El Palacio de Congresos 'El Greco' de Toledo será el escenario el próximo 9 de noviembre de los Premios Nacionales de Gastronomía , otorgados por la Real Academia de Gastronomía, el próximo 9 de noviembre.

Tras la celebración anterior en Granada, los Premios Nacionales de Gastronomía continúan su vocación de recorrer España, acercando cada edición a un territorio diferente y poniendo en valor la riqueza y diversidad del patrimonio gastronómico nacional, según ha informado la Real Academia de Gastronomía en nota de prensa.

Castilla-La Mancha toma ahora el relevo como comunidad anfitriona, con la ciudad de Toledo como escenario de una gala que reunirá a representantes del sector gastronómico, institucional, empresarial y cultural.

“La extraordinaria acogida de la pasada edición celebrada en Granada nos anima a seguir consolidando un modelo que acerca los Premios Nacionales a diferentes territorios de España. Celebrar en Toledo los Premios Nacionales es una forma de seguir reivindicando que la gastronomía también es una manera de entender las ciudades, comunidades, sus paisajes y su memoria”, ha señalado el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo.

Concedidos anualmente por la Real Academia de Gastronomía, los Premios Nacionales de Gastronomía distinguen la excelencia de los profesionales, proyectos e iniciativas que contribuyen de forma decisiva al desarrollo, la innovación y el prestigio de la gastronomía española.

Constituyen el máximo reconocimiento que otorga la institución y contemplan las categorías de Dirección de Cocina, Dirección de Sala, Sumillería, Investigación e Innovación, Comunicación Gastronómica, Toda una Vida y Talento Joven.

Los galardones son fallados por jurados independientes y públicos, renovados en cada edición, integrados por miembros de la Real Academia de Gastronomía, expertos de reconocido prestigio y premiados de años anteriores.

Los jurados comenzarán a reunirse la semana que viene y los ganadores se irán dando a conocer a lo largo del mes de julio y septiembre.

La celebración de los Premios Nacionales de Gastronomía 2026 será posible gracias al apoyo institucional de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, la colaboración del Ayuntamiento de Toledo y nuestras alianzas con CaixaBank, Mahou-San Miguel y KIA.

Santander despierta con la sensación de que funciona sola. Su bahía -“la más hermosa del mundo”, dice su gente- ilumina de un azul radiante el Paseo de Pereda; cientos de caminantes impecables hacen el paseo a todas horas mientras disfrutan de vistas al mar y a la montaña. Los turistas fotografían la bahía, cruzan hacia el otro lado de la avenida y encuentran las terrazas: cervezas frías, vermuts y rabas. A unos metros, bares y restaurantes: pinchos, vinos y menús del día.

La ciudad palpita con su propio ritmo. La gente sube a sus autobuses, llena sus aulas, abre sus comercios, despacha sus trámites, recibe sus pesqueros. Los funcionarios entran a sus oficinas. Los niños llegan a la escuela. Los médicos fichan en los hospitales. Todo discurre con acostumbrada rutina.

Hay también los que no tienen para comer, pero que comen igualmente. Los que no recuerdan ni su nombre y dependen de otros para hacer cosas tan simples como ir al baño. Los que siempre han estado, pero a quienes la mayoría prefiere no mirar.

También están quienes los cuidan.

La casa ajena

Santander vive pendiente del tiempo, cambia de humor con él. En una tarde azul, la Plaza del Ayuntamiento rebosa de gente: niños que juegan a la pelota, caminantes que se entrecruzan, turistas que contemplan la casa consistorial con todos los bancos ocupados a su alrededor. En una de esas esquinas de la plaza, un grupo de seis mujeres de diferentes generaciones brinca de un tema a otro en su conversación. Hablan de sus cosas, de lo que les pasó en la semana, de sus familiares y de sus amigos. También hablan sobre aquellos a quienes cuidan.

Todas se ganan la vida asistiendo a personas mayores. Entre risas designan como su portavoz a Carmen -nombre ficticio, a petición de la entrevistada, para proteger su empleo-, porque es “la que más experiencia tiene”. Ella viene de Perú, tiene 62 años y pronto cumplirá cuatro viviendo en Cantabria. Dedica su vida a acompañar la de otros. Actualmente cuida a Concepción -también nombre ficticio-, de 96 años.

Concepción tiene alzheimer y ya no habla ni una palabra. “Me ve y sonríe, nada más”, dice Carmen. “Es muy difícil saber si está de buen humor o de mal humor, pero cuando algo le duele, sí: se queja, hace ruidos y lo señala con sus brazos, que todavía tienen un poco de movilidad”. El trabajo consiste en la compañía. “Ella no me entiende, mucho menos me contesta, pero siempre me mira. Yo trato de siempre hablarle, contarle mis cosas, a veces me hace caras”, dice. “En eso se van las horas” -suspira- “limpio la casa, lavo su ropa, cocino para ambas, la saco de paseo y le platico, así no me doy cuenta de la soledad que a veces evoca el trabajo”.

Carmen cuida el espacio para sí misma, no sólo para Concepción: “Como tiene alzhéimer no se da cuenta de cómo está su casa. Yo trato de manejarlo lo mejor posible porque paso ahí mucho tiempo”. Se reparte la labor con otra compañera en turnos de ocho horas cada una, de manera que Concepción nunca se queda desatendida. Hoy en día, ellas son las dos únicas personas del mundo a quienes reconoce.

La experiencia de la que hablaban las compañeras de Carmen empezó mucho antes de su llegada a Santander, en Perú, pero los años no han conseguido volver más ligero el trabajo. Hay escenas que todavía la golpean en un lugar íntimo. “Mentalmente la parte más difícil es cuando Concepción está enferma. Ahí me da pena. Veo reflejada a mi madre, que murió hace unos años”, explica la cuidadora.

Durante su vida, Carmen ha convivido muy de cerca con la muerte: tres personas han muerto entre sus brazos. La primera, su madre. “Fue la más difícil. Yo no tenía ninguna experiencia. No se fue en paz: se fue agonizando, sabiendo que se moría y diciendo que no quería morir”, relata con una calma inquietante. El proceso –cuenta– fue largo. Empezó hace más de ocho años, cuando su madre enfermó y la vida de Carmen comenzó a girar alrededor de los cuidados. Así aprendió a cuidar ancianos: a entrar en su intimidad sin hacer ruido, a sostener su cansancio.

La segunda muerte que Carmen acompañó fue la del padre de sus hijos. “Para entonces ya tenía algo más de experiencia, más herramientas para enfrentar algo así. Pero igual fue muy complicado”. Murió de un paro cardíaco. Carmen revive la imagen: el padre de sus hijos inconsciente, desplomándose poco a poco entre sus brazos. “Estaba agonizando y soltaba muchas lágrimas”, recuerda.

La tercera muerte fue la del esposo de Concepción. Para ese entonces, ella ya sabía algo que nunca quiso aprender. “Cuando falleció el señor aquí, bueno, ya estaba más preparada y lo supe sobrellevar mejor”. Carmen explica que en ese caso, el final fue más apacible, sin sobresaltos: “Él no se dio cuenta de lo que pasó, se fue con sutilidad”. “En este punto creo que la muerte es como un sueño. Uno muere y no despierta”, reflexiona.

El plato caliente

Mientras esta conversación trascurre en la Plaza del Ayuntamiento, en una cocina silenciosa una mujer prepara la comida para 200 personas. Lleva trabajando desde las seis y media de la mañana: desinfecta, lava, pica, pela, corta, marina, adoba, hierve, asa, fríe, emplata y sirve. Como cada mañana, todas las mañanas. Opera sus utensilios con una agilidad pasmosa, se mueve entre las grandes ollas y estufas industriales como su fuera su casa.

Priscila Manzaba tiene la cara redonda y agradable, su delantal impecable, el pelo bajo una cofia con dibujitos de berenjenas. Es originaria de Ecuador, tiene 52 años, 28 viviendo en España, 17 en Cantabria. Lleva casi 13 trabajando en la Cocina Económica de Santander, cuatro como jefa de cocina. “Tú ves ahí la comida que sale y en media hora desaparece. Entonces yo llevo toda la mañana aquí y digo: madre mía, un ratito”.

En una de las mesas, está el menú de la semana, ya programado y listo para ejecutarse: potaje de garbanzos con verduras y pescado frito para el lunes. Salchichas, patatas fritas y arroz con verduras para el martes. Los miércoles toca menestra y muslos de pollo. Hoy se sirven costillas y macarrones. El olor se apropia de la gran nave metálica. Pasadas las diez de la mañana ya hay unas diez bandejas, que brillan por la grasa que suelta la carne. Para las cenas, otra lista igual: San Jacobos algún día, crema de coliflor otro, pizzas, purés, hamburguesas. Los desayunos casi no varían: “Un pancito tostado con aceite, yogur o fruta, y café con leche para todos”, explica Priscila.

Los menús de comidas y cenas varían de acuerdo con los donativos y el presupuesto a disposición. El equipo de cocina se reúne con la dirección -a cargo de las Hijas de la Caridad- y con la jefa de almacén, y toman decisiones conjuntas “tratando de siempre alternar”.

