La sexta edición del Congreso Culinaria, que se celebra los días 21 y 22 de octubre en Cuenca, entregará el Premio Extraordinario a Ferrán Adrià por su contribución a la vanguardia y a la proyección nacional e internacional de la cocina española.

Adrià también ofrecerá una ponencia sobre ¿Cómo comprender la cocina tradicional?, en el primer día de celebración de este Congreso que además contará con la participación de chefs de primera línea nacional e internacional. Así el pastelero Paco Torreblanca protagonizará un showcooking con el tema ‘Lo invisible es la visión del que no ve’, y el chef Andoni Luis Aduriz disertará sobre ‘Desafíos al final de la comida. El sabor de lo inesperado’. 

También el primer día de este congreso recogerá la entrega de premios a María Morales, de Esencia by María Morales, en la modalidad de Talento Femenino; Antonio González, de + Ideas, en Talento Joven; Raúl Barroso, de Las Esparteras, en la categoría de Sala y Sumillería; y en José Jiménez, de Zalacaín, como Figura Más Relevante de la gastronomía castellanomanchega. A estos galardones se suma el Premio Extraordinario Culinaria, que se concede al ya mencionado Ferrán Adrià.

La consejera de Economía, Empresas y Empleo, Patricia Franco, ha destacado la valía de los profesionales de la gastronomía reconocidos en la sexta edición del Congreso Culinaria y ha valorado la gran acogida que está teniendo en la previa la cita de este año, “que cuenta ya con 326 profesionales inscritos, con más de medio millar de estudiantes y alumnos de grados y formaciones de gastronomía apuntados y con más de 120 personas inscritas en actividades como la Gastro Experiencia o la Cena Culinaria, que se celebran también en el marco del Congreso en Cuenca”.

Las actividades del lunes se cerrarán con la final del  IV Concurso de Tarta de Queso Manchego. Los clasificados  son Juan Manuel Muñoz, del Kiosco de la Alameda, de Brihuega; Javier Tornero, de la Posada Real, de Albacete; Manuel Alcolado, de la Pastelería Alcolado, de Quintanar de la Orden; Miguel Ángel Mateos, de La Lucastería, de Madrid; Piedad Sánchez, de Zinco Zentidos, de Talavera de la Reina; Pedro Trujillo, del obrador artesano Materia, en Talavera de la Reina; y Eugenio González, de Kanaloa, de Marbella.

Segunda jornada

La jornada del martes se iniciará con un showcooking sobre la ‘Aplicación del vino y sus fermentos naturales en pastelería’ que ofrece la pastelera de Guadalajara Fátima Gismero y una mesa redonda sobre ‘Jóvenes talentos de la gastronomía castellanomanchega que contará con la participación de Rocío Arroyo, profesora de Pastelería en Escuela Efa La Serna; Jesús Quirós de pastelería La Rosa de Alcázar de San Juan; Pablo Linares, Repostero del restaurante OBA en Casas Ibáñez (Albacete); Miguel Rodríguez Cortina,  sumiller Restaurante Iván Cerdeño; y Javier Palomares Sierra, ganadero de tercera generación.

Esta jornada acogerá también una ponencia de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los jóvenes chefs de Oba y Cañitas Maite que han triunfado con una cocina inspirada en el territorio.

El congreso se cerrará con la segunda edición de Elige tu Chef Raíz Culinaria, en el que participarán con sus propias creaciones alumnos y alumnas de escuelas de hostelería de la región y que tendrá como finalistas a Alejandro Jurado, del Instituto 'Gregorio Prieto'; Carlos Hernán, del CIFP Cuenca 1; Alba Rodríguez, de la Escuela de Hostelería de Toledo; Daniel Moren, del CIFP Guadalajara; Adam Assila, del CIFP Cuenca 1; y Nerea Calzado, de la Escuela de Hostelería de Toledo.

Todos ellos han elaborado platos con un denominador común, como es la presencia de uno de los productos con DO más reconocidos de Castilla-La Mancha como es el azafrán.

Gastro Experiencia

Además, el día 20, el domingo antes del inicio oficial del Congreso se celebrará  la Gastro Experiencia Culinaria, que cuenta ya con 80 personas inscritas, en un evento diseñado para realzar el patrimonio cultural y gastronómico de la región, que combinará visitas guiadas a monumentos y museos locales con showcookings, catas y degustaciones de productos autóctonos.

La jornada comenzará con una serie de visitas culturales a los espacios más representativos de Cuenca, destacando la relevancia histórica y artística de la ciudad. Estas visitas incluirán enclaves de gran valor patrimonial, donde los asistentes podrán descubrir cómo la tradición cultural de Castilla-La Mancha se entrelaza con su propuesta gastronómica actual.

Estos espectáculos gastronómicos ofrecerán degustaciones de productos locales de la mano de diferentes restaurantes de la región, donde se pondrá en valor la rica y variada oferta culinaria de las cinco provincias castellanomanchegas. El evento culminará en la plaza Mayor de Cuenca, donde se llevará a cabo una dulce despedida con una degustación de postres tradicionales.

Algunos de los chefs más importantes del panorama nacional e internacional como Oriol Castro, chef de Disfrutar, el mejor restaurante del mundo según la lista 50 Best; Ferrán Adriá y Andoni Aduriz estarán en la próxima edición de Congreso Culinaria que se celebrará en Cuenca los días 21 y 22 de octubre. Así lo ha anunciado la consejera de Economía, Empresas y Empleo, Patricia Franco, tras recoger un premio otorgado a Raíz Culinaria, la marca gastronómica del Gobierno de Castilla-La Mancha.

Esta sexta edición del congreso gastronómico llevará el lema de ‘Culmen’, en referencia a ese culmen que está alcanzando la marca gastronómica regional, que cumple cuatro años de vida con el objetivo de situar a la cocina de Castilla-La Mancha a la vanguardia del panorama gastronómico internacional. “Este año es muy importante para Raíz Culinaria, porque la sexta edición del Congreso al que da nombre va a servir, además, para la puesta de largo del nuevo Plan Estratégico de Raíz Culinaria, en el que estamos trabajando de la mano del sector”, ha avanzado Patricia Franco.

Este congreso quiere volver “a ser un espacio de encuentro para el debate y la reflexión en torno a la gastronomía, un punto de encuentro entre chefs consolidados y de gran renombre regional, nacional e internacional y los jóvenes estudiantes de gastronomía que se miran en ese espejo para seguir construyendo su futuro”, ha valorado Patricia Franco.

El ’Culmen’ de Raíz Culinaria servirá para analizar lo avanzado hasta la fecha, y definir las líneas maestras de futuro de la marca que ya fue reconocida por la Organización Mundial del Turismo como ejemplo de buena práctica como iniciativa público-privada en el ámbito turístico.

“Estos reconocimientos son un impulso para continuar promocionando y haciendo crecer el reconocimiento a nuestra gastronomía”, ha señalado la consejera, que ha agradecido también “la labor de los 93 embajadores de la marca” y ha animado al sector a incorporarse a la promoción de la misma a través del decreto de uso de Raíz Culinaria, que el Ejecutivo autonómico trabaja para aprobar en las próximas semanas.

Hoy te traemos un podcast en el que el cocinero Ferran Adrià desgrana el proceso de innovación que siguió en elBulli, que fue el mejor restaurante del mundo. 

En este episodio, Adrià repasa los momentos clave de la historia de transformación de elBulli. El cocinero analiza el momento en el que se convirtió en propietario del negocio y el momento en el que decidió ofrecer solo un menú degustación. Por último, rompe algunos mitos sobre la decisión de cerrar el restaurante.

Y, entonces, ¿qué pinta Messi en este episodio? Sabemos que a Ferran Adrià le gusta mucho el fútbol… y en este episodio descubrirás si el cocinero considera a Messi un ejemplo de innovación.

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¿Esto qué es?

elDiario.es ha estrenado este podcast diario para explicarte la actualidad. Conducido por Juanlu Sánchez y con ayuda de los periodistas de la redacción de elDiario.es y otros invitados, nos detendremos de lunes a viernes en un asunto: puede ser una noticia compleja, un debate de fondo o una historia sencilla que merezca la pena. Una píldora de sonido para acompañarte en el desayuno, de camino al trabajo, en la pausa de la comida o antes de dormir.

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Está considerado el mejor del mundo delante de los fogones, pero Ferran Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1962) se define ahora como “un cocinero sin restaurante”. Después de haber tocado el cielo a lomos del irrepetible El Bulli, el chef lleva ya 9 años dedicado a una de sus grandes pasiones: la investigación y la innovación, siempre desde la óptica culinaria, desde la Bulli Foundation.

En un momento en que la pandemia ha hecho mella en la restauración y el turismo, Adrià es crítico con la administración y también con las voces que consideran que el sector hostelero debe ir hacia una reconversión. “Este sector que nos ha dado tantas alegrías no se merece el trato que está recibiendo”, asegura, y carga contra las visiones elitistas: “Tiene que haber turismo de calidad pero también turismo popular”. Sobre el Bulli, asegura que quienes trabajaron allí fueron “muy felices” y proclama con la inmodestia del que puede que “cambiaron la historia”.

El coronavirus ha sido un golpe duro para el sector de la restauración. ¿Es optimista respecto a la recuperación o es de los que cree que costará mucho tiempo repararlo?

No se trata de ser optimista o pesimista, se trata de ser realista. Yo soy optimista por naturaleza, pero no hace falta más que coger el periódico o ver un telediario para ver que esto no se va a solucionar en un día. Es preocupante la incertidumbre, porque al final se está cumpliendo lo que se dijo en marzo, que esto va para largo y que la vacuna no va a llegar tan pronto. Esto es una realidad. A partir de aquí hay 330.000 negocios de hostelería en España. No es lo mismo un negocio en L’Hospitalet, de donde yo soy, donde no se vive del turismo, que los lugares de Barcelona donde se vivía del turismo extranjero. Creo que no se puede hacer un análisis para todo el mundo. Para el que vive del visitante extranjero y del turismo de calidad, es demoledor. Es duro y a nivel económico, según los expertos, lo peor está por llegar. 

Hay muchos bares y restaurantes que no volvieron a abrir tras el primer confinamiento. ¿Cree que el sector podrá recuperarse?

