Hay alimentos que pertenecen a un lugar… y otros que directamente lo representan. La cecina de León está claramente en la segunda categoría.

Porque aunque hoy pueda encontrarse en otros puntos del país, cuando alguien habla de cecina, inevitablemente piensa en León. No es casualidad. Es el resultado de siglos de tradición, historia y cultura.

Para entenderlo, hay que ir mucho más allá de lo gastronómico. Hay que mirar al origen de la cecina, a su papel en la sociedad y a cómo ha sido reflejada a lo largo del tiempo.

Un producto que nace de la necesidad

Antes de ser un producto gourmet, la cecina fue una solución.

El origen de la cecina está ligado a las técnicas de conservación de la carne. En un contexto donde no existía refrigeración, secar y salar la carne era la mejor forma de garantizar alimento durante meses.

En territorios como León, con inviernos fríos y secos, estas condiciones favorecían un curado lento y natural. Así empezó a desarrollarse una tradición que acabaría definiendo la gastronomía de León.

Por eso, cuando nos preguntamos cecina qué es, la respuesta no es solo “carne curada”. Es historia, supervivencia y territorio.

La cecina en la historia y la literatura

La historia de la cecina no solo se encuentra en las cocinas, sino también en los libros.

Uno de los primeros testimonios aparece ya en textos agrícolas de la Antigüedad, donde se mencionan técnicas de conservación de carne similares a la cecina.

Siglos después, en el Renacimiento, obras como el “Tratado de Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera recogían la importancia de la salazón y el secado de carnes.

Pero donde realmente se aprecia su presencia es en la literatura.

En textos clásicos como El Quijote o en obras como La Pícara Justina, la cecina aparece como un alimento habitual en ventas y caminos. También autores como Félix María de Samaniego la mencionan en sus fábulas, reflejando su presencia en la vida cotidiana.

Especialmente relevante es el caso de Enrique Gil y Carrasco, escritor leonés del siglo XIX, que retrató en sus textos las costumbres de la zona, incluyendo la producción y consumo de cecina de León.

Todo esto refuerza una idea clara: la historia de la cecina está profundamente ligada al territorio leonés.

León, epicentro de la cecina

Más allá de la literatura, hay datos que confirman esta relación.

En el siglo XIX, documentos como el Diccionario de Madoz ya reflejaban la importancia económica de la cecina en León. Se comercializaba en grandes cantidades y formaba parte del día a día de la población.

Esto no solo demuestra su consumo, sino también su papel dentro de la gastronomía de León y su relevancia como producto local.

Con el paso del tiempo, esa tradición se ha mantenido. La elaboración de cecina de León sigue procesos muy concretos de salado, ahumado y secado, que han pasado de generación en generación.

Por eso, aunque hoy pueda elaborarse en otros lugares, el vínculo con León sigue siendo mucho más fuerte.

Mucho más que un alimento

Entender cecina qué es implica entender su historia.

No es solo un producto curado. Es un reflejo de cómo vivían las sociedades rurales, de cómo se organizaban los recursos y de cómo el clima y el territorio condicionaban la alimentación.

La cecina de León ha sobrevivido al paso del tiempo, ha aparecido en textos literarios y ha formado parte de la economía local durante siglos.

Por eso, cuando se habla del origen de la cecina, el nombre de León aparece siempre.

No porque sea el único lugar donde se hace, sino porque es el lugar donde realmente se convirtió en identidad.

Hay recetas que condensan siglos de conocimiento popular y otras que, pese a su sencillez, parecen reservadas a manos expertas. La caña de lomo pertenece a ambas categorías: un embutido icónico, presente en mesas de fiesta, meriendas campestres y bocadillos rápidos, pero cuyo proceso casero impresiona más de lo que debería. Lo cierto es que hacer lomo embuchado en casa es menos complicado de lo que parece. Requiere calma, reposo y un frigorífico que haga las veces de secadero improvisado. Y el resultado —una pieza firme, aromática y teñida del rojo profundo del pimentón— es tan satisfactorio que uno se pregunta por qué no lo había intentado antes.

La elaboración tradicional no tiene secretos ocultos: sal, azúcar, especias y un trozo de lomo de cerdo que se transforma lentamente durante tres semanas. El sabor final dependerá del adobo que elijas, porque esta es una de esas recetas que admiten personalidad. Quien quiera puede añadir romero, ahumar el pimentón, subir el punto picante o jugar con hierbas más mediterráneas. El método siempre es el mismo; lo que cambia es la huella del cocinero.

Sal, tiempo y paciencia: la base del lomo embuchado

La primera fase de la receta es casi un ejercicio de alquimia lenta. La mezcla de sal y azúcar —en proporción aproximada 2:1— cumple una doble función: deshidratar parcialmente la carne y prepararla para el adobo posterior. El lomo, bien ajustado en un recipiente y completamente cubierto por la mezcla, pasará 48 horas en la nevera. Durante ese tiempo perderá agua, se compactará ligeramente y adoptará una textura más firme.

Aquí conviene no acelerar nada. Si el corte es grande, puede necesitar algunas horas más. Si sueltas el líquido acumulado antes de tiempo o destapas el recipiente, interferirás en el proceso de curación. Al retirarlo, el lomo habrá reducido tamaño y estará listo para absorber el adobo.

En este punto, la receta tradicional propone un aliño a base de pimentón dulce y picante, ajo machacado, pimienta y alguna hierba aromática. Es un adobo humilde, pero eficaz: preserva, perfuma y aporta ese color rojizo tan característico. Lo importante es cubrir bien toda la pieza, sin calvas, como si se tratara de abrigarla. Después basta con envolverla en papel absorbente y fijarla con una venda —un truco casero que favorece que el adobo se adhiera y que la pieza mantenga su forma durante el secado.

El proceso de maduración: tres semanas que lo cambian todo

Una vez adobado, el lomo comienza su viaje más decisivo: 21 días en la parte baja del frigorífico, donde la temperatura es estable y el ambiente relativamente seco. No es exactamente un secadero tradicional, pero funciona sorprendentemente bien para pequeñas producciones domésticas. Durante esas semanas la pieza seguirá perdiendo humedad y concentrando sabor; cuanto más regular sea la temperatura, mejor será el resultado.

Aquí también se abre la puerta a la personalización. Si buscas un sabor más contundente, aumenta la proporción de pimentón picante o añade una pizca de comino. Si prefieres un perfil más herbal, el romero y el orégano funcionan de maravilla. Y si te interesa una versión más aromática, hay quien incorpora un toque de vino blanco al adobo antes de envolver la pieza. Todo depende de cómo imagines tu caña de lomo ideal.

Al cabo de esos 21 días, basta con retirar la venda y cortar una primera loncha para comprobar el punto de curación. La superficie estará firme y ligeramente seca; el interior, tierno y rosado. A partir de ahí, el embutido se conservará sin problema en la nevera durante varias semanas, bien envuelto, incluso mejorando ligeramente con los días.

Un embutido casero que sabe a tradición

Preparar lomo embuchado en casa es un recordatorio de que muchas técnicas que asociamos a cocinas profesionales nacieron en hogares sin grandes recursos. La salazón, la curación y el adobo no son trucos modernos ni complejos: son la forma en que generaciones enteras conservaron carne antes de la llegada de los frigoríficos. Hoy, reproducir ese proceso en casa no es solo un acto culinario, sino también una manera de reconectar con un tipo de cocina pausada y reflexiva.

El mayor mérito de esta receta es que democratiza un embutido que solemos comprar ya hecho. Al prepararlo nosotros mismos, entendemos mejor su sabor, su textura y su fragilidad. Y descubrimos, casi sin pretenderlo, que un producto tradicional puede ser moldeado a nuestro gusto: más picante, más aromático, más dulce o más herbáceo. Cada casa puede tener “su” caña de lomo, con un adobo propio que la convierta en algo irrepetible.

No requiere maquinaria especial ni habilidades avanzadas. Solo tiempo. Y quizá eso sea lo que más nos cuesta hoy: esperar tres semanas para disfrutar del resultado. Pero cuando llega ese momento, cuando cortas una loncha fina y ves el brillo suave del lomo curado, entiendes que cada día ha merecido la pena.

Durante las meses de finales de año y especialmente en las fechas navideñas, la compra de patas de jamón experimenta un incremento notable. Se trata de un producto habitual en estas celebraciones, y muchas familias optan por adquirir la pieza entera con el objetivo de consumirla a lo largo de varias semanas. La planificación del consumo y la conservación adecuada se vuelven especialmente importantes cuando la pieza es grande o se pretende disfrutar durante todo el periodo festivo.

Una de las principales preocupaciones al comprar una pata de jamón es cómo cortarla y almacenarla correctamente. La forma en que se manipula la pieza influye directamente en su sabor, su textura y su durabilidad. Sin un manejo adecuado, el jamón puede perder frescura rápidamente, lo que afecta la calidad de cada loncha y limita el tiempo durante el cual se puede consumir sin que se reseque o pierda aroma.

Para evitar estos problemas, existen métodos de conservación sencillos y accesibles que permiten prolongar la frescura de las lonchas. Conocer estos procedimientos ayuda a organizar el consumo diario y reduce el desperdicio, garantizando que cada porción pueda disfrutarse en óptimas condiciones. Además, aplicar estas técnicas facilita que la pieza completa se conserve en buen estado durante todo el periodo de mayor consumo.

Cortar y envasar el jamón para conservarlo correctamente

La forma más eficaz de disfrutar de una pata de jamón durante semanas o meses es cortarla entera desde el primer momento, para poder conservar al máximo todas las partes, gracias al corte en lonchas finas y uniformes que podemos conservar al vacío. Algunos establecimientos de carnicería y charcutería ofrecen también este servicio, por lo que podemos recurrir a ellos. Al hacerlo profesionalmente, se evita que la manipulación casera dañe la carne o haga que se reseque, y se asegura que cada loncha tenga el grosor adecuado para conservar su sabor y textura.

