El Festival de San Sebastián y el Basque Culinary Center han sido el escenario del estreno de Uno de los Nuestros, un documental que trasciende lo gastronómico para convertirse en un relato sobre amistad, lealtad y generosidad. Dirigido por Virginia Jönas Urigüen y Jorge Fernández Mayoral, y articulado en torno al homenaje al chef Joan Roca por Dani García, la película se presenta como un retrato íntimo de toda una generación que ha marcado el rumbo de la cocina española. Es más, podríamos decir que aún la están marcando.

La idea germinó en Dani García mientras inauguraba su restaurante Leña en Barcelona y Joan Roca fue uno de los primeros en acudir. Fue entonces cuando el malagueño sintió que debía devolver un gesto de generosidad grabado en su memoria: años antes, en un momento difícil para su grupo, Joan se había ofrecido a cocinar a su lado sin pedir nada a cambio. Aquella deuda emocional se transformó en un homenaje que ahora ha quedado inmortalizado en la gran pantalla.

“Lo más fácil hubiera sido hacerlo en Madrid o Marbella. Pero quise que fuera en Barcelona, para que toda la familia Roca pudiera estar presente”, reconoció García. La apuesta fue arriesgada: un banquete con algunos de los cocineros más influyentes de España, trabajando codo con codo en complejas elaboraciones. Retos logísticos y egos aparte, el resultado fue un despliegue coral de talento y respeto que sorprendió incluso a los propios protagonistas. 

Si la gastronomía española vivió una revolución a finales del siglo XX, Joan Roca es una de las figuras que consolidó ese movimiento. En el documental se define su influencia con una frase que podría aparecer en cualquier titular deportivo: “Joan es el Messi de la cocina”. La comparación no es casual. Su liderazgo, discreto y humano, ha generado un consenso absoluto en un sector muchas veces competitivo. “Podemos ser competitivos, pero no somos unos cabrones”, se le escucha decir a uno de ellos en una parte del film, estén atentos.

Para Virginia, lo esencial era “reflejar no solo su trayectoria culinaria, sino sobre todo su humanidad”. El rodaje se adentró en espacios íntimos del universo Roca, desde la histórica casa Celler de Can Roca hasta conversaciones privadas que desvelan el carácter reflexivo, humilde y generoso de Joan. “Cuando hablas con él y cuelgas el teléfono, siempre estás mejor”, resume uno de los testimonios más significativos y emotivos recogidos en la película.

Uno de los nuestros no es un homenaje póstumo ni un cierre de carrera. Al contrario, pretende reflejar la vitalidad de Joan Roca y el reconocimiento de sus pares. El banquete en Barcelona reunió a cocineros como Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Alberto Chicote, Diego Guerrero, Fina Puigdevall (junto a sus hijas Martina y Carlota), Francis Paniego, Josean Alija, Marcos Morán, Nacho Manzano, Nandu Jubany, Oriol Castro, Paco Morales, Paco Pérez, Paco Roncero, Paolo Casagrande, Quique Dacosta, Rafa Zafra, Ramón Freixa, Ricard Camarena y Toño Pérez. Todos, cómplices de una coreografía que convierte la cocina en un vibrante taller de creatividad y camaradería que no dudaron en colaborar en platos emblemáticos inspirados en la cocina del Celler y en lo que Joan les había inspirado a lo largo de los años.

La escena quizás más simbólica del documental muestra a varios chefs de renombre ejerciendo tareas humildes en cocina, como remover un guiso o emplatar recetas de otro compañero. “Esto solo sucede porque hay un respeto mutuo que está por encima de los egos”, explicó García.“Uno de los nuestros” es una oda a la complicidad, al trabajo en equipo que ha hecho posible la revolución gastronómica española. La estructura coral de la cena, con grandes chefs relegando el ego para sumarse a una causa común, demuestra que el secreto de la cocina española no solo es la técnica, sino la generosidad compartida. Así lo resume el propio Dani García: “Su legado no solo está en los platos, sino en el ejemplo de humildad, dedicación y pasión por lo que hace”.

La velada no solo dejó platos memorables sino escenas de verdadera fraternidad: chefs que normalmente compiten, colaborando codo a codo, compartiendo emplatados y anécdotas, y entregando a cada comensal un pequeño fragmento de la memoria y la innovación que definen la cocina de Joan Roca. 

Como era de esperar, el documental también plantea un debate de género. En un sector donde las mujeres con tres estrellas Michelin siguen siendo excepcionales, la poca presencia de figuras femeninas en el evento no ha pasado inadvertida. Los directores y el propio Dani reconocen la crítica, aunque insisten en que la historia surge de la red personal de amistades forjada en torno a Dani y Joan. “Es otro foro de discusión —señala Virginia—. Por supuesto que hay mujeres de talento inmenso que merecen más visibilidad, pero este relato nace de relaciones concretas, de vivencias personales”. En Dani la respuesta es clara: “Se quedó mucha gente fuera pero es que este homenaje al legado de Joan se forjó en las relaciones personales que un grupo de amigos enfermos por los fogones hemos forjado con el paso de los años, y eso no se puede cambiar”. 

Para Dani García, presentar la película en San Sebastián tiene un significado personal profundo. “Con 19 años vine aquí a trabajar con Martín Berasategui. San Sebastián siempre ha sido un lugar clave en mi carrera y en la alta cocina española”, confesó en la rueda de prensa. Cómo anécdota personal del propio García, allá por 2016 elaboró una cena en homenaje a Alfred Hitchcok con creaciones elaboradas en carteles de sus películas. “Quién me iba a decir que tantos años después elaboraría junto a Joan Roca un cuatro manos para presentar un documental sobre su legado”. 

Los directores, por su parte, subrayan la importancia de estrenar en una ciudad donde la gastronomía forma parte del imaginario cultural mundial. No en vano, la cena de clausura vinculada al documental agotó sus entradas en apenas cinco minutos, un fenómeno que recordaba a la venta de conciertos masivos. 

La cena fue un recorrido por la memoria gustativa de Joan Roca y una muestra del respeto y la admiración que inspira su figura. El menú fue una colección de homenajes personales, en los que cada cocinero reinterpretó sabores ligados a la trayectoria de Roca. Desde platos de pescado con guiños a la tierra, hasta propuestas donde la innovación técnica homenajeaba la tradición catalana o la complicidad entre fogones. Cada elaboración y cada pase representaban un agradecimiento personal hecho bocado, compartido en sala con figuras como Ferran Adrià, Martín Berasategui, Elena Arzak o Pedro Subijana. 

Celebrada en el Basque Culinary Center tras la exitosa proyección del documental estuvo conducida por Joan y Dani donde algunos aperitivos emblemáticos, como la olivada, el brioche al vapor con trufa y el turrón de foie gras estuvieron presentes; también aportó su clásico mar y montaña vegetal, el xuxo de pato y su célebre postre lácteo, creación de Jordi Roca. 

Por parte del chef malagueño, las Quisquillas de Motril en mantequilla tostada a la brasa y yuzu junto a su Bogavante Kombujime con ají amarillo y plan de gallo de Mos fusionaron Andalucía y Catalunya en cada bocado.

Hay que recalcar el grandísimo nivel que los estudiantes de cocina y sala del Basque Culinary Center, no sólo con esta jornada sino durante todas las cenas que han tenido lugar en el Culinary Zinema del #73SSIFF. En España el sector está de enhorabuena por tener una de las instituciones más prestigiosas del país lideradas por su director, Joxe Mari Aizega. 

Uno de los nuestros es un título que resuena tanto en la afición de la UD Las Palmas como en los fogones de la alta cocina. En ambos casos, sintetiza un mismo mensaje: la fuerza del colectivo por encima del individuo.

Tal vez ese sea el secreto que desvela el documental: el verdadero ingrediente detrás de la revolución gastronómica española no es solo la técnica ni la creatividad, sino el tejido humano construido a base de confianza, gratitud y respeto. 

El propio Joan nos reconoció que si bien durante la cena celebrada el día de su cumpleaños no lloró, eso sí sucedió cuando vio el documental por primera vez. “Me di cuenta de cuánto me quiere la gente y no sé si lo merezco pero lo agradezco”. Concluyó reafirmando: “Dani me ha hecho uno de los regalos más grandes de generosidad con este embolado en forma de cena homenaje primero y documental después. Por mucho que él diga que se ha retirado de la alta cocina, siempre será uno de los nuestros”.

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Veinte cocineros que suman 70 estrellas Michelin en sus restaurantes se reúnen en la no ficción Uno de los nuestros. El legado de Joan Roca visto por 70 estrellas Michelin, que rinde homenaje al chef de El Celler de Can Roca. Jorge Fernández Mayoral (Logroño, 1982) y Virginia Jönas Urigüen (Bilbao, 1975) dirigen esta película que clausurará Culinary Zinema. Es por esto que este Juernes de Por Fogones estará más que nunca vinculado a esa eterna reflexión nuestra de que “no existe gastronomía sin cultura, ni cultura sin gastronomía.

Pen-Ek Ratanaruang (Bangkok, 1962), habitual de los festivales de Cannes, Berlín y Venecia, presentó Ploy en Perlak en 2007, tras su selección en la Quincena de Cineastas. Ahora, regresa a San Sebastián con Morte cucina, un thriller culinario que inaugurará la sección, en el que la protagonista utiliza su maestría en los fogones para consumar su venganza.

Tetsu, Txispa, Hoshi es un documental sobre el cocinero japonés Tetsuro Maeda y su restaurante Txispa, ubicado en el valle de Atxondo, a los pies del monte Anboto, en Bizkaia. Jon Arregui Larrazabal (Portugalete, 1970) participa por segunda vez en la sección, tras presentar en 2013 Euskadi, cocina en la cumbre, codirigida con Francisco Javier Gutiérrez Pereda.

También presenta su primer largometraje el director francés Nan Feix (París, 1974), quien participa en Culinary Zinema con Mam, una película de ficción en torno a un cocinero de Texas que durante un viaje se enamora de la comida vietnamita y ambiciona abrir su propio restaurante en Nueva York.

Mariana Erijimovich (Buenos Aires, 1975), en su debut como directora, presenta Jota Urondo, un cocinero impertinente / Jota Urondo, An Impertinent Chef, codirigida con el director y productor argentino Juan Villegas (Buenos Aires, 1971), que presentó en New Directors su segunda película, Los suicidas (2005). Esta no ficción hace un retrato del cocinero argentino Javier Urondo y del espacio de resistencia que creó en una esquina de Buenos Aires

La Agencia Catalana de Turismo de la Generalitat de Catalunya patrocina la sección Culinary Zinema, dando visibilidad a su distinción 'Catalunya, Región Mundial de la Gastronomía 2025' y promoviendo su campaña que presenta la excelencia de la cocina catalana a nivel mundial.

Cuatro de las cinco películas de la sección estarán acompañadas de cenas temáticas, que tendrán lugar entre los días 23 y 26 de septiembre en Basque Culinary Center. Culinary Zinema se celebrará en su formato habitual de diez comensales por mesa para propiciar diálogos que enriquezcan la experiencia. El profesorado y estudiantes de Basque Culinary Center participarán en todas las cenas colaborando tanto en cocina como en sala. Las entradas conjuntas para las proyecciones y las cenas saldrán a la venta el próximo viernes, 29 de agosto, a las 10:00 horas, a través de las páginas web sansebastianfestival.janto.es y tickets.kutxabank.es. El precio de las entradas para la proyección y la cena temática es de 85 euros.

Las cenas temáticas de Culinary Zinema arrancarán el 23 de septiembre tras la proyección de la película tailandesa Morte cucina, que estará acompañada de un menú diseñado por Álex Zurdo, Txitxo Fernández y Gabryella Ismeria de Kitchen 154. Este proyecto madrileño ha hecho de la cocina asiática callejera su sello personal. Desde su fundación en 2014, estos cocineros han conquistado la ciudad con locales vibrantes donde prima el sabor por encima de la forma y donde el picante, las especias y la autenticidad mandan. Su filosofía es clara: “Ni gastro, ni postureo”, sólo platos intensos que remiten a los mercados de Bangkok, Hanoi o Luang Prabang. Con ellos, la experiencia gastronómica será tan contundente y vital como la película.

El documental Tetsu, Txispa, Hoshi abre la puerta al universo creativo del chef japonés Tetsuro Maeda y su restaurante Txispa. En esta ocasión excepcional, será el propio Maeda quien diseñe un menú exclusivo, compartiendo su particular manera de entender la cocina: íntima, sorprendente y profundamente ligada a la pureza del producto y al fuego de la brasa, símbolo de la cultura gastronómica japonesa. La propuesta, que tendrá lugar el miércoles 24, invitará a un viaje de sabores que evocan la esencia nipona —fermentos, maceraciones, conservas— reinterpretados con ingredientes locales, frescos y de temporada, y realzados con un inconfundible toque vasco. Una experiencia única que conectará tradición y territorio en un diálogo culinario lleno de matices.

En la película Jota Urondo, un cocinero impertinente retrata al chef argentino Javier Urondo y el espacio de resistencia cultural y gastronómica que creó en una esquina de Buenos Aires: Urondo Bar. Su cocina, cargada de memoria y de carácter, se convierte en un acto de identidad y de encuentro. En este caso también será el propio Urondo quien, junto a su equipo, preparará una cena que viajará directamente desde Argentina la noche del jueves 25. Una propuesta que combinará sabor, historia y rebeldía, en sintonía con el espíritu de la película.

El documental Uno de los nuestros rinde homenaje al legado de Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, a través de la mirada de 70 estrellas Michelin. Esta proyección será la encargada de clausurar esta edición de Culinary Zinema, y la cena final, que se celebrará el viernes 26, reunirá a dos grandes referentes de la gastronomía internacional: Joan Roca y Dani García, en un menú a cuatro manos. Un broche de oro que permitirá al público revivir el homenaje mostrado en la película transformado en experiencia gastronómica.

Desde Por Fogones tenemos el orgullo y la responsabilidad de volver a a estar un año más en el Culinary Zinema, desde ahí será un un placer contarles en exclusiva y de primera mano lo que la sección más importante del cine gastronómico que un Festival de Cine de Clase A celebra y dedica en todo el mundo gracias a la alianza de ambas instituciones, Festival Internacional de Cine de San Sebastián y el Basque Culinary Center.

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Aunque aquí en Canarias no es tan habitual, son muchos los y las chefs con Estrella Michelin en la península que tras asentar sus negocios se deciden abrir otro, en muchas ocasiones alejados de la alta cocina ya que buscan en los mismos reencontrarse con sus orígenes como cocineros, poner en valor la gastronomía de su región y sobre todo acercarse al comensal local que en muchas ocasiones no se puede permitir el lujo de pagar el precio de un Estrella Michelin.

Pues en Gran Canaria ha sido Abraham Ortega el primero de todos los chefs con Estrella de la isla que ha apostado sin bagajes y sin dudas en lanzarse al agua y para ello ha abierto casi colindando con la Playa de Las Canteras a la altura de la Cícer su nuevo restaurante, Verode, del que estoy seguro va a dar mucho que hablar y por eso es el protagonista del Juernes de Por Fogones de esta semana, la primera de febrero.

La descripción de Verode es “la de un arbusto suculento que puede llegar a medir más de 2 metros de altura. Tiene un tronco leñoso en los ejemplares más viejos y se le suele confundir con algunas Tabaibas”. Está claro que Abraham Ortega no da puntada sin hilo y de ahí el nombre de Verode ya que su manera de ver la cocina canaria también está aquí presente, al igual que en Tabaiba, aunque su ejecución y propuesta sea completamente diferente.

Lo primero que me llamó la atención de Verode es su imponente espacio, con esa lámpara que preside el interior y que te envuelve entre sus falsas hojas. Todo ello para dar paso a la BARRA, y la pongo así en mayúsculas porque creo que estamos ante la barra gastronómica más imponente de la isla. 

Tras ser recibido por Valeria Rivas, la Jefa de Sala, pasé a tomar mi hueco en la barra porque si me conocen ya sabrán que no cambio una buena barra por ninguna mesa del mundo. Al mirar la carta lamenté profundamente venir sólo y les explico el motivo, la carta de Verode está pensada para compartir, para disfrutar en grupo y hacerse cada uno su menú a medida. Platos en 1/2 raciones o completas, croquetas por unidades ¡y qué croquetas!, y observar trabajar a Javi Alabadí (jefe de cocina) y Paula Bilaga (Jefa de coctelería y bebidas), el primero de los regalos del día.

La comida y recetas de Verode es la que podríamos encontrarnos en una casa canaria de toda la vida pero bajo la visión de Abraham y Javi porque como bien se encarga de recalcar el primero, “esto es posible gracias a que he logrado conjuntar lo que creo es un equipazo. No me puedo creer lo que estamos viviendo y no llevamos ni una semana con los fogones encendidos, tiene mucho mérito lo que estamos logrando entre todos”. Hay que recalcar que Abraham sigue al frente de Tabaiba y que todos sabemos el esfuerzo que requiere defender una Estrella Michelin, habiéndose convertido ademas, en la única Estrella Roja de toda Canarias que se encuentra a pie de calle, no al abrigo de un hotel. ¡Mis Respetos!

