Si alguna vez has parado a comer en una venta de Andalucía oriental, en algún bar del interior de Castilla-La Mancha o en una taberna del interior valenciano, es muy probable que hayas visto en la carta una de esas recetas que parecen salir directamente de la cocina de las abuelas: el lomo de orza.

A simple vista puede parecer una especie de adobo, una chacina o incluso un escabeche. Pero en realidad no es ninguna de esas cosas. El lomo de orza es una técnica tradicional para conservar carne en aceite, una forma sencilla y eficaz de mantener el cerdo durante meses cuando todavía no existían frigoríficos.

La palabra “orza” hace referencia al recipiente donde se guardaba esta carne. Era una vasija de barro, generalmente sin asas, donde se introducían las piezas ya cocinadas y cubiertas de grasa o aceite. En ese entorno sellado se mantenían jugosas y listas para ir sacando tajadas durante todo el año.

Hoy el lomo de orza tradicional sigue siendo una de esas recetas que resumen perfectamente la lógica de la cocina popular: aprovechar el cerdo y hacerlo durar.

El origen del lomo de orza tradicional

El lomo de orza tradicional nació como una solución práctica tras la matanza del cerdo. Las partes más magras del animal, como el lomo, podían conservarse durante meses si se cocinaban lentamente y se sumergían después en grasa o aceite.

La técnica es sencilla pero eficaz. Primero se adoba la carne para que absorba aromas y especias. Después se cocina a baja temperatura y finalmente se cubre completamente con aceite o manteca. Ese aceite actúa como una barrera que impide el contacto con el aire, permitiendo conservar carne en aceite durante mucho tiempo.

Aunque la versión más clásica utiliza manteca de cerdo, hoy muchas recetas modernas prefieren usar aceite de oliva para aligerar el resultado.

El secreto del lomo de orza está en el adobo. Como en tantas recetas tradicionales, cada casa tiene sus proporciones de especias. Pimentón, orégano, comino, pimienta o incluso cáscara de limón pueden formar parte de la mezcla.

Cómo hacer lomo de orza paso a paso

La receta de lomo de orza no es complicada, pero sí requiere paciencia. El sabor depende de que el adobo impregne bien la carne.

Para preparar esta receta de lomo de orza se necesitan:

El primer paso para cómo hacer lomo de orza consiste en preparar el adobo. Para ello se trituran todos los ingredientes —excepto el aceite y el lomo— en un vaso batidor.

Una vez listo, se introducen las tajadas de lomo en esta mezcla y se dejan reposar durante unas 24 horas para que absorban todos los aromas.

Al día siguiente comienza la parte clave de cómo hacer lomo de orza. Se sacan los lomos del adobo y se colocan en una cazuela amplia cubiertos con el aceite de oliva.

La cocción debe hacerse a baja temperatura, alrededor de 85 ºC, durante unos treinta minutos. Es importante que la carne se cueza lentamente y no se fría, por lo que conviene controlar el fuego.

Después se deja reducir el líquido hasta que solo quede el aceite limpio. Finalmente, los lomos se colocan en un recipiente hermético y se cubren con el aceite caliente.

Ese aceite terminará de cocinar la carne con el calor residual y permitirá conservar carne en aceite durante semanas o incluso meses.

Un clásico que sigue vivo en la cocina popular

Preparar lomo de orza en casa es una forma de recuperar una de esas recetas que nacieron por pura necesidad y que hoy se consideran auténticos tesoros gastronómicos.

El lomo de orza tradicional se sirve normalmente en tajadas finas, acompañado de pan, encurtidos o incluso huevos fritos. También puede utilizarse para bocadillos o tapas, donde su sabor intenso y su textura jugosa brillan especialmente.

Más allá de la receta en sí, el lomo de orza es un ejemplo perfecto de cómo la cocina tradicional supo encontrar soluciones ingeniosas para aprovechar los alimentos.

Una técnica sencilla, basada en conservar carne en aceite, que ha sobrevivido generaciones y que hoy sigue siendo uno de esos sabores que saben a historia, a matanza y a cocina de siempre.

Hay recetas que condensan siglos de conocimiento popular y otras que, pese a su sencillez, parecen reservadas a manos expertas. La caña de lomo pertenece a ambas categorías: un embutido icónico, presente en mesas de fiesta, meriendas campestres y bocadillos rápidos, pero cuyo proceso casero impresiona más de lo que debería. Lo cierto es que hacer lomo embuchado en casa es menos complicado de lo que parece. Requiere calma, reposo y un frigorífico que haga las veces de secadero improvisado. Y el resultado —una pieza firme, aromática y teñida del rojo profundo del pimentón— es tan satisfactorio que uno se pregunta por qué no lo había intentado antes.

La elaboración tradicional no tiene secretos ocultos: sal, azúcar, especias y un trozo de lomo de cerdo que se transforma lentamente durante tres semanas. El sabor final dependerá del adobo que elijas, porque esta es una de esas recetas que admiten personalidad. Quien quiera puede añadir romero, ahumar el pimentón, subir el punto picante o jugar con hierbas más mediterráneas. El método siempre es el mismo; lo que cambia es la huella del cocinero.

Sal, tiempo y paciencia: la base del lomo embuchado

La primera fase de la receta es casi un ejercicio de alquimia lenta. La mezcla de sal y azúcar —en proporción aproximada 2:1— cumple una doble función: deshidratar parcialmente la carne y prepararla para el adobo posterior. El lomo, bien ajustado en un recipiente y completamente cubierto por la mezcla, pasará 48 horas en la nevera. Durante ese tiempo perderá agua, se compactará ligeramente y adoptará una textura más firme.

Aquí conviene no acelerar nada. Si el corte es grande, puede necesitar algunas horas más. Si sueltas el líquido acumulado antes de tiempo o destapas el recipiente, interferirás en el proceso de curación. Al retirarlo, el lomo habrá reducido tamaño y estará listo para absorber el adobo.

En este punto, la receta tradicional propone un aliño a base de pimentón dulce y picante, ajo machacado, pimienta y alguna hierba aromática. Es un adobo humilde, pero eficaz: preserva, perfuma y aporta ese color rojizo tan característico. Lo importante es cubrir bien toda la pieza, sin calvas, como si se tratara de abrigarla. Después basta con envolverla en papel absorbente y fijarla con una venda —un truco casero que favorece que el adobo se adhiera y que la pieza mantenga su forma durante el secado.

El proceso de maduración: tres semanas que lo cambian todo

Una vez adobado, el lomo comienza su viaje más decisivo: 21 días en la parte baja del frigorífico, donde la temperatura es estable y el ambiente relativamente seco. No es exactamente un secadero tradicional, pero funciona sorprendentemente bien para pequeñas producciones domésticas. Durante esas semanas la pieza seguirá perdiendo humedad y concentrando sabor; cuanto más regular sea la temperatura, mejor será el resultado.

Aquí también se abre la puerta a la personalización. Si buscas un sabor más contundente, aumenta la proporción de pimentón picante o añade una pizca de comino. Si prefieres un perfil más herbal, el romero y el orégano funcionan de maravilla. Y si te interesa una versión más aromática, hay quien incorpora un toque de vino blanco al adobo antes de envolver la pieza. Todo depende de cómo imagines tu caña de lomo ideal.

Al cabo de esos 21 días, basta con retirar la venda y cortar una primera loncha para comprobar el punto de curación. La superficie estará firme y ligeramente seca; el interior, tierno y rosado. A partir de ahí, el embutido se conservará sin problema en la nevera durante varias semanas, bien envuelto, incluso mejorando ligeramente con los días.

Un embutido casero que sabe a tradición

Preparar lomo embuchado en casa es un recordatorio de que muchas técnicas que asociamos a cocinas profesionales nacieron en hogares sin grandes recursos. La salazón, la curación y el adobo no son trucos modernos ni complejos: son la forma en que generaciones enteras conservaron carne antes de la llegada de los frigoríficos. Hoy, reproducir ese proceso en casa no es solo un acto culinario, sino también una manera de reconectar con un tipo de cocina pausada y reflexiva.

El mayor mérito de esta receta es que democratiza un embutido que solemos comprar ya hecho. Al prepararlo nosotros mismos, entendemos mejor su sabor, su textura y su fragilidad. Y descubrimos, casi sin pretenderlo, que un producto tradicional puede ser moldeado a nuestro gusto: más picante, más aromático, más dulce o más herbáceo. Cada casa puede tener “su” caña de lomo, con un adobo propio que la convierta en algo irrepetible.

No requiere maquinaria especial ni habilidades avanzadas. Solo tiempo. Y quizá eso sea lo que más nos cuesta hoy: esperar tres semanas para disfrutar del resultado. Pero cuando llega ese momento, cuando cortas una loncha fina y ves el brillo suave del lomo curado, entiendes que cada día ha merecido la pena.

El sector primario se está acostumbrando a tener que lidiar con problemas sanitarios. En solo unos meses, primero la lengua azul que ha golpeado al ganado; después, la gripe aviar que ha confinado a las aves y disparado el precio de los huevos; y, ahora, la peste porcina, una enfermedad que no se recordaba en España desde hace casi 30 años y que pone en jaque un sector que está volcado en la exportación: el porcino. 

En los últimos días, la detección de varios jabalíes muertos por peste porcina africana en la zona de Cerdanyola del Vallès, en Barcelona, ha llevado al Govern catalán a pedir al Ejecutivo español la movilización del equipo especializado en control cinegético de la Unidad Militar de Emergencias (UME) con el objetivo de intentar controlar la evolución de esta enfermedad, mortal para los animales que se contagien. En total, se han desplegado más de un centenar de efectivos y 25 vehículos.

Esta situación ha provocado una “preocupación máxima”, en la industria, según explican fuentes del sector porcino. “Está claro que hay que tomar todas las medidas posibles, porque nos jugamos mucho”, imploran. “No solo es el impacto económico por lo que pueda pasar, es el frenazo a las exportaciones que puede suponer si esto va a más y el golpe a nuestra imagen”, añaden. 

