En Gran Canaria también hay días de chaqueta, paraguas y ganas de guisote. Cuando refresca, la isla se llena de olores a caldos, potajes y fondos que cuecen a fuego lento, perfectos para entrar en calor sin salir de la ciudad o aprovechando una escapada al interior. Esta Lista de Por Fogones les propone cinco platos de cuchara que merecen desvío: de los judiones que arrullan en plena capital a los caldos creativos que reinterpretan la cocina canaria.

1. Verdinas con pulpo y gambón en La Bodega de la Avenida

En plena Avenida Alcalde José Ramírez Bethencourt, La Bodega de la Avenida es territorio de carne y buen vino, pero cuando el termómetro baja hay un plato que pide protagonismo: las verdinas. Una legumbre cremosa, de cocción lenta, que llega a la mesa escoltada por el sabor intenso de los fondos y la untuosidad que aporta la mantequilla Ram, el pulpo laminado y el gambón rojo prensado para mojar pan sin prisa.

Es un guiso de los de antes, de esos que reconcilian con los días de lluvia y que encaja con el tono clásico del local: salón amplio, mesas generosas y una bodega a la altura para acompañar cucharada a cucharada. Ideal para un almuerzo de trabajo que se alarga o una cena en la que la cuchara manda sobre el cuchillo y el plato hondo desplaza a los cortes a la brasa.

2. Ropa vieja en Camino al Jamonal

La ropa vieja es uno de los guisos más agradecidos del recetario canario y en Camino al Jamonal se reivindica como plato de cuchara rotundo, mucho más que un simple “aprovechado” del puchero. Bien ligada, con su caldo reducido hasta quedar meloso, los garbanzos tiernos, las hebras de carne jugosas y ese punto goloso que aportan la fritura y el sofrito trabajado con paciencia, se convierte en la definición de comida reconfortante.

Es de esos guisos que calientan por dentro y por fuera: entra en formato humilde, pero se crece en el paladar. La clave está en el equilibrio: ni demasiado seco ni una sopa, sino ese término medio que permite comerlo a cucharadas, arrastrando pan por el borde del plato y agradeciendo cada trago de vino como parte del ritual.

3. Los potajes del Asador La Pasadilla

Si hay un paisaje que se asocia a plato humeante sobre la mesa es el de la medianía y la cumbre grancanaria. En la zona del sureste grancanario, el Asador La Pasadilla se ha convertido en refugio habitual cuando el cielo se encapota y apetece potaje de los de toda la vida. En eso Carmelo está trabajando de una manera concienzuda elaborando potajes al día según lo que dé la tierra pero todos ellos servidos como mandan los cánones.

El encanto está en la suma: aire frío que pide abrigo, olor a leña, cazuela de barro y una cuchara que va y viene como metrónomo. El potaje se convierte en ritual de cualquier día de frío, perfecto para rematar una ruta por la zona, para reponer fuerzas después de caminar o simplemente como excusa para subir a comer caliente y bajar con el cuerpo templado.

4. Gofio escaldao con sama en Majuga

El gofio escaldao es probablemente el plato de cuchara más identitario de Canarias, y en Majuga lo elevan con un guiño muy capitalino: lo sirven en un entorno de restaurante íntimo, en la calle Benito Pérez Galdós, donde el producto local y la tradición están siempre en primer plano. El gofio, trabajado con un buen caldo de pescado, gana textura cremosa y sabor profundo; la sama, firme y sabrosa, aporta el contrapunto de proteína y el recuerdo inmediato del Atlántico.

El resultado es un plato que habla de memoria y territorio en la misma cucharada: tradición de bochinche y producto de costa, servidos en clave contemporánea sin perder su alma de comida reconfortante. Es ideal como entrante para compartir, pero también aguanta el papel de “plato único” en días de frío, cuando una buena ración de gofio escaldao basta para dejarte feliz antes de seguir atacando la carta de arroces y pescados

5. Caldo Juanito Alimaña con algas, pescado y verduras en El Equilibrista 33

El Equilibrista 33 se ha hecho un nombre en la capital jugando en la frontera entre tradición e imaginación, y su caldo Juanito Alimaña es una de esas creaciones llamadas a convertirse en fetiche de cuchara. La casa lo presenta como un caldo de medregal con concentrado de algas, pescado y verduras; un fondo largo, muy trabajado, que condensa mar y huerta en cada sorbo.

En la taza —o en el plato hondo— conviven recuerdos al caldo casero de pescado de toda la vida con matices marinos contemporáneos, cargados de umami y textura. Es una propuesta perfecta para quienes buscan algo más que el guiso clásico, pero no quieren renunciar al abrazo cálido que solo da un buen caldo en un día desapacible. Un plato que resume bien la filosofía del restaurante: cocina canaria de mercado, viva, con respeto a la raíz pero sin miedo a jugar.

En estos días todos los que han ido al Granca Live Fest como los que se han acercado al mismo por medio de las publicaciones en redes sociales están más que informados sobre qué actuación gustó más, cuál defraudó, cuál fue intrascendente e incluso sobre lo que siempre solemos hacer en redes sociales, quejarnos de todo aquello que no nos parece bien, y que me parece muy bien porque de ahí los organizadores pueden tomar nota de mejora para años venideros. En este artículo les voy a contar lo que un servidor vivió a pie de pista, zona platinum y gradas en cada una de las tres jornadas de este Granca Live Fest 2024 y que a muchos les parecerá eso que puso de moda la tv futbolística sobre “lo que el ojo no ve”.

Quien les escribe también forma parte del equipo de UDRadio (la emisora oficial de la UD Las Palmas) y eso me ha permitido ver como el estadio ha ido cogiendo forma de festival desde muchas jornadas antes de que todo comenzara. El trasiego de camiones y profesionales montando todo con precisión impecable no ha sido en vano porque creo que la exhibición acústica y de imagen que proporciona el Granca Live Fest a todos sus asistentes, así estén en primera fila o en la parte alta de la Grada Curva, es absolutamente impecable. 

Ahora voy a contarles mis sensaciones por días. De Pedro Pastor y Pedro Capó agradecer su entrega, profesionalidad y buen rollo para pasarlo en grande. Sobre Robbie Williams yo tengo sensaciones encontradas frente a su concierto ya que cuando cantaba y sonaba su banda demostraba que es uno de los más grandes artistas hoy a nivel mundial al que la voz aún le acompaña (cosa que no sucede en otros casos) pero particularmente creo que se equivocó haciendo que un concierto se convirtiera en una especie de spinoff de su serie documental en Netflix y más cuando mucho del público asistente no domina el inglés a ese nivel. 

Lo que está claro es que Robbie se llevó un gran recuerdo de Gran Canaria y una camiseta de nuestra Unión Deportiva Las Palmas, encima con las pintaderas, gracias a que Dani Calero se la hizo llegar con una foto que ha corrido por España y también por el Reino Unido.

Lo que si se vio en esa jornada inaugural era el tremendo de poder de convocatoria social y política que iba a vivir el Granca Live Fest una vez más. Muchos componentes de la plantilla de la UD asistieron entre ellos o con sus familias y los pudimos ver los tres días, artistas de toda índole y procedencia regional se fundían entre el público asistente al igual que políticos de toda ideología. De destacar el momento que se vivió en la jornada inaugural cuando al ministro Óscar Puente se le podía ver charlando con Ángel Víctor Torres, Teo Sosa, Antonio Morales, Aridany Romero y otros políticos de diversas ideologías. Esto no solo demuestra que “la música amansa a las fieras” sino que ojalá en donde se decide el futuro de nuestro país se pusieran a escuchar música que les una o incluso partidos de fútbol que los aliente de cara a que eso les hiciera ser mejores políticos pensando más en el pueblo que en sus intereses particulares. 

Muy destacable la acción que el Cabildo de Gran Canaria bajo la ejecución de la Consejería de Industria y Comercio con el sello Gran Canaria Me Gusta llevó a cabo durante los tres días en la zona platinum donde los asistentes pudieron degustar quesos artesanales, vinos de la isla, pan, chorizo y miel, todo con el genuino sabor de nuestra tierra. Muchos de estos productos también formaron parte del catering de los artistas por lo que muchos pudieron degustar por primera vez nuestros manjares, dejándoles más de una razón para volver.

La segunda jornada fue la del viernes de la que tanto se ha hablado por lo sucedido con Black Eyed Peas, pero déjenme que comience con la mezcla de sensaciones que causó la semifinal de España contra Alemania a la que la prórroga alargó, tal fue así que el propio Álvaro De Luna cantó el gol de Merino con el que España se metió en la semifinal con el alboroto consiguiente del público que estaba en el césped grancanario desde primera hora. Durante toda la noche fue continuado el júbilo por el partido, a cada camiseta que se veía de España o de la UD, el público de alrededor cantaba el “yo soy español” recordando todos el pasado amarillo del padre del goleador.

A continuación la sobriedad, buen hacer y ritmo de Juanes, al que el único pero posible fue que le faltó algo de conexión empática con el público, dio paso al que para mí fue el gran triunfador de la noche y quizás la sorpresa de todo el festival, Melendi. Si como decía la canción, “el melendri a mí me llaman” fue parte de su vida, hoy nos encontramos a un artista de raza, entregado a su público, agradecido a quienes creen en él y sin darnos cuenta por su humildad, al protagonista de una gran parte de la banda sonora de la música española de estas últimas décadas. Si el chirimiri de la noche le hizo sentir como en casa, él nos hizo querer un poquito más a su Oviedo del alma. 

Y aquí comenzó lo que considero la gran pesadilla de este Granca Live Fest y un artista al que la palabra le queda grande, Mora. No he visto tanta falta de respeto en un escenario ante su público (el cual no soy yo, por supuesto) con unos playbacks insultantes, un poco saber estar todo el concierto bebiendo en escenario (y no creo que fuera agua), una mala afinación vocal y sobre todo una falta de profesionalidad que rayó la falta de respeto hacia los técnicos de sonido, público y grupo posterior que se puede resumir en esta frase que dijo orgulloso en medio del escenario, “la organización quiere que pare de cantar, pero saben qué, jódanse porque aún me queda una más”. De ahí creo que surgió el malestar de Black Eyed Peas y su escaso tiempo en el escenario.

De estos últimos poco puedo opinar porque ya está todo dicho, algo muy grave tuvieron que sentir para que lo que seguro era un show espectacular se resumiera en una media hora que sintió a cuerno quemado por los miles de asistentes que aguardaron hasta las 3.00 de la madrugada, pero siendo justos, creo que el gran culpable de todo lo sucedido fue el susodicho Mora. Desde aquí pido que ojalá nadie lo vuelva a traer a Gran Canaria jamás y brindo todo mi apoyo moral a NewEvent y Black Eyed Peas.

De la última jornada hay que empezar destacando el malestar del público que se hizo notar en redes por lo que consideraron una apertura tardía y que a muchos les impidió ver el primer concierto. Puntos a reflexionar y mejorar de cara a otros años por la organización que me consta toma nota de todo. Sobre los conciertos en sí, lo vivido como sesión doble a través de Estopa y Maná engrandece el Granca Live Fest 2024 a categoría de mítico. 35.000 almas llenando gradas y césped con dos bandas que acumulan décadas en carretera y demuestran no sólo que siguen en plena forma, sino que respetan a su público como si estuvieran empezando. 

José de Estopa se acordó de la Unión Deportiva Las Palmas, “un equipo con clase, que enamora a todo amante del fútbol y cuna de nuestro querido Pedri, ahora lesionado por un alemán y lugar de origen de Valerón”, todo esto mientras ondeaba una bandera de la UD en el escenario y en el césped se encontraban entre el público jugadores como Kirian Rodríguez, Alex Suárez, Javi Muñoz, Marc Cardona, Benito Ramírez, Enrique Clemente y algunos más. 

Por su parte, Fher, con su voz (que ya no aguanta los largos como antes pero que sigue siendo mágica), Juan Calleros en el bajo, Sergio Vallín en una mágica guitarra y sobre todo, perdón por mi devoción, el mejor batería del mundo actualmente, Alejandro González, hicieron que la Bendita la Luz de nuestra isla brillara en El Muelle de San Blas mientras estábamos todos cantando Clavado en un bar.

De Jhaycoo y Cruz Cafuné poco puedo decirles porque les debo reconocer que ya uno tiene una edad y tras tres días de festival el cuerpo me pedía algo de descanso por lo que fui una de las miles de personas que abandonaron el recinto tras el concierto de Maná. 

Y esto último es lo que me lleva a hacerme unas preguntas al aire sin respuesta pero que quizás vengan bien a esa organización que está preparando desde ya la edición del 2025 que tendrá lugar los días 3, 4 y 5 de julio y para la que ya hay 5.000 abonos disponibles a precios reducidos en la web www.grancalivefest.com.

¿Es necesario tener tantos grupos y terminar tan tarde cada jornada? Particularmente creo que no, si usara el símil uniéndolo a la gastronomía, los mejores platos son los que llevan menos ingredientes y se cocinan a fuego lento. Lo sucedido este año con Black Eyed Peas o el pasado con una Lola Índigo que terminó cerca de las 3:30 de la madrugada con el estadio ya a medio vestir debería servir de reflexión al respecto.

¿Se tiene que plantear los horarios en función del target del público del artista? Por supuesto que sí, creo que si te planteas traer a gente como el inefable Mora, Cruz Cafuné o Jhaycoo al que sabes que siguen miles de adolescentes y que muchos padres estaremos allí por ellos, intenta ponerles horas más acordes a su edad no sólo porque sea tarde para los menores (tienen pilas alcalinas) sino para evitar que vean situaciones etílicas que empiezan a aflorar después de las 00.00 normalmente.

¿Debería el Ayuntamiento de LPGC focalizar más en serio el problema de movilidad que tenemos en 7 Palmas para eventos así? Muy notable el esfuerzo de Guaguas Municipales y ya nadie espera por los taxis en esta ciudad una vez el reloj pasa de las 00:00, mientras el sector del taxi y el consistorio municipal se tiran los trastos mutuamente, aquí el problema y la falta de servicio quien lo sufre es el ciudadano y lo único que espero es que este problema se solucione cuanto antes porque se avecina otra temporada en Primera, más eventos en la zona y tenemos el Mundial 2030 en el horizonte. No es de extrañar que muchos pidan cuanto antes la implantación de los servicios UBER, Cabify o similares.

Antes de terminar este artículo quiero destacar algunas cositas más como es el maravilloso ambiente que entre el público se vive en el Granca Live Fest, que ha conseguido convertirse en el festival musical casi familiar por excelencia, grandes y pequeños, de todas las islas, resto de España y guiris que están aquí de vacaciones, todos en armonía disfrutando de buena vibra.

Muy notable el aspecto gastronómico de esta edición. El equipo liderado por Ayram Afonso de La Cuadra del Palmero se salió cumpliendo lo que me decía previamente, rapidez en el servicio, puntos en todas las zonas del estadio y un producto de mucha calidad que siempre salía en las mejores condiciones. Es misión imposible no tener cuellos de botella en algunos momentos cuando cocinas para 80.000 personas pero mi resumen es de sobresaliente. Como puntos a mejorar sería el envase de las papas locas ya que creo el cono permitiría llevarlas mejor e incluso comerlas mientras no te mueves de tu sitio favorito. Excelente las hamburguesas pero un comentario que me llegó y que me parece buena idea, “de haber puesto conos con croquetas, lo petan”, y ahí lo dejo. Maravillosa también el carrito de los helados de Pliza21 que garantizó la calidad de uno de los mejores maestros heladeros de Gran Canaria, Massimo Bianco.

Y para conclusión quiero dedicar este artículo a todas esas personas que no se ven, que no salen en las fotos, que no son estrellas pero sin los que sería imposible que un evento así se llevara a cabo como han sido profesionales del día a día del Estadio de Gran Canaria, los obreros que montaron todo, técnicos de luces y sonido, profesionales al frente de las atracciones, los puestos de venta de souvenirs, maquillajes gratuitos, personal de barras, seguridad, protocolo, prensa (grandes los compañeros de Macaronesia Comunicación poniéndonoslo fácil a pesar de tantos cambios con un recuerdo especial a Fanny y Pedro, con gente como ustedes da gusto trabajar), fotógrafos, etc. etc. etc.. Y sobre todo a New Event, productora que hace posible que no solamente Gran Canaria, sino que toda Canarias se haya convertido en una parada casi obligatoria para las grandes giras nacionales y mundiales que están en carretera todo el año. Leo Mansito y New Event, un año más lo han conseguido y ya deseando saber quiénes pondrán a bailar a toda Gran Canaria en el mes de julio del 2025. 

La sal canaria en general y la grancanaria en particular vive un momento álgido en cuanto a reputación y ventas tanto al consumidor final como al sector profesional en particular. Cada día son más las cocinas en las casas y los restaurantes que optan por trabajarlas y se da la circunstancia de que cuando una sal así entra en tu vida ya no sale de la misma. La moda de las sales del Himalaya o de la sal Maldon en Canarias van pasando al pasado gracias a la concienciación por parte de la sociedad de que nuestras salinas son parte fundamental de nuestras raíces e historia, así que apostando por ellas lo hacemos por toda Canarias en general. 

Hemos mantenido una larga conversación con Rafa Martell y Nadia Martina, propietarios y artífices de que Salinas de Bocacangrejo haya vuelto a resurgir con más fuerza que nunca. Tras un trabajo de años acondicionando las mismas e ideando los mejores productos a sacar de ellas, no han parado de tener reconocimientos desde 2018 hasta este mismo 2023 siendo reconocidos en los concurso AgroCanarias en varias ocasiones con la distinción a la Mejor Sal Marina Virgen de Canarias, Gran Medalla de Oro en la categoría de Flor de Sal o Mejor Innovación, Imagen y Presentación también en la misma categoría. 

Rafa y Nadia, si echaran la vista atrás al comienzo de esta nueva aventura que ha sido poner en marcha las Salinas Bocacangrejo y analizan dónde están hoy, ¿qué es lo primero que les viene al corazón?

