Guía para entender cómo funcionan los controles en las empresas alimentarias

El brote de listeriosis provocado por una carne mechada infectada con este patógeno pone el foco sobre los controles que se realizan a los alimentos antes de llegar al consumidor.

El profesor titular de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, Antonio Valero, y el coordinador de Higiene Alimentaria en la certificadora SGS Jesús Cano han detallado a Efeagro los protocolos que las compañías tienen que cumplir para minimizar los riesgos.

¿Qué normativa tienen que cumplir?

Todas las empresas alimentarias se acogen al denominado “paquete de higiene” implantado a nivel comunitario que recoge, además de un plan de higiene, el documento de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (Appcc), elaborado por cada empresa. Se diseña en base a las particularidades y tipo de alimento que trabajen, y está validado y supervisado por la autoridad sanitaria competente.

¿Qué se detalla en ese plan?

Se especifican los análisis físico-químicos y microbiológicos que se harán tanto al alimento como a las superficies que vayan a entrar en contacto con él para descartar posibles contaminaciones. Es un documento “dinámico”, por lo que tiene que ser actualizado si hay cambios en el proceso de producción.

En el caso de la listeria, ¿qué análisis se hacen?

Para los alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de listeria se recogerán cinco muestras aleatorias por lote para confirmar que no superarán los niveles máximos permitidos de esta bacteria.

La normativa es más exigente para alimentos destinados a los lactantes y a usos médicos especiales, ya que en esos casos exige una recolección de diez muestras, entre otros criterios.

¿Está tasado el volumen o cantidad de cada lote a analizar?

El porcentaje de muestreo sobre el producto se deja a criterio de la propia empresa, que es la responsable de la seguridad de la materia prima, lo que en la práctica puede implicar que se recojan el mismo número de pruebas independientemente de si el lote está compuesto por cientos o miles de unidades. No obstante, debe ser validado por la Administración correspondiente.

¿Existen más instrumentos en materia de seguridad alimentaria?

Hay empresas que también deciden adherirse voluntariamente al cumplimiento de otras certificaciones de calidad, que recogen protocolos y exigencias adicionales a los que figuran en la ley. En el sector de la industria alimentaria, los sellos más populares son BRC, IFS y FSSC 22000.

Muchas de estas certificaciones han sido impulsadas por las cadenas de supermercados, que pueden incluso llegar a exigírselos a todos sus proveedores como una garantía extra de que los productos a la venta en sus lineales son seguros.

Fuentes del sector apuntan a que el creciente interés de estos grandes grupos en España por contar en sus estanterías con productos más artesanales y producidos por pequeñas empresas ha obligado a estas últimas a reforzar sus protocolos para poder cumplir con dichos requisitos en los últimos años.

¿Qué ha pasado en el caso de la carne mechada?

A priori, los expertos consideran improbable que la contaminación fuese anterior a la cocción, ya que a altas temperaturas -los tiempos y los grados a los que se debe someter la carne también están estipulados por ley- la bacteria debería desaparecer.

Por tanto, o bien la contaminación se produjo después del cocinado -por ejemplo a la hora de ser manipulado o envasado- o el tratamiento térmico fue inadecuado.

Los primeros resultados de la investigación apuntan a los pinchos de la mechadora como uno de los posibles focos del brote, aunque desde la Junta ya han precisado que no se trata de una prueba concluyente.

¿Qué otros patógenos se buscan en los alimentos?

Aparte de la listeria, otras bacterias son salmonella (es la que más infecciones alimentarias provoca en España), escherichia coli (algunas de sus cepas son infecciosas), clostridium botulinum (provoca el botulismo), campylobacter o yersinia. A ellos se suman virus como los que provocan algunas hepatitis y, especialmente, norovirus.

¿Cuáles son los niveles de seguridad alimentaria en la UE?

Los expertos insisten en que son estrictos y destacan los avances en esta materia registrados en las últimas décadas, aunque reconocen que no existe el riesgo cero.

¿La listeriosis es un problema habitual en España?

El país ha notificado diez alertas por brotes en la última década. Siete de ellos se detectó en productos pesqueros ahumados -como el salmón y la trucha-, dos en quesos y sólo en este último en un producto cárnico.