La Diputación de Jaén vuelve a mostrar los atractivos de la provincia en la Feria Internacional de Turismo (Fitur), que arranca este miércoles 24 de enero en Madrid. Los protagonistas de esta edición son la gastronomía jiennense, de la mano de los restaurantes estrella Michelin de la provincia, el oleoturismo, sus caminos naturales y los aceites de oliva virgen extra Jaén Selección.

De hecho, en el marco de la cita más importante del turismo internacional, se van conceder los distintivos Jaén Selección 2024, que este año lucirán cinco cooperativas y tres almazaras. Entre ellas, Oro Bailén Picual, de Aceites Oro Bailén Galgón 99, de Villanueva de la Reina, o el ecológico Melgarejo, de Aceites Campoliva, de Pegalajar.

En esta ocasión, la provincia de Jaén en Fitur contará con un espacio “de poco más de 150 metros cuadrados”, según explica la Diputación, que ha expresado su descontento por el nuevo modelo de distribución del espacio. “Aunque este año el nuevo diseño que ha realizado la Junta del espacio de Andalucía en el que mostraremos la oferta jiennense no favorece a provincias como la nuestra, vamos a intentar aprovechar al máximo la oportunidad promocional que supone una feria como Fitur”, asegura al respecto el diputado de Promoción y Turismo, Francisco Javier Lozano.

Gastronomía y oleturismo

Así pues, la institución provincial intentará “dar a conocer la extensa y variada oferta promocional de nuestra tierra entre profesionales y visitantes”, como ha señalado Lozano. En este sentido, el diputado de Promoción y Turismo añade que “suplimos la falta de espacio con un mayor esfuerzo para acreditar a empresarios del sector en nuestra provincia y garantizar que los ayuntamientos puedan hacer las presentaciones de sus productos turísticos”. De este modo, participarán más de 300 empresas jiennenses y estarán presentes casi todos los ayuntamientos de la provincia, que presentarán más de medio centenar de experiencias y paquetes turísticos.

Como oferta singular y diferencial de la provincia, el oleoturismo será uno de los principales reclamos que ofrecerá Jaén en su paso por Fitur. En este marco, tendrá lugar la puesta de largo del Plan de Sostenibilidad Turística en Destino OleotourJaén. Un plan dotado con un presupuesto de 4,5 millones de euros, financiado con fondos europeos Next Generation del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia del Gobierno de España, que nace con el objetivo de acelerar el proceso de transformación de la provincia hacia un destino oleoturístico de referencia a nivel nacional e internacional, mucho más sostenible, saludable, competitivo y responsable.

La oferta gastronómica provincial es una de las experiencias oleoturísticas que se pueden disfrutar en el territorio jiennense. De ahí que ocupen un lugar preeminente en el escaparte de Fitur. Los jefes de cocina de los cinco restaurantes jiennenses que cuentan con estrella Michelin –Pedro Sánchez, de Bagá; Juan Aceituno, de Dama Juana; Juanjo Mesa, de Radis; Javier Jurado, de Malak, y Juan Carlos García, de Vandelvira– participarán en un acto donde elaborarán en directo sus propuestas culinarias elaboradas a partir de productos jiennenses, para que nadie se pueda resistir a descubrir Jaén.

Caminos naturales

Otra punta de lanza de la oferta turística que ofrece esta provincia tiene que ver con el turismo de naturaleza. Por eso, Fitur 2024 es también el escenario escogido para presentar el nuevo folleto promocional sobre el Camino Natural Vía Verde del ferrocarril Baeza-Utiel.

Sobre este proyecto, Francisco Javier Lozano explica que “hemos trabajado conjuntamente desde las diputaciones de Jaén y Albacete con el objetivo de aunar en una misma publicación información sobre los caminos naturales Vía Verde Sierra de Alcaraz que se encuentra en la provincia de Albacete, la Vía Verde de Segura, la Vía Verde de Linares y Vía Verde del Guadalimar, las tres últimas en territorio jiennense”.

Todo ello se ofrecerá al público que se asome el stand de Jaén del miércoles al viernes. Las actividades continúan durante el fin de semana, con acciones más vinculadas al ocio y la recreación de espectáculos, contando con la representación de Los Pasos de Fuensanta, pasacalles representativos de las fiestas medievales de Sabiote y de la Embajada de Jódar, así como actuaciones del folclore de Cortijos Nuevos.

Formado gastronómicamente en Córdoba, aunque nacido en 1985 en Linares (Jaén), Álvaro Salazar es uno de los chefs jóvenes más importantes de nuestro país. Acumula dos Estrellas Michelín en su restaurante Voro de Mallorca y es una de las referencias culinarias de la última década. Desde que empezó Argos como un proyecto personal en 2015, su crecimiento ha sido meteórico, sin olvidar sus orígenes, siempre ligados a Jaén.

Ahora, tras haber cocinado con los mejores chefs y haber conocido la gastronomía de medio mundo, Salazar vuelve a Linares para impartir una masterclass en la X Fiesta del Primer Aceite de Jaén. Una clase que servirá para poner encima de la mesa la gastronomía asociada al aceite de oliva virgen extra. Algo especialmente interesante si tenemos en cuenta que estamos ante un chef innovador, pero que no olvida la esencia de los productos de proximidad.

Ante todo, ¿qué se siente al haber alcanzado del hito de tener dos Estrellas Michelin en su restaurante Voro?

Muchísimo orgullo y mucha responsabilidad también. Evidentemente, somos el único que tiene en todas las Islas Baleares y para nosotros es algo que nos enorgullece muchísimo. Al mismo tiempo, nos hace sentir privilegiados de poder disponer de ellas y defenderlas cada día en restaurante. Es una recompensa al trabajo bien hecho y para la gente que nos conozca.

Regresa este fin de semana a su tierra para impartir una clase sobre gastronomía y aceite de oliva, ¿cómo lo encara?

Con felicidad. Me siento en casa. Me alegra mucho volver a las que han sido mis calles y ver a mis amigos y mi familia. Hacerlo además hablando de gastronomía y de un producto tan importante como el aceite de oliva es un placer.

Queda claro que para un chef, las referencias, incluyendo las de su propia tierra, son importantes. En su caso, ¿cuáles son sus influencias culinarias?

Las influencias de la cocina que realizamos en Voro parten de la creatividad, de la memoria y del entorno. Con esto quiero decir que la creatividad es una herramienta que al fin y al cabo he desarrollado al cabo de los años, por supuesto al cocinar e inventar mucho y con el conocimiento de equivocarnos muchísimas veces. Pero poco a poco, mis métodos han ido fluyendo también de una forma muy orgánica. Me he situado donde estoy, que es en el corazón del Mediterráneo, en Mallorca, desde una visión andaluza. Y creo que esta es una cosa que representa un poco mi cocina porque yo utilizo todos los productos del Mediterráneo, pero siempre desde un prisma creativo y buscando recuerdos casi de mi infancia o estímulos que me puedan llevar a Andalucía de cierto modo.

Precisamente, ¿qué elementos pueden distinguir su restaurante del resto?

Voro es un restaurante bastante único... Es raro que yo lo diga, pero considero que Voro es un restaurante bastante único por su estructura, su composición y el enfoque que tenemos. La alta gastronomía, la cocina en sí misma, el servicio, nuestro trato con el cliente, nuestra manera de llegar a él, la estructura del menú, la composición de cada plato, la línea de sabores y la estética. Tenemos una filosofía muy legible y muy disfrutona desde cualquier punto de vista. Y es sumamente estética porque la cuidamos muy mucho. En Voro, la estética para nosotros es como un ingrediente más. Es una herramienta para usarla en la cocina porque contiene belleza y porque creemos que la belleza es algo que está en nuestro entorno. Que está en los productos en sí y lo único que se nos ocurre es enfatizarla de algún modo, respetándola y poniéndola en valor.

¿Cómo y dónde encuentra la inspiración para seleccionar los ingredientes?

A ver, la creación no es que sea limitada, pero es verdad que yo me creo un cerco invisible que no salga del Mediterráneo y que no salga de mi propio país. Hoy en día, en la gastronomía parece que si haces un ceviche no puedes hablar de platos estimulantes. Parece que España no fuera suficientemente atractiva para las nuevas generaciones o para las redes sociales. Mucha gente quiere hacer un ceviche, un aguachile, una ropa vieja, un sancocho o una paella de pollo. Son recetas que pertenecen al carácter nacional y que describen muy bien la gastronomía. Vivimos en uno de los países más ricos del mundo en ese sentido. Cada comunidad autónoma cuenta con infinidad de recetas únicas. Muchas de las cuales son desconocidas tanto para profesionales como para la gente de la calle.

Dándole importancia a la sostenibilidad, ¿cómo incorpora los ingredientes locales y de proximidad a su restaurante?

En este cerco que yo me creo, tengo todos esos productos a mi disposición. Si tengo un mar que me va a proporcionar una determinada fecha para un producto, tendré que juntar en un tiempo muy concreto este cerco que yo cocine. En ese caso es el mar el que me pone la paleta para saber que esto es lo que voy a cocinar. Así adapto mi cocina. Así creo mi cocina porque no miro más allá. A nivel local Intento nutrirme mucho. Intento, por supuesto, hacer kilómetro cero con casi todo. Pero tampoco voy a renunciar a un buen caviar porque evidentemente no hay ninguno en España que sea tan bueno como el de Ríofrío (Granada). O un jamón. Si tengo un cerdo con las características del ibérico, si los otros no son mejores, yo voy a trabajar con el ibérico porque está en mi país. Está en mi tierra financiado. Siempre entendiendo cuáles son las cualidades del cerdo. Y, por supuesto, atrayéndolas para mí. Trabajo con su grasa, con su colágeno. Siempre ofrezco los mejores productos que más cerca de mí estén.