La preocupación por las enfermedades la ha destacado la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO en sus siglas en inglés), que acaba de asegurar que las enfermedades transfronterizas son una de las “amenazas más urgentes para la seguridad alimentaria y la estabilidad económica mundial”. Y pone números. “Las pérdidas anuales” en el caso de la producción de ganado “oscilan entre 48.000 y 330.000 millones de dólares [entre 41.000 y 260.000 millones de euros al cambio actual]; y la acuicultura experimenta pérdidas anuales adicionales de 10.000 millones de dólares”, añade la FAO. Es decir, en este último caso, más de 8.500 millones de euros.

De momento, el impacto a las exportaciones españolas de porcino es limitado. Se va a seguir comercializando con otros países de la UE y, con China, el principal mercado exterior, porque no ha cerrado por completo las fronteras, solo al área de producción de Barcelona. Ese mismo acuerdo de regionalización (en función de dónde estén los focos) se mantiene con otros mercados, como Reino Unido o Corea. Este fin de semana, el propio Ministerio de Agricultura trató de minimizar el impacto, recalcando que la peste porcina africana es una enfermedad extendida, que ya está presente en otros 13 países de la UE y que, además, no supone un problema para la salud humana, como contamos en este tema.

“Un mensaje, por supuesto, de tranquilidad a los ciudadanos en relación con el consumo de la carne, productos frescos y productos derivados del porcino, y, al mismo tiempo, de prudencia e implicación para evitar que, evidentemente, esto se extienda a las granjas de producción”, recalcó este lunes el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas. Sin embargo, si el brote va a más, la escalada de la limitación de las exportaciones también puede ampliarse, de ahí las medidas de control. “España es el primer productor de carne de porcino de la UE y tercero del mundo, y exporta anualmente [porcino] por valor de 8.800 millones de euros, de los que casi el 60% (5.100 millones) tienen por destino la UE”, justifica Agricultura, “con la que, en las circunstancias actuales, se puede mantener el comercio sin restricciones, salvo de la zona acotada”, de Barcelona.

Un sector que mira a China, Francia y Corea

Si se ven los datos que publica el Ministerio, España es el primer productor de carne de porcino de la UE desde el año 2014, cuando superó a Alemania. En total, al cierre del pasado año, las explotaciones españolas centradas en la producción de cerdo (más de 44.000) sumaron más de 34,5 millones de cabezas, mientras Alemania no llegó a 22 millones. En tercer y cuarto lugar, prácticamente, empatados, se sitúan Dinamarca y Francia, con más de 11 millones.

Además, Francia es uno de los principales destinos del comercio español de porcino. La Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc) –en la que están los principales operadores del sector– explica que, entre enero y agosto de este año, las exportaciones del sector porcino español se han incrementado en volumen (han crecido un 1,7%) y se han mantenido en valor, respecto al mismo periodo del año anterior. En concreto, se han exportado más de 1,8 millones de toneladas en ocho meses y se han superado los 5.771 millones de euros. Esas cifras se ven en el siguiente gráfico.

En el siguiente se ve cómo han crecido las exportaciones en volumen, especialmente a un mercado en pleno crecimiento como Corea del Sur. Ese país, de momento, no ha puesto en cuarentena las compras a los productores españoles.

Sin embargo, en valor, esas ventas internacionales están estancadas, en parte, por el repunte de precios que se vivió en años anteriores, como consecuencia de la subida de las materias primas.

En el caso de China, en los ocho primeros meses del año –los últimos datos disponibles– las exportaciones se incrementaron tanto en volumen (2,3%), como en valor (3,9%) respecto al mismo periodo del año anterior. 

¿Y qué exportamos? Según desglosa esta organización interprofesional, el 93% de todo el producto exportado es carne, a los que se suman vísceras y otros productos frescos o congelados. En conjunto, esas categorías representan casi el 80% de los ingresos que aportan las ventas internacionales ligadas al cerdo. Sin embargo, los elaborados de porcino –donde estaría el chorizo o el fuet, por ejemplo– solo representaron el 7,6% del volumen, pero llegan a suponer más del 20% de las exportaciones en valor.

Además, hay una alta concentración geográfica, que coincide con la zona donde se han detectado los focos. En concreto, seis comunidades autónomas suponen más del 95% de las exportaciones en volumen y casi el mismo porcentaje en valor. De ellas, Catalunya supone más del 50% de todo el porcino que se vende fuera de España. Le sigue en volumen Aragón (27%). A mucha distancia quedan Castilla-La Mancha y Murcia, que se quedan cerca del 5% y Andalucía, 4%, como se ve en el siguiente gráfico.

¿Qué pasa con el jamón? Ahí, aunque haya preocupación, la alta concentración de ventas dentro de la UE, limita el posible golpe de la peste porcina. Por ejemplo, Francia concentra el 20% del total de las ventas de jamones y paletas de cerdo. Otro 15% va a Alemania y más de un 13%, a Portugal. El primer país no comunitario al que exportamos jamón es Estados Unidos, donde va casi un 4,5% del total, algo más de 2.000 toneladas entre enero y agosto de este año. Si se mide en euros, la venta de jamón y paleta, en conjunto, supuso más de 546 millones en esos ocho meses y, de ellos, más de 112 millones de euros correspondieron a ventas al mercado francés.

Y respecto al consumo, los datos de Agricultura reflejan que, entre enero y julio de este año, cada persona ha consumido en España, de media, 10,5 kilogramos de productos transformados del cerdo; y otros 9,67 kg de productos frescos.

Se ha abierto estos días una polémica infructuosa con enfrentamiento entre las Denominaciones de Origen del Cerdo Ibérico (Los Pedroches, Jabugo y Extremadura) por las modificaciones introducidas en su pliego de condiciones por la Denominación de Origen Guijuelo, al aceptar esta la certificación del cerdo ibérico 50% de Bellota y el incremento de la carga ganadera (de 15 a 100 cerdos por hectárea) para el ibérico de “cebo de campo”.

Esta modificación, que ha sido aprobada por el Ministerio de Agricultura, está siendo muy cuestionada por las otras Denominaciones de Origen del Cerdo Ibérico que tras presentar un recurso de alzada (ya rechazado), amenazan con acudir a los tribunales.

Desde la Fundación Savia miramos con extrañeza esta polémica, que consideramos infructuosa, porque el problema no radica en el pliego de condiciones de Guijuelo, sino que es mucho más profunda, ya que deriva de haber aprobado en su día una norma de calidad de cerdo ibérico que admita y de carta de naturaleza a cerdos cruzados con Duroc. En esta desdichada decisión (incomprensiblemente aceptada por Bruselas) participó por acción u omisión todo el sector del cerdo ibérico. Por ello el Ministerio contesta que “se ha hecho conforme a la Ley”.

Para conocer a fondo la brecha legal abierta con la norma de calidad existente, solo hay que leer los siguientes reales decretos:

- El Real Decreto 1083/2001 del 5 de octubre del 2001 por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, la paleta ibérica y la caña de lomo…, que es donde está el error y nace el origen del problema…, ya que es donde se empieza a confundir al consumidor (permitiendo el cruce del cerdo ibérico con la raza Duroc) además de admitir el engorde intensivo de los cerdos (recebo y cebo).

- El Real Decreto 1469/2007 de 2 de noviembre de 2007, que sobre la base del mismo error, amplía su ámbito de aplicación también a los productos procedentes del despiece de la canal (con el consiguiente incremento del negocio y opacidad del mercado).

- El Real Decreto 4/2014 del 10 de enero de 2014 (vigente en la actualidad) por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérica..., que continuando con el mismo error (puros y cruzados) dice el texto que se persigue corregir ciertos desajustes de comercialización, porque está repercutiendo negativamente sobre el censo y el futuro del cerdo ibérico puro ligado a la dehesa.

La masiva utilización de marcas comerciales, logotipos, imágenes y propaganda (malintencionada) hacen que el ciudadano crea que está comprando un producto relacionado con la dehesa cuando ese producto que compra procede de un cerdo que no ha visto ni en pintura a ese extraordinario ecosistema

La Fundación Savia, que está en contra de esta disparatada norma de calidad, tiene muy claro que esta situación de desamparo del cerdo ibérico puro (100%) y la dehesa se produce porque consumidor no puede distinguir eficazmente lo que compra… ya que la masiva utilización de marcas comerciales, logotipos, imágenes y propaganda (malintencionada) hacen que el ciudadano crea que está comprando un producto relacionado con la dehesa cuando ese producto que compra procede de un cerdo que no ha visto ni en pintura a ese extraordinario ecosistema. Por ejemplo, cuando compra un “jamón ibérico de cebo de campo” cree que está comprando un jamón procedente de un animal que ha estado en la dehesa y en realidad lo que puede estar comprando es un jamón que procede de un cerdo de pienso criado en intensivo que ha estado los últimos 60 días en un patio de 100 metros sin árboles ni hierba.

Señores de la Administración, con la estructura del sector actual (dominado masivamente por el cerdo cruzado de pienso), el cerdo ibérico puro de bellota, integrado en la dehesa, no tiene garantía de futuro, y desgraciadamente su función principal queda relegada a ser un mero apéndice de un potente sector al que solo le interesa tenerlo mínimamente presente como paraguas protector de un distintivo de calidad para vender a muy buen precio una gran cantidad de productos que tienen poco que ver con lo que el consumidor cree que está comprando.

Por tanto, nuestra defensa del cerdo ibérico puro de bellota, con vistas al futuro, pasa por proteger su diversidad genética y bienestar animal fuera de esta confusa norma de calidad. Por ello instamos a las denominaciones de origen y a la Administración a que, si de verdad se quiere amparar al consumidor frente a posibles engaños y salvar al binomio exclusivo cerdo ibérico puro – dehesa, que se tome la decisión de sacarlo fuera de esta norma y se unan definitivamente de forma indisoluble en una Ley de la Dehesa, el ecosistema medioambientalmente más representativo de la península ibérica.

