En la provincia de Huelva, dentro del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, se encuentra Jabugo, un municipio de algo más de 2.100 habitantes cuya identidad gira en torno a una actividad muy concreta. Su nombre está asociado desde hace décadas a la elaboración de jamón ibérico, un producto que ha situado a esta localidad en el mapa gastronómico tanto a nivel nacional como internacional. La relación entre el territorio y esta producción ha marcado su evolución y sigue siendo el principal rasgo que la define.

El municipio se ubica a unos 650 metros sobre el nivel del mar, en un entorno donde predominan las dehesas de encinas y alcornoques. Este paisaje no es solo un elemento visual, sino la base de un sistema económico que depende directamente del medio natural. Las condiciones ambientales —como la humedad, la altitud o la calidad del aire— influyen en la cría del cerdo ibérico y en el posterior proceso de curación, factores que han sido determinantes en la consolidación de su actividad principal.

En los últimos años, Jabugo también ha ido ganando protagonismo como destino de turismo rural. Su integración en un parque natural protegido y la conservación de su estructura urbana tradicional han favorecido la llegada de visitantes interesados en combinar naturaleza, gastronomía y patrimonio. Este contexto ha permitido diversificar su proyección sin perder el vínculo con la actividad que le ha dado reconocimiento.

El jamón como eje económico

La economía local se articula en torno a la producción de jamón ibérico, un producto considerado uno de los más representativos de la gastronomía española. Jabugo da nombre a una Denominación de Origen Protegida que, desde 2017, ampara la elaboración de estos productos bajo una de las certificaciones más exigentes del sector. Este reconocimiento europeo establece controles sobre el origen, la calidad y los métodos de producción, garantizando que cada pieza cumple unos requisitos específicos.

El proceso comienza con la selección del cerdo ibérico, criado en libertad en las dehesas que rodean el municipio. Durante la montanera, los animales se alimentan de bellotas, lo que influye de forma directa en las características de la carne. Este sistema extensivo depende del equilibrio del ecosistema, ya que la disponibilidad de recursos naturales condiciona todo el ciclo productivo.

Tras esta fase, el jamón pasa por un proceso de curación en bodegas tradicionales que puede prolongarse durante más de tres o incluso cuatro años. En este periodo, las condiciones ambientales del municipio —marcadas por su microclima— permiten que la pieza evolucione de forma natural. La combinación de factores como la temperatura, la humedad y la ventilación resulta clave para el resultado final y explica por qué el producto presenta características diferenciadas respecto a otros elaborados en distintas zonas.

La notoriedad de Jabugo está estrechamente ligada a este producto. Su nombre se ha convertido en sinónimo de jamón ibérico de alta calidad, hasta el punto de ser considerado por muchos especialistas como una referencia dentro de este ámbito. Esta reputación no solo sostiene la economía local, sino que también actúa como reclamo para visitantes interesados en conocer de cerca todo el proceso y el entorno en el que se desarrolla.

Patrimonio y entorno natural

Más allá de su dimensión gastronómica, el municipio conserva un patrimonio que refleja su historia y su forma de vida. El casco urbano presenta calles empedradas y viviendas encaladas, características de la arquitectura tradicional de la sierra. En el centro se sitúa la Plaza del Jamón, un espacio que rinde homenaje al producto que ha marcado el desarrollo de la localidad y que funciona como punto de encuentro para vecinos y visitantes.

Entre los edificios más representativos destaca la iglesia parroquial de San Miguel Arcángel, de origen barroco, que actúa como uno de los puntos centrales del núcleo urbano. A este conjunto se suman otros elementos religiosos como la iglesia de la Santísima Trinidad o la ermita de San Juan Bautista, que forman parte del patrimonio histórico local y reflejan distintas etapas de su evolución dentro de la comarca.

El entorno natural es otro de los principales atractivos de Jabugo. Su ubicación dentro del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche permite el acceso a un paisaje dominado por dehesas y zonas forestales. Este espacio protegido ofrece múltiples posibilidades para la práctica de actividades al aire libre, especialmente el senderismo y los recorridos interpretativos.

Dentro de esta oferta destacan rutas tematizadas agrupadas bajo la propuesta conocida como “Jabugo de Cuento”. Se trata de itinerarios diseñados para recorrer los alrededores del municipio con una temática específica, entre los que figura uno inspirado en el relato de 'Los tres cerditos'. Estas rutas se distribuyen en varios recorridos adaptados a distintos niveles y permiten conocer el entorno de una forma diferente, combinando naturaleza y contenido divulgativo.

Jabugo mantiene un modelo basado en la relación directa entre su entorno natural, su actividad productiva y su identidad local. La elaboración de jamón ibérico, respaldada por la Denominación de Origen Protegida, sigue siendo el eje que articula su economía, mientras que su patrimonio y su ubicación dentro de un espacio protegido amplían su atractivo como destino. Esta combinación de factores explica la proyección del municipio, que ha logrado consolidarse como un referente tanto en el ámbito gastronómico como en el turismo vinculado a la naturaleza.

Durante años, el desayuno en España ha oscilado entre dos extremos: el café apresurado que se bebe de pie en la barra y el festival de azúcar de bollería, zumos envasados y cereales refinados. Sin embargo, cada vez más personas buscan alternativas que combinen rapidez, sabor y un aporte nutricional que realmente ayude a arrancar la jornada. En ese regreso a lo salado, a lo que forma parte de nuestra despensa de siempre, el jamón vuelve a ocupar un lugar privilegiado.

Además de su potencia gastronómica, el jamón aporta proteínas de calidad, minerales como el hierro y el zinc y una buena capacidad saciante. Es decir, ayuda a mantener el hambre a raya durante la mañana y evita que a media hora del ordenador nos asalte el impulso de bajar a por el cruasán. La clave, como casi siempre, está en acompañarlo bien.

Estas son cinco ideas de desayunos con jamón que se preparan en pocos minutos y pueden cambiar la relación con la primera comida del día.

Tostada integral con tomate, aceite de oliva y jamón

Puede que no haya desayuno más icónico, pero la popularidad no le resta valor. El pan integral aporta fibra y libera la energía de manera más lenta que el blanco. El tomate suma frescor, vitamina C y un punto de acidez que equilibra la grasa del jamón. Y el aceite de oliva virgen extra redondea el conjunto con grasas saludables.

La diferencia entre una tostada correcta y una memorable suele estar en los detalles: un buen pan, restregar el tomate en lugar de usar pulpa aguada y añadir el jamón en el último momento para que no se recaliente. Acompañada de un café o una infusión, es una fórmula sencilla que funciona tanto en casa como fuera.

Revuelto de huevo con espinacas y virutas de jamón

Quien disponga de diez minutos puede dar un paso más y preparar un desayuno caliente. Los huevos son una fuente excelente de proteínas completas y, combinados con una ración de verdura, el resultado gana en volumen y nutrientes sin hacerse pesado.

Basta saltear un puñado de espinacas hasta que pierdan el agua, añadir los huevos batidos y, cuando empiecen a cuajar, incorporar el jamón en tiras finas. El calor residual será suficiente para potenciar su aroma sin volverlo salado en exceso. Servido con una rebanada de pan, este plato mantiene la saciedad durante horas.

Yogur natural con frutos secos y crujiente de jamón

Puede sonar inusual, pero la frontera entre dulce y salado es mucho más flexible de lo que parece. El contraste entre la cremosidad del yogur, el dulzor natural de una fruta troceada —manzana o pera funcionan especialmente bien— y el punto intenso del jamón crea un desayuno equilibrado y sorprendente.

Para preparar el crujiente, basta pasar unas lonchas por la sartén o el microondas hasta que se sequen y luego desmenuzarlas. Los frutos secos añaden grasas saludables y textura, y convierten el conjunto en una opción muy completa para quienes prefieren empezar el día con cuchara.

Bocadillo pequeño de jamón, aguacate y queso fresco

El bocadillo ha sido injustamente demonizado en algunos discursos nutricionales recientes, cuando en realidad puede ser una herramienta estupenda si se eligen bien los ingredientes y las cantidades. Aquí la idea es optar por un formato contenido, más cercano a la media pieza que al bocata de almuerzo.

El aguacate aporta cremosidad y grasas monoinsaturadas, el queso fresco suma proteínas y suaviza el conjunto, y el jamón introduce el carácter. Es fácil de transportar, se puede preparar con antelación y resulta perfecto para quienes desayunan ya de camino al trabajo.

Tortilla francesa rellena de jamón y verduras

La tortilla francesa es otro clásico rápido que admite múltiples variaciones. Añadir un relleno de jamón junto a pequeñas porciones de verduras salteadas —calabacín, champiñones o pimiento— permite ampliar el perfil nutricional sin complicar la receta.

El truco está en no sobrecargarla para que siga siendo ligera. Enrollada sobre sí misma, jugosa por dentro, ofrece una combinación de proteínas y fibra que ayuda a mantener estable el nivel de energía y evita los picos de hambre a media mañana.