Este fin de semana va a impartir una clase magistral en su tierra, en Linares, en la X Fiesta del Primer Aceite de Jaén. Hablemos, por lo tanto, del “oro líquido”. ¿Cómo de importante es en su cocina?

Muchísimo. Para mí es donde empieza y termina todo porque el aceite de oliva es, además, el más saludable del mundo. Encima ahora es una barbaridad lo que se está haciendo con más de cien almazaras que de forma independiente están haciendo los mejores aceites del mundo. Con una calidad altísima. De hecho, los mejores aceites de hace 20 años no son los mejores de hoy en día por el nivel de conocimiento que se tiene y la forma de aplicarlo. Hay nuevas herramientas para hacer aceites absolutamente increíbles. Eso es algo que se ha de estar viendo con el tiempo y entendiendo la aceituna y su manera de recolectarla. En mi cocina yo diría que está en prácticamente el 80% de mis platos.

¿Qué cualidades específicas tiene el aceite para esa cocina, por ejemplo? ¿Qué hace que sea tan especial?

En nuestro restaurante hacemos una mousse de almendras que utiliza como elemento clave el aceite de oliva. Prefiero hacerlo personalmente con aceite picual inyectado directamente porque le da el toque ideal que deseamos. Estamos hablando de un plato muy concreto, pero para hablar de aceite, hay que hablar también de la masa concreta, de la forma de recolectarlo o de su nivel de grasa. No todos los aceites se pueden usar para todos los platos.

Siendo Linares su cuna, ¿hasta qué punto puede mantener una relación cercana con los productores de aceite de Jaén? Si incluso se ha planteado de cara al futuro hacer algún tipo de colaboración...

No me caso, digamos, con nadie. Entre comillas, no me caso con nadie de mi tierra, no por nada, sino porque trabajo con muchos aceites, porque me gusta probarlos. Me gusta verlos. Me gusta saber cómo trabajan las almazaras. Me gusta saber qué están haciendo. Me gusta que también aporten su creatividad y le den un valor añadido. Pero la verdad es que hay mucha mucha gente innovando. Por ejemplo, se está empezando a hacer aceite en barricas de roble o se está incluso ahumando, dándole un aspecto respetuoso. Se están haciendo cosas realmente chulas con el aceite. Por otro lado, la gente piensa que para utilizar un buen aceite tienes que manipularlo de algún modo o tienes que hacer una salsa muy concreta y lo mejor que puedes hacer es picarlo en crudo, o al menos en mi perspectiva, intento hacerlo para sacarle beneficio a las cualidades de un producto que ya está creado al fin y al cabo. Por supuesto, estoy abierto a decir: ¿Qué sabor hay? ¿Quiero hacer algo especial? Yo soy un chef y siempre me gusta hacer algo con almazaras de mi tierra porque es el producto que me encanta.

No sé si eso es posible percibirlo, pero ¿se nota si los clientes aprecian en los platos la calidad del aceite que se utiliza?

Sí, a ver, Voro no es el típico restaurante donde yo te sirvo aceite en un plato y te pongo cuatro panes (aunque tenemos cinco panes artesanos que hacemos cada día). No somos de dar 100 mililitros de mejor aceite, aunque lo respetamos al 100%. Pero no es lo que me apetece hacer en Voro. Si viene un cliente a la casa creo que nos toca expresarnos a nosotros. El aceite va por supuesto a acompañar a los platos a lo largo del menú, pero intento que no ocupe ese espacio tan predeterminado que siempre ha tenido dentro de la gastronomía de nuestro país, la cual me encanta, por supuesto, y respeto, pero prefiero ir incluyéndolo en cada uno de los platos para que sea por sí mismo protagonista. Para que esté ya aportando acidez, densidad o un aporte graso vegetal con un sabor característico y determinado.

Teniendo en cuenta todo y por finalizar, ¿cómo ve el futuro del aceite de Jaén dentro de la gastronomía?

Lo veo brillante. Las innovaciones que se hacen demuestran que estamos ante una buena época para el aceite de Jaén en la cocina y desde luego en Voro vamos a seguir apostando por él.

Si hay una época de la historia de la humanidad en la que todos reparamos para hablar de leyendas y misterios, esa es sin duda la Edad Media. Los relatos que nos llegan de aquel tiempo nos evocan lugares y escenarios que nos cautivan de una forma difícil de explicar. Por eso, cuando se acercan fechas tan señaladas como la Navidad, se convierten en una oportunidad excepcional para adentrarse en ellos y hacer turismo cultural en familia. Jaén es el destino ideal, especialmente para los más pequeños de la casa, porque en su provincia hay más castillos que en Castilla.

El castillo de Alcaudete, al sur de la provincia jiennense, es uno de los mejores ejemplos en los que la Edad Media, la diversión y el aprendizaje se dan la mano. Aprovechando las fiestas navideñas, desde la oficina que gestiona la fortaleza, liderada por José Aranda, han diseñado una serie de actividades que acercan al visitante a una época de nuestra historia excepcionalmente recreada. Con sus 5.000 metros cuadrados y 11 habitaciones completamente amuebladas, el castillo cuenta además con animales, caballeros o monjes hiperrealistas que recrean una atmósfera cautivadora.

Tierra de Castillos

No en vano, no es de extrañar que Jaén albergue un edificio de estas características, pues se trata de la zona del mundo que cuenta con más castillos, solo superada por Siria. Al haber sido durante mucho tiempo una región fronteriza con el reino musulmán de Granada, especialmente durante el final de la Edad Media, estas fortificaciones proliferaron por toda su geografía como método de defensa y avistamiento de enemigos. Un trozo del pasado que ha llegado hasta nuestros días y que es posible incluso disfrutar a través de una actividad tan contemporánea como un escape room.

Un escape room no es más que un juego que consiste en vivir en primera persona una aventura en la que los protagonistas han de sortear obstáculos y resolver enigmas para lograr un objetivo. En el caso del Castillo de Alcaudete esta Navidad presenta dos modalidades. La primera consiste en que los visitantes tienen que entrar al edificio e infiltrarse en una misteriosa secta que está haciendo desaparecer al vecindario y de la que hay que escapar. Mediante pruebas, los participantes deben tratar de huir del castillo, no sin antes hacerse con la lista en la que aparecen los miembros de la secta. Un juego en el que pueden participar todo tipo de personas, siempre y cuando sean amantes de la aventura.

El otro escape room que convive esta Navidad con el anterior es el que registró un gran éxito de visitantes el año pasado. Según José Aranda, gerente de la oficina que gestiona la vida cultural del castillo, “en 2021 participaron entre 200 y 300 personas”. La historia de este juego es aún más profunda porque consiste en recuperar la conocida como Lanza del Destino, que es el arma con la que presuntamente atravesaron a Jesucristo en la cruz y con la que llegó a pelear Napoleón Bonaparte. Además, la leyenda asegura que quien la porte será quien tenga el control del mundo. La lanza original está en la Catedral de Viena, pero en este escape room es posible hacerse con una réplica si se es capaz de superar todas las pruebas.

Visitas para toda la familia

Pero la Navidad es una época para toda la familia y aquellos que no quieran participar en uno de estos juegos pueden disfrutar del Castillo de Alcaudete de otra forma. Abierta de lunes a viernes y restaurada en 2007, esta fortaleza tiene visitas guiadas los fines de semana que seguro que consiguen atrapar a los más pequeños de la casa. “Hemos planteado una visita en la que los niños puedan ver el castillo desde su punto de vista. Por ejemplo, a los más pequeños se les cuenta la historia de que una bruja ha echado un maleficio a las estatuas que tenemos y por eso no se mueven”. La idea es que padres e hijos puedan disfrutar de una experiencia coral y adaptada a sus gustos. Algo que es fruto del cariño del equipo cultural que lo gestiona cada día y que desde 2017 hace esfuerzos denodados por convertir al castillo en uno de los más atractivos y mejor conservados de España.

Aunque si se trata de hablar de este tipo de edificaciones, hacerlo en Jaén es hacerlo hablando de la ruta que permite visitarlos todos. La conocida como “ruta de los castillos” se constituye también como una fenomenal opción para adentrarse en la historia medieval de la provincia. Esta ruta permite conocer fortificaciones que han sido esenciales en acontecimientos históricos recientes de nuestro país, como la batalla de las Navas de Tolosa en 1212 o la de Bailén contra el Imperio Francés en 1808. Así, lo ideal es hacer el recorrido de norte a sur, siguiendo los senderos que marcan los olivares.

Por ello, para hacer una ruta en familia, es obligatorio empezar por el Museo de la Batalla de las Navas de Tolosa en Santa Elena que permite conocer de primera mano la historia con la que empezó el declive musulmán en la península Ibérica. Un lugar de visita obligatoria para que los más pequeños de la casa puedan aprender del pasado mientras se divierten y se llenan de ganas para seguir la ruta. Una ruta que ha de continuar por el Castillo de Vilches, de la localidad homónima, en el que es posible apreciar desde su cima un entorno natural que cuenta por sí solo la privilegiada posición estratégica con la que contaba para sus labores defensivas.

Viajando al pasado

Pero si se trata de dejar volar la imaginación y de viajar al pasado conociendo lo que el tiempo nos ha legado, el Castillo de Burgalimar de Baños de la Encina es un testigo excepcional de la historia. Está considerado como una de las grandes joyas arquitectónicas musulmanas de España y su origen data del siglo X. Como dato curioso, el edificio está levantado principalmente con adobe, barro y paja secada al sol. Si se acude en familia, la visita dura algo más de 45 minutos y constituye la excusa perfecta para disfrutar de la cultura y la historia antes de deleitarse con la gastronomía de la zona.

