¿Trago largo o trago corto? Esta suele ser una de las primeras preguntas del barman. Algunos clientes la esquivan como pueden, otros van a lo seguro, a pedir lo de siempre, y otros directamente optan por un refresco. ¿A qué se refieren cuando preguntan eso? ¿Es el tipo de copa? ¿La cantidad de alcohol? ¿El precio?

La coctelería, con sus más de 250 años de historia, vive un momento efervescente en España. La gastronomía busca nuevos recursos para destacar con experiencias diferentes, además de aumentar el tique medio a través de una carta de cócteles. Ya sea por curiosidad, por entretenimiento o por interés real, elaborar cócteles en casa es posible con un limitado número de utensilios, recetas a mano y mucha práctica. 

Prácticas como –volviendo a la pregunta del barman–, enfriar, shakear o controlar la dilución para que una receta se convierta en un trago corto o en uno largo. El encanto está en descubrir los cócteles que mejor encajan con cada cual. 

Cócteles clásicos de referencia 

Los bartenders suelen tantear con un “¿qué sueles tomar?” como un hilo del que tirar antes de recomendar un cóctel. El tipo de destilado o el sabor predominante –suele ganar el dulce– son elementos de referencia. Los siguientes cócteles, aunque retadores para un iniciado, acabarán de una u otra manera sobre la barra del bar. Antes de decir “no, gracias”, algunos matices: 

Similares: Vesper, Coronation o Martínez.

Similares: cualquier sour, especialmente el Whisky Sour o Pisco Sour. 

Similares: Negroni Sbagliato, Americano, Bulevardier o Manhattan

Similares: Ron Old Fashioned, Monte Carlo o Sazerac

Otras opciones intermedias: Paloma, Last Word, Adonis o Penicillin 

Elaborar cócteles en casa: ¿qué necesitas? 

Lo primero es escoger la receta. Buscarla en Google puede generar confusión: demasiadas versiones y, algunas, erróneas. Hacerse con un libro de coctelería y seguirlo no es tan descabellado. Mueble Bar, o Gurú, un manual multisensorial  son estupendas opciones para iniciarse. No obstante y para evitar libros de un solo uso cogiendo polvo en la estantería, la IBA o la Dissford Guide funcionan como fuentes de consulta online fiables.  

Antes de empezar

Aunque es evidente, a veces se olvida: por mucho que algunas recetas puedan parecerse entre sí, el cambio de un solo ingrediente o su proporción puede transformar radicalmente su sabor. ¿Qué significa? Echar ingredientes a ojo, sin medir, es una mala decisión, y no solo porque se alejará del sabor real del cóctel, sino porque implica malgastar producto. Sirva como referencia que por cada botella de destilado se llenan ocho copas.   

Utensilios para elaborar cócteles en casa

Una última sugerencia, si después de brindar el resultado no es satisfactorio, siempre hay un buen bar al que ir y comparar. 

El helado ya no es solo para el verano. Lejos de lo que dice el cliché, cada vez son más los que se atreven a incorporarlo en menús gastronómicos. El aumento de las temperaturas, inusualmente altas para los meses de invierno y un mayor número de heladerías abiertas durante el año, ayudan a desligar el helado de su consumo estacional. Para estas fiestas, el helado con sabores sorprendentes ofrece una enorme versatilidad a la mesa. No hace falta esperar al calor porque la realidad es que cuando el helado es bueno, apetece siempre.

Los heladeros recalcan algo relevante para los consumidores: la formulación de las tarrinas está pensada para el consumo en casa. En concreto, el helado que se compra en supermercados está ideado para un congelador doméstico que suele estar a unos -18ºC. Por lo que se recomienda meter el helado en nevera unos 30 minutos previos a su consumo para reducir el choque térmico y que quede un helado demasiado duro o excesivamente frío. Además de atemperarlo, los profesionales aconsejan mantener un par de cucharas en agua caliente para extraer el helado o, incluso, conservar los platos que se vayan a usar en el frigorífico.

Entrantes con helados

Picoteo por aquí y bocado por allá. El aperitivo es inamovible en Navidad y los heladeros demuestran que la creatividad no tiene límites a la hora de versionar sabores reconocibles como el premiado helado de rebujito de Ana Carolina Ferreira, dueña de La Casa del Gelato, en Tarifa, donde elabora esta delicada mezcla con vino tinto de Tío Pepe, hierbabuena y chocolate fondant.

Para no dejar de lado el aperitivo más tradicional, otra opción sorprendente es el helado de vermú que elabora Albert Roca, Campeón de España de Heladería 2022 y que estrena ahora una escuela de heladería. “Jugamos con el mundo al revés. Empezamos con un helado como primer plato, cuando siempre va al final”, explica sobre su propuesta.

