conozco la historia, cuéntamela tú para los que no tengan esa suerte.

En realidad, cuando fui a montar el restaurante me percaté de que en mi vida había un número que siempre me perseguía, pero yo ni siquiera era consciente de ello, hasta que un gran amigo me hizo hincapié sobre ese número. 33 es un número que podríamos decir, me persigue. Mi madre me tuvo con 33 años, nací a una hora que refleja el 33; muchas veces, cuando miro el reloj o el teléfono aparece el 33 de una forma u otra, o por ejemplo, si sumas los números de mi DNI, te da 33. Es decir, es un número que ha estado conmigo siempre y cuando puse lo de El Equilibrista, puse el 33. Es una connotación personal, que yo no le doy más importancia y me hace mucha gracia porque a todos les llama la atención.

Cosa que no ocurre con el nombre, El Equilibrista, que sí tiene que ver con tu forma de vida, el equilibrio entre el trabajo y la vida.

Mira, Javier, a mí me apasiona mi trabajo, soy un enamorado del mismo, pero creo que la vida es mucho más que trabajar. Nosotros, como bien sabes, abrimos tres servicios y medio a la semana (jueves, viernes y sábado, mediodía y noche; domingo, sólo mediodía) y el resto cerramos, que no es que dejemos de trabajar, ojo. Pero ciertamente es muy costoso y arriesgado porque hacemos sólo 3 días y medio de caja, o visto desde otra forma, trabajamos 1/3 del mes (otra vez el 33, risas). Pero tenemos la suerte, o el trabajo nos lo ha permitido, de poder facturar en esos días lo que necesitamos para ser felices, tanto yo, como mi equipo, que son parte de mi familia. Y mientras podamos mantener esta situación, lo vamos a hacer, porque ello nos permite venir con ganas, motivados y dispuestos a echar el resto en cada momento. Esta profesión es muy dura, todos vemos a compañeros esclavizados y anclados a las cocinas por lo sacrificado que es nuestro mundo, las horas que lleva, etc. Y aunque son tres días y medio abiertos para el público, si lo pienso, son muchos más trabajando y pensando en el trabajo. La cuestión es estar feliz en lo que estás haciendo. Yo no busco que me den nada por lo que estoy haciendo, cuando la gente te habla sobre si conseguir tal o cual reconocimiento, yo siempre digo lo mismo, soy feliz haciendo lo que hago y no creo que haya que pedirlos o buscarlos, lo que hay que hacer es trabajar y divertirte con lo que haces, y con eso seguro que consigues cosas. Cuando veo compañeros obsesionados con tal o cual cosa, yo siempre pienso qué pena que no disfruten de lo que están haciendo, que eso sí es lo importante. Lo demás vendrá o no vendrá y no está en tu mano, pero todo será consecuencia de tu trabajo

Hace poco nos comentabas a un grupo de periodistas nacionales que llevas unos 800 platos creados en los últimos años. Cuando te preguntábamos sobre todo ese trabajo y documentación, nos contabas que eso más bien lo lleva tu alma máter en sala, Nicola. ¿De dónde sale toda esa energía?

Mira Javier, en esta nueva temporada que hemos inaugurado en septiembre hemos decidido casi eliminar la carta, para ceñirme a cocinar lo que el mercado me de cada semana. Cuando la gente se refiere a mí como alguien que entiende mucho de cocina, yo les digo que no. Yo, a lo que quiero atender no es a las tendencias o a las técnicas, quiero conocer y entender al producto, a los alimentos, tanto del mar como de la tierra. Quiero jugar y divertirme como un niño que va descubriendo el mundo, yo respeto muchísimo lo que todo el mundo haga o deje de hacer, pero yo no sigo las tendencias, porque llevo 30 años cocinando y ahora tengo muy claro adónde quiero ir, y que es lo que quiero hacer. Quiero divertirme y enamorarme cada día más de nuestro producto, algunos increíbles como la manga o el cherne, que podemos tener cada semana, y dependiendo de la época del año, te permite hacer con ellos 16 platos absolutamente diferentes. Creo que nos equivocamos queriendo cambiar de producto cada semana, hay elementos en nuestra tierra que son atemporales, que podemos trabajar los 365 días del año, y ahí está la mano del cocinero, en saber darle la vuelta en cada momento. Deberíamos escuchar más a la naturaleza, que nos ofrece en cada momento lo mejor de sí misma, y a partir de ahí, pensar, analizar y crear para ofrecer al comensal platos y sabores que no pensaban que pudieran salir. Nuestros platos podrán gustar más o menos al cliente, podremos estar más o menos acertados en las creaciones, pero te garantizo algo, Javier, el respeto con el que tratamos al producto está por encima de cualquier cosa.