Una vez cortada toda la pata, lo ideal es envasarla al vacío. Esto permite que cada loncha se mantenga fresca sin necesidad de manipularla, protegiéndola del aire y evitando la pérdida de aroma o jugosidad. Además, el envasado al vacío facilita almacenar el jamón en porciones que se puedan usar según se necesiten, ya sea en el refrigerador para consumo inmediato o en el congelador para prolongar su duración durante meses.

Tener la pata cortada y envasada de esta manera también permite organizar mejor el consumo diario. Se pueden preparar paquetes individuales con la cantidad justa para cada ocasión, de manera que solo se abra lo necesario en cada momento y el resto de la pieza permanezca protegido y fresco. Esto evita el desperdicio y asegura que todas las lonchas mantengan su calidad hasta que se vayan consumiendo.

Además, recibir la pata ya cortada y envasada al vacío reduce la manipulación directa de la carne en casa. No hay que tocar constantemente la pieza ni preocuparse por que se reseque al entrar en contacto con el aire. Cada paquete se puede descongelar o sacar del refrigerador de forma práctica, manteniendo la jugosidad y la textura del jamón como recién cortado.

En definitiva, realizar desde el primero momento este corte completo de la pata y el envasar la carne al vacío es la manera más sencilla de aprovechar toda la pieza. Permite tener lonchas listas para comer en cualquier momento, protege el producto durante semanas o meses y garantiza que cada porción se conserve con la máxima frescura y sabor, sin complicaciones.

Cuando un jamón se empieza a consumir, su conservación deja de ser un asunto secundario y pasa a formar parte del día a día. Lo que hasta ese momento había estado protegido por su corteza y por un proceso de curación prolongado queda expuesto al aire, a la luz y a las condiciones ambientales del hogar. A partir del primer corte, el modo en que se trate la pieza influirá directamente en su evolución, tanto en textura como en sabor.

En muchos hogares, el desconocimiento sobre cómo conservar correctamente un jamón ya empezado provoca que la carne se reseque antes de tiempo o que pierda parte de sus cualidades originales. Existen, sin embargo, prácticas sencillas y contrastadas que permiten mantener la pieza en buen estado durante semanas. Estas recomendaciones no buscan detener por completo el proceso natural de secado, sino controlarlo para que el consumo sea gradual y la calidad se mantenga estable el mayor tiempo posible.

Cubrir la superficie expuesta con grasa blanca del propio jamón

Uno de los métodos más utilizados para proteger un jamón tras el corte consiste en aprovechar la grasa blanca que se extrae durante el propio proceso de cortado. Esta grasa, situada en las capas internas de la pieza, actúa como una barrera natural frente al aire cuando se coloca sobre la superficie expuesta. Su función principal es reducir la pérdida de humedad y limitar la oxidación de la carne.

Aplicar esta protección tras cada sesión de corte ayuda a que la zona descubierta no quede directamente en contacto con el oxígeno. De este modo, se ralentiza el endurecimiento progresivo del tejido y se mantiene una textura más flexible. Es importante que la grasa utilizada esté limpia y tenga un aspecto claro, ya que la grasa exterior, más oscura, suele estar más expuesta a la oxidación y no ofrece las mismas garantías.

Cubrir el jamón con un paño de algodón

Una vez protegida la superficie con grasa, el siguiente paso es cubrir el jamón de manera que quede resguardado del polvo y de la luz, sin impedir que transpire. Para este fin, el uso de un paño de algodón limpio es una de las opciones más extendidas. Este material permite el paso del aire de forma controlada y evita la acumulación de humedad en la superficie.

El paño debe colocarse de manera holgada, sin presionar la zona del corte. Su función no es sellar el jamón, sino crear una protección ligera que reduzca la exposición directa al entorno. Los tejidos sintéticos o impermeables no resultan adecuados para este uso prolongado, ya que pueden generar condensación y favorecer alteraciones no deseadas.

Mantenerlo en un jamonero en un lugar fresco y fuera de la luz solar directa

La ubicación del jamón dentro del hogar es un factor determinante para su conservación. Mantener la pieza en un jamonero, que permita una posición firme y adecuada, contribuye a un corte uniforme y facilita la protección de la superficie expuesta tras cada uso. Además, evita movimientos innecesarios que podrían afectar a la integridad del jamón.

El entorno debe ser fresco, con una temperatura moderada entre los 15 y 20 grados. Los cambios bruscos de temperatura aceleran la pérdida de humedad y pueden alterar la grasa, afectando a la textura del producto. Espacios cercanos a fuentes de calor, como el área de cocción o los radiadores, no son recomendables para ubicar el jamonero.

La luz solar directa también debe evitarse. Una exposición prolongada puede favorecer procesos de oxidación que influyen en el color y en el aroma del jamón. Por ello, se aconseja situarlo en una zona interior, alejada de ventanas y con una iluminación suave, que permita un consumo cómodo sin comprometer la conservación.

Envasarlo al vacío

Para quienes prefieren una gestión diferente del consumo, el envasado al vacío es una alternativa válida, especialmente cuando el jamón se corta en lonchas y se desea conservar durante más tiempo. Este sistema elimina el aire del envase, reduciendo de forma significativa la oxidación y la deshidratación de la carne.

Una vez envasado, el jamón debe conservarse en refrigeración. En estas condiciones, las lonchas mantienen mejor su textura y su sabor que si permanecieran expuestas al aire. Es importante tener en cuenta que, antes de su consumo, conviene dejar el producto a temperatura ambiente durante un tiempo para que recupere parte de su aroma y suavidad.

El Sistema de Alerta Rápido por Alimentos y Piensos (RASFF, por sus siglas en inglés) ha emitido una alerta debido a la presencia de Salmonella spp. detectada en kebab de pollo loncheado congelado.

La incidencia fue detectada durante controles oficiales en el mercado español, y aunque el producto no se ha distribuido fuera de España, las autoridades han aplicado medidas inmediatas para proteger a los consumidores como la información a los destinatarios (distribuidores o establecimientos receptores) y la retirada del producto de los destinatarios.

Durante un muestreo se detectó en total la presencia de Salmonella spp. en 25 gramos y una muestra positiva de un total de cinco analizadas. Según los criterios microbiológicos, la presencia de Salmonella en carne de ave destinada a consumo posterior es inaceptable, pues debe haber ausencia total en 25 gramos de muestra.

Las autoridades competentes clasificaron el riesgo como “potencialmente serio”, significando que, aunque el alcance está controlado, la salmonelosis puede causar:

Embutidos Luis Gil participará un año más en BioCultura Madrid, la feria de productos ecológicos y consumo responsable más importante del país, que se celebra del 6 al 9 de noviembre en IFEMA. La firma riojana estará presente en el stand nº 286F, dentro del espacio agrupado del Consejo de la Producción Agraria Ecológica de La Rioja (CPAER), junto a otros productores de la región que apuestan por un modelo agrario sostenible y comprometido con el entorno.

Además, este año Embutidos Luis Gil colabora como patrocinador del programa “La ResilCiencia Show & Podcast”, que emitirá dos sesiones en directo desde la feria el viernes 7 de noviembre, en la Sala N108, con debates que invitan a reflexionar sobre el papel de la ganadería en el futuro de la alimentación y la sostenibilidad.

A las 16:00 h tendrá lugar la mesa redonda “REGETARIANOS. Desmontando mitos sobre la ganadería”, en la que participarán expertos en ganadería regenerativa y nutrición sostenible como Jose Luis García (Poultree, ARI y EARA), Jesús Rodríguez y María del Mar Molina, quienes abordarán cómo un modelo ganadero bien gestionado puede convertirse en aliado del planeta, regenerando suelos, biodiversidad y salud humana.

A las 18:00 h se celebrará el debate “El Dilema Animal. Vegano vs. carnívoro sostenible”, con David Gimeno y Jorge García, una conversación sin filtros que cuestionará los dogmas alimentarios y medioambientales desde distintas perspectivas éticas y científicas.

Desde su finca ‘El Encinar’, en el Valle de Ocón (La Rioja), Embutidos Luis Gil cría cerdos Duroc ecológicos en libertad, alimentados con pienso propio ecológico certificado, bellotas, raíces y pastos naturales, siguiendo un modelo circular y regenerativo que integra agricultura, ganadería y sostenibilidad. Su filosofía es clara: producir alimentos de calidad respetando la tierra, los animales y las personas. “Creemos que la verdadera sostenibilidad no consiste en renunciar, sino en regenerar. La ganadería ecológica y regenerativa puede y debe formar parte de la solución”, afirma Luis Gil, fundador del proyecto familiar.

Durante los días de la feria, Embutidos Luis Gil celebrará también un sorteo de un lote de embutidos y carnes ecológicas valorado en 200 euros. Todas las personas que se acerquen a su stand y realicen una compra superior a 50 euros podrán participar en el sorteo y descubrir, además, la historia y el sabor auténtico de la carne ecológica riojana.

Con su participación cada año en BioCultura Madrid 2025, la familia Gil refuerza su compromiso con la producción ecológica certificada y con la divulgación de un modelo ganadero transparente, responsable y saludable, que conecta al consumidor con el origen real de los alimentos.

Hay productos que nacen del azar y otros que nacen del clima. La longaniza de Vic pertenece a la segunda categoría. Es hija del frío, de la humedad y de una manera de entender el tiempo que hoy casi se ha perdido. En la Plana de Vic, rodeada de montañas y envuelta muchas mañanas por la niebla, este embutido se ha convertido en una auténtica institución: un símbolo gastronómico que trasciende la comarca y se ha ganado su lugar como una de las joyas culinarias de España.