Empezamos con una cañita bien tirada, buen pan de Panalogía y una mantequilla casera de gofio. Para continuar me emociono, se me ponen los vellos de punta y me sale alguna lágrima cuando llega el primer plato, la ensaladilla de batata, cherne y encurtidos caseros de Abraham. Este plato tiene para él un significado muy especial y para quien les escribe, que conoce la historia, también. Pues probarlo tras más de 5 años sin hacerlo y reencontrarme con lo que fue ayer, pero más importante aún, con lo que es hoy, no puede ser mejor forma de comenzar el festín.

Croqueta de Pollo como las de la abuela, contundentes y sin tanta tontería. Un salpicón de camarón, sama y leche de tigre al que aún le queda ajustar algunos detalles y el escaldón de gofio con cebollita roja, siguen jugando la gran liga de platos para disfrutar.

Veo salir aunque no los probé en esta ocasión la ensalada de tomates o un plato muy especial que solamente tendrá un mes de vida en el local, la Ropavieja de Camino al Jamonal, como bien se refleja en la carta y ahora les explico el porqué. “Quiero hacer un homenaje mensual a colegas míos de profesión que yo considere han hecho mucho por la gastronomía de la isla. A ellos les pediré un plato y entre ambos lo reflejaré de la manera más fiel posible pero añadiéndole mi toquito personal, eso sí, consensuado entre ambas partes”, y para comenzar la fiesta, Miguel y Abraham se han marcado un plato mítico ya no en Camino al Jamonal sino en la isla como es su ropavieja. En mi segunda visita, de la que ya tengo fecha y mesa, cae fijo.

Seguimos a la parte más casquera del menú, porque sí, aquí también hay casquería y a unos niveles muy notables. En primer lugar con los callos, sabrosos y picantes en su justo punto. 

Pero inolvidable y directo a mi listado de platos top del año seguro, su oreja crujiente. Para todos aquellos que digan, “¡ay, yo no me como eso!”, pero después van corriendo a pedir la corteza de cerdo en una pata les digo que abran sus mentes, preparen sus paladares y anímense a probar cosas nuevas porque además estoy más que convencido que este plato les va a seducir por su textura, sabor y potencia. 

Como broche del pase salado la oveja con tomillo y gofio, o lo que es lo mismo, un estofado pero con oveja en lugar de otras carnes a las que estamos más acostumbrados. Pleno de potencia y sabor, si les gustan esas carnes de “toma pan y moja” este es su plato. Y me voy a atrever a sugerirles que para el mismo se animen a pedirse el Negroni de la casa, dejaré que sean ellos quienes se lo cuenten pero les aseguro que es pura gastronomía líquida enfocada y maridada con la cocina que en ocasiones se convierte en imprescindible.

Pero antes de pasar al postre no me resistí en pedir un bonus track como es la tortilla de papas y cebollas de la casa. Hecha al momento para cada comensal, bañada con un poquito de AOVE por encima, jugosa que no cruda, ojo, y directa a mi top5 de tortillas de toda Gran Canaria. Cuando vi sacar algunas algo me llamó la atención y no me equivoqué, es sublime. Javi, el jefe de cocina y que procede del antiguo Siboney me dijo, “esta tortilla lleva años conmigo, hubo días que hacíamos más de 20 y 30 si me apuras. Por lo que estoy viendo en estos días, aquí puede pasar lo mismo”, me confesaba entre risas.

Como comprenderán, poco espacio para postre me quedo pero cuando yo veo un flan en la carta, no me puedo ni quiero resistir. Y no les mentiré, tenía controversia por lo original cuando lo probaba y sigo teniéndolas cuando les escribo. Es un flan de huevo pero en textura yo diría que me lleva más a un quesillo venezolano como me reconoció Vale, “yo soy de allí y lo llevo diciendo desde que lo probé”, me contaba con el brillo en los ojos.

Para la siguiente visita queda pendiente el arroz con leche (tenía pintada por lo que vi a otro comensal) pero la tarta de queso dejaré que sean ustedes quienes la prueben, ya saben que yo “estoy ajito” de ellas.

Ahora voy a detenerme un poco en el equipo comenzando con Javi Alabadí, el jefe de cocina, que imprime personalidad, talento y un manejo de los fogones delante del público que impresiona. 

A su lado en la barra al cargo de las bebidas y los cocktails tenemos a Paula Bilaga, joven autodidacta que se ha introducido de lleno en el apasionante mundo de la “mixiología” que tan desconocido tenemos en la oferta gastronómica de Gran Canaria. Pues aquí ya les digo que teniendo una muy buena y completa selección de vinos tanto por botellas como por copas, sería un pecado que no se sumergieran en su “cocina líquida”, porque así podríamos denominar las creaciones de Paula. Yo probé el Negroni ya comentado y un Pisco “de la casa” que no se imaginarían jamás, los llevarán de la mano por las medianías de Gran Canaria a través de sus quesos. 

Y por último, Valeria, la jefa de sala, la primera persona que verán al llegar a Verode y la última al despedirse, que ya les aseguro también que durante la velada tendrán ocasión de pedirle mesa para cualquier otro día porque uno al entrar en Verode ya sabe que va a volver. De Vale, como la conocemos en el sector tengo que decir que aunque ya había visto su talento mientras trabajaba en Bevir, ha sido aquí donde la veo feliz y desplegando el tarro de las esencias. 

Si habláramos de un futbolista, la compararía con Pedri, ese canterano de la UDLP que al llegar al Barcelona se ha convertido en uno de los mejores centrocampistas del mundo, pues así es Vale. Llega a todos los clientes, es la líder de su equipo de sala y el nexo de unión con cocina. No me equivoco si digo que esta joven canaria/venezolana va a dar mucho que hablar y si no, al tiempo. En resumen, equipazo en sala y cocina, gente joven y con muchas ganas.

En los días previos al acto de reconocimiento que el Cabildo de Gran Canaria realiza de manera anual a los chefs de la isla con más reconocimiento a nivel nacional por medio de las Guías Michelin y Repsol, me atrevo a vaticinar y adelantar que Verode podría ganar en tiempo récord su primer SOL Repsol en la isla de Tenerife dentro de la gala que se va a celebrar el próximo 17 de marzo, y desde ya es un firme candidato a ser BIB Gourmand de la Guía Michelin porque la relación calidad precio de esta casa es abrumadora, yendo en grupo y dándose un homenaje pueden salir a 25-40€ por persona nada más. Todo un regalo teniendo en cuenta la calidad, el trabajo y el espacio. Para información y reservas pueden acudir a su Instagram, @veroderestaurante.

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“El año 49 del siglo XX, la tierra de Gran Canaria te vio nacer, se unieron los cinco equipos que había en la isla y desde entonces son amarillas las huellas de mi querer…” Así comienza el Pío Temazo, canción de Luis Quintana y que se ha convertido en un segundo himno para todo aquel que ama a la Unión Deportiva Las Palmas. Y coincidiendo este Juernes de Por Fogones con el 75 aniversario de nuestro equipo, permítanme una licencia muy especial y es que les lleve de la mano por lo que para mí son los sabores gastronómicos del equipo .

Mis primeros recuerdos en aromas a la UDLP me trasladan a los años 80, cuando como muchos pibes de esa época nos acercábamos al estadio sin entrada y le decíamos a los mayores que iban con sus abones esa frase mítica de “señor, me entra”. 

Mis amigos y yo siempre entrábamos por la zona de la Grada Curva y ahí el aroma a pejín, calamar seco o jarea ya embriagaba. Uno solía llevar esas 50 pesetas en el bolsillo por si le entraba jilorio. De postre, las manzanas caramelizadas con las que te dejabas los dientes al morderlas, pero que todos matábamos por ellas a pesar de las advertencias de nuestros padres.

Cuando ya no estaba con la edad del pibe al que colaban en el estadio mis aromas a partido cambiaron. Las primeras cañas en la calle Más de Gaminde, la visita al mítico Bar Tatono donde te peleabas por un hueco para poder llenar el estómago con su ensaladilla, que a día de hoy sigue siendo de las mejores de la ciudad, o parar en La Garriga para llevarte el bocata de tortilla al Estadio Insular, siempre a mi grada curva. Estos son los recuerdos que me vienen en estos momentos a la mente. Todo ello regado con el zumo Yukerí que se vendía dentro del estadio “de pera/piña, para el niño o la niña”, como cantaban a voces sus vendedores.

Y aunque no son olores o sabores gastronómicos, permítanme que desde aquí recuerde a un grande de la afición amarilla como era Fernando el Bandera, que tantos Riki Raka nos hizo cantar con su inolvidable trompeta. 

En esos tiempos no sólo se vivía el futbol en los partidos de casa. Cuando el equipillo jugaba fuera había tradición de quedar con los amigos para animar a través de la pantalla todos juntos. Imposible no recordar lo que era la antigua Plaza de la Victoria, donde mi casa siempre era la antigua Géiser, hoy reconvertida en El Trastero y donde aún sigo yendo a ver algunos partidos. 

Pero un lugar escondido en la c/Pascal, el Bar Abraham, era nuestro rincón favorito porque se trataba de uno de esos bares de toda la vida, donde Juan preparaba los mejores chipirones a la plancha que a día de hoy me he comido y donde al llegar no tenías que preguntar lo que te ponían porque al conocerte ya sabían que tocaba “lo de siempre, Juan”. Seguro que usted al otro lado de estas líneas también tenía su rincón secreto. Desde aquí mi reconocimiento y agradecimiento a todos los bares y peñas repartidos por Gran Canaria y el resto de islas del Archipiélago Canario donde los partidos del equipo amarillo se viven como a ras de césped. 

Pero los años pasan y ahora esos aromas se han trasladado a 7 Palmas, donde mucha gente se congrega alrededor del estadio de cara a disfrutar antes del partido, pero donde se ha perdido los aromas a calamar seco o jarea. Serán cosas de los nuevos tiempos, pero yo lo echo de menos.

Ahora las previas han perdido su aroma especial. Cada uno de nosotros tiene su rinconcito, el mío es el Cañas Aquí donde me reúno con amigos de distintas gradas y asientos antes de comenzar el partido para reír, brindar y tomarnos esas cervezas que saben a gloria.

Hoy es un día muy especial para la afición amarilla, el club cumple 75 años y todos los que lo sentimos o vivimos de una forma u otra estamos de celebración. Desde Por Fogones y especialmente desde mi persona, Javier Suárez, quiero lanzar un Pío Pío gigante por todas esas personas queridas que hoy ven este aniversario desde el cielo, hoy un brindis va por ustedes. A los que estamos aquí, a celebrarlo y animar que el domingo viajamos a Leganés y el jueves le ganaremos al Real Madrid, porque pedir deseos en los cumpleaños es lo que toca.

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David Rivero es un joven grancanario que se ha formado y crecido bajo la tutela de uno de los grandes maestros de la cocina nipona en nuestro país, Ricardo Sanz, aunque siempre deja claro que ha sido y es a día de hoy, Dani Franco, canario emigrado al exterior, quien ha marcado su forma de entender la cocina japonesa y cómo trabajarla para un mayor disfrute del comensal. Tras algunos años defendiendo la Estrella Michelin de Kabuki Abama en Tenerife y abrir el Kabuki Gran Canaria en Meloneras, decidió que llegaba el momento de emprender en solitario el sueño que llevaba mucho tiempo forjando. Y ha sido en este verano de 2024, tras muchos meses de sufrimiento por todo lo que conlleva emprender en nuestro país, el Hikari Japanese Roots ha abierto su barra para 9 comensales y 3 mesas adicionales con un éxito que ha sorprendido al propio David, pero no tanto a los que éramos conscientes de su talento y profesionalidad. Y  así se come (si tienes la suerte de conseguir mesa) en esta especial y atípica barra japonesa completamente diferente a cualquier concepto que se pueda encontrar por toda Canarias.

Justo acabo de leer un artículo de José Carlos Capel y Julia Pérez Lozano en Gastroactitud donde hablan del aburrimiento y copia del fine dining por toda la geografía española a día de hoy, y es por ello que resulta tremendamente apasionante que se abran casas con alma propia y ganas de crear un camino personalizado. En Hikari existen algunas normas que les recomiendo seguir de cara a que la experiencia sea completa y maravillosa para todos los comensales. 

La primera es la puntualidad. En barra, la experiencia comienza a las 20:30 y en las tres mesas a las 21:30. Estos horarios no son aleatorios, todo aquí tiene un por qué y al estar allí lo entenderán. 

La segunda de las normas me permitirán que se la exija yo cumplir, es la de asistir a la cena o cancelar con el tiempo suficiente para que la gran lista de espera que tienen puedan suplir su baja. Me parece inconcebible y de una falta de educación asombrosa los “no shows” en la hostelería, pero en este caso siendo un lugar de 9 plazas nada más y conociendo lo difícil que es conseguir mesa, me parece casi una agresión hacia el cocinero que lleva todo el día preparando el producto para ofrecer una cena personalizada y un disparo en la línea de flotación para la cuenta de resultados. No se quejen si al hacer esto se encuentran con un cargo en la tarjeta de crédito aplicándoles la cuota de cancelación, algo más que justo por parte del restaurante hacer.

Sobre la propuesta gastronómica en Hikari, les puedo hablar de lo degustado en este mes de agosto, que posiblemente cambie mucho cuando vayan ustedes, ya que la principal idea de David es trabajar con el máximo de producto local posible, siempre de temporada y llevar el mismo al paladar del comensal bajo las técnicas de cocina nipona.

En esto que sí es un auténtico menú omakase, (lo mejor que el chef ha encontrado para el comensal hoy), nos alejamos de fuegos artificiales y bocados intrascendentes en forma de snack de bienvenidas o similares. Aquí se viene a deleitar el paladar desde el primer bocado en forma de edamames al gusto o un tartar de atún sobre tosta japonesa que pedirías repetir.

Mientras va sirviendo los primeros bocados y explicando al comensal lo que están a punto de deleitar, David da los últimos toques personales al arroz que protagonizará varias partes del menú. Observar el manejo del aireado, la forma de trabajar los nigiri, el atemperamiento del arroz son solamente algunas de las cosas que te permite vivir en la barra una propuesta tan especial como esta.

En cuanto a los platos, de llorar las gyozas, para mojar pan o rebañar con el dedo una berenjena en tempura con la salsa de miso heredada de su mentor, Dani Franco. Aterrizamos en la parte cruda con un sashimi morawase memorable donde encontramos caballa y sama roquera como protagonistas de nuestros océanos y demostrando que nuestros pescados miran de tú a tú (por no decir que los superan) a pescados tan manidos y gastados como otros que todos tenemos en mente. La explicación de las salsas y el wasabi son de esos momentos que deben vivir en primera persona, no puedo ni quiero estropearles las partes más importante de una experiencia como la de Hikari. 

Sabroso tartar de salmón picante con arroz de sushi, divertido el maki de atún y salmón elaborado y enrollado a vista del comensal dan paso al festival de nigiris más interesante que a día de hoy te puedes encontrar en Gran Canaria. Y todo ello es gracias al producto más importante del sushi; su arroz. Aquí, cuidado, mimado, trabajado y atemperado como mandan los cánones de la excelsa cocina japonesa. En Hikari yo les diría que no añadan ni una gota de soja, ni un poco de wasabi a ninguno de los nigiris que les llegue a sus manos, simplemente aprendan y atrévanse a comerlo como se hace en Japón (con las manos y tocando el pescado con la lengua), cerrar los ojos y viajar por el placer de los sabores. Atún en diferentes cortes, salmón en crudo y también flambeados, la secuencia de los nigiris simplemente es estratosférica, sin más.

Y cuando uno cree que ya no puede disfrutar más, llega David o Vanesa (su ayudante) y les ofrecerá la posibilidad de añadir un plato más al menú, en este caso en forma de carrillera cocinada a baja temperatura durante 24 horas. Mi recomendación es clara: ¡ni lo duden! El único fallo de este plato, que además es coincidente con la berenjena, es que no tengamos pan para rebañar hasta la última gota de salsa. Sobre el puré que le acompaña no les voy a contar de qué es para que ustedes intenten adivinarlo a través de su sabor. Les aseguro que lo van a reconocer pronto y se van a sorprender tanto como lo hizo quien se los cuenta.

Y cuando llegaba el momento del postre, mi mente ya se había hecho a la idea de lo recurrente en la parte dulce en este tipo de restaurantes, fallo garantizado. Y nada más lejos de la realidad, gracias al guiño que David quiso hacer a su abuela elaborando el quesillo, casi flan diría yo, que siempre le llevó a su infancia. Con el mismo como base, al que el chef ha añadido algunos pequeños toques de Oriente, consigue que por fin la parte dulce en un restaurante japonés de nivel esté al mismo nivel que los salados.

Y a la hora de beber David buscó asesorarse por una de las mujeres que han dado un salto de calidad al mundo de la sumillería en Gran Canaria como es Alba Bernal, quien le ha escogido una muy interesante propuesta de vinos de aquí y de allí, con algunas frikadas maravillosas como este sake espumoso (distribuido por Vinófilos) y que les recomiendo encarecidamente que no dejen de probar en la secuencia de nigiris en particular.

