El mercado ha fascinado siempre a escritores y artistas. Pablo Neruda dejó escrito: “México está en los mercados”, un país que confesó haber recorrido “por años enteros de mercado en mercado”, los más hermosos del mundo. El autor chileno dedicó sus poemas a alimentos y guisos, a la alcachofa, la cebolla, la ciruela, el limón, el maíz, la sal, el pan y al caldillo de congrio. El amor al ser humano y a la vida llevaron a Neruda a apreciar los productos de la naturaleza que encontraba en los puestos, era su manera de compartir la pasión por las personas y los paisajes.

Hay algo atávico en esta relación, iniciada cuando los pequeños grupos de cazadores y recolectores dieron paso a sociedades numerosas de agricultores. El mercado se convirtió en el núcleo de las civilizaciones del intercambio y en la razón de ser de las ciudades que los acogían. La evolución reciente de la venta de alimentos en los países desarrollados ha sido vertiginosa, con la llegada de la tecnología del frío y la asepsia. Quizá la humanidad empieza una nueva era, pero la esencia de la vida mediante la nutrición a partir del medio natural, sigue viva en los mercados tradicionales de todo el planeta, que expresan el lugar, la cultura y la manera de vivir de sus habitantes.

África

La mayoría de los mercados africanos se instalan al aire libre, en plazas abiertas o en estrechas calles urbanas, y los barcos de pesca realizan la venta en la lonja del puerto o de la playa. En el norte de África las medinas se ordenan en torno al zoco, donde los puestos en la calle ofrecen hortalizas, mientras los carniceros muestran los animales ya descuartizados, divididos en piezas, sin que falten las cabezas de cabras y carneros. Los vendedores de especias perfuman la calle con su aroma y, a su lado, legumbres y frutos secos muestran las viejas técnicas de procesado que garantizan su permanencia en el tiempo.

En Marruecos, Rabat cuenta con un extenso mercado de alimentos en la Medina, y en Marrakech pervive su historia de puerta del Sáhara, a la que llegaban las caravanas, en su plaza Yamaa el Fna, donde es posible comprar naranjas, dátiles o frutos secos entre acróbatas y encantadores de serpientes. Además de los zocos de las Ciudades Imperiales, merecen visitarse las lonjas de pescado de Essaouira o de Agadir, y sentir la sobriedad de otras ferias y bazares en la aridez de Tiznit, en la Ruta de las Casbas, al pie de las montañas del Atlas, o en la remota Zagora atrapada por el desierto.

Egipto posee uno de los zocos más fascinantes del continente, el Jan el-Jalili en El Cairo, donde poco ha cambiado desde el siglo XIV, y se sigue mezclando la venta de alimentos y de artesanía en tiendas que parecen sacadas de Las mil y una noches. Hay otros, también sorprendentes, a lo largo del Nilo, exuberantes como el mercado agrícola del oasis de El Fayún, en el delta, o en el zoco de Asuán, junto a la gigantesca presa.

En África, el tipo de mercado primario pervive aún en la franja ecuatorial, con sus mercancías amontonadas a pleno sol, cubiertas por el polvo que levantan multitudes vestidas con vivos colores. El Merkato de Addis Abeba, en Etiopía, asombra con su gigantesco despliegue de puestos en los que trabajan 13.000 personas, bañadas en intenso olor a café, una de las especialidades locales. Muy curioso es el Akodessewa de Lomé, en Togo, dedicado a los elementos necesarios para la magia y el vudú, que incluyen animales empleados en los ritos por brujos y curanderos. En el extremo opuesto se encuentra el moderno mall Victoria & Albert en Ciudad del Cabo, en Suráfrica, el más cosmopolita de los mercados africanos, con abundancia de productos gourmet y los deliciosos vinos criados en Stellenbosch. 

Asia

El continente asiático atesora la mayor variedad de mercados del mundo, callejeros, flotantes y nocturnos. En Oriente Próximo desprenden olor a pan recién horneado, abundan los dátiles y las hortalizas, y la carne de cordero es protagonista. Los grandes bazares cubren sus calles con cúpulas o toldos, formando espacios arquitectónicos fascinantes en el Gran Bazar de Estambul, con cuatro mil tiendas y un Bazar de las Especias a su lado. Se encuentran también mercados callejeros en Jerusalén o en Tel-Aviv, con menos historia que el hermoso bazar de Damasco en la maltrecha Siria, hermano de otros iraníes, entre ellos el de Isfahán, aunque el más impresionante del país sea el de Tabriz, Patrimonio de la Humanidad desde 2010.

La Ruta de la Seda prolonga los mercados mixtos de mercancías y alimentos hacia el este, poniendo en contacto diferentes culturas, donde las tradiciones musulmanas árabes se fusionan con las costumbres de mogoles, uigures, tibetanos y chinos. Quizá sea la feria dominical de Kasghar, en Sinkiang, el mayor espectáculo de la ruta, a la que acuden ganaderos de ovejas, cabras, burros, caballos y camellos, mientras que los mercados de Xining, en Qinghai, aparecen llenos de animación en la travesía de la meseta tibetana.

China compra y come en la calle, en zonas remotas y en los emporios de Shanghái o en Beijing, donde merece una visita el mercadillo de Dönghuámén, nocturno, célebre por cocinar insectos, arañas, escorpiones y serpientes. En los mercados de Guangzhou se comprueba porqué dicen que allí “comen todo lo que tiene alas, menos los aviones, y todo lo que tiene patas, menos mesas y sillas”. Sus puestos ofrecen anfibios, reptiles e insectos, y se vende el pescado vivo, hacinado en baldes de agua hasta el momento de la venta.

En India, Nueva Delhi abre su mercado de mayor interés en Chandni Chowk, perfumado y colorido, junto a Jama Masjid, la mezquita mayor, que agolpa a la densa multitud en torno a una constelación de tenderetes. En un país de mercados fascinantes destacan los del maravilloso estado de Kerala, punto de partida de la ruta de las especias que llegaban a Europa desde Fort Cochín, donde siguen elaborando deliciosos curris y comerciando con jengibre, cúrcuma, cardamomo, canela y nuez moscada.

Todos los países del sudeste asiático cuentan con aglomeraciones de cocinas callejeras que se llenan de noche con expatriados y mochileros en torno a humeantes parrillas. En la bella Luang Prabang de Laos, y en Hanoi, o en la ciudad de Ho Chi Minh para probar las delicias vietnamitas. La frenética Singapur tiene mercados auténticos como el Kreta Ayer, pero se llenan también los puestos de comida en Gluttons Bay o en Maxwell Food Centre. En Camboya contrasta el gran Mercado Central de Nom Pen con el encanto de las tiendas de Siem Reap, cerca de los templos de Angkor, o el exotismo de los fogones en el de Skuon, famoso por las arañas fritas o guisadas, aunque en muchos lugares se venden y cocinan hormigas, grillos, cucarachas, gusanos, sapos y ranas. 

Los mercados flotantes son seña de identidad de las ciudades asiáticas vinculadas a los grandes ríos. En Vietnam hay que visitar el delta del Mekong, donde los agricultores suministran sus productos en barcas. Desde Can Tho se llega a los centros de venta flotantes de Cai Rang y de Phong Dien, que comercian con arroz, frutas, pescados y mariscos a partir de las cinco de la mañana. Cerca de Bangkok, en Tailandia, recorrer el mercado flotante de Damnoen Saduak navegando, comprando frutas y comidas a otras barcas, resulta una experiencia inolvidable. 

Japón es un mundo aparte, con mercados tradicionales de exquisita higiene y calidad absoluta en los frutos del mar. La mayor lonja de pescado del planeta, en Tokio, se ha mudado de Tsukiji a la nueva sede de Toyosu, que permite asistir a la subasta diaria sin reserva previa a partir de las cinco de la mañana. El nuevo recinto cuenta con sus propios restaurantes, aunque la zona del viejo Tsukiji sigue siendo un excitante laberinto de cocinas de sushi, sashimi, pescados y mariscos.

América

El toque gourmet de la cultura francesa se aprecia en los mercados canadienses del Viejo Puerto en Quebec o el Saint Lawrence Market de Toronto. En la otra costa, Vancouver respira pasión por el marisco y el mejor salmón del mundo. En Estados Unidos se mantienen ferias de horticultores en las grandes ciudades, el Union Square Greenmarket de Nueva York, el de Los Ángeles, o el Crescent City en Nueva Orleans. Y destacan mercados de pescado como el de Pike Place de Seattle, con una extensa oferta del Pacífico y la costa de Alaska. 

México es inseparable de sus mercados con aire de verbena en los que se encuentran puestos donde degustar la comida tradicional, tamales, mole, guacamole, pico de gallo, sin olvidar los crujientes chapulines, saltamontes fritos que se comen con sal y limón. Ciudad de México guarda más de 300 mercadillos en sus calles.

El popular Abelardo L. Rodríguez, cerca del Zócalo, con sus murales revolucionarios, y el de La Merced con su infinita variedad de chiles, antojitos y quesadillas. A su lado se encuentra el de Sonora, con una sección dedicada a hierbas medicinales y a productos para magia y sortilegios de amor. Las localidades históricas mexicanas cuentan con valiosos mercados de todo tipo, el monumental Hidalgo en Guanajuato, el modesto de Dolores Hidalgo, el enorme de San Juan de Dios en Guadalajara, Querétaro, Puebla, San Miguel de Allende…

Entre los mercados de Centroamérica destaca Chichicastenango, en Guatemala, de origen prehispánico, colorido por la masiva presencia de mujeres mayas ataviadas con sus trajes tradicionales, donde perviven ritos precristianos y el sincretismo de la iglesia de Santo Tomás, que se eleva sobre los puestos de venta al aire libre.

En Sudamérica dejan excelentes recuerdos los mercados brasileños de Salvador de Bahía, en los que se fusionaron las cocinas africana y europea, y la riqueza agrícola de los colombianos, concentrada en Plaza de Paloquemao, en Bogotá, que se extiende a otros en las ciudades de la costa atlántica, Cartagena, Santa Marta, y a las poblaciones andinas de Silvia o Popayán. En Ecuador, los indígenas extraen frutos de la dura tierra en la Avenida de los Volcanes para venderlos en pequeños bazares como el de Pujulí en Cotopaxi. En Santiago de Chile, su Mercado Central es un monumento histórico y centro gastronómico, aunque la riqueza de sus mares se reúne en el mítico Algelmó en Puerto Montt, que alterna los puestos con sencillos restaurantes de alta calidad en sus curantos en olla, erizos, jaibas y merluzas.

Perú lidera la gastronomía americana gracias a la suma de productos procedentes de su litoral en el Pacífico, de sus sierras andinas y de la Amazonía. La misma variedad aparece en sus mercados, en el Central de Lima, rebosante de pescados y mariscos, en el de San Pedro en Cuzco, abrumador en la oferta de tubérculos y sorprendente por la presencia del entrañable cuy, el conejito de Indias, entre las carnes, y en el exótico de Belén, en Iquitos, donde se ofrece toda la fauna amazónica, monos, iguanas, caimanes, tortugas y peces del descomunal río.

Europa

En toda Europa, se intenta no perder la relación directa entre agricultores y consumidores. Muchos países tratan de potenciar los pequeños mercados semanales de agricultores en el centro de las ciudades, que venden hortalizas locales recogidas en el punto óptimo de maduración. En Bélgica y en Croacia, en Alemania y en Grecia, son fáciles de encontrar, especialmente durante los fines de semana. Es un placer visitar en Venecia el antiguo mercado La Pescheria junto al Gran Canal, o completar el paseo por el Périgord francés visitando Le Caneda en Sarlat, donde el territorio se expresa en trufas, foie-gras y suculentas frutas y verduras. El espíritu mediterráneo de la Provenza palpita en el Mercado de Antibes, con sus aromas de lavanda, miel, aceite y aceitunas.

En Noruega, tierra de pescadores, llevan a los niños a las lonjas para que no olviden el origen de su riqueza actual, y se manchan las manos jugando con el bacalao junto a los barcos. Al mismo tiempo, en el mercado de la plaza de Bergen se puede encontrar, de manera testimonial, carne de ballena. En la capital de Finlandia, los granjeros acuden con sus embarcaciones a vender sus cultivos directamente en el puerto. Todavía se construyen nuevos mercados urbanos, como el Markthal de Rotterdam, en los Países Bajos, y en París siguen funcionando los marché de barrio, manteniendo en la compra diaria una seña de identidad. Ahora, muchos antiguos edificios del siglo XIX, de metal y cristal, son recuperados en todo el continente para ofrecer productos gourmet y restauración de calidad. Al nuevo mercado de Les Halles, hoy desaparecido, le dedicó Émile Zola, en 1873, su obra El vientre de París. Si la hubiera titulado El alma de París también habría acertado.

Me provocaría un gran placer limpiar el mundo con una selectiva bomba de neutrones, aunque, ahora que lo pienso, nos aburriríamos bastante sin tanto hijo de puta. Los que escondemos a un gordo en las entrañas tenemos bastante con arrastrar a duras penas las pesadas cadenas del hartazgo pues, aunque parezca mentira, vivimos empachados y perdimos hace tiempo ese sentido de la orientación y de la necesidad que tira de nosotros desde que el hombre camina sobre dos patas.

Siento parecer un abuelo cebolleta, pero deberíamos recuperar esa increíble sensación que provoca el comer con voracidad o beber con una sed insoportable. Tampoco es necesario llegar al extremo de mi amigo José María Gil Arévalo, capaz de programar ayunos voluntarios de veinticuatro horas para incendiar el apetito y excitarse aún más ante una fuente de galeras cocidas o una montaña de centollas gallegas bien cargadas de corales. El animalito viaja en su coche en pleno mes de agosto por la serranía de Ronda con la calefacción a todo trapo para desear con mayor anhelo ese primer trago de cerveza helada a pie de barra que, como escribe Philippe Delerm, “es el único que vale la pena, pues los siguientes, cada vez más largos y anodinos, solo te dejan una sensación de pastosidad tibia y de abundancia despilfarradora”.

Algunos tienen suerte y no engordan, pues se conforman con darse gusto mirando el mar en invierno o jugando con el cordón del teléfono durante una larga charla, tumbados en la cama. O leen plácidamente bajo un árbol. Toquetean enfermizamente su colección de plumas estilográficas. Miran ilustraciones bien impresas de libros de arte, o fotos en blanco y negro de viejas ciudades. O les pone que el sol les caliente la cara un frío día de invierno. Se pierden caminando de noche y se derriten con esa gozosa sensación de descubrir las fuentes del Nilo cuando en una película de romanos ven, a lo lejos, un poste del tendido eléctrico o un reloj de cuarzo en la muñeca de Trajano. Los gordos preferimos tartas de limón, bocadillos de panceta o de chorizo de Pamplona, suspiramos por una tableta de chocolate, por una rosca doble de churros de Paulina o por bebernos un culo de ron fumando tabaco Habano. Tragamos las ostras por docenas, los sesos de cordero rebozados y soñamos con lo que nunca volverá: comer de nuevo tortilla de patata del bar Yola.

La embriaguez de un placer conduce al placer siguiente y ahí seguimos con un razonable culto a la hermosura y al feliz reencuentro del utensilio apropiado para arrancarnos con el guiso, controlando enfermizamente la calidad, la hechura del alimento y la cantidad, “ese ni poco ni mucho que constituye el único ideal, el bienestar inmediato rematado por un suspiro, un chasquido de lengua o, tan importante como éstos, un silencio y la engañosa sensación del goce que se abre al infinito”. Pero la felicidad se agota y se convierte lentamente en dolor de barriga y desencanto, pues uno se planta sin darse cuenta en ese desagradable territorio en el que comes y bebes cada vez más, disfrutando cada vez menos. El placer nos coloca frente a la inevitable realidad de que la gastronomía es un arte amargo, porque volvemos siempre a comer para olvidar el primer empacho.

Como cualquier otro ser vivo, el ser humano necesita alimentarse y, desde la Declaración Universal de los Derechos Humanos en 1946, alimentarse es también un derecho. Cuando los derechos no pueden cumplirse, se da una situación de injusticia.  

En 2050 habrá en el planeta 9.000 millones de personas. Todas y cada una con su derecho a alimentarse. ¿Cómo conseguirlo? La justicia alimentaria pasa, entre otras cosas, por un modelo agrícola diferente al que viene primándose. Este modelo, que puede llamarse convencional, está basado en buena medida en las grandes plantaciones y los monocultivos. Es un modelo particularmente negativo cuando su expansión se consigue a base de cultivar tierras que no estaban siendo cultivadas, como los bosques húmedos de la franja tropical. Y además de las consecuencias peligrosas de este sistema en términos ecológicos y climáticos, hay también dos líneas de impacto negativo a nivel social: por un lado, es un tipo de cultivo poco empleador de personas por hectárea cultivada o por cantidad producida –y por tanto contribuye a expulsar personas del medio rural hacia medios urbanos cada vez más superpoblados– y, por otro, empuja los precios de producción a la baja, haciendo inviables otras formas de agricultura como la de pequeña escala. Esos costes de producción son muy bajos porque no incluyen ningún pago por las externalidades que provocan. Y es sabido que la agricultura es solo una parte de los costes de los alimentos. La transformación o el procesamiento y, desde luego, la distribución de los mismos, añaden mucho más coste. 

