El cocinero con tres estrellas Michelin, Quique Dacosta, ha incendiado las redes esta semana con sus críticas al Ayuntamiendo de Valencia con motivo de la instalación de un contenedor de escombros frente a su restaurante, 'Llisa Negra'. El cocinero denuncia que la colocación de dicho contenedor, con motivo de unas obras en un edificio de la acera de enfrente, le está causando la pérdida de clientes porque “parece que estamos cerrados” y critica una supuesta inacción por parte del Consistorio.

En un hilo de Twitter, el chef afirma que esta situación, que está previsto que dure tres meses, plantea “un problema de seguridad laboral para los obreros que trabajan en la reforma que deben cruzar la calle, sin paso de peatones enfrente”. Debido a esto y a la pérdida de clientes que argumenta, Dacosta pide al Ayuntamiento el traslado del contenedor a otro lugar de la calle que no afecte al normal funcionamiento de los negocios.

Dacosta critica además que las respuestas que ha recibido por parte de las autoridades se limitan a decir que “la normativa municipal no contempla los riesgos laborales” y que “si la Policía no ha registrado incidencia en boletín, no hay problema y el contenedor tiene previsto quedarse 3 meses en frente de nuestra ventana”.

El cocinero mencionaba en un tuit directamente al alcalde de Valencia, Joan Ribó, al que afeaba que no se hubiera puesto personalmente en contacto con él y afirmaba estar cansado por llevar “meses aguantando la mala gestión de las basuras de la calle”.

“Antes de quejarme públicamente he utilizado los medios debidos para que el Municipio responda a mi queja y no he logrado nada. Su respuesta tras transmitirle directamente el problema: ”no me puedo encargar de esas cosas“, dice el señor alcalde. Si no te encargas de los problemas de tus vecinos y además en este caso emblemas de tu ciudad, ¿de qué te encargas?”, escribía en redes el cocinero.

El debate en redes no se ha hecho esperar, entre usuarios que compartían las críticas de Dacosta y aquellos que afeaban al cocinero que hubiese tratado de saltarse los cauces legales y hubiera aprovechado su influencia en redes para poner en un compromiso al alcalde con sus problemas personales. Desde el Consistorio afirman que ya han pedido a los encargados de obra el traslado del contenedor, aunque recuerdan que fue el propio Dacosta quien eliminó los bolardos de la acera para poder instalar contenedores durante las obras en su restaurante.

La primera edición del D*na Festival Gastronómico de Dénia, que se celebrará el 30 de septiembre y 1 de octubre, contará con la participación de una nutrida representación de prestigiosos chefs de la Comunitat Valenciana, que se sumarán a este evento en el que Quique Dacosta ejercerá como comisario gastronómico y que ha sido organizado por el Ajuntament de Dénia y la Agència Valenciana del Turisme.

Alberto Ferruz (Bon Amb, dos estrellas Michelin), Kiko Moya (L´Escaleta, dos estrellas Michelín) y Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, estrella Michelin y tres soles Repsol), participarán en este encuentro abierto al público entre cocineros, productores, artesanos y profesionales de la gastronomía para descubrir y degustar la cocina mediterránea.

Prácticamente todos los chefs valencianos que la guía francesa destaca con una estrella participarán en el certamen: Raúl Resino, reconocido por su labor al frente del restaurante RR en Benicarló; Luis Valls en representación de El Poblet, con el que Quique Dacosta ha obtenido su cuarta estrella Michelin; Mª José San Román (Monastrell, Alicante); Manuel Alonso (Casa Manolo, Daimús); Susi Díaz, (La Finca, Elche); Santiago Prieto (Sents, Ontinyent) y Sole Ballester (Casa Pepa, Ondara), desgranarán las claves de su saber culinario.

También mostrarán el buen momento que vive la cocina en la Comunitat Valenciana Rafa Soler (Audreys, Calpe); Enrique Medina, (Apicius, Valencia); Begoña Rodrigo, La Salita (Valencia); Mª Carmen Vélez (La Sirena, Petrer); Jose Manuel Miguel (Beat, Altea); Nazario Cano (El Rodat, Xàbia) y el maestro de la repostería Paco Torreblanca.

Además de los cocineros de la Comunitat Valenciana, han confirmado su asistencia Joan Roca (El Celler de Can Roca), Ángel León (Aponiente), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Jordi Cruz (ABaC), entre otros. Todos ellos cocinarán en directo, debatirán y explicarán, sobre el escenario principal, su particular concepción de la gastronomía y su apuesta por los productos autóctonos y los proveedores locales.

