Una decena de estudiantes han tenido que ser hospitalizadas tras una intoxicación alimentaria por salmonelosis durante una convivencia celebrada en Talavera de la Reina.

Tal y como ha adelantado La Voz del Tajo, varias de las alumnas del Colegio Compañía de María del municipio toledano han tenido que ser trasladadas al Hospital Universitario de Toledo, donde permanecen ingresadas desde el pasado 20 de marzo.

Apuntan como primeras hipótesis a una posible intoxicación alimentaria, provocada probablemente por el consumo de huevos en mal en estado durante la actividad.

Por el momento la Inspección de Sanidad ha iniciado un procedimiento para esclarecer lo ocurrido y determinar las causas del brote. Desde La Voz del Tajo señalan que tras haber contactado con el Colegio Compañía de María se está realizando un seguimiento del estado de salud de las afectadas y colaborando con las autoridades sanitarias.

Por el momento la evolución de las menores hospitalizadas es favorable, aunque la situación ha generado preocupación en las familias.

Desde hace algunas semanas, varias de las compañías lácteas más grandes del mundo –incluidas, entre otras, Nestlé, Danone, Granarolo y Lactalis– están retirando y bloqueando lotes de fórmula infantil, por el temor a que estén contaminados con una toxina llamada cereulida.

Esta situación ha provocado retiradas masivas de productos y ha suscitado gran preocupación entre los padres. La alerta es global y afecta a más de 60 países en todo el mundo.

Se estima que al menos 29 países europeos están involucrados. España no es una excepción: la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha emitido varias notificaciones de retirada preventiva de diversos lotes de leche de fórmula infantil por la posible presencia de cereulida.

Náuses, vómitos y diarreas

La cereulida es una toxina termoestable producida por las bacterias Bacillus cereus y Bacillus weihenstephanensis. Resistente al ácido y a las enzimas digestivas, provoca náuseas y vómitos intensos y cíclicos repentinos entre 30 minutos y seis horas después de su ingestión. También puede causar dolor abdominal y, a veces, diarrea. Incluso ocasionalmente da lugar a intoxicaciones graves relacionadas con insuficiencias hepáticas agudas.

En bebés pequeños, puede alterar el equilibrio sódico del cuerpo y provocar complicaciones como la deshidratación. Los posibles efectos negativos para la salud se consideran de bajos a moderados y dependen de la edad del bebé. Los neonatos y los bebés menores de seis meses tienen mayor riesgo de padecer enfermedades graves.

De todas formas, la acumulación de cereulida en productos alimenticios es un riesgo significativo porque no se destruye fácilmente mediante métodos de procesamiento o digestión de los alimentos. En algunos casos, incluso puede llegar a ser mortal.

El principal sospechoso

El motivo de la posible contaminación con cereulida ha sido rastreado hasta un ingrediente específico: el aceite de ácido araquidónico o ARA, suministrado a las compañías por un proveedor internacional. El ARA es un ácido graso omega-6 utilizado en la industria alimentaria. Los fabricantes de fórmulas infantiles lo emplean en algunos productos, de conformidad con el Reglamento (UE) 2016/127.

Dada la situación, la Comisión Europea solicitó a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) que emitiera asesoramiento científico urgente para respaldar las decisiones sobre la retirada de productos. Tras una evaluación rápida de los riesgos, la AESA ha establecido un nuevo nivel máximo de ingesta diaria segura para la cereulida.

El “síndrome del arroz frito”

Bacillus cereus es el principal agente causante del “síndrome del arroz frito” que se produce cuando el arroz hervido se deja a temperatura ambiente durante unas horas. Se estima que Bacillus cereus es responsable del 1,4 % al 12 % de todos los brotes de intoxicación alimentaria en el mundo. La bacteria produce enfermedades gastrointestinales de dos tipos: eméticas y diarreicas. El tipo emético, que a menudo es asociado con la ingesta de pasta y de arroz contaminado, surge por la presencia de la cereulida en los alimentos. En 2008, la muerte súbita de un adulto joven (20 años) fue asociada a una intoxicación alimentaria por Bacillus cereus.

Todo comenzó el 1 de octubre, cuando el joven enfermó tras ingerir restos de espaguetis con salsa de tomate, preparados cinco días antes y dejados en la cocina a temperatura ambiente. Después de asistir a clase, los calentó en el microondas. Inmediatamente después de comer, salió de casa para realizar actividades deportivas, pero regresó 30 minutos después y sufrió dolor de cabeza, dolor abdominal, náuseas y diarrea acuosa. Después de medianoche, se quedó dormido. A la mañana siguiente, a las 11:00, sus padres estaban preocupados porque no se había levantado. Cuando fueron a su habitación, lo encontraron muerto. Los análisis posteriores aislaron cepas eméticas de Bacillus cereus y se encontraron altos niveles de cereulida en los espaguetis.

Cocinar alimentos contaminados a las temperaturas recomendadas elimina las células vegetativas de Bacillus cereus. Sin embargo, las esporas de esta bacteria, que son resistentes al calor, pueden sobrevivir al proceso de cocción y volver a germinar si los alimentos se enfrían lentamente.

Si los alimentos se mantienen durante varias horas a temperaturas inadecuadas antes de servirlos –por encima de 5 °C en el caso de alimentos fríos o por debajo de 57 °C en alimentos calientes– pueden desarrollarse concentraciones peligrosas de bacterias o de toxinas antes del consumo.

El correcto almacenamiento de los alimentos es fundamental para evitar las intoxicaciones alimentarias en el hogar.

Raúl Rivas González es catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca y miembro de la Sociedad Española de Microbiología .

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Las personas afectadas por un brote gastrointestinal en el IES de Elviña, en A Coruña, se elevan a 68, con tres ingresados, según la última información facilitada por la Consellería de Sanidade.

En relación a este brote provocado, indica, por la ingesta de tortillas, Sanidade señala que prosigue el estudio epidemiológico y ya son 17 las analíticas positivas a salmonela. A día de hoy, son tres las personas que permanecen ingresadas.

La Consellería de Sanidade tuvo constancia del suceso este lunes y ya señalaban que la intoxicación se tenía que deber a algún producto ingerido entre el 8 y el 9 de enero durante el recreo, cuando los alumnos tienen acceso a la cafetería del centro -- que no tiene comedor --.

La cafetería, que presentaba buenas condiciones higiénicas, permanece cerrada desde que se tuvo constancia de lo sucedido en relación a este brote.

El Ayuntamiento de Madrid investiga una intoxicación después de haber consumido ostras en un bar de Chamberí que en cuatro días ha afectado a diez personas. Cuatro de ellas han precisado de atención médica especializada, y las autoridades madrileñas no descartan que se hayan dado más casos en Valencia, donde la franquicia Ostras Pedrín tiene otros dos locales, después de ingerir el mismo producto.

Tal y como ha adelantado el diario El Mundo, el pasado día 9 de enero, un equipo de cuatro personas del organismo de Sanidad Pública del consistorio acudió al local de la calle Cardenal Cisneros para llevar a cabo la inspección correspondiente después de que tres personas consumieran dicho producto y manifestaran síntomas como vómitos, diarrea no inflamatoria y dolor abdominal sin fiebre. Además, según los datos de la administración, solo uno de ellos acudió a un centro privado para recibir atención médica, y en esos tres casos la sintomatología desapareció 24 horas después de la ingesta del alimento.

Posteriormente, en la madrugada del día 12, otras cuatro personas presentaron el mismo cuadro médico después de cenar ostras en el bar de la franquicia, el pasado sábado 10 de enero. En este caso, los mismos síntomas comenzaron a revelarse pasadas las 36 horas de la ingesta.

Tres de las personas intoxicadas se desplazaron hasta el servicio de Urgencias de distintos hospitales de la capital para recibir la correspondiente atención. De nuevo, los efectos de la intoxicación desaparecieron al ser medicadas. En este caso, según la información trasladada a El Mundo, la gerencia del bar reembolsó a las personas afectadas la cuantía de la cena que consumieron.