Un buen desayuno depende también del contexto del resto del día, del nivel de actividad física y de las necesidades particulares de cada persona. Aun así, apostar por preparaciones que incluyan proteínas de calidad y reducir la presencia de azúcares rápidos es, para la mayoría, el mejor punto de partida.

El jamón facilita ese cambio sin exigir renuncias dramáticas. Permite seguir disfrutando del desayuno, recuperar el placer de sentarse unos minutos antes de salir de casa y, de paso, llegar a la comida con menos hambre. Quizá no sea la solución a todas las prisas, pero sí una forma bastante sabrosa de empezar el día con buen pie.

Reconocer un buen jamón ibérico en plena campaña navideña puede convertirse en una pequeña odisea. Entre ofertas agresivas, etiquetas confusas y vendedores que prometen “bellota” donde solo hay pienso, conviene tener claras unas cuantas reglas básicas. Más aún cuando hablamos del preciado jamón de bellota, el de etiqueta negra, considerado la joya de nuestra gastronomía.

Esta pieza —procedente de cerdos de raza pura alimentados con bellotas durante la montanera— no admite atajos: ni en su proceso, ni en su calidad, ni en su precio. Y, sin embargo, cada año aparecen imitaciones que se disfrazan de lo que no son. Para evitar caer en esos engaños, conviene saber cómo distinguir jamónauténtico del que solo lo parece.

A continuación, repasamos las claves que permiten identificar un jamón 100% ibérico de bellota sin depender de lo que diga el cartel del supermercado. Porque, en este producto, la verdad está literalmente escrita —y visible— en la pieza.

La importancia de la etiqueta negra

La normativa española del ibérico es clara: solo los jamones con etiqueta negra pueden considerarse 100% ibérico de bellota. Esto significa dos cosas fundamentales. Primero, que el animal procede íntegramente de raza ibérica pura por parte de ambos progenitores. Segundo, que durante la montanera —el periodo en el que los cerdos campan libres por la dehesa— su dieta se ha basado exclusivamente en bellotas y pastos naturales.

Cualquier otra etiqueta indica menor pureza racial o una alimentación distinta. La roja, por ejemplo, corresponde a animales de bellota pero de cruce; la verde y la blanca indican cerdos alimentados con pienso, aunque con condiciones de manejo diferentes. Cuando quieras distinguir jamón, no empieces por el precio: empieza por la brida.

La etiqueta negra actúa como garantía certificada de origen, trazabilidad y método de crianza. Todo lo demás —forma, color, aroma— debe ser coherente con esta categoría, pero la brida es siempre el primer filtro para evitar engaños.

Morfología, grasa y aroma: lo que revela una pieza auténtica

Aunque la normativa es la base, también existe un lenguaje no escrito que delata a un verdadero jamón de bellota. Su silueta es alargada y estilizada, con la clásica pezuña negra y fina —aunque esta, por sí sola, no garantiza nada—. La grasa externa debe ser brillante, fluida al tacto y de tonalidad amarillenta, indicio de la alimentación rica en ácido oleico.

Al corte, aparecen las características vetas blancas de infiltración: la grasa intramuscular que otorga esa jugosidad tan particular del jamón ibérico. Cuando el cerdo ha pastado libremente y ha comido bellotas, la fusión entre músculo y grasa es homogénea y se derrite casi a temperatura ambiente.

Pero si hay un rasgo definitivo para cómo distinguir jamón de calidad, ese es el aroma. El bellota puro desprende notas profundas, elegantes y ligeramente dulces; nada que ver con los olores más planos de los jamones de cebo. Esa complejidad aromática es fruto directo de la montanera y un indicador que no se puede falsificar.

Lo que lo diferencia de otros ibéricos… y por qué su sabor es único

Todos los jamones de bellota son ibéricos, pero no todos los ibéricos son de bellota. La diferencia fundamental está en cómo se ha alimentado el animal y en la pureza racial. Un jamón 100% ibérico —etiqueta negra— presenta una textura más suave, un sabor más profundo y una persistencia en boca que no tiene comparación. La combinación de bellotas, ejercicio en libertad y metabolismo propio de la raza crea un producto irrepetible.

En cambio, los jamones de cebo —aunque también puedan etiquetarse como jamón ibérico— se crían con pienso y en condiciones mucho más controladas. Son productos dignos, pero sus matices, infiltración y complejidad no alcanzan los del bellota. Por eso, si buscas el sabor más elegante y completo, la pieza de brida negra es la referencia.

Saber cómo distinguir jamón permite también evitar decepciones y pagar lo que realmente vale cada categoría. En Navidad, cuando el jamón preside tantas mesas, comprar con criterio es casi tan importante como disfrutarlo.

Castilla-La Mancha se ha consolidado como principal productora de jamón serrano. Así lo ha señalado hoy el consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Julián Martínez Lizán, durante la visita que ha realizado a la planta de Campofrío en Torrijos, cuyo producto estrella es el jamón, para asistir a la conmemoración de su 50º Aniversario, acto en el que, en nombre del Gobierno regional ha felicitado “este medio siglo de vida que supone una fecha muy señalada, para los centenares de personas que han trabajado en ella a lo largo de estos años y para sus responsables”.

Julián Martínez Lizán, que ha estado acompañado por Eduardo Miguel, director de relaciones institucionales de Campofrío, ha señalado que “la planta en la comarca de Torrijos y también el Grupo Empresarial Campofrío son un referente para Castilla-La Mancha y para España dentro del sector cárnico, pero fuera también por su envergadura. Por tanto, es un orgullo poder contar en nuestra región con una empresa de esta importancia”.

Precisamente, en Torrijos se produce Navidul, “una de las marcas de jamones más conocida y reconocida no sólo en nuestro país, si no también fuera de España”. “Navidul es, sin duda, un símbolo para Torrijos y ha convertido a esta comarca en un importante punto de producción de jamón serrano y un polo industrial vinculado a las industrias cárnicas de jamón”, ha afirmado el consejero.

Castilla-La Mancha es la principal región productora de España de jamón serrano y la apertura de esta planta hace 50 años fue pionera. Su fundador, Manuel Díaz, que llevaba 25 años trabajando como carnicero junto a su mujer, puso en marcha el secadero más grande de Europa con ayuda económica de los propios empleados, y convirtió a Navidul en la primera empresa española en vender jamón serrano en EEUU.

Una de las que más factura

Actualmente, dos empresas con instalaciones en Castilla-La Mancha están entre las cinco cárnicas españolas que más facturan, una de ellas es Campofrío, tal y como ha informado el Gobierno regional en nota de prensa.

En conjunto, “el sector es muy importante para la economía de la región, donde genera unos 10.000 puestos de trabajo”, ha apuntado Martínez Lizán.

Otro dato que apuntala su importancia es que el año pasado, la carne ocupó la cuarta posición en las exportaciones de Castilla-La Mancha, con más de 600 millones de euros un 7,2% más que en 2023 y un 93,5% más que en 2015.

En cuanto a volumen de negocio “si hablamos solo de porcino, factura unos 1.000 millones de euros al año en nuestra comunidad autónoma, con una producción que supera las 370.000 toneladas, casi el 8% del total nacional y Toledo está a la cabeza con el 73% de los sacrificios”.

Por todo ello, Julián Martínez Lizán ha asegurado que este sector es “punta de lanza para la industria agroalimentaria regional, que estamos apoyando con todas las herramientas a nuestro alcance, entre las que la comercialización es prioritaria, porque hablamos de un sector que es imprescindible en muchas localidades para las que es un motor de desarrollo”.

Sin cubrirse el rostro, con una tapa de alcantarilla y sin robar nada de valor. Así puede resumirse el robo en una tienda de productos gourmet en el municipio murciano de Molina de Segura. El robo con fuerza, que tuvo lugar a plena luz del día, sobre las 18:30 de la tarde del pasado domingo, se ha saldado con una pérdida de caja por valor de unos 150 euros en monedas, cientos de euros en destrozos y un local plagado de la sangre del ladrón. En el establecimiento había productos de gran valor que el ladrón no se llevó, entre ellos jamones cotizados en unos 530 euros.

Tal y como puede observarse a través de las imágenes de las cámaras de seguridad, el individuo venía pertrechado de una tapa de alcantarillado, con la que reventó el cristal de la puerta de acceso tras más de una docena de golpes. Durante el largo minuto que le lleva acceder al local, el propietario fue avisado por una vecina, testigo del robo, por lo que procedió a activar la alarma: “[El ladrón] se cortó la pierna y todo al entrar, había sangre por todo el suelo. La ha recogido la científica este lunes”, describe el propietario del comercio a este diario. Se trata de su primer robo desde que abrió este establecimiento hace casi un año.