Hay que partir de una realidad: sin COVID, el 22% de los restaurantes no dura más de dos años y el 50% no dura más de cinco. Esto da una imagen de cómo es el sector normalmente. Durante los meses de verano algunos han podido abrir pero, ¿cuáles? Los que tenían la inversión ya hecha. Otro tema es que antes de la COVID los establecimientos, restauración y bares, ya estaban viviendo el problema de las 8 horas de jornada. Es lo que hay que hacer, sí, pero trastoca mucho el modelo de negocio, por lo que había una gran reconversión, o dile como quieras, para ganar suficiente para que tenga sentido tener un negocio. Porque resulta que montas un bar y a lo mejor para ganar 15.000 euros no te compensa, estás mejor trabajando en otro lado.

La Generalitat ha vuelto a imponer hace dos semanas el cierre de la hostelería. ¿Qué opina?

Hay que separar el fondo de la forma, y en el fondo no soy especialista y no sé si los bares y restaurantes son focos de contagio tan importantes como dicen. Lo que ha fallado es la forma en que se ha hecho por parte de la administración, sin duda, no es lo correcto y creo que tiene que haber más diálogo con la patronal del sector y pactar lo máximo posible. Y, sin duda, es un sector al hay que ayudar de una manera muy importante a nivel económico porque si no muchos no podrán sobrevivir. Este sector que nos ha dado tantas alegrías no se merece el trato que esta recibiendo.

Me hablaba antes de la jornada de 8 horas. ¿Usted recuerda alguna jornada en El Bulli que trabajase 8 horas?

No, no, pero espera. Esto es como si dices que alguien conduce a 350 kilómetros por hora, y resulta que es un corredor de Fórmula 1. Pero en esta crisis hay que separar mucho entre restauración gastronómica, la que intenta dar calidad, y la restauración que se hace digamos para alimentarte, y entre medio hay muchos grises. Si hablamos de la restauración gastronómica, los restaurantes de dos estrellas o tres estrellas son un mundo aparte a nivel negocio. Es verdad que es vital para el ecosistema de la gastronomía, porque si no está la gente de arriba falla el ecosistema.

¿Y cómo está ahora mismo ese ecosistema?

Pues ahora mismo todo el sistema está bastante parado. La gente no está para mucha creación. Pero cuando salgamos de esta hay dos cosas que tenemos que solucionar. Uno, entender que un restaurante es un negocio. Dos, redefinir muchos modelos de negocio. A veces leo en redes sociales o en prensa gente que ha ido a un menú fantástico de seis platos a 40 euros. Esto no es rentable. Es como si te dijera a ti que hagas periodismo digital sin publicidad y sin suscriptores. No puedes. En restauración pasa igual. Y de esto va a salir una concienciación sobre qué modelos de negocio son rentables y pueden serlo con jornadas de 8 horas.

Hemos visto el fenómeno de aquellos restaurantes que estaban orientados al turista, donde la estrella era la paella barata y la sangría, que han tenido muchos problemas. ¿Cómo se reconvierte este sector?

Vamos a ver, hay que hacer análisis un poco más complejos. Si venían 9 millones de turistas y solo han venido 8, ya te puedes reconvertir en lo que quieras, que sobran lugares, da igual si daban paella o paello. El cliente local no te va a llenar. Es como los que dicen que hay que cambiar el modelo económico. Pues perdona pero el turismo ha sido una fuente de ingresos brutal, y hemos tenido la puñetera mala suerte de que ha pasado esto. Y las aerolíneas, ¿también tienen que cambiar el modelo de negocio? Hay que salir reforzados de esta crisis. Y en el tema del turismo, tenemos que querernos un poquito más.

Hay quien propone, por ejemplo, centrarse en el turismo “de calidad”.

Tiene que haber turismo de calidad pero también turismo popular. Yo soy de barrio y las clases populares también tienen derecho a salir y viajar de la forma más digna posible, ¿o solo va a poder viajar la gente de dinero? Y todos los que dicen que hay que cambiar el modelo, que lo hagan, pero que dejen tranquilo a un sector, el turismo, que ha sido importante para la innovación. No es momento de decir qué está mal sino de construir cosas. Cuando se habla de reconvertir Barcelona, ¿en qué? ¿La gente cree que en Copenhague o Estocolmo no hay turismo? ¿Y París, como está sufriendo? Lo que tenemos que hacer es aprender de este drama a hacerlo mejor, pero no nos engañemos, no hay quien aguante un negocio que no tiene apenas ingresos durante meses o un año. Ni 10 premios Nobel de economía saben cómo hacerlo. 

¿Quién cree que va a sufrir más, el restaurante de menú del día o el restaurante de estrella?

Es que son muy diferentes. Yo creo, primero, que lo que manda es la solvencia. ¿Tienes dinero para aguantar o no? Hay restaurantes que no van a abrir en un año, ¿tienes para aguantarlo o no? Después de la solvencia, los tipos de negocio. Un restaurante familiar, que es propietario del local o que paga un alquiler barato y que no vive del turismo extranjero, lo puede tener más fácil para aguantar que un hotel de 5 estrellas que vive al 80% del turismo extranjero. No hay recetas para esto, lo único es aprender y prepararnos para el futuro.

¿Qué se puede hacer ahora para mejorar el futuro de la hostelería?

Pues mira, por ejemplo es importante utilizar el dinero de Europa para invertir en formación. Que tengamos los mejores profesionales jóvenes en todo, los mejores en hoteles, los mejores en hostelería y restauración… Creo que esto es factible, que hay proyectos viables e importantes. En Catalunya tenemos la fundación Alicia, que es una gente pionera en el mundo, y esto no puede tener ningún problema económico, hay que apoyarla. El Basque Culinary Center, otro ejemplo de centro modélico en el mundo. Hay que apoyar a los centros de formación y a las escuelas de cocina, y en esto no hace falta tanto dinero, es dirigir todo el esfuerzo a lo que podemos hacer cuando salgamos de esta.

Otra cosa que ha pasado durante el confinamiento es una cierta fiebre de la gente por la cocina. ¿Esto perdurará o luego se olvida?

Veremos, veremos. Falta, por un lado, algo de actitud para cocinar, pero también entender que cocinar es cocinar cada día, y que si no tienes tiempo no vas a estar haciendo fricandó. Hay que hacer cosas sencillas. Pero sin duda, la COVID va a contrarrestar, aunque sea en una pequeña parte, la idea de que la gente no tiene tiempo para cocinar en casa.

Esto es algo que a mucha gente le llamaba la atención de los vídeos que hizo durante el confinamiento, la sencillez de algunos platos que mostraba.

Hay de todo. La gente que ha comprado mi libro ‘La cocina de la familia’, del que se vendieron 220.000 copias en España y 2 millones en el mundo, no pueden sorprenderse. Lo que intenté con los vídeos era ser lo más pragmático posible, por eso hablaba tanto de organización, de cómo hacer una lista de la compra. O por ejemplo, que la gente pese. La gente se ha inflado de hacer bizcochos sin usar una báscula. O hace una paella, y no pesa nada. O cosas como congelar un sofrito y una picada. Estoy muy contento de aquellos vídeos, buscando lo que buscaba, porque claro, si yo tengo que hacer en vídeo platos del Bulli, la gente se desconecta cuando vamos por el paso 25. No es para hacer en casa.

¿Cómo vivió aquel boom del vídeo de los mejillones, que se convirtió en un trending topic?

Fue genial. Yo nunca leo los comentarios, no por falta de respeto sino porque no le encuentro sentido. Pero hubo amigos que me lo enviaron. Me di cuenta una semana después, cuando vi la cantidad de visitas que tenía. Pero claro, pensé ‘esta gente no ha entendido nada, ¿no ven que los mejillones los hice el día anterior?’. Esta era una técnica que hicimos en el Bulli y que cambió la manera de comer los moluscos en la alta cocina. Fue abrir los moluscos, en vez de al vapor, en agua, y esto ahora hay miles de cocineros que lo hacen. Pero yo hacía vídeos de 2 minutos y 20 segundos, y entonces separé esto en dos. La gente no debió de ver el primero y solo vio el final. Bueno, pues hubo comentarios, memes… mi mujer se reía. La gente tiene todo el derecho a pasarlo bien.

¿La gente sigue teniendo la idea de que la alta cocina es muy elitista o muy complicada, o ya se ha popularizado?

En mi Twitter tengo el libro ‘Qué es cocinar’, que es el libro que más me ha costado hacer en mi vida y que, pese a eso, damos en abierto. Cocinar es como muchas cosas. ¿Qué es el periodismo? Dar noticias. Pero luego hay muchos tipos de periodismo. Hay un periodismo de investigación en el que te puedes pasar seis meses sin dar una noticia. En la cocina pasa igual, es muy complejo, se hacen muchas cosas en una cocina. Yo no cocino, yo utilizo la cocina para preguntarme qué es la cocina y qué es la innovación. El problema es que cuando empiezo con este discurso, ya subo el nivel y me vuelvo un prepotente y un elitista para la gente. ¿Por qué? Porque todo el mundo cocina en su casa. Esto lo aprendí hace años: pocas veces utilizo el lenguaje profesional, si no es una entrevista muy focalizada o ante un público muy concreto, porque si digo cosas como “la cocina es la expresión más compleja a nivel sensoperceptivo que hacemos los humanos”, la gente piensa “este tío de qué va”.

También se habla mucho de los precios de esta cocina. Un menú del Bulli, ¿valía lo que costaba?

Caro es algo que vale más de lo que debe valer. Esto es algo sobre lo que podemos reflexionar, ¿cuánto valía una entrada para un Barça-Madrid? Si hablamos de restaurantes, no hace falta hablar del Bulli, hay sitios donde tu vas a comer algo que solo comes allí. Nadie paga un plus por las ideas. Cuando compras un cuadro, ¿qué estás pagando? Que solo hay uno. Pues en este mundo del que estamos hablando, de la alta cocina, hay unos 30 restaurantes del mundo, y en el top 5, en los que yo, hablo de mí, pagaría un plus por la creatividad del cocinero. Es una experiencia diferente y muy completa, la gente en el Bulli estaba 4 horas y media. Si contabas el precio por hora… pero este era un debate en el que era imposible entrar porque hay gente que gana 1.000 euros que ve un escándalo gastarse 300 en una comida. Pero igual no tanto si lo haces en el fútbol. Este es un debate que está perdido. Como si abres el debate sobre la cocina tradicional y la cocina creativa, porque lo tienes perdida de entrada.