El establecimiento madrileño asegura que se ha puesto en contacto con los afectados y que está haciendo un seguimiento de la situación en línea con la investigación de Madrid Salud. Las autoridades madrileñas se encuentran en contacto con la Comunidad Valenciana a la espera de los resultados de la analítica de muestras que recogieron los técnicos en el local, que continúa abierto.

Madrid Salud y el establecimiento desconocenpor el momento el origen de las intoxicaciones. No obstante, el equipo de Ostras Pedrín asegura que los técnicos que inspeccionaron el local no encontraron nada impropio en el bar y defienden que se trata de un porcentaje muy pequeño de afectados en comparación con el volumen de moluscos que el establecimiento vende mensualmente.

Probablemente, sea justo decir que muchas personas en el mundo moderno no se toman muy en serio la intoxicación alimentaria. Sí, la mayoría de la gente se lava las manos después de manipular pollo crudo y utiliza tablas de cortar diferentes para la carne de vacuno y las judías verdes, pero ¿quién de nosotros puede decir honestamente que nunca ha utilizado las mismas pinzas para toda una barbacoa o que nunca ha dejado arroz cocido en el aparador durante un par de horas?

Ignora esa pregunta retórica por un momento, antes de comentar que por supuesto que todo el mundo hace esas cosas, hablemos de lo que ocurre en tu cuerpo cuando todo sale terriblemente mal.

A riesgo de decir algo obvio, la intoxicación alimentaria se produce cuando se ingieren alimentos contaminados con bacterias, virus o toxinas nocivas, pero eso no significa que siempre funcione de la misma manera. “Algunas bacterias, como el Bacillus cereus, que a veces se encuentra en el arroz recalentado, producen toxinas antes de que se ingiera el alimento, lo que significa que pueden causar síntomas como vómitos repentinos en cuestión de horas”, afirma el Dr. Masarat Jilani, especialista del Servicio Nacional de Salud británico que trata habitualmente a niños y adultos con intoxicación alimentaria. El Bacillus cereus también produce otro tipo de toxina en el intestino delgado, que puede causar diarrea. “Otras, como la Salmonella y la E. coli, actúan después de haber comido y suelen causar síntomas más duraderos a través de la inflamación del intestino”.

Técnicamente hablando, un experto podría adivinar qué tipo de bacteria o virus ha ingerido una persona basándose en la rapidez con la que enferma después de comer. Pero, en la práctica, eso rara vez ocurre.

“Todas estas bacterias actúan de forma diferente”, afirma la Dra. Emma Doughty, científica especializada en enfermedades infecciosas. “La bacteria Campylobacter jejuni, que se encuentra a menudo en las aves de corral, tiene forma de espiral y se abre camino a través del revestimiento intestinal. Es diferente, por ejemplo, de la E. coli shigatoxigénica, que excreta toxinas Shiga. Ambas provocan inflamación intestinal y diarrea”.

Esto significa que, aunque existen algunos tratamientos eficaces para la intoxicación alimentaria, como los antibióticos, no siempre es fácil para los médicos saber cuál recetar.

“Si tienes un virus estomacal y vas al médico, lo normal es que no te recete antibióticos”, afirma Doughty. “La razón es que, si tienes la variante de E. coli que produce toxinas Shiga y matas todas esas bacterias con antibióticos, estas liberarán todas las toxinas que contienen y te pondrán aún más enfermo. Por lo tanto, sin un diagnóstico específico de la infección, a menudo es más seguro dejar que las cosas mejoren por sí solas”.

¿Qué se debe hacer para evitar todos estos inconvenientes? “Algunos de los consejos más clásicos siguen siendo válidos”, afirma Doughty. “Las ostras siempre son un riesgo, al igual que comer cualquier tipo de carne cruda. Últimamente, está de moda comer hamburguesas poco hechas, lo cual es un poco preocupante”. Para explicarlo: si vas a comer carne de vacuno, debes dorar las partes que han estado expuestas al aire para matar la mayoría de las bacterias que puedan vivir en ella. En el caso de los filetes, eso solo significa la parte exterior, pero en el caso de la carne picada, eso es casi todo.

Lavar el pollo, algo que sigue siendo extrañamente popular en TikTok, es totalmente desaconsejable, ya que es probable que se propaguen las bacterias por toda la cocina y los utensilios, en lugar de reducir las posibilidades de infección. Obviamente, hay que mantener todo limpio, separar la carne cruda de otros alimentos, enfriar rápidamente los alimentos cocinados y refrigerarlos en las dos horas siguientes a su cocción, y asegurarse de que los alimentos estén bien cocinados, quizás utilizando un termómetro para carne. “Al igual que con muchas otras infecciones, lavarse las manos es muy importante para evitar enfermarse”, afirma Doughty. “En este caso, significa lavarse bien las manos después de manipular alimentos y después de ir al baño”.

Si todo sale mal, la mayoría de las personas no tendrán mucho de qué preocuparse, siempre que no pertenezcan a un grupo de riesgo. “El principal riesgo de la intoxicación alimentaria es la deshidratación, por lo que es importante beber mucha agua y complementarla con sales de rehidratación oral cuando se sufre”, afirma Jilani. “Reintroducir una dieta equilibrada también es importante para la recuperación, y en las etapas iniciales a menudo recomendamos una dieta Brat (plátanos, arroz, manzana cocida y tostadas) si se siente incapaz de reintroducir su dieta normal de inmediato”.

Los alimentos de color beige, como los plátanos, el arroz, la compota de manzana o las tostadas de pan blanco, entre otros, son los más adecuados para el malestar estomacal

En casos más extremos, la intoxicación alimentaria puede provocar sepsis, cuyos síntomas pueden incluir taquicardia y mareos. Si crees que es lo que te ocurre, ve al médico inmediatamente. “En una minoría de casos, también se puede desarrollar el síndrome del intestino irritable (SII) postinfeccioso, que se caracteriza por dolor abdominal e hinchazón”, dice Jilani. De nuevo, acude al médico si persiste.

La buena noticia es que la mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se curan por sí solos en unos días, a medida que el sistema inmunológico los elimina. Solo hay que tener más cuidado con las pinzas la próxima vez.

El Sindicato Médico de Málaga (SMM) ha informado de un caso de once médicos de guardia intoxicados en la cafetería del Hospital Virgen de la Victoria. Los hechos ocurrieron el pasado domingo, y el sindicato señala que “al menos once médicos de guardia del centro hospitalario sufrieron un gravísimo episodio de intoxicación gastrointestinal tras comer en este espacio”.

El SMM expone que varios de ellos tuvieron que ser ingresados en el área de Observación debido a la intensidad de los síntomas, en un nuevo caso de estas características que atribuye a la dejadez de la dirección del hospital. Fuentes sanitarias han confirmado que se han detectado “algunos casos con sintomatología intestinal de carácter leve en profesionales” en el referido día.

“Desde el servicio de medicina preventiva del hospital, y como suele ser habitual en estos casos, se ha trasladado esta información a salud pública para que proceda a realizar la inspección protocolaria para conocer las causas”, añaden.

Para el SMM, lo ocurrido “confirma lo que este sindicato lleva años alertando: la cafetería del personal se ha convertido en un riesgo real para la salud, ante la inacción persistente de la dirección del centro y de los responsables del SAS, que han permitido que esta situación llegue a límites inaceptables”, exponen.

Para el SMM, “a la baja calidad, el deterioro evidente del servicio y las dudosas condiciones higiénicas, se suma el hecho de que los profesionales se ven obligados a compartir el espacio con pacientes y acompañantes, sin un comedor propio, sin intimidad, sin seguridad y sin respeto alguno por sus condiciones laborales. Esta situación es indigna y supone un desprecio absoluto hacia quienes sostienen la actividad asistencial del hospital”.