Mientras tanto, y esto no ocurra, tengan la valentía de cambiar rotundamente la norma de calidad actual para que solo se puedan producir dos tipos de ibérico:

A. Ibéricos cruzados de pienso (50%): etiqueta blanca.

B. Ibéricos puros de bellota (100%): etiqueta negra.

Esta es la única clasificación que debería imperar en una norma transparente todo lo demás son estrategias productivas en un mercado confuso en el que solo ganan en importancia los cerdos cruzados de pienso, en detrimento de los más nobles y vulnerables actores del sector:

a) Los ganaderos de extensivo (arruinados), b) La dehesa (casi desaparecida), c) Los ibéricos puros de bellota (una pequeña minoría infravalorada, que debería valer en el mercado, como mínimo, el doble que el cruzado), y d) Los consumidores (cada día más desprotegidos en un mercado opaco).

Reflexionen sobre esta gran anomalía y piensen además que el ibérico cruzado de pienso puede ser producido y replicado en cualquier lugar distinto a la dehesa y en cualquier otro país distinto al nuestro.

Hoy celebramos el Día Internacional del Bacon, ese ingrediente que cruje, huele y sabe como ningún otro, capaz de transformar cualquier plato en un manjar. Desde un desayuno clásico hasta recetas gourmet, el bacon se ha ganado un lugar de honor en la cocina de todo el mundo, y su historia es tan sabrosa como su sabor.

El origen romano del bacon

Aunque hoy lo asociamos con desayunos americanos o recetas modernas, el bacon tiene un origen sorprendentemente antiguo. Sus primeras versiones aparecieron en la antigua Roma, donde se curaba y ahumaba la carne de cerdo para su conservación. Estas técnicas básicas de salazón permitieron que la carne se mantuviera durante más tiempo, y con los siglos se fueron perfeccionando hasta llegar a la variedad de estilos que conocemos hoy en Europa.

En la actualidad, el bacon se prepara a partir de diferentes cortes del cerdo, principalmente panceta o espalda, y puede encontrarse ahumado, curado o incluso aromatizado con especias y sabores dulces, adaptándose a cualquier tipo de cocina y paladar.

Cómo disfrutar del bacon en la cocina

El bacon ha trascendido su papel como acompañamiento y se ha convertido en protagonista de innumerables platos. Su versatilidad es clave para su popularidad:

Nutrición y consumo responsable

A pesar de su popularidad, el bacon no deja de ser un producto con grasas saturadas y sodio elevados, por lo que su consumo debe ser moderado. Elegir cortes magros, versiones menos procesadas y combinarlo con una dieta equilibrada permite disfrutar de su sabor sin comprometer la salud.

En definitiva, el bacon es mucho más que un simple acompañamiento: es un símbolo de placer culinario y creatividad en la cocina. Desde la Roma antigua hasta tu desayuno de hoy, este ingrediente ha demostrado ser irresistible, versátil y capaz de mejorar cualquier plato. Así que en este Día Internacional del Bacon, no dudes en darle el protagonismo que merece y deleitar tu paladar con su crujiente sabor.

A caballo entre las provincias de Córdoba y Sevilla, Las Navas de la Concepción es un pueblo de unos 1.500 habitantes enclavado al noroeste del Parque Natural de la Sierra Morena de Sevilla. La carretera —SE-141 desde La Puebla de Los Infantes— hasta esta localidad es sinuosa y las masas arbóreas de encina, alcornoques y quejigos acompañan el camino. No es de extrañar que los primeros asentamientos en la zona estuvieran relacionados con la cría del cerdo. Los neumáticos se afanan por mantenerse en el asfalto en un tramo sin arcén mientras no paran de aplastar bellotas. 

“Hay mucho fruto este año”, dice uno de los clientes de Alimentación “Lolo” (c/ Velarde 40). Lolo es Manuel Grueso y, con su hermana Trinidad, regenta esta tienda y Dehesa Navera, una empresa familiar dedicada a la cría y producción del cerdo ibérico. Estos hermanos se intercalan en la conversación para contar la historia de un negocio de tercera generación que se inició antes de la Guerra Civil “cuando se vendía todo con un burro por la calle: garbanzos, vino, fruta…”. La familia Grueso antes vendía sus cerdos, pero “cuando nos dimos cuenta de que nos lo pagaban por debajo de su valor, decidimos matar nosotros a los cochinos”, cuenta Grueso.

Dehesa Navera cuenta con 150 cerdos ibéricos que se crían en un “marco inmejorable”. La finca familiar, enclavada en un terreno abrupto, favorece el ejercicio de unos animales cuyas fuentes principales de alimentación son “la hierba y la bellota”. La dehesa sevillana asegura que el cerdo ibérico disfrute de sus bellotas de septiembre a febrero. Esto facilita la montanera, periodo de pasto en libertad, donde el animal desarrolla su musculatura y su engorde.

Distintas elaboraciones

El cerdo ibérico es esencial en las mesas naveras cuya gastronomía se cimenta en las aplicaciones de este animal: churrasco, secreto, solomillo… y también en jamones y embutidos. Y no solo se disfruta de estos productos en este municipio sino que es la tónica habitual en los municipios del norte de la provincia de Sevilla como Almadén de la Plata, Cazalla de la Sierra, El Pedroso, El Real de la Jara…

Jamones y paletillas de bellota 100% ibéricos, chorizos y morcillas caseras, caña de lomo... la gama de productos de la Dehesa Navera refleja su control en cada uno de los pasos de la cría y producción del cerdo ibérico: desde la selección de los animales hasta la curación de jamones y embutidos. Solamente hay que añadir la receta tradicional para alcanzar un “sabor exquisito”. 

También hay truco en el aliño aunque Manuela Sánchez, propietaria de Carnicería Manoli, parece no darle importancia. “No lleva más que pimentón dulce o picante, pimienta y sal”, dice de su morcilla. “Está de muerte”, comenta una clienta que prefiere la dulce. “¿No picará mucho, no?”, le pregunta otra que se atreve con la picante. 

Hace 8 años que Sánchez arrendó un local en la calle Daoíz de Las Navas de la Concepción tomando el relevo del antiguo propietario. “Comencé a trabajar con ellos y me quedé”, apunta. También mantuvo la costumbre de elaborar embutidos artesanales. 

Sánchez, mientras prepara manitas de cerdo, filetea una pechuga de pollo o pica carne de ternera, encuentra “ratitos” para aliñar y preparar sus chorizos, rojo y blanco, chorizos de ciervo y morcillas con y sin pique. En total realiza unos 50 kgs semanales y su principal mercado son sus vecinos aunque hay muchos visitantes, turistas y huéspedes de casas rurales que se pasan por su carnicería. 

Una morcilla de cinco generaciones

“Lo vendo todo, mi objetivo está cumplido”, dice Francisco Javier Gutiérrez, gerente de Hermanos Gutiérrez Bermejo y quinta generación en un negocio que ha “mamado”. Gutiérrez realiza pedidos, elabora, distribuye, prepara toda la documentación, atiende y gestiona los clientes y, en definitiva, es el hombre orquesta de los embutidos. La empresa no seguiría adelante sin la ayuda de su padre Sebastián y de su tía Mercedes que, además, están a cargo de la tienda del número 70 de la calle Nueva del municipio navero. 

“Tuve que convencerles [a su padre y a su tía] de que había que ganar tiempo y calidad de vida”, dice. Por ello la empresa apostó por una inversión tecnológica que mecaniza sus procesos de elaboración. “Hasta hace dos años amarramos a mano; chorizo a chorizo”, recuerda. La adquisición de una embutidora y una grapadora facilitó un sistema que le permite trabajar unos 1.000 kgs en una mañana. “Lo que antes tardaba 1 hora y media, ahora lo hago en 20 minutos”. Y el resultado no ha debilitado su producto. 

Gutiérrez reconoce que ha triplicado sus ventas a la par que su mercancía “es más cara” que la de otros compañeros. Apuesta por “un producto natural, artesano y de alta calidad. Sin aditivos ni conservantes”. Por ello se lanza a afirmar que “probablemente” tenga “la mejor morcilla del mundo”. Además, destaca su salchichón, “espectacular”, con tres tipos de pimienta, nuez moscada y sal. 

Mimo y tiempo

A poco más de 430 metros de altitud, las características climáticas de Las Navas de la Concepción favorecen la curación de los productos derivados del cerdo ibérico. Los contrastes térmicos, sin embargo, pueden ser un “quebradero de cabeza” para esta labor donde los embutidos adquieren los aromas y sabores tradicionales. 

La técnica para secar la carne para su posterior consumo es antiquísima y viene de la necesidad de conservarla durante más tiempo. Esta forma de aprovechamiento requiere de secaderos naturales, con buena ventilación, para que los aires de la sierra sequen las piezas colgadas. 

Existen numerosos tipos de embutidos y, de ahí que cada uno necesite una modalidad distinta de curación. La caña de lomo puede estar secándose 30 días mientras que los embutidos de Manoli son “un producto fresco, que en varios días está listo para consumir, aunque cada uno lo seque más a su gusto”. Por su lado, la familia Grueso cuenta con un secadero en una nave del polígono industrial del municipio. 

“Un secadero natural sufre mucho porque se seca muy rápido o se cura muy lento. El embutido necesita un frío seco, entre 6 - 8 grados, y que no haya demasiada humedad”, dice Gutiérrez. En la trastienda del local familiar, la que era la habitación de sus abuelos, cuelgan los pocos embutidos que le quedan de esta campaña. Aquí la curación se hace de forma natural y cuando las temperaturas cambian tiene que andar trasladando chorizos, salchichones y morcillas de una habitación a otra. “Lo que en muchos sitios se tarda dos semanas, yo tardo mes y medio. A las grandes empresas, que no hacen las cosas bien, les interesa producir hoy para vender mañana”, remata. 

La montanera, la época en la que el cerdo ibérico se alimenta principalmente de hierba y bellota, toca a su fin y lo hace de manera “espectacular” gracias a una benévola meteorología en una campaña en la que los animales 100% ibéricos despuntan porque se han engordado hasta un 6,4% más de estos ejemplares que en la anterior.

Si se atiende únicamente a las cifras de envío de cerdos de bellota al matadero y, a falta de conocer los de esta última semana de cierre, la montanera ha sido parecida a la anterior en volumen porque este año se han rebasado las 586.000 canales aptas frente a las algo más de 582.000 del año anterior. Es decir, ha habido un incremento del 0,65 %, según los datos analizados por Efeagro de la interprofesional Asici.