Además, el festival reunirá a cocineros procedentes de 17 ciudades creativas de la Gastronomía de la UNESCO que cocinarán en directo, compartirán experiencias y fomentarán el conocimiento gastronómico. Además de la capital de La Marina, que obtuvo este reconocimiento en 2015, estarán

representadas en el festival Tucson (Estados Unidos), Popayán (Colombia), Belem (Brasil), Tsuruoka (Japón), Chengdu (China), Shunde (China), Macao (China), Florianópolis (Brasil), Parma (Italia), Östersund (Suecia), Bergen (Noruega), Rasht (Irán), Zahlé (Líbano), Gaziantep (Turquia), Jeonju (Corea del Sur), Ensenada (México) y Phuket (Tailandia).

Qué pasará en la Marineta Cassiana

Ubicado en un entorno privilegiado, el paseo de la MarinetaCassiana, D*na abordará el universo gastronómico en todas sus dimensiones: showcooking en un gran escenario principal en el que los grandes chefs se acercarán a la cultura, los valores y el estilo de vida mediterráneo y su influencia en el arte de la mesa; un segundo escenario en el que los sabores más tradicionales serán los protagonistas; y una mesa de 400 metros con vistas al mar, puestos de cocina, foodtrucks para degustar platos tradicionales y una cocina vanguardista pero arraigada a su territorio. Todo ello, amenizado con debates, talleres, música en directo y actividades lúdicas que conformarán un espacio para poner en valor el ADN de la gastronomía mediterránea.

El evento cuenta con el patrocinio de empresas como Amstel y Aqualia y con la colaboración de la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta (AEHTMA).

El cocinero español Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin, definió la gastronomía como “la disciplina artística que más sentidos reúne”, en una entrevista en Bogotá en la que destacó la importancia de esta industria para exportar la “excelencia cultural” de la España contemporánea.

Dacosta, que visita Colombia en un paréntesis laboral antes de volver a las cocinas que dirige, participará la próxima semana en una cena benéfica “a cuatro manos” en Cartagena de Indias en el marco de la feria Alimentarte.

“Los ingredientes son los colores que utilizo para diseñar mis cuadros, que en este caso son los platos. Si necesito la flor del guisante para crear una receta, solo la podré utilizar en un momento del año, por eso trabajo a un año vista en la creación de cada plato”, explicó.

El chef, que capitanea el triestrellado Quique Dacosta Restaurante de Dénia, destacó que a través de sus creaciones culinarias, muy ligadas a la gastronomía tradicional mediterránea, pretende explicar al comensal “su manera de entender la vida”.

“No me veo haciendo proyectos que no estén asociados a los valores de la excelencia y la innovación de la cocina tradicional evolucionada”, enfatizó el cocinero.

Dacosta recalcó además que un restaurante es un lugar “transversal” en el que cabe todo, desde el diseño hasta la música, pasando por la comida, el vino o el aceite.

Así las cosas, el chef emplazó a sus colegas a convertir sus negocios en una ventana “para exportar excelencia cultura y el conocimiento de la España contemporánea”, que va más allá de los triunfos deportivos de los últimos años.

El chef opinó además que la cocina hecha en su país “no sólo debe ser maravillosa dentro sus fronteras, sino también fuera” y afirmó que no siente el cometido de representar la Marca España en el exterior como una carga, sino como un honor.

“La gastronomía es un valor en el que los españoles destacamos y que nos une casi como una familia a pesar de estar en un oficio tan competitivo. Los cocineros de todas las regiones hemos demostrado el potencial que tenemos cuando trabajamos juntos”, resaltó el cocinero.

Dacosta niega que se esté viviendo una “burbuja” en el mundo de la “alta cocina” en España e indicó que durante los años de recesión económica no ha cerrado ni un restaurante con tres estrellas Michelín, algo que, a su parecer, demuestra que la gastronomía “es más una tendencia que una moda”.

Por otra parte, reconoció que a los cocineros españoles les costó quitarse “complejos y estigmas” relacionados con la gastronomía, hasta que asumieron “que no tenían que ser otros” para hacer alta cocina.

“No sé si Colombia va a cambiar el liderazgo gastronómico de América Latina, pero tiene todo lo que necesita tener un país para liderar la cocina mundial. No le falta nada”, añadió este “artista gastronómico”, que se metió en el mundo de los fogones por necesidad y de forma totalmente autodidacta.

El cocinero relató que pisó una cocina profesional por primera vez con catorce años y empezó “limpiando cazuelas”.

“En mi familia no era algo raro ayudar en casa o el campo”, agregó Dacosta que reconoce que empezó interpretando recetas ajenas para luego empezar a “comunicarse” con los comensales con su propio lenguaje.

No obstante, reconoce que nunca tuvo la oportunidad de formarse en una universidad gastronómica como las que existen hoy en día en España, de forma que los libros y el trabajo diario se convirtieron en sus principales aliados para lograr ser el cocinero que es hoy.

El chef, que se resiste a avanzar que prepara de cara a la próxima temporada, reafirmó su intención de profundizar en el lenguaje intimista que lo caracteriza con un apego cada vez mayor al territorio que, a su parecer, tiene “mucho que decir”.