Ufff, es difícil decir algo porque todo ha venido muy de una manera concatenada pero si nos ponemos, y a veces lo hacemos, a analizar el comportamiento de nuestros clientes es donde apreciamos la gran evolución que hemos vivido. Hace años nos preguntaban por qué teníamos estos formatos pequeños de 1kg y no entendían las diferencias entre sal virgen, escamas o flor de sal. A día de hoy cada uno sabe lo que necesita para su casa o negocio y nos compra en función a ello. Ahí es donde notamos la gran evolución, la gente conoce las propiedades y bondades de nuestro producto, no solo el de Bocacangrejo sino el de todas las salinas de Canarias.

Hablando de eso, de los productos, para todos aquellos que nos estén leyendo, ¿cuáles son las diferencias entre las mismas? 

La Sal Marina Virgen es la sal que todos reconocemos cuando la usamos en cocina, proviene del fondo de los tajos -sal marina virgen que luego se separa el grano y obtenemos escamas o rocas- se recoge desde el mediodía hasta por la tarde según la época del año. No hay zafras como tal pero sí períodos marcados por las lluvias que afectan a la producción. En verano sería el pico de producción, con días más largos, más horas de sol y temperaturas más elevadas, lo que conlleva unos Alisios más potentes y constantes, las dos variables imprescindibles para la cristalización del mineral. En invierno el ciclo se ralentiza por la humedad en el ambiente, menos horas de sol y temperaturas más bajas hacen que la evaporación del agua en los tajos sea más lenta.

La Flor de Sal sólo se produce cuando hace mucho calor y no hay viento, por lo que la producción es más baja. El agua evapora tan rápido que el mineral cristaliza en la superficie, sin precipitar, siendo ahí cuando el salinero la recoge, sin dejar que se vaya al fondo, es el primer estadio de cristalización del mineral y por eso tiene esa textura tan suave y delicada, muy característica de la flor de sal. Normalmente estas circunstancias se producen al atardecer, en pleno verano, por lo que raramente se produce la flor de sal en invierno.

Si hablamos de la calidad de la sal en sí, ¿cuál sería el argumento de ustedes sobre la inclusión de las sales canarias en una dieta saludable? 

Cuando los médicos quitan la sal de una dieta estamos seguro que no lo hacen pensando en las sales artesanales sino en todos las malas sales industriales que llegan de forma directa o indirecta en los alimentos procesados que tristemente hemos incorporado a nuestra dieta. Una sal como la nuestra hace que estés tomando cloruro de sodio, sino que una sal natural recogida artesanalmente te garantiza que trae el resto de minerales y oligoelementos que el cuerpo humano necesita, recordemos que el 75% de nuestro cuerpo es agua y este granito de sal que les aportamos contiene magnesio, calcio, hierro, yodo. La mejor sal es la que recoges cada mañana y si consumimos sal de aquí, de kilómetro cero, ahí sí que estamos siendo consecuentes con ayudar al medioambiente pero encima proporcionándole al cuerpo un producto de una calidad incuestionable y con un sabor único. 

Antes me comentaban que están orgullosos de que cada vez más la Sal Bocacangrejo esté presente en los fogones de las casas y también de los restaurantes de las islas, ¿cómo está siendo ese proceso de expansión y qué peso tienen en ellos las distintas ferias especializadas del sector? 

Esta pregunta da para un respuesta que casi sería un artículo entero, nosotros hemos decidido que nuestras salinas no son para visitar, de hecho las tenemos cerradas al público aunque sí hacemos pequeños grupos profesionales de vez en cuando. Las razones para ello es no hacer daño al entorno con lo que significarían visitas constantes todos los días del año. Eso nos llevó a que tenemos que salir a la calle para darnos a conocer y ahí la Feria Gran Canaria Me Gusta ha sido como ese faro que nos ha ayudado e impulsado para dar el salto definitivo a las casas de todos esos visitantes, pero también nos puso y pone en contacto con profesionales de la cocina de Gran Canaria primero y de los que vienen a la feria, después, de cara a entablar relaciones comerciales que a día de hoy perduran. 

Sigamos por ese tema de las ferias que me interesa, ¿qué novedades ven en las diferentes modalidades de las que se celebran en Gran Canaria? 

Cada una es diferente, nosotros somos del sureste y le tenemos muchísimo cariño a la de aquí que se celebra de manera anual, pero ahí es raro encontrarte a profesionales, son la gente de los pueblos colindantes los que se acercan. Es muy bueno porque los niños nos piden probar la sal y como les gusta, los padres entran en el juego y se la terminan llevando a casa. Las Ferias KM0 que el Cabildo hace por toda la isla o las de AgroCanarias que nos llevan por distintas islas también nos acercan al consumidor final de una manera que sería imposible conseguir por nuestros propios medios. Pero la Feria Gran Canaria Me Gusta es otra cosa, ahí si usáramos el símil del fútbol sería como jugar la Champions League ya que no solo se acerca gente de toda la isla a disfrutar, sino que compartes espacio con profesionales del sector, colegas de otras ramas del Sector Primario, profesionales de la cocina de todos lados, periodistas gastronómicos de distintas partes de Canarias y España, estudiantes, grandes superficies con las que entablas conversaciones y terminas introduciendo tu producto en lineales muy potentes. En resumen, te diríamos que la Feria Gran Canaria Me Gusta forma parte de la historia de Salinas Bocacangrejo y es para bien, ahí seguiremos acudiendo año tras año y muy felices de ello. 

Este es un pequeño ejemplo del gran trabajo y esfuerzo que las salinas canarias trabajan durante todo el año. Las de Tenefé, también en Gran Canaria, las del Janubio en Lanzarote o las de Fuencaliente en La Palma, que además se vieron afectadas por las cenizas del volcán en su momento,  son ejemplos del gran hacer de nuestro sector primario, ahora nos toca a nosotros como sociedad el apoyarlas consumiendo sus productos.

Hace años la llegada de la navidad y fin de año significaba muchos fogones encendidos en cada casa pero los tiempos han cambiado y cada vez más las familias se acercan a otros fogones para llevarse a casa y disfrutar todos juntos sin estar esclavizados horas y horas en la cocina. Es por eso por lo que esta semana y sin que sirva de precedente, adelantemos un día los Juernes de Por Fogones para que todos se puedan preparar y organizar de cara a reservar sus platos favoritos para tener este domingo la mesa puesta.

El Taller del Allende es la versión para comer en casa que Najwa y Jesús levantaron hace años y que sigue funcionando los 365 días del año y a la que en estas fechas se le suma una propuesta muy especial. Ya son clásicos sus brazos de gitano salados, las quiches, el pollo relleno, la pastela de pollo, los canelones y su infalible ensaladilla rusa. Entre las novedades de este año pinta muy goloso una pastela vegetariana o la bandeja de empanadas mini. Y no duden en sus postres, la tarta de manzana es muy top, doy fe. Para mayor información y reservas entren en su Instagram @eltallerdeallende o en la web www.eltallerdeallende.com

Otro de los catering de referencia en la isla es La Vaquita donde Myriam y todo su equipo hacen que sus clientes se desplacen todos hacia Tafira a recoger sus pedidos, que tiene organizados con una eficiencia de sobresaliente. Sus aperitivos son adictivos y aún recuerdan en casa las croquetas ibéricas, los langostinos con salsa agripicante y unos pollos fritos con salsa de mostaza y miel del que no quedó ni el rebozado. La crema de marisco es de esas que “sientan las madres” y así también sus carnes, no olvidando las guarniciones donde destacan por sí solas las cebollitas francesas o la fuente de papas a la crema gratinadas con quesos. Para los pedidos visitar el Instagram @cateringlavaquita o su página web www.cateringlavaquita.com.

Continuamos con un clásico de la hostelería de nuestra ciudad, el Kojak, desde donde se esmeran en que las casas que apuesten por ellos sientan a la familia Vizcaino en cada uno de sus platos. Esas tortillas grandes para toda la familia y al gusto de cada uno con o sin cebolla o la rellena. Las carnes donde no faltan las patas de cerdo entera por piezas o loncheadas al peso. Carnes como la paletilla de cordero o el cochinillo asado y su variedad de formas de preparar el pulpo o los langostinos dan pie a un imperdible de la casa, sus croquetas, acierto seguro en la mesa navideña. Para los pedidos acudir al mismo restaurante ubicado en el Mercado de Altavista.

El Restaurante Saliviento ubicado en el Castillo del Romeral y gestionado por David Bouzon, apellido ya ilustre en la gastronomía de la isla con muchos años tras la barra y cocina del Rías Bajas capitalino, va a cocinar no sólo en su restaurante sino también con una propuesta para llevar a casa donde no faltarán platos tradicionales como el pulpo a feira, la empanada gallega, mariscos cocidos de primera calidad, cochinillo asado al estilo segoviano o paletilla de cordero que se podrán recoger en su restaurante el próximo día 24 de diciembre. Para los encargos consultar el Instagram, @restaurante_saliviento o contactar con el propio restaurante a través del teléfono y línea de whatsapp mixta 928.50.13.13.

Escribir sobre platos preparados en la capital grancanaria y obviar la propuesta de El Corte Inglés sería algo similar a lo que podría ser cocinar sin sal. La propuesta de los grandes almacenes continúa en la línea que ya les ha afianzado como uno de los líderes a nivel nacional de la cocina para llevar o “platos preparados” como los llaman allí. Y permítanme que les ponga el foco en la empanada de centolla y buey de mar como uno de los imprescindibles ya que conozco de primera mano quién y cómo se las elabora y les aseguro que para muchos es el mejor obrador de empanadas de España, llega directamente desde Galicia y seguro que no se arrepentirán. A partir de ahí, todo un diluvio de ofertas en carnes, pescados, mariscos y aves, con un caldo ibérico Joselito que también tuve la suerte de degustar hace unos días y que viene de lujo para asentar el cuerpo entre tanto festejo. Para pedidos pueden acudir al propio centro, llamar al 902.585.984 o por su web.

Pero si ustedes quieren tener en su mesa tan poblada de platos contundentes y de recetario canario o nacional un toque de gastronomía japonesa la recomendación sería sin duda alguna Amaki Sushi y sus cajas de navidad. La Christmas Box con un surtido de nigiris, hosomakis, futomakis y uramakis variados de 50 unidades. Y para los amantes del corte más exclusivo, el Xmas Toro Box con 48 piezas para disfrutar a lo grande. Para reservas y más información pueden visitar su Instagram, @amakisushi y también los teléfonos 928.372.292 y 699.458.243.

Y como toque dulce pero también con algunos bocaditos salados, permítanme que les recomiende las propuestas de AVE Pastelería Artesanal. Con los Petits Fours Salados podrán encontrar surtidos variados con los panes brioches caseros y sus cuatro variedades navideñas, para en la parte dulce saltar a los Troncos de Navidad y sus 3 especialidades, donde no sé por cual decantarme ya que he probado todas y cada una de ellas apuesta por algo diferente. De los roscones de reyes ya les hablaré próximamente pero les aseguro que esta casa es de las imprescindibles ya a nivel insular para todo tipo de celebraciones dulces. Para toda la información pueden ir a su Instagram, @avepasteleriaartesanal. 

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La isla de Gran Canaria se convierte en un hervidero gastronómico el fin de semana previo a la Navidad. Conseguir un restaurante donde almorzar o cenar si no tienes reserva será harto complicado porque la mayoría tienen colgado el cartel de lleno desde hace semanas, pero para quienes esperen hasta el último día o tengan antojo de hacer algo improvisado, aquí van algunas ideas.

Vamos a comenzar por Telde y la VI Jornadas Gastronómicas de La Naranja, aprovechando la temporada del excelente fruto y que sirve para unir aún más al Sector Primario especializado con la hostelería de la ciudad en un evento organizado por la Asociación de empresarios ZCE de Telde y Sabores de Telde, que cuenta con la colaboración del propio Ayuntamiento de Telde y la Consejería de Industria, Comercio y Artesanía del Cabildo de Gran Canaria a través del programa Gran Canaria Me Gusta. Los locales que participan en la ruta desde este jueves 14 hasta el sábado 16 de diciembre son La Kantina, Tapería La Dolores, Cafetería Faycanes, Catrina Telde, Cafetería La Canela,  Aquelarre,  Encurtidos Antequera, Pizpireta, Churrería Melián, Oasis Chill Out,  La Tunera, Café Manhattan y la Cervecería El Dojo. 

Que sería de una ciudad como Las Palmas de Gran Canaria sin un parque navideño y este año se estrena por todo lo alto Le Good Market Christmas Edition Gran Canaria, iniciativa que nació en Santa Cruz de Tenerife hace 8 años bajo la dirección de la periodista y emprendedora Cris Hernández y que tras conseguir brillar hace apenas dos semanas en el Parque García Sanabria donde reunió a más de 30.000 personas ha preparado un espacio único en pleno corazón verde de la capital, justo en los jardines del Parque Doramas, o lo que es lo mismo, delante del Hotel Santa Catalina A Royal Hideaway o frente al CN Metropole. 

Aunque ya les contaremos más en profundidad todo lo que allí encontraremos, en este pequeño resumen les aseguro que no sólo unirán un encuentro de ensueño para toda la familia sino un espacio donde poder hacer encargo para los Reyes Magos, Papa Noel o los amigos invisibles tan usuales en estos días. 

Conociendo a Cris Hernández, la oferta gastronómica estará a la altura. Siempre ha tenido claro que un gran evento necesita que ese apartado también brille con luz propia. Es por eso que ha anunciado que la marca Kome Local estará presente con una gran variedad de productos frescos y kilómetro cero de Gran Canaria con quesos artesanos, mieles, sidras, manzanas, verduras y un largo etcétera. 

En las propuestas gastronómicas en forma de foodtrucks tendremos clásicos de la ciudad como son La Quícara, Pay Pal Beach y una sorpresa como es la incorporación del Anteo Bar Gastronómico en un evento de esta magnitud. No son los únicos, hay también ofertas de pizzas, hamburguesas, bebidas premium y mucho más, pero ya les contaremos en detalle el fin de semana sobre este market tan especial.

Desde el viernes 15 hasta el domingo 17 de diciembre este espacio será un epicentro gastronómico navideño que marcará un antes y después en la ciudad, al tiempo.

Seguimos con un clásico de la época navideña como son los Mercadillos Navideños de La Casa de las Semillas el domingo 17 de diciembre de 10 a 18horas de la tarde con un mix divertido donde aparte de disfrutar de buena música, picoteo divertido navideño y tiendas/marcas canarias donde poder comprar sus detalles tienen un apartado que a nosotros nos gusta recorrer todos los años de plantas, flores y mucho más. También está disponible la recogida de donaciones para el Banco de Alimentos, que siempre está bien ayudar a quienes más lo necesitan.

Pero se equivocan si se piensan que voy a hablares de fútbol o incluso de gastronomía para disfrutar en la parte final de este artículo aunque el evento sea en el Estadio Gran Canaria el día que juega la Unión Deportiva Las Palmas contra el Cádiz CF. 

Sí me gustaría recalcar que la UDLP ha organizado dos acciones solidarias que merecen el apoyo masivo de la afición, la primera de ellas es la Gran Recogida de Juguetes en beneficio de la Casa de Galicia para lo que se piden que por favor sean juguetes a estrenar evitando que sean sexistas, bélicos o violentos. 

A la vez vuelve la campaña solidaria “Por un cacho de turrón” para que niños y mayores puedan disfrutar de ese dulce navideño que tanto reconforta a los que más lo necesitan. Para ello la plantilla amarilla recibió la visita de un Papá Noel muy especial, padrino de esta bonita iniciativa que se encarga de recoger dulces navideños para repartir entre esas familias que lo están pasando tan mal. 

Estas dos acciones estarán congregadas en la FanZone que tiene por ubicación habitual la zona de la Grada Curva del Estadio Gran Canaria y tanto si vamos sólo adultos, como si vamos con nuestros hijos e hijas, no lo hagamos en este partido con las manos vacías, por favor. 

Porque si todo esto fuera poco y a usted se le hace pesado ir por la parte de arriba del estadio, la Peña Ultra Naciente organiza también su recogida de juguetes solidaria en coordinación con la Casa de Galicia y tendrán habilitado un punto de recogida en el acceso a la Grada Naciente. Todo suma y como reza en el vestuario amarillo, “todos juntos somos más fuertes que uno sólo”, hagamos de este domingo una jornada histórica para quienes más lo necesitan y ya que el equipo lo está haciendo tan bien, sumemos nosotros en ayudar a nuestra gente que no lo está pasando feliz en estas fechas tan señaladas.

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La décima edición del Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote ha convertido este último fin de semana a la Villa de Teguise en la gran cocina del Atlántico, en el centro de la gastronomía de la Macaronesia y en un espacio para el ocio y la cultura del que disfrutaron las más de 50.000 personas asistentes y los más de 400.000 tickets de consumición vendidos, todo un récord no solamente para la isla, sino que diría para toda Canarias.

El presidente del Cabildo de Lanzarote, Oswaldo Betancort, el consejero de los Centros de Arte, Cultura y Turismo, Ángel Vázquez, y la alcaldesa de Teguise, Olivia Duque, entre otras autoridades insulares y representantes del Gobierno de Canarias, han estado presentes en la apertura al público de las instalaciones que acogieron en el Conjunto Histórico de Teguise el mayor evento enogastronómico de Canarias organizado por el Cabildo de Lanzarote, a través de la Sociedad de Promoción de Lanzarote, SPEL, y los Centros Turísticos, además de la Cámara de Comercio y el Gobierno de Canarias, a través de Promotur, ICCA y GMR.

“Saborea Lanzarote no solo aporta un prestigio y un valor añadido a la isla como destino turístico, sino que es el mejor escaparate para el sector primario y para la restauración de la isla”, destacó el presidente del Cabildo, Oswaldo Betancort, durante la jornada de apertura del festival enogastronómico.

En un ambiente festivo, y con un tiempo agradable que acompañó, miles de personas procedentes de todas las islas, turistas y profesionales del sector llenaron las calles de La Villa para visitar los diferentes stands de este Saborea Lanzarote y degustar las tapas, pinchos y propuestas gastronómicas que con gran trabajo y esmero prepararon las empresas de la restauración, la hostelería y el sector primario. Para el consejero de los Centros Turísticos, Ángel Vazquez, “habrá un antes y un después de esta edición de Saborea Lanzarote, estoy seguro.”

Más de un centenar de expositores, entre restaurantes, pastelerías, queserías y bodegas ofrecieron lo mejor de sus productos en las más de una decena de carpas instaladas en las plazas de La Mareta y de Los Leones en el casco histórico de una de las ciudades más bonitas de Canarias y por unos días epicentro de la cultura enogastronómica.