Para los más exigentes, la ruta de los castillos de Jaén depara muchos más destinos. Uno que guarda una leyenda de amor imposible entre sus muros como es el castillo de El Trovador Macías, en Arjonilla, y otro como el de Lopera que explica por el paso del tiempo cómo una fortificación ha podido tener toda clase de usos: desde residencia a bodega. Y es que, si se trata de guiños de la historia, uno de los mejores ejemplos de este singular recorrido es el que nos regala la Torre de Boabdil de Porcuna. Como su propio nombre indica, este edificio albergó al último rey musulmán de Granada y por ende de la península Ibérica. Allí fue capturado y retenido tras la batalla de Lucena en lo que sería el principio del fin del dominio árabe de la península.

Es imposible hablar de castillos de Jaén y de un recorrido ideal para la familia y no hacerlo del de Santa Catalina. Ubicado en la capital de la provincia, poca gente sabe que en realidad no es una fortificación, sino que son tres. Tres castillos entrelazados entre sí y que tuvieron mucha importancia en la guerra contra los franceses por la independencia. Como la tuvo para el aceite el castillo de Torredonjimeno. Con más de ocho siglos de historia, este edificio militar ha llegado a ser incluso la base de operaciones de una cooperativa de aceite de oliva e incluso la vivienda habitual de la nobleza en la Edad Moderna. Además, los visitantes pueden encontrar en su interior el segundo tesoro visigodo más grande de Europa.

Por último, aunque no acaba con él el recorrido ya que Jaén cuenta con muchas más opciones medievales que llaman la atención de cualquiera -Úbeda y Baeza como Patrimonio de la Humanidad son el mejor ejemplo-, la fortaleza de la Mota en Alcalá la Real merece una visita obligatoria. Su origen puede datarse en la antigua Roma porque la base de la fortificación es de aquella época. No obstante, con el paso de los siglos fue adquiriendo las señas de identidad arquitectónicas de cada cultura que pasó por la península Ibérica. Hasta llegar a nuestros días una fortaleza que mira imponente desde lo alto de un cerro. Un lugar tan cautivador para los sentidos como toda la provincia de Jaén. Un paraíso interior ideal para visitar en familia.

En un mundo en el que cada minuto cuenta y en el que el estrés llena los días de la mayor parte de la población, poder desconectar es un lujo casi aspiracional. La provincia de Jaén ofrece multitud de opciones en este sentido gracias al turismo activo. Empresas vinculadas con la conservación y la gestión responsable del medio natural que, de paso, abren un abanico de posibilidades a quienes pretenden acercarse a él.

Uno de los mejores ejemplos es Birds & lynx ecotourism, una entidad de ecoturismo que, desde el respeto a la naturaleza, ofrece rutas personalizadas para conocer al lince ibérico. Francisco Martín, uno de sus gerentes, explica que la idea que tratan de desarrollar busca huir de la imagen de que este tipo de turismo solo esté relacionado con actividades de alta intensidad como pueden ser el senderismo o el rafting. “En realidad puede ser algo más pausado”.

“El eje conductor de la mayoría de nuestras actividades suele ser el lince ibérico a través de experiencias a la carta. Al final es el turista el que demanda poder conocer al animal y vienen específicamente para ello”. Así, la empresa la conforman especialistas en diferentes áreas: desde biólogos hasta técnicos de medio ambiente. Personas que tienen como objetivo la conservación y el conocimiento del entorno natural que nos rodea.

Con sede en La Carolina, desarrollan sus actividades a demanda por cualquier punto de la provincia de Jaén, focalizándose sobre todo en Sierra Morena, Sierra de Andújar y Cazorla. “No nos importa el lugar porque nosotros nos desplazamos a donde haga falta”. De hecho, Francisco Martín afirma que el origen de la empresa, fundada hace diez años, está muy relacionado con su propia forma de entender el medio ambiente. Hasta que crearon Birds & lynx ecotourism, su tiempo libre lo empleaban precisamente en acercarse al campo y observar a los pájaros y a los linces.

Turismo personalizado

“Nos dimos cuenta de que era una actividad que podíamos compartir con los demás y que ya hacíamos por nuestra cuenta”. De esta manera, el crecimiento que han experimentado en la última década los ha llevado incluso a tener una presencia internacional que les asegura visitantes de todo tipo de países. “El perfil de nuestros clientes es muy variado: desde parejas a profesionales de la fotografía y por supuesto, familias”.

Para disfrutar de una de sus rutas personalizadas basta con ponerse en contacto con ellos a través de su página web. Además, ahora es la época en la que el lince ibérico está en celo, por lo que su avistamiento entre diciembre y enero es mucho más sencillo. “Después de tantos años trabajando en el campo, nos damos cuenta de que en realidad sabemos menos de lo que creemos. Nos ha sorprendido mucho ver cómo el lince puede ser un animal muy confiado y que se acerque a las personas en determinados lugares”.

Cerca de los animales

Pese a haber estado en peligro de extinción, el lince ibérico ha logrado escalar en el medio natural hasta convertirse en el mayor depredador. “Eso le ha hecho perder el miedo y ser más cercano a las personas”. Por ello, las actividades que realizan interesan mucho a todo tipo de perfiles y las familias que las disfrutan pueden vivir experiencias que están al alcance de pocas personas. “Nuestra idea es bastante innovadora, sobre todo porque este tipo de rutas no se han hecho nunca en Sierra Morena ya que en esta zona lo habitual es que todo esté centrado en la caza”.

Pero la provincia de Jaén ofrece más. Sin ir más lejos, en pleno corazón de Cazorla, el Parque Cinegético Collado del Almendral permite ver la naturaleza de otro modo. Un tren turístico, pensado para todos los públicos, hace un recorrido de 5 kilómetros en los que se pueden ver ciervos, muflones o gamos. Especies que se encuentran en un régimen de semilibertad y que gracias a esta experiencia están mucho más cerca que nunca de los visitantes.

También es posible disfrutar de un paseo botánico con el que conocer la vegetación singular de las sierras jiennenses. Un sendero de encinas, plantas aromáticas o arces que son un elixir para los sentidos. No obstante, para los más osados, existen otras opciones de turismo activo que están enfocadas al senderismo o a actividades acuáticas.

Opciones singulares

El Centro de Ocio El Tranco, ubicado en el mismo embalse del que recibe el nombre, permite a los visitantes la posibilidad de navegar con un barco solar. Una forma singular de conocer el paisaje y hacer avistamiento de aves a través de un medio de transporte totalmente sostenible. De hecho, es el único vehículo a motor que puede navegar en ese entorno por hacer uso de energía renovable. Además, sin tener que salirnos del agua, Aktivjaen es otra empresa de turismo activo con la que se pueden practicar deportes de aventura. Barranquismo, rafting o kayaks son algunas de las muchas posibilidades que ofrece esta sociedad de ecoturismo.

Otra opción para conocer la naturaleza de Jaén de otro modo es el ecuestre. Avatur programa experiencias para montar a caballo tanto si se es principiante, con cursos de iniciación, como si ya se trata de un cliente experto. La idea es sencilla: disfrutar del entorno natural con rutas guiadas por monitores que no solo acercan a las personas a la naturaleza, sino que se la explican y logran crear una atmósfera imposible de atesorar en la vida ajetreada que vivimos.

Y si se trata de aprender, una de las mejores opciones es sin duda acudir a Aldeaquemada. Se trata de visitas personalizadas y explicativas sobre los yacimientos prehistóricos de la zona. El arte rupestre que lleva siglos dibujado en las paredes ha hecho que la UNESCO los haya declarado Patrimonio de la Humanidad. Todo un viaje en el tiempo a través del medio natural y pudiendo imaginar nuestros orígenes como especie. Una actividad ideal para disfrutar en familia y que los más pequeños dejen volar su imaginación hacia el pasado mientras no dejan de aprender.

Porque Jaén es un paraíso interior que alberga opciones de turismo activo para todo tipo de gustos. Desde apreciar la belleza del lince ibérico y su recuperación en las últimas dos décadas hasta viajar a la prehistoria gracias al arte rupestre de nuestros antepasados. Todo cabe en una provincia que tiene mucho que ofrecer y que vive de cara al medio natural.

La provincia de Jaén ofrece infinidad de atractivos para vivir multitud de experiencias distintas en un entorno poco masificado y con una oferta turística que destaca por su calidad y singularidad. Aquí podrás practicar actividades de turismo activo y de naturaleza, como senderismo, rafting, paddle surf o dar un paseo en barco solar gracias a que Jaén cuenta con la extensión de espacios protegidos más grande de España y cuatro parques naturales, entre ellos, uno de los más conocidos de nuestro país, el de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, que es también el segundo mayor del continente europeo.

También podrás conocer el bosque humanizado más grande del mundo, el que conforman los más de 66 millones de olivos que jalonan casi todo el territorio provincial. Un paisaje que parece infinito por momentos, único en todo el planeta y que diferencia a Jaén de cualquier otro lugar. Una carta de bienvenida idónea para profundizar a través del oleoturismo en la cultura del olivar y del aceite de oliva, que hunde sus raíces en los pueblos mediterráneos y que despierta cada vez más interés entre los viajeros.

La provincia de Jaén es un verdadero paraíso natural, pero su patrimonio cultural y monumental está al mismo nivel. Algunas de sus ciudades y pueblos atesoran verdaderas joyas arquitectónicas, y sin duda, el mejor Renacimiento del Sur de Europa se puede encontrar en esta tierra, con Úbeda y Baeza, ciudades Patrimonio de la Humanidad, como máximos exponentes de este estilo junto a la Catedral de Jaén capital.