En resumen: Las Palmas de Gran Canaria está de enhorabuena por recibir con los brazos abiertos una propuesta como la de Hikari Japanes Roots donde David Rivero y Vanessa Perdomo los harán disfrutar como niños, siempre y cuando tengan reserva porque recuerden que hasta octubre están llenos y que las nuevas reservas se abren el 1 de septiembre, todo a través de su Instagram @hikarijapaneseroots. 

Se encuentran ubicados en la calle Buenos Aires 16 y el precio del Menú Degustación varía según el mes, no alcanzando a día de hoy los 55 euros, bebidas aparte. Todo un regalo teniendo en cuenta la exclusividad del servicio, la calidad de la materia prima y la perfección de su ejecución. Esta casa dará mucho que hablar, y si no, al tiempo.

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Gracias al talento, esfuerzo y trabajo de los tres hermanos Roca, la ciudad de Girona vive un momento gastronómico de ensueño donde comer un menú de diario, disfrutar de un sandwich, saborear unos helados, conocer las raíces de la cocina catalana tradicional, adentrarse en el mundo del chocolate, y cómo no, deleitarse con la alta cocina vinculada al corazón mientras uno descansa en un hotel de ciudad o en un hotel con “espíritu” Roca, todo eso es posible en el viaje gastronómico más apasionante que ofrece la unión entre los Hermanos Roca y Girona a día de hoy. 

En este artículo les llevaré de la mano por lo que puede ser la única experiencia gastronómica del mundo que te lleve con el sello de una única familia disfrutando de la mañana a la noche.

Llegamos a Girona un martes sobre las 14 horas y no existe mejor plan que ir a Can Roca, el restaurante original donde los Hermanos Roca consiguieron sus dos primeras Estrella Michelin y que a día de hoy se ha convertido en el brazo anexo al Bar Roca, auténtico punto cero donde nació todo con la propuesta de Doña Montse Fontané, la auténtica matriarca que comenzó con su casa de comidas en 1967 y que a día de hoy sigue ofreciendo una propuesta de menú donde come el personal del universo Roca, la gente de Girona y muchos turistas que antes de ir a lo que hoy es el Celler no perdonan, y hacen bien, conocer el origen de todo. El menú se cambia a diario excepto los famosos calamares a la romana de doña Montse, que no suele faltar en ninguna mesa haciéndose hueco entre el primer, segundo y postre que cuesta solamente 16€ más los 11€ de la ración de calamares a repartir entre los diferentes comensales. Todo un regalo, se los aseguro. Como ejemplo, el día que estuve yo tuvimos unas verduras guisadas, butifarra catalana con sus papas y verduras, crema catalana y postre, todo de sobresaliente, con un servicio único y una recepción que marca la diferencia.

De ahí nos fuimos a la primera parada alojativa, casi estrenando su última incorporación a la familia, el Hotel Esperit Roca. Hablar de este hipnótico, mágico y espectacular enclave no hace ninguna justicia a lo que uno siente cuando el coche abandona la autovía y se adentra por un paraje donde los árboles a un lado y otro de la carretera parece que te envuelven en la majestuosidad de la naturaleza. Este hotel está diseñado para descansar y desconectar de la realidad gracias a unas vistas en 360º que te muestran Girona y L’Empordá en todo su esplendor. Sus 15 habitaciones son un remanso de paz donde coger fuerzas físicas y también espirituales paseando por sus jardines o recorriendo a pie el kilómetro y medio que te lleva a la Iglesia de Sants Metges (Santos Médicos) dedicada a los mártires San Cosme y San Damián, de ahí el nombre de Sants Metges a toda la montaña donde también encontramos las ruinas de lo que fue un poblado ibérico posteriormente ocupado por los romanos y que constituyó el origen de Girona como ciudad. 

El hotel en sí forma parte de un castillo amurallado al que uno se da cuenta cuando visita distintas partes del mismo, incluido lo que es la Destilería Esperit Roca, espacio ya asentado donde Pitu Roca y su equipo están dando rienda suelta a la elaboración de licores y destilados a un nivel que solo es capaz de llegar la sensibilidad de alguien como el mediano de los Roca. 

La propuesta gastronómica del hotel es ideal como puerto base ya que aquí son conscientes de que el huésped que pernoctará tendrá en el Celler su plato principal y en el resto de propuestas como Espirit Roca o Normal otros imprescindibles de visitar, de ahí que la carta para cenar o almorzar sean platos sencillos, basados en el producto y la cocina tradicional sin que eso sea algo menor, todo lo contrario, se los aseguro. Por su parte el buffet de desayuno es otra muestra de que menos es más, una interesante selección de quesos y embutidos locales, buenos zumos, buen pan y una pequeña pero atractiva carta de platos calientes que salen recién hechos de cocina.

En este mismo espacio pero con accesos diferenciados se encuentra  el Restaurante Espirit Roca, el último espacio gastronómico que ha creado la familia donde se encuentra en construcción pero abierta a poder ser visitada lo que ya es la bodega más imponente del planeta, con una bóveda que albergará más de 80.000 referencias de todo el planeta, todo un océano de vino al que Pitu se encarga cada día de buscar el hueco y espacio de cada región, tipología y carácter del vino. Ustedes podrán ver una imagen de lo que es la misma pero les aseguro que nada como sentirla, se me ponen los pelos de punta reflexionando que en mi próxima visita lo que hoy es espacio serán océanos de vinos de todas las partes del mundo.

Pero antes de llegar a la bodega el Restaurante Espirit Roca alberga un museo que contiene la historia de la Familia Roca, desde sus orígenes en el bar familiar hasta el mañana. Cuando uno se para a leer, ver, observar y apreciar lo que este apellido significa para la gastronomía mundial se siente abrumado por poder vivir este momento de la historia. Habrán cocineros con más renombre, habrá otros que hagan más ruido, pero no hay ninguna familia, ninguna, que se acerque ni de lejos a lo que aquí se respira.

Cuando uno cruza las puertas del Restaurante Espirit Roca lo primero que aparece a la vista es su majestuosa cocina y a continuación uno de los restaurantes más hermosos a la vez que cálidos que yo haya visto en España. Con una sala manejada con guante de seda y profesionalidad suprema por Carles Aymerich nos adentramos a jugar con la propuesta que han sugerido los hermanos en esta casa y por lo que nos cuentan, muy especialmente por Jordi Roca. 

Aquí uno encuentra los platos icónicos del Celler de Can Roca, pudiendo elegir entre carta o menú, pero en esto último es donde aparece la gran sorpresa, 6/2 o 2/6. Y se preguntarán qué quiere decir esto, pues es muy fácil, el comensal puede optar por pedirse el menú de 6 pases salados y 2 postres o a la inversa, 2 salados y 6 postres. Rizando el rizo de la dificultad para cocina y sala, la mesa puede alternar y elegir diferentes propuestas siendo este el juego que decidimos, para mí el juego dulce de Jordi, para mi pareja el juego tradicional.

El viaje por el mundo a través de los snacks abre ambos menús y a partir de ahí la contesa de espárragos blancos y la trilogía del rodaballo son los dos platos por el que la mesa viajó junta. A partir de ahí toda la gamba para uno, cromatismo verde para el otro, mar y montaña en salado para jugar con fresas y natas en el dulce, y así consecutivamente en una cena donde la felicidad, sabor y talento viaja en cada plato. No voy a ponerme a desgranar cada plato de esta familia porque lo considero innecesario, simplemente decirles que si no conocen o han ido nunca a El Celler de Can Roca, aquí en poco más de 2 horas viajan por toda su historia. 

Y al igual que pasa en el Celler, aquí también suben los hermanos a saludar a los comensales en cada noche de servicio. El respeto, humildad y devoción por sus clientes de la que hacen gala Joan, Pitu y Jordi es el mejor ejemplo para todas las personas que forman parte del universo Roca. Y aquí me quiero detener especialmente en una persona, el camarero en mayúsculas que contiene esa frase que Pitu siempre se encarga de ensalzar cuando habla de la sala, “los camareros transportamos felicidad”, y con todo el cariño y respeto a cada una de las personas que viven así su profesión, el carisma, calidez, emoción y cariño que sentí con Oury Diallo, joven guineano de apenas 32 años, que llegó a Tenerife en patera cuando era solo un niño con 16 años y que lleva más de una década con los Roca, formando parte incluso del equipo que ofreció la Cena de Gala en la ONU, simboliza todo lo que puede ser el espíritu Roca, no rendirse ante nada, creer en uno mismo, buscar superarse a sí mismo cada día más y estar volcado en hacer feliz al comensal. Que estas palabras que le brindo a él personalmente son válidas a todas y cada una de las personas que nos atendieron en cada restaurante, bikinería, heladería, golosinería, hotel, bar o tienda es un hecho, quiero destacar especialmente la labor de Manel de la Rubia, director del Hotel Esperit Roca, un anfitrión que no te recibe en su hotel, lo hace en su casa. 

Para terminar de hablar del mundo Espirit Roca les invito a que entren en su web porque encontrarán mil fotos mejores que las que yo he hecho, la historia de cada rincón y unos videos 360º con lo que únicamente tendrán que coger el avión y llegar a Girona, (https://hotelesperitroca.com/ )

Esta es la primera parte de lo que la Familia Roca ha construido en Girona, la semana que viene les llevaré de la mano al menú 2024 del Celler de Can Roca, más en forma que nunca, la propuesta del Restaurante Normal, los sandwiches de la bikinería Roca y todo lo que ofrece el Hotel Casa Cacao, con el mejor desayuno que me he tomado en mucho tiempo dentro de un hotel.

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El recorte horario en la franja nocturna que el Ayuntamiento de Las Palmas de Gran Canaria ha decidido para lo que era la tradicional Noche de Reyes no va a evitar que la ciudadanía se lance a la Calle Mayor de Triana y sus alrededores con ganas de disfrutar lo que siempre ha sido una tradición de la capital y que corre el riesgo de morir por mor de las quejas de unos pocos que prevalecen sobre el interés de muchos. Pero como eso sería harina de otro costal vamos a centrarnos en recordarles 20 establecimientos de Zona Triana como pequeña muestra del gran ambiente que inundará sus calles y locales de hostelería en un Juernes por Fogones con más fuerza que nunca.

Intentar reservar mesa en un restaurante a estas alturas es harto difícil pero somos muchos los que llenaremos el Restaurante Qué Leche con ganas de disfrutar la cocina viajera de Jennise Ferrari y celebrar la vuelta de Álvaro a la sala que con tanta maestría conduce tras un paréntesis que se tomó para vivir una temporada en las Islas Baleares. 

Clásicos como el Deliciosa Marta, infalibles como Majuga o celebrar la recién estrenada Estrella Michelin en Bevir son otros de esos fogones que harán disfrutar a los afortunados comensales que hayan reservado con tiempo. 

Más pegados a la calle Mayor de Triana encontramos a varios de los grandes clásicos de la zona que además son los que más gente suelen acumular en sus alrededores y donde tomar algo siempre es sinónimo de fiesta. Las tortillas del Midway, los platos canarios de Las Lagunetas, el buen hacer de La Travesía de Triana con ese secreto guardado en sus fogones del que pronto podremos hablarles son algunos de esos sitios para no perder la pista. 

Si les apetece algo de comida nipona la propuesta está más que clara, Amaki Sushi, si buscan un poké o algo de comida venezolana mi recomendación firme sería Bachaco Poké, pero si se animan con la cocina española tradicional no duden en intentar sentarse en Allende Triana o el nuevo rincón de Nawja y Jesús como es el Patio del Cuyás, ahora un referente con ellos tras la gestión.

Sería un pecado imperdonable dejar de lado la propuesta de Vinófilos Triana, lugar que les servirá para comprar esa botella de regalo de última hora, y mejor aún, disfrutar de cualquiera de sus propuestas de vinos por copas, la mayor y más completa de la isla, con un tapeo a la altura.

En esta época dorada de las hamburguesas que se está viviendo en la isla redonda en Triana se pueden dar un buen homenaje con la mejor hamburguesa de Canarias 2023 como es la Essa Burger del All or Nothing o esta hamburguesa temporal con toques a pizzas basada en la Pizzeria Julana de New York. Cualquier propuesta del 200gramos donde también les recomiendo sus mojitos o conocer la última incorporación a la zona como es Está Rico Burger, ubicada en el CC Monopol son otras propuestas de interés para los amantes de las hamburguesas.

Pero en Triana hay tiempo para todo, si de helados o crepes se trata les invito a que prueben en Pliza21 o en Gelizia, ambos son caballos ganadores, sangre italiana con alma canaria. 

Si están buscando un Roscón de Reyes tienen a tiro de piedra Guirlache, o si buscan pan para el día 6 no duden en visitar la que es mi panadería de referencia y una de las mejores de la isla, Miguel Díaz, donde cualquier pan es motivo de celebración pero las truchas ya es para bailar hasta el amanecer, o hasta que terminen los conciertos que ubicados por distintos escenarios de Triana harán las delicias de todos aquellos que acudamos a la zona.

Pero por si son los que aún tienen ganas de más, en el Gabinete Literario tienen montada una buena liada, tanto por la tarde como por la noche y sin más les deseamos que tengan unos felices reyes, que ojalá comiencen la noche del 4 con un triunfo de la Unión Deportiva Las Palmas frente al Barcelona.

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El nombre de Jonay Hernández no suena en los corrillos de la gastronomía canaria como debería, es más, creo que estamos siendo tremendamente injustos con él si nos parásemos a reflexionar el valor que tiene elaborar una cocina canaria en un entorno que respira Atlántico por los cuatro costados justo en pleno corazón de las Islas Baleares, concretamente en Palma de Mallorca, isla que lo ha adoptado y acogido con pasión y devoción desde hace más de 20 años.

En La Vieja todo te lleva a Canarias, desde su logo con el emblemático pez canario que da nombre al local, la vieja, las fotos que encuentras en cada rincón, especialmente en los accesos a los baños y dos luminosos que hablan por sí solos, “tierra de volcanes” y “chacho”. 

Es leyendo el menú cuando el comensal aprecia que los platos, ingredientes y recetas canarias en esta casa no se fusionan, se unen a lo mejor de la cocina mediterránea. En un tiempo donde siento que se ha desvirtuado el significado de la palabra “fusión” en la cocina, aquí cobra todo su sentido sin necesidad de forzarlo ni meterlo con calzador. Platos como el tartar de calamar con sriracha de pimienta palmera y mojo cremoso de camarón o el cherne con velouté de burgaos, papa negra y mojo de alga o la ensaimadita rellena de plátano, chocolate blanco y miel de palma podrían ser un perfecto ejemplo de ello.

Si nos paramos a leer la carta, al canario ya lo tiene ganado con los subtítulos de las secciones como son el “hace pelete” para los platos fríos, “chiquito calufo” para los platos calientes o el “ños, qué bueno” para los postres. Y entre ellos encontrarán ingredientes o elaboraciones como la caballa (qué gran producto tenemos, cuánto uso se le busca en península y como le damos la espalda en la isla, ¡qué pena!), batata roja, papas negras, morena, mojos en todas sus versiones, arepas, gofio, pulpo asado, pescados de las islas, frangollo o huevos moles. Pero es que también encontraremos ostras, vaca, cerdo negro mallorquín, gambas del mediterráneo y un largo etcétera. 

Podría pararme a destacar platos como el tartar de calamar, que repetiría sin dudarlo cada vez que cruzara la puerta de esa casa, contarles como me emocionaba escuchando en el servicio a la cocina cantando comandas como “papas arrugadas” y que las mismas estuvieran perfectamente arrugadas y no sancochadas, como tristemente encontramos cada vez más aquí. “Y eso que esta semana no hemos recibido papas negras por lo que nos hemos tenido que conformar con una variedad lo más parecida posible y que me permite arrugarlas. Si no tengo papas adecuadas, ese día no hay, pero no las voy a maltratar”, me cuenta Jonay.

En el pulpo asado con mojo de tuétano y vinagre macho destaco sobre todo la valentía eliminando el AOVE del mojo y sustituyéndolo por la grasa del tuétano, lo que le mantiene toda la consistencia pero le añade una potencia completamente diferentes, otro plato para saborear largo y tendido.

Me gustó muchísimo, y se notan las raíces caseras de la cocina de Jonay, uno de nuestros guisos tradicionales, el tollo, pero que aquí se sustituye por anguila y rinde homenaje el chef a su abuela con el nombre del plato, “la anguila que quiso ser tollo, (receta de mi abuela)2, se describe literalmente. Y en boca todo suena a verdad, uno viaja en aromas y sabores a ese guiso que hacían nuestras madres y abuelas hace años pero que tristemente hemos ido perdiendo en la restauración de Canarias. Son pocos los lugares que desde la creatividad rindan respeto a la tradición. 