Una historia que se remonta al siglo XIV

La fama de la longaniza de Vic no es cosa de marketing moderno. Su historia se remonta al siglo XIV, cuando los campesinos de la comarca empezaron a elaborar embutidos aprovechando el frío del invierno para conservar la carne. Con los siglos, la receta fue perfeccionándose hasta que, en 1857, el producto cruzó fronteras: en la Exposición Internacional de París, la longaniza de Vic deslumbró a Europa. Desde entonces, su reputación no ha hecho más que crecer.

Hoy, este embutido goza de Indicación Geográfica Protegida (IGP), un sello que garantiza que solo puede producirse en la comarca y bajo estrictos controles de calidad. Apenas ocho productores tienen permiso para elaborarla, lo que demuestra el nivel de exigencia que rodea a este icono culinario.

El clima de la Plana de Vic: el mejor aliado

El secreto de su sabor no está solo en la carne o la receta, sino en el aire. La Plana de Vic tiene un microclima único: inviernos fríos, veranos suaves y una humedad persistente que, combinada con la niebla matinal, crea el entorno perfecto para el secado natural.

Durante al menos 45 días, las longanizas reposan y maduran lentamente, desarrollando esa capa blanquecina que las recubre —una flor natural que aporta aroma, sabor y carácter. Es precisamente ese moho noble, fruto del clima, el que distingue una auténtica longaniza de Vic de cualquier imitación.

Cómo se elabora una longaniza digna de su nombre

No hay secretos imposibles ni fórmulas mágicas. La longaniza de Vic se elabora con carne magra de cerdo de primera calidad, tocino cortado a dados, sal y pimienta negra. Nada más. La mezcla se macera en frío durante unos días antes de embutirse en tripa cular natural, una de las más apreciadas en charcutería por su resistencia y su capacidad para permitir la maduración lenta.

Después, llega el tiempo. Y la espera. Durante más de un mes, las piezas se cuelgan y se dejan secar sin prisa, hasta alcanzar su punto justo de curación. El resultado es un embutido con textura firme, aroma intenso y sabor equilibrado, con ese toque ligeramente dulce que lo hace inconfundible.

En Vic, la longaniza no es solo un embutido: es parte del paisaje, del carácter y del orgullo local. Cada año, la ciudad celebra el galardón Llonganissa d’Or, que reconoce a quienes mejor difunden la gastronomía catalana. Y en su mercado semanal, uno de los más animados de Cataluña, las longanizas cuelgan de los puestos como si fueran trofeos: cada una con su etiqueta, su olor y su historia.

Mucho más que un embutido

La longaniza de Vic es una lección de sencillez y paciencia. Un ejemplo de cómo un producto humilde puede convertirse en arte cuando se respeta el entorno, el tiempo y la tradición.

Por eso, cuando alguien pregunta por qué Vic es el epicentro de la longaniza en España, la respuesta no está solo en las recetas, sino en algo más invisible: en el aire frío de la Plana, en las manos que la elaboran y en la fe de un pueblo que lleva siglos haciendo de un embutido su mayor orgullo.

Hoy celebramos el Día Internacional del Bacon, ese ingrediente que cruje, huele y sabe como ningún otro, capaz de transformar cualquier plato en un manjar. Desde un desayuno clásico hasta recetas gourmet, el bacon se ha ganado un lugar de honor en la cocina de todo el mundo, y su historia es tan sabrosa como su sabor.

El origen romano del bacon

Aunque hoy lo asociamos con desayunos americanos o recetas modernas, el bacon tiene un origen sorprendentemente antiguo. Sus primeras versiones aparecieron en la antigua Roma, donde se curaba y ahumaba la carne de cerdo para su conservación. Estas técnicas básicas de salazón permitieron que la carne se mantuviera durante más tiempo, y con los siglos se fueron perfeccionando hasta llegar a la variedad de estilos que conocemos hoy en Europa.

En la actualidad, el bacon se prepara a partir de diferentes cortes del cerdo, principalmente panceta o espalda, y puede encontrarse ahumado, curado o incluso aromatizado con especias y sabores dulces, adaptándose a cualquier tipo de cocina y paladar.

Cómo disfrutar del bacon en la cocina

El bacon ha trascendido su papel como acompañamiento y se ha convertido en protagonista de innumerables platos. Su versatilidad es clave para su popularidad:

Nutrición y consumo responsable

A pesar de su popularidad, el bacon no deja de ser un producto con grasas saturadas y sodio elevados, por lo que su consumo debe ser moderado. Elegir cortes magros, versiones menos procesadas y combinarlo con una dieta equilibrada permite disfrutar de su sabor sin comprometer la salud.

En definitiva, el bacon es mucho más que un simple acompañamiento: es un símbolo de placer culinario y creatividad en la cocina. Desde la Roma antigua hasta tu desayuno de hoy, este ingrediente ha demostrado ser irresistible, versátil y capaz de mejorar cualquier plato. Así que en este Día Internacional del Bacon, no dudes en darle el protagonismo que merece y deleitar tu paladar con su crujiente sabor.

El chorizo y la chistorra son dos de los embutidos más representativos de la gastronomía española. Ambos comparten similitudes evidentes, como su característico color rojo y su base de carne de cerdo, pero en realidad son productos con características distintas. Si alguna vez te has preguntado cuál es la diferencia entre estos dos deliciosos embutidos, aquí te damos las claves para distinguirlos y conocer sus particularidades.

1. Grosor del embutido: ¿cómo afectan los calibres?

La diferencia más evidente entre el chorizo y la chistorra es el grosor. La chistorra es más fina que el chorizo y generalmente se embucha en tripas de cordero de calibre fino. En cambio, el chorizo se embucha en tripas de cerdo, mucho más gruesas, lo que afecta tanto al grosor como a la longitud de cada pieza. Mientras que la chistorra suele ser más larga, con unos 30 cm, el chorizo puede variar en tamaño dependiendo de la variedad, pero en general es mucho más corto.

2. Ingredientes del producto: el toque secreto

Aunque ambos productos están hechos a base de carne picada de cerdo, la diferencia fundamental radica en las especiasutilizadas. El chorizo admite una mayor variedad de especias, lo que da lugar a muchas variaciones, desde el chorizo de pamplona hasta el chorizo criollo. Sin embargo, la chistorra se caracteriza por tener un sabor más uniforme, aderezado principalmente con ajo, sal y pimentón, lo que le da ese sabor más suave y ligeramente picante que es perfecto para platos como huevos rotos.

3. Proceso de elaboración: ¿cuál necesita cocción?

El proceso de elaboración también marca una clara diferencia entre estos dos embutidos. El chorizo es un embutido curado, lo que significa que se puede consumir directamente tal cual se compra, aunque también se puede cocinar en diversas recetas. Por otro lado, la chistorra es un embutido de curación media y, por tanto, requiere ser cocinado antes de su consumo, lo cual se hace habitualmente friéndola en la sartén.

4. Conservación: ¿cuál tiene una vida útil más larga?

En cuanto a la conservación, el chorizo, al ser un embutido curado, tiene una vida útil más larga que la chistorra, que debe ser conservada en frío durante el proceso de curación. Una vez que se finaliza su curado, ambos embutidos pueden guardarse en un lugar seco y oscuro, pero la chistorra suele venderse envasada al vacío para garantizar su correcta conservación.

5. Diferencias nutricionales: más hierro en la chistorra

Aunque las diferencias nutricionales entre ambos son mínimas, la chistorra tiene algunas ventajas en cuanto a nutrientes. Se ha demostrado que contiene más hierro, vitamina A, B3 y B12 que el chorizo. Sin embargo, ambos embutidos son altos en calorías, por lo que es importante moderarlos en nuestra dieta.

Por décadas, el jamón ibérico ha sido el emblema gastronómico por excelencia de Extremadura, tierra de dehesas, encinas centenarias y ganado que pasta en libertad. A su lado, el chorizo, la caña de lomo o el salchichón han ocupado posiciones privilegiadas tanto en las mesas de los hogares españoles como en las ferias. Sin embargo, entre estos grandes nombres de la charcutería nacional existe un producto mucho menos conocido fuera de la región, pero que es, para muchos extremeños, un auténtico manjar: el morcón ibérico.

Este embutido tradicional ha vivido a la sombra de sus parientes más populares, pero en los últimos años está comenzando a recuperar su espacio gracias al renovado interés por la gastronomía artesanal y los productos con historia. ¿Qué es el morcón? ¿Cómo se elabora? ¿Por qué, pese a su sabor y calidad, ha permanecido casi oculto?

Una identidad única

El morcón ibérico se elabora con carne magra de cerdo ibérico, especialmente de partes nobles como la masa del jamón o la paleta. Al no incluir grasas visibles ni recortes, el morcón se convierte en un embutido de alta calidad. Para su elaboración, la carne se corta en trozos grandes, a mano, evitando el uso de maquinaria que triture en exceso la textura del producto final.

Una vez se obtiene la mezcla, esta se adoba con ingredientes sencillos pero que resultan fundamentales para el resultado como la sal, el pimentón y el ajo. En algunos casos, también se añade una pequeña cantidad de vino blanco o vinagre suave para favorecer la maceración. Esta mezcla se deja reposar entre 24 y 48 horas para que los sabores se integren.

La diferencia más notable respecto a otros embutidos es el uso de tripa natural gruesa, concretamente del intestino grueso del cerdo. Esta tripa, que es mucho más ancha que la que se utiliza para el chorizo, influye directamente en el proceso de curación.