Eso sí, tanto la campaña anterior como la actual siguen en unos volúmenes reducidos si se compara con la inmediatamente anterior (2021/2022) cuando se sacrificaron casi un 13 % más de cerdos.

Volviendo a la campaña actual, llama la atención cómo ese ligero incremento global del 0,65 % en sacrificios se obtiene por compensación entre los importantes descensos que registran el engorde de cerdos 50 % y 75 % ibéricos y la gran subida en los de pureza racial (100 % ibérico) que, a su vez, es la más numerosa, y con diferencia.

En datos concretos, en esta montanera se han sacado al campo más de 387.000 cerdos 100 % ibéricos (+6,41 % frente a la campaña anterior) mientras que la salida de cerdos 50 % ibéricos cayó un 10,05 % (cerca de 161.500 animales) y la categoría 75 % ibérico se contrajo un 4,70 % (rebasó las 37.600 canales aptas).

Producciones de calidad

Pero más allá de las cifras, está la calidad de las piezas que se obtendrán de esta montanera y ahí es donde realmente se prevé que sea excelente, según las fuentes consultadas por Efeagro.

Desde la Denominación de Origen Protegida “Dehesa de Extremadura”, su presidenta Elena Diéguez ha subrayado que la montanera ha sido “extraordinaria” gracias a la buena producción de bellota que ha estado acompañada de lluvias y buenas temperaturas.

En su marco de calidad calculan que han sacrificado más de 20.000 cerdos, frente a los 12.000 de la campaña anterior, lo cual es un incremento “muy importante”. Aunque no se ha alcanzado el “nivel que quisiéramos”, admite que el sector está en “clara recuperación”.

El director de Calidad de la DOP “Jabugo”, José de Mier, ha calificado también de “espectacular” esta campaña y habría que remontarse a 2014 para encontrar una similar. Por todo ello, espera que las piezas 100 % ibéricas de bellota de esta campaña (única categoría que trabajan) alcancen una calidad “bastante buena” y necesitarán, por ello, “más tiempo de curación”.

Esta DOP ha sacrificado más de 30.000 cochinos en esta montanera, mientras que la del año pasado apenas rebasó los 20.000 animales, según ha detallado.

En la misma línea, desde la DOP “Guijuelo” han señalado que la montanera en sus dehesas ha sido “muy buena, especialmente en la zona de Salamanca”. Ha habido “gran cantidad” de bellota de “buena calidad” y, gracias a las “abundantes lluvias a tiempo”, ha habido hierba en cantidad que es el complemento “ideal” para la alimentación del cerdo en montanera, han indicado desde esta denominación de origen.

En cuanto al número de cabezas, la DOP “Guijuelo” ha aumentado la cantidad de cerdos sacrificados aproximadamente un 10 % aunque aún no disponen de las cifras exactas.

Uno de los mayores mataderos de ganado porcino de Europa, con capacidad para sacrificar unos 450.000 cerdos al año, ha sido inaugurado este jueves en la localidad pacense de Zafra, como una instalación “emblemática” del sector ganadero en España y como “referente del ibérico” en el mundo, según han dicho en el acto de inauguración el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, y el presidente de la Junta, Guillermo Fernández Vara.

El Complejo del Ibérico de Extremadura (Cibex) S.L., que así se llama el matadero, es fruto de la unión de siete empresas del sector, antes competidoras y ahora colaboradoras: Argal, Campofrío, Señorío de Montanera, Montesano, GAM Family, Grupo Costa e Ibercom Cooperativa.

La instalación, que ha contado con una inversión de 27 millones de euros, de los que seis han sido aportados vía financiación por el Gobierno regional, se sitúa en unos terrenos de unas 50 hectáreas y dispone de las más modernas tecnologías para el respeto del medio ambiente y del bienestar animal, según ha destacado la propia empresa.

Dará empleo a 200 personas y se destinará tanto al sacrificio y despiece de toda clase de ganado porcino y al aprovechamiento de los productos y subproductos frescos derivados, así como la comercializacion y exportación.

En el acto de inauguración, tras la visita de las instalaciones, Luis Planas ha destacado que Cibex supone “un gran paso para Zafra, Extremadura y para el conjunto del sector agroalimentario español”. Tras considerar el macromatadero “emblemático para nuestro sector agroganadero”, Planas ha resaltado el “inmenso esfuerzo de inversión” hecho por las siete empresas que lo han puesto en marcha en una tierra como Extremadura, que cuenta con el mayor censo de porcino ibérico del país, el 36%, lo que permitirá que el valor añadido se quede en la región.

El ministro ha hecho hincapié también en el “buen estado sanitario de la cabaña ganadera en España” y en su lugar como “actor destacado en seguridad alimentaria de Europa y del mundo”, lo que ha considerado fundamental para situar los productos españoles en los grandes mercados como China o Estados Unidos. En ese sentido, Planas ha dicho “tomar buena nota” de la petición que le ha hecho en el acto el expresidente de Cibex, Francisco Espárrago, para que se agilicen las homologaciones que permitan ampliar las exportaciones a este complejo, que ya dispone de autorización para hacerlo a más de 30 países y que tiene puesta su vista especialmente en China, Estados Unidos e India.

“Venganza histórica”

Por su parte, Guillermo Fernández Vara ha indicado que “este es un proyecto de país que da sentido a muchas cosas” y ha considerado que “llegar hasta aquí ha sido ya un éxito en un mundo convulsionado”. A su juicio, Extremadura “merecía una venganza histórica” y ha agradecido a los empresarios que han hecho posible la creación en la región de Cibex de ser capaces, con su actuación, de “vengar nuestra puñetera historia”.

Vara ha reiterado que ahora “todo ha cambiado” y solo “si le va bien a Extremadura, le va a ir bien a España y a Europa”, justo lo contrario de lo que ocurría antes.

Para el alcalde de Zafra, José Carlos Contreras, este nuevo negocio cambiará el modelo del cerdo ibérico y situará a la localidad pacense como epicentro entre Jabugo y Guijuelo. Para Contreras, “hoy en Zafra empieza la transformación industrial de Extremadura”.

Francisco Espárrado y el actual presidente de Cibex, Antonio Cordero, han agradecido la implicación del presidente de la Junta y de la consejera de Agricultura, Desarrollo Rural, Territorio y Población, Begoña García Bernal, en el apoyo a este proyecto.

Según Cordero, Cibex supone “la punta de lanza para la exportación de productos y la apertura de nuevos mercados sin olvidar el apego al territorio”.

Hasta ahora en Extremadura se producía una paradoja llamativa: la región cría al 40% de los cerdos ibéricos de toda España pero en su territorio solo se sacrifica al 14% de estos animales. El resto van hasta las instalaciones de la sierra de Huelva, Sevilla, Córdoba y en la provincia de Salamanca, con la consiguiente pérdida de competitividad para el sector de esta región.

Sin embargo, esta situación va a cambiar con la entrada en servicio de un matadero, el mayor complejo industrial de transformación del suroeste ibérico, en Zafra (Badajoz), en plena Ruta de la Plata entre Jabugo (Huelva) y Guijuelo (Salamanca), el epicentro del ibérico en nuestro país. Unas instalaciones inauguradas este jueves por el ministro de Agricultura, Luis Planas, que se han ganado el prefijo de 'macro' por los números que maneja en cuanto a inversión, empleo y sacrificios de animales, y porque detrás de este proyecto se encuentran siete de las empresas más importantes del sector, algunas extremeñas y todas con centros industriales en la comunidad.

Señorío de Montanera, Montensano, Ibercom, Campofrío, Cárnicas Villar, Estirpe Negra (Argal) y Grupo Alejandro Miguel se han unido para crear el Complejo del Ibérico de Extremadura (Cibex) con un consejo de administración con participación 100% privada, aunque al principio del proyecto se intentó la entrada en el accionariado de la Sociedad para el Desarrollo Industrial de Extremadura (Sodiex) –una mercantil estatal que apoya iniciativas empresariales entrando a formar parte de su capital social de forma minoritaria y temporal)– y de Extremadura Avante, el instrumento de la Junta para financiar determinados proyectos empresariales.

Finalmente, la puesta en marcha del macromatadero en Zafra ha supuesto un desembolso de 28 millones de euros, según ha explicado su director, Eduardo Corchero, a elDiario.es Extremadura, y ha contado con seis millones en ayudas de la Junta de Extremadura a través de la línea de incentivos agroindustriales.

Es decir, algo más del 21% de la inversión se ha realizado con fondos públicos, y es que el Gobierno de Guillermo Fernández Vara siempre ha mostrado su apoyo a esta iniciativa porque “permitirá el desarrollo del sector porcino, en general, y del ibérico, en particular”, y conseguirá que una gran parte del valor añadido se quede en Extremadura porque ya no se realizará solo la cría de los cerdos en la dehesa, ahora se podrán sacrificar, despiezar, transformar y curar en la comunidad. Y eso significa empleo: en concreto las instalaciones arrancan con 70 trabajadores y se calcula que llegarán a ser 200 empleos directos y casi un millar indirectos. Pero el argumento de la creación de puestos de trabajo no convence a todo el mundo.

El macromatadero sacrificará a unos 300.000 cerdos al año, pero cuando alcance su plena capacidad de funcionamiento alcanzará las 450.000 muertes anuales, más de 2.000 cochinos al día. Actualmente se sacrifican en Extremadura unos 350.000 animales, así que las instalaciones de Zafra duplicarán esa cifra, según Corchero.

Mataderos móviles

Por ello, junto al nacimiento de Cibex surgió la plataforma 'Stop macromatadero de Zafra', que lamentó que con dinero público se contribuyera a acabar “con tantas vidas diarias de forma violenta por la insaciable sed de beneficios de esta industria”. La plataforma ha recogido casi 53.000 firmas en una web, aunque aclara que no se trata de estar “en contra de Zafra, ni de sus ciudadanos”, sino que abogan por un crecimiento económico “a través de negocios sostenibles”.

En este sentido, Ecologistas en Acción Extremadura también ha propuesto una alternativa para acabar con la “situación de dependencia” de los ganaderos de la comunidad, pero sin dejar fuera a los pequeños productores. A su juicio, el modelo pasa por crear mataderos móviles para evitar que los ganaderos tengan que acudir a los grandes mataderos con la pérdida de rentabilidad para estas pymes por los costes de transporte, combustible y alquiler de las instalaciones, “afectando al valor diferenciador que tiene la carne producida de forma sostenible”.