Cita con la Historia

Su privilegiada situación geográfica, al estar en un cruce de caminos entre el norte, el sur y el este de la Península Ibérica, convirtieron a Jaén en una tierra de frontera que con el paso de los años se ha transformado en el territorio con mayor número de castillos y fortalezas de Europa. El visitante puede viajar a otras épocas siguiendo la Ruta de los Castillos y las Batallas, que reúne buena parte de las atalayas mejor conservadas de la provincia jiennense, entre las que destacan los castillos de Baños de la Encina, Alcaudete y Segura de la Sierra o la fortaleza de La Mota en Alcalá la Real.

Y si de viajar en el tiempo se trata, el paraíso interior jiennense es el mejor lugar para conocer de primera mano la primera civilización que dejó su huella en el territorio que pisamos. A través del producto turístico “Viaje al tiempo de los íberos” y de sus distintas paradas, cualquier turista puede conocer cómo vivieron y entendieron la vida los integrantes de este pueblo que dejó en la provincia de Jaén infinidad de vestigios y un legado que no tiene parangón en nuestro país, como se puede ver en los yacimientos de Cástulo (Linares), Puente Tablas (Jaén), Cerrillo Blanco (Porcuna) o la Cámara Sepulcral de Toya, en Peal de Becerro.

Gastronomía del aceite

Ligadas a estos productos turísticos, el viajero podrá encontrar numerosas y variadas propuestas culturales y de ocio en los distintos municipios jiennenses con festivales de música, danza y teatro, actividades que trasladan al viajero a la época del Medievo o el Renacimiento o la recreación de acontecimientos que han cambiado el curso de la historia de este país, como la Batalla de Bailén. Y si tanta actividad ha agotado las fuerzas del intrépido viajero, la provincia jiennense también ofrece spas y balnearios para descansar y, sobre todo, una excepcional gastronomía elaborada a partir de productos naturales autóctonos de primera categoría, que eleva a su máxima potencia de sabor y olor el característico aceite de oliva virgen extra de la tierra, el de mayor calidad del planeta.

La Diputación de Jaén ha lanzado este jueves en la Feria Internacional de Turismo, Fitur, una propuesta turística con la que, a través de tres rutas, se invita a recorrer los escenarios que aparecen en la película 'La hija', cinta dirigida por Manuel Martín Cuenca y rodada íntegramente en la provincia jiennense.

El presidente de la Administración provincial, Francisco Reyes, acompañado por el diputado de Promoción y Turismo, Francisco Javier Lozano, ha presentado esta iniciativa. “Con ella profundizamos en la promoción que este trabajo cinematográfico realiza, un vehículo privilegiado para llevar los paisajes del 'paraíso interior' a muchas personas”, ha explicado.

En concreto, se trata de un desplegable, un vídeo y una serie de materiales alojados en la web www.jaenparaisointerior.es, en un nuevo apartado denominado 'Jaén, territorio de cine'. Además, la información de estos itinerarios está disponible en Wikiloc, una plataforma donde usuarios de todo el mundo comparten rutas.

Junto a las localizaciones de la película, se incluyen en estos materiales otros enclaves cercanos de interés, así como información sobre poblaciones cercanas que ofrecen alojamiento, restauración y otros servicios.

Reyes ha recordado que la Diputación de Jaén ha colaborado en la producción de 'La hija', ya que “era una oportunidad de oro para promocionar la provincia”, al tiempo que ha apuntado que la cinta cuenta con dos nominaciones a los Premios Goya: mejor dirección y mejor actor protagonista.

Igualmente, ha puesto de relieve la trayectoria del equipo impulsor de este proyecto: junto a su director, Manuel Martín Cuenca; el productor Fernando Bovaira o los integrantes del reparto, con Javier Gutiérrez y Patricia López Arnaiz.

Los recorridos

El material promocional propone tres recorridos. El primero es la Ruta del Guadalentín, por la zona sur del Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas. Este itinerario, con tramos que pueden ser realizados en coche y otros andando o en bicicleta, lleva, entre otros enclaves, al cortijo de Raso del Peral, donde está localizada la casa en la que transcurre la acción principal de la película.

La segunda es la Ruta de la Trashumancia y las Aldeas: un recorrido por lo más profundo de la Sierra de Segura, zona norte del parque natural. En ella se visitan lugares como el nacimiento del río Segura, la casa-refugio de La Campana o la aldea de Don Domingo, primer paraje Starlight de España, recomendado para la observación astronómica.

Finalmente, se recoge una tercera ruta por Jaén capital, donde ocurre parte de la trama de la película de Martín Cuenca. En ella se incluyen espacios como el Antiguo Hospital de San Juan de Dios o la Catedral.

'La hija' narra la historia de Irene (interpretada por la debutante Irene Virgüez), una adolescente que vive en un centro de menores. Se acaba de quedar embarazada y está decidida a cambiar de vida gracias a Javier, uno de los educadores del centro. Este le ofrece vivir con él y su esposa Adela en la casa que tienen en un paraje aislado y agreste de la sierra para que pueda llevar a buen término su embarazo. La única condición es que a cambio acepte entregarles el bebé.

La Fiesta Virtual del Primer Aceite de la provincia de Jaén apura su última semana con una programación que incluye actividades importantes, entre ellas la presentación de los ya conocidos como “Óscar del AOVE”.

Los ocho aceites virgen extra de la provincia de Jaén que formarán parte durante el próximo año del estandarte Jaén Selección y que fueron dados a conocer el día 17 de diciembre tras dos días de catas a ciegas.

La presentación de los aceites ha sido lunes, 21 de diciembre, a cargo de Brígida Jiménez, directora del IFAPA de Cabra (Córdoba), que lidera el panel de catas encargado de elegirlos.

Los Jaén Selección de este año

Los Jaén Selección 2021 son Picualia Premium, de la SCA Virgen de Zocueca (Bailén); Oro Bailén Reserva Familiar Picual, de Aceites Oro Bailén Galgón 99 SL (Villanueva de la Reina); Hacienda La Laguna, de Cortijo La Labor SL (Puente del Obispo, Baeza); Noviembre, de Finca Las Manillas SL (Arquillos); Bañón, de Explotación Bañón SA (Veracruz, Úbeda); Olibaeza, de la SCA El Alcázar (Baeza); Oro de Cánava, de la SCA Nuestra Señora de los Remedios (Jimena); y el ecológico Mergaoliva, de Oleohiguera SL (Lahiguera).

Además, durante el fin de semana ha tenido lugar el curso de pintura en torno al paisaje del olivar y una mesa redonda que giró en torno a la IGP Aceites de Jaén y la oportunidad para la comercialización que supone para la provincia jiennense, en la que tomaron parte el presidente de esta entidad, Manuel Parras, junto a Pedro Melgarejo y Miguel Soto.

La Fiesta Virtual del Primer Aceite de Jaén echará el cierre el 28 de diciembre, hasta entonces se puede seguir comprando los aceites Jaén Selección de 2020 y gran parte de los seleccionados para el 2021. En total una oferta de casi 70 aceites jiennenses que se encuentran al alcance de un clic en la plataforma habilitada para ello.

Éxito on line

Aún resta más de una semana para que finalice la Fiesta Virtual, sin embargo los balances son ya satisfactorios. El diputado de Promoción y Turismo, Francisco Javier Lozano, pone el foco en “las mesas de diálogo retransmitidas en streaming entre Pedro Sánchez, del restaurante Bagá, y el empresario aceitero Luis Montabes, un audiovisual que ha alcanzado más de 6.800 reproducciones”, igual que “el seguimiento importantísimo de los internautas al showcooking del conocido chef Juan Aceituno, del restaurante Damajuana”.

Asimismo, “han tenido mucha participación las jornadas de formación en torno a las características y propiedades organolépticas a través de distintas catas organizadas en dos jornadas distintas por el Centro de Interpretación de Olivar y Aceite de Úbeda, en las que las 60 plazas se ocuparon a las pocas horas de ofrecerlas y la gente ha recibido el material”, mientras que “otras personas han seguido estas catas a través de Internet viendo todo el desarrollo divulgativo y formativo de esta propuesta”.

Una oportunidad

Otras iniciativas que también han obtenido respaldo han sido la de la Academia de Gastronomía y Turismo de Andalucía, que ofreció “una cata desde la perspectiva gastronómica dirigida por Marcos Reguera, conocido cocinero y maestro picolier (maestro seleccionador de especias y hierbas aromáticas) en la que participaron aceites de esta Fiesta del Primer Aceite”, y que tuvo “un gran seguimiento de muchos académicos de la gastronomía de las distintas provincias, de chefs de otras provincias y de muchas personas de fuera de Andalucía, como lo demuestra el hecho de que se ocuparon las 50 plazas inmediatamente”.

Igualmente han tenido “un importante seguimiento actividades culturales como la proclamación de los galardonados del III Premio Internacional de Relato Corto sobre Olivar, Aceite de Oliva y Oleoturismo”.

Es la primera vez que esta Fiesta del Aceite Temprano de Jaén se ha tenido que realizar de forma virtual, pero lo que era una contrariedad y la forma de superar las dificultades derivadas de la crisis sanitaria, se ha convertido en una oportunidad nueva de promoción de los aceites de Jaén, pudiendo llegar a más gente con la veintena de actividades programadas, y durante más tiempo, un mes en lugar del fin de semana como era tradicional.