Ante a esto, y conscientes de la complejidad que siempre tiene la agricultura, existe una alternativa basada en la agricultura a pequeña escala, la producción colectiva y la comercialización justa. 

Hoy en día se estima que las pequeñas explotaciones agrarias ocupan a unos 800 millones de personas en todo el mundo, que frecuentemente sufren por mantenerlas debido a los bajos precios que el modelo convencional consigue y ante los cuales es muy difícil competir. Una pequeña explotación agraria se puede compaginar con una huerta o con tener algunos animales que aseguran el sustento de la familia y generan abono natural para el cultivo. Y se maneja bien en combinación con árboles porque no requiere espacios abiertos para el trabajo de grandes maquinarias o incluso aviones. Es, por tanto, un sistema que produce en la biodiversidad. Y todo esto no es incompatible con mejoras en las técnicas de cultivo que hagan más eficiente la finca y permitan generar más alimento sin necesidad de más tierra y sin afectación al medio ambiente. Es más, es muy importante promover esas mejoras.

Cooperativismo es innovación

El cooperativismo es la mejor manera de organización para la agricultura a pequeña escala, pensando tanto en la capacitación de los campesinos y campesinas en nuevas técnicas de cultivo, como en las siguientes fases de la cadena de aprovisionamiento, especialmente en las primeras transformaciones y, sobre todo, en la comercialización. El cooperativismo puede fomentar la innovación porque permite compartir experiencias y contratar personal técnico, y evita intermediarios porque puede tener capacidad para transportar, transformar y comercializar directamente. Ciertamente, su gestión es muchas veces más compleja y poner de acuerdo a mucha gente es complicado, pero también puede verse una oportunidad de desarrollo para las comunidades. 

Y finalmente, el Comercio Justo permite que toda esta producción obtenga la retribución necesaria para mantener a las personas con su producción. Los precios en Comercio Justo se basan en los cálculos del coste de una vida digna para una familia promedio en cada contexto. Se calcula también la producción que esa familia puede conseguir, en promedio, en su pequeña finca –en general una hectárea es la medida más habitual de cálculo, aunque depende del producto y de la región–. Y se dividen ambas cifras para obtener el precio mínimo. Si posteriormente el mercado sube por encima de ese precio, el Comercio Justo también sube. Además, se facilita la prefinanciación a las organizaciones –y éstas a sus afiliados–, se paga una prima social para proyectos de desarrollo comunitario, se establecen relaciones estables entre la cooperativa y la importadora que hacen más cierto el futuro y por tanto la propensión a invertir, y desde luego, se audita y garantiza que en estas organizaciones no se vulneran derechos de las personas como la explotación laboral, la mano de obra infantil, la desigualdad de género o la libertad de asociación. Se puede resumir diciendo que el Comercio Justo paga más para evitar las externalidades. Y esta es una característica clave de la propuesta.

Garantías al consumidor

El Comercio Justo, al mismo tiempo, otorga un sistema de garantías a los consumidores y consumidoras de todo el mundo para que puedan optar por este modelo. Al otorgar el mantenimiento del sistema a los consumidores y las consumidoras, el Comercio Justo se revela como una alternativa que incluso consigue atraer el interés del sector privado que entiende enseguida esta corriente de preferencia. Conseguir que más familias campesinas se beneficien de un comercio justo es una decisión de las familias consumidoras. Y, a partir de aquí, el Comercio Justo se desvela como una estrategia con muchas posibilidades de crecer. En 2018, se estima que se consumieron productos de Comercio Justo por valor de unos 10.000 millones de euros en todo el mundo. En España la cifra aún está en 80 millones, pero registró un fuerte crecimiento del 53%, precisamente por el interés del sector privado –tanto de industrias como de distribuidores–, que confirma la tendencia.

Un estudio de 2013 realizado por la revista Consumer desvelaba que solo la mitad de los consumidores asegura leer por norma las etiquetas de los artículos que compra, mientras que otra encuesta de 2015, de la agencia Berbés Asociados, ponía en relieve que otro 19% no lo hace jamás. Quizás esa mitad de nosotros que no suele leer las etiquetas de ingredientes o valores nutricionales –y especialmente ese casi 20% de despreocupados– no ha caído jamás en la cuenta de que cuando consume una cerveza sin alcohol está consumiendo una cerveza con alcohol.

Según la marca, la cerveza así etiquetada puede contener hasta un 1% en volumen. La legislación lo permite aunque sea un absurdo nominal, si bien obliga a especificar la graduación en la etiqueta. Es cierto que un grado alcohólico es en la práctica equivalente a cero grados porque el cuerpo lo puede metabolizar sin el menor problema, pero no deja de ser un ejemplo de la laxitud ética en las prácticas de etiquetado y de la ambigüedad de la legislación, que siempre va por detrás de las triquiñuelas que inventan las corporaciones. Si alguien desea una cerveza sin rastro de alcohol, deberá recurrir a las 0,0.

A partir de este ejemplo más o menos inocuo, podemos encontrarnos un abanico de tretas que denotan la creatividad empresarial a la hora de “disfrazar” la verdad que se esconde detrás de los más variados productos. Las empresas y las agencias de publicidad juegan continuamente al gato y el ratón con la administración y los consumidores, intentando despistarnos con palabras e imágenes que sugieren lo que no hay. Los ejemplos abundan en este eterno tira y afloja entre publicidad y legislación, en el que la primera siempre va por delante: primero el engaño, luego una multa y finalmente una ley que prohíba determinado tipo o hábito de etiquetado.

De ‘light’ a cero

Por ejemplo, en 2009, Nutrexpa se vio obligada a cambiar el nombre a su variedad de Colacao, que en aquel momento se publicitaba como light, por Colacao cero. Fue Facua-Consumidores en Acción quien denunció a la empresa por asegurar que esta variedad aportaba “solo la mitad de calorías” que el original, cuando en realidad la disminución real estaba en torno al 20%. Otra picardía célebre fueron las natillas de Mercadona “sin azúcares añadidos” –así constaba en la presentación– pero que en realidad estaban hechas con chocolate con azúcar y leche con lactosa.

También es paradigmático el etiquetado del producto Fontvella Toque de Limón, porque ni procedía de los manantiales de Fontvella, en Sant Hilari Sacalm (Girona), ni llevaba limón, sino azúcar, aromas y ácido cítrico. Un ejemplo más es el del queso rallado Hacendado, en el que la grasa de la leche había sido sustituida por grasas vegetales hidrogenadas, más baratas, tal como descubrió la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).

Pero entre las tropelías más flagrantes están las de los productos cárnicos, sobre todo los derivados del cerdo: embutidos industriales, jamones de York, etc. En el caso de estos últimos, mientras el etiquetado los denomina impunemente jamón de York, un leve vistazo a su composición revela que la proporción de carne de cerdo no suele superar el 50% del producto y el resto son agua, proteína de soja, fécula, azúcares, dextrosa y diversos conservantes y estabilizantes.

El Pozo, Casa Tarradellas y Mercadona, con su marca blanca, son expertos en estas distracciones de la realidad, que también afectan a las carnes de ternera picada de Carrefour, donde la carne de vacuno resultó ser solo el 52% del producto, mientras que el resto eran cereales, arroz, fibras vegetales, dextrosa, almidón, etc. Es decir, todo menos proteína cárnica. Hay casos en los que bajo la denominación de “carne picada de vacuno” se incluye un porcentaje de carne de cerdo, pero no se avisa en la etiqueta aunque sí en la composición.

Hidratos de relleno

Especialmente ahora que muchas personas han tomado conciencia de la importancia de una dieta equilibrada y baja en hidratos de carbono, las empresas alimentarias se ven entre la espada y la pared, ya que la mayor parte de sus productos más competitivos razona su precio en función de la dudosa calidad de su composición nutricional. Por ejemplo, si compramos jamón de York barato estaremos consumiendo menos proteína de la que creemos y bastantes más hidratos de carbono de los que desearíamos.

Porque lo que es barato no es el jamón, sino los hidratos y grasas vegetales añadidas que hacen el relleno. Pero las corporaciones saben que el azúcar y las grasas no ayudan a vender, al contrario. Por eso se esmeran en esconderlos en el etiquetado y solo los nombran en la composición del producto. Si son denunciadas, se verán obligadas a adaptar el etiquetado a la denominación legal, pero mientras tanto aumentan sus ventas significativamente.

En el epicentro de la lucha por camuflar los azúcares y las grasas se sitúan hoy los productos infantiles: dulces, galletas, productos lácteos o cereales para el desayuno. Los padres han comenzado a seleccionarlos buscando que su cantidad de azúcares sea baja y las compañías camuflan en la composición el porcentaje de estos con jugadas dignas del mejor tahúr. Ya hemos comentado las natillas sin azúcares añadidos de Mercadona; a estas podemos sumar las galletas Chiquilín de Artiach con “0% de Azúcares” escrito bien grande y seguido de un “añadidos” en letra imperceptible.

Otras veces, como en el caso de las Barritas Línea V con Arroz Integral y Arándanos, la proporción de azúcar era tan alta que no quedaba más remedio que dividirla y esconderla en la composición según sus numerosas fuentes de origen. En las Línea V, los azúcares alcanzan el 36% de la barrita; en la composición se especificaba que contienen azúcar, jarabe de glucosa, azúcar de los arándanos, dextrosa –otro nombre para llamar a la glucosa– y jarabe de azúcar invertido: el truco de llamar al azúcar por sus 56 denominaciones distintas.

Pero el paroxismo del maquillaje nutricional lo encontramos en el campo de los zumos de frutas, que son una de las mayores fuentes de azúcares. Hasta fechas bastante recientes el consumidor, que no tenía la menor idea de lo que bebía, podía estar frente a un zumo de pera que en realidad apenas contuviera un mínimo de zumo de pera y el resto fueran agua, azúcares añadidos, estabilizantes, saborizantes, etc. La legislación obligó hace relativamente poco a las envasadoras a distinguir entre los zumos y los néctares. Los zumos deben contener una cantidad significativa del producto y no contemplar el añadido de agua potable o azúcares, a diferencia de los néctares y los concentrados.

“Típicamente español”

Aún así, se pueden encontrar en numerosos lineales néctares que esconden su denominación en el lugar más recóndito del etiquetado y dejan al libre entendimiento del consumidor la imagen de una deliciosa naranja. También es digno de estudio el caso de los productos “típicamente españoles” que resultan no serlo tanto, algo en lo que todas las grandes superficies se han hecho especialistas, sobre todo en sus marcas blancas. No era de extrañar hace pocos años encontrar en espárragos de Navarra que en realidad venían de China o Perú. El etiquetado se escudaba en que el género realmente se germinaba en Navarra, pero se trasplantaba a huertas de estos países, donde la mano de obra es mucho más barata.

En similar caso están las mieles españolas en las que, si se mira la composición, solo tienen un porcentaje bajo de miel nacional –siendo España primer productor europeo– y el resto procede de Ucrania, China o Argentina, entre otros países productores. La Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) denunció esta “ausencia de claridad” en mayo de 2015, y la Comisión Europea se avino legislar que se debía indicar si la miel era de dentro o de fuera de la UE, pero sin obligar a especificar los países de origen y los porcentajes de cada uno. Una nueva ley fue propuesta para aportar la necesaria transparencia, pero Bruselas la frenó el pasado 15 de noviembre.

Y ni siquiera un producto tan patrio como los jamones ibéricos estaba hasta hace pocos años a salvo de la publicidad engañosa: según datos del Ministerio de Agricultura, en 2012 de los 2,3 millones de jamones etiquetados en España como ibéricos, solo 105.000 lo eran. Esto se debía a la introducción de cerdos cruzados con la raza Duroc, muy similares, pero no iguales, al cerdo ibérico. Estas camadas cruzadas resultan ser más baratas y de mayor rendimiento, pero dan jamones de una calidad menor. Sin embargo, podían ser etiquetados como ibéricos gracias a las ambigüedades de la legislación. Afortunadamente, esta cambió en 2014 por un sistema de bridas que obliga a especificar el porcentaje racial de cada pata.

La principal causa de muerte en el mundo no son las balas ni los accidentes de coche; son las llamadas enfermedades cardiovasculares. Una de cada tres personas que muere en el planeta lo hace como consecuencia de un fallo cardíaco provocado por la acumulación de grasa y colesterol en las paredes de sus arterias coronarias. El 45%, antes de los 70 años. La segunda es el cáncer, una muerte de cada seis.

La tercera es la enfermedad pulmonar crónica, una inflamación causada por la exposición prolongada a irritantes que lesionan los pulmones y las vías respiratorias. La cuarta es la diabetes. La quinta es la demencia, sobre todo en forma de Alzheimer. Cuatro de las cinco principales causas de muerte para los humanos en el todo el mundo están vinculadas a su dieta. La quinta, a un derivado de su dieta: la contaminación medioambiental.

“La dieta causa más muertes a escala global que cualquier otra cosa, incluido fumar”, dice el último informe del Institute for Health Metrics and Evaluation de la Universidad de Washington, en Seattle (EE UU). Por mala se refiere a los siguientes factores de riesgo: exceso de sodio, carne roja y azúcar, y la consecuente escasez de legumbres, granos integrales, semillas y vegetales, cuya fibra es clave para equilibrar los niveles de colesterol.

Más propensos a la diabetes

La Asociación Americana de Diabetes dice que la gente que consume mucha proteína animal es un 22% más propensa a padecer diabetes que la que no lo hace. La Organización Mundial de la Salud (OMS) sostiene que solo 50 gramos de carne procesada al día (salada, curada, fermentada, ahumada o sometida a otros procesos para mejorar su sabor o su conservación) aumenta un 18% la probabilidad de desarrollar cáncer de colon, que la carne roja es probablemente carcinógena y que, cocinada a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con la llama o una superficie caliente, como la barbacoa o la sartén, se añaden otros tipos de químicos cancerígenos, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas.

La OMS registra 600 millones de enfermedades y 420.000 muertes al año por intoxicación alimentaria, la mayoría vinculadas al E. Coli, Salmonella y Campylobacter. Son bacterias que se encuentran en los intestinos y heces de los animales, y contaminan el producto durante el sacrificio o el procesado. Afecta especialmente a las aves. Según la Asociación de Consumidores americana, el 97% del pollo que se vende en los supermercados de EE UU está contaminado con bacterias nocivas.

Bañar al pollo

En EE UU, uno de los grandes exportadores mundiales de carne avícola, se ha popularizado la técnica de bañar al pollo en una solución antimicrobiana de agua clorada para matar bacterias y otros patógenos. El proceso es más barato para la industria que la implementación sistémica de medidas higiénicas durante toda la cría, muerte y procesado de los animales. Por ese motivo, en la Unión Europea está prohibida su venta. Pero, para ofrecer las debidas garantías, habría que confiar en el sistema de certificados sanitarios.

En 2017, una investigación de la Policía Federal de Brasil destapó una extensa red de sobornos en al menos 19 empresas brasileñas de procesamiento de carne, incluyendo JBS (el mayor exportador de carne de res del mundo) y BRF (el mayor exportador de carne aviar del mundo). En la rueda de prensa, el jefe de la Policía Mauricio Moscardi explicó que las empresas “usaban ácidos y otros productos químicos, en algunos casos cancerígenos, para disimular las características físicas del producto podrido y su olor”.También modificaban las fechas de caducidad de los productos e hinchaban su peso inyectando agua a la carne, para venderla en Europa, China y Oriente Medio. El entonces ministro de Agricultura, Blairo Maggi, ordenó la suspensión de 33 funcionarios del gobierno acusados de estar involucrados en el escándalo. La actual ministra de Agricultura, Tereza Cristina Dias, ya ha anunciado que el gobierno de Jair Bolsonaro quiere aprobar un proyecto de ley para establecer sistemas de autocontrol para productos agrícolas y procesadores de carne.

Mientras tanto, está pendiente la investigación aprobada por el Tribunal Supremo de Brasil por presunta financiación irregular de la campaña de Bolsonaro con donaciones del grupo cárnico JBS.

Crías confinadas y hacinadas

Las granjas de producción intensiva que producen la mayor parte de la carne, leche y huevos que consumimos se caracterizan por la cría de ganado en confinamiento de alta concentración. Estas condiciones requieren el uso sistemático de antibióticos y pesticidas para contener la propagación de las enfermedades derivadas del hacinamiento de los animales.