Al visionar las imágenes se puede comprobar cómo, mientras la alarma chirría por todo el local, el ladrón se mantiene impasible. Camina directo hacia el cajón del dinero y se llena la riñonera de monedas. Después, sale por donde ha venido: “Tengo botellas carísimas, jamones que vendo a 530 euros, pero que en otros locales se pueden llegar a vender a 600 euros. Pero no se llevó nada, daña más el destrozo que lo que se lleva, ha subrayado el dueño. ”De acuerdo con el propietario de este establecimiento de productos gourmet, el individuo es un delincuente habitual conocido por la policía: “Lo tienen fichado ya, es cuestión de tiempo que lo pillen”, concluye el afectado.

La rica gastronomía de tradición española no solo conquista paladares en casa, también lo hace más allá de nuestras fronteras. En 2021, las exportaciones agroalimentarias y pesqueras alcanzaron los 60.118 millones de euros, un 11% más que el año anterior.

España se mantiene como el cuarto exportador de alimentos de la Unión Europea, con una cuota del 10,5%, y buena parte de ese éxito se debe a un puñado de productos con nombre propio: los embajadores gourmet que llevan el sabor español a todos los rincones del planeta.

1. Jamón serrano: el embajador más carismático

Nada dice “España” como una loncha bien cortada de jamón serrano. Este producto, elaborado a partir de la curación lenta de las patas traseras del cerdo, generó en 2021 más de 5.500 millones de euros en exportaciones cárnicas.

Su prestigio ha llegado tan lejos que nombres como Brad Pitt o Barack Obama han reconocido públicamente su devoción.

El Consorcio del Jamón Serrano Español apunta a Francia y Alemania como los principales destinos europeos, aunque mercados como Estados Unidos, Brasil, México y Australia crecen con fuerza. En Asia, el desafío es cada vez más prometedor.

2. Aceite de oliva: el oro líquido que mueve el mundo

España no solo es el primer productor mundial de aceite de oliva, sino que casi la mitad del consumo global lleva sello español. En 2021, las exportaciones de este producto superaron los 3.200 millones de euros.

La provincia de Jaén lidera esta producción con más de 300 almazaras y 66 millones de olivos. El aceite picual es la estrella, y los beneficios para la salud han disparado su demanda en países como Estados Unidos, Japón o Alemania. Su versatilidad en cocina y sus propiedades nutricionales lo convierten en uno de los productos más deseados.

3. Conservas de pescado y marisco: Galicia como epicentro

Desde las rías gallegas al mundo. Las conservas de atún, mejillones, sardinas o pulpo han encontrado en la exportación un canal perfecto para valorizar el mar español. Estados Unidos, Francia, Italia y Reino Unido son los principales compradores.

Las marcas tradicionales gallegas han logrado posicionarse con fuerza en la gama gourmet, destacando por la calidad del producto y los métodos artesanales de enlatado.

4. Vino español: millones de botellas con rumbo internacional

España no solo es uno de los mayores productores de vino del mundo, también es uno de los principales exportadores, con más de 2.900 millones de euros generados por las ventas internacionales de vino y mosto.

La Rioja, Ribera del Duero, Jerez o Priorat son algunas de las denominaciones más valoradas en el exterior. Y aunque Francia e Italia siguen marcando tendencia, el vino español cada vez pisa más fuerte en Asia, América y países nórdicos, donde la calidad-precio y la variedad han calado hondo entre los consumidores.

5. Quesos: el manchego y compañía conquistan el paladar global

Los quesos españoles, especialmente el manchego, han registrado cifras récord en exportación, con más de 500 millones de euros en 2020. Elaborado con leche de oveja y con curaciones que van de los 30 a los 120 días, el manchego es ya un clásico en muchas mesas internacionales.

Pero no es el único que brilla. En los World Cheese Awards 2021, el queso Olavidia de la quesería jienense Quesos y Besos fue elegido mejor queso del mundo, lo que ha catapultado la fama de los quesos artesanos españoles.

Este producto, hecho con leche de cabras malagueñas de pastoreo, es también un símbolo del auge de la producción de proximidad con vocación internacional.

Exportar sabor: un país con marca propia

Jamón, aceite, conservas, vino y queso: cinco tesoros de la despensa española que ya no necesitan carta de presentaciónen los mercados internacionales. No solo representan una parte esencial de la cultura gastronómica del país, sino que generan empleo, prestigio y una marca país cada vez más sólida.

En un mundo que busca autenticidad, la dieta mediterránea y sus productos estrella siguen siendo el mejor escaparate de España en el extranjero. Porque si algo está claro es que, cuando se trata de comer bien, el mundo entero quiere probar un pedazo de España.

El consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Julián Martínez Lizán, ha señalado el potencial exportador del sector cárnico regional como así lo indica que esta partida haya ocupado la cuarta posición en las exportaciones de Castilla-La Mancha en el año 2024, sumando 607 millones de euros.

“Esta cifra supone un 7,2 por ciento más que en 2023 y un 93,5 por ciento más que en 2015, cuando Emiliano García-Page entró a presidir la región, lo que nos indica que en los últimos años las exportaciones son un elemento estratégico para el sector cárnico y el agroalimentario y que nuestras empresas están ganando posiciones en el mercado internacional de carnes y derivados”, según ha indicado el consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Julián Martínez Lizán, en la visita que ha realizado hoy a la feria Meat Attraction, en Madrid, acompañado por la directora general de Producción Agroalimentaria y Cooperativas, Elena Escobar.

Por todo ello, Martínez Lizán ha reivindicado el músculo de este sector, que además de tener un importante peso en las exportaciones, genera unos 10.000 puestos de trabajo en la región y cuenta con 839 establecimientos inscritos en el sector cárnico del Registro de Industrias Agroalimentarias. “Por lo tanto, supone un baluarte importantísimo para nuestra región, un elemento de desarrollo que genera empleo y que diversifica la actividad y la riqueza en nuestro territorio”, ha añadido el consejero.

Además, según ha señalado la Junta, Castilla-La Mancha produce un tercio del jamón ibérico de España; es la segunda región productora de ovino, la cuarta de caprino y la quinta de vacuno, mientras que el porcino factura unos 1.000 millones de euros en Castilla-La Mancha; el cordero manchego está reconocido con la figura de calidad IGP Cordero Manchego y la región cuenta con numerosas empresas que producen embutido con etiqueta Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) Jamón Serrano, que incluso se reconoce en los Premios Gran Selección.

“Con todo ello podemos afirmar que este sector es una de las puntas de lanza de la industria agroalimentaria regional, que estamos apoyando con todas las herramientas a nuestro alcance, entre las que la comercialización es prioritaria, porque hablamos de un sector que es motor de desarrollo y creación de empleo y riqueza en el medio rural”, en palabras del titular de Agricultura.

Presencia en Meat Attraction

Castilla-La Mancha participa en Meat Attraction, una feria importante para las empresas de la región, según ha señalado la Junta en un comunicado. “Por eso, contamos con un stand y ofrecemos ayudas en especie a las empresas que quieren participar agrupadas subvencionado dos terceras partes del coste”, ha explicado el consejero. En concreto, este año participan cinco empresas, cada una de las cuales cuenta con su propio espacio; además, disponen de una zona institucional y de personal.

La de este año es la 6ª edición de esta feria y también la sexta vez que Castilla-La Mancha agrupa a empresas del sector.

Como novedad, este año la Feria cuenta con la galería de innovación online, Innovation Hub 4.0, una oportunidad para promocionar y dar la máxima visibilidad a los productos estrella de Meat Attraction, y de mostrar al conjunto de la industria cárnica internacional la innovación como uno de los pilares de una industria moderna, adaptada a los nuevos perfiles de consumidor.

Esta galería estará presente en la web durante 365 días y agrupa las novedades y los mejores productos o servicios de los expositores participantes en la Feria Internacional del Sector Cárnico organizado en dos categorías, producto e industria auxiliar. En la categoría de producto, hay seis, todos ellos de empresas de Castilla-La Mancha.

Las lentejas son un plato tradicional que, además de tener un sabor delicioso y ser una comida muy saludable, se prepara con aprovechamientos. La receta pasa de generación en generación y puede dar para comer varios días, hasta el punto de que cuando escasean las lentejas se les puede echar arroz o quinoa y dar para una nueva ración. En ese caso, obtenemos una proteína muy completa al mezclar legumbre y cereal.

La mezcla de sabores al reunir legumbres con verduras junto con la proteína procedente del chorizo o del jamón es sabrosísima y da mucha energía. Pero hay un elemento clave en la preparación de este plato que utilizan nuestras abuelas, capaz de dar todavía más sabor a este plato.

En estos días fríos y se agradecen mucho los platos de cuchara, es el momento de mirar a esa vieja receta para ofrecer un toque especial al plato de lentejas. Mientras que es habitual usar en la preparación de este plato un hueso de jamón o echar pimentón y trozos de chorizo para que el sabor sea más intenso, no todo el mundo conoce otro truco para obtener ese sabor tan especial que recordamos de nuestra infancia.