La cocina creativa de Quique Dacosta ya no sólo podrá degustarse en su restaurante con tres estrellas Michelin en Dènia (Alicante), sino que también se contemplará desde una perspectiva artística en la exposición que le dedica el Museo de la Ilustración y Modernidad de Valencia (MuVIM).

“Quique Dacosta. Paisajes transformados” es el título de esta muestra que se inaugura el 22 de julio y que enseñará a través de un recorrido conceptual el mundo interior y el proceso creativo de este cocinero de origen extremeño y valenciano de adopción, doctor honoris causa en Bellas Artes.

“La perspectiva que han dado a la exposición no es puramente gastronómica, sino fundamentalmente artística. Han extraído la parte más de inspiración y conceptual de los platos y la han mezclado con la parte creativa. Las obras comestibles del restaurante, entran en el museo como conceptos que crean un lenguaje en el que participan otras disciplinas”, ha explicado hoy Quique Dacosta en una nota.

Hace dos años que Beatriz García y Enrique Chapa, de QB Arquitectos, proyectaron esta exposición, que han desarrollado en colaboración con el Estudio 2E+1L.

Según la comisaria, Beatriz García, “la aproximación al mundo de un creador resulta siempre una operación compleja” y se convierte en “un juego de conocimiento aproximativo, un viaje que hemos degustado en tránsito espiral alrededor de Quique Dacosta”.

Le han dado forma de vídeos, fotos, escenografías y reproducciones de sus platos más icónicos, que han repartido en cinco bloques temáticos: Paisajes de la Exterioridad; Espiral. El Viaje del Argonauta; Paisajes Recorridos; Cocina-Studio de Creatividad. Paisajes Científicos, y Paisajes de la Interioridad, ya que son los paisajes de su entorno los que inspiran su cocina.

“3” es el número mágico de Quique Dacosta, y por eso lo ha elegido como título de su último libro, que recoge su diario de los días previos y posteriores a la consecución de la ansiada tercera estrella Michelin, en 2013, y el menú que la avaló. Sin ella, reconoce, hoy no existiría Quique Dacosta Restaurante.

“Para mí la tercera estrella significó emoción y satisfacción por mí y mi equipo. Y esperanza. Todo empieza de nuevo en ese momento. Si no nos la hubiesen dado no hubiera habido más Quique Dacosta Restaurante, porque estábamos en una situación socioeconómica compleja y lo hubiéramos tenido que abandonar”, explica en una entrevista con Efe el cocinero extremeño de sangre valenciana.

“3”, una cuidada edición bilingüe, español e inglés, de Grijalbo -sello con el que Dacosta ultima otro libro sobre tapas y sus otros establecimientos en Valencia, Mercatbar, Vuelve Carolina y El Poblet-, arranca el 16 de noviembre de 2012, cuando acude a Mónaco con otros cuatro chefs españoles a la celebración del 25 aniversario de Le Louis XV, invitado por el maestro Alain Ducasse.

“Estar aquí ya es un premio”, que le permitió codearse con 240 grandes cocineros de todo el mundo, escribía entonces en su iPad.

En esa celebración, en la que conoció personalmente a uno de sus referentes gastronómicos, Michel Guérard, tuvo los primeros indicios de que en la gala que se celebraría días después en el Hotel Ritz de Madrid, sería anunciado como nuevo “triestrellado”, junto al Azurmendi de Eneko Atxa, en la Guía Michelin 2013.

“¿Qué hay que hacer para conseguirlas? El espectro de tres estrellas es muy plural en el mundo y no hay una fórmula”, señala el chef afincado en Dènia (Alicante). Que se concediese el tercer “macaron” por primera vez a un restaurante fuera del País Vasco y Cataluña -con la salvedad del madrileño Zalacaín, que hoy no tiene ninguna- fue para él otro motivo de orgullo.

El máximo reconocimiento de la guía francesa le reafirmó en que la “catarsis creativa” que vivió entre 2009 y 2010 dio el resultado correcto. “De 2001 a 2009 inventamos la nueva cocina valenciana, inspirándonos en el arte, creando nuevos platos con arroz, incorporando el aloe vera, la mineralización... Después decidí que no podía seguir siendo predecible para el cliente”, recuerda.

Imprimió un cambio conceptual en cocina y en sala, eliminó la carta y se centró en menús degustación desarrollados por actos, como “una ópera” que comenzaba en el jardín. Vanguardia desde la tradición valenciana, define.

También varió el modelo de negocio, al tener que asumir el cocinero el 50 % de la propiedad del restaurante que abandonó su socio. Fueron momentos complicados, admite, para añadir que “hoy somos rentables”.

En la temporada 2012, con todos los cambios consolidados y después del cierre anual para centrarse en la creatividad y el aprendizaje, Quique Dacosta presentó el menú “El sabor del Mediterráneo”. Los inspectores de Michelin lo degustaron y consideraron que el conjunto del restaurante merecía la tercera estrella.

