Investigadores de la Universidad de Alcalá (UAH) han logrado identificar variedades de veza (Vicia sativa L.) que permiten reducir costes de importación de otras especies leguminosas y reducir la huella de carbono, al minimizarse el gasto energético en el transporte.

La planta se emplea para la alimentación de animales, tanto en forraje como en grano. “Actualmente los piensos llevan mucha soja. Si pudiésemos sustituirla por veza ahorraríamos mucho porque no necesitaríamos importar la gran cantidad de toneladas que hoy se necesitan. La produciríamos aquí. Es un producto de proximidad con la gran ventaja de que no necesita casi abonos ni demasiada agua”.

Así lo detalla Juan M. González Triguero, catedrático del departamento de Biomedicina y Biotecnología de la universidad alcalaína que ha participado en la investigación. Se han estudiado casi 550 variedades locales de vezas recolectadas en toda España y que se conservan en el Centro de Recursos Fitogenéticos (el banco de germoplasma con variantes genéticas muy amplias de distintas especies vegetales) que se encuentra en Alcalá de Henares.

Un artículo publicado en la revista científica Frontiers in Plant, detalla cómo se han analizado las proteínas de la veza, así como sus marcadores moleculares basados en el ADN. “Hemos visto que la colección es muy diversa y muy interesante para emprender acciones de mejora genética para obtener nuevas variedades más productivas y capaces de tolerar mejor los cambios ambientales que estamos sufriendo”, como las sequías o las inundaciones.

El artículo, titulado ‘Common vetch, valuable germplasm for resilient agriculture: genetic characterization and Spanish core collection development’, ha sido desarrollado junto a Lucía De la Rosa, del Centro de Recursos Fitogenéticos del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (CRF-INIA, CSIC), y Elena Ramírez del Centro de Biotecnología y Genómica de Plantas del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, y la Universidad Politécnica de Madrid (CBGP-INIA-UPM, CSIC).

Los investigadores se han centrado, sobre todo, en las llamadas “variedades obsoletas” porque ya no se cultivan, pero que han logrado conservarse en estos centros. “También usamos alguna variedad comercial como testigo de control, pero nos interesan estas otras variedades que, de otra forma, se hubiesen perdido”.

España tiene una de las mayores colecciones de veza a nivel mundial. Su importancia radica en su enorme variabilidad, que pasa no solo por el aspecto de la planta sino por su producción o su resistencia... “Una especie sin variabilidad terminará desapareciendo. Les permite adaptarse a los cambios evolutivos ambientales, por ejemplo”.

Una novedosa metodología basada en la PCR, la reacción en cadena de la polimerasa

En esta investigación se ha empleado, además, una novedosa metodología para caracterizar la variabilidad de la especie. “Se basa en la famosa PCR, la reacción en cadena de la polimerasa”, una técnica de laboratorio utilizada para amplificar secuencias de ADN.

El término se ha convertido en más familiar para el público durante la pandemia, por las pruebas para detectar presencia de SARS-CoV-2, el virus que causa la enfermedad de la COVID-19, pero se usa para otras muchas cosas.

“Nosotros la utilizamos para analizar marcadores moleculares, es decir, distintas partes del genoma -el material genético de estas plantas- que son muy variables”. La técnica permite caracterizar “de forma muy precisa cualquier variedad”.

En este aspecto, abunda el científico, “los marcadores empleados son microsatélites, los mismos que se utilizan en genética forense para la identificación de personas”.

La Universidad de Alcalá seguirá colaborando en esta investigación. “Queremos volver a pedir un nuevo proyecto para seguir profundizando en el estudio de la veza”. En concreto Juan M. González Triguero se centrará, junto a la profesora Yolanda Loarce, en el estudio del sistema radicular de la especie (sus raíces) porque “son fundamentales para la tolerancia a la sequía”.

El objetivo será buscar nuevas variedades resistentes al cambio climático. “Hablamos de variedades o bien con raíces más largas, o bien superficiales para aprovechar la poca agua de lluvia que pueda caer en periodos de sequía”.

Castilla-La Mancha, segunda región productora de España

En España hay más de 82.000 hectáreas dedicada a un cultivo que puede encontrarse, sobre todo en Castilla y León y Castilla-La Mancha y en menor medida en Aragón o Andalucía. “Se cultiva sobre todo es zonas de secano. Por eso es muy interesante, aunque si se hace en regadío las producciones son mayores”.

Castilla-La Mancha es la segunda comunidad autónoma productora de veza, la cuarta parte del total nacional. En 2020, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, había una superficie cultivada de 25.080 hectáreas y en el avance de 2021 (hasta agosto) esa cifra se eleva a las 27.167 hectáreas.

La provincia que más produce esta leguminosa es Cuenca, seguida de Albacete. Después Toledo, Guadalajara y cierra Ciudad Real, que tiene la menor producción regional.

“Parece una mala hierba, pero los agricultores la conocen perfectamente”. Tras un paréntesis, han vuelto a apostar por producirla. Y es que, hasta el último cuarto del siglo XX era muy habitual cultivar leguminosas como la veza en España, pero eso cambió.

“El declive se produjo cuando fueron sustituidas por cultivos de importación, especialmente la soja”. Muchos cultivos de veza fueron abandonados. “Resultaba más barato importar soja. En 2008 el cultivo llegó a descender,  hasta quedarse en 22.000 hectáreas”, señala Juan M. González Triguero.

El repunte en los últimos tiempos tiene que ver, explica el investigador, con el apoyo que la veza está recibiendo desde la Unión Europea, a través de la Política Agraria Común (PAC).

Aunque la veza no tiene interés para el consumo humano, el fomento del cultivo de este tipo de leguminosa está relacionado “con sus ventajas medioambientales y la apuesta por la sostenibilidad, además de la adaptación al cambio climático”, tal y como recogen los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) aprobados por la ONU en 2015, y que tienen como horizonte el año 2030.

Esta planta necesita menor aporte artificial de nutrientes porque se asocia con unos microorganismos del suelo, Rhizobium, que permiten capturar el nitrógeno atmosférico sin necesidad de abonos artificiales que, además, “son caros de producir porque en el caso de los abonos nitrogenados es necesario usar gas natural como fuente de energía”.

Las prácticas agronómicas que propone la Unión Europea y que conocemos como Greening o Pago Verde de la PAC, “intentan fomentar este tipo de cultivos, además de una rotación para evitar el monocultivo, por ejemplo, de cereal. Es beneficioso para todos”, comenta el científico.

Otra de las ventajas de este cultivo es que facilita el incremento de la masa orgánica del suelo, gracias a sus raíces. “Quedan en el suelo y facilitan el proceso de rotación de otros cultivos como el cereal. La veza también se utiliza como especies barbechera y proporciona aportes nitrogenados importantísimos que ahorran muchos fertilizantes”. 

La salsa de soja es una de las más importantes “incorporaciones” de la dieta española en los últimos lustros. Este producto llegó sobre todo de la mano del sushi y otras comidas japonesas, y poco a poco ha ido abriéndose camino en diferentes platos y recetas.

Su origen se remonta a la China de hace más de 2.000 años. Fue llevada a Japón en el siglo XIII y en los últimos tiempos se difundió en Occidente, al mismo tiempo que la soja en otras formas también comenzaba a ser valorada como alimento para humanos.

menudo se habla de los beneficios pero también de los posibles riesgos y perjuicios para la salud, tanto de la soja en general como de la salsa de soja en particular. ¿Qué hay de cierto en esto? ¿Implica el consumo de salsa de soja problemas para la salud?

Tipos de salsas de soja

Ante todo, conviene hacer un pequeño repaso por la conformación y los distintos tipos de salsas de soja que existen. Los ingredientes tradicionales de la salsa de soja son cuatro: granos de soja, trigo, agua y sal.

Para elaborarla, el primer paso consiste en la fermentación de la soja y el trigo tostado y partido. Después de algunos días hay que añadir el agua y la sal, y luego se deja reposar la mezcla (aunque es necesario removerla cada ciertos períodos) durante un lapso de entre un año y un año y medio.

El resultado de ese proceso es una pasta que luego se deposita en bolsas de tela, las cuales se prensan para extraer el líquido. Después se calienta ese líquido para quitarle la espuma y, de ese modo, “purificarlo”. El resultado es la salsa de soja.

Se trata de un proceso largo y, en consecuencia, costoso. Por eso, la industria ha hallado formas de elaborar una salsa de soja de un modo más expeditivo, lo que permite comercializarla a precios más bajos. Esta es una de las principales razones de la diversidad de precios de las salsas ofrecidas en las tiendas y supermercados.

El caso es que la salsa de soja industrial incluye, desde luego, variados ingredientes que no forman parte de la receta tradicional. Son un producto ultraprocesado, que contiene sustancias como harinas hidrolizadas, colorantes, endulzantes, extracto de malta o glutamato de sodio.

Y también incluyen cantidades de sal muy elevadas, y por ende también de sodio. En este punto radica uno de los principales riesgos derivados del consumo de estas salsas de soja de producción industrial.

Exceso de sal y sodio, un auténtico problema

En promedio, las salsas de soja comercializadas en España incluyen 5,72 gramos de sodio por cada cien gramos de producto. Así lo afirma la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA) de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Una cucharada de salsa de soja representa unos 15 gramos, lo que equivale a unos 0,85 gramos de sodio. La recomendación de la Organización Mundial de la Salud y demás organismos es no consumir más de 2 gramos de sodio por día. Por lo tanto, apenas una cucharada de salsa de soja equivale a más del 40% de ese consumo máximo sugerido.

Es por la ingesta de productos como la salsa de soja industrial que la mayor parte de la población española, solo a través de la “sal oculta”en los alimentos, excede los límites recomendados. Si se suma la sal añadida en la preparación de los alimentos o en la mesa (que representa solo el 25–30% de la sal consumida), ese exceso es aún mayor.

A partir de estos datos, es importante evitar un consumo excesivo de salsa de soja. Sobre todo de los productos de calidad más baja, que en general coinciden, como es habitual, con los más baratos. En cualquier caso, conviene leer el etiquetado con atención.

¿Puede la salsa de soja aumentar el riesgo de cáncer?

Uno de los supuestos riesgos –y de los que más se ha hablado– del consumo de la soja se refiere al supuesto aumento en las probabilidades de padecer cáncer de mama, en el caso de las mujeres, y cáncer de próstata, en el de los hombres.

Sin embargo, la Sociedad Estadounidense contra el Cáncer (SEC) ha señalado que esa creencia carece de evidencia científica. Señala que algunos malentendidos se derivan del hecho de que, en ciertos estudios, los roedores expuestos a dosis altas de isoflavonas –un componente de la soja– sí mostraron una mayor tendencia a padecer cáncer.

Los estudios en humanos ofrecen resultados diferentes. Al parecer, apunta el organismo, las personas procesamos las isoflavonas de manera diferente que los roedores. Y además, en las pruebas con estos animales, la cantidades suministradas fueron muy elevadas.

Estudios recientes confirman estas presunciones. Las conclusiones de un trabajo publicado hace menos de un año por científicos japoneses afirman que “los alimentos de soja fermentados no se asociaron con el cáncer de mama en general”, y “pueden estar asociados con un menor riesgo de cáncer de mama no localizado”.

Una investigación anterior también había hallado un riesgo más bajo de cáncer de mama en mujeres que consumían soja e isoflavonas de forma moderada, y sugería que estos productos podrían tener un “efecto protector”contra esa enfermedad. Y también podría proteger del riesgo de reincidencia a mujeres que ya han atravesado ese mal.

De hecho, otro estudio –realizado por científicos de China y publicado en 2013– enfatiza que la tendencia creciente de los casos de cáncer de mama en ese país podría deberse a que, en los últimos años, los estilos dietéticos tradicionales han cedido terreno a hábitos alimenticios más “occidentalizados”.

¿Qué beneficios tiene la salsa de soja?

Por datos como esos, la SEC asegura que “las evidencias no indican que exista algún peligro para las personas resultante de comer soja, y los beneficios para la salud parecen superar cualquier riesgo potencial”.

¿Cuáles son esos beneficios? Las isoflavonas son fitonutrientes esenciales y funcionan como poderosos antioxidantes naturales, que entre otros efectos retrasan el envejecimiento del tejido celular.

Pero además la soja –y en concreto la salsa– es una fuente de proteína vegetal de alto valor biológico, su aporte de grasas y calorías es muy bajo, contiene calcio y algunos estudios han demostrado que contribuye a la reducción del colesterol LDL, el llamado “colesterol malo”.

Más aún: los microorganismos incluidos en la salsa de soja, al tratarse esta de un producto fermentado, protegen y enriquecen la flora intestinal. Y todo esto se suma, por supuesto, a la posibilidad de gozar de una salsa deliciosa, que potencia los sabores de los demás alimentos.

Por lo tanto, siempre que sea en una cantidad moderada y, si es posible, de un producto de calidad, la salsa de soja es un aporte positivo para aquellos platos con los cuales se pueda combinar.

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Parece increíble, pero tras la levadura panadera y el pan para hacer torrijas, ahora se está agotando en los estantes la llamada “leche de soja”. Curiosamente, mientras se mantiene la oferta de otras bebidas vegetales y de leche de vaca, los cartones de extracto de soja han desaparecido.

Hemos preguntado en el supermercado de El Corte Inglés de plaza de Catalunya de Barcelona por esta alta demanda y nos han confirmado que esta bebida de soja (legalmente no se la puede llamar leche) es uno de los productos más demandados en la compra por internet, de modo que la mayoría de reposiciones en estantes se desvía a este canal de venta.