Hablando de respeto y de producto, Carmelo, ¿Qué significa para ti el gofio?

Javier, ¿qué es para mí el gofio? (silencio y suspira antes de continuar). Para mí el gofio lo es casi todo en mi cocina. En mi casa está presente en el primer bocado y, posiblemente, en el último que te lleves a la boca antes de salir por la puerta. A día de hoy, me emociona cuando gente de todas las edades y de todas las islas me dice que en tal o cual plato mío, el gofio les significó darle un punto especial. Hace poco estuvieron por aquí Capel y Julia Pérez Lozano y me miraron raro cuando les presenté mi ceviche con gofio, y tras comerlo, públicamente alabaron la receta. Me hizo mucha ilusión, porque venía de gente que además no tienen en el gofio una memoria gustativa como la que podemos tener tú o yo. Cuando veo un niño comerse unos huevos moles (postre canario a base de huevo y gofio), me lleva a mi infancia. Pero si vamos al producto así, te diría algo, nos encontramos ante un producto tosco, básico, sin un sentido más que el de alimentarnos con él. En realidad ha sido una base de la alimentación canaria, pero africana y de otros países y con él se ha sostenido la vida. Lo miramos como por encima del hombro porque es humilde, pero no sé si hay ostras, langosta o caviar, con la importancia que para la humanidad ha tenido, y tiene, el gofio. Pues mirando el gofio me dije a mí mismo hace años, ¿por qué no trabajarlo para darle el protagonismo que se merece?; ¿qué impide al gofio ser parte de las grandes mesas gastronómicas? Cuando lo tiene todo para ello, y doy fe, tú también que lo has probado, que en mi casa puedes comer gofio integrado en los snacks de bienvenida, en muchos de los platos salados, y, por supuesto, también en los postres. ¿Qué producto te ofrece esa versatilidad? Cuando hablamos de la papa arrugada se nos llena la boca hacia fuera, pero no pensamos que la papa también nació de la pobreza, la gran cocina no sale del gran producto, nace de los productos de cercanía, donde el cocinero se come la cabeza para darle forma. A veces nos llenamos la boca hablando del gran producto, y yo le diría, mire usted, si el producto es tan bueno, no hace falta cocinero, sino alguien que se lo sirva y listo. Mi idea de la cocina y de la figura nuestra, la del cocinero, es que le demos valor a un ingrediente que el público en general no conciba elaborar o crear con ello. Creo que estamos para hacer que aquello que en un momento dado no tenga prestancia, darle valor. A mí me toca con el producto canario, como al andaluz le tocará con el suyo.

Mira, Andalucía, me alegro que lo saques, porque lo iba a hacer yo. ¿Crees que es el espejo en el que mirarnos ahora mismo los canarios?