Esa fue la gran la polémica que le enfrentó con Santi Santamaria, entre la cocina que llamamos “de producto” y la cocina de vanguardia, ¿no?

La polémica con Santi, que no es polémica, era más por otro tema, era quién está en la foto y quién no está en la foto. Al final las polémicas son así. Si mañana hay una gran bronca en la arquitectura vendrá por un tema de protagonismo. No personal, ¿eh? No de Santi. Pero en el año 2005 o 2006 al cocinero que se ponía en las portadas era al que hiciera cocina de vanguardia. No slíaa nunca a uno que hiciera cocina tradicional, aunque fuera el mejor del mundo, porque cuando sacas a uno ya está. El tema de la cocina tradicional y la creativa… No se debe entrar en este debate, porque la cocina de vanguardia es para comerla algún día, es una manera de emocionarte y que si no te gusta, pues no vas. Hay quien piensa que la cocina de vanguardia es una mierda, pero yo he visto a gente llorar en una comida. Yo, por eso, ya no entro en el debate. Cuando era joven lo hacía, ahora ya no.

Pero una cosa que sí ha ocurrido es que ahora casi todo el mundo hace cocina de producto o tradicional, y hay muy poca de vanguardia, ¿a qué se debe?

No, pero eso no va así. No es una cosa u otra. Lo que ocurrió con esto es curioso porque a este movimiento no le hemos puesto ni nombre, más allá de eso de “vanguardia”. Yo le llamo cocina tecnoemocional, me guste o no. Pero este fue el movimiento más importante, después de la Nouvelle cuisine en los años 60, para la cocina en el mundo. Pero si le preguntas a la gente cuáles son las características de la cocina tecnoemocional, te dirán que ni idea. La cocina tecnoemocional, el Bulli, la génesis de aquello, buscó los límites que había al sentarse en una mesa para degustar. Un restaurante de vanguardia es el que se cuestiona qué es la cocina. 

¿Y El Bulli llegó a responder a esa pregunta?

Lo más importante de la cocina tecnoemocional, la del Bulli y la de otros colegas, es que hizo pensar a todo el mundo, a todos los profesionales, en Perú, en Dinamarca o en Italia. Pero no les dijimos que pensaran como nosotros, sino simplemente que pensaran y no reprodujeran. Y cambiamos la historia. Por eso a veces te preguntas, ¿qué va a haber parecido? No va a haber nada. Hasta que no haya una nueva generación que haga un cambio de paradigma no vamos a ver nada parecido. Yo llevo nueve años sin restaurante, y cuando hay que hablar de algo me llaman, para hablar mal y para hablar bien también. Entonces fíjate si lo que hicimos fue vanguardia. El problema es qué hacer después de la mousse de humo del año 1997, que era algo que no era para comer sino para provocar. La gente que hicimos el Bulli fuimos muy felices, con la dureza que es intentar hacer vanguardia.

¿Cómo va ahora el proyecto de elBulli1846 que está montando ahora con El Bulli Foundation?

Han cambiado los tempos por la COVID, pero vamos cumpliendo, sacamos la convocatoria en agosto y ahora estamos haciendo obras, hay que hacer la parte de afuera. Estamos aprendiendo dónde va el papel del baño. Estamos en la parte de operaciones y estamos haciendo un soft opening, en el que vamos a estar mucho tiempo. ¿Por qué? Porque no es fácil, porque queremos combinar una parte expositiva con la parte de investigación y gestión de innovación, mezclado con que yo soy cocinero. Quiero ser Jekyll y Mr Hyde. He estado siete años de mi vida intentando entender qué es la innovación para ahora compartirlo con todo el mundo, también con mi profesión. Y es fantástico porque estoy fracasando cada día, eso forma parte de mi cultura.

¿Por qué dice que está fracasando?

Porque yo invento. Uno tiene que vivir en el fracaso si hace cosas diferentes. Nosotros en El Bulli éramos perfectamente aburridos, porque estaba todo delimitado, a la que había un error… y había ¿eh?, había mil. Pero esto forma parte de nuestra forma de trabajar y de pensar. Hay días en que me voy a dormir pensando “¿pero esto podemos hacerlo?” y días que me voy eufórico. Pero esto ya me pasaba en El Bulli. Recuerdo que tras servir la mousse de humo un señor italiano nos envió una carta que el título era: “Esto es una mierda”. Es verdad que esto en una situación normal sería muy estimulante y muy divertido, pero con la COVID no lo es. Leo periódicos y me entra una cosa que no sé ni qué es. Yo estoy casado, no tengo hijos, ahorré, no gasto mucho, ¿sabes? Yo no tengo problema. Pero veo que el mundo lo está pasando muy mal.

San Sebastián Gastronomika - Euskadi Basque Country 2020 ofrecerá, desde este lunes, 5 de octubre, y hasta el viernes, día 9, un total de 50 horas de gastronomía y más de 60 ponencias, todas ellas emitidas gratuitamente y online por internet por primera vez en la historia.Ferran Adrià, Bittor Arginzoniz o Eneko Atxa abrirán sus casas en exclusiva para este congreso, mientras que Pedro Subijana y Juan Mari Arzak harán lo propio hospedando también a colegas para realizar sus ponencias.

Para inaugurar el congreso, este lunes participarán Ángel León, Quique Dacosta, Pedro Subijana, Paco Morales, Toño Pérez o los italianos Caterina Ceraudo, Gennaro Esposito y Pietro Zito. Según informa Europa Press, tan solo es necesaria la inscripción previa (a través de la misma web desde la que se podrá seguir el congreso) para no perder detalle a un programa con nombres como Ferran Adrià, Joan Roca, Bittor Arginzoniz, Selassie Atadika o el amante del arroz de Harlem JJ Johnson, un programa que cada día a partir de las 10.00 horas y hasta las 20.00 horas quiere “llegar más que nunca a profesionales de todo el globo”, según han indicado los organizadores.

Bajo el título 'Caminos - Bideak - Pathways', San Sebastián Gastronomika - Euskadi Basque Country 2020 se dedicará a “explorar los territorios menos transitados de un oficio que, quizá más que ningún otro, se halla en plena encrucijada”, han señalado los organizadores. Más de 70 ponentes componen el grueso de la parrilla, que se ha organizado en torno a varias líneas temáticas. Además de pasar revista a los últimos descubrimientos de los grandes cocineros españoles, Gastronomika dedicará un espacio a la cocina negra, reforzará el hermanamiento con los colegas italianos, dará voz a los profesionales “más heterodoxos” de la restauración y analizará las perspectivas del negocio en un escenario golpeado por la pandemia del covid-19.

El congreso se colará en la cocina de Bittor Arginzoniz y Eneko Atxa, que abrirán a las cámaras las puertas de sus restaurantes para mostrar en directo cómo es un servicio en dos de las casas de comidas “más laureadas del planeta”, en una retransmisión “inédita que abre nuevos caminos a la experiencia congresual”. Asimismo, buena parte del calendario de ponencias tendrá como escenario los restaurantes anfitriones. Arzak, Akelarre, Martín Berasategui o Zuberoa pondrán el marco a un congreso que ha tenido que renunciar de momento al tradicional evento multitudinario en el Kursaal pero redimensionarán la experiencia involucrando más si cabe al visitante.

Gastronomika comenzará mañana con Pedro Subijana, Ángel León, Quique Dacosta, Paco Morales y Toño Pérez, que hablarán de texturas marinas, salazones o recetas milenarias, acompañados de los cocineros italianos Caterina Ceraudo, Gennaro Esposito y Pietro Zito. El martes, la sesión estará dedicada a visitar a un puñado de cocineros “heterodoxos” y restaurantes “atípicos”. Rafa Peña (Gresca, Barcelona), Nino Redruello (Fismuler, Madrid y Barcelona), Pedrito Sánchez (Bagá, Jaén) o Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid), entre otros, abordarán un fenómeno que se ha dado en llamar 'postbistronomía', pero que se resiste a dejarse etiquetar.

Otro “heterodoxo, precisamente por seguir la ortodoxia cuando todo el mundo se la saltaba”, Hilario Arbelaitz, cerrará la segunda jornada con una ponencia sobre “la futilidad de las modas”, han indicado desde Gastronomika.

Cocina negra y minimalismo vasco

El miércoles estará dedicado a explorar una cocina con raíces profundas pero que había permanecido ignorada en la escena occidental. Talentos africanos como la ghanesa Selassie Ataka o el senegalés Pierre Thiam, el afroamericano J.J. Johnson o la colombiana Maura de Caldas hablarán de una cocina “colorista e intensa que reivindica la raza como ingrediente culinario”. Compartirán jornada con el “minimalismo” que abrazan Josean Alija, Eneko Atxa o Elena Arzak.

Por su parte, el jueves será jornada de reflexión sobre la nueva realidad de la hostelería post covid de la mano de la británica Clare Smyth, el uruguayo italiano Matías Perdomo, el colombiano Miguel Warren o los leoneses Juanjo Pérez y Yolanda León.

Para cerrar el congreso, el viernes pasarán por Gastronomika Joan Roca, Martín Berasategui y Carlo Cracco. También se rendirá homenaje a la labor humanitaria de José Andrés, se reconocerá la labor periodística de Ignacio Medina o se brindará por el Gueridón de Oro con el sumiller donostiarra Txomin Rekondo, además de entrar a las casas de Ferran Adrià o Bittor Arginzoniz, quienes participarán desde elBulli1846 y Asador Etxebarri en dos ponencias “únicas”.

Ferran Adrià explicará el proyecto de elBulli1846 en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2020, congreso que está perfilando el programa con el que este año mostrará de forma online la diversidad de la gastronomía mundial bajo el título 'Caminos-Bideak-Pathways'. Según ha explicado la organización y recoge Europa Press, se trata de un programa estructurado en torno a cinco temáticas generales que guiarán cada uno de los cinco días de congreso (del 5 al 9 de octubre), que contará con la participación de los mejores cocineros del país. Entre ellos, volverá al escenario, en este caso virtual, del congreso, Ferran Adrià, quien se conectará en exclusiva desde elBulli1846.

