Joseba Lazkano le preguntó a su aita hace unos días si alguna vez había vivido un verano tan cálido en Getaria. “Su respuesta fue que no. Hemos estado casi dos meses enteros sin una gota de lluvia”, dice Lazkano. Esta familia de productores de txakoli —su bodega, Gaintza, fue creada hace casi cien años— tiene sus viñas a 200 o 300 metros del mar y este verano ha visto incluso amarillear una pradera cercana por la ausencia de agua.

Aunque el descenso de la humedad ha tenido su lado positivo para las viñas —apenas han presentado mildiu, una enfermedad de la vid—, se preparan ahora para un adelanto de la vendimia que supone “un poco de locura” para la logística de la bodega. Hace años vendimiaban casi a finales de septiembre y estos días se plantean recoger su Chardonnay a principios de mes y la Hondarrabi diez días más tarde. Las lluvias de los primeros días de septiembre, tanto en esta región como en Rías Baixas, servirán para que las plantas recuperen un poco de hidratación antes de la vendimia. “Y si no, habrá que cortar así”, apunta Rodrigo Méndez, propietario de Bodegas Forjas del Salnés, que reconoce que en esta zona no están acostumbrados a una sequía así.

Esta bodega adelantará también la recogida de la uva al día 10, o quizá antes en algunas parcelas. Las altas temperaturas, desde el final de la primavera, que han caracterizado los últimos meses han condicionado el ciclo de las viñas en el norte de la península. Uno de los proyectos del elaborador Goyo García Viadero está ubicado en el Valle de Liébana, en Cantabria, donde hace vino con uvas Mencía y Palomino, variedades que “lo han pasado mal” este año, con un invierno muy seco que no se corrigió con las lluvias de primavera. Él también adelantará la vendimia en esta zona. 

Convivir con la inestabilidad

El cambio climático “ya no es un pronóstico, no es una ideología o una tendencia, ya es un realidad”, apunta Jaime Postigo, enólogo y director de Bosque de Matasnos, en la Ribera del Duero. Fincas como la suya, con 950 metros de altitud, cuentan con cierta ventaja, porque de noche las temperaturas pueden caer hasta los 12 grados, lo que permite a las plantas descansar en su ciclo. Pero Postigo apunta a “la cantidad y variabilidad de accidentes climáticos” como otra consecuencia de la situación actual, algo de lo que tampoco está exenta esta zona. Reconoce que las últimas tormentas y, sobre todo, el granizo, están siendo muy complicados de gestionar.

Ya les ocurrió el año pasado, con granizadas en abril y mayo que, unidas a temperaturas extremas al inicio de la primavera y al final del verano, ocasionaron una pérdida del 50% en la cosecha. “Los accidentes climáticos son cada vez más acentuados, creo que tendremos que aprender a vivir la inestabilidad”, añade. Toni Sarrión, enólogo y propietario de la bodega Mustiguillo (Valle de Requena-Utiel), relata también algún fenómeno meteorológico imprevisto: “No es normal que aquí tengamos temperaturas tan altas durante tantos meses. Recientemente tuvimos tormentas torrenciales, en un día cayeron 70 litros, una gota fría adelantada”.

Las uvas autóctonas resisten mejor que las extranjeras

Sarrión coincide con productores de otras zonas cuando señala las variedades autóctonas como las que han mostrado la mayor capacidad de adaptación a la nueva realidad climática. En su caso, uvas como la Bobal, la Malvasía, la Merseguera o la Macabeo, que “han sufrido menos que las variedades extranjeras”. La Tempranillo, que en esa zona mediterránea lo ha pasado mal, ha mostrado una mejor adaptación y resistencia en la Ribera del Duero, donde otras variedades han acusado mucho la falta de agua. Es el caso de la Malbec, originaria de la zona francesa de Cahors.

Tanto en Ribera como en Rioja, una de las soluciones buscadas por los productores es la altitud. “El clima no tiene que ver con lo que teníamos hace 20 años aquí, la Tempranillo está tradicionalmente mejor en zonas frescas y altas”, aporta David González, de las bodegas Gómez Cruzado, en Rioja Alta. Allí y en otros lugares como la Ribera del Duero, el viñedo viejo ha soportado mejor la falta de agua y las altas temperaturas. Y la viña plantada en vaso también lleva a cabo una mejor gestión hídrica. “Tiene que desarrollar menos esfuerzo, está más próxima al suelo, hay menos evaporación y el ciclo de maduración es incluso más corto”, explica Jaime Postigo.

Riego para sobrevivir

“Hay dificultad hídrica, pero nosotros tenemos instalación de riego. Para los puristas, era algo que desvirtuaba la forma de entender la naturaleza o la biología de la vid, pero a los hechos nos remitimos”, asegura el director de Bosque de Matasnos. No es el único que apunta el riego como una forma de mitigar los problemas que está provocando en la producción de vino el aumento de temperaturas y la falta de lluvias en muchas zonas.

En un lugar tan poco relacionado con la escasez de agua como Rías Baixas, este año los productores han comenzado a pensar que “igual hay que utilizar el riego, no para conseguir más producción sino para garantizar la supervivencia de las plantas”, explica Rodrigo Méndez. Miriam Marchena, responsable de viñedo de Bodegas Roda (con proyectos en Rioja Alta y Ribera del Duero), asegura que “el cambio climático, para quienes no lo quieran ver, está muy presente y te hace plantearte muchas cosas”. Reconoce que el riego ha sido “la mejor opción” para quienes disponen de él. “Han conseguido salvar la producción y conseguir calidad”, apunta.

Con previsiones que llegan hasta el 30% de merma de cosecha en algunas zonas y con la mirada puesta en el cielo, muchos productores abordarán antes de lo previsto la vendimia de un año vinícola difícil e irregular. “Encontrar el momento óptimo es bastante complicado. Hay que adaptarse”, resume Marchena.

Es uno de los momentos winelover más parodiados: alguien pide una botella de vino en un restaurante y el camarero echa un poco en una copa para que la pruebe. Trazando círculos, mueve el vino en el interior de la copa, se la acerca a la nariz, lo huele y bebe un poco. Y si está bien, le dice al camarero que sí, que el vino está bueno, que puede servir al resto de la mesa.

¿Qué significa todo este ceremonial? ¿Cuánto hay que saber sobre vino para completar ese ritual sin hacer el ridículo? ¿Qué tendría que pasar con el vino para que tengamos que rechazarlo?