Así que si no queremos pasar la Semana Santa sin nuestra bebida vegetal favorita, lo mejor que podemos hacer es salir corriendo al súper de la esquina a por nuestro tetrabrick antes de que se lo lleve la vecina o el vecino y tengamos que pasar el fin de semana endulzando el café con leche de arroz o almendras. O peor…

No obstante, la buena noticia es que siempre nos queda un plan B: hacernos la leche de soja en casa. Como veremos, el proceso es de lo más simple y solo necesitamos una olla grande, medio kilo de semillas secas amarillas de soja, agua y un colador chino. También puede valer un colador normal y un trapo limpio, sin resto de jabón. Si se hubiera lavado en lavadora, le daremos un par de aguas antes de usarlo para que no interfiera en el sabor.

Proceso para obtener leche de soja

El primer paso será rehidratar las semillas. Para ello colocaremos las semillas en la olla y la llenaremos de agua durante aproximadamente 24 horas. Iremos cambiando el agua cada seis u ocho horas, con el fin de depurarla de los restos sólidos y suciedad que la semilla pueda haber soltado, así como de microorganismos. Se recomienda usar agua embotellada de manantial para sortear el olor a cloro, pero en realidad el cloro se evapora a partir de las tres horas, con lo que no da sabor al agua, además de que nos sirve para hacer la esterilización de la futura bebida de soja.

Pasado un día, las semillas se habrán rehidratado y comprobaremos que no solo se han ablandado, sino que han dilatado más del doble de su volumen; muchas de ellas presentarán un aspecto roto y con la cáscara reventada. No nos preocupemos. Lo que que haremos es tomar aproximadamente la mitad de las semillas y mezclarlas con algo menos de medio litro de agua.

Las batiremos en la licuadora o con la batidora de mano en un cuenco adecuado durante tres minutos aproximadamente. Haremos lo mismo con la otra mitad y juntaremos las dos partes en un solo recipiente, por ejemplo la misma olla que habíamos usado para hidratarlas. Veremos que se nos forma una pasta blanquecina y lechosa con grumos debidos a la suspensión de partículas sólidas procedentes de la trituración.

Pondremos el colador chino sobre un nuevo recipiente y verteremos la pasta blanquecina, rascando con una cuchara las paredes para asegurarnos que todo el líquido pasa por el colador. Si no tenemos colador chino usaremos el trapo antes citado, exprimiendo la pasta con nuestras propias manos. Como resultado de la colación, obtendremos residualmente una pasta. La podemos tirar a la fracción orgánica o aprovechar para hacer abono doméstico para nuestras plantas. En el recipiente nos quedará el líquido blanco colado, que es la “pre-leche” de soja.

Para rematar el proceso herviremos la “pre-leche” durante diez minutos en una olla lo bastante grande para que no se salga y mientras tanto pasaremos repetidamente el colador para eliminar la espuma que se forma en la superficie. Al cabo de diez minutos veremos que se forma una tela similar a la que queda en la leche hervida, proveniente de algunas proteínas desnaturalizadas. La retiraremos. El líquido hervido es la leche de soja definitiva.

La podemos verter en una botella y guardar en la nevera una vez se enfríe, o bien beberla caliente. Hay quien le añade azúcar, miel o sirope de agave, aunque es más recomendable endulzarla con edulcorantes naturales no calóricos. Finalmente, aclarar que si se trata con la máxima higiene, este preparado puede durar en la nevera hasta dos semanas.

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Aldo, lector y socio de eldiario.es, nos hace la siguiente petición en el cuerpo de un correo electrónico: “suelo tomar a diario café con leche de soja, al menos tres o cuatro veces al día, y hace poco un amigo me comentó que podría ser peligroso, incluso que podía aumentar el riesgo de cáncer. Me extraña mucho porque tenía entendido que la soja es un super alimento, muy rico en nutrientes, así que me gustaría que me lo aclaraseis”.

El consumo de las llamadas “leches vegetales”leches vegetales está en auge en Europa, especialmente la leche de soja. Según un estudio realizado por la organización de conciencia alimentaria Proveg Internacional, un 43% de europeos ya consume leches vegetales con regularidad en sustitución a la leche animal, generalmente de vaca. De estas, la de soja es una de las mayoritarias junto a la de almendras y la de avena.

De hecho estos datos se acercan al 50% de consumo que se da en Estados Unidos, pero quedan lejos del 66%, que es la cifra normal en las dietas asiáticas. Podemos entonces entender que los riesgos de la soja sería mucho más evidentes en Asia si realmente el consumo de su leche fuese perjudicial. No obstante, conviene introducir diversos matices, puesto que en el consumo de los derivados crudos de la soja, como son la leche, el tofu o los batidos de proteína de soja, intervienen factores como la edad del consumidor o consumidora, el sexo o las cantidades.

Cuestión de edades...

En primer lugar dejar claro que en principio y a corto plazo, el consumo de leche de soja no tiene ningún riesgo si es moderado, por ejemplo de unos 200 a 300 mililitros diarios, el equivalente a uno o dos vasos llenos. Si Aldo lo utiliza solo para suavizar el café, supongamos que se mantiene en esta proporción diaria.

Incluso se puede asegurar que a estas proporciones es saludable en el caso de mujeres postmenopáusicas y hombres mayores de 50 años, puesto que algunos estudios han vinculado la influencia de determinados componentes de la soja -llamados fitostrógenos- en el aumento de la densidad ósea y por tanto en la menor incidencia de la osteoporosis. Así, se has visto que las personas que siguen una dieta asiática, por ejemplo la japonesa, en la que la soja está muy presente, tienen menor incidencia de este trastorno óseo.

También se ha comprobado que cuando la presencia de los fitostrógenos en la dieta japonesa se sitúa entre los 20 y 50 miligramos diarios, el riesgo de padecer cáncer de mama entre las mujeres es entre cinco y ocho veces menor que en Europa occidental, donde la media está en torno a un miligramo diario. También se vincula a los fitostrógenos con una menor incidencia del cáncer de ovario y de hecho, se los propone como una alternativa a la terapia de estrógenos para aminorar los trastornos menopáusicos, en los que los riesgos para la salud son superiores a los efectos.

...y de cantidades

Ahora bien, estos mismos fitostrógenos, que juegan un papel similar al de los disruptores endocrinosdisruptores endocrinos al interferir con los estrógenos humanos -hormonas sexuales- pero no potenciándolos sino disminuyendo su efecto -papel por el cual son beneficiosos en la prevención contra el cáncer de mama, puesto que interfieren con los receptores de estradiol, hormona muy vinculada al aumento del riesgo- no actúan igual en personas jóvenes ni bebés.

Se ha comprobado que un vaso de leche de soja aporta aproximadamente unos 40 mg de fitostrógenos, cubriendo casi todas las necesidades de la dieta japonesa, por ejemplo. Por lo tanto, dos vasos podrían duplicar esta tasa diaria, situándose en los 80mg/día. Ahora bien, la leche de soja es como los zumos de fruta naturales, un concentrado dulce del que podríamos beber litros sin saciarnos.

Y precisamente ese es el peligro: que con la ingesta disparemos el consumo de fitostrógenos por encima de tasas recomendables. Las consecuencias en personas jóvenes pueden ser pérdida de la fertilidad -temporal; estudio en ovejas-, pérdida de masa muscular -estudio en cerdos- y disminución de la calidad del semen. Por lo tanto, aunque no hay muchas evidencias concluyentes en humanos, todo indica que altas tasas de fitostrógenos en sangre pueden tener efectos perniciosos sobre la salud.

No solo los fitostrógenos

Subrayando que nos estamos refiriendo a un alto consumo -casi descontrolado- de leche de soja y otros derivados, como el tofu, hay que añadir otros compuestos poco recomendables más allá de los fitostrógenos, como el ácido fítico, un antinutriente que secuestra mineralesantinutriente como el zinc, el calcio o el magnesio, impidiendo así su absorción y contribuyendo, paradójicamente a un mayor riesgo de osteoporosis.

También, al inhibir algunos fitostrógenos la absorción del yodo, el consumo excesivo de leche de soja puede provocar un hipotiroidismo subclínicohipotiroidismo subclínico que dé finalmente como resultado el trastorno en su forma clínica, con síntomas como cansancio crónico, obesidad o bocio. Como apunte final señalar que los fitostrógenos no se encuentran presentes en otros derivados de la soja fermentados como el miso o el tempeh.

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Paula, lectora y socia de eldiario.es, nos plantea la siguiente cuestión: “no sé si este tema ya ha aparecido en algún artículo, pero ahora que he empezado a utilizar soja texturizada a menudo en mis platos como alternativa a la carne picada, algunos amigos me han dicho que es nociva porque bloquea los estrógenos o algo así, causando cáncer de mama y trastornos de tiroides. ¿Qué hay de cierto en ello?”.

¿Qué es la soja texturizada?

Dado que el tema es peliagudo por la gravedad de las suposiciones, antes que nada lo más sensato es explicar qué es la soja texturizada, un preparado de proteína de soja que muchas personas veganas utilizan como sustituto de la carne picada de origen animal. La soja texturizada de obtiene de los restos de semillas de soja tras el prensado de las mismas para obtener aceite de soja.

La pasta que queda, desengrasada, es rica en proteína a razón de un 20 a un 30%, así como en otros componentes típicos de la leche de soja (aquí te explicamos cómo hacer leche de soja en casa): hidratos, fitatos, isoflavinas, calcio, hierro, etc. En especial esta pasta destaca por su alto contenido en proteína de alta calidad (Qué es la proteína de alta calidad), que es fundamental en la alimentación de los veganos al aportar aminoácidos esenciales que de otra forma solo se obtienen de los productos animales.

La pasta antes de ser consumida deberá ser tratada con calor (preferiblemente vapor de agua) a la vez que será triturada para conseguir una textura granulosa similar a la de la carne de la salsa boloñesa. Después se deshidratará para mejorar su almacenaje y conservación. Por consiguiente, antes de ser consumida la soja texturizada deberá ser hidratada de nuevo.

¿Riesgos ante el cáncer de mama?

La soja texturizada, como todo derivado de la soja, es rica en isoflavinas, un potente antioxidante que tienen una estructura parecida a ciertas hormonas sexuales femeninas denominadas estrógenos. De ahí que su consumo haya provocado algunos recelos. El motivo es que los desequiilibrios en los estrógenos, así como dosis altas de los mismos en sangre, pueden estimular el crecimiento de células mamarias cancerígenas, una vez desarrollado el cáncer (para saber más Terapia de estrógenos y sus riesgos en la menopausia)

De este modo, aumenta el peligro de que el tumor, además de acelerarse, se vuelva metastásico y pase a otros órganos. Así, ha existido el temor de que las isoflavinas de la soja tengan el mismo efecto sobre determinados tumoresel temor de que las isoflavinas de la soja tengan el mismo efecto sobre determinados tumores capaces de ser estimulados, los llamados “tumores con receptores de hormonas positivos”. Sin embargo, un estudio de amplio espectro de la Universidad Tufts de Texas, presentado en 2017 y llevado a cabo durante nueve años sobre 6.275 mujeres canadienses y estadounidenses, demostró que lejos de acelerarlos, la soja disminuye el riesgo de cáncer o como mucho tiene un efecto neutro.

Fang Zhang, directora del estudio, aseguró en una entrevista en la revista Cancer que “las isoflavonas, esto es, los componentes de la soja con propiedades similares a los estrógenos, han demostrado ralentizar el crecimiento de las células del cáncer de mama en el laboratorio. Además, los estudios epidemiológicos llevados a cabo con mujeres con cáncer de mama de países del este de Asia han mostrado una asociación entre una mayor ingesta de soja y una menor mortalidad”.

Aún así una preocupación adicional procede del hecho de que algunas terapias contra el cáncer de mama implican el consumo de estrógenos adicionales, con lo que la suma de las isoflavinas podría crear un estado de altos niveles en sangre de estas hormonas, o al menos dar esta señal falsa, dada la presencia de las isoflavinas actuando como disruptores endocrinos.

Sin embargo el estudio no reveló ningún efecto perjudicial en las mujeres con tumores con receptores de hormonas positivos, mientras que aquellas cuyos tumores no se ven estimulados por las hormonas (triple negativo), redujeron un 21% su riesgo de mortalidad al ingerir diariamente soja en sus diferentes derivados.

La doctora Fang Zhang especificó que “basándonos en nuestros resultados, no hemos visto un efecto perjudicial del consumo de soja entre las mujeres que reciben terapia endocrina. Además, en lo que respecta las pacientes que no reciben hormonoterapia para tratar su cáncer de mama, la soja también induce un beneficio, si bien más débil”.

Riesgo real en casos de hipotiroidismo

Si bien en el caso de cáncer de mama los estudios parecen indicar riesgo nulo e incluso beneficios, Jordi Galisteo y Ester Baena, responsables de la página y el consultorio Nutricionistas Veganos, aseguran que sí conviene limitar la ingesta en caso de hipotiroidismo subclínicohipotiroidismo subclínico, es decir una ligera deficiencia de producción de la hormona tiroidea que apenas se detecta en los análisis, ya que las isoflavinas pueden interferir las hormonas tiroideas y convertir el hipotiroidismo en clínico, es decir en enfermedad.

Respecto a los pacientes de hipotiroidismo clínico, ambos nutricioistas recomiendan que en caso de tomar soja hablen con su médico, pues las isoflavinas podrían interferir los medicamentos que aportan hormonas tiroideas sintéticas, por lo que los efectos de la ingesta de soja deben ser cuanto menos controlados. De mismo modo, recomiendan asegurarnos de que consumimos suficiente yodo diariamente, ya que la soja puede interferir la captación de este por parte de las hormonas tiroideas y derivar en un hipotiroidismo inducido.