La Casa Museo del Timple, frente a la Plaza de la Constitución o de Los Leones, se convirtió, junto a una carpa aledaña, en la Casa del Producto Canario donde 36 expositores de Lanzarote ofrecieron las mejores experiencias enogastronómicas en pequeños bocados exquisitamente maridados con algunos de los mejores caldos de la isla.

La plaza de La Mareta fue el centro neurálgico del festival con una carpa redonda central que acogió el stand de Saborea España que este año tuvo como ciudad invitada a Dublín, que viene con el aval de la representación de dos restaurantes con estrellas Michelín. En este stand también se pudo disfrutar de la representación de Saborea Canarias, con los mejores fogones de diez restaurantes de todo el archipiélago canario, incluidas aquí las islas de La Gomera, El Hierro y fundamentalmente La Graciosa.

Sin abandonar la plaza de La Mareta, el recorrido por el resto de los stands era obligatorio con un universo de sensaciones con el Área Gastro Market, dos amplias y espaciosas carpas para degustar el original trabajo y las destrezas culinarias del sector de la restauración de Lanzarote; Saborea del Atlántico Medio, un encuentro con la creatividad de la cocina de la Macaronesia, con ofertas gastronómicas de Lanzarote, Oporto, Cabo Verde o Madeira.

El viaje sensitivo por el sabor y la calidad gastronómica de Saborea Lanzarote nos llevó también por la Plaza de La Mareta hacia el stand del Slow Food donde encontramos con la apuesta innovadora de los restaurantes de los Centros Turísticos. El Aula de la Coctelería, el Aula Chinijos o el área dedicada a la comida vegana conformaron una oferta gastronómica para todos los gustos y todas las edades.

Las ponencias y showcooking de los cocineros más prestigiosos de las islas, del país y de fuera de nuestras fronteras tuvieron lugar en los stands del Aula del Gusto y del Aula Saborea Lanzarote, ubicados también en la Plaza de La Mareta. La demanda para asistir a estos eventos desbordó todas las previsiones y las inscripciones previas se agotaron desde su apertura, así como los talleres de Chinijo Chef.

En la jornada del sábado en el Aula del Gusto se pudo disfrutar con la creatividad de cocineros de la talla de Pepa Muñoz de El Qüenco de Pepa, Thrainn Freyr de Óx Story de Reikiavik (Islandia), de la cocina de Oporto con chefs como Arnaldo Días, Rafaela Barbosa o Vasco Coelho, la alta cocina manchega de Fran Martínez, del restaurante Maralba en Albacete o de la propuesta de Maca Castro, del Hilario Arbelaitz, de come cerca, llega lejos.

El laureado y mediático Jordi Cruz, uno de los jueces del exitoso programa Masterchef de TVE y propietario, entre otros, del restaurante ABaC, nos trajo en la jornada de la tarde del sábado su propuesta sobre Tradición en textura. Tras Jordi Cruz el Aula del Gusto contó con la presencia de un prestigioso tridente de profesionales grancanarios en sala y cocina como Abraham Ortega, Rafael Hurtado y Desiré Cabrera que nos acercaron a la identidad y la gastronomía de la isla redonda.

Y el rincón de la cocina de aquí, de Lanzarote, de sus productos kilómetro cero tuvieron su espacio de divulgación en el Aula Gastronómica Saborea Lanzarote. El conocimiento sobre el sector primario y su creación gastronómica tuvieron en esta carpa su lugar de encuentro. Vicente Félix nos habló de las semillas de la isla aplicadas a la nueva cocina de hotel, del Tributo a la isla de Rubén Cuesta con maridaje de Víctor Gudiño, de los Productos de la Finca de Uga con las Raíces de la Cocina Francesa con Gonzalo Calzadilla, de la Nueva Cocina Canaria con Joao Faraco, de Salazones y Alisios con Yeray Gil, de La Cabra de Lanzarote a cargo de David Brito,  de Los Carabineros de La Santa y el Gazpacho de las Tierras de Don Quijote de La Mancha de Luis Benito, el Honor a Arrieta de Javier González o Aqual de Omar Viña. Un plantel de especialistas desmenuzando las raíces de nuestros productos y de las potencialidades de las materias primas de Lanzarote en la cocina creativa que traspasa fronteras.

Durante los dos días que ha durado el Festival Saborea Lanzarote se han desarrollado catas, talleres, ponencias, demostraciones culinarias y conciertos de música que han convertido a la Villa de Teguise y a Lanzarote en el centro de la gastronomía del ingenio y del aprovechamiento de los productos de proximidad, así como punto de encuentro del ocio y la cultura.

Saborea Lanzarote es un evento pensado para la participación de la ciudadanía, como lo demuestran las diferentes aulas monográficas que se han desarrollado, con inscripciones masivas, y que han sido orientadas hacia la cultura del vino, del queso o de los principales productos de Canarias. Especial expectación ha generado el Concurso de Ensaladilla Rusa que ha ganado María Dolores Delgado.

La cobertura mediática que ha tenido el evento ha sido ingente, con conexiones y programas en directo de medios locales, regionales y nacionales, y a través de las redes sociales. La presencia de grandes nombres de la cocina actual en nuestro país, como Jordi Cruz, Mario Sandoval, Maca de Castro o Susi Díaz, y el contenido de las ponencias que se han desarrollado durante estas dos jornadas han puesto el nombre de Saborea Lanzarote en un lugar destacado de las citas con la enogastronomía nacional e internacional.

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La consejería de Industria, Comercio y Artesanía del Cabildo de Gran Canaria que encabeza Minerva Alonso, arropada por el director general Juan Manuel Gabella y con el apoyo en la organización de la Cámara de Comercio representada por Eugenio Sánchez, dio la bienvenida a los 30 participantes del curso que sobre Innovación y Creatividad impartirá David Chamorro, CEO y fundador de Food Innova Lab, uno de los más prestigiosos docentes del panorama español.

Como parte de este trabajo en conjunto con el sector que la Consejería de Industria mantiene dentro del marco Gran Canaria Me Gusta, se da una formación intensiva de teórica y práctica durante la jornada de este lunes. Como bien destacó la consejera, Minerva Alonso, “empezamos la temporada de formación que hemos articulado tras reunirnos con ustedes, escuchar sus demandas y adecuarnos en día y hora a lo que el sector nos hace llegar. Esperamos que la misma sea de su gusto y quiero dar la bienvenida a Gran Canaria a David Chamorro y su equipo”. 

Por su parte, David Chamorro destacó la “alegría que me produce estar en una tierra que está tan en auge en los últimos años con una línea ascendente de trabajo y a la que espero aportar nuestro conocimiento pero de la que también espero llevarme muchos imputs de estos profesionales que seguro me enseñarán cosas muy particulares de Gran Canaria”. 

Hasta aquí lo que pudimos compartir y ver de manera pública. Es bonito observar como Estrellas Michelin de la isla como Abraham Ortega (Restaurante Tabaiba) comparten espacio de aprendizaje con profesionales que tienen en las Food Trucks o eventos su línea de negocio como Andrés Rodriguez (Échale Mojo Catering). 

En medio de todo ello, restaurantes y profesionales de todo tipo  y condición pero con unos puntos en común que destacaría como es que la mayoría de asistentes son de la capital, Las Palmas de Gran Canaria, salvando algún caso como son los de Carmelo Mujica de La Trastienda de Chago en Gáldar, Aridani Alonso de Casa Romántica en Agaete o Kilian Nordelo de La Catedral Bistró en Arucas.

Pero si algo me llamó poderosamente la atención y me entristeció o preocupó sobremanera es la ausencia de mujeres cocineras en este curso de formación. Curiosamente la única mujer que se apuntó y está presente en la jornada es Icíar Pérez, con una Estrella Michelin en Poemas by Hermanos Padrón. No sé cual es el motivo de esta poca presencia femenina pero me consta que no ha sido por parte de la organización ya que se cursó invitación a la gran mayoría de restaurantes de la isla y donde muchas mujeres forman parte e incluso lideran sus fogones. 

Esto es algo que las mujeres profesionales del sector tienen que hacerse ver, pensar y recapacitar porque de nada vale que después se quejen de la poca visibilidad que se les puede dar en eventos gastronómicos de mayor visibilidad o de que las guías gastronómicas no terminen de fijarse en ellas. Es un trabajo de todos nosotros como medios de comunicación darles la voz, pero también de ti, respetada cocinera, levantar la mano y dar un paso adelante.

Como cierre no quiero dejar pasar la ocasión de poner el dedo en la llaga de un serio problema que el sector hostelero está sufriendo en Canarias en general y en Gran Canaria en particular como es la carencia total de la digitalización de los establecimientos tanto a la hora de comunicar lo que hacen como de estar al alcance del comensal que quiere reservar mesa sin tener que llamar por teléfono o conocer a alguien que trabaje en ese lugar. Es inconcebible que a día de hoy la gran mayoría de establecimientos no tengan un motor de reserva propio o ajeno como podrían ser Cover Manager o El Tenedor, sin ir más lejos. 

Es un hándicap muy grande y desde aquí sugiero a la Consejería de Industria y Comercio o a la propia Cámara de Comercio que organicen unas jornadas al respecto, donde la gestión y la comunicación sea clave para ellos. Esto no va de poner una foto en Instagram, se trata de comunicar su trabajo y luchar también contra los “no shows”, porque con una buena gestión online, exigiendo la tarjeta de crédito como aspecto fundamental para formalizar la reserva, todo esto daría un paso adelante.

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Cuando Binter Canarias nos propuso conocer Madeira y su oferta gastronómica me pareció un plan genial. Una isla de la Macaronesia, la cual ya había visitado hace casi 8 años y que tenía ganas de conocer desde un punto de vista diferente, más profesional y enfocado a su cocina, una gran desconocida para mí. Y el resultado ya les digo que no sólo valió la pena, sino que ya estoy buscando hueco para repetir porque creo que hay mucho que profundizar aquí.

He elegido la foto del Mercado Dos Lavradores y más concretamente de su Praça do Peixe porque si lo primero que debes hacer para conocer la gastronomía de un destino es ir a su mercado, en Madeira eso va más allá, es toda una declaración de intenciones. En esta pequeña lonja te das cuenta que las similitudes con los mares canarios son abundantes encontrándonos viejas, doradas, atún e incluso lapas. 

Por otro lado uno puede ver el pez espada negro, un pescado de profundidad que es el rey de las cocinas de la isla y que se asemeja visualmente a una morena gigante pero en sabor y textura es más cercano a la merluza de pincho conejera. 

En la zona de frutas y verduras el mercado es casi más parecido a un zoco que a un mercado de los que conocemos aquí. Los turistas se mezclan con la gente local y con un puestero ávido de que pruebes lo que tiene de cara a poder venderte desde un dátil relleno de nueces a lo que te puedas imaginar. No pude evitar mirar los precios de la fruta y verdura y casi lloro, nada que ver con lo que tenemos aquí, cómo ejemplo, los aguacates no llegaban a 3 euros el kilo.

Cómo detalle importante y para reflexionar, yo no creo que sea bueno, en el mercado los puestos de carne han desaparecido casi por completo, quedando uno sólo y que por tamaño o especialización es más parecido a una charcutería nuestra que a una carnicería de las nuestras. Preguntando a la gente del mercado me contaban que “la carne ya no se vende aquí, se compra fundamentalmente en grandes superficies o empresas de distribución especializadas si de restaurantes hablamos”. Ojalá eso no llegue nunca aquí, lo digo muy en serio.

El almuerzo de este primer día tuvo lugar en il Vivaldi, un restaurante tradicional donde los haya con esas mesas de mantel largo, varios salones para atender a la numerosa clientela y una propuesta gastronómica sobria y muy de la vieja escuela. Tosta de pulpo en aceite, carrilleras de cerdo con puré de papas y sobre todo, lomo de pez espada con un perfecto punto de cocción, claves para un sitio de esos donde sabes que siempre encontrarás algo que te guste, ideal para ir en grupos grandes.

Paseando por el centro de Funchal me crucé con una tienda que me atrajo de manera irreductible, Conservera Comur. Me explicaron que se fundó en 1942 y que actualmente es una de las mayores referencias del sector a nivel mundial ya que siguen trabajando de manera artesanal en un arte que se ha ido traspasando de generación en generación durante todo este tiempo. Voy a utilizar su descripción porque creo lo expresa a la perfección, “Somos gente con alma, la alma portuguesa, de los pescadores y de las mujeres conserveras. Somos la fórmula más pura de sentir y saborear el mar portugués en cualquier parte del mundo”. 

Para ello hay a disposición de los clientes más de 24 conservas diferentes pasando desde la sardina o el bacalao portugués al pulpo, salmón, mejillones, gamba, atún y anguilas, entre otras variedades más exóticas porque yo no recuerdo haberla probado en conservas como es el lenguado. Otra vez me encuentro a Canarias aquí ahora con la dorada, el jurel o la caballa, todas ellas en aceite. Su exquisita presentación jugando con el marketing crean en el cliente una necesidad imperiosa de comprar algo y los precios está acordes a la calidad del producto en cuestión. Ojalá una empresa así en Canarias ahora que hemos perdido casi toda la tradición conservera, si en Madeira se puede, en Canarias también.

Retomando el mercado quiero detenerme en el restaurante Peixería Do Mercado, ubicado justo en la entrada. Ahí las sorpresas flotaban en cada plato porque si en un lugar aprecié las enormes similitudes de la cocina canaria y la portuguesa fue aquí. Lapas, pez espada en tempura que parecían nuestros churros de pescado de toda la vida, papas bravas que estaban mejor arrugadas al horno que muchos locales de aquí y sobre todo, un pez espada a la brasa del josper que era pura mantequilla para el paladar.

La cena de esta segunda noche tuvo lugar en un restaurante que creo podrá dar mucho que hablar en la isla, de hecho ya lo está haciendo, Avista. Ubicado en un complejo donde se encuentra el único 2 Estrellas Michelin de Madeira (il Gallo de Oro) y con dos ofertas disponibles en cada planta del local como son la cocina mediterránea o la cocina asiática, son estupendas cartas de presentación, 

Nos decantamos por la propuesta asiática y mi fascinación comenzó con el apabullante y elegante local que acoge la propuesta, con unos cuadros que te sumergen en las profundidades del océano y te abren el apetito marino. Nos pusimos en manos de ellos y uno de los menú degustación que elaboró su chef, Rui Pinto, en una sala y un servicio maravillosamente dirigido por Vanessa Nunes.

No me voy a poner a detallar los platos uno a uno, sería absurdo porque además ya están con la vista en el próximo cambio de carta según evoluciona el mercado cada temporada, pero sí les puedo asegurar que de estar en Canarias sería uno de los mejores asiáticos de las islas ya que combina el producto con la técnica pero siempre buscando la pureza de los sabores. Podemos comernos Madeira a bocados marinos pero también viajamos al Japón más profundo con su carne de Wagyu certificada. El postre es toda una declaración de intenciones que, tal y como su propio nombre indica, te lleva desde Funchal hasta Japón.

Y ahora retomo a la cena del día anterior que por mor del interés y asombro que corrió por mi cuerpo, tuve que convertir en un segundo almuerzo del domingo para conocer sus dos propuestas, una con la proteína marina como protagonista y de carnes en el otro. El causante de ese embrujo tiene nombre propio, Kampo by Julio Pereira, un chef portugués que ha ido buscando su espacio en Funchal y que, doy fe, llena sus dos locales en cada jornada. 

Como aliada irreductible tiene a Liliana Abreu, que además es la chef titular de Kampo. Verla trabajar es lo más parecido a una masterclass de elegancia, talento, humildad y esfuerzo en unos fogones de marcada presencia masculina. Ella no manda, lidera, al igual que no sólo cocina, sino que además prueba absolutamente todo: lo que va a la mesa pasa primero por su chequeo final. Su seguridad en los fuegos, su tacto con el equipo y su sonrisa permanente con el cliente, tratándolo en una barra tal cual fuera la cocina de su casa y comunicándose en portugués, español e inglés a la vez, todo un descubrimiento. No hay muchas mujeres en la cocina portuguesa, aquí hay una que promete dar mucho que hablar.

La cocina de Kampo es a la vista, con una barra donde caben 14 comensales, pero que si les sumamos las mesas que tenemos detrás o incluso en la parte de abajo, el número de comensales diarios pueden rodar los 100 aproximadamente. Y las sardinas creo que no faltan en ninguno, “no lo podemos quitar de la carta porque es imposible, nos matarían”, me cuenta Liliana. A su abrigo el steak tartar de repetir y volver, el falso ravioli o el postre de chocolate blanco que ha entrado por méritos propios en una excelsa para volver, y sí, con chocolate blanco. 

Al día siguiente quise conocer su otro proyecto, Aqua, donde pude observar que el concepto de Kampo tiene todo que ver con la idea que Julio tiene de su cocina, platos perfectamente ejecutados con una gran presencia técnica y de puro respeto al comensal. 

En breve se celebra la Gala Guia Michelin Portugal 2024 y si tuviera que apostar, yo diría que Aqua y Kampo tienen todos los boletos para ser galardonados con el Bib Gourmand, sería mucho más que merecido. Mientras les escribo todo servirá para apoyarlos desde lejos.

En definitiva, Madeira es una isla que te seduce en cuanto la pisas y sin haberte ido ya estás pensando en volver, desde aquí quiero darles las gracias infinitas a Binter por darme la oportunidad de viajar al destino, pero también agradecerle profundamente y felicitarles por su excelencia profesional a los chicos, Raquel Braga y Rodolfo. 

A Turismo de Madeira les pediría que siguieran confiando en mostrar su gastronomía, tiene muchísimo valor y es una gran escondida, quizás para eso deberían no solamente llevarnos allí, sino dar la oportunidad a sus cocineros a que viajen a otros destinos y cocinen para llevar esos sabores de Madeira por todo el mundo. Desde aquí me impongo el reto de traer a algunos de estos cocineros y gente de sala a Canarias, creo que la unión con algunos de las jóvenes realidades que tenemos en la isla podría dar mucho de sí.

A los profesionales de sala y cocina de la isla solamente me gustaría decirles que deben confiar más en ustedes mismos, y por favor, tirar para siempre a la papelera el manido y odiado aceite de trufa, estropea cada cosa que toca. 