El tamaño de las raciones, en cambio, no se deja a la improvisación: es el mismo para todos. Priscila ha tenido que aprender a explicárselo a los propios voluntarios, que a veces se dejan llevar por la pena: “Es que es joven, necesita comer más”, le dicen. Ahí, dice, empieza el problema: si a uno le das dos piezas y al otro una, el que recibió menos lo nota. Una ración para todos. Parejo.

El trabajo se reparte en turnos, que cambian cada semana. “Una semana me toca por la mañana, otra semana por la tarde”, explica Priscila, y que cuando le toca por la mañana es el turno más cansado “porque estoy sola y tengo que sacar todo el servicio de desayuno y comida”. Cocinar sin parar, toda la mañana. Cocinar. “Elaborar esas cantidades de comida lleva un proceso que la gente al final no ve, no nota”, dice.

La Cocina Económica se encuentra en la zona alta del centro, en una esquina a unos metros del Paraninfo de la Universidad de Cantabria. El comedor es amplio y ordenado, iluminado por una luz de una blancura clínica. Unas treinta mesas, cuatro sillas cada una, un pequeño salero en el centro.

El número de platos que se sirven en el comedor cambia constantemente aunque ronda las 200 comidas al día. Hay quien viene durante meses y un día no vuelve porque encontró trabajo o porque consiguió regularizar sus papeles. Hay quien desaparece y regresa, desaparece y regresa, arrastrado por una adicción o por una enfermedad que no avisa. Hay quien fallece. Los hay que llevan años y los hay que no duran una semana. De entre todos ellos, algunos terminan quedándose como voluntarios. Personas que llegan con hambre y que, eventualmente, pasan a tener algo que dar.

Los desayunos se reparten a las 9:30. Una media hora antes comienzan a llegar: jóvenes y mayores, mujeres y hombres, alguna madre con su carrito de bebé. Conversan entre ellos. Interactúan distintos acentos. La mayoría está de buen humor a pesar de la mañana plomiza y lluvia ligera. Muchos fuman. Fuman mucho.

Priscila conoce esa fila de memoria. Sabe quiénes vienen todos los días, quiénes llevan años, quiénes vienen por primera vez. Estos últimos se distinguen solos. “Se nota muchísimo. Bajan la cabeza, se nota”.

Aquí no se trata solo de que nadie se quede con hambre. Priscila quiere que la gente salga contenta: que el menú les guste, que repitan, que pidan el pollo asado la semana siguiente. En época de Ramadán, por ejemplo, Priscila y sus compañeras adaptan parte del menú para sus usuarios musulmanes.

“Intentamos que se sientan, en el momento en que entran, como en casa, como en familia”. Priscila sabe de esto: tras cerca de tres décadas fuera de su país natal conoce el sentimiento. “A veces, en Navidad, ya lo ves”, dice. “Al venir de otro país, lo notas mucho, les hace falta eso”.

La relación con los habituales es cordial, casi cercana. “Cuando sales allí, te agradecen, te dicen que está muy rica la comida”. Cuando se vuelven voluntarios, ese vínculo se hace más personal: hablan, cuentan sus historias, ayudan a recoger las mesas. Priscila los conoce por sus nombres, por sus manías, por cuánto llevan. A veces los pierde. Hace unos meses falleció uno de ellos, un señor de unos sesenta años que siempre se acercaba a la ventana a charlar y traía bombones cuando era el cumpleaños de alguien. Era cocinero. “Me chocó mucho”- lamenta- “nos afectó mucho”.

“Aquí se trabaja mucho. Hacemos todo: cocinamos, fregamos, limpiamos. Pero me gusta. No me veo en otros sitios”, explica. Cuando se le pregunta qué le gustaría que supiera la gente de este lugar, Priscila no lo piensa un segundo: “Que existe. Que hay un lugar donde te pueden dar de comer bien, que te pueden acoger con cariño. Mucha gente no lo sabe”.

Ningún registro clínico

Son menos de diez esperando el bus en la parada. Un par de hombres tatuados con pintas rockeras y despreocupadas; tres mujeres de más edad, bajitas, con sus camisas floreadas. Otra, más alta y más joven, con un conjunto deportivo negro. Un hombre entrado en años que lleva un jersey con la imagen de alguna ciudad estadounidense y que dice 'Tommy Jeans'. Charlan de cualquier cosa. Por allí pasa la línea 6c1, que conecta la Fundación Hospitalarias Cantabria con el centro de Santander. Cuando el bus llega, se levantan exaltados, se forman casi ansiosos para entrar, por un segundo pareciera que incluso entre ellos se desconocieran. Todo por subir antes, como si temieran no poder entrar.

El hospital se planta en la cima de un promontorio: antes esto no era Santander. Años atrás, cuando no había sido engullido por la ciudad, el hospital estaba al margen. Aislado. “Había rejas en todas sus ventanas, tenía una valla a la entrada para que nadie saliera. Ni nos cuestionábamos que las personas que estaban aquí ingresadas pudieran salir a dar una vuelta por Santander”, recuerda María Ángeles Carbajo Martínez, la directora asistencial del centro. Una santanderina de 53 años, delgada, no muy alta -su bata blanquísima- con más de 30 años de experiencia como enfermera, casi toda su trayectoria en este hospital. Entre enfermeras, auxiliares, psicólogos, trabajadores sociales, integradores sociales y fisioterapeutas, coordina a más de 250 personas.

Entró al hospital en 1996 para cubrir unas vacaciones, para un mes. Este año cumple tres décadas. “Nunca me planteé dedicarme a otra cosa”, dice, “veía que era una profesión donde podía generar bienestar y mejorar la vida de las personas”. Lo que no vio venir fue dónde.

El hospital respira como un pequeño mundo en sí mismo: pasillos largos y habitaciones pequeñas; una capilla; un gimnasio; un salón de actos; varias zonas recreativas; más pasillos largos, más habitaciones pequeñas; una peluquería, incluso; sus propias cocinas; cafetería; varias plantas y galerías; salones para consultas externas; el constante olor a fármaco.

Unos 400 pacientes viven aquí. No ingresan: viven. Algunas llevan décadas. Además de ellos hay otros 200 que asisten diariamente al hospital. Unos 600 en total: seis centenares de historias, complejidades, complicaciones, afectos. “La relación con ellos es mucho más estrecha porque aquí hay personas que llevan viviendo treinta años”, explica Marian. Las enfermeras los conocen bien: nombres, miedos, manías.

Eso obliga a una mirada distinta. “Tienes que ver mucho más allá de la enfermedad mental porque a veces tienen una enfermedad mental, pero también tienen una enfermedad de corazón, también se rompen la cadera y también son diabéticos. Nuestra mirada es bio, psico, social y espiritual”, explica. No es un modelo teórico: es la única forma de que funcione.

Marián no esquiva la autocrítica. Los turnos, dice, siguen siendo los mismos de siempre: de ocho a tres, de tres a diez, de diez a ocho. Funcionales para el hospital, no siempre para quien vive en él. “El horario está más adaptado a la organización del hospital que a las propias necesidades de las personas”, reconoce.

La relación nunca deja de ser profesional, dice. Pero el componente humano existe sí o sí. Uno de los mayores fracasos posibles en salud mental es el suicidio de un paciente. Le ha tocado vivirlo. Recuerda el caso de un chico bastante joven, extranjero, que llegó al hospital ya con una historia de sufrimiento larga: desde la niñez, pasando por la adolescencia, hasta la edad adulta. El equipo hizo todo lo que pudo. “Pero es inevitable sentir otra parte de fracaso asistencial”, dice. Una pausa. “Como profesional se pasa mal”.

De acuerdo con Marián, cuando se trata de enfermedades mentales, el miedo al rechazo es el problema: “Tú ves una persona que tiene una discapacidad física y lo ayudas, en cambio ves a una persona con una enfermedad mental y genera estigma y rechazo automático. Se les identifica como peligrosos, uno se siente inseguro”.

El estigma produce un efecto muy complicado de manejar en los pacientes. “Dicen: me ven como bicho raro, cómo voy a salir a la calle, se ríen de mí, no me integran”. El mundo les cierra puertas antes de que puedan tocarlas. Por eso el trabajo va más allá de la medicación y el diagnóstico. “El objetivo es que consigan salir adelante, formar una familia, tener un trabajo, poder vivir solos y sentirse llenos con sus proyectos de vida. Ese es básicamente nuestro trabajo”, explica Marian.

Muchas veces el trabajo más importante no aparece en ningún registro clínico. “El trabajo invisible son detalles. No hay manera de registrar la escucha. No dar consejos; simplemente saber escuchar”. Otras veces se trata de ayudar o acompañar. Hay pacientes que quieren retomar el contacto con su familia y necesitan que alguien haga esa llamada, prepare ese encuentro, los acompañe antes y después. Hay quien quiere buscar trabajo y llega a esa entrevista sin saber cómo presentarse. “Son cosas que no aparecen en ninguna historia clínica. Pero son muy impactantes en el bienestar de las personas”.

Otras veces tiene forma de fresas. Puede ser algo tan sencillo como: me apetecen unas fresas con nata fresquitas, y mueve Roma con Santiago porque esa persona las tenga. O mueve Roma con Santiago para que esa persona visite por última vez a un bisnieto“.