Además, en la cita de octubre también estarán los miembros del comité técnico de Gastronomika: Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui y Pedro Subijana, así como de una representación de “la mejor vanguardia nacional”.

El pasado 1 de agosto, Ferran Adrià recibió en Cala Montjoi (Cataluña) a la selección de profesionales que, hasta el 15 de noviembre, trabajarán en la primera convocatoria de elBulli1846. En la primera semana de octubre, cuando tenga lugar Gastronomika, el trabajo estará encarando su recta final, por lo que el chef de L'Hospitalet “podrá hablar de innovación, explicar el concepto del proyecto, así como el fruto de la labor realizada durante este tiempo”. También mostrará en el congreso donostiarra virtual imágenes de las nuevas instalaciones.

Además de Adrià, la vanguardia nacional no faltará tampoco a la edición “más especial” de Gastronomika, la primera totalmente gratuita y online. En directo y desde sus cocinas llegarán a Gastronomika, entre otros, Ángel León (Aponiente), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Paco Morales (Noor), Toño Pérez (Atrio), Javier Olleros (Culler de Pau), Maca de Castro (Maca de Castro) o Maria Solivellas (Ca na Toneta).

“Heterodoxos”

La organización del congreso ha detallado que también habrá espacio en esta edición para los “heterodoxos”. Se trata de “cocineros creativos que apuestan por una cierta informalidad en sus locales y propuestas comprometidas con una cocina directa y sin grandes transformaciones de los alimentos, en su mayoría productos de procedencia cercana y de rigurosa temporada”.

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country penetrará en este movimiento para “redescubrir, analizar y valorizar lo que se podría denominar post bistronomía” con un documental, mesas redondas y ponencias de una docena de estos “alternativos”. Entre ellos estarán presentes Pedro Sánchez (Bagà), Jordi Vilà (Alkimia), Rafa Peña (Gresca), Sacha Ormaechea (Sacha), Carlos Torres y Elisa Rodríguez (La Buena Vida), Nino Redruello (Fismuler) o Ivan Domínguez (NaDo).

Además, el congreso dedicará una jornada a Italia y se producirá un hermanamiento italo-español a través de algunos de los mejores chefs de ambos países, que además cocinarán juntos en dos de las cenas oficiales del congreso. Gastronomika 20, además, apuesta por dar visibilidad a la “cocina negra”, una “new wave” socio-culinaria (“Black Cuisines Matter”) que “vindica con orgullo la raza y los ancestros culinarios (África, las Antillas, América) y que se va extendiendo en los últimos años”. Para ello, algunos de los mejores chefs negros del mundo pasarán por el escenario del auditorio virtual.

El cocinero y fundador de elBulli Foundation, Ferran Adrià, ha expresado este viernes, sobre la concepción artística de la gastronomía, que “una cosa es la actitud y otra cosa es hacer arte”, pues dentro de la vanguardia “hay muchos grises” donde algunos restaurantes tienen esa actitud, pero lograrlo significa “otra cosa”.

Adrià, que ha presentado en Tenerife un nuevo libro titulado Food and Beverage que pretende ser una guía para pequeñas y medianas empresas, ha indicado en declaraciones a Efe que, si se entiende la gastronomía como una relación entre el ser humano y alimentación, “por supuesto que también hay ciencia” y ya no se entiende la industria alimentaria sin tecnólogos.

Asimismo, ha resaltado que el concepto de arte es “más complejo” porque habría que entrar a definir qué es esa palabra, aunque ha dicho que hay una parte muy pequeña de lo que se cocina en la que el cocinero tiene un actitud que va más allá de dar placer comestible.

“Pero eso es una parte muy pequeña y muchas personas pueden pensar: ¿qué estás diciendo?”, ha reflexionado Adrià, que ha agregado que es a esos cocineros que abren camino para que otros entren es a lo que se le podría llamar vanguardia, pero es un grupo “muy muy pequeño”.

La gente corriente no especialista, ha dicho, tienen que ir a los restaurantes a disfrutar, ha reflexionado el cocinero, que ha apuntado que cuando una persona empieza a tomar la cocina como un hobby, muchas veces la gente “amateur” puede llegar a tener un conocimiento “casi igual” que el profesional, “y eso es otra historia”.

En cuanto a la importancia que le da al legado que deja elBulli, Adrià ha manifestado que hay que “venderse” porque si uno mismo no se vende, nadie le va a comprar.

“Es verdad que los latinos tenemos una mentalidad un poco vergonzosa y nos cuesta demostrar lo que valemos, pero hay que venderse y para eso hay que mostrar, ordenarse y hacer un proyecto”, ha opinado Adrià, que ha explicado que elBulli Foundation está trabajando en un proyecto expositivo donde una de las misiones más importantes es salvaguardar el legado.

“Si esto no se toca, hoy en día, con todo lo digital, si no lo ves, no existe y la gente se olvida de todo”, ha subrayado el cocinero en referencia a la fugacidad de las nuevas tecnologías.

Para Adrià, las redes sociales están cambiando el orden sobre quién es influyente o no y ha contado que si él quiere conocer un restaurante lo puede hacer gracias a vídeos y fotos, que “no es igual que ir a comer”, pero sirve para hacerse una idea “de al menos al 80 por ciento”.

Asimismo, Adrià ha valorado el peso de la gastronomía y la restauración en el Producto Interior Bruto de España, que según el chef mueve el 33 por ciento del PIB.

El libro Food and Beverage, que ha presentado el fundador de elBulli, y las reuniones con empresarios que conlleva sirven a su juicio para sensibilizar y concienciar tanto a los propietarios del proyecto como a los trabajadores de lo “importante” que es comprender que una empresa se tiene que gestionar y que aunque seas un cocinero o alguien de sala tienes que saber lo que cuesta la luz “y ese tipo de cosas”.

“En España el 50 por ciento de las pymes no dura más de cinco años y el 22 por ciento cierra a los dos años y esto significa un drama y queremos solucionarlo”, ha relatado Ferran Adrià, que pretende revertir “aunque sea muy poco” esas cifras con proyectos como Food and Beverage y su anterior publicación en esta línea, Mise en Place.

El chef Ferrán Adriá ha recomendado este martes a las instituciones canarias y a las empresas privadas que impulsen la gastronomía de alto nivel para captar turismo de calidad y con mejor poder adquisitivo.

“Si quieres turismo de calidad, es obligatoria la cocina”, ha afirmado ante los periodistas, justo antes de su clase magistral sobre puchero canario, organizada por Movistar para unos 1.800 estudiantes de Cocina de todas las islas. La cita se produjo en el IES Virgen de la Candelaria, en Ofra (Santa Cruz de Tenerife).

En su opinión, el 80% del turismo de calidad está vinculado a la gastronomía, un subsector con un movimiento “brutal”. En esta línea, ha señalado que Canarias “lo tiene todo” para ser un lugar importante en gastronomía. “¿Cuál es el problema? Que hay muchos y una competencia brutal. Hay que hacer cosas y espabilarse”, ha destacado.

Adriá, que ha elaborado un puchero marinero, con productos del mar, ha rememorado su pasado en Tenerife, donde vivió a finales de los años ochenta, e incidió en que ese es un plato que consumía mucho porque “es una maravilla”.

No obstante, ha reconocido que se trata de hacer “algo diferente”, aunque respetando los cánones, y dejó claro que “cada isla y cada canario y canaria lo hace de manera diferente”.

“Hace siete años que no entro en una cocina. Al principio dije que no porque me retiré y estoy en otra historia de innovación, pero recordé mis grandes momentos en Tenerife y Canarias y el cariño, y dije vamos a hacerlo, de manera seria, a pasar un buen rato”, ha señalado, al tiempo que ha obviado las “polémicas” generadas en torno a su visita a las islas.

“Esto no en entra en mi mundo. Yo soy cocinero, vengo aquí por la gente de las islas y por Telefónica, que llevamos ocho años juntos”, ha indicado.

La gastronomía isleña “es muy rica”

Adriá ha insistido en que la gastronomía canaria “es muy rica”, pero reconoce que “hay que tener paciencia” para lograr resultados, subrayando, a modo de ejemplo, que inició su andadura en El Bulli en 1984 y no fue portada de The New York Times hasta 2003.

“Todo el mundo quiere las cosas en tres o cuatro años y hay que tener paciencia, tener una estrategia con la administración, la educación o las empresas privadas”, ha comentado.

En ese sentido, ha dicho que en el mundo no hay ningún museo sobre la restauración gastronómica, “y si Canarias hace un museo, va a tener cantidad inimaginable de visitantes”, lo mismo que con un centro de investigación del mundo vegetal o algo que vincule el ocio y el entretenimiento en torno a la gastronomía.

Adriá sostiene que Canarias “es un lugar maravilloso para ser un hub sobre el turismo”, pero no con una escuela o una universidad convencionales, sino con “algo diferente”. “Con todo lo que sea hacer algo diferente con calidad, vas a triunfar; si haces más de lo mismo, será más de lo mismo”, ha apuntado.

En cuanto a los productos, ha señalado que las papas arrugadas con los mojos “son una obra de arte”, que, asociada a una agricultura sostenible, permite que muchas personas las puedan consumir. “Las viejas son maravillosas, pero hay las que hay”, ha agregado.

A su juicio, las papas son un “icono increíble”, lo mismo que los mojos, donde hay una “cultura maravillosa” y “tienen que significar lo mismo que los moles para la cocina mexicana”.

El presidente del Gobierno de Canarias, Fernando Clavijo, ha destacado que “el talento y el conocimiento” son los “ingredientes perfectos” para obtener buenos productos, al tiempo que ha ahuyentado la “polémica” en torno a la visita de Adriá, que es un “referente” que viene a Canarias a mostrar su talento y prestigio.

“Tomamos nota de sus sugerencias para convertirnos en un referente en ese turismo de excelencia que, como él muy bien ha dicho, gira en torno a los productos de gastronomía y nuestros vinos”, ha apuntado.