Buscando defectos

Ese contacto inicial con el vino no es para ver si nos gusta, sino para comprobar que no tiene defectos: puede estar acorchado. Eso puede pasar cuando el vino se contamina con TCA (Tricoloroanisol), un componente que puede aparecer en el corcho a consecuencia de un secado defectuoso. Una “contaminación” que no hace el vino tóxico, sino que afecta a sus propiedades organolépticas. Por eso muchas veces se puede ver a un sumiller oliendo un corcho que acaba de extraer: suele ser el primer detector de que un vino puede estar acorchado, cuando huele a humedad excesiva. En copa, el vino pierde sus aromas característicos y predomina el olor a corcho. A veces escuchamos expresiones como “picado” para describir un vino que se ha puesto malo. En realidad suele referirse a un exceso de acético, un defecto de elaboración que no suele darse a menudo en la actualidad. Incluso un vino puede haberse oxidado, por permanecer demasiados días abierto.

En ocasiones, el TCA no ha sido un mero contratiempo o cosa de algunas botellas: una de las causas más contaminantes eran los tratamientos que se hacían a los palés de madera en las bodegas, que infectaban al corcho y después al vino. Algunas de ellas llegaron a abordar remodelaciones importantes para eliminar el problema. El corcho forma parte de la tradición vinícola, pero hay bodegas que apuestan por innovar también en este campo. Hay corchos de silicona o elaborados con materiales inteligentes y algunos vinos ni siquiera llevan: son a rosca, un cierre que no condiciona la calidad del vino. Fuera de Europa y en muchas bodegas alemanas optan por ese tapón para sus vinos. Incluso se usan chapas en algunos espumosos de método ancestral. 

En qué nos fijamos cuando probamos un vino

El lenguaje que se utiliza en el campo o en la bodega para referirse a lo relacionado con la viticultura o la elaboración es más preciso y no deja lugar a dudas, pero cuando se descorcha una botella la cosa cambia: la experiencia se describe de un modo más literario. Más allá de las fichas de cata, donde se utiliza un lenguaje más estandarizado para describir parámetros como la acidez o el aroma, probar un vino se convierte en una sucesión de descriptores que muchas veces juega con comparaciones y figuras literarias que, en ocasiones, pueden ahuyentar al consumidor poco experimentado. 

Antes de decidir si un vino nos gusta, es probable que observemos el color, que habla de su edad, de la variedad de uva o de su proceso de elaboración. Puede ser más luminoso y con colores más suaves cuando es un vino más joven. Una Pinot Noir tiene menos color que una Cabernet Sauvignon. Y si un blanco macera con pieles, puede dar la sensación de que es más viejo de lo que realmente es. O podemos escuchar que es un vino naranja: atención, el vino de naranjas es otra cosa. Una vez que entra por los ojos, viene la fase olfativa: el vino puede presentar aromas primarios, que proceden de la variedad de uva, secundarios —de las fermentaciones— y terciarios, producto de la crianza (el aroma a vainilla, por ejemplo, es el resultado del aporte del roble americano de las barricas). Puede tener olores que recuerden a diferentes familias de flores o a frutas, pero normalmente no son puros y de hecho, cuando presentan aromas muy obvios o excesivos, se puede considerar como algo negativo.

Se llena la boca… de adjetivos

En las descripciones de un vino se pueden escuchar todo tipo de calificativos: estar maderizado, ser redondo, plano, fresco y, dependiendo de la acidez lo podríamos describir como vertical, o incluso tenso. Un vino puede tener incluso aristas y hasta se puede hablar de su mineralidad, una característica que puede venir definida desde el suelo en el que están plantadas las viñas. También podemos escuchar que un vino es corto o largo, dependiendo de la persistencia de la sensación cuando ya lo hemos bebido. Algo distinto es el retrogusto, una palabra un tanto en desuso, que se refiere a los aromas que llegan a la nariz cuando se ha bebido ya el vino. La expresión “lágrima” es bastante poética, aunque no sirve para describir un vino: es el rastro que deja el alcohol en la copa, así que no dice mucho de la calidad de lo que se esté bebiendo.

Decantarse por un vino y decantarlo

En algunas casas está de adorno en una vitrina, pero un decantador tiene su utilidad: sirve para jarrear el vino y también para decantarlo, en el caso de que sea necesario. El jarreado es una oxigenación rápida, para que el vino (se suele hacer con algunos jóvenes) se muestre más expresivo, se abra. Para eso se echa en el decantador de forma rápida y con fuerza. Otra cosa son los vinos muy viejos, en los que se aprecian posos. Para separar la parte líquida de la sólida se vierte con mucho cuidado. Los posos, por cierto, son materia colorante que se desprenden del líquido. También podríamos encontrarnos con bitartratos, cristalitos de ácido tartárico que se forman por cambios de temperatura y que no afectan tampoco a la calidad del vino.

“El mundo paró y está siendo complicado volver a arrancarlo”. Así resume Pedro Rodríguez, propietario de Bodegas Guímaro, la situación actual del sector vinícola. Un producto como el vino está afectado por la subida de precios general, pero también por el desconocimiento de cómo se comportará la economía mundial en los próximos meses. El precio de la electricidad y del gasoil, que han aumentado su factura un 30% en el último año, forman parte de esos gastos fijos, pero también han subido el resto de las materias básicas relacionadas con la viticultura y la elaboración de vino.

Los costes totales han crecido este año entre un 10% y un 15%, dependiendo del nivel de producción de cada bodega, que puede permitirles negociar con distintos márgenes. Los productos fitosanitarios cuestan el doble que el año pasado, al igual que un producto básico para el control de plagas y enfermedades como es el azufre. La materia seca, imprescindible para sacar un vino al mercado, también ha visto disparado su precio. Las botellas cuestan como mínimo un 10% más desde principios de año y algunas empresas revisan sus precios cada 15 días.

“Desde octubre, el precio del vidrio ha aumentado tres veces. Y ha subido todo: corchos, etiquetas, cartón, cápsulas, lacre, todo”, recalca Silvia Herrera, que trabaja en el mundo del vino en dos vertientes: como vendedora freelance de productos como barricas, depósitos y botellas, y como productora en Mélida Wines. “Los depósitos de hormigón, por ejemplo, han subido un 20% y aquí parte del coste es por el aumento del transporte”, explica.

Pandemia, desabastecimiento… y ahora una guerra

Al encarecimiento de la parte seca y de productos para la bodega se une la escasez de algunos materiales para la elaboración de vinos, que ha sumado costes y restado certezas a las bodegas. “La subida nos viene de los proveedores, hay productos básicos que han duplicado el precio y las propuestas ahora tienen una durabilidad de 8 días”, explica Adrián Alonso, director comercial en España de la empresa de productos enológicos SAI Enology, que trabaja con productos biotécnicos como ácidos, bacterias, levaduras o taninos. El momento de reactivación de la demanda tras la pandemia ha coincidido con el problema de la falta de abastecimiento y los precios de algunas materias se han disparado. En ocasiones, según apunta, no por falta de materiales, sino porque se ha producido una gran demanda. Y ahora se suma la situación de Rusia, que es uno de los mayores productores de fertilizantes y compuestos como el fosfato de amonio (DAP), que se utiliza como un nutriente de la levadura en la elaboración del vino. 