Por ello en “3” recoge las 50 recetas que sirvieron ese año, así como algunas de sus platos históricos, que actualmente ofrece en su menú “Universo Local”, fotografiados por el brasileño Sergio Coimbra.

Desde entonces trabaja para “revalidar las estrellas cada año”: “Vivo por y para la creatividad. Si algún día no consigo hacer cosas nuevas dejaré de ser cocinero. Si me sintiese vacío, que no me vibran las tripas y no me palpita el corazón, lo dejaría”, asegura.

Sólo estuvo a punto de tirar la toalla en 2012, por las “dificultades socioeconómicas”. “La tercera estrella fue el empujón para creer que podíamos remontar desde el punto de vista financiero. Se lo agradezco a la Guía Michelin, porque hoy hay 50 personas trabajando en Quique Dacosta Restaurante gracias a ese reconocimiento”, asevera.

Ahora tiene la confianza suficiente para afrontar este año la temporada “más ambiciosa” de Quique Dacosta Restaurante con 140 creaciones inéditas que conforman el menú “Estados de ánimo”, con dos versiones totalmente distintas: primavera-verano y otoño-invierno. “Es una traca, una mascletá”, a cuyo fin volverá a preguntarse: “¿Seguiremos por esta línea o volveremos a reinventarnos?”.

Tiene una veintena de restaurantes repartidos por el mundo, 28 estrellas Michelin y le llueven las propuestas para seguir expandiéndose. Pero el cocinero más laureado del planeta, el francés Jöel Robuchon, nunca abrirá en España, porque ya hay “muchos restaurantes excepcionales”.

Nacido en Poitiers en 1945 y retirado de los fogones desde 1990, ha basado su éxito empresarial y culinario en L'Atelier, un modelo de restaurante inspirado en los bares de tapas españoles y los de “sushi” japoneses, que todos los países quieren tener.

Con su “corazón en España”, donde tiene en Calpe (Alicante) su residencia veraniega, el mítico cocinero ha sido la estrella de Madrid Fusión esta semana y ha concedido a Efe una entrevista exclusiva, en la que muestra su pasión por los productos españoles y augura que el futuro internacional de nuestra cocina está en las tapas.

PREGUNTA: Señaló a Ferran Adrià como su sucesor, pero, igual que usted, dejó la cocina para centrarse en otros proyectos. ¿Quiénes representan ahora el futuro de la cocina mundial?

RESPUESTA: Adrià es el único que conozco que atesora tanta técnica y maestría. Hay muchos que han querido hacer lo mismo que él, pero no tenían su maestría, y eso es peligroso, porque Picasso sólo hay uno. En España hay jóvenes que tienen mucho talento, como Quique Dacosta y Dani García, jóvenes con maestría que exportan la cocina española por el mundo.

Pero para mí la cocina española que más se exportará en el mundo en el futuro es la de tapas modernas, no tradicionales. Los que sean capaces de hacer tapas modernas tendrán un gran éxito internacional, una cocina que dará que mucho que hablar, porque en las tapas españolas hay gusto, hay sabor. Vemos mucha cocina en miniatura, pero no se le parece en nada.

Cuando comes una tapa bien hecha, es una explosión de sabor en la boca; eso hace la diferencia. Y, además, la tapa es la única comida que puedes tomar a cualquier hora del día, no hay nada así, desde un desayuno temprano hasta las cinco de la mañana después de una fiesta; y eso es muy grande. La sopa de cebolla no la puedes comer en cualquier momento.

P: Francia, de Escoffier a la “nouvelle cuisine”, ha sido un referente gastronómico mundial hasta que irrumpió España. ¿Cómo ve el futuro de la cocina francesa?

R: La cocina francesa hoy se exporta mucho al mundo, porque es más rica de lo que fue. Antes se tenía una imagen de cocina pesada, pero ha evolucionado con las nuevas técnicas, y los restaurantes que están abriendo fuera son tipo “bistrot”, no de alta cocina. Es una señal que corresponde a nuestra época.

P: Nombrado Chef del siglo en 1990 y con platos que quedan para la historia, como su mítico puré de patatas, hoy su éxito es la expansión mundial de L'Atelier.

R: Estoy muy contento con la fórmula de L'Atelier, porque lo estamos llevando por todos lados, incluso lugares impensables como Taipei y Hong Kong. Me decían que nunca los clientes aceptarían comer detrás de una barra, y lo que puedo asegurar es que todos los L'Atelier, en el mundo entero, tienen muchísimos clientes, están llenos.

Eso se corresponde con lo que decía antes. La idea está tomada de los bares de tapas de España y de los bares de “sushi” de Japón, con la cocina francesa que hemos integrado.

P: L'Atelier no para de crecer. ¿Dónde serán sus próximas aperturas?