Se estima que más del 70% del uso de antibióticos en el mundo se produce en las granjas. No solo para reducir infecciones, sino como estimulante del crecimiento. Por ese motivo, se han convertido en la principal fuente de superbacterias, cepas resistentes a la mayoría de los antibióticos conocidos.

Hace años que la OMS destaca a las superbacterias como una de las mayores amenazas para la especie humana, después del cambio climático. “La capacidad de las bacterias, parásitos, virus y hongos para resistir estos medicamentos, amenaza con enviarnos a un momento en que no pudimos tratar fácilmente infecciones como la neumonía, la tuberculosis, la gonorrea y la salmonelosis”, dice su último informe.

El hongo inmune

Algo parecido ocurre con hongos como la Cándida Auris, que mata a los humanos y es inmune a los fármacos gracias al uso indiscriminado de fungicidas en los monocultivos que requiere esta clase de producción. Curiosamente, la infección más grave de Cándida Auris (al menos, conocida) fue en el Hospital Universitari i Politècnic La Fe de Valencia, donde 372 pacientes fueron colonizados, 85 desarrollaron candidiasis invasiva (entró en su torrente sanguíneo) y en estos casos el índice de mortalidad puede alcanzar el 41% a los 30 días. Se han identificado cuatro cepas completamente distintas que se separaron hace miles de años y que han desarrollado resistencia por su cuenta y a la vez, con el uso de azoles en agricultura. Bayer/Monsanto ha empezado a pagar por casos de cáncer causados por exposición a sus populares herbicidas con glifosato.

En los últimos cinco años, la población mundial se ha duplicado, pero el consumo de carne se ha multiplicado por cinco. En los años 60, se producían 70 millones de toneladas anuales; en 2018 se produjeron 336.4 millones, una cifra que no para de aumentar. La industria agroganadera necesita más recursos que ninguna otra. Ahora mismo ocupa más de la mitad del planeta habitable y se bebe el 70% del agua disponible. También produce el 24% de los gases de efecto invernadero. También es el principal causante de la deforestación. “Está bastante bien establecido que la deforestación es un poderoso vehículo para la transmisión de enfermedades infecciosas”, explicaba la especialista Andy MacDonald, del Instituto de Investigación de la Tierra de la Universidad de California, a la revista National Geographic en noviembre de 2019. “Cuanto más degradamos y despejamos el bosque, más probabilidades tenemos de encontrarnos en situaciones donde se dan epidemias”.

Enfermedades por falta de árboles

En las dos últimas décadas, MacDonald ha documentado el efecto cascada de la deforestación en distintas partes del globo, incluyendo la propagación de enfermedades letales como el virus Nipah, cuyo huésped natural había sido hasta ahora el murciélago frutero, o la fiebre de Lassa, o del mosquito Anopheles darlingi –transmisor de la Malaria– que ha hecho su agosto en la destrucción del Amazonas. Otro compañero de la deforestación y el monocultivo es el fuego, como hemos podido comprobar recientemente en Brasil. Es un imperio habitado por especies “productivas”: soja, trigo, arroz y maíz.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura estima que, en el proceso de industrialización que caracterizó el siglo XX, se perdió el 75% de la diversidad de los cultivos. Como el baño de cloro, proteger los monocultivos con antifúngicos y herbicidas cancerígenos es un proceso más conveniente y barato que trabajar en el desarrollo de un proyecto de alimentación sostenible para el planeta y su población. En términos racionales, la carne es la fuente de alimentación menos productiva que conocemos. Necesita muchos más recursos de los que proporciona. Un dato a tener en cuenta si queremos alimentar a 10.000 millones de personas en 2050, en un planeta caracterizado por una meteorología extrema y hostil. 

Satisfacer la creciente hambre de carne en el mundo impone una alta factura ambiental. Una factura dañina en forma de gases de efecto invernadero, contaminación de aguas subterráneas, deforestación masiva o emisiones tóxicas a la atmósfera. Un hambre acelerada en los países más ricos que, además, es imitada por aquellos que ven aumentar su capacidad económica. 

La escala se desborda. El ansia por la carne de cada vez más gente ha multiplicado la producción por más de cinco desde que en 1961 se situara en 60 millones de toneladas. En 2018 había crecido hasta los 336 millones, según los datos de la FAO. La cantidad de animales y la extensión de terreno que precisa su cría. Los residuos que producen y los cultivos para alimentarlos y sostener ese ritmo de consumo son el peaje ecológico. 

La escalada carnívora tiene su traducción económica: el índice de precios de la FAO para la carne no para de ascender. Según su cálculo, para 2018 fue un 70% superior que el promedio de los precios entre 2002-2004. El precio de la carne de vaca se dobló igual que el de la carne de ovino. La de cerdo subió un tercio en ese tiempo –aunque con fuertes fluctuaciones–. 

Ese cóctel convierte la carne, consumida de esta manera, en medioambientalmente insostenible, como plasman desde las revisiones científicas más suaves del Panel Internacional de Expertos sobre Cambio Climático –que pidió en septiembre un viraje de la dieta mundial– hasta las más osadas, que afirman que una severa reducción es “esencial” para evitar un desastre climático. “Claro que es posible alcanzar un nivel sostenible de consumo de carne mundial. La cuestión es que ese nivel es mucho más bajo para mucha gente. Especialmente los ricos”, explica la investigadora de la Universidad de Oxford Hannah Ritchie. 

La carne y el efecto invernadero

Las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) son la causa de la alteración acelerada del clima. Muchísimos animales producen y liberan muchísima cantidad de gases. Y el ganado mundial lanza unas 8 gigatoneladas, es decir, 8.000 millones de toneladas de estos GEI. La mitad de estas emisiones son de metano (CH4) y el resto óxido nitroso (No2) y Co2 a partes casi iguales. Es el 15% de todo lo que se lanza cada año. En eso consiste el precio climático directo de producir enormes cantidades de proteína animal.  

La digestión de los rumiantes es la principal fuente de gas metano. Rumiantes son los bovinos, los ovinos o los equinos. La denominación técnica es fermentación entérica. La cabaña bovina lanza alrededor de 3,5 gigatoneladas de metano cada año a la atmósfera. El metano es un gas con mucha capacidad de efecto invernadero, es decir, de taponar la salida de la radiación solar rebotada en la superficie de la Tierra hacia el espacio exterior.  

Esa radiación permanece, elevando la temperatura del planeta. En especial en los océanos, que absorben casi todo el exceso de calor. Pero el CH4 actúa poco tiempo, alrededor de una década. Con todo, las vacas, ya sean para carne o para leche, son la principal fuente de estas emisiones.  

Sin embargo, casi tanto gas como la digestión vacuna, la alimentación de los animales envía CO2 y NO2 a la atmósfera. Ambos gases prolongan su efecto invernadero cientos de años. La expansión de pastizales y cultivos para piensos y el uso de los fertilizantes agrícolas en esos cultivos (que pueden ser soja, palma o arroz) están detrás de la mayoría del dióxido de carbono. Además, el estiércol animal emana grandes cantidades de metano y óxido nitroso. 

La deforestación

Una ganadería a tal escala ha derivado en un consumo de terreno a grandes bocados. No solo para obtener pastos sino, además, para abrir campos al cultivo de vegetales con los que alimentar a los animales. ¿Consecuencia probada? La deforestación de millones de hectáreas de bosque. “La cría de ganado es el principal agente de deforestación en todos los países del Amazonas”, según concluye el Atlas Forestal Global de la Universidad de Yale. Y añade que “aproximadamente 450.000 kilómetros cuadrados de Amazonas deforestado en Brasil son ahora pastos para ganado”. La superficie de España es poco mayor que todo ese terreno que un día fue selva: 506.000 km2. 

Y no es una cuestión del pasado. Solo en los 12 meses que fueron de julio de 2018 a julio de 2019, han desaparecido 9.762 km2 de selva, según el cálculo del Instituto Nacional de Investigación Espacial de Brasil (INPE). Ha supuesto una aceleración brutal. El ritmo más alto desde 2008, han explicado en esta institución. El propio Gobierno brasileño de Jair Bolsonaro ha reconocido que la mayoría del suelo que sufrió la oleada de incendios forestales de verano de 2019 ha terminado como campos ganaderos. 

De hecho, poco después de que se apagaran las llamas en el Amazonas, se detectaron hileras de camiones atravesando las áreas calcinadas en Pará. “Van cargados de soja” camino de los puertos cercanos, denuncia la organización Igualdad Animal que filmó las caravanas. Soja y ganadería a gran escala son un binomio que va muy unido.

Pienso, luego soja

Los animales que comemos tienen que comer. Y una buena parte de lo que se alimentan vacas o cerdos son piensos. La fabricación de estos productos también ha disparado el uso de suelo que lo transforma en, por ejemplo, enormes campos de soja destinados a engordar las cabañas. La producción mundial de soja en 1987 fue de 100 millones de toneladas. En 2017 se había multiplicado por más de tres: 350 millones, según recopila la United Soybean Board de EE UU. Casi el 90% se dedica para piensos ganaderos.  

Este cultivo requiere espacio abierto donde plantar y cosechar. La superficie dedicada a la soja en 2003-2004 era poco más de 80 millones de hectáreas. En 2018 superó los 136 millones. En Brasil, por ejemplo, en el año 2000 se dedicaron 14 millones de hectáreas a este cultivo. Para este año la superficie ocupada está en los 35 millones, según contabiliza el Ministerio de Producción y Trabajo argentino –otro de los grandes productores– al analizar el mercado de la soja. 

La pérdida de bosque tropical para hacer sitio a las necesidades cárnicas exacerba el cambio climático. Al desaparecer los árboles, el CO2 que retenían en sus organismos (acumulado a lo largo de décadas o siglos durante los que crece cada ejemplar), es liberado a la atmósfera. Más gas invernadero al aire. Y ya supera la cantidad de oxígeno que generan esos bosques. La deforestación por sí misma conlleva un décimo de las emisiones mundiales. Latinoamérica está a la cabeza de este fenómeno.  

Acuíferos contaminados

El modelo de explotación intensiva de ganado ha derivado en un problema: ¿qué hacer con los residuos de los animales? Cantidades ingentes de estiércol. Las deposiciones de decenas de animales concentrados en un espacio reducido han terminado por convertirse en un foco de contaminación para el suelo y las aguas.

No es un problema ajeno. Solo en España se generan no menos de 80 millones de toneladas de estiércol de cerdo. La Comisión Europea abrió un expediente sancionador a España en noviembre de 2018 por este asunto. El 46% de las masas subterráneas españolas padecen la contaminación nitrosa de los residuos agrícolas o de estiércoles de las granjas ganaderas, según un listado preparado por el Ministerio de Transición Ecológica.

Los fluidos que originan los desechos de los animales, al acumularse y gestionarse defectuosamente, terminan por escurrir hasta los acuíferos. Es el gran volumen de estiércol líquido que generan explotaciones intensivas lo que ha terminado por contaminar el agua, según ha analizado el Instituto Geológico y Minero de España. Todas las cuencas hidrográficas españolas están afectadas, aunque los puntos del mapa de amenaza se apiñan en zonas donde se concentran las crecientes explotaciones porcinas: Lleida o la Región de Murcia, por ejemplo. España lidera la producción de cerdos en la Unión Europea. El censo está por encima de los 30 millones de cabezas, según registra el Ministerio de Agricultura. 

El amoniaco

Esta industria porcina intensiva supone un foco de liberación de amoniaco al medio ambiente. Un gas tóxico con “graves repercusiones ambientales e, indirectamente, para la salud de las personas” como lo describe la Unión Europea que ha establecido un límite de emisión por países.

Convertirse en una potencia de la industria porcina tiene más consecuencias ecológicas: España incumple el umbral máximo desde que entró en vigor en 2010. Emite en torno a un tercio más de las 350.000 toneladas admisibles. En el tiempo que va desde ese año 2010 hasta 2018, el censo nacional de cerdos ha engordado en cinco millones de cabezas mientras se rebasaba el límite de emisiones. 

El amoniaco acidifica los ecosistemas, lo que los hace inviables para la vida y es un elemento precursor de las micropartículas más pequeñas, las PM 2,5, que pueden penetran hasta los bronquiolos de los pulmones humanos.  

¿Quién deja de comer carne?

En septiembre de 2019, los científicos del Panel de Expertos en Cambio Climático de la ONU (IPCC) pidieron que la dieta mundial se orientara hacia alimentos que demandaran menos energía y menos agua.  

El año pasado, el estudio más extenso sobre comida y sostenibilidad hasta la fecha fue todavía más claro: la humanidad debe comer menos carne. Reducción en general: menos ternera, menos cerdo, menos pollos. “Opciones para mantener el sistema alimentario dentro de los límites ambientales”, lo llamaron. Colaboraron 13 instituciones entre las que estaban las universidades de Oxford, Harvard, Politécnica de Madrid, California, Josh Hopkins, Minnesota, el Instituto de Cambio Climático de Postdam o el Instituto de Investigación de Política Alimentaria de Washington. 

Pero, ¿quién tiene que dejar de comer carne? No en todas partes se consume lo mismo. La investigadora Hannah Ritchie ha evidenciado este mismo año que el deseo disparado de carne es cosa del mundo rico.  

La mayoría de los países de la Europa occidental presenta un consumo de carne al año de entre 80 y 90 kg por habitante. La media en Etiopía es de 7 kilos. En Ruanda, 8 kilos o en Nigeria 9 kilos. Los más destacados: EE UU, Australia, Argentina y Nueva Zelanda superan ampliamente los 100 kilos por habitante y año. Y los datos muestras que cuando en un país los ciudadanos disponen de más renta, se ponen a comer carne. En China el consumo en la década de los 60 era de 5 kilos. Ahora supera los 60. En Brasil han pasado de los 25 kilos a casi 100. 

Hannah Ritchie remata y completa que en los países empobrecidos el consumo de carne puede elevarse. De hecho, casi es un mandato: “Podrían beneficiarse de una mayor ingesta ya que la desnutrición es uno de los mayores problemas en estos estados”. Unos rebajar y otros aumentar. “Esta convergencia entre reducción en las zonas ricas y algo de incremento en las pobres es, probablemente la fórmula más justa”.

En 2013, McDonald's vendía 75 hamburguesas por segundo, más de seis millones al día. Desde ese año, sus ventas han descendido un 25%. No es de extrañar, porque la carne de vaca ya no es solo comida, sino una cuestión política y medioambiental. Según un informe del World Resources Institute, el ganado vacuno genera siete veces más emisiones de efecto invernadero por gramo de proteína que el pollo o el cerdo, y veinte veces más que las lentejas o guisantes. Uno de los motivos es que los rumiantes producen metano, un gas con efectos sobre el calentamiento global treinta veces más potentes que el CO2.

No obstante, el problema es mucho más complejo de lo que parece. Desde los años 60 la población mundial se ha duplicado. En ese mismo tiempo, el consumo total de carne se ha multiplicado por cinco, pero no ha sido a causa de un incremento en la carne de vacuno. Al contrario, el consumo per cápita de esta carne apenas ha cambiado. 

Por ejemplo, tras alcanzar un pico de 42 kilos por persona y año en 1976, el consumo de carne de vacuno en EE UU no ha hecho más que descender hasta casi la mitad hoy en día, mientras que el de pollo se ha duplicado en ese mismo periodo. El mayor crecimiento en el consumo de carne en el mundo se ha dado en China, que ha pasado de 10 millones de toneladas en 1980 a más de 70 en la actualidad. Pero de nuevo, la mayor parte de ese aumento se debe a la carne de cerdo y de pollo. El ligero incremento en la demanda de vacuno de China se ve compensado por la caída en otros países. 

En suma, no se están consumiendo más hamburguesas por persona, pero mientras que la población humana y vacuna se ha multiplicado en medio siglo, el suelo dedicado a que las vacas puedan pastar no lo ha hecho. 

En el mundo, los terrenos cultivados representan el 10,9% de la tierra firme, mientras que los pastos, que no son tierra arable y no se pueden dedicar a la agricultura, suman el 26,3%, más del doble. Los rumiantes como las vacas (también los corderos y cabras), son muy eficientes a la hora de convertir esos pastos, que no se podrían utilizar de otro modo, en proteínas para el consumo humano. Los animales que consumen pasto no compiten por la producción de comida humana, producen estiércol para enriquecer el suelo y de este modo evitan sequías, reciclan desechos y proporcionan seguridad alimentaria. 

El problema es que en la mayoría de los casos, las vacas que consumimos no comen pasto. En Estados Unidos, el país mayor consumidor de vacuno del mundo y el cuarto mayor productor, la práctica totalidad de esta carne procede de feedlots, explotaciones intensivas donde se alimenta a las vacas con pienso de soja y maíz. Lo mismo ocurre en la mayoría de las explotaciones de Argentina y China, los otros grandes productores, así como en Europa. Esta dieta, además, incrementa las emisiones de metano por parte de los animales. 