Todo el mundo va con el freno de mano puesto

Tao Platón — Enólogo

Que suba el precio de estos materiales es un problema, pero también encontrarlos: el aumento de los costes de producción ha afectado a las fábricas de botellas, lo que ha originado problemas de escasez. Las ventas al extranjero también están notando la situación: fletar un contenedor cuesta ahora casi el doble que hace un año, a lo que se suman las dudas de los importadores por la situación económica y la invasión de Rusia a Ucrania. Tao Platón, enólogo de Península Vinicultores, recurre también al símil automovilístico para explicarlo: “Todo el mundo va con el freno de mano puesto”. 

¿Cuánto subirán los vinos?

Es complicado augurar cómo afectará la subida de precios y la inseguridad del mercado en el precio final del vino, aunque terminará notándose porque, en el caso de muchos productores, los márgenes son ya muy justos. Habrá que ver en qué medida y quién notará más ese ajuste: “La incertidumbre no beneficia a este sector, y al que menos, al agricultor. Se aprieta al de abajo del todo, que es el más débil”, apostilla Platón.

El vino ha subido, pero no de forma proporcional a como lo han hecho los productos. “No se ha repercutido todo”, apunta Silvia Herrera. César Ruiz, director de la distribuidora Alma Vinos Únicos, añade que la subida de todos los costes no es el único factor que influye en el precio del vino, que al fin y al cabo, es un producto agrícola. “En algunas zonas como Borgoña, con las inclemencias meteorológicas de los últimos años, la producción se ha reducido”. A lo que habrá que sumar el comportamiento de los consumidores, que han modificado sus costumbres a raíz de la pandemia. Falta saber cómo repercutirá toda esta situación en los comercios y la hostelería, el último eslabón de esta cadena.

En 1945, la bodega de Burdeos Château Mouton Rothschild comenzó a encargar a prestigiosos pintores que personalizaran el diseño de la etiqueta de su vino. Apuesta artística, desde luego, pero que también funcionó como reclamo: Picasso, Braque, Miró, Warhol, Cocteau, Dalí, Balthus o Haring firman algunas de sus añadas. Quizá fuera una de las primeras ocasiones en las que se vinculó de manera directa en el mundo del vino la promoción a través de celebridades artísticas, una relación que a lo largo de las últimas décadas se ha mantenido con mayor o menor fortuna.

Algunos de los últimos ejemplos han sido los de Lady Gaga o Lenny Kravitz, que han firmado recientemente ediciones especiales de Dom Pérignon. Pero hay personajes célebres que no se limitan a poner su cara, diseñar una etiqueta o participar en la promoción de un vino, sino que se meten de lleno en su producción: uno de los proyectos más serios y duraderos, sobre todo por su apuesta por el territorio, es el del cineasta Francis Ford Coppola, que comenzó a adquirir viñedo en 1975 —al año siguiente de estrenar El Padrino II— hasta que en 2006 se hizo con Chateau Souverain en Sonoma, California. No solo elabora vinus: el enoturismo (restaurante incluido) es una parte fundamental de su empresa. Varios de sus vinos fueron servidos en el almuerzo de nominados a los Premios Oscar el pasado 7 de marzo, junto al champagne rosado que Brad Pitt elabora en colaboración con las familias Perrin y Péters.

Pitt y su expareja Angelina Jolie forman parte de la lista de las personalidades del mundo del cine que han seguido los pasos de Coppola, demostrando también cierto compromiso por la calidad de su vino, más allá de considerarlo una inversión. Ellos fijaron su interés en Côtes de Provence y encargaron la elaboración de su rosado Château Miraval a Marc Perrin, miembro de una conocida familia de elaboradores del Ródano. Para sacar adelante su champagne, Pitt (ahora en solitario) se ha asociado también con la familia Péters, de Le Mesnil-sur-Oger Otra de las estrellas más rutilantes del universo Hollywood, Leonardo DiCaprio, también se ha implicado en la producción de un vino y cómo no, ha sido con una bodega de marcado compromiso medioambiental, Champagne Telmont, de la que el ganador de un Oscar por El renacido se ha convertido en accionista. Antes que ellos, el músico Sting y su pareja, la actriz Trudie Styler, apostaron por elaborar su propio vino en la Toscana. 

Sanclodio, en Ribeiro, fue el proyecto con el que el director de cine José Luis Cuerda volcó su amor por Galicia tras haber rodado allí La lengua de las mariposas, y después de haber triunfado como productor de Los otros, de Alejandro Amenábar. El vino del cineasta es un blanco con variedades autóctonas de la zona: Treixadura, Loureira, Godello y Albariño. Ahora una de sus hijas, Elena, continúa al frente de la bodega en el Valle del Avia. El diseñador de moda Roberto Verino eligió Monterrei para hacer su Gargalo, un vino con el que reivindica la tradición vinícola de su familia y la esencia de la viticultura gallega. 

La implicación en el territorio es también el motor del proyecto vinícola de Lluis Llach en Porrera, uno de los nueve pueblos que componen la D.O.Q. Priorat. Vall Llach, creado por el músico y Enric Costa en los años 90, va más allá de los vinos: elabora también aceite y reinvierte parte de sus beneficios en mejorar el pueblo y en el bienestar de sus vecinos: uno de sus proyectos destina parte del dinero de sus ventas a financiar actividades de ocio para los mayores de Porrera. El más reciente de estos ejemplos es el del futbolista canario David Silva. Con interés por el mundo del vino desde hace algunos años —ya era inversor de la bodega Soto Manrique en Gredos—, se ha asociado con el productor Jonatan García (Suertes del Marqués) para hacer Tamerán, que sale al mercado con seis referencias y que tiene como objetivo ofrecer un vino representativo de la isla de Gran Canaria, elaborado con variedades autóctonas y criterios ecológicos. Silva no es el primer futbolista que invierte en vino, pero quizá es quien más ha apostado por vinos guiados por objetivos de calidad y sostenibilidad en el territorio, claves que están marcando los criterios de muchos elaboradores en al actualidad. 

También hay quienes han decidido implicarse en el negocio vinícola, aunque no de una manera directa, sino a través de lazos de parentesco: la diseñadora lermeña Amaya Arzuaga (Premio Nacional de Diseño de Moda 2013) se dedica ahora a la gestión enoturística del Hotel y Spa de Bodegas Arzuaga y dirige el restaurante Taller Arzuaga (1 estrella Michelin), en Quintanilla de Onésimo, en plena Ribera del Duero vallisoletana. O el jugador de la selección Andrés Iniesta, que pone su nombre a la bodega familiar en Fuentealbilla, su pueblo de Albacete. 

