¿En qué se diferencian el aceite de oliva virgen y virgen extra del normal?
En diversas ocasiones, las organizaciones de consumidores han lanzado alertas o denuncias sobre aceites de oliva que no cumplían con las especificaciones que se suponía en sus etiquetados.
Algunas veces denuncian alteraciones de la elaboración, envasado y distribución, que resulta clandestina, de aceites vendidos como virgen o virgen extra que, en realidad, eran mezclas de aceite de oliva normal y otros aceites de semillas, lo cual le daba el fraude a categorías mayores.
En otras ocasiones, el fraude consistía en hacer pasar aceites de oliva normales o aceites de oliva “virgen”, por la categoría de “virgen extra”, en razón de que de este modo se podía aumentar el precio por calidades inferiores.
Pero, ¿realmente es tanta la diferencia entre aceites de oliva de estas tres categorías: normal, virgen y virgen extra? ¿Cómo se obtiene cada uno de ellos y en razón de qué aumenta su calidad y su valor monetario? En efecto, existen diferencias nutricionales cualitativamente importantes entre estos aceites.
Para comprenderlas, primero debemos explicar de manera generalista cómo es el proceso de obtención del aceite tras la recolección de la aceituna, puesto que incidirá en la calidad del zumo obtenido y determinará si hay que aplicar al mismo tratamientos adicionales o no de refinado, que hacen perder al aceite buena parte de sus propiedades nutricionales.
Proceso de obtención del aceite
Las fases de la obtención de un aceite son:
1. Molienda: es el proceso en el que se prensan las aceitunas hasta obtener una pasta informe de fuerte coloración y que ya contendrá el aceite en una proporción de un 20% a un 30% de la misma.
Cuanto más tiempo pase entre la recolección de la aceituna y la molienda, mayor es la probabilidad de que algunas bacterias y hongos fermenten las aceitunas, con lo que la pasta resultante tendrá una mayor acidez y peores propiedades de olor y sabor.
La acidez del aceite se mide en la proporción de moléculas de ácido oleico libres. Es decir, que ya no están unidas a una molécula de glicerina formando un triglicérido, como ocurre normalmente en una grasa.
2. Tamizado: después de la molienda, la pasta se somete a una separación de restos sólidos de cierto tamaño mediante un filtrado que dejará como resultado un zumo más homogéneo.
3. Centrifugado: sucede inmediatamente después del tamizado y se aplica para terminar de separar los restos sólidos de lo que realmente es el zumo de oliva.
4. Almacenaje: una vez conseguido un zumo homogéneo y libre de restos, este debe almacenarse en depósitos inertes, generalmente de acero inoxidable, y libre del aire o la luz para que conserve todos sus compuestos naturales intactos. La temperatura debe estar entre los 15 y los 18º C.
Composición del aceite de oliva
El zumo de oliva obtenido en estado natural se compone de tres grupos de sustancias:
1. Fracción saponificable: son los triglicéridos (las grasas) del aceite, además de los ácidos grasos libres y los fosfolípidos. Suponen el 98% del zumo y su composición en ácidos grasos es principalmente ácido oleico en un 75%, ácido palmítico en un 11% y ácido linoleico en un 7,5%, además de trazas de otros ácidos.
El ácido oleico es una grasa monoinsaturada de cadena corta que tiene una gran actividad antioxidante y antiinflamatoria, por lo que ayuda a la reducción del colesterol malo y mejora la previsión de las enfermedades cardiovasculares.
2. Fracción insaponificable: supone el 1,5% del zumo aproximadamente y en ella se contemplan compuestos como el tocoferol, precursor de la vitamina E, fundamental también para evitar que el colesterol se oxide y se deposite sobre las arterias.
Este poderoso antioxidante actúa también sobre la piel, protegiéndola del estrés oxidativo a la que la somete el sol. En esta fracción también están presentes otras vitaminas, aunque no en proporción tan elevada como la E.
3. Otros compuestos: un tercio son sustancias que, aunque están en una proporción menor al 0,5% del zumo, tienen su importancia cualitativa por sus propiedades. Es el caso de los polifenoles, de gran poder antioxidante y que por tanto previenen el envejecimiento celular.
También están presentes precursores de las vitaminas A, D y K como son los carotenoides y otras sustancias que dan color al aceite. Además, en este grupo también hay que contar las sustancias volátiles que dan aroma al aceite.
El refinado
Tras la obtención del zumo de oliva, puede que su composición natural - que en el apartado anterior hemos comentado- se encuentre alterada por culpa de fermentaciones, contaminaciones externas o un prensado y centrifugado deficiente.
Como consecuencia, se consigue un aceite de una acidez excesiva al haber numerosas moléculas de ácidos grasos libres. También puede poseer compuestos volátiles que le den mal olor y sabor, restos sólidos, etc.
Estos aceites en estado natural se denominan aceites lampantes porque no son aptos para cocinar y antiguamente se usaban para las lámparas de aceite. Sin embargo, existen una serie de procesos denominados en conjunto “refinado”, que pueden volverlos aptos para el consumo.