Pero el director de Cibex ha defendido que este complejo industrial también va a reducir la huella de carbono en el sector al evitar que miles de cerdos salgan cada día hacia otras comunidades autónomas para ser sacrificados y transformados, algo de lo que no solo se van a beneficiar los grupos empresariales y cooperativas que han impulsado las instalaciones porque el espacio se va a abrir a otros ganaderos de Extremadura “y de las regiones que lo necesiten”.

Residuos y consumo de agua

Las críticas ecologistas también han venido por la cantidad de agua potable que necesita el macromatadero, aunque según la Junta adujo en el informe de impacto ambiental, “no se prevén impactos adversos significativos en el medio ambiente”. No obstante, la Dirección General de Sostenibilidad también apunta a que para abastecer sus necesidades hídricas la empresa deberá solicitar una concesión de aguas públicas, independientemente del abastecimiento municipal y que su otorgamiento estará supeditado a la existencia de recurso hídrico suficiente.

En el resumen no técnico que Complejo del Ibérico de Extremadura presentó a la Junta en abril de 2019 para la autorización ambiental integrada, la empresa reconoce que su actividad requerirá un “importante” consumo de agua. El consumo estimado de la red pública es de 934 metros cúbicos al día, la mayor parte para las cuadras, camiones, salas de proceso y cámaras frigoríficas.

Pero ese informe también explica que ese consumo “generará un alto volumen de aguas residuales” que la empresa quiere “mitigar” con una estación depuradora de las aguas residuales industriales, que podrá “disminuir notablemente” la contaminación. 

Cibex también reconoce que un matadero de esas dimensiones producirá muchos residuos. Entre ellos: 2.500 toneladas anuales de fango, 100 toneladas de plástico, 270 toneladas al año de residuos procedentes de tejidos de animales y mil toneladas de heces, orinas y estiércol.

Exportación hasta 35 países

No obstante, la puesta en marcha de Cibex es vista como una buena noticia para el sector. Es el caso de la Denominación de Origen 'Dehesa de Extremadura, cuyo director técnico, Álvaro Rivas, considera que será una oportunidad para la internacionalización del ibérico, lo que a su vez es una de las motivaciones de los promotores.

Al tratarse de unas instalaciones con homologación sanitaria para la exportación, los productos del cerdo (no solo jamones) podrán llegar a más de una treintena de países, con la vista especialmente puesta en China, India y Estados Unidos. “ Y de esa comercialización al exterior se podrán beneficiar también en unos dos años los pequeños y medianos industriales que ahora lo tienen más complicado”, según Rivas.

 Extremadura ha producido 230.468 cerdos de bellota de esta campaña, el 38,7 % del total, lo que supone un descenso del 9,7 % debido a la sequía.

La sequía persistente que afecta a la península ha provocado que el número de cerdos sacrificados alimentados con bellota durante esta montanera 2022/2023 caiga un 12,6 % a menos de un mes del cierre de campaña, periodo en el que ya no se prevén cambios relevantes.

Así lo ha indicado a Efe el presidente de la interprofesional del cerdo ibérico (Asici), Antonio Prieto, durante su visita a la feria internacional del sector cárnico Meat Attraction que se celebra desde hoy hasta el próximo jueves en el pabellón 4 del recinto ferial Ifema.

Según los datos aportados por la interprofesional, se han sacrificado 596.274 cerdos con categoría de bellota, un 12,6 % menos que en la campaña anterior.

De esos, la mayor parte (el 86,7 %) fueron sin Denominación de Origen mientras que el 13,3 % restante sí fueron sellados con la marca diferenciada de algunas de las DO existentes (Dehesa de Extremadura, Jabugo, Pedroches o Guijuelo).

Por categorías, el 62,1 % fueron 100 % ibéricos de bellota (precinto negro), frente al 37,8 % que no alcanzaban esa pureza racial (precinto rojo).

Por comunidades autónomas, en Andalucía se ha producido el 48,1 % de los animales de bellota de esta campaña (286.777 animales), lo que supone un descenso del 11,15 % respecto a la montanera previa.

En Extremadura se engordó el 38,7 % (230.468 cerdos), y eso es un descenso del 9,7 %; en Castilla y León se alimentaron el 7,5 % (44.719 animales y -19,5 %).

Además, en Portugal se alimentaron 26.233 animales (-33,8 %); en Castilla-La Mancha, 8.032 cerdos y un 11,8 % menos y Madrid engordó 45 cerdos de bellota.

Con estos datos, Prieto ha insistido en que “la tremenda sequía” es la causante de estos retrocesos productivos porque las encinas tenían “menos carga de bellota”.

Además, la bellota ha madurado pronto, por lo que se ha caído antes del árbol y por eso la montanera ha avanzado hasta el punto de estar ya “prácticamente terminada”.

El sector esperaba una caída del “10-20 %” por la situación meteorológica adversa por lo que Prieto ha admitido que “no les has sorprendido”.

De esta campaña se obtendrán por lo tanto menos jamones y paletas que ahora comenzarán su proceso de curación hasta que dentro de unos años estén a disposición de su venta al público.

Prieto dice que la mayor o menor oferta cuando llegue el momento de vender esas piezas al consumidor final dependerá de si hay enlace de otras montaneras anteriores a la actual: “Es posible que haya un poco descenso -de oferta- pero no necesariamente tiene que ser así porque ahora mismo hay producto suficiente de cada año”.

“Por una campaña con un 12 % menos no significa que vaya a haber un desabastecimiento”, ha remarcado.

Por otro lado, están de enhorabuena porque los últimos datos de consumo fuera de los hogares señalan que las ocasiones de ingesta de ibérico han subido un 41,6 % entre enero y junio de 2022 y un +25,5 % en valor, respecto al mismo periodo previo; unas cifras que a pesar de todo no alcanzan los niveles prepandemia.

Prieto cree que el consumo “en grupo” en el canal Horeca “ha llegado para quedarse”, si bien coincide con una “ralentización” de las compras para el hogar.

En cuanto a las exportaciones de jamones y paletas curadas, crecieron un 12,3 % en 2022 (incluye también piezas no ibéricas) y están viendo que en los países donde tienen campañas activas (México, Francia y China) está subiendo la demanda “muy por encima de las previsiones”.

La situación de inflación y encarecimiento de costes también está afectando “mucho” al sector porque la rentabilidad que obtiene el ganadero está “muy por debajo de la de otros años” y ahí “habrá que ver si insumos y precios se van acomodando” para que la actividad “siga siendo rentable”.

En todo caso, son las explotaciones pequeñas las que “peor lo están pasando” para hacer frente a los costes.

Por su parte, el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, ha mostrado su esperanza en que vuelva la lluvia y “pueda ayudar en los próximos meses” al sector del ibérico.

A pesar de las “dificultades climáticas”, el ibérico presenta un “balance positivo en su conjunto” y “lo estamos viendo con la subida de las exportaciones y el restablecimiento del consumo, sobre todo en el canal Horeca, que es su principal destino”.

Durante su visita a Meat Attracion, Planas ha ensalzado el trabajo de los profesionales de este sector ganadero así como el de las figuras de sus Denominaciones de Origen, “que les permite valorizar y ampliar mercados”. 

Engordar 46 kilos en tres meses. Parece un reto pero es lo que hacen cada año los cerdos ibéricos en la dehesa entre los meses de octubre a marzo. Es la montanera, la última fase de cría en la que los guarros suelen engordar hasta un tercio de su peso a base de bellotas y pastos antes de ser sacrificados, tal y como exige una norma de calidad que evalúa a los operadores de productos ibéricos para que cumplan los requisitos de raza, alimentación, trazabilidad, tiempos de curación e identificación de piezas.

Pero aunque la dehesa es un ecosistema único en el mundo también está sufriendo las consecuencias del cambio climático y la sequía. Por un lado, se prolonga en exceso el calor y ello hace que se “comprima” el periodo de montanera, y, por otro lado, la falta de agua está provocando que cada vez haya menos frutos en las encinas y alcornoques, la principal fuente de alimentación del cerdo ibérico, y menos hierba, que ayuda al animal en su proceso digestivo, explica Antonio Prieto, presidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), con sede en Zafra (Badajoz).

Por todo esto, los ganaderos disponen cada vez de menos superficie para la cría de los guarros. Las entidades de inspección valoran cada año antes del inicio de la montanera la disponibilidad de bellota en cada finca, por lo que la superficie dedicada puede mermar y, por lo tanto, el número de cerdos que se sacrifica cada año. Hay ganaderos que pueden aumentar la superficie pero otros se ven obligados a reducir las cabezas.

Menos ibérico debellota desde 2020

Según datos de ASICI, desde 2018, cuando salieron al mercado más de 700.000 jamones de bellota, la disponibilidad ha caído, excepto por un leve repunte en 2020, cuando se certificaron 630.691 perniles. Sin embargo, al año siguiente la producción cayó hasta los 486.650 y el año pasado, en 2022, la comercialización se quedó en 464.394 jamones de bellota, un tercio menos que cuatro años antes.

Aunque desde la interprofesional del sector no se aventuran a dar una previsión para este año a la espera de que acabe la montanera, se espera que la cifra siga cayendo, aunque no de una forma tan alarmante como aseguran los ganaderos, que estiman una caída de entre un 15% y un 20%. Es un cálculo de la secretaria técnica de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber), Elena Diéguez, que explica que el inicio de la montanera de forma tardía, la escasez de bellotas, el retraso en el nacimiento de los pastos y la poca disponibilidad de agua en la dehesa “ha hecho necesario que se ajusten las cargas ganaderas y este año habrá una reducción importante de la producción”.

No obstante, Diéguez lanza un mensaje de tranquilidad en cuanto a la calidad del jamón de bellota al haberse reducido el número de cabezas de ganado por haber menos superficie extensiva en la dehesa. Pero hay que tener en cuenta que esta caída del producto en los lineales de venta conllevará inevitablemente un aumento de los precios de un producto considerado de lujo y exclusivo, y al alcance de pocos bolsillos.