Es una parte del jamón que normalmente se tira en las casas porque se considera que no se le puede dar uso, pero justamente para este plato es perfecta. También se puede comprar en las charcuterías y jamonerías, aunque a veces hay que pedirle al charcutero que nos las guarde. Hablamos de la corteza del jamón que, además, puede dar una textura crujiente.

A fuego lento

Si bien, la corteza de jamón puede resultar muy calórica, se puede consumir con moderación y, así, conseguir un plato de lentejas más sabroso. La corteza de jamón aporta sabor, no solamente a las lentejas, sinto también a otros guisos y potajes.

Para cocinar esta corteza de jamón hay que cortarla con ayuda de un cuchillo en pequeñas tiras que hay que cocinar a fuego lento en una sartén para que se funda toda la grasa que no hemos sido capaces de retirar. Después de ello, tendremos unos torreznos que podremos echar directamente a nuestro plato de cuchara. También los podemos comer blandos si se cuecen y dejar los trozos más grandes para quitarlos al final de la cocción.

Las cortezas de jamón también se pueden encontrar como aperitivo e incluso en bolsas como cortezas o torreznos, pero lo que nos interesa en exclusiva para la preparación de este guiso es la corteza tal cual, sin la parte del tocino.

Las lentejas aportan proteínas vegetales y las cortezas aportan proteínas animales. Además, una ración de lentejas es una increíble fuente de fibra, que es esencial para facilitar la digestión y prevenir el estreñimiento. También ayuda a regular los niveles de colesterol y azúcar en sangre y aumenta la sensación de saciedad.

Por otro lado, este plato aporta carbohidratos complejos, que se absorben lentamente, lo que proporciona energía de manera constante a lo largo del día. Además, esta comida no contiene azúcares añadidos y prácticamente tampoco azúcares simples.

Un plato de lentejas aporta unas 500 kcal por ración que, teniendo en cuenta las proteínas, carbohidratos y algunas grasas saludables que aporta, es una cantidad relativamente baja. Esto convierte a las lentejas en un plato nutritivo y saciante.

Cómo cocinar un buen plato de lentejas

Si queremos preparar este plato que tan bien casa con las estaciones de otoño e invierno, podemos prepararlo de la siguiente manera. En primer lugar, ante la pregunta de si hay que poner en remojo las lentejas, la respuesta es que no siempre es necesario. En el caso de tratarse de lentejas de buena calidad y que el agua fuera blanda, bastaría con enjuagarlas en el grifo. En este caso haría falta una hora para su cocción en una olla normal o menos tiempo si hablamos de una olla a presión.

En el caso de el agua sea dura, sí que habría que ponerlas a remojar. Muchos paquetes de lentejas vienen ya con las indicaciones de tiempo en el caso de que tengamos aguas duras o blandas.

A la hora de cocinar los ingredientes y tengamos nuestros torreznos cocinados a fuego lento, hay que añadir más ingredientes para obtener un plato realmente sabroso.

Pelamos y picamos dos zanahorias en rodaja, también una cebolla, un pimiento verde, un tomate rallado, dos dientes de ajo, una cucharada de pimentón dulce, una hoja de laurel, dos cucharadas de aceite de oliva, trozos de chorizo y sal, al gusto.

En la olla caliente se sofríe a fuego lento el ajo, el pimiento verde, el chorizo y la cebolla hasta que estén dorados. Después añadimos las zanahorias en rodajas y el tomate rallado. Una vez que el sofrito esté preparado, solo hará falta incorporar las cortezas de jamón y cocinar todo junto durante tres o cuatro minutos para que los sabores se mezclen.

Tras ello vertimos en la olla las lentejas lavadas y escurridas, aliñadas con una hoja de laurel, dejándolas cocer. Tras un tiempo conseguimos el mejor plato de las abuelas, con ese punto de las cortezas de jamón que lo convierte en único. El agua de cocción ablandará las cortezas, dejando una textura y un sabor exquisito que transformarán nuestras lentejas en un plato gourmet.

La cocina española atrae alrededor del mundo con diferentes recetas como la tortilla de patatas o la paella, pero hay un clásico que también está entre lo de más prestigio como es el bocadillo de jamón, una combinación simple, pero que puede llegar a ser toda una delicia para muchos y una excusa perfecta para visitar estos bares que según la guía TasteAtlas son los que tienen los mejores de toda España.

Bar Costa (Ibiza)

Tiene una de las mejores localizaciones de los bares de esta lista, en plena plaza principal de Santa Gertrudis de Fruitera en la isla de Ibiza y en el que se puede degustar en su terraza frente a la iglesia de la localidad el mejor bocadillo de jamón según los críticos de la guía de comida tradicional de TasteAtlas. Un local, además, que tiene una interesante colección de cuadros que lo hace un lugar para no perderse en la visita a la isla balear.

Bocadillos Oink (Madrid)

En plena Gran Vía se encuentra uno de los establecimientos de Bocadillos Oink en la ciudad de Madrid, que en su cuidada selección de jamones de Salamanca en un pan de masa madre y con aceite de oliva virgen basa su mayor virtud para tener uno de los mejores 'bocatas' del embutido estrella de la comida española.

Bar Bosch (Palma de Mallorca)

Este local fundado en 1936 presume de ser un “punto de encuentro de gente local” en sus redes sociales, y es que son su principal clientela. En este bar se degusta su llamado “llagosta de jamón ibérico”, uno de sus productos más famosos, pero también con una carta que incluye tapas y algunos días un cortador de jamón.

Bodega La Pascuala (Valencia)

En pleno barrio del Cabanyal en la ciudad de Valencia se situa uno de sus bares más emblemáticos, un referente del 'esmorzaret' conocido por sus bocadillos de gran tamaño, pero también por tener algunos de los mejores de la localidad, entre ellos el de jamón, justo otros clásicos como el 'Almusafes' o 'Chivito'.

Viandas (Madrid)

Cierra la lista de TasteAtlas este local en pleno centro de Madrid en el que destaca la calidad del jamón que le hacen tener uno de los mejores de la capital manteniendo su sencillez. Un sitio donde se puede comer y comprar otro tipo de embutidos, desde el queso curado al lomo, pero el jamón como la gran estrella del lugar.

El municipio pacense de Monesterio celebrará este sábado una nueva edición del Día del Jamón con el reparto de 2.000 bocadillos de este producto y la intención de superar los 10.000 visitantes.

La iniciativa, declarada fiesta de interés turístico regional desde 2009, comenzó en 1990 con la entrega de bocadillos en la carretera N-630, ha recordado este lunes la alcaldesa de la localidad, Loli Vargas, durante la presentación del evento en rueda de prensa en Badajoz. Además de los bocadillos, este año también habrá raciones, degustaciones populares y una cata comentada a cargo del campeón de España de corte de jamón en 2018 y cuchillo de oro en el Concurso de Cortadores de Jamón de Monesterio 2017, Juanjo Masa.

El diputado provincial Manuel Gómez ha expresado, por su parte, que esta cita “imprescindible” en el calendario de eventos gastronómicos y de ocio de la región está basada en uno de los productos más exportados por la comunidad autónoma, el cual es “buque insignia” de los alimentos y de la economía extremeñas.

Gómez ha destacado en este marco la apuesta por el sector del jamón ibérico por parte de un municipio donde empresarios y regidores locales han sabido crear “una gran industria” en torno a este producto basada “en su gran calidad”.

El técnico de Turismo del municipio, Enrique Isla, ha explicado que esta jornada se originó enmarcada en las fiestas de septiembre del municipio, para poco a poco llegar a protagonizar este calendario festivo, gracias no solo a su labor de visibilización del jamón ibérico sino también por las actividades paralelas que incorpora.

En este marco, en torno al Día del Jamón se ofrecerán iniciativas gastronómicas, formativas, culturales, deportivas y de ocio no solo este mes, sino repartidas durante todo el año.

De esta forma, durante este verano se han llevado a cabo ya una ruta cicloturista, un campeonato de doma vaquera, un evento de tiro al plato, un torneo de baloncesto y el Concurso de Cortadores Jamón de Monesterio.

La vigesimocuarta edición del concurso de cortadores de jamón del municipio, celebrada el pasado 24 de agosto, designó a Javier Fernández -de Fuentes de León (Badajoz)- como Cuchillo Jamonero de Oro 2024.

La Guardia Civil ha detenido a un hombre de 41 años por el robo de jamones de raza ibérica de un almacén de la localidad toledana de Polán por un delito de robo con fuerza. Estos jamones eran comprados por un segundo varón de 41 años con el objeto de venderlos de manera clandestina. Este último esta investigado no detenido por parte de la Guardia Civil por un delito de receptación.

A principios del año 2023 se inició el seguimiento y control en el almacén donde se guardaban los jamones de raza ibérica al darse cuenta que se habían cometido robos en el interior del local de manera continuada, aunque escalonada en el tiempo, según ha informado el instituto armado.