De hecho, el presidente de la Diputación de Jaén, Francisco Reyes, ya ha anunciado, que en las próximas ediciones además de la Fiesta tradicional presencial, se llevará a cabo también la Fiesta Virtual.

¿Quién no querría olvidarse de todo durante un fin de semana en la ladera de una montaña, entre los valles de Segura de la Sierra y Hornos; en las estribaciones de Sierra Mágina; en Úbeda con impresionantes vistas a Cazorla; rodeados de olivos en Sierra Morena, o en el corazón de Cazorla? ¿Por qué no saber más sobre el oro líquido que recorre la provincia de Jaén? Desde un cortijo donde “todo” se cocina con virgen extra, una antigua fábrica de habitaciones con nombre de aceitunas, o un cortijo que cambió de nombre por una herencia son algunas de las opciones para tener una experiencia con la que sumergirse en la cultura del aceite en vivo y en directo.

El Cortijo de Ramón, ahora rehabilitado, era una antigua casa de pastores, que contaba con una pequeña vivienda con chimenea y horno en la planta baja. En la superior tenía unas cámaras donde se almacenaba paja para el ganado que se encerraba en la parte posterior, llamada teinada. Está en las inmediaciones de Cortijos Nuevos, situada en un paraje de pinares y nogales, entre las montañas de Segura de la Sierra y Hornos, sobre un valle de olivos centenarios. Allí viven Amparo y Marc.

La casa se alquila por habitaciones que sin perder el ambiente rural, distan mucho de las que frecuentarían los pastores. Cuenta con cinco habitaciones dobles y tres dúplex con capacidad para 4 personas. Algunas de las estancias tienen con su propio salón, o su cocina.

Su comida es tradicional, un menú que varían cada día con productos de la zona. Está basada en los platos y productos locales y el Aceite de Oliva Virgen Extra. De hecho, como cuenta Amparo, “somos los únicos que cocinamos todo con aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Sierra de Segura, tanto para fritos como para ensaladas o dulces”. Además, muchas de sus verduras proceden del huerto que tienen en el cortijo.

“Somos los únicos que cocinamos todo con aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Sierra de Segura, tanto para fritos como para ensaladas o dulces”

Para la noche preparan cenas ligeras. Y al medio día los platos típicos serranos de la zona, una cocina contundente, un poco distinta a la del resto de la provincia de Jaén. Andrajos, galianos, ajopringue o arroces caldosos, que son un descubrimiento para muchos de los visitantes.

En el cortijo son olivareros desde hace varias generaciones por lo que recomiendan descubrir y participar en el proceso completo, desde la recolección en sus olivos a pie de la casa rural hasta la almazara. Para ello realizan visitas al olivar y a la almazara para grupos.

También hacen catas de aceite. Una oportunidad para acceder a un mundo de sensaciones y conocer en profundidad los atributos positivos del AOVE de la zona. El taller se realiza en la misma casa a cargo de una catadora profesional del panel de control de la D.O. Sierra de Segura que enseña a valorar los AOVE, conocer sus cualidades sensoriales y sus defectos. También elaboran para grupos recetas con AOVE y cuentan con un lugar donde se pueden comprar aceites.

Estas experiencias, según Amparo, son más demandadas por los visitantes de fuera de España, “más sensibilizados y que valoran más la oportunidad de conocer la cultura del olivar y el aceite”, pero están abiertas “por supuesto” también al visitante nacional.

Fábrica de aceite del siglo XIX

Al igual que el Cortijo de Ramón, el Olivar de Tramaya, se encuentra dentro de uno de los parques naturales más grandes de España, el de Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas, aunque a casi dos horas de distancia. El edificio era una antigua fábrica de aceite del siglo XIX que ha sido restaurada hasta convertirla en una acogedora casa rural.

Se emplaza en medio de una finca de 50 hectáreas dedicadas al cultivo del olivar y atravesada por el río Tramaya, a tan sólo dos kilómetros de Cazorla. Dispone de 10 habitaciones con la peculiaridad de que cada una recibe el nombre de una variedad de aceituna: Picual, Royal, Hojiblanca, Verdial, Sevillana, Manzanilla, Arbequina, Gordal, o Cornachuelo.

El cortijo que cambió de nombre por una herencia

En el corazón de la provincia de Jaén, Cortijo Espíritu Santo reúne todas las condiciones para vivir un fin de semana de oleoturismo de principio a fin. Está ubicado en el término municipal de Úbeda, en la comarca de “La Loma”. Desde la casa hay espectaculares vistas de las dos ciudades renacentistas, Patrimonio de la Humanidad, Úbeda y Baeza, del valle del Guadalquivir plagado de olivos y de la imponente Sierra de Mágina.

A semejanza de un “chateau” francés, ofrece la oportunidad de alojarse en el cortijo, la edificación agrícola ganadera andaluza por excelencia, poder visitar los olivos ecológicos de su propiedad y conocer todos los entresijos del aceite en la almazara, situada allí, donde se elabora su AOVE ecológico de primera calidad merecedor de gran cantidad de premios.

El cortijo cuenta con una curiosa historia. Situado en una finca del siglo XVII, era conocido como “Fuente de la Teja” hasta 1740. Fue entonces cuando la anterior dueña, sin hijos, legó sus bienes a unos monjes hospitalarios de Úbeda que la cuidaron hasta su muerte.

Cuentan los escritos que el 20 de enero de ese año se dio lectura al testamento de doña María de Raya y Pareja, en el que se podía leer: “…..mando por vía de legado y en la mejor forma del derecho al Convento del Santi Espíritu desta ziudad para que se pueda mantener con toda decencia y culto, un cortico con su casa texada, hera, tinada y tierras en el sitio de la Fuente de la Texa, término desta ziudad,…”

El cortijo, situado en una finca del siglo XVII, era conocido como “Fuente de la Teja” hasta 1740. Fue entonces cuando la anterior dueña, sin hijos, legó sus bienes a unos monjes hospitalarios de Úbeda que la cuidaron hasta su muerte.

Desde ese momento el cortijo pasó a denominarse como hoy se le conoce: Cortijo Espíritu Santo, y luce en su portada la marca de la Orden Hospitalaria de Canónigos Regulares del Santi Spiritus a la que debe su nombre.

Es una empresa familiar, de gran tradición olivarera; padres, hijos y ahora nietos dedicados a ver crecer y cuidar con mimo y esmero los olivos. Desde pequeños Juan y María han crecido entre olivos y tienen un gran cariño a esta tierra y a su paisaje, algo que con su quehacer diario intentan transmitir a sus hijos Pedro Luis, Elena y Juan.

La casa, según cuenta María, siempre ha sido utilizada por los aparceros, que son los que vivían en ella. Además de ser almacén de grano, ya que antes no tenía olivar, que se plantó hace cuarenta años. Cuenta con cinco habitaciones, zona de salón con chimenea, bodega, cocina amueblada y patio exterior con bodega.

Los visitantes llegan de toda España, especialmente de fuera de Andalucía y extranjeros, a los que les sorprende el paisaje del entorno, además del trabajo que se realiza hasta extraer el aceite, así como su sabor. A las personas que se alojan en el cortijo se les ofrece hacer una visita a la finca, donde además se encuentra la almazara y hacer una cata de aceite en la bodega.

En muchas de estas casas rurales es fácil tener un mayor conocimiento de la cultura del aceite, marcado en el ADN de la provincia, pero además hay otra forma de convertirse en fan del aceite de oliva gracias a experiencias de fin de semana preparadas al efecto.

La mejor época para hacerlo es durante la recogida de la aceituna porque permite descubrir el mundo de la olivicultura y elaiotecnia mediante una experiencia única. Siendo jornaleros por un día, visitando almazaras, realizando catas, disfrutando de la olivaterapia y tratamientos en spas y balnearios, o visitando algunos de los museos y centros de interpretación del olivar y el aceite.

El aceite de oliva está de moda. Pero no hay nada como desconectar en un lugar singular, rodeado de olivos, vistas espectaculares y buena comida para llegar a casa con las pilas cargadas y además convertidos en verdaderos fans del oro líquido. Porque si una cosa tiene este tipo de experiencias es que los que las disfrutan descubren que el aceite de oliva es mucho más de lo que pensaban.

Si fuera un sabor, Jaén sería picual, la variedad mayoritaria de aceite que se produce en el mayor bosque humanizado o cultivado del mundo. Un “mar de olivos” que recibe al visitante por cualquiera de los puntos por los que entre en la provincia: por el paso de Despeñaperros, por Córdoba, por Albacete o por Granada.

Situada al norte de Andalucía y al sur de España, produce en algunas campañas tanto aceite como toda Italia, Grecia y Portugal juntas. Un aceite ligeramente amargo y picante que se puede degustar en desayunos molineros, en el característico tapeo o liga, con la peculiaridad de que la tapa va incluida en el precio de la bebida; o en la casi totalidad de su gastronomía, cuyos platos normalmente se empiezan y se terminan de elaborar con un chorro de aceite.

Un aceite que sirve de excusa para hacer rutas gastronómicas por restaurantes tradicionales, vanguardistas o con estrella Michelín, para comer tranquilamente o disfrutar del tapeo, o para reponer fuerzas en experiencias en almazaras o en el campo. Y así Jaén conquista por el estómago.

Más que picual

En lo que al aceite se refiere, en muchos de sus restaurantes se pueden degustar, además de picuales de distintos puntos de la provincia, otros aceites de variedades más minoritarias como los arbequina o los royal. Este último es un aceite con denominación de origen autóctona e la Sierra de Cazorla, que sorprende a cuantos lo prueban por su suavidad y elegancia.