No es la primera vez

Según el SMM no es la primera vez que ocurre un caso de este tipo: “Hace un año ya se registró un episodio similar y no se adoptaron medidas efectivas para evitar que volviera a repetirse. Que profesionales de un hospital público acaben atendidos en su propio centro por haber comido en él es, sencillamente, vergonzoso, inadmisible e impropio de un sistema sanitario que pretende llamarse de calidad”.

El sindicato ha exigido una investigación urgente, exhaustiva e independiente; la depuración de responsabilidades en todos los niveles directivos y operativos implicados; una inspección sanitaria completa del servicio de cafetería; medidas contundentes “y no cosméticas”; y la habilitación de un comedor exclusivo para profesionales.

Por último, el SMM exige la dimisión de la Dirección Económica- Administrativa y Servicios Generales del hospital “como responsable directa de esta situación insostenible que está generando serios problemas de salud tanto a los profesionales como a los usuarios del centro”.

Salud Pública suspendió temporalmente este viernes la actividad de un establecimiento de hostelería en Arnedo debido a un brote de intoxicación alimentaria. El Gobierno de La Rioja ha informado que hay unas 19 personas afectadas.

Este lunes, el ejecutivo regional ha confirmado que la causa de la intoxicación ha sido salmonela.

Según han señalado también desde el ejecutivo, prosigue la fase de investigación epidemiológica, con el objetivo de identificar el origen y las causas de la intoxicación. Por el momento, Salud Pública sigue actualizando la información y no han informado si hay más personas afectadas.

Un estudio genético realizado por el Instituto Aragonés de Ciencias de la Salud en las instalaciones del Centro de Investigación Biomédica de Aragón ha confirmado que el origen del brote de salmonelosis ocurrido este mes en Barbastro es el tomate triturado para untar las tostadas. Después de analizar las muestras extraídas de personas afectadas, alimentos y superficies y de realizar en cada uno de los casos la secuenciación del genoma de la bacteria, se ha concluido que provienen del mismo patógeno.

El Gobierno de Aragón ha confirmado además este martes que todos los hospitalizados han sido dados ya de alta.

Los resultados revelan una coincidencia significativa entre las muestras, tanto en el serogrupo (O:7 C1), como en el serotipo (Mikawasima ST 1815) de la Salmonella. En cuanto a la resistencia a antibióticos, se ha encontrado un gen resistente a Tobamicina y Amikacina (Aminoglucósidos) común a todas ellas. Este resultado permite confirmar y verificar la hipótesis inicial de que el contagio se produjo a partir de las tostadas de pan con tomate.

Las muestras analizadas en el Laboratorio de Salud Pública del Gobierno de Aragón procedían tanto de alimentos implicados en el brote y servidos en un establecimiento de la Feria del Vino del Somontano celebrada en Barbastro, como de superficies que intervinieron en su elaboración.

Por su parte, las muestras clínicas del Hospital de Barbastro procedían de una muestra representativa de coprocultivos de personas afectadas, entre las cuales también estaban las de los manipuladores de alimentos, que también se vieron afectados.

El estudio ha sido posible gracias al Plan de Secuenciación Epidemiológica Integrada de Patógenos de Aragón (SEIPA), en vigor desde el 2024, que permite realizar estas determinaciones genómicas a muestras de patógenos identificados en los laboratorios públicos de Aragón tanto del Departamento de Sanidad, como de Agricultura, el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA) o de la Universidad de Zaragoza.

Normas básicas de seguridad

Desde la dirección general de Salud Pública del Gobierno de Aragón recuerdan la importancia de aplicar de forma escrupulosa las normas básicas de seguridad alimentaria, como son la correcta limpieza de manos, así como la limpieza y desinfección de los vegetales crudos, pues constituye un punto crítico en la manipulación de alimentos.

El mantenimiento de la cadena de frío hasta el momento del consumo también es esencial, especialmente en verano por las altas temperaturas. Además, en restauración es indispensable la adecuación de la capacidad del establecimiento –como cámaras suficientes para no mezclar productos crudos y elaborados- para poder ofrecer garantía sanitaria del producto.

Ante una situación de intoxicación alimentaria significativa, la dirección general de Salud Pública comienza un proceso de investigación estandarizado. Se realizan encuestas a la población para saber qué han consumido y dónde. Posteriormente, se lleva a cabo una recogida de información en los establecimientos donde se piensa que se ha podido originar el brote. Esto incluye origen de los productos, trazabilidad, proceso de manipulación y otras variables para garantizar la seguridad alimentaria.

A ello hay que sumar el análisis de muestras de las personas afectadas, alimentos, manipuladores y utensilios de cocina para esclarecer las causas del brote. Con ello se realiza la secuenciación del genoma de la bacteria encontrada para ver si tienen el mismo origen.

Para estas tareas, se cuenta con la implicación de los técnicos de Salud Pública del Ejecutivo autonómico, de los hospitales públicos aragoneses, así como del Laboratorio de Salud Pública de Aragón y del Instituto Aragonés de Ciencias de la Salud.

La Dirección General de Salud Pública ha confirmado que el origen del brote de salmonela registrado en Barbastro se encuentra en unos tomates crudos utilizados para elaborar tostadas con tomate triturado, base de varias tapas servidas durante la Feria del Vino. Así lo ha detallado Nuria Gayán Margelí, quien ha precisado que “hemos encontrado la salmonela en unas tostadas de pan con tomate triturado que se utilizaban como base para una serie de tapas” y que, además, “en los tomates crudos ha aparecido también la salmonela”.

Hasta la fecha, la cifra estimada de afectados se sitúa en algo más de 500 personas, la mayoría con síntomas leves o moderados. “Es una estimación, habrá personas que están afectadas y no han acudido al sistema sanitario y otras que han sido atendidas por síntomas similares no relacionados”, ha explicado Gayán. De todos ellos, 14 han precisado ingreso hospitalario: ocho adultos y seis niños. Actualmente permanecen ingresados un menor y tres adultos en el Hospital de Barbastro.

La investigación comenzó tras detectarse un aumento de casos desde el lunes 4 de agosto. “Lo primero que se hace cuando aparece un brote es una encuesta para ver si han estado consumiendo en diferentes lugares, qué alimentos y en qué condiciones”, ha señalado. Las primeras sospechas se centraron en cinco establecimientos, a partir de la información sobre alimentos de riesgo y los testimonios de los afectados.

En uno de ellos, además de la presencia de salmonela en el tomate y en las tostadas, también se halló en utensilios de cocina: “Se ha detectado salmonela en la batidora y los pinceles que se usan para extender el tomate”. Los manipuladores de alimentos del local también dieron positivo. La empresa ha cerrado voluntariamente unos días y se encuentra en proceso de desinfección profunda, tras destruir todos los tomates restantes.

Gayán ha subrayado que “en absoluto hay que entender que el tomate de Barbastro tenga un problema, se trata de unos tomates de untar pan”, y que la investigación se ampliará hasta la finca productora para determinar si la contaminación se produjo en origen o durante la manipulación en el establecimiento. “Esto no exime de responsabilidad al establecimiento de hostelería”, ha añadido.

Sobre el posible origen de la contaminación, ha recordado que “la salmonela está muy extendida en el intestino de muchos animales” y que en explotaciones al aire libre es difícil controlar factores como riegos contaminados, ciertos tipos de abono o el contacto con animales.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha compartido una alerta alimentaria por la presencia de salmonella en fuet “de varias marcas”, después de que las autordades sanitarias de Catalunya trasladasen la notificación al Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI). Las enseñas afectadas son Can Duran, Origin du Gout y La Tabla.

Según afirma el organismo adcrito al Ministerio de Sanidad, ha sido la propia empresa responsable del producto la que ha comunicado la incidencia a las autoridades competetes, “en cumplimiento de la legislación y a fin de no poner a disposición de la población alimentos no seguros”.

La información disponible de la AESAN acota la distribución inicial a las comunidades de Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Cantabria, Catalunya, Comunitat Valenciana y Comunidad de Madrid, si bien “no es descartable” que existan redistribuciones a otras autonomías. Fuera de España, también Francia, Portugal y Andorra albergan estos artículos.