Los alumnos del Departamento de Hostelería del IES Virgen de Las Nieves de Santa Cruz de La Palma han sido los primeros del Archipiélago en elaborar el Puchero canario Movistar dirigido por el célebre cocinero Ferrán Adrià, una iniciativa impulsada por Telefónica y el Gobierno de Canarias en la que han participado este martes 1.800 estudiantes de Formación Profesional de Cocina y Gastronomía.

Enrique García Leal, profesor del Departamento de Hostelería del IES Virgen de Las Nieves, ha manifestado a La Palma Ahora que “a los alumnos le ha motivado recibir una clase magistral del mejor cocinero del mundo”. El puchero canario, reinterpretado por Ferrán Adrià, se elaboró con productos del mar, un enfoque culinario que “sorprendió” a alumnos y profesores.

El puchero ha sido elaborado con sama, cherne, mero, gambas, viejas, bocinegro, lapas, pulpo, papas, piñas de maíz, calabaza, bubango, chayotas, peras, aguacates, berros, ajos, tomates, perejil y cilantro. El mojo, con ajo, sal, pimienta negra, azafrán y aceite de oliva. “Ferrán Adrià, aunque eligió los ingredientes, ha dado carta libre a los alumnos a la hora de confeccionar el plato”, explicó García Leal.

Con la confección de este plato en el marco de los actos del Día de Canarias, se ha pretendido conjugar “la maestría, la innovación y la visión global de un icono de la cocina como Ferrán Adrià, con la juventud, el talento y el entusiasmo de estudiantes que están esbozando su crecimiento profesional en un área que resalta la idiosincrasia del territorio canario y que han tenido la oportunidad de recibir una clase del considerado mejor cocinero del mundo”, señala la organización.

Ferrán Adriá: La gastronomía es obligatoria si se quiere turismo de calidad

El cocinero Ferrán Adriá, informa Efe, ha asegurado este martes que turismo de calidad requiere que haya buena cocina, pero, ha añadido, lo que hay que ser es creativo porque todo lo que es diferente y tiene calidad, triunfa, mientras que si se hace lo mismo “eres más de lo mismo”.

Ferrán Adriá se ha pronunciado de este modo antes de participar en la elaboración de un puchero canario con alumnos de Formación Profesional de Canarias de las ocho islas con motivo de los actos organizados para conmemorar el día de la comunidad autónoma canaria, el 30 de mayo.

El cocinero ha recordado que vivió en Tenerife en 1988 y 1989, por lo que conoce el puchero canario, un plato que tiene su origen en los cocidos de la Península que se ha adaptado a los alimentos de las islas.

Ferrán Adriá ha participado en la elaboración de este puchero con los alumnos del IES Virgen de Candelaria, en Tenerife, mientras que alumnos de gastronomía elaboraban sus respectivos platos en las otras siete islas del archipiélago canario.

El cocinero ha comentado que hace siete años que no está en una cocina “de esta manera”, ya que ahora está en el ámbito de la innovación, pero ha aceptado participar en este acto debido al cariño que tiene a Canarias y a que la petición la ha hecho Telefónica, empresa con la que colabora desde hace años.

Para el plato de este martes se trataba de hacer algo “diferente” pero “respetando los cánones” del puchero tradicional, si bien Ferrán Adriá ha recordado que en cada isla se elabora de una manera y es posible que cada canario tenga su receta.

En cuanto a la gastronomía de calidad Ferrán Adriá ha afirmado que Canarias reúne las condiciones para ser un referente, pero ha pedido paciencia y trabajar con calidad y creatividad.

Según Ferrán Adriá, en torno al 80% del turismo de calidad reclama buena gastronomía.

El presidente del Gobierno de Canarias, Fernando Clavijo, ha asistido al acto en el que Ferran Adrià ha participado en la elaboración de un puchero canario.

En la elaboración de los ocho pucheros han participado unos 1.800 estudiantes de Formación Profesional en cocina y gastronomía de las islas, en un acto organizado por Telefónica.

El chef Ferrán Adriá imparte este martes en Tenerife una clase magistral sobre puchero canario para alumnos de Formación Profesional en Cocina y Gastronomía, iniciativa que se ha denominado Puchero Canario Movistar.

Esta jornada, que se celebra a partir de las 10.30 en el IES Virgen de la Candelaria, en Santa Cruz de Tenerife, podrá ser seguida por un total de 1.800 estudiantes distribuidos en centros de las ocho islas, en un evento organizado por Telefónica, en colaboración con el Gobierno de Canarias y dentro del programa de actividades conmemorativas del Día de Canarias.

Aparte de Adriá, la inauguración del certamen contará con la asistencia del presidente del Gobierno de Canarias, Fernando Clavijo, y del director de Telefónica en Canarias, Juan Flores.

Los alumnos de los centros conectarán por videoconferencia con Ferrán Adriá para seguir la clase, ejecutar el plato e interactuar entre ellos.

Los estudiantes de cocina de todas las islas han remitido ya al chef un dosier con la receta del puchero canario y las particularidades de las respectivas islas. Con ellas, el cocinero ha proyectado su reinterpretación del plato, que será ejecutada al unísono en las ocho islas, incluida La Graciosa, por los alumnos y alumnas de cocina bajo su dirección.

Este martes, 29 de mayo, Telefónica y el Gobierno de Canarias organizan un evento donde se conjugará la maestría, la innovación y la visión global de un icono de la cocina como Ferrán Adrià, con la juventud, el talento y el entusiasmo de los alumnos de Formación Profesional en Cocina y Gastronomía: unos 1.800 estudiantes, que están esbozando su crecimiento profesional en un área que resalta la idiosincrasia del territorio canario y  que tendrán la oportunidad de recibir una clase del considerado mejor cocinero del mundo, se informa en nota de prensa. 

Los estudiantes de Cocina del IES Virgen de Las Nieves de Santa Cruz de La Palma participarán en esta iniciativa. 

Ferrán Adrià, embajador de Telefónica desde al año 2010, aprovechará para compartir con los canarios su visión de un plato típico, como es el puchero canario, que resalta las características de unas islas unidas por el Océano Atlántico. Siempre desde el máximo respeto a la identidad y costumbres de la región. 

Telefónica, una empresa multinacional con gran vocación local, realiza este evento para poner en valor su apuesta por Canarias, desde siempre, con el objetivo fundamental, según palabras de su director territorial en las Islas, Juan Flores, “de unir Canarias con el mundo a través de las tecnologías de la comunicación y de cualquier ámbito que resalte los valores que tenemos como archipiélago. Y que mejor manera que hacerlo de la mano de uno de los cocineros más reconocidos en el panorama nacional e internacional”. 

La iniciativa denominada Puchero Canario Movistar está sufragada por Telefónica y con la ilusión y voluntad de Ferrán Adrià, quien desde el primer momento aceptó el reto y ha prestado toda su colaboración para compartir con los canarios el día más representativo de su calendario. Asimismo, la compañía destaca el apoyo institucional para encuadrar este acto dentro de las actividades que se celebrarán por la festividad del Día de Canarias. 

Por su parte, el Gobierno de Canarias y según manifestaciones de la viceconsejera de la Presidencia, Alexandra Betancort, destaca de este proyecto el hecho de que “es una iniciativa educativa que no sólo va a motivar de forma significativa a nuestros jóvenes estudiantes, sino que supone todo un hito al ser la primera vez que se produce una colaboración público-privada de esta entidad con ocasión del Día de Canarias”. 

Los estudiantes de cocina de todas las islas han remitido ya a Ferran Adrià un dossier con la receta del puchero canario con las particularidades de las respectivas islas y con ellas, el cocinero ha proyectado su reinterpretación de este plato que será ejecutado al unísono en las ocho islas, incluida La Graciosa, por los alumnos y alumnas de cocina bajo su dirección. 

Ferrán Adrià estará presente el próximo martes en el IES Virgen de la Candelaria de Santa Cruz de Tenerife y, por medio del sistema webex de videoconferencia de la compañía de telecomunicaciones, conectará al unísono con los restantes siete centros para que puedan seguir la clase, ejecutar el plato e interactuar entre ellos. 

Por otro lado, el Puchero Canario Movistar es también un escaparate para mostrar la calidad de la producción agroalimentaria de las islas, al ser cocinado con la materia que suministrará la empresa pública Gestión del Medio Rural (GMR), encargada del acopio de los ingredientes de la receta de Adrià para hacerla llevar a cada centro de formación.

El alcalde de València, Joan Ribó, y uno de los mejores chefs del mundo, Ferran Adrià, han coincidido este martes en el objetivo de que la Capitalidad Mundial de la Alimentación sostenible que ostenta nuestra ciudad se prolongue más allá de 2017 con el objetivo- ya anunciado por Ribó en el Debate sobre el estado de la ciudad- de que se convierta de forma permanente en un referente internacional respecto a la alimentación saludable y sostenible.

Adrià ha afirmado que ser Capital Mundial de la Alimentación “es una gran oportunidad para València, y todos los valencianos tendríais que apostar para que la ciudad fuera la sede permanente y la capitalidad se prolongase mucho más allá de este año”.

En el acto que esta mañana ha tenido lugar en el Mercado Central y que ha servido de presentación de la Primera Semana de la Alimentación Saludable, que esta tarde empieza en el Ateneo Mercantil, Ribó ha agradecido la presencia del prestigioso chef y ha destacado “la importancia de que Ferran Adrià se encuentre este martes con nosotros coincidiendo con el mes más importante de nuestra Capitalidad Mundial de la Alimentación y solo unos días antes de la cumbre de ciudades que tendremos el 19,20 y 21 próximos”.

Ha añadido que la Cumbre sobre la Alimentación “es un reto en el que tenemos que analizar todo lo que hemos hecho y todo lo que ha pasado, pero en el que también tenemos que proyectarnos hacia el futuro. Ya planteé en el Debate sobre el estado de la ciudad la necesidad de que València se convierta de forma permanente en un referente internacional respecto a la alimentación saludable y la alimentación sostenible. Es un trabajo muy importante para toda la ciudad, y muy importante también a nivel económico”.

“Si no hay conocimiento no comprendemos, y si no comprendemos pasa lo que pasa en general en la sociedad. Estamos en un momento de tanta información el que ser Capital Mundial de la Alimentación sostenible es una gran oportunidad para València, y todos los valencianos y valencianas tendríais que apostar para que la ciudad fuera la sede permanente, para que la Capitalidad se prolongue mucho más allá de este y vuestra ciudad continúe siendo la sede de la alimentación y de la salud”, ha afirmado Ferran Adrià.