Treinta años mirando lo que pasa dentro de una mente rota y la pregunta que más se asoma a su cabeza no viene del trabajo. “Mi padre tiene Alzheimer”-dice- “me pregunto muchas veces: ¿dónde está? Me gustaría saber dónde está ahora mismo en su cabeza”.

Santander, mientras tanto, sigue despertando con la sensación de que funciona sola.

Pedro Cárcamo, el alma del bar Tastavin de la calle San Juan de Logroño, ha fallecido a los 59 años. La noticia ha conmocionado a la gastronomía riojana, que pierde a uno de sus referentes. Cárcamo fue uno de los pioneros en llevar la alta cocina a las barras de los bares y servirla en formato pincho y consiguió así que el Tastavín fuera uno de los primeros bares de tapas españoles incluidos en la Guia Michelin.

Después de estudiar como Técnico de Administración y Diplomado de Empresariales y trabajar durante 16 años vendiendo muebles de cocina en la empresa familiar, Pedro Cárcamo apostó por su vacación gastronómica. Primero como jefe de sala y desde 2008 como cocinero, elaborando una carta de pinchos que le ha permitido hacer crecer su proyecto Tastavín hasta el restaurante en el que se ha convertido hoy en día. Cárcamo formaba parte de la Comunidad Europea de Cocineros Euro-Toques.

Su pérdida se siente especialmente en la emblemática zona de pinchos de la calle San Juan Logroño. Desde que tomó las riendas del Tastavin, Cárcamo no solo transformó la filosofía del tapeo local con una apuesta decidida por el producto de proximidad de la huerta riojana, la innovación técnica y una bodega muy cuidada, demostró que comer en una barra de bar podía convertirse en una experiencia gastronómica de primer nivel. A lo largo de dos décadas, Tastavin se ha consolidado como una parada obligatoria tanto para los logroñeses como para turistas, que disfrutan de pinchos que combinan las tradición y la vanguardia.

Además de todos los reconocimientos, el lugar donde era más habitual ver a Pedro Cárcamo era disfrutando y charlando detrás de la barra y entre los clientes.

“Una declaración de intenciones sobre la identidad (gastronómica) de la provincia” es la definición de Sabor Toledo “el primer festival de turismo gastronómico” de la provincia que se celebrará del 24 al 27 de septiembre en el parque de la Vega de la capital regional.

El patio de la Diputación de Toledo ha acogido hoy la presentación de este festival que ha contado con la presidenta de la institución provincial, Concepción Cedillo; el alcalde de Toledo, Carlos Velázquez, y el cocinero Iván Cerdeño.

El evento contará con más de 100 casetas distribuidas en cuatro grandes comarcas provincias: Toledo y sus Montes, Talavera, La Mancha y La Sagra-Torrijos, se completará con una programación intensa que incluye 16 showcookings diarios a cargo de cocineros toledanos, con capacidad para degustaciones de más de 300 personas al día, así como tapas a “precios accesibles” y zonas de descanso ambientadas con música.

También habrá actividades infantiles y las dos primeras mañanas estarán dedicadas específicamente a escolares para “sembrar futuro” y conocimiento sobre el producto local, ha destacado Cedillo.

También ha adelantado que la intención es que esta iniciativa recorra la provincia en el futuro, defendiendo “el concepto de Km.0 y la inversión en lo propio”, dinamizando “el sector hostelero a través del turismo gastronómico”.

Carlos Velázquez ha calificado este evento como un “verdadero sueño” hecho realidad, destacando que el escenario elegido no podría ser mejor con el parque de la Vega recién remodeado ya que este evento será el primero que se celebre en este espacio.

El chef Ivan Cerdeño lo ha valorado como una iniciativa clave para “potenciar la cocina de nuestra tierra” y dar visibilidad tanto a los productores como a los proyectos gastronómicos de toda la provincia.

“Toledo y núcleos más importantes se sostienen por sí solos, pero se están haciendo proyectos importantes en poblaciones más pequeñas que es importante poner en valor”, ha reivindicado el reconocido chef.

Las denuncias de abuso contra René Redzepi y Noma, impulsadas primero por los testimonios que el extrabajador Jasón Ignacio White recogió y publicó en Instagram a través de la cuenta @microbes_vibes y después por el reportaje que la periodista Julia Moskin, premio Pulitzer, firmó en The New York Times a partir de 35 relatos de antiguos empleados, han puesto en cuestión uno de los grandes símbolos de la alta cocina contemporánea. Noma, elegido cinco veces mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, construyó buena parte de su prestigio internacional alrededor de una cultura de exigencia extrema que, según decenas de antiguos trabajadores, incluyó violencia física y verbal, humillación y miedo, y cuyos excesos el propio Redzepi ha asumido al reconocer públicamente el daño causado en el pasado. El caso no solo afecta al chef que convirtió su restaurante en una referencia internacional. También ha dejado un poso incómodo en la alta cocina. Una conversación sobre cómo y por qué ciertas formas de violencia se sostuvieron durante años en nombre de la exigencia, y sobre qué le toca ahora a la generación que intenta desmontarlas sin haberlas construido.

En España, esa conversación no resulta ajena. Aunque no todas las cocinas han funcionado del mismo modo, varios profesionales reconocen patrones conocidos. La alta cocina ha convivido durante años con una idea de autoridad muy concreta. El jefe que aprieta, la jerarquía que no se discute, el error vivido como una amenaza y una cierta épica del aguante que convertía el sufrimiento en parte del aprendizaje. La cuestión que deja Noma no es solo si eso existió, sino cómo pudo sostenerse tanto tiempo sin que apenas se discutiera en público.

Una de las claves aparece en casi todos los testimonios. En una cocina no solo se aprenden técnicas. También se aprende una manera de trabajar, de entender la jerarquía y de tratar al equipo. Durante demasiado tiempo, en demasiadas casas, esa transmisión del oficio incluyó broncas, humillaciones y formas de violencia que se asumieron como parte natural del aprendizaje. Aitor López, cocinero al frente de Citrus del Tancat, lo resume con una frase sencilla: “Igual que adquieres técnicas, adquieres otras cosas”.

En una cocina no solo se aprenden técnicas. También se aprende una manera de trabajar, de entender la jerarquía y de tratar al equipo

La alta cocina convirtió durante años el sacrificio en una prueba de acceso. Se extendió la idea de que, para llegar lejos, había que pasar por determinadas casas y aguantar lo que hiciera falta para poder añadir esa línea al currículum. No era solo una etapa de formación. Era un rito de paso. Haber ‘aguantado’ en cierto restaurante funcionaba como credencial, como señal de resistencia y como forma de legitimación dentro del sector y, de alguna manera, abría puertas de otras cocinas. 

“En muchísimos restaurantes de este país —y en el sector todo el mundo lo ha escuchado, aunque casi nunca se diga en voz alta— se ha maltratado psicológica y físicamente a trabajadores durante años”, sostiene López. A su juicio, el prestigio funcionó como escudo. Cuanto más codiciado era un restaurante, más fácil resultaba imponer una disciplina basada en el miedo a una cantera de stagiaires y jóvenes cocineros dispuestos a soportarlo casi todo con tal de aprender y progresar. “Eso debería haber estado prohibido hace mucho tiempo”, remata.

La clave estaba ahí. Mientras hubiera aspirantes haciendo cola en la puerta, dispuestos a aceptar jornadas extremas, malos modos o una jerarquía casi militar a cambio de una promesa de futuro, el poder dentro de algunas cocinas era casi absoluto. El maltrato no siempre se nombraba como tal. A menudo se presentaba como parte del precio a pagar por aprender en una gran casa. Como un peaje profesional que luego podía convertirse en capital simbólico.

En muchísimos restaurantes de este país —y en el sector todo el mundo lo ha escuchado, aunque casi nunca se diga en voz alta— se ha maltratado psicológica y físicamente a trabajadores durante años

Aitor López — cocinero al frente de Citrus del Tancat

La psicología del trabajo lleva años describiendo ese mecanismo. La teoría del aprendizaje social, formulada por Albert Bandura, sostiene que las personas aprenden observando qué conductas se premian, se toleran o se castigan en su entorno. En el trabajo, eso significa que un empleado no solo interioriza procedimientos o formas de hacer, sino también qué tipo de trato se considera aceptable dentro de una estructura. Un estudio reciente publicado en Frontiers in Psychology resume esa idea de forma muy clara al señalar que los trabajadores aprenden qué conductas son aceptables observando cómo los supervisores tratan a otros empleados. Dicho de otro modo, igual que se hereda una manera de organizar un pase o de sacar una partida, también puede heredarse una forma de corregir, de presionar y de castigar el error. 

Ese aprendizaje ayuda a explicar por qué determinadas prácticas pueden sobrevivir incluso cuando nadie las justifica abiertamente. Si alguien se forma en un entorno donde la bronca se interpreta como método y donde la dureza se confunde con liderazgo, es más fácil que termine incorporando esa lógica como parte del oficio. No porque la comparta del todo, sino porque la ha visto funcionar como norma. Lo que en otro sector se nombraría como abuso, en algunas cocinas se disfrazó durante años como exigencia.