Productos afectados por la alerta

Marca: Can Duran

Marca: Can Duran

Marca: Origin du Gout

Marca: La Tabla

¿Qué hago con los productos?

La AESAN recomienda a las personas que tengan en su domicilio cualquiera de estos artículos afectados que se abstengan de consumirlos.

¿Y si ya los he consumido?

En el caso de haber consumido alguno de los productos de los lotes afectados y presentar alguna sintomatología compatible con la salmonelosis (principalmente diarrea y/o vómitos, acompañados de fiebre y dolor de cabeza), se recomienda acudir a un centro de salud.

¿Qué es la salmonelosis?

La salmonelosis una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas, producida por bacterias del género Salmonella. Se trata de un bacilo Gram negativo perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. En la mayoría de los países de la UE, los dos tipos de Salmonella que aparecen con mayor frecuencia son S. Typhimurium y S. Enteritidis.

¿Cómo se transmite?

Este género presenta una gran capacidad de adaptación, lo que le permite sobrevivir en ambientes muy diversos durante meses o incluso años. Asimismo, se trata de una bacteria ubicua, es decir, capaz de infectar tanto a personas como animales. Los animales que con mayor frecuencia actúan como portadores de Salmonella son las aves y el ganado porcino.

La salmonelosis es la segunda zoonosis de transmisión alimentaria más notificada en humanos después de la campilobacteriosis y la primera causa de brotes alimentarios en la UE y en países no pertenecientes a la UE.

Síntomas y duración

Los síntomas más frecuentes aparecen entre 6 y 72 (generalmente, de 12 a 36 horas) horas tras la ingesta e incluyen:

La enfermedad suele durar de 2 a 7 días y, aunque en la mayoría de los casos se resuelve sin tratamiento, puede ser peligrosa en niños, ancianos y personas inmunodeprimidas.

¿Cómo prevenirla?

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha sido informada a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) de una notificación de alerta trasladada por las autoridades sanitarias de Bélgica, relativa al etiquetado incorrecto del ingrediente “trigo” en tortillas de harina de la marca 'Poco Loco', procedentes del ese mismo país.

Según la información disponible, la distribución inicial ha sido a las comunidades autónomas de Andalucía, Aragón, Catalunya, Castilla-La Mancha, Comunitat Valenciana, Comunidad de Madrid, Murcia y Navarra, si bien no es descartable que puedan existir redistribuciones a otras comunidades autónomas.

El objetivo de transmisión de esta información y su posterior trasladado a las autoridades competentes de las comunidades autónomas tiene el objetivo de que retiren los productos afectados de los canales de comercialización.

La AESAN recomienda, como medida de precaución, que las personas con problemas derivados de la ingesta de gluten que pudieran tener el producto anteriormente mencionado en sus hogares se abstengan de consumirlo. Así mismo, afirman que el consumo de dicho producto no comporta ningún riesgo para el resto de la población.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha sido informada a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), de una notificación de alerta trasladada por las autoridades sanitarias de Murcia relativa a la presencia de Listeria monocytogenes, en boquerones en aceite y ajo de la marca Iber Cocktail con fecha de caducidad 04/08/2025.

Según la información disponible, la distribución inicial ha sido a las comunidades autónomas de Murcia y Comunitat Valenciana, si bien no es descartable que puedan existir redistribuciones a otras comunidades autónomas.

El objetivo de transmisión de esta información y su posterior trasladado a las autoridades competentes de las comunidades autónomas tiene el objetivo de que retiren los productos afectados de los canales de comercialización.

La listeriosis es una enfermedad transmitida por alimentos contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes. Esta bacteria es resistente a condiciones adversas como el frío y la acidez, pudiendo multiplicarse incluso en refrigeración (2–4 °C). Aunque se elimina al cocinar a más de 70 °C durante al menos dos minutos, su capacidad para formar biofilms dificulta su erradicación en entornos industriales.

Ante todo, la AESAN recomienda a las personas que tengan en su domicilio productos afectados por esta alerta, se abstengan de consumirlos y, en el caso de haberlo hecho y presentar sintomatología compatible con la listeriosis (vómitos, diarrea o fiebre), acudir a un centro de salud.

En caso de embarazo, se recomienda seguir las indicaciones de la AESAN sobre higiene alimentaria para mujeres gestantes. Estas incluyen tanto prácticas básicas de seguridad alimentaria como una lista de alimentos que deben evitarse por su posible asociación con riesgos biológicos, especialmente la Listeria monocytogenes.

También se insiste en la importancia de extremar las medidas de higiene para prevenir la contaminación cruzada. Para reducir el riesgo de listeriosis es fundamental respetar las condiciones de conservación indicadas en el etiquetado y no consumir productos que hayan superado su fecha de caducidad, ya que la bacteria puede proliferar hasta niveles peligrosos.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha tenido conocimiento a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), de una notificación de alerta trasladada por las autoridades sanitarias de la Comunidad de Madrid, relativa a la presencia de apio y mostaza no incluidos como ingredientes en el etiquetado en 'Sandwich de bacon y huevo de la marca BRITISH SANDWICH FACTORY (BSF)'.

Esta información proviene del control interno de la empresa, que ha informado del problema a las autoridades, cumpliendo la ley y para evitar que se consuman alimentos que no sean seguros.

Según las aclaraciones disponibles, la distribución inicial ha sido a las comunidades autónomas de Aragón, Castilla-La Mancha, Catalunya, Comunitat Valenciana y Galicia, si bien no es descartable que puedan existir redistribuciones a otras comunidades autónomas.

La AESAN expone, como medida de precaución, que se recomienda a aquellas personas con alergia al apio y/o a la mostaza que pudieran tener el producto anteriormente mencionado en sus hogares, se abstengan de consumirlo. Además, asegura que el consumo de estos productos no comporta ningún riesgo para el resto de la población.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha emitido una alerta alimentaria tras recibir una notificación del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos de la Unión Europea (RASFF), trasladada por las autoridades sanitarias de Países Bajos, relativa a la presencia de fragmentos de piedras en chocolate negro con almendras y sal marina de la marca Tony's Chocolonely.

La empresa fabricante ha comunicado la incidencia a las autoridades competentes en cumplimiento de la legislación y con el propósito de que se verifique la retirada de los productos afectados de los canales de comercialización. Asimismo, ha facilitado un documento con el listado de productos y lotes afectados.

Según la información disponible hasta el momento, es previsible que haya distribución de los lotes afectados a toda España.

Ante todo, la AESAN recomienda a las personas que tengan en su domicilio productos afectados por esta alerta, se abstengan de consumirlos.

El Departamento de Sanidad del Gobierno de Aragón ha advertido este lunes de las “graves deficiencias” detectadas en la inspección en las condiciones higiénicas que ofrece un restaurante en Jaca (Huesca), como comida en mal estado o productos mal congelado. Se da la circunstancia de que sobre este establecimiento, el Hotel Mur, ya pesó en octubre una orden de cierre que sus responsables incumplieron por la intoxicación de 43 viajeros del Imserso que terminaron con náuseas, vómitos y diarreas.

Pese a que el restaurante está abierto al público, la Consejería ha optado por vincular los problemas registrados con el hecho de que un grupo de migrantes de Canarias coman ahí desde hace unos días, circunstancia que ha comunicado oficialmente a la Delegación del Gobierno en Aragón. Así lo ha trasladado Sanidad en una nota hecha pública este lunes en la que ha informado de las deficiencias descubiertas. Desde la Delegación se ha trasladado a Sanidad que es el órgano competente en la inspección de los establecimientos y la responsable de garantizar que aquellos abiertos al público cumplan con la normativa sanitaria vigente.

De hecho, este periódico ha podido saber que en el hotel se alojan también menores -no migrantes-, que están utilizando sin problemas el servicio de restaurante.