Hace cincuenta años las vacas se criaban exclusivamente con pasto. Hoy, un tercio de la superficie arable del planeta se utiliza para producir soja y maíz destinados a alimentar al ganado. La espeluznante excepción es Brasil, donde los feedlots aún son muy raros, pero a cambio se está arrasando la selva amazónica para convertirla en pastos.

De 12 meses a dos años

En Estados Unidos, los enormes campos de cereales del medio Oeste producen los piensos para los feedlots de Texas. El estiércol de esas vacas no se emplea como fertilizante, sino que se vierte al río Mississippi que a su desembocadura genera una zona muerta en el golfo de México que se extiende miles de kilómetros océano adentro. Los motivos de este despropósito son puramente empresariales. Además de la demanda creciente, una vaca criada con pasto necesita dos años para alcanzar el mismo peso que una vaca de explotación intensiva con pienso consigue en solo doce meses.  

La conciencia de que la explotación intensiva del ganado vacuno es insostenible ha llevado a la aparición de alternativas de todo tipo a la hamburguesa. El objetivo común es conseguir parecerse todo lo posible a una hamburguesa, pero sin implicar a una vaca en el proceso.  

Dos compañías estadounidenses están compitiendo en la actualidad por el lucrativo negocio de la hamburguesa vegana, que no es ya una albóndiga de garbanzos y lentejas. La Impossible Burger está compuesta principalmente de proteína concentrada de soja, pero sangra igual que una hamburguesa tradicional gracias a la adición de leghemoglobina, una proteína también extraída de la soja y que es una fuente de hierro hemo, el mismo que contiene la carne. 

Por su parte, Beyond Meat usa proteína de guisante, igual que los batidos de proteínas veganos para deportistas. Para conseguir el color rojo y el efecto de sangrado emplea zumo de remolacha. Las grandes cadenas de hamburguesas ya han tomado partido. McDonald’s ofrece su PLT con Beyond Meat, mientras que Burger King ha optado por Impossible Burger. El sabor y la textura son tan parecidos a la carne real que han producido rechazo en algunos clientes vegetarianos.  

En ambos casos, las proporciones de proteínas y grasa son similares a las de la carne, aunque contienen algo más de carbohidratos. También han sido enriquecidas con vitaminas, en parte para compensar la pérdida producida por el procesamiento de sus ingredientes, porque estas hamburguesas vegetales son altamente procesadas. En su composición entran más de treinta ingredientes, mientras que a una hamburguesa de carne solo se le añaden especias y cereales. Hay quien está pensando en opciones más simples.

Los insectos son una opción

Los insectos son una opción para producir proteínas con un altísimo rendimiento. Para obtener un kilo de grillos es necesario alimentarlos con 1,7 kilos de pienso, mientras que una vaca consume diez kilos por kilo de carne obtenida. Si se comparan gramos de proteínas, los grillos consumen incluso menos agua que la soja, mucha menos extensión, y con menos gases de efecto invernadero. El problema aquí es cultural. Aunque en Asia hace siglos que se consumen insectos, y con seguridad formaban parte de la dieta de nuestros ancestros en el paleolítico, mucha gente se resiste a la idea de una hamburguesa de grillos, aunque sea un ingrediente sin sabor en forma de harina. 

La solución definitiva parece ser hacer hamburguesas de carne de vaca, pero sin vacas. La primera hamburguesa de laboratorio la obtuvo una empresa holandesa hace seis años y costó un cuarto de millón de euros. Desde entonces otras empresas en este campo han recibido millones en financiación, incluida la española Biotech Foods, con sede en San Sebastián. La tecnología consiste en cultivar células musculares en una placa petri a partir de células madre. El resultado es carne real, eso sí, sin huesos ni tendones, parecida a la carne picada. 

El coste actual de las hamburguesas de laboratorio se ha reducido drásticamente y puede estar a la par con la carne de animales. Estas tecnología también permitiría introducir grasas omega-3 en la carne, que se perdieron cuando los animales dejaron de comer pasto, haciéndola mucho más saludable. Aplicando economías de escala (enormes bioreactores donde se producirán toneladas de carne) el precio, y el coste de producción podrían bajar hasta convertir la ganadería en una reliquia. Si queremos seguir comiendo hamburguesas, el mundo tendrá que cambiar radicalmente. 

Los buenos hábitos alimentarios son la mejor estrategia para prevenir las enfermedades crónico-degenerativas y promover la salud en la población. Sin embargo, a pesar de las investigaciones de las ultimas décadas, el concepto de “buenos hábitos alimentarios” o “buena alimentación” es difícil de definir de una manera inequívoca para toda la población, en todo lugar y en todos los momentos de la vida. A pesar de ello, un buen número de países han lanzado guías alimentarias para educar a la población acerca del consenso científico de dieta saludable. Sin embargo la adhesión a estas recomendaciones y su éxito han sido limitados, como lo demuestra el hecho de que las enfermedades crónicas mas comunes y con un fuerte componente nutricional (ejemplo, obesidad, diabetes) siguen en aumento. 

Parte del problema está en que cada uno de nosotros responde de una manera diferente al ambiente y especialmente a la dieta. Esta variación entre individuos ha surgido a través de centenares de miles de años de evolución, que ha llevado a maximizar la interacción positiva entre los recursos nutricionales y la genética de las poblaciones. Un ejemplo clásico de esta evolución nos los encontramos en la capacidad de los seres humanos adultos en ciertos lugares geográficos de mantener la capacidad del consumo de leche en la edad adulta, debido a una mutación que surgió hace unos 15 mil años cerca del gen de la lactasa, el enzima que metaboliza la lactosa, el hidrato de carbono mas abundante en la leche. Como resultado de esta mutación, algunos sujetos en poblaciones cuyo sustento venia de la ganadería, podían tener acceso durante toda su vida a un producto altamente nutritivo que otros no podían asimilar, dándoles una ventaja reproductiva y contribuyendo a que la prevalencia de esta mutación fuera aumentando en estas poblaciones de generación en generación.

En otros casos la evolución era aparentemente paradójica, ya que favorecía la prevalencia de ciertas enfermedades, como aquellas relacionadas con el funcionamiento de la hemoglobina, pero que al final acababan siendo protectoras de enfermedades mas letales como la malaria. Además, en este caso la protección se veía aumentada por componentes de la dieta como las habas.

También se habla de la presencia de “genes ahorradores”, es decir aquellas variantes genéticas que nos daban la capacidad de almacenar mas fácilmente la energía de la dieta como grasa y que era vital para la supervivencia de nuestros antepasados en épocas de hambrunas. Sin embargo, estos genes ahorradores pueden ser un factor importante en la epidemia actual de obesidad, ya que favorece la acumulación de tejido adiposo o dificulta su pérdida en un momento histórico en el que almacenar energía con vistas al futuro ya no es una prioridad en las sociedades afluentes. 

Otro componente importante para tener en cuenta es la adhesión a las recomendaciones. Si un sujeto no las encuentra atractivas o de acuerdo con sus preferencias, es muy poco probable que se sigan a largo plazo. Por lo tanto es también importante entender las preferencias alimentarias individuales y adaptar las recomendaciones a las mismas.

El sistema circadiano

Es importante recalcar, como ya hemos indicado, que las adaptaciones genéticas tardan miles de años en ejercer su efecto a nivel de poblaciones. Sin embargo los seres vivos necesitan también adaptarse a cambios rápidos en el ambiente. Un ejemplo bien evidente es el ritmo circadiano. Nuestro organismo tiene que responder de manera rítmica y coordinada a las diferentes actividades que llevamos a cabo durante el día, de las cuales, las mas aparentes son el dormir y el comer. Para ello necesitamos un sistema de respuesta biológica rápida que viene determinada por los llamados genes reloj, con un reloj central en el cerebro, pero con relojes periféricos en todos nuestros órganos. Lo mismo ocurre con las comidas, y la variedad de alimentos que consumimos en diferentes momentos del día y de un día a otro. 

La capacidad de regular nuestros genes de una manera rápida viene definida por mecanismos epigenéticos, que tienen lugar sin que haya cambios en la secuencia de nuestro genoma, pero sí en cambios de algunas de sus letras, equivalentes a los cambios que introducimos al escribir cuando ponemos acentos u otros signos ortográficos mediante los cuales, y sin modificar las letras o las palabras, cambiamos significativamente el sentido de las frases. A diferencia de las mutaciones genéticas, estas variaciones epigenéticas inducidas, o en respuesta a cambios ambientales, son rápidas y reversibles. Una muestra de su efecto la tenemos en las diferencias que se van observando en gemelos idénticos (con idénticos genomas) al paso de los años si han estado expuestos a diferentes factores ambientales como la dieta, el tabaco, la exposición al sol, etc.  

Así pues, por algún tiempo hemos estado investigando cómo la genética y la epigenética nos pueden ayudar a personalizar nuestras dietas y mejorar nuestra salud. Pero si esto no fuera lo suficientemente complejo, los últimos años nos han revelado que no estamos solos, y que durante toda nuestra vida trillones de bacterias nos acompañan, siendo parte intrínseca de nuestras vidas, y especialmente aquellas que llevamos en nuestro intestino. Su composición es esencial para definir no solo en términos de las calorías o de los compuestos extraídos de los alimentos que consumimos, si no también en el riesgo de enfermedades fisiológicas comunes, como la obesidad. Pero, además, cada día hay más evidencia de la comunicación entre la bacterias intestinales y el cerebro que puede influir en nuestros hábitos y comportamiento, así como en enfermedades de tipo mental.  

Prevenir enfermedades

Esto nos lleva a la posibilidad de que en un futuro, que esperamos sea cercano, podamos, mediante una combinación de mediciones del genoma, del epigenoma y del microbioma (el conjunto de bacterias de nuestra flora intestinal) y con la implementación de la inteligencia artificial, identificar tanto el riesgo del individuo a padecer enfermedades, como la capacidad de prevenirlas, e incluso curarlas, mediante el uso apropiado y científicamente solido de la nutrición personalizada, también conocida como nutrición de precisión.  

En el momento actual, estamos meramente arañando la superficie de la personalización, ya que la mayor parte de los productos que se encuentran en el mercado se enfocan o en la genética o en la microbiota intestinal sin la profundidad e integración que son esenciales para dar respuestas completas y eficaces a aquellos que ya las buscan para conseguir vivir más y mejor. 

Açaí, moringa, maca, chlorella, reishi… para muchas personas estos nombres no significan absolutamente nada, bien podrían ser apellidos de personajes famosos de otras culturas. Pero, en realidad, esta colección de palabras tan aleatorias corresponde a la alineación de diferentes “superalimentos” que se han popularizado durante los últimos años.

Se ha repetido mucho el uso de esta palabra en el lenguaje cotidiano durante los últimos cinco años especialmente. Sin embargo, no existe ninguna definición técnica o requisito para que podamos acuñar así a un alimento en concreto; en ocasiones se aplica porque es más completo que el resto de su grupo, o porque hay más estudios sobre sus nutrientes.

En lo que sí que guardan todos ellos características comunes es en el proceso de cómo se comunican sus propiedades, atribuyéndoles en todos los casos características relacionadas con su alto interés nutricional y relación con la salud, llegándolos a responsabilizar muy frecuentemente con la prevención o tratamiento de enfermedades.

Este es el eje vertebrador para empezar a entender cómo nos referimos a ellos: y por lo tanto no llamaríamos nunca superalimento a la yema de huevo por su capacidad de hacer emulsiones, o a la del arroz seco por aguantar años sin ser no perecedero. Lo “super” siempre está relacionado con salud.

¿Cómo suelen ser los superalimentos? Desde que tenemos cultura alimentaria, el ser humano siempre ha guardado un poco de misticismo relativo a alimentos novedosos y de otras culturas, dotándolos de un aura mágica y de propiedades especiales. Nos pasó hace años con las especias, el cacao, el té o el café; pero cuando han pasado los siglos estos alimentos ya no son tan novedosos y han dejado paso a otras propuestas. 

Podríamos decir que es un relevo generacional en el que conforme pasan los años se ponen unos más de moda que otros. Por ejemplo, las bayas de goji o la sal del Himalaya ya no protagonizan tantas portadas como hace cinco años, y ahora es el turno de la moringa, el açaí o la chlorella.

Otro componente común que solemos encontrar es que son por lo general exóticos (no autóctonos) y caros, obligándonos a tomarlos en ocasiones en pequeñas cantidades y soliéndose comercializar muchas veces en herbolarios o tiendas de dietética, y no tanto en el mercado del barrio o en el supermercado. Son lugares a los que va gente concienciada por su salud y van a comprar “algo para”: “Para la memoria”, “para el colesterol”, “para reforzar las defensas”. Es el público perfecto para venderles superalimentos y cobrar un extra por ello. 

Es complicado que te vendan productos a 50-100 euros el kilo cuando los has visto toda la vida en tu cultura gastronómica. 

¿Cómo digerir la información existente sobre ‘superalimentos’?

Como es imposible contemplar todos los superalimentos a los que se les atribuyen propiedades saludables, es mejor considerar algunas cuestiones a tener en cuenta para poder identificar las propiedades que nos va a aportar realmente un alimento.

–La cantidad y la frecuencia: precisamente, el hecho de que se tomen en pequeñas cantidades, es una de sus principales limitaciones. Si lo pensamos, es realmente complicado que un único alimento tenga unas propiedades tan potentes que su solo consumo se pueda relacionar directamente con algún tipo de efecto concreto.

Esta premisa explica que, a pesar de que se han hecho estudios para valorar las aportaciones de superalimentos para la salud (Van der Driessche, 2018) no encontramos efectos consistentes. Y es que, si lo pensamos, frente unos dos kilos de comida y bebida que ingerimos a diario, el efecto que pueden tener dos gramos de bayas, representando el 0,1% del volumen de ingesta, es más que limitado.

Es comprensible que un filete de salmón de 200 gramos va a repercutir en nuestra dieta mucho más que unas pocas semillas en un pan. O, yéndonos a lo vulgar, un mísero y simple tomate tiene un efecto mayor en tu alimentación que tomarte salvado de trigo con el yogur.

–Comparar y relativizar la información: La falta de perspectiva hace que muchas veces no identifiquemos correctamente si un alimento es “rico en” o tiene mucho de algún nutriente. Durante los últimos años, por ejemplo, se ha repetido que la quinoa tiene una gran cantidad de proteína, y es completamente cierto si la comparamos con los cereales, por ejemplo, pero si en una ensalada sustituyéramos la quinoa por garbanzos estaríamos añadiendo todavía más cantidad de proteína. ¿Son los garbanzos un superalimento?

–Huir de propiedades milagrosas: Cuando a un solo alimento se le atribuyen propiedades curativas o preventivas, ya es una alerta bastante importante. La prevención se hace con un conjunto del estado nutricional, no por llevar unos pocos nutrientes. Ni siquiera los alimentos más saludables y que tienen un gran respaldo científico detrás, como por ejemplo las frutas, las verduras, las hortalizas, los frutos secos o las semillas, están todo el día sacando pecho de las alegaciones que podrían mostrar orgullosamente.

El aceite de oliva, brócoli, zanahoria, alcachofa, arándanos, nueces, avena, las semillas… son mucho más interesantes nutricionalmente hablando, precisamente porque sí que se toman en cantidades mucho más relevantes, y además son más accesibles para la población.

Comer fruta, en general

En cualquier caso, y aunque las prioridades de salud pública son más generales –es decir, que lo que deberíamos hacer es tomar más fruta y verdura (así, de manera inespecífica)–, no debemos olvidar que no todos los alimentos son igual de interesantes en nuestro contexto, y es completamente cierto que algunos de ellos reúnen características que pueden ser más beneficiosas que otras.

En este sentido, un arándano sí que es cierto que tiene compuestos más interesantes que una chirimoya o un melocotón. De la misma manera, una nuez resulta más nutritiva que un cacahuete. Todo ello, por supuesto, entendido con las observaciones que hemos comentado anteriormente.

Esta es la paradoja, que resulta que una ensalada no es detox, pero que si trituras espinacas, naranjas y apio tenemos propiedades “anticáncer” y depurativas. ¡Pues no, oiga! Bajo este criterio, también tendríamos que haber denominado al gazpacho andaluz como detox desde sus orígenes. 

Legislar frente a la exageración

Todo el mundo de las alegaciones de salud que rodea a estos alimentos es muy poco riguroso, está lleno de mentiras y medias verdades. Como no hay ningún control real sobre este tipo de propiedades, y prácticamente la gente cuenta lo que quiere de los alimentos, genera una desprotección del consumidor.