Finalmente advierten los dos expertos: “algunos productos que imitan la carne y algunos alimentos que contienen proteína de soja aislada están procesados con hexano. En el producto final, se han encontrado pequeños residuos de hexano y, aunque no se sabe con seguridad si esto puede ser dañino o no, es aconsejable evitar todas las marcas que utilicen hexano para procesar la soja”.

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Durante muchos años la soja y sus productos derivados se han promocionado como el colmo de la comida sana. Al fin y al cabo, en los países asiáticos donde más soja se consume, hay menor incidencia de diabetes, obesidad, y enfermedades cardiovasculares. Sería lógico pensar que si comemos lo mismo que los japoneses, estaremos tan sanos como los japoneses.

Por desgracia las cosas no son tan sencillas. Las isoflavonas de la soja, que también se anuncian como un compuesto saludable, se comportan en el organismo como los estrógenos, las hormonas femeninas. En varios estudios estos llamados fitoestrógenos podrían estar colaborando al desarrollo de determinados cánceres, afectando a la fertilidad femenina, a la calidad del semen en los hombres, y alterando la función tiroidea.

El problema, como siempre, parece ser la dosis.

Las habichuelas mágicas

Las habas de soja proporcionan una fuente muy rica de proteínas de alto valor biológico (contienen todos los aminoácidos esenciales), unos 17 gramos de proteína por cada 100g de soja. Además la soja aporta vitaminas y minerales como la vitamina K, ácido fólico, cobre, manganeso, fósforo y molibdeno.

La relación entre los fitoestrógenos y la fertilidad se conoce desde hace décadas, cuando se observó que las ovejas que pastaban en campos de tréboles, con un alto contenido en isoflavonas, se volvían estériles. Las isoflavonas, en concreto la genísteina, daidzeina y gliciteina de la soja, son moléculas muy parecidas a los estrógenos, la hormona sexual femenina, y “ocupan” el sitio de esta hormona. En mujeres, las isoflavonas inhiben ligeramente las hormonas FSH y LH, relacionadas con la fertilidad. Lo mismo se había encontrado en el caso de los ratones de laboratorio, en ambos casos con grandes dosis de proteína de soja. 

Lo que puede afectar a la fertilidad en mujeres jóvenes, puede mejorar los síntomas de la menopausia en las de edad avanzada. En un estudio en Japón se comprobó que el consumo de soja estaba asociado a una mayor densidad ósea en mujeres menopáusicas. En China, el consumo de soja se asoció a una menor presión arterial en mujeres mayores. También se ha observado que pueden reducir el riesgo de cáncer de mama asociado a la actividad d los estrógenos, a los que suplantan. 

Pero, ¿cuánta soja se consume en Asia? De acuerdo con el Shanghai Women’s Health Study, la media en esta región es de 9 gramos de proteína de soja al día. En el estudio Takayama de Japón se encontró un consumo de 11 gramos de proteína al día. La cantidad diaria de isoflavonas está en unos 50mg.

El problema es que los occidentales que se aficionan a la soja pueden pasarse muy fácilmente e ingerir una cantidad de proteína de soja, y por tanto de isoflavonas, muy superior. Aquí puedes ver cuánta proteína de soja y cuántas isoflavonas hay en los productos que puedes encontrar en el supermercado:

Otro de los problemas de la soja es la presencia del ácido fítico, que es un antinutriente que se une a minerales como el calcio, el magnesio, el hierro y el zinc, impidiendo que nuestro organismo los pueda absorber. El ácido fítico se destruye durante la fermentación, así que productos como el miso, la salsa de soja o el tempeh no contienen demasiado. Sin embargo los productos de soja sin fermentar, que incluyen el tofu, la leche de soja, yogur de soja, helado de soja, y los batidos de proteínas de soja, contienen grandes cantidades de ácido fítico que interfiere con la digestión.

Los posibles efectos feminizantes

Si los fitoestrógenos suplantan a las hormonas femeninas en las mujeres, en los hombres actúan como hormonas femeninas más débiles y pueden tener también efectos sobre la salud reproductiva y el rendimiento deportivo. Un estudio reciente encontró lo contrario: que los productos de soja incluyendo los batidos de proteínas de soja, no tenían efecto sobre la testosterona.

Por otro lado se cree que la flora intestinal tiene mucho que ver con los efectos de la soja. En aproximadamente un 50% de las personas, las bacterias del intestino convierten la dadzeína en equol, una isloflavona aún más potente en sus efectos como fitoestrógeno. Con un mayor porcentaje en la población asiática y entre los vegetarianos de “productores de equol”. Los efectos pueden ser muy diferentes según las personas estudiadas si no se tiene en cuenta este factor.

Se ha comprobado que la proteína concentrada de soja sí que afecta a otros animales. En un estudio con cerdos se pudo ver que en lugar de aumentar la síntesis de proteínas en el músculo, en realidad estaba provocando pérdida de masa muscular. Es razonable suponer que en altas concentraciones el efecto en humanos será similar.

En otro experimento con los pacientes (humanos) de una clínica de fertilidad se comprobó que los hombres que tomaban mayores cantidades de soja registraban un semen de menor calidad. El consumo elevado de soja también puede inducir hipotiroidismo y bocio tanto en bebés como en vegetarianos, ya que la soja inhibe la absorción de yodo. 

Quizá lo más preocupante sean las leches sustitutivas y papillas para bebés con un alto contenido de proteína procesada de soja, que puede ser hasta 11 veces más concentrada que en los productos para adultos. En un estudio toxicológico se estimó que un bebé que solo tome biberones de soja está ingiriendo el equivalente a cinco pastillas anticonceptivas al día. Resulta curioso que los padres pueden estar muy preocupados por usar biberones y botellas libres de BPA y otros disruptores endocrinos, y entonces llenar esos recipientes con productos de soja que tienen exactamente los mismos efectos.

¿En qué se basa todo esto?

A measure of clover infertility in ewesEn Australia occidental se ha observado desde hace muchos años un grave deterioro de la capacidad reproductiva de las ovejas que pastan durante periodos prolongados en campos donde domina el trébol subterráneo.

Effects of soy protein and isoflavones on circulating hormone concentrations in pre- and post-menopausal women: a systematic review and meta-analysisEn mujeres premenopáusicas, el metanálisis sugirió que el consumo de soja o isoflavona no afectó los resultados primarios, las concentraciones de estradiol, estrona o SHBG, pero redujo significativamente los resultados secundarios FSH y LH [en un 20%]. La duración del ciclo menstrual se incrementó en 1.05 días.

Soy intake related to menopausal symptoms, serum lipids, and bone mineral density in postmenopausal Japanese women.El alto consumo de productos de soja se asocia con un aumento de la masa ósea en mujeres posmenopáusicas y podría ser útil para prevenir los efectos hipoestrogénicos.

Longitudinal study of soy food intake and blood pressure among middle-aged and elderly Chinese women.La ingesta habitual de alimentos de soya se asoció inversamente con los PA sistólicos y diastólicos, particularmente entre las mujeres de edad avanzada.

Adolescent and adult soy food intake and breast cancer risk: results from the Shanghai Women's Health Study.Este gran estudio de cohorte prospectivo, basado en la población, proporciona pruebas sólidas de un efecto protector de la ingesta de alimentos de soya contra el cáncer de mama premenopáusico.

Soy protein, phytate, and iron absorption in humans.Incluso cantidades relativamente pequeñas de fitato residual fueron fuertemente inhibidoras y el ácido fítico tuvo que reducirse a menos de 0,3 mg / g de aislado (correspondiente a menos de 10 mg de ácido fítico / comida) antes de que se observara un aumento significativo en la absorción de hierro.

Clinical studies show no effects of soy protein or isoflavones on reproductive hormones in men: results of a meta-analysis.Los resultados de este metanálisis sugieren que ni los alimentos de soja ni los suplementos de isoflavona alteran las mediciones de las concentraciones de testosterona biodisponible en los hombres.

Prevalence of daidzein-metabolizing phenotypes differs between Caucasian and Korean American women and girls.Nuestros hallazgos respaldan los informes de que, en comparación con las poblaciones occidentales, las poblaciones asiáticas tienen una mayor prevalencia de productores de equol.

Activation of skeletal muscle protein breakdown following consumption of soyabean protein in pigs.Estos datos sugieren que la calidad inferior de la proteína de soja en la dieta induce una regulación positiva mediada por hormonas de la degradación de las proteínas musculares para el reclutamiento de aminoácidos circulatorios en un estado postabsortivo.

Soy food and isoflavone intake in relation to semen quality parameters among men from an infertility clinic.Estos datos sugieren que una mayor ingesta de alimentos de soja e isoflavonas de soja se asocia con una menor concentración de esperma.

Persistent Hypothyroidism in an Infant Receiving a Soy Formula: Case Report and Review of the LiteraturePresentamos el caso de un paciente con hipotiroidismo congénito que se mantuvo con hipotiroidismo persistente mientras estaba en una dieta con fórmula de soya a pesar de las grandes dosis de L-tiroxina (T4). Este caso nos hizo volver a conocer los datos históricos sobre los efectos de la soya en la función tiroidea. También nos alertó sobre el uso cuidadoso de las preparaciones de fórmula y la estrecha vigilancia dietética de los lactantes con hipotiroidismo.

Anti-thyroid isoflavones from soybean: isolation, characterization, and mechanisms of action.Debido a que la inhibición de la síntesis de hormonas tiroideas puede inducir el bocio y la neoplasia tiroidea en roedores, la delineación de los mecanismos antitiroideos para las isoflavonas de soja puede ser importante para extrapolar los peligros goitrogénicos identificados en los ensayos crónicos de roedores en humanos que consumen productos de soja.

Exposure of infants to phyto-oestrogens from soy-based infant formula.La exposición diaria de los bebés a las isoflavonas en las fórmulas para bebés de soya es de 6 a 11 veces más alta en base al peso corporal que la dosis que tiene efectos hormonales en adultos que consumen alimentos de soya. Las concentraciones circulantes de isoflavonas en los siete bebés alimentados con fórmula a base de soja fueron 13000-22000 veces más altas que las concentraciones de estradiol en plasma en la vida temprana, y pueden ser suficientes para ejercer efectos biológicos, mientras que la contribución de las isoflavonas de la leche materna y la leche de vaca es despreciable.

Soy-Based Therapeutic Baby Formulas: Testable Hypotheses Regarding the Pros and ConsChen y Rogan han estimado el consumo de genisteína de la fórmula infantil de soya en términos de estrogenicidad en aproximadamente cinco píldoras anticonceptivas por día.

Rafael, lector y socio de eldiario.es, nos envía la siguiente petición en un correo electrónico: “estoy interesado en producir mi leche de soja en casa. ¿Tenéis consejos sobre el método o advertencias sobre la higiene del proceso que queráis compartir conmigo y otros lectores en un artículo? Os agradecería que de mencionarme, utilizaseis un seudónimo, como 'Rafael Dorado de Madrid'. Por cierto que soy socio y gran lector de los artículos de vuestra sección”.

La soja es una leguminosa que se caracteriza por las propiedades de su fracción proteica, que además de ser alta contiene todos los aminoácidos esenciales para el metabolismo humano. Este hecho la hace ser muy apreciada en buena parte del mundo, especialmente en Asia, donde se la utiliza tanto para consumo directo en forma de leche -en realidad zumo- como en forma de fermento conocido como miso, o como tofu si la leche está cuajada.

Tanto es así que en las culturas del extremo oriente los derivados de la soja vienen a ser una suerte se sustitutos de los derivados lácteos en la dieta tradicional. En Occidente los productos derivados de la soja han penetrado gracias a las filosofías veganas y vegetarianas, pudiéndose encontrar a nivel comercial desde la citada leche de soja a hamburguesas de tofu más o menos ortodoxo, así como miso liofilizado o bien envasado al vacío.

Sea como fuere, muchas personas prefieren obtener estos productos de forma natural, al igual que se hace en Oriente, dado que su elaboración no es compleja en absoluto. Así que atendiendo a la petición de Rafael, hemos indagado sombre diversas formas de obtener la leche de soja, que sería el material primario para después obtener o bien tofu o miso. Hay numerosas variantes para acelerar el proceso si se tiene prisa o ralentizarlo si se quiere obtener la máxima extracción de las propiedades de la semilla de soja. Hemos copiado una metodología intermedia. 

Proceso para obtener leche de soja

Para obtener medio litro de leche de soja precisaremos de un colador, una olla, una trapo limpio y sin rastros de jabón -si se ha lavado en lavadora se mojara repetidamente con agua-, agua y medio kilo de semillas de soja secas amarillas, además de una licuadora o una batidora de mano. Existe una variante de semillas verdes, pero debe descartarse. El primer paso será rehidratar las semillas.

Para ello las colocaremos en la olla y la llenaremos de agua durante aproximadamente 24 horas, durante las que iremos cambiando el agua cada seis a ocho horas, para depurarla de las impurezas que la semilla pueda verter, así como de microorganismos. Se recomienda usar agua embotellada de manantial para evitar el olor a cloro, pero en realidad el cloro se evapora a partir de las dos horas y deja de dar sabor al agua.

Una vez rehidratadas, observaremos que las semillas no solo se han ablandado sino que han aumentado aproximadamente tres veces su tamaño; muchas de ellas presentarán un aspecto rajado por la apertura de su cáscara. No nos debe preocupar. Tomaremos aproximadamente la mitad de las semillas y las mezclaremos con algo menos de medio litro de agua. Las batiremos en la licuadora o con la batidora de mano en un recipiente adecuado para ello durante tres minutos aproximadamente.

Repetiremos la operación con la otra mitad y uniremos las dos partes en un recipiente, que puede ser la misma olla. Veremos que se nos forma una pasta blanquecina y lechosa a la vez que grumosa por la suspensión de partículas sólidas provenientes del triturado. Colocaremos el trapo encima del colador, cubriendo su superficie, y colaremos sobre ambas capas la pasta acuosa. Recogeremos el colado en un nuevo recipiente. 