El prestigioso chef ha insistido en que “la alimentación es un tema importantísimo a nivel económico, de educación y de formación, y en la necesidad de que todos los actores implicados actúen juntos. Si no hay conocimiento no hay comprensión. Si uno no tiene conocimiento no es libre para alimentarse. Existe una necesidad de divulgar la cultura de la alimentación en la que las nuevas tecnologías pueden jugar un papel revolucionario”.

“Los miles de millones de euros que nos podríamos ahorrar si tuviéramos una buena educación en relación a la salud alimentaria. Sería increíble”, ha asegurado Adrià, que se ha referido también a que “la alimentación sirve como un motor de comunicación entre los padres y los hijos y se ha referido a que los programas de

cocina sean ya más vistos que el fútbol. No es una moda sino algo consolidado.

Estamos delante de una revolución“.

Ribó ha recordado que este es el mes “culminante” desde que València fue elegida “por la FAO y 50 ciudades de todo el mundo para ser Capital Mundial de la Alimentación Sostenible, y no fue una casualidad.

“La ciudad tiene una historia muy buena en cuanto a alimentación, con una huerta con una gran capacidad de producción y unos medios de distribución y comercialización entre los que este Mercado Central sería la catedral”.

“Después de la Cumbre de Ciudades y de la Capitalidad Mundial queremos continuar, no queremos que la Capitalidad Mundial de la Alimentación haya sido un castillo de fuegos artificiales. Queremos sacar adelante un programa de alimentación a tres o cuatro años que incluya distribución, formación, sostenibilidad, que tenga dimensión internacional y la colaboración de los organismos internacionales. Ese es nuestro proyecto que le da a la ciudad un tarannà muy positivo y que también incide de una forma directa en una parte importantísima de la economía de nuestra ciudad y nuestro país”, ha dicho el alcalde.

El cocinero Ferrán Adriá ha afirmado este jueves que, “si Tenerife quiere turismo de calidad, ello va ligado a la restauración de calidad”, porque es una de las grandes demandas del segmento del gran lujo en los destinos occidentales.

Adriá, que ha atendido a los periodistas tras presentar a los empresarios, de la mano de CaixaBank, su guía de emprendimiento, Mise en Place, ha señalado que en la isla hay “burbujas” de calidad en el sector de la restauración, y se ha preguntado cuál es la capacidad de Tenerife para albergar una oferta de restauración de altísimo nivel. “¿Cuántos distribuidores de Porsche hay en Tenerife?”, se ha planteado a modo de símil.

Para que una empresa de restauración funcione, Adriá ha comentado que la clave pasa por que “lo que quieres dar concuerde con lo que la gente quiere, que la inversión esté controlada, también con tu estilo de vida, y que el modelo de negocio sea real”.

En su opinión, “pensar que la propuesta gastronómica es solo la comida resulta la gran equivocación”, pues hay cosas “fundamentales” como las reservas o la capacidad del negocio. “Eso debes saberlo como restaurador”, ha agregado, remarcando que, si solo eres cocinero, te centrarás en la cocina.

Para Adriá, si te encargas de la gestión, debes “saber gestionar” y conocer “todo lo que rodea” el mundo de la empresa, al tiempo que ha puesto fecha de caducidad al empresario “clásico” que solo domina un sector, debido a la “transversalidad” del mundo comercial y financiero.

Además, ha admitido que “no es fácil” emprender porque eso supone “problemas, y la gente no quiere problemas”. De hecho, ha destacado que hay cocineros que se arruinan “porque se lo llevan todo” y no tienen una visión empresarial.

“Ser empresario significa trabajar más que cuando eres empleado y tener problemas porque no miras las horas. Es una elección personal que hay que tomar”, ha señalado, defendiendo también que no puede cobrar lo mismo quien le dedica ocho horas al negocio que el que le dedica catorce, aparte de que hay que garantizar que haya beneficios para poder mantener la empresa.

Adriá ha comentado que la gastronomía y la restauración “viven un momento de transformación fuerte” y está “muy bien” con respecto a hace 20 años, desmintiendo además que la alta cocina sea cara. “¿Cuánto cuesta la entrada de un Barça-Real Madrid en tribuna?, y nadie dice que es un escándalo, que es un bluf o que esto es para un esnob”, ha agregado.

En ese sentido, ha comentado que “la gente va más Masterchef que muchos partidos de fútbol”, y ha reivindicado que en casa, por ejemplo, se puede comer muy bien y a bajo precio. “Por cinco euros al día puedes hacer una comida que esté bien en casa, aunque tienes que saber un poquito, comprar cuando hay una buena oferta de pescado o de hortalizas e ir al mercado”, ha señalado.

Sobre la dieta, ha señalado que es una “mentira” que haya que comer mucho, como se decía en la infancia, sino que se debe comer “lo justo y variado”. En este sentido, sostiene que los niños tienen más cultura gastronómica que los padres. “La gente se reía de los platos pequeños y es lo que los doctores dicen, que hay que comer poco”, ha indicado.

“La Administración y la legislación educativa tienen que cambiar. Y mientras eso ocurre no podemos usar ese argumento como parapeto para no hacer nada o para seguir haciendo lo mismo que han hecho con nosotros”. Lo dice Ángel Rodríguez, director del IES Princesa Galiana de Toledo que aboga por “cambiar la autonomía y la organización de los centros” y también por “replantear” la estructura del sistema educativo.

Este es, sin duda, el motivo por el que este centro toledano es uno de los 19 seleccionados en toda España para participar en el concurso ‘Escuelas Creativas’ de la Fundación Telefónica con el apoyo del chef Ferran Adrià. Se trata de aplicar a las aulas la metodología de ‘El Bulli’, el restaurante que hizo famoso al cocinero catalán para la lograr transformar el centro educativo desde la innovación y la creatividad.

Innovar, innovar y después…seguir innovando. Es la filosofía de Adrià y la aplicarán en este instituto de barrio en el que cursan sus estudios más de 250 alumnos con edades entre los 12 y 16 años. Conviven 50 nacionalidades diferentes y el 20% tienen necesidades educativas especiales. Han de hacerlo para ganar el concurso nacional al que han sido convocados. Los resultados servirán también para “crear una gran red de docentes con ganas de innovar”, como apunta Pablo Gonzalo, responsable del proyecto en Fundación Telefónica.

Todo un reto que al centro toledano no le es del todo desconocido. En 2011 ya pusieron en marcha el proyecto ‘Galiana Presenta’ por el que han sido premiados -el próximo 17 de marzo lo serán de nuevo en el Día de la Enseñanza en Castilla-La Mancha por su trayectoria innovadora-. “Contar con esa experiencia previa puede suponer una desventaja en el concurso. ¿Cómo volvemos a innovar? Tenemos que ofrecer algo nuevo que seduzca a Adriá, a Escuelas Creativas y a Telefónica”. Hasta ahora lo había hecho de forma “intuitiva”. Ahora contarán con la metodología de Adrià y con el apoyo de un asesor.

Organizar espacios y horarios distintos

Tendrán que desarrollar el proyecto en apenas 10 semanas, durante este curso escolar y plasmarlo en un documento que incluya la metodología docente que aplicarán el próximo año. Ángel Rodríguez confía en las posibilidades del centro. “Galiana es una comunidad educativa de verdad, donde todo el mundo participa”.

El mayor escollo está en una normativa que “ata”. El director reclama “libertad” para organizar espacios educativos y horarios distintos. “La Administración no está preparada, por no hablar de la burbuja que existe en Secundaria entre profesor y alumno, frente a un trabajo que debe ser colaborativo porque la creatividad no es algo individual”.

El jefe de estudios del centro Fernando Vázquez explica que ya trabajan en un “plan” que, aunque cuenta con cierta complicidad de la Consejería de Educación y de los padres, necesitará dosis extra de comprensión. “Trabajamos con el concepto de abrir horarios porque es lamentable que la mayoría de centros públicos educativos se cierren a las dos de la tarde. Es un despilfarro solo en instalaciones”, asegura Mariano Esteban.

En el concurso participan tanto centros públicos, como concertados y privados. En el caso del IES Princesa Galiana saben que compiten también contra las trabas burocráticas y los “muros” por parte de la Administración porque “los centros públicos estamos presos de la legislación, las normas para el funcionariado…”.

“Tendremos que dar un paso más, porque no puede ser que la gestión de la tarde la haga un profesor de manera voluntaria. Ha de estar dentro de su horario lectivo y esa será la gran lucha a partir de ahora”, sostiene Vázquez.

Para poner en práctica su idea utilizarán un nuevo espacio creado en el centro. “Queremos dar un uso cultural contemporáneo al espacio y abrirlo a la ciudad”. Es una aula negra que imita a los teatros experimentales de Madrid“ y que será su ‘laboratorio’, como el que el propio chef utilizaba en El Bulli. También se convertirá en ”cordón umbilical de comunicación“ con el barrio. ”La idea es cuestionar la educación en sí misma. Adrià cree que el principal interés del alumno en el siglo XXI no es la información sino el acceso y el control del conocimiento“.

Se mejora la convivencia y se reduce el fracaso escolar

El IES Princesa Galiana se ha embarcado en un nuevo proyecto porque saben que este sistema pedagógico tiene resultados claros. “Nos ayuda a mejorar la convivencia en el centro”, comenta Fernando Vázquez. “Lo bueno de esta oportunidad que nos brindan Ferran Adrià y la Fundación Telefónica es que el proyecto iguala a todos. Trabaja los talentos de los chicos, para reforzarlos y mejorarlos”. Una teoría que confirma Mariano Esteban: “todos en el sector educativo necesitamos aprecio. Lo que ocurre es que si solo depende de 10 asignaturas que te evalúan de una determinada manera se pueden equivocar. Ofrecemos una posibilidad diferente”.