Uy Javier, si supieras lo que pienso yo de Andalucía, y todo es bueno. Sé que has estado hace poco por allí y que volverás en breve, ojalá puedas empaparte de lo que allí se vive, para que lo puedas contar aquí, en casa. Por supuesto que Andalucía debe y tiene que ser el espejo en el que se mire el canario, ya que tenemos tantas cosas en común que parecemos uno. ¿Ellos viven de la mar y de la tierra?, como nosotros. ¿Ellos han sido en ocasiones mirados con desdén por el resto de la península?, como nosotros. ¿Ellos hoy son espejo gastronómico gracias a la unión y el crecimiento que le han aportado chefs jóvenes y no tan jóvenes, pero hoy consagrados a nivel mundial?, ahí no podemos decir como nosotros. Deberíamos aprender de ellos a creérnoslo un poquito más. A darnos la mano entre las distintas islas y no tirar cada una por su lado. A defender el producto de la tierra y, con eso, elaborar lo que cada casa considere. Pero, sobre todo, deberíamos respetar de Andalucía la pasión por sus raíces y la defensa de su identidad en cuanto a materia gastronómica para que no sea una foto para que los políticos salgan bien, sino una forma de vida, donde toda la sociedad se implique a una. En esta pregunta, Javier, permíteme que te la devuelva, intenta que Andalucía y Canarias se den la mano, nos vendría muy bien.

¡Oído, chef! Pero ahora, cambiemos de tercio. Hablemos sobre los jóvenes, esas nuevas generaciones que aparecen en las cocinas canarias, o los jóvenes que salen de sus escuelas.

Mira Javier, aquí creo que andamos por dos partes diferentes que me gustaría separar. Por un lado, los jóvenes que están saliendo de las escuelas y que es más fácil que sepan hacer un plato japonés o una esferificación, que elaborar un buen escaldón de gofio o una garbanzada. Pero el problema no son ellos, el problema se lo hemos generando, o mejor dicho, lo estamos generando, nosotros, los mayores. El joven de hoy en la cocina lo que quiere es hacer algo grande, pero les hemos puesto la mirada en que las cosas grandes no son las nuestras, las que tienen arraigo, y ese es su problema, pero es nuestra culpa. Y si hablamos de los jóvenes que trabajan en restaurantes que todos tenemos en mente, los estamos encumbrando demasiado rápido, porque ser cocinero no se trata de hacer 20 platos bien. Ser cocinero es vivir para cocinar, trabajar y crecer un día, chocarte otro, para con eso avanzar y aprender. Yo adoro a esta joven hornada, disfruto muchísimo cuando voy a alguna de sus casas a comer y veo lo que preparan, platos llenos de colorido, técnicas y en muchos casos, buen producto. Les felicito y yo paso un gran rato, pero no puedo dejar de pensar algo cuando estoy solo en casa después, ¿son cocineros hoy?, mi respuesta es clara, aún no, pero lo llegarán a ser. Ahí sí te pido algo a ti, Javier, como periodista gastronómico, y es moderación, no nos dejemos llevar por el corazón, porque si los hacemos trepar demasiado, cuando aún no están preparados, la caída sin red podría hacerles mucho daño.

Interesante reflexión, Carmelo. Pero déjame que volvamos a tu cocina, y a ese concepto que vamos a terminar por quemar del mal uso, que es el Kilómetro Cero.