R: Vamos a abrir ahora en Shangai, en septiembre en Nueva York, y hay proyectos en Ginebra y Canadá. Existe tal demanda para hacerlos que, si respondiese a todo el mundo, tendría 50 L'Ateliers en todo el mundo cada año, y no se puede. Lo que determina la elección de un lugar para un Atelier es allí donde vamos a encontrar buen producto.

Mi principio es no importar productos de Francia sino utilizar en cada país los mejores productos locales, porque es siempre mejor que lo que se importa. Cuando estoy seguro de encontrar buen producto local, hacemos un Atelier.

Le pongo como ejemplo: muchos franceses han abierto restaurantes en China que nunca han funcionado, que han tenido pocos clientes. ¿Por qué? Porque querían a toda costa hacer llegar los productos de Francia, pero China tiene una gran cocina, grandes productos, y hay que utilizarlos: el cerdo es extraordinario, los crustáceos, los pescados, los bivalvos...

P: Tiene su segunda casa en Calpe (Alicante), ¿qué le llevó a elegir este destino?

R: Soy francés, pero tengo mi corazón en España. En Francia hay muy, muy buenos productos, pero en España también. Incluso algunos superiores como el cordero, que es extraordinario; los tomates españoles, que son los mejores; la cebolla, que es además un producto básico de la cocina y se utiliza en todas partes; el aceite de oliva, que es el mejor del mundo...

España tiene productos extraordinarios. Es más, es el único país en Europa donde se puede comer todos los días en restaurantes baratos de gran calidad. En la región donde vivo (Valencia), voy a pequeños restaurantes donde preparan un rico conejo a la brasa, las gambas de Denia que se comen recién capturadas... Es excepcional. No conozco otro país en Europa donde haya esto.

P: Enamorado del producto español y basando L'Atelier en los buenos productos, ¿abrirá en España?

R: No, porque hay tantos restaurantes y cocineros que dominan la cocina nacional y son excepcionales. En los Atelier hago cocina francesa, en pequeñas porciones, pero francesa. Como el origen es español, las tapas, es mejor dejarle eso a los españoles, que lo hacen mucho mejor que yo.

P: Pero la cocina francesa apenas está representada en España...

R: No hay, pero no hay necesidad, porque hay tanta buena cocina, tantos restaurantes excepcionales. La última vez que fui a Barcelona estuve comiendo en un local de tapas (Paco Meralgo, en el Ensanche) y me encantó, incluso mejor que en todos los tres estrellas. Fue excepcional.

P: Ahora se habla de cocina española en todo el mundo, pero la latinoamericana está pisando fuerte. ¿Cuál será la próxima cocina en conquistarlo?

R: Para mí, la de tapas. Los españoles no saben venderse, tienen algo, producto, concepto excepcional, y no saben exportarlo. Los jóvenes españoles que tengan cabeza espero que sean capaces de hacerlo, y será una cocina que, dentro de diez años, invadirá el mundo. La cocina mexicana es muy típica y tiene cosas como los insectos, que no todo el mundo está preparado para ello. Y sobre la brasileña, he comido en buenos restaurantes, pero no es comparable con la española.

A foc lent, però en plena ebullició. Així es troba l’alta cuina valenciana, que amb la recepta màgica de combinar innovació i tradició s’ha col·locat com la quarta millor cuina del territori espanyol. I no és contenta amb això: el sorgiment de noves fornades de cuiners amenaça el gran duopoli de la cuina espanyola, representat per bascos i catalans. Tot, amb el permís dels madrilenys.

Una maduració de la cuina valenciana que arriba de la mà d’un quartet culinari únic, on estan representats tots els estils de cuina: des del pastisser elegant, passant per la innovació constant, a l’arquitecte de l’equilibri i acabant amb l’alquimista que ha reinventat la gastronomia tradicional convertint-la en novetat permanent. Quatre estils que de vegades es barregen i de vegades no, però que han consolidat una autèntica marca valenciana al món de la cuina. Una generació que trenca l’estigma que recau sobre el País Valencià.

Aquests són els integrants d’un grup selecte, que en poc de temps, s’ampliarà per acollir a molts aspirants que amb estils diferents -alguns empentats pel “boom” televisiu de la cuina- i molt de treball, estan fent que la cuina valenciana esdevinga una referència.

Precursor de la dolça premonició. Paco Torreblanca va ser el precursor d’aquest quartet. És un dels millors pastissers del món, com acredita que siga membre del grup professional Relais Dessert –agrupació pastissera de gran prestigi mundial- i que siga l’únic espanyol que compta amb el títol de Millor Mestre Artesà Pastisser d’Europa.