Teóricamente, debería aplicarse la legislación que ya lo contempla. Sobre publicidad y promoción comercial de productos, actividades o servicios con pretendida finalidad sanitaria, tenemos un Real Decreto específico, el 1907/1966, en el que “queda prohibida cualquier clase de publicidad o promoción directa o indirecta, de productos, materiales, sustancias, de pretendida finalidad sanitaria en los siguientes casos:

• Que se destinen a la prevención, tratamiento o curación de enfermedades. 

• Que sugieran propiedades específicas adelgazantes o contra la obesidad.

• Que atribuyan a determinados productos alimenticios de consumo ordinario concretas y específicas propiedades preventivas, terapéuticas o curativas“.

Sin embargo, lidiamos a diario con todas estas atribuciones que campan a sus anchas. También a nivel europeo tenemos la Regulación (EC) 1924/2006, que reglamenta las declaraciones nutricionales y de salud de los productos. Contempla supuestamente la comunicación en la etiqueta, la presentación y la publicidad, pero está lejos de aplicarse efectivamente.

Al margen de que podamos encontrar la “exageración” como un elemento común en la publicidad, en el caso específico de los superalimentos habría que sumar algunas observaciones que nos deberían hacer ser más prudentes de lo normal a la hora de comunicar sus propiedades.

Por un lado, la gente puede interpretar de manera errónea que esos superalimentos que están tomando compensan una mala dieta. No se debería hablar de un alimento que ayuda a curar algo o prevenirlo, sino de un patrón alimentario saludable. Esto es culpa de que siempre se le da más importancia a lo que rodea a un ingrediente en sí que al conjunto de la dieta. Un ejemplo: tomarse una hamburguesa con un pan de semillas de amapola.

Es más, lo que hacen en ocasiones es distraer la atención sobre lo que es verdaderamente importante. El problema principal de nuestro contexto alimentario no es precisamente por ausencia de superalimentos, sino por demasiado protagonismo de alimentos superfluos: el protagonismo que tienen en nuestra alimentación las harinas refinadas, los dulces, el pan blanco o los refrescos azucarados es muy alto; también consumimos una cantidad importante de embutidos y de bebidas alcohólicas, todos ellos productos con un valor nutricional muy bajo y que se relacionan con la aparición de enfermedades no transmisibles. 

Para mejorar nuestra alimentación no necesitamos superalimentos. Lo que necesitamos es comer saludable. 

Dar a la dieta la importancia que merece.

En este sentido, lo que debemos hacer es darle la importancia que merece a la dieta global, al patrón alimentario de cada día, y no solo a lo esporádico que tiene mucha imagen detrás. 

Va a tener más repercusión que tomes todos los días verdura en tus comidas principales, fruta de postre y bebas siempre agua en cada comida.

Sí, sabemos que no suena “exótico”, pero es que la salud pública no está para vender promesas que no se pueden cumplir.

El debate en torno a los cultivos transgénicos levanta pasiones 25 años después de que se empezaran a sembrar los primeros cultivos modificados genéticamente. La polémica continúa girando en torno a su seguridad para el medio ambiente y la salud humana y el papel que juegan ante los desafíos que afronta la agricultura en el mundo. En este tiempo ha cambiado la tecnología con la aparición de los nuevas técnicas como la edición genética, y por otra parte las acuciantes evidencias sobre el cambio climático y el colapso de los ecosistemas han acelerado enormemente la urgencia por transformar nuestro modo de producción y consumo. Sin embargo, la discusión en torno a los cultivos transgénicos sigue siendo un fuego cruzado de datos y artículos científicos que nos impide ver la cuestión con perspectiva y hacernos las preguntas oportunas. Es importante recordar algunas cifras y hechos de los cultivos para ponernos en contexto: cuáles son los principales cultivos transgénicos, dónde están, quién los cultiva y para qué.

Según los últimos datos proporcionados por la propia industria (ISAAA, Servicio Internacional de Adquisición de Aplicaciones de Agrobiotecnología) en el mundo se cultivan un total de 191,7 millones de hectáreas de cultivos transgénicos. Dos datos más nos ayudan a comprender esa cifra Por una parte esta superficie supone apenas un 0,11% del total de tierra cultivada en el mundo, lo cual indica que, si bien la polémica es grande, la superficie es ciertamente insignificante. Solo en cinco países del mundo los cultivos transgénicos ocupan un área relevante. Por orden: Estados Unidos, Brasil, Argentina, Canadá e India.

Estos países, los únicos en los que realmente predominan los cultivos transgénicos, tienen un modelo agrario basado en los monocultivos para la exportación, estamos hablando básicamente de soja, colza y algodón. Ninguno de estas producciones se destina a alimentar personas si no a la industria, en todos los casos se trata de mercancías (commodities) que se venden al mejor postor en la Bolsa de Chicago y cuyo destino es la fabricación de piensos, biodiésel, aceite y ropa barata. El destino último de estos cultivos es alimentar un estilo de vida basado en el sobreconsumo de carne, de ropa, de vehículos, que sabemos que no es compatible con los límites del planeta y que es necesario y urgente transformar de forma profunda. Desde las posiciones probiotecnológicas se rechazan estos argumentos, por no ser problemas intrínsecos a la tecnología en cuestión si no al modelo. Cierto es que la soja que arrasa la selva amazónica es un problema en sí mismo, y que deforesta igual la soja modificada genéticamente que la convencional, pero no parece razonable debatir sobre los transgénicos como una entelequia teórica (un debate “científico”) y cerrar los ojos a esta realidad apabullante que es su aplicación actual y real.

Además de una superficie escasa y unos cultivos muy concretos, las propias modificaciones genéticas existentes en el mercado también son muy significativas del alcance y la utilidad de esta tecnología. Básicamente, se comercializan cultivos con dos modificaciones genéticas: tolerancia al herbicida y resistencia a insectos. La tolerancia a herbicida confiere a las plantas modificadas la capacidad de sobrevivir al roundup, el herbicida cuyo principal componente es el también polémico glifosato. Esto ha hecho aumentar la cantidad de herbicida aplicado por hectárea. La propia academia de las ciencias de EE UU, en su informe de 2016, que se publicitó como la prueba definitiva sobre la seguridad de los transgénicos, reconocía que desde el punto de vista agronómico su utilidad es muy limitada. Los agricultores estadounidenses que luchan contra las supermalezas, malas hierbas que se han hecho resistentes al glifosato, con seguridad lo confirman.

Aragón se lo piensa

En cuanto a los cultivos resistentes a insectos veamos por ejemplo qué ha pasado en la península tras dos décadas de cultivo de maíz resistente al taladro, el único transgénico cuyo cultivo está autorizado en la UE. Las principales zonas de cultivo en nuestras fronteras se encuentran en Aragón y Cataluña. Estos dos territorios copan el 70% de la superficie transgénica. Su destino es la fabricación de piensos para alimentar una ganadería industrial que, recordemos, crece de forma totalmente desbocada (en el Estado Español se sacrifican cada año más de 40 millones de cerdos). Los beneficios para el sector agrario están por ver, el Gobierno de Aragón, tras años de ensayos de campo y comprobar que no aumenta el rendimiento, advertía sobre la necesidad de una reflexión profunda en torno a su utilidad.

Es un hecho que la agricultura transgénica forma parte de un modelo agroalimentario concreto, y además injusto, porque mientras se sigue alimentando a los mercados, la industria y los beneficios de las grandes empresas, en el mundo más de 800 millones de personas pasan hambre. Paradójicamente, el 75% de estas personas viven en el medio rural y se dedican a la producción de alimentos, son agricultores, pescadores, pastoralistas y recolectores. Sin duda, los principales factores que limitan su producción de alimentos no se encuentran en el acceso a tecnologías sofisticadas como los transgénicos, si no a recursos más básicos como la tierra fértil o el agua. La competencia por estos recursos aumenta, por lo que vale preguntarse qué papel tiene la biotecnología en un contexto de presión creciente por los recursos y en que los verdaderos protagonistas de la agricultura, el campesinado, los 2.000 millones de personas en el mundo que se dedican a la producción de alimentos, luchan por no ser expulsados de su territorio por las dinámicas extractivistas y el avance de la minería o los monocultivos.

La agricultura de este siglo se enfrenta a un reto histórico: producir alimentos suficientes para una población que en 2050 será de 9.700 millones de habitantes. Según el Foro de Expertos de Alto Nivel de la FAO, esto supone aumentar la producción agronómica en un 70%-100% en los próximos treinta años. Sin embargo, las incertidumbres que trae el cambio climático hacen prever una tendencia opuesta. El aumento de las temperaturas y las alteraciones en los regímenes de lluvias harán que en las próximas décadas los rendimientos disminuyan, las malas hierbas y plagas proliferen y se reduzca la superficie de tierra cultivable. Además, la agricultura es una considerable fuente de CO2 que habría que limitar. En agosto de 2019, el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático publicó un informe en el que instaba a los países a (entre otras acciones) a fomentar el cultivo de variedades vegetales más productivas y mejor adaptadas a climas cada vez más impredecibles y a suelos pobres o salinos. Esto además reduciría en gigatoneladas las emisiones de CO2 y liberaría millones de hectáreas para bosques, que fijan CO2.

Es urgente mejorar las variedades cultivadas para aumentar la producción aprovechando al máximo el suelo y reduciendo el uso de pesticidas y fertilizantes; desarrollar plantas con rendimientos estables, resistentes a plagas y al estrés ambiental. También es deseable generar alimentos biofortificados que ayuden a prevenir enfermedades y suplir carencias nutricionales, y eliminar otros alérgenos y compuestos no deseados. Pero, con tan poco tiempo, todo esto es tarea imposible con las técnicas actuales de mejoramiento vegetal.

La mejora vegetal tradicional se queda corta

La mejora vegetal convencional se basa en producir mutaciones genéticas al azar irradiando millones de especímenes, e induciendo así cambios en su ADN para después seleccionar aquellos individuos que presentan mutaciones útiles. Otra aproximación es hacer cruzamientos con especies próximas que tengan rasgos de interés, e intentar fijarlos en las siguientes generaciones sin perder las ventajas de la línea original. Estos planteamientos han aumentado enormemente la productividad en las últimas décadas, pero ha sido en detrimento de la diversidad genética y con pérdida de otros caracteres interesantes, como por ejemplo, el sabor de los tomates. Además, son procesos muy costosos y que requieren plazos muy largos. Por este motivo se han ido concentrado, cada vez más, en unas pocas compañías multinacionales de semillas. 

Afortunadamente, en la última década se ha desarrollado una tecnología revolucionaria, la edición génica, que va a permitir producir nuevas variedades vegetales de forma espectacularmente rápida, barata y sencilla. Las plantas resultantes no llevarán ADN extraño y por tanto no serán transgénicas, y serán indistinguibles de las obtenidas por mejoramiento tradicional. A diferencia de la mutagénesis, la edición génica solo causa unos pocos cambios genéticos dirigidos. Como no requiere selección, no reduce la diversidad genética. Además, permite mejorar multitud de rasgos simultáneamente y en pocas generaciones, a diferencia de los programas tradicionales que requieren decenas de años para mejorar un único carácter. Todas estas técnicas se denominan NPBT (New Plant Breeding Techniques, o nuevas técnicas de mejora vegetal), y son el futuro de la agricultura.

La revolución de CRISPR y la edición génica

La edición génica utiliza la maquinaria natural de reparación del ADN de los organismos. La herramienta más popular hoy en día se basa en CRISPR, término acuñado en 2001 por Francisco Mojica, investigador de la Universidad de Alicante. CRISPR es un sistema inmune que permite a las bacterias reconocer y destruir el ADN de organismos hostiles. Es decir, son unas “tijeras” que cortan el ADN con precisión justo por los genes deseados. El sistema fue adaptado a partir de 2012 como herramienta de edición por Jennifer Doudna (Universidad de California), Emmanuelle Charpentier (Universidad de Viena) y Feng Zhang (Broad Institute, Harvard).

Para utilizar la edición génica tenemos que saber qué genes hay que “corregir”. Gracias a la investigación básica conocemos muchos de los genes que controlan rasgos interesantes para la agricultura, como el tiempo de floración, el tamaño de los frutos, la resistencia a patógenos, frío, sequía etc. También sabemos qué versiones de estos genes provocarían el efecto deseado. En muchas ocasiones, desactivar un solo gen es suficiente para conseguir una gran mejora. Por ejemplo, la desactivación del gen MULTIFLORA de tomate hace que las plantas tenga diez veces más flores y frutos.

Edición génica en los laboratorios y en el campo

Cientos de estudios han descrito experimentos de edición génica en decenas de especies de producción, y los resultados han sido espectaculares. En 2014, el grupo de Gao (Academia de Ciencias China) generó trigo resistente al oídio, un hongo que puede destruir cosechas enteras. En 2017 el grupo de Francisco Barro, del IAS-CSIC en Córdoba, desarrolló líneas de trigo con bajísimo contenido en gluten inactivando 35 de los 45 genes de las a-gliadinas. Ninguno de estos resultados hubiera sido posible por mejora tradicional en tan pocos años.

Algunas de las líneas editadas ya han sido aprobadas en algunos países y han dado el salto a la producción comercial. Calyxt, una empresa estadounidense, comercializa un aceite de soja sin grasas trans y con un 80% de ácido oleico. Pronto estarán en el mercado unos champiñones que no ennegrecen al cortarlos. La compañía Corteva ha producido un tipo de maíz idéntico a otro que se utiliza para fabricar espesantes.

Pero las NPBT no van a quedar en manos de grandes empresas. Su sencillez y bajo costo suponen una auténtica revolución y democratización de la mejora. Pequeñas compañías de semillas ya están desarrollando independientemente o en colaboración con grupos de investigación mejoras a la carta de sus propias variedades locales.

La recuperación de la diversidad genética

Una apasionante perspectiva de la edición génica es la posibilidad de recuperar la diversidad genética de las especies silvestres, perdida tras siglos de selección. Por ejemplo, durante la domesticación del tomate se han perdido casi 5.000 genes, incluyendo algunos de los que le proporcionaban sabor y resistencia a enfermedades. El investigador Pereira Peres de la Universidad de São Paulo, llevó a cabo una domesticación de novo del progenitor silvestre del tomate, Solanum pimpinellifolium. Esta especie produce pocas bayas, muy pequeñas, pero con niveles muy altos de licopeno, un potente antioxidante con alto valor nutricional. Su grupo editó seis genes en la especie silvestre y en una generación obtuvo plantas con 10 veces más tomates, de tamaño similar al de los domesticados, y con cinco veces más licopeno que los tomates comerciales.

Hay al menos 20.000 especies comestibles que nunca se han domesticado, muchas de las cuales tienen nutrientes beneficiosos y son más resistentes a enfermedades y climas extremos. Su domesticación por edición génica abre inmensas posibilidades de desarrollo de nuevos alimentos con una producción más sostenible.

Europa puede quedarse atrás

Países de todo el mundo están apostando con fuerza por las NPBT. En Estados Unidos, el Departamento de Agricultura no exige etiquetar los alimentos “editados” ya que no contienen fragmentos de ADN extraño y no se pueden distinguir de las tradicionales. Australia no los va a regular porque las NPBT generan mutaciones “de forma más precisa que las técnicas tradicionales”. En Japón un panel de expertos ha declarado estos productos seguros para el consumo y recomienda no regularlos. China ha hecho una inversión millonaria en investigación en NPBT, y ostenta el mayor número de publicaciones y patentes del mundo en este campo. Rusia acaba de invertir 1.700 millones de dólares para editar, en ocho años, 10 especies agronómicas incluidas la cebada, remolacha, trigo y patata.

Mientras tanto la Corte de Justicia Europea dictó en 2018 que cualquier variedad producida mediante NPBT está sujeta a la normativa de Organismos Genéticamente Modificados (OGM). Según la legislación europea, cualquier variedad generada “mediante alteración de su material genético de una forma que no ocurre naturalmente” es considerada OGM.

Paradójicamente, la mutagénesis de la mejora clásica (en absoluto natural y equivalente a la edición génica pero mucho menos precisa) está específicamente excluida de la norma, por su uso tradicional y su probada seguridad. Esta situación deja a los agricultores y empresas europeas en posición de clara desventaja frente a países y empresas multinacionales que en poco tiempo estarán generando y exportando variedades editadas más productivas y resistentes, no etiquetadas, e imposibles de trazar por no contener ADN extraño. 

Agricultores, empresas y asociaciones científicas agrupadas en la European Plant Science Organisation han instado a la Unión Europea a revisar el marco legal para permitir el uso de las NPBT. Esto podría hacerse realidad hacia 2021 ya que el Consejo de la UE ha solicitado en noviembre de 2019 un estudio y una propuesta de la comisión europea para contemplar nuevas medidas en relación con la edición génica.