Rentabilidad del ibérico

Pero desde ASICI achacan un, aún hipotético, encarecimiento del producto a otros factores. No tanto a la disminución de la oferta como a las consecuencias de la guerra de Ucrania, el encarecimiento de las materias primas y los costes energéticos y a cómo irá la economía dentro de cuatro años, que es el periodo de curación de los perniles. Además, el sector asegura que en la campaña navideña, que es la más importante para la venta de jamones ibéricos, se han mantenido los precios: “No los hemos incrementado de forma proporcional a la subida de los costes que hemos sufrido; al contrario, hemos aceptado un pérdida de rentabilidad para evitar tener problemas con las ventas”.

En este sentido, los ganadores insisten en que la cría de un cerdo ibérico ronda los 50 euros la arroba (11,5 kilos) y su peso mínimo para cumplir con la norma es de 115 kilos. “Es un coste elevadísimo y, si somos sinceros, los precios que manejamos no llegan a cubrir los costes, pero el mercado es el que manda, es la ley de la oferta y la demanda, y el productor tiene que entregar al animal al precio que dicta ese mercado”, apunta la asociación de criadores.

Pendientes de esta rentabilidad y del futuro del sector, que garantizan desde el campo y desde la industria, están en Andalucía, Castilla y León y Extremadura, donde se crían los cerdos ibéricos y se produce la considerada 'joya de la gastronomía española'. Pero es sobre todo en esta última comunidad, que tiene la mayor superficie de dehesa del país y un 40% de las explotaciones de ibérico y de los nacimientos de guarros, donde se mira al cielo esperando que los frutos vuelvan a brotar de las encinas y alcornoques para que la producción de jamón de bellota siga sosteniendo a todo un sector a pesar de ser la más minoritaria.

La consejera de Agricultura, Desarrollo Rural, Población y Territorio, Begoña García, ha considerado que el gran matadero que abrirá CIBEX en Zafra (Badajoz) será un “punto de inflexión que desarrollará el sector del porcino en general y el ibérico en particular” porque, entre otras cosas, reducirá los costes derivados del transporte de animales y posibilitará que “una mayor parte del valor añadido permanezca en Extremadura” y esto implica generación de mano de obra y riqueza.

García, que ha participado este viernes en la Jornada 'Retos y oportunidades del sector porcino', ha puesto en valor el trabajo del sector porcino extremeño por apostar por que el sacrificio, transformación y curado de productos se realice en Extremadura.

El sector se ha configurado a lo largo de los últimos años como “uno de los más dinámicos de la agricultura española”, siendo “clave en la generación de la renta agraria”, lo que supone, según la consejera, “permanecer en constante evolución” a empresas y ganaderías de porcino, así como a la administración, para “revisar los pilares de la normativa de ordenación sectorial”, desde las perspectivas de sanidad y bienestar animal, además de la gestión ambiental de las explotaciones.

En materia de sanidad animal, se ha referido a la peste porcina africana, para que se tome conciencia del peligro. “El nuevo desarrollo de vacunas constituyen una de las principales esperanzas para, en su caso, el control y posterior erradicación”, ha indicado.

Combatir la resistencia antibiótica como base para asegurar la salud pública y animal es una prioridad de la Unión Europea (UE), ha recordado la consejera, antes de añadir que la bioseguridad supone una “importantísima arma en la prevención y disminución de la difusión de enfermedades, a la vez que una verdadera red de protección del conjunto del mercado”. Para la detección precoz, ha destacado la importancia de la función de profesionales de veterinaria.

Por último, García ha considerado que jornadas como las de este viernes resultan de mucha utilidad para seguir profundizando en la materia, conocer los retos y poner en común impresiones para mejorar el sector.

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE) sendas órdenes que recogen las extensiones de norma promovidas por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) y de la Organización Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA).

La extensión de norma del sector del ibérico se orienta a realizar actividades de comunicación y promoción del consumo de los productos ibéricos en los mercados nacionales e internacionales, el apoyo a la investigación, desarrollo e innovación tecnológica en materia de salud y bienestar animal, higiene y seguridad alimentaria, y la mejora de los métodos de producción y comercialización. Todo ello durante un periodo de cinco años, que comienza el 4 de noviembre de 2021 y estará vigente hasta el 3 de noviembre de 2026.

Y en lo que respecta al sector del aceite de orujo de oliva, la extensión de norma se dirige a realizar acciones de promoción del aceite de orujo de oliva, mejorar la información y el conocimiento sobre los mercados y realizar programas de investigación, desarrollo e innovación durante tres campañas, que comienza 1 de octubre de 2021 y estará vigente hasta el 30 de septiembre de 2024. 

A partir de sus correspondientes entradas en vigor, el contenido de estas extensiones de norma será de obligado cumplimiento para todos los operadores del sector.

Todas ellas fueron informadas favorablemente en el Consejo General de Organizaciones Interprofesionales Agroalimentarias celebrado a finales de julio.

Castilla-La Mancha recibirá 131.960 en ayudas en ayudas excepcionales para el sector del porcino ibérico, uno de los afectados por el impacto del coronavirus, tras la decisión adoptada el pasado 13 de octubre por la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural. El Consejo de Ministros aprobó en su última reunión la distribución territorial de 1,46 millones de euros para la totalidad de las Comunidades.

En concreto, esta decisión se apoya en el Real Decreto 687/2020 de julio, por el que se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones estatales destinadas al sector porcino ibérico en el año 2020, cuyo contenido fue elaborado conjuntamente con las comunidades autónomas y el sector.

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha señalado que el reparto de estas ayudas se ha llevado a cabo en consonancia con las comunicaciones efectuadas por las autoridades competentes de las regiones con respecto a sus previsiones sobre las peticiones realizadas por los beneficiarios. La dotación presupuestaria prevista para la línea en este ejercicio es de 10 millones de euros.

El pasado 30 de septiembre se publicó una modificación del real decreto mencionado mediante la cual se ampliaba hasta el 15 de noviembre, entre otros cambios, el plazo del periodo subvencionable.

La Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural ha acordado la distribución de 1,46 millones de euros entre las comunidades autónomas para apoyar a las explotaciones de porcino ibérico afectadas por la pandemia de la COVID-19, de los que 131.960 euros le han correspondido a Castilla-La Mancha.

El real decreto 687/2020 de julio establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones estatales destinadas al sector porcino ibérico en el año 2020. El contenido fue elaborado conjuntamente con las comunidades autónomas y el sector y , según el Ministerio, ha tenido un efecto claro sobre el comportamiento de los precios en el mercado, de manera que, cuando se hizo público su contenido, el precio del cerdo ibérico, cuya cotización se había igualado al precio del porcino de capa blanca, comenzó a recuperarse de manera sostenida, razón por la cual se han solicitado ayudas por menos animales de los previstos.

En todo caso, el pasado 30 de septiembre se publicó una modificación del citado real decreto, para ampliar hasta el 15 de noviembre el plazo del periodo subvencionable, entre otros cambios.

El reparto se ha llevado a cabo en consonancia con las comunicaciones efectuadas por las autoridades competentes de las comunidades autónomas con respecto a sus previsiones sobre las peticiones realizadas por los beneficiarios. La dotación presupuestaria prevista para la línea en este ejercicio es de 10 millones de euros.

Las Comunidades que más fondos recibirán son Castilla y León 609.120 euros, Extremadura con 320.880 euros y Murcia con 289.284 euros.

El ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, ha presentado a los consejeros del ramo de las comunidades autónomas un paquete de medidas adicionales de apoyo estatal al sector agrario, valorado en cerca de 25 millones de euros, para apoyar al sector de la flor cortada y del cerdo ibérico, especialmente afectados por la crisis sanitaria de la COVID-19, así como para medidas de promoción de los Alimentos de España. Este anuncio lo ha hecho durante la reunión por videoconferencia del Consejo Consultivos de Política Agrícola dónde ha asistido el consejero de Agricultura de Castilla-La Mancha.

Las circunstancias derivadas de la declaración del estado de alarma, con el cierre de viveros de flor cortada y planta ornamental y la cancelación de festejos tradicionales, provocaron una fuerte caída en la comercialización de flores y plantas ornamentales. Ante la falta de medidas excepcionales por parte de la Comisión Europea verdaderamente aplicables, el MAPA ha decidido poner en marcha para el presente año 2020 una línea de ayudas para el sector dotada con 10 millones de euros.

Asimismo, el cierre del canal Horeca ha ocasionado una caída del consumo de una parte importante de los productos del cerdo ibérico. Para aliviar la situación de este mercado, el Ministerio va a destinar 10 millones de euros para subvencionar el sacrificio de animales, con una edad y peso diferente a los que permitirían ser comercializados bajo la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

En relación con las medidas de promoción, Planas ha explicado que se destinarán 4,9 millones de euros, para campañas de promoción de los Alimentos de España y para apoyar la campaña específica de promoción internacional en colaboración con el ICEX “Spain Food Nation”.

Estas campañas de promoción del Ministerio van a contar con un presupuesto de 3 millones de euros adicionales, que se destinarán, entre otros, al vino con denominación de origen y al aceite de oliva. Mientras, el MAPA destinará otros 1,9 millones de euros a la campaña de comunicación internacional con el ICEX, que aportará una cifra igual, que se centrará en el fortalecimiento de la imagen exterior de los alimentos españoles más emblemáticos en mercados estratégicos.

Balance de medidas por el COVID-19

El ministro ha hecho balance de las medidas impulsadas durante el estado de alarma, una vez que iniciamos “una nueva situación”, en la que el espíritu de colaboración con las comunidades autónomas y con los diferentes sectores seguirá siendo una de las señas de identidad de este Gobierno.

En relación con la PAC, se ha conseguido que agricultores y ganaderos reciban, a partir del 16 de octubre, el 70 % de los anticipos de las ayudas (el 85% en el caso de las ayudas de desarrollo rural). Tras la ampliación del plazo de presentación de la PAC 2020, al 15 de junio, se han registrado un total de 677.134 solicitudes en toda España hasta la citada fecha. Esta cifra supone un 98 % de las 692.751 solicitudes que se presentaron en la campaña 2019.