Si le ha entrado hambre o tiene ganas de comprobar estos sitios por usted mismo permítanme que les recomiendo lo que ya saben, métanse en las páginas de Binter Canarias y feliz vuelo.

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Este Juernes de Por Fogones donde parece que el calor nos da una tregua y que estar en la calle ya vuelve a ser objeto de gusto y no de penitencia surge una confluencia de eventos en la capital grancanaria que tienen en común la conocida como street food, con la música, el deporte y las compras también al alcance de la mano. 

Burger Fest Las Palmas. Primera edición de un encuentro que ya lleva varias ediciones marcando tendencia en la isla de Tenerife y que ahora da el salto a Las Palmas de Gran Canaria, celebrándose en la Plaza de Canarias, dentro del Parque de Santa Catalina. Para ello se contará con la presencia de varios de los mejores restaurantes y foodtrucks de hamburguesas de toda Canarias, desplazándose para ello desde Tenerife, Lanzarote y por supuesto, Gran Canaria. 

Con una amplia oferta para todos los gustos en la que se incluyen hamburguesas veganas, cervezas artesanales y buena música con DJ, se celebrará un concurso coordinado por CanaryFoodies donde un jurado seleccionado elegirá la mejor hamburguesa del Burger Fest Las Palmas. Entre las candidatas se encuentran la que presentarán los amigos del All or Nothing Burger, que recordemos son los actuales poseedores del galardón a la mejor hamburguesa de Canarias, y una propuesta muy especial, La Primera que unen Cielo y Tabaiba de Abraham Ortega, que recordamos tiene 1 Estrella Michelin y para la que han creado una carne que parte de 80% de vaca canaria madurada y 20% de cerdo canario. Este duelo puede dar mucho que hablar y si no, al tiempo. El horario del evento será este viernes 20 de octubre de 18 a 01:00 y el sábado de 14:00 a 01:00 con entrada gratuita.

Food Truck Las Palmas Music Fest, en este caso celebrándose en la Plaza de la Música en la zona de El Rincón. Aquí se fusionan la oferta gastronómica en food trucks con una amplia selección de conciertos que incluye un Tributo a Queen con bandas muy reconocidas del panorama musical canario como son Los Salvapantallas, Los Lola o Los Aseres. Aquí la organización no ha desvelado las propuestas gastronómicas que formarán parte del espectáculo pero han garantizado la calidad y variedad de comidas y precios asequibles para todos los públicos y gustos. El coste de la entrada es de 6€, quedan muy pocas disponibles pero se guardan un remanente para la venta en taquilla durante el sábado y domingo, días del evento en cuestión. Los horarios y todos los grupos que actúan lo pueden ver en el cartel del programa.

FanZone UDLP. Recordemos que el partido de la UDLP este domingo frente al Rayo Vallecano se juega a una hora inusual, la una del mediodía. Es por eso que la FanZone que acoge a los aficionados que se reúnen horas antes del partido estará lista a partir de las 11 de la mañana con una oferta especial pensada para que sirva de desayuno tardío o almuerzo temprano. En las cantinas del Estadio de Gran Canaria además se podrá comprar el famoso Bocata de Calamares del Kojak, edición UDLP, que tanto éxito tuvo en el partido contra el Celta de Vigo y que además sirvió de talismán para la victoria. Ojalá suceda lo mismo este próximo domingo contra el cuadro vallecano.

FoodTrucks El Corte Inglés. Despacito, en silencio y sin grandes alardes comunicativos para que el comienzo fuera tranquilo, en los exteriores de El Corte Inglés se ha decidido apostar por las foodtrucks como parte de su propuesta gastronómica para intentar continuar la demanda surgida a raíz del éxito de la foodtruck que tuvo Dabiz Muñoz hace unos meses. 

Para la ocasión se han seleccionado dos propuestas diferentes pero ambas con el producto canario por bandera. En primer lugar el estreno de Pata Canaria Artesana, que como su propio nombre indica nos trae en bandeja uno de los bocadillos característicos de la gastronomía grancanaria como es el bocata de pata, aquí con varias combinaciones al gusto del consumidor.

Y al lado opuesto, justo en la entrada del Gourmet Experience de El Corte Inglés, se inaugura este viernes 20 por la noche la propuesta de Chef Déniz, una food truck de la que ya le hablamos en esta sección y que estoy seguro constituirá un éxito rotundo con su propuesta canalla a través de su particular visión de la comida callejera, contando con el producto local como principal baluarte de las mismas. No dejen de probar sus papas fritas canarias, les aseguro que son únicas y además se elaboran con papas del país, no productos congelados que no se saben ni de dónde vienen.

Cómo verán, un fin de semana lleno de vida en la capital grancanaria que además da el pistoletazo de salida este próximo viernes con el concierto que dará Aitana, el único en Canarias, y que congregará a fans de la cantante procedentes de varias islas en el entorno de 7 Palmas. Yo no sé ustedes, pero mi recomendación la tengo clara, el All or Nothing que encontramos a escasos metros del recinto donde podrán disfrutar de las mejores hamburguesas de la isla, o al menos, mis favoritas a día de hoy.

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En nuestro Juernes de Por Fogones de esta semana, el último antes del paréntesis vacacional en esta sección que volverá en septiembre, vamos a dedicarle un espacio a un bocado que mueve el mundo, las croquetas. “La Croqueta de mi madre es la mejor del mundo, pero la de mi abuela ya es de otra galaxia”, eso es algo que escuchamos a menudo por parte de todos los amantes de un bocado excelso cuyo origen procede de Francia, pero en la que no se ponen de acuerdo en la época ya que unos la datan del siglo XVII y otros del siglo XIX. Pero la croqueta es mucho más que un bocado, es una receta que pasa de generación en generación, que tiene peculiaridades ya no solamente en cada comunidad autónoma si de España hablamos, sino que en cada casa se hacen con su toque personal. Y entre todo este paraíso croquetero en lo que se convierte nuestra mente cuando pensamos en ellas, en Gran Canaria sobresale un sitio que ha tomado el nombre de su pueblo y lo ha fusionado de tal forma que pensar en el mismo, es salivar por sí solo, La Croquetería de Moya.

Quedamos con Samuel García, copropietario junto a su pareja y alma mater en la vida y negocios, Iraya Rodríguez, quien con el brillo en los ojos del que aún no se cree lo que le está pasando nos cuenta que “la croquetería nació fisicamente hace 7 años, aunque creo que en realidad lleva dentro de mí toda la vida, desde que desde pequeño correteaba por estas calles de donde soy y para coger fuerzas me llevaba a la boca las croquetas de mi abuela. Y eso es lo que me obsesiona de la croquetería, rendir homenaje y respeto a las verdaderas guardianas de los sabores y las tradiciones de las croquetas como son nuestras madres y abuelas”. 

Antes de hacer este reportaje he visitado la coquetería en multitud de ocasiones, desde que mi compañero y amigo José Luis Reina me la recomendó y tengo que decirles que desde entonces casi no cocino croquetas en casa, pero eso sí, nunca faltan en mi congelador pero elaboradas en Moya. Las croquetas de esta casa no son vistosas pero sí sabrosas, con eso me refiero que no esperen ustedes unas de esas imágenes de Instagram donde las croquetas se abren y despliegan una bechamel tan blanca y pura cómo ausente de sabor en su gran mayoría. Aquí las croquetas saben a lo que tienen que saber y en su interior la bechamel en su punto justo para ligarlas, pero no para maquillar sus imperfecciones. 

“Lo que más nos obsesiona es poder transmitir a la clientela que nuestras croquetas son puro producto canario porque intentamos tener lo mejor de nuestra huerta y mares para elaborarlas, contando además conque elaboramos los guisos como se hacen en nuestras casas, con fuego lento y mucho chup-chup” relatan casi al unísono Iraya y Samuel mientras me enseñan cómo elaboran su ya clásica croqueta de queso rulo y cebolla caramelizada con productos de la quesería Valsequillo y cebolla de Gáldar. 

El único producto que viene 100% del exterior es el jamón ibérico con el que elaboran sus ya imprescindibles también croquetas de jamón, pero con el gran secreto de que son piezas elegidas para ellos y que es aquí donde se despiezan y envasan al vacío para poder mantener toda su grasa y sabor de cara a cuando se vayan a utilizar. Estar en la cocina viendo como los calderos van cocinando a fuego lento, las máquinas ensamblando las croquetas y las manos dándoles forma es uno de esos regalos que de vez en cuando nos da nuestra profesión y que en este caso me permiten transmitir la excelsa pulcritud y cuidado con que aquí se tiene con todo el proceso, desde el principio hasta el final. 

De las elaboraciones aquí tendríamos que hablar de dos estilos diferentes, por un lado las croquetas frescas y que sirven para que se las frían aquí y lleven puestas al destino o para cogerlas ustedes y prepararlas en casa. Una que nació de un reto se ha convertido en emblema de la casa como es la ya comentada de queso rulo de cabra y cebolla caramelizada, pero mucho ojo con la de costillas (elaborada a fuego lento durante horas y después ensambladas) en salsa BBQ, la de berros sin lactosa (teniendo en cuenta las intolerancias) acompañadas de pasas y nueces, la de bacon y dátiles que ya les advierto que engancha. Todas estas acompañan a las clásicas de pollo, atún, espinacas o langostinos entre otras tantas.

Pero lo de las croquetas gourmet de aquí es punto y aparte comenzando por una de las mejores croquetas que yo me haya comido nunca como es la de pulpo a la gallega, la sorprendente creación de arroz negro con su calamar o la explosión de sabor que lleva en su interior la de pollo al curry. Todas estas y muchas más ya vienen congeladas y les ruego encarecidamente que atiendan las explicaciones para terminar de darles el toque en su casa y prepárense para un festín de sabores que puede venir de perlas en estos días vacacionales.

Pero como Iraya y Samuel no se quieren quedar quietos ahora han sacado croquetas dulces de postre,  basándose en la tarta de queso con frutos rojos, las galletas Oreo o las galletas Lotus. “Estoy trabajando sobre una croqueta usando el plátano nuestro y se me está resistiendo, pero pronto creo que podremos tener una croqueta dulce con una fruta como el plátano que forma parte del paisaje de mi barrio, Cabo Verde”, me cuenta casi en voz baja Samuel. De las que probé me quedo con la de Oreo, pero ya saben ustedes mi manía total y absoluta por empacho a las tartas de queso, por lo que ni en croqueta van a conseguir sacarme de ahí. 

Pero no solo de croquetas vive el ser humano y aquí no iba a ser una excepción por lo que la oferta de comida para llevar se complementa con esos platos tan nuestros como la ensaladilla, queso frito, pulpo a la vinagreta y otras elaboraciones que se van alternando según día y mercado. Lo mejor es llegar aquí sin ideas preconcebidas y dejarse llevar por lo que hayan cocinado ese día. Debido a la gran afluencia de público están con ampliación de la zona de parking, mejoras en el tiempo de espera en atención al cliente y con esa foodtruck que nació para llevar las croquetas por distintos eventos a nivel insular y que cuando despliegan forman colas de manera instantáneas que siguen emocionando a Samuel e Iraya. “No podíamos soñar hace 7 años cuando abrimos lo que era la croquetería, donde nos iba a llevar este viaje. A día de hoy queremos pensar que estamos consiguiendo salvaguardar el legado de las croquetas canarias que tanto se cocinan en las casas huyendo de las modas de croquetas líquidas o con cosas encima, esa no es nuestra liga”, y somos muchos los que lo agradecemos así.

Me insisten en que no deje de dar las gracias en su nombre a todo el personal que ha pasado y que forma parte de La Croquetería de Moya, así como a los vecinos del barrio moyense de Cabo Verde, “a los que les hemos cambiado la tranquilidad habitual por un trajín de coches que vienen de toda la isla, incluso turistas que han oído hablar de nosotros para llevarse consigo nuestras croquetas”. Cosa que no me extraña porque donde haya una buena croqueta, que se pare el mundo que toca saborearla y aquí no hay una sino 28 elaboraciones diferentes, y subiendo.

Su Instagram es @la_croqueteria_de_moya, se encuentran en la carretera de Cabo Verde 37 (Moya), abren de miércoles a domingo de 10 a 16 entre semana y hasta las 15:00 los sábados y domingo, aunque también pueden hacer los pedidos por anticipado al teléfono 928.177.320.

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No les voy a mentir, conocí a Christian Déniz y su proyecto porque fue él quien contactó conmigo a través de Instagram y me preguntó si podría enseñarme lo que estaban haciendo e invitarme a conocer su propuesta. Esos mensajes los solemos recibir habitualmente y son más las ofertas que suelo rechazar porque no me parece que haya algo interesante que contar que las que suelo aceptar, pero en esta ocasión hubo algo que me llamó la atención mucho más allá de la comida, y mi instinto no me falló.

Quedé con Christian y Ana un viernes a mediodía. “El momento más tranquilo del fin de semana para poder contarte con tranquilidad lo que hacemos y quienes somos”, me proponía de antemano. Fue comenzar a hablar con ellos y me sueltan que “terminamos de estudiar en Hecansa el módulo de dirección de cocina y después empezamos a aprender de verdad fuera”. Ana apostillaba que “nos cogió el curso del COVID, tuvimos que seguir pagando los 4.000€ sin recibir clases ni la formación dual que habíamos pagado, solamente recibíamos educación y formación telemática, nos sentimos engañados por una formación que pagamos y que no recibimos”.  

Christian afirma con firmeza que “a mí el haber estudiado, si se le puede decir eso, en Hecansa me ha cerrado muchas puertas profesionales. Cuando enviaba mi curriculum o tenía una entrevista en cuanto veían que la formación venía de ahí ya me decían que no les interesaba, y no puedo culparles porque si yo hoy tuviera que recomendar a alguien una escuela de formación gastronómica en Canarias les mandaría sin duda a cualquier IES público y no a la que se supone debería ser la gran escuela formativa de Canarias”. Además, concluyó con un rotundo dato personal, “cuando nos adentramos en este proyecto lo primero que hice fue mandar un whatsapp a mi grupo de compañeros de estudios para ver si alguien quería trabajar conmigo, pues que sepas, Javier, que ninguno de mi promoción sigue vinculado al mundo de la gastronomía”.

A su vez, Ana me cuenta que al salir de Hecansa le surgió la oportunidad de trabajar en una conocida cadena de alimentación como pescadera ya que “la persona que me entrevistó vio que venía de Hecansa y recuerdo que me dijo que al menos cortar pescado y prepararlo seguro que sabría, lo que desconocía esa persona es que en Hecansa no se trabaja pescado como el que vemos en las pescaderías, allí no te enseñan a cortar, limpiar, tratar y mucho menos diferenciar las diferentes especies. Sólo Christian sabe lo que yo lloré de frustración y cómo me gastaba parte de mi sueldo en comprar pescado para llevarlo a casa y practicar con ellos para poder avanzar en mi trabajo. Ahí pude vivir en primera persona la rabia por no haber recibido una formación de calidad que además pagué por ello”.  

Que no saben en Hecansa trabajar el pescado se puede ver reflejado en sus menús donde lo que más abunda es el bacalao (pescado importado y que viene en lomos) o el atún, por no hablar de la experiencia que viví en primera persona siendo jurado de un importante campeonato gastronómico de Canarias donde concursaron dos profesores que no supieron limpiar ni aprovechar una pieza de lubina puesta a su disposición. 

No les negaré que les pedí permiso para publicar todo esto que surgió de lo que era una conversación de presentación a lo que ambos dieron su consentimiento rotundo y apostillaban que “no le debemos nada a Hecansa, más bien al contrario y creemos que ya toca decir en público lo que muchos vivimos como alumnos pero que tenemos miedo de contar y cuando se sale de ahí, ya casi se prefiere dejar de lado y tirar hacia adelante como hemos hecho nosotros”. De hecho el nombre Chef Déniz Group nace de cuando Christian salió de la escuela y al no conseguir trabajo se dedicó a emprender una faceta que aún lleva de cuando en cuando como es la de chef a domicilio, “cosa que me curtió y ayudó bastante de cara no solamente a poder ahorrar para meternos en este proyecto sino a la hora de afrontar esa cocina que juega fuera de casa, un poco como es la vida de las foodtrukcs donde lo único que se repite semana a semana somos nosotros, ya que el público y el enclave cambian cualquier idea preestablecida que tú tengas en la cabeza. Algo que me gustaría destacar es el formidable ambiente y relación que he encontrado con los compañeros que forman parte del mundo foodtruck de Las Palmas de Gran Canaria, que nos han acogido con los brazos abiertos, les estamos muy agradecidos”.

Desde aquí lo que sí me comprometo públicamente es a poner más atención a lo que esté sucediendo en esa institución y no mirar más para otro lado por hastío como he hecho en los últimos meses, casi diría años. Ahí hay gente válida, seguro y me consta, pero hay otra mucha que no vale, por no hablar de la deriva directiva que ha vivido y en la que está aún inmersa. Si a ello le sumamos que algunos compañeros periodistas por intereses personales únicamente les ríen las gracias, así nos va en las islas donde necesitando ser unos referentes en la formación profesional del sector servicios, lo que debería ser la gran institución no es más que un globo hinchado que ya no aguanta más aire forzado y que está a punto de explotar.

Pero hasta aquí la cruda realidad que esta pareja de empresarios ha vivido para llegar hasta lo que hoy es un sueño hecho realidad, su foodtruck Chef Déniz Group en la que nada más llegar lo que resalta es su elegancia: una pantalla de plasma con las propuestas a vista del comensal y la excelsa equipación, organización y limpieza de su exterior, a lo que se suma una coqueta terraza. En la propuesta de la carta conviven platos habituales como las hamburguesas, combinados con otros como un perrito muy especial y algunos entrantes muy llamativos a primera vista.

Empiezo la prueba con una correcta croqueta de ibérico pero que no es identitaria de la potencia en sabores con la que se caracteriza el resto de la carta. Imprescindibles las gyozas de gambas al ajillo, elaboradas a mano confitando los langostinos y aprovechando las cabezas para la mayonesa que acompaña el bocado, al que únicamente le veo una mejor ejecución cambiando la sartén de ahora por un vaporizado que no reseque tanto la textura de la gyoza. Para terminar en lo que podríamos llamar la parte sin pan del menú, soberbio su chicken secret, contramuslo deshuesado y cocinado a baja temperatura con un toque frito al final de cara a poder comer con las manos y dejarse llevar.