Un proceso lento y exigente

Una vez embutido y bien atado, el morcón pasa por una fase de oreo o presecado en ambientes frescos y ventilados. Este periodo inicial permite que se asiente el embutido y comience a perder humedad. Posteriormente, se traslada a la bodega o secadero, donde permanecerá durante varios meses. Es importante tener en cuenta que el tiempo de curación variará según el tamaño del morcón y las condiciones del entorno, pero suele oscilar entre tres y seis meses.

Durante este proceso, el morcón desarrolla su característico aroma suave y su sabor intenso. A diferencia del chorizo, no tiene una presencia tan dominante del pimentón, lo que permite apreciar con mayor claridad el sabor de la carne ibérica. El resultado final es un embutido de textura firme pero jugosa, ideal para cortar en lonchas gruesas y saborear lentamente.

El aspecto del morcón también lo distingue frente al resto de embutidos. La forma del morcón es más ancha y corta, con un tono rojo oscuro y vetas visibles de magro curado. Al corte, se aprecian claramente los trozos de carne, sin grumos ni grasa acumulada.

Cuando se corta, se obtienen lonchas gruesas y firmes, que mantienen su forma y no se deshacen fácilmente. Esto permite disfrutar de su sabor de forma más prolongada y masticable, a diferencia de embutidos más grasos o blandos. También se puede utilizar en cocina, aunque su sabor delicado invita a consumirlo en crudo, como parte de una tabla o como aperitivo.

Producción limitada y consumo local

El morcón ha sido desde siempre un producto muy vinculado a las matanzas tradicionales. Su elaboración no se asociaba a la industria ni a la venta masiva, sino al consumo familiar. En muchos hogares extremeños, era uno de los embutidos que se hacían en menor cantidad, reservado para ocasiones especiales o para los visitantes más queridos.

Esta producción limitada, debido a la necesidad de condiciones específicas para su curación, explica en parte por qué el morcón ha sido menos conocido fuera de su lugar de origen. Al no ser un producto fácil de industrializar sin comprometer su calidad, ha permanecido mayoritariamente en el ámbito rural o en tiendas especializadas.

Dónde puedo encontrarlo

En los últimos años, el interés por los productos artesanales y con identidad local ha dado un nuevo impulso al morcón ibérico. Algunas pequeñas empresas han comenzado a comercializarlo en formatos más accesibles y a ofrecerlo fuera de Extremadura, a través de tiendas gourmet o plataformas online.

Este resurgir se ha apoyado en la reivindicación de recetas tradicionales y de procesos respetuosos con el producto. El morcón, en este contexto, aparece como una alternativa de calidad frente a la homogeneización del sabor en muchos embutidos industriales.

La posibilidad de hacerlo en casa

A pesar de su complejidad, es posible elaborar morcón ibérico en casa si se cuenta con los ingredientes adecuados y se respetan las condiciones higiénicas y ambientales. La clave está en elegir buena carne, usar especias de calidad, y tener paciencia con la curación.

Al tratarse de un producto que no admite atajos, la elaboración casera debe asumirse como un proceso lento y cuidadoso. Además, es necesario disponer de un lugar fresco, seco y con buena ventilación, algo que tradicionalmente ofrecían las bodegas o desvanes de las casas rurales.

Aunque no es habitual en entornos urbanos, cada vez más aficionados a la charcutería casera se animan a recuperar esta receta como forma de preservar las tradiciones culinarias y disfrutar de un sabor auténtico.

Cuatro cafeteras reposan detrás de la cocina de leña en Casa Leira. Cuatro cafeteras que se ponen al fuego varias veces al día. Son las que maneja a diario Gonzalina Fernández, una de las impulsoras del proyecto Pico de Fiel, una chacinera artesanal nacida en una aldea asturiana, en Sampol, en el municipio de Boal, en un lugar al que cuesta llegar y desde el que tres mujeres han hecho famoso el que era su embutido tradicional, el de casa, el de toda la vida. Ellas han logrado con su ilusión, con sus ganas y con su buen hacer, romper con todas las barreras que las pésimas comunicaciones les imponen. No hay caleya en Asturias que sea capaz de cortarle el paso al embutido de estas muyeres, y es que sus productos, todos ellos, te vuelven a llevar a casa. Ese sabor que todos quieren, incluso si viven en un cuarto piso de una ciudad como Castellón, donde tienen clientes fijos.

Gonzalina, su nuera Manuela y su hija Patricia son las impulsoras de este proyecto, en el que toda la familia se involucró, dejando de lado otras profesiones y otros medios de vida que les asfixiaban, que no les dejaban vivir.

Recuerda Manuela los años en Gijón, cuando se pasaba la semana pensando en que llegase el viernes para poder volver a casa. “Aún tengo el recuerdo de una pareja que vino a la inmobiliaria con toda la ilusión a comprar un piso, firmaron una hipoteca por treinta años, un piso de 85 metros cuadrados que les costaba 225.000 euros, tuvieron que avalarles los padres… aquello no era para mí”. Ella, que nació en As Candaosas, un pueblín de Villayón donde se crio con sus padres y sus hermanos, y que está a unos kilómetros de Sampol; ella que salió y se formó (estudió técnico de laboratorio), pero que siempre supo que su sitio no era la ciudad. Y en Sampol se enamoró de Santi, hijo de Gonzalina, hermano de Patricia y padre de su hijo Enol, que crece feliz de una forma muy parecida a la que creció su madre: libre, rodeado de su familia y en contacto con la naturaleza. “Desde que eras pequeña ayudabas en casa, con mi madre aprendí a hacer los embutidos; los hombres se encargaban de matar a los cerdos y despiezarlos y luego, las mujeres hacíamos el resto, preparábamos las carnes, lavábamos las tripas y preparábamos el adobo y los embutidos”.

Ahora, todas ellas comparten mucho más que una tradición familiar, algo más que una empresa: un proyecto de vida en el pueblo con visión de presente y de futuro. Sin aires de grandeza, sin aspiraciones de hacerse ricas, para estas tres mujeres el lujo es vivir tranquilas y como ellas quieren; el lujo es levantarse por la mañana tomar el café de Gonzalina, repartir tarea y haber llegado al punto de no necesitar buscar clientes porque ya los tienen. Poder vivir y cuidar de sus hijos, organizarse para coger unos días de vacaciones o ir a un médico; en definitiva, vivir desde el pueblo y darle vida a partes iguales. Dice Gonzalina, detrás de su mandil de cocinera y de su amplia sonrisa, que ella nunca barajó que el negocio pudiera ir mal. “Las cosas hay que lucharlas”, concreta, mientras prepara el desayuno para todos los trabajadores de la fábrica, seis en total. Hoy, sobre la mesa, hay empanada, bollo de chorizo, rapa y se fríen filetes con patatas. En casa Leira nadie pasa hambre y la cocina es un continuo pasar de gente. “A veces también hay ensaladas”, apunta con gracia su hija Patricia.

Gonzalina había hecho un curso de elaboración de queso en la cooperativa Lensaca, acrónimo de los nombres de los pueblos Leindeiglesia, Sampol y Castrillón. “Lo organizaba la Unión de Cooperativas Agrarias del Principado, aprendimos a hacer el queso y nos animaban a emprender. Yo quería hacer algo, pero no queso. En esta casa, como en la de Manuela, toda la vida se hizo embutido y matanza, y ahí sí me veía, así que la idea aquella que era como una ilusión empezó a tomar forma”. Fue un proceso natural, una idea que empezó a rondarle la cabeza y que compartió en la misma cocina donde ahora se charla por la mañana con ese primer café.

Ahí, en la cocina de Casa Leira, se pulsa la vida, se habla de política, del tiempo o no se habla de nada, pero lo importante es que esa cocina siempre está abierta y desde ella se construye todo lo demás. Gonzalina puso la idea sobre la mesa y contó con el apoyo de todos los demás. ¿Por qué no? Su hija Patricia, que estaba agotada de la hostelería, también se sumó al carro y entre todos, con el apoyo también de Pepe y Santiago, comenzaron a pensar en cómo levantar una chacinera en Sampol. “Hicimos un plan de empresa y de mercado, nos fuimos asesorando, fuimos a ver otras fábricas del sector y convertimos el pajar de casa en una chacinera, en nuestra fábrica de embutidos”, explica Patricia.

El 8 de enero de 2008 el pajar de Casa Leira abrió sus puertas por primera vez convertido en Pico de Fiel, un nombre que no fue elegido al azar, es el nombre de unas de las fincas familiares y es también el pico que se levanta en medio del río Navia, y que obliga al cauce a dibujar un precioso meandro, encajonando el agua por un paso tan estrecho como precioso. Con las emociones a flor de piel llegaba la hora de ver cómo respondía la gente y es ahí donde el refranero español falló. “Nosotras sí fuimos profetas en nuestra tierra, los primeros clientes eran todo gente de la zona, que buscaban embutidos como los de casa. Ahora ya no se hacen casi matanzas y la gente valora mucho poder comer lo de siempre”, apostilla Patricia.

Morcilla, chorizo, lomo, botelo, chosco, androlla, panceta, costilla, salchichón, solomillo embuchado y salados; son todos y cada uno de los productos que elaboran estas mujeres en su fábrica. A las nueve y cuarto de la mañana de lunes a viernes el equipo se pone en marcha, los días pasan tranquilos, elaborando los embutidos. Patricia es más solitaria, le gusta ir a su bola con sus cascos puestos, y mientras va envasando al vacío escucha la radio o un audiolibro. Una vez que termina la jornada tiene tiempo para su hijo, algo impensable en aquellas jornadas eternas en la hostelería que tan poco entendían de descanso los fines de semana ni de maternidad.