El presunto autor logró burlar las cámaras de video vigilancia instaladas en el almacén, por lo que se procedió a instalar unas cámaras cebo con las cuales se consiguió captar la imagen del autor de los hechos, el cual tapa el rostro para no ser reconocido.

El detenido podía controlar el horario de entrada y salida de los propietarios y trabajadores para entrar al interior del local utilizando una llave falsa y una vez dentro, sustraía los jamones en pequeñas cantidades para no levantar sospechas siendo más difícil detectar la falta de ellos en los inventarios.

Tras gestiones realizadas por la Guardia Civil de Polán se consiguió localizar a un varón de 41 años encargado de la recepción de los jamones sustraídos que tenía por objeto venderlos de manera clandestina, siendo el mismo investigado no detenido por parte de la Guardia Civil atribuyéndole un delito de receptación.

Se instruyen diligencias por parte del Puesto de la Guardia Civil de Polán, enviadas al de Juzgado de Primera Instancia e Instrucción de Toledo.

CCOO Industria de Cuenca ha denunciado este viernes una “catarata de despidos injustificados” que se estarían produciendo en la empresa Sertradec, subcontrata del grupo cárnico Vall Companys que opera en la planta de porcino de su filial FriVall en Villar de Olalla, en la provincia de Cuenca.

“Hasta ayer por la mañana eran ocho las personas despedidas, por la tarde ya eran diez. Y todas comparten una característica: de una u otra manera, han expresado su rechazo a los abusos laborales que soportan a diario las 700 personas que trabajan para Sertradec-FriVall”, ha afirmado el el secretario general de CCOO-Industria de Cuenca, Pedro Lucas, en rueda de prensa ofrecida esta mañana junto al responsable de la sección sindical de CCOO en Sertradec, Joabel Toribio, y Luis Galindo, uno de los despedidos tras denunciar el accidente laboral del que fue víctima, según ha informado CCOO.

“Y al menos dos están inmersos en procesos judiciales contra su empresa tras sufrir sendos accidentes laborales; accidentes que, de acuerdo con la Inspección de Trabajo, se produjeron por faltas de medidas de seguridad”, ha añadido.

El secretario general de CCOO Industria ha manifestado que desde el sindicato valoran los despidos de dos personas accidentadas con “radicalmente nulos”, calificando como “improcedentes” los demás despidos. “Así lo vamos a demandar ante los juzgados de lo Social, tanto en nombre de las y los despedidos que son afiliados a CCOO como en el de las y los demás afectados que nos lo soliciten”, ha adelantado Pedro Lucas.

La empresa, ha explicado Lucas, ha argumentado en las cartas que ha remitido a las personas despedidas que la pérdida de un cliente provocará una “reducción de la producción” que obliga a la empresa a reducir su plantilla. “Pero el cliente en cuestión representa una mínima parte de la producción de FriVall, lo que no justifica la cifra de personas despedidas y mucho menos la elección de estas personas”, ha afirmado al respecto.

El responsable sindical ha extendido las críticas a FriVall, afirmando que “es igual de responsable, o más, porque según Sertradec, cualquier actuación que se tenga que hacer o cualquier medida preventiva que se tenga que adoptar, la tiene que autorizar FriVall”, a la que también ha responsabilizado de los problemas en materia de seguridad laboral que registra el centro de trabajo.

“De hecho, desde que Sertradec opera en FriVall, este centro de trabajo está siempre en el Plan Reduce del Gobierno de Castilla-La Mancha para las empresas cuyos parámetros de siniestralidad, por número de accidentes laborales e índice de incidencia, superan los aceptables en su sector”, ha indicado Lucas.

Por otra parte, ha cuestionado los motivos por los cuales la Junta “sigue subvencionando a esta empresa”, apuntando que recientemente ha recibido 600.000 euros de ayudas públicas.

“El buen trabajo que está haciendo la junta, su complicidad para mantener estos empleos y a las 700 familias que viven de ellos, tiene que tener una correspondencia por parte de la empresa en cuanto a la calidad del empleo de los trabajadores; y Sertradec y FriVall no la están teniendo; el Gobierno de Castilla-La Mancha debiera estar más atento a esto”, ha señalado el líder sindical.

Por su parte, Joabel Toribio ha indicado que Sertradec “muy bien podría haber planteado, negociado y acordado con la Representación Legal de las Personas Trabajadoras medidas de flexibilidad interna para acomodar la organización de la producción a la mínima reducción de la actividad que pueda causar la pérdida del pequeño cliente que alega la empresa”.

“Ha optado, sin embargo, por los despidos unilaterales, selectivos e injustificados”, ha añadido Toribio, calificando la actitud de la empresa como “autoritaria”.

El sindicato ha exigido la reversión de los despidos, y que “empiece desde ya a escuchar a la Representación Legal de las Personas Trabajadoras para mejorar las condiciones laborales en la planta de FriVall”.

Los despidos se deben a razones “comerciales” y más de la mitad, reubicados

Por su parte, la dirección de la compañía FriVall ha argumentado que los despidos se han debido al cese de la actividad de deshuesado de jamón.

Según ha trasladado a Europa Press la dirección de la empresa, la actividad se ha detenido “por motivos únicamente comerciales a causa de la finalización de un contrato con un cliente importante”.

En este sentido, ha defendido que tras el cese de la actividad, “más de la mitad de la plantilla de los 41 empleados que se dedicaban a la actividad de deshuesado de jamón” han sido reubicados, manteniéndose los puestos de trabajo.

Por otra parte, desde FriVall han señalado que se velará por que los despidos realizados por la empresa Sertradec, “a la que pertenecen estos empleados que prestan servicios en Frivall”, se realizan con total normalidad, de acuerdo con la legislación vigente.

La batalla por el jamón serrano de España sigue su curso. Los jamoneros de Trevélez, en Granada, y Serón, en Almería, luchan desde hace más de dos años por evitar que el Ministerio de Agricultura, a petición de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), cree la Indicación Geográfica Protegida (IGP) a nivel europeo que denominará jamón serrano a todos los jamones, independientemente de cómo se produzcan, a excepción de aquellos con Denominación de Origen Protegida (DOP). Un proceso en el que los productores acaban de recibir el revés de que la Junta de Andalucía les retire su apoyo explícito.

Los jamoneros se han encontrado con que la Consejería de Agricultura de Carmen Crespo ha pasado de mostrarles su respaldo para proteger la identidad del jamón serrano, que por sus características específicas en nuestro país solo se realiza en Andalucía, a alinearse a su vez con los intereses de la ANICE, según denuncian desde Trevélez y Serón. A través de un escrito, al que ha tenido acceso este medio, el Gobierno andaluz opta por no decantarse por ninguna de las dos partes con el fin de “velar por el interés general de todo el sector agroalimentario andaluz, que incluye tanto a los operadores acogidos a la IGP ”Jamón de Trevélez“, como también a los productores andaluces que elaboran jamón serrano”.

El documento, con fecha del pasado 10 de julio, es la respuesta de la Consejería de Agricultura a los jamoneros que le pidieron, hace ahora un año, apoyo para presentar una demanda contra el Ministerio de Agricultura y frenar la tramitación de la IGP. Según explican los jamoneros, dado que el Gobierno andaluz no se había pronunciado, decidieron iniciar el proceso judicial en febrero, unos meses después de que fracasase el anterior recurso presentado ante un juzgado de Madrid y que también había logrado parar la tramitación de la IGP.

Jamón curado frente al serrano

A grandes rasgos, lo que ocurre en este caso es que de un lado están los productores de Trevélez y Serón, y de otro el Ministerio de Agricultura y la ANICE. Estos últimos piden que se cree la IGP Jamón Serrano con unas nuevas características más laxas y que permitirían la elaboración de este producto en industrias de alta producción como las que tienen grandes empresa como El Pozo o Campofrío. Su argumento es que así protegen para España la producción del jamón serrano frente a la competencia que empiezan a realizar países como Italia o Portugal que no podrían seguir utilizando esta denominación.

Sin embargo, los productores de Trevélez y Serón se oponen a esta propuesta, que debe pasar por la Unión Europea, porque entienden que “empeora la calidad del producto que reciben los consumidores” y se genera “competencia desleal”. Entienden esto porque, hasta ahora, para elaborar la IGP Jamón Serrano había que hacerlos en serranía -de ahí el nombre-, en condiciones muy estrictas de frío y humedad, los cerdos han de ser blancos y su curación debe ser natural de al menos 7 meses. Características que desaparecerían si se llevase a cabo el nuevo etiquetado propuesto por ANICE. A partir de ahora, cualquier jamón elaborado en España, salvo los de denominación de origen, sería considerado “serrano” en lugar de ser el jamón común con el que están catalogados actualmente bajo la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) que desaparecería.