El ministro ha destacado que el sistema de presentación por Internet ha funcionado con éxito en todas las Comunidades Autónomas. Después de la declaración del estado de alarma, se han presentado cerca de 500.000 solicitudes de manera telemática, de las que más de 47.000 se han presentado en la última semana.

En el ámbito europeo, el Gobierno ha logrado ayudas al almacenamiento para determinados sectores, así como negociar que los fondos no comprometidos de los planes de desarrollo rural de las autonomías puedan ser transformados en ayudas puntuales.

También se ha referido al esfuerzo realizado por el Gobierno a favor del sector ovino/caprino, con un aporte de 10 millones de euros que se suman a los 168,5 millones de las ayudas de la PAC, a lo que se añaden las aportaciones realizadas por algunas comunidades autónomas.

El ministro también ha mencionado los apoyos al sector del vino, con la aprobación de un decreto dotado con 90,5 millones de euros, que se suman al resto de medidas del Programa de Apoyo al Sector Vitivinícola Español, dotado en su conjunto con 210 millones de euros.

La sobrasada es un embutido delicioso que se ha coronado como reina culinaria de cantidad de restaurantes de toda la península gracias a la creatividad de muchos cocineros y de sobrasaderos innovadores como Xesc Reina, quien, desde su sede de Can Company en Mallorca, está reinventando este producto cárnico.

Vaya esta advertencia de Reina por delante, “tiene que ser algo contundente, no se unta, se escampa”, o sea, se esparce por el pan. Vamos a hacer un recorrido que empieza por la sobrasada mallorquina, sigue por las del resto de Baleares y culmina por las otras siete demarcaciones donde las elaboran a su manera.

La primigenia sobrasada mallorquina

Una portavoz del Consejo Regulador de la I.G.P Sobrasada de Mallorca explica que “esta se compone de carne de cerdo con sal, pimentón y especias, mezcla que se expone a una curación en bodega de semanas o meses, dependiendo del calibre del producto”. Se refiere a que, dentro de su Indicación Geográfica Protegida, que solo abarca la isla de Mallorca y cumple en 2020 veinticinco años, hay dos tipos de productos de “mucho prestigio y calidad”.

Esta última es la más tradicional, es más untable, más melosa, se deshace más. Tiene un buqué un poquito más fuerte, es más jugosa, la sensación en boca es de más suntuosidad en el paladar. No es que tenga más grasa, tiene la misma, simplemente es el tipo de magro que tiene este animal, que te da la sensación de que se te llena más la boca“.

Xesc Reina, el sobrasadero que conserva la tradición sin dejar de innovar, especifica que “cada familia o productor puede elegir qué proporción pone de magro y de grasa; normalmente suele ser del 60% - 40%, lo cual no es mejor ni peor, depende de cómo le guste a cada uno”. A eso le suma la ventaja que ofrece Mallorca: dada la altitud y la humedad, otros embutidos no se secan, algo fenomenal para la curación de la sobrasada.

Otras sobrasadas de Baleares

En general, en el archipiélago balear, todas las sobrasadas son buenas, pero cambian ligeramente porque los climas de cada isla son diferentes, lo cual afecta a la curación. En Ibiza, cuentan con el sello Sobrassada d'Eivissa, la marca de garantía impulsada por el Consell d'Eivissa para reconocer las sobrasadas hechas con cerdos ibicencos. El picado acostumbra a ser más grande, resulta más magra, te encuentras más tropezones, es menos mantequillosa porque prefieren una textura más firme, con menos grasa.

La de Menorca también se elabora artesanalmente con carne de cerdo insular, acostumbra a llevar pimentón rojo dulce y picante, y, por su menor proporción de grasa, es de consistencia fina y de gusto más o menos delicado o intenso en función del tiempo de duración, a partir de una semana. En Formentera, la sobrasada se elabora igual, a partir de la matanza del cerdo, pero le confieren un sabor más fuerte.

En el resto de España

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Cuando comienza el mes de diciembre y se acerca la Navidad, los industriales del Sector del Cerdo Ibérico engrasan su maquinaria para conseguir dar salida al máximo número de jamones, paletas y lomos de los que tienen almacenados en sus instalaciones. La inmensa mayoría de estas piezas proceden de cerdos cruzados de pienso variados en intensivo (90% de los sacrificios).

Aunque sus ventas, afortunadamente, se prolongan cada vez más a lo largo del año, sin embargo, las que tienen lugar durante esta época son el termómetro que marca la salud del “negocio del Cerdo Ibérico”, ya que los consumidores tenemos especial predilección por competir en la compra de lo que llamamos un “pata negra” para estas significadas fechas familiares.

¡Pobres consumidores! ¡No saben lo que se cuece detrás de las bambalinas de un sector tan insaciable como este frente a la confusión y el engaño!

Por mucho que se publique en algunos medios de comunicación los abundantes casos de fraude que afectan al jamón ibérico, hay muchos más “medios de propaganda” que se aferran fuertemente en contrarrestar la información sobre los fraudes y transmitir a los consumidores que prácticamente todos los cerdos ibéricos son iguales, comen lo mismo y los jamones se curan en los mismos lugares. Es decir, se intenta establecer un relato en el que todos los cerdos que son oscuros (rojos), tienen la pezuña negra (pata negra) y han pasado por la dehesa (montanera)…, y poco más se debe añadir sobre consumo de pienso, cruces, etiquetas, precintos y otras zarandajas, ya que lo que importa es resaltar que el Jamón Ibérico es el rey de las Fiestas Navideñas y hay que promocionar su consumo.

Norma de calidad en cuestión

Por tanto, el Sector del Cerdo Ibérico, salvo honrosas excepciones, sabe que hay que aprovechar las circunstancias y salir sin complejos al mercado a vender sus abundantes mercancías (principalmente, de cerdos cruzados de pienso), diciendo que todas ellas se han obtenido cumpliendo con las Normas de Calidad del Cerdo Ibérico (RD 4/2014). La Norma que la Administración (BOE) ha publicado para clasificar el mercado proteger al consumidor y garantizar una competencia sana y leal en el sector industrial, aunque luego lo que ocurra sea que el Cerdo Ibérico Puro de Bellota (6-8% de los sacrificios) sirva para dar cobertura a un sector de producción en intensivo de animales cruzados de pienso.

No deseamos entrar en los ambiguos detalles de esta aciaga Norma de calidad (con respecto al Cerdo Ibérico Puro de Bellota), porque, según dice la Administración, los consumidores la conocen muy bien y es muy fácil de entender después de 5 años de vigencia. Por eso, también dicen interesadamente los productores mixtos (pienso y bellota) que no es necesario cambiarla, ya que goza de muy buena salud.

Por nuestra parte, sólo vamos a centrarnos en algunos “pequeños detalles” de lo que está ocurriendo en estos momentos, un año más, en el mercado. Es decir, hoy un consumidor, puede encontrar, a estas horas, en alguna afamada gran superficie, si desea comprar un Jamón Ibérico “muy bueno o excelente”, la siguiente variabilidad de precios:

O este otro ejemplo, que también se está dando en estos momentos en otra gran superficie de distribución:

Ahora que le expliquen muy bien al consumidor, alguien, por qué estos Jamones Ibéricos (100%) de Bellota valen la mitad de precio que los de la otra gran superficie, siendo los cerdos ibéricos de la misma raza (100%) y comiendo la misma bellota (60 días), según dice la Norma de Calidad.

¿Misterio? 

¿Misterio? Pues sí…, como también es un misterio que encuentres en estas grandes superficies ahora mismo jamones despiezados, loncheados al vacío (50% ibéricos de bellota) a 120 €/kg y otros jamones despiezados (50% ibéricos de campo) a 60 €/kg. Aunque entrar ahora en este campo de la trazabilidad de los jamones ibéricos deshuesados y loncheados al vacío, con lo que está ocurriendo en el mercado, sería una tortura. Sólo queremos insinuar que, mayoritariamente, en el mercado, lo que se encuentran ahora mismo son jamones y, sobre todo, paletas deshuesadas y loncheadas al vacío pertenecientes a la categoría de bellota y cebo de campo. Es curioso que los de cebo (90% de sacrificios) casi no existen o han desaparecido. ¿Dónde estarán?... No lo sabemos, pero también hoy, casualmente, hemos pedido un plato de arroz ibérico en un restaurante franquicia y, por poco más de 13 €, nos han preparado uno de la carta que llevaba…, sí, lo que usted está pensando…, jamón ibérico (100%) de bellota…

Para qué seguir por estos dificultosos derroteros, para entrar en el proceloso campo del jamón ibérico (50%) de cebo, donde nos podemos encontrar situaciones tan curiosas y llamativas como las siguientes:

Sacar al cerdo ibérico puro de esta norma

Lo preocupante de esta situación es el desbarajuste de precios, el solapamiento de categorías y, sobre todo, lo frecuente que a todos ellos los suela conocer el consumidor como “jamones ibéricos, pata negra, …”. De ahí, la necesidad de separar y sacar el Cerdo Ibérico Puro de Bellota de esta Norma.

Por otro lado, mientras que este opaco “negocio” sigue siendo prometedor y floreciente para los astutos negociantes del sector, los propietarios de la Dehesa, que es “el santo y seña de este ”gran negocio“, se están quedando sin patrimonio, descapitalizados y con un oscuro e incierto futuro, ya que sus encinas se están muriendo la Dehesa, sin que les puedan dar el manejo apropiado para su mantenimiento y conservación, por la falta de rentabilidad de sus explotaciones ganaderas. Así es que tenemos un ”negocio floreciente“ para los industriales que manejan el Sector del Cerdo Ibérico, y unas pérdidas aseguradas para los propietarios de las dehesas, a las que ven morir, día tras día, sin ninguna perspectiva de futuro. Porque en lugar de dar el manejo apropiado que necesitan a los árboles, pastos y ganado, se ven en la necesidad de incrementar sus cargas ganaderas, renunciar a los cuidados de mejora de pastos y regeneración del arbolado, y recurrir a prácticas de intensificación para poder subsistir en un mercado en el que él, el cerdo ibérico, es el protagonista principal, pero nadie le reconoce su papel ni recibe los emolumentos que le pertenecen.