Gonzalina está ya jubilada, y no pasa por el obrador, pero se dedica a cuidar de todos, como buena matriarca. Cocina cada día, hace el café, y mira con media sonrisa a los suyos, agradecida por el apoyo que le brindaron desde el primer día, cuando propuso en serio hacer una fábrica de embutido artesanal en Sampol. “Todo el mundo nos echaba para atrás, pero nosotros nos empeñamos y confiamos. Y aquí seguimos, felices, no podemos decir otra cosa”, y al tiempo va rellenando de café las cafeteras para servir otro turno. Ese olor a café es el olor de la vida en Casa Leira.

En los inicios ellos mismos criaban los cerdos y mataban dos cada quince días, ahora siete todas las semanas. Pero no se han movido ni un ápice de las formas en las que aprendieron a hacer el embutido en sus casas, siguen pelando los ajos a mano, echando pan a la morcilla y mantienen las proporciones de cuando ellas mismas eran aprendices del oficio. “Aplicamos lo mismo que vimos toda la vida y sabemos que a la gente le gusta que así sea. Antes se mataban cerdos en todas las casas, ahora prácticamente en ninguna”, explica Manuela.

Es jueves y hoy toca embutir 75 kilos de morcillas y colocar el salado. La monotonía no existe en Pico de Fiel, y eso hace también mucho más llevadero el trabajo; eso y que estas tres mujeres están unidas por un proyecto de vida y por el cariño de formar parte de una familia que disfruta trabajando junta, creciendo junta y celebrando junta. “Trabajamos aquí y las celebraciones se hacen aquí, si una no tiene un buen día sale un poco a fuera a tomar el aire”, explica Gonzalina, y Manuela y Patricia sonríen asintiendo.

Andan las cafeteras echando humo por detrás. Suenan dos coches. Uno es un cliente que viene a buscar productos, otro un servicio de paquetería. El pueblo de Sampol tendría mucha menos vida de no ser por este negocio, quizás estuviese casi en silencio, pero Pico de Fiel le ha dado una prórroga a la vida rural, necesaria e ilusionante. No buscan clientes, pero atienden a los que llegan, a todos ellos, y lo hacen en su fábrica y en los mercados de Boal, Tapia de Casariego, Granda de Salime, Santalla, A Caridá, Luarca, Piedras Blancas, Vegadeo y Las Vegas.

Viven donde han elegido y se dedican a lo que aman. Otros aspiran a ser ricas, ellas ya lo son. Gonzalina tuvo una idea y fue su familia la que le animó a hacerla realidad, allí, en su pueblo, en su casa, debajo de la cocina en la que lleva toda una vida cuidando de su familia y celebrando. Y se retira un momento a apagar el café, que ha vuelto a subir y a llenarlo todo de su olor inconfundible: a Casa Leira.

“Lo que hacemos, lo que vivimos, lo que somos”. La cuarta generación de ganaderos de la familia Gil continúa elaborando carnes, embutidos y jamones, desde hace 25 años, a partir de su propia ganadería ecológica de cerdos Duroc criados en libertad en la finca ‘El Encinar’, en el Valle de Ocón (La Rioja). Desde 2003, la familia Gil se dedica a la agricultura, ganadería y producción de carne y embutidos ecológicos “respetuosos con la salud de las personas y del planeta a partir de nuestro propio ganado”, cuentan desde la compañía. Los cerdos Duroc “se crían bajo los preceptos de la agricultura y ganadería ecológica” en la finca 'El Encinar' ubicada en el municipio riojano de Las Ruedas de Ocón, en plena Reserva de la Biosfera de los Valles de Leza, Cidacos, Jubera y Alhama en La Rioja. 

Animales que crecen al aire libre y en un ecosistema único. En un monte bajo de carrasca donde además de miles de encinas también hay robles y otras especies como espliego, aulaga, romero, sabinas… En este enclave se alimentan de bellotas, hierbas y raíces y pienso cien por cien ecológico elaborado, en gra parte, con cereal orgánico y cultivado en el valle.

En 1920 comienza la historia de esta familia criando y distribuyendo carne y embutidos caseros a las familias del pueblo. En 1950 abren la carnicería familiar en su ubicación actual. En los años 80, Luis Gil hijo pone en marcha la fábrica de elaboración de embutidos y despiece de carne. Los embutidos de esta saga familiar comienzan a comercializarse en La Rioja y en otras regiones. Y en 2003 arranca el proyecto de ganadería ecológica en 'El Encinar de Ocón'. Más de un siglo después, ya es posible comprar embutido ecológico online. Panceta curada ecológica, papada curada ecológica, chorizo ecológico, jamón loncheado ecológico, chorizo cular ecológico, huesos de jamón ecológico, oreja de cerdo Duroc ecológica o panceta extra fresca, también ecológica, pueden llegar desde Las Ruedas de Ocón en La Rioja a cualquier punto del país. Y hasta el 31 de mayo, todos los lectores de Rioja2 y de elDiario.es tienen un descuento de 5 euros a través del código ECODIARIO.ES que se deberá añadir una vez realizada la compra. Estará activo hasta el próximo 31 de mayo.

Más de cien años de historia durante los que han mantenido intactas las señas de identidad de la familia Gil: “el amor y el respeto por los animales y el entorno, la importancia del esfuerzo, la constancia… ”. Y así, con constancia y esfuerzo, han evolucionado hasta la producción ecológica. “Los productos de Embutidos Ecológicos Luis Gil son más naturales y saludables, sin ingredientes artificiales ni aditivos y libres de sustancias químicas, hormonas y antibióticos”. Un proyecto, “que es más que un negocio o una simple moda porque es nuestra forma de vida en la que priorizamos el bienestar animal, el cuidado y la protección del entorno y la apuesta por un modo de producción natural y el desarrollo sostenible del medio rural”.

En definitiva, una peculiar forma de entender el negocio en un ecosistema único en el Valle de Ocón porque este territorio está en un enclave declarado por la UNESCO ‘Reserva de la Biosfera de La Rioja’. Un modelo negocio que ya ha logrado diversos reconocimientos como el Premio Nacional Reserva de la Biosfera en la categoría de ‘Desarrollo Económico Social y Sostenible’ por el compromiso ambiental del proyecto de ganadería ecológica, único en España; el Accésit de Sostenibilidad en los Premios Pyme del Año de La Rioja del Banco Santander; o el Premio Renques a la Innovación, otorgado por la televisión regional La 7 de La Rioja recibido recientemente.

En el extenso recetario de la gastronomía asturiana, donde conviven platos contundentes, recetas centenarias y productos del mar y la montaña, hay un embutido que ha pasado del olvido al reconocimiento.

Se trata del sabadiego, una variedad autóctona del concejo de Noreña, en el centro del Principado, que hoy goza de prestigio y devoción, pero que durante décadas fue considerado un alimento de baja calidad.

El sabadiego nació como producto de aprovechamiento, elaborado con los restos del chorizo, mezclados con sangre y arroz. Una receta humilde y campesina que, durante años, se asoció con la escasez y las mesas más austeras.

Sin embargo, gracias al impulso de productores locales y la atención que ha despertado entre cocineros de cocina de autor, este embutido ha vuelto a ocupar un lugar destacado en las cartas y barras de muchos restaurantes de la región.

Así se elabora: entre la morcilla y el chorizo

Lo que diferencia al sabadiego de otros embutidos tradicionales es, precisamente, su composición y tratamiento. Se elabora con carne magra de cerdo, sangre y arroz, lo que le otorga un color oscuro característico y un sabor profundo que recuerda tanto al chorizo como a la morcilla, sin llegar a ser ninguno de los dos.

A diferencia de otros embutidos asturianos, no se ahúma, sino que se cura en condiciones naturales. Además, no se consume crudo, sino que se fríe o se asa antes de servirlo, lo que potencia su textura y aroma.

Hoy, el sabadiego se presenta en forma de tapas, platos elaborados o bocadillos, y ha conquistado tanto a vecinos como a visitantes por su versatilidad.

Un nombre con raíces religiosas

El curioso nombre de este embutido también tiene historia. Se cree que “sabadiego” proviene del término “sabat”, una antigua manera de referirse al sábado.

En tiempos de estricto cumplimiento de los ayunos religiosos, era costumbre consumir este tipo de alimento justo ese día, como parte de una tradición que ha llegado hasta nuestros días.

Una fiesta en su honor

El apego de Noreña por el sabadiego es tal que, cada año, el concejo organiza una fiesta gastronómica dedicada exclusivamente a este embutido.

La celebración se convierte en un escaparate de cultura local, tradición y buena mesa, en el que se degustan diferentes formas de preparar el sabadiego y se rinde homenaje a su evolución histórica.

Además de las degustaciones, hay muestras culturales, música y actividades populares, en una jornada que refuerza el vínculo de la comunidad con su producto más representativo. Así, lo que fue un alimento de pobres ha terminado siendo una seña de identidad asturiana.

Un clásico reinventado

Lejos de los clichés que lo condenaron al olvido, el sabadiego se ha transformado en un ingrediente con personalidad propia, presente tanto en cocinas tradicionales como en propuestas innovadoras.

Desde bares de pueblo hasta restaurantes de autor, este embutido ha encontrado su sitio, reivindicando su origen y demostrando que la calidad también puede nacer de la sencillez.

A la hora de disfrutar de un buen fuet, muchos consumidores se preguntan si la fina capa blanca que lo recubre es parte del producto o si, por el contrario, debería retirarse antes de su consumo. Esta película externa, que también está presente en otros embutidos curados, a menudo genera dudas sobre su origen, composición y seguridad alimentaria.