Guardonat amb el premi Millor Pastisser de Postres de Restaurant d’Espanya de 2004, es va formar a Paris durant nou anys. La posada en marxa de la seua pròpia pastisseria Total a Elda -l’any 1978-, va esdevenir el primer pas per tal de forjar un ascens imparable cap al reconeixement internacional. La seua dobla vessant d’enginyer dels sabors i dissenyador culinari l’han portat a l’èxit.

La seua rebosteria està caracteritza per oferir uns pastissos amb una estètica inigualable i per la seua innovació amb les textures i els sabors de les postres. Plats de rebosteria com el pastís d’or; la cassolada de crema de llima i gerd ;o la fullada de praliné, són algunes de les seues creacions més particulars. Malgrat que la seua empresa ha entrat en concurs de creditors, és un autèntic referent de la cuina valenciana i el precursor dels altres tres xefs que componen el quartet, tot i estar especialitzat en la rebosteria. La dolçor feta postres.

El mag dels sabors. Quique Dacosta és un il·lusionista de la cuina. Valencià d’adopció, va traslladar-se a la ciutat a la recerca de la seua mare. Amb 16 anys es va incorporar al restaurant El Poblet, gràcies a la seua formació d’estudis de cuina i a la seua mentalitat autodidacta.

Malgrat haver començat a realitzar plats típics de la cuina castellana, la seua cuina ha acabat caracteritzant-se per la seua identificació amb la gastronomia local de la zona. La creació del plat “Cubalibre del foie gras” en 2001, causarà expectació al món de la gastronomia. L’aposta per una cuina atrevida, innovadora i d’avantguarda marcaran els anys del seu ascens cap a l’èxit.

Distingit per molts premis, el seu restaurant –que passarà de denominar-se El Poblet a Quique Dacosta Restaurante l’any 2009- està en la llista dels 26 millors del món, sent l’únic que compta amb tres estrelles Michelin al País Valencià. D’entre els seus plats destaca “l’Arròs Cendra”, “Camp de Cítrics”-una exaltació del sabor de la taronja- o el seu famós “Bosc animat”-simplificant: una combinació de bolets, verdures i carn-.

No obstant això, Dacosta ha experimentat un gir en la seua cuina: ha passat d’un estil molt avantguardista i escènic a buscar una gastronomia identificada amb l’entorn geogràfic, amb l’essència del producte. Canvi que han convertit la cuina del mag de La Marina en una simbiosi perfecta entre la creativitat i el nucli gustatiu de l’ingredient, entre la identificació geogràfica del plat i una escenografia de luxe. Màgia pura al servei de la cuina.

-L’arquitecte de l’equilibri. Ricard Camarena és l’actual sensació de la cuina valenciana. Guardonat amb molts premis i amb l’estrella Michelin, l’ascens de l’arquitecte de l’equilibri ha sigut cuinat a foc ràpid: passant des dels seus inicis a un xicotet restaurant, a la seua aventura a Gandia de la mà del restaurant Arrop Ricard Camanera, fins al seu trasllat a València on després de triomfar amb l’Arrop va obrir el Ricard Camarena Restaurant.

La cuina de Camarena combina de forma sorprenent la tradició mediterrània i la innovació. Dinàmics i atrevits, els seus plats contenen una harmonia única entre els productes típicament valencians i uns sucs que equilibren el plat. Precisament, aquesta reivindicació d’un bon producte principal junt amb unes cremes que complementen les carències de l’ingredient protagonista, fan que l’harmonia del seu plat regne al paladar. Plats com el carpaccio de nero, julivert i mandarina; el verat setinat, amb moniato, tomaca i llimó; o les cocotxes de lluç estofades en un consomé de saló, són algunes de les seues obres destacades. Paradís i exaltació a la boca i el paladar.

L’alquimista del Comtat. Kiko Moya és l’estrella emergent de la cuina valenciana. Gràcies a la seua capacitat creativa, el restaurat L’Escaleta (ubicat a localitat alacantina de Cocentaina) és un fixe en el repartiment de les estreles Michelin. L’emergència d’aquest cuiner queda patent amb la seua nominació al premi nacional de gastronomia de l’any passat. El contestà competia en xefs tan consolidats com el basc Eneko Atxa. Ha estat guardonat l’any 2013 amb el premi “Tres Soles” de la Guia Repsol junt amb els seus companys del quartet del poder culinari valencià: Ricard Camarena i Quique Dacosta.

La seua passió per la fotografia el porta a transportar aquest art a la cuina, on els seus plats són autèntiques fotografies culinàries de la comarca. La combinació entre tradició i innovació ha fet reinventar plats típics. Obres com la mostassa amb herbes fresques, el “huitlacohce” de Cocentaina o l’arròs presentat en paelles rectangulars, doten d’una escenografia avantguardista a plats inspirats en l’entorn del restaurant. Transgressor i dissenyador culinari, és l’exemple de com les noves generacions no sols garanteixen aquesta presència i reconeixement de la cuina, sinó que aspiren a més. Un alquimista dels sabors tradicionals.