A última hora de esta tarde, el consejero de Sanidad del Gobierno de Aragón, José Luis Bancalero, ha hecho unas declaraciones en la que vuelve a poner la pelota en el tejado de la Delegación del Gobierno y, al terminar, ha mencionado que “en caso de que en la próxima inspección hubiese motivos para un cierre cautelar del establecimiento, todos los clientes tendrían que acudir a otro restaurante de Jaca para las comidas o las cenas”.

Fuentes de la Consejería han confirmado a este medio que se ha pedido al hotel que adopte “de forma inmediata” las medidas necesarias para cumplir con la normativa sanitaria y, de lo contrario, “se cerrará el establecimiento”.

Según la primera comunicación del Departamento, y tras una primera inspección desfavorable realizada la semana pasada, este lunes se ha realizado otra para comprobar si se habían adoptado medidas correctoras. En esta ocasión, se han detectado nuevas deficiencias, como la existencia de comida preparada en mal estado, por lo que Salud Pública ha procedido a abrir un expediente sancionador.

A expensas de los plazos y garantías previstos en el procedimiento administrativo, el Departamento de Sanidad del Ejecutivo autonómico ha solicitado de inmediato a la Delegación del Gobierno que busque y habilite un recurso alternativo, a la mayor brevedad y con la menor afección para las personas atendidas, trasladadas desde las islas por el Gobierno central y acogidas por la entidad contratada, APIP-ACAM.

Sin embargo, la Consejería no ha informado sobre si va a tomar medidas respecto a la apertura del restaurante al público en general.

Los migrantes ya tienen nueva ubicación

Delegación del Gobierno ha confirmado que los migrantes -siete mujeres y dos niños- se alojan en un establecimiento hotelero y van a comer al restaurante del Hotel Mur. Lo hacen desde su llegada el lunes 27 de enero por la noche, y no desde “hace dos semanas” como ha informado el Ejecutivo autonómico. Ya se ha elegido una nueva ubicación para las comidas de estas personas.

Entre las deficiencias, destacan la presencia de trabajadores que carecen del obligado carnet de manipulador de alimentos, comida preparada en mal estado, productos mal congelados, temperaturas insuficientes o falta de registros y de muestras testigo de los productos servidos.

Cuenta con antecedentes por hechos similares. En octubre pasado, recibió una orden cautelar de clausura por dos meses a raíz de un brote de gastroenteritis aguda y, posteriormente, fue sancionado con 12.000 euros por incumplirla. A este expediente se suma otro con sanción de 6.000 euros por las deficiencias sanitarias detectadas entonces.

Lo más probable es que los huevos que consumes semanalmente los traigas en tu cesta de la compra del mercado, de alguna tienda de barrio o de tu supermercado habitual. Es más que probable también que vengan cuidadosamente envasados en sus hueveras de cartón -preferible al plástico- y que no encuentres en toda su superficie ni un solo rastro de suciedad.

Los huevos que compras en establecimientos comerciales deben tener la clasificación de categoría A. Lo que nos indica que son frescos y pueden destinarse al consumo humano. Y su cáscara, siempre, debe presentarse limpia e intacta.

Pero pueden darse otros dos casos, al menos. Que tengas contacto con algún pequeño ganadero de tu zona que puede proporcionarte huevos frescos de sus gallinas. O que vivas en el campo y te hayas animado a levantar un modesto gallinero donde alimentar y cuidar a tus gallinas, gallos y pollitos en libertad.

Sobre todo en ese último caso, aunque lleves poco tiempo gestionando el gallinero, habrás visto que por mucha atención que prestes a tus gallinas y el entorno en el que habitan, es bastante habitual recoger algunos huevos con briznas de paja pegadas o del acolchado que utilices para los ponederos, o incluso de restos de excrementos de las gallinas, o de tierra, si deciden dejar su descendencia a la sombra de un romero o algún otro escondite.

Y probablemente el gesto más automático es llevar tu cestita con huevos al fregadero para dejarlos limpios como una patena. Pero ese lavado puede arruinar la colecta del día: por sus cualidades nutritivas -las proteínas que contiene se consideran completas al contener todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo- y por cómo están diseñados.

El destino del huevo por naturaleza no es terminar en la sartén, dando tumbos en agua hirviendo o integrado en la masa de un bizcocho o de unos crêpes, sino quedarse bajo la gallina para al cabo de 21 días dar paso a un futuro pollito.

Por ese motivo, su cáscara está diseñada para permitir el intercambio de gases entre el interior y el exterior del huevo, pero sin que puedan pasar otros microorganismos al hábitat donde se está formando el pollito. Para ello, está recubierto de una película que lo protege de patógenos externos. Y lavar el huevo lo único que hace es eliminar esa película y dejarle indefenso frente a amenazas externas.

Por ello, lo que haremos será almacenar el huevo -aunque tenga algún tipo de suciedad- en el lugar que hayamos destinado para conservarlos. Y no los limpiaremos, en caso de que sea realmente necesario, hasta que no vayamos a consumirlos. Si los vamos a cocer, con pasarles un cepillo para quitarles la suciedad bastará, o un paño seco.

Fuera o dentro de la nevera

Por otra parte, cuando compramos los huevos en el mercado o supermercado los encontramos en la zona de alimentos no refrigerados. Pero cuando llegamos a casa solemos ir corriendo a guardarlos en la nevera. No es una mala práctica porque lo que sienta mal a los huevos no es tanto someterlos a frío o calor como los cambios bruscos de temperatura, y en la nevera nos aseguramos de que tienen una temperatura estable.

Al producirse cambios muy bruscos lo que sucede es que se condensa el agua en la cáscara del huevo, en su superficie, y eso incrementa su porosidad. Lo mismo que cuando se lavan. Y la consecuencia es la posibilidad de que se cuelen patógenos en el interior y contaminen el huevo.

No es nada recomendable tampoco sacar de la nevera y volver a meter huevos en caso de que no vayamos a cocinarlos en ese momento. Pues ahí sí que están sufriendo cambios de temperatura de más a menos fría y esa situación puede acortar su vida útil y acelerar su caducidad.

Sin embargo, conservarlos fuera de la nevera en caso de que no haya cambios de temperatura muy bruscos en tu cocina tampoco debe suponer un problema. Al menos durante las primeras cuatro semanas tras la puesta de los huevos, por eso siempre tenemos que asegurarnos de que los huevos que compramos lleven impresa la fecha de su puesta o si los huevos son de tus propias gallinas, diseñar algún sistema para saber cuáles son los más recientes y cuáles los más antiguos.

Puedes disponer los más recientes en la parte trasera de la huevera que tengas en tu despensa o incluso escribirles tú la fecha de la puesta. Eso sí, utiliza un bolígrafo o rotulador que no sea tóxico o un sello con tinta alimentaria.

En cuanto a la fecha de caducidad de los huevos, al igual que en la mayoría de alimentos, es un dato orientativo. Puede que algún alimento termine estropeado antes de su fecha de caducidad -por ejemplo porque no se ha conservado como debía- y que otro siga siendo apto para el consumo pasada esa fecha.

En el caso de los huevos, una forma popular de saber si está o no en buen estado y que sí que funciona es introducirlo en un vaso con agua. Si el huevo se hunde hacia el fondo del vaso y se queda en posición horizontal sabremos que el huevo es fresco. En cambio, si se queda flotando en la superficie significará que no está fresco, sino que está alterado o en mal estado. En este caso, es importante observar su olor al abrirlo porque, si huele mal, tendremos que desecharlo para evitar una intoxicación alimentaria.

El marisco es el protagonista de muchas comidas y cenas en España durante la Navidad. El Informe Anual del Consumo Alimentario 2023 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación corrobora que las ventas de este se duplican cada año a finales de diciembre, acompañadas de una importante subida de precios de estos productos. También según el informe de 2021 de la cadena de supermercados Aldi, pescado y mariscos son los productos más consumidos durante estas celebraciones, con un 71% de las compras, seguidos por la carne (58%) y el jamón (47%).