Si el aceite de oliva es el pilar de la dieta mediterránea (Patrimonio Inmaterial de la Humanidad) en Jaén es la savia de sus platos, una gastronomía que se remonta a la cocina hispanorromana, con gran influencia de la árabe, además de la judía, e incluso la ibera.

Pero junto al aceite, la gastronomía jiennense se nutre de verduras de sus huertas; de carnes de caza, que aquí llaman de “monte” y de pescados de los ríos de montaña. Entre sus platos típicos hay potajes y dulces conventuales; y guisos con sugestivos nombres como andrajos, harapos, calandrajos, guiñapos y galianos, y otros más serranos como el rin ran o el ajoatao.

Tradición y vanguardia

La gastronomía jiennense se puede vivir de muchas formas. Una es disfrutando directamente de ella en algunos de los muchos de los restaurantes que pueblan la provincia o junto a otras experiencias en las almazaras.

Si de cocina se habla, dos de esos lugares se encuentran en el casco histórico de Jaén, apenas separados por unos metros, cuatro minutos andando. Se trata de DamaJuana y Bagá. Ambos tienen en común el aceite de oliva, una estrella Michelín y el escenario donde cocinan, a pocos pasos de la iglesia San Ildefonso, edificio de 1248 y donde está enterrado el arquitecto renacentista Andrés de Vandelvira.

Bagá, el “espacio gastronómico de pedrito”, Pedro Sánchez, fue el primero en hacerse con una estrella en la provincia. Un lugar peculiar y característico, a semejanza de un típico bistró francés, donde se elabora cocina con productos de temporada y donde el aceite de oliva extra tiene un papel protagonista. En apenas 45 metros cuadrados reina la creatividad con acento andaluz. Algunos de sus platos son el guiso de callos de bacalao con ajoatao, el tomate y praliné de ajo asado o quenelle de helado de AOVE, naranja y chocolate.

La cocina que Juan Aceituno hace en DamaJuana es tradicional con toques vanguardistas, donde se pueden saborear croquetas de cocido y jamón, junto con un gazpacho diferente, con limón y picual; o pastel de caza con tartar de remolacha, lima y mostaza. Su restaurante es una mezcla de gastronomía, sentimientos y recuerdos.

Al igual que en la capital, fuera de ella, son muchos los lugares donde ir a degustar la cocina tradicional de la provincia y donde el aceite de oliva virgen extra es el eje clave.

En Linares, el restaurante Canela en Rama investiga permanentemente al aceite de oliva en nuevas texturas, formas y técnicas; y en Los Sentidos se puede tomar cocina de diseño y de vanguardia.

Patrimonio también gastronómico

Las dos ciudades patrimonio de la humanidad, Úbeda y Baeza, además de ser unos de los municipios con mayor producción de aceite, tienen una amplia oferta gastronómica. En Baeza, Juanito es uno de los más veteranos y de los más emblemáticos por el empleo del AOVE; por su parte, la taberna El Pájaro cuenta con una exposición de aceites; y La Barbería, situada en una cantina de finales del siglo XVIII, ofrece platos de la gastronomía local, fusión y platos elaborados a la barbacoa de leña de olivo.

En Úbeda, a modo de ejemplo, hay que tener en cuenta Antique donde se pueden degustar los aceites de Jaén antes de comenzar a almorzar y cocina local con toques propios; y en La Cantina, el AOVE forma parte de su estética.

Una nueva propuesta, en el corazón del parque natural de Cazorla, Segura y Las Villas, es Noche de Ronda, que ofrece un nuevo concepto de cocina, elaborando platos típicos jiennenses, nacionales e internacionales, con un toque moderno y atractivo. Como un mousse de rinrán, plato típico de la zona, paté de perdiz casero o un bacalao encebollado al estilo Jaén.

Del campo a la mesa

Otra forma de disfrutar de la gastronomía jiennense es combinándola con algunas de las experiencias que ofrecen las almazaras. Es el caso de Oleícola San Francisco, situada en Begíjar, junto a Baeza y Úbeda, que fue la primera Almazara Turística de la provincia y un referente a nivel mundial en Oleoturismo, a la que se le han ido uniendo otras en los últimos años.

Recoger aceituna, catas de aceite, visitas culturales, se unen al tradicional desayuno molinero, que los trabajadores de las almazaras solían, y suelen tomar con tortas o bizcocho de aceite, pan de pueblo, tomate jaenero triturado, aceitunas aliñadas, jamón o queso con aceite.

También se puede tomar el aperitivo molinero en la almazara, muy parecido al desayuno al que se le añaden otras viandas como paté de perdiz, lomo de orza en AOVE, regañás y ochíos típicos de pimentón. O un almuerzo en toda regla, sentados en el interior de la fábrica, rodeados de las antiguas prensas y maquinarias, o en un patio andaluz.

Mercado virtual

Y si el coronavirus impide salir de casa, también hay a disposición del turista o del aficionado a la gastronomía todo un mercado virtual que sirve de avanzadilla a futuras visitas a la provincia.

Se trata de la plataforma virtual Degusta Jaén, que se puso en marcha a primeros de octubre con motivo de la celebración del II Salón de la Gastronomía y la Alimentación “Degusta en Jaén”, una marca colectiva que engloba a los productos agroalimentarios de la provincia como seña y distintivo de calidad a nivel nacional y europeo. Además de aceite hay carnes, embutidos, vinos, conservas, quesos, miel, dulces o chocolates

Para los más osados o mañosos de los fogones, la plataforma también cuenta con vídeos donde cocineros jiennenses realizan platos con productos de la provincia. Al final, lo importante es que haya aceite de oliva dentro y fuera de casa.

En el número 10 de la calle Fuente Seca, justo en la entrada del barrio alfarero de Úbeda (Jaén) se encuentra el primer alojamiento temático inspirado en la artesanía: la Casa del Alfarero.

Una pequeña y coqueta vivienda familiar rehabilitada, al pie de la muralla árabe, al que algunos de sus huéspedes han calificado de “casita de chocolate en barro”, y que además sirve de perfecto escaparate y laboratorio para las nuevas piezas del alfarero Melchor Tito.

Lámparas y apliques, lavabos y fregaderos, toda la vajilla y el menaje, jarrones, maceteros y objetos de decoración en general, encimeras, azulejos e incluso pomos y tiradores. La alfarería está presente en cada rincón de la casa a través de decenas de piezas y detalles que se han realizado expresamente para este lugar, que no por ello resulta menos acogedor.

La casa

Tradición y modernidad se dan la mano. En las estancias se ha cuidado mucho todo lo referente al interiorismo y la decoración, lo que se puede apreciar desde el primer momento en el que se accede al hall de entrada. El primer piso está dedicado al abuelo Pablo Martínez Padilla (Pablo Tito), el origen de la conocida saga de los Tito, ceramistas convertidos en todo un referente de la zona. Pablo Martínez, apodado Tito porque era bajo de estatura, vivió en la casa ahora rehabilitada, pero nació y trabajó en la calle Valencia, en el barrio de San Millán, lugar donde, desde época medieval, han estado instalados los alfares, y donde llegó a haber un centenar de alfareros. Ahora se pueden contar cinco.

La cerámica utilizada ahí es más clásica y tradicional, y evoca tiempos en los que su uso era más doméstico. En esta primera planta las piezas son más austeras y de uso cotidiano. Con los colores de siempre, de la típica cerámica ubetense: verdes, pardos, calabazas, madera… Que representan la valentía, tesón, coraje y buen hacer, de un hombre sencillo que tuvo mil reconocimientos a lo largo de su vida, entre otros la Medalla de Andalucía y que supo sobrevivir sin presumir de ellos.

Otro ambiente, el de la segunda planta, está dedicado a Melchor Tito, el padre del promotor del proyecto, de quien heredó el oficio, la persistencia y la pasión por lo bien hecho. En este caso, los diseños son más contemporáneos y artísticos, con colores más modernos.

A veces se combinan con otras disciplinas artesanales, como es el caso de la forja, otros materiales, como la madera de olivo, y otros elementos. Todo ello se acompaña de fotografías de la familia y del taller a lo largo del tiempo; también de detalles en vinilos y murales. Incluso hay un muro cubierto con láminas de los troncos que se utilizan para templar el horno árabe de la alfarería.

Alfareros por un día

Un nuevo concepto de alojamiento tematizado en torno al mundo de la artesanía, que le ha valido a su promotor, Melchor Martínez, el premio a la Artesanía de Andalucía, en la modalidad de Calidad en la Promoción y Comercialización, por la labor que desarrolla en su taller alfarero, manteniendo este oficio tradicional, y por la búsqueda de nuevos caminos de creación y difusión, aunando artesanía, turismo e interiorismo.

Un turismo de carácter familiar y experiencial, en el que el visitante no solo puede hospedarse, sino también interactuar con Melchor Tito en su alfar y ser testigo directo e incluso partícipe de la creación de sus piezas, pudiendo ser alfareros por un día y disfrutar de visitas guiadas a sus talleres.

Este alfarero ubetense, que ostenta la distinción de Maestro Artesano y cuyo taller cuenta con la declaración de Punto de Interés Artesanal de Andalucía (PIA), desarrolla su actividad en un taller familiar con un horno hispano-árabe original, anterior al año 1234, que sigue funcionando con la combustión de madera y orujo. Tiene además otro segundo horno hispano-árabe, más grande, visitable y una tienda enfrente del alojamiento.

Se trata de un tipo de turismo cada vez más apreciado. De hecho la Casa del Alfarero ha sido galardonada en 2020 con el Traveler Review Awards, premio que concede Booking a los cien mejores establecimientos según las opiniones de los huéspedes y que le han concedido un 9,6.

