El panadero Guillermo Moscoso: “Es hora de aguantar y de seguir cociendo”

En la ruta de los mejores panes españoles está el compostelano obrador “Da Moa”, donde Guillermo Moscoso, cuyo oficio le viene de cuatro generaciones atrás, busca hoy como antes la excelencia para un acabado perfecto: “Que no nos falte el pan. Es hora de aguantar y de seguir cociendo”.

Es atrevido y deja mucho hueco a la imaginación, como ferviente admirador que es de Lionel Poilâne, el artesano francés que aprendió esta profesión a los 14 años y cuya apuesta por la calidad hizo que gozase de un reconocimiento mundial. “En nuestro caso es nuestra fuente de ingresos pero, a la vez, hay patriotismo. Estamos muy orgullosos de lo que hacemos”.

Este joven no solamente lo dice por él, también por su progenitor, Manuel, y por su madre, María Jesús Moure.

Y, como es lo que ha mamado en casa y siente tanto apego, pues lamenta con contundencia los casos en los que se ve que hay “muy poco amor” por esta dedicación, y en una animada charla con Efe junto a su horno subraya que “cuando se pierde el cariño por lo que uno está haciendo, es muy difícil, lógico, que los clientes lo valoren”.

Es por ello que, en términos generales, ve a los queseros, vinateros y cocineros un paso por delante en reconocimiento social. Es la razón por la que cree que los de su gremio tendrían que hablar más de hidrataciones y cortezas, proveerse de una pasión sempiterna y, con humildad, hacerse valer.

“Detrás de cada pan, con vocación, hay un montón de horas y hay muchísimo esfuerzo para que salga bien”, destaca y, si bien en este momento se confiesa muy preocupado por el problema de salud pública que afecta tanto a España como a otros países, la producción ha de continuar. No duda.

“El pan es un producto fetiche de tantas épocas...”, remarca una y otra vez.

Elaboran entre ochocientas y mil piezas distintas en cada jornada. Hay días en los que les quedan muchas -la hostelería está cerrada a cal y canto-, y otros, no tantas. Es difícil el cálculo cuando la incertidumbre es la que impera. Pero nada importa. “Tenemos que seguir sirviendo”, agrega Guillermo.

No en vano, apunta este chico, ya escribía el chileno Pablo Neruda, alcanzada su madurez poética, una oda a las hogazas, las de “la más larga y dura lucha humana”. Y en esas están.

La clientela de “Pan da Moa” está respetando al máximo las restricciones: se mantienen las distancias y en las filas apenas se habla ya. Nada que ver con antaño. Ahora, lo que escuchan desde el lugar en el que van despachando es aquello que se desea adquirir y poco más.

La plantilla, que ha incorporado a su uniforme las mascarillas, y que no se ha visto reducida ni incrementada, trabaja en dos turnos para intentar evitar contagios.

Moletes, bolla, brazo de masa madre... Todo intenta seguir igual.

Corteza crujiente, coloración, miga húmeda, olor a fermentación, sabor a esos “toques” de yogur, vinagre, cereal, y una buena conservación. Es su recetario.

“El cereal es lo más importante”, observa, y al hilo de este apunte celebra que se estén recuperando trigos que en un tiempo dejaron de cultivarse e, igualmente, tipos de molienda, como por ejemplo esa “a la piedra” que da “unas características, la verdad, mucho mejores que las de otro tipo”.

El reposo de las masas es otra de las claves de bóveda. “Aparte de la hidratación, las harinas y las manos, que son muy importantes, están los tiempos de fermentación, para que en definitiva el pan sea sano, nutritivo y digestivo”, puntualiza.

El norteamericano Jeffrey Hamelman, autor de una biblia del pan, visitó a los Moscoso en la capital gallega y se quedó impresionado.

También experimentó ese entusiasmo la pareja de Guille, que decidió dejar la fisioterapia para convertirse en pastelera. Y él mismo aparcó la Biología para dedicarse al negocio de prácticamente todos sus parientes.

Moscoso hijo tiene claro que talento y esfuerzo determinan lo que uno puede hacer. Se forma a conciencia. Visualiza preparaciones. Y en varias ocasiones deja de pensar tanto y simplemente lo intenta.

Ana Martínez