Un nombre conocido no basta para vender un vino

Ni el reclamo de que Miguel Bosé, Michel o Butragueño fueran parte de una veintena de famosos inversores salvó la Bodega Casalobos, inaugurada a bombo y platillo en 2008 y que entró en concurso de acreedores en 2012. Desarrollado en la provincia de Ciudad Real en pleno boom del sector de la construcción, fue un proyecto que no llegó a despegar, a pesar de la repercusión mediática de sus socios, la mayoría sin relación previa con el mundo del vino. Tampoco fue suficiente para la viabilidad de Perinet, en Montsant, la presencia de Joan Manuel Serrat entre los socios. Ni duró mucho la incursión vinícola en la Ribera del Duero de Antonio Banderas, que en 2009 se hizo con el 50% de Anta. Su nombre no fue suficiente para salvar la bodega, que entró en concurso de acreedores pocos años después y que ahora está en manos del grupo riojano CVNE. Figuren como meros inversores o se declaren apasionados del sector, lo cierto es que el nombre de un famoso no concede a un vino el pasaporte al éxito.

La reivindicación del territorio en Soria ha llegado también al mundo del vino después de unos 20 años de gestación: desde que el distribuidor soriano Miguel Sánchez y Bertrand Sourdais, procedente de una familia de bodegueros del Loira, encontraron un interés común en las pequeñas parcelas en las que se reparte el magnífico viñedo histórico de Atauta. Su apuesta inicial por la singularidad de este territorio se ha ido extendiendo entre otros productores, hasta desembocar en la creación de la asociación Viejas viñas de Soria en marzo de 2020. Compuesta por 16 bodegas (14 pertenecientes a la D.O. Ribera del Duero y 2 de fuera de ella), el colectivo lucha por la protección del valioso viñedo de esta zona y la reivindicación de su peculiaridad. Dos años después, preparan su presentación en sociedad con un evento en el que destacarán el valor de patrimonio vitivinícola. 

La parte soriana de la Ribera del Duero es un lugar con una identidad diferente a la del resto de la denominación: está caracterizada por los minifundios, una altitud mayor y un clima más extremo. Y por sus viñas, muchas de ellas centenarias y prefiloxéricas, porque sus suelos, con base calcárea en algunas partes y arcillosa en otras, presenta, en muchos lugares una superficie arenosa que impidió la movilidad del insecto que cambió el panorama vinícola del mundo desde la última mitad del siglo XIX. 

“Estamos contentos en la Ribera del Duero, pero nos gustaría que el consumidor se enterara más de que la Ribera del Duero soriana existe”, explica Jaime Suárez, vocal de Viejas viñas de Soria. La asociación la preside Bertrand Sourdais que, cuando llegó hace 20 años a la comarca de la mano de Ricardo Palacios, había trabajado en proyectos en Burdeos o en Priorat y ahora es uno de los abanderados de los vinos de prestigio en Soria. Sus proyectos (Antídoto y Dominio de Es) y bodegas como Dominio de Atauta y Gormaz son las de mayor producción en una zona en la que, en realidad, predominan los microproyectos. En total, el colectivo reúne a empresas que emplean unos 70 trabajadores entre todas. 

Lejos de las cifras de otras comarcas vinícolas, en su 5% de superficie de viñedo (la Ribera del Duero vallisoletana posee el 21,62% y la provincia de Burgos tiene algo más del 72% de la superficie de la Denominación de Origen, además de un 0,78% en la provincia de Segovia) se producen algo más de 2 millones de botellas de vino al año. Sus 1.274 hectáreas están caracterizadas por la división en pequeñas parcelas, de entre 0,05 y 0,25 hectáreas en su mayoría. Suárez pone como ejemplo Atauta, donde 59 hectáreas de viñas viejas están distribuidas en más de 600 parcelas. De hecho, uno de sus primeros empeños está siendo conseguir un nuevo “mapeo” de la zona por parte de la Junta de Castilla y León para identificar parcelas que figuran en los registros pero que ya no existen, con el objetivo de tener datos más fiables de la superficie de viñedo viejo. 

La intención de las bodegas que han creado la asociación es “que no se pierda ni una viña vieja más”, en referencia al patrimonio vitícola que posee esta zona, que la hace especialmente singular. Y a partir de ese objetivo, los productores sorianos quieren dejar patente la peculiaridad de sus vinos, destacando “esta situación geográfica, con este clima y la altitud”, explica Suárez, para quien “cada vez se da más valor a lo propio”. Como ocurre con otras denominaciones de origen que abarcan una gran superficie de territorio, existe una gran diferencia entre unas zonas y otras. San Esteban de Gormaz y Valbuena de Duero, por ejemplo, están separadas por 100 kilómetros. La altitud, buscada desde hace unos años por productores de zonas cálidas porque permite una maduración más lenta y una mejor preservación de la acidez, está en Soria. Y su variedad de suelos ofrece vinos más verticales y directos, en el caso de los fondos calizos y más profundos e intensos, en el caso de las arcillas. 

“La Ribera del Duero es muy grande y Soria siempre ha estado un poco olvidada”, apunta Diego Muñoz, sumiller y jefe de sala de La Lobita (restaurante con una estrella Michelin ubicado en la localidad de Navaleno), que ve bien que los elaboradores de vino sorianos “tiren todos del mismo carro”. Para Muñoz, la asociación también puede servir para que a estos productores se unan otros pequeños a los que puedan asesorar “para hacer las cosas bien”. El cliente, a no ser que sea un consumidor experimentado, no suele tener la percepción de que los vinos de Soria son distintos a otros de la Ribera, según la experiencia de este sumiller. 

Sin embargo, en la asociación Viejas Viñas sí aprecian un cambio de tendencia en los aficionados al vino, al menos en los más cercanos. “Al soriano ya no le da vergüenza decir que bebe Ribera del Duero de Soria, que los vinos están muy buenos y que hay proyectos de calidad detrás”. De hecho, entre los proyectos más inmediatos de la asociación está un evento, previsto para mediados de este año, que supondrá la puesta de largo del colectivo. En colaboración con el Ayuntamiento de San Esteban de Gormaz, organizan su primera feria, que pondrá el acento en los vinos, pero también en el territorio, con excursiones al Valle de Atauta para que los asistentes conozcan la singularidad de los viñedos, y también el patrimonio del propio pueblo, con sus bodegas tradicionales.

Nos situamos en la puerta de la bodega, el lugar donde lo dejamos en el artículo sobre términos relacionados con la viticultura. A partir de ese momento se ponen en marcha distintos procesos, algunos comunes y otros distintos dependiendo de las zonas y del tipo de vino que se vaya a elaborar. 