En el trapo nos quedará una pasta que podemos exprimir para sacar el resto de líquido y que es el conjunto de restos sólidos. La tiraremos a la fracción orgánica o bien la podemos aprovechar para compostaje; incluso existen recetas veganas que aprovechan esta pasta. De todos modos cuidado que no esto no es el tofu. En el recipiente nos quedará el líquido blanco colado, que es la pre-leche de soja.

Para cerrar la operación podremos a hervir este líquido durante diez minutos en una olla lo bastante grande para que no se salga y mientras hierve iremos pasando el colador para eliminar la espuma que se forma en la superficie. Al cabo de diez minutos observaremos que se forma una tela similar a la que queda en la leche hervida, procedente de una fracción proteica desnaturalizada. La retiraremos y nos quedaremos con el líquido hervido, que es la leche de soja definitiva.

La podemos verter en una botella y guardar en la nevera una vez se enfríe, o bien beberla caliente. Hay quien le añade azúcar, miel o agave, aunque es más recomendable añadirle edulcorantes naturales no calóricos. Por otro lado, si se trata con la máxima higiene este preparado puede durar en la nevera hasta dos semanas. 

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Cristina, lectora y socia de eldiario.es, nos escribe el siguiente texto en un correo electrónico: “Hace tiempo que dejé de tomar leche y me pasé a la soja. Hago yogures en casa con leche de soja. Están riquísimos. Cada dos o tres 'vueltas', vuelvo a comprar yogur de soja en la tienda y vuelvo a hacerlos yo otras dos o tres veces. Mi duda es si son igual de beneficiosos para el organismo que los de leche”.

Para responder a Cristina y en general a otros lectores que tengan esta misma duda, primero deberemos aclarar qué entendemos por yogur de soja. Se trata de un producto hecho en base a leche de soja, en el que se utilizan bacterias similares a las de la leche de vaca para que fermenten los azúcares, acidifiquen el líquido y por tanto provoquen la precipitación de sus proteínas, consiguiendo un cuajado similar al del yogur canónico.

El proceso de elaboración es el mismo que el del yogur casero: se pone el líquido -ya sea leche o el zumo de soja, que no es estrictamente leche- en un bote o vaso, se añade una porción de yogur o de bacterias en el mismo y se pone en un horno a 50 grados. Se apaga el horno, se cierra en caliente y se deja que durante el enfriado se produzca la fermentación. Se obtendrá el cuajado, que será de aspecto muy similar en ambos casos.

¿Cuál es mejor o más saludable?

Cristina nos preguntaba si ambos son igual de beneficiosos para el organismo, y la respuesta es que tal vez la pregunta está mal formulada, porque son distintamente beneficiosos y cada uno puede ser útil en función de cada persona y sus circunstancias. El nutricionista Juan Revenga destaca en esta publicación que no podemos buscar en otras bebidas que no son leche, como la leche de soja o de almendras, las propiedades de la leche. Porque no las tienen.

En especial Revena hace mención de una de las características más importantes de la leche, como es el aporte de calcio que el cuerpo puede fijar, que no está presente de forma natural en otras “leches”. Puede que estén enriquecidas en calcio, pero no se ha demostrado que el cuerpo sea capaz de fijarlo con igual eficacia. De todas formas el calcio se puede obtener de otras muchas fuentes.

Por otro lado, carecen de las proteínas liposolubles de la leche, al menos la leche de soja, ya que la fracción grasa de la soja es tres veces más baja, pero ocurre como con el calcio: la leche no es el único medio de conseguir estas vitaminas, especialmente K, E, A y D; hay otras fuentes animales donde se pueden adquirir, especialmente grasas y vísceras.

En general, tal como destaca en este artículo la dietista Marta María Suárez López, la leche de soja es un producto en nutrientes específicos bastante más pobre que la leche de vaca. Y también sale perdiendo en materia grasa, si bien mantiene un nivel proteico ligeramente más alto. Carece, eso sí, de lactosa, lo que la hace ventajosa para los intolerantes a este azúcar propio de la leche de vaca. De todos modos en el caso del yogur, como la lactosa es fermentada por las bacterias, no se da esta ventaja comparativa respecto al yogur de soja. Es decir que ninguno de los dos presenta lactosa.

¿En qué casos es recomendable el yogur de soja?

El yogur de soja es ideal para aquellos a quienes por los motivos que sea, no les guste la leche. Por ejemplo aquellas personas a les que desagrade el sabor de la leche, o del yogur de leche, y en cambio les apetezca tomar cuajados. Es una mera cuestión de gusto y elección personal, pero se debe tener claro que no se trata de un alimento sustitutivo de la leche de vaca.

También aquellas y aquellos que sean veganos estrictos y gusten de la soja y sus derivados, pueden tener interés en el yogur de soja, ya que tienen la certeza de que no se utiliza ningún producto de origen animal en su elaboración. Para el resto, y también para Cristina, la respuesta más adecuada es que los dos son beneficiosos, si bien los beneficios son distintos en cada caso y de diversa índole. Pero que en ningún caso aportan lo mismo y ninguno de los dos productos es imprescindible para nuestra alimentación.

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Tras una noche de copiosas lluvias, Ana Risatti se despertó escuchando un estruendo de agua amenazante dentro de su propia casa. Pensando que seguía lloviendo desde la noche anterior, salió afuera a ver.

“Cuando vi lo que era de verdad, casi me desmayo”, cuenta Risatti, de 71 años. En lugar de caer desde el cielo, el agua que se oía fluía por un cauce profundo que se había formado durante la noche justo al otro lado de la cerca de su casa.

La aparición repentina de una red de ríos nuevos en el centro de la provincia de San Luis desconcierta a científicos y preocupa a ecologistas y agricultores. También plantea cuestiones urgentes sobre el coste medioambiental de la dependencia de la soja, principal cultivo de exportación en Argentina.

“El rugido del agua era terrorífico”, explica Risatti, recordando aquella mañana de hace tres años. “La tierra se abrió como si fuera un cañón. El agua se llevaba todo lo que tenía por delante. Cantidades enormes de tierra, árboles y césped eran arrastrados por el agua”.

La garganta que se abrió de forma tan drástica en la granja de Risatti ha crecido y ahora tiene una longitud de 25 kilómetros. En su punto más profundo mide más de 60 metros de ancho y tiene 25 metros de profundidad.

El más grande de varios cursos de agua nuevos, el Río Nuevo, recorre la Cuenca del Morro, una cuenca de aguas subterráneas con una leve inclinación que cubre 373.000 hectáreas de llanuras de la provincia de San Luis.

Hasta principios de los 90, la Cuenca del Morro era un mosaico de bosques y pastizales que absorbían agua, pero ahora han desaparecido y los ha reemplazado el cultivo de soja y maíz.

La transformación de Argentina en exportadora mundial de soja ha traído como consecuencia una gran deforestación para hacer sitio al cultivo, que ya cubre el 60% de la tierra cultivable del país. En los últimos 10 años se han perdido 2,4 millones de hectáreas de bosques nativos, según datos de Greenpeace.

Esteban Jobbágy, experto en medio ambiente de la Universidad de San Luis, explica que la aparición repentina de ríos nuevos se da por la convergencia de tres factores: “Primero, hemos tenido años muy lluviosos por el cambio climático. Segundo, la naturaleza del suelo de esta zona es bastante inestable. Y tercero, por primera vez esta cuenca está rodeada de tierra cultivada”.

Argentina es el tercer productor mundial de soja, después de Estados Unidos y Brasil, y genera el 18% de la producción global. En 2016, la exportación de legumbres de soja, harina de soja y aceite de soja constituyó el 31% del total de las exportaciones del país.

“Argentina es una república bananera en la que la soja es la nueva banana”, señala Jobbágy. “Sin el cultivo de la soja, nuestros agricultores no podrían sobrevivir, ni tampoco podría sobrevivir el país”.

A diferencia de los bosques de raíces profundas que ha reemplazado –que absorben grandes cantidades de agua durante todo el año– la soja tiene raíces cortas y crece solo unos pocos meses al año.

Esto provocó que el acuífero por debajo de la Cuenca del Morro se elevara y aumentara la velocidad a la que fluye bajo tierra, a su vez haciendo colapsar la tierra permeable de la zona.

Las medidas de prevención llegan tarde

Alrededor de 2008, los agricultores comenzaron a informar de la aparición de canales poco profundos, pero en los últimos cinco años el ritmo de la erosión se ha acelerado drásticamente y esos arroyos se han convertido en profundos cauces de agua.

Trepando por la ladera de uno de estos barrancos, Jobbágy coge un puñado de tierra de la pared del cauce que se disuelve rápidamente en su mano. “Es prácticamente polvo”, muestra.

“Cuando se moja, se vuelve muy inestable y lo que parece sólido se transforma en líquido. Por eso este río mueve muchísimos sedimentos a pesar de su relativamente escasa inclinación”, explica Jobbágy.

Eso deriva en un segundo problema para los agricultores: a veces campos enteros pueden desaparecer de la noche a la mañana cuando el río moja capas de sedimentos de hasta un metro de espesor.

Alberto Panza, un productor ganadero de 41 años, es uno de los pocos que resiste y se niega a alquilar sus tierras a las grandes corporaciones productoras de soja que han reemplazado a la mayoría de los pequeños agricultores argentinos.

Mientras maneja una camioneta desvencijada por una calle de tierra, Panza remarca lo desértica que parece hoy esta región. Ya no hay gauchos cabalgando a pelo por los campos y las casas rurales han sido demolidas para alquilarlas a los productores de soja.

“Muchos agricultores ahora viven en la ciudad”, dice Panza. “Es más fácil mudarte y alquilar tu campo a una corporación que cultivarlo vos mismo”.

Al llegar a su estancia, Panza camina sobre lo que solo puede describirse como paisaje marciano. En medio del campo, un cañón gigante de más de 60 metros de ancho y 25 metros de profundidad se abre abruptamente con una corriente de agua en el fondo que parece lenta, aunque no lo es.

El cañón parte por la mitad el campo de Panza. “Esto era tierra de pasto, totalmente llana”, afirma. Un poste de electricidad yace al lado del lecho del río, con los cables todavía conectados a los postes del otro lado del cañón. Como el río cambia constantemente de curso, Panza no ha podido construir un puente o un camino para llegar al otro lado.

Cuando quedaba ya menos de un tercio de la Cuenca del Morro cubierta de bosques o pastizales y casi la mitad estaba dedicada al cultivo de soja y maíz, el Gobierno de San Luis finalmente intervino para intentar impedir que la cuenca se transforme en un delta.

El Gobierno reaccionó solo cuando un nuevo curso de agua comenzó a amenazar las afueras de la ciudad de Villa Mercedes y dos importantes carreteras que recogen la mayor parte del tráfico terrestre internacional entre Argentina y la vecina Brasil.

En la sede provincial del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), tres científicos –Claudio Sáenz, Juan Cruz Colazo y Mario Galván– han estado estudiando la Cuenca del Morro durante los últimos diez años.

En parte gracias a sus esfuerzos, la provincia aprobó una ley de emergencia en 2016 que obliga a los terratenientes a preservar el 5% de sus campos como bosques o pasto y plantar en invierno cultivos absorbentes cuando no están utilizando sus tierras para el cultivo de soja.

“El Gobierno nos ha dicho que hasta ahora el 60% de los agricultores se ha comprometido a cumplir estas obligaciones,” dice Galván.

“Pero esto es sólo un granito de arena”, advierte Sáenz. La pérdida de pequeños agricultores ha empeorado el problema: las empresas agrarias tienen pocos incentivos en rotar los cultivos ni en preservar la sostenibilidad de la tierra, explica.

“Si un terreno se vuelve inutilizable, simplemente alquilan otro terreno y dejan que el dueño lidie con el problema. Es un sistema que no solo erosiona el suelo, sino que también erosiona el conocimiento de agricultura sobre los terratenientes”.

Jobbágy pasa la mayor parte del tiempo en el campo, midiendo la corriente de los ríos nuevos, tratando de trazar sus cursos siempre cambiantes y estableciendo vínculos con los pocos agricultores que quedan.

“Muchos terratenientes ahora tienen una relación muy volátil con su tierra”, afirma. “Al haber demolido tantas casas, el alma de la tierra se ha perdido. Mientras funcione el sistema, está todo bien. Pero cuando la naturaleza se para y dice: ”¡Basta!“, entonces la situación ya es muy difícil de revertir.”

Este artículo ha sido publicado con el apoyo del Instituto Forestal Europeo y la Estación Lookout, la nueva iniciativa del IFE para conectar la ciencia y periodismo en torno a la cuestión del cambio climático.

Traducido por Lucía Balducci

El concepto de la 'cocina en frío', es decir la modificación de la estructura de los alimentos de modo que aumente su digestibilidad y su capacidad de conservación, es tal vez más antiguo incluso que el uso del calor para los mismos fines. En ella se utilizan predominantemente bacterias y hongos que actúan sobre diferentes compuestos del alimento en crudo, la mayor parte de las veces creando colonias que fermentan sus azúcares, pero en otras ocasiones descomponiendo la estructura de la materia para dar texturas fundidas o sabores específicos como el umami o los aromas florales entre muchos otros.

A la vez, la presencia de las colonias de estos microorganismos evita el crecimiento de otras colonias que podrían ser dañinas para nuestra salud, o bien que podrían acelerar la descomposición del alimento. El motivo es que los microorganismos beneficiosos segregan ciertas sustancias que inhiben la expansión de sus competidores y por lo tanto ayudan a conservar la materia sana. A continuación de exponemos diez de los alimentos más famosos que se cocinan en frío, gracias hongos y bacterias.