Además, el consumo de marisco es una tradición que en los países costeros del Mediterráneo ha existido durante siglos, y forma parte de la dieta habitual de muchas regiones. Esto incluye principalmente los crustáceos como las gambas y langostas, y los moluscos como las almejas, mejillones y ostras. De considerarse comida barata ha pasado a ser una exquisitez. De modo parecido, el discurso sobre sus efectos en la salud también ha cambiado en los últimos años. 

El marisco y el colesterol

La mala fama del marisco en las últimas décadas tiene una explicación: la idea (equivocada) de que su contenido en colesterol podía afectar a los niveles de colesterol en sangre, y, por tanto, aumentar el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. 

Por ejemplo, las gambas contienen 150 miligramos de colesterol por cada 100 gramos, pero las recomendaciones desde los años 70 provenientes de la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA) eran de no superar los 300 mg de colesterol al día. De ahí vienen otras recomendaciones como la de limitar el consumo de huevo, algo que también ha sido desmentido. 

Las investigaciones más recientes resumidas en una revisión en Nutrients han demostrado que el impacto del colesterol alimentario en el colesterol en sangre es mínimo para la mayoría de las personas, ya que el cuerpo regula su propia producción de colesterol como una respuesta al colesterol que ingerimos. La propia AHA rectificó en 2015 y no puso ninguna limitación al colesterol (ni a los huevos) en la dieta en sus recomendaciones dietéticas. Al contrario, recomendó comer más pescado y marisco para regular los niveles de colesterol. 

¿Por qué? Muchos tipos de marisco son ricos en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir la inflamación, reducir los triglicéridos y aumentar el colesterol 'bueno' HDL, lo que en lugar de perjudicar, beneficia la salud cardiovascular.

¿Cuánto marisco debemos comer?

El marisco es una fuente de nutrientes esenciales: contiene proteínas completas altamente biodisponibles y es muy bajo en grasas saturadas en comparación con otras proteínas animales. Otro aspecto positivo es que el marisco aporta una gran cantidad de minerales como zinc, yodo, selenio y hierro. También contiene vitaminas del grupo B, como la B12, necesaria para la formación de glóbulos rojos y el mantenimiento de la salud del cerebro. Todos estos micronutrientes apoyan además el buen funcionamiento del sistema inmunitario.

Sin embargo, si bien su consumo moderado es beneficioso, como todo, en exceso puede tener riesgos para la salud. Uno de los más conocidos en los últimos tiempos es la contaminación por metales pesados, como el mercurio, plomo y cadmio, que puede encontrarse en algunos tipos de mariscos, especialmente en peces grandes como el atún y el pez espada. Aunque los crustáceos y moluscos suelen contener niveles más bajos de estos metales pesados, es importante prestar atención a su procedencia.

Otra posible fuente de contaminación del marisco son las dioxinas y PCBs (bifenilos policlorados), sustancias químicas que, en cantidades suficientes, podrían aumentar el riesgo de enfermedades crónicas y cáncer. Estas toxinas suelen encontrarse en aguas contaminadas, lo que de nuevo nos lleva a comprobar la procedencia del marisco. Para ello conviene chequear que está correctamente etiquetado según la normativa Europea en vigencia desde 2014.

Hay que tener en cuenta que tanto los metales pesados como los otros contaminantes se acumulan en el organismo, y es aquí donde consumir mucho marisco durante mucho tiempo, de procedencia sospechosa, podría tener un efecto negativo a largo plazo.

También existen riesgos inmediatos relacionados con el marisco, como las alergias alimentarias, que de nuevo dependen de la cantidad ingerida. Las alergias al marisco son bastante comunes y pueden desencadenar reacciones graves, desde urticaria y dificultad para respirar hasta anafilaxia. Para las personas alérgicas, incluso las pequeñas cantidades de marisco pueden ser peligrosas, por lo que es fundamental tener precaución y evitar su consumo si hay antecedentes alérgicos. Sin embargo, una gran cantidad de marisco puede provocar una reacción alérgica en personas que de otro modo no tendrían síntomas al consumir cantidades más pequeñas. 

Las guías alimentarias europeas recomiendan que un adulto promedio consuma de dos a cuatro porciones de pescado y marisco a la semana, lo que equivale aproximadamente a 200-300 gramos. Con estas cantidades podemos aprovechar los beneficios nutricionales sin exponernos a niveles perjudiciales de posibles contaminantes, en el caso de que tengamos dudas de su procedencia. 

Una estrategia es introducir variedad en el tipo de marisco que se consume. En lugar de comprar únicamente de un tipo, como los langostinos, podemos incorporar otras opciones como mejillones, almejas o cangrejos de distintos tipos y procedencias. Esto no solo enriquece nuestra dieta, sino que también minimiza la exposición a posibles contaminantes en una sola especie.

Por último, los efectos del marisco sobre la salud no deben hacer que olvidemos la importancia de la sostenibilidad. La sobrepesca y la contaminación marina amenazan tanto la disponibilidad como la calidad del marisco que consumimos, así como su precio. Al elegir marisco de explotaciones sostenibles, o incluso de piscifactorías, podemos proteger las pesquerías y evitar que estos alimentos desaparezcan en el futuro.

Como siempre, si el marisco nos sienta mal, lo más recomendable es consultar cuanto antes con un profesional de la salud, que podrá hacer las pruebas y recomendaciones específicas para nuestro caso.

Alertas sobre seguridad alimentaria que no lo son o avisos sobre un alimento que se amplifican y causan un daño económico innecesario. También, críticas a un producto sin pruebas que las respalden, como la lanzada hace unos meses por la exministra francesa, Ségolène Royal, que calificó los tomates ecológicos españoles como “incomibles” y “falsos bio”. De hecho, la política socialista llegó a abrir una crisis diplomática, en la que tuvo que entrar el presidente del Gobierno Pedro Sánchez, y que amplificó las protestas del campo durante el pasado invierno.

Meses después de esas protestas del sector primario, en las que se mezclaron críticas más y menos fundadas, la cadena alimentaria da señales de hartazgo ante unos mensajes que considera que están generando “un daño reputacional al sector” y una “falta de confianza”. “Así no podemos seguir”, aseguran fuentes de la distribución alimentaria que prefieren el anonimato.

Se refieren a diferentes casos, aunque sin dar nombres concretos, pero donde se cuestiona el papel de los operadores. En algunos, hay base, porque sí se han encontrado potenciales riesgos, pero no han llegado a materializarse porque el sistema de alertas alimentarias ha funcionado y evitado que los alimentos lleguen a los consumidores. 

El caso de las fresas contaminadas

Las citadas fuentes citan, por ejemplo, lo ocurrido en marzo con la presencia en la Unión Europea de fresas procedentes de Marruecos contaminadas con hepatitis A. Entonces, el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos de la UE (Rasff en sus siglas en inglés) notificó la entrada en el mercado comunitario de esa fruta contaminada en un nivel por encima del máximo permitido. Esas fresas nunca llegaron a estar dentro de la cadena agroalimentaria española –además, iban destinadas a otros mercados– pero las ventas de fresas en las tiendas de alimentación cayeron entre un 10% y un 15%, cifran las citadas fuentes. 

También apuntan a los mensajes sobre el bienestar animal, que afirman no siempre influyen en la seguridad alimentaria y que pueden llegar a confundir a los consumidores.

El sector recuerda que la vía que canaliza este tipo de alertas es la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que las publica en su página web. En ocasiones, asumen, con semanas de retraso desde que algunos de esos casos se amplifican en redes sociales o en medios de comunicación.  

Esta situación, señalan, “va a peor” y creen que puede derivar a que no se tengan en cuenta los avisos cuando “las alertas son de verdad”. Por ello, demandan que las administraciones asuman “el liderazgo en la comunicación de la seguridad alimentaria” en un “sistema que es muy sólido” y que está “entre los mejores del mundo”, pero que tiene fallos y conlleva “daños en la confianza que se traducen en bajadas de ventas”. 

