Es un tema recurrente en la llamada “broscience”, la 'ciencia' de andar por casa de los gimnasios. Si vas a hacer pesas en ayunas, sufrirás un bajón de azúcar y mareos, o no conseguirás alcanzar tus máximos de peso, o tu cuerpo canibalizará tus músculos para conseguir energía y te convertirás en un enclenque. Sin embargo, los estudios con deportistas están comprobando que nuestro cuerpo se regula mucho mejor de lo que parece.

El cuerpo en ayunas no es un cuerpo en peligro

Un mito repetido es el del “modo de hambruna” (starvation mode en inglés) que hace que el cuerpo destruya músculo y acumule grasa para protegerse del ayuno, Lo cierto es que, durante el ejercicio de fuerza, el músculo utiliza principalmente el glucógeno almacenado en su propio tejido. El glucógeno son largas cadenas de glucosa que se reponen cada vez que comemos.

Mientras tanto, el hígado libera glucosa a la sangre para mantener los niveles estables y al cerebro bien alimentado. Una revisión en Sports Medicine confirmó que, durante el ejercicio en ayunas, la glucosa en sangre se mantenía estable durante los primeros 60 a 90 minutos gracias a la labor del hígado y a una mayor oxidación de las grasas. La conclusión es que, para personas sanas, la sesión de pesas no representaba un riesgo de hipoglucemia, el temido “bajón de azúcar”. El glucógeno de los músculos proporcionaba energía a los músculos, incluso en ayunas.

Los estudios sobre el rendimiento en fuerza

Otra revisión sistemática de 2022 sobre el ayuno intermitente encontró que en ninguno de los estudios el ayuno intermitente perjudicó la fuerza máxima ni la fuerza de agarre. De hecho, el rendimiento en fuerza máxima, es decir, el peso más alto que se puede levantar, parecía ser el parámetro más resistente al ayuno.

Aun así, hay que tener en cuenta la duración del entrenamiento. Un metaanálisis de 2022 observó que en los estudios analizados, comer carbohidratos antes del entrenamiento mejoraba el volumen total de ejercicio (series por repeticiones), pero solo si se prolongaba más de 45 minutos, y tras ayunos de ocho horas o más.

Comer carbohidratos y la disponibilidad de energía

Otro consejo habitual es que es necesario comer carbohidratos, como pasta o avena, antes de los entrenamientos para disponer de suficiente glucógeno muscular. De nuevo, depende de cuánto tiempo se vaya a entrenar después. En un análisis de 49 estudios de 2022, los investigadores concluyeron que comer carbohidratos justo antes de entrenar no mejoraba el rendimiento en sesiones de hasta diez series por grupo muscular. Había algún beneficio cuando el entrenamiento era muy largo o el volumen muy alto, algo que se ve poco en los gimnasios. 

Las proteínas antes del entrenamiento

Otra de las advertencias comunes es que entrenar en ayunas hará que el cuerpo empiece a “comerse el músculo” para convertirlo en energía. Es cierto que el balance de proteínas musculares es negativo durante y después del ejercicio, pero eso es un resultado de un buen entrenamiento, y se soluciona ingiriendo proteínas en las siguientes horas. La recomendación de los expertos es que hay que ingerir de 20 a 40 g de proteína de alta calidad cada tres o cuatro horas para optimizar la regeneración de los músculos a lo largo del día. 

Sin embargo, el momento de comer proteínas no importa tanto, y la famosa ventana anabólica es mucho más amplia de lo que se pensaba. El momento exacto, sin embargo, importa menos de lo que se piensa. Un metaanálisis de 2025 comparó la ingesta de proteínas antes y después del entrenamiento, y no encontró diferencias en la masa muscular conseguida. Lo importante es consumir suficientes proteínas a lo largo del día.

Qué comer antes de entrenar según la hora de ir al gimnasio 

Entonces, ¿qué conviene comer antes de entrenar? ¿Y cómo influye la hora del día a la que entrenamos? Estas son las recomendaciones prácticas basadas en la evidencia científica: 

Se suele pensar en la comida para el entrenamiento en función de lo que tenemos en el torrente sanguíneo: glucosa y aminoácidos. Pero los estudios indican que lo que importa de verdad no es si comes exactamente antes del entrenamiento, sino si tus depósitos de glucógeno en los músculos están suficientemente llenos gracias a una alimentación suficiente a lo largo del día, y si la ingesta total de proteínas es adecuada. Nuestro cuerpo ha sobrevivido durante cientos de miles de años antes de que existieran los batidos de proteínas.

El desayuno es la primera comida del día después de horas de sueño y, por tanto, de un tiempo de ayuno. El cuerpo necesita la energía que nos da esta comida para empezar las primeras actividades del día. Una comida sana y equilibrada nos da energía, equilibra nuestros niveles de azúcar en sangre y activa nuestro metabolismo. Para funcionar de manera óptima, el cerebro necesita agua, grasas, glucosa y vitaminas. 

Así como nuestros músculos necesitan combustible durante el ejercicio, el cerebro también necesita energía durante un esfuerzo mental prolongado. Es posible que en muchas casas los productos estrella de las mañanas para muchos niños y adolescentes sean galletas, bollería, cereales infantiles y cacaos solubles, ¿qué dicen de esta opción dulce los expertos?

El formato dulce, a examen

Para Pablo García Gómez, nutricionista, sin duda es uno de los que prefieren muchos niños, “pero debemos hacerlo bien”. ¿Qué significa esto? Que debemos tener en cuenta ciertas consideraciones y romper con ideas erróneas que tenemos aún sobre muchos de los alimentos que tomamos. Como aclara García, “el azúcar, al contrario de la creencia popular, no nos da energía, sino que nos la quita”. Esto ocurre porque se produce lo que se conoce como hipoglucemia reactiva, es decir, “el cuerpo debe producir mucha insulina para reducir el azúcar que entra rápidamente a la sangre como consecuencia del consumo de alimentos azucarados y zumos”, explica García. 

El problema es que “esta respuesta a menudo es exagerada y tanta insulina producida acaba por bajar también bruscamente los niveles sanguíneos de glucosa, lo que puede producir bajadas de energía mental y física, justo el efecto contrario al esperado”, advierte García, según el cual esto ocurre sobre todo en el desayuno, cuando la “glucosa sanguínea está en estado basal debido al ayuno nocturno y la elevación en sangre de esta es todavía más brusca”. 

Pero esto no solo pasa con el azúcar. También “puede ocurrir con otros alimentos ricos en hidratos de carbono refinados y bajos en fibra. Y el más típico es el pan blanco de las tostadas y los bocadillos. De modo que un desayuno salado cualquiera no tiene por qué garantizar la salud”, advierte García.

El mejor desayuno antes de ir a la escuela

¿Qué debe incluir un desayuno para ayudar al cerebro a mejorar la concentración y la atención sostenida? “Debemos intentar aportar cantidades constantes de hidratos de carbono de calidad, acompañados de proteína, fibra y grasa saludable”, afirma García. Si bien nos puede venir a la cabeza “un huevo revuelto con aguacate, una tostadita de pan 100% integral y una fruta fresca y entera, esto no siempre es realista para los padres ni tampoco apetecible para los hijos”, reconoce García. 

Por tanto, debemos ser un poco más ingeniosos y buscar alternativas factibles, realistas, que “puedan seguirse toda la vida, por encima de una opción impecable que se vaya a abandonar en un día”, admite el experto.

La alternativa más fácil y factible es optar por un desayuno “dulce, rápido y saludable, tomando el mismo formato que el desayuno típico, pero cambiando la calidad de los ingredientes”, matiza García. Así, el experto ofrece dos opciones de desayunos.

Una primera opción incluye leche de proteínas sin lactosa con cacao puro 100% en polvo sin azúcar ni edulcorantes; cereales de desayuno integrales sin azúcar ni edulcorantes y, de manera adicional, avellanas o almendras tostadas sin sal y fruta fresca. “La leche sin lactosa es más dulce y reduce la necesidad de añadir azúcar o edulcorantes; el cacao en polvo puro aporta sabor; el lácteo en su versión con proteína añadida aporta las proteínas que los cereales y la fruta apenas contienen; la fibra de los cereales y los frutos secos ayudan a evitar el pico de insulina y glucosa en sangre”.

Otra propuesta de desayuno saludable para tomar antes de ir a la escuela que sugiere García es repetir la misma fórmula, pero “cambiando la leche por un yogur natural de proteínas y añadiéndole los cereales y la fruta troceada. Es una buena elección para paladares exigentes porque al unir todos los elementos al mismo tiempo, el dulzor natural de la fruta puede ayudar a que no se note tanto la ausencia de azúcar y el edulcorante”, explica García. 

Por tanto, un desayuno de calidad nutritiva debería incluir un lácteo, cereales integrales y una fruta, mejor si es natural y entera. Consumir este tipo alimentos antes de ir a la escuela le da tiempo al cuerpo a digerirla y mantener la energía durante buena parte de la mañana. El cerebro funciona casi exclusivamente con glucosa, que proviene de los carbohidratos que consumimos. Al elegir cereales integrales en lugar de refinados, la glucosa entre en el torrente sanguíneo de forma gradual, en lugar de hacerlo de golpe. 

¿Y si no tienen hambre?

Entre un 6-8% de los niños y adolescentes españoles no desayunan de forma habitual y muchos más, en especial los adolescentes, lo hacen poco o mal, según la Asociación Española de Pediatría. ¿Qué pasa cuando no tienen hambre para desayunar? Para García, “si obligamos a comer a los niños podríamos instaurar en ellos el hábito de comer por costumbre y no por una necesidad real y esto, a largo plazo, puede crear un problema de exceso de calorías diarias que juega en nuestra contra cuando somos adultos”. 

Tampoco podemos dejar sin desayunar a un niño que tiene por delante una larga jornada académica. Sea cual sea el caso, es importante hacer una valoración de cada situación. Porque, por ejemplo, si un niño “tiene infrapeso, sí sería necesario comer sin tener hambre”, reconoce García. 

Cuando el pan se queda duro, en muchas casas no se tira, sino que se hacen migas. Es un plato nacido para aprovechar lo que sobra y, por eso, en cada zona del país es conocido con una receta y un nombre distintos. Pero comparten lo básico: pan o harina, ajo, aceite, pimentón y, casi siempre, un buen chorizo.

Las migas eran una comida típica de pastores y gente del campo, dado que se realizaba con el pan del día anterior, un poco de grasa y algo de embutido, consiguiendo una comida contundente. Hoy se han ganado un sitio en las mesas y en los menús de muchos restaurantes. Aun así, seguimos cocinándolas de la misma forma: removiendo lentamente y con paciencia.

Estas son tres versiones tradicionales para que puedas disfrutarlas con los tuyos, con cantidades recomendadas para cuatro personas.

Migas extremeñas: el pan de hogaza manda

En Extremadura las migas se hacen con pan de hogaza de dos o tres días. Lo importante es cortarlo en trozos pequeños y humedecerlo, no empaparlo.

Ingredientes:

En muchas casas extremeñas se comen con uvas con pimientos fritos o, incluso, con un huevo frito encima. El pimentón de la Vera, que tiene denominación de origen protegida, es el que da ese color y ese olor tan reconocibles.