Algunos entrantes clásicos como las gambas, el atún o las sardinas pueden encontrar en un sorbete de salsa agridulce un compañero perfecto. De hecho, así lo hace el heladero riojano Fernando Sáez, que elabora cada año para estas fechas un helado de salsa de cóctel a partir de aceite de oliva, yema de huevo, tomate y brandy, y sugiere incluir “unos langostinos alrededor, un poco de queso de cabra por encima y coronarlo con una bolita de este helado”, cuenta el profesional.

Combinar helados y sorbetes no es solo cuestión de sabor sino también de cantidad. Lejos de las tarrinas o cucuruchos veraniegos, el helado también funciona como una guarnición, esto es, en pequeñas porciones. Un buen ejemplo es otra de las creaciones de Sáez en Della Sera para un canapé: una bola de helado elaborado a partir de caldo de ave y vino manzanilla de Jerez, perfecto para coronar unos costrones fritos con almendras.

Más creativa, e incluso arriesgada, es la propuesta de Hervé Corvitto, hijo del maestro heladero Angelo Corvitto (Gelats Angelo), con un helado de mejillones a regusto salado que rompe con todos los esquemas clásicos.

Helados con platos principales

Después de los primeros bocados, el helado también puede refrescar y limpiar el paladar. Antes de los platos principales, un sorbete de limón con tomillo o un helado de apio y albahaca ayudan a prepararse para los sabores más contundentes.

Aunque los pescados y mariscos son más complejos de combinar con una elaboración fría, el toque picante de un helado de encurtidos puede despertar platos de merluza o de lubina, a los que también se les puede añadir una bolita de helado de aceite de oliva con ralladura de naranja o limón.

Si se trata de romper con la monotonía culinaria, en Gelats Angelo apuestan por una crema de mascarpone con huevas de trufa. “La cremosidad del helado de queso contrasta con la explosión de las huevas en la boca y puede ser muy interesante”, explica Hervé, acostumbrado a las peticiones de restaurantes de alta cocina.

Para los platos de carne o de caza, un helado de mango especiado armoniza especialmente bien al igual que sabores más tradicionales como un helado de boletus para la ternera o un helado de mostaza antigua para dar un toque diferente a un roast beef o a un tartar.

Helados clásicos para el postre

De Chocolate, de vainilla o de limón. Nunca fallan como postres pero el maridaje también implica el orden en el que se degustan entre ellos. Como explica Hernán Rodríguez, fundador de Töto Ice Cream: “Los helados de chocolates o vainilla son más pesados, por lo que recomiendo empezar antes con ellos. Cerraría con un sorbete de limón con cava, que es más refrescante, limpia y, además, es más digestivo”.

Para no caer en los postres de siempre, hay alternativas más sofisticadas. Uno de los helados de moda es el de panetone, presente en muchas heladerías artesanas. Las ediciones especiales de helados navideños no se hacen esperar y son un aliciente más para innovar sin desviarse demasiado. “Este año elaboramos un helado de almendra con turrón de Jijona y otro helado de galleta de jengibre”, anuncia Hernán. Otros, como Albert Roca, se atreven con un helado de almendra cruda ahumada o un helado específicamente pensado para la sobremesa a base de chocolate con whisky ahumado.

Sorbetes para intolerantes

Cualquier reunión en torno a la mesa supone un reto a la hora esquivar alergias o intolerancias por lo que, en estos casos, es mejor evitar los helados con galletas o elaborados con frutos secos. Alejarse de los sustos es posible con los sorbetes —elaborados solo con agua y glucosa—, sobre todo los de frutas, muy comunes en las heladerías y que en su mayoría no contienen ni lactosa, ni gluten y son aptos para dietas veganas. Una manera de incorporarlos es a través de carpachos y ensaladas, que resaltan con un sorbete de mandarina o de fruta de la pasión.

Vinos y helados

¿Un maridaje imposible? Puede sonar descabellado pero la armonía entre una copa de vino y una bola de helado está demostrada. De hecho, el sorbete de limón con cava o champagne es un buen ejemplo, al igual que otros vinos espumosos, sobre todo los rosados, consiguen conjugar especialmente bien con los helados de frutos secos como la avellana o la nuez. En cuanto a los vinos blancos, el maridaje más conservador lleva a frutas ácidas, como los cítricos, desde la naranja hasta el kiwi. Como cierre, dos clásicos insuperables, la vainilla y el chocolate son excelentes compañeros para un vino dulce de Oporto.