Lo primero que se obtiene tras el prensado de las uvas es el mosto, que no es más que el jugo de las uvas antes de fermentar, y que se guarda en depósitos para que la acción de las levaduras transforme el azúcar en alcohol. En muchas ocasiones, de forma previa, se despalilla: se separa la parte vegetal no vinificable, el raspón, de las uvas. El mosto, en el caso de los tintos, macera junto a la parte sólida de la uva, de la que extrae el color, los aromas y los taninos y, cuanto más tiempo permanece, más concentración consigue. Existe otro tipo de maceración, la carbónica, que es una forma tradicional de elaboración típica de la región francesa de Beaujolais, en la que se propicia la fermentación de las uvas antes de la extracción del mosto: proporciona vinos muy frutales, incluso con un punto de carbónico, que se suelen destinar al consumo inmediato, como el Beaujolais Nouveau o los cosecheros de Rioja Alavesa.

Tras la fermentación alcohólica, se suele producir la fermentación maloláctica —esta la llevan a cabo bacterias en lugar de levaduras— pero no en todos los vinos: muchos blancos, sobre todo los pertenecientes a zonas más frías, no realizan ese proceso y conservan una mayor acidez. Ambas fermentaciones pueden llevarse a cabo por acción espontánea o de manera forzada, mediante inoculación de levaduras o bacterias. Si un vino presenta azúcar residual es porque se ha cortado la fermentación antes de que terminara o porque las uvas tenían demasiado grado de azúcar. 

Ácidos y azúcares

Además de agua, los vinos contienen ácidos que definen sus propiedades organolépticas. El más destacado es el tartárico, que le proporciona vivacidad. El acético también está presente, siempre bajo control porque, en exceso, puede convertir un vino en vinagre. La acidificación es una técnica —permitida en el sur de Europa— que consiste en añadir ácido (básicamente tartárico y cítrico) para corregir las características del vino. Puede llevarse a cabo en lugares donde el aumento de temperaturas medias confiere mayor grado alcohólico a los vinos y menor acidez. Por cierto, puede que en el fondo de una botella encontremos bitartratos: se trata de ácido tartárico que cristaliza en forma de sales. Es poco probable verlo en vinos de bodegas más industriales porque se fuerza su aparición en túneles de frío y después se filtra el vino para que no llegue al consumidor. Así que si advertimos su presencia cuando estamos terminando una botella no es algo malo, sino una prueba de la elaboración artesanal del vino.

Hay otra práctica que consigue el objetivo contrario a la acidificación: la chaptalización —técnica que debe su nombre al químico Jean Antoine Chaptal— supone la adición de azúcar al mosto para aumentar su graduación. Se ha llevado a cabo sobre todo en el norte de Europa, pero está en desuso en la producción de vinos de calidad y el cambio climático la ha hecho cada vez más innecesaria. En la elaboración de vinos dulces —en el sur de España se lleva a cabo con los vinos hechos con Pedro Ximénez y Moscatel— se suele asolear: las uvas se ponen al sol, sobre lonas de esparto u otros materiales, para que eliminen agua y concentren sus azúcares. 

La crianza (en madera o no) 

Un vino completa su proceso en la bodega mediante la crianza y para eso se pueden usar depósitos de diferentes materiales, aunque es verdad que en algunas zonas vinícolas los más generalizados son los de madera. Las barricas suelen adoptar el tamaño bordelés (225 litros) y en otros lugares como Borgoña se usan de 228 litros (pièce) o hasta de 500 (demi-muid). Suelen ser de roble americano, francés o centroeuropeo, pero también se construyen de roble español, castaño o de acacia, estos últimos para vinos blancos. Si son barricas o tinas de gran tamaño puestas en pie se llaman fudres. En Jerez, por cierto, se les da el nombre de botas y son contenedores muy viejos: no se suelen renovar y se reparan cuando es necesario, con la intención de que no aporten ningún tanino a los vinos. En las bodegas del marco de Jerez y de Montilla-Moriles siguen el método de criaderas y soleras: las botas se suelen disponer en alturas (las soleras son las que están colocadas en el suelo) y el vino se extrae para embotellarse de las más bajas, mediante 'sacas'. Solo se saca parte del contenido y se rellena en la misma medida con vino de otra bota superior y con extremo cuidado: se rocía para no romper la flor. 

En algunas zonas y bodegas se usa también otro tipo de depósitos para las crianzas; ánforas de barro, de cemento —especial para el vino—, de acero inoxidable o de fibra de vidrio. Del mismo modo que cada zona admite ciertos tipos de depósitos, cada Denominación de Origen marca los tiempos de crianza de un vino, una clasificación que solo existe en España y que surgió en los años 80 del siglo pasado como un modo de guiar al consumidor ocasional de vino. De ahí surgen también las etiquetas Crianza, Reserva y Gran Reserva que, por cierto, están cayendo en desuso: muchos de los considerados grandes vinos, entre ellos el emblemático Vega Sicilia, ya no utilizan esta diferenciación. La palabra crianza describe el tiempo que el vino está guardado en un recipiente desde su elaboración. En muchas denominaciones se establece un mínimo de 24 meses para los tintos Crianza (entre 6 y 12 meses tienen que ser en barrica) y 36 meses para los Reserva, de ellos al menos 12 en barrica y 12 en botella. Una información que en muchas botellas podemos encontrar en la contraetiqueta o 'tirilla'. 

Flor, lías y sombreros

Entre los términos más inspirados de los que se refieren al proceso de elaboración del vino está velo de flor, que es la levadura que se genera en la crianza biológica de vinos como los del Marco de Jerez. Allí podemos escuchar también que un vino está fortificado: se le añade alcohol vínico, bien para aumentar su graduación o para parar la fermentación. Las lías son los restos de la fermentación alcohólica (hay cortezas de las levaduras, restos de hollejo), desde luego una palabra más bonita que heces, que es el otro nombre que se usa para estos restos. La crianza sobre lías en vinos blancos tiene como objetivo que ganen más volumen. Para que las lías —o el sombrero— estén más en contacto con el vino se realiza el bazuqueo, esto es, se remueven de forma manual, con un bastón. El remontado, que tiene un objetivo similar, se hace mediante bombas o gravedad. A veces se opta por la clarificación, proceso en el que se usan proteínas vegetales —algunas bodegas lo han hecho tradicionalmente con proteínas animales como la albúmina— y que tiene como objetivo que las lías bajen al fondo del depósito y el vino blanco quede lo más claro posible.