La parte del pan podríamos decir que tiene tres patas. Por un lado lo que denominan en su carta como Bocado Perfecto, que consiste en lo que podríamos llamar un falso perrito caliente donde la salchicha se sustituye por unas costillas deshuesadas cocinadas a baja temperatura con mermelada de pimiento asado, toques de mojo picón, brotes de mostaza y queso rallado Media Flor de Guía. Con este bocadillo creo que deben rebajar la cantidad de mojo para que no arrastre el resto de ingredientes, buscando el equilibrio cuando se quiere jugar de una manera tan arriesgada pero, si no perfecto como buscan con su nombre, sí es un bocadillo que les recomendaría compartieran entre varios.

El perrito Ramírez Gourmet resultó una gran sorpresa para mí ya que partiendo de una salchicha blanca ahumada de manera artesanal y un buen pan brioche, el resto de ingredientes baila a su son como como resulta el ketchup con toque de siracha, la salsa tártara que sustituye a la mostaza, pero sobre todo ello, el coronado de kikos, que le aporta no solo crunchy, sino un toque salado que la hace irresistible al paladar.

Para terminar la parte del pan probé su Smash Burger que cambia la habitual ternera por cochino canario, queso cheddar curado, crujiente de bacon, pepinillos, salsa especial todo ello en un pan brioche de tocino ibérico. Y de la misma lo que me sale decir y con ello creo que resumo mis sensaciones, es que el Campeonato Nacional de Hamburguesas tiene otro serio aspirante para el año que viene. Qué gran momento se vive en la isla dentro del mundo de las hamburguesas donde hay para todos los gustos, estilos y bolsillos, pero todas ellas con un denominador común, la calidad y la ilusión de quienes las elaboran para ir un paso más allá.

En la parte dulce he encontrado esa dualidad que también sucede en cualquier restaurante de nuestra tierra. Una tarta de queso majorero que encuentro totalmente intrascendente y que con un menú tan fuerte de sabores y sensaciones en lo salado se queda en tierra de nadie. ¡Qué maldita manía de hacer tartas de queso en todos sitios!

Pero a su vez, de repetir el Chocolate en Estado Puro, falso coulant donde el toffe interior le aporta un plus añadido y sobre todo, la chantilly de vainilla y limón que lo acompaña está para tomarla entera a cucharadas. Este sí es un postre con el que uno identifica la cocina de Christian y Ana, una pareja que se merecen todo lo bueno que les venga por delante y a la que ojalá la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria acoja con el apoyo y cariño que se merecen. Tengo la sensación de que en los dos meses que llevan rodando son solo el prólogo de un libro que se llenará de historias maravillosas por contar, estaremos muy atentos a este camino.

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El sábado 1 de julio del 2023 quedará grabado a fuego en el corazón de Tanís Barcala y Loredana Bouzas, pareja que en un tiempo récord de apenas 8 meses han cumplido “más sueños de los que jamás habríamos imaginado”, como me reconocían a la vez mientras su pequeño hijo Matteo correteaba por el local a pocos minutos de la inauguración del nuevo All or Nothing de 7 Palmas.

La hamburguesería All or Nothing nació en la calle Primero de Mayo en noviembre de 2022 y con apenas 4 de vida no solamente ganó merecidamente el galardón a la Mejor Hamburguesa de Canarias sino que quedó finalista entre las 15 mejores de España, representando al archipiélago en la gran final celebrada en A Coruña.

Tanís me narraba con el brillo en los ojos que todos tenemos pensando en los Reyes Magos todo lo que ha sucedido hasta hoy. “La vida nos cambió el día que abrimos las puertas de nuestra casa, pero lo sucedido ha ido a un ritmo tan vertiginoso que aún no me creo que ya dispongamos de nuestro obrador propio para poder trabajar las carnes como queremos y que en los dos puntos se coma exactamente igual. Porque esa es una de nuestras mayores obsesiones en estos momentos, mantener los mismos estándares de calidad ya no solo en un local, sino en dos.” Ante esa declaración de intenciones Lore me contaba en un aparte que “Tanís no para de pensar y de crear, cuando algunos ya nos daríamos por satisfechos con lo conseguido, él siempre cree que puede ir un paso más allá. Su obsesión por trabajar la hamburguesa perfecta como concepto es algo que está dentro de él, eso hace que en tan poco tiempo hayamos sufrido algunos plagios, pero más que molestarnos, (que sí lo hace), nos sirve como aliciente para no dormirnos y trabajar cada día un poquito más fuerte”. Pude ver algunos vídeos en el móvil de Tanís sobre el obrador y pronto me daré un salto porque creo que en Gran Canaria no hay muchos sitios igual que ese.

Sobre la propuesta del All or Nothing ya prácticamente lo hemos dicho todo cuando hablamos de la mejor hamburguesa de Canarias, su ya mítica e imprescindible Ess A Burger, que además sirvió como carta de presentación en su nuevo local de cara a que

fuera bendecido con la mayor de las fortunas. Pero aquí hay mucho más donde jugar y probar, en lingotes de 180gramos o en smash burgers de 80 gramos (que aquí son mis favoritas porque el punto de perfección que aportan con sus cocciones son inimitables). Con una opción para veganos y esperando que Tanís logre dar con “la receta que quiero para tener la mejor burger de pollo posible, me niego a comprar un pollo y ponerlo de cualquier manera, debo sentir que la misma tiene una razón de ser y te prometo que es uno de mis grandes objetivos a corto plazo”, no tengo ninguna duda que con el horario que se han marcado van a arrasar en la zona, pero es que además los días de partido tanto de la Unión Deportiva Las Palmas como del Gran Canaria Dreamland, este será uno de los puntos calientes de reunión para coger fuerzas antes del partido o para celebrar los triunfos o llorar las penas, que de todo habrá, después.

Para reservar o conocer sus horarios no duden en visitar su Instagram, @allornothingburger pero mejor háganlo sin hambre, el que advierte no es traidor. Y si ya de paso les apetece seguirnos a nosotros en Instagram o Twitter, pueden encontrarme bajo el nick de @javiers_gastro

En estos días que la atención de una isla entera como es Gran Canaria pende de un partido de fútbol, para este Juernes de Por Fogones les vamos a dejar con algunos locales para vivir en compañía el posible, anhelado y deseado ascenso de la Unión Deportiva Las Palmas.

Comenzamos por la Plaza del Pilar, donde la Federación de Peñas de la UDLP se congregó el sábado pasado durante el partido contra el Cartagena y que terminó con el inapelable triunfo amarillo. El punto de encuentro fue la Cafetería Rubí que seguro ya tiene todo preparado para esta gran noche.

El otro sitio a recomendar en dicha plaza es el mítico Oh! Que Bueno, donde el gran Guille y su familia harán sentir a sus comensales como en casa y encima podrán disfrutar de una de las mejores hamburguesas de Canarias o de esas arepas venezolanas que aquí se cocinan como en pocos sitios de la isla. Hace muy poco estuvo el mister de la UDLP, Xavi García Pimienta,  compartiendo mesa en el local y no dudó en hacerse una foto con ellos.

La otra plaza a recomendar es esa que se están ustedes imaginando, la Plaza de la Victoria y aunque su nombre actual sea la Plaza de España, esta semana más que nunca toda la isla desea que sea el lugar donde poder festejar una victoria amarilla. 

Este emblemático rincón cuenta con dos propuestas anexas y que casi “de la mano” se han convertido por méritos propios en el enclave televisivo deportivo más importante de la ciudad. En La Tasquita D’Iván, Iván Molina y su equipo de sala y cocina estarán dispuestos durante todo el día para ofrecerles lo mejor con una propuesta gastronómica adaptada en un menú acordado y a lo que el evento requiere. “Ya lo tenemos todo prácticamente lleno y es espectacular la recepción que está teniendo por la clientela, que han entendido que lo hacemos por el bien de todos y no han dudado en reservar e incluso pagarlo por adelantado”, nos comenta

A su lado tenemos El Trastero, más conocido por los futboleros de antaño como “La Géiser”, con su alma mater, Fran Acosta, manejando la batuta para que toda la orquesta suene al compás de lo que la clientela del local demanda, una tasca de esas donde disfrutar de una comida divertida, sabrosa e ideal para compartir a la que sumar una amplísima oferta en cervezas de todo tipo y estilos.

Si van a estar por la zona de 7 Palmas ya sabrán que cualquier local de los que allí se encuentran es considerado punto de reunión para los aficionados amarillos. Por citar algunos, el Hangar 7 Palmas tiene una gran propuesta de hamburguesas y como nos dice su propietario, Alberto, “vivir el partido aquí tiene siempre algo de especial porque los goles comienzan con el rugido del estadio y continúa con la imagen en televisión. Yo soy un forofo de la UDLP pero este año estaré al frente del negocio y empujando desde fuera para celebrar todos juntos al final, que también seguiremos si todo sale bien”. 

Por otra parte, un grupo de aficionados que se ha ido creando a lo largo de este año a través de los viajes acompañando al equipo en la península tendrán en la Churrería La Sabrosona en la Avenida Felo Monzón, justo enfrente del cc 7 Palmas, su punto de encuentro para de ahí recibir a la guagua en Fondos de Segura y quien sabe dónde terminar la noche. El equipo de ese bar estuvo sublime en servicio y propuesta hace dos semanas por lo que esa “Unión que Hace Las Palmas” se han emplazado allí.

Por último, les vamos a dejar dos propuestas que si bien no tendrán los partidos a disposición, si están preparados para que puedas llevarte a casa su propuesta como son los bocatas de pata del Yazmina o las tortillas, croquetas, ensaladilla y bocatas de calamares de la Cafetería Kojak, en el Mercado de Altavista. 

Como guiño final en la semana de GastroCanarias contarles que el partido era el tema estrella en cualquier corrillo que se montaba y la sensación que percibí es que no solo jugaba la UDLP, sino que toda una región la apoyaba. Como ejemplo, la foto que nos hicimos en el stand de Ron Arehucas o la que uno de los mejores cocineros de Canarias, el lagunero Braulio Simancas (Tasca El Silbo Gomero) junto a su jefe de sala, Miguel para más coincidencia nacido en Granada, la otra ciudad que se juega el ascenso este fin de semana, no dudaron en hacerse una foto y desear que ambos equipos, la UDLP y el Granada, subieran a Primera.

Pero antes de terminar recibimos la comunicación de la Federación de Peñas de la UDLP que junto al club han organizado un mosaico especial para esta gran final, por lo que “el primer enyesque” está convocado el viernes después de las 15h en el Estadio de Gran Canaria. La entrada al mismo tendrá lugar por la puerta de la tienda oficial de la UDLP y tanto el club como la federación piden la colaboración de todo aquel que se quiera y pueda sumar en la elaboración del mismo en una jornada donde habrá alguna sorpresa llena de sabor preparada para los asistentes. 

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En unos días donde toda la isla se ha reenganchado al “Granca” como no se veía desde los lejanos tiempos del vetusto Centro Insular de Deportes y conociendo la gran afición de varios de sus miembros por la gastronomía, aprovechamos el recibimiento que el Cabildo de Gran Canaria le rindió al equipo de cara a conocer con qué platos o en qué restaurantes les gustaría celebrar en la intimidad este triunfo. Sus respuestas denotan conocimiento, integración y un amor por la isla que se palpa en cada gesto.

El primero con el que hablé fue Víctor García, segundo entrenador del equipo (y para muchos, el mejor segundo entrenador de toda Europa) y que confesó que “no tardaré en volver a Deliciosa Marta y dejar que Pol me cocine lo que le dé la gana. Eso sí, su steak tartar con papas fritas, los gnocci con trufa o el buñuelo aireado de bacalao son platos de campeón”. Está claro que Víctor sabe qué platos elegir y qué restaurantes visitar. Desde aquí, agradecer a alguien a quien uno admira tanto que confesara ser “un seguidor” de Por Fogones. “Me encantan las recomendaciones e intento seguirlas siempre que puedo. Sigan así y gracias por poner la gastronomía canaria donde se merece”. 

El MVP del partido fue el norteamericano John Shurna, que confesaba entre risas que “ojalá tuviera tiempo de ir a disfrutar con calma de la oferta de restaurantes en Gran Canaria, pero con dos hijos pequeños lo que siempre busco es un lugar con buena terraza para que ellos disfruten. Y yo, con unas buenas papas arrugadas o, si es en merienda, un buen café, voy más que servido”. 

Por su parte, el insultantemente joven pívot senegalés Khalifa Diop se reía y contaba: “A mí dame buen jamón ibérico de primero y una paella de esas bien hechas de segundo y ya soy feliz”. Yo pensaba que para esos 2,11 metros que mide, bastante jamón y arroz deberemos tener en la mesa dispuestos.

Miquel Salvó lo tenía claro: “A mí dame un buen restaurante de Las Canteras con una terraza donde pasar la sobremesa y ya me tienes entregado. No entiendo la comida sin disfrutarla pausadamente después y el entorno que ofrece la playa es inigualable en toda España”. 

El capitán del equipo y el primer jugador en levantar el trofeo de la Eurocup hacia el cielo fue el serbio Oliver Stevic que no dudó en reconocer: “En cuanto pueda me voy a La Bodega de la Avenida, un restaurante que me encanta porque me hacen sentir como en casa y siempre me gusta lo que me ofrecen”. Gran trabajo el que Efrén, como propietario, y Alex, en cocina, están llevando a cabo en este rincón de la Avenida Marítima y que ahora han ampliado con la inauguración de El Ronqueo, lugar al que le debo la visita.

No hablamos solo con los jugadores o miembros del staff técnico ya que este título del Granca también le pertenece a esa gente que lleva toda la vida trabajando en el club, como puede ser el caso del director general, Juanra Marrero, que además es un gran gastrónomo y visita muchos restaurantes, no solo de la isla, siempre que puede. En un momento de celebración y mientras se encontraba con el jefe de Protocolo del Cabildo de Gran Canaria, Javier Urrutia (que, por cierto, celebraba su cumpleaños el mismo miércoles 3 de mayo), le asaltábamos para conocer con qué plato o en qué sitio iría a celebrarlo. Su respuesta es la de esas personas que de comer saben, y mucho: “Javier, la verdad que en este momento te podría decir mil restaurantes o platos pero lo que se me viene a la mente es que tú te enrolles y, con todo lo que sabes, nos prepares unos buenos huevos fritos con papas fritas para los que estamos aquí y así somos nosotros los que te criticamos a ti”, con las consiguientes risas de los tres y respirando yo tranquilo porque no había ningún fogón cerca, no por cocinar ese manjar de dioses que son unos buenos huevos con papas, sino porque hacerlo para todo ese grupo puede ser lo más parecido a Pesadilla en la Cocina para quien les escribe.

Y no podía ni quería olvidarme de otra persona que siempre está allí cuando la gente de prensa lo necesitamos, nunca tiene una palabra desagradable y es de esos jefes de prensa que hacen honor a su profesión, Jota Villaluenga, que además hace pocos meses que fue padre de una hija preciosa. En medio de la conversación lo secuestraron en unos de esos momentos frenéticos que han vivido estas últimas 48 horas, pero no dudó en mandarme por WhatsApp su plato y restaurante: “Un plato de coquinas en el ONS, que además es el favorito de mi madre y va por ella”. Pues dicho y hecho, anotado además para ir a probarlas porque bien preparadas son una delicatessen pura.

Para terminar la ruta gastronómica hablamos con los dos presidentes y, además, por separado, destacando esto último porque me sorprendió mucho lo que ambos resaltaron. Por su parte, Sitapha Savané, el hombre que ha vuelto este año a “la isla que me acogió y que me adoptó”, como dijo en las palabras que dedicó al personal del Cabildo allí presente. En menos de un año ha conseguido cuotas que ya valen su peso en oro. No paraba de sonreír, hacerse fotos y dar las gracias a todo el mundo. En un momento de breve calma me dijo: “Javier, lo que me tomaré en cuanto tenga un tiempo de calma es el thieboudienne, el plato típico de mi país, Senegal. Se elabora a base de pescado, tomate y arroz, aparte de otras verduras opcionales, por lo que yo lo comería con un mero o cherne de aquí, verduras de la tierra y, por medio de un plato, unir mis dos casas, Senegal y Gran Canaria”.

El presidente del Cabildo de Gran Canaria, Antonio Morales se quedó pensando un rato porque “estoy viendo a este grupo de gente de tantos países y culturas del mundo que lo que me gustaría sería compartir una mesa con todos ellos y que lo que comiéramos pudiera significar algo para cada uno de ellos. Se han integrado en Gran Canaria, se han dejado la piel para hacernos ganar algo único y creo que sería bonito”. Tras ese paréntesis, se decantó por “un puchero canario, porque los platos de caldero y cuchara con productos tan nobles y de kilómetro cero, como sería el nuestro, seguro que tienen su propia versión en cada uno de sus lugares de procedencia”. Y ahí el presidente no se equivoca porque fijémonos si no en la cantidad de pucheros que tenemos en las islas, los cocidos a nivel nacional y sus homónimos de cuchara y aprovechamientos en todas las cocinas del mundo. 

Escribiendo estas líneas se me está viniendo a la cabeza una idea loca que lanzo a canasta en forma de triple a ver si ambos presidentes aceptan el reto: sería bonito terminar la temporada o empezar la siguiente con una comida donde estos dos platos fueran los protagonistas del menú, ojalá que con un nuevo patrocinador bajo el brazo porque tengo que decirlo o reviento: el Gran Canaria no se merece seguir navegando solo, llevando el nombre de la isla con tanto orgullo y prestigio. Debe haber empresas de la isla capaces de apostar fuerte para que su nombre esté ligado al del club y viajando por toda Europa, viviendo del turismo. Lanzo el guante a alguna de estas empresas hoteleras locales fuertes, porque podría ser el matrimonio perfecto. Ojalá den el paso, tengan la voluntad, el esfuerzo y la profesionalidad. El Club Baloncesto Gran Canaria está ahí, ahora toca hablar a la otra parte.