Primero, cortamos el pan en dados finos. Disolvemos una pizca de sal en el agua, la rociamos por encima y lo tapamos con un paño. Lo dejamos reposar unas horas, mejor si es toda la noche.

En una sartén grande y con un buen chorro de aceite, doramos los ajos con piel y los sacamos cuando cojan color.

En ese mismo aceite freímos la panceta cortada en tacos y el chorizo, en rodajas. Los retiramos y los guardamos aparte.

Echamos el pan en la grasa caliente, y bajamos el fuego para poder añadir el pimentón. Removemos sin parar durante unos 30 minutos, hasta que las migas queden sueltas y doradas, nunca blandas.

Mezclamos con la panceta y el chorizo, y ya estaría listo para servir.

Migas manchegas, 'las ruleras'

En La Mancha se habla de 'migas ruleras', también llamadas pastoriles. El nombre viene de que se 'rulean', es decir, se van moviendo y dando vueltas en la sartén hasta que quedan sueltas y tostadas.

Ingredientes:

Es costumbre manchega comerlas directamente de la sartén, en el centro de la mesa, con cuchara.

Para hacerlas, primero troceamos el pan y lo mojamos con agua y sal, igual que en la receta anterior. Lo dejamos reposar con un paño por encima.

Freímos los ajos enteros y los pimientos en aceite, y los retiramos cuando estén dorados.

En esa misma grasa pasamos el tocino y el chorizo. Los sacamos y reservamos.

Añadimos el pan y lo trabajamos a fuego medio, removiendo con paciencia. Tardan en hacerse entre 30 y 40 minutos.

Servimos las migas con el chorizo y los torreznos por encima y con los pimientos al lado.

Migas costeras: de harina y con un toque marinero

En el litoral del sureste, en provincias como Murcia o Almería, es muy habitual hacer migas de harina en lugar de pan. Son más finas y suaves que las de pan y se hacen con una masa que se va deshaciendo en la sartén.

Ingredientes:

Para prepararlas usaremos una sartén grande donde calentamos aceite y doramos los ajos. Añadimos el chorizo y el tocino en trozos pequeños y los pasamos por la sartén durante un par de minutos.

Echamos el pimentón y, enseguida, el agua con sal, para que no se queme.

Cuando rompe a hervir, vamos añadiendo la harina en forma de lluvia con una mano, mientras con la otra removemos con una cuchara de madera.

Seguimos moviendo a fuego suave durante unos 20 o 30 minutos. Las migas estarán listas cuando se despeguen de la sartén y queden granuladas.

Cerca del mar, esta versión se suele acompañar con pescado frito o a la plancha, como sardinas o caballa, y con pimientos o tomate frito. Aunque pueda parecer una mezcla rara, la grasa del chorizo y la sal del pescado se llevan muy bien.

Trucos para hacer las migas

Hay cuestiones que se repiten en todas las cocinas y que conviene tener presentes:

Abrir el armario de las especias y encontrar el bote de pimentón dulce casi intacto, con la tapa pegajosa y la etiqueta medio borrada, es más común de lo que parece. En muchas ocasiones, lo sacamos para las patatas, para las judías verdes y poco más, y en ese mismo hueco en el que lo encontramos se queda otra temporada, hasta que nos acordamos de nuevo de esta especia. Y es una pena, porque este condimento rojo no solo aporta color, sino también un aroma y un dulzor tostado que versiona platos muy distintos a los de siempre.

El pimentón tiene mucho que ver con el territorio español. La palabra “ñora” procede de La Ñora, en Murcia, donde se identificó la cáscara seca del pimiento, también denominado “bola” en otras zonas de nuestro país. Además, desde 2001, la Región de Murcia cuenta con su propia denominación de origen protegida (DOP) clasificando el pimentón dulce como un producto emblemático de la comunidad autónoma. Según los documentos, el pimentón de Murcia se dice que es totalmente dulce, de olor fuerte y penetrante, además aúna un gran poder colorante, graso y sabroso.

Conviene saber diferenciarlo en la tienda, ya que también existe el pimentón ahumado, proveniente de La Vera, en Extremadura. Ambos tienen denominación de origen protegida, pero como pequeña diferencia el extremeño dispone de varias opciones de este condimento: el dulce, el agridulce y el picante. Para los tres platos de hoy, el dulce es el indicado.

Garbanzos con espinacas, el clásico plato de cuchara

Este plato es un clásico en la cocina española, por lo que la receta es la de siempre, pero añadiéndole ese punto de sabor. Primero sofreímos ajo en aceite de oliva, y añadimos una cucharadita de pimentón dulce (con el fuego bajo y apenas unos segundos). Es entonces cuando se echan los garbanzos cocidos y las espinacas, y se deja que todo se funda durante unos minutos. Un chorrito de vinagre al final redondea el conjunto.

El resultado es un plato de cuchara rápido, barato y reconfortante en el que el pimentón da el cuerpo que otras especias no consiguen.

Pollo al horno para darle color a los domingos

Aquí el pimentón hace de maquillaje y potencia el sabor a la vez. Basta con mezclar aceite, ajo picado, zumo de limón, sal y una buena cucharada de pimentón dulce, untar con ello los muslos o contramuslos y dejarlos reposar un rato en la nevera, aunque siempre es mejor si es toda la noche. En el horno, la piel se dora, se vuelve crujiente y adquiere ese tono cobrizo que invita a servirse al segundo. Acompañado de una ensalada fresca o de unas verduras asadas, soluciona una comida sin esfuerzo.

Coliflor asada, la guarnición perfecta

Si en casa nadie pide repetir verdura, esta receta puede cambiarlo. Es una forma ideal para consumir más vegetales, sobre todo para los más reacios de la casa. Anota los ingredientes para 2 porciones:

El dulzor de la hortaliza asada y el del pimentón se potencian entre sí en esta receta, y con una salsa de yogur o un poco de alioli se convierte en un plato lleno de sabor.

Para prepararlo empezaremos cortando la coliflor en ramilletes; mientras, en un bol aparte, mezclamos el aceite, la sal, el zumo del limón y el pimentón dulce, y untamos la coliflor con la mezcla ayudándonos de una brocha. Hornearemos de 20 a 25 min hasta que los bordes se tuesten, con una temperatura de entre 200 y 220 °C. Cuando la coliflor esté dorada, la sacamos del horno y estará lista para servir.

Tres fallos que arruinan el pimentón

Existen varios errores que podemos cometer si somos principiantes en el arte de los condimentos. Toma nota de algunos de ellos:

Si el pimentón dulce lleva meses esperando pacientemente su turno en la cocina, cualquiera de estos platos es una buena excusa para sacarlo. La lista no acaba ahí, ya que aún queda espacio para unos huevos fritos con su toque rojizo, un arroz con verduras o hasta una receta tan sencilla como unas tostadas con aceite y una pizca de pimentón por encima.

Lo bueno de este condimento es que no pide técnicas sofisticadas, solo un poco de atención al fuego y un bote en condiciones. Con eso basta para que una receta de diario cambie completamente su sabor, y para que el armario de las especias deje de ser un cementerio de condimentos. En una tierra que lo ha cultivado durante generaciones, no estaría de más recuperar el hábito de poner pimentón donde menos se espera, porque a menudo es justo en esos platos donde mejor funciona.

Cuando hablamos de salud ósea, lo primero que nos suele venir a la cabeza es el calcio. Desde siempre nos han repetido que la forma más efectiva de mantener unos huesos fuertes es consumiendo lácteos a diario. Y, si bien es cierto que se trata de un nutriente importante, mantener una buena salud ósea es un trabajo de varios nutrientes que trabajan en equipo.

Los lácteos como el yogur y la leche son fuentes excelentes y muy versátiles de calcio, “principalmente porque los consumimos en grandes cantidades”, afirma Aitor Sánchez, nutricionista de Centro Aleris. En nuestros huesos existe una mezcla de fibras de colágeno y fosfato de calcio, que son los que le confieren resistencia, de la misma manera que el hormigón armado sostiene en pie los edificios. Sin suficiente calcio, esta estructura se debilita, lo que aumenta la probabilidad de fracturas o de desarrollar problemas. 

La cantidad de calcio que necesitamos tomar varía en función de la edad. En el adulto, la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) recomienda un consumo de calcio de 1.000-1.200 mg/día, lo que equivaldría a tres o cuatro porciones de productos lácteos diarios.

De todo el calcio que consumimos, absorbemos en torno a un 25%. Según datos de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), aprovechamos más o menos cantidad en función del alimento que tomamos. Así, aprovechamos un 35% de la leche, pero un 50-60% de las coles, e incluso un 20-22% de las almendras. 

Pero, como admite Sánchez, “hay otras fuentes de calcio que no se conocen tanto pero que vienen acompañadas de otros nutrientes que facilitan la buena salud ósea”. Porque no solo es importante conocer la cantidad de calcio de un alimento, sino también cuánto vamos a absorber y cuánto será útil. 

Vitamina D y salud ósea

¿Qué papel juega la vitamina D en todo esto? Técnicamente, no debería ser un nutriente ‘esencial’ en nuestra dieta, ya que nuestro cuerpo es capaz de sintetizarla. De hecho, necesitaríamos una exposición solar responsable en cuello y antebrazos (unos 30-40 minutos diarios) para conseguir la cantidad adecuada, sin caer en la barbaridad de quemarse al sol. Además, el sol activa otros metabolitos saludables que van más allá de esta vitamina. El problema está en nuestro estilo de vida: pasamos más tiempo bajo techo que al aire libre, incluso en países como en España, uno de los más soleados de España, más del 50% de la población presenta déficit o niveles insuficientes de vitamina D.  

Este cambio drástico de hábitos “ha propiciado que tengamos que completar este aporte de vitamina D mediante la alimentación”, afirma Sánchez. En los países nórdicos, donde la luz solar escasea en invierno, la salud pública lo ha tenido claro: fortifican alimentos de consumo diario con vitamina D, del mismo modo que “en España se añade yodo a la sal para evitar el bocio”, explica Sánchez.

Los otros socios ocultos de nuestros huesos 

Hay una condición indispensable para que el calcio cumpla su función con los huesos: necesita una matriz de nutrientes que muchas veces pasamos por alto. Más allá del calcio en los lácteos, tenemos otras fuentes interesantes, como “los vegetales de hoja verde que, además de que son ricos en calcio, son bajos en sodio y altos en potasio y otros minerales que son interesantes; frutos secos como almendras y avellanas; semillas; legumbres; tofu…”, afirma Sánchez.

Se trata de alimentos muy atractivos porque, además, “vienen acompañados de una cantidad de fibra muy interesante”. Si bien algunos de ellos no son los que más calcio aportan, sí que quedan muy bien compensados con el resto de minerales que contienen, lo que hace que también sean importantes para la salud ósea.

También el magnesio, la vitamina K y las proteínas son nutrientes que intervienen directamente en la arquitectura del hueso. Por tanto, y según Sánchez, “hay que abrir un poco la mirada: no es todo calcio en la salud ósea”, porque existen alimentos de origen vegetal en los que el calcio se absorbe mejor. 