Ese modelo empezó a resquebrajarse antes del caso Noma, aunque el escándalo lo haya acelerado y lo haya hecho visible. No necesariamente porque el sector haya hecho una gran autocrítica, sino porque el contexto ya no es el mismo. Los trabajadores y aspirantes conocen mejor sus derechos, identifican con más claridad dónde están los límites y están menos dispuestos a aceptar que determinadas prácticas formen parte de la formación. También ha cambiado el mercado laboral. La falta de personal en la restauración ha reducido el margen de impunidad de muchas cocinas. Donde antes había una cantera casi inagotable, ahora hay más capacidad para marcharse y poner límites.

Cristina Cánovas, de Palodú (Málaga), lo cuenta desde un lugar muy concreto. “Recuerdo que había veces que iba al trabajo pensando: ‘Espero no fallar hoy en nada’. Era una pequeña ansiedad diaria para que no te dijesen nada”. No habla de un gran episodio aislado, sino de algo más reconocible y quizá más extendido. Esa suma de broncas, tensión y miedo al error que, con el tiempo, “te va minando poco a poco”.

Recuerdo que había veces que iba al trabajo pensando: ‘Espero no fallar hoy en nada’. Era una pequeña ansiedad diaria para que no te dijesen nada

Cristina Cánovas — Palodú (Málaga)

En su caso, esa memoria es precisamente lo que marca una línea roja. “Cuando decidimos emprender, lo teníamos claro. No queríamos que la gente que trabajase con nosotros se sintiera como nosotros nos sentimos en el pasado”, explica. “Se puede enseñar desde el cariño y desde la humildad”. En Palodú, esa decisión no se queda en el discurso. Se traduce en una organización distinta del trabajo, con tres días libres, atención al descanso y una voluntad explícita de que el equipo pueda conciliar. Puede parecer una obviedad, pero en la restauración española no lo ha sido durante mucho tiempo.

Su testimonio apunta a otra cuestión importante. El problema no era solo la gran escena de violencia o la anécdota extrema. También era esa ansiedad cotidiana, más difícil de detectar, que convertía la jornada en una anticipación constante del error. Ahí se sostuvo buena parte de la cultura de la dureza. No solo en los episodios más graves, sino en una atmósfera donde equivocarse parecía inaceptable y donde el miedo se incorporaba como una forma de orden.

Ahí aparece el segundo gran asunto que deja el caso Noma en España. No solo cómo se sostuvo durante tanto tiempo un sistema abusivo, sino quién tiene ahora que desmontarlo. “No hemos heredado solo una profesión, sino un sistema casi agotado”, resume Bruno Jordán, jefe de sala del restaurante Ansils, en Anciles, en el Valle de Benasque. Su diagnóstico no apunta solo a los abusos del pasado, sino al modelo entero que los sostuvo. Jornadas inasumibles, estructuras apoyadas en trabajo precario, una normalización del sacrificio que durante años se confundió con genialidad y una épica del aguante que hoy ya no encuentra el mismo terreno.

“No vivimos ese auge, pero sí pagamos sus consecuencias”, dice Jordán. Buena parte de la generación que hoy intenta sostener proyectos propios no participó de la edad dorada que convirtió a ciertas casas en templos del prestigio, pero sí hereda ahora sus contradicciones. “Ahora el talento joven ya no acepta lo que antes se vendía como aprendizaje, pero la estructura que hemos heredado sigue diseñada para funcionar bajo aquellas condiciones. Se nos exige mantener el nivel, la creatividad y la excelencia, pero sin las herramientas humanas y económicas que hicieron posible ese modelo”, añade.

El talento joven ya no acepta lo que antes se vendía como aprendizaje, pero la estructura que hemos heredado sigue diseñada para funcionar bajo aquellas condiciones

Bruno Jordán — jefe de sala del restaurante Ansils (Anciles, Valle de Benasque)

Su reflexión desplaza el foco de una manera útil. Señalar los abusos del pasado es necesario, pero no basta. También hay que mirar las condiciones que hicieron posible esa cultura y las dificultades de quienes intentan ahora trabajar de otra manera. Cambiar un sistema no consiste solo en denunciar sus excesos. También exige construir una alternativa en un sector con márgenes estrechos, plantillas inestables y una presión constante por seguir ofreciendo experiencias de alto nivel. La generación que quiere romper con la cultura del miedo no es la que la levantó, pero sí la que tiene que asumir el coste de transformarla.

Ese es, probablemente, el verdadero poso que deja el escándalo de Noma en España. No solo la caída de un gran nombre ni la constatación de que la alta cocina también ha producido entornos tóxicos. Lo que deja es una revisión de la herencia. La pregunta por las condiciones que permitieron durante años que la violencia se confundiera con exigencia, que el silencio se premiara con prestigio y que el miedo pudiera presentarse como método de formación.

La cultura de la dureza no ha sido universal ni, sobre todo, inevitable. “Yo he estado (trabajando) en el que para mí es uno de los mejores restaurantes de España, que es Ricard Camarena, y a mí nunca me han levantado la voz, ni nunca me han tratado mal. Puede haber momentos de tensión, puede haber momentos de más presión, pero a mí nunca se me ha faltado al respeto. Nunca se me ha chillado, ni se me ha hostigado para mantener la exigencia” asegura Aitor López. Parte del sector empieza ahora a decir en voz alta lo que antes se comentaba en privado. Que la excelencia no necesita humillación. Que un equipo agotado o asustado no aprende mejor por sufrir más. Y que la gran ruptura no consiste en rebajar la exigencia, sino en dejar de confundirla con el sufrimiento. El caso Noma no ha abierto esa conversación en España, pero sí ha hecho más difícil seguir esquivándola.

René Redzepi, jefe de cocina y fundador del célebre restaurante danés Noma, ha anunciado este jueves su dimisión tras las denuncias aparecidas en los últimos días de exempleados contra abusos cometidos por él en el pasado. “Después de más de dos décadas construyendo y liderando este restaurante, he decidido retirarme y permitir a nuestros extraordinarios líderes dirigir ahora el restaurante en su siguiente capítulo”, escribió Redzepi en su cuenta en Instagram.

Redzepi había publicado un comunicado hace unos días pidiendo disculpas y asegurando que había trabajado para cambiar, pero ahora ha decidido dar un paso más.

“He trabajado para ser un líder mejor y Noma ha dado grandes pasos para transformar la cultura durante muchos años. Reconozco que estos cambios no reparan el pasado. Una disculpa no es suficiente, asumo la responsabilidad por mis propias acciones”, apuntó este jueves.

Durante las últimas semanas, Jason Ignacio White -exjefe durante tres años del laboratorio de fermentación de Noma- ha reunido en su perfil de instagram decenas de acusaciones de extrabajadores del restaurante que hablan de puñetazos, golpes y gritos cometidos por el chef danés durante años contra sus trabajadores. Las publicaciones han sido vistas y compartidas por cerca de diez millones de personas.

El diario New York Times publicó una investigación que cuenta con el testimonio de 35 trabajadores y que describe un sistemático uso de castigo físicos infligidos por Redzepi y otros responsables del lugar.

No es la primera vez que se habla sobre los abusos cometidos en el Noma. En 2008 el documental Noma at a Boiling Point recogía imágenes con gritos a los empleados de él y en 2015, el chef reconocía que había sido una “bestia” que presionaba e intimidaba a sus empleados.

Redzepi fundó en 2003 Noma en Copenhague junto con el también cocinero danés Claus Meyer con el propósito de hacer comida usando sólo ingredientes procedentes de los países nórdicos.

El Noma, que acaba de abrir un proyecto de tres meses en Los Ángeles (Estados Unidos), fue elegido el mejor restaurante del mundo cinco veces y cuenta con tres estrellas Michelin. 

“En estas páginas pretendo reivindicar el legado de una mujer que, aparentemente, no dejó ninguno. Establecer el nexo entre su creatividad y la mía. Conectar los sabores, colores y aromas de las carnes o las verduras con los sabores, colores y aromas de las palabras”. Con estas palabras describe Maryse Condé (Pointe-à-Pitre, Guadalupe, 1934-Apt, Vaucluse, 2024) su propósito al escribir Victoire (2006), una novela inspirada en la vida de su abuela. La editorial Impedimenta la publicó en castellano en 2025 con traducción de Martha Asunción Alonso, especialista en su obra y que ya se ocupó de sus libros previos.

Maryse Condé logró una relativa notoriedad en los últimos años, gracias a la concesión del conocido como Nobel de Literatura alternativo de 2018 –año en el que el auténtico no se otorgó por el escándalo de abusos sexuales en la Academia Sueca– y a su doble candidatura al Man Booker Prize, en 2015 por toda su trayectoria y en 2023 por la traducción al inglés de El evangelio del nuevo mundo (2021; Impedimenta, 2023). Con todo, su edad avanzada, junto con los problemas de salud (en los últimos años se quedó ciega), no facilitaron la difusión y sigue siendo una desconocida para muchos lectores.

Aun así, es digno de señalar el compromiso de Impedimenta para con la recuperación regular de su obra, vasta y versátil aunque no comenzó a publicar hasta los cuarenta. Además de narrativa, escribió libros de memorias, teatro y ensayo, siempre desde una mirada postcolonial y feminista que concilia la cultura autóctona de sus raíces y otras minorías étnicas con el enfoque de la mujer cultivada, cosmopolita y progresista que ella fue. Vivió en varios países, trabajó (e investigó) como profesora universitaria, se alejó de sus orígenes para alzarse en voz de denuncia contra las desigualdades.