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Tras la resaca que nos ha traído la Guía Michelin 2023 y deteniéndonos con pausa en analizar los restaurantes presentes en ella, en este artículo voy a ejercer de lo que le sale mejor a la mayoría de aficionados y aficionadas al fútbol de nuestro país, ejercer de entrenador o seleccionador de nuestro equipo favorito. En este caso, mi equipo lo conforman restaurantes que por una razón u otra no han aparecido en la Guía Michelin y que yo considero tienen calidad y razones más que suficientes para “saltar al campo” en cualquier momento y en cualquier posición, bien sea en la modalidad de Recomendado, como en las de BIB Gourmand, Estrella Verde o la propia Estrella Michelin. Al final de cada posición les pondré su Instagram 

Como si se tratara de un equipo de fútbol, voy a empezar por la portería, donde Santi Benéitez en SEBE (Lanzarote, @sebe) defiende con maestría y experiencia las virtudes del producto canario llevándolo por terrenos poco transitados en la isla conejera. Su manera de freír el pescado, la apuesta por los granos de la isla o cocinar los que son para mí los mejores arroces de toda Canarias, usando el Molino Roca y exprimiendo lo mejor de cada variedad, hacen de este restaurante un imprescindible que va pidiendo paso a gritos.

Como los grandes equipos, voy a jugar este partido con una defensa de 4 en la que el flanco izquierdo lo ocuparía Rosalía Díaz, cocinera y propietaria del restaurante Qapaq (Tenerife) por elaborar una cocina que te lleva directa de la mano a Perú. Sin fuegos artificiales y sin mentiras en la mesa, nos encontramos con una propuesta que seduce al comensal y no se olvida de los platos y sabores degustamos.

Como centrales, Niki Pavanelli en IL Bocconcino (Hotel Royal Hideaway Corales Resort) el que considero mejor restaurante italiano de toda Canarias y uno de los mejores de España, según sostienen colegas como Carlos Maribona, que sí ha viajado por todo el país. Cuando uno entra en ese rincón, llega al sur de Tenerife, pero cuando sale tiene la sensación de que se encuentra en Italia, y todo gracias al esfuerzo, recetas con raíces y mucho talento que despliegan en esa casa. Ojalá el año próximo se incorpore a la guía tras los éxitos de El Rincón de Juan Carlos y San Hô, en ese mismo enclave.

Jugando de central derecho voy a decantarme por Juan Santiago y su Hestia, en Gran Canaria, que como su propio nombre indica hace referencia a la diosa griega de la cocina. En eso se ha transformado este pequeño rincón, que a pesar del incendio que ha parado temporalmente sus fogones, seguro que en este mes de diciembre vuelve con brío con más fuerza que nunca. Un imprescindible desde que abrió en septiembre del 2019 en la capital grancanaria.

Terminamos el listado defensivo en el lateral derecho, donde Ale Mederos, en Anteo Bar Gastronómico, Gran Canaria, despliega todo el talento que tienen los futbolistas canarios. En pleno corazón de la capital, este bar que quiso ser gastronómico lo consigue con toques de aquí y de allí, producto local y técnicas del mundo. En resumen, la cocina que identifica lo que las Islas Canarias son, lugar de fusión de culturas.

En el centro del campo, talento puro con Manolo Vilariño y su Sidecar, que encontramos dentro del hotel Salobre Golf de Gran Canaria y que merece aparecer en la alineación titular de este partido por ser de los pocos que pueden seguir trabajando año tras año al más alto nivel con una cocina llena de guiños a la tierra sin dejar de incorporar la gran pasión de Manolo por diversas cocinas del mundo, un fijo en mi equipo. 

Sin hacer ruido, trabajando en silencio pero con una progresión espectacular tenemos a Mikel Asiain liderando la cocina del 222º Restaurante, ubicado en el sur de Gran Canaria dentro de hotel Radisson Blue. Su cocina lleva marcada la vida viajera de este vasco de nacimiento, asiático de formación e internacional de cocinero con unos platos donde la potencia predomina en todo momento. Es ese medio centro que no para de robar balones que todo equipo necesita.

Pero como todo buen equipo, el contrapunto es necesario y para ello un cocinero sin contemplaciones como es Braulio Simancas y su Tasca El Silbo Gomero, Tenerife. Conozco pocos cocineros como él en toda Canarias, un auténtico líder en la cocina que ha sabido reinventarse a sí mismo para crear un concepto tan personal como lo es él. Entrar en el Silbo es lo más parecido a visitar la casa de un amigo que cocina lo que el mercado le ha traído esa mañana, elaborando su propio pan, afinando sus quesos y cocinando los mojos como nadie. Podríamos estar ante el auténtico 10 de esta selección. 

Para la delantera elegimos en el lado izquierdo la sutileza de Braulio Rodríguez en Majuga, Gran Canaria, donde la carta es una simple excusa o formalidad que mejor no mirar a la hora de elegir platos en su mesa. Ponerse en manos de él, que preguntará por gustos y apetencias para ofrecer lo mejor que disponga en la cocina, un acierto seguro en esta casa. 

Por el flanco derecho elegiremos a Teresa Moon, cocinera y propietaria de El Bento Japonés en Gran Canaria, quien en dos años ha posicionado su humilde casa de solamente cuatro mesas y una pequeña barra en lo que para mí es el mejor restaurante japonés de toda Gran Canaria. Alejada de los fuegos artificiales, el lujo impostado o el inmovilismo disfrazado de raíces que tienen otros restaurantes japoneses por medio mundo, ha convertido “el bento” en ese lugar que rinde verdadero homenaje al significado de la palabra “omakase, la elección del chef”. Por un precio muy popular que no llega a los 50 euros, el comensal puede disfrutar del viaje por el menú que Teresa haya pensado y elaborado ese día, tal y como se lo serviría cualquier casa japonesa a sus invitados. Un imprescindible de la isla.

Y como delantero centro, la altura, corpulencia y fuerza de Safe Cruz en Cuerno Cabra, Gran Canaria, que bebe de la casa madre (Gofio, Madrid, 1 Estrella Michelin) pero que ejecuta una cocina de Canariedad Máxima y fuegos propios con una evolución digna de reconocer a pesar de las dificultades que tiene el dirigir a caballo entre Madrid y Gran Canaria.

Pues hasta aquí ha llegado mi selección y no ha sido fácil ya que me he dejado a varios por el camino, pero quería hacer un 11 titular y es el que me ha salido. Hay muchísimos restaurantes más por toda la geografía canaria, cada uno de ellos tiene su encanto especial, disfrutemos de ellos y punto.

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Hace ya dos lejanos meses que se celebró la 70ª edición del Festival de Cine de San Sebastián, que además coincidió con la 10ª edición del Culinary Zinema, sección que aúna gastronomía y cultura en sus formatos audiovisuales, pero también gastronómicos propiamente dichos gracias a la labor que ejecutan en conjunto el Festival de Cine de San Sebastián y el Basque Culinary Center.

En la cocina cada vez nos gustan más esas recetas elaboradas al “chup chup” del fuego lento, en el que vas incorporando ingredientes, los dejas reposar, retocas y preparas para que salga en su punto justo. Por eso no quise que las prisas por ser el primero o que al escribir nada más “salir del cine o del restaurante” me tapara lo que yo considero deben ser más reflexiones e historia que resultados de esta edición festivalera en sí, cosa que, dicho sea de paso, si tuviéramos que ponerle una nota sería la del sobresaliente, ya que tuvo de todo: películas y cenas que enamoraron por su talento, y otras que más bien nos hicieron pensar, pero siempre en un tono constructivo.

Centrándome en las películas destacaría una por encima de todas, The Zen Diary, del japonés Yuji Nakae, que cautivó de manera unánime a todos aquellos periodistas que nos dimos cita en el pase del filme. La historia y los fogones traspasaban la pantalla con una sensibilidad envolvente permitiéndote viajar de la mano de su protagonista por esos 12 meses de rodaje con el único objetivo del director para captar los mejores productos de cada temporada y no introducirlos a la fuerza. Sutil y elegante, Nakae conseguía que todos los elementos del filme, como son la música y sus silencios, el guión y sus intérpretes o la fotografía, se fusionaran como un plato único lleno de potencia y sabor. Uno de los filmes gastronómicos que más me han emocionado en los últimos años, sin duda alguna. Ojalá haya encontrado comprador para ser exhibida en salas o al menos que llegara a alguna de las plataformas que apuestan por este tipo de cine y para ello mi mente viaja inexorablemente a Filmin, la verdad. La cena que elaboró el chef Naouyki Haginoya, director del grupo gastronómico Nomo, consiguió que la magia vivida en la cinta traspasara la pantalla y nos llegara a la mesa. Y no es que lo diga yo, es que tuve el honor de compartir esa cena en la mesa con el equipo de la película y la emoción que sentían en cada plato les hacía vibrar. 

De La Huella puedo indicarles que pocas veces un documental centrado en un restaurante “habla menos” de gastronomía tal y como la conocemos, pero que al terminar de verlo las ganas que te entran de coger un avión, irte a Uruguay y vivir esa experiencia en vivo son únicas. En cambio, el documental Virgilio, sobre la figura del cocinero peruano Virgilio Martínez y su esposa, Pía León, viaja y transita por el lado opuesto, centrándose mucho en la forma de cocinar del que es, a día de hoy, 2º Mejor Cocinero del Mundo y Mejor Cocinero de Latinoamérica para The 50 Best. El documental no obvia la importancia que su esposa Pía León tiene en su vida, Mejor Cocinera del mundo 2021, pero como recalcó José Carlos Capel durante la cena y coloquio posterior al evento, el director, Alfred Oliveri, no supo contar ni aprovechar la grandeza que significa el trabajo que Virgilio y Pía están realizando en el restaurante MIL, dándole una nueva dimensión a una gastronomía y productos que jamás habían sido trabajados hacia fuera, trabajando con los indígenas de la zona de manera directa y proporcionándoles un nuevo medio para ganarse la vida. De lo que no cabe ninguna duda es de que Virgilio y Pía demostraron una capacidad de sacrificio y talento enorme durante la cena que desplegaron en el Basque Culinary Center, trayendo a los 60 afortunados comensales que nos dimos cita, no solo la magia de su cocina, sino lo más importante, las raíces de su país, Perú. Una noche para el recuerdo, de esas que se viven en el Culinary Zinema.

De la jornada dedicada a Hunan y su gastronomía lo más interesante a destacar es el conocer matices, sabores y olores de una cocina completamente desconocida para la gran mayoría de comensales occidentales. El equipo del Restaurante Chía, en Madrid, que proviene de dicha región, no quiso cocinar fácil y buscó la autenticidad según nos explicaron en el coloquio posterior. Eso hizo que la cena en sí resultara contradictoria por momentos, y no les voy a mentir, con algún plato como los huevos milenarios, que el que les escribe no volverá a probar en su vida. De la película Nostalgia destacaría que si bien su premisa era interesante, el desarrollo y desenlace de la misma consistió en un auténtico fiasco, siendo el título más flojo de la edición. 

Pero todo Culinary Zinema tiene un comienzo y aunque de la cena no puedo hablar en primera persona porque no estuve allí, me consta que los comensales que acudieron disfrutaron a lo grande. Se viajó a Japón para contar la historia del Restaurante MIBU, un templo para los amantes de la cocina nipona vista a través de los ojos de varios de los cocineros más importantes del mundo, entre los que se encontraban Ferrán Adriá, el cual habló de alguien que no fuera él por primera vez en muchísimo tiempo; José Andrés, que narró alguna anécdota tremendamente divertida; mientras que Oriol Castro o Albert Raurich, que se encargó de la cena homenaje, destilaban respeto por los cuatro costados. Pero quien más me sorprendió e incluso diría que me emocionó verlo hablar fue a Andoni Luis Aduritz, porque los que tenemos la fortuna de conocerlo pudimos apreciar el auténtico amor y pasión que siente por el matrimonio Ishida. Pocas veces he escuchado a Andoni tan a corazón abierto hablar así de otro colega de profesión. Este documental MIBU, la luna en un plato debería ser estudiado como ejemplo de cómo ensalzar la figura de quien se quiere homenajear sin caer en el autobombo del que se excede en este tipo de cintas, un documental que, al igual que The Zen Diary, debería tener la suerte de poderse ver en España, vale muy mucho la pena.

Pero ahora voy a detenerme en reflexiones compartidas con José Luis Rebordinos y Lucía Olaciregui, responsables por parte del Festival de Cine de San Sebastián de la sección Culinary Zinema durante un mini break celebrado en el LABe Restaurante del Basque Culinary Center en la 5ª plata del Edificio Tabakalera, una de las sedes del propio festival. “Estamos muy contentos con la trayectoria que ha tenido y que tiene la sección del Culinary Zinema, pero nos cuesta muchísimo encontrar cintas de ficción de temática gastronómica con una calidad especial para ser proyectadas aquí, no nos conformamos con cosas menores”, empezaba diciéndome José Luis Rebordinos, que, recordemos, es el director del festival en sí. Lucía apostillaba, pero a la vez contenta porque “este año hemos tenido la fortuna de encontrar un documental como el de Mibu, que se sale de los parámetros habituales en ese tipo de trabajos o la película The Zen Diary, que me consta ha gustado muchísimo en su primer pase. Ya el año pasado tuvimos Delicious, que se convirtió en un éxito sorpresa en salas y que está teniendo una larga vida en plataformas”. 

José Luis nos contó: “Estuve tentado de llevarme The Zen Diary a otra sección más potente porque es un título que merecería tener distribución y comprador en España, pero no hubiera sido justo para Culinary” y, ante eso, tocamos el punto de reflexión que llevaba yo tiempo trabajando en mi cabeza, como hacer que la sección tuviera más relevancia oficial, a lo que respondieron ambos: “No es fácil pero está claro que algo tenemos que hacer y vamos a hacerlo, seguro. La sección Culinary Zinema tiene su público, que llena los aforos y las cenas en cuestión de horas según salen las entradas a la venta, pero está claro que queda fuera del resumen general que hace la prensa al no tener ningún tipo de galardón oficial. Hace años tuvimos un premio dedicada a ella pero se dejó de hacer, pero puedes ponerlo bien claro, el Festival de Cine está firmemente comprometido con el Culinary, nos hemos quedado como el único Festival de Cine Clase A del mundo con una sección similar y trabajaremos para incrementar la calidad y repercusión de los filmes, tal y como el Basque Culinary ha conseguido con las cenas, donde cada año se sigue subiendo peldaños y consiguiendo hits que parecen imposible de superar”. 

Para terminar quiero compartir algunas reflexiones que mantuve en una conversación con Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, el otro pilar fundamental del Culinary Zinema. “Para nosotros en el Basque estas jornadas son muy especiales porque tenemos la oportunidad de que los jóvenes aprendan con grandes cocineros y cocineras que vienen de toda España y los rincones más recónditos del mundo, trabajar con producto que únicamente tenemos estos días y cocinar cada noche para 60 personas en un evento que ya ha cogido alma propia en el festival pero también para la sociedad donostiarra”. 

Entrando en profundidad sobre cómo se coordinan ambos equipos, Joxe Mari no tiene dudas al respecto: “Esa es la gran clave del éxito del Culinary Zinema, los equipos del Basque y del Festival, porque sin ellos nada de lo que empezó como un te imaginas que entre Rebordinos y yo hubiera llegado a buen puerto. A día de hoy no es que metamos a 60 personas en cada cena, es que podríamos doblarlas si tuviéramos espacio y seguiríamos llenándolo en cuestión de horas. Eso es algo que Rebordinos sí me insiste todos los años, en que tenemos que ampliar aforo, pero yo prefiero que sigamos con esta capacidad para seguir con la excelencia que mantenemos hasta hoy”. Como conclusión, centrándonos en el Culinary, Aizega afirma con rotundidad que “toca seguir trabajando de la mano con Rebordinos y nuestros equipos. Nos hemos quedado como la única sección gastronómica dentro de un festival de cine de clase A y estando en San Sebastián, eso hay que defenderlo con orgullo. Desde el Basque siempre hemos abogado por una enseñanza multidisciplinar y este es uno de los ejemplos reales más claros de ella por lo que cuento y sueño conque al Culinary Zinema le queda una larguísima vida por delante, muchos platos que cocinar y muchas películas que ver”. Y ojalá que nosotros lo podamos ver y contar. 

Si están pensando en acudir al Festival de Cine de San Sebastián en 2023 o si bien desean darse alguna escapada durante el año desde Canarias a una de las ciudades más bonitas del mundo, no olviden que gracias a BINTER lo tenemos mucho más fácil, ya que vuela directo a la ciudad donostiarra y sus aproximaciones son tan maravillosas como los días que se disfrutan en San Sebastián, la ciudad que fusiona la gastronomía y la cultura en una misma seña identitaria.

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#LosJuernesdePorFogones va a comenzar esta semana en la Feria del Sureste de Gran Canaria, concretamente en la Avenida de Canarias de Vecindario donde entre la multitud de actos podrán disfrutar de las ponencias y degustaciones que bajo el epígrafe Cocinando el Sureste tendrán lugar entre el viernes y el domingo. Será una ocasión única para ver sobre un escenario a una gran representación de los profesionales de los fogones y el sector primario de esta parte de la isla, que aportan tanto valor a la gastronomía de Gran Canaria. Aquí les dejamos una copia del programa y pueden verlo mejor en las redes sociales de Gran Canaria Me Gusta y también de la Feria del Sureste de Gran Canaria.

Hablar del Restaurante Qué Leche! es hacerlo de uno de los primeros restaurantes que hace unos años empezaron a darle un toque nuevo a la gastronomía de Las Palmas de Gran Canaria. En este último trimestre del 2022, Jennise Ferrari vuelve a dar una vuelta de tuerca a su propuesta integrando unos nuevos platos a su ya consolidada cocina que tiene bocados imprescindibles como la croqueta de tomate y atún, el nigiri de arroz a la cubana, el chipirón o la alcachofa. El foie con millo, frambuesa y un helado absolutamente sorprendente de anguila, la causa limeña con papa canaria en tinta, pulpo y queso te transporta a una fusión instantánea de Galicia y Latinoamérica o el tamal de confit de pato, son platos que aún en pruebas han nacido sin duda alguna para quedarse y sumarse a una de las propuestas con más sabor de la isla.