Un ejemplo claro lo encontramos, según el experto, en el sudeste asiático: sus habitantes apenas consumen lácteos y, sin embargo, gozan de una buena salud ósea. ¿Cuál es su secreto? Según Sánchez, “obtienen el calcio de fuentes como el tofu, las legumbres, las semillas y las verduras de hoja verde. Todo ello enmarcado en un estilo de vida mucho más activo y saludable”. 

Los principales ‘enemigos’ del esqueleto

Mantener los huesos en forma no solo depende de lo que comemos, sino también de lo que decidimos evitar comer. Uno de ellos es la sal en exceso porque “rompe el equilibrio con el potasio”, afirma Sánchez. Para eliminar ese exceso de sal, el cuerpo se ve obligado a activar la reabsorción ósea, destruyendo masa ósea, lo que afecta de manera negativa a la mineralización del hueso.

También los ultraprocesados afectan, “no tanto de forma directa, es decir, no tienen un daño directo, pero sí lo hacen de forma indirecta porque facilitan ciertos procesos inflamatorios, que haya una pequeña agresión del tejido óseo”, advierte Sánchez. Pero afectan sobre todo porque su presencia “desplaza el consumo de otros alimentos más saludables: si meriendas un bollo industrial le estás robando espacio en tu dieta a una fruta, un yogur con nueces o unos vegetales, que sí aportarían los nutrientes que nuestros huesos necesitan”, afirma Sánchez.

Por tanto, cuidar de nuestro esqueleto va mucho más allá de contar los vasos de leche que tomamos al día. Una buena salud ósea se construye sustituyendo los ultraprocesados por alimentos ricos en fibra y minerales, reduciendo el consumo de sal y recuperando la sana costumbre de movernos al aire libre bajo el sol.

El pan es uno de esos alimentos que suelen quedar en casa después de las comidas. Una barra o una hogaza puede ir perdiendo humedad con el paso de los días, hasta que la miga se endurece y deja de tener la textura habitual. Aunque en ese punto ya no resulte tan agradable comerlo solo, eso no significa que haya que tirarlo. Siempre que se haya conservado en buenas condiciones, puede aprovecharse para preparar tostadas, sopas y otras recetas en las que se combina con líquidos o vuelve a pasar por el horno.

Aprovechar el pan que ha quedado de días anteriores permite evitar que se desperdicie únicamente porque ya no está recién hecho. De hecho, algunas recetas parten precisamente de rebanadas que llevan varios días guardadas y cuya textura más firme permite añadir otros ingredientes sin que se deshagan con facilidad.

Una de ellas es la croûte savoyarde, una especialidad de Saboya que se prepara al horno. La base es una rebanada de pan de campo asentado, que se humedece con vino blanco antes de cubrirse con el resto de ingredientes. Lo habitual es servir cada porción de manera individual, aunque también pueden prepararse varias a la vez en una fuente grande.

El queso también está presente en otros platos de la zona, como la fondue, pero el procedimiento es diferente. En este caso, cada tostada se monta por separado y se gratina en el horno, en lugar de introducir trozos de pan en un recipiente con queso fundido. No existe una única versión de la receta, por lo que tanto las cantidades como algunos ingredientes pueden variar. La que se explica a continuación lleva jamón cocido, permite añadir un huevo al final y está calculada para seis personas. El tiempo total de preparación y cocción ronda los 30 minutos.

Ingredientes (para seis personas)

Cómo preparar la croûte savoyarde paso a paso

Para hacer este plato no hace falta cocinar previamente el jamón ni fundir el queso aparte. La elaboración consiste en colocar los ingredientes sobre el pan en un orden concreto y dejar que terminen de hacerse juntos en el horno. Pueden utilizarse seis recipientes individuales aptos para altas temperaturas, con un tamaño adecuado para cada rebanada, o una sola fuente grande. Una vez preparado todo, estos son los pasos:

Antes de preparar esta receta conviene tener en cuenta dos cuestiones. La primera es que solo debe utilizarse pan endurecido que siga en buen estado. Si presenta moho, hay que desechar la pieza completa y no limitarse a cortar la parte afectada. La segunda tiene que ver con el vino. Aunque la receta pasa unos 20 minutos en el horno, ese tiempo no garantiza que todo el alcohol desaparezca durante la cocción. Por tanto, esta versión de la croûte savoyarde no debe considerarse una preparación sin alcohol.

El brote de salmonelosis que intoxicó a 13 personas en Vitoria tiene su origen en una macrogranja de gallinas ponedoras de Mainar (Zaragoza), según ha confirmado el Gobierno de Aragón. Los análisis han detectado 'Salmonella enteritidis' en dos de las ocho naves de la explotación, que tiene un censo de más de un millón de aves criadas en jaulas.

La investigación arrancó el 21 de septiembre. Ese día, el Departamento de Sanidad del Ejecutivo autonómico trasladó al Servicio de Sanidad Animal la existencia del brote en el País Vasco y la sospecha de que los huevos implicados salieron de la granja zaragozana. Al revisar el expediente de la explotación, los técnicos constataron que ninguno de los autocontroles realizados por la empresa titular había detectado salmonela. Tampoco lo hizo el control oficial efectuado el 26 de enero de este año.

El 23 de septiembre, siguiendo el Programa Nacional de Control de Salmonella en gallinas ponedoras, los servicios veterinarios tomaron muestras confirmatorias en las dos naves de las que procedían los huevos sospechosos. Los análisis detectaron la bacteria en una de ellas. El resultado se comunicó al titular de la explotación y a las autoridades de salud pública.

Ese positivo obligó a extender el muestreo a otras cinco naves de la granja, y la salmonela apareció también en una de ellas. El resto dio negativo. En paralelo, el Departamento de Agricultura ha realizado las encuestas de bioseguridad y epidemiológica y ha remitido las muestras para su secuenciación.

Las gallinas de dos de las ocho naves deberán en principio ser sacrificadas. En total, en torno 270.000, según ha publicado 'Heraldo' y podido confirmar este periódico. Según el Gobierno de Aragón, el sacrificio de las gallinas de las dos naves afectadas no tiene por qué ser inmediato, y de hecho no tiene por qué llegar a consumarse: “En función del momento de vida útil de la gallina está la posibilidad del sacrificio o de destinarlas a producción de ovoproductos”, apuntan fuentes del Departamento de Agricultura.

Un precedente en Eibar en agosto

No es el primer brote reciente en Euskadi que se relaciona con huevos aragoneses. El Departamento vasco de Salud intervino en agosto por otro brote de salmonelosis en un establecimiento hostelero de Eibar (Gipuzkoa). Ese brote se originó en unas tortillas consumidas el 9 de agosto, elaboradas con huevos procedentes de una explotación situada en Aragón.

Osakidetza dio el aviso el 11 de agosto. Salud Pública identificó 29 casos, 21 confirmados mediante pruebas microbiológicas y ocho considerados probables. De los afectados, 25 necesitaron atención sanitaria y nueve fueron hospitalizados. Todos han recibido ya el alta. Las pruebas detectaron principalmente 'Salmonella enteritidis', el mismo serotipo hallado ahora.

La inspección del establecimiento detectó deficiencias en la trazabilidad de los huevos y en la limpieza de los utensilios. También encontró que las tortillas se conservaban a temperatura ambiente y que no se prevenían las contaminaciones cruzadas. Salud Pública ordenó inmovilizar y retirar de forma cautelar los huevos distribuidos a otros establecimientos y comunicó el caso a las autoridades sanitarias aragonesas. Además, prohibió cautelarmente a la empresa distribuidora seguir comercializando alimentos hasta que acreditara un sistema completo de trazabilidad y de retirada de productos. El Departamento vasco de Salud estudia abrir expedientes sancionadores tanto al distribuidor como al establecimiento.

Según Salud Pública, las tortillas son el alimento con más probabilidad de estar relacionado con aquel brote. Entre los factores que pudieron contribuir cita un cocinado insuficiente, la falta de refrigeración y posibles contaminaciones cruzadas durante la elaboración.

La Denominación de Origen Protegida (DOP) Montes de Toledo y la Fundación Eurocaja Rural celebraron el pasado jueves en la Finca El Retamar en Orgaz (Toledo), la jornada técnica Calidad y seguridad alimentaria en la elaboración del AOVE (aceite de oliva virgen extra), un encuentro dirigido a profesionales del sector oleícola para compartir conocimientos, analizar los principales desafíos de la industria y conocer soluciones orientadas a garantizar la calidad, la inocuidad y la excelencia del aceite de oliva virgen extra.

La jornada, enmarcada en el programa formativo Aula Virgen Extra, ha reunido a especialistas del ámbito de la investigación, asociaciones sectoriales y empresas de referencia, que abordaron cuestiones fundamentales para la mejora de los procesos productivos y el refuerzo de la seguridad alimentaria en las almazaras y empresas envasadoras, según ha señalado a entidad en una comunicado.

El acto de inauguración ha contado con las intervenciones de Gregorio Gómez, presidente del Consejo Regulador de la DOP Montes de Toledo, y Javier López presidente de la Fundación Eurocaja Rural, quienes han destacado la importancia de la formación especializada y la mejora de las prácticas en las almazaras para reforzar la calidad y la seguridad alimentaria del AOVE.

Gregorio Gómez ha destacado la importancia de impulsar las buenas prácticas en la producción y elaboración del aceite de oliva para minimizar los problemas relacionados con los contaminantes conocidos como MOSH-MOAH. Además, ha señalado que el proyecto formativo Aula Virgen Extra, impulsado desde 2023 junto a la Fundación Eurocaja Rural, “busca ofrecer a agricultores, productores y responsables de almazaras las herramientas y los conocimientos necesarios para mejorar los procesos de trabajo y afrontar este reto con mayores garantías, para reforzar así la calidad del aceite de oliva de Castilla-La Mancha”.

Por su parte, Javier López ha reafirmado el compromiso de la Fundación Eurocaja Rural con la formación especializada “como herramienta para garantizar el futuro del sector oleícola”. En este sentido, ha subrayado la importancia de “impulsar el conocimiento, la innovación y la cualificación profesional para mejorar la calidad y la competitividad del aceite de oliva virgen extra, así como para favorecer el relevo generacional y generar oportunidades de desarrollo profesional en el medio rural”.

El programa técnico ha comenzado con la ponencia de Fernando Martínez Román, doctor en Ciencias Biológicas y especialista en I+D+i del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), quien analizó los puntos críticos en la elaboración del aceite de oliva virgen. Su experiencia investigadora y su labor en la Almazara Experimental y en el panel sensorial de aceites del instituto aportaron una perspectiva especializada sobre los factores que influyen en la calidad del producto.

Uno de los ejes centrales del encuentro ha sido la prevención de contaminaciones por hidrocarburos de aceites minerales, conocidos como MOSH-MOAH, una cuestión de especial interés para la industria alimentaria. Sobre este asunto, Antonio Carazo Lanagrán, Product Marketing Manager para España y Portugal de Pieralisi y codirector de la Cátedra Pieralisi-UJA, abordó el alcance de estos compuestos en los equipos de extracción.

A continuación, Francisco Alcántara Muñoz, gestor de proyectos de la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO) y consultor técnico del sector oleícola, expuso las amenazas actuales relacionadas con los MOSH-MOAH y los retos que plantean para el conjunto del sector.