1. Pan

El pan, tan antiguo como la propia civilización, es uno de los primeros productos básicos que aprende a fabricar el ser humano. Se cree que en algún momento de nuestra historia observamos que los granos triturados y acumulados de cereales se inflaban cuando se humedecían, por la fermentación de los azúcares del almidón, y también cómo aquella masa hinchada era sabrosa y digerible.

Fue entonces cuando comenzamos a perfeccionar aquel producto primitivo que hoy llamamos pan. La celebrada masa madre de la que ahora tanto se habla no es otra cosa que una colonia de hongos unicelulares del género Saccharomyces, mayormente de la especie Saccharomyces cerevisae, que están continuamente fermentando harina para romper los enlaces del almidón y convertir los azúcares resultantes en alcohol y gas, que es el que hincha el pan.

2. Yogurt

De convertir la leche en yogurt, en todas sus variantes, se ocupan principalmente los géneros bacterianos Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc. Estos grupos bacterianos son los encargados de fermentar la lactosa, el azúcar de la leche, para convertirlo en ácido láctico. El aumento de ácido láctico en la leche baja el pH de esta hasta que las proteínas que contiene se vuelven insolubles y precipitan, formando la pasta semisólida que conocemos como yogurt.

3. Encurtidos

Aunque en nuestro país no son tan conocidos, los encurtidos son un alimento base en muchos países del norte y el centro de Europa. Por ejemplo, el chucrut es en esencia col fermentada por la bacteria Lactobacillus plantarum y otras similares, que consiguen deshacer la consistencia dura de su pulpa, darle un sabor avinagrado y a su vez aumentar su capacidad de conservación al acidificar el medio donde se guardan. Aquí en España, todavía se siguen conservando por este método hortalizas cortadas como la zanahoria, los ajos o las cebolletas, que se utilizan de aperitivos.

4. Quesos

Los quesos son el otro gran derivado lácteo en el que intervienen las bacterias de la fermentación. El proceso inicial es el mismo que el del yogurt, pero tan pronto como las proteínas precipitan, se escurre el suero de la leche y se conserva la pasta, evitando además que se acidifique demasiado, es decir deteniendo la fermentación. Este queso inicial puede comercializarse así en forma de mató, mozzarela, burrata y otras modalidades, o bien puede perseguirse su consolidación y posterior oxidación de las grasas, que es lo que se conoce como curado. Así se consiguen quesos como el manchego, el majorero, el mahón y muchos otros.

Algunos quesos, sobre todo los azules, los amarillos y los fundidos, se consiguen con una segunda fermentación, esta vez en manos de hongos, sobre todo del género Aspergillus que, según la especie que sean y las condiciones climáticas, producirán quesos azules como el roquefort y el cabrales, amarillos como el stilton o fundidos como el brie o el sabroso torta del casar.

5. Vinos

Al igual que con el pan, se cree que los humanos descubrimos casualmente el vino al tener acumuladas las uvas, que bajo el propio peso reventaron soltando un jugo que se depositaba en las partes bajas fermentando y dando lugar a un líquido sabroso y con propiedades euforizantes. A partir de entonces habría comenzado la elaboración del vino hasta ahora. Aquel primer producto seguramente fue producido por el mismo hongo unicelular que dio lugar al pan: Saccharomyces cerevisae.

Pero con el tiempo al vino se le han añadido fermentaciones suplementarias que han dado lugar a productos únicos y especiales. Por ejemplo, una posterior fermentación del ácido málico proveniente del mosto da lugar a la fermentación maloláctica, que rebaja la acidez del vino y le da un toque más sabroso al paladar. En este proceso, que también tiene lugar por ejemplo en la sidra, intervienen bacterias del género Leuconostoc.

También hay que mencionar el hongo Botrytis cinerea, que es el responsable del pudrimiento de algunas uvas en zonas húmedas; dicho pudrimiento se utiliza para dar un sabor característico al vino, que además queda muy concentrado en azúcares. Tal es el caso de los vinos del Rhin en Alemania.

6. Cerveza

Se cree que antiguamente la cerveza se realizaba mojando pan en agua y dejándolo fermentar por el hongo Saccharomyces cerevisae. El jugo pastoso resultante de este proceso se sorbía con una pajita y en la antigua Babilonia llegó a ser un alimento de primera necesidad. Sea o no cierto, la cerveza es otro producto de la cocina fría que se remonta tiempos prehistóricos y que ha sido ampliamente perfeccionado.

7. Vinagre

El vinagre, o vino agrio, es el resultado de evitar que el azúcar del mosto de las uvas, o de otras frutas, sea fermentado por hongos del género Saccharomyces y en cambio su lugar lo ocupen bacterias de fermentación acética, sobre todo las del género Acetobacter. El resultado es un líquido muy ácido, es decir agrio debido al ácido acético, que se conserva extraordinariamente bien y que funciona tanto como conservante, desinfectante, aromatizante y saborizante.

8. Miso

En las civilizaciones asiáticas existe una cultura de la fermentación de la soja tan potente como es aquí la de la leche. En ellas las semillas de la soja, una leguminosa arbórea, se fermenta para conseguir diferentes productos alimentarios o conservantes. Uno de ellos es la pasta miso, que es un potente saborizante derivado de la fermentación de las semillas que realizan los hongos Aspergillus oryzae y Aspergillus sojae.

9. Salsa de soja

La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China hacia el final de la dinastía Zohu, unos 300 años a.c. Se elabora con semillas de soja y semillas tostadas y partidas de trigo que se hacen fermentar por los hongos Aspergillus oryzae y Aspergillus sojae. Las semillas se fermentan en una solución de agua y sal que se mantiene en cazuelas de barro durante aproximadamente un año.

10. Aceitunas

Diversos tipos de aceitunas también se curan mediante una fermentación maloláctica o láctica que afina su sabor y suaviza su pulpa. El responsable es fundamentalmente la especie bacteriana Lactobacillus pentosus.

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Mientras crece económicamente a un ritmo espectacular, Paraguay revive una historia muy conocida en América Latina durante el siglo pasado: depender de un monocultivo. En este caso, el de la soja, con muchas propiedades alimenticias, pero cuyos cultivos sufren una sobrecarga de pesticidas. El país suramericano es el cuarto exportador mundial y entre el 60% y el 80% de su tierra está entregada a la fiebre del oro verde. El resto se dedica al ganado, y ya queda poco espacio para nada ni nadie más. ¿Qué presente y fututo le espera al país guaraní con este modelo y un tercio de sus siete millones de habitantes en la pobreza?

La fortaleza de Paraguay está en sus recursos naturales. El agua alimenta las centrales hidroeléctricas de Itaipú y Yacyretá, que comparte con Brasil y Argentina, respectivamente. Pero alrededor del 60% de la riqueza proviene de la agroindustria. Básicamente, la soja y, en menor medida, el ganado, con Rusia y la Unión Europea como sus primeros clientes. 

En Asunción, la pujante avenida Santa Teresa experimenta un boom inmobiliario de oficinas, viviendas y centros comerciales. Según el Banco Mundial, durante la última década la economía paraguaya creció a un ritmo anual del 5%, uno de los más altos de la región.  La CEPAL (Comisión Económica para América Latina y el Caribe) pronostica que Paraguay gozará del segundo crecimiento más alto el próximo año.

Por otro lado, junto al flamante paseo fluvial de la Costanera, a espaldas del Palacio Legislativo y la catedral, se extienden cientos y cientos de chabolas que evidencian la otra cara de un Paraguay muy desigual. Sólo en Los Bañados, en los barrios inundables de la orilla del río, viven 120.000 personas a lo largo de 17 kilómetros. Muchos sobreviven en casas que no aguantan ese nombre. 

Allí vive el Pa’i Oliva (padre Oliva), un jesuita hispanoparaguayo a quien el dictador Alfredo Stroessner forzó al exilio por trabajar junto a los jóvenes en la formación en valores y la transformación de su realidad. Cuenta que la primera generación que fue a vivir allí estuvo, en su gran mayoría, formada por campesinos. Venían del interior de este país pequeño y sin mar, pero pionero y próspero en algunos momentos de su historia, frente a sus enormes vecinos Brasil, Argentina y Bolivia.  Actualmente viven tres generaciones de familias en Los Bañados y, como dice el Pa’i, “ya no se trata de una cultura campesina, ni tampoco urbana, porque la ciudad no termina de aceptar o integrar a los bañadenses. La ciudad quiere mirar al río desde el paseo, pero no a los pobres del río.” 

Hoy en día, los desalojos violentos continúan siendo una sangrienta realidad en la zona rural del país. El cultivo del oro verde supone una presión enorme contra comunidades que apenas pueden defenderse ante la avalancha de los propietarios de grandes latifundios. 

El trabajo de la soja está altamente mecanizado, por lo que apenas genera mano de obra directa. Junto al ganado, este sector requiere grandes extensiones de terreno (más de 3,3 millones de hectáreas se dedican a la soja), pasto y agua. 

Según el informe de la distribución de la tierra en Paraguay, realizado por Oxfam, este es el país más desigual del mundo en este aspecto. Se estima que menos del 2% de la población paraguaya tiene la propiedad del 80% de las tierras del país. Es una cifra alarmante que constata, de nuevo, la vieja historia. 

Un modelo de crecimiento basado en el monocultivo ocurrió de forma similar en los países latinoamericanos que dedicaron la tierra a la producción del algodón durante los años cincuenta y sesenta del pasado siglo. Cuando el producto perdió su valor, aquellos países dejaron unas cuantas familias enriquecidas y cientos de miles sin tierra ni futuro. 

Actualmente, casi un tercio de la población paraguaya sigue sin poder cubrir sus necesidades más básicas, según cifras oficiales. El análisis del intercambio comercial entre los países de la Unión Europea y de Mercosur (Argentina, Bolivia, Brasil, Paraguay, Uruguay y Venezuela) revela lo difícil que supone buscar alternativas cuando el negocio consiste en que se fortalezca el statu quo basado en las exportaciones de materia prima desde el Mercosur, y de las de maquinaria, productos químicos, farmacéuticos y vehículos desde la UE. 

Entre los grandes beneficiados de las exportaciones de materia prima de un país como Paraguay, sin duda, están los terratenientes. Según el estudio Campesino rape, realizado por el economista Luis Rojas en noviembre del pasado año, el presidente paraguayo, Horacio Cartes, o un entorno vinculado a él, sería el segundo mayor propietario de tierras, tras la secta Moon, en Paraguay. Rojas aclara que es muy difícil, “casi imposible” a veces, comprobar la verdadera propiedad de algunos latifundios “porque los registros no son muy transparentes o porque los verdaderos dueños los adquieren a nombre de segundos o terceros”. 

Matanza de campesinos

A mediados de 2012, un grupo de campesinos que reclamaban su derecho a la tierra fueron acorralados por fuerzas policiales fuertemente armadas. Once campesinos resultaron muertos y (más extraño) también murieron seis policías, sin haberse aclarado todavía cómo pudo ocurrir eso frente a campesinos sin capacidad de fuego semejante. Varios campesinos han sido condenados por muchos años, de manera totalmente injusta, según un consenso mayoritario de analistas. El juicio se caracterizó por irregularidades graves y pruebas perdidas. 

La masacre produjo además la destitución del entonces presidente, Fernando Lugo, pese a que había significado el primer intento real y democrático de alejarse de las esferas de poder de la anterior dictadura de Stroessner. Hoy ha vuelto al gobierno el partido Colorado, que sostuvo a la dictadura.

¿Está Paraguay repitiendo la historia fallida de muchos países de América Latina? Mientras crezca al ritmo de la soja y el ganado, la riqueza concentrada en los latifundistas y productores dejará algunas migajas entre los más pobres.  

En marzo de 1999, miles de jóvenes se lanzaron a las calles y consiguieron dar un giro democrático a Paraguay. Costó mucha sangre. El Pa’i Oliva fue uno de los sacerdotes que oficiaron misas multitudinarias durante el llamado Marzo Paraguayo, frente a las amenazas de carga del ejército y la policía. 

A día de hoy, cabe la pregunta: ¿valió la pena todo aquel sacrificio? El Pa’i siempre contesta con el lema de un revolucionario: “venceremos”.  Cuando dice eso, se fija en las caras de incredulidad que le pone la gente. “Entiendo que esa victoria no es un momento, sino una lucha continua, toda una vida. Mientras, riendo o llorando, pero siempre caminando”, dice convencido.

Son historias, palabras y luchas enraizadas en el pasado de América Latina y que, sin embargo, reviven hoy frente a un mundo para el que Paraguay, de momento, es un buen negocio. El país crece, pero basta mirar gran parte de su pueblo y de su tierra para exigir que se responda al menos a esto: ¿a costa de qué y de quién? 

[Este artículo ha sido publicado en el número de septiembre de la revista Alternativas Económicas. Ayúdanos a sostener este proyecto de periodismo independiente con una suscripción]

Las hamburguesas figuran, seguramente, entre los platos favoritos del menú de los carnívoros más acérrimos. Pero hace tiempo que la receta ha dejado de incluir exclusivamente productos animales: hay hamburguesas de soja, de espinacas y elaboradas con otros muchos alimentos de origen vegetal, aptos para los que hayan excluido a vacas y terneros de su dieta.

Sin embargo, algún que otro vegetariano dudaría si llevarse a la boca las que sirven en decenas de restaurantes estadounidenses, como el Momofuku Nishi neoyorkino y el Jardinière, en San Francisco. Se parecen tanto a sus primas cárnicas que, aparte de un convincente tono marrón, los comensales pueden distinguir claramente el color rojizo de la sangre brotando de sus entrañas. Y hasta su sabor.