Nos vamos a Arucas, más concretamente a la última apertura que ha encendido los fogones en pleno casco antiguo mirando hacia “nuestra catedral”. Ahí están Adrián García y Kilian Nordelo como socios y responsables de hacer que Arucas tome un poco de impulso en cuanto a platos de creatividad pero sin perder el arraigo a la tierra. Creo que muy pronto La Catedral Bistró se convertirá en punto de peregrinaje para los devotos del buen comer. Su carta ideada para compartir y pasarlo bien admite pedir por medias raciones de cara a poder ampliar la elección. El otoño traerá novedades pero aún el calor no permite la salida o incorporación de según que creaciones que seguro seguirán haciendo las delicias de los comensales que se acercan a conocerlo.

De Borja Marrero y su propuesta en MuXgo ya hemos hablado en esta misma sección. Recordemos que en julio de este año la Guía Michelin le concedió la categoría de Restaurante Recomendado, sabrosa recompensa para un cocinero que está completamente volcado en el consumo del producto local de su pueblo natal, Tejeda. Y con esta intención sale uno de los menú más transgresores, audaces, valientes, arriesgados y sin embargo exitosos, que yo haya podido comprobar en mucho tiempo. Porque atreverse a crear un Menú Degustación de un solo ingrediente y que sea “la tunera” es algo que solo haría un genio o un inconsciente. Y entre ambas definiciones transita este menú especial que hay que pedir por encargo pero que desde aquí les recomiendo de manera rotunda y contundente porque saldrán completamente anonadados. Este fin de semana en esta misma sección lo desgranaré paso a paso pero les adelanto algo, cuando fui a probarlo pensaba que le echaría para atrás la mayoría de los platos, ahora estoy deseando volver a repetirlo.

Y para terminar nos desplazamos al sur de Tenerife, concretamente al Hotel Royal Hideaway Corales Resort en Costa Adeje, donde los Hermanos Padrón vuelven a invitar a cocinar en El Rincón de Juan Carlos a otro de los grandes cocineros del panorama nacional como es Álvaro Salazar (Restaurante Voro, Mallorca, 2 Estrellas Michelin) el próximo domingo 6 y lunes 7 de noviembre. Hace unos días el Inspirational Chef Program de Gran Canaria con Iván Cerdeño resultó un éxito apoteósico en Poemas by Hermanos Padrón. Esta unión de las cocinas isleñas fusionando Baleares y Canarias promete ser una de las experiencias gastronómicas más potentes de las celebradas este año en las islas. Tanto los Hermanos Padrón como Álvaro y su equipo llevan semanas preparando todo y lo que sí podemos adelantar es que el gran protagonista del menú vendrá del fondo del mar, ya que ambas casas aman trabajar el producto que se encuentra bajo las profundidades del océano para llevarlo a cotas que no son fáciles de conseguir para el resto de los mortales. Sumándole a todo ello el placer de disfrutar de la que para muchos (entre los que me encuentro) es la mejor sala de toda Canarias liderada por María José Plasencia y Raquel Navarro, el disfrute está más que garantizado. Si están interesados en acudir, pueden llamar al teléfono 928.75.79.00 o entrar en la web www.gastrocorales.com 

Les invitamos a que sigan contándonos todos aquellos planes gastronómicos que se les ocurra y para ello pueden contactar con nosotros a través de las cuentas de Instagram, Twitter y Facebook bajo los nicks @javiers_gastro y @porfogones.

Llevo tiempo pensando que en una sección como Por Fogones debemos buscar el espacio para hablar de esos restaurantes que son el auténtico motor económico del sector por la cantidad de empleados que tienen, los años que llevan a la lumbre de sus fogones y por qué no decirlo claramente, son los que más comensales acogen diariamente en sus mesas.

Y creo que en estos momentos tan duros, donde ir al mercado se convierte en un sufrimiento por el incremento de los costes, caminando por la ciudad y mirando una de esas pizarras que anuncian “Menú del día”, me pregunté como lo estarían haciendo esas casas clásicas que abundan por todo los rincones de nuestra geografía para seguir dando una propuesta de calidad, variada, sabrosa, económica y sostenible, entendiendo esta última palabra tan manida como “rentable económicamente hablando”, porque si no es así, los fogones de esos sitios estarán condenados a apagarse para siempre. De ahí que pensé en visitar tres establecimientos históricos de la ciudad, repartidos por la zona Puerto Canteras como es los Hermanos García, en Triana Las Lagunetas y terminando a los pies del Mercado de Altavista en el Kojak.

Empezamos la ruta por los Hermanos García de la calle Juan Manuel Durán, donde Jorge Rubio (propietario y cocinero) nos atendió amablemente. “Hace 8 años aproximadamente que me hice cargo del restaurante cuando el señor García decidió traspasarlo, yo llevo aquí más de 30 en la cocina y para mí fue una oportunidad y un reto que le agradeceré eternamente a la familia García. A día de hoy cada Hermanos García tiene una persona al frente, pero entre todos nos hablamos y coordinamos para ir de la mano, como siempre ha sido en esta casa y como nuestros clientes sienten que debe seguir siendo, a ellos no les importa quien es el dueño, vienen a comer bien y a buen precio, y eso es así”, nos cuenta con brillo en los ojos. 

Veo el Menú del Día de hoy, Martes 13 de septiembre y hay 7 primeros, 5 segundos más una variedad de postres caseros que ya quisieran para sí algunos restaurantes “de nivel”. Preguntándole a Jorge como está viviendo este incremento de precios los ojos de emoción se le cambian a una expresión de enojo: “Hay cosas que no puedo entender por mucho que intenten explicármelo. El aceite ha subido casi al triple de lo que lo pagaba hace menos de 9 meses y si la cosecha ya está recogida y envasada desde el año pasado, no logro comprender por qué este incremento tan brutal de los costes. Creo que en algunos productos alguien se está enriqueciendo y no es ni el productor ni nosotros el hostelero o el tendero que lo vende en el mercado de abasto, pero está claro que el precio final no lo podemos trasladar al consumidor final porque si lo hiciéramos en su totalidad, la gente no podría venir a comer a los restaurantes, da igual el nivel o estatus, no podría ir a ninguno, ni a los de comida rápida”. 

En la propuesta se puede apreciar que hay verduras, pollo, carne, pasta, huevos, etc, con los costes que ello lleva para tener toda esa materia prima. “Hay una negociación constante con los proveedores, intento que todo sea de aquí pero a veces se hace difícil y ya no solo por precios sino por disponibilidad ya que consumimos casi 200 menús al día con todo lo que ello conlleva”. Entrando en materias por productos Jorge desgrana que “los huevos no es que se hayan puesto por las nubes, sino es que además, los de talla XL ya casi no llegan y donde antes usaba 48 para hacer un queque, ahora me voy a 60. Eso multiplícalo por todos los productos, o recibes un 20% menos pagando lo mismo o pagas un 30% más para poder tener lo que necesitas cada día. Y eso no lo puedes repercutir en el precio del menú, aquí viene gente trabajadora a los que sus sueldos tampoco varían o gente mayor que casi les sale más rentable comer aquí que comprar lo que necesitarían para hacerlo en sus casas, pagando además luz, agua y tiempo”. 

Le pregunto a Jorge por el personal y aflora otro de los problemas acuciantes del sector. “No se encuentran profesionales del sector para trabajar y ya no hablamos de gente con experiencia que quiera seguir cocinando, sino de los jóvenes que hoy se forman en las escuelas de hostelería. Pocos han venido por aquí al salir a pedir trabajo y los que lo han hecho se dan de bruces con lo que es la verdadera hostelería y no con lo que les enseñan en las escuelas, hay mucho ruido mediático pero no hay profesionales que sepan trabajar de verdad y yo aquí no tengo tiempo de enseñarles, eso lo deberían tener traído de las escuelas, pero no es así”. Voy a hacer un paréntesis aquí en lo que Jorge nos expresa porque Domingo Vizcaíno, cocinero y propietario del Kojak incide en este grave problema, “Javier, la gente llega a la cocina y no sabe despiezar un pollo o limpiar un pescado, se creen que ya vienen en filetes de fábrica o que los pescados son merluzas con o sin piel. Lo de guisar los garbanzos la jornada antes para ponerlo al día después, ya les suena a ciencia ficción en algunos casos, a mí nunca me han venido de Hecansa o de ningún IES a ofrecerme alumnos en prácticas, siempre los veo en otro tipo de restaurantes, así cuando después salen a la calle y se encuentran la realidad del sector, abandonan, es una pena. La única escuela que alguna vez ha hecho algo con nosotros es la Escuela de Hostelería de Las Palmas que encabeza David Goshn, pero creo que tiene el mismo problema que el resto”. Interesante reflexión que ojalá cayera en manos de Hecansa o de los diversos IES de la isla para poder poner solución al respecto.

Terminamos la charla abordando la rentabilidad de su menú hacia el restaurante. Jorge no se esconde, “he subido de precio en los últimos dos años y ahora sintiéndolo mucho, tendré que volver a hacerlo porque los números no dan. Eso sí, son subidas muy pequeñas que no signifiquen gran esfuerzo al comensal pero que entre todos ayudan a que el restaurante siga siendo rentable. Otra cosa que he potenciado son las sugerencias del día, que también suman a la hora de poder facturar algo más. Hay que ser creativo, trabajador y sobre todo, muy hormiguita porque todo ayuda a la hora de poder seguir con las puertas abiertas”

Ya en Triana visitamos un clásico de la zona, Las Lagunetas, donde Carmelo nos atendió con la amabilidad de siempre. “No nos podemos quejar, son casi 200 los menús que damos diariamente más la carta del día, los desayunos, meriendas y algo del turno de noche”, nos cuenta mientras va dando buena rienda de una ración de pata ya llegando las 12 del mediodía. Ya se acercaba la hora del fragor de la batalla en Triana y coincidía mucho lo que Carmelo nos contaba con la visión que le hemos venido dando atrás. “Tenemos 3 primeros, 3 segundos, postre, pan y bebida para el menú, pero en nuestra casa la gente no se ciñe solo al mismo, gusta mucho pedir carta y también esos platos únicos pero grandes o combinados que salen de cocina. Está claro que hemos tenido que amoldarnos en precio a las circunstancias actuales pero lo que no vamos a hacer es perder ni un ápice de la calidad que siempre hemos ofrecido, eso es algo que tenemos muy claro”. Y es cierto, Las Lagunetas es algo más que un local en Triana, es un símbolo de identidad gastronómica en el barrio, forma parte de los vecinos y trabajadores, pero también de todos los que lo visitan por un motivo u otro. Volver a Las Lagunetas es como entrar a esa casa tuya que siempre sabes que estará abierta para ti.

Y para terminar nos vamos a la zona alta de la ciudad, olvidada muchas veces y donde la oferta gastronómica se ciñe en el entorno del Mercado de Altavista al Kojak o a la Churrería Hermanos Montesdeoca. Allí son los Hermanos Vizcaíno quienes atienden a su clientela desde hace más de 30 años. Hoy es con Domingo, el hermano mayor, con quien hablamos. “Está siendo todo muy duro, los precios no dejan de ahogarnos y aunque hemos querido mantener aquí en Altavista el precio del menú sin tocarlo a 8,75€, creo que el mes que viene deberá incrementarse porque si no, nos veremos abocados al cierre”, cuenta con pena en los ojos porque es consciente que ese incremento crea incertidumbre entre ellos por ver cómo reacciona la clientela, por el esfuerzo añadido en momentos como estos. 

Están siendo unos años duros para la zona con palos como la pandemia, el Mercado de Altavista al que están dejando morir poco a poco por culpa de una gerencia muy discutida con tantos puestos cerrados y el incremento de precios actuales, pero Domingo no tira la toalla, “hemos tenido un boom muy fuerte cuando Glovo nos situó entre los bocadillos más vendidos de Canarias con nuestros Calamares a lo Bestia pero incluso ahí nos vemos ahora con los incrementos de precio en el producto que nos están lastrando en los márgenes. Ya con el menú hemos aguantado todo lo que hemos podido pero es imposible seguir a 8,75€ si queremos seguir manteniendo la calidad porque si descontamos luz, fuego, agua, personal y horas de trabajo, perdemos dinero con cada uno que vendemos. Para que la gente siga pudiendo disfrutar del Kojak debemos sumar esfuerzos entre todos, clientela y nosotros”. 

Tras escucharlos a todos me viene a la mente que estos restaurantes o bares están haciendo lo que es un servicio esencial a la sociedad y creo que no están lo suficientemente reconocidos por nosotros, las personas que nos encargamos de poner en valor la gastronomía de un territorio. Muchas veces pasamos de largo y casi diría que hasta menospreciamos su trabajo cuando esta es la auténtica gastronomía que imprime valor y carácter a una zona, ellos claman a que las escuelas de hostelería los tengan en cuentan a la hora de poder enseñar a los alumnos lo que es la cocina de verdad en el día a día, yo abogo a que las instituciones públicas, empresas privadas y por qué no decirlo, medios de comunicación, también miremos hacia ellos para ayudar cada uno desde nuestra parte.

Hace muy poco hice el Camino de Santiago y jamás olvidaré Casa Carballeira en Arzúa, pequeña casa de comidas con una señora de 83 años que se jubila este año y que nos dio de comer “cocina casera pero sabrosiña, la preparo todos los días por la mañana hasta que se me acaba, todo lo hago yo con productos de aquí”. Sopa de cocido y el pollo con papas, más postre, agua y vino de la casa, todo por 14€, como diría mi amigo Jorge Guitian, periodista gastronómico gallego, esta es la cocina gallega de verdad, la de toda la vida y que estamos a punto de perder. Eso también corremos el riesgo nosotros, perder a los nuestros, pongamos todos de nuestra parte para que no sea así y yo levanto la mano el primero para proponerme como “deberes” en este inicio de curso, visitar más casas de verdad, las de toda la vida y poder ejercer de altavoz a lo que elaboran en ellas. Sin esa cocina, nada de lo moderno existiría y entre todos siento que sin quererlo estamos apagando sus fogones e ilusiones.

Así que les invito a que nos digan que restaurantes, bares o casas de comidas les gusta a ustedes en cualquier rincón de Canarias, para ello no duden en dirigirse a nosotros por Instagram, Twitter o Facebook bajo los nicks de @javiers_gastro o @porfogones e intentaremos darles visibilidad entre nuestras posibilidades.

Son varios los meses, casi diría que últimos años, donde la propuesta gastronómica de Las Palmas de Gran Canaria ha ido subiendo de nota hasta alcanzar por méritos propios la categoría inexcusable de capital gastronómica de Canarias gracias a la cantidad, variedad y personalidad de los establecimientos que dan lustre a la gastronomía de la ciudad.  Coincidiendo con la vuelta al cole hemos hablado con algunos de los mejores restaurantes gastronómicos de la ciudad por si tienen deberes gastronómicos pendientes en el próximo mes. Entre paréntesis encontrarán su perfil de Instagram para que puedan conocer sus horarios y días de aperturas, formas de reserva y demás.

Poemas by Hermanos Padrón, (@poemasbyhermanospadron), ubicado en el Hotel Santa Catalina A Royal Hideaway vuelven a partir del 8 de septiembre con más fuerza que nunca. Juan Carlos Padrón desde Tenerife nos cuenta que “seguiremos incorporando platos de El Rincón a la oferta de Poemas, pero también tenemos en cuenta que son muchos los clientes que nos piden que no quitemos algunos platos”, entre esos me encuentro yo con sus raviolis relleno en caldo de lentejas, uno de los mejores platos de esa casa en su larga historia. Icíar Pérez, la jefa de cocina de esta casa reafirma que “abren temporada con mucha ilusión y ganas de que la gente quiera seguir viniendo a disfrutar”. Recordamos que este restaurante consiguió la tan ansiada Estrella Michelin 2022 en la gala celebrada en Valencia, siendo el tercero en tenerlo en Gran Canaria pero el primero en la capital y únicos que tienen una estrella en las dos islas capitalinas como son Tenerife y esta.

Hestia (@hestia_gc), con su chef y propietario Juan Santiago al frente es optimista con el otoño, “se empieza a activar la llegada de congresistas y eso siempre trae clientes a Hestia, algunos que repiten y otros nuevos”, pero continúa enfocado en su línea diaria donde “volveremos a cambiar el menú pero siendo conscientes de que tenemos que continuar la senda de este último trimestre donde los clientes han salido muy contentos de nuestra casa”. En cuanto a ingredientes otoñales en esta casa no faltarán las setas, pescados de lonja y algunos fuera de carta que irán llegando según disponibilidad.

Bevir (@bevir_restaurante), restaurante que ha cobrado una nueva vida tras la unión surgida entre los equipos que lideraban Rogelio Tenorio en Bevir y José Luis Espino en Halma. La propuesta de Huerta y Mar sigue navegando con más fuerza que nunca en un nuevo menú donde los pescados locales y la huerta de la isla cobran todo su protagonismo en esa cocina llena de técnicas y sabores que imprime José Luis. 

Sarang (@saranglaspalmas), su chef y copropietario Henning Malinowsky nos cuenta que está siendo un año duro en cuanto al trabajo pero ve en el otoño indicios de recuperación. Su cocina va a seguir en la misma línea fusionando los estilos de cocina coreana y centroeuropea con el producto local, lo que le ha llevado a ser un imprescindible en la ciudad.

Nakar (@nakar_rest), en un año donde las buenas noticias han llegado a esta casa por medio de recomendación de la Guía Michelin a finales del pasado mes de junio o de la inclusión de su chef y propietario, Xabi Blanco, como uno de los 100 jóvenes a seguir por parte del Basque Culinary Center, sus fogones donde se fusiona la cocina vasco navarra con el producto local, sigue siendo un punto fijo para disfrutar de una buena cocina en la ciudad. “Vamos a seguir potenciando la terraza como lugar idean para una comida informal a base de pintxos y platitos para compartir, pero en el interior mantendremos la misma línea actual incorporando estas, hongos, algo de caza y producto de temporada” nos contaba el propio Xabi Blanco.

De Contrabando (de_contrabando) con su chef y propietario al frente, Pedro López, sigue en la línea marcada que les llevó a ser incluidos como recomendados en la Guía Michelin 2022. “Esperamos poder seguir trabajando que ya es mucho en unos tiempos como los que vivimos y que los clientes sigan saliendo contentos”. En cuanto a ingredientes o platos nuevos “va a tomar protagonismo el calamar sahariano del que haremos una versión transformándolo en falsos noodles e incluyendo uno de esos guisos de las abuelas que tanto nos marcaron de chiquititos”. 