En la parte dulce un guiño a su hijo con “el homenaje a Hulk”, el recuerdo de las meriendas canarias no falta, el quesillo “de mi madre” y un viaje al comensal con el “Cómete Tenerife”, aunque aquí uno se jinca a manos llenas las islas de manera completa.

Charlando con Jonay uno se da cuenta de la cantidad de valores que estamos perdiendo en nuestra gastronomía. “Llevo 20 años viviendo en Palma y la cocina canaria siempre ha estado presente en mi trabajo de una forma más testimonial o protagonista absoluta como lo es ahora mismo”. Entre el barraquito del final de la comida y viendo como salían algunos platos que en esta primera visita no degusté pero que pude ver, Jonay me dijo una frase que se me marcó a fuego y que he comentado en otras ocasiones con cocineros tan conocidos como Braulio Simancas, Safe Cruz, Carmelo Florido o Braulio Rodríguez: “no entiendo por qué parece en los últimos años que la mayoría de los jóvenes quieren irse a la cocina asiática con la que no nos une nada, mientras tanto vamos perdiendo las raíces e identidad de nuestras recetas, productos y raíces. Es muy triste y desde fuera como estoy yo, se entiende aún menos, porque está claro que el comensal quiere disfrutar de nuestra cocina, sabores e historia, tengo clientes aquí que tras haber probado lo que hacemos me han dicho que se han ido de vacaciones a Canarias para seguir conociéndola más, y en cambio nosotros parece que no sabemos ponernos en valor”. 

No puedo más que suscribir estas palabras y alegrarme del reconocimiento que La Vieja tiene por parte de las más prestigiosas guías gastronómicas del mundo, comenzando por la que de verdad marca la pausa, La Guía Michelin, que lo tiene en la categoría de “Restaurante Recomendado”, todo un mérito tanto para Jonay, como para su equipo y por ende, para la gastronomía canaria en general. Si tienen pensado acudir a Palma este verano no dejen de visitar su Instagram, @lavieja_gastronomía y desde ahí podrán reservar alguno de los pocos huecos que vayan teniendo libre, les aseguro que vale mucho la pena. Y recuerden que Binter Canarias une directamente los archipiélagos balear y canario en un viaje de ida y vuelta donde desde el aire ya empieza la gastronomía con ese Buffet a bordo con el que la compañía canaria agasaja de manera gratuita a todos sus pasajeros, costumbre en la que se mantienen firmes y ya casi de manera única en el panorama aeronáutico español. 

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Hacía 3 años que no acudía a Salón Gourmets de Madrid, un evento que está más centrado en el producto como tal, relaciones comerciales entre empresas directas y alejada por completo del tipo de encuentros gastronómicos donde la formación, aprendizaje y conocimiento brilla con luz propia como son los casos de Madrid Fusión o San Sebastián Gastronómika, entre otros. Por eso acudí con gran interés para ver la evolución tras este paréntesis que me di para ello.

Lo primero que me llamó la atención, y no para bien, fue la situación donde se ubicó a las Islas Canarias, en el Pabellón 7 al final del todo justo en la entrada de los baños. De hecho la indignación al respecto era unánime entre todos los productores presentes o destinos insulares con los que hablé. Al cierre de la segunda jornada de las cuatro que duraría la feria el comentario sobre la caída de contactos o trabajo de interés y calidad era lo más recurrido entre ellos. “Es la feria más floja en la que he estado”, “es para plantearse volver si esta va a ser la situación en años venideros”.  Algunos destinos como Lanzarote o Gran Canaria se han planteado muy seriamente salirse del marco conjunto en años venideros e instalarse por su cuenta, algo que sintiéndolo mucho porque este que les escribe ha sido durante años el mayor defensor que unidos en las ferias es como más fuerza podemos hacer, si el trabajo que debería liderar el Gobierno de Canarias lo pone en manos de personas o instituciones que no solo no saben, sino que ni siquiera escuchan a los que sí pueden aportar, pasa lo que pasa.

Otra queja unánime fue la decoración y planteamiento del stand Islas Canarias que acogió a todos bajo el mismo paraguas, más parecido a un carnaval o a una feria de turismo de hace 10 años que a lo que debería ser la imagen de Canarias gastronómicamente hablando en un evento como Salón Gourmets. Al habla con un profesional del sector que prefiere mantener el anonimato conocemos que “no existe planificación ni profesionalidad por lo que las empresas canarias no podemos optar en ocasiones a la fabricación y logística que requieren los eventos en península. Si a eso le sumamos que le das el diseño y fabricación a una empresa que no es canaria, que es gestora y organizadora de eventos pero no de stands profesionales, el resultado a veces no es satisfactorio”. El número de expediente 02/2023 que lanzó GMR Canarias como organismo se adjudicó a la empresa madrileña Progourmet S.A. con un coste de 42.000€, que viendo el resultado obtenido y que tuvo el desagrado total y absoluto de todos los presentes, es de lo más caro del año. Las diferencias con destinos como Galicia o Andalucía hacían más sangrante aún la sensación de chabacanería que destilábamos y que nada tiene que ver con el buen hacer, calidad y profesionalidad de las empresas canarias allí presentes.

Y los grandes culpables de la mala sensación que este año se vive en Islas Canarias tienen nombre y apellidos, Alicia Vanoostende como máxima responsable siendo la Consejera de Agricultura del Gobierno de Canarias y Basilio Pérez, Director del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) ya que bien por falta de tiempo o improvisación a última hora o bien por absoluta dejadez de funciones y desconocimiento de cómo se organizan según qué cosas, han conseguido que el ímprobo esfuerzo de todas y cada una de las empresas canarias desplazadas a la península con el apoyo de los Cabildos correspondientes no se vea recompensada en cuanto a su retorno profesional.

Eso sí, que no falten las fotos de la consejera presentando lo que debería ser el “Día de Canarias”, que se saldó con una enorme polémica y quejas oficiales presentadas por los responsables de los Cabildos de Lanzarote, Gran Canaria o Fuerteventura. Lo que debería haber sido una jornada de defensa y promoción de la pesca local artesanal canaria y su uso en la gastronomía, se articuló de manera torpe y sesgada por el ICCA y por la Dirección de Pesca del Gobierno de Canarias. El motivo del enfado generalizado fue que se seleccionaron técnicos de pesca, pescadores, cocineros e incluso vinos, todos ellos de la isla de Tenerife, sin que fuera el Cabildo de Tenerife quien organizaba ni tuviera nada que ver en ello, ojo. Y que quede bien claro algo, todos los profesionales que se subieron ahí hicieron un trabajo impecable explicando lo que saben hacer y su vida día a día, el gran problema viene por la incapacidad manifiesta de quienes organizaron dicha jornada, y este detalle es muy importante, jornada. Porque no fue una ponencia, fueron 3 las mismas donde los protagonistas siempre fueron los mismos, todos hombres y ni una sola mujer entre las 7 personas que pisaron el escenario.

De hecho les comentaré que cuando a mitad de la jornada matutina quien les escribe le planteó el malestar que estaba generando lo que estaba sucediendo a Basilio Pérez, él reconoció que no se habían dado cuenta de que no había ninguna mujer presente y que la idea era promocionar toda la Pesca Canaria pero que quizás el tema de que los cuatro vinos mañaneros, cuatro, fueran todos de Tenerife, no estaba siendo un acierto. De hecho en la tarde metieron en la ponencia uno de El Hierro.

Como broche de oro en lo surrealista, cuando este medio le planteó a Juan Betancor, responsable de Saborea Lanzarote, cuáles eran sus sensaciones sobre lo que estaba pasando en el escenario principal en este “Día de Canarias”, su sorpresa y enfado fueron a la par porque desconocía por completo que hubiera un Día de Canarias donde todas las islas podrían haber tenido su hueco, malestar que también fue público y notorio en la representación de Fuerteventura que tampoco sabía nada de antemano, mientras que la isla de Gran Canaria, que sí conocía esta acción, se quejaba de que habían solicitado participar y tuvieron una respuesta negativa del ICCA al respecto.

Ya la gota que colmó el vaso fue escuchar al nuevo Jefe de Servicio de Fomento y Promoción del ICCA, Jaime Núñez, negar la mayor diciendo que la jornada se había planteado como fomento de la pesca y los vinos canarios en su conjunto, cosa que es absolutamente falsa porque quien les escribe estuvo presente observando todos los vinos, restaurantes y platos que pasaron por el escenario. Si esta es la línea que va a llevar el nuevo Jefe de Servicio, creo que sería importante que tras las elecciones, quien lleve Agricultura del Gobierno de Canarias, haga una auditoría no solo económica sino profesional de los cargos directivos del ICCA y de GMR Canarias, dos empresas con mucho camino de mejora. No quiero terminar este apartado sin recalcar y que el malestar general nada tuvo que ver con los grandes profesionales que defendieron lo que hacen y como lo hacen en el día a día, unos auténticos fuera de serie todos que llevan el mar y la gastronomía de Canarias grabada a fuego.

Otro detalle que se pudo apreciar en la jornada inaugural fue el que tuvo la consejera de Agricultura en no saludar a los profesionales de GMR presentes en el salón, con un gran despliegue con empresas de toda Canarias bajo su paraguas en un área propia. Siguiendo esta línea no sorprende mucho la ausencia de Pablo Zurita, director de GMR Canarias, empresa que vive en unos momentos de polémicas continuada debido al desastre que está siendo la plataforma de venta online que lanzaron al mercado o ese caso oscuro que les llevó a ambos, director y consejera, a comparecer en los juzgados por un caso abierto de acoso laboral. Llamó la atención en la delegación de Gran Canaria el ninguneo de la consejera que tampoco pasó ni se interesó por ninguno de los puestos de la isla en las dos jornadas, lunes y martes, que estuvo presente en el salón Solo ella sabrá que está sucediendo en esta línea de salida de su mandato en unos años que han sido considerado nefastos por el sector agricultor, ganadero, pesquero.

Este personal técnico de GMR, que dando muestras sobradas de profesionalidad, conocimiento, ganas e ilusión, eran los primeros en llegar y los últimos en marcharse, siempre al pie del cañón con cualquier incidencia que pudiera surgir. Ojalá en la nueva legislatura, sea quien sea el partido o persona que gobierne, retomen los medios, el trabajo y la relación que aquí llevó a esta empresa a ser reconocida y apreciada por el sector en todas sus vertientes con un trabajo que lideró alguien que ha anunciado que deja la política como es el herreño Narvay Quintero. Como ejemplo de esta profesionalidad y buen hacer que estas personas llevan encima tras tantos años, hay que reconocer que una acción previa que tenía las dudas de todo el sector como era la cata comentada por dos mujeres, Meritxell Figueras e Himar González, fue todo un éxito de buen hacer por la formación y profesionalidad. Pero mucho más allá de eso, la paridad y saber hacer a la hora de mostrar 8 vinos repartidos en dos ponencias de cuatro en cada una de ellas y donde las 7 Islas Canarias que tienen viñedos, fue clave para que todas las islas se sientan satisfechas y, lo más importante, representadas.

A la hora de terminar este reportaje vamos a destacar las cosas positivas, que hubo y hay muchas en este Salón Gourmets por medio de las acciones planteadas por los Cabildos Insulares o productos que han llamado poderosamente la atención. Las nuevas mantequillas “Sabores del Mundo” de La Irlandesa son un viaje lleno de sabor, la Pata Canaria Artesana en Hornos Artesanos de Piedra Volcánica que desde Gran Canaria se sirve para gran consumo (quizás la mejor que he probado nunca) como para hostelería, los mojos, savia y galletas de El Masapé, la leche de camella majorera tanto para beber como en bombones, las mieles Colmena La Violeta, las mermeladas de MamaSayo en Gran Canaria o las de Lala de Lanzarote, la sal de Tenefé o el Ron Miel Aldea de La Palma. Y así un largo etcétera de bodegas, queserías, productos y gente de toda Canarias que se deja todo para poder mostrar que somos mucho más que sol y playa, pero más allá de eso, tenemos que creernos que nuestros productos interesan y mucho en la península pero somos nosotros los que debido a las leyes que tenemos y las trabas “burrocráticas” autoimpuestas, nos lo ponemos casi imposible para salir y poder tener una industria gastronómica sana y potente.

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Ahora que la gastronomía de Gran Canaria vive un momento dulce en cuanto a creatividad, innovación, evolución e incluso técnica, todo ello sin renunciar ni mucho menos a un recetario histórico y respeto a las raíces que otros establecimientos promulgan, sucede que en ocasiones alguien trabaja de una manera seria, discreta y casi con exceso de humildad, que cuando por las causas del destino conoces, te das cuenta que ahí está sucediendo algo especial. Todo esto sentí cuando visité Origen Steak House, donde les pediría que ni el nombre ni la ubicación, cerca de la Playa de las Canteras, les haga caer o pensar en falsos estereotipos de esa zona porque nos encontramos ante un restaurante único en la isla de Gran Canaria.

Conocía el trabajo de Origen por su Instagram, @origensh, donde Yeray Bolaños, propietario y alma mater del proyecto, suele compartir no solo platos, sino también las distintas jornadas e incluso vídeos explicativos de los diferentes cortes de carnes que trabajan, pero les aseguro que nada en comparación con lo que se vive cuando uno acude a conocer su propuesta en persona.

Empezando y dejando algo claro, en Origen se va a comer carne, punto. Aunque su carta tiene otras propuestas que van alrededor de la misma, hay que reconocer que quizás no sea unl restaurante para todo tipo de público, pero es que ahí radica parte de su grandeza, no querer ser lo que no son. Como ya me detendré a hablarles de los distintos cortes de carnes permítanme que empiece destacando su empanada, de carne canaria madurada integrada en buena masa, pintada con yema de huevo y horneada al Josper, para comértelas en bucle. Mismas sensaciones me transmitieron sus albóndigas, que partiendo de la misma materia prima local, directamente entran en mis TOP 10 favoritas de toda la isla gracias a su potencia, toque de brasa y sus guisos largos y profundos. Como broche de oro, unas papas negras arrugadas con mojo casero de pimiento asado, que ya quisieran muchos restaurantes de “comida canaria” servir en sus mesas. Curiosa y divertida la croqueta, también de carne, que lejos de ser cremosa, es densa a la vieja usanza de utilizar las carnes para elaborarla.

Con más de 180 referencias de vinos, el buen beber también está garantizado pero es justo reconocer que a la hora de los postres me bastó con las delicias heladas de Peña la Vieja, que van de maravilla a una comida de estas características, el resto es más que prescindible.

Afrontar el trabajo que Yeray está haciendo con los cortes de las carnes, sus procedencias, el trabajo, la trazabilidad y su cocinado merece un capítulo por sí mismo. Sería muy injusto y vacuo comparar con lo que cualquiera de los grandes asadores que tenemos en la isla hacen, porque aquí se juega otra liga, aquí se viene a abrir la mente, aprender, conocer, dejarse llevar y después, disfrutar.

En la carta uno podrá encontrar cortes como el Solomillo, Picaña, Lomo Alto, Lomo Bajo, Chuletones, Cerdo, Pollo de Corral, Cordero e incluso Hamburguesas Premium, todo ello procedente de sitios tan dispares y variados como Polonia, Alemania, Portugal, Dinamarca, Irlanda, Argentina, Uruguay o de varias de las comunidades españolas que mejor trabajan este producto como puede ser Galicia, País Vasco, Cantabria, Salamanca o León. Pero atentos y aquí viene uno de los puntos de inflexión de esta casa, sus carnes maduradas y sin madurar del país, de Gran Canaria, concretamente de las zonas de Fontanales o San Lorenzo donde el trabajo de maduración y puesta a punto de sus cortes se realiza en Origen bajo los mismos estándares de excelencia y profesionalidad que a cualquier otra carne procedente del exterior.

En Origen no se venden carnes, en Origen se enseña a respetar, conocer y entender el mundo de las carnes. Es más, me atrevo a afirmar rotundamente que es de esos sitios donde he aprendido matices sobre mis gustos propios que no tenía claro. Ahí es donde radica el por qué del nombre de Origen como bien nos cuenta Yeray, “somos grandes consumidores de carnes pero desconocemos de donde provienen no solo geográficamente hablando, sino también de la parte del animal concreto que el comensal pide en cada momento”.

Hablando de las maduraciones tan de moda últimamente “es algo que funciona de toda la vida, cuando no existían neveras se usaba salmuera para conservar los alimentos, lo que nosotros conseguimos con los procesos de maduración de nuestras carnes es deshidratarlas en seco para volver la carne más potente de sabor y a la vez más tierna. Pero es importante conocer que no todas las carnes sirven para madurar, hay cortes y piezas que mejor es comerlas frescas, no confundamos maduración, que se consigue con humedad muy controlada, con putrefacción de las piezas cuando se ponen en manos poco profesionales”.