La prevención de estas contaminaciones ha centrado también la ponencia de José Esteve López, Market Manager de Alimentación en Klüber Lubrication Ibérica, quien explicó el papel de los lubricantes alimentarios como herramienta preventiva dentro de los procesos industriales.

El programa ha concluido con la intervención de Francisco Plaza Rodríguez, responsable del Servicio de Aceite de Oliva de GEA Westfalia Separator Ibérica y director del servicio del Centro Internacional de Excelencia para el Aceite de Oliva de GEA en Úbeda, quien abordó las posibilidades de adaptación de las almazaras para mejorar su eficiencia.

Aula Virgen Extra

Esta jornada forma parte de Aula Virgen Extra, una iniciativa conjunta de la Fundación Eurocaja Rural y la DOP Montes de Toledo que tiene como objetivo impulsar la profesionalización del sector oleícola mediante una formación técnica especializada y de calidad.

Además de jornadas como la celebrada en Orgaz, el programa contempla actividades formativas en ámbitos como el análisis sensorial, la capacitación de técnicos de almazara y las sesiones de cata, contribuyendo a la actualización de conocimientos y al intercambio de experiencias entre los profesionales.

Con esta iniciativa, ambas entidades refuerzan su compromiso con la formación, la innovación y la mejora continua de un sector estratégico, promoviendo herramientas y conocimientos que permitan afrontar los retos de la producción y seguir avanzando en la calidad y la excelencia del aceite de oliva virgen extra.

La jornada contó también con una modalidad online que permite acceder posteriormente a las ponencias grabadas, facilitando que los profesionales que no pudieron asistir presencialmente puedan aprovechar los contenidos técnicos del encuentro.

De espelta, cien por cien integral, de masa madre, crujiente o de molde… Basta con echar un vistazo al expositor de cualquier panadería, ya sea un establecimiento artesano o la sección correspondiente en el supermercado, para comprender hasta qué punto ha crecido la oferta de pan en nuestros tiempos. Y hoy viernes, 16 de octubre, Día del Pan, los expertos reflexionan sobre el papel que juega este producto fundamental en nuestra dieta y nuestra salud. Y es que elegir qué barra u hogaza poner en la cesta de la compra no tiene por qué ser más complicado. De hecho, esa variedad es, en realidad, una ventaja. 

El pan se mantiene como la columna vertebral de la dieta mediterránea y un pilar básico para la alimentación humana. Lejos de ser un mero acompañamiento, el estudio científico ANIBES, de la Fundación Española de la Nutrición, constata que este alimento encabeza las principales fuentes de energía en la dieta de la población. Su matriz nutricional destaca por proporcionar hidratos de carbono de absorción lenta, además de aportar proteínas vegetales, minerales, vitaminas del grupo B, fibra y diversos compuestos bioactivos indispensables para el equilibrio metabólico, entre otros importantes nutrientes. 

La evidencia científica demuestra que el pan no es el responsable del aumento de peso; por el contrario, la restricción de su ingesta resulta perjudicial para la salud y el control ponderal. Y es que los análisis nutricionales revelan que el incremento de la obesidad suele responder a dietas desequilibradas con un exceso de grasas en detrimento de los carbohidratos complejos. Además, cuando se consumen granos enteros, la fibra modifica favorablemente la microbiota intestinal y activa los mecanismos de saciedad naturales del organismo.

Investigaciones epidemiológicas confirman que un consumo elevado de cereales integrales reduce entre un 20% y un 30% el riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 y enfermedades cardiovasculares, mejorando además los niveles de glucosa e insulina en sangre. Asimismo, la fibra presente en el salvado ejerce un papel protector frente al cáncer de colon, al tiempo que combate el estreñimiento y la diverticulosis intestinal.

“Pensar que el pan engorda es un error”, detalla Asunción Alonso Gaite, responsable de análisis sensorial del Centro Tecnológico de Cereales (CETECE), que investiga la ciencia del pan. “El pan sacia y, por tanto, ayuda a que consumamos menos cantidad de otros productos menos saludables. Hay que volver a ese desayuno de la tostada con aceite”, recomienda. Y recuerda que la propia Organización Mundial de la Salud recomienda el consumo de este alimento, tan presente en todas las culturas y civilizaciones.

“Yo siempre pongo el símil de la leche: antes teníamos leche entera y poco más… Ahora tenemos leche entera, desnatada, semidesnatada, con calcio, etc. Esto es igual: tenemos panes más blancos, integrales, con más semillas, con o sin masa madre, o pan de molde para determinadas ocasiones. Hay una gran variedad de panes y lo que hay que hacer es variar, consumir panes diferentes, aprender a identificar esos cereales y saber qué nos aporta cada uno”, explica Alonso Gaite.

Rico y saludable

Pero, además de ser saludable… tiene que estar rico. Tal y como recuerdan varios expertos, la gran variedad de panes es una ventaja para darle el protagonismo que merece en nuestra dieta diaria. Además, la variedad del pan no solo se encuentra en sus ingredientes, sino también en sus modelos de producción, que van desde las panaderías artesanales hasta las grandes fábricas. Hoy en día, los expertos coinciden al señalar que la industria alimentaria ha hecho un gran avance a la hora de ofrecer calidad en sus productos, tanto por las materias primas que selecciona como por la incorporación de las últimas tecnologías. 

Al mismo tiempo, la legislación protege la calidad del pan en España, fijando criterios estrictos de etiquetado y elaboración. Por ejemplo, exige que el pan etiquetado como integral proceda al 100% de harina integral, define la masa madre limitando el uso de levaduras industriales para preservar la fermentación tradicional, establece límites máximos en el contenido de sal e introduce un IVA reducido del 4% para los panes comunes elaborados con harinas integrales o salvado.

Lo que sí es importante, coinciden las investigaciones, es potenciar el consumo en todas las etapas de la vida, pero especialmente en la infancia y adolescencia. Tal y como resume el artículo científico “Pan, cereales y salud” investigadores de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Zaragoza, entre los 2 y los 3 años de edad, el consumo diario de pan debe ser de 25-30 gramos, mientras que a partir de los seis años debe llegarse a los cien. Durante la pubertad, se recomienda duplicar esa ración, optando por harinas integrales en la medida de lo posible, al menos en tres comidas diarias. Pero, en definitiva, resume la experta del CETECE, “hay tantos consumidores como tipos de panes” y cada uno encuentra su producto ideal, tanto en establecimientos tradicionales como en el supermercado.

Quizá no muchos lo sepan pero la despensa de Castilla-La Mancha, ya muy abundante y bien dotada, incluye también la producción de arroz; y no uno cualquiera sino un arroz con Denominación de Origen Calasparra, un cultivo tradicional regado por las aguas frías de los ríos Mundo y Segura, en las tierra de Albacete, y que se remonta al siglo XVIII.

Esta producción es de alta calidad, muy limitada, sostenible, mantiene la economía local de la zona, y ha dejado también honda huella en la gastronomía de la comarca albaceteña y, por todo ello, el Gobierno regional busca incluirla en la marca de calidad de los alimentos de la región, Campo y Alma.

La producción castellanomanchega se concentra exclusivamente en el Coto de Las Minas, situado en el término municipal de Hellín, en el límite con la Región de Murcia, con quien comparte esta marca de calidad, la primera producción arrocera del mundo en obtener una Denominación de Origen Protegida (DOP) que se consiguió en 1986.

De las tierras hellineras sale anualmente el 40% del total de la producción de esta denominación que llega a los tres millones de kilos.

Predomina el cultivo de la variedad tradicional bomba, famosa por su capacidad de absorber líquido triplicando su tamaño sin romperse durante la cocción, por ello, este arroz castellanomanchego disfruta de un gran prestigio comercial, cotizándose por su escasa cosecha y extraordinaria calidad.

Ayudas

El Gobierno de Castilla-La Mancha ha puesto en marcha una nueva línea de ayudas públicas dirigida a los agricultores del coto arrocero de Hellín, porque además esta producción es sostenible ya que el enclave mantiene un ecosistema frágil con alta biodiversidad, que conserva prácticas agrícolas tradicionales y sostenibles y que mantiene la economía local y el empleo rural.

Además, en la PAC 2025, los arroceros reciben una ayuda para mantener una producción tradicional, sostenible y competitiva.

Estas ayudas permiten mantener una producción tradicional, sostenible y competitiva, que están ubicadas en zonas que cuentan con escasas alternativas de cultivo y que no consume prácticamente agua, solo la utiliza mientras fluye desde los canales y acequias hasta el río, lo que habla de su sostenibilidad.

Además de esta ayuda, el Gobierno de Castilla-La Mancha está cooperando para envasar en la región arroz con DOP Calasparra que pueda ser incluido en la marca de garantía Campo y Alma, pudiéndolo promocionar como alimento de calidad. “Este año estamos destinando 2,8 millones de euros para la promoción de los productos agroalimentarios de la región y nos gustaría que el arroz de Calasparra pudiera entrar en esas acciones para impulsar su conocimiento, comercialización y consumo”, señalaba el consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural en su visita al coto arrocero de Hellín el pasado mes de junio.

Su huella en la gastronomía

El cultivo del arroz en esta zona albaceteña ha dejado también su huella en las recetas tradicionales. Aquí predomina el arroz meloso o caldoso, cocinado en barro y en muchas ocasiones acompañando a carnes de caza.

La receta más tradicional de la comarca es el arroz con conejo y caracoles donde se combina el conejo de campo y los caracoles serranos con el arroz hellinero y que tradicionalmente se cocinaba al fuego de leña.

Destaca también el arroz de ayuno, tradicional en la Cuaresma, que como su nombre indica no lleva carne, sino bacalao y verduras de la huerta de la comarca.

O el arroz de matanza que se cocinaba los días de matanza del cerdo con las partes menos nobles dando como resultado un arroz caldoso para acompañar los días fríos del invierno.

El Congreso Culinaria Castilla-La Mancha, que se celebrará el próximo lunes 19 de octubre en el Teatro Auditorio José Luis Perales de Cuenca, se centrará a las mujeres que están transformando la gastronomía desde todos sus ámbitos bajo el lema ‘Con voz propia’. Cocineras, empresarias, investigadoras, profesionales de sala, productoras y comunicadoras compartirán sus experiencias y diferentes maneras de entender un sector en constante evolución.

La propuesta busca reconocer a aquellas mujeres que han desempeñado un papel esencial en la construcción de la cultura gastronómica, muchas veces desde un segundo plano, y dar visibilidad a quienes hoy abren nuevos caminos, según ha adelantado la organización en un comunicado de prensa. El liderazgo, el emprendimiento, la innovación, el relevo generacional, la conciliación y la vinculación con el territorio serán algunos de los temas que recorrerán esta edición.

Lejos de limitarse a la cocina, Culinaria 2026 plantea una mirada transversal a la gastronomía, reivindicando la diversidad de perfiles profesionales que contribuyen a su desarrollo y poniendo de relieve la importancia de generar referentes y nuevas oportunidades para las próximas generaciones.

Una jornada con grandes referentes

El lunes 19 de octubre, la actividad comenzará a las 9:30 horas con la inauguración institucional y la entrega de los Premios Culinaria Castilla-La Mancha 2026, con los que se reconoce la trayectoria, el compromiso y la contribución de diferentes profesionales al desarrollo del sector gastronómico.