Con Europa o sin Europa, según Jennifer Doudna, en los próximos cinco años estaremos consumiendo alimentos editados genéticamente. La supervivencia de la especie humana siempre ha dependido de los avances en la agricultura, pero en este siglo también dependerá de ella el destino del planeta. 

Cuando pensamos en especies en peligro de extinción, casi siempre vienen a nuestra mente diversos animales exóticos, como el lince ibérico o el oso panda. Pocos imaginan que varios de los alimentos que nos han acompañado durante toda nuestra vida podrían enfrentarse a un destino también incierto a lo largo de este siglo. Alimentos como el chocolate, el aguacate, el plátano, el marrajo o el café podrían convertirse en manjares exóticos, a precio de lujo, a lo largo de este siglo. Las causas tras este fenómeno son múltiples y dependen de cada alimento. A menudo, varios factores se unen dificultando aún más la supervivencia de ciertas especies de animales y vegetales.

El calentamiento global desempeña un papel fundamental en el negro futuro de muchos de los alimentos. El aumento de las temperaturas en el planeta Tierra restringe y dificulta el cultivo de plantas que necesitan unas condiciones muy estrictas para su desarrollo y, por otra parte, disminuye las posibilidades de supervivencia de ciertas especies animales especialmente sensibles a los cambios de temperatura. La escasa o casi nula diversidad genética de varias especies vegetales empleadas en la agricultura y la aparición y propagación de plagas que se ceban con ellas complican aún más su existencia. La sobrepesca, las sequías, las inundaciones y otros factores también contribuyen al oscuro futuro de diferentes alimentos.

Plátanos: la maldición de los clones

Alrededor del 99% de los plátanos (Musa paradisiaca) que se exportan hoy en día en el mundo pertenecen a una única variedad: el Cavendish. Estos plátanos son, literalmente, clones sin semillas y su variabilidad genética es inexistente. Se empezaron a cultivar de forma masiva a partir de los años 50 del siglo pasado debido a su resistencia a una plaga que asolaba a los plátanos de otra variedad (Gros Michel) en aquella época: la enfermedad de Panamá, provocada por el hongo Fusarium oxysporum.

Su éxito mundial frente al hongo se ha convertido también en su mayor debilidad. Ahora el plátano Cavendish se encuentra de forma masiva por el mundo, quedando las demás variedades relegadas casi a la irrelevancia global, y se enfrenta a dos enemigos que ponen su futuro en riesgo: la sigatoka negra (causada por otro hongo) y una nueva forma de la enfermedad de Panamá originada por la adaptación del hongo Fusarium que desde 1960 empezó a afectar a los plátanos Cavendish. En la actualidad, multitud de campos de plátanos de esta variedad en África, Asia, Australia y Oriente Medio han sido diezmados por estas enfermedades fúngicas, que siguen extendiéndose por el mundo y que han provocado pérdidas multimillonarias. Los científicos temen que el hongo Fusarium llegue a Suramérica, causando estragos en la producción de plátanos, que representa uno de los pilares económicos de diferentes países de esta región.

Al ser los plátanos Cavendish genéticamente idénticos, cuando uno de los árboles queda afectado por hongos, todos los demás a su alrededor caen a continuación como si se tratara de un efecto dominó, ya que son igualmente vulnerables. El calentamiento global y las sequías también están afectando al cultivo de plátanos ya que este fruto necesita un clima moderado, con un aporte abundante de agua, para madurar. De seguir a este ritmo, el plátano podría convertirse en un alimento selecto. Por el momento no hay ninguna variedad alternativa que se presente como un candidato idóneo para sustituir al Cavendish. No obstante, los investigadores están estudiando diferentes estrategias para evitar su desaparición, como el cruce con otros tipos de plátanos no comerciales resistentes a enfermedades, la modificación genética para introducir genes de resistencia a hongos, la aplicación de cuarentenas en cultivos afectados o incluso su destrucción antes de que las enfermedades se extiendan.

Cacao: un cultivo demasiado exigente

El árbol del cacao (Theobroma cacao) es una planta que requiere exquisitas condiciones para su cultivo, típicas de las selvas tropicales: humedad elevada y constante, suelo rico en nitrógeno y temperaturas moderadas a lo largo del año. Debido a ello, las zonas del mundo en las que la producción del cacao es posible se limitan aquellas dentro de una estrecha franja tropical de 15-20 grados al norte y sur del Ecuador. Ghana y Costa de Marfil son, en la actualidad, los principales productores de este alimento usado para la fabricación del chocolate. Sin embargo, este panorama podría cambiar considerablemente en las próximas décadas debido al aumento progresivo de las temperaturas globales como consecuencia del cambio climático.

Un mundo “acalorado” por los gases de efecto invernadero se presenta como un escenario difícil para la supervivencia del cacao. El mayor peligro no radica tanto en la elevación de las temperaturas en sí mismas, sino en el incremento de la evaporación del agua. Si las lluvias se mantienen o disminuyen (situación que pronostican los investigadores en este campo), este aumento de la evaporación llevaría a una pérdida de la humedad ambiental, tan necesaria para el cultivo de cacao. Las escasas zonas aptas para el cultivo de cacao podrían reducirse aún más a lo largo de este siglo y diferentes estudios anticipan un descenso considerable de la producción a partir de 2030 o 2050. Las plagas que atacan ocasionalmente a estos árboles y la deforestación complican aún más el panorama para el cacao. Como posibles soluciones para este problema se propone el cultivo del cacao a mayor altitud (de 100-250 metros a 450-500 metros), la reforestación para mantener o incrementar la superficie ocupada por junglas tropicales y la modificación genética de la planta del cacao para hacerla más resistente a plagas y condiciones de baja humedad.

A marrajo flaco, todo son pulgas

La situación de los tiburones es especialmente delicada en la actualidad. En marzo de 2019, la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) encontró, tras un detallado estudio, que 17 especies de tiburones oceánicos se encontraban en peligro de extinción debido, sobre todo, a la sobrepesca. Dentro de este grupo de tiburones en peligro destacaba uno sobre los demás: el marrajo común o tiburón Mako (Isurus oxyrinchus), uno de los tiburones más consumidos en el mundo. Este tiburón no solo llama la atención por ser el animal acuático más veloz del mundo (puede alcanzar los 124 km por hora), sino porque su pesca por sus aletas o su carne para consumo humano se sigue realizando sin límites internacionales. La población de este escualo se ha reducido un 60% solo en el Atlántico Norte en los últimos 75 años. España se encuentra a la cabeza en Europa en las capturas del tiburón Mako y, por el momento, los pescadores solo tienen que salvar trámites burocráticos y costes adicionales para su pesca.

El marrajo, como otros tiburones, presenta una baja tasa de reproducción (pequeñas camadas) y una madurez sexual muy tardía. Las hembras, por ejemplo, alcanzan la madurez sexual entre los 15 y los 18 años. Esto implica que cualquier disminución en su población requiera de un largo proceso para su recuperación. De hecho, aún tomando estrictas medidas para controlar su pesca, los científicos señalan fechas muy lejanas para restablecer su población en el Atlántico Norte. Por ejemplo, si se restringiera su pesca a 300 toneladas o menos al año a partir de 2020, habría un 60% de probabilidades de recuperar su población en los próximos 50 años. La situación de la especie es tan grave que algunas voces señalan que puede que ni el comercio sostenible sea posible, mientras la sobrepesca se sigue produciendo en estos momentos. Otros cálculos señalan que aún abandonando totalmente la pesca del tiburón Mako, su población seguiría disminuyendo hasta el año 2035.

En agosto de 2019 tuvo lugar en Ginebra la Conferencia CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres) en la que se decidió incluir al marrajo en el Apéndice II, lo que implica que esta especie no puede comercializarse a no ser que se demuestre que su pesca no amenaza sus posibilidades de supervivencia. Este tratado tiene gran importancia a la hora de regular el comercio internacional de vida salvaje. No obstante, pese a esta decisión, a fecha de noviembre los barcos pesqueros continuaban capturando marrajos sin control, sabiendo que se les exigirá pronto que demuestren que sus capturas provienen de pesca sostenible y legal para su exportación. A lo largo de dicho mes se esperaba que la reunión de la Comisión Internacional para la Conservación de los Atunes Atlánticos (ICCAT), una organización compuesta por 52 países, imponga más restricciones a la pesca de tiburones y, en particular, del marrajo. Así pues, según las decisiones políticas pesqueras que se tomen próximamente sobre el marrajo se plantean dos posibles escenarios en las siguientes décadas: o el marrajo va a ser escaso en las pescaderías o sencillamente desaparece de ellas.

En la mitología china, la humanidad estaba al borde de la extinción tras una gran inundación, y ya no encontraban animales que cazar. La diosa Guan Yin se apiadó de los humanos y dejó que la leche de sus pechos cayera sobre unas plantas, que empezaron a dar granos de arroz. Al otro lado del mundo, los incas creían que en el principio las gentes vivían como animales hasta que Inti, el dios del sol, mandó a sus hijos, Manco Capac y Mama Ocllo (que también eran pareja), para que les enseñaran a cultivar maíz y patatas en el valle de Cuzco.

No son las únicas cosmologías agrícolas. Para la civilización de Sumer, en el actual Irak, el dios del cielo Anu, después de crear el universo, se olvidó de facilitar comida a los humanos, que se alimentaban de hierba y agua. Así que creó a los dioses de las cosechas y el ganado, pero a cambio de estos dones, la gente adquirió la obligación de producir grandes cantidades de comida, para así poder dar a los insaciables dioses una parte como ofrenda. 

En el Génesis bíblico estos mitos toman un tinte mucho más sombrío. Adan y Eva vivían desnudos y en armonía con la naturaleza, que les proveía de todo lo que necesitaban. Todo cambia cuando ofenden a dios con ¿idolatría? ¿Blasfemia? ¿Maldad? Nada de eso. El pecado original es el conocimiento. La fruta prohibida les sacó de la inocencia y del jardín nudista en el que vivían, y fueron condenados a trabajar de sol a sol para ganar el pan (sí, el pan) con el sudor de su frente.

La similitud entre estos mitos y leyendas hablan de una parte convulsa de la historia de nuestra especie, un acontecimiento singular que dejó una huella muy profunda. En diferentes épocas y lugares del planeta, los seres humanos dejaron poco a poco de ser nómadas cazadores recolectores y se quedaron atados a un lugar, plantando semillas en la tierra y esperando pacientemente a que germinaran, almacenando el grano para sobrevivir en invierno y domesticando animales. El resultado final fue mayor seguridad alimentaria. A cambio, perdimos el paraíso.

Los primeros restos que dan testimonio de la recolección de trigo y cebada silvestres se han encontrado junto al mar de Galilea y datan de hace 23.000 años. Los primeros asentamientos permanentes conocidos son de la cultura Nantufiense, hace 14.000 años, en la actual Cisjordania. No muy lejos se descubrieron las primeras pruebas dispersas del cultivo de cereales hace 10.700 años. A partir de ese momento, la superficie cultivada y la población humana se multiplican rápidamente.

Pero el cambio no se reduce a los valles fértiles de Oriente Medio. La agricultura aparece en distintos lugares y épocas sin conexión entre sí, y con cereales diferentes como protagonistas. En China, el arroz comienza a cultivarse alrededor del 7.500 a.e.c., mientras que los indicios del cultivo del maíz en Sudamérica datan del 3.500 a.e.c (antes de la era común).

Los humanos son anatómicamente exactos a nosotros desde hace 150.000 años. ¿Por qué ocurrió el cambio tan recientemente y no antes? Y, sobre todo, ¿por qué ocurrió? La explicación tradicional es que la agricultura y la ganadería ofrecieron mayores rendimientos y, por tanto, mejores posibilidades de supervivencia. Pero estudios recientes han comprobado que este no fue el caso.

Un mal negocio

Aunque hubo un aumento de la población, los primeros agricultores eran más pequeños y tenían peor salud que los cazadores recolectores, así como problemas dentales que indican desnutrición. Los griegos y turcos actuales todavía no han recuperado la estatura de sus ancestros paleolíticos. Además, la maldición bíblica sobre el pan y el sudor de la frente es literal: la agricultura produce más rendimiento por hectárea, pero no por hora trabajada. Los cazadores recolectores que aún subsisten en la actualidad, como los bosquimanos Kung o los Hadza, necesitan trabajar tan solo unas diez horas a la semana. Al menos al principio, el paso a la agricultura fue un mal negocio.

Los humanos se convirtieron sin saberlo en ingenieros genéticos. En los cereales silvestres los granos son pequeños y se caen al madurar, lo cual los vuelve inservibles para el consumo, mientras que en las variedades domesticadas son mucho más grandes, se quedan unidos al tallo y es necesario separarlos mecánicamente. Estos cambios y otros fueron producidos por los humanos, que elegían estos ejemplares para facilitar la recolección y el almacenamiento, contribuyendo a que se extendieran. Como ejemplo, al lado de su antecesor silvestre, el maíz domesticado desde hace milenios es un monstruo, un mutante incapaz de reproducirse por sí solo. Lo mismo ocurre con el trigo o el arroz. 

¿Fue por el cambio climático?

Según los cálculos actuales, este proceso de selección artificial necesita solo 200 años para completarse, y dar lugar a variedades con suficiente rendimiento. Sin embargo, la transición hacia la agricultura se prolongó a lo largo de milenios. La explicación más plausible es que más que un cambio tecnológico, la evolución hacia la agricultura fue social y económica.

Uno de los principales factores podría haber sido el cambio climático. El periodo glacial de Dryas reciente, que empezó hace 12.700 años y duró más de mil años, habría hecho la agricultura una opción aceptable antes de morir de inanición por el frío, pero esta explicación no da todas las claves. Otro factor es el sedentarismo. Los grupos humanos que encontraban un lugar con comida y agua abundante, como por ejemplo a orillas de un río, no tenían tanta necesidad de moverse, y la adopción del cultivo se hacía más probable. 

Una teoría que toma fuerza es el descubrimiento del alcohol. Varios teóricos insisten en que la producción de cerveza fue el verdadero motivo de esta transición. Hasta hace poco no había demasiadas pruebas al respecto, pero el descubrimiento de restos de un lagar de hace 13.000 años en el actual Israel deja pocas dudas. Dos milenios antes de que llegaran los cultivos, alguien estaba fabricando cerveza fermentando trigo y cebada.

Los datos apuntan a que agricultores y ganaderos convivieron con los cazadores recolectores durante siglos, y hubo un constante flujo entre ambos modos de vida que todavía puede observarse en grupos como los khoisan, en el continente africano. Los san eran cazadores recolectores y los khoikhoi agricultores y ganaderos. Hace dos milenios se encontraron compitiendo por el mismo territorio. Su idioma lleno de chasquidos y el análisis de sus genes indican que los San no fueron desplazados y eliminados, sino que ambos grupos se mezclaron para dar lugar a la etnia khoisan actual. 

En algún momento de nuestra historia, la agricultura se convirtió en una trampa. Al eliminar el nomadismo los agricultores pudieron tener más hijos, que también necesitaban como mano de obra para cultivar. Pero eso no les impidió seguir explotando los recursos naturales de caza y plantas silvestres a su alrededor, ejerciendo presión sobre las poblaciones de cazadores recolectores que no tendrían más remedio que emigrar o asimilarse a las nuevas prácticas. Poco a poco, al aumentar la dependencia de los cultivos para subsistir, las poblaciones llegaron a un punto de no retorno.

Caries y aterosclerosis

El antropólogo Jared Diamond habla del paso a la agricultura como “el peor error de la historia de la humanidad”. Los simples cazadores recolectores del paleolítico tenían tiempo para el arte, como atestiguan las pinturas rupestres, un lujo inalcanzable para un campesino. La comida rica en carbohidratos trajo la caries y la aterosclerosis.

De consumir cientos de especies diferentes de plantas y animales se pasó a unas pocas docenas, empobreciendo nuestra flora intestinal y dando lugar a carencias de proteínas, vitaminas y minerales. Una sociedad igualitaria basada en la cooperación y el reparto de los recursos fue sustituida por la propiedad privada, la opresión de la mujer, la acumulación de riqueza y la guerra.

Sin el descubrimiento del pan nunca habríamos llegado a la Luna, pero en el proceso nuestra especie pagó un precio muy alto. Hoy mueren más personas en el planeta por sobrepeso que por hambre. En nuestra memoria colectiva, el paraíso sigue perdido.

“Dime lo que comes y te diré quién eres”. Cuando el jurista francés Jean Anthelme Brillat-Savarin publicó esta frase en el que se considera el primer tratado de la gastronomía, seguramente no pensaba en las tribus dietéticas de la actualidad, que van desde los que rechazan el consumo de alimentos de origen animal hasta los que claman por una vuelta a la alimentación de sus ancestros. Sin embargo, aunque los cambios en la alimentación han sido una constante a lo largo de la historia, la realidad es que durante la mayor parte de la existencia humana dichos cambios no fueron una elección, sino el único camino hacia la supervivencia. Aunque fue en los tiempos de Brillat-Savarin, tras la revolución francesa, cuando la gastronomía se popularizó y se extendió por Europa, los grandes cambios en la dieta que marcaron el devenir de la humanidad como especie comenzaron millones de años antes, en una época en la que aún no se habían desarrollado ni la agricultura ni la ganadería.