Eran otros tiempos, los de Carvalho Gastronómico, en los que la cocina y sus protagonistas no era tan populares y televisivos como ahora. En 1998 sólo tres cocineros, un vasco y dos catalanes, contaban con tres estrellas Michelin. La restauración valenciana consiguió la distinción el año pasado, de la mano de Quique Dacosta con El Poblet de Denia, que como viene siendo habitual cerró sus puertas hace unos días para preparar la nueva temporada que comenzará a finales de enero.

Dacosta, que en plena crisis se arriesgó a poner en marcha tres locales en la capital del Turia, ha sido recompensado por la guía francesa, que quieran o no los madrileños (por fin, este año tienen un tres estrellas), es la más prestigiosa del mundo. El Poblet Valencia ha conseguido una estrella en su primer año de funcionamiento. Todo un record que reconoce la capacidad, el esfuerzo y la imaginación de este cacereño, de Jarandilla de la Vera, y su equipo, para sortear la crisis económica y colocar en el mapa mundial la cocina valenciana.

Con o sin acento, cuatro nuevas estrellas Michelin se han instalado en Alicante, Valencia, y por primera vez, en Castellón. Además del Poblet Valencia, bajo la batuta en los fogones de los argentinos Germán Carrizo y Carolina Lourenço, la sorpresa la ha deparado Cal Paradis, en Castellón, con Miguel en la cocina y Ángela en la sala. Para Alicante han ido las otras dos nuevas estrellas. Alberto Ferruz, en la cocina, y el sumiller Pablo Catalá, dirigen desde el verano de 2011 BonAmb, situado en la carretera de Benitachell a Xàbia. La siguiente protagonista es María José San Román, que está al frente del restaurante Monastrell, Monastrelly además gobierna, junto a su hija Geni San Román, el grupo Gourmet, que cuenta, entre otros, con La Taberna del Gourmet y el asador La Vaquería, en el Campello.

No quiero dejar de mencionar algunos de los restaurantes que mantienen la estrella Michelin y que siempre me han gustado. Empiezo por el Riff, local que ya frecuentaba mucho antes. Me gusta la sencillez de Bernd H. Knöller. Su libro “Ánima Mediterrànea” recibió el Gourmand World Cookbook Awards de 2012. Ricard Camarena es un artista que merece dos y tres estrellas, y que como Dacosta se ha lanzado, con apoyo financiero, a la conquista de Valencia. Además de sus dos locales para todos los gustos y bolsillos en Doctor Sumsi, también cuenta con una espaciosa barra de tapas en el Mercado central, y pronto nos sorprenderá en otro emblemático espacio, el Mercado de Colón. Por último Casa Pepa, Ondara, Alicante, donde en varias ocasiones he celebrado el final del año. Sin sorpresas ni misterios. Pero con un toque mágico!

Decía por Twitter el cocinero Sergi Arola, hace unos meses y tras la constitución del nuevo gobierno, que seguía sin saber cuál era su ministerio. Hace unas semanas, el chef Quique Dacosta se lamentaba en su Facebook de los cierres de locales de amigos y compañeros (como el emblemático Ca’ Sento, de Raúl Aleixandre), de la pérdida irremediable para el País Valenciano de la tercera posición en el podio gastronómico estatal y del futuro incierto que le aguarda a su gremio. Si reseño el medio por el que hicieron público su malestar –redes sociales- es justamente porque resulta sintomático de uno de los males de la alta gastronomía valenciana y española: carecen de interlocutores en las administraciones. Nadie les escucha con atención, nadie recoge sus propuestas y sus peticiones tomándoselas seriamente, nadie apuesta por ellos de verdad. Y esto, permítanme decirlo, es un problema de primera magnitud para nuestra economía.

Que la crisis se lleva por delante todo tipo de negocios –con contadas excepciones- es algo sabido; que los ciudadanos recortamos primero de aquello que consideramos prescindible, también (y más ahora con la injusta y desmesurada subida del IVA). Pero ello no debería ser óbice para que sepamos valorar, en su justa medida, el titánico esfuerzo que realizan estos cocineros. Ellos solos son capaces de dinamizar una área turística, de difundir su nombre y de actuar como los mejores embajadores posibles. De poner en el mapa, como es costumbre denominarlo ahora, cualquier ciudad o pueblo (basta remitirse a Roses y Ferrán Adrià o Las Pedroñeras y Manuel de la Osa). El mismo Adrià, quien ha sido considerado durante muchos años el mejor chef mundial por su trabajo en El Bulli, dijo tras visitar Valencia la semana pasada que la gastronomía valenciana da una imagen “brutal” a nivel mundial, que nuestros cocineros están en el “top” de la innovación y que eso es “muy difícil”. Creo que acierta de pleno, y nadie mejor que él para constatarlo.