Creen que incide en una mejora de las cifras de fracaso escolar. “Antes de 2011 aprobaba un 75% del alumnado, ahora lo hace un 85%”. Algo que viene a paliar el hecho de que “muchos vivan en el eterno insuficiente en su cabeza desde Primaria”. Por eso apuestan por ofrecer alternativas “aprovechando el ecosistema del que ya dispone el centro” para aflorar el talento a veces oculto bajo problemas familiares, de personalidad, económicos…

Quieren ganar el concurso y que Ferran Adrià visite el centro “para que pueda trasladar a los alumnos su forma de entender el mundo”, explica Mariano Esteban quien se muestra muy crítico porque “en las aulas se utiliza el pasado como sofá. Estamos muy a gustito y hacemos lo mismo que hace 20 años”. En su opinión, “hay que apoyarse en el pasado para cambiarlo y mejorarlo, como hizo Adrià con la cocina, la desmontó”.

Reino Unido no es extremadamente conocido por sus productos gastronómicos aunque algunos tiene. Mantequillas (con perdón de los franceses, la mantequilla inglesa es excelente), mermeladas, pastas de té, mezclas de tés, entre otros, son algunas de sus especialidades. Pero donde sí tiene una hegemonía absoluta es en la sal: por muchas sales gourmet que vayan surgiendo, la sal Maldon es la preferida de los grandes chefs, de los cocineros anónimos y del público en general.

Creación de la naturaleza, sí, pero con un proceso de extracción detrás. Un proceso tradicional que consiste en filtrar el agua de mar y hervirla para, a la vez que se eliminan impurezas, el calor hace que la sal cristalice. A mano se recogen los cristales de las bateas, una habilidad que solo tiene el elaborador de sal.

La sal Maldon empieza a comercializarse bajo este nombre en el 1882, y ya en el 1900 luce en las estanterías de las boutiques gourmet más afamadas de Reino Unido como Harrods o Fortnum and Mason, aunque no es hasta 1955 cuando el mundo descubre Maldon con la primera exportación de la sal a Suecia. ¡El resto es historia!

Lo cierto es que, hoy en día, Maldon se ha democratizado. Ya no solo luce en las estanterías de los establecimientos más sofisticados (¡y ahí sigue!); también la encontramos en supermercados medianos e, incluso, supermercados o tiendas de barrio. No por ello ha dejado de estar presente en las mejores cocinas del mundo. Ferran Adrià dice de ella que «los cristales característicos, el paladar suave y la blancura ofrecen un sabor fresco muy apreciado por los gourmets», y Pierre Gagnaire afirma que «la sal marina Maldon es la mejor». ¿Más garantía imposible, no?

Coincidiendo con la época navideña, Maldon estrena nuevo packaging, tanto en su sal en escamas con en las escamas ahumadas, y propone una batería de originales recetas con sabor a Navidad.

Para muestra, un botón -digo, ¡una receta!- muy pero que muy fácil.

Gamba roja en papillote a la sal ahumada

Ingredientes para 4 personas:

5 gambas rojas

100 gr de sal Maldon ahumada

Papel de aluminio

Preparación

Estiramos el papel de aluminio y encima colocamos una cama de sal Maldon ahumada.

Vamos poniendo las gambas sobre la sal y cubrimos con el papel de plata a modo de papillote.

En una plancha muy caliente, colocamos el papillote y cocinamos durante 8 minutos.

La alta cocina llega a la panadería con los “métodos artesanos” del panadero valenciano Paco Roig, que ahora investiga “fermentaciones en frío de hasta 48 horas y masas madre” para obtener “panes aireados” alejados de “los panes compactos y crujientes a los que se dirige la panadería española”.

Roig, proveedor de los hermanos Adrià y ganador del premio a la innovación en el I Campeonato de España de Panadería Artesana, revela en una entrevista a Efe que en sus procedimientos “no influye ningún tipo de maquinaria” excepto “en el amasado y horneado del pan”.

Asegura que los productos innovadores en los que trabaja junto al cocinero Albert Adrià desde noviembre de 2014, saldrán al mercado “entre julio y septiembre de este año”.

Aunque se formó como pastelero, Roig encontró su sitio en el mundo de la panadería, y es el máximo exponente de una segunda generación de panaderos “basada en el respeto al producto natural y al sentimiento”, por lo que no duda en afirmar que “el pan es vida” porque “además de ser alimento, tiene levadura y por lo tanto está vivo”.

A través de un consejo de su padre, que le dijo que “para ser una buena empresa” debían “pasar por todos los roles desde pastelerías a cocinas”, Roig explica sus buenas relaciones con el mundo de la hostelería.

Estas se evidencian cuando desvela que ha servido sus panes para restaurantes como La Sucursal, Vuelve Carolina o Trencadish en Valencia, y el Tickets de lo hermanos Adrià en Barcelona.

Amistad con los hermanos Adrià

Precisamente, su relación con los hermanos Albert y Ferran Adrià se remonta a hace tres años, y aunque en un primer momento era solo “profesional”, él mismo reconoce que fue “la amistad” lo que le llevó a abrir frente al Tickets “un obrador para el desarrollo de los productos que querían para sus nuevas cartas de los restaurantes”.

Pero tras conquistar una gran reputación en el mundo de la alta restauración, Roig se lanzó en 2009 a la aventura de llegar al consumidor “para intentar obtener el mismo reconocimiento”, y abrió por ello una tienda en la calle San Vicente de Valencia.

Después, el panadero valenciano asegura que se ha guiado “por sentimiento” para emplazar el resto de sus establecimientos, ya que el siguiente se situó en la calle Cirilo Amorós “porque me había criado en el restaurante Choclatl, que se encuentra en esa calle” y hace dos años inauguró otro local con cafetería “en el Mercado Central por ilusión”, ya que su abuela “iba a comprar allí”.

Al ser preguntado por los productos más demandados, Roig asegura que en las tiendas se les ha “reconocido mucho por las empanadillas y las rosquilletas”, mientras que en hostelería sus “productos estrella son los panes de aceite y los que son complementos de cocina”, como el 'airbag', “que se hincha y queda vacío por dentro para que lo puedas rellenar por ejemplo de espuma de queso”.

Reconocimientos

El último de esos reconocimientos llegó hace unos meses gracias al I Campeonato de España de Panadería Artesana, organizado por la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan), donde “unos panes relacionados con la cocina más que con la panadería” y con una visión “totalmente diferente a lo que se vio en el concurso” le auparon al ganar el premio especial al 'Producto más Innovador'.

Todos estos logros son los que han llevado a Paco Roig a firmar un contrato de imagen con la empresa Angelopo, de maquinaria de hostelería, en un intento por “introducir la marca en la pastelería española y crear nuevos productos”, y a consolidarse como uno de los proveedores de panadería con más proyección del Mediterráneo.

Teníamos ya ganas de volver a oír las palabras del mejor cocinero del mundo en un escenario, teníamos ganas de saber de “El Bulli”, de su Fundación,su Fundación de escuchar preguntas tan simples cómo, ¿qué es la fruta? y comprobar que esconden detrás un ejercicio muy complejo: el querer conocer más, ir más allá de una simple naranja.

Y es que Adrià, tras cerrar su restaurante descansó. Y después necesito crear de nuevo. Pero ya no quería construir más platos. “Una máquina enchufada a la creatividad”, como le definió Pepe Rodríguez en la presentación de la charla, necesitaba volver al origen para entender y ordenar el conocimiento de la cocina.

Pero precisamente, sus platos, su modernidad que ahora parece que lleva con nosotros miles de años, es también esencia de este genio. Por eso, Adrià, nos ofreció en su charla un aperitivo con “las batallitas”de El Bulli. Nos ofreció la ración exacta para que los que no conocen su historia se emocionarán y, sin duda, los que la conocemos la valoráramos todavía más, aunque jamás probáramos sus platos.

“Estuvimos 14 años sin ganar dinero, pero nos la jugamos y El Bulli fue algo irrepetible. Una generación de cocineros, amigos, que trabajaron juntos por amor a la gastronomía. Era una manera de entender la vida, 17 horas de lunes a domingo. Ni siquiera hicimos una fiesta cuando nos daban los premios, porque nosotros trabajábamos para la cocina no para los premios”, explicó Adrià.

“El Bulli lo hicimos entre miles de personas, de cocineros de todo el mundo, y esa parte humana queremos que continué con la fundación pero de otra manera”, finalizó antes de mostrar un vídeo de este proyecto.

Cocina, conocimiento y vanguardia

¿Pero qué habrá creado ahora este hombre?, pensábamos muchos en el patio de butacas. Fue entonces cuando nos volvía a sacudir con preguntas. ¿Saben si la primera tortilla de la historia llevaba cebolla?, ¿qué es la fruta? o ¿cuándo empieza la cocina? o ¿la mayonesa es una salsa?.

Pero el mayor “runrún” entre los asistentes a su conferencia llegó cuando a continuación disertó sobre qué es herramienta, técnica, tecnología y ciencia. Una de las razones era porque estaba en juego una cena con él.

Un joven se atrevió e intentó responder pero no acertó. Así lo explicaba Adrià. “El cuchillo es la herramienta; el corte del jamón, la técnica; el conocimiento de la técnica, la tecnología; y el estar un año para saber la temperatura ideal a la que cortar jamón, la ciencia”. Adrià premió con la cena a su invitado por el atrevimiento al subir al escenario y dejo una frase par la reflexión: “somos un país maravilloso, pero nos falta ser valientes”.

Volviendo a las preguntas, ¿qué es más importante conocer el tomate o la tomatera? Eso es lo que ha estado tratando de entender durante estos años y es lo que va a plasmar en su proyecto de la “Bullipedia”, basado en el concepto de Wikipedia.

Será una de las tres partes de la Fundación, junto con el centro de exposiciones en el que se convertirá el restaurante. Un ambicioso proyecto a nivel global, gratuito y online que definen así. “Un archivo creativo en el que se ordenará el conocimiento de la historia de la cocina y que pretende a ayudar a formar a todos los cocineros de todo el mundo”.

¿Se imaginan estar en su casa y acceder desde su Ipad a toda esta información para hacer la receta o para crear otra? ¿Se imaginan quién podría reunir a los mejores expertos en cada materia y ofrecerlos de forma gratuita y online al mundo?

Sí, han acertado. Un genio cómo Adrià. Un hombre que ha invertido junto a Juli Soler 9 millones de euros de su propio bolsillo “para tener libertad” y crear un legado para el resto de la humanidad, igual que El Greco nos dejó su visión del mundo a través de sus cuadros.