Estos cambios, explica a eldiario.es Ana Belén Marín, responsable del grupo de evolución humana y adaptaciones ecológicas del Instituto de Prehistoria de la Universidad de Cantabria, “son lo que nos permitieron sobrevivir como especie, ya que si no comemos no hay ni adaptación, ni evolución, ni supervivencia”.

Antes de la llegada de los primeros humanos, explica Marín, “los homínidos que existían tenían una dieta muy similar a la de los chimpancés actuales, donde primaba el componente vegetal”, básicamente frutos, hojas, insectos e incluso algunas raíces. Este tipo de alimentación acompañó a la especie humana durante gran parte de su evolución, sin embargo, una serie de cambios obligaron a los miembros del género Homo a introducir nuevos alimentos y abandonar la dieta vegetariana para convertirse en omnívoros.

“El primer gran cambio evolutivo en la dieta humana fue la incorporación de la carne y la grasa de grandes animales, que ocurrió hace unos 2,5 millones de años”, explica Marín. “No habríamos llegado como especie a donde estamos sin la inclusión de la carne, porque aporta una serie de calorías, aminoácidos y otros nutrientes que no pueden aportar los recursos vegetales”.

La maquinaria humana y su combustible

Una de las primeras preguntas que surgen es por qué los primeros humanos se vieron obligados a comer carne, y para responderla hay que atender a “dos factores importantes”, según la responsable del grupo de paleofisiología y ecología humana del Centro Nacional de Investigación sobre la Evolución Humana, Ana Mateos. Por un lado, “la evolución fisiológica de los humanos, es decir los cambios en nuestra maquinaria”, y, por el otro, “los recursos que ofrecía el entorno”.

Desde el punto de vista de la evolución del cuerpo, “los humanos hemos ido incorporando alimentos de origen animal, que son de alto aporte calórico, porque nuestro cerebro y nuestro cuerpo lo necesitaban”, explica Mateos. “El cuerpo y el cerebro de los distintos Homo ha ido creciendo y esto, a nivel metabólico, requiere una contribución energética importante”, concluye esta investigadora.

Además, este aumento facilitó el desarrollo de nuevas habilidades por parte de los humanos. “Comer carne no nos hizo más inteligentes, pero hizo que desarrolláramos unas capacidades que nos ayudaron a sobrevivir”, afirma Mateos, especialmente en un entorno en el que se estaban produciendo importantes cambios ambientales.

“En ese periodo, en África se produjo un cambio climático importante en el que se establecieron las sabanas, con lo que ya no había recursos todo el año y hubo que buscar alternativas”, explica esta investigadora. Muchas de las especies de plantas que consumían los homínidos se adaptaron a este cambio, generando espinas o produciendo frutos menos suculentos y más difíciles de masticar y digerir 

Sin embargo, los animales podían proporcionar una fuente de calorías abundante y continua durante todo el año, pero para conseguirlos era necesario que los nuevos Homo tuvieran ciertas capacidades de improvisación, lo que implicaba una mayor inteligencia. En definitiva, el incremento del tamaño cerebral exigió a los humanos introducir la carne en su dieta y para obtener este alimento había que ser más inteligente.

La mejora de la caza y la llegada del fuego

Pero, a pesar de comenzar a comer carne, aún “no éramos cazadores”, aclara Marín, ya que “el consumo de carne era ocasional y a través del carroñeo, es decir de presas muertas por otros animales, ya que nosotros solo éramos un agente secundario”, así que la proporción de carne en la dieta no podía ser muy elevada. Tuvieron que pasar varios miles de años más para que otras especies del género Homo refinaran sus herramientas y sus artes de caza, lo que ocurrió hace aproximadamente 400.000 años.

Sin embargo, tanto o más importante que el desarrollo de la caza, fue el siguiente gran salto en la historia de la alimentación humana: el descubrimiento del fuego. “El fuego permite que la comida sea más fácil de digerir, menos tóxica, más sabrosa… y esto supuso un hito”, afirma Mateos. A partir de ese momento, que se produjo hace aproximadamente medio millón de años, los humanos empiezan a desarrollar distintas formas de procesar los alimentos, aunque no es hasta la llegada de los neandertales, hace unos 200.000 años, cuando, según Mateos, empieza “la verdadera cocina de los humanos”.

“Tenemos muchas evidencias arqueológicas que indican que los neandertales tenían una dieta muy variada y que desarrollaron técnicas de caza bastante óptimas”, explica Marín, que dirige un proyecto financiado por el Consejo Europeo de Investigación destinado a estudiar la extinción de los neandertales. Además, gracias al desarrollo de técnicas cada vez más precisas se han podido desterrar algunas ideas erróneas que se tenían sobre esta especie humana “como que eran hombres rudos que solo comían carne”, asegura esta investigadora.

Finalmente, con la llegada del Homo sapiens, llegaron también nuevos métodos de procesamiento de los alimentos, como la desecación, la congelación o el ahumado e incluso la fermentación de algunos productos. Además, las nuevas poblaciones humanas también se convirtieron en mariscadores habituales y el consumo de moluscos supuso una importante fuente de proteínas y de energía que diversificó aún más las dietas de los humanos.

¿Más carne o más vegetales?

Sin embargo, a pesar de los numerosos estudios, la realidad es que es muy difícil conocer de forma precisa las proporciones de los distintos alimentos que conformaban las dietas de los humanos. “La mayor parte de las medidas son indirectas, a través de la morfología dental, del desgaste de las piezas, para saber si tenían dieta dura o blanda, o mediante el sarro acumulado”, explica Marín.

En este sentido, es particularmente difícil obtener datos sobre los alimentos de origen vegetal, ya que los restos animales se preservan con más facilidad, lo que provocó que muchos investigadores dieran más importancia a la carne y despreciaran el consumo de otro tipo de recursos. En este sentido, un artículo publicado en el Nutrion Bulletin a principios de este siglo, concluyó que “el conocimiento de las proporciones relativas de los alimentos de origen animal y vegetal en las dietas de los primeros seres humanos es circunstancial, incompleto y discutible”.

Las nuevas técnicas, sin embargo, permiten analizar con mayor precisión los restos dentales para saber el tipo de dieta que seguían los humanos del pasado y “si no hay restos, podemos reconstruir el ambiente en el que vivían y ver qué recursos había a su alrededor”, explica Mateos. “Los insectos o las larvas, por ejemplo, apenas fosilizan, pero sabemos que los chimpancés los comen a menudo y que suponen para ellos una fuente habitual de proteínas y de grasa, con lo que lo normal es que los humanos también hubieran aprovechado ese recurso”.

Además, a esto hay que añadir la diversidad geográfica que existía entre los distintos grupos de humanos que se habían extendido por el planeta, por lo que Mateos asegura que “no se puede afirmar que exista una paleodieta en particular, sino varias, porque cada grupo humano vivía en un contexto geográfico y ecológico diferente, con recursos diferentes”.

La Paleodieta moderna

A pesar de esta diversidad y de la complejidad a la ahora de determinar la dieta de los primeros humanos, durante los últimos años se ha popularizado lo que se conoce como Paleodieta, un régimen alimentario que parte de la idea de que el ser humano solo se ha adaptado a los alimentos que comió durante los dos millones de años que precedieron al surgimiento de la agricultura y la ganadería, hace aproximadamente 10.000 años, por lo que rechaza productos como los cereales, los lácteos o, más recientemente, los productos procesados.

Sin embargo, aunque este movimiento parte de algunos datos ciertos, la mayoría de los investigadores que han estudiado la dieta humana durante el paleolítico se muestran críticos por su excesiva simplificación. “No tiene sentido comparar los alimentos que surgen a partir de la revolución neolítica, como los cereales, los lácteos o los animales domesticados, con los ultraprocesados que han surgido en los últimos 50 ó 60 años”, afirma Marín.

Entre las afirmaciones más comunes que hacen los que defienden la paleodieta es que somos los únicos mamíferos que consumimos leche en edad adulta, algo que los primeros humanos no podían hacer. Sin embargo, Marín afirma que “a pesar de que hace 10.000 años los humanos no eran tolerantes a la lactosa, ahora estamos adaptados a consumir lácteos, igual que nuestros intestinos se adaptaron al consumo de carne”. La realidad, afirma esta especialista, es que “genéticamente hemos ido evolucionando y adaptándonos al medio en el que hemos ido viviendo en cada periodo”. 

Mateos también coincide con la crítica de Marín, añadiendo que “no se puede extraer solo una visión parcial del pasado para hacer una generalización de lo que sería deseable en la actualidad” y recuerda que “como sapiens, nuestro genoma ya contiene esos cambios y adaptaciones”. Además, Mateos señala que “la evolución del género Homo es un proceso que no ha acabado” y advierte de que “eliminar de nuestra alimentación ciertos nutrientes probablemente tendrá sus repercusiones en el futuro. La evolución dirá —concluye esa investigadora— quién tenía razón”. 

Azúcar, grasa y sal. Tres palabras que se tarda muy poco en decir, baratas de obtener, fáciles de mezclar pero que suponen un alto precio en nuestra salud.

La idea principal no era dañar al consumidor sino el vender sus productos, de eso no hay ninguna duda. Pero persiguiendo ese objetivo “lógico” de ganar dinero, como cualquier empresa, se olvidaron de tener en cuenta el propósito del apellido de esta industria: alimentaria. No solo tienen que ser rentables, sino que deben conservar la salud de los consumidores y, con esta saturación de ingredientes en los alimentos, lo que han conseguido es que la obesidad se haya convertido en una epidemia que es necesario atajar antes de que se sea tarde. Esperemos que no lo sea ya.

¿Qué es el 'bliss point'?

El término bliss point fue creado por el psicofísico Howard Moskowitz para referirse a la cantidad de azúcar, sal o grasa (o de los tres juntos) que optimiza el sabor de un producto.

Desde la industria alimentaria se ha encontrado esta combinación para elaborar el ultraprocesado perfecto. Con él, el consumidor llegará al bliss point, ese punto que se ha identificado como “punto de felicidad” (bienestar ficticio). Esa sensación que nos hará recurrir a ella una y otra vez, aunque sepamos que no es en absoluto provocada por un producto saludable.

"La industria no cambia por varios motivos. Uno de ellos es que si disminuye la cantidad de algún ingrediente, el 'bliss point' que tanto le ha costado conseguir se habrá perdido y el negocio estará en peligro

Conseguir la cantidad justa de sal, azúcar o grasa con la que no nos cansamos de comer y necesitamos acudir una y otra vez a por más también tiene su dificultad. La industria alimentaria invierte gran cantidad de recursos (económicos y humanos) en encontrar el producto (porque esto es un producto, no un alimento) que el consumidor no pueda dejar de comer (y comprar).

La grasa proporciona una textura suave a alimentos como las galletas. La sal potencia el sabor, es muy barata. Además, si se oferta, por ejemplo, un snack salado con un refresco se conseguirá que la sal y el azúcar formen un tándem que no es en absoluto recomendable.

El azúcar, igual que la sal, consigue aumentar la vida útil del producto. Ambos son conservantes. Además, el azúcar activa circuitos de placer en nuestro cerebro. Los estudios de estas combinaciones se prueban con consumidores antes de acceder al mercado. Cuando se da con la cantidad exacta, el éxito de repetición en la compra está asegurado.

¿Qué nos ocurre al alcanzar el 'bliss point'?

Normalmente se trata de productos que saturan nuestras papilas gustativas instantáneamente. Obtendremos una explosión de sabor que no encontramos en otros alimentos. Nunca la habíamos necesitado, pero ahora ya no podemos vivir sin ella. Incluso en algunos casos en los que el consumo es muy elevado y continuado, se ha visto una reacción similar a un síndrome de abstinencia provocado por la necesidad de conseguir de nuevo ese punto de satisfacción comiendo estos productos.

"Los ultraprocesados se consumen rápido y son fáciles de tragar. Los envases 'piden' que se agote el producto. Nuestra cabeza nunca sabrá concretar cuándo hemos comido suficiente y al final habremos comido demasiado

Esto no tiene el único inconveniente de consumir productos insanos, que ya por sí mismo es un problema, sino que, además, dejaremos de consumir los que sí son correctos porque necesitamos encontrar aquella sensación que nos hizo “felices” en otro momento. Y como no se encuentra en alimentos habituales, acudiremos una y otra vez a los ultraprocesados.

Podría parecer que es un motivo suficientemente serio para justificar de dónde viene esta epidemia de obesidad, pero no, no se queda aquí.

La “dispersión de densidad calórica” favorece aún más la necesidad de consumir estos alimentos cargados con sal, azúcar y grasa. La dispersión de densidad calórica es la percepción de comer menos calorías de las que estamos consumiendo. Los ultraprocesados se consumen muy rápido: en un almuerzo, una merienda, una comida o cena “rápida”… son fáciles de tragar y no se mastica demasiado, además se dan grandes bocados. Nuestra cabeza no será capaz de concretar cuándo hemos comido suficiente y se traduce en que habremos comido demasiado.

Que se consuman rápido no implica que sean de pequeño tamaño, pero sí que estarán envasados de forma que, hasta que no terminemos todo lo que está en el envase, no dejaremos de comer.

Entonces, ¿por qué los compramos?

Cuando ya hemos dado el primer mordisco a esa “manzana envenenada” (que no es una manzana, por más que estén en el mismo establecimiento de venta), acudiremos una y otra vez a por ella. Pero antes de eso, la industria ha creado en el consumidor una necesidad previa sin que pruebe el producto. Todo ello gracias al marketing. Colores intensos, dibujos, promociones, publicidad y todo lo que se les ocurra para que se pruebe por primera vez.

No tienen duda de que, después de la primera, vendrán más.

La clave: alejarnos de estos productos. No es tan sencillo. No se encuentran exclusivamente en los supermercados. Este bliss point se ha hecho fuerte en las grandes cadenas de restauración. Y aquí los factores que lo predisponen son muchísimos más.

Vamos con la idea de comer algo que ya sabemos que no es sano. Aunque veamos “ensalada” en los carteles, muy pocas personas la tienen como primera elección.

Las grandes cadenas de comida rápida no tienen la misma decoración de forma casual, sino que saben que nuestro cerebro está más cómodo en lugares que ya conoce. Se reduce el estrés que supone enfrentarse a algo nuevo. ¿Han estado de vacaciones alguna vez y han terminado comiendo algún día en alguno de estos establecimientos? No se culpe, es lo normal. Todo está preparado para que repita.

Los alimentos allí ofertados tienen la combinación exacta que garantiza el éxito:

Esto es realmente alarmante en el caso de los niños. Utilizamos estos lugares para la celebración de cumpleaños o para premiarles por algo. Algunas de estas ocasiones parecen inevitables, pero otras no.

¿Por qué la industria alimentaria no cambia?

Los motivos son variados. Uno de ellos es que, si disminuye la cantidad de algún ingrediente, el bliss point que tanto le ha costado conseguir se habrá perdido y no tendrán garantizado que el consumidor vuelva de nuevo a comprar ese producto.

Su negocio peligra, sin duda. Las pruebas realizadas en catas ciegas con consumidores revelan que, frente al producto inicial, una disminución drástica de sal, azúcar o grasa supone un rechazo por su parte.

Pero hay que hacer algo y hay que hacerlo ya. Con algún alimento como el pan ya se ha demostrado que una bajada gradual de sal no supone un rechazo en el consumidor, quizá sería un punto de partida para comenzar con estos productos.

Actualmente, la alternativa está siendo sustituir azúcar por edulcorantes. Es una medida que solo solventa parcialmente el problema ya que, pese a que sí es eficaz para reducir el consumo de azúcar, no corrige la necesidad de sabor dulce en los alimentos. Por supuesto, los edulcorantes son aditivos seguros (como los demás), pero que algo no sea tóxico no significa que sea necesario.

En el caso de las grasas también se han tomado medidas sustituyendo grasas trans, las más nocivas, o eliminando el aceite de palma de muchos ultraprocesados. Esto se sustituye por otras grasas más saludables como aceite de girasol alto oleico o el aceite de oliva. No obstante, eliminar o sustituir un único ingrediente si la cantidad de azúcar no disminuye hará que el producto sea igual de incorrecto, aunque hayan conseguido un buen reclamo para el consumidor que está concienciado con el problema de la grasas. No en balde, durante años se ha evitado el foco de la problemática del azúcar centrándolo en las grasas, cuando en realidad debería haberse focalizado en reducir al máximo posible los tres ingredientes.