Los procesos o fases del refinado son las siguientes:
- Depuración: con agua y ácido fosfórico se eliminan los fosfolípidos y cuerpos mucilaginosos que posteriormente podrían precipitar en el envase. También se eliminan algunas proteínas presentes en el aceite con cierto valor nutricional
- Neutralización: se utiliza sosa para precipitar los aceites grasos libres y responsables del exceso de acidez, que se deja a un 0%. También se eliminan parte de los carotenoides, precursores de la vitamina A.
- Decoloración: con arcillas activadas, se eliminan las sustancias responsables del color, como la clorofila o el resto de carotenos que pudiesen quedar. De este modo el aceite pasa de verdoso amarillento a un tono dorado.
- Desodorización: mediante el paso de aire caliente se eliminan los malos olores, a la vez que se oxidan los tocoferoles, precursores vitamínicos, y los polifenoles, importantes antioxidantes.
- Winterización: un tratamiento con frío que solidifica los triglicéridos de cadenas más largas y permite separarlos para tener un aceite que sea fluido a temperaturas más bajas.
Las diferencias en la calificación
De este modo, se obtiene un aceite refinado, ya apto para su consumo a nivel humano. El problema de refinar el aceite es que eliminamos muchos de sus componentes que cualitativamente lo hacen interesante y lo dejamos en un zumo de triglicéridos por lo que, desde el punto de vista nutritivo, es más pobre.
De hecho, este aceite no se dirige directamente al consumo, sino que se usará para mezclar con aceites de oliva vírgenes hasta conseguir una acidez mínima de un 1%. Así se consigue lo que en la clasificación europea se denomina “aceite de oliva”, y que se diferencia de los otros dos grandes grupos: el aceite de oliva virgen y el virgen extra.
La principal diferencia entre un aceite normal y los arriba citados radica en que estos últimos garantizan su pureza porque no pasan por los procesos químicos del refinado, con lo que nos aseguramos su riqueza nutricional.
Para evitar los procesos de calor y tratamientos químicos del refinado y obtener un aceite virgen y virgen extra, es necesario que todo el proceso de extracción mecánica se haya producido con sumo cuidado y en condiciones de higiene muy escrupulosa.
De este modo, evitaremos contaminaciones del zumo y que no se estropeen las condiciones organolépticas de gusto y aroma, que pueden contemplar cierto grado de picor o amargor.
A su vez, entre un virgen y un virgen extra, la diferencia se produce por los siguientes parámetros:
- el virgen extra debe tener una acidez inferior al 0,8% y ningún defecto.
- el virgen puede alcanzar un 2% de acidez y se le permite un mínimo porcentaje de defectos.
¿Qué es la acidez de un aceite de oliva?
La acidez de un aceite de oliva es un parámetro que mide la cantidad de ácido oleico libre que existe en dicho aceite respecto al total de triglicéridos. La acidez no se indica en porcentaje sino en grados (º).
Los ácidos grasos libres, que no están unidos a una molécula de glicerina, no son una forma natural en el aceite, sino que se produce debido a contaminaciones bacterianas de la aceituna, lo que genera oxidación de los triglicéridos.
Por tanto, el índice de ácidos grasos libres nos habla de la buena o mala calidad oxidativa de ese aceite y de lo bien o mal llevado que ha sido el proceso de recolección y posterior tratamiento de extracción mecánica.
Un aceite con una acidez muy alta indica que, o bien la aceituna se ha dañado en la recogida, o bien en el transporte, provocando heridas por las que penetra el oxígeno y oxida el aceite. También indica un almacenamiento demasiado largo, en el que el peso de las propias aceitunas las exprime y liberan aceite que se oxida.
¿Quién establece la diferencia entre virgen y virgen extra?
La acidez de un aceite se determina en el laboratorio y, realmente que sea mayor o menor, no incide en el sabor ni el aroma del aceite, ya que los ácidos grasos son insípidos e inodoros.
Lo que sí establece el mejor o peor aroma y sabor son otros productos existentes en el aceite que son volátiles y que en un aceite de alta calidad deben estar en perfecto estado químico, sin haber sufrido alteraciones ni oxidaciones.
Estás calidades organolépticas del aceite son las que establecen las diferencias entre un virgen y un virgen extra y para determinarlas intervienen catadores de aceite, que son profesionales con una larga experiencia que determinan la categoría de cada uno.
Esta subjetividad en la clasificación, ya que depende de los sentidos y criterio de una persona, y no de parámetros objetivos, ha generado numerosas polémicas entre organizaciones de consumidores y distribuidores y grandes superficies a la hora de etiquetar un aceite en una u otra categoría.
El problema radicaba en que cada parte utilizaba sus propios catadores para determinar si el la aceite era virgen o virgen extra, y esto generaba diferencias de criterio. Actualmente, el ministerio de Agricultura tiene sus propios catadores certificados que son los que deciden de manera oficial la calidad del aceite.
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