A la hora de afrontar el menú me quise poner en manos de Yeray. “Cuando es una primera visita y que no están acostumbrados a las largas maduraciones mi recomendación es una media de 45 días o así, pero en tu caso que ya sí conoces estos procesos me gustaría ofrecerte un lomo alto de vaca canaria criada en San Lorenzo (GC), con 91 meses de edad y sacrificada el día 15/07/2022”. Y si ustedes se piensan que esto es más información de la que solemos recibir, nada que ver con la que obtendrán allí, pero eso lo dejo de su mano para que se sorprendan al igual que lo hice yo. Lo que sí les garantizo es que la carne era un puro espectáculo que además muestra que nuestro sector primario, al igual que pasa con los vinos, tiene personalidad propia. No digo que sea mejor ni peor, digo que es única y así lo sentí, saboreé y degusté con una perfección en su paso por el Josper, que además cuenta con las mejores piezas de carbón cara a que todo juegue la misma liga.

Y si con todo esto que les he contado creo que es motivo más que suficiente para hacerles una visita, como diría aquel programa de tv, “no se vayan todavía, que aún hay más”. Y ese más tiene país de procedencia, Japón, y no solo con la tan famosa carne de Wagyu, cada día más al alcance de muchos y también con mucha trampa detrás, sino con el auténtico Kobe Japonés.

De cara a explicarles lo que es no me voy a andar por las ramas, cuando uno decide apostar en Origen por estas piezas recibe una carta con la información completa de lo que va a degustar, su trazabilidad, sellos de origen y posiblemente todo aquello que ni sabía que existía pero que aportan un valor extraordinario ya no solo a saber lo que comemos, sino a algo que casi no tenemos en cuenta y que es tan o más importante que lo comentado, “saber lo que comen los animales que nos comemos”, ahí radica el quid de la cuestión.

A continuación voy a resumir algunos de los parámetros que considero más destacados de la carta y enseñanza que el comensal recibe en Origen. “Lo primero que debemos saber es que el Wagyu no es una raza tal y como de manera popular se habla, ya que simplemente significa vacuno en japonés. En Japón hay 4 razas que se pueden denominar Wagyu, e incluso en el propio país solo el 40% de lo que se consume procede de las mismas. De una de estas razas, la Kuroge-Gyu aparece una variante que se denomina Tajima y que se cría en la prefectura de Hyogo, cuya capital es Kobe. Para que una carne pueda denominarse Kobe se debe cumplir una serie de criterios muy rigurosos”.

En otro apartado de la explicación se explican las estrictas condiciones en cuanto a alimentación y selección de estos animales; “El animal tiene que haber nacido, ser criado y sacrificado en la prefectura de Hyogo, ser descendiente de pura raza de progenitores Tajima y ser macho castrado o vaca virgen. Están terminantemente prohibidas las hormonas y los antibióticos en su alimentación que se basa en forrajes naturales como paja de arroz o maíz. Los inspectores certifican la calidad de la carne una vez sacrificado el animal a partir de cinco indicadores, para que la carne pueda ser declarada Kobe-Gyu tiene que conseguir una de las cuatro valoraciones más altas, A5, A4, B5 y B4. Para hacernos una idea de la dificultad, solo el 15% de todas las vacas Tajima de Hyogo logran la denominación Kobe”.

Los parámetros de características y degustación también son muy especiales ya que “es rica en grasas insaturadas como ácidos grasos Omega3, Omega6 y Omega9 que ayudan a disminuir los niveles de colesterol malo. Al tener su grasa un punto de fusión muy bajo y siendo de textura mantecosa nos produce la sensación de fundirse en la boca, razón por la cual es un tipo de carne para degustar en pequeñas cantidades y no pensando que se puede comer en las mismas proporciones como hacemos con un chuletón a los que estamos normalmente acostumbrados”.

Hasta aquí han leído ustedes un resumen sobre lo que la carta oficial de Kobe Certificado Japonés detalla y que recibe cada cliente que pide uno de sus cortes. A mí solamente me queda decirles que no me da vergüenza alguna reconocer que jamás había probado algo así, la carne llega a la mesa con una belleza impoluta cortada y preparada con su grasa para pasar en un carro especial al gusto del comensal, cosa que hice en el primer trocito, pero que después se quedó a un lado para degustarla en crudo, como si fuera el mejor de los manjares marinos. Sin duda alguna hay un antes y un después en el mundo de las carnes para quien les habla tras haber probado este Kobe.

En el pasado mes de febrero se organizaron unas jornadas con carnes maduradas de Gran Canaria que volverán próximamente, pero si todo va con normalidad, en el mes de mayo será Japón y sus excelsos cortes los protagonistas de una jornada que tiene todos los visos de convertirse en un hito dentro de la gastronomía de Las Palmas de Gran Canaria con más de una sorpresa prevista.

Hay que reconocer y poner en valor lo que aquí se está haciendo, yendo mucho más que al simple y excepcional hecho de trabajar las mejores carnes transformando este espacio en un símil de aprendizaje sobre el mundo de la carne. No es un restaurante al uso, ni siquiera creo que sea un sitio para todos los paladares, es algo mucho más especial porque se trata de conociendo los orígenes llevar al comensal a un mundo nuevo donde nada de lo que se creía aprendido puede darse por supuesto. Abrir la mente y venir dispuesto a dejarse llevar sería mi más clara recomendación, yo ya estoy deseando volver para seguir escuchando, aprendiendo y disfrutando, porque con carnes así la vida siempre tiene otro sabor.

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En la Villa de Ingenio (Gran Canaria), que cada vez es más protagonista en el ámbito gastronómico, encontramos al Restaurante Grill La Pasadilla. Fue inaugurado en 1979 por el matrimonio formado por Juan y Carmen, “pero fundamentalmente la cocina la creó mi madre, de ella aprendí todo lo que yo soy ahora”, reconoce emocionado Carmelo González, que pertenece a la segunda generación de un negocio familiar al 100% donde sus hermanos, pareja e incluso sus padres, ya merecidamente jubilados, forman parte del mismo.

En enero coincidimos en Madrid Fusión, donde el Ayuntamiento de Ingenio tuvo su stand propio presentando productos y chefs de su municipio bajo el sello GastroIngenio. Allí pude comprobar en primera persona algunas de las creaciones de Carmelo, llamándome poderosamente la atención su “carne de machorra”,. Es un plato no tan fácil de conseguir en la isla por la especial característica que tiene la cabra de la que provee la carne, ya que hablamos de animales que no dan leche, pero a las que se les mantiene y alimenta hasta el momento de poder sacrificarlas.

Su carne tiene una característica y un sabor tan diferente como especial cuando se sabe cocinar bien; años atrás se usaba para grandes celebraciones y en eso Carmelo juega con ventaja, ya que aplica la receta de su madre en el restaurante donde se crió Carmelo al abrigo de sus fogones. Pero de este plato les hablaré en su momento, un poquito más adelante.

Al llegar a La Pasadilla lo primero que me llamó la atención es que el restaurante prácticamente está adosado a la iglesia y a la Escuela del Pueblo. De hecho, años atrás hubo un acuerdo donde las tres partes (iglesia, alcaldía y restaurantes) cedieron espacios y unificaron criterios de cara a aunar todo para el beneficio de los habitantes del pueblo.

Nos encontramos ante un restaurante bastante grande, con distintos espacios y ambientes, pero con una misma señal en común: el respeto y devoción por su zona, La Pasadilla, de la que podemos ver imágenes del ayer colgadas por las paredes.

Aquí se empieza a disfrutar desde que el agua te llega a la mesa, y sí, destaco el agua porque viene de un manantial de la zona y en La Pasadilla se encargan de filtrarla, envasarla e incluso añadirle gas a quien la prefiera así. El pan es otra de esas cosas que en esta casa es una seña punto y aparte, ya que es de millo a partir una receta propia de la matriarca, Carmen. Aunque antes se elaboraba aquí mismo, debido a su demanda han llegado a un acuerdo con una panadería de Ingenio que los elabora bajo su receta exclusiva y con contrato firmado de que no se le puede vender a nadie más. Todo el pan se consume directamente en estas mesas y les recomiendo algo: si les sobra pan (harto difícil), llévenselo a casa porque ya verán como está uno o dos días después, “de locos”.

Para empezar a disfrutar de ese pan nada mejor que un surtido de setas de temporada con huevo a baja temperatura, quesito de la zona y un gofio escaldao, de carne, con su mojito y cuchara de cebolla, que ya constituyen un almuerzo de los de siempre.

Me salto el paso siguiente, la carne de machorra, ya que les hablaré de ella al final, y continúo por el apabullante y excelente manejo de las carnes y sus cortes. En La Pasadilla comienzan por un steak tartar que ya seduce a la vista gracias a ese hueso, que hace las labores de plato, y una elaboración gloriosa, porque huye de los vacuos fuegos artificiales que a veces adornan este bocado y se centra en un perfecto corte de la carne a la que acompaña una integración elegante y sutil que busca únicamente el realzar el sabor de una materia prima imponente. De sobresaliente, de los mejores de toda Gran Canaria sin duda alguna.

En las brasas de La Pasadilla todo sucede a su temperatura y momento justo. Sus diferentes alturas, la leña con la que se cocina, los distintos tipos de corte de la carne y la gran variedad de la misma hacen que sea el comensal quien tenga que decidir por lo que apuntarse. Yo me decanté por un vacío de ternera donde el punto de cocción ya se ve en la imagen y su corte ya mostraba que era pura mantequilla. En otra mesa pude observar como compartieron un chuletón de novillo madurado “de los de salir por la puerta grande” y no pude evitar pedirles permiso para sacar una foto que seguro les hará la boca agua. 

Permítanme un inciso personal, ya que aquí me voy a detener en algo: los puntos que merecen unas carnes así, que se vean los colores y se aprecien los sabores... ojalá aprendiéramos, como sucede en zonas como el País Vasco, a comer la carne como se merece. Si a ustedes esto les parece muy crudo en cocina “se lo pasarán más” o incluso les llevarán una piedra para que cometan el atroz crimen de destrozar las carnes, cosa harto habitual en Canarias. 

Y ahora sí, aquí voy con uno de esos platos que al final del año estarán entre los mejores que me he comido, como es la Carne de Machorra de Cabra del Grill La Pasadilla. Recordemos que la machorra es la cabra que no ha parido, no da leche y se queda en el ganado que ha dejado de ser baifo pero no se ha reproducido, de ahí su poca cantidad en el mercado. 

Carmelo me cuenta como la elabora: “Con la pata trasera hoy, más magra, se desgüeza por completo antes de cortarla en tacos. Sofrito largo de cebolla, ajos, pimiento verde y rojo, zanahoria, puerro, tomate y un poquito de apio. Después en crudo se echa la carne de la cabra al sofrito que ya lleva su tiempo en fuego y el punto más importante, el caldo para que todo se guise, que como no podía ser menos procede de los propios huesos de la cabra y agua. A todo ello se le añade el toque secreto, que en forma de receta de especias le pasó Carmen a Carmelo y que no se lo cuento ni a mi pareja”, concluye entre risas.

“Me crié con mi madre en la cocina, un día que ella salió a comprar me puse en los fogones sin decirle nada y cuando llegó, olió el guiso y me preguntó si había hecho la carne cabra sin preguntarle supe dos cosas, o le gustó o me arriesgaba a llevarme un cogotazo. Menos mal que fue lo primero”, narra, recordando la primera vez que la cocinó, mientras le brillan los ojos.

“De mi madre, siendo niño, he aprendido a cocinar, sus recetas y su amor por el producto, pero también algunas de sus manías como fue el prometerle que esta receta nunca la apuntaría en un papel, sino la haría mía de corazón y de cabeza”, relata Carmelo. Cuando alguien te habla con esa verdad, sabes que en esta casa hay mucho más que platos, hay historia y raíces. Y este plato es eso, historia de la gastronomía canaria llevada a la perfección en un plato que bien merece viajar de cualquier parte de Canarias y resto de España para comérselo. Yo sentí al hacerlo que podría ser un equivalente a las costillas con papa y piña de Casa Tomás en Tenerife, los tomates aliñados de La Trastienda de Chago, el caldo de pescado de El Padrino o a los chips de morena de El Risco en Lanzarote o los huevos moles de El Equilibrista33. Una reivindicación de nuestras recetas con nuestros productos como protagonistas. 

En los postres concurre todo lo que me gusta, pero también lo que no, de la gastronomía canaria. Son golosos porque son muy dulces, trabaja con frutas muy nuestras, pero también con recetas contundentes y echo en falta algunos postres más ligeros de cara a terminar una comida tan contundente y sabrosa como es la de Carmelo. Aquí tener un flan, natillas o similares sería algo para que le dieran una vuelta en la cabeza en lugar de tanta tarta. Pero ojo, como les dije antes, son golosos, caseros y muy bien ejecutados, que lo cortés no quite lo valiente.

Si les apetece acudir y conocer esta propuesta les recomiendo que visiten su excelente cuenta de Instagram (@restaurantegrilllapasadilla) y de ahí pueden tener la información para reservas a los números 928.172.143 y 606.573.627. Sus días de apertura son de martes a domingo en horario de almuerzos a los que jueves, viernes se le suma las cenas y los sábados no cierra la cocina en todo el día.

El equipo lo conforman Carmen y Juan como los grandes patriarcas ya en la sombra, pero que muchos días van a comer a “su casa”, Carmelo, Jose, Raúl, Begoña y Yanira en cocina, mientras que en la sala, a la que por cierto hay que darle una matrícula de honor por su servicio, conocimiento y amabilidad están Anabel, Noelia, Zenaida, Aday y Kevin. 

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El pasado lunes 27 de marzo se entregaron los Reconocimientos al Consumo del Producto Local Qué Bueno Gran Canaria Me Gusta, en este caso de manera excepcional enmarcado dentro de la Gala Qué Bueno Canarias celebrada en el recinto de Infecar, Feria de Gran Canaria. Ahí se entregaron los reconocimientos a los 12 restaurantes que se suman a los otros que inauguraron este proyecto en el año pasado, y de los 24 el jurado eligió un Reconocimiento Honorífico al Restaurante Muxgo, de Borja Marrero, por todo lo alcanzado a nivel nacional en el último año como la Estrella Verde Michelin o los dos ganados en Madrid Fusión 2023. Pero el jurado consideró que a su vez, el Reconocimiento a la Excelencia al Consumo del Producto Local debía ir al Restaurante La Trastienda de Chago, que desde Gáldar ya lleva unos cuantos años haciendo méritos más que de sobra para ello. Carmelo Mujica, su propietario y chef, recogió el mismo emocionado entre lágrimas y se llevó la ovación más sentida de la noche abrigado por el resto de compañeros en el escenario y los más de 350 asistentes año al acto procedentes de toda Canarias.

Estos reconocimientos que nacieron en el marco de la Feria Gran Canaria Me Gusta y son impulsados directamente por el Cabildo de Gran Canaria tratan de reconocer, como su propio nombre indica, todos aquellos establecimientos que repartidos por toda la isla tengan en el producto local su principal razón de ser, mucho más allá de la tipología de cocina o reconocimientos públicos de sus chefs.

De hecho, y se los cuento de primera mano porque tengo el honor de formar parte del jurado que de forma pública también cuenta con las figuras de Eugenio Sánchez (Fegastrocan), Vanesa Delgado (Gastronomía C7), Laura Acosta (Guía Qué Bueno) y presididos por Raúl García Brink (presidente del Comité Ejecutivo Infecar, Feria de Gran Canaria) y que formará parte de la lista que Antonio Morales llevará de cara a la nueva cita electoral de mayo, que a la hora de elegir a los mismos tenemos en cuenta el uso del producto local desde los complementos como el aceite, sal o pan, hasta los vinos, carnes, pescados, verduras, postres e incluso vajilla. 

Lo único que no valoramos ni nos importa, para que quede bien claro, es su inclusión en grandes guías o en guías “de pago” como es la que ha colaborado en las dos primeras ediciones de la misma. Lo quiero dejar claro para que nadie piense que estos reconocimientos van de la mano de alguna prestación económica hacia nada ni nadie, es un trabajo altruista enfocado con la firme y única intención de dar valor y con el tiempo tejer una red de establecimientos que estén orgullosos de poseer dicho distintivo que les identifica como valedores del Sector Primario de la isla de Gran Canaria.

Ya entrando de lleno en La Trastienda de Chago, local del que ya les hemos hablado en un par de ocasiones por estas mismas líneas, hay que reivindicar y poner en valor el trabajo y esfuerzo que el matrimonio conformado por Carmelo Mujica y Nereida Rodríguez llevan haciendo años. Aún recuerdo mi primera visita al local y como veía la cabeza de Carmelo levantándose sobre el ventanal de su minúscula cocina para observar si me gustaba o no lo que estaba probando. Y en eso esta casa no ha cambiado ni un “fisquito” como diríamos aquí ya que su obsesión se divide a partes iguales entre el respeto al producto de Gran Canaria y el amor que prestan a sus creaciones de cara única y exclusivamente a hacer felices a sus clientes. Todo ello ha conseguido posicionar la ciudad de Gáldar en el radar de todos aquellos amantes de la gastronomía que quieran conocer las verdaderas raíces de nuestra cocina, sin trampa ni cartón.