En cierto modo, ese Nobel alternativo, aunque tal vez le restó opciones de cara al verdadero, encaja a la perfección con su personalidad de escritora “periférica” con el foco puesto en la alteridad en sus múltiples representaciones (mujeres, colonialismo, negritud, clases sociales, folklore). Dos de sus libros más importantes, Yo, Tituba, la bruja negra de Salem (1986; Impedimenta, 2022) y el retelling “caribeño” de Cumbres borrascosas Windward Heights (2008; no traducido al castellano) son un buen ejemplo de ello. Victoire. La madre de mi madre también lo es.

El hallazgo

Una particularidad de Victoire es que, aun siendo una novela, la autora reflexiona además sobre el proceso de escritura. En las primeras páginas evoca el momento de su infancia en el que descubrió que su abuela, a la que no llegó a conocer, era muy blanca y, otra sorpresa, de extracción muy humilde. Victoire fue una cocinera que crio a su única hija sola, una realidad que choca con la de la pequeña Maryse, que crece en un ambiente culto, forma parte de una generación que ha prosperado. En ese hallazgo ya se le encendió la chispa, la curiosidad por esa mujer misteriosa, y años más tarde al fin encontró el tiempo para contar su historia, para reconstruir un pasado que también es el suyo.

Desde el principio admite que su búsqueda tiene limitaciones: dada la falta de fuentes, la novela combina realidad e imaginación, no pretende ser una biografía novelada fiel. No puede asegurar cómo se sentía su abuela, cómo fueron sus relaciones, qué temía o anhelaba: “Se trata de una historia tachada, borrada de la memoria colectiva. Pero yo quiero saber”. La imaginación cumple una doble función: le permite rellenar huecos, completar silencios, trazar caminos e iluminar posibilidades; al mismo tiempo, refleja una verdad que, aunque no sea exacta para Victoire, bien puede ser la de otras mujeres.

Impedimenta ha elegido subtitular la novela con el descriptivo La madre de mi madre. El original, en cambio, reza Victoire, les saveurs et les mots [Victoire, los sabores y las palabras], mucho más adecuado para el viaje compartido que realizan la protagonista y la escritora en esta exploración de la identidad femenina ligada a la práctica creativa. De todos modos, el título en castellano atina al enfatizar la conexión entre madre e hija, un vínculo que se enlazará a su vez con la autora y que constituye uno de los grandes temas de la obra, sobre todo en la segunda mitad.

Mujer, pobre y de minoría étnica

Victoire ya nació marcada: hija de una muchacha negra de catorce años que murió en el parto, fue criada por su abuela. Su progenitora no reveló la identidad del padre, pero ese color pálido de su piel señalaba a un hombre blanco. Un amo, y, por lo tanto, un abuso o una relación clandestina; algo que estigmatizó a la joven embarazada, en cualquier caso. A la condición de mujer, pobre y bastarda se le sumó esa “blancura australiana” que la alejaba de los guadalupeños: no era la única nacida fuera del matrimonio, pero, para sus semejantes, cuanto más oscura la piel, mayor era el grado de pertenencia.

La niña se convirtió en una extraña en ambos mundos. Cuando creció, comenzó a servir como criada, y no tardó en repetir el patrón materno: embarazo no deseado –y en medio de un triángulo que complica su buena relación con la otra mujer, ambas son víctimas a su manera– y una única hija, la madre de la autora, a la que preparará para que aspire a un futuro mejor. En este sentido, Victoire, que con el tiempo adquiere reputación como cocinera y esto le granjea la simpatía de los amos, mantiene unas relaciones que pueden resultar controvertidas con el fin de costear los estudios de la pequeña. Por mucho que su cocina sea un prodigio, una cocinera sola no puede pagar una carrera.

Maryse Condé afila la perspectiva de género en su análisis de la figura masculina y los patrones recurrentes en torno a las relaciones que dejan a las mujeres a la intemperie. Más allá del abuso sexual –la autora fantasea con la posibilidad de que hubiera amor–, hasta con consentimiento y deseo de por medio el hombre puede dejarla tirada sin ninguna consecuencia para él, mientras ella afronta un embarazo sola, sin recursos. Se trataba con cierta normalidad el hecho de que los hombres blancos fueran dejando hijos por la colonia, sin llegar a conocerlos ni interesarse lo más mínimo por ellos.

Además, entre los hombres existe una separación entre la esfera pública y la privada que en el caso de las mujeres se emborrona: el hombre blanco puede mantener relaciones extramatrimoniales e ir sembrando criaturas sin que su reputación profesional se vea perjudicada; mientras tanto, la mujer queda marcada de por vida en todos los aspectos. Él también tiene la libertad de viajar al continente cuando quiera, lo que no solo expande su mundo de un modo inalcanzable para los pobres, sino que aumenta todavía más su desatención de los hipotéticos hijos.

La perspectiva poscolonial también aporta sus matices, como la diferente percepción del racismo (mientras que en la novela el “mestizaje” se condena, en los Estados Unidos los negros sin ascendencia blanca identificable siempre están más abajo en la escala social, por ejemplo) o, un aporte interesante, la fluidez de género en las relaciones íntimas, sin restricciones de clase ni de identidad sexual. No es que esto último se aceptara socialmente, pero la cultura popular lo tenía asumido, la autora lo narra con naturalidad, sin ese tabú con sentimiento de culpa que arrastra la cultura cristiana.

Cuando la hija de Victoire crece, se produce el inevitable choque generacional: la joven, educada de acuerdo con el sistema occidental, rechaza el rol pasivo que adoptó la madre con respecto a sus patronos. No es que menosprecie sus raíces isleñas; lo que no tolera es que Victoire, y esa generación en general, acatara las órdenes y aceptara los abusos sin rebelarse, o con resistencias tan silenciosas que no se oyen. Victoire incluso les está agradecida porque costearon la educación de su hija. Sin embargo, esa niña ha crecido y forma parte de otro mundo. Están en los albores del siglo XX, todo está cambiando, hay movimientos, organizaciones. Las nuevas generaciones ya no se callan.

Empoderamiento entre fogones

En la tradición literaria, las artes culinarias suelen estar ligadas a mujeres que gracias a su destreza entre fogones logran emanciparse, rebelarse o liberarse de alguna atadura: Loxandra (1963), de Maria Iordanidu, Linden Hills (1985), de Gloria Naylor, Tomates verdes fritos (1987), de Fannie Flagg, Como agua para chocolate (1989), de Laura Esquivel, Afrodita (1996), de Isabel Allende, Chocolat (1999), de Joanne Harris, El último chef chino (2007), de Nicole Mones, o Mãn (2013), de Kim Thúy, son solo algunos ejemplos. Victoire puede inscribirse en esta categoría.

Aunque comienza con las tareas domésticas más ingratas, Victoire, avispada, se fija en el trabajo de las cocineras, del modo en el que tantas mujeres, tantos marginados por la sociedad, han aprendido: a hurtadillas. En cuanto se le presenta la oportunidad, saca a relucir sus habilidades, que sorprenden a todos. Su ingenio reside en el uso de alimentos autóctonos de manera imaginativa, de tal manera que despierta el gusto por la comida criolla en los propietarios. Sin proponérselo, Victoire rinde homenaje a sus ancestros y reivindica su legado con algo tan íntimo, y tan omnipresente, como la alimentación.

De forma consciente o no, Maryse Condé tiene otro rasgo en común con la protagonista: la capacidad de sobreponerse a las adversidades, seguir adelante sin quejarse, labrarse el camino por sí mismas

A través de su trabajo se hilvana el entramado de relaciones con la familia y el resto del servicio (que no es idílico, en absoluto). Hay blancos y negros, pero solo por fuera: los personajes y sus nexos están llenos de ambigüedades y sombras, como es la naturaleza humana. La autora, como reconoce desde el principio, ve la labor meticulosa y solitaria de su abuela como un arte equivalente al de la escritura; ambas son artistas en su taller que canalizan de forma creativa las inquietudes que les bullen por dentro. Es probable que Victoire no se percibiera a sí misma de este modo, pero esto es una novela, y como símbolo literario es poderoso.

Además de la emancipación, su concepción culinaria también refleja el paso del tiempo: dado que mezcla la tradición con sus propias innovaciones, está creando algo nuevo que anticipa una era en la que la identidad (las identidades) gana protagonismo. El individuo busca distinguirse, como los autóctonos buscarán derribar las cadenas del colonialismo y reivindicar su cultura masacrada. Hay varios puntos de inflexión en los que Victoire se reinventa; el último le llega de mano de su hija, y supondrá una ruptura traumática. Preparó a la niña para el nuevo siglo, pero en ese nuevo siglo Victoire ya no encaja.