Con la crisis se ha puesto de moda una palabra, lo sabrán de sobra: emprendedores. Lamentablemente, la incesante verborrea no viene acompañada de medidas eficaces: todas las promesas del PP han quedado en papel mojado, y los denominados “emprendedores” (esto es, personas como usted, como yo, pero que lo arriesgan todo por un proyecto) están aún más abandonados, carecen todavía del apoyo que necesitan y no tienen instrumentos válidos para poner en marcha sus ideas. Se espera mucho de ellos (creación de puestos de empleo, empuje clave a la economía) pero se confía en que lo hagan sin reclamarnos, sin pedirnos ni siquiera un poquito de promoción, casi como si nos molestasen. Y por ahí no vamos bien.

Deberían fijarse más nuestros dirigentes del PP en ejemplos como el de Quique Dacosta o Ricard Camarena. El primero, con un restaurante de éxito y prestigio internacional en Dénia, que aparece merecida y sistemáticamente en las mejores guías y listas, apuesta por expandir la propuesta y, a los dos locales que tiene desde hace un año en València, se acaba de sumar un tercero con clara voluntad de regenerar la oferta gastronómica e incrementar el nivel de atractivo de la ciudad. Eso, sin contar el local del Aeropuerto del Altet, arriesgada y loable apuesta. El segundo, Camarena, cerró su Arrop hace pocos meses, también en la capital, y ya ha comenzado una nueva andadura, con un restaurante de primerísimo nivel, al que se le suma un bar que moderniza y revitaliza un enclave turístico estratégico (el Mercado Central) y una tercera propuesta, también de corte informal, que acaba de abrir. Ya no es sólo que den trabajo a decenas de personas y llenen invariablemente: es que exportan la marca País Valenciano, la dignifican más allá de nuestras fronteras y son un innegable polo de atracción para el turismo de calidad. Son algo más que un simple valor añadido: una oferta turística en sí misma. Y no hace falta fijarse sólo en los grandes nombres (a los que podría haber sumado los de Vicente Patiño o Raúl Aleixandre, inquietos emprendedores que también se acaban de reinventar): hay muchos emprendedores en la hostelería que apuestan por hacer de una gastronomía de primer nivel una de nuestras señas de identidad. Un caso cercano, para que lo vean: Pablo Martínez, formado en los mejores restaurantes de Valencia, con una técnica depuradísima que le hubiese permitido seguir cocinando platos de estrella Michelín, que decide volver a su pueblo, Ayora, y montar un restaurante de carnes y productos km. 0. ¿El resultado? Bodega los Barbas: un establecimiento al que ya llegan comensales desde lejos, un pueblo olvidado por la Generalitat –como casi toda la comarca- que cuenta con una oferta turística ampliada. Salvando las evidentes distancias, como el restaurante de Carme Ruscalleda en Sant Pol de Mar, que consigue que ejecutivos de la City londinense salgan disparados en su jet privado en cuanto les confirman la anulación de una reserva y disponibilidad de mesa.

Y permítanme que les comente un aspecto olvidado de la alta –y no tan alta- cocina: la investigación. Si se asoman ustedes a cualquier sala de máquinas de uno de estos restaurantes, observarán cómo los fogones son lo de menos: si les acompaña alguien familiarizado con un laboratorio de química, sabrá reconocer multitud de recipientes, aparatos y herramientas. Tenemos la suerte de que nuestros cocineros, en un momento especialmente duro para la investigación, siguen apostando por el descubrimiento: prueban, experimentan, fracasan y lo vuelven a intentar. Compran, comparten, preguntan y lo consiguen, y en el camino escriben libros, dan charlas y, sobre todo, cocinan. Nos redescubren nuestro patrimonio botánico –Dacosta podría hacer un tratado sobre el Montgó- y apuestan por productos de proximidad, incentivando el comercio local y recuperando variedades olvidadas. Y a veces, pueden incluso ayudarnos a solucionar problemas ambientales: la cocinera Carme Ruscalleda lleva un tiempo investigando cómo cocinar medusas, hacerlas comestibles... y sabrosas, claro. ¿Se imaginan ustedes que pudiésemos servir tapas de medusas y acabar con parte del exceso de estos animales en nuestras playas? Eso también es la cacareada I+D+i, que tras los durísimos recortes tiene un presupuesto raquítico y perspectivas negrísimas.

Y aunque la cocina es poco dada a politizarse, no puedo dejar de constatar que de nada de esto parece enterarse el señor Alberto Fabra, quien actua como simple transmisor de los mandatos que llegan de Madrid, como un triste y descolocado delegado gubernamental. Dado que no le llegan órdenes, él no mueve un dedo. Y mientras, los valencianos, que tenemos un patrimonio gastronómico inconmensurable, una verdadera oportunidad de diferenciarnos en medio de una crisis que lo arrasa todo, languidecemos entre imaginarios parques de bólidos y un turismo cada vez más anquilosado en el siglo pasado.