La programación de ponencias arrancará a las 10:30 horas con Annette Abstoss, fundadora de su propia agencia gastronómica y especialista internacional en ingredientes. Con una trayectoria estrechamente vinculada a la evolución de la gastronomía española, Abstoss ha desempeñado un importante papel en la introducción y divulgación de ingredientes procedentes de diferentes culturas culinarias, contribuyendo al intercambio de conocimientos entre cocineros y productores.

A continuación, Marián Martínez, fundadora, copropietaria y directora de Cenador de Amós, restaurante cántabro reconocido con tres Estrellas Michelin, protagonizará una conversación con la periodista, escritora y cineasta gastronómica Sara Cucala. El encuentro permitirá conocer la visión de Martínez sobre la hospitalidad, la gestión de equipos y la construcción de un proyecto gastronómico que, desde un pequeño pueblo de Cantabria, ha alcanzado reconocimiento internacional.

La cocina en directo llegará a las 12:30 horas de la mano de Begoña Rodrigo, chef y fundadora de La Salita, en Valencia, restaurante distinguido con una Estrella Michelin y tres Soles Repsol. Reconocida por su particular interpretación del mundo vegetal, su creatividad y su sensibilidad hacia el producto, Rodrigo mostrará sobre el escenario su manera de entender una cocina contemporánea profundamente conectada con los ingredientes y sus posibilidades.

La programación de tarde retomará la actividad a las 16:30 horas con una demostración de coctelería a cargo de Tamara Martín, bar manager de La Sastrería, en Talavera de la Reina, campeona de Coctelería de Castilla-La Mancha en 2025 y reconocida como Mejor Bartender de Castilla-La Mancha en 2026. Su participación ampliará la mirada del congreso hacia el universo de las bebidas y la creatividad detrás de la barra.

A las 17:30 horas tendrá lugar la mesa redonda ‘Mujeres de la Región’, moderada por Sue Moya, creadora de contenido y directora creativa de Art by Sue Food, y Blanca Rosa García Henche, investigadora de la Universidad de Alcalá y vinculada a Mujeres en Gastronomía (MEG). El encuentro pondrá el foco en las experiencias, retos y oportunidades de las profesionales que desarrollan su actividad en Castilla-La Mancha.

Esta representación regional se extiende a las participantes de la edición, entre las que figuran Teresa Gutiérrez, chef y propietaria de Azafrán, en Villarrobledo; Laura García, cofundadora del proyecto agrícola Los Aires, en Toledo; María José Arellano, presidenta de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras; María José Moreno, presidenta de la Cooperativa Cristo de la Vega; y Blanca Moreno, al frente de Molino de Alcuneza, en Sigüenza. Perfiles que reflejan la diversidad del talento femenino de Castilla-La Mancha, desde la restauración y la hospitalidad hasta la agricultura, el cooperativismo y la gestión empresarial.

La jornada estará conducida por Susana Pérez, creadora y directora de Webos Fritos, uno de los proyectos de divulgación gastronómica vinculados a la cocina casera y tradicional más reconocidos del panorama nacional.

Premios, concursos y nuevas generaciones

Los concursos gastronómicos volverán a desempeñar un papel protagonista. A las 13:30 horas se celebrará la sexta edición del Concurso Nacional ‘Mejor Tarta de Queso Manchego’, un certamen que busca reconocer la mejor elaboración dulce realizada con Queso Manchego DOP como ingrediente principal. Seis finalistas competirán ante un jurado profesional que valorará aspectos como la textura, la cremosidad, el equilibrio de sabores, la presentación y la originalidad de las propuestas, además del protagonismo del queso manchego en la receta.

Por la tarde, a las 18:30 horas, llegará la cuarta edición del concurso ‘Elige tu Chef’, dirigido a estudiantes de escuelas de hostelería de Castilla-La Mancha. La iniciativa busca impulsar el talento joven a través de la reinterpretación del recetario manchego, fomentando la creatividad, el uso del producto regional y la incorporación de nuevas técnicas culinarias.

El certamen contempla para el ganador una experiencia formativa de tres meses de prácticas en un restaurante de Castilla-La Mancha participante en la iniciativa, acompañada de una beca de 3.300 euros para gastos de alojamiento y manutención. Una oportunidad para conectar la formación académica con la realidad profesional y favorecer la incorporación de nuevas generaciones al sector.

El producto de Castilla-La Mancha

Más allá de las ponencias y demostraciones, el Congreso quiere poner de manifiesto la riqueza agroalimentaria de Castilla-La Mancha a través de una zona dedicada a productores y expositores, concebida como un espacio de encuentro entre el origen del producto y los profesionales que trabajan con él.

Durante la jornada, y especialmente en las pausas de networking y el almuerzo de congresistas, los asistentes podrán acercarse a diferentes proyectos que representan la diversidad de la despensa castellano-manchega: desde el vino, los quesos y la miel hasta los productos agrícolas, la cocina tradicional y la carne de caza.

Entre las empresas participantes, vinculadas a la marca Donde Nacen los Sabores, destacan proyectos como Bodegas Coronado, Altolandon, Quesos Artesanos Villarejo, Apícolas JR, La Majadilla, Guisos El Lobo, Quesos Don Eusebio y Pistachos La Lola. La representación del sector vitivinícola se completará con Bodegas Campos Reales, Bodegas Moratalla, Vinos La Felicidad y la Ruta del Vino de Almansa, mientras que el sector cinegético estará representado por Torrecaza y ASICCAZA (Asociación Interprofesional de la Carne de Caza). A ellos se sumará Frigicoll, empresa especializada en equipamiento y soluciones para el sector de la hostelería.

Esta zona permitirá conocer de cerca el trabajo de empresas familiares, cooperativas y proyectos emprendedores que contribuyen a conservar el patrimonio alimentario de Castilla-La Mancha, al tiempo que apuestan por la innovación, la sostenibilidad y nuevas formas de comercialización.

El Congreso se celebrará el lunes 19 de octubre en el Teatro Auditorio José Luis Perales de Cuenca, desde las 9:00 hasta las 19:30 horas. El acceso requiere inscripción previa y las ponencias y actividades del auditorio podrán seguirse también en streaming a través de la web oficial.

En la improvisación tiene cabida lo sano. El ritmo frenético de nuestra rutina diaria se sufre mediante consecuencias inesperadas, una de ellas es olvidarse de hacer la compra y encontrarse con una nevera medio vacía. Frente a este panorama muchos asumimos que la única opción es pedir a domicilio, pero existe una opción más rápida y barata si cabe. Y es que, dos ingredientes suelen sobrevivir a los últimos estertores de nuestra despensa antes de llenarla de nuevo: los huevos y la leche. Casi siempre, además, suele quedar en el fondo del cajón un pastiche de verduras que, a simple vista, comparte poca o ninguna relación. Pero debes saber que estos tres ingredientes pueden ser la base de un jugosísimo pastel de verduras fácil de preparar con lo que tengas en la nevera.

Este plato se basa en la frittata, todo un clásico nacional de la gastronomía italiana, con un éxito y una extensión similar a la tortilla de patatas española. Ambas se preparan con huevo, pero las similitudes acaban ahí: mientras que la tortilla de patatas combina el huevo con este tubérculo, la frittata lo combina con verduras y queso.

El resultado puede recordar más a un pastel que a una tortilla, esponjoso y cargado de los sabores y matices que le ofrecen todos sus ingredientes. Es por ello que trataremos la masa como tal, pudiendo cocerse en el horno en una fuente alta de bizcochos o prepararse de la forma tradicional, directamente en la sartén. Otro cambio notable reside en sus ingredientes, puesto que le añadiremos leche, lo que le dará mucho cuerpo a nuestra receta. Aunque algunas interpretaciones de la frittata ya la incorporan, no se trata del ingrediente más común.

Receta de pastel de verduras

Como hemos comentado, este pastel de verduras puede prepararse con los ingredientes que queden en la nevera, aunque te recomendamos que lo cocines con la combinación infalible del apio, el calabacín y los champiñones. El resultado será de un sabor amable, pero intenso, con el apio aunando con eficacia el sabor de los champiñones y el calabacín. Pero recuerda que el límite de esta receta reside en la imaginación, por lo que también quedará deliciosa con pimiento, berenjena o zanahoria. Asegúrate, eso sí, de que sean verduras con tiempos de cocción similares. En su defecto, tendrás que prepararlas por separado y juntarlas después en la sartén. Para preparar esta receta, solo necesitarás los siguientes ingredientes:

Como puedes observar, la sencillez de los ingredientes de esta receta se compensa con unas especias muy accesibles, pero que darán al plato una profundidad de sabor bastante interesante. De la misma manera que con otras cocinas de improvisación, podrás ir añadiendo y quitando ingredientes. Puedes prescindir de la albahaca fresca si no la tienes en casa, y variar las especias según tus gustos. Un toque de curry o de pimentón puede funcionar de mil maravillas para este plato, por ejemplo. El queso elegido, por su parte, tendrá un perfil discreto en el conjunto del plato pese a su intensidad de sabor. Si buscas que este lácteo tenga más protagonismo en esta receta, te recomendamos que lo cambies por un queso de cabra o un feta.

Respecto a la conveniencia de prepararlo en el horno o en la sartén, debes saber que en esta última el resultado será más rápido, aunque tendrá una menor consistencia tipo pastel. Con independencia del método que elijas, recuerda que solo deberás manchar un recipiente, ya sea una bandeja o molde o una sartén. Podrás asar o freír las verduras en el mismo sitio en el que prepares la frittata después. Teniendo esto en cuenta, podrás ponerte manos a la obra:

Para esta receta, recomendamos que esperes a que se enfríe un poco para comer, ya que se asentarán sus ingredientes y su sabor, quedando más intenso. Incluso puedes guardarla en la nevera y comerla más tarde, pero no olvides de dejar que se atempere un poco antes de comerla.

“¿Qué quieres cenar hoy?”. Esta pregunta es recurrente seguramente en muchos hogares. Probablemente, si hay hermanos, uno querrá macarrones con queso y el otro prefiere sopa de pollo. Negociar, persuadir y discutir termina con al menos uno de ellos quejándose y un padre o una madre frustrado y agotado. La hora de la comida puede convertirse muchas veces en una especie de campo de batalla en lugar de un momento agradable en el que estamos juntos y compartimos un momento del día.

Como padres, queremos complacer a los hijos, que coman bien, que tengan opciones, y sabemos que comerán lo que les guste. Por eso, muchas veces solemos preguntarles qué quieren comer. Darle a un niño la opción de elegir puede, si se hace bien y bajo la responsabilidad de un adulto, generar un interés saludable por la comida desde una edad temprana. Pero, ¿puede tener un impacto negativo? ¿Es un error hacerlo? ¿Cómo procesa un niño esta pregunta, cómo le beneficia, cómo no y qué alternativas hay para involucrarlos de forma positiva? 

Cuando la pregunta responsabiliza al niño del menú familiar

“No podemos decir que preguntar a un niño qué quiere comer sea un error en sí mismo: escuchar sus preferencias y darle cierto margen de decisión es positivo y forma parte de una relación saludable con la alimentación”, reconoce María Rodríguez Lazo, especialista en nutrición clínica pediátrica y directora del Servicio de Nutrición del Instituto Hispalense de Pediatría. 