Pero pueden estar tranquilos: el líquido carmesí que supura la ‘hamburguesa imposible’, como sus propios creadores la han bautizado, también es de origen vegetal. Está compuesto por leghemoglobina de soja, una sustancia producida normalmente en las raíces de la planta que Impossible Foods, la empresa inventora de la receta, obtiene en el laboratorio a partir de levaduras genéticamente modificadas.

Aunque su naturaleza podría acreditarla como un condimento de lo más saludable, la FDA estadounidense no lo tiene tan claro. Según reflejan unos documentos solicitados y difundidos por diferentes organizaciones ecologistas y de consumidores, la autoridad que regula los alimentos en Estados Unidos se resiste a darle el visto bueno. Alega que nunca antes ha sido consumido por humanos y que, a falta de más comprobaciones, podría constituir un alérgeno.

Los papeles, entre los que se incluyen correos, cartas e informes, datan de 2015. Después de estudiar los datos remitidos por Impossible Foods, la FDA concluyó que “los argumentos presentados, individual y colectivamente, no aseguran que el consumo de leghemoglobina de soja sea seguro”.

La agencia estadounidense justificaba su postura en varios puntos. En uno de ellos indicaba que el hecho de que la proteína sea de tipo globina, una familia a la que pertenece la hemoglobina de la sangre, no implica que no provoque alergias. En otro, advertía que, aunque ellos la obtuvieran de una levadura, la fuente original de la sustancia es la soja, “uno de los ocho alimentos con más alérgenos”. Según la empresa, sin embargo, “una minuciosa búsqueda en bases de datos de alérgenos ha demostrado que la leghemoglobina de soja tiene un potencial de alergenicidad muy bajo”.

Ni sí ni no

Pese a las reticencias de la FDA, la empresa puede distribuir sin problemas su jugoso filete vegano. La agencia no ha determinado que la leghemoglobina de soja sea perjudicial para la salud y, en realidad, tampoco es necesaria su aprobación en el caso de algunos ingredientes. Las leyes estadounidenses eximen a las empresas de rendirle cuentas sobre los aditivos siempre que sean generalmente reconocidos como seguros (GRAS) por “expertos cualificados”generalmente reconocidos como seguros, de la propia compañía o de instituciones externas.

“La FDA no certifica ni confirma que la comida es segura. Esa responsabilidad recae en los fabricantes”, advierten desde Impossible Foods a HojaDeRouter.com.  Si piden su visto bueno, dicen, es porque aspiran a ser un modelo de transparencia corporativa “remitiendo voluntariamente los datos de seguridad a la agencia para su revisión independiente” y obtener indicaciones “como parte del procedimiento habitual de notificación de los GRAS”.

La ‘hamburguesa imposible’ se vende desde 2016, cinco años después de que el bioquímico de la Universidad de Stanford Pat Brown fundara la compañía con el objetivo de combinar microbiología, química e ingeniería genética para innovar en el sector alimentario. Quería buscar alternativas vegetarianas sostenibles y sabrosas a platos como las hamburguesas y las alitas de pollo que fueran convincentes incluso para carnívoros.

Y las encontró. Brown y su equipo dieron con la receta perfecta de una hamburguesa vegana que imita el aroma, los atributos y el sabor de la ternera. Cuando la leghemoglobina de soja se descompone, libera decenas de proteínas del grupo hemo, responsables de aportar al plato el disfraz cárnico.

“Solo la comercializamos cuando estuvimos  de que era más segura para el consumo humano que cualquier hamburguesa de ternera”, nos asegura la portavoz de la empresa, quien afirma que han cumplido con la regulación nacional de seguridad alimentaria desde 2014. “Un panel de expertos ha concluido en repetidas ocasiones que el producto es seguro”, insiste.

Además de seducir a importantes chefs y restaurantes para que la probaran y sirvieran en sus mesas, la apetecible hamburguesa ha conquistado a grandes inversores como el fondo Khosla Ventures, el confundador de Microsoft Bill Gates y el multimillonario asiático Li Ka-Shing. Este mes ha levantado una nueva ronda de financiación por valor de 75 millones de dólares (en torno a 64 millones de euros).

Ensayos con roedores

La empresa asegura haber realizado numerosas pruebas previas al intercambio de impresiones con la FDA de 2015, aparte de someter la sustancia a la revisión por parte de equipos de expertos “anónimos”. A partir de las indicaciones de la agencia, han hecho nuevas comprobacioneshecho nuevas comprobaciones –incluido un estudio en ratas– y recabado más datos que certifiquen la seguridad de la leghemoglobina de soja para consumo humano.

También han tenido en cuenta la advertencia de la autoridad sanitaria sobre la necesidad de comprobar la presencia de alérgenos entre las más de cuarenta proteínas del grupo. Por eso, Impossible Foods se ha aliado con la Universidad de Nebraska para investigar el potencial efecto alergénico de estos compuestos y ha sometido los resultados al escrutinio de un especialista.

A finales de este mes, Brown y sus colegas enviarán las nuevas pruebas, así como los análisis de los expertos, a la FDA para otra revisión e intercambio de impresiones. Veremos qué opina la agencia en esta ocasión.

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Todas las imágenes de este reportaje son propiedad de Impossible Foods

Una mirada oscura, con medio rostro cubierto por una mascarilla, desafía a la cámara. A su lado, un niño se tapa el frío con los brazos: trata de ocultar una piel que ha sustituido el vello por manchas negras y pequeñas verrugas. La mano de Alfredo Cedrán, con las uñas disueltas, desvela las primeras consecuencias de la exposición a los elementos químicos que desprende el glifosato, el herbicida más utilizado en los campos de cultivo argentinos.

Son imágenes que capturó Pablo Piovano, fotógrafo del diario argentino Página/12, después de un viaje de unos 15.000 kilómetros por el norte rural argentino. La serie se expuso el verano pasado en España y fue galardonada como segunda finalista del premio Luis Valtueña de fotografía humanitaria. 

En las provincias de Chaco, Misiones y Entre Ríos, Piovano se encontró con lo él que califica de “catástrofe sanitaria”: casos de cáncer, trastornos, malformaciones y abortos espontáneos. Cientos de localidades de esas provincias, así como de Santa Fe o Córdoba, tienen dos denominadores comunes: unas tasas de enfermedad desorbitadas y la proximidad a las zonas de cultivo intensivo que se extienden a lo largo de unos 30 millones de hectáreas por todo el país.

Fabián Tomasi sufre desde hace años una polineuropatía tóxica severa que ataca a su sistema nervioso periférico. Sus brazos cuelgan sin fuerza de un torso enclenque, desvencijado, privado de carne y nervio. Desde joven se había dedicado al mantenimiento de aviones fumigadores en una sucursal de la empresa agrícola Molina y Compañía S.L.R. en la localidad de Basavilbaso, en Entre Ríos.

Cada día llenaba los tanques de herbicida de las aeronaves que luego fumigaban los campos de la zona desde el aire. “Cargábamos los aviones con veneno. Abríamos los tanques de 20 litros y al sacar las tapas se te pegaba todo el veneno en las manos. Comíamos debajo de las alas de los aviones, donde el veneno goteaba. Llegábamos a casa y la cara nos ardía. Si me pongo a pensar, estar vivo es un milagro”, relata a eldiario.es.

Los efectos adversos del glifosato

En Argentina, el uso del glifosato y de otros pesticidas no paró de crecer durante la década pasada. Según un estudio realizado en 2014 por el Ministerio de Salud argentino, el comercio de productos fitosanitarios –plaguicidas y fertilizantes– aumentó un 48,7% entre 2002 y 2008. Ese año, se comercializaron un total de 225 millones de litros de estos químicos, de los cuales cerca de un 75% fueron herbicidas.

Las empresas comercializadoras de este tipo de productos (Monsanto, Syngenta, Dow AgroSciences, Bayer y Atanos) aseguran que sus estudios demuestran que el glifosato no es perjudicial para la salud humana basándose en lo que llaman “abrumadora evidencia científica”. Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) introdujo el pasado año ese principio activo dentro de las sustancias calificadas como “probablemente cancerígenas”. Meses más tarde, una reunión conjunta de la OMS y la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) emitió un comunicado que decía que “no es probable [que este herbicida] suponga un riesgo para la salud humana mediante la dieta”.

Esta decisión llegó seis años después de que el fallecido investigador argentino Andrés Carrasco publicara en la revista Chemical Research in Toxicology un artículo en el que demostraba los efectos adversos del glifosato en vertebrados. Por este estudio, Carrasco recibió amenazas acompañadas del descrédito público del actual ministro de Ciencia de Argentina, Lino Barañao.

En 2011, WikiLeaks publicó un cable diplomático de la embajada estadounidense en el país austral en el que se evidenciaba que el científico había sido investigado por sus estudios sobre el compuesto químico.

“Yo puedo afirmar que hay evidencia científica que demuestra la relación entre la exposición a la química y el daño a los organismos biológicos en distintos grados y en distintas características. Lo que no puedo decir es que solamente por esa química se producen estos problemas de salud”, sostiene Damián Verzeñassi, director del Instituto de Salud Socioambiental de la Universidad Nacional de Rosario.

Verzeñassi comenzó en 2010 una novedosa experiencia con los estudiantes del último año de Medicina: cinco días de investigación de campo en poblaciones rurales con menos de 10.000 habitantes. Durante ese lapso, los alumnos toman muestras del estado de salud de los vecinos, definen diferentes diagnósticos e introducen todos esos datos en un sistema estadístico.

“Cuando empezamos a ver los datos nos dimos cuenta de que el resultado de las encuestas era muy similar en localidades de diferentes provincias, alejadas entre sí, y muy diferentes del perfil de Argentina”, cuenta el médico. Mientras que en Argentina la principal causa de muerte son los problemas cardiovasculares –los infartos–, en las comunidades investigadas, la enfermedad más mortífera era el cáncer. Además, se daban muchos trastornos endocrinos, como el hipotiroidismo.

“En busca de una respuesta que aclarase esta desviación del perfil nacional, los investigadores comprendieron que 23 de las 26 comunidades estudiadas, –el 80% de un universo de 87.382 personas–, se encontraban a menos de 1.000 metros de campos de fumigación”, relata.

Según los datos publicados por los alumnos de Verzeñassi, si se suman los casos de cáncer diagnosticados desde el 2000 hasta el 2015 en estas localidades, la mitad ocurre en los últimos cinco años. “¿Esto significa que pasó algo en el 2010? No, significa que 10 o 15 años atrás tiene que haber pasado algo. Ese algo se evidencia diez años más tarde, que es más o menos el tiempo que tarda un cáncer en desarrollarse”, explica el profesor.

Un cambio de modelo productivo

El principal cambio en el modelo productivo de la Argentina rural se dio en 1996, cuando el Gobierno aprobó la utilización de cultivos transgénicos capaces de sobrevivir a potentes agroquímicos, especialmente la soja Roundup Ready (RR) –del inglés 'lista para el roundup', un herbicida cuyo principal activo es el glifosato–. Todas las localidades del interior del país fueron quedando rodeadas de campos extensivos de soja, aunque también de maíz y trigo, con semillas transgénicas.

Lo curioso, según Verzeñassi, es que en los años 80 la OMS había calificado el glifosato como elemento de riesgo 2A –“probablemente cancerígeno”– y a principios de los 90 rebajó su peligrosidad hasta un nivel 4 –“inocuo para la salud humana”–, poco antes de que la multinacional Monsanto lanzase la patente de la soja RR y comercializase el roundup como el herbicida más eficaz.

A partir de 1994, la compañía radicada en Sant Louis comenzó a vender licencias a las principales empresas de semillas del país, como Nidera o Don Mario, para que pudieran distribuir su soja transgénica, tal y como explica Marie-Monique Robin, la autora del documental El mundo según Monsanto, en su libro del mismo título.

Dos años después, la soja RR se expandió por todo el territorio. Si en 1971 los cultivos leguminosos ocupaban 37.000 hectáreas, en 2007 representaban el 60% del territorio cultivable del país con 16 millones de hectáreas. Actualmente, Argentina es el tercer exportador mundial de soja, después de Estados Unidos y Brasil.

Unos diez años después, se ven efectos en la salud en las zonas colindantes con las área de cultivos en la que se desarralló el sistema de producción a base de los productos del gigante de los agroquímicos. Según el Instituto Nacional de Cáncer argentino, en 2012 hubo 217 casos de cáncer por cada 100.000 habitantes. En los pueblos analizados por el proyecto de Verzeñassi, ese número asciende a los 397,4, cerca de un 48,7% más, una ratio que se mantiene estable desde el comienzo del estudio.

Un periodista francés expuso todos estos datos a Patrick Moore, un lobista defensor de Monsanto, durante una entrevista para un documental de Canal +. Para Moore, quien en su pasado formó parte de Greenpeace, el trabajo de Verzeñassi no existía en la medida en que no estaba publicado en ningún artículo científico. Ante esta respuesta, el periodista ofrece al defensor del glifosato beberse un vaso de ese líquido, dada su supuesta inocuidad. “No soy estúpido”, contesta. 

“¿Cuánto cuesta nuestra salud?”

El Gobierno argentino, quien todavía mantiene la clasificación del glifosato en nivel 4 contradiciendo a la calificación más reciente de la OMS, habla de “buenas prácticas”. En la página de la Cámara Argentina de Sanidad Agropecuaria y Fertilizantes (Casafe) hay una guía que muestra el equipamiento que deben llevar quienes trabajan en la fumigación de los campos: un traje similar al que usan los médicos que tratan el ébola. Para Verzeñassi, la contradicción es clara: “Si el producto es inocuo, ¿por qué es necesaria tanta protección?”.