Otras visitas

A los alicientes que ofrece el alojamiento se une el hecho de que se encuentra en una ubicación inmejorable para visitar la ciudad renacentista de Úbeda, Patrimonio de la Humanidad. Al salir de la casa, a la derecha, podemos tomar tres direcciones. Por un lado cruzando la Puerta del Losal, de estilo mudéjar (siglo XVI), la más monumental de las puertas conservadas del recinto amurallado de Úbeda, adentrarnos en el casco histórico hasta llegar a la Plaza Vázquez de Molina. En nueve minutos andando, llegaremos hasta ella donde se concentran los más importantes monumentos de interés, los cuales constituyen el mejor ejemplo de arquitectura renacentista existente en toda España.

Por otro, si tomamos la calle central por la calle Muralla de San Millán podremos dar un paseo por una zona de miradores que bordean la muralla de la ciudad, desde allí también se puede acceder al centro.

Barrio alfarero

Finalmente podemos adentrarnos en el barrio alfarero bajando por la Cuesta de la Merced. Justo en el número 32, casi a la entrada de la Plaza de los Olleros de se encuentra la Alfarería de Pedro Góngora, que ha pasado de padres a hijos durante cinco generaciones, y cuyos orígenes se remontan al 1846.

Atravesando la plaza, donde se han colocado unas tinajas recuperadas marcando la esencia del barrio, se llega a la calle Valencia, lugar donde desde época medieval han estado los alfares, debido a la gran cantidad de manantiales de agua, canteras de barro, y el humo de los hornos de leña no molestaba a los ciudadanos, y donde hasta mediados del siglo XX trabajaban más de cien alfareros.

En el número 2 tiene su taller Alfonso Góngora, donde en la actualidad trabajan la quinta y sexta generación de alfareros. Un poco más adelante, en el número 22, se encuentra el taller de Pablo Tito, hijo y nieto de alfareros, que en 2007 fue declarado Museo con el nombre de “Museo de Alfarería Paco Tito Memoria de lo Cotidiano”.

Tiene la peculiaridad de ser un “museo vivo”, en el cual podemos apreciar las piezas tradicionales de la alfarería ubetense y al mismo tiempo contemplar a Paco Tito y Pablo Tito, (padre e hijo) trabajar en el obrador centenario. Incluso a la entrada de la tienda se puede ver una figura, hecha en barro, del abuelo Tito.

Un poco más adelante, en el número 32, se encuentra la Alfarería Francisco Expósito “Tito”, que aunque no cuenta con una tradición familiar alfarera, aprendió el arte del barro en el taller de Tito. Y ahora desarrolla un importante trabajo de I+D+I en el campo de los hornos cerámicos libres de emisiones contaminantes.

Casi al lado, en el número 36, está la alfarería de Juan José Almarza, con una cerámica que destaca por su carácter decorativo. La mayoría de sus cacharros (nombre popular que se la da a las piezas), como las aceiteras o los botijos incorporan motivos de animales como cabezas de águila, gallo o ciervo, así como motivos vegetales o florales.

Y finalmente, en el número 44, se encuentra uno de los dos talleres de Melchor Tito, que data de la época árabe de la ciudad, y que a día de hoy se conserva prácticamente igual, incluso con los tres impresionantes hornos hispano-árabes originales. Uno de ellos, el utilizado para la cocción de sus creaciones más especiales, quizás sea el horno más antiguo y grande en funcionamiento de todo el sur de Europa, ya que es anterior al año 1234.

Alojamiento con encanto, experiencias artesanas, cultura, historia, patrimonio…

Con la visita a la Casa del Alfarero se puede vivir de una forma distinta la ciudad de Úbeda, sin olvidar su gastronomía, ya que a unos metros de ella, en la misma calle, se encuentra el Torreón de la Fuente Seca, en cuyo sótano, está el restaurante Mesón Gabino, donde se sirven platos típicos de la comarca como los andrajos, la morcilla en Caldera, el picadillo de chorizo o las tradicionales migas. Y a unos minutos andando la Cantina La Estación, incluida en la Guía Michelín; la cafetería Misa de 12; el Parador situado en el Palacio del Dean Ortega, o el bar La Imprenta, entre otros.

Jaén es conocida por su mar, el de más de 66 millones de olivos. Sin embargo, es una sorpresa para muchos visitantes descubrir su íntima ligazón con el agua.

En el Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas, el más grande de España y el segundo de Europa, nacen los dos ríos que más riqueza generan en el sur de España: el Guadalquivir, que vertebra Andalucía, y el Segura.

Este escenario permite disfrutar de rafting y kayak en las aguas bravas del Alto Guadalquivir, barranquismo en las cerradas de la Sierra de Cazorla, natación en aguas abiertas en los embalses de las cabeceras de los ríos Guadalquivir y Segura, o kitesurf en el embalse de Las Yeguas, en Marmolejo.

Playas de interior

En los meses de calor es posible refrescarse en algunas de las numerosas zonas de baño de toda la provincia, gracias a la cantidad de embalses y ríos repartidos por las distintas comarcas. De hecho, es la provincia andaluza con más playas de interior (9 de las 26) vigiladas sanitariamente por la Junta de Andalucía.

La práctica del kayak es otra manera de conocerla. Recorriendo el embalse de El Tranco, el de La Bolera o el del Rumblar, se pueden descubrir tesoros escondidos en el agua.tesoros escondidos en el agua

Barranquismo

El barranquismo, una de las actividades que más demanda tiene en el parque natural Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, se puede realizar en las dos ubicaciones autorizadas de la provincia: la cerrada del Utrero en Arroyo Frío, recomendada a partir de seis años; y la cerrada del Guadalentín en Pozo Alcón, que se aconseja para deportistas ya iniciados.

Saltos, sifones, duchas naturales con toboganes, paredes de roca caliza de varias decenas de metros de altura, son algunas de las maravillas naturales que acompañan el descenso, donde la edad mínima recomendada, en el Guadalentín, es de 12 años.

Para los que sean amigos de alguna actividad menos movida que el barranquismo, la natación en aguas abiertas es otro de los deportes que se pueden practicar y que cada año reúne a cientos de participantes en las pruebas que se realizar en los embalses de La Bolera, El Tranco y Yeguas. También se prevé, aunque está sin confirmar, que se incorporen dos nuevas pruebas en los embalses del Quiebrajano y el Rumblar.

Un centro náutico en el corazón de la sierra

El Centro Náutico y de Ocio El Tranco se ha convertido, en los últimos años, en el punto de partida para realizar numerosas actividades de turismo activo y de ocio dentro del parque natural Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas.

Está situado en el mayor embalse de la provincia, el del Tranco. Este centro dispone de más de veinte actividades de turismo activo además de oferta gastronómica para saborear los productos locales.

Una gran tirolina de 140 metros recibe al visitante que, además tiene la oportunidad de surcar el embalse subido en un barco solar.barco solar A bordo del mismo, en dirección norte se puede ver al fondo el pueblo de Hornos, su castillo y el imponente Yelmo. En dirección contraria, contemplar los restos del castillo de Bujaraiza situados en una isla en mitad del embalse.

Un destino de Aventura

Jaén es sobre todo una provincia con 300.000 hectáreas de espacios protegidos (cuatro parques naturales, tres parajes naturales, dos reservas y seis monumentos

naturales), conectados por el paisaje rural más identitario de la cultura mediterránea, el olivar, y miles de kilómetros de caminos tradicionales, que la convierten a un “destino de aventura”.

Esta riqueza es aprovechada para un turismo sostenible, de bajo impacto ambiental, centrado en la práctica de actividades deportivas en la naturaleza. Ciclismo, senderismo, deportes acuáticos, escalada, carrera por la montaña o deportes aéreos.

Se trata de una variada oferta que se puede consultar en la revista “Jaén Destino Aventura”“Jaén Destino Aventura”, donde se recogen las principales propuestas existentes en la provincia para la práctica de actividades deportivas en la naturaleza.

En el barrio más céntrico y tradicional de la capital de Jaén, formado por un intrincado mosaico de calles y callejuelas, algunas de nombres tan peculiares como la conocida Salsipuedes, se encuentran dos restaurantes con estrella Michelín.

Dos establecimientos separados por apenas tres o cuatro minutos de distancia a pie, con visiones distintas de la cocina pero con el denominador común del aceite de oliva virgen extra, el oro líquido del que se alimenta en todos sus sentidos la provincia .

Bagá: “El sueño de un cocinero humilde”

Bagá, restaurante del cocinero Pedro Sánchez, “Pedrito”,  fue el primer establecimiento de la provincia en hacerse con una estrella Michelín. Está situado en el número 3 de la calle Reja de la Capilla, a las espaldas de la iglesia San Ildefonso, edificio erigido en 1248 y donde se encuentra enterrado el arquitecto y cantero renacentista Andrés de Vandelvira.

Son apenas 45 metros cuadrados de un lugar donde se puede sentir Jaén, a pesar de seguir las pautas de un típico bistrot francés. Con un aforo para 15 comensales el espacio se divide en una barra con cuatro taburetes y tres mesas, donde el contacto con la cocina es directo.

Tiene un menú degustación donde cada semana cambia platos, para que cada visita sea algo diferente. Elaboraciones típica y en ocasiones peculiar que hacen al cocinero estar siempre alerta y divertirse con lo que hace.

Buñuelo de carrueco, quisquillas en escabeche de perdiz, el tartar de vaca con anguila ahumada, las natillas de coco, miel y trufa,o el postre de oliva, miel, naranja y chocolate, son algunos de sus platos.