“Es absurdo que el jamón serrano sea solo español”

Pilar Álvarez, presidenta de los jamoneros de Trevélez, dice que están “decepcionados” por la decisión de la Junta de Andalucía de dejar de respaldarles explícitamente. Cabe recordar que la consejera Carmen Crespo llegó a mostrar su apoyo directo a los productores de Trevélez y Serón cuando la polémica emergió en 2021. “Un jamón curado allí es especial no solo por cumplir con las normas, sino porque la zona le aporta unas cualidades”, llegó a argumentar la representante del Gobierno andaluz en Agricultura. Ahora, por el contrario, desde la Junta se niegan a personarse en el procedimiento judicial, pero al mismo tiempo afirman que estarán “vigilantes” a través del Consejo Regulador de que se respeten los derechos de la IGP de Trevélez -y por extensión la de Serón- durante la tramitación de este etiquetado.

“Desde la Junta, además de tardar un año en contestarnos, han decidido alinearse del lado de las grandes empresas”, lamenta Pilar Álvarez. “Nuestros jamones no pueden ser equiparados a jamones que se realizan en cámaras frigoríficas porque las características son muy específicas”. Si esto se acaba haciendo “la imagen que tendrá el consumidor del jamón serrano empeorará y se encarecerán productos que no han seguido la receta tradicional”. Receta que ha convertido a los jamones de Trevélez en un sello reconocible a nivel nacional. “Además, es absurdo que pretendan hacer que el jamón serrano solo sea un producto español porque en Italia y Portugal también hay zonas que lo hacen cumpliendo las mismas condiciones”.

Para los productores, esta estrategia del Ministerio de Agricultura de la mano de ANICE, solo busca favorecer a las grandes industrias cárnicas que poseen macrogranjas que les permiten producir jamón en grandes cantidades y penetrar en el mercado. “El etiquetado es muy importante para proteger la calidad del producto y el jamón serrano no puede ser tratado como cualquier jamón común o curado”, recuerda Álvarez. Por ello, confían en que la demanda interpuesta en febrero acabe dándoles la razón. De momento, lo que han conseguido es frenar la tramitación mientras el juzgado resuelve, como ya hicieron en 2022. “Nuestro abogado nos dice que la sentencia puede demorarse un año”. Un periodo de tiempo que permitirá a los jamoneros de Trevélez y Serón seguir siendo los únicos productores de jamón serrano de España.

La portavoz del Gobierno de España y ministra de Política Territorial, Isabel Rodríguez, ha destacado el papel tan importante que juega la industria agroalimentaria en la economía española, especialmente en el medio rural, y ha asegurado que el sector agroalimentario será una de las prioridades que se marcará el Ejecutivo de Sánchez durante la Presidencia española del Consejo de la Unión Europea.

Así lo ha indicado a los medios de comunicación la ministra portavoz durante la visita que ha realizado este miércoles a la empresa ciudadrealeña 'Jamones Nico', donde ha conocido el funcionamiento de esta empresa familiar, proveniente del medio rural, que exporta jamones de calidad por todo el mundo.

Allí, Rodríguez ha subrayado que el sector agroalimentario juega dos componentes muy importantes. Por un lado, genera empleo en el medio rural, mientras que por el otro ejerce de “pegamento” para fijar población en los entornos rurales.

Por ello, la portavoz del Gobierno de España ha avanzado que desde el Ejecutivo han enmarcado al sector de la industria agroalimentaria como “una de las prioridades” del presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, durante la Presidencia española del Consejo de la Unión Europea.

“El sector agroalimentario está en la agenda del Gobierno de España y en la agenda de Europa”, ha concluido Rodríguez.

Impulso a la industria agroalimentaria

Por su lado, la consejera de Economía, Empresas y Empleo, Patricia Franco, ha subrayado el impulso de la industria agroalimentaria y su papel en la internacionalización de la economía de la región, con una fuerte presencia en las ventas exteriores castellanomanchegas.

Durante la visita, el responsable de la empresa, Nicolás González, ha mostrado a ambas, así como al director general de Empresas, Javier Rosell; y a la delegada de la Junta en Ciudad Real, Carmen Olmedo; las instalaciones que la compañía tiene en Ciudad Real, así como el crecimiento y los proyectos de futuro de una entidad familiar que está incorporando a la misma a su tercera generación.

Este valor ha sido subrayado por Patricia Franco, que ha señalado que Nico Jamones “es marca España, es marca Castilla-La Mancha y es marca Ciudad Real”, reconociendo y valorando también el papel fundamental de la industria agroalimentaria en la economía de Castilla-La Mancha, de manera muy palpable en la internacionalización, “donde la industria agroalimentaria suma uno de cada cinco euros de las exportaciones regionales”, ha explicado.

Ese crecimiento en las exportaciones se ha dado también en un producto como el jamón, que ha multiplicado por dos sus exportaciones desde la región en los últimos años, un aumento que la consejera ha apostado por seguir acompañando desde las administraciones públicas, al tiempo que ha defendido la importancia de trabajar para reducir las barreras que productos agroalimentarios, como el jamón, encuentran aún en algunos mercados internacionales, ha informado la Junta en un comunicado.

Además, durante la atención a los medios de comunicación, la consejera ha informado del envío al Tablón de Anuncios este martes de la resolución provisional de la convocatoria de Adelante Inversión que avanzaba el presidente regional, Emiliano García-Page, en el día de ayer, explicando que comprende 813 proyectos de inversión por parte de pymes de la región, que se van a acompañar con una ayuda de 27,6 millones de euros.

Dentro de esa resolución provisional, Patricia Franco ha detallado que uno de cada tres proyectos que se recogen en la misma son de empresas de la provincia de Ciudad Real, de 271 proyectos que conllevan una inversión total de 24 millones de euros por parte de las empresas ciudadrealeñas, con un apoyo de 7,8 millones de euros en esta convocatoria.

Por último, Patricia Franco ha hecho referencia también al dato publicado ayer por el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo sobre inversión extranjera directa en la región, que se eleva a los 53,15 millones de euros en los primeros tres meses del año, lo que supone un crecimiento del 81,5 por ciento con respecto al primer trimestre del año anterior.

El distrito de Usera cuenta desde este viernes 16 de junio con una placa conmemorativa en honor al empresario Francisco Muñoz Heras, precursor del Museo del Jamón en Madrid a finales de los años setenta. En concreto, fue en 1978 cuando fundó la primera sede, ubicada en el Paseo del prado, junto a su hermano Luis. La placa permanecerá como recuerdo en la puerta del establecimiento que la familia posee en la avenida de Córdoba, números 7 y 9, junto a sus almacenes centrales.

Muñoz Heras es natural de Cabezuela del Valle, en la provincia de Cáceres. El empresario falleció en agosto de 2021, poniendo fin a una larga trayectoria ligada a los fiambres. Cuando comenzaron a construir su imperio jamonero los hermanos Muñoz Heras ya contaban con una amplia red de charcuterías en todo el sur de Madrid.

La concejala de Usera en funciones, Loreto Sordo, ha descubierto la inscripción acompañada de los familiares de Muñoz Heras, a quien ha calificado como “un visionario de los locales temáticos del jamón, lo que ha permitido enriquecer la cultura gastronómica de la localidad”. En el acto también han estado presentes el teniente de alcalde en funciones del consistorio de la capital, Borja Fanjul, y la expresidenta de la Comunidad de Madrid Esperanza Aguirre.

La cuenta oficial de esta entidad en Instagram ha destacado así la historia del Museo del Jamón y de un hombre clave en su implantación: “Hoy Madrid rinde homenaje a Francisco Muñoz Heras, empresario visionario que democratizó el jamón a través de nuestros museos haciéndolo accesible a todos los madrileños. Hoy, Madrid devuelve ese favor con una placa que ya forma parte de la historia que seguimos construyendo juntos. Gracias al Ayuntamiento de Madrid y a todas las autoridades allí presentes”. El mensaje se cierra con el emoticono de un cerdito y el de un corazón.

España atraviesa desde hace años una grave sequía. El valor medio de las precipitaciones acumuladas desde el pasado 1 de octubre de 2022, el comienzo del año hidrológico, hasta el 23 de mayo de 2023 representa alrededor de un 27% menos que el valor normal correspondiente a dicho periodo.

La sequía afecta ya al 60% del territorio español y ha destruido cultivos en 3,5 millones de hectáreas. Esta dramática situación puede poner en riesgo uno de los productos más emblemáticos en el país: el jamón ibérico de bellota.

El jamón de bellota es un tipo de jamón curado que procede de una raza específica de cerdo de pata negra, la raza ibérica, exclusiva de la Península Ibérica.

El jamón de bellota se caracteriza por su grasa entreverada y su carne roja intensa y jugosa. Está considerado uno de los mayores tesoros gastronómicos de España y uno de los mejores productos naturales del mundo. Pero depende de un producto natural: la bellota.

Los cerdos se crían en libertad y se alimentan de bellotas de encinas y alcornoques durante la temporada en la que este fruto está disponible, la llamada “montanera” de octubre a febrero, que también es cuando el cerdo prácticamente dobla su peso.