A Tomasi su empresa nunca le proporcionó esa protección. Aun así, rechaza la idea: “No hay manera de esparcir bien 300 millones de litros de veneno”. Los estudios de la Universidad de Rosario le dan la razón: ni siquiera es necesario tener un contacto directo con el material. Las partículas quedan en suspensión tras ser rociadas desde el avión y el aire las transporta. De hecho, la fumigación aérea está prohibida en la Unión Europea por una directiva de 2009 salvo en situaciones excepcionales que requieren solicitud y aprobación expresas.

“¿Cuánto crecimiento de PIB de un país justifica la leucemia de un niño? Que me respondan eso. ¿Cuánto crecimiento justifica un niño nacido con malformación, el desarrollo de cáncer, de hipotiroidismo en una persona? ¿Cuánto cuesta nuestra salud? ¿Quién y cuándo decidió que la vida se puede medir en términos económicos?”. Las preguntas de Verzeñassi se quedan en el aire, sin respuesta.

Antes de colgar el teléfono, Tomasi llama a su madre para que lo ayude a acostarse. “Sé que es discutible, pero yo te puedo asegurar que, en países como el nuestro, siendo pobres se muere más fácil: esa es mi experiencia”, lamenta.

El cultivo industrial de palma y soja emite más CO a la atmósfera que el consumo de combustibles fósiles como el diésel o la gasolina. Y no un poco: la producción de palma para obtener biocombustible contamina casi tres veces más. La soja el doble que sus equivalentes de origen petrolífero.

La causa principal de esta cantidad de emisiones es la transformación de los suelos para plantar estos dos cultivos. En especial el drenaje de humedales en Indonesia y Malasia. Y la oxidación de esos terrenos después de que se conviertan en plantaciones, según el último estudio de Comisión Europea sobre los biocombustibles realizado para reorientar la política comunitaria sobre esta materia.

La estrategia de la Unión Europea contra el cambio climático señalaba que, cada país, tenía que llegar a que el 10% de la energía utilizada en el transporte fuera de origen renovable para 2020. Los biocombustibles contaban para hacer esos cálculos.

Así que la demanda europea se enfocó hacia el biodiésel que se obtiene a partir de los cultivos de palma, girasol, colza o soja. Esta política ha causado la conversión de ocho millones de hectáreas de terreno en explotaciones de este tipo. Solo la expansión de las plantaciones de palma para satisfacer este mercado ha convertido 2,1 millones de hectáreas en el sudeste asiático “la mitad de ellas a expensas de humedales y bosque tropical”, explicaba el documento de la Comisión.

Los agrocombustibles son carburantes de origen biológico pensados para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero provenientes de los motores. Pero no todos son iguales. El rango abarca desde los que se producen a base de alimentos (como la colza, el girasol, la palma o la soja) hasta los más avanzados que utilizan chopos, sauces, pastos perennes y residuos forestales. La diferencia clave es que estos últimos son cultivos que no se cosechan todos los años. Son explotaciones mucho menos agresivas con el suelo que los soporta.

Un análisis comparativo de las emisiones de CO de todos estos combustibles realizado por la organización Transport & Enviroment con los datos de la CE muestra que la apuesta por el biodiesel de palma, soja, girasol y colza multiplica por 1,8 los niveles de contaminación respecto a los combustibles fósiles debido a las emisiones en su fabricación.

Los peores resultados los da el combustible de palma. Su utilización supone en torno a un 250% más de emisiones que las de los derivados del petróleo (implica el lanzamiento 241 gramos de CO por megajulio de energía generada frente a 94 del gasoil tradicional).

Casi tres cuartas partes de ese CO corresponden a la utilización del suelo, no al uso en lo motores. Es decir, el proceso de producción de los cultivos contamina mucho más que los coches que emplean ese producto.

15,4 millones de toneladas al año

En el otro lado, las nuevas generaciones de agrocombustibles –de cultivos no anuales– ahorran un 15% respecto a los hidrocarburos. Sin embargo, según T&E, “actualmente están marginados por la política de apoyo a los biodiesel tradicionales” (los de soja o palma).

Los productos de biodiesel suponen, aproximadamente, el 75% del consumo interno de agrocombustibles de la Unión Europea que en 2014 fueron 15,4 millones de toneladas. Las ayudas públicas para el biodiesel en la UE, mediante subsidios a los precios, a las importaciones o exenciones fiscales, han oscilado entre los 4.600 a 5.500 millones de euros al año.

Los autores de la comparativa aseguran que esta línea de actuación ha provocado que “en lugar de reducir las emisiones de CO del transporte, va aumentarlas un 4% para 2020, como si hubieran circulado 12 millones más de coches ”. Según su análisis si no se deja de apoyar a los combustibles a partir de soja o palma, las variedades más efectivas para el medio ambiente no podrán abrirse camino.

“Cuando vimos llegar a todos esos policías nos entró tanto miedo que corrimos hacia el bosque, sobre todo las mujeres y los niños. Entonces empezamos a oír tiros”. Dolores relata con horror lo que aquí se conoce como la masacre de Curuguaty, un violento desalojo que se saldó con 11 campesinos y 6 policías muertos y que provocó la destitución del entonces presidente del país, Fernando Lugo, el primero que profundizó en el desarrollo de políticas sociales tras 65 años en el poder de la derecha. Dolores y otros 12 campesinos fueron detenidos ese mismo día y acusados de ocupación de inmueble ajeno, intento de homicidio y asociación criminal.

“Nosotros no hemos hecho nada malo. Solo reclamamos un pedazo de tierra para vivir”, me confiesa esta chica, de apenas 24 años, que tras pasar 8 meses en prisión permanece en arresto domiciliario hasta que se celebre el juicio el próximo 26 de junio. “No sé cómo terminará todo esto, si nos condenarán o no. Solo sé que en este país no existe la justicia”, concluye.

En Paraguay, el 80% de la tierra está en manos del 2% de la población. La legislación nacional establece que las pocas tierras públicas que quedan deben otorgarse a las familias campesinas, pero el camino para conseguirlas no es nada fácil. En el caso de Curuguaty, por ejemplo, una empresa dedicada al cultivo de soja ocupó de forma fraudulenta las tierras públicas que reclamaban los campesinos. Y todavía sigue allí.

Mientras un rico terrateniente planta soja para exportar y alimentar a los animales de Europa y de China, las familias campesinas de Curuguaty esperan al borde de la carretera que se resuelva su caso. Aquí siguen resistiendo cuando ya se han cumplido dos años de la masacre. No quieren que se olviden sus muertos ni sus reivindicaciones. “Queremos tierra para cultivar y poder vivir tranquilamente”, insiste Dolores. Para ella y para miles de campesinos en este país, tierra es sinónimo de futuro. Y no es justo que se les niegue eso.

Firma para que las familias de Curuguaty tengan las tierras que reclaman.

Algunos transgénicos o GMOs (acrónimo inglés de “organismos modificados genéticamente”), como los de soja y maíz, se cultivan extensivamente desde hace ya bastantes años. Y, sin embargo, tanto su cultivo como su uso alimentario siguen generando polémica.

Al principio, la industria y algunos medios achacaron la preocupación social que rodea a estos cultivos a la neofobia que despierta entre el público cualquier tecnología innovadora. Pero no ha quedado en eso. Lo cierto es que, cuando una industria tiene que hacer lobby para evitar que su producto aparezca en las etiquetas en lugar de defender su presencia como fuente de valor añadido (como ha ocurrido durante la iniciativa 522 en EE.UU.), es innegable que existe algún problema de fondo. La pregunta, claro está, es si el problema está en la realidad o en el ojo de quien la observa.

El argumento con el que mucha gente racionaliza su aversión a los transgénicos es el siguiente: la manipulación de la base genética del organismo modificado, sobre todo cuando involucra la inserción de genes de organismos muy distintos (como las bacterias), podría producir desequilibrios metabólicos, químicos o genéticos que acaben afectando a su calidad como alimento – e incluso a la salud de quienes lo ingieran.

Los defensores de los transgénicos argumentan que un efecto así parece poco plausible, y no ha sido sustentado por ninguna evidencia empírica hasta la fecha (ver aquí, o aquí). Esto es cierto, probablemente, para los transgénicos autorizados – aunque otros que no han llegado a la cadena alimentaria (como las patatas modificadas para contener el gen de la lectina GNA) han sido el centro de controversias sobre sus efectos potenciales sobre la salud humana o animal.

Otros casos famosos, como la retirada del maíz Starlink (modificado para incluir la proteína Cry9C, con efecto insecticida pero potencialmente alergénica, y encontrado en productos de uso humano a pesar de estar autorizado solo para ganado), demostraron deficiencias en el control de la distribución de este tipo de productos, pero su relación con casos de alergias denunciados por varios consumidores no llegó a ser confirmada por las autoridades.

Aunque estos casos han sido polémicos, es preciso reconocer que los controles previos han permitido, hasta ahora, detener el desarrollo de ciertos transgénicos con efecto alergénico antes de que llegaran a comercializarse (como ocurrió con la soja con proteínas de nuez del Brasil desarrollada por Pioneer Hi-Bred para consumo animal).

¿Quiere decir esto que los transgénicos son una víctima inocente de los miedos, las fobias e incluso el desconocimiento del gran público? Probablemente no. Como hemos dicho, aunque la racionalización más popular del temor a los transgénicos pueda resultar incorrecta, sus causas subyacentes incluyen un sentimiento de desconfianza y animadversión que enraízan en el comportamiento de la industria que los ha desarrollado y comercializado. En primer lugar, por la exagerada retórica de esta industria, que presenta a los transgénicos como una panacea para resolver desde las dificultades económicas de los agricultores hasta el hambre en el mundo. Y en segundo lugar, por el tipo de transgénicos que se han comercializado hasta la fecha y la estrategia empresarial utilizada para hacerlo, que ha reforzado una imagen de lobby agresivo que contrasta fuertemente con la retórica altruista mencionada.

Es cierto que hay transgénicos que podrían tener efectos muy positivos, como el arroz dorado, enriquecido con vitamina A (cuya deficiencia sufre una proporción importante de la población rural asiática), desarrollado por un organismo sin ánimo de lucro (el Instituto Internacional de Investigación del Arroz) y bajo licencia actual de la empresa Syngenta, que tiene un acuerdo de cesión para uso humanitario. Pero los primeros transgénicos en lanzarse al mercado, y la práctica totalidad de los explotados actualmente, han sido creados para aumentar la tolerancia a herbicidas e insecticidas, o para lograr que las propias plantas los produzcan (insertando genes de la bacteria Bacillus thuringiensis, o Bt) - profundizando en un modelo de agricultura que multiplica los beneficios de las empresas que producen semillas y agroquímicos, pero generan una plétora de problemas socioeconómicos, ambientales y eco-evolutivos.

De hecho, la fuerte resistencia que transgénicos como el arroz dorado encuentran ahora está muy relacionada con las cuestionables prácticas que acompañaron al desarrollo y comercialización de estos transgénicos por empresas líderes del sector.

Los problemas sociales y económicos están relacionados con el aumento de la demanda de capital que requieren unas explotaciones agrícolas cada vez más intensivas y sometidas a la dominancia creciente de una o muy pocas empresas suministradoras de agroquímicos y semillas. Aunque las cosechas de transgénicos sean mayores (algo que también es controvertido, ya que varios estudios sugieren que el uso de cultivos transgénicos en EE.UU. no ha aumentado la producción de los cultivos, y en algunos casos puede incluso disminuirla), crecen también los costes de agroquímicos y semillas, que debe comprarse cada año a la empresa productora en exclusividad.

Las agresivas técnicas utilizadas por éstas para prevenir la reutilización o el intercambio fraudulento de las semillas, como el caso de Percy Schmeiser, denunciado por Monsanto en Canadá, han generado además una presión que muchos ven como innecesaria o injusta – particularmente, cuando la comparan con la impunidad que acompaña la contaminación genética de variedades nativas a partir de cultivos transgénicos .

Los problemas ambientales están relacionados con el uso de dosis mayores y más frecuentes de pesticidas, que acaban contaminando suelos y aguas y afectando a los seres vivos que los habitan. Tan solo en EE.UU., el uso de variedades resistentes ha causado un aumento del 7% en el uso de pesticidas entre 1996 y 2011, resultante del aumento de 239,000 toneladas de herbicidas y la reducción de 56,000 toneladas de insecticidas (causada por los cultivos con variedades Bt, que reducen la aplicación externa de estos).

Además, los efectos de estas sustancias sobre organismos cuyo control no se persigue (como otros insectos nativos, incluyendo el famoso caso del declive la mariposa monarca) y el “escape” de genes a especies cercanas podría causar efectos en cascada en todo el ecosistema. Es importante recordar, sin embargo, que la producción “interna” de sustancias insecticidas por los cultivos Bt suele reducir la aplicación externa de estas sustancias, lo que resulta en efectos positivos sobre la biodiversidad.

Los problemas eco-evolutivos están relacionados con la creación de condiciones perfectas para la evolución de plagas y malas hierbas resistentes a los productos químicos asociados al maíz y soja transgénicos – o para la emergencia de plagas secundarias (como ocurrió con el algodón Bt en la India). La existencia de grandes extensiones de monocultivo tratados de forma continuada con dosis elevadas de pesticidas o que los producen internamente (como ocurre con los transgénicos Bt) crea las condiciones de ideales para seleccionar, entre las plagas que estos productos controlan, cualquier variante genética que confiera resistencia contra ellos. Es un proceso similar al que ha causado la aparición de cepas de bacterias patógenas resistentes a los antibióticos, que resultan por ello muy difíciles de tratar.