“Hay que recuperar cereales antiguos”. Domi Vélez, mejor panadero del mundo 2021 según la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros y miembro del Club Richmond, lo tiene claro. Comer un pan de calidad, “nutritivo y digestivo”, explica en su libro El Mejor Pan del Mundo (Planeta Gastro), pasa por volver a elaborar aquel pan que su abuelo, también panadero, amasaba a diario. 

De su obrador de Lebrija (Sevilla) salen panes de autor como el pan de queso de cabra payoya, el Purple Cheese o el Jorasan, recetas sorprendentes a base de tritordeum, emmer o raspinegro entre otros cereales. Todos ellos, reintroducidos o recuperados, rompen con la omnipresencia del trigo en las panaderías españolas. 

Según datos del MAPA en 2022, el consumo de pan en España ha descendido hasta los 34,9 kg por persona al año, la mitad que hace dos décadas. El descenso es más acuciado entre los más jóvenes y en parejas con niños. Algunas voces del gremio apuntan como causas la escasez de variedad de cereales –el 95% del pan se elabora con trigo con harinas de poca extracción o refinadas– y las intolerancias asociadas al consumo de un pan pobre en nutrientes. 

A pesar del escepticismo que vive el sector, no está todo perdido. Los pequeños obradores, la mayoría ubicados en las grandes ciudades, han comenzado a brotar en los últimos años apostando por la masa madre de cultivo, recogida por primera vez en la norma de calidad del pan (Real Decreto 308/2019), fermentaciones largas y nuevos cereales. 

Muchos de estos cereales aún desconocidos para la mayoría son cultivados por agricultores como Despelta, donde trabajan con variedades como la florencia aurora, el centeno gigantón o el recio de Granada. La utilidad comercial de estas harinas depende de la demanda de los panaderos y de la hostelería, dispuesta a incluir en su oferta otro tipo de productos. 

El pan lento ha despertado el interés de un consumidor más consciente y exigente con el origen de los alimentos. Los panaderos se enfrentan al reto de elaborar panes altamente digestivos, nutritivos y sabrosos. Sobre técnicas, recetas y los últimos avances en el mundo del pan, hablamos con Domi Vélez. 

¿Qué descubrimientos sobre el pan nos trae tu libro?

Ya existen libros de panadería así que quería hacer algo distinto. He querido contar la bioquímica del pan, dar a conocer las fermentaciones, los tipos de harina y los parámetros para medirla. Cuanto más conocimiento haya sobre el pan, mejor.

Un buen pan debe recuperar los cereales antiguos que sentaban bien

Domi Vélez — mejor panadero del mundo (2021)

¿Hacer buen pan es tan difícil como parece?

Es muy complejo. En el libro hay recetas fáciles para los que están aprendiendo pero también otras para profesionales. Un panadero necesita una formación de al menos cinco años para llegar a ser bueno. 

¿Y tenemos buenos panaderos en España?

Lamentablemente falta formación. Hay muchas personas autodidactas pero debemos crear un ejército de profesionales para poder abastecer a las panaderías que demandan panaderos y que no los encuentran.

En el libro subrayas el concepto de pan saludable, ¿cómo lo defines?

Primero debe tener una fermentación respetuosa, es decir, larga. Se tiene que elaborar con masa de madre de cultivo, que es un concepto que está de moda pero que ya se usaba hace muchos años. Un buen pan debe recuperar los cereales antiguos que sentaban bien. En el caso de Andalucía, era el trigo duro con un gluten más digestible. Si le añadimos una larga fermentación, el resultado es un producto de mucha calidad. 

La masa madre de cultivo es la joya de la corona, ¿cómo la trabajas?

Nos hemos formado y hemos aplicado el conocimiento que nos facilitan las universidades y centros tecnológicos de investigación. En el caso de la masa madre sabemos cómo tenerla bien cuidada para obtener más ácido láctico que acético, que da sabores avinagrados. Cuidamos la fermentación y sabemos que lo que tenemos es mucho más que un fermento porque además nos aporta salud y digestibilidad. Actúan enzimas que cortan el gluten y los azúcares. Esto es muy importante porque bajamos el índice glucémico, que no solo hace engordar, sino que no hace bien a la salud.

O sea, que el buen pan no engorda…

Es un mito. Los nutricionistas descartan el pan común mal fermentado pero hay otros panes cuyos almidones son devorados por las levaduras durante la fermentación y el almidón restante es digerido por el cuerpo. 

¿Cómo ves el consumo de pan en España?

