Qué es la listeriosis que ha provocado la alerta en embutidos

La listeriosis ha vuelto a ser noticia después de que hace apenas un mes la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), informada por la comunidad autónoma de Andalucía a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), emitiera una alerta alimentaria por la presencia de Listeria monocytogenes en productos cárnicos. Entonces, la agencia recomendó evitar el consumo de los productos afectados ya que este microorganismo patógeno es el responsable de la listeriosis, una enfermedad que, en 2021, fue la quinta zoonosis más notificada en la Unión Europea, con más de 2.180 casos, que significaron un aumento del 14% en comparación con 2020.

Esta bacteria, descubierta por primera vez en conejos de laboratorio en 1924, no figuró hasta el año 1981 como fuente de infección alimentaria en personas, después de que una epidemia en Canadá, provocada por el consumo de col contaminada, permitiera establecer pruebas definitivas de transmisión alimentaria.

Listeria monocytogenes, un patógeno avispado

L. monocytogenes es una bacteria omnipresente en el medio ambiente, es decir, podemos encontrarla en el suelo, en el agua y en los intestinos de algunos animales, que actúan como transporte de la bacteria en sus heces. Esta bacteria es lista y es capaz de responder de forma rápida a las condiciones ambientales cambiantes.

La mayoría de estos animales no muestran síntomas, por lo que la bacteria puede transferirse a alimentos crudos como productos lácteos no pasteurizados, verduras crudas y carnes crudas. También podemos encontrarla en pescados ahumados y quesos, sobre todo los tiernos.

Pero si tenemos que dar una descripción de cuál sería el producto característico causante de listeriosis esta sería la de un alimento procesado, de larga vida comercial a temperaturas de refrigeración que se consume directamente, sin necesidad de aplicar ningún tratamiento de cocción. A diferencia de la mayoría de patógenos alimentarios, L. monocytogenes puede crecer en alimentos con un contenido de humedad bastante bajo y una alta concentración de sal y tiene capacidad de persistir durante mucho tiempo en superficies o utensilios contaminados.

Como resultado de todo ello, es muy posible que acaben contaminando todas las etapas de la cadena alimentaria al colonizar las zonas de fabricación de alimentos procesados y continúen desarrollándose durante la preparación, distribución y almacenamiento de los productos. En un alimento contaminado, las bacterias continúan multiplicándose, incluso en nuestra nevera, donde no se alcanzan temperaturas lo suficientemente bajas como para eliminarlas.

Además, estamos frente a una bacteria que no altera el sabor de los alimentos, lo que explicaría la posible ingesta repetida.

Listeriosis, ¿cuáles son los síntomas?

La presencia de L. monocytogenes no implica siempre la aparición de listeriosis ya que no todos los microorganismos de esta especie tienen la misma capacidad patógena. En la mayoría de los casos, el sistema inmunológico humano tendrá la capacidad de controlar la infección, por tanto, muchas personas serán portadoras asintomáticas de la bacteria. Pero, en ocasiones, estas cepas bacterianas traspasan la barrera intestinal para multiplicarse y propagarse por el torrente sanguíneo.

La enfermedad suele ir asociada a síntomas similares a los de la gripe, como fiebre, dolor de cabeza y, en algunos casos, signos gastrointestinales; síntomas que suelen aparecer entre seis horas y cuatro días después de la contaminación. En mujeres embarazadas, las más vulnerables junto a los recién nacidos y adultos con un sistema inmunológico debilitado, puede provocar abortos espontáneos, parto prematuro o infección neonatal grave; incluso pueden transmitir la bacteria al feto por vía transplacentaria o durante el parto.

La listeriosis se ha convertido en una enfermedad bajo vigilancia y, aunque es poco frecuente, puede ser grave en algunos casos y ha estado sujeta a notificación obligatoria desde el año 1998.

¿Se puede eliminar la bacteria?

Si hay algo que L. monocytogenes no tolera bien son las altas temperaturas. Así, la cocción a temperaturas superiores a los 65ºC puede acabar con ella. Aunque, como indica la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), se trata de una bacteria con capacidad para contaminar los alimentos tras su elaboración, es decir, que podría producirse la contaminación tras haber cocinado los alimentos y antes de envasarlos.

Sin embargo, y a diferencia de muchas bacterias de transmisión alimentaria, L. monocytogenes sí tolera los ambientes salados e, incluso, puede multiplicarse a temperaturas frías de entre 2ºC y 4ºC, como indican algunos estudios, pero solo si el alimento no es muy ácido ya que cuando el pH es inferior a 4,5, como en el caso de yogures, quesos y algunos embutidos, la bacteria no puede multiplicarse a estas temperaturas. Las listerias también suelen resistir varias semanas a temperaturas de congelación.

Cómo podemos prevenir la listeriosis

Los principios básicos de prevención de L.monocytogenes son los mismos de casi todas las bacterias. Por su capacidad para formar biofilms, una película viscosa que puede aparecer en ciertas superficies y en alimentos como verduras y que se adhieren a superficies de forma natural, es muy importante una buena higienización, así como un adecuado almacenamiento y una correcta cocción ya que el calor es una de las mejores maneras de eliminar bacterias y microorganismos. Pero debemos añadir algunas medidas más para este caso particular, como lavar frutas y verduras con abundante agua; mantener las carnes crudas y el pescado y marisco separados de los alimentos cocinados; lavarnos bien las manos, continuamente, así como superficies y utensilios; y no consumir leche cruda sin pasteurizar.

Para las personas de riesgo, como mujeres embarazadas, personas mayores o inmunodeprimidas, la prevención pasa por evitar el consumo leche cruda, pescado ahumado, marisco crudo y embutidos.