Kilómetro Cero, espera que coja aire, porque aquí sí que no seré políticamente correcto. ¿Qué es kilómetro cero en mi cocina?, ya te lo digo yo, abarca desde El Hierro hasta La Graciosa, y el que me diga lo contrario, ahí sí que le digo que no tiene ni idea. Soy de Gran Canaria, pero ante todo, soy canario, en mayúsculas y de las ocho islas. Me emociona conseguir sal de las playas de Fuerteventura que me trae mi hermana a mano, tanto como comerme una piña de El Hierro, una papa de Tenerife, unas lentejas de Lanzarote o un queso de Gran Canaria. Y eso es mi cocina, producto kilómetro cero de una punta a otra de la geografía regional. Yo hablo del gofio con una energía única, pero tengo una pena enorme y un miedo aún mayor alrededor de él. Del 100% del Gofio que se consume en Canarias, únicamente el 25% se elabora con millo de aquí, el resto lo tenemos que importar. Y así todo. Dependemos en exclusiva del exterior, y en una coyuntura socioeconómica como la que estamos viviendo, un día nos vamos a llevar un susto de los de verdad, de los que nos hagan comernos unos a otros (entiéndase el símil, por favor), porque no tengamos de dónde alimentarnos. Eso sí debe preocuparnos, ojalá las instituciones piensen más en ayudar al agricultor o al pescador a vivir dignamente de su trabajo, porque si no, todo se irá a la mierda (y escríbelo así, porque así lo siento). Hemos puesto de moda nuestros vinos y nuestros quesos, mientras estamos dejando que nuestros pescadores dejen de salir a faenar, terminaremos viviendo del atún del mediterráneo, las alcachofas de la península o las carnes de Suramérica, mientras nuestros mares y nuestras tierras se mueren de pena y soledad. Qué no me vengan con gilipolleces de que el kilómetro cero abarca una única isla, nos abarca a todos. Si algo nos ha enseñado la tragedia del incendio en Gran Canaria es que unidos somos invencibles, a ver si lo aplicamos a todo. Ojalá campos y campos de maíz en las islas, donde la gente de aquí viviera de cultivar un producto que después nos sirviera para el gofio, entre otras muchas cosas. Yo puedo desde la cocina poner mi granito de arena en revalorizar el producto local, (sin que eso sirva para demonizar el que no tengamos aquí, que también forma parte de nuestra cocina), pero sin los políticos que pongan los medios para que el mismo sea una forma de vida, poco podemos hacer. Mira, de nada vale que el Cabildo saque un libro con 120 recetas con producto canario si al día siguiente voy al mercado y no están la mitad de ellos, eso es disparar al aire, esas cosas sí que me molestan. Se está disparando al aire, porque se habla mucho ahora de los quesos, pero detrás de ellos hay gente que lleva muchísimos años trabajándolo, pero ahora, los que aparecen en la foto son los políticos. Hace falta apoyo de verdad, no de que subvencionen, pero sí que faciliten el trabajo a esa gente que produce cosas maravillosas y que no están en otro sitio. Gaudí decía que para ser internacional, primero hay que ser local. Con esto no te digo que tenga razón, pero sí que es lo que yo creo.

Antes de terminar, Carmelo, hablemos de la sala de El Equilibrista33.

¿Qué quieres que te diga de Nico y Abel?: sin ellos no podría estar haciendo lo que hoy en día hago. Empleados a los que les pagues, vengan y hagan su trabajo, los hay muchos. Pero ellos no son así, ellos son el ADN de El Equilibrista, se preocupan por el cliente, por el cocinero, se dejan el alma en que cada día, todo aquel que cruce esta puerta sea recibido y despedido con una sonrisa. Son nuestros brazos y nuestra voz para que el comensal entienda lo que le llevamos a la mesa. Yo siempre digo que no se puede ser un gran profesional sin ser una gran persona, pues yo tengo a dos de las personas con mejor corazón del mundo en su puesto, con eso te digo lo que significan para mí, profesionalmente hablando. Ellos aman ese denostado acto a día de hoy que es el servir al comensal, son camareros con todas las letras y se enorgullecen de ello. Todo lo que te hablado de la cocina, aplícalo a ellos en sala. A veces me dices que por qué no voy a congresos o lo que sea, y siempre te lo digo, quien me quiera conocer, que venga a mi casa. Lo que no te cuento es que esa respuesta tiene truco, y es que aquí me siento escoltado cual mosquetero en los libros de Alejandro Dumas.

Esta conversación siguió durante un buen rato, porque así es Carmelo Florido, un tipo abierto, cercano y, sobre todo, muy auténtico. Conocer gente así es lo que esta profesión tiene el privilegio de ofrecer, y a usted, querido lector, le invito a que lo conozca de la manera que él mejor se expresa, en su Equilibrista33, a través de sus platos. Posiblemente empezará con un Maki de Atún Con Gofio y terminará con unos Huevos Moles con Gofio. Lo que haya entre medio es la película que usted vivirá en su mesa, única e inconfundible.

Chef: Carmelo Florido

Restaurante: El Equilibrista33

Las Palmas de Gran Canaria

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