Estamos siguiendo con atención y preocupación las evoluciones del sector del cerdo ibérico. La viabilidad del sector, la excelencia del producto que llega a los consumidores, definido por las etiquetas, puede en ciertos casos no ser cómo se cuenta. Las consecuencias son que las explotaciones pequeñas en los territorios más tradicionales de la raza y la producción de uno de nuestros productos más emblemáticos parecen estar en una crisis que podríamos calificar de estructural.

Necesitamos hacer una defensa férrea del sector, de los ganaderos y de las buenas prácticas, expulsando del sistema a aquellos agentes y variables que lo distorsionan y que puedan estar cometiendo abusos.

Resulta necesario un nuevo marco de actuación para el binomio cerdo ibérico – dehesa dentro de una ley nacional de la dehesa que reconozca su identidad propia y sirva para revalorizar todas sus producciones y su comercialización, amparada por la marca dehesa como símbolo de prestigio y diferenciación, resaltando el extraordinario papel que juega como productora de bienes públicos para toda la sociedad, que indudablemente va a servir para potenciar la Marca España en un contexto de economía verde.

Fuera de esta norma

Es hora de ser honestos con nuestros ganaderos y nuestro territorio. La actual norma de Calidad del Cerdo Ibérico (R.D. 4/2014) no está sirviendo para que el consumidor identifique y valore adecuadamente el Cerdo Ibérico Puro producido en la DEHESA. Por ello, desde la Fundación Savia se ha solicitado que permita salir a este emblemático animal (patrimonio de nacional) de un lugar que no le corresponde por su centenaria historia: social, cultural y medioambiental.

Esta reiterativa demanda, para su exclusión de la Norma de Calidad, se fundamenta en los siguientes hechos:

1º) Porque una misma Norma de Calidad, desde la lógica, no puede amparar a dos sistemas de producción tan distintos y diferentes (intensivo y extensivo) desde el punto de vista de su manejo y alimentación, bienestar de los animales y poder de contaminación.

2º) Porque el Cerdo Ibérico Puro, modelado genéticamente durante siglos en la DEHESA, del que procede el tradicional JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA, santo y seña de la gastronomía española (patrimonio nacional), que nos ha dado fama y prestigio en todo el mundo, tiene que ser específica y especialmente protegido, atendiendo a su origen genético (ibérico), al ecosistema en el que se produce (dehesa) y a la extraordinaria función social y ambiental que desarrolla para toda la sociedad (Productor Bienes Públicos). Esta protección oficial tiene que verse reflejada con una Norma propia de Calidad, diferenciada, que refleje claramente su singularidad y especificidad, para que no pueda ser copiado ni replicado fuera de la Península Ibérica, algo que sí está ocurriendo ya con el Cerdo Ibérico Cruzado de Pienso en otras partes del mundo.

3º) Porque el CERDO IBÉRICO y la DEHESA constituyen un binomio inseparable, en el que se salvan o desaparecen los dos juntos, ya que tienen demostrada una fortaleza inquebrantable, constituyendo el fundamento básico en una centenaria historia de sostenibilidad, aprovechando racionalmente los recursos naturales presentes en los suelos más pobres y vulnerables existentes en las zonas desfavorecidas y territorios especialmente despoblados de la geografía española.

4º) Porque finalmente a esta norma se oponen los productores ganaderos genuinamente tradicionales, que sólo producen ibérico puro de bellota y los científicos e investigadores que trabajan en este campo saben que es prácticamente imposible salvar a este paradigmático binomio de los vaivenes y avatares comerciales a los que actualmente está sometida esta irreconducible Norma de Calidad.

La norma actual no funciona

La experiencia del camino andado ya con la actual norma de calidad ha evidenciado que, por ejemplo, la norma de calidad reconoce como IBÉRICO a los animales cruzados con DUROC (50%), y permite su alimentación con pienso en instalaciones industriales.

Que se amplía el ámbito de su aplicación a la carne fresca procedente del despiece de las canales del “ibérico” (50%) de la anterior norma, y llama “ibérico de campo” a estos mismos animales cuando pasan los últimos 60 días, antes del sacrificio, comiendo pienso, en una parcela de 15 cerdos/hectárea.

Que permite llamar “ibéricos de cebo de campo” a los mismos animales cruzados, alimentados durante toda su vida a base de pienso, pero que van a estar los últimos dos meses de su vida en una parcela o corral a razón de 100 animales por hectárea, con los resultados poco edificantes que se están viendo muy frecuentemente en los medios de comunicación, y que puede significar la desaparición total del suelo de la Dehesa en la que se encuentran.

Por todo, el cerdo ibérico puro de bellota no puede seguir en la actual norma de calidad, porque no tiene nada que ganar y sí mucho que perder. Va siendo hora de que seamos honestos, que seamos justos con el territorio, su gente y sus productos; con su idiosincrasia, con su singularidad, con su valor diferencial. Va siendo hora de que contemos con una normativa que reconozca los productos derivados de la bellota y de la dehesa. Son únicos en el mundo, así tenemos que entenderlo, reconocerlo y regularlo. Va siendo hora que contemos con una norma de productos de la dehesa que sea nuestro más valioso estandarte, referencia y valor.

La Navidad es la temporada alta de las patas de jamón, especialmente de las de ibérico, pues es frecuente en las mesas y cocinas españolas, observándonos desde el jamonero mientras la vamos deslonchando corte a corte. Pero la pata no es un alimento inerte sino sumamente delicado, muy sensible a los cambios de temperatura y humedad, en el que si queremos conservar el producto en el mejor estado posible, deberemos tomar una serie de medidas y precauciones.

El objetivo de las mismas es que la carne se deseque el mínimo posible y conserve toda su textura y sabor, ni demasiado soso ni demasiado salado, así como que la grasa evite las oxidaciones y no adquiera los malos olores propios del enranciamiento. Si adoptamos las medidas adecuadas, haremos que nuestra pata nos dure tanto como queramos dentro del límite que los productores establecen para un ibérico de calidad, que es quince días en verano y 21 días en invierno.

1. ¿Pezuña abajo o pezuña arriba?

El primer gran dilema es cómo colocar la pata en el jamonero: ¿con la pezuña mirando hacia arriba -es decir el empeine hacia abajo- o bien con la pezuña mirando abajo y el empeine arriba? Si queremos consumir el jamón tranquilamente, tomaremos esta última opción, pues la parte que nos quedará expuesta al corte es la que se llama babilla, que es la menos grasienta y por tanto la más expuesta a desecarse, por lo que conviene dejar la parte de abajo, o maza, para más adelante.

Si por el contrario queremos comernos el jamón en menos de una semana, empezaremos por la maza, es decir con la pezuña mirando hacía arriba y el empeine hacia abajo, pues la babilla puede esperar sin miedo a que se deseque y, en cambio, la maza nos dará los cortes más fáciles y rápidos al tener más grasa.

2. Mantener lejos de las fuentes de calor

El calor, ya sea en la cocina o junto a una ventana donde dé el sol, es un gran enemigo de la pata de jamón, porque por un lado acelera la desecación de la carne, que se volverá dura y salada, y por el otro contribuirá a que pierda grasa al tornarse esta líquida, que además se oxidará más deprisa, dando malos olores.

3. Buscar un espacio fresco y oscuro

El mejor sitio para situar el jamonero es por tanto un espacio fresco, lejos de radiadores y fogones, pero también de ventanas y en general de la luz directa. El motivo es que la luz también acelera la oxidación de la grasa.

4. Evitar cortar la grasa de los costados

Mucha gente tiene esta manía con la idea de que aligerando la silueta del jamón estará más rico además de más delgado. Pero no es así. La grasa debe respetarse al máximo porque mientras que no esté en contacto con el oxígeno es un potente conservante de la humedad de la carne y por tanto del punto de sabor y salinidad.

5. Nunca cubras la carne con el tocino cortado

En cambio, una vez cortada, la grasa, que llamamos también las lonchas de tocino, tendrá a enranciarse rápidamente al exponer su superficie al oxígeno. La grasa rancia aporta malos olores a la loncha aunque ciertamente proteja el corte con la carne de la desecación. Es un error muy frecuente que incide negativamente en el sabor, según los expertos.

6. Cubrir la carne con un paño limpio y sin pelusas

Algunos productores recomiendan tapar el corte tan solo con un paño limpio y libre de pelusas, aunque la carne se seque. Precisamente la costra que se forma actúa de protección y siempre la podemos sacar para usar como virutas o en unos huevos estrellados, etc. Debajo la carne se conservará tierna.

7. Usar un aceite de girasol en lugar de un paño

La Escuela Internacional de Cortadores de Jamón recomienda esta opción siempre y cuando se utilice un aceite muy neutro de sabor y sin un pH excesivamente ácido. Lo ideal por acidez sería el aceite de oliva, pero tiene un sabor demasiado fuerte, por lo que una opción más lógica, según la cita escuela, sería utilizar aceite de girasol.

8. ¿Cuánto tiempo puede durarme?

Lo máximo que los expertos recomiendan hacer durar un jamón está entre quince y veinte días, según sea verano o invierno, aunque se puede prolongar el periodo según condiciones de calor y humedad de cada zona, pero asumiendo que se perderá calidad. En general se recomienda consumir cuanto más deprisa mejor.

9. ¿Film transparente o papel de aluminio para cubrir la carne?

Este es un dilema en el que caen muchas personas, ya que bien puede ser un acierto o un error según la estación. Cuando hace calor se recomienda cubrir con papel de aluminio, ya que es un aislante térmico, pero cuando hace frío es más eficaz el film transparente porque es más eficaz paras evitar la desecación, aunque deberemos evitar la exposición a la luz directa del corte.

10. Si enlochamos al vacío: ¿guardamos en la nevera o fuera de ella?

Muchas personas se hacen deshuesar y enlonchar la pata de jamón para hacerla durar durante dos o tres meses. Es una excelente idea que nos permitirá tener jamón para una temporada larga. No es necesario guardar los sobres al vacío que nos dará el charcutero en la nevera, sino en el exterior siempre que la temperatura no supere los 17ºC. Si no, a la nevera pero siempre en un envase hermético. 

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