Una “victoria” literaria

De forma consciente o no, Maryse Condé tiene otro rasgo en común con la protagonista: la capacidad de sobreponerse a las adversidades, seguir adelante sin quejarse, labrarse el camino por sí mismas, sin victimizarse aunque tendrían motivos para hacerlo. Eso, y un compromiso absoluto con su arte: incluso en sus últimos años, impedida y ciega, dictaba sus historias porque aún tenía mucho que contar, historias inspiradoras como esta, sobre personajes que no tienen voz, sobre lugares y costumbres ninguneados por el Occidente blanco. Sus novelas se leen con deleite, y a la vez resultan instructivas (son dignas de mención las notas aclaratorias de la traductora, fundamentales para contextualizar).

La autora demuestra sus dotes para la narración con un estilo ameno, de diálogos vivos y personajes que se robustecen a medida que avanza la peripecia. Se aproxima a la vida colonial y la cultura antillana a través de la vivencia individual de su abuela, que, como ya advirtió, no es fiel a la Victoire real, pero sí representa la realidad de muchas mujeres de su época. Quién sabe cuántos lectores tendría hoy Maryse Condé si hubiera recibido el Premio Nobel verdadero; sea como sea, no hace falta ningún pretexto para disfrutar de la buena literatura, y esta novela lo es. Otra victoria literaria de una gran escritora.

Más de 15 años entre fogones han servido a Diego José Rosquet para saber que comer es mucho más que alimentarse. En su libro Sabor y pulsión (Círculo Rojo) explora las posibilidades afrodisíacas de los alimentos a través de recetas originales, y en el que el cuerpo puede servir de plato para estimular todos los sentidos. “Sí, reducir la comida al simple acto de tragar es perder casi todo el placer que ofrece”, comenta. “El disfrute gastronómico, y el erotismo que puede contener, pasa por los cinco sentidos y cada uno aporta algo único”.

“La vista orienta y despierta la anticipación y el deseo. El olfato percibe los aromas que conectan directamente con emociones y recuerdos. El gusto activa los sabores del placer físico y químico en el cerebro. El tacto nos ayuda a encontrarnos con la textura y temperatura que intensifican la experiencia en la boca. El oído nos conecta con el crujido, el chisporroteo o el sorbo que convierten el acto en ritual y nos mantienen presentes”, enumera. “Ninguno funciona solo. El verdadero placer surge cuando los cinco sentidos se combinan y entonces cada bocado deja de ser solo alimento y se convierte en acto de presencia, provocación y memoria sensorial”.

Por otro lado, el cocinero reconoce que en el universo de los ingredientes afrodisíacos hay mucho mito… “Y una realidad más interesante de lo que solemos admitir. El problema es que durante siglos se ha buscado el afrodisíaco como una pócima mágica, casi alquímica, cuando en realidad el deseo no funciona como un interruptor, sino como un ritual complejo donde cuerpo, mente y contexto se entrelazan. Desde mi punto de vista, son pocos los ingredientes que pueden llamarse afrodisíacos ‘directos’. No existen alimentos que provoquen deseo de manera automática. Sin embargo, sí existen ingredientes que preparan el terreno, mejoran la circulación sanguínea, estimulan el sistema nervioso, regulan hormonas o activan neurotransmisores ligados al placer y la motivación, como la dopamina o la serotonina. Ahí encontramos al cacao puro, el chile, el jengibre, la canela o el azafrán entre otros”.

Química e intención

En Sabor y Pulsión, Rosquet sostiene que el verdadero afrodisíaco no es solo lo que se come, sino cómo se come, con quién y desde qué estado interno. “El aroma, la textura, el picante que sube lentamente, el dulzor que se derrite en la lengua… todo eso activa la memoria sensorial, anticipa el placer y despierta la imaginación. Y la imaginación, conviene recordarlo, es el órgano sexual más potente que tenemos. En el fondo, los afrodisíacos hablan menos de química y más de intención. Comer puede ser un acto automático o un gesto profundamente erótico. La diferencia no está en el plato, sino en la conciencia con la que se lleva a la boca. Y ahí es donde el mito se vuelve verdad”.

Esta concepción pasa, también por complementar la ciencia gastronómica con un profundo conocimiento del cuerpo. “La biología humana aporta el mapa, cómo funciona el deseo, qué hormonas intervienen, qué estímulos activan el sistema nervioso, por qué ciertos sabores excitan y otros calman, cómo influyen el ritmo, la temperatura o la textura en el cuerpo. Sin ese conocimiento, el discurso se llena de mitos bonitos pero vacíos”, subraya. “La cocina, en cambio, es el lenguaje. Es la forma en la que esa biología se vuelve experiencia. Un ingrediente puede ser estimulante sobre el papel, pero mal tratado en la cocina pierde toda su fuerza. El fuego, el tiempo, la combinación de sabores, el orden de los platos… todo eso es coreografía sensorial. Y el deseo, como el buen sexo, también necesita ritmo y técnica”.

Pero para Rosquet hay un tercer elemento que suele olvidarse: la conciencia. “Saber de biología sin sensibilidad convierte el placer en laboratorio. Saber de cocina sin comprensión del cuerpo lo reduce a espectáculo. Cuando ambas se integran, la comida deja de ser alimento y se convierte en acto íntimo, en un diálogo directo con el sistema nervioso y la memoria emocional. Así que no es una elección. Este campo exige entender el cuerpo como territorio y la cocina como ritual. Porque el deseo no se explica solo, se provoca, se acompaña y se sirve en el cuerpo”.

Ingredientes inhibidores

Pero de la misma manera que hay recetas y ritos afrodisíacos, también la mesa puede ser, en cierto modo, inhibidora. “Realmente no existen alimentos malditos, pero sí formas de alimentarse que apagan la pulsión vital, y cuando esta cae, el erotismo la sigue”, señala Rosquet. “Estos alimentos que, sin ser enemigos del deseo, actúan como apagadores de la pulsión cuando se consumen de forma habitual o en exceso. No por moral, sino por fisiología y sensibilidad”.

Entre ellos, cita “el azúcar refinado provoca picos rápidos de glucosa y una liberación intensa de dopamina seguida de una caída brusca de energía. Ese vaivén genera cansancio, irritabilidad y desregulación hormonal. Además, favorece la inflamación y reduce la sensibilidad corporal. Un cuerpo inflamado y agotado busca calma, no encuentro”.

Y el alcohol, ¿inhibe o estimula?  “Es un depresor del sistema nervioso. A largo plazo disminuye la testosterona en hombres y altera el equilibrio hormonal en mujeres, además de afectar a la calidad de la erección, la lubricación y la respuesta orgásmica. Apaga la presencia y sustituye el deseo consciente por automatismo. Lo que ocurre es que, en dosis bajas, inhibe primero las áreas del cerebro encargadas del autocontrol y la censura. Esa ”desactivación del freno“ genera una sensación aparente de estimulación, mayor euforia, desinhibición social y sensación de seguridad. Personalmente recomendaría una o dos copas (como mucho) de vino en la velada, porque a medida que aumenta la cantidad, el efecto inhibidor se vuelve evidente, disminuyen la coordinación, la atención y los reflejos”.

En todo caso, los peores alimentos para estos propósitos están bien definidos: “Los ultraprocesados industriales ricos en grasas trans, aditivos y sal, saturan el sistema digestivo y alteran la microbiota intestinal, íntimamente ligada a la producción de serotonina. Menos serotonina implica peor estado de ánimo, menos bienestar y menor disposición al placer. El cuerpo se vuelve torpe, pesado y desconectado”.

La sensualidad de Al Andalus

En el volumen, Rosquet hace también un buen repaso de la gastronomía erótica a lo largo de la Historia. “Si hablamos de quién realmente supo del arte de la gastronomía erótica, me quedo con la civilización islámica que destacaban en muchos aspectos. En los palacios andalusíes, especialmente durante el Califato de Córdoba y en la Alhambra de Granada, los banquetes no eran solo comidas, eran rituales de placer y sensualidad”, subraya. “Los cocineros de las grandes casas combinaban sabores, aromas y texturas con intención, frutas frescas y secas como dátiles, granadas, higos y almendras, mezcladas con miel y agua de azahar, para estimular el paladar y suavizar el cuerpo. Especias como canela, clavo y azafrán, que liberaban aromas cálidos y excitantes, a veces espolvoreadas sobre arroces, carnes o dulces. Texturas contrastantes, como nueces crujientes sobre cremas suaves, que provocan un juego táctil en la boca y todo ello acompañado por conversaciones, música y perfumes, potenciando la experiencia sensorial completa. Cada banquete era un acto consciente, no solo se comía, sino que se provocaba el deseo, la memoria y la emoción. La gastronomía se convertía en un lenguaje erótico que unía cuerpo, mente y espíritu, algo que pocos pueblos en la historia lograron integrar con tanta sofisticación”.

Y entre sus personajes históricos preferidos, no tiene dudas: “Giacomo Casanova no solo fue un aventurero del amor, sino también un maestro del placer refinado: sabía cómo seducir con palabras, gestos, miradas… y, por supuesto, con la comida”, dice. “Casanova entendía que el erotismo no es solo sexual, es sensorial, psicológico y ritual. Sus banquetes eran sutiles juegos de estímulos, frutas jugosas, vinos aromáticos, chocolates y dulces exóticos se servían para despertar anticipación y deseo, siempre acompañados de conversación, música y un entorno cuidadosamente diseñado. Cada bocado era parte de la coreografía del encuentro, y él lo sabía. Lo que hace a Casanova tan inspirador para mí es que encarnaba la unión de la mente, el cuerpo y la sensibilidad, el erotismo estaba en cada gesto, en cada sabor, en cada mirada. No se trataba de exceso, sino de arte de provocar y disfrutar plenamente, algo que sigue siendo el corazón de Sabor y Pulsión”.