Qué Leche! (que_leche), restaurante que defiende con orgullo un año más el tan ansiado BIB Gourmand de la Guía Michelin así como el Sol Repsol que brilla en su puerta. Jennise y Mario se han propuesto cambiar algunos platos de la carta pero manteniendo algunos intocables por su clientela, como nos contó Alvaro (Jefe de sala), “ellos van a pasar más tiempo en cocina de lo habitual en los próximos meses a la hora de seguir avanzando todos juntos como equipo, en cuanto lleguen de vacaciones los clientes podrán ser testigos de estas nuevas propuestas que tendremos en casa”. Y ya deseándolo estamos.

Majuga (@chef.braum), Braulio Rodríguez es una de mis debilidades como cocinero en la isla, “Majuga sigue pensando en el mercado viendo lo que la tierra y el mar de la isla nos ofrece en cada momento y nuestra carta es el mercado de abasto o los productores que se dejan la piel para que nosotros, los cocineros, tengamos el mejor producto”. La cocina de Majuga está incorporando mojos hervidos o escabeches pero sin dejar de mirar a la sardina o una buena carne de la isla como es la de cordero, “a nosotros en Majuga la carta nos parece un pretexto pero somos más de conocer al comensal a la hora de ofrecerle algo personalizado en cuanto a sus gustos y lo que nuestro mercado ofrece como despensa en esos momentos”. Cosas como estas hacen que para mí, Majuga tenga un sabor especial, en los años que nos conocemos y son unos cuantos, siempre que he ido me ha sorprendido y he salido encantado. 

Dara Gourmet, (@dara_feeling_food), pequeño rincón ubicado en el Gourmet Experience de El Corte Inglés donde Dara Bello sigue en su línea de cocina saludable pero llena de sabor y potencia. Son conocidos por su clientela los codiciados menú de mediodía que en este curso se amplía en una oferta lista para llevar y como platos sigue fusionando e integrando el estilo de cocina y sabores asiáticos con productos de la isla. Mucha atención a sus postres y tartas, aptas en su gran mayoría para celíacos e intolerantes al gluten.

El Equilibrista33 (@elequilibrista33), donde Carmelo Florido y su equipo en cocina junto al gran Nicola D’Ambrosio en sala siguen desplegando las esencias del buen hacer en la cocina canaria bajo el particular prisma de Carmelo, quien partiendo de recetas y sabores de toda la vida le imprime su punto de vista personal. Un imprescindible de Canarias que se toma un descanso desde este 12 de septiembre al 7 de octubre, que volverán con las fuerzas renovadas que dan unas más que merecidas vacaciones

Triciclo y Manuela Jimena, (@triciclobar y @manuela_jimena_bar ), siguen la clara y firme línea marcada por su alma mater, Kike Espino, el cual lleva grabado en su cultura gastronómica a Barcelona por un lado y Madrid por el otro, representadas ambas en estas dos casas. Si en Triciclo la cocina de mar y montaña es la gran protagonista como así sucede en los mejores fogones catalanes, en Manuela Jimena reina el bar castizo madrileño con una de las mejores tortillas de la isla, de las mejores ofertas en vermouth de la ciudad y mucho más. Sin duda, dos puntos de calidad en la zona de Vegueta, que está empezando a levantar el vuelo con algunas propuestas interesantes.

Llévame al huerto (@llevamealhuerto). Un pequeño local ubicado en pleno Ruiz de Alda donde la personalidad y el carisma de su chef y propietaria, Cristyna Arteaga, lleva de la mano al comensal a través de un viaje donde su Venezuela natal está presente en las elaboraciones pero va mucho más allá. Su pasión por cocinar sano y saludable sin renunciar al gran placer de la gastronomía tiene en esta casa una razón de ser y no un claim vacío como marcan algunos otros locales de esta índole en la ciudad. De esos lugares donde desayunar es un placer y almorzar un viaje por el mundo, se los recomiendo cuando quieran cuidarse y disfrutar a la vez.

Pícaro y Bocata LAB (@restaurantepicaro y @bocatalab) son las dos propuestas con las que Willy Ramírez trabaja en la ciudad. Mientras que la primera de ella obtuvo y mantiene el BIB Gourmand en la Guía Michelin 2020 con una cocina pícara como su nombre indica, bocata Lab nace con la idea de llevar el concepto de bocadillo un paso por delante de lo que estamos acostumbrados en pleno corazón de Vegueta.

Cuerno Cabra (@cuernocabra_gc) es la apuesta “gamberra” y de Canariedad Máxima que Safe Cruz y Aída González (Gofio, Madrid, 1 Estrella Michelin) defienden desde el 2019 en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de la ciudad. Con la mejor barra gastronómica de las islas, el talento y el conocimiento adquirido en Madrid junto a la figura de Alberto como punta de lanza en la isla, navega este 2022 con más fuerza que nunca.

Muxgo (@muxgorestaurant) es el perfecto ejemplo de que cuando una puerta se cierra, la vida te ofrece ventanas llenas de luz. Eso lo vivió en primera persona Borja Marrero cuando tuvo que dejar el sueño de hacer una alta gastronomía en su pueblo, Tejeda, pero ha sido llegar a Las Palmas de Gran Canaria en lo alto del Hotel Sostenible Catalina Plaza y poder cumplir su sueño de entrar en la Guía Michelin, en este caso como recomendado en la ampliación que realizó este julio pasado. “Para el otoño estoy deseando que llegue una de las temporadas junto a la primavera que más me gustan para mi cocina y como novedad vamos a lanzar un menú especial dedicado a un ingrediente, el menú tunera que tendrá este ingrediente como casi único junto a la leche de oveja, una propuesta que va a hablar por sí solo y representar a Tejeda de una manera clara”. Valiente este menú que convivirá con el resto y también con la carta, yo no tardaré en ir a probarlo para poder contarles lo que me parece.

Restaurante Embarcadero (@restauranteembarcadero), o la ventana del Muelle Deportivo a una alta cocina donde el mar se despieza como en ningún lugar de toda Gran Canaria para darle forma a fuego con la pericia de Rafa Bueno y Matteo Pierazoli. Su inigualable enclave y el crecimiento exponencial que estos fogones han tenido en los últimos años lo llevan a ser unos líderes en cuanto a mar se refiere la propuesta de la capital grancanaria.

Anteo (@anteobargastronomico) ha sido una de las grandes sorpresas que llevo encontradas en este 2022 y no viene por ser novedad sino por el trabajo ya consolidado de su chef y propietario, Alejandro Mederos lleva realizando desde hace 3 años. Hay veces que nos matamos por ir pronto al lugar que acaba de abrir y vamos dejando de lado propuestas que merecen muy mucho la pena y este es uno de esos casos. Sus huevos rotos marinos son únicos y para esta temporada el salpicón de hueva que se está marcando tiene todos los números para seguir esa senda. Ya estoy deseando ir a probarlos.

Tabaiba (@tabaibarestaurante) es la personal apuesta de Abraham Ortega que ha convertido su sueño en el deleite de los comensales. Inseparable a su lado tenemos al que considero mejor cocinero dulce de Gran Canaria y solo con Jonatan Padrón por encima de él en las islas, Aser Martín, entre ambos y con una gran sala se han posicionado en tiempo récord como recomendados en la Guía Michelin, un Sol Repsol y quien sabe lo que deparará este próximo noviembre. Comer Canarias a bocados recordando los sabores de la isla para terminar con unos postres de ensueño, lujos que uno saborea en Tabaiba, vayan pronto y reserven con tiempo.

El Bento Japonés (@elbentojapones) sigue siendo para mí a día de hoy el mejor restaurante japonés de toda Gran Canaria. Y eso lo digo con el Kabuki abierto y el Fuji en su nuevo enclave al que aún hay que darle tiempo de rodaje. Lo que Teresa y Rohit elaboran para el comensal va mucho más allá del menú omakase sin alma, ellos trabajan poniéndole todo el corazón y esta temporada “amenazan” una reentré con más fuerzas renovadas que nunca gracias a unas necesarias y merecidas vacaciones. Platos como las gyozas de langostinos salvajes, setas japonesas en bisque de miso rojo o el Chawanmushi (flan japonés salado caliente de huevo en caldo dashi y huevas fritas) ya dan ganas de comerlos solo de leerlos.

Algarrobo (@algarrobotaberna) es la taberna castiza y de cocina de caldero que lidera el inconfundible Estéfano, socio en este viaje de Jesús y Najwa (Allende). Los guisos, vinos, tortillas, platos para compartir y sobre todo, la magia de alguien que se desvive por hacer feliz al comensal como es Estefano consiguen de cada visita a El Algarrobo un momento único. No es de extrañar que se encuentren a personas muy conocidas del mundo futbolístico, periodístico y humorístico de nuestra tierra por allí, avisados están.

Maraca y La Solana (@maracalaspalmas y @lasolanalaspalmas) son dos restaurantes completamente diferentes pero a la vez con el mismo alma, el de la familia que conforman Ale, Marina, Pepe y Marisol. Si La Solana fue el local que los unió a los cuatro, Maraca es el vuelo en solitario de la pareja más joven, que aún siguen cocinando también en La Solana. Dos cocinas diferentes, la de Maraca es más viajera y transgresora mientras que en La Solana están ancladas las raíces del recetario canario, pero ambas tienen un nexo en común, se come y se bebe muy bien siempre. 

Vinófilos Triana y El Zarcillo (@vinofilostriana y @el_zarcillo) forman parte por méritos propios del corazón de los grancanarios gracias al esfuerzo de su auténtico líder, Mario Reyes. El Zarcillo es la casa madre, donde en Tafira Baja, justo en los límites de la ciudad,  uno se encuentra con un sitio donde comer y beber es un placer. Lo de Vinófilos Triana es otra cosa, es un lujo ya no solo para Gran Canaria sino para toda Canarias disponer de un espacio donde más de 3800 referencias vinícolas están esperando por su cliente tipo, con una barra para degustar quesos y conservas de alta calidad, sin descuidar una cocina sencilla, sin complicaciones pero muy bien ejecutada. La ensaladilla rusa y la tortilla en este entorno saben el doble, ya se los advierto.

Pikza (@comandopikza) o decir “las mejores pizzas de Gran Canaria” es todo uno. Así de simple y así de claro, Danny y Nayra están haciendo felices a los amantes de una buena pizza con elaboraciones llenas de sentido, una masa insuperable y unas ejecuciones perfectas. Este otoño abrirán su verdadero y amplio local que, o mucho me equivoco o será de manera instantánea el mejor restaurante italiano de toda Gran Canaria, al tiempo. 

Allende y Basal (@allenderest), decir Allende en la capital grancanaria es sinónimo de trabajo, esfuerzo, sacrificio para llegar a un crecimiento consolidado siempre manteniendo la calidad por bandera. Najwa y Jesús nos han anticipado que la gran sorpresa de los próximos meses en el grupo es la apertura de un nuevo restaurante con un concepto que no tiene nada que ver con lo que ya conocemos de ellos en Allende o el Basal Grill & Beach de Las Canteras. No ha habido manera de sacarles más al respecto pero sí me quedo con una pequeña reflexión de Najwa y que viene al dedillo como cierre del reportaje, “en Las Palmas están surgiendo dos movimientos diferenciados como son unos locales gastronómicos con precios y productos acordes a las circunstancias actuales, mientras que por otro lado se mantienen o incluso nacen propuestas donde el precio prima sobre el resto pensando que el comensal no está dispuesto a pagar más.” 

Comparto al 100% esa sensación que expresa Najwa mientras veo con pena como algunos locales donde la cocina y el producto de verdad brilla por su ausencia llenan porque son bonitos o se ponen de moda, mientras que establecimientos como los de este listado del que hoy les he hablado y otros que se han quedado fuera, se las ven y se las desean para poder cumplir el sueño de ofrecer una gastronomía de calidad apostando por el producto canario. En estos momentos donde vamos a mirar con lupa donde y cuanto gastar les pido que se lo piensen y elijan siempre la calidad, porque la misma tiene un precio pero la recompensa al salir satisfechos y felices, esa sí que no tiene precio.

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Cinco grandes estrenos mundiales integrarán la sección Culinary Zinema, que en la septuagésima edición del Festival de Cine de San Sebastián harán que las gastronomías de Perú, Japón, China y Uruguay tomen el pulso de los fogones y las pantallas del prestigioso certamen a modo de películas/documentales con sus cenas temáticas en el Basque Culinary Center a continuación. Todo el programa ha sido presentado en la mañana de este miércoles 31 de agosto en las instalaciones del Basque Culinary Center por su director, Joxe Mari Aizega, y por el director del Festival de San Sebastián, José Luis Rebordinos.

El actor y productor teatral Roger Zanuy (Barcelona, 1978) debuta como director con Mibu. La luna en un plato, un filme que desvela la historia y las fuentes de inspiración del restaurante Mibu, un templo gastronómico que ha emocionado a grandes cocineros del mundo que aparecen en el documental. Entre otros, Ferran Adrià, José Andrés, Massimo Bottura, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Oriol Castro y Albert Raurich.

Alfred Oliveri (Buenos Aires, 1969), que ya presentó en Culinary Zinema su debut Tegui: un asunto de familia (Tegui: A Family Affair, 2018) y La leyenda de Don Julio: horazón & Hueso (The Legend of Don Julio: Meat & Bones, 2019), regresa a la sección con Virgilio, una aproximación documental al chef Virgilio Martínez, cuyo restaurante Central, ubicado en Lima (Perú), está considerado el mejor de la década en Latinoamérica y en 2022 se ha situado en el puesto número 2 de lista The World's 50 Best Restaurants.

En La Huella, historia de un parador de playa, el realizador italoamericano afincado en Argentina Alessio Rigo de Righi (Jackson, Mississippi, 1986) traslada su cámara a un pequeño pueblo uruguayo donde hace 20 años tres amigos afrontaron el reto de construir un parador de playa como los de los años 50.

El director y guionista chino Peng Chen (Shenzhen, 1968) mostrará su segundo largometraje, Xiao shan he (Nostalgia), una ficción en la que la cocina y la comida juegan un papel importante a través de la joven protagonista, una chica que regresa a su pueblo natal y se reencuentra con su abuela y sus amigos de la infancia.

Finalmente, el nuevo trabajo de ficción del cineasta japonés Yuji Nakae (Kioto, 1960) es Tsuchi wo kurau junikagetsu / The Zen Diary, que narra la historia de un escritor que vive solo en las montañas, donde cocina comida zen con verduras que cultiva él mismo y con setas recogidas en las colinas, y que nos recuerda lo que es vivir en la naturaleza, el olor a tierra y la riqueza de la vida.

Los cinco largometrajes de la sección estarán acompañados de cenas temáticas, que tendrán lugar entre los días 19 y 23 de septiembre en Basque Culinary Center y cuyo denominador común será el viaje a destinos culinarios como Uruguay, China, Japón y Perú. Las entradas conjuntas para las proyecciones y las cenas saldrán a la venta el 2 de septiembre a las 10:00 horas al precio de 80 euros a través de las páginas web del Festival y de Kutxabank. Las entradas únicamente para las películas se pondrán a la venta a partir del 11 de septiembre a un precio de 8,25 euros.

Las cenas temáticas de Culinary Zinema arrancarán con la inaugural el 19 de septiembre vinculada al filme Mibu: La luna en un plato, un documental que presenta al matrimonio Ishida y su restaurante Mibu, uno de los más exclusivos del mundo. Para ello, el chef Albert Raurich, propietario de Dos Palillos (Barcelona), con una estrella Michelin, y de Dos Pebrots (Barcelona), ofrecerá una experiencia gastronómica que homenajea la cocina ancestral de los Ishida.

La velada del 20 de septiembre nos llevará a la gastronomía uruguaya de la mano del equipo del parador La Huella y nos harán partícipes de la historia, trayectoria y el entorno del restaurante. Vanessa González, chef ejecutiva del parador, y Andrés Viñales, chef al frente de la parrilla, han diseñado una cena en formato cóctel que reproduce la experiencia gastronómica que se puede vivir en La Huella, basada en la gastronomía local, ofreciendo a los comensales una propuesta auténtica y contemporánea que demuestra por qué La Huella es considerado uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica.

La cena del día 21, que será el complemento de la película Tsuchi wo kurau junikagetsu / The Zen Diary, será ofrecida por el chef Naoyuki Haginoya, director gastronómico del Grupo Nomo, que participa en varios restaurantes de España. En sus impactantes creaciones mezcla los ingredientes de la milenaria gastronomía japonesa con platos propios de la tradición española, siempre bajo una premisa: ser respetuoso con el pasado y transgresor con el presente.

Con la excusa de la proyección de Xiao shan he (Nostalgia ), el 22 de septiembre será el turno del restaurante Chila (Madrid y Barcelona). Yinfeng Tang y su chef ejecutivo Sanhuai Yu ofrecerán una experiencia gastronómica que descubrirá una de las ocho grandes tradiciones culinarias de China: la cocina de la provincia de Hunan. Los platos del chef transportarán al comensal directo a la gastronomía de los humanenses, con la tradición y el diseño combinados en platos ingeniosos y emocionantes, ricos en olores y sabores.

Finalmente, el 23 de septiembre Virgilio Martínez clausurará la presente edición de Culinary Zinema ofreciendo una experiencia gastronómica magnífica. El chef de Central diseñará una experiencia que simboliza su propuesta gastronómica. Basada en una perspectiva centrada en la innovación y la exploración, la cena reflejará el ecosistema tan enriquecedor y diverso de Perú a modo de reflejo de la trayectoria y el crecimiento profesional de Virgilio.

Este año, además, Culinary regresará a su formato habitual de diez comensales por mesa para propiciar diálogos que enriquezcan la experiencia. El profesorado y los estudiantes de Basque Culinary Center participarán en todas las cenas colaborando tanto en cocina como en sala y desde Por Fogones estaremos presentes en varias de estas proyecciones y cenas para como ha sucedido en los últimos años poder contarles todo lo que se viva en Culinary Zinema, la sección gastronómica más importante que ningún festival del cine del mundo proyecta, proyecto en el que el Festival de Cine de San Sebastián y el Basque Culinary Center se dan la mano y trabajan duro para que así sea.

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