Me podría poner a narrarles mi última visita a esta casa que sucedió en el mes de diciembre, podría pararme en recalcar que aquí se comen los mejores tomates aliñados de toda Gran Canaria, pararme en remarcar las tablas de quesos artesanales que siempre sorprenden al proceder de pequeños productores, contarles las maravillas de sus papas al pelotón, un plato que a Carmelo le sabe a su infancia o la perfecta ejecución de todos ellos.

Me podría poner a contarles que pasito a pasito han reformado el local, que no olvidemos tiene más de 100 años de vida, haciéndolo más acogedor y cómodo para el comensal aún a cuenta de sacrificar alguna mesa en el interior que compensan con la terraza que el Ayuntamiento de Gáldar les permitió montar en la pandemia y que ha terminado por asentarse definitivamente en una apuesta más de Teo Sosa, alcalde de Gáldar, siempre intentando que su ciudad se posicione como un referente gastronómico y a fe que lo va consiguiendo.

Me podría detener en recalcar que incluso los postres han mejorado muchísimo en La Trastienda de Chago huyendo del exceso de azúcar que tanto nos gusta a los canarios y centrándose en unas creaciones reconocibles por recetario pero a su vez con personalidad propia, aquí con una mano secreta como es la de Nereida, que aparte de llevar la sala con maestría se está formando en buenas manos para ir avanzando.

Pero todo esto no sería posible sin el crecimiento que La Trastienda ha tenido en cuanto a equipo y en ello, como se encargan de decir claramente Carmelo y Nereida, ha sido fundamental la incorporación de la joven Melany Mendoza, estudiante de Graduado Social y que ha descubierto en estos fogones algo que no esperaba. “Ser parte de esta familia significa mucho para mí a nivel profesional pero también personal porque he ido aprendiendo y creciendo a lo largo de estos años. Esto muy agradecida por poder ser parte de ellos y ser testigo del crecimiento y éxito de La Trastienda, de lo cual me siento profundamente agradecida por tener el privilegio de trabajar y aprender de Carmelo y Nereida. Son personas excepcionales que me han brindado toda su confianza, conocimiento y apoyo a la hora de desarrollar y mejorar mis habilidades por lo que me gustaría seguir compartiendo mucho tiempo más esta experiencia, siempre de su mano, ya que cada día me hacen amar más esta profesión”. 

Con Nereida pude hablar la noche de los premios, le brillaban los ojos mirando la felicidad y emoción que desprendía Carmelo, “no nos lo podíamos creer, creo que tuvieron que leerlo dos veces porque nos quedamos en shock y aún estoy en una nube. Carmelo creó este proyecto con la firme intención de trabajar principalmente con el producto de Gran Canaria y se ha volcado en ello, eso a veces te limita pero creo que hemos aprendido a crecer a su lado y es algo que nos enorgullece mucho ver reconocido hoy”. 

Por la parte de Carmelo, cuando paraba de llorar lograba reír y confesar entre risas que “vaya marrón me toca ahora recoger el testigo que me pasa el que considero maestro de todos nosotros que cocinamos por Gran Canaria en la isla como es Carmelo Florido y Nico en El Equilibris33”. Ya más en serio se ponía cuando quería “agradecer a todos los compañeros y compañeras que estamos viviendo y creando un momento único en la isla de Gran Canaria en torno a la gastronomía, siento que somos una gran familia que crece cada día más y de la que todos nos sentimos orgullosos de pertenecer, me siento muy afortunado por vivir lo que está sucediendo en estos años”. No quería Carmelo terminar sin “agradecer al jurado el reconocimiento otorgado que hará que me vuelque aún más en mi concepto, pero también quiero agradecer el trabajo que el Cabildo de Gran Canaria está haciendo con el sector, escuchándonos y apoyándonos de cara a ir caminando juntos, ayudándonos en cosas tan importantes como es darnos visibilidad, aún recuerdo la visita de Dabiz Muñoz el año pasado durante el encuentro Orígenes, como también me acuerdo de que contaran con nosotros para el escenario principal de la Feria Gran Canaria Me Gusta”. 

Poco que añadir a lo que ya he transmitido salvo recomendarles que de cara a esta Semana Santa o a cualquier época del año, pasarse un día recorriendo Gáldar es la excusa perfecta para regalarse una comida o cena en La Trastienda de Chago y yo sé de una familia que esta semana volverá a esas mesas a comer sus tomates aliñados “y después lo que te de la gana, Carmelo”. 

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Que Majuga es uno de mis restaurantes favoritos e imprescindibles de Las Palmas de Gran Canaria es algo que ya he dicho y escrito públicamente en multitud de ocasiones, cosa que se reafirma en cada visita que hago a su casa, últimamente menos de las que me gustaría. En la última de ellas entre plato y plato tuvimos ocasión de charlar un poquito y de eso, más que de una crítica gastronómica, trata este artículo.

Siempre comparo a Majuga con La Tasca el Silbo Gomero (La Laguna), La Tasquita de Enfrente (Madrid) o Saiti (Valencia) como uno de esos locales que sin saber por qué, no cuentan con el reconocimiento externo de las grandes guías como pueden ser Michelin o Repsol. En Majuga todo funciona como un reloj, pero no de esos digitales que te marcan hasta los latidos del corazón pero que carecen de alma. Se parece más a un reloj suizo donde uno sabe y siente que la calidad está palpable en cada detalle, desde los que ves, hasta los que no aprecias a simple vista.

Como dice Braulio Rodríguez, su chef y copropietario, “en Majuga tenemos la carta como simple excusa o formalidad, pero casi no la utilizamos ya que lo que más nos llena es conocer a nuestra clientela y cocinar para cada una de nuestras mesas de una forma personalizada. Podríamos decir que nuestra carta es el mercado en su más amplia extensión de la palabra, cocinamos lo que hay, no pensamos en lo que no tenemos”. 

Y de eso doy buena fe de ello porque si uno observa las mesas de Majuga se da cuenta que cada una de ellas tiene una vida propia, no se repiten los platos por inercia sino que son completamente diferentes. Para no se crean que eso significa que en cocina hay un batallón de personas porque en esos fogones solamente se encuentran el propio Braulio y su todo en la cocina, la joven Li. “Creo que el silencio en torno a Li es una de las grandes injusticias que la gastronomía y este circo actual se tiene montado. Siempre me llaman a mí, pero pocos la conocen a ella y Majuga sería inviable e imposible sin su aportación, talento, esfuerzo y ganas. Si no estuviese Li, no lo duden, no creo que el actual Majuga fuera el que tanto cariño y respeto tenemos de nuestros clientes. Son muy pocos los que la conocen y saben de su enorme valía, por eso, Javier, te pido que públicamente digas y reconozcas que tanto José Luis (socio de Braulio y responsable de sala) como yo no podemos más que dar las gracias a los astros porque esté con nosotros”. 

Esta respuesta de Braulio me da pie a poder hablar de la otra pata fundamental de Majuga como es su sala. Ahí está José Luis, maño de nacimiento y canarión de adopción que recibe a todos sus clientes como ese anfitrión que te recibe en su casa. Si pides la carta, él te la da, pero lo que más le gusta a José Luis es hablar y sobre todo, escuchar al comensal, para con esa premisa poder aconsejar ya no de la “ficticia” carta, sino de todos esos fuera de carta, que en el fondo es de lo que verdad se nutre estos fogones. Y ya, para continuar la fiesta, pónganse en su mano de cara a elegir el vino que les acompañe, pero sin pasar por alto los vermouth o cocktails caseros de bienvenida. A su lado, su pareja en la vida real y en la sala, Eli, que forma el otro vértice de este cuadrilátero llamado Majuga, donde el púgil no boxea, disfruta.

Ponerme a explicarles los platos que degusté en esta visita a Majuga, permítanme decirlo, creo que es lo menos interesante de este artículo y no es porque no fueran un deleite de producto local, respeto o creatividad no exenta de técnica, sino porque esos fueron los que comimos nosotros, ese día que fuimos. Hasta ahora son muy pocos los que repito en cada una de mis visitas, porque lo de que Braulio no tiene carta, sino huerta y mar, es algo que no son solamente palabras vacías, sino que se transforman en realidades consolidadas.

Les podría decir que trajo a la mesa una pieza de medregal de aquí, nada importado o impostado, del que después se marcó uno de los platos que más me han gustado en mucho tiempo con el lomo de medregal pasado suavemente a calor sobre un caldo limpio de berros con su millo y verduras. El nivel y potencia fue de tal calibre que a mi mente vino de manera instantánea el que es mi plato favorito de los Hermanos Padrón, su ravioli sobre aclarado de potaje de lentejas.

Sin orden en mesa quiero destacar las verduras en distintas formas pero más presentes que nunca como fueron las berenjenas con mojo de berras y almendras, queso de cabra y frío de manzana o la muselina ahumada de alcachofa confitada. Del mar, el carabinero en curry rojo de su coral, coco y cilantro o el ya mencionado medregal. 

Los infalibles e imprescindibles arroces de Majuga, que en esta ocasión se guardaron para el 19 de marzo, día del padre, donde preparados con ejecución milimétrica constituyeron una manjar a domicilio. Porque no se olviden, que siempre que sea con tiempo y adaptándose a los horarios de servicio, pedir arroces en Majuga para llevar es garantía de éxito asegurado.

Termino la conversación hablando de los reconocimientos nacionales, entiéndase Michelin o Repsol claramente y que a pesar del gran nivel que tiene Majuga, suelen pasar de largo. “No te mentiré diciéndote que no me importan, porque no es así. Lo que sí ha dejado es de preocuparme, porque lo que tenga que ser, será. Hay otros locales que han decidido invertir o pedir préstamos de cara a crecer en el camino que marcan esas guías, cosa que nosotros en Majuga hemos decidido que no es el momento”. 

Interesante reflexión que Braulio continúa explicando: “Está claro que podríamos tener mejor vajilla, dar lavado de imagen al local o muchas cosas más, pero ese no es nuestro camino ahora mismo. Nos preocupamos en tener el mejor producto al que podemos aspirar de cara a que el comensal pueda venir a disfrutar pagando un precio justo a lo que ofrecemos. Somos conscientes de la situación de la calle y no vivimos ajena a ella, por lo que todos nuestros esfuerzos se concentran en buscar en el mercado, lo mejor para nuestros platos. Y ahí el producto local brilla con más fuerza que nunca e incluso te hace ser más creativo para sacar cosas que a simple vista ni siquiera habías imaginado”. 

Como sentencia final podríamos resumir lo que más sucede en esta casa por boca del propio Braulio, “nuestro reconocimiento viene en forma de ese cliente que se emociona con un plato, que nos cuenta que le llevó a un recuerdo personal o vivencia especial. Eso es lo que creo hemos perdido los cocineros en parte, la capacidad de escuchar y de aprender de nuestros comensales, hay veces que damos la sensación de que lo sabemos todo y, al menos yo, tengo claro que de cada persona que conozco intento aprender algo. Todo eso lo llevamos a los fogones y de ahí sale la cocina de Majuga, de las experiencias que aportamos todos”.

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Tras la presentación de LPA Gastrotrip en FITUR 2023, la puesta de largo en San Sebastián, la continuación en Oviedo, tocó la parada en Mallorca. Concretamente, en el Hotel Barcelo Illetas Albatros. Una treintena de invitados pudieron deleitarse gracias a dos equipos poseedores de 1 Estrella Michelín: el Restaurantes Poemas By Hermanos Padrón, liderados por la chef Icíar Pérez, y el Restaurante Dins, encabezado por Santi Taura, que ofrecieron una cena con puntos representativos de ambas cocinas.

Llegamos a Mallorca con la gran puntualidad y comodidades que siempre ofrece Binter Canarias (que suerte tenemos por contar con una empresa así en Canarias). Una vez ubicados en el hotel, que además cuenta con acceso directo a una de esas calas maravillosas tan características de este territorio, compartimos almuerzo y confidencias con el equipo de Poemas, desplazado desde Gran Canaria en su ya tercera parada. Ahí pude sentir que todo estaba listo y la maquinaria engrasada para el servicio nocturno. Se les notaba el brillo en los ojos, con las ganas por ofrecer lo que habían desplazado desde la isla redonda a Mallorca.

A las 19:30 de la tarde empezaron a llegar los asistentes, entre los que se encontraban Pedro Quevedo, concejal de Turismo del Ayuntamiento de Las Palmas de Gran Canaria; la directora de Relaciones Institucionales y Comunicación de Binter Canarias, Noelia Curbelo, o Antonio Bauzá, director de marketing y comunicación de Barceló Hotel Group. Tomaron la palabra de forma breve en un acto que condujo de manera eficiente y fresca la comunicadora Marta Simonet. También estuvieron presentes por parte del Gobierno Balear su responsable de Promoción Turística, Pedro Pérez, y por parte del Ayuntamiento de Palma, la Concejala de Turismo, Sanidad y Consumo, Elena Navarro.

Como imputs más importantes en la presentación general destacaríamos que Noelia Curbelo anunció que “tras 5 años uniendo los dos archipiélagos nacionales, como son el balear y el canario, este verano se suma una nueva con Ibiza, que confiamos tenga el mismo apoyo que las ya habituales con Mallorca, donde volamos 6 días a la semana e incluso con la de Menorca”.

Por la parte de Barceló, Antonio Bauzá destacó “la importancia que tiene el archipiélago canario para la cadena, donde hace más de 50 años que nos establecimos y que a día de hoy operamos en 16 hoteles repartidos en 4 islas diferentes, más de 3.000 personas en contratación directa y unas 1.600 empresas locales las que colaboran de manera directa con nosotros”. Antes de dar paso a Pedro Quevedo, quiso “agradecer al Ayuntamiento de LPGC y al propio Quevedo la confianza dada a la cadena poniendo en sus manos un hotel con tanta historia y prestigio como es el Santa Catalina, que tras una reforma abrió sus puertas en el 2019 justo antes de la pandemia, pero que a pesar de las dificultades vividas, lleva un recorrido de premios y reconocimientos, entre los que se pueden destacar la Estrella Michelin o el Sol Repsol otorgados a Poemas By Hermanos Padrón”.

Por último, Pedro Quevedo resaltó “los valores y características de un destino urbano como Las Palmas de Gran Canaria, que alcanzan mucho más allá del sol y playa. La política turística tiene la obligación de ser buena y positiva en primer lugar para la gente de la tierra y que eso redunde en quien nos visita, nunca al revés”.

Concluía poniendo en valor “la gastronomía de la ciudad, que nos ha llevado a apostar por este proyecto como LPA Gastrotrip, donde tenemos la osadía de llevar a pecho descubierto una representación de la misma a cuatro territorios de tanto arraigo gastronómico como son San Sebastián, Oviedo, Jerez y hoy aquí, en Mallorca. Pero eso demuestra que paso a paso nos hemos posicionado como un referente nacional, donde no solo las Estrellas Michelin o los Soles Repsol ya han llegado a la ciudad, sino que una publicación como National Geographic haya editado una revista online con varias propuestas de la ciudad o estemos entre las 6 finalistas como Mejor Ciudad Gastronómica de España para la prestigiosa publicación”.

Sobre la cena ofrecida por Icíar Pérez y Santi Taura, acompañada de sus equipos, hay que destacar en primer lugar la inteligencia y humildad en elaborar un menú sencillo a la vez que representativo. Contó con un eficiente y ejemplar servicio de sala ejecutado por ambos restaurantes, apoyados por personal del propio hotel. Es muy difícil cocinar “fuera de casa” y más cuando ese terreno es igual en ambos casos, por lo que mi felicitación pública todos los involucrados en dicha acción.

Por parte de la cocina de los Padrón se degustó el brioche con brandada de bacalao, caviar y lima. No faltó las famosas anguila a la benedictine, plato que fascinó en su momento al rey actual. Continuó por su valiente apuesta por la casquería a través de las mollejas de corazón de ternera, remolacha y chipotle, para concluir con un postre refrescante a la vez que elegante como es el granizado de pepino, yogur, rosas y trufa.

De Dins fue especial desde el comienzo con un pan elaborado por el propio chef a partir de un grano ya casi testimonial en la isla, que ofrecía matices y sabores absolutamente personales. No podía faltar la sobrassada, sabroso el guiso de cigalas y absolutamente espectacular la Lechona de porc negre, un plato que para la gente de la tierra significa “fiesta o momentos especiales” como nos contaron en la mesa.

En este caso quiero realzar que el chef ha preparado esta lechona al estilo Sent Soví, un tratado gastronómico de la época medieval y que forma parte del adn del chef balear, enfocado en respetar las recetas tradicionales de su isla y llevarlos a la alta cocina. Como postre, una coca de papa (a mí no me sale escribir patata, lo siento), con chocolate de Valldemossa, que puso el broche de oro a una cena impecable, y que me dejó con ganas de conocer más en profundidad la cocina de Taura, al igual que a los baleares les dejó con más ganas de Icíar, ambas señales de que todo salió a la perfección.

A falta de una parada para terminar esta experiencia de LPA Gastrotrip, por lo vivido esta noche no me cabe duda que la gastronomía de la capital grancanaria puede estar muy tranquila y orgullosa sintiéndose representada por la cocina que nació con el alma de los Hermanos Padrón y que ejecutada por el equipo de Icíar se ha convertido en una marca de identidad propia en la que a día de hoy es la capital gastronómica de toda Canarias, sin duda alguna.