Expansión emocional

Por último, Rosquet habla de una dimensión espiritual de la gastronomía más allá de la carne. “Es quizá la dimensión más fascinante y menos comprendida de la gastronomía afrodisíaca, el placer espiritual que va más allá de la carne. Porque el deseo no es solo físico, surge de la armonía entre cuerpo, mente y emociones, y la comida puede ser un vehículo directo hacia esa conexión”, asevera. “En esta dimensión, los alimentos no solo nutren, sino que despiertan la conciencia del propio cuerpo y del momento presente, como un mindfulness. Un aroma, un sabor, una textura bien combinada pueden abrir la atención a sensaciones internas, recuerdos, emociones reprimidas o estados de calma y excitación que muchas veces ignoramos. Comer deja de ser un acto automático y se convierte en ritual, meditación y exploración sensorial. Por ejemplo, el azafrán, la miel o el cacao puro no solo activan químicos del placer, sino que, tomados con presencia, pueden generar un estado de expansión emocional y receptividad”.

“La combinación de colores, aromas y texturas prepara al cuerpo y a la mente, alineando los sentidos y creando un espacio donde el deseo puede florecer de manera consciente”, concluye. “El acto de compartir y servir los alimentos con atención, ritmo y delicadeza transforma el encuentro en un intercambio de energía, donde el placer deja de ser individual y se vuelve colectivo, casi ritual. En suma, esta dimensión espiritual nos recuerda que el erotismo y la sensualidad comienzan en la presencia, en la conciencia de sentir, antes de tocar o probar. La gastronomía afrodisíaca, en este sentido, es menos un ‘disparador químico’ y más un arte de abrirse a la experiencia del cuerpo y del deseo con todos los sentidos y con la mente despierta”.

El chef Samuel Moreno, de El Molino de Alcuneza en Sigüenza (Guadalajara), con una estrella Michelín, una estrella verde y un Sol Repsol, es uno de los seis finalistas para el Campeonato para encontrar la Mejor Croqueta de Jamón en la próxima edición Madrid Fusión Alimentos de España 2026 que se celebrará en Madrid el 26, 27 y 28 de enero.

Samuel Moreno es uno de los chefs más importantes de Castilla-La Mancha, propietario de El Molino de Alcuneza, un molino harinero de más de 500 años rehabilitado como boutique hotel gastronómico a un par de minutos de la ciudad medieval de Sigüenza, que gestiona junto a su hermana Blanca Moreno.

Si algo distingue a este cocinero, es su pasión por las harinas y los panes artesanos, una selección de sus creaciones las ofrece cada día en el menú del restaurante.

Este certamen ha tenido varios ganadores castellanomanchegos en ediciones anteriores, entre ellos a Iván Cerdeño del restaurante homónimo de Toledo; a Miguel Carretero, manchego que está al frente de Santerra en Madrid; Juan Monteagudo del restaurante Ababol en Albacete; y Javier Sanz y Juan Sahuquillo del restaurante Cañitas Maite en Casas Ibáñez (Albacete).

En esta ocasión Samuel Moreno se enfrentará a Miguel Fernández del Restaurante Bancal en Madrid; Alejandro Cano de Restaurante Salino en Madrid; Toni González el El Nuevo Molino en Cantabria; Julín A. Menéndez de La Raíz 15 Casa de Comidas en Asturias; y Juanjo Mes del. Restaurante Radis en Jaén.

El jurado, formado por profesionales del sector de la gastronomía y del periodismo gastronómico, proclamará un ganador único el lunes 26 de enero de 2026, durante la jornada inaugural del congreso de gastronomía.

Según los organizadores, esta edición ha batido un récord de participación entre los candidatos, con más de 80 recetas recibidas, de entre las que se han seleccionado las seis finalistas que presentarán su creación para optar al premio de Mejor Croqueta de Jamón Sánchez Romero Carvajal de Madrid Fusión 2026.

La gala de la Guía Michelín dejó este año una ausencia sonora: ningún restaurante español ha logrado la ansiada categoría de tres estrellas Michelín. No es la primera vez que ocurre —ya pasó en 2015, 2016 y 2019—, pero sí confirma un mensaje claro por parte de la guía: mantenerse en lo más alto exige una regularidad extraordinaria y alcanzar ese escalón es cada vez más difícil. Los 16 restaurantes triestrellados continúan exactamente igual que en la última edición, sin incorporaciones ni salidas.

Eso sí, mientras la cúspide se mantuvo inmóvil, el resto del mapa gastronómico sí vivió movimientos relevantes. La guía actualizó su selección con nuevos establecimientos que alcanzan la segunda estrella, otros que estrenan estrella Michelín por primera vez y varios reconocimientos especiales que ponen el foco en disciplinas como la sala, la sumillería o la sostenibilidad.

La cúspide no se mueve

En un año sin nuevos restaurantes premiados en la categoría reina, la lista de triestrellados se mantiene intacta. Continúan, entre otros, Lasarte y ABaC en Barcelona; El Celler de Can Roca en Girona; DiverXO en Madrid; Aponiente en Cádiz; Azurmendi en Bizkaia; o Casa Marcial en Asturias. Todos ellos revalidaron sus tres estrellas Michelín sin sobresaltos, consolidando un núcleo duro que, por ahora, parece inamovible.

La decisión refleja una tendencia que la guía ha repetido en otras ediciones: cuando el nivel de exigencia roza la perfección, las nuevas incorporaciones llegan con cuentagotas. Y este 2026 ha sido uno de esos años en los que la Michelin opta por la prudencia.

5 nuevos restaurantes reciben la segunda estrella

Aunque el podio más alto quedó desierto, sí hubo movimientos en la categoría intermedia. Cinco establecimientos ascendieron y ya lucen segunda estrella: Enigma, Aleia y Mont Bar (los tres en Barcelona); Ramón Freixa en Madrid, que recupera un nivel que tuvo en el pasado; y La Boscana, en Lleida.

Este bloque intermedio es clave para interpretar el futuro: la mayoría de restaurantes que llegan a la cumbre pasan antes por este peldaño. Que haya cinco nuevas incorporaciones es una señal del dinamismo actual del panorama gastronómico español.

25 nuevos restaurantes entran en la guía con su primera estrella

En el escalón de la estrella Michelín, la edición de 2026 suma 25 nuevas incorporaciones repartidas por todo el país. Andalucía, Cataluña, la Comunidad Valenciana, Galicia, Canarias o Aragón suman nombres que refuerzan la idea de que la alta cocina se ha descentralizado y ya no se concentra solo en las grandes capitales.

Son proyectos pequeños, restaurantes de autor, cocinas de territorio y propuestas personales que, con una sola estrella, ya se aseguran aparecer en los radares gastronómicos. Para muchos, este es el primer paso hacia metas mayores.

La guía también actualizó las estrellas verdes, destinadas a proyectos comprometidos con la sostenibilidad. Cinco restaurantes se incorporan en esta categoría que, desde su creación en 2021, ha ampliado el foco más allá del plato para valorar el impacto social y medioambiental de cada proyecto.

El Gobierno de Castilla-La Mancha, a través de la Empresa Pública de Promoción del Turismo y la Artesanía, ETURIA CLM, ha firmado un convenio de colaboración para el desarrollo de actividades formativas en el ámbito de la restauración. Este acuerdo tiene como objetivo reforzar la profesionalización del sector gastronómico mediante programas que permitan a alumnos y formadores aplicar y complementar sus conocimientos académicos, adquiriendo competencias necesarias para su futuro ejercicio profesional.

En el marco de este convenio, y con el apoyo de los fondos europeos Next Generation, ETURIA CLM convoca una beca de proyección gastronómica ‘Raíz Culinaria Next’, destinada a financiar la participación en el Máster en Formación Permanente en Restauración Gastronómica de MACC, un programa único, presencial de ocho meses de duración, orientado a capacitar a los estudiantes en la gestión integral de establecimientos gastronómicos y en el desarrollo de proyectos innovadores.

Según ha señalado el Gobierno regional en un comunicado, la gastronomía representa uno de los principales activos culturales, sociales y económicos de Castilla-La Mancha. Con una identidad culinaria basada en productos de calidad y tradiciones transmitidas durante generaciones, el sector se ha consolidado como un motor de desarrollo regional y un elemento clave de proyección nacional e internacional. En este contexto, la formación especializada se vuelve esencial para reforzar la competitividad, impulsar la creatividad y garantizar la continuidad del legado gastronómico de la región.

Con la convocatoria de esta beca, el Ejecutivo autonómico ha señalado que quiere reafirmar su compromiso con el talento joven y emprendedor, facilitando el acceso a una formación de excelencia que contribuya al impulso del sector y a la generación de nuevas oportunidades profesionales. Para más información sobre la beca y el proceso de solicitud, puede consultarse la web de Madrid Culinary Campus , y en la página web de ETURIA CLM.