El trasiego separa las partes líquidas de las sólidas para airear el vino, y los depósitos se pueden descubar —cuando se retiran los restos sólidos de un depósito de fermentación— o sangrar, cuando se quita toda o parte del líquido. La elaboración de espumosos trae sus propios procesos: durante la crianza de estos vinos se produce una segunda fermentación en botella. Para eliminar la levadura que se haya generado, se abre la botella mediante el degüelle (se puede hacer de manera mecánica o manual). En algunos, antes de volver a cerrar la botella, se repone el líquido añadiendo licor de expedición, una práctica conocida como dosaje. En otros —los espumosos Brut Nature, sin adición de azúcar— se rellena con vino de otras botellas. Y el ensamblaje no es un término exclusivamente ligado a la producción industrial o al montaje de muebles: en las bodegas se refiere a la mezcla de vinos o mostos de diferentes depósitos o procedentes de distintas parcelas o incluso añadas, con el objetivo de ganar más complejidad en la mezcla final. 

Como auténticos reyes

Aunque algunos vinos se comercializan en botellas de 1 litro, las más habituales en tiendas y restauración son las de 0,75 litros (como para todo, hay excepciones como el Clavelin del Jura, que es una botella de 0,62 litros o las botellas de tamaño especial para los viajeros de trenes y aviones). Pero existen más tamaños que el estándar (y las medias botellas): la mágnum (1,5 litros), la doble mágnum (3 litros), Jeroboam (4,5 litros), Imperial (6 litros), Salmanazar (9 litros), Baltazar (12 litros) y Nabucodonosor (nada más y nada menos que 15 litros). Las medidas y denominaciones cambian si hablamos de botella de Champagne: en su caso la Jeroboam es la de 3 litros y existen hasta botellas de 30 litros: las Midas. La cántara, una medida tradicional, contiene poco más de 16 litros. En el caso de las formas de las botellas, suelen venir determinadas por las zonas: las más comunes son Borgoña, Burdeos, Rhin, Jerezana y Champagne. Ya solo queda catar el vino: el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva, según su definición en la Ley de la Viña y del Vino (2003) y que, según la Organización Internacional del Vino, tiene que tener un grado alcohólico mínimo de 8,5% vol., con excepciones de mínimos del 7% vol. para vinos de algunas regiones. Una descripción sencilla a la que se llega tras un proceso lleno de detalles.

Las viñas españolas han encontrado quienes cuenten su historia. Los nuevos protagonistas de la elaboración de vinos en España están revolucionando el sector volviendo a lo más básico: el territorio. Reivindican variedades autóctonas, se adaptan al cambio climático y diferencian el estilo de sus vinos para que estos hablen del lugar del que proceden, huyendo de la homogeneización. Dan protagonismo a zonas hasta hace poco desconocidas. El movimiento empezó en el viñedo y está llegando ya a las cartas de los restaurantes y las pizarras de los bares, que se abren a zonas y variedades que resultaban desconocidas hace solo 20 años, o incluso 10, para el común de los consumidores. 

El cambio ha venido, en muchos casos, de elaboradores que han estudiado o practicado su oficio fuera de España y han vuelto aquí para hacer un vino que expresara su paisaje. Como hizo en su día Emilio Rojo en Ribeiro, Jorge Monzón regresó a La Aguilera, en la Ribera del Duero burgalesa, de sus prácticas en La Romanée-Conti y su trabajo en las viñas familiares se tradujo en interesantes vinos —uno incluso llegó a obtener 100 puntos en la prestigiosa lista Parker— bajo la marca El Dominio del Águila. Julia Casado (La del Terreno) se formó en diferentes bodegas hasta desarrollar su proyecto en Bullas con una innovadora bodega modular. La mayoría de los elaboradores que protagonizan esta revolución entendieron que lo radical estaba en volver al origen para diferenciarse. Algunos de ellos, pertenecientes a familias que poseían uva y que vendían a cooperativas, o con la que elaboraban vinos genéricos para el gran mercado, han iniciado proyectos que ponen en valor determinados viñedos o variedades de uva e incluso se han atrevido a criar sus vinos de otra manera: en barricas más viejas o directamente en otro tipo de depósitos. De esta manera, productores como Juan Antonio Ponce (Bodegas y Viñedos Ponce, D.O. Manchuela) o Arturo y Kike de Miguel en La Rioja (Bodegas Artuke) han renovado sus proyectos familiares interpretando sus mejores parcelas. Las nuevas generaciones, a veces, toman otros caminos: Goyo García Viadero elabora vinos en la Ribera del Duero con criterios ecológicos y un estilo distinto al de la marca familiar. El inquieto Roc Gramona hace vinos tranquilos —su familia hace uno de los grandes espumosos del Penedés—, colabora con otros elaboradores y desarrolla el proyecto Academia de la Poda de Respeto. 

Hay tantos ejemplos como zonas, estilos y variedades: Península Vinicultores, la compañía liderada por el austríacoespañol Andreas Kubach, define sus vinos como “merecedores de ser bebidos”. Los hacen en diferentes lugares de España y en un amplio rango de precios, y todos con algo en común: el protagonismo es para el paisaje, de ahí su empeño en que sus vinos en Rioja puedan distinguirse por sus lugares de procedencia. Laura Lorenzo, desde Daterra Viticultores, traslada la particularidad de las parcelas y, sobre todo, de las viñas viejas, a sus vinos de Ribeira Sacra y Valdeorras, entre otros proyectos. No son los únicos que entienden que cada vino tiene que contar una historia ligada a la tierra, al clima y a las uvas: en el Bierzo, en diferentes parcelas de la finca El Rapolao cultivan y elaboran vinos, en una colaboración sin precedentes propiciada por el enólogo Raúl Pérez, productores tan distintos como Antoine Graillot —descendiente de una de las familias elaboradoras más destacadas del Ródano— o Diego Magaña. El Rapolao va camino de convertirse en una finca de culto para los aficionados al vino, que también están volviendo la mirada hacia zonas que, hasta hace unos años, no se relacionaban con la producción de vino de calidad, a pesar de ser zonas de cultivo de uva desde hace siglos. El proyecto La Furtiva, de Óscar Navas, reivindica la garnacha blanca de Terra Alta, en la provincia de Tarragona. Jonatan García, de Bodegas Suertes del Marqués, ha colocado al Valle de la Orotava, en Tenerife, entre los lugares a tener en cuenta en este mapa actualizado del vino en España. La reivindicación —y en algunos casos, recuperación— de variedades autóctonas está detrás de muchos de estos proyectos. 