Aunque su apariencia pueda despertar recelo en algunos, esta cobertura es un elemento natural que se forma durante el proceso de curación del embutido. No solo es inofensiva, sino que cumple un papel esencial en la protección y maduración del producto. Sin embargo, su presencia sigue suscitando preguntas: ¿de qué está hecha exactamente?, ¿puede comerse sin preocupaciones o es preferible eliminarla?

Para resolver estas dudas, es fundamental conocer cómo se forma esta capa y cuál es su función dentro del proceso de elaboración de embutidos como el fuet. Su papel va más allá de la estética o la conservación, ya que influye en la calidad, textura y sabor del producto final.

Una fina capa que genera dudas entre los consumidores

El fuet, junto con otros embutidos curados, se ha convertido en un imprescindible en muchas mesas. Su característico sabor, textura y aroma lo hacen un producto muy apreciado dentro de la gastronomía española. Sin embargo, uno de los aspectos que a menudo genera dudas entre los consumidores es la capa blanca que recubre su superficie. Mientras algunos la consideran parte esencial del producto, otros se preguntan si es seguro consumirla o si debería retirarse antes de ingerir el embutido.

Lejos de ser un defecto o un signo de deterioro, esta cobertura cumple un papel fundamental en la conservación y maduración del embutido. Se trata de un elemento natural que se forma durante el proceso de curación y que contribuye al desarrollo de sus características organolépticas.

Una protección natural

La cubierta blanquecina presente en el fuet es, en realidad, una capa de moho perteneciente al género Penicillium, el mismo tipo de hongo que se emplea en la elaboración de ciertos quesos, como el Roquefort o el Camembert. Este moho no solo es inocuo, sino que desempeña una función crucial: proteger el embutido frente a microorganismos perjudiciales y evitar su deterioro prematuro.

Además de actuar como una barrera natural contra agentes externos, este hongo contribuye al proceso de curación del embutido, influyendo directamente en su textura y en la potenciación de sus sabores. La interacción entre el moho y la carne del fuet genera compuestos aromáticos que enriquecen su perfil gustativo y le confieren su característico bouquet.

¿Es seguro consumirla?

Una de las preguntas más recurrentes sobre esta capa es si su consumo es seguro. La respuesta es sí. Al tratarse de un moho controlado y beneficioso, no representa ningún riesgo para la salud. De hecho, su presencia es un indicativo de que el embutido ha seguido un proceso de maduración adecuado y que se encuentra en óptimas condiciones para su consumo.

No obstante, aunque es segura, la decisión de consumirla o retirarla es puramente personal. Hay quienes disfrutan de su textura y del ligero matiz de sabor que aporta al embutido, mientras que otros prefieren eliminarla antes de degustarlo. En cualquier caso, su presencia no altera la calidad del producto y su eliminación no afecta significativamente al sabor del fuet.

Diferencias con otros embutidos

No todos los embutidos presentan este tipo de recubrimiento. En el caso del chorizo, el salchichón o el lomo embuchado, es habitual que se recubran con una fina pátina de harina de arroz o almidón para proteger su superficie, sin que ello implique la presencia de moho. En cambio, en embutidos como el fuet, la presencia de Penicillium es completamente natural y forma parte del proceso de curación tradicional.

Esta diferencia se debe a las condiciones específicas de cada producto. Mientras que algunos embutidos requieren una protección adicional frente a la humedad, en el caso del fuet y otros curados similares, la acción del moho ayuda a regular su maduración y a garantizar su correcta conservación.

El consumo de la capa blanca que recubre el fuet es seguro y depende exclusivamente de las preferencias de cada persona. Para quienes prefieren evitarla, existen métodos sencillos para eliminarla sin alterar las propiedades del embutido. En cualquier caso, su presencia en el fuet es un testimonio de la tradición charcutera y del saber hacer de los maestros embutidores, garantizando un producto de calidad que sigue conquistando paladares.

A caballo entre las provincias de Córdoba y Sevilla, Las Navas de la Concepción es un pueblo de unos 1.500 habitantes enclavado al noroeste del Parque Natural de la Sierra Morena de Sevilla. La carretera —SE-141 desde La Puebla de Los Infantes— hasta esta localidad es sinuosa y las masas arbóreas de encina, alcornoques y quejigos acompañan el camino. No es de extrañar que los primeros asentamientos en la zona estuvieran relacionados con la cría del cerdo. Los neumáticos se afanan por mantenerse en el asfalto en un tramo sin arcén mientras no paran de aplastar bellotas. 

“Hay mucho fruto este año”, dice uno de los clientes de Alimentación “Lolo” (c/ Velarde 40). Lolo es Manuel Grueso y, con su hermana Trinidad, regenta esta tienda y Dehesa Navera, una empresa familiar dedicada a la cría y producción del cerdo ibérico. Estos hermanos se intercalan en la conversación para contar la historia de un negocio de tercera generación que se inició antes de la Guerra Civil “cuando se vendía todo con un burro por la calle: garbanzos, vino, fruta…”. La familia Grueso antes vendía sus cerdos, pero “cuando nos dimos cuenta de que nos lo pagaban por debajo de su valor, decidimos matar nosotros a los cochinos”, cuenta Grueso.

Dehesa Navera cuenta con 150 cerdos ibéricos que se crían en un “marco inmejorable”. La finca familiar, enclavada en un terreno abrupto, favorece el ejercicio de unos animales cuyas fuentes principales de alimentación son “la hierba y la bellota”. La dehesa sevillana asegura que el cerdo ibérico disfrute de sus bellotas de septiembre a febrero. Esto facilita la montanera, periodo de pasto en libertad, donde el animal desarrolla su musculatura y su engorde.

Distintas elaboraciones

El cerdo ibérico es esencial en las mesas naveras cuya gastronomía se cimenta en las aplicaciones de este animal: churrasco, secreto, solomillo… y también en jamones y embutidos. Y no solo se disfruta de estos productos en este municipio sino que es la tónica habitual en los municipios del norte de la provincia de Sevilla como Almadén de la Plata, Cazalla de la Sierra, El Pedroso, El Real de la Jara…

Jamones y paletillas de bellota 100% ibéricos, chorizos y morcillas caseras, caña de lomo... la gama de productos de la Dehesa Navera refleja su control en cada uno de los pasos de la cría y producción del cerdo ibérico: desde la selección de los animales hasta la curación de jamones y embutidos. Solamente hay que añadir la receta tradicional para alcanzar un “sabor exquisito”. 

También hay truco en el aliño aunque Manuela Sánchez, propietaria de Carnicería Manoli, parece no darle importancia. “No lleva más que pimentón dulce o picante, pimienta y sal”, dice de su morcilla. “Está de muerte”, comenta una clienta que prefiere la dulce. “¿No picará mucho, no?”, le pregunta otra que se atreve con la picante. 

Hace 8 años que Sánchez arrendó un local en la calle Daoíz de Las Navas de la Concepción tomando el relevo del antiguo propietario. “Comencé a trabajar con ellos y me quedé”, apunta. También mantuvo la costumbre de elaborar embutidos artesanales. 

Sánchez, mientras prepara manitas de cerdo, filetea una pechuga de pollo o pica carne de ternera, encuentra “ratitos” para aliñar y preparar sus chorizos, rojo y blanco, chorizos de ciervo y morcillas con y sin pique. En total realiza unos 50 kgs semanales y su principal mercado son sus vecinos aunque hay muchos visitantes, turistas y huéspedes de casas rurales que se pasan por su carnicería. 

Una morcilla de cinco generaciones

“Lo vendo todo, mi objetivo está cumplido”, dice Francisco Javier Gutiérrez, gerente de Hermanos Gutiérrez Bermejo y quinta generación en un negocio que ha “mamado”. Gutiérrez realiza pedidos, elabora, distribuye, prepara toda la documentación, atiende y gestiona los clientes y, en definitiva, es el hombre orquesta de los embutidos. La empresa no seguiría adelante sin la ayuda de su padre Sebastián y de su tía Mercedes que, además, están a cargo de la tienda del número 70 de la calle Nueva del municipio navero. 

“Tuve que convencerles [a su padre y a su tía] de que había que ganar tiempo y calidad de vida”, dice. Por ello la empresa apostó por una inversión tecnológica que mecaniza sus procesos de elaboración. “Hasta hace dos años amarramos a mano; chorizo a chorizo”, recuerda. La adquisición de una embutidora y una grapadora facilitó un sistema que le permite trabajar unos 1.000 kgs en una mañana. “Lo que antes tardaba 1 hora y media, ahora lo hago en 20 minutos”. Y el resultado no ha debilitado su producto. 

Gutiérrez reconoce que ha triplicado sus ventas a la par que su mercancía “es más cara” que la de otros compañeros. Apuesta por “un producto natural, artesano y de alta calidad. Sin aditivos ni conservantes”. Por ello se lanza a afirmar que “probablemente” tenga “la mejor morcilla del mundo”. Además, destaca su salchichón, “espectacular”, con tres tipos de pimienta, nuez moscada y sal. 

Mimo y tiempo

A poco más de 430 metros de altitud, las características climáticas de Las Navas de la Concepción favorecen la curación de los productos derivados del cerdo ibérico. Los contrastes térmicos, sin embargo, pueden ser un “quebradero de cabeza” para esta labor donde los embutidos adquieren los aromas y sabores tradicionales. 

La técnica para secar la carne para su posterior consumo es antiquísima y viene de la necesidad de conservarla durante más tiempo. Esta forma de aprovechamiento requiere de secaderos naturales, con buena ventilación, para que los aires de la sierra sequen las piezas colgadas. 

Existen numerosos tipos de embutidos y, de ahí que cada uno necesite una modalidad distinta de curación. La caña de lomo puede estar secándose 30 días mientras que los embutidos de Manoli son “un producto fresco, que en varios días está listo para consumir, aunque cada uno lo seque más a su gusto”. Por su lado, la familia Grueso cuenta con un secadero en una nave del polígono industrial del municipio. 