También recuerdan que no existe uniformidad dentro de la Unión Europea a la hora de lanzar este tipo de alertas y que en Bruselas se ha puesto en marcha un grupo de trabajo para analizar el sistema de avisos y avanzar hacia una mejor unificación de los criterios. En parte, porque el Reglamento que estableció los requisitos de legislación alimentaria comunitaria data de 2002 y no se ha modificado desde entonces. 

Dentro de la Administración del Estado también ha habido tensiones. Por ejemplo, el tira y afloja entre los ministerios de Sanidad y de Agricultura por el control de alimentos en la frontera, tanto de animales como de productos agrícolas, que ha quedado en manos del departamento encabezado por Luis Planas. 

Precisamente, este Ministerio está ahora en plena fase de elaboración de la futura Estrategia Nacional de Alimentación, que llega meses después de las protestas de los agricultores, pero que va más allá porque persigue diseñar directrices transversales en cuanto a producción de alimentos, seguridad alimentaria, sostenibilidad y nutrición.

De momento, esa estrategia está en fase de diseño y el Ministerio se está reuniendo con diferentes actores del sector, entre ellos la distribución y, este viernes, con las organizaciones agrarias. Los primeros aseguran que han trasladado a Agricultura la necesidad de un mayor liderazgo, por parte de los diferentes ministerios, en la materia de seguridad alimentaria, y que se actúe a través de esta futura estrategia nacional. 

Abrir o no un debate sobre el sistema de alertas

Las organizaciones agrarias ponen de relieve que las alertas no siempre bien motivadas y los bulos convertidos en categoría de noticia “perjudican a todos los sectores” de la cadena alimentaria, según señalan fuentes de la Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos (UPA). “Tienen un interés detrás y se engordan con algún componente de veracidad”. “Son estrategias muy dañinas que tienen que replicarse con transparencia, porque tenemos la cadena con más sistemas de control del mundo”, añaden desde UPA. También ven clave la colaboración por parte de las diferentes administraciones, que tiene que reforzarse. 

Al mismo tiempo, abrir este debate puede ser positivo, según la Coordinadora de Organizaciones Agrarias y Ganaderas (COAG). “Habría que abrirlo, dar una vuelta al sistema de difusión, de los avisos y de las alertas”. Unos avisos, que a veces son 'fake news', y golpean al sector primario porque derivan en una caída de los precios en origen.

Cabe recordar que parte del sector productor firmó en marzo un acuerdo de 43 medidas con Agricultura donde se recoge un “refuerzo de los controles en frontera a las importaciones de terceros países”, a los que en muchas ocasiones se achaca que no cumplen los mismos niveles de seguridad que los producidos en la UE y se llegó a poner en duda sus garantías de seguridad alimentaria. En ese acuerdo el Gobierno se comprometió a reforzar “la coordinación de los servicios de inspección en frontera, con el objeto de mejorar la eficacia y la seguridad de los controles, así como la protección en frontera frente a importaciones que no cumplan la normativa comunitaria”.

El Departamento de Salud del Gobierno de Navarra ha detectado 23 casos de E.Coli verotoxigenico de jóvenes que participaron en el evento The Champions Burger, que se desarrolló en Pamplona del 19 al 29 de septiembre. Según han informado desde el Departamento, en la primera semana de octubre se detectó un aumento de casos de E.Coli verotoxigenico. Revisados estos casos, en 23 de ellos existía antecedentes de haber participado en el evento.

Dos de estos pacientes requirieron ingreso hospitalario pero ya han sido dados de alta. Todos los casos han sido en personas jóvenes y no han sido graves. En los últimos días no se han detectado nuevos casos.

Por su parte, The Champions Burger ha remitido un comunicado en el que asegura que no ha recibido por parte del Departamento de Salud o el Instituto de Salud Pública y Laboral de Navarra “ninguna evidencia, ni comunicación oficial de que haya ocurrido algún incidente” durante su visita a Pamplona.

Destaca que “cumple con todos los controles sanitarios y de seguridad alimentaria establecidos por las autoridades competentes” y que “todas las inspecciones que las autoridades han realizado en nuestras instalaciones durante el tour de The Champions Burger han confirmado que cumplimos con la normativa vigente”.

En este sentido, la organización del evento señala que ha implementado “rigurosas medidas de higiene y seguridad para garantizar que todos nuestros productos son seguros” y realiza “un estricto protocolo para asegurar la máxima calidad en los alimentos que ofrecemos”. Entre estas medidas, “se recogen muestras de carne de todos los food trucks como testigo cada día del evento, para poder tener controlada la trazabilidad del mismo. Estas muestras se conservan para su seguimiento y, tras una semana, son destruidas”.

“Además, realizamos inspecciones regulares de nuestras instalaciones y procesos y monitorizamos constantemente la calidad de los ingredientes utilizados en nuestros productos”, ha subrayado, para añadir que en cada una de las 16 ciudades que se han visitado hasta la fecha “se han realizado inspecciones de Sanidad y se han resuelto de manera satisfactoria”.

La irradiación por microondas se ha utilizado durante décadas para reducir la presencia de microorganismos en los alimentos y mucha gente utiliza los hornos de este tipo para esterilizar frascos, tetinas de biberón e incluso estropajos y bayetas. El principio es sencillo: las ondas electromagnéticas de este tamaño hacen vibrar las moléculas de agua y esto produce un calentamiento a temperaturas que a priori son letales para la mayoría de los microorganismos patógenos de los alimentos, como Escherichia coli o las bacterias de la salmonela y la listeria.

Aunque anteriormente se habían medido los efectos de la radiación en el ADN en los microorganismos, nadie había tomado muestras del interior de los hornos para ver si se cumplía este principio. Es lo que han hecho la microbióloga de la Universidad de Valencia (UV) Alba Iglesias y su equipo, quienes publican en la revista Frontiers in Microbiology el análisis de las muestras tomadas en 30 hornos microondas (10 de uso doméstico, 10 de uso compartido como los de las oficinas y 10 de uso de laboratorio). Los investigadores han descubierto que en los aparatos situados en los hogares sobreviven algunas bacterias patógenas típicas de la cocina, mientras que en los que están en ambientes más limpios, como los laboratorios, se encuentran organismos adaptados a condiciones extremas de calor y radiación, los llamados extremófilos. 

Una gran diversidad de organismos

“Lo que hicimos no fue ver si el microondas sirve para esterilizar o no, sino estudiar la composición en microorganismos presentes en estos hornos”, explica Manel Porcar, líder de este equipo de investigación de la Universidad de Valencia, a elDiario.es. “Tomamos muestras de hasta 30 microondas distintos e identificamos los microorganismos que allí se encontraban”. Para ello, relata, usaron dos técnicas: el cultivo, es decir, poner las muestras en una placa de Petri, ver si proliferaban e identificar a qué especies microbianas pertenecían, y la secuenciación genética, que permite identificar hasta el último microorganismo que hay en la muestra sin necesidad de cultivarlos. 

Tomamos muestras de hasta 30 microondas distintos e identificamos los microorganismos que allí se encontraban

Manel Porcar — Universidad de Valencia

“Nos encontramos con una gran diversidad de microorganismos en el microondas, dependiendo del tipo de horno y cómo se utilizaba; algunos eran comunes, pero otros muchos eran distintos”, resume Porcar. En los cultivos de los microondas de cocina se observó un crecimiento de 101 cepas bacterianas de géneros como Bacillus, Micrococcus y Staphylococcus, que suelen vivir en la piel humana y en las superficies que las personas tocan con frecuencia, así como algunos tipos de bacterias asociadas con enfermedades transmitidas por los alimentos como Klebsiella y Brevundimonas.

En los microondas de laboratorio se encontró mucha menos biomasa, pero una mayor biodiversidad, y se identificaron bacterias extremófilas que pueden soportar la radiación, las altas temperaturas y la sequedad extrema, como Deinococcus-Thermus. 

¿Es el microondas seguro?