El “espacio gastronómico de pedrito” es el “sueño de un cocinero humilde”, “espacio gastronómico de pedrito” que surgió en 2017, después de haber pasado por las cocinas del Relais Chateau Chateau de Bagnols (Francia), Martín Berasategui (Lasarte) o Tragabuches de Dani Garcia (Ronda) y de haber estado dieciséis años al mando de los fogones en Restaurante Casa Antonio.

DamaJuana

Saliendo en dirección a la Plaza de San Ildefonso, continuando por la Calle Teodoro Calvache y girando a la derecha hacia Calle Melchor Cobo Medina, en el número 7, a apenas 200 metros de Bagá, se encuentra el restaurante DamaJuana, del cocinero Juan Aceituno.

Se trata de un establecimiento que apenas si lleva abierto un año, desde marzo de 2019, pero que ya cuenta con una estrella Michelín, recién concedida.

 “Lentejas encominadas con sesitos de cordero glaseados y chantillí de piparra”, “ensalada de tomates viejos, perdiz escabechada, mostaza y albahaca”, “lubina a la sal con meniere de sus espinas y habitas”, o “codorniz asada, buñuelo de sus interiores y boniato”, son algunos de sus platos.

El establecimiento, donde uno de sus pilares es un buen servicio, está dividido en una zona de barra con mesas altas y banquetas y un amplio salón de corte clásico y toques vintage, donde se puede degustar cocina clásica con toques vanguardistas. 

Cuenta con dos menús degustación. Uno más amplio: “Otíñar”; y otro más corto con cuatro entrantes, cuatro principales y un postre que lleva por nombre “Finca de la Parrilla”, la finca de olivos de la abuela de Juan Aceituno.

Precisamente por su abuela, Juana “La Chucha”, recibe el nombre el restaurante “DamaJuana”, que falleció poco antes de abrir el restaurante y que ha sido una de las dos mujeres que han influido en su cocina, junto a su madre.

Turismo experiencial

Bagá y DamaJuana, son dos excusas con estrella para visitar la provincia de Jaén, y saborear los usos del producto estrella de la provincia. Pero no son las únicas, donde degustar una variada gastronomía con el AOVE como base.

Realizar un viaje con destino a la esencia de la cultura del olivo, saborear su AOVE a través de una rica gastronomía, con decenas de establecimiento repartidos por su geografía, es posible dejándose guiar por Oleotour Jaén.

Así, sin salir de la ciudad de Jaén, se encuentran Casa Antonio , un clásico en la capital; Dixtinto, especializado en arroces; Támesis, buen representante de la cocina de autor; el restaurante Casa Córdoba; o la Taberna Don Sancho con más de 30 años de servicio ininterrumpido.

En Úbeda, en Antique se pueden degustar los aceites de Jaén antes de comenzar a almorzar; el Asador de Santiago ofrece una cocina creativa y de mercado; en La Cantina, el AOVE forma parte de su estética, con un comedor decorado como un lujoso vagón de tren antiguo, y donde además en la barra hay una oferta complementaria de “tapeo de autor”.

También en El Seco, lugar sencillo, se puede degustar platos de una carta asentada en las raíces de la cocina tradicional y en el Parador de Turismo se puede comer disfrutando además del lugar, un palacio renacentista del siglo XVI.

En la vecina Baeza, que comparte título de Patrimonio de la Humanidad con Úbeda, Juanito es uno de los más veteranos y uno de los más emblemáticos de la provincia por el empleo del AOVE, además de una de las recomendaciones de la Guía Repsol para Jaén. Estofados, adobos, escabeches, postres con clara influencia mozárabe...

También en Baeza, la taberna El Pájaro cuenta con una exposición de aceites; y en La Clave, se puede degustar cocina tradicional con un toque innovador.

En Linares, segunda ciudad en población de la provincia, el restaurante Canela en Rama investiga permanentemente en nuevas texturas, formas y técnicas al aceite de oliva; y en Los Sentidos se puede tomar cocina de diseño y de vanguardia.

El Asador El Mirador en Jabalcuz, el Asador El Recreo en Villatorres;  Restaurante del Arco  y Orellana Perdiz, ambos en La Carolina; Torrepalma y El Rincón de Pepe, en Alcalá la Real; Casa Alfonso y Mesón Leandro en Cazorla; La Alcuza en Pegalajar; Mesón Despeñaperros, en Santa Elena; Restaurante El Curro en Burunchel, a las puertas del Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas, son otras de las propuestas gastronómicas de una provincia donde el aceite y el olivar son algo más que una cultura.

No hay castillo sin leyenda y así lo demuestra la ruta de las fortalezas de la provincia de Jaén. Porque bajo las piedras y el patrimonio, las conquistas de frontera y las batallas, hay historias que han perdurado a lo largo de los siglos. Buen ejemplo de ello los casos de castillo de Arjonilla y de La Mota.

En el casco histórico de Arjonilla, municipio situado en la campiña jiennense, casi rozando la cordobesa, se encuentra un castillo de origen árabe, más conocido por su leyenda, la del trovador Macías el Enamorado, que por su historia militar.

Al castillo se accede por una gran torre-puerta, de época calatrava,  bajo la cual se puede ver una hornacina en la que, junto a una estatua del malogrado poeta medieval, se pueden leer unos versos del poeta Antonio de Jaén: “Aquí se quedó sin vida Macías el Trovador. Vivió para un solo amor. Murió de una sola herida y no tuvo ni una flor sobre su tumba dormida”.

Cada otoño, los habitantes de la localidad, ataviados con trajes de época, reviven en el castillo los amores imposibles de Macías y doña Elvira, trasladando el lugar a la época medieval. Pero ¿quién era Macías? Desde mediados del siglo XIV, época en la que al parecer vivió, han sido muchos los libros de literatura que hacen referencia a su historia y sus versos. Es considerado el último poeta medieval en lengua gallega, ya que fue originario de Padrón, y que gracias a su fama de poeta entró al servicio del Marqués de Villena, Maestre de Calatrava, trasladándose a vivir a Porcuna (Jaén).

Allí se enamoró, según la leyenda, de una dama de la corte, doña Elvira, que fue casada con un caballero. Esto no hizo que menguase el amor del trovador, tampoco el ser encarcelado en la torre del castillo de la vecina Arjonilla. Por el contrario, siguió cantando a su amada, a la que hacía llegar sus versos, hasta que una lanza, arrojada entre las rejas por el celoso marido, le atravesó el corazón.

Cuentan que su cuerpo fue enterrado en el castillo bajo una losa en la que ponía  “Aquí yace mazias el enamorado”. Incluso hay quien dice que mientras existió el sepulcro nunca faltaron flores y que algunas noches aparece por el lugar de su tumba una sombra con figura de mujer.

El trovador Macías, ha sido a lo largo de estos siglos, más conocido por su leyenda que por la calidad de sus versos, recogidos en el Cancionero de Baena. Glorificado por poetas españoles y portugueses como verdadero modelo de sincero amor, fiel hasta la muerte, la realidad es que su historia ha inspirado a numerosos literatos como Lope de Vega o al romántico Mariano José de Larra, que se basó en ella para escribir “El doncel de don Enrique el Doliente”.

La Ciudad Oculta de La Mota

De un amor imposible trata también la leyenda de la mora Cava. Para conocerla hay que trasladarse hasta la ciudad oculta de uno de los sistemas defensivos más complejos y mejor conservados de  Al-Andalus y a uno de los centros culturales y de poder más importantes tras su conquista cristiana, la Fortaleza de La Mota en Alcalá la Real (Jaén).

Un lugar que durante más de 150 años marcó la frontera entre los Reinos de Castilla y de Granada. Desde el año 713 hasta el 1341, momento en el que Alfonso XI la conquistó definitivamente, se llamaba Qal´at Banu Said o de Benzayde, y después recibiría el título de real.

Situada en un cerro, a más de 1.000 metros sobre el nivel del mar, la fortaleza conserva murallas, torres, adarves, bodegas, aljibes, el Nevero (donde se guardaba la nieve con fines medicinales), el barrio militar, la Alcazaba, o la Iglesia Mayor Abacial (que se siguió utilizando hasta que las tropas napoleónicas la quemaron en 1810). Restos de miles de historias y leyendas de frontera como el de la mora Cava.

Bajo el Conjunto Monumental de la Fortaleza de la Mota se esconde la otra ciudad, la formada por 120 metros de pasadizos, galerías subterráneas excavadas en la roca sobre la que se asienta la ciudad amurallada, que servían de acceso y salida para los habitantes de la parte alta en época de luchas, y que comunicaban los pozos y aljibes, que abastecían de agua a los habitantes especialmente en las épocas de asedio.

Por estos pasadizos, cuenta la leyenda que salía de la ciudad fortificada la mora Cava en 1340, durante el asedio de Alfonso XI. Los cristianos habían envenenado los pozos y ella salía a buscar agua para su madre enferma hasta una fuente a las afueras de la tercera muralla.

Allí fue sorprendida por dos soldados, que primero creyeron que una fantasma y después la apresaron, presentándola días después al capitán que le permitió llenar su ánfora de agua y se enamoró de ella. La mujer volvió a ver en varias ocasiones al capitán, siendo sorprendidos por el padre de ella, Zayde, que le lanzó una daga al corazón, muriendo Cava en los brazos del capitán. También cuentan que el padre de ella huyó y se ahorcó en una encina, en el lugar conocido como el callejón del ahorcado.

A esta ciudad oculta de pasadizos y galerías, que tuvieron una importancia capital en la toma de la ciudad fortificada en el siglo XIV, se puede acceder en una visita guiada, desaconsejada para personas con claustrofobia o dolencias cardiacas.