“Un secadero natural sufre mucho porque se seca muy rápido o se cura muy lento. El embutido necesita un frío seco, entre 6 - 8 grados, y que no haya demasiada humedad”, dice Gutiérrez. En la trastienda del local familiar, la que era la habitación de sus abuelos, cuelgan los pocos embutidos que le quedan de esta campaña. Aquí la curación se hace de forma natural y cuando las temperaturas cambian tiene que andar trasladando chorizos, salchichones y morcillas de una habitación a otra. “Lo que en muchos sitios se tarda dos semanas, yo tardo mes y medio. A las grandes empresas, que no hacen las cosas bien, les interesa producir hoy para vender mañana”, remata. 

La Dirección General de Salud Pública y Ordenación Farmacéutica de la Consejería de Salud y Consumo de la Junta de Andalucía ha notificado una alerta a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) relativa a la presencia de Listeria monocytogenes en diferentes productos cárnicos de la marca El Capellán, fabricada en la localidad sevillana de Constantina.

Como consecuencia de las actuaciones de control oficial llevadas a cabo en la investigación de un caso de listeriosis y en aplicación de los protocolos de investigación vigentes en Andalucía, Salud ha tenido conocimiento de resultados de detección de listeria por encima de los límites legales establecidos en embutidos crudos curados. A ello se unen de medidas de gestión del peligro de listeria insuficientes relacionadas con el etiquetado y procesado de esos alimentos.

En consecuencia, ha explicado la Consejería de Salud en un comunicado, para mantener un elevado nivel de protección de la salud de los consumidores y aplicando el principio de precaución, se ha decidido retirar del mercado los productos afectados y comunicar la alerta a las autoridades nacionales al estar implicadas otras comunidades autónomas.

Productos afectados

Por tanto, se ha procedido a la inmovilización y retirada del mercado del chorizo ibérico, chorizo ibérico picante, chorizo de venado, chorizo de venado picante, chorizo de jabalí, salchichón ibérico, salchichón de venado, chorizo ibérico de patata, morcilla ibérica, morcilla ibérica de patata, morcilla ibérica achorizada y morcilla ibérica de patata picante de la marca El Capellán.

De acuerdo con las actuaciones realizadas hasta el momento, los productos han sido distribuidos en las comunidades autónomas de Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha, Cataluña, Madrid y País Vasco. En concreto, con la información disponible a esta fecha, estos han sido distribuidos en las provincias de Cádiz, Córdoba, Sevilla, así como en Ciudad Real, Madrid, Barcelona, Álava y Zaragoza, correspondientes a los lotes 46/24, 47/24 y/o 48/24.

Las investigaciones continúan en curso en el establecimiento elaborador de estos productos. A medida que exista nueva información relevante se irá actualizando, por lo que no se descarta la implicación de nuevos lotes a futuro. Esta información ha sido trasladada a través de la red de alerta alimentaria Scriri a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y a los servicios de control oficial de estas comunidades autónomas, con el objetivo de que se verifique la retirada efectiva de los productos afectados de los canales de comercialización.

Se recomienda no consumirlos

Se recomienda a las personas que pudieran tener en su domicilio estos productos y lote concretos objeto de la alerta se abstengan de consumirlos y los devuelvan al punto de compra. Hasta el momento, y a pesar de que la investigación surge por la declaración de un caso de esta enfermedad, no hay ningún caso confirmado de esta infección vinculado directamente al consumo de este producto, según ha explicado la Consejería.

En el caso de haber consumido alguno de los productos de los lotes afectados y presentar sintomatología compatible con la listeriosis (vómitos, diarrea o fiebre), se recomienda acudir a un centro de salud. En personas sanas, generalmente la infección por Listeria monocytogenes suele ser asintomática o cursa con una sintomatología gastrointestinal leve, fiebre y dolores musculares.

Sin embargo, en determinados grupos de riesgo, como personas inmunodeprimidas, personas de edad avanzada, niños pequeños y embarazadas pueden presentarse cuadros más graves. En el caso de caso de haber consumido este producto y lote concreto afectado por esta alerta y presentar alguna sintomatología compatible con una listeriosis se recomienda acudir a su centro de salud.

En caso de estar embarazada, es aconsejable consultar las recomendaciones de consumo durante el embarazo de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que incluyen información sobre buenas prácticas de higiene alimentaria importantes para las mujeres gestantes. También se puede consultar una relación de los alimentos que deben evitarse durante el embarazo por estar asociados a determinados peligros biológicos (entre los que destaca Listeria monocytogenes).

Ampliación de alerta sanitaria. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) amplía la información relativa a la alerta por presencia de Listeria monocytogenes en productos cárnicos de la marca MRM transmitida el pasado 29 de noviembre de 2024. Se trata de embutidos procedentes de España y distribuidos por todo el país.

Según explican desde la AESAN, la comunidad autónoma de Madrid ha informado a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) de tres productos adicionales afectados. En total, son siete los productos de la marca MRM afectados, que detallamos a continuación:

Producto 1

Producto 2

Producto 3

Producto 4

Producto 5

Producto 6

Producto 7

Se recomienda a los ciudadanos que tengan en su domicilio alguno de los productos incluidos en esta alerta se abstengan de consumirlos. La información ofrecida por la AESAN al respecto es el resultado de las medidas sanitarias de control tomadas por la propia empresa MRM, que ha comunicado esta incidencia a las autoridades sanitarias competentes.

De acuerdo con la información disponible en estos momentos, la distribución de estos productos se ha hecho en prácticamente todo el territorio nacional.

En el caso de estar embarazada, se recomienda consultar las recomendaciones de consumo durante el embarazo realizadas por la AESAN relativas a prácticas de higiene alimentaria importantes para las mujeres gestantes, así como una relación de los alimentos que se deben evitar durante el embarazo por estar asociados a determinados peligros biológicos (entre los que destaca Listeria monocytogenes).

Se recuerda la importancia de extremar las medidas de higiene para evitar la contaminación cruzada con otros productos. Para más información sobre la enfermedad de la listeriosis se puede consultar el siguiente enlace.

Listeria monocytogenes

Este microorganismo patógeno es el responsable de la listeriosis, una enfermedad que, en 2021, fue la quinta zoonosis más notificada en la Unión Europea, con más de 2.180 casos, que significaron un aumento del 14% en comparación con 2020.

L. monocytogenes es una bacteria omnipresente en el medio ambiente, podemos encontrarla en el suelo, en el agua y en los intestinos de algunos animales, que actúan como transporte de la bacteria en sus heces. Esta bacteria es lista y es capaz de responder de forma rápida a las condiciones ambientales cambiantes.

La mayoría de estos animales no muestran síntomas, por lo que la bacteria puede transferirse a alimentos crudos como productos lácteos no pasteurizados, verduras crudas y carnes crudas. También podemos encontrarla en pescados ahumados y quesos, sobre todo los tiernos.

Pero si tenemos que dar una descripción de cuál sería el producto característico causante de listeriosis esta sería la de un alimento procesado, de larga vida comercial a temperaturas de refrigeración que se consume directamente, sin necesidad de aplicar ningún tratamiento de cocción. A diferencia de la mayoría de patógenos alimentarios, L. monocytogenes puede crecer en alimentos con un contenido de humedad bastante bajo y una alta concentración de sal y tiene capacidad de persistir durante mucho tiempo en superficies o utensilios contaminados.

Listeriosis: síntomas

La presencia de L. monocytogenes no implica siempre la aparición de listeriosis ya que no todos los microorganismos de esta especie tienen la misma capacidad patógena. En la mayoría de los casos, el sistema inmunológico humano tendrá la capacidad de controlar la infección, por tanto, muchas personas serán portadoras asintomáticas de la bacteria. Pero, en ocasiones, estas cepas bacterianas traspasan la barrera intestinal para multiplicarse y propagarse por el torrente sanguíneo.

La enfermedad suele ir asociada a síntomas similares a los de la gripe, como fiebre, dolor de cabeza y, en algunos casos, signos gastrointestinales; síntomas que suelen aparecer entre seis horas y cuatro días después de la contaminación. En mujeres embarazadas, las más vulnerables junto a los recién nacidos y adultos con un sistema inmunológico debilitado, puede provocar abortos espontáneos, parto prematuro o infección neonatal grave; incluso pueden transmitir la bacteria al feto por vía transplacentaria o durante el parto.

La listeriosis se ha convertido en una enfermedad bajo vigilancia y, aunque es poco frecuente, puede ser grave en algunos casos y ha estado sujeta a notificación obligatoria desde el año 1998.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha tenido conocimiento a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) de una notificación de alerta trasladada por las autoridades sanitarias de la Comunidad de Madrid. En concreto, se trata de una alerta relativa a la presencia de la bacteria Listeria monocytogenes en distintos productos cárnicos de la marca MRM.

Se recomienda a los ciudadanos que tengan en su domicilio alguno de los productos incluidos en esta alerta se abstengan de consumirlos. La información ofrecida por la AESAN al respecto es el resultado de las medidas sanitarias de control tomadas por la propia empresa MRM, que ha comunicado esta incidencia a las autoridades sanitarias competentes.

En el caso de haber consumido alguno de los productos de los lotes afectados y presentar sintomatología compatible con la listeriosis (vómitos, diarrea o fiebre), se recomienda acudir al centro de salud más cercano.

De acuerdo con la información disponible en estos momentos, la distribución de estos productos se ha hecho en prácticamente todo el territorio nacional.