El Barco del Corneta —con Beatriz Herranz al frente— apuesta por recuperar la esencia de la uva Verdejo. Viñas Serranas o Malahierba Vinos trabajan con Rufete, En Rías Baixas, Rodrigo Méndez (Forjas del Salnés) o Eulogio Pomares (Zárate) elaboran con Albariño, pero también con Caiño o Loureiro. La D.O. Madrid también tiene su variedad autóctona en alza: la Morenillo, puesta en valor por el trabajo de Juan Díez en Bernabeleva. Los vinos mallorquines de 4kilos Vinícola (la bodega de Francesc Grimalt y Sergio Caballero) están hechos con Manto Negre, Callet y Fogoneu. La recuperación de variedades autóctonas no solo parte de la iniciativa privada; organismos públicos como el Itacyl (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León) está llevando a cabo un interesante programa en este sentido. En algunas zonas, las uvas autóctonas incluso van ganando protagonismo: en Tarragona ha crecido la elaboración de tintos con la Trepat. En el Penedés, la Xarel.lo cada vez se usa más, tanto en vinos tranquilos como en espumosos. 

De hecho, algunas han encontrado su oportunidad en el cambio climático: la variedad Sumoll ha comenzado a utilizarse, también en esta zona, porque tiene un ciclo vegetativo más largo y se adapta mejor a temperaturas altas sostenidas. Uno de los cambios que está experimentando la viticultura en estos últimos años está sucediendo en paralelo a lo que está pasando con el clima: en muchos lugares se está buscando una mayor altitud, de menor temperatura para las viñas, persiguiendo una maduración más lenta de las uvas y preservar la acidez, como ha hecho en la Ribera del Duero Bosque de Matasnos, con Jaime Postigo al frente. Las bodegas catalanas Albet i Noya, Alta Alella y Celler Piñol están desarrollando un programa de investigación de viña experimental con variedades resistentes y autóctonas adaptadas al cambio climático. En Galicia, este incremento de temperaturas ha resultado beneficiosa para la producción vinícola: los veranos más largos han obligado a adelantar las vendimias, lo que reduce el riesgo de algunas enfermedades de la viña y la acidez de sus vinos. 

Movimientos que provocan cambios

Estas nuevas realidades en el mundo del vino en España han sucedido, en muchos casos, al margen de la regulación que establecían las diferentes denominaciones de origen. Algunas de ellas se han ido adaptando a las demandas de algunos productores de sus zonas, aunque otras se han resistido a realizar cambios hasta que la cuerda se ha terminado rompiendo. Una de las denominaciones que mayor cabida ha dado a estas necesidades ha sido Bierzo. Al igual que hizo la D.O. Priorat, introduce en su clasificación las de “Villa”, “Parajes”, “Viña Clasificada” y “Gran Viña Clasificada” además de abrirse a más variedades de uva (admite algunas autóctonas, como la Estaladiña): un modelo claramente inspirado en Borgoña. En Priorat van más allá e incluso se ha introducido una clasificación especial para el vino elaborado con uvas de viñedos viejos. Ambas denominaciones tienen en común un nombre imprescindible para entender el momento actual del vino en España: Álvaro Palacios.

La D. O. Jerez es otra de las que más modificaciones ha hecho en su reglamento: admite vinos sin encabezar —siempre que alcancen los 15 grados y dos años de crianza— y amplía su ámbito de Sanlúcar de Barrameda, Jerez y Puerto de Santa María a otros municipios. La D.O. Ribera del Duero no es, ni de lejos, de las más antiguas de España (sus primeros estatutos se aprobaron en 1982), pero parecía estar muy definida en sus vinos tintos de variedad Tempranillo. Sin embargo, dio un pequeño paso en 2019 al abrirse a la elaboración de vinos blancos con la Albillo Mayor y adaptó su normativa a la clasificación de rosados. El caso extremo es la escisión, y eso ha ocurrido en la D.O. Cava. Un determinado grupo de elaboradores que no encontró respaldo para los cambios que demandaba para proteger el marchamo de calidad de sus vinos abandonó la denominación y creó Corpinnat. Sus espumosos ya no están amparados por una Denominación, sino por una marca colectiva, basada en la VDP alemana, una asociación privada de productores de vino, con estatutos propios y una auditoría externa que certifica que se cumplen los criterios de calidad que marcan sus normas.

La revolución del vino se ha extendido a todos los ámbitos del sector y es difícil no encontrar, al menos, un lugar en cada ciudad donde encontrar la expresión de muchos de los paisajes vitivinícolas españoles: ya no hay que irse a un tabanco de Jerez para beberse un amontillado a deshoras. Muchos bares y restaurantes han superado el consabido “¿Rioja o Ribera?” y apostado por incorporar vinos a su oferta y algunos locales se han instituido en auténticos bares de vinos con cartas —o pizarras— en ocasiones imponentes. El crecimiento de este tipo de establecimientos va en paralelo a una mejor preparación de los profesionales del sector. De hecho, algunos españoles están desarrollando carreras muy destacadas y continúan formándose: Roberto Durán, sumiller del 67 Pall Mall de Singapur, está estudiando Master Sommelier. Diego González, dos años campeón de España de Sumilleres, trabajó en el tres estrellas Core de Claire Smith, en Londres, y ahora es jefe de sumillería en Alma Carraovejas. España exporta pero también importa talento, como el danés Jonas Tofterup, Master of Wine, que dirige la Iberian Wine Academy en Málaga. Una revolución llena de nombres propios y con mucha historia por delante.

El largo camino que recorre un vino, desde el viñedo hasta la copa, está lleno de trabajo, procesos y detalles que merece la pena conocer. El recorrido de hoy empieza en el campo y acaba en la puerta de la bodega.

Viñedo en vaso, emparrado o espaldera

Son distintas conducciones de la vid o la viña. El vaso es una conducción más tradicional, que se puede ver en todos los viñedos viejos —y también en algunos nuevos— de zonas como Rioja o Ribera del Duero. Es una vid más recogida, que se llama así por su forma, que queda muy a ras de suelo y obliga a que todos los trabajos sean manuales; un tipo de conducción propia de zonas con climas más secos. El emparrado es más típico en el norte, en zonas donde hay más humedad, donde la uva está más amenazada por hongos. La viña se sube a través de postes, que pueden ser de madera o, en el caso de las Rías Baixas, de granito. El resultado es la típica parra que, en algunos lugares, como una terraza o el jardín de una casa, puede tener función ornamental. La espaldera es otro método de conducción en el que se alinean las viñas para controlar mejor el crecimiento de la planta y facilitar los trabajos, que incluso se pueden mecanizar. En algunos lugares a este método también se le llama emparrado.

La poda

Como cualquier planta trepadora, la vid no deja de crecer y requiere una poda que se suele hacer en invierno, en periodo de reposo vegetativo. De esa manera, la viña se va conduciendo, se limita su rendimiento y se le da la forma que desea el viticultor. También se puede realizar la poda en verde, que suele hacerse en junio o julio, mediante la práctica del aclareo: se cortan de la vid unos cuantos racimos que aún no han llegado a la madurez total para reducir el rendimiento, es decir, que la viña tenga menos racimos para alimentar, y así las uvas mejoran sus características. Incluso se puede despuntar: la punta de la rama que hace crecer el pámpano se corta y así la uva engorda un poco. En invierno, durante la poda, se cortan los sarmientos (las ramas de la vid), que se recogen en gavillas y en zonas como la Ribera del Duero, se usan para continuar con otras tradiciones: asar unas buenas chuletillas, por ejemplo.