Los cerdos también hacen mucho ejercicio ya que recorren al día unos diez kilómetros buscando bellotas. Esta dieta de bellotas hace del jamón un producto muy saludable, ya que la grasa de estos cerdos tiene un alto porcentaje de ácido oleico, el mismo que contiene el aceite de oliva, y se ha comprobado que mejora la salud de las arterias y puede prevenir las enfermedades cardiovasculares, unos efectos que desgraciadamente no se consiguen con otros tipos de jamón. 

Durante la montanera, los cerdos ibéricos pasan más tiempo en las dehesas donde pastan y comen bellotas, engordando considerablemente en los dos o tres meses antes de su sacrificio. 

Menos cerdos de bellota

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) asegura que esta montanera se han sacrificado un 12,6% menos de cerdos alimentados con bellota respecto a la campaña 2021-22. ¿Qué está pasando? 

El año 2022 fue el más caluroso en España desde que se tienen registros y la tendencia, según el Panel Internacional de Expertos de Cambio Climático (IPCC) es que en el país cada vez hará más calor, lloverá menos y habrá menos recursos hídricos.

Durante las sequías, las encinas y alcornoques pueden verse afectados de varias formas, como la reducción del crecimiento, pero también la producción de bellotas.

Las condiciones meteorológicas desfavorables durante los periodos de polinización y desarrollo de las semillas, como las heladas primaverales tardías, las temperaturas extremadamente altas durante la primavera y las sequías estivales, pueden reducir tanto la polinización como la producción de bellotas en el árbol.

Cuando hay poca agua disponible para que los árboles la absorban a través de sus raíces y a través del aire, las encinas y alcornoques entran en un estado de estrés hídrico. Su respuesta biológica es asegurar la supervivencia de la raíz, incluso si una buena parte del árbol que crea la bellota muere.

Las altas temperaturas y la falta de agua en el último año han provocado un descenso de la producción de bellota de entre el 20% y el 25%. Los cerdos tardan más en alcanzar su peso ideal, lo que a su vez retrasa la producción del jamón ibérico. En condiciones normales, un cerdo ibérico que pesara 90 kilos en octubre debería llegar al mes de enero con unos 160 kilos de peso.  

Los productores tienen pocas opciones para enfrentarse a esta situación. Algunos ganaderos han aumentado la superficie que utilizan, mientras que otros han recortado drásticamente el número de cerdos que tienen para paliar el problema. Ninguna de ellas es una buena solución, ya que ambas afectan a la rentabilidad. 

La reducción del número de cerdos sacrificados es de 86.215 cerdos de bellota (596.274 frente a los 682.489 de la montanera anterior). Teniendo en cuenta que para el proceso de curación del jamón ibérico son necesarios entre 36 y 48 meses, lo que ocurrirá es que dentro de cuatro años el jamón ibérico será más escaso y más caro.

Víctimas de la guerra de Ucrania

El cerdo ibérico y su jamón son víctimas no solo de la sequía, sino también de la guerra. A causa de la sequía, producir jamón cada vez es más caro para los ganaderos. Cuando los cerdos comen bellotas e hierba, se reducen drásticamente los gastos en alimento para estos animales.

Sin embargo, si escasean las bellotas, los costes de alimentarlos con pienso se disparan, más aún con el encarecimiento de los piensos a causa de la invasión de Ucrania por parte de Rusia. 

Ucrania y Rusia son importantes exportadores de trigo, maíz y aceite de girasol, ingredientes clave en la fabricación de piensos para el ganado. La guerra ha interrumpido estas exportaciones, lo que ha provocado un aumento de los precios, y por tanto de los productos ganaderos.

La combinación del encarecimiento de los piensos y de la energía ha aumentado los costes la cría de ganado. Esto ha llevado a muchos ganaderos Europeos a reducir sus rebaños, lo que podría provocar una disminución de la oferta de carne y productos lácteos en Europa.

Los expertos afirman que no será fácil que el sector se recupere debido al largo y costoso ciclo de vida del cerdo ibérico. El jamón ibérico de bellota es un alimento único por sus propiedades y su calidad.

El cambio climático no hará que desaparezca el jamón serrano, que se produce con cerdos estabulados, pero amenaza seriamente el futuro de este manjar que es el producto de cerdos en libertad alimentados de productos naturales.

El Ayuntamiento de Torrijos ha impulsado, un año más, las Jornadas del Jamón, que se celebrarán desde este viernes, día 21, al 30 de octubre en el municipio de la mano de la Asociación de Bares y Restaurantes de Torrijos (Asobareto), la Denominación de Origen Méntrida, Embutidos España y Jamones El Chato.

La propuesta es degustar un plato de jamón ibérico de Torrijos junto a dos copas de vino de la DO Méntrida-Toledo (tinto o blanco) por un precio de 12 euros. Puede solicitarse en cualquiera de los bares y restaurantes adheridos, que son La Salve, Gran Cru Torrijos Enoteca, La Calesa, La Panza, Plaza de España, Refuxio, Refugio y Tinín.

El objetivo es sumar acontecimientos temáticos a lo largo del año a Jornadas de la Tapa que se celebran cada mes de septiembre en la localidad, teniendo en cuenta que estos invitan a la gente a salir y a consumir en los bares y restaurantes de la población.

El Ministerio de Agricultura ha paralizado la tramitación de la nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP) de jamón serrano. Lo ha hecho tras un recurso de medidas cautelares de los jamoneros de Trevélez (Granada) ante el Tribunal Superior de Justicia de Madrid al entender que esta nueva denominación pone en peligro su actividad y la producción tradicional de este tipo de jamón. Según ha podido saber elDiario.es Andalucía por fuentes gubernamentales, la Comisión Europea, organismo al que Agricultura ha recurrido para elaborar esta nueva IGP, no tramitará esta modificación hasta que no haya sentencia firme.

Este asunto lleva tiempo coleando porque divide a las grandes industrias cárnicas con los productores de jamón serrano de Trevélez en Granada y Serón en Almería. Las primeras, a través de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y el Ministerio de Agricultura, han logrado que la Comisión Europea, encargada de tramitar estas denominaciones, trabajara sobre ello. Lo que solicitan, a grandes rasgos, es igualar bajo un mismo nombre todos los jamones, a excepción de los que tienen Denominación de Origen Protegida (DOP).

Es decir, lo que propone ANICE, y que Agricultura elevó a la Comisión Europea en julio, es que cualquier jamón, independientemente de cómo se produzca, pueda ser considerado como IGP Jamón Serrano. Esto, según denuncian los productores de Trevélez y Serón, ataca directamente a su medio de vida porque iguala a jamones que tienen producciones mucho más baratas con los suyos, que tienen una serie de condiciones de elaboración que los hacen especiales.

Para entender las diferencias, mientras que un jamón común no serrano, denominado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), puede elaborarse, siempre que cumplan con los estándares de salud alimenticia, en cualquier localización y de cualquier forma mecánica o manual, el jamón serrano de Trevélez y Serón, que están protegidos como IGP, han de hacerse en montaña (serranía). Deben de elaborarse en condiciones muy estrictas de frío y humedad, los cerdos han de ser blancos y su curación debe ser natural de al menos 7 meses.

Un problema de denominación

Lo que ocurre es que en España se le llama jamón serrano a cualquier jamón que se venda y la única forma que hay de distinguirlos es por su etiqueta si en esta aparece que es IGP. Si ANICE logra que todo el jamón, aunque no sea serrano, se considere IGP, esta forma de distinguirlo desaparecerá. Tal y como denuncian los productores de Trevélez, “se encarecerán jamones que ahora mismo son baratos tanto por producción como por venta y el consumidor no podrá saber cuál es el tradicional y cuál no”.

Por ese motivo, llevan más de un año tratando de impedir administrativamente que la IGP del jamón serrano pueda poner en jaque a empresas más modestas que las que conforman ANICE. Los productores de Trevélez se definen a sí mismos como “pequeños productores que utilizan recursos naturales para hacer un jamón de gran calidad”. Algo que, denuncian, se pone en riesgo si todos los jamones serranos acaban teniendo la consideración de IGP.

El argumento que aportan tanto la ANICE como Agricultura para defender esta denominación es que existen países competidores en la producción de jamón como Italia, que están ganando mercado y desplazando al español de algunas zonas, no puedan utilizar la misma denominación al quedar protegida con la IGP. Una explicación que para los productores de Trevélez y Serón no es suficiente porque lo que puede generar es “competencia desleal”. “Si las grandes industrias cárnicas quieren acelerar la producción y subir sus precios pueden hacerlo y ahogarnos a nosotros”, explican los afectados.

Por su parte, el Consorcio General del Jamón Serrano, principal conglomerado de la industria de este producto que se vería afectado por el cambio de ETG a IGP, prefiere evitar pronunciarse. Pese a que los productores de Trevélez y Serón lo señalan como un consorcio que dejaría de tener razón de ser si todos los jamones se considerasen serrano, fuentes del mismo argumentan que “entienden todas las posturas”, tanto la de ANICE como la de los jamoneros afectados, pero que tras un “debate interno” no quieren entrar a valorar la polémica.