La consecuencia ha sido la aparición de resistencia en al menos algunas poblaciones de 5 de las 13 plagas principales tratadas con cultivos Bt. Para combatir este proceso, las empresas que comercializan estos GMOs están desarrollando técnicas específicas, que incluyen (en EE.UU., por mandato de la la Agencia de Protección del medio Ambiente EPA) la plantación de “refugios” con variedades susceptibles cuando se utilizan cultivos Bt. Estos refugios retardan la evolución de resistencia, pero su grado de cumplimiento cayó del 90% en 2003-5 al 78% en 2008 – lo que apunta de nuevo a la regulación como punto débil del uso de estos cultivos.

La percepción pública de estos problemas se ha visto multiplicada por varios casos en los que investigadores que llegaban a conclusiones contrarias a los intereses de la industria sufrían severas consecuencias, que iban desde la negativa a publicar y seguir financiando sus trabajos, al escarnio público de estos (mucho más allá de la legítima crítica de sus métodos y conclusiones, y que ha llegado a incluir la retracción de artículos que difícilmente habrían sufrido esa medida en otro contexto), o el despido o no prolongación de sus contratos.

Los casos más famosos son los de A. Pusztai, despedido del Rowett Insitute (Reino Unido) después de hacer público un estudio que mostraba efectos negativos de patatas con GNA de ratones, a pesar de su larga carrera y acreditado prestigio previo.

El de I. Chapela, cuyo artículo en Nature sobre presencia de genes de maiz transgénico en variedades tradicionales de maiz mejicano fue seguido de una intensa polémica y una campaña de falsas acusaciones, y cuya oposición a los acuerdos de U.C. Berkeley con la empresa Novartis causó la no renovación de su contrato (que acabaría siendo revocada tras una investigación interna).

El de GE Seralini, cuyo artículo en efectos a largo plazo de maíz y el herbicida Roundup fue publicado y posteriormente retractado por la revista Food & Chemical Toxicology - lo que ha causado una situación paradójica: en la web de esta revista, hay acceso directo a todas las críticas y comentarios a dicho artículo pero no al artículo original.

El efecto de todas estas polémicas ha sido doble. Por un lado, ha disminuido la credibilidad de cualquier estudio sobre el tema, al reforzar la sospecha de influencia excesiva de la industria en las decisiones académicas y editoriales. Por otro, ha desanimado a los investigadores independientes a seguir trabajando en este tipo de temas.

Es significativa, por ejemplo, la renuncia de la investigadora que confirmó los resultados de Chapela en un reciente trabajo publicado en Nature, Elena Álvarez-Buylla, a seguir trabajando en este tema, al considerarlo presa de “batallas motivadas políticamente”. Los motivos incluyen la negativa de revistas del prestigio de PNAS a publicar este artículo, ya que consideró que “está inadecuadamente expuesto a la prensa debido a agendas políticas y ambientalistas”.

Este abandono, sumado a las dificultades para acceder un material que solo puede suministrar la industria que lo produce, hace que la mayoría de los estudios que se publican sobre transgénicos estén desarrollados o financiados por esa misma industria – algo preocupante, ya que hay tanto indicios claros que indican que los conflictos de interés financieros o profesionales sesgan la investigación sobre GMOs, como quejas sobre la ocultación, bajo cláusulas de confidencialidad, de los resultados que le son desfavorables.

¿Eran inevitables todos estos problemas? Probablemente no. Son más bien consecuencia de una serie de decisiones tomadas por ciertas empresas, que han priorizado desproporcionadamente su (legítimo) objetivo de generar beneficios por encima de los objetivos de mejora social y medioambiental que los transgénicos prometían traer. Los perjuicios que, al hacerlo, han causado a otras empresas y organismos públicos que persiguen honestamente el desarrollo de transgénicos con esos objetivos han sido, sin duda alguna, incalculables.

Todo esto no es sino un ejemplo más de que la bondad o maldad de la mayoría de las tecnologías depende, en realidad, del uso que se haga de ellas.

Así las cosas, nos encontramos en un escenario de desconfianza mutua. De un lado, tanto las industrias “pioneras” en la comercialización de transgénicos como sus defensores en el mundo de la academia toman posturas extremadamente agresivas de negación de sus potenciales impactos negativos, y tratan de ignorantes o fanáticos a quienes los demuestran o denuncian, en lugar de trabajar de forma honesta y transparente para reducirlos.

Del otro lado, asociaciones ambientalistas y de consumidores han mostrado a menudo reacciones igualmente virulentas, no siempre racionales (como la oposición a transgénicos de efectos sociales y ambientales probablemente positivos) y utilizando a veces métodos reprobables (como la destrucción de cultivos experimentales).

Atrapados entre ambas, muchos ciudadanos desconfían de los transgénicos por motivos a menudo equivocados, aunque no yerran en creer que los gobiernos están siendo incapaces de supervisar adecuadamente a las grandes empresas que los desarrollan y comercializan. Y como siempre, al final quien sale perdiendo es el eslabón más débil: tanto aquellos que no pueden decidir libremente si comprar o no comida libre de transgénicos (porque no pueden pagarlos, acceder a ellos o identificar siquiera su presencia en la etiqueta de los productos que compran), como aquellos que podrían beneficiarse de productos más nutritivos sin tener que pagar cantidades desproporcionadas por ellos – según promete conseguir el Proyecto Arroz Dorado.

Perla Álvarez es de Paraguay, tiene 42 años y es una conocida defensora de los derechos humanos en su país. Presidenta de la Coordinadora Nacional de Mujeres Rurales e Indígenas (CONAMURI), donde forman políticamente a mujeres para que participen en los espacios de decisión, denuncia el acaparamiento de tierras para el cultivo de soja transgénica que está llevando a miles de personas en Paraguay a la exclusión y el hambre. Estos días ha participado en el primer Encuentro Internacional de Mujeres que Transforman el Mundo, organizado por Intermón Oxfam en Madrid.

Denuncias el acaparamiento de tierras que está teniendo lugar en Paraguay para el cultivo de exportación, ¿cuál es la situación ahora en el país?

En este momento, la economía del país se basa en el modelo agroexportador, que tiene dos patas: el modelo sojero y el modelo ganadero. El modelo sojero es el principal responsable de la expulsión de campesinos y campesinas y de comunidades indígenas hacia las ciudades. En los últimos treinta años, hemos tenido una deforestación extraordinaria, prácticamente hemos perdido casi todo el área forestal de nuestro país para poder permitir el desarrollo de este modelo. Tenemos aproximadamente casi cuatro millones de hectáreas, con posibilidades de expandirse hasta casi cinco este año. Para el territorio y la población que tenemos es una cantidad extraordinariamente grande, y los efectos sobre la vida de la gente son muy preocupantes.

Este modelo sojero ha incorporado la semilla transgénica de soja, trigo y maíz porque se hace una rotación entre estos tres cultivos. Los tres no son de consumo interno, sino que están destinados a la exportación. Las ganancias de las empresas salen fuera del país porque son grandes multinacionales las que se benefician de ello. Empresas como Monsanto, que es la proveedora de semilla, como Cargill o como ADM, que distribuye los insumos. Es un gran paquete tecnológico que incorpora el uso de la tecnología a grandes extensiones de tierra y que trae empleo casi nulo al campo.

¿Eso quiere decir que este modelo no está logrando que haya más oportunidades de trabajo sino menos?

Por primera vez en la historia de nuestro país estamos teniendo desempleo en el campo, entendiendo empleo como la generación de trabajo que permite vivir a la gente de ello. Nuestra cosmovisión no considera la tierra solamente como un bien para producir y vender, sino también para el autoconsumo, que necesita más espacio para tener diversidad de alimentos y animales y garantizar la subsistencia de las familias y la generación de ingresos. Ahora el modelo es de una injusta distribución de la riqueza. 2011 fue el año récord de ganancias en términos de país, crecimos el 14%, pero la riqueza se concentra en un 2% de la población que controla el 85% de las tierras. La concentración de riqueza, de las tierras y los bienes naturales está en ese grupo económico, que impone sus sistema político, ideológico y la dominación social en nuestro país.

¿Cuáles son las consecuencias de este modelo de producción?

Destruye nuestra forma de vivir y nuestra dignidad, es violencia estructural que genera otros tipos de violencia, y no hay políticas de estado que ayuden a mitigar sus efectos. Este modelo está afectando a la salud de mujeres y niños. Hay pruebas de que en las zonas en las que se ha introducido el modelo sojero, que es la zona sur y este del país, hay malformaciones congénitas entre los niños que nacen, y se vinculan al uso de agrotóxicos. Pero hay otros estudios en el sur de Brasil en los que consta que incluso en ciudades cercanas a cultivos de uso intensivo de agrotóxicos se encontraron restos de estos productos en la leche materna. Es muy grave para la salud humana.

Pero, además, es una sobreexposición de las mujeres a una vulneración de sus derechos, porque la primera expulsión que se genera es la de las mujeres. Los hombres se quedan sin empleo en los campos, entonces las mujeres salen a las ciudades a trabajar en el servicio doméstico, y de ahí pasan a fuera del país, a Argentina, a Brasil, a España, a Italia. Y se exponen a situaciones de explotación sexual y laboral. Conocemos casos de mujeres que están en situación de semiesclavitud en las maquilas [fábricas textiles], viven encerradas trabajando durante más de doce horas al día y no tienen acceso a sus propios documentos de identidad. También son vulnerables a convertirse en víctimas de trata, una ruta de trata conocida pasa por Paraguay.

Por otro lado, la destrucción de toda nuestra forma de vida en las zonas campesinas hace que las mujeres tengamos una sobrecarga de trabajo, pero también que sea cada vez menos valorado: no se visualiza, no se ve cuál es el aporte económico de la mujer en la subsistencia de las familias. Por ejemplo, las mujeres son las que resisten en las comunidades, pero no tienen el reconocimiento oficial como lideresas. Es una lucha que están llevando a cabo las mujeres indígenas: la legislación habla de líderes, no de lideresas; no se prohíbe que lo sean, pero tampoco se las reconoce. Una compañera fue elegida en la asamblea comunitaria como lideresa, pero el Estado no la reconoció como tal. Estuvo tres años luchando, logró que los líderes varones de otras comunidades la reconociera y ya logró que el Estado también lo hiciera.

Entonces, ¿está aumentando la desigualdad en el país?

Ha aumentado mucho. Somos un país pequeño en población y territorio, y los bienes naturales de que disponemos podrían permitir el desarrollo de toda la población si hubiera una distribución más igual. Pero de los siete millones de habitantes, el 50% viven en la pobreza, y de esta cifra hay un alto porcentaje de extrema pobreza, personas que no tienen la garantía de comer todos los días. Hay mucha gente que sí tiene satisfechas necesidades básicas como la alimentación, pero no el agua potable, la educación, la salud u otros servicios. Uno de los mecanismos de exclusión es la destrucción de caminos comunitarios, y así no hay forma de que las comunidades saquen su producción para venderlas en los mercados locales. Esto produce una desmotivación y hace que las comunidades dejen de producir o lo hagan muy poco, y su economía se va deprimiendo. Las comunidades son pequeñas y las políticas públicas no las atienden. Los caminos por donde pasa la soja los mantienen las empresas, y ya no hay transporte público. Cada vez se aíslan más las comunidades y se llega a perder el sentido de la orientación en medio de un mar de soja y trigo.

¿Y por qué ha cogido tanta fuerza ese modelo sojero?

El modelo está instalado desde hace treinta años, sólo que el avance era antes más lento porque se hacía con agricultura convencional. En estos últimos diez años, la incorporación de la semilla transgénica, que requiere de una alta tecnología, aceleró el proceso. El impulso internacional del comercio de soja también lo ha acelerado: Europa se ha convertido en un consumidor extraordinario de soja para la alimentación de cerdos y vacas pero también para la producción de agrocombustibles. Ese impulso internacional, y el riesgo de que se acabe el petróleo y, en consecuencia, la necesidad de buscar alternativas, hizo saltar el valor de la soja y las multinacionales vieron su oportunidad. Paraguay es un territorio fértil y el propio presidente dice que tenemos bajos impuestos, mano de obra barata y legislación flexible.

¿Qué estáis haciendo desde la sociedad civil para luchar contra este modelo?

La lucha. No es fácil porque la expresión política de este modelo impone la idea de que esto es lo mejor, y eso cala hondo. Todos los medios de prensa comercial son cómplices, lo muestran como el modelo de desarrollo, el resto es atraso. Nosotros promovemos la agroecología, la recuperación de semillas nativas, la posibilidad de que nuestra producción sea comprada para el uso de instituciones públicas como hospitales y escuelas... Por otro lado, la promoción de la agricultura campesina la desarrollamos en el día a día. Mucha gente que está en el territorio defendiendo esto se ve amenazada. Hay muertes y asesinatos selectivos en regiones donde se está expandiendo este modelo, donde aún no ha llegado con tanto ímpetu, como en el norte del país. Esa zona está militarizada. La respuesta es la organización, la formación, la movilización, la denuncia.

En tu asociación formáis a mujeres y tenéis incluso un programa de televisión, que se ha hecho muy popular, donde recuperáis costumbres campesinas...

Las mujeres responden a la violencia con inteligencia, con la palabra. Nuestro trabajo con las mujeres apunta a que hagamos oír nuestras voces, a que demostremos haciendo. Recuperamos semillas, contamos con nuestros propios programas de radio y televisión, nuestra propia revista de información... Consideramos que el trabajo colectivo es una buena estrategia para afrontar esta situación.

En el programa de televisión mostramos cómo recuperamos el valor del trabajo, el de las mujeres en particular y el de la población indígena en general. Politizamos nuestras demandas cotidianas en los espacios de conversación del programa, hablamos desde lo cotidiano y lo sencillo pero de cosas importantes. El componente atractivo es el de la alimentación, recuperamos recetas, las mostramos desde la huerta, y esto nos vincula a la gente.