Ahora toca disfrutar de otro día en Palma donde visitaré algunos de los puntos gastronómicos que más pueden interesar a todos aquellos que estén pensando en elegir Mallorca como destino vacacional de la mano de Binter Canarias, pero eso será otra historia. 

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Ubicado en pleno corazón de Vegueta, en la calle Armas, trasera de La Pelota y dando hacia el barranco de Guiniguada, emerge con una gran mezcla de esfuerzo e ilusión un nuevo restaurante con un alma canaria que suena a fiesta musical solo con mencionarlo, Sorondongo Restaurante.

Su chef y propietario es Richard Díaz Aguilar y fue noticia a finales del año pasado porque ganó el concurso GastroCanarias 2022 proclamándose Mejor Cocinero de Canarias. Poco después decidió afrontar su proyecto en solitario lanzándose al difícil mundo de emprender su propio negocio. “Ha sido un parto duro, nos hemos encargado de poner a punto el local haciendo de todo un poco y nos ha llevado a retrasar la apertura hasta este 2023, pero ya estamos aquí y hemos venido para mostrar nuestra manera de ver la cocina canaria”, me confesaba Richard con ojos llenos de ilusión y con las ganas de mostrar su esencia.

Al preguntarle el porqué del nombre de Sorondongo, su respuesta sorprende: “Surgió de una forma muy espontánea y divertida, estaba haciendo footing entrenando para un maratón [Richard corre como aficionado] y al pararme en un lugar levanté la cabeza y vi el nombre de Sorondongo en el cartel que da nombre a la calle. Al llegar a casa lo comenté con la familia y mi hija Valentina dijo, ¡papi, ya lo tienes! Y así se quedó, ya sabes el otro gran secreto, la gran jefa de Sorondongo es ella, cuando la veo por aquí genera una energía única para todos”, cuenta con brillo en los ojos cuando menciona a su pequeña.

Entrando en la propuesta gastronómica lo primero que destacaría es la opción del comensal por elegir entre dos menú degustación, Santa Ana o Vegueta, pero también la opción de pedir a la carta. El restaurante se adapta al cliente y no al revés. Yo me decanté por el menú Vegueta, el más grande, pero al que también le añadí algún plato de la carta que quería probar como el de “cebolla y almendra”, que a la postre y días después, me sigue fascinando y que creo será uno de mis platos del año.

No me gustaría cantarles la canción del menú de principio a fin porque creo estropearía bastante la sorpresa que el comensal se lleva con algunos de los platos de la carta, pero destaco un snack muy especial con el que comienza el menú, sabrosos los tomates aliñados a su manera, brillante la carajaca y, por supuesto, no puede faltar el plato que le llevó a ganar el concurso antes mencionado a base de lubina Aquanaria y coliflor. 

Mucha mano en el arroz meloso con quesos canarios y un cierre a base de cabrito y gofio que personifica la apuesta de Richard por los productos locales. En los postres es donde aún le veo más camino por recorrer y no porque no estén buenos, sino que siendo justos, no juegan la misma liga del pase salado. 

Lo que no cabe duda es que Sorondongo es una casa que en menos de un mes está ejecutando una propuesta honesta, interesante y muy llena de guiños canarios en cada plato, buscando ingredientes y sabores reconocidos por todos pero transitándolos por un punto de vista diferente. La sala con Bea y Diego, otro de los factores que juegan a favor de Sorondongo ya que ambos profesionales, jóvenes y con muchas ganas, te llevan de la mano como los buenos bailes típicos canarios. Y así sales de un restaurante que suma otro granito de buena gastronomía a una zona como Vegueta, algo con lo que gana Las Palmas de Gran Canaria, como digo en ocasiones, la auténtica capital gastronómica de Canarias.

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Conocí a Adrián García en su primera etapa al frente de la cocina de Entre Duelas y Tapas en Arucas y ahí ya pude comprobar que tenía mucho talento. Después fichó por  el equipo de Poemas by Hermanos Padrón y de ahí a montar su propio local junto a Kilian Nordelo, joven cocinero grancanario que ha pasado los últimos años trabajando en uno de los mejores restaurantes del mundo, Aponiente, bajo la tutela de Ángel León. A Kilian tuve la oportunidad de conocerlo y verlo trabajar en la final del Concurso Mejor Cocinero de Canarias en GastroCanarias 2022 como ayudante de Richard Díaz, quien a la postre se proclamó vencedor y que curiosamente también acaba de abrir su propio local. Con esos antecedentes ya estaba tardando en visitar La Catedral Bistró, pero el momento ya llegó.

Llegar a la Catedral Bistró es muy sencillo ya que se encuentra ubicado en un privilegiado lugar en la trasera de la Iglesia de Arucas desde donde se puede apreciar su imponente figura tanto desde el interior, pero aún más desde la terraza exterior que montan en la misma plaza. “No podemos más que agradecer al Ayuntamiento de Arucas todas las facilidades puestas desde que hemos llegado aquí. El disponer de una terraza como esta y de nuestro pequeño comedor nos permite hacer dos propuestas diferentes, la de fuera más para compartir e informal, donde además somos pet friendly y la de dentro más gastronómica donde puedes comer a la carta pero también en menú degustación”. Y obviamente esa fue mi opción, sentarme en “la mesa de la cocina”, nunca mejor dicho porque no pierdes detalle de todo el trabajo que realizan y ponerme en sus manos para degustar el Menú Degustación de esta temporada.

Una de las muy buenas peculiaridades de esta propuesta es que va a ir muy ligada de la mano a la temporalidad del producto, a lo disponible en mercado cada semana y que su intención es que la carta cambie cada mes, de ahí que esta crítica tenga la vida que tarde en cambiar esta carta, y eso es muy bueno porque te motiva a ir con más asiduidad y te garantiza producto directo del campo y el mar a la mesa. Las papas arrugadas con mojos rojo y verde dan ganas de levantarse y aplaudir por la variedad de la papa, la perfección del arrugado y lo sabroso de los mojos. Caen como pipas. Del escaldón de gofio no les voy a contar nada, no quiero chafarles la sensación de descubrirlo ustedes mismos pero les aseguro que apasionará en sabor a los amantes de este plato, pero me atrevo a decir que les gustará mucho a todos aquellos que le tengan un pero. Jueguen y pruébenlo, no se van a arrepentir.

La fiesta empieza fuerte con el aperitivo de la casa, una berenjena a la brasa con mantequilla de miso, salsa satay y manises (o cacahuetes si lo entiendes mejor así), donde se produce una mezcla de sabores entre dulces, picantes y salados que te llevan de la mano hasta el final. Más que un aperitivo de la casa, podría ser perfectamente otro plato del menú. A continuación una croqueta de guiso de carne de cabra con una mahonesa casera de Kimchi lo que añade ese toque fermentado tan característico de ese plato coreano a una croqueta absolutamente perfecta en todo sus matices, desde el exterior hasta la cremosidad y sabor del guiso de cabra. Se puede pedir la croqueta por raciones o por unidades y sencillamente entran directamente al listado de mis favoritas de la isla.

El mar llega en forma de Gamba Roja de Denia a la brasa y embarrada con grasa de chuleta madurada. Con ello lo que se consigue es dotar de potencia y untuosidad a un producto ya de por sí perfecto que pasado ligeramente por la llama llega a la mesa listo para ser devorado. Por favor, la cabeza de este animal no es que se pueda chupar, debería ser obligatorio hacerlo.

Continuamos por la montaña con un surtido de Setas a la brasa de variedades mixtas sobre un huevo escalfado. Este plato pide que el pan vuelva a aparecer en escena para dejarlo limpio y más ahora que estamos en temporada.

La traca final viene en forma de dos platos que van a estar sin duda entre los mejores del año y eso que solamente estamos en enero. Si quieres saber si un cocinero es bueno o malo, que te cocine arroz, uno de los ingredientes más difíciles de trabajar aunque parezca lo contrario. Y aquí, con solamente tres ingredientes principales como son el arroz, la calabaza y la castaña, dan forma a un plato simplemente perfecto. Aprovechando la calabaza en todas sus vertientes y diferentes cocciones, pipas incluidas, trabajando el arroz en un perfecto punto de cocción y sabor para terminar con el arrebatador toque que aporta la castaña en elaboraciones varias. Permítanme que me guarde alguna sorpresa, el plato entra en la categoría de los grandes maestros arroceros de Canarias como son Braulio Rodríguez (Majuga) o Santi Benítez (Sebe).

Y en el cierre la locura es máxima con el Calamar a la brasa sobre salsa de cebolla y puntos de paté de morcilla. Este es uno de esos momentos donde uno reflexiona y casi tiene la obligación de agradecer al cocinero que con tan pocos ingredientes y usando el fuego como arma de cocina, lleve un producto tan maltratado por las fritangas como el calamar a la categoría de excelencia máxima. Me contaba Kilian que a veces tienen problemas con el punto del calamar porque la gente no está acostumbrada a esta textura y lo piden “más chicloso” a lo que ellos se niegan por no estropear sus platos. Públicamente aplaudo esa decisión de no castigar el producto al punto que ellos piensan que pierde su valor y ojalá que al comensal le sirviera para abrir sus mentes, aprender y disfrutar porque en el fondo de eso se trata cuando vamos a un restaurante, por lo menos yo.

La parte dulce comienza con un prepostre con el pepino como protagonista del que no les voy a contar nada más para que se sorprendan pero que les anticipo que fue mi favorito. Impecable la ganache de chocolate tanto por sabor como por texturas, muy buena la tarta de queso a pesar de la manía que ya le tengo a ese plato y muy interesante la torrija de pan de huevo, a pesar de que aún creo que le falta algún matiz para ser redondo del todo, pruébenla ustedes y me dicen. Deseando estoy de que llegue el flan a su carta, “que será pronto ya que estamos en las pruebas finales y esperando el horno nuevo que nos permita elaborarlo aquí como queremos” me decían Adrián y Kilian al limón.

Desde luego que para ser una primera visita y con tan poco espacio de tiempo desde su apertura las sensaciones no pueden ser mejores. Por fin hay un restaurante en Arucas que poder recomendar a boca llena y ya estoy deseando repetir. La sala está perfectamente comandada por Efrain Valido y África Sanz,  con una pequeña pero traviesa bodega donde conviven vinos locales con pequeñas joyas de fuera, yo hoy me decanté por esos vinos del sur y salí encantado de la manzanilla y el amontillado que armonizaron perfectamente todo el menú. Abren de Jueves a Lunes, día este último perfecto para que acudan profesionales de otros fogones de las islas para conocerlos, cosa que me consta está sucediendo. Su precio medio es entre 25-35€ por persona si es para compartir y el menú degustación dependerá del comensal y la tipología del mismo. Un precio absolutamente regalado para la calidad y la cantidad de comida que se sirve, uno sale muy bien satisfecho y algo que cada vez valoro más, con una estupenda digestión vespertina, detalle que garantiza la calidad no solo de su despensa sino de la forma de guisarla. Para seguirlos en Instagram y acceder a su motor de reservas los puedes encontrar como @lacatedralbistro 

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Dabiz Muñoz publicó en Instagram tras la presentación de RavioXO durante Madrid Fusion 2022 la siguiente frase: “RavioXO es un homenaje (y mucho más) a nuestro concepto del mundo de los dumplings que empezamos hace 15 años en DiverXO y que no hemos parado de desarrollar. Las masas y las pastas como eje de creación, very soon, esto pinta de locos, amigos”.

Siete meses después conseguía la primera Estrella Michelin para RavioXO, se prepara para inaugurar el nuevo StreetXO y más cerca de lo que parece tenemos la mudanza de DiverXO. Y en este 2023 en el que nos tocará hacer gira por los tres locales, empezamos el viaje por RavioXO y así lo sentimos.

Es muy difícil acometer la crónica de un restaurante como RavioXO y que no te pase que los platos a describir ya lo hayan hecho todos los que han pasado antes por sus mesas, o casi peor, que cuando usted pase por ese lugar, el menú haya variado. Así que si con alguien voy a atreverme a hacer algo diferente en un reportaje es con Dabiz Muñoz y RavioXO, por lo que si esperan que entre en detalle en cada plato, no siga leyendo porque no lo va a encontrar.

Ravioxo juega sus propias reglas que son la multitud de ideas que la mente de un genio como Dabiz tiene en su cabeza. Aún recuerdo cuando presentó el concepto en Madrid Fusion 2022 y todos alucinábamos con su idea de llevar la pasta a un lugar que nunca antes habíamos visto, y a tenor del resultado, hasta se quedaba corto. En RavioXO se come pasta pero no es un italiano, se degusta comida asiática pero no es un restaurante fusión al uso, es más, me atrevería a decir que en RavioXO la masa es una excusa para llevarte de la mano en un apasionante viaje por el mundo contado a través de sus comidas. De hecho hay momentos donde se siente en Asia, otras en España y otras viajando por el tiempo hacia los orígenes de su cocina en el DiverXO original. 

Entrar por estas puertas es lo más parecido a cruzar la barrera de una atracción del mejor parque temático del mundo donde tú siempre te sientas, te abrochas el cinturón y te dejas llevar por la gente que sabe. En RavioXO te puedes encontrar a Dabiz cocinando pero no es lo habitual, ya que además su mano derecha en este proyecto y la persona a la que le dedicó la Estrella Michelin es su Jefe de Cocina, Balo Ortíz, el cual se encontraba además con unos días de permiso a causa de una lesión que le tenía en el dique seco. Hablando con él por teléfono me reconocía que eran los días más duros de su vida porque no podía hacer lo que le daba la vida, cocinar. Pero como le dije tras mi visita, eso no importa en RavioXO porque esto es lo más parecido a un equipo de la Champions League, donde todos conocen su papel y cuando uno no está, salta otro al campo que lo hace igual o mejor. Desde aquí mi reconocimiento público a todo el equipo de cocina y sala de RavioXO, verlos trabajar te lleva a una orquesta donde cada uno toca el instrumento como sabe consiguiendo con eso que la partitura, aquí la receta, haga flotar al comensal. 

En la sala se respira la escuela que Marta Campillo imprime en DiverXO y que se nota grabada a fuego por el convencimiento y no por la obligación de hacer feliz al comensal. Como jefa de sala, Arantxa Calonge, que además es una sumiller de las que te puedes poner en sus manos porque sabe captarte a la primera y te ayuda a acertar tanto en la elección de los cocktails como de los vinos, lo más adecuado en cada momento. Como camarero responsable de nuestra mesa estuvo Alberto Díaz y créanme que un par de semanas después aún recuerdo cada una de sus explicaciones, cosa harto difícil de transmitir en una manera sencilla y que no haga al comensal sentirse tonto a causa de la gran variedad de técnicas, ingredientes y sabores que contrae cada plato. Sería injusto no mencionar una parte fundamental en el viaje a un restaurante de estas características como es su servicio de reservas, donde la gran dama siempre en la sombra (ella sabe quién es y me permitirán que guarde su nombre) te hace sentir como un rey desde que te llega el mail de confirmación.

Y por último alguien que me emocionó de verdad hasta hacerme sacar alguna lagrimilla, su nombre Guillermo Morales y nos encontramos ante otro canario trabajando duro y cumpliendo sus sueños en uno de los restaurantes más creativos del mundo donde ejecuta su trabajo como jefe de coctelería de esta casa. Originario de Fuerteventura, labrándose su camino comenzando por una base de esas que enseñan de verdad como fue la del Bar Kojak, ubicado en el Mercado de Altavista, donde le dieron su primera oportunidad de trabajar en los fogones, ganarse un dinero con el que poder ir a formarse a Madrid en el difícil mundo de las barras, y terminar liderando un restaurante como StreetXO donde sus cocktails son parte fundamental del éxito del conjunto. Pronto charlaremos con él y se lo presentaremos más en profundidad. 

Para terminar podría ponerme a describir algunas de las elaboraciones que probamos, pero es algo que creo no aporta mucho sin que los tengan delante para degustarlos ustedes mismos. Por eso yo les invito a que hagan lo mismo que cuando van al cine o quieren ver una serie, no dejan que nadie les destripe todo el argumento y lo que pasa durante la ficción, esta es una de esas casas donde da igual qué película ofrezcan el día que acudan, la calidad y el disfrute está más que garantizado porque detrás de ello está Dabiz Muñoz, el mejor chef del mundo.

Dabiz ha conseguido que El Corte Inglés del Paseo de la Castellana en su Gourmet Experience tenga ya su primera Estrella Michelin y con un tíquet que ronda entre los 80€-120€ hasta donde se quiera uno gastar. Deseando probar el nuevo StreetXO que está viendo la luz en estos días, ojalá haya abierto el camino a que los inspectores de la Guía Michelin le echen el ojo a otros establecimientos como podría ser Cuerno Cabra en el Gourmet Experience de Las Palmas de Gran Canaria, donde el equipo de Safe Cruz (Gofio, 1 Estrella Michelin en Madrid) creo que está haciendo méritos más que de sobras para aparecer como BIB Gourmand en la misma, ahí lo dejo.