Los autores recalcan que lo que muestra este trabajo es que en los microondas domésticos, como los que tenemos todos en casa para calentar la leche, los microorganismos que aparecen son los mismos que hay en la superficie de otras zonas de la cocina como la encimera. “Un microondas es un sitio especial, que se usa tres o cuatro veces al día y aquello está sometido a dosis de radiación y temperatura muy elevadas”, señala Porcar. “Pero nuestros resultados muestran que no hay una desaparición de los microorganismos en su interior”.

No es un cubo de la basura, pero tampoco es un sitio mágico como la olla exprés cuando acabamos de hacer unas alubias

Manel Porcar — Universidad de Valencia

Sobre la seguridad del microondas, cree que es una pregunta relevante. “Desde un punto de vista microbiano, el horno es muy parecido a la superficie de la cocina, es decir, se tiene que limpiar exactamente igual, ni más ni menos”, asevera Porcar. “No es un cubo de la basura, pero tampoco es un sitio mágico como la olla exprés cuando acabamos de hacer unas alubias, una lata de atún o una sala blanca. Un microondas no es eso”.

En su opinión, hay que evitar alarmismo, ya que hay especies patógenas en el microondas como las hay en el fregadero o en el estropajo. “En resumen, este tipo de hornos no son un reservorio de microorganismos especialmente patógenos (no es eso lo que muestra nuestro estudio), pero tampoco es un lugar impecable, porque pensemos que como lo encendemos tres o cuatro veces al día la radiación está matando a todos los microorganismos”.

Lo que queda vivo

La pregunta que queda en el aire es por qué sobreviven algunos microorganismos si la radiación aumenta la temperatura y debería ser suficiente para eliminarlos. “No lo sabemos, pero probablemente sea una cuestión de escala”, responde el experto. “Las microondas sirven para calentar las moléculas de agua en tamaños relativamente grandes, medianos o pequeños, pero cuando el agua está en una capa finísima o la cantidad de agua es muy baja y está en un sitio recóndito, probablemente no se caliente suficientemente para esterilizarlos”, recalca. “Si la radiación fuera suficiente para matar a todo lo que tenga un poco de agua, cada vez que le damos al botón los achicharraríamos todos. Pero sabemos que no es así”. 

“Sí que hay otros trabajos, distintos al nuestro, que investigan hasta qué punto los microondas sirven para esterilizar la comida, y el resultado general es que no es tanto por la radiación microondas, sino por la temperatura que se genera, que baja mucho la carga microbiana y quizá pueda llegar a esterilizar”, explica Porcar. “Pero nuestros resultados indican que esto no es aplicable a toda la superficie del microondas”.

En cualquier caso, reconoce, los sistemas que se basan en la generación de vapor para limpiar objetos como una tetina pueden eliminar muchos microorganismos. “Un microondas usado para producir una fuente de vapor evidentemente va a disminuir muchísimo la cantidad”, afirma. “Pero esterilizar en microbiología son palabras mayores, para eso usamos aparatos como el autoclave, que viene a ser como una olla exprés”.

Meter bayetas no es buena idea

Ignacio López-Goñi, catedrático de Microbiología de la Universidad de Navarra que no ha participado en este estudio, cree que se trata de un trabajo curioso y que demuestra dos cosas. “La primera, que las bacterias están en todas partes y allá donde buscas, encuentras microorganismos”, asegura. “Y dos, que el microondas no esteriliza y que, según cómo se utilice, puede favorecer el crecimiento y la proliferación de bacterias distintas”. Sobre la necesidad de ser más cuidadosos con el microondas tras conocer este resultado, López-Goñi recuerda que la función del microondas es calentar los alimentos, no esterilizar. “Y, desde luego, lo de utilizar el microondas para esterilizar las bayetas de la cocina o el estropajo no tiene mucho sentido, lo mejor es cambiarlo cada una o dos semanas”.

Lo de utilizar el microondas para esterilizar las bayetas de la cocina o el estropajo no tiene mucho sentido, lo mejor es cambiarlo cada una o dos semanas

Ignacio López-Goñi — Catedrático de Microbiología de la Universidad de Navarra

Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos y divulgador, coincide en que usar el microondas para tratar de esterilizar el alimento o conseguir que sea inocuo es, por lo general, ineficaz. “No porque el aparato o estas ondas no sean potencialmente eficaces, sino por la forma en que lo utilizamos: habitualmente aplicamos poco tiempo, así que el alimento no alcanza temperatura suficiente”, explica.

“Además, el calentamiento se produce de forma desigual: unas partes del alimento se calientan mucho y otras muy poco”. Por lo general se recomienda que el alimento alcance una temperatura de al menos 72°C para eliminar la posible presencia de bacterias patógenas, recuerda. “Por eso conviene limpiar y desinfectar (también el interior del frigo) y seguir el resto de las recomendaciones habituales: refrigerar los alimentos perecederos, cocinarlos bien, separar los limpios o listos para consumir de los que están sucios o crudos”.

Supervivientes en los extremos

El otro aspecto interesante del nuevo estudio es el hallazgo de bacterias extremófilas en los hornos microondas de los laboratorios. “Son hornos que usamos de forma muy distinta, es decir, nunca metemos comida, sino medios de cultivo, agua, soluciones… Están mucho más limpios, entre comillas”, explica Manel Porcar. “Y ahí hemos visto que los que se encuentran son los mismos que podemos encontrar en placas solares, en la superficies de desiertos, adaptados a ambientes un poco extremos, con variaciones de temperatura, deshidratación y mucha radiación”. 

Porcar y su equipo se han especializado en este tipo de análisis, a la búsqueda de microorganismos en ambientes variados, con vistas a posibles aplicaciones biotecnológicas. “También hemos analizado el líquido que queda en las cafeteras de café de cápsulas, en la superficies de las placas solares fotovoltaicas y tenemos un premio igNobel por estudiar los microorganismos de los chicles pegados en el suelo, que también es un ambiente bastante particular”, recuerda.

Ese es el objetivo de la empresa tecnológica que ha creado, en la que ya tienen 18 empleados. “La idea es utilizar esta aproximación para descubrir nuevos pigmentos o microorganismos que se puedan producir a escala industrial y que se puedan aprovechar”, asegura.

En ese sentido, el interés de haber encontrado bacterias como Deinococcus, por ejemplo, está en que este tipo de bacterias producen carotenoides para protegerse de la radiación solar, que son pigmentos con aplicaciones en cosméticos y medicina, ya que son antioxidantes. “Durante la pandemia se hizo muy popular la PCR, y la base es una enzima que fue aislada en unas termas de Yellowstone a 72ºC”, recuerda. “Si no fuera por ese microorganismo no se podría hacer esa prueba que sirve para mil cosas, desde pruebas de paternidad o cuestiones de arqueología hasta diagnóstico clínico”. 

Un ejercicio de curiosidad

Para hacerse una idea de la posible utilidad de estos estudios tan variados, Porcar recuerda que descubrieron bacterias que sobreviven en el líquido que queda en las cafeteras de cápsulas, algunos patógenos y algunos adaptados a un ambiente con alta cantidad de cafeína, lo que podría abrir el camino a diseñar algún día un café biodescafeinado. Otra opción es caracterizar genes de interés de estas bacterias para luego expresarlo en otros organismos, apunta, u obtener enzimas especializadas en tareas como disolver la grasa, que ya se emplean en los lavavajillas.

¿Cómo surge la idea de analizar las bacterias de lugares tan poco habituales? “Al final es un ejercicio de curiosidad, de preguntarse qué habrá ahí”, responde el investigador. “A veces surge de un paseo, como sucedió en el caso de los chicles. Ves eso pegado al suelo a 50 grados en verano y preguntas si aguantará mucho tiempo, y resulta que incluso podría tener aplicaciones forenses”. “Me gusta pensar que somos cazadores de microorganismos y que con esas muestras se pueden hacer un montón de cosas que ahora ni imaginamos”, concluye. “Los extremófilos tienen aplicaciones industriales y también de ciencia fundamental, es imprescindible conocer la diversidad microbiana para poder aprovecharla”.