Es bajísimo. Estamos ante un panorama complicado pero, desde mi punto de vista, este consumo de pan saludable sí está en auge y hay que potenciarlo. Habría que pedirle más al Gobierno. Recuerdo las campañas de otros productos, ¿por qué no hacerlo sobre el pan, que además genera muchos puestos de trabajo? Nos serviría de mucho. El gremio de panaderos no se ha actualizado. Frente al mundo de la cocina, que tiene una visibilidad impresionante y que cuenta con buenas redes sociales, al panadero le cuesta contar con una agencia de comunicación… Esto también es muy importante. 

¿Por qué crees que hemos acabado comiendo un pan pobre?

Después de la guerra civil, el pan era un producto fácil para paliar el hambre. En ese momento se empezaron a mecanizar todos los procesos y se olvidaron los cereales antiguos menos productivos, se optó por fermentaciones cortas y más rentables. ¿Cómo podemos solucionarlo? Con campañas, con visibilidad y con apoyo al profesional con formación. 

Entonces, la panadería tiene que volver atrás, a lo que siempre se ha hecho

Efectivamente. Cuando hemos profundizado en estudios a la hora de definir lo que es un pan nutritivo y saludable, nos hemos dado cuenta de que lo que realmente condiciona un buen pan es el cereal. No es solo la masa madre. Hay que tenerlo muy en cuenta. 

Después de la guerra civil, el pan era un producto fácil para paliar el hambre. En ese momento se empezaron a mecanizar todos los procesos y se olvidaron los cereales antiguos menos productivos, se optó por fermentaciones cortas y más rentables

Domi Vélez — mejor panadero del mundo (2021)

¿Qué cereales diferentes usas?

Dentro del trigo duro usamos muchas variedades como el Senatore Capelli o raspinegro. Por la Sierra de Cádiz también hay una harina recia morena o el tritordeum, un cereal nuevo, mezcla de trigo duro y cebada salvaje que es de Córdoba y que ha surgido por hibridación natural, que sienta fantásticamente. También usamos el [Triticum] monococum o espelta pequeña, muy antigua y con un gluten muy digerible, o el emmer, conocida como farro.

¿Cómo es tu relación con los productores de cereales?

Nos gustaría que fuera a más. Hay un problema con la agricultura ya que algunos cereales son más rentables que otros. Conseguir que el agricultor cultive una variedad es complicado pero en Lebrija, por ejemplo, ya trabajamos el tritordeum, que aporta una mayor digestibilidad y que se defiende muy bien de la sequía y de los insectos.

La norma de calidad del pan (Real Decreto 308/2019), que busca garantizar el buen uso de denominaciones como la de masa madre, han supuesto un avance pero no termina de cumplirse

Hemos creado una norma pero no hay gente que sepa aplicarla, que entienda de verdad lo que es la masa madre y cómo analizarla. Por ejemplo, el pH concreto de cada pan tiene que ser inferior al 4.8, pero también se pueden hacer trampas añadiendo ácido láctico. Detectarlo es bastante complejo. La norma está bien, pero no hay nadie que la sepa aplicar.

En los últimos años han surgido nuevos obradores que apuestan por un pan de calidad

Es una tendencia muy positiva. No es lo mismo encontrarte una franquicia que un obrador en el que se muestra cómo se hace el pan y que ofrece una buena atención. Pasear por una capital y toparte con una buena panadería es una maravilla. 

Has recurrido a recetas antiguas como el pan de Lebrija, ¿cómo las has investigado?

Los archivos monásticos recogen muchos datos sobre el pan. También algunos historiadores han profundizado en los panes de los antiguos cortijos de la zona e incluso sabemos de su vinculación con el flamenco. Me apasiona mezclar la cultura con la gastronomía y el pan tiene esa faceta. Todo este contenido técnico los hemos incluido en la petición para la concesión de Indicación Geográfica Protegida del pan de Lebrija.

Cuando hemos profundizado en estudios para definir lo que es un pan nutritivo y saludable nos hemos dado cuenta de que lo que realmente condiciona un buen pan es el cereal

Domi Vélez — mejor panadero del mundo (2021)

¿Cómo diferenciamos un buen pan de uno malo?

El aspecto es clave. Hay colores, hay una caramelización de la corteza, el sabor con un punto de ácido láctico agradable y el olor, aromático. Hay que reeducar al cliente, a los consumidores, porque en la biblioteca de sabores aún no tenemos un sabor de un buen pan. 

¿Cuál es la función del panadero?

Primero tiene que hacer un producto de calidad y después, poner al profesional en su lugar, que lo dignifique. Tiene mucho de romántico, aunque a veces me sienta solo en la batalla, pero en el fondo sé que lo que hago está ayudando a la profesión.