Para la especialista, el error se da cuando “esta pregunta se convierte en la que determina sistemáticamente el menú familiar”. Los niños no tienen la responsabilidad de decidir cuál es la dieta equilibrada y saludable que debemos seguir, sino que somos los adultos los “que tenemos la responsabilidad de ofrecer alimentos variados y adecuados a las necesidades del niño”. Es un trabajo de los padres decidir qué y cuándo comerá el hijo. 

Por tanto, “no podemos esperar que sea él quien decida cada día qué alimentos necesita para que su alimentación sea equilibrada. De ahí que, más que dejar de preguntarles, haya que replantearse cómo formulamos la pregunta y qué margen de decisión les damos”, admite Rodríguez. 

Pequeñas decisiones en un marco que establece el adulto

La manera en que formulamos la pregunta cambia en gran medida su efectividad. Porque, como admite Rodríguez, “no es lo mismo preguntar ‘¿qué fruta quieres?’ que preguntarle ‘¿quieres plátano o mandarina’? En ambos casos estamos teniendo en cuenta sus preferencias, pero en el segundo somos nosotros quienes hemos decidido previamente qué opciones ofrecer”. Por tanto, la clave es “ofrecer dos opciones que previamente hayamos pensado nosotros”, explica la experta. 

Este ‘truco’ podemos usarlo con el resto de alimentos: “’¿prefieres tomate o pepino?', ‘¿quieres yogur o fruta?' o ‘¿prefieres pescado con patata o con arroz?’. Lo que conseguimos formulando las preguntas de esta manera es mantener nuestra responsabilidad como adultos ”de ofrecer una alimentación adecuada y variada mientras que el niño tiene la oportunidad de elegir y desarrollar su autonomía“, afirma Rodríguez. Estas pequeñas decisiones que pueden tomar les permite involucrarles pero ”sin hacerles responsables de decidir el menú completo“.

Ofrecer variedad de alimentos y dejar que los niños elijan les da una sensación de independencia y les permite descubrir qué les gusta. Esto no significa que si no le gusta un alimento al principio debamos rendirnos. Algunas investigaciones demuestran que pueden ser necesarios entre 12 y 17 intentos para que los niños se interesen por probar un alimento. Introducir diferentes alimentos y usar distintas recetas puede mantener su interés y asegurar que cubran todas sus necesidades nutricionales. 

Por tanto, y tal y como reconoce Rodríguez, “podemos involucrarlos mucho en la alimentación sin hacerles responsables de decidir el menú completo dejándoles tomar pequeñas decisiones dentro de un marco establecido por el adulto: elegir entre dos frutas, decidir qué guarnición prefieren, escoger entre dos opciones de desayuno o decidir cómo quieren presentar un alimento”. 

Más allá de las preguntas que podamos hacerles y de cómo las formulemos, los niños pueden formar parte activa de la alimentación familiar de otras maneras. “Pueden participar acompañándonos a hacer la compra, ayudando a preparar una receta, lavando verduras o poniendo la mesa”, afirma Rodríguez, que admite que son pequeñas acciones que “fomentan su autonomía y hacen que se sientan partícipes de la alimentación familiar”. Involucrarlos en estas tareas sencillas puede despertar su interés por la comida de una forma amable y saludable.

Pero si hay algo verdaderamente importante es, según Rodríguez, que “tengan contacto frecuente con alimentos diferentes sin obligarles a comerlos. La alimentación también es aprendizaje y necesitamos darles oportunidades para conocer y familiarizarse con nuevos alimentos”. Por tanto, la clave está en “darles autonomía sin trasladarles una responsabilidad que corresponde al adulto”, reconoce Rodríguez.

Qué ocurre cuando el niño decide el menú

Si les damos el poder de decidir qué quieren comer, les otorgamos un control absoluto para el que no están preparados y que no les corresponde. De forma sutil, los coloca en el papel de ‘jefe’ y al padre o la madre al de ‘cocinero’. Además, muchas veces, cuando les hacemos una pregunta tan abierta, no saben por dónde empezar, no conocen todas las opciones disponibles o simplemente piensan en cosas que comieron recientemente y les gustaron. Tampoco consideran cómo combinar alimentos o preparar una comida o merienda completa y nutritiva. 

Para Rodríguez, “cuando dejamos que el niño decida completamente qué va a comer es fácil que sus elecciones se basen sobre todo en aquello que conoce, le gusta o le resulta más cómodo. Y esto puede ser especialmente relevante en niños con una alimentación muy selectiva, porque podemos terminar reduciendo todavía más la variedad de alimentos que aparecen en su dieta”.

Por tanto, tras una pregunta del tipo ‘¿qué quieres para comer?' les podemos “trasladar una responsabilidad que no le corresponde: la de decidir cómo debe ser su alimentación”, concluye Rodríguez.

La gastroenteritis es una inflamación del estómago y los intestinos, casi siempre provocada por una infección y, para la gran mayoría de personas, es una enfermedad breve. El cuadro es bastante típico: a grandes rasgos, vómitos uno o dos días y diarrea algunos más. Dos procesos que se desarrollan a ritmos distintos. Una gastroenteritis puede empezar de forma repentina y desagradable, se estanca y después puede tener una fase más larga que dura varios días. La curva hacia la recuperación depende en gran medida de factores como la causa, la edad o la retención de líquidos.

Ante este panorama, necesitamos alimentos que no empeoren las cosas sino todo lo contrario. A menudo, buscamos una dieta suave porque nos sentimos mal y creemos que es lo que mejor nos irá. La pregunta que subyace siempre es la misma: ¿qué podemos cocinar ahora que no agrave los síntomas? ¿Continúa siendo la dieta blanda, la que prioriza el arroz blanco, la tostada y el jamón cocido, la más recomendable? 

Dieta blanda y gastroenteritis: una relación obsoleta

Como nos explica Sara Suárez, nutricionista y directora de Tu Dietista, “las recomendaciones clásicas de la ‘dieta blanda astringente’ como la conocemos, basada en arroz blanco, jamón cocido, manzana cocida y tostada ha quedado un poco obsoleta”. Las “guías actuales de gastroenterología y nutrición clínica señalan que restringir de forma drástica la alimentación durante cuadros de gastroenteritis agudas o alteraciones gastrointestinales es un poco contraproducente”. 

No es necesario, por tanto, limitarnos a comer solo arroz y tostadas o jamón cocido más de lo necesario porque podríamos caer en el error de seguir una dieta restrictiva y, en consecuencia, habría un mayor riesgo de que la dieta sea desequilibrada. “Si restringimos mucho la alimentación, retrasamos la regeneración y el crecimiento de los enterocitos (las células intestinales), lo que puede llevar a una alteración en la microbiota y el riesgo de desnutrición si el cuadro gastrointestinal se alarga mucho en el tiempo”, advierte Suárez.

La alimentación que sí ayuda en caso de gastroenteritis: dieta equilibrada adaptada

La dieta de prohibición estricta de estilo antiguo conlleva el riesgo de descompensar la alimentación, lo que podría provocar la falta de ciertos nutrientes que también son importantes en el proceso de recuperación. Por tanto, la dieta debe ser equilibrada para que proporcione todos los nutrientes necesarios en cantidades suficientes y para que satisfaga las necesidades energéticas. “Lo que recomiendan actualmente las guías es la reintroducción precoz de una alimentación de fácil digestión, siempre guiada por la tolerancia individual y el apetito del paciente, sin tener que pasar por fases restrictivas rígidas”, reconoce Suárez.

De acuerdo con las recomendaciones de la experta, los alimentos aconsejados en estos casos son:

No son aconsejables, en cambio, alimentos como “ultraprocesados y azúcares libres como bollería, galletas, refrescos y zumos; grasas saturadas y frituras como carnes grasas, embutidos, fritos y salsas pesadas porque retrasan el vaciado gástrico; tampoco los estimulantes como té y café, alcohol y bebidas carbonatadas; ni un exceso de fibra como verduras crucíferas como brócoli, legumbres enteras o edulcorantes”, advierte Suárez.

¿Y las bebidas isotónicas para deportistas? ¿Ayudan a recuperarnos de una gastroenteritis? Según la nutricionista, este tipo de bebidas no solo no son aconsejables sino que “pueden empeorar la diarrea porque, igual que ocurre con los refrescos de limón, tienen una concentración alta de azúcar (glucosa) y de sales minerales disueltas. Si tomamos estas bebidas durante una diarrea, se absorben de una forma rápida a nivel intestinal, lo que empeora los síntomas asociados a la diarrea”, advierte la experta. 

Pero es que, además, “la relación entre sodio/potasio que tienen estas bebidas no son aptas para reponer sales minerales tras un cuadro gastrointestinal. La opción correcta sería rehidratarnos con suero de rehidratación oral de farmacia”, aconseja Suárez.

Cómo preparar la comida en caso de gastroenteritis

La forma de preparar los alimentos suele ser a veces más importante que el ingrediente en sí. Por ejemplo, la misma patata es distinta si la cocinamos al vapor que si la freímos y la misma verdura sabe diferente cruda que estofada. En el caso de gastroenteritis, es preferible elegir, siempre que sea posible, métodos de cocción suaves y bajos en grasa. Según Suárez, es recomendable “usar técnicas suaves de cocción, como al vapor y hervido, la plancha suave o papillote, al horno a temperatura moderada o purés y cremas”. Son técnicas aconsejadas porque, por ejemplo, la cocción al vapor, estofar o escaldar requieren poca grasa y no producen compuestos que produzcan coloración.

El otoño, con la vuelta definitiva a la intensidad laboral, el cambio de hora, la bajada de las temperaturas y la menor exposición solar enfrenta al organismo a una transición exigente que puede llegar a generar un cansancio característico de esta época. Las recomendaciones básicas de los expertos suelen centrarse en la importancia de mantener horarios de sueño regulares y suficientes y estilos de vida saludables y activos, pero hay más herramientas que se pueden tener en cuenta, con respaldo científico y siempre bajo supervisión médica, para devolver el cuerpo a su estado de energía habitual.

“De base es superimportante que cuidemos nuestra alimentación, porque a veces pensamos que con tomar un suplemento maravilloso es suficiente y puede que no obtengamos los resultados deseados”, establece Mar Santamaría, farmacéutica colegiada y responsable de atención farmacéutica en PromoFarma, ya que “si de base no cuidamos la alimentación, el descanso y la actividad física, el efecto de cualquier suplemento va a ser mucho menor”, aclara. 

El complejo B

Ante esa sensación de falta de energía, es muy frecuente recurrir a una taza de café extra. Sin embargo, desde el punto de vista neurofisiológico, este hábito no es la mejor solución porque no genera energía real sino que enmascara el agotamiento. Para que las células sinteticen la energía de manera eficiente es imprescindible contar con buenos niveles del grupo de vitaminas B (B1, B2, B6, B9 o folatos y B12), defiende la experta: “Son vitaminas muy interesantes que suelen estar presentes en verduras de hoja verde, cereales integrales, semillas, pescado azul, carne y huevos, además de en suplementos multivitamínicos típicos, y dan este empujoncito de obtener al organismo la energía que necesitamos”.

“A las personas que siguen dietas veganas o vegetarianas muy estrictas se les recomienda suplementar con la vitamina B12 porque pueden tener cierta carencia, ya que está muy presente en la carne y en la yema del huevo”, apunta. 

La vitamina D

La vitamina del sol es otro de los nutrientes que cobran especial protagonismo en esta estación “porque es imprescindible para que nuestro sistema inmunitario funcione correctamente”, advierte Santamaría. “Si tenemos un buen nivel de vitamina D en el organismo nuestro sistema inmunitario va a funcionar bien, porque le llamamos vitamina, pero realmente tiene función de hormona, y es que participa en muchas reacciones del metabolismo: da apoyo al sistema inmunitario, a las defensas, afecta a la salud de los huesos, participa en el sistema nervioso, puede afectar al estada de ánimo... por eso es tan importante tener unos valores dentro de unos rangos fisiológicos normales”, explica.

“Ahora bien, a la hora de suplementar, tenemos que contar obligatoriamente con una analítica previa que confirme que está en niveles bajos. Un exceso de vitamina D no es aconsejable y tiene contraindicaciones, por lo que antes de tomarla hace falta un chequeo básico”, subraya la farmacéutica.

La microbiota

Otro eje fundamental en la gestión de la fatiga otoñal reside en el tracto digestivo. “Que el intestino esté bien y saludable es muy importante para el sistema inmunitario y para la energía en general del organismo”, asegura Santamaría, que aconseja incorporar probióticos para mantener el intestino en buenas condiciones. 

“Los alimentos fermentados son los que tienen estos bichitos vivos, estos probióticos, como yogur, el kéfir o el kimchi. Y si tampoco podemos llegar con alimentación, existen los suplementos que tienen ya estas cepas de bacterias ya estandarizadas”, aporta la experta.

Los adaptógenos

“El cuerpo interpreta la vuelta a la rutina y el cambio de estación como una exigencia añadida, y eso eleva el cortisol, la hormona del estrés. A corto plazo no es un problema, pero si se mantiene en el tiempo puede pasar factura a las defensas, al descanso y a la energía general”, comenta Santamaría, que recomienda explorar el uso de extractos vegetales adaptógenos.  

“No son medicamentos, son suplementos que sirven de apoyo en estos estados de más exigencia, ya sea física o mental, cuando tenemos sobrecarga de trabajo o vamos agobiados por exámenes o un proyecto importante, y nos dan soporte a nivel de energía”, explica la farmacéutica, “siempre que no hablemos de una enfermedad, sino de una mayor exigencia del día a día”, matiza.

Entre los extractos vegetales adaptógenos con mayor respaldo científico destaca la ashwagandha (Withania somnifera), que a diferencia de los estimulantes de acción rápida como la cafeína ofrece un soporte más progresivo y sostenido en el tiempo. Un estudio publicado en 2023 en la revista científica Journal of Integrative and Complementary Medicine, reveló que el consumo de este suplemento logró mejoras en la depresión y la ansiedad, que los autores atribuyeron al aumento de serotonina. Ese mismo año, otra investigación determinó que el ashwagandha inhibe ciertas proteínas que potencian la inflamación en respuesta al estrés.

“El cortisol es una hormona que necesitamos alta por las mañanas para activarnos, pero debe ir bajando a lo largo del día para permitir el descanso. Si estamos muy estresadas, el cortisol se mantiene constantemente arriba y nos aboca a una fatiga crónica. Los extractos de plantas adaptógenas ayudan a dar un apoyo energético sin el pico ni el engaño de la cafeína”, explica Santamaría.

Para el cocinero menos experimentado, el azúcar blanco es un elemento indivisible de la repostería. Es normal hacer una asociación directa entre la necesidad de endulzar y la conveniencia del azúcar blanco, de la misma manera que suele relacionarse a la sal para corregir un plato principal. Sin embargo, igual que una receta de cocina puede salarse con salsa de soja o darle sabor con especias, a la hora de aportar dulzor a nuestros postres existen otros recursos.

La repostería española, y en concreto toda aquella proveniente de la herencia árabe, está cargada de ejemplos en los que el azúcar blanco se sustituye por frutos como el dátil, o de otros endulzantes como la miel. Es el caso, por ejemplo, de los pestiños, que se recubren con miel.

En el ámbito de la gastronomía menos tradicional ya han empezado a llegar a occidente otros sustitutivos al azúcar importados de los recetarios de otros países. Es el caso de la panela o del azúcar de coco, siendo este último un ingrediente ideal para elaborar bizcochos.

Este endulzante, similar al azúcar de palma, se extrae de la savia proveniente de los tallos de las flores del cocotero. La diferencia fundamental entre ambos es, en resumen, que el azúcar de palma proviene de la savia de otros tipos de palmera, como la datilera. Después, se cuece y se evapora la proporción de agua de la savia hasta formar una pasta, que más tarde se procesa en cristal, bloque o pasta blanda. El resultado es un edulcorante con un sabor similar al azúcar moreno, con el que comparte su color tostado. El nivel de dulzor también es similar al azúcar procesado blanco o moreno, por lo que no requiere de ajustes si lo vas a emplear como sustitutivo en una receta.

¿Es más saludable el azúcar de coco?

Antes de ponerte manos a la obra con la receta, es preciso que tengas en cuenta la existencia o no de beneficios en el azúcar de coco que vayan más allá de sus características organolépticas. A menudo los manufactureros de este endulzante presumen de su bajo índice glucémico, una medida numérica del 0 al 100 que indica la rapidez con la que un alimento que contiene carbohidratos eleva los niveles de glucosa en la sangre.

Es preciso tener en cuenta que el índice glucémico se ha cuestionado como unidad de medida fiable, debido a las variables a las que está sujeto, tal y como señala un estudio publicado en el portal de revistas científicas ScliELO. Esto explicaría por qué, dependiendo de a quién le preguntes, el índice glucémico del azúcar de coco es inferior o similar al del azúcar refinado.

Por un lado, el Departamento de Ciencia y Tecnología de Filipinas sitúa al índice glucémico del azúcar de coco en 35, mientras que por otro la Universidad de Sydney eleva esta cifra a 54. En definitiva, y tal y como señala la Asociación Americana de la Diabetes, los diabéticos deben consumir este endulzante con la misma precaución que tendrían con el azúcar blanco.

Otro atractivo que puede tener sobre el azúcar blanco refinado reside en su supuesta sostenibilidad, que nunca deberás asumir por el hecho de que se trate de un endulzante alternativo. Deberás buscar etiquetados que certifiquen que su cultivo ha sido sostenible y sin uso de pesticidas. No solo tendrás que revisar el etiquetado por este motivo, también para asegurarte de que el producto no esté adulterado con otros azúcares más baratos, como el moreno. A esto hay que añadirle el hecho de que el azúcar de coco ni se cultiva ni se procesa en España, por lo que siempre deberás recibirlo importado de otros países.

Receta de bizcocho con azúcar de coco

Teniendo esto en cuenta, recuerda que el azúcar de coco tiene un sabor ligeramente acaramelado, que combina a la perfección con otras frutas que añadas al bizcocho para endulzarlo. Con la combinación de ambos elementos podrás reducir casi la mitad la cantidad de azúcares que suele añadirse a este tipo de recetas. Para ello, necesitarás los siguientes ingredientes:

Si no quieres medir con exactitud las piezas de fruta, puedes simplemente hacerte con una manzana grande y dos zanahorias de tamaño mediano. Para preparar este bizcocho, deberás seguir los siguientes pasos:

La yuca, también llamada mandioca o casava, es una raíz originaria de América Latina que forma parte de la alimentación diaria en buena parte dela región, así como de África y el sudeste asiático, y que desde hace años se encuentra con facilidad en fruterías, supermercados y tiendas de alimentación en España, tanto fresca como congelada. Su textura, más firme y fibrosa que la de la patata, y su sabor suave la convierten en una alternativa versátil para guarniciones, aperitivos y platos de cuchara, además de ser un alimento sin gluten.

La presencia de la yuca en el mercado español no es nueva, aunque sigue dependiendo por completo de las importaciones, que llegan fundamentalmente desde Centroamérica, el Caribe y América Latina. Para soportar el viaje, la raíz fresca suele llegar recubierta de parafina, y una parte importante se comercializa pelada, troceada y congelada.

Cómo pelar la yuca

El chef vasco Karlos Arguiñano, que en un programa reciente mostraba cómo pelaba yuca con un pelador de patatas, ha desatado una oleada de comentarios en redes sociales desde América Latina. Una publicación con este gesto del cocinero acumulaba en pocos días más de cuatro millones de visualizaciones. La yuca es un tubérculo de cáscara gruesa y bastante leñosa y en muchos países latinoamericanos se pela con un corte longitudinal en la piel, deslizando después un cuchillo por debajo para retirarla en tiras completas. Miles de usuarios salieron también en defensa del cocinero, y algunos apuntaron como posible explicación que la yuca que se vende en Europa puede llevar un recubrimiento para conservarse mejor durante el transporte.

Pero la forma de pelarla tiene importancia porque la yuca nunca debe consumirse cruda y conviene retirar tanto la corteza exterior como la capa interna más dura, además de la fibra leñosa que recorre el centro de la raíz. Quienes la cocinan a menudo recomiendan además cocerla antes en agua.

A partir de ahí, la yuca admite muchas preparaciones, y en este artículo repasamos tres formas sencillas de prepararla en casa: al horno, con un acabado dorado por fuera y tierno por dentro; en chips finos y crujientes para el aperitivo; y en la freidora del aire, una opción que reduce el aceite.

Yuca al horno con ajo, limón y romero

La yuca es un tubérculo muy versátil. Se puede preparar de muchas maneras, pero al horno queda espectacular. Eso sí, hay que cocerla primero para que quede tierna y luego hornearla a temperatura alta hasta que se dore. En esta receta combinamos el aroma del ajo y del romero con el toque más fresco del limón. El resultado es una guarnición distinta, y muy sencilla de preparar y combinar con otros ingredientes. También queda genial como entrante. Anota los ingredientes para dos raciones:

Lo primero que haremos será pelar y cortar la yuca. Podemos hacerla en bastoncitos. Seguidamente, la cocemos en abundante agua con sal durante unos 20 minutos. Debe quedar tierna, pero no perder la forma. Escurrimos, dejamos enfriar y retiramos la fibra dura de su interior. Al reblandecerse, es sencillo hacerlo simplemente tirando de la fibra con los dedos. También se puede partir por la mitad con un cuchillo y extraerla.

En una bandeja con papel de horno, colocamos los bastoncitos de yuca y los pintamos con aceite de oliva, ajo en polvo o picado, romero, sal y pimienta y horneamos a 200 °C entre 25 y 30 minutos o hasta que se doren. A mitad de horneado les daremos la vuelta. Antes de servir los rociamos con unas gotas de zumo de limón y un poco de ralladura.

Chips de yuca en la sartén con pimentón

Si estás pensando en un entrante crujiente y con un toque distinto, no dejes de preparar estos chips de yuca. En este caso no hace falta cocer la yuca previamente. Lo que haremos será cortarlas muy finas para freírlas directamente en la sartén. Anota los ingredientes para dos personas:

Vamos a limpiar, pelar y cortar la yuca. Para conseguir unas láminas muy finas y del mismo tamaño, podemos ayudarnos de una mandolina. Deja las láminas de yuca a remojo unos 15 minutos en un bol con agua fría para quitarles un poco el almidón y que queden más crujientes. Pasado ese tiempo, las escurrimos y secamos muy bien.

Ponemos aceite a calentar en una sartén y las vamos incorporando en tandas para que no se amontonen y se cocinen bien, tienen que quedar muy crujientes. A medida que estén listas, las dejamos en una fuente con papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Antes de servir condimentamos con sal y espolvoreamos pimentón y pimienta.

Yuca en freidora de aire con parmesano

Con mucho menos aceite podemos preparar también recetas muy ricas de yuca. En este caso, podemos cortarla en pequeños cubitos que aromatizaremos con ajo y pimentón y les daremos un extra de sabor con parmesano. Es una preparación excelente como entrante o guarnición. Anota los ingredientes para dos personas:

Pelamos y cortamos en bastones la yuca y la cocemos durante 15 o 20 minutos en abundante agua con sal. Una vez cocida, dejamos enfriar un poco, retiramos la fibra y cortamos en dado. En un bol, los mezclamos con aceite de oliva, ajo en polvo, sal, pimentón y pimienta. Y los colocamos en el cestillo de la freidora de aire de forma que no queden amontonados, para que circule bien el aire. Los cocinaremos a 200 °C durante 15 minutos. Cuando estén dorados, espolvoreamos el parmesano y los dejamos un par de minutos más, hasta que el queso se funda y quede dorado.

La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural ha dispuesto la apertura de un periodo de información pública de 20 días sobre el Anteproyecto de Ley de Calidad Agroalimentaria de Castilla-La Mancha.

Así figura en la Resolución publicada este martes en el Diario Oficial de Castilla-La Mancha (DOCM), donde se explica que este anteproyecto tiene por objeto establecer un marco normativo que permita garantizar la calidad y la conformidad de los productos agroalimentarios que sean producidos, almacenados y/o distribuidos en el territorio de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha.

El trámite de información pública es conveniente por aquellas disposiciones que afecten a derechos o intereses legítimos de la ciudadanía, permitiendo así la posibilidad de mejorar el texto con las aportaciones que esta parte pueda sugerir.

Los interesados podrán formular las observaciones, sugerencias o alegaciones que estimen pertinentes al texto, que estará disponible en el tablón de anuncios de la sede electrónica de la Junta y en la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, todos los días laborables en horario de 9.00 a 14.00 horas.

La nueva norma que saldrá tras este proceso sustituirá a la Ley 7/2007, que lleva casi dos décadas en vigor, y responde a la necesidad de adaptar la legislación autonómica a los cambios producidos en los reglamentos europeos en materia de calidad agroalimentaria.

La norma pretende reforzar la competitividad del sector, mejorar la trazabilidad, el etiquetado y los sistemas de control, así como aumentar la transparencia en toda la cadena alimentaria.

El gasto que los hogares españoles destinaron a llenar su cesta de la compra en el último año móvil (hasta julio) rozó los 88.590 millones de euros, lo que supone un crecimiento del 3% respecto al mismo periodo del año anterior, destacando la subida del gasto destinado a huevos (+27,8%).

El último panel de consumo de los hogares publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), revela que las familias compraron 27.161 millones de kilos en dicho periodo, es decir, un 0,9% más que el año móvil anterior.

Por categorías, los hogares compraron un 0,4% menos de kilos de carne a julio 2026; un mercado que cae debido a la menor compra de carne fresca (-1,2%) ya que otros tipos como la carne congelada y transformada crecieron al cierre de dicho periodo (+8,5% y +0,9%, respectivamente), según el análisis hecho por ese departamento.

El desembolso destinado a comprar carne subió, en cambio, un 2,8%; con crecimientos del 2,4% en la fresca, del 13,3% en congelada y del 3% en la transformada.

El mercado global de pesca en España cayó un 2,6% en volumen a cierre del último año móvil hasta julio de 2026: el segmento de pescados disminuyó un 3,7%, debido a la menor adquisición de pescados frescos, que perdieron el 5% del volumen de las compras, mientras que crecieron un 0,9% las de pescados congelados.

Más gasto por persona

El gasto en pesca fue un 1,3% superior respecto al año móvil previo, con un 0,6% más en la compra de pescado (-0,3% en el fresco y +3,7% en congelado).

La leche líquida, por su parte, cerró con un balance positivo del 0,4% en volumen en estos 12 meses y un 3,9% más en valor.

También ganaron presencia dentro de los hogares otros productos como los huevos (+4% en volumen), un producto impactado por la inflación de tal forma que el gasto de los hogares creció un 27,8% en el último año móvil.

Los hogares compraron menos aceite de oliva y de girasol en volumen (-3,7 y -2,3%, respectivamente); en valor destacó la bajada en la categoría debido a su abaratamiento (-26,4%), mientras que en girasol el desembolso creció un 3%.

Las familias compraron más kilos de patatas que hace un año (el 1,2% más en volumen pero el 4,7% menos en valor), pero no más kilos de hortalizas frescas, cuya demanda se contrajo (-1,1% en volumen y +3,7% en valor).

El volumen de fruta fresca se mantuvo invariable en volumen en el último año móvil, si bien el gasto creció un 2,1%.

El panel refleja el descenso de la categoría de azúcar en volumen (-1,9%) y en valor (-10%), y un crecimiento de las legumbres (+3,2% en volumen y +4,4% en valor).

En cuanto a las bebidas, el consumo de cerveza retrocedió el 1,6% en volumen y el 2,4% en valor, y el de vino cayó el 3,2% en volumen y el 3,5% en valor; mientras la adquisición de agua envasada subió un 3% en volumen y casi un 4% en valor.

El dátil es el fruto de la palmera datilera (Phoenix dactylifera), uno de los cultivos más antiguos que se conocen, domesticado hace entre 6.000 y 7.000 años en la región del golfo Pérsico y llevado después al norte de África. En España su referencia más conocida es el Palmeral de Elche, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2000, aunque casi todos los dátiles que se consumen en el país son importados, principalmente de Túnez, Argelia, Israel y Francia.

Aunque su consumo se ha concentrado tradicionalmente en Navidad, las importaciones españolas de dátiles han pasado de unos siete a 19 millones de kilos en la última década, según datos de Aduanas recogidos en DataComex.

Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), el dátil no debe considerarse una fruta desecada, aunque su textura y aspecto puedan llevar a pensarlo. La diferencia está en el proceso, ya que en lugar de secarse una vez recolectado, el fruto pierde humedad al sol mientras sigue en la palmera, y solo después se cosecha.

Si tenemos en cuenta las tablas de composición de alimentos que recoge la FEN, cada 100 gramos de parte comestible de dátil seco aportan 314 kilocalorías y 71 gramos de hidratos de carbono. Apenas contienen proteína (2,2 gramos) ni grasa (0,4 gramos), pero ofrecen 8,7 gramos de fibra, 750 miligramos de potasio y 59 de magnesio, además de niacina, una vitamina del grupo B.

Como nadie come 100 gramos de una vez, la FEN calcula también los valores para una ración de 30 gramos, algo más de lo que pesa un dátil Medjool, uno de los más grandes, o el equivalente a unos cuatro Deglet Nour, una variedad norteafricana de menor tamaño. Esa ración aporta 94 kilocalorías, 21 gramos de hidratos de carbono, 2,6 de fibra y 225 miligramos de potasio.

Fibra y potasio, sus puntos fuertes

El argumento más sólido a favor del dátil es la fibra, y la FEN lo califica como fuente de este nutriente. Con 2,6 gramos por ración, dos raciones al día cubren una quinta parte de los 25 gramos que la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria fija como objetivo mínimo para las mujeres adultas; en el caso de los hombres, el objetivo es de 35. La fibra favorece el tránsito intestinal, sacia y ayuda a que los azúcares de la fruta se absorban más despacio.

El otro aporte destacado es el potasio, un mineral que interviene en la función de músculos y nervios y en el control de la presión arterial. Cada ración proporciona 225 miligramos, en torno al 6% de los 3.500 diarios que toma como referencia la FEN, mientras que 100 gramos de dátiles cubren algo más que la quinta parte. Las personas con enfermedad renal que deban limitar el potasio tienen que consultarlo con su médico.

Además del potasio, la fundación destaca el magnesio y la niacina, y señala que los tres nutrientes contribuyen al funcionamiento normal del sistema nervioso.

Mucho azúcar, pero no un caramelo

Con 71 gramos de hidratos de carbono por cada 100, en su mayoría azúcares, cabría esperar que el dátil disparara la glucosa como una golosina, pero la investigación disponible matiza esa idea. Varios estudios han comprobado que muchas variedades tienen un índice glucémico bajo, inferior al del azúcar de mesa, lo que significa que elevan la glucosa en sangre de forma más moderada que otros alimentos con la misma cantidad de hidratos de carbono.

Esto no significa que puedan comerse sin límite porque el índice glucémico cambia bastante de una variedad a otra y compara siempre la misma cantidad de hidratos, sin tener en cuenta lo que realmente se come.

El efecto sobre la glucosa depende sobre todo de la ración, y un puñado generoso de dátiles suma muchos hidratos de carbono. Las personas con diabetes pueden incluirlos en su alimentación, pero dentro de un plan pautado y sin perder de vista las cantidades.

Combustible para deportistas

En el deporte, su utilidad es sobre todo práctica porque son una fuente de hidratos de carbono de absorción relativamente rápida, fácil de llevar y sin procesar. Por eso, muchos corredores y ciclistas los usan en esfuerzos largos como alternativa a geles y barritas.

Las guías de nutrición deportiva recomiendan tomar entre 30 y 60 gramos de hidratos de carbono por hora en esfuerzos de entre una y dos horas y media, y hasta 90 gramos en pruebas más largas, como un maratón popular o una etapa ciclista de montaña.

Como cada ración de 30 gramos de dátiles aporta 21 gramos de hidratos, cubrir el tramo habitual exige entre una ración y media y tres por hora, una cantidad que se transporta con facilidad en el bolsillo, aunque en las pruebas más exigentes los dátiles por sí solos se quedan cortos y suelen combinarse con otras fuentes.

Su fibra, además, puede provocar molestias digestivas durante el ejercicio intenso, por lo que conviene probarlos antes de los entrenamientos y no estrenarlos el día de una competición.

Cómo comerlos con cabeza

Para un adulto sano, una cantidad razonable es una o dos raciones de 30 gramos al día, mejor si sustituyen a otro dulce en lugar de sumarse a lo que ya se come. Tomarlos con yogur natural, frutos secos o queso fresco ayuda a que el azúcar se absorba de forma más gradual.

Triturados con un poco de agua sirven para endulzar bizcochos, gachas o batidos sin recurrir al azúcar de mesa, aunque su dulzor procede igualmente de los azúcares de la fruta.

Al comprarlos conviene leer la etiqueta porque algunos dátiles envasados llevan jarabe de glucosa añadido, además de humectantes como el sorbitol y conservantes.