Me hubiera gustado ganar la cena con Ferrán Adrià, lo intentaré en próximas charlas, pero más aún haber podido compartir una mesa y un buen vino con él y El Greco.

El sábado 31 de mayo a las 17 h. tendrá lugar en el Palacio de Congresos de Toledo una charla magistral de Ferrán Adrià con el título “Decodificando el genoma de la gastronomía”, que será presentado por el chef toledano Pepe Rodríguez Rey, embajador de “Saborea Greco” el programa gastronómico de la conmemoración Greco 2014. La entrada es libre hasta completar aforo.

Adrià está considerado el mejor chef del mundo y uno de los personajes más innovadores de nuestro siglo, su capacidad creativa, inspirada en el arte, le ha convertido en “el Dalí de la cocina”. Saborea Greco le quiere prestar voz, para que sorprenda con su avanzada técnica, su apasionada plástica de los sentidos, su visión poco imaginable de perspectivas inesperadas y resultados difícilmente predecibles e igualables. Pura gastronomía y puro arte.

Saborea Greco es el programa gastronómico del IV centenario de la muerte del Greco. Un proyecto de proyección nacional e internacional en torno a la figura del Greco que pretende convertir Toledo en un destino gastronómico en 2014, como complemento a la oferta cultural propuesta para el año del Centenario en la ciudad de Toledo.

A lo largo de 2014, Saborea Greco ofrece atractivas propuestas para ciudadanos y visitantes, en los que la cocina toledana y castellano-manchega son las grandes protagonistas.

Este programa profundiza en la cocina castellano-manchega, de la mano de sus más afamados representantes, recogiendo nuevas propuestas que ponen el foco en las materias primas de la región, y haciendo las delicias de los ciudadanos y visitantes. Se puede obtener más información en la web: http://www.elgreco2014.com/#!saborea-greco/c8m8

Desde que elBulli cerrara hace dos años tras haber “completado su viaje como restaurante”, no le ha ido nada mal. Después de semanas anunciándose, por fin tuvo lugar la subasta celebrada en la casa Sotheby. En ella se pusieron a la venta varias piezas del restaurante y una cena con Ferrán Adrià, el archiconocido jefe de cocina de elBulli. En total se obtuvieron 900 000 dólares (casi 700 000 euros).

Como decimos, la oferta más deseada fue la de una cena para cuatro personas con Adrià en el restaurante de su hermano Albert en Barcelona, aunque la suma que logró no fue la más alta de toda la subasta. Las piezas del restaurante acreditado con tres estrellas Michelín se pusieron a la venta repartidas en 625 lotes. El principal contenía cuatro botellas de Romanée Conti 2004 firmadas por Adriá y Juli Soler. Precisamente con los vinos y una colección de cuchillos se registraron los mejores precios, y una chaqueta de cocinero firmada por Ferrán Adriá alcanzó 3063 dólares (unos 2350 euros).

No es la primera vez que elBulli organiza una subasta de este tipo. Aprovechando nombre y fama, a principios del mes de abril tuvo lugar una en Hong Kong, donde se recaudaron 1,8 millones de dólares. Sumados los beneficios de ambas subastas, obtenemos el escalofriante resultado de unos 2,7 millones de dólares. ¿Qué harán con esa cantidad de dinero Adrià y compañía? Lo tienen muy claro, los recursos se destinarán a elBullifoundation que, como vemos en su vídeo de presentación, tiene un doble cometido: salvaguardar la infraestructura, la documentación y el espacio físico de elBulli, y sobre todo mantener, a través de un archivo que recoja la historia de la cocina, el conocimiento generado en ese espacio. Con ello quieren “ayudar a crear a los cocineros de todo el mundo”. Qué importa lo que hagan, elBulli es una marca que funciona.

En su edición del mes de marzo de 2010, la revista Vanity Fair publicaba un extenso reportaje sobre los Príncipes de Asturias. A pesar de ser un trabajo autorizado por el palacio de la Zarzuela, se aventuraban afirmaciones sobre la Princesa de Asturias desde la perspectiva del marketing. Así, entendiendo a la Princesa como una marca, afirmaban que “Letizia vende. Ocho veces más que el Príncipe. Veinte veces más de lo que venden los Reyes”.

Una de las derivadas de la actual globalización es el desplazamiento de la mayoría de actores sociales e instituciones a la condición de marca. Como tal se los valora y aprecia por su plasticidad no ya en el rol original sino por el rendimiento, el beneficio que aportan. De la misma manera que los ciudadanos pasan a ser consumidores y se valora el espacio que ocupan por la capacidad de consumo y el consiguiente flujo financiero que producen, esos espacios antes entendidos como Estados hoy se aprecian como marca. Frente a los mercados, España es una marca que según cómo se venda cotizará al alza o, por el contrario, se encienden todas las luces rojas y se hacen recortes infinitos, con el afán de otorgar salud a la marca. La pérdida de condición de Estado soberano se consolida cuando los ciudadanos pierden no ya sus privilegios sino sus derechos básicos. Es habitual escuchar a políticos o intelectuales hablar de la marca Madrid, a propósito de su condición de eterna candidata para los Juegos Olímpicos, o de cualquier club de fútbol como tal, después del desplazamiento de su condición de institución social a empresa generadora de contenidos deportivos. A esa condición no escapa la Casa Real, una marca que, francamente, pese a que la revista Vanity Fair, un medio atento al pulso social, describía a Letizia Ortiz como “el último flotador de la monarquía española”, necesita un nuevo diseño, un upgrade, es decir, una especie de renovación en el lenguaje del marketing o, finalmente, una retirada del mercado.

La revista Esquire, que no compite con Vanity Fair sino que se complementa en la franja de publicaciones orientadas al sector socioeconómico alto, el que aún conserva capacidad de consumo, en su edición del mes de junio de 2011 llevaba a su portada una fotografía del rostro del cocinero Ferrán Adrià. Su nombre aparecía solo al pie de una frase (“'Más vale sardina buena que langosta mala', Ferrán Adrià, icono mundial”) con una tipografía ínfima, una manera de expresar el modo con el que Adrià se significa con sus creaciones consistentes en raciones pequeñas, mínimas, cuya grandeza está en el sabor, el color, la textura, nunca en el tamaño. En lugar de su nombre y con el tamaño tipográfico en el que este tendría que haberse escrito, se lee: “Esta portada huele”. Al pie de la foto, aparecía esta instrucción: “Frota nuestra cabecera y descubrirás el aroma que inspira elBulli”. En efecto, si se frotaba la cabecera de la revista, el papel emanaba un leve olor a sal, o en todo caso una suerte de condimento de difícil identificación. Luego, en el interior de la revista había, a modo de instrucciones, una descripción con viñetas de los pasos a seguir para experimentar con la portada. Es significativo que en el último paso, el de la inhalación, se sugiriera cerrar los ojos “para no distraer el resto de los sentidos”. Había también un pequeño reportaje sobre cómo se logró tecnológicamente esa portada especial. Se presentaba a Dario Sirelol, un químico que trabaja habitualmente con Adrià y que creó ese aroma para Esquire. Sirelol aseguraba que el aroma se había diseñado a partir de algas marinas y que la intención era recrear el aire que se respira en la cala del Mediterráneo donde está el restaurante (hoy cerrado al público) y apuntaba dos razones: es el aroma que ha aspirado e inspirado a Adrià durante décadas y, a la vez, una manera de acercar elBulli a quienes nunca han estado allí, ofreciéndoles el mismo aroma que se percibe en el lugar. Más adelante, hojeando la revista, uno se topaba con una doble página con una foto de una playa de piedrecillas en una cala y en la página de la derecha, Adrià, sentado, mirando el mar con los pies descalzos pero vistiendo su uniforme de trabajo. Junto a él hay una botella de cerveza. La etiqueta en el foco de la cámara indicaba que se trataba de la cerveza Estrella Damm. En la página izquierda, sobre la línea del horizonte sobre el mar, el logo de Estrella Damm y una palabra debajo, Mediterráneamente. Algunas páginas más adelante, en el sumario, la figura central es Adrià y se nos remite a la entrevista que se le hace en ese número. La conversación se presentaba en una doble página y en la impar se leía: “Ferran Adrià. Chef, revolucionario, genio, icono mundial. L’Hospitalet de Llobregat, 49”. En la página par había una fotografía del torso de Adrià. En las dos páginas siguientes aparecía otra imagen de Adrià con la entrevista. Finalmente, las siguientes cuatro páginas estaban dedicadas a la narración que dos periodistas de Esquire hacían de sendas cenas que disfrutaron, en noches distintas, en elBulli.

Todo lo narrado hasta aquí es el relato de una marca. O de dos, porque Esquire también lo es. La expansión de Ferran Adrià como marca es notable, ya que ha hecho de su oficio un arte, así reconocido por la edición de la documenta que en 2007 designó a elBulli como parte extramuros de esa exposición quinquenal de arte contemporáneo celebrada en la ciudad alemana de Kassel que goza de una enorme popularidad. El alcance de la marca Adrià es tal que afecta positivamente al resto de los cocineros españoles resignificándolos. Si Adrià es un artista del mismo modo que lo es el plástico Miquel Barceló, ¿por qué no lo son también Sergi Arola o Martín Berasategui? Y una revista como Esquire puede también modificar su oferta y dar un plus a su marca reinventando el formato y ofreciendo un aroma en su portada. Ese aroma que intenta emular al que se siente en elBulli es un significado más de la esencia de la marca. Las creaciones de Adrià son únicas, pero tangibles y volátiles, carácter que forma parte de la condición efímera de la comida, consumo extremo por naturaleza, ya que se ingiere y se tira. Y la marca se expande a otras marcas, como la cerveza Estrella Damm que se beneficia de todo el imaginario que representan Adrià y el Mediterráneo. En definitiva, la comida, punto de partida desde el cual es posible un relato de marca de Adrià. Como lo es el déficit cero para la Marca España, los Juegos Olímpicos para la marca Madrid o Letizia Ortiz para la marca de la Casa Real. Tangibles que circulan en el mercado ante un consumidor que pierde su condición de ciudadano, un intangible en vías de extinción.