En el caso de estar embarazada, se recomienda consultar las recomendaciones de consumo durante el embarazo realizadas por la AESAN relativas a prácticas de higiene alimentaria importantes para las mujeres gestantes, así como una relación de los alimentos que se deben evitar durante el embarazo por estar asociados a determinados peligros biológicos (entre los que destaca Listeria monocytogenes).

Se recuerda la importancia de extremar las medidas de higiene para evitar la contaminación cruzada con otros productos. Para más información sobre la enfermedad de la listeriosis se puede consultar el siguiente enlace.

A continuación se detallan los datos de los productos que han podido quedar contaminados:

Producto 1

Producto 2

Producto 3

Producto 4

Listeria monocytogenes

Este microorganismo patógeno es el responsable de la listeriosis, una enfermedad que, en 2021, fue la quinta zoonosis más notificada en la Unión Europea, con más de 2.180 casos, que significaron un aumento del 14% en comparación con 2020.

L. monocytogenes es una bacteria omnipresente en el medio ambiente, podemos encontrarla en el suelo, en el agua y en los intestinos de algunos animales, que actúan como transporte de la bacteria en sus heces. Esta bacteria es lista y es capaz de responder de forma rápida a las condiciones ambientales cambiantes.

La mayoría de estos animales no muestran síntomas, por lo que la bacteria puede transferirse a alimentos crudos como productos lácteos no pasteurizados, verduras crudas y carnes crudas. También podemos encontrarla en pescados ahumados y quesos, sobre todo los tiernos.

Pero si tenemos que dar una descripción de cuál sería el producto característico causante de listeriosis esta sería la de un alimento procesado, de larga vida comercial a temperaturas de refrigeración que se consume directamente, sin necesidad de aplicar ningún tratamiento de cocción. A diferencia de la mayoría de patógenos alimentarios, L. monocytogenes puede crecer en alimentos con un contenido de humedad bastante bajo y una alta concentración de sal y tiene capacidad de persistir durante mucho tiempo en superficies o utensilios contaminados.

Listeriosis: síntomas

La presencia de L. monocytogenes no implica siempre la aparición de listeriosis ya que no todos los microorganismos de esta especie tienen la misma capacidad patógena. En la mayoría de los casos, el sistema inmunológico humano tendrá la capacidad de controlar la infección, por tanto, muchas personas serán portadoras asintomáticas de la bacteria. Pero, en ocasiones, estas cepas bacterianas traspasan la barrera intestinal para multiplicarse y propagarse por el torrente sanguíneo.

La enfermedad suele ir asociada a síntomas similares a los de la gripe, como fiebre, dolor de cabeza y, en algunos casos, signos gastrointestinales; síntomas que suelen aparecer entre seis horas y cuatro días después de la contaminación. En mujeres embarazadas, las más vulnerables junto a los recién nacidos y adultos con un sistema inmunológico debilitado, puede provocar abortos espontáneos, parto prematuro o infección neonatal grave; incluso pueden transmitir la bacteria al feto por vía transplacentaria o durante el parto.

La listeriosis se ha convertido en una enfermedad bajo vigilancia y, aunque es poco frecuente, puede ser grave en algunos casos y ha estado sujeta a notificación obligatoria desde el año 1998.

Alerta alimentaria por un producto producido en España. El Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos de la Unión Europea (RASFF) emitía este 21 de noviembre una notificación sobre un producto cárnico de origen español en el que se ha detectado la presencia de Listeria monocytogenes.

Se trata de un lote de 'Manos de cerdo cocidas/ Pies de cerdo precocidos' que, según han detectado la propia empresa productora en un control de seguridad, supera los niveles seguros para su consumo. 

La notificación fue realizada por parte de Andorra a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y la RASFF la ha calificado como “grave”. Los protocolos de retirada del mercado del producto fueron activados y no se ha registrado ningún caso de personas afectadas por el consumo de dicho producto cárnico.

Listeria monocytogenes

Este microorganismo patógeno es el responsable de la listeriosis, una enfermedad que, en 2021, fue la quinta zoonosis más notificada en la Unión Europea, con más de 2.180 casos, que significaron un aumento del 14% en comparación con 2020.

L. monocytogenes es una bacteria omnipresente en el medio ambiente, podemos encontrarla en el suelo, en el agua y en los intestinos de algunos animales, que actúan como transporte de la bacteria en sus heces. Esta bacteria es lista y es capaz de responder de forma rápida a las condiciones ambientales cambiantes.

La mayoría de estos animales no muestran síntomas, por lo que la bacteria puede transferirse a alimentos crudos como productos lácteos no pasteurizados, verduras crudas y carnes crudas. También podemos encontrarla en pescados ahumados y quesos, sobre todo los tiernos.

Pero si tenemos que dar una descripción de cuál sería el producto característico causante de listeriosis esta sería la de un alimento procesado, de larga vida comercial a temperaturas de refrigeración que se consume directamente, sin necesidad de aplicar ningún tratamiento de cocción. A diferencia de la mayoría de patógenos alimentarios, L. monocytogenes puede crecer en alimentos con un contenido de humedad bastante bajo y una alta concentración de sal y tiene capacidad de persistir durante mucho tiempo en superficies o utensilios contaminados.

Listeriosis: síntomas

La presencia de L. monocytogenes no implica siempre la aparición de listeriosis ya que no todos los microorganismos de esta especie tienen la misma capacidad patógena. En la mayoría de los casos, el sistema inmunológico humano tendrá la capacidad de controlar la infección, por tanto, muchas personas serán portadoras asintomáticas de la bacteria. Pero, en ocasiones, estas cepas bacterianas traspasan la barrera intestinal para multiplicarse y propagarse por el torrente sanguíneo.

La enfermedad suele ir asociada a síntomas similares a los de la gripe, como fiebre, dolor de cabeza y, en algunos casos, signos gastrointestinales; síntomas que suelen aparecer entre seis horas y cuatro días después de la contaminación. En mujeres embarazadas, las más vulnerables junto a los recién nacidos y adultos con un sistema inmunológico debilitado, puede provocar abortos espontáneos, parto prematuro o infección neonatal grave; incluso pueden transmitir la bacteria al feto por vía transplacentaria o durante el parto.

La listeriosis se ha convertido en una enfermedad bajo vigilancia y, aunque es poco frecuente, puede ser grave en algunos casos y ha estado sujeta a notificación obligatoria desde el año 1998.

Embutidos Luis Gil se ha convertido en una marca de referencia en la alimentación ecológica. Esta empresa familiar, impulsada por la cuarta generación dedicada a la ganadería, inició en 2003 una andadura que tiene por bandera el bienestar animal, el cuidado de medio ambiente y está ligado a la tierra donde se produce, el Valle de Ocón. Estos días Embutidos Luis Gil presenta sus productos en el Salón Gourmets de Madrid, una de las ferias gastronómicas más reconocidas de productos de calidad.

“Gourmets es un buen escaparate, un punto de encuentro con clientes y futuros clientes. El público de esta feria se escapa de las grandes cantidades, quiere cosas más especiales, de sector delicatessen y productos ecológicos, como es nuestro caso”, explica Delia Gil, una de las responsables de la empresa desde Madrid. Durante estos días de feria presentarán todos sus productos y sus valores: “Elaboramos todo con ganadería propia, nuestros cerdos están criados en libertad, son de raza duroc y con ellos elaboramos toda la línea de carne fresca de cerdo y también elaboramos jamón, chorizo riojanos, una línea de locheandos, pates... Del cerdo se aprovecha todo”, explica.

Los cerdos de Embutidos Luis Gil se crian en libertad en plena Reserva de la Biosfera de La Rioja y se alimentan las casi 100 hectáreas de trigo y cebada que cultiva la propia empresa sin ningún tipo de pesticidas, con rotación de cultivos y barbecho. La crianza de los cerdos también se realiza sin químicos, antibióticos ni hormonas: “viven sin estrés y de forma tranquila, bajo el sol, beben agua de Sierra La Hez”, destaca Delia Gil. Y es que, “tenemos la opinión convencida y contrastada con estudios que una carne que se cria sin estrés tiene unas características organolépticas muy superiores a la convencional, más sabrosa y con aromas mas profundos”. Por ello, esta empresa empresa riojana defiende que “criar a los animales de esta manera revierte en un beneficio para el consumidor de forma exponencial. Somos lo que comemos”, de hecho, las elaboraciones siguen esta filosofía y hacen productos sin colorantes, sin conservantes, libres de gluten y lactosa y elaborados exclusivamente con ingredientes de agricultura ecológica, ajo, pimentón y sal y pimienta para el salchichón, sin nitritos ni nitratos.

Pero además, la sostenibilidad es seña de identidad de la empresa, desde el consumo energético con placas fotovoltaicas y el agua de lluvia para el riego de los olivos y trigo ecológicos. “Tenemos también un proyecto de economía circular sostenible, recogemos los purines de los animales para reutilizarlos abono todos los campos”. Todos los envases son 100% reciclables y han creado unos nuevos con menos del 80% de plástico. “Nos preocupamos no solo por hacer un producto ecológico sino que la empresa en sí tenga un espíritu claramente respetuoso con el medio ambiente y los animales”. De hecho, el proyecto recibió el premio nacional ‘Reserva de la Biosfera’ en la categoría de ‘Desarrollo Económico Social y Sostenible’ por su compromiso ambiental.

Embutidos Luis Gil tiene los valores claros y muy ligados al Valle de Ocón: “Creemos que hacer un producto que hable de nosotros mismos, ligado a la tierra, dice mucho a nuestro favor en cuanto a un producto de tradición, de calidad, artesano, que demuestra las raíces de los productos de la rioja, de los productos rurales, de la ganadería y agricultura como bandera de los pueblos pequeños y la apuesta por la España Vaciada”.