A principios de 2019, Sanidad comunicó que había firmado un acuerdo para reducir el 10% de azúcar añadido, grasas saturadas y sal en sus productos junto con casi 400 empresas de la industria. Parecía que comenzaba una buena iniciativa para reducir los índices de sobrepeso, modificando casi 4.000 referencias dentro de 13 grandes categorías como bollería, refrescos, helados, salsas…

Algunas cadenas de restauración se comprometían a disminuir el tamaño de los sobres de azúcar o sal y reducir un 20% la oferta de platos precocinados fritos.

Pero analizando poco a poco el acuerdo, la realidad es que esta reducción no se enfocaba a los alimentos que más lo necesitaban y tampoco era un 10%.

Algunos productos para bollería o galletas disminuían únicamente un 5% en grasas saturadas y azúcar. En cambio, reducían un 18% el azúcar añadido en salsas como la mayonesa. Reducir un 18% de un producto que ya no debería llevar azúcar por sí mismo es decir bastante poco.

Las cifras en cuanto a la sal sí que son un poco más alentadoras, pero de todo punto insuficientes. El valor más alto se lo llevaban los derivados cárnicos con un 16%, seguidas por las patatas fritas con casi un 14%.

Desde luego está claro que la reducción es necesaria y podría ser eficaz si esto se llevara a cabo en el plan de un marco normativo donde fuera obligatoria la reducción paulatina de estos ingredientes, siendo estos valores el inicio de reducciones mayores.

Pero no fue así. De hecho, el acuerdo inicial que comenzó un año antes preveía que el número de empresas comprometidas fueran unas 511. Más de 100 se desmarcaron en ese año de un plan que la industria veía ambicioso pero del todo insuficiente los dietistas-nutricionistas, que consideraban necesario unas medidas más estrictas y regulatorias.

 Actualmente no existen medidas regulatorias en el azúcar, pese a que los datos parecen revelar que son más que necesarias. En cuanto a la sal, ya existen medidas en el caso del pan. Además, sí existe la opción de elaborar alimentos sin sal y, además, indicarlo en la etiqueta.

¿Existirá un plan de reducción?

En cuanto a las grasas trans, la Comisión Europea, modificó el Anexo III del Reglamento 1925/2006 sobre las grasas trans que no fueran de origen animal, limitando a un 2% la cantidad de este tipo de grasa en alimentos destinados al consumidor final.

Este Reglamento publicado en abril de 2019 deberá hacerse patente en todos los productos en abril de 2021.

Que la industria alimentaria sabe perfectamente los mecanismos para conseguir que no dejemos de consumir productos cargados de sal, azúcar y grasas no es una novedad. Que el consumo desmesurado de productos con estos tres ingredientes es responsable del aumento del sobrepeso, enfermedades cardiovasculares o diabetes tipo II también se sabe.

¿Cuándo existirá un plan de reducción de estos ingredientes? ¿Cuándo existirá una normativa con límites máximos en sus productos? ¿Cuándo se controlará la publicidad y evitarán los regalos de promoción para que los niños no prioricen este tipo de productos 

Eso sí que, de momento, no es posible saberlo.

Pocas decisiones individuales y aparentemente poco trascendentes han tenido tantas consecuencias. El ser humano es lo que come, decía el filósofo Ludwig Feuerbach. Y es incluso más que eso. Nuestra alimentación no es solo uno de los factores que más afecta a nuestra salud, a nuestra esperanza de vida, a nuestro bienestar. Es también el vector clave en la evolución de todas las civilizaciones, de nuestro linaje genético y del planeta que habitamos. Sin los cambios en la alimentación no se entiende nuestro pasado. Tampoco el futuro que nos espera.

Cultura viene de agricultura: de cultivo. Porque en el cómo nos alimentamos se explica gran parte de la historia. No es posible entender lo ocurrido en el último millón de años en la Tierra sin comprender los cambios provocados por el instinto más primario de cualquier ser humano: saciar el hambre. Comer ha sido, en última instancia, el verdadero motor de la historia. Fue el hambre la que nos bajó de los árboles. Fue también el hambre la que probablemente nos expulsó del paraíso de los cazadores recolectores y condenó a la inmensa mayoría de nuestra especie a una vida peor: a ganarse el pan con el sudor de la frente.

No está claro si fue el hombre el que domesticó el trigo o el trigo el que domesticó al hombre, como defiende el historiador Yuval Noah Harari. Con la llegada de la agricultura, el abandono del nomadismo, la población humana se disparó y también la evolución tecnológica. No habríamos alcanzado la Luna sin ese cambio. Pero en el camino pagamos un precio altísimo: nuestra esperanza de vida se desplomó y miles de generaciones sufrieron después una vida paupérrima, la de un simio diseñado por la evolución para trepar por los árboles que fue esclavizado por el cultivo del cereal, obligado a trabajar de sol a sol y a romperse la espalda con una azada por los siglos de los siglos. Fue, en palabras del antropólogo Jared Diamond, “el peor error de la historia de la humanidad”.

De la agricultura y la ganadería también surgieron varios de los grandes males de la historia. Las enfermedades más mortales, herederas directas de la ganadería, de donde salen la mayor parte de los gérmenes. La dominación de unos sobre otros, porque las clases sociales son la consecuencia indirecta de la especialización en el trabajo que llegó con la explosión de la agricultura. Ahí nacen también los imperios, la servidumbre, la esclavitud, las peores guerras.

La forma en la que nos alimentamos continúa transformando el planeta. Hoy la Tierra está llegando a su límite y en la emergencia climática nuestra alimentación también tiene una importante cuota de culpa. Consumimos emisiones contaminantes cuando compramos alimentos perecederos producidos a miles de kilómetros de distancia –las piñas frescas traídas por avión desde América a Europa son, probablemente, el ejemplo más claro–. También la carne está en cuestión, por su responsabilidad en las emisiones de gases de efecto invernadero.

Este nuevo monográfico de elDiario.es intenta dar respuesta al laberinto de la alimentación, a las principales preguntas sobre uno de los temas clave para nuestro futuro. Porque somos lo que comemos, pero también seremos lo que comamos.

Christina D. Economos es investigadora experta en nutrición y obesidad, sin embargo, su trabajo se centra más en las personas que en los nutrientes. Es profesora de Ciencias y Políticas de la Nutrición de la universidad Tufts, en Boston, la única escuela de nutrición independiente en los Estados Unidos, y fundadora del programa de prevención Obesity180, centrado en atacar el problema de la obesidad infantil no tanto con recetas, sino con cambios en el entorno social y familiar donde viven los niños, especialmente los más desfavorecidos. Sostiene que sin un cambio sistémico que involucre a comunidades enteras no será posible prevenir la epidemia de obesidad infantil en el futuro.

Tendemos a ser petulantes en los países mediterráneos porque no tenemos tanta obesidad, pero luego miramos las predicciones sobre el aumento en la obesidad infantil y se nos borra la sonrisa de la cara. Estados Unidos parece estar a la vanguardia de algo que en realidad es un problema global.

Es absolutamente global, no solo en las naciones desarrolladas, sino también en los países en desarrollo que, aunque están detrás de los EE UU y el Reino Unido, se están acercando a la misma tasa. Las predicciones son que en las próximas dos décadas, si no se toman medidas drásticas, veremos una epidemia de obesidad a nivel mundial tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo.

La obesidad afecta sobre todo a países en desarrollo y a las personas de bajos ingresos en países ricos. ¿Ser pobre engorda?

En los países en desarrollo lo ves tanto en poblaciones de altos como de bajos ingresos. Es complicado, pero sin duda un gran contribuyente es el consumo de alimentos altamente procesados. A medida que reemplazamos alimentos locales frescos, menos densos en calorías, más ricos en nutrientes y fibra, con alimentos altamente procesados, altos en grasa, azúcar y sal y muy densos en calorías, consumimos más calorías en menos tiempo. Los alimentos procesados y las dietas occidentales comienzan a extenderse por conveniencia, por la capacidad de hacerlos bastante baratos, por el hecho de que pueden tener una larga vida útil. Hay un montón de variables, pero vemos que el consumo de estos alimentos está aumentando a nivel mundial.

Después de la Gran Depresión y la Segunda Guerra Mundial, parecía que EE UU estaba en una posición única para proporcionar alimentos saludables y asequibles a su población. La comida se volvió asequible, pero no saludable. ¿Qué salió mal y cómo podría usarse eso como una advertencia para otros países?

Creo que la búsqueda del desarrollo y la prosperidad económica es algo compartido en todo el mundo. Tiene usted razón en que EE UU pudo avanzar en esa dirección antes que muchos países, pero con eso viene el deseo de mayor comodidad. En lugar de comprar alimentos frescos y pasar un par de horas preparando una comida, tomamos un atajo con alimentos que ya están preparados que satisfacían a los padres y las personas que trabajaban. También necesitamos alimentar a mucha gente en poco tiempo, y nuestras escuelas se volvieron mucho más eficientes en este sentido con alimentos procesados y envasados en lugar de cocinar desde cero. Todo eso se desplazó después al entorno laboral, y fue a expensas de los alimentos frescos. Los alimentos procesados se fabrican para ser muy sabrosos, y a menudo tienen más azúcar, grasa y sal.

"La obesidad es absolutamente global. Se da en las naciones desarrolladas y en los países en desarrollo, que se están acercando a las tasas de EE UU. Si no tomamos medidas, la predicción es una epidemia mundial de obesidad en las próximas décadas

Hay que agregar a eso la proliferación de las bebidas azucaradas en la población de todos los grupos de edad, que añaden calorías innecesarias a la dieta. En lugares donde el agua del grifo no es segura, a menudo se consume una gran cantidad de bebidas azucaradas, altamente calóricas, desde zumos hasta bebidas energéticas. Puedes ver eso en muchos países en desarrollo cuando viajas.

Podríamos decir entonces que estos son los dos factores principales en el desarrollo de la obesidad infantil: el consumo de bebidas azucaradas y el hecho de que la gente ya no cocina en casa.

En EE UU gastamos más del 50% de nuestros dólares en comer fuera de casa. Los datos provienen de nuestro grupo de servicios de investigación económica. Ahora hay un gran esfuerzo para establecer restaurantes y alimentos que sean más saludables, pero ha comenzado hace poco, es un área de crecimiento del mercado. En los últimos 20 años, principalmente han sido alimentos menos saludables.

¿Su programa Obesity180 interviene en esas cosas cuando llega a una comunidad?

Trabajamos mucho con escuelas y restaurantes, que son dos áreas donde los niños adquieren una gran cantidad de sus alimentos. En los EE UU, si eres un niño de una familia de bajos ingresos, puedes recibir comidas gratis o de precio reducido en la escuela. Eso puede contribuir a la mitad de sus calorías, y es un área realmente importante para asegurarse de que la ingesta dietética de esas comidas sea la mejor posible.

Además, los niños consumen mucha comida fuera de casa en lo que llamamos el segmento de servicio rápido como Burger King y McDonald’s. Las familias comen con mayor frecuencia ese servicio rápido porque es menos costoso, rápido y altamente apetecible. Hemos trabajado mucho en los restaurantes, en el espacio escolar y en las escuelas preescolares para asegurarnos de que los niños reciban alimentos saludables en esos entornos.

Luego está el entorno minorista, que consiste en comprar alimentos en las tiendas de comestibles y consumirlos en el hogar, pero esa es una elección muy individual. Cuando entras en un supermercado, puedes comprar lo que quieras, pero te ves empujado por diferentes estímulos, como las estanterías al final de un pasillo. Podrían tener productos saludables en lugar de productos no saludables, por ejemplo, o también cerca de la caja registradora.

¿Son las empresas susceptibles a esos cambios? Porque probablemente querrán maximizar las ganancias en lugar de ofrecer alimentos saludables.

Sí, lo son, y hemos publicado algunos trabajos que demuestran que lo que es bueno para los niños también puede ser bueno para los negocios. Hemos trabajado con diferentes cadenas de restaurantes que demuestran que cuando hacen que las comidas de los niños sean más saludables, no pierden cuota de mercado sino que en realidad la ganan, porque los padres quieren opciones más saludables.

Ahora bien, tienen que tener buen sabor, buen aspecto y ser amigables para los niños. Durante muchos años, en los Estados Unidos el menú infantil han sido dos o tres alimentos como macarrones con queso, pizza y nuggets de pollo. Pero hemos trabajado con restaurantes que han probado comidas realmente innovadoras, y a los niños les encantan. Requiere un poco más de esfuerzo y un poco más de costo, pero puedes recuperar ese dinero. Solo se necesita algo de innovación y algunos propietarios con visión de futuro para hacerlo. La comida saludable puede ser rentable si se hace bien, es una tendencia creciente. Creo que con los millennials a cargo en los próximos años, a medida que se conviertan en líderes, se volverá cada vez más popular.

"Los millennials se preocupan por el medio ambiente y piensan en términos más holísticos: salud, nutrición, cambio climático. No se preocupan solo por el contenido nutritivo, también por cómo se cultivó la comida y el impacto ambiental que tendrá

Durante mucho tiempo, parecía que la salud y los resultados económicos estaban enfrentados. Pero cuando tenemos en cuenta la carga de las enfermedades prevenibles en la sociedad, las cuentas ya no salen.

Así es, y permítanme agregar que, en los últimos años, hay otra tendencia emergente muy importante, que es la sostenibilidad y la salud planetaria. La generación que ahora tiene 20, 30 años se preocupa mucho por el medio ambiente y están pensando en términos más holísticos: salud, nutrición y cambio climático. No solo están preocupados por el contenido de nutrientes, sino también por cómo se cultivó la comida y qué tipo de impacto ambiental tendrá.

Los niños parecen ser muy vulnerables a un entorno cada vez más competitivo y la presión por parte de los padres para que obtengan mejores resultados académicos, y terminan tan estresados como sus progenitores. ¿Esta presión psicológica también está relacionada con los problemas de salud como la obesidad?

No soy experta en salud mental, pero sé bastante sobre los niveles de estrés en los niños porque los medimos en muchos de nuestros estudios. Y tiene usted toda la razón en que el estrés tiene un impacto fisiológico, y para algunos niños puede dar lugar a alteraciones en el sueño, alteraciones en la alimentación o trastornos alimentarios. Por lo tanto, debemos tener mucho cuidado con la forma en que ejercemos como padres y pensar que una dieta saludable con mucha actividad física y consumo de agua puede ayudar a contrarrestar parte del estrés que sienten los niños.

Si permitimos que el estrés provoque el consumo de alimentos altamente procesados y más tiempo frente a la pantalla, se convierte en una situación poco saludable. Hay programas en los Estados Unidos en este momento para incorporar la gestión del estrés en la escuela secundaria, reducir los deberes en casa y tratar de crear personas más completas. Creo que ha habido una enorme presión sobre los niños pequeños a una edad muy temprana, especialmente en los Estados Unidos, y estoy seguro de que también han visto eso en España. En este momento hay cierta reacción y la gente se está dando cuenta de que pasar diez horas diarias frente a la pantalla tiene consecuencias adversas en el sedentarismo, la depresión y el aislamiento social.

Una de las cosas interesantes sobre su programa es que involucra a toda la comunidad. En Europa tenemos sistemas de salud estatales y la gente tiende a esperar que se encarguen de las cosas. ¿Se puede exportar el modelo cooperativo a otros países?

Sí, definitivamente. Hemos trabajado con algunos colegas en Australia y otros países que buscan este modelo de participación y difusión, donde se busca impactar todos los microsistemas dentro de una comunidad para trabajar juntos. Se convierte en un enfoque holístico para los niños que viven en esa comunidad, desde la atención médica hasta el suministro de alimentos, el sistema educativo, la salud pública, etc. Hemos visto que tiene éxito en los Estados Unidos y definitivamente creemos que es exportable, tienes microsistemas similares en la mayoría de los países.

¿De verdad cree podemos prevenir la epidemia de obesidad? Las predicciones son sombrías.

Lo son, pero creo que sí podemos. Incluso en Estados Unidos, dos tercios de los niños no tienen sobrepeso ni son obesos, así que con seguridad hay una manera de prevenirlo. Tenemos que asegurarnos de que todos los niños estés rodeados de sistemas saludables. El problema es que a menudo los niños más desfavorecidos están sujetos a entornos poco saludables mientras que los niños más favorecidos están protegidos, hay mucha desigualdad. En EEUU, los niños de bajos ingresos desarrollan sobrepeso, obesidad y otras afecciones crónicas, como el asma, por la exposición a una mala calidad del aire y, como mencionó usted anteriormente, experiencias infantiles adversas con entornos de estrés tóxico. Ellos son los que soportan el peso de las enfermedades. Pero creo que podemos conseguir un entorno y unas políticas saludables que sean equitativos para que todos los niños puedan vivir una vida saludable.