Rendimiento

Se refiere a la cantidad de uvas que se dejan por cepa o por hectárea (la expresión es más habitual en este último caso). Es uno de los parámetros que limitan los Consejos Reguladores en Europa en sus denominaciones de origen para asegurar la calidad de sus vinos.

La uva

Su pulpa es básicamente agua, ácidos y azúcar. Con más cantidad de sol, va madurando más y consigue mayor cantidad de azúcares. El raspón es el palito, la parte leñosa, de la que cuelgan las uvas y el hollejo es la piel, donde se encuentra la información interesante del vino, porque es donde se concentran sabores, aromas, taninos y estructura.

Tanino

En las partes más leñosas de la vid (pepitas, hollejo y raspón) hay un compuesto polifenólico presente también en otras especies vegetales, como el cacao, el té o el café. En el caso del vino, se traslada al producto final en el proceso de maceración del mosto con las pieles. Normalmente es propio de vinos tintos, porque muchos blancos apenas tienen contacto con la piel durante su elaboración. La crianza del vino en madera aporta también tanino, que ofrece una sensación secante y astringente y que se intensifica cuando una uva no está bien madura.

Pie franco

A finales del siglo XIX, la filoxera sacudió todo el viñedo europeo, que tuvo que ser reinjertado para que pudiera sobrevivir. Desde entonces, las viñas normalmente están compuestas por un pie americano, también llamado portainjerto, presente en la mayoría de las viñas de Europa como raíz, y sobre él, la vitis vinífera, que contiene la variedad de uva. También hubo excepciones: durante la crisis de la filoxera, algunas vides que estaban plantadas en terrenos muy arenosos se salvaron, porque el insecto no conseguía desplazarse. Esas vides son las llamadas prefiloxéricas. Las de pie franco son todas aquellas plantadas sin portainjertos.

Enfermedades de la viña

Además de por la filoxera, las viñas pueden enfermar a consecuencia de hongos como el oídio, el mildiu o la botritis, que afectan a la calidad de la uva. Todos ellos dependen de la climatología —la humedad o el calor—, limitan los rendimientos o pueden echar a perder cosechas enteras. Además está la yesca, que afecta a la madera hasta el punto de terminar matando la planta. Pero alguno de estos hongos, como la botrytis cinerea, ocasiona, en algunos lugares y en circunstancias muy determinadas, una podredumbre noble que puede ser positiva para la vid y produce algunos de los vinos más codiciados del mundo, como los Tokaji en Hungría o los Sauternes en Burdeos. Entre ellos, el famoso Château D´Yquem robado en Atrio el pasado mes de octubre.

Azufre

Es un elemento que se utiliza habitualmente en viticultura en el cuidado de la viña, para evitar la entrada de hongos por la humedad. En bodega, se usa en diferentes momentos del proceso de elaboración para favorecer su conservación. 

Variedad

Es el tipo de vitis vinífera que se cultiva y hay miles distintas en todo el mundo. Entre los tipos de uva más famosos y extendidos en nuestro país están Tempranillo o Garnacha, en tintas, y en el caso de los blancos, Verdejo, Albariño, Godello o Airén.

Viñedo viejo

Dependiendo de la región vitivinícola, puede referirse a viñedos de 35 años o a viñedos de cien. La viña es más longeva en una zona con más horas de sol y clima más seco, porque en esos lugares es menos propensa a enfermedades.

Consejo Regulador

Es el organismo que controla las denominaciones de origen. Su primera misión es garantizar el origen de las uvas. Además, vela porque no haya fraudes, por la calidad de los vinos que se comercializan bajo el nombre de la Denominación y que éstos cumplen con características como los tiempos de crianza, el rendimiento de la viña, las variedades que se cultivan o las prácticas en el viñedo, entre otras muchas cosas.

Clima

Uno de los factores que determina las características del vino: el clima mediterráneo, con temperaturas más constantes, da normalmente vinos más expresivos, con mayor volumen y más potentes. Los vinos procedentes de clima atlántico, con menos horas de sol y más humedad, tienen una acidez más marcada y son más ligeros, y los producidos en un clima continental —con más diferencias de temperatura noche y día e inviernos más extremos— suelen dar vinos más estructurados y con un tanino más potente.

Suelos

Otro de los factores que define un vino, junto con el clima, la variedad y la acción del hombre. Es decir, uno de los componentes del Terroir, otra palabra muy presente cuando se habla sobre hacer vino. Entre los más habituales están los suelos arcillosos, que al tener mayor retención de agua, suelen propiciar vinos con más volumen. Los de suelos calizos ofrecen una sensación más vertical, con algo más de acidez, y se consideran más minerales. Los vinos procedentes de suelos de arena suelen ser más finos y menos tánicos, y los de pizarra ofrecen aromas más potentes.

Heladas

Son uno de los grandes enemigos del vino hoy en día. Con inviernos más suaves a consecuencia del cambio climático, estos descensos bruscos de temperaturas son más imprevisibles y hay dos momentos del año en los que pueden ocasionar daños importantes a la viña: en primavera, cuando está floreciendo o a punto de cuajar el fruto, la helada quema los pámpanos e impide la formación del racimo, como ha ocurrido en algunas zonas del norte provocando unas últimas cosechas muy mermadas. También pueden darse en época de vendimia, algo menos habitual. Una helada en esas fechas reduce el rendimiento de la viña, aunque no con consecuencias tan graves.

Estrés hídrico

Se produce por una falta de agua, el alimento principal para la viña, que suele estar plantada en terrenos de secano que obligan a la raíz a profundizar, lo que aporta sustancias minerales que después dan sabor a la uva. Si este estrés hídrico es muy alto, la uva tiende a pasificarse y a concentrar el grado alcohólico.

Vendimia

Cuando el ciclo de la uva llega a su fin, es decir, al punto óptimo para su recogida, se puede vendimiar de distintas maneras. De forma manual: la más cuidadosa, con más costes y la que garantiza más la calidad. La uva se suele depositar en pequeñas cajas para que no haya aplastamientos ni suelten líquido y no haya oxidaciones ni fermentaciones prematuras. Algunos viticultores y bodegas optan por la vendimia mecánica, que se lleva a cabo con una especie de vareadora, en viñedos conducidos en espaldera. Y en ocasiones, en zonas cálidas, la vendimia es nocturna, con el objetivo de que la uva llegue fresca a la bodega y conserve mejor todas sus características cuando arranque la fermentación.