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Este artículo deseaba publicarlo desde el 3 de diciembre del 2020, un día después de que diéramos en Por Fogones la triste noticia del cierre entonces del restaurante Neodimio 60, ese pequeño rincón que enamoró por completo a los amantes de la gastronomía que pudieron conocer las manos que Dani D’Angelo tiene para la cocina, y las de Nayra Suárez en su manejo de los cocktails. En su día dijeron que “no es un adiós, es un hasta pronto” y ese momento ha llegado con el nacimiento de Pikza, donde uniendo fuerzas con uno de los mejores sumilleres de las islas, Esteban García, se embarcan en un proyecto de ideas tan claras y sencillas que los hacen triunfar desde el primer día.

En Pikza la carta no es muy grande porque va directa al grano, la mejor pasta, la mejor masa y los mejores productos. A partir de ahí, la mano de Danny y su equipo que se encargan de que todo salga en el justo punto para deleite del comensal. 

Una ensalada caprese Pikza con tomate y stracciatella para rebañar el plato; los gambones crujientes de la casa con mayonesa picante de Nduja calabresa, de los que dejas únicamente la cola, y un “pank tumaka” de la casa con coppa di Parma IGP del que dos días después aún estoy pensando en él, son algunos de los entrantes que marcan el paso de la casa.

En los principales, potencia y sabor con los ziti alla genovese, plato muy tradicional de la ciudad de Nápoles consistente en una pasta larga y recortada en plato acompañada de un guiso de carne y cebolla de los que pedirías pan para dejar el plato limpio. Lo más parecido a viajar al sur de Italia sin salir de Gran Canaria.

Adictivos los gnocchi de ricotta con pesto de calabaza, nueces y queso pecorino consiguiendo que los matices y sabores mixtos de cada ingrediente se fundan en un bocado que explota en boca a cada instante.

Y como cierre de este viaje a Italia sin salir de Gran Canaria, unos ravioli de millo con mantequilla noisette trufada, el triunfo por la puerta grande de la excelencia y ejecución de un plato sublime.

De postre, la ya intocable focaccia con crema de pistacho que nació en ese pequeño pop up hace nueve meses y que les sirvió como banco de pruebas y puesta a punto de su proyecto definitivo. Pero atención a uno nuevo como es la crepe rellena de crema catalana y cubierta por caramelo salado, que se antoja como uno de esos postres que nacen para no salir nunca de la carta, lo veo venir.

Pero en Pikza no solo se come, también se bebe y muy bien. Para empezar y terminar mi recomendación, lo mejor es ponerse en manos de Nayra para que, según sus gustos, les prepare el cocktail que decidan. Todos elaborados al momento y con un resultado impecable tanto para empezar antes de los entrantes como a la hora de acompañar al postre.

Pero por si eso fuera poco, Esteban García, ex sumiller de Poemas by Hermanos Padrón y tercer socio del proyecto junto a Danny y Nayra, ha sido el encargado de elaborar una de las cartas de vinos más completas que se puede uno encontrar en un restaurante. De Canarias y del exterior, la posibilidad de elegir cualquier referencia por copas e incluso atreviéndose a proponer alguna cata vertical para grupos de amigos muy interesados en vivir una experiencia especial en torno a algunos vinos.

En resumen, muy interesante este primer acercamiento a Pikza teniendo en cuenta que están en pleno rodaje. El local es amplio y acogedor incluso contando con que dispone de tres entornos diferentes y una barra que promete diversión asegurada. Por ajustar los tiempos de servicio aunque también se entiende por la obsesión de Danny en que todos los puntos de la pasta sean impecables, de ahí que se niegue a que pueda ser degustada fuera del local, bien sea en glovo o take away. Porque “la pasta tiene su punto de cocción y de servir, todo lo demás es estropearla, alargarla y que el comensal no la disfrute igual”. “Hemos creado Pikza con la única idea e intención de poner en valor la cocina italiana bajo mi punto de vista y sin mayores pretensiones de que la gente coma bien, pase un buen rato y lo disfrute. Si los clientes salen contentos, nosotros ya nosotros nos damos por satisfechos”.

Y fíjense ustedes si en mi caso salimos contentos que al día siguiente “repetimos” pero decantándonos por llevarnos algunas de sus “pikzas” a casa. La de calabaza con panceta ahumada, mozzarella y provolone es golosa como pocas, la de tres quesos con mozzarella más un chutney de pera y manzana, una exquisitez. 

La nueva dirección de Pikza es en la calle Diderot, 23 y su Instagram, donde pueden tener toda la información para reservar, @comandopikza.

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“No existe gastronomía sin cultura ni cultura sin gastronomía”. Esta frase que me habrán leído en estas líneas más de una vez cobra en esta semana más sentido que nunca gracias al WOMAD y el Fashion & Friends de Moda Cálida Gran Canaria, eventos que inundarán la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria de ritmo, música, belleza y sabor. Pero Telde aportará la esencia de un producto como el gofio, que sale a la calle en la V Jornada Gastronómica del Gofio que se celebrará en la Zona Comercial Abierta de San Gregorio, coincidiendo con las fiestas onomásticas de la ciudad.

Empezamos este fin de semana en el Parque Santa Catalina, donde tiene lugar desde este jueves hasta el próximo domingo 13 de noviembre, el WOMAD Las Palmas de Gran Canaria, que lleva este año a la gastronomía africana como protagonista invitada. Para ello, se ha habilitado una zona gastronómica que constará de nueve locales “sobre ruedas” a base de foodtrucks. Ellos son La chef on the road; La Ibérica; Caminando por el mundo; Che Motero; la cocina canaria revisionada de Andrés Rodríguez en Échale mojo; darse un capricho probando la que es actual mejor hamburguesa de Canarias con el “sueño americano” de La Quícara; el establecimiento que ha llevado las croquetas a otro nivel como es La Croquetería de Moya, que además estrena foodtruck propia o la comida alternativa y vegana en Pai Pai. Todo ello sin olvidar sitio para el postre en Crepe and Waffle House. Magnífica elección del equipo de Sociedad de Promoción de Las Palmas de Gran Canaria buscando que hubiera variedad de estilos de cocinas y productos. 

Desde el viernes 11 hasta el domingo 13, en el parque del Estadio Insular, encontraremos el conocido como Fashion and Friends de Moda Cálida Gran Canaria, rebautizado hace poco como Moda y Amigos, donde podremos encontrar tres foodtrucks como son las de La Caleta, el 200gramos Burger y la Furgoneta de Allende, por lo que la calidad y variedad está más que garantizada.  De este último puesto nos chivan que se podrá degustar un bocadillo de ternera asada durante 16 horas, con cebolla al josper; un burrito de cochinita hecha en hojas de plataneras o la nueva tarta de manzana de Valleseco, menú al que ya le estoy buscando hueco para no quedarme sin probarlos, sobre todo el bocadillo, la verdad sea dicha. La organización también ha pensado en puesto de café y para eso estará Isaza Café y también algo dulce en Cookie 21. En cuanto a barras de cocktails los equipos de El Viajero, El Alboroto, Masseba y Experiencia Vermut serán los encargados de preparar los combinados con y sin alcohol a gusto de los consumidores. Particularmente me apasiona ver que el Vermouth cuenta cada vez con más adeptos en la ciudad y tener la oportunidad de degustarlo en un lugar así, hace segura mi presencia por el puesto. Leyendo la frase que protagoniza el evento, “La hora del Re-Creo”, no puedo dejar de pensar que el Insular se convertirá en “El Patio de mi Recreo” por algunas horas.

La tercera de las recomendaciones de este fin de semana tiene su punto de mira en Telde, lugar que acoge la V Jornada Gastronómica del Gofio desde el jueves 10 hasta el sábado 12 de noviembre. Teniendo como punto de partida este ingrediente que tanto significa para nosotros, los canarios y con el lustre que da tener en el municipio al Molino de Fuego, gofio ganador de la Gran Medalla de Oro 2022 y mención especial como Mejor Gofio de Grano Local 2022 durante el concurso Agrocanarias 2022. Varios establecimientos adheridos a la Zona Comercial Abierta San Gregorio se han juntado para organizar una ruta elaborando distintos productos tanto dulces como salados, tradicionales e innovadores, pero siempre buscando el placer del comensal. Dichas jornadas se presentaron esta semana en las instalaciones del Molino de Fuego y los nueve locales acercaron sus creaciones para darlas a conocer. Así que ya saben, si tienen ganas de probar estos bocados especiales y efímeros, no duden en visitar Oasis Chill Out, El Tanteo, La Tunera, Cafetería La Canela, Pizpireta, Encurtidos Antequera, Manhattan, Aquelarre y Churrería Melián, habrá para todos los gustos.

Como verán, la isla de Gran Canaria lleva este fin de semana tatuada en cada rincón ese claim de que no existe gastronomía sin cultura, ni cultura sin gastronomía. Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, Twitter y Facebook bajo los nicks de @javiers_gastro y @porfogones. 

Hoy no vengo a contarles ni hablarles de un sitio nuevo, sino de una casa, Camino al Jamonal, que lleva desde 2009 deleitando a sus comensales haciéndolos sentir “como en casa”.

Alberto y Miguel Herrera Santana son hermanos y ambos llevan los fogones del Jamonal “como nos han inculcado nuestros padres, somos de generación hostelera y para nosotros es algo más que un negocio o una forma de ganarnos la vida, es nuestra vida” como me comenta Alberto mientras me va abriendo la botella de un vino de Ribera del Duero, El Lagar de Isilla, que resultó ser una compañía de viaje maravilloso para el menú que tuve ocasión de disfrutar. 

Con quien tenía yo más trato y confianza de ambos es con Miguel, un asiduo de congresos, ferias y eventos gastronómicos además de ser un gran comensal que aprovecha cualquier momento para conocer otros restaurantes. “Un cocinero se forma comiendo y viajando. Mis padres siempre tuvieron eso muy claro y cada vez que yo les decía que quería ir a tal o cual sitio, de aquí o de fuera, todo fueron facilidades y ayudas para que eso sucediera”. 

Camino al Jamonal está ubicado en el barrio de La Isleta, justo en la prolongación de la avenida de la Playa de Las Canteras hacia El Confital. Miguel recuerda con claridad absoluta la fecha de su apertura, “el 9 del 9 del 2009, vamos camino de los 15 años dentro de nada y el tiempo se me ha pasado volando. Fueron mis padres, Miguel Herrera y Maribel Santana junto a mi hermano Alberto y yo los que abrimos el local, ya ellos se han ganado una más que merecida jubilación”. Veo brillo en los ojos de Miguel que continúa contándome como “mi padre siempre estaba en los calderos de cuchara desde primera hora, cuando el restaurante estaba cerrado, una vez abierto se ponía detrás del jamón y al frente de la barra junto a mi madre, que era quien llevaba la caja también. En resumen, es el papel que mi hermano y yo hacemos ahora, somos los encargados de la barra y nos movemos por toda la sala gracias a que tenemos un gran equipo en cocina y sala apoyándonos para que todo salga rodado. Sigue siendo un negocio familiar”. Y de eso doy fe, uno no siente que esté en un restaurante al estilo actual, más bien tiene la sensación de visitar a una familia que disfruta cocinando y sirviendo a sus invitados.

La propuesta gastronómica que se trabaja aquí no tiene nada de transgresora, aunque en algunos platos como la ensaladilla rusa de la que les hablaré después haya toques muy arriesgados. Aquí se viene sobre todo a comer muy bien en la forma más maravillosa de la gastronomía y que tiene mucho de canario como es el compartir en mesa todo lo que llegue. “Nuestra comida no está pensada como platos únicos, nos gusta mucho recomendar a los clientes que pidan para compartir, las raciones son medidas para que si vienen una o dos personas como si vienen diez, el espíritu de la misma se mantenga.”

Con 8 pequeñas mesas en un lugar muy coqueto y una barra que invita al goce viendo trabajar al equipo en primera línea, verlo lleno total un jueves al mediodía con un público tan variado es algo que me llenó de alegría el corazón. Un ejemplo de que la gente es muy inteligente y el boca a boca funciona muchísimo mejor que cualquier otra cosa, incluida las palabras de una persona como yo al que visitar un lugar como este le da un bofetón de humildad a cuatro manos por todos lados. Tenemos que fijarnos más los que nos dedicamos a escribir en lo que a la gente le gusta porque seguro que nos llevaríamos más de una sorpresa. Desde aquí pido perdón a todos esos lugares que como el Camino al Jamonal llevan años dando de comer haciendo felices a sus comensales y ven que nadie se fija en su trabajo, tenemos que hacer ejercicio de constricción al respecto y desde estas líneas me comprometo públicamente a ello.

Empecé la comida con un surtido de ibéricos, que además representan ellos mismos para toda Canarias, que resultó una auténtica sorpresa por su gran calidad y sabor, Don Ibérico, que aparte del jamón, degustar su lomo ibérico, lomo normal y también solomillo, todo ello acompañado de queso grancanario, que como decía Alberto, es el mejor aliado para unos grandes ibéricos, constituyó el arranque perfecto.

A continuación uno de los platos emblemas de la casa, su tostada de jamón ibérico con tomate y aceite, “que los clientes no solo consumen aquí sino que también nos lo piden para llevar”. Y doy fe que quien les escribe salió de esta casa con unas para que la familia lo disfrutaran por la noche y se conservaron de 10.

A continuación un plato que puede generar controversia y seguro que más de uno al leer lo que voy a escribir a continuación arrugará sus cejas, “ensaladilla rusa con azúcar quemada”. Este plato es la parte más transgresora del menú que sacó Miguel hoy, “quise darle un toque diferente a la ensaladilla, por lo que una vez montada le ponemos una capa fina de azúcar en la superficie a la que le pasamos soplete para que cristalice, como se hace en una crema catalana”. 

Un día después de haber comido el plato, el mismo me sigue generando dudas. Entiendo el juego que quieren hacer y que resulta divertido pero abarcando toda la ensaladilla me termina invadiendo el azúcar, que poniendo en situación que estamos empezando el menú el cuerpo no pide tanto dulce. 

En cambio, si nos detenemos en la ensaladilla rusa en sí, nos encontramos ante una de las mejores de la isla gracias a que todos sus ingredientes son naturales, nada de menestras congeladas, picadas a mano y sin triturar, una de esas que invitan a coger el pan y dejar el plato limpio. Yo seguiré pidiéndola cada vez que vaya, pero no tengo claro que la pida “a la catalana” a no ser que reduzcan la capa de azúcar limitándola al centro del plato como un guiño nada más. Eso sí, pruébenla ustedes y opinen por sí mismos.

El caldero hace acto de presencia con otro plato de esos de mojar pan, la ropa vieja. Y aquí sí que me mojo y a día de hoy para quien les escribe es la que más me gusta de toda Gran Canaria. Carne cocida a largo tiempo y bien desmenuzada, picada de verduras y pimientas en su justo punto, pero sobre todo, el toque de unas papas bien pochadas primero y fritas después son un auténtico lujo.

Los huevos rotos con sobrasada ibérica sopleteada en la mesa y que se funde junto a la yema creando una de esas salsas que obligan, una vez más, a mojar pan. Menos mal que en Camino al Jamonal son conscientes de que sus platos son de pan y usan artesanales de los buenos.

Continuamos con un fuera de carta que depende del mar, el albacora, al que un adobo emulsionado en base le ayudaba a resaltar pero sin comerse el sabor del mar y unas papas perfectamente arrugadas sobre un mojo verde a mortero, como los de siempre. 

Para terminar uno de los clásicos de la casa, el arroz. Aquí de esos sitios que los preparan desde pequeños tamaños hasta otros más grandes pero siempre con tres puntos en común, la potencia de sus fumets a la hora de que el grano tenga sabor, darle un toque de horno al final que integra todos sus ingredientes y usar la técnica de la paellera rectangular que creó uno de los mayores maestros de este plato, el alicantino Kiko Moya (La Escaleta, 2 Estrellas Michelin).

La parte dulce es todo un espectáculo por la cantidad de creaciones propias que Miguel elabora en forma de semifríos donde podemos encontrar desde la merienda canaria, el tocinillo de cielo, mouse de chocolate, polvito canario o strudel de manzana canaria hasta otras creaciones a partir de chocolatinas muy famosas para el público como el bounty o snickers, por ejemplo. Yo me decanté por probar la merienda canaria y el strudel deconstruido de manzana, ambos impecables, eso sí, muy dulces.

En resumen, Camino al Jamonal es una de esas casas que una vez entras y conoces ya estás atrapado para siempre en ella. El cariño, respeto y amor a su profesión hace que ellos no la sientan como un trabajo sino como parte de su día a día. Miguel y Maribel han creado un legado que en esta segunda generación encabezan sus hijos Miguel y Alberto, con un equipo que se nota ya parte de su propia familia. No había salido de allí y ya había reservado para volver, en esa ocasión con mi familia al completo, porque eso es lo que a uno le nace de dentro cuando el sitio le gusta, compartirlo con los que más quiere.

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