Con este panorama, los productores de Trevélez, tras agotar las opciones administrativas y asegurar que “el Ministerio de Agricultura está siendo juez y parte impidiéndonos luchar contra la IGP”, han decidido presentar un recurso ante el Tribunal Superior de Justicia de Madrid para frenar, cautelarmente, la tramitación en la Comisión Europea de este cambio de denominación del jamón serrano. Algo que han logrado, tal y como confirman desde Agricultura a este medio.

“El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación envió el 20 de julio de 2022 el expediente completo de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Jamón Serrano a la Comisión Europea, que, desde esa fecha, tiene 6 meses para revisar el expediente y, en su caso emitir observaciones o solicitar información adicional. Tras haber recibido comunicación oficial del recurso por la vía contencioso-administrativa de la IGP Jamón de Trévelez. Desde el Ministerio se informará de este hecho a la Comisión Europea. La tramitación, por tanto, se paralizará ya que la CE esperará a que haya sentencia firme”, aclaran fuentes oficiales.

Los jamoneros de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Jamón de Trevélez llevarán a los tribunales la creación de la IGP nacional Jamón Serrano alegando que devalúa las figuras de calidad diferenciada, supone un “engaño al consumidor” y perjudica a los pequeños productores situados en zonas rurales, en este caso la Alpujarra de Granada, donde esta actividad genera empleo y evita el despoblamiento.

Esta decisión se produce después de que el Ministerio de Agricultura haya desestimado todos los recursos de alzada presentados en contra de la creación de la IGP Jamón Serrano, tanto de la IGP de Trevélez, como de la IGP de Jamón de Serón (Almería), así como de ayuntamientos y otros consejos reguladores que están en contra de esta iniciativa, según ha explicado la presidenta del consejo regulador de la IGP Jamón de Trevélez, Pilar Álvarez.

Beneficio a “las grandes empresas cárnicas”

Los productores han lamentado que la Administración, “una vez más”, “haga oídos sordos a todas las oposiciones presentadas”, “beneficiando a las grandes empresas cárnicas y perjudicando a las figuras de calidad diferenciada y a los pequeños productores”. Advierten además de que esta IGP supone un “fraude al consumidor”, pues el nombre genérico de jamón serrano provoca la expectativa de estar ante un jamón elaborado en la sierra y secado de manera natural y en este caso ya no tendría que ser así.

“Podría hacerse en cualquier parte del país y con cámaras frigoríficas”, lo que “engaña al consumidor” y “favorece” una “competencia desleal” respecto al resto de sellos de calidad, cuyos criterios de producción son “estrictos, artesanales y más costosos”.

Según explica Álvarez, las IGP deben demostrar un estrecho vínculo con el territorio donde se elabora el producto, que es lo que le da su seña de identidad. En el caso de la IGP Jamón de Trevélez los cerdos proceden de una raza determinada y se cura a una altitud de unos 1.200 metros dentro del Parque Natural y Nacional de Sierra Nevada mediante un proceso artesanal que ha pasado de generación en generación.

Peligro de “fuga de empresas”

“En la IGP Jamón Serrano vale cualquier raza, abarca el territorio nacional, son siete meses de curación e incluso contempla que se pueda hacer usando mecanismos artificiales cuando las condiciones no sean apropiadas” relata Álvarez. Los productores temen además que esta nueva IGP propicie una “fuga de empresas” de las zonas rurales, en este caso la Alpujarra de Granada, donde mucha gente vive del jamón, en favor de lugares mejor comunicados y procesos de producción más baratos que les permitan abaratar también el precio final del producto. “Es un disparate” y favorece la despoblación en el ámbito rural, ha agregado.

“El jamón serrano español tiene reputación a nivel internacional, pero esa fama es de todo el jamón producido en los distintos territorios de España donde tradicionalmente se elabora este producto. Esta IGP pretende apropiarse de este reconocimiento que es de todos como si fuese suyo exclusivamente y meter todos los jamones en el mismo saco, por lo que incumple la normativa europea que regula las figuras de calidad diferenciada”, ha recalcado Pilar Álvarez, asegurando que la IGP Jamón de Trevélez seguirá luchando tanto en los tribunales como en Bruselas para parar este asunto. De hecho, ya están recabando el apoyo de otras denominaciones de origen en distintos Estados miembros de la UE.

¿Qué son las pequeñas manchas blancas que aparecen en el jamón? ¿Son perjudiciales? ¿Se puede comer sin que ello entrañe algún riesgo? Estas son preguntas habituales cuyas respuestas guardan, en la mayoría de los casos, más relación con algunas creencias falsas que con lo que son en la realidad. 

Porque, aunque estamos muy familiarizados en encontrarlas en el jamón, poco sabemos sobre ellas. De hecho, encontrar estas pequeñas manchas blancas es algo normal y no hay motivos por los que debamos preocuparnos.

Ni restos de sal ni parásitos: cristales de tirosina

Los diminutos cristales blancos son, de hecho, algo deseable ya que que denotan un proceso óptimo de curación y maduración de la pieza. No es, contrariamente a lo que suele pensarse, ni sal que ha quedado sin disolver durante el proceso de salado ni tampoco son trozos de bellota que han ido a parar al músculo del animal sin digerir ni parásitos, como suele pensarse de manera errónea. 

Estas manchas, que al tacto raspan y pueden recordarnos por su textura al yeso, no son más que cristales formados por tirosina, uno de los aminoácidos que usan las células para sintetizar proteínas que suelen encontrarse durante los procesos de larga curación en alimentos como jamones, embutidos y quesos como el parmesano.

En el caso del jamón, las tirosinas pueden ayudarnos también a identificar la zona de la pieza, ya que éstas se concentran sobre todo en la maza, que es donde se encuentra la mayor cantidad de carne, donde las lonchas suelen ser más grandes y una de las partes más jugosas porque se acumula más grasa.

¿Cómo llegan estos cristales al jamón?

Durante todo el proceso de maduración se produce una degradación de las proteínas que hay en la carne. Este proceso se denomina proteólisis y es el que da lugar a la formación de aminoácidos libres que acaban por cristalizar en forma de lo que solemos describir como pequeños puntos blancos.

La tirosina no se disuelve bien en agua por lo que, cuando el jamón pierde este líquido durante todo el proceso de curado, esta se cristaliza. Por tanto, su presencia se asocia al proceso de curación (que ha sido lo suficientemente largo para que se formen). 

Pero en su aparición también influyen otros parámetros que se relacionan, por ejemplo, con el tiempo de salazón, la temperatura de secado y la pérdida de peso. Estos tres factores afectan de manera significativa a la textura y la incidencia de la película blanca y los cristales de tirosina. 

Sea cual sea el motivo, la presencia de estos cristales en los jamones no entraña ningún riesgo porque son inocuos. Es más, la tirosina es una sustancia natural con varias funciones biológicas, entre las que destacan un control del peso corporal y un precursor de neurotransmisores como la dopamina, relacionada con la sensación de bienestar. 

No confundir estos puntos blancos con ácaros

Debemos prestar especial atención a no confundir estas pequeñas manchas blancas con la presencia de ácaros, unos puntitos blancos que, a diferencia de los otros, se mueven. Aquí sí es cuando debemos ser precavidos porque se trata de pequeños “bichos” que pueden ser nocivos. 

Los ácaros del jamón acostumbran a aparecer durante el proceso de maduración de la pieza, que tiene lugar normalmente en secaderos y bodegas. Las condiciones de humedad y temperatura en estos locales son óptimas para la proliferación de ácaros que, además, encuentran en la capa mohosa que se forma en la superficie y en los recovecos de la pieza el lugar ideal para crecer y propagarse. 

En algunos casos estos ácaros se detectan de forma rápida porque están en la superficie y su color blanco destaca con el rojo del jamón. Pero también puede suceder que aparezcan en un color marrón o que estén ocultos en grietas menos accesibles. Con el tiempo, las áreas infestadas tienen una apariencia que se asemeja el polvo debido a la acumulación de ácaros muertos. 

Uno de los problemas es que los ácaros se pueden propagar de una pieza a otra de manera rápida: aunque no vuelan, sí pueden desplazarse y pueden ser transportados de manera fácil de un lugar a otro sobre materiales infestados. Esto, a nivel productivo,  obliga a desechar todas las piezas estropeadas, con las consiguientes pérdidas económicas. 

Si, por accidente, el consumidor se encuentra con un jamón con ácaros, lo recomendable es desechar la parte infectada. En los casos más extremos en los que la pieza está muy afectada, lo mejor es desechar la pieza entera. Porque estos ácaros están relacionados, en algunos casos, a reacciones alérgicas que pueden llegar a ser severas.

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