En la cocina todos creemos que dominamos lo básico… hasta que llega el momento de precisar vocabulario. Y ahí empiezan los titubeos: “¿Esto era escaldar o escalfar?”, “¿blanquear no era lo mismo que hervir?”, “¿cocer y hervir son sinónimos?”. Spoiler: no lo son.

Las cuatro técnicas utilizan agua caliente, sí, pero cada una tiene su función, su temperatura y su efecto particular sobre el alimento. Y cuando conoces sus diferencias, tus platos —desde una verdura verde esmeralda hasta un huevo poché perfecto— dejan de ser “caseros” y empiezan a ser “de chef”.

Aquí van, claras y sin rodeos.

Hervir: cuando el agua borbotea sin pudor

Hervir es el modo más básico de cocinar con agua: meter el ingrediente en un líquido que llega a los 100 °C, cuando las burbujas suben sin descanso y parece que aquello está a punto de escaparse de la olla.

Sirve para cocinar por completo lo que metes dentro: pasta, legumbres, verduras, carnes… todo lo que necesite tiempo y calor constante.

La ventaja: el calor envuelve el alimento por igual.

La desventaja: muchas vitaminas hidrosolubles se quedan en el agua. Solución: úsala luego para una sopa, una crema o un caldo. Nada se tira.

Escalfar: la cocina suave para quienes respetan el producto

Escalfar es lo contrario a ese hervor salvaje. Aquí el agua no llega a burbujear. Se queda entre 65 y 80 °C, con un movimiento casi imperceptible, perfecto para cocinar con elegancia.

El ejemplo universal: los huevos poché.

La clara se abraza a la yema, que queda cremosa, brillante, perfecta.

Pero no solo sirve para huevos: también funciona de maravilla con merluza, salmón, peras, manzanas o cualquier producto delicado. Escalfar evita que se rompan, se resequen o se endurezcan.

Es la técnica para quien quiere cocinar sin violencia.

Escaldar: un chapuzón rápido que cambia tu receta

Escaldar es un “entro y salgo” en agua hirviendo. Unos segundos o un minuto, no más. Y después, baño de agua con hielo.

¿El objetivo? Fijar el color, aflojar la piel o preparar el alimento para otro proceso.

Ejemplos clásicos:

Escaldar es breve y muy eficaz. Es el bofetón de calor que despierta al ingrediente sin cocinarlo del todo.

Blanquear: limpiar, desespumar, suavizar

Aquí mucha gente confunde términos. Blanquear no es escaldar, aunque se parezcan.

Blanquear consiste en:

Esta técnica elimina impurezas y suaviza sabores fuertes. Por eso se usa sobre todo para:

Es la técnica que hará que tus fondos salgan transparentes y que tus verduras de sabor intenso no dominen todo el plato.

En resumen, ¿cuándo sirve cada técnica?

Cuatro técnicas, cuatro resultados distintos y una conclusión sencilla: dominar el agua caliente es media cocina ganada. Tu olla, a partir de hoy, trabajará mejor que nunca.

El cocinero asturiano Nacho Manzano ha sido reconocido con la máxima distinción de Tres Cuchillos de 'The Best Chef Awards', tras la votación con participación de casi un millar de expertos, entre ellos 572 chefs de 64 países y 400 profesionales del sector.

“Estamos profundamente honrados y muy agradecidos”, ha dicho Manzano este viernes, tras recoger anoche en Milán el galardón Tres Cuchillos, que distingue a los considerados los mejores, un selecto grupo de 126 cocineros de todo el mundo.

Un premio colectivo

El cocinero de Arriondas ha subrayado que este reconocimiento también pertenece a sus hermanas Esther y Sandra, a su sobrino Chus, así como a todos sus equipos.

“Nos llena de orgullo que nuestra cocina, tan unida al territorio y ligada a Asturias, sea reconocida internacionalmente”, ha afirmado Manzano, quien tiene entre otros galardones el premio Nacional de Gastronomía.

La máxima distinción

De los 54 españoles premiados este año, únicamente 18 han alcanzado el mismo nivel que Nacho Manzano, que ha irrumpido directamente en la clasificación internacional con la máxima distinción, fuera del podio principal en la gala 'The Best Chef Awards', celebrada en Milán.

Este galardón, uno de los más prestigiosos del ámbito culinario internacional, fue creado en 2017 por Cristian Gadau y Joanna Slusarczyk y distingue a los chefs más influyentes del planeta.

El podio de esta edición lo ocuparon Rasmus Munk, del restaurante Alchemist (Copenhague); Ana Roš, de Hiša Franko (Eslovenia); e Himanshu Saini, de Trèsind Studio, chef indio afincado en Dubái.

A poco más de un día de que se lance el cohete anunciador de las fiestas de San Mateo en Logroño, el cocinero y pregonero de este año, Francis Paniego, ha desvelado la receta para preparar unas “fiestas únicas”. Así lo ha dicho en el acto que ha tenido lugar este jueves en la Plaza del Ayuntamiento y que se celebra por segundo año consecutivo.

Paniego ha enumerado los ingredientes necesarios entre los que ha destacado “un buen puñado de amigos y familiares dispuestos a pasarlo bien, vino de Rioja al gusto, tinto, blanco o clarete, siempre de aquí y siempre con moderación”. En su receta, el cocinero y pregonero también ha incluido un racimo de buen rollo, una pizca de charangas, gaiteros y peñas. Sonrisas, saludos y abrazos en cada esquina, desde la mañana hasta la noche y las mejores viandas de nuestros bares y restaurantes“. También ”respeto por el diferente, un toque de fuegos artificiales para endulzar las noches, una buena dosis de pasión en el frontón y en las tardes de toros, y sobre todo mucha alegría, ilusión y ganas de bailar hasta que duelan los pies“.

Con todos estos ingredientes y según las directrices del pregonero y cocinero “hay que mezclar las ganas de disfrutar con tus seres queridos, añadir poco a poco las calles llenas de música charanga y buen ambiente, remover con vino tapas y conversación, evitando eso sí, la charanga política porque podría agriar el guiso y dejar reposar en una terracita cualquiera al sol de septiembre”. Para finalizar la receta recomienda “servir bien caliente del 20 al 26 de septiembre y el resultado serán unas fiestas memorables llenas de sabor, tradición y alegría”.

En su intervención, el alcalde de Logroño, Conrado Escobar, ha destacado que “no hace falta nacer en Logroño para sentir Logroño y eso sirve para ensalzar lo que representa Francis, lo mejor de los valores riojanos por todo lo que hay detrás: su familia y su compromiso con lo auténtico, con la tierra, con los 174 municipios que de alguna manera se dan cita aquí en San Mateo”.

Francis Paniego ha recogido el testigo del escritor Andrés Pascual quien fue el protagonista el pasado año de una de las novedades relevantes de las fiestas de 2024 porque, por primera vez, se incluía en el programa la lectura de un pregón anunciador.

En el norte de Extremadura, donde la tradición agrícola sigue marcando el ritmo del día a día, el zorongollo destaca como uno de los platos más característicos y apreciados de la cocina local. Este plato, de nombre peculiar y sabor inconfundible, representa como pocos la esencia del recetario popular de la comunidad extremeña, especialmente en las comarcas de La Vera y el Valle del Jerte. A base de pimientos asados y aliñados con aceite de oliva, ajo y, en ocasiones, tomate, el zorongollo se erige como un símbolo de la cocina rural, donde el producto y la sencillez de la receta se convierten en protagonistas.

Además de ser delicioso, el zorongollo es un plato muy saludable. Rico en fibra y antioxidantes, y elaborado con grasas saludables procedentes del aceite de oliva virgen extra, encaja perfectamente en la dieta mediterránea. Los pimientos asados, al perder parte de su agua en el proceso de cocción, concentran sus azúcares naturales y ofrecen un sabor intenso sin necesidad de añadir azúcares ni aditivos.

Orígenes humildes, alma campesina

Para entender el zorongollo es imprescindible adentrarse en la historia agrícola de Extremadura. Esta comunidad autónoma del suroeste español ha sido tradicionalmente una tierra de agricultores y ganaderos, donde el trabajo del campo ha marcado el ritmo de la vida. En este contexto, los ingredientes más comunes eran aquellos que se cultivaban en las propias huertas como los pimientos rojos, los tomates, cebollas, ajos, y, por supuesto, el aceite de oliva.

El zorongollo tiene su origen en esta cocina de subsistencia, donde no se desperdiciaba nada y se sacaba el máximo partido de cada producto. Se trataba de un plato ideal para los jornaleros, fácil de preparar, económico, y que podía conservarse durante varios días gracias al aliño con aceite y vinagre. Además, era refrescante y ligero, perfecto para los días calurosos de verano, cuando las faenas agrícolas alcanzaban su máximo apogeo.

En cuando a su nombre, “zorongollo”, se cree que proviene del término mozárabe o de una deformación fonética local del vocablo “salpicón” o “zarangollo”, plato murciano con el que guarda ciertas similitudes. Aunque no se tiene certeza absoluta sobre su etimología, lo que sí está claro es que este plato ha sabido conservar su esencia hasta nuestros días.

Variaciones locales y evolución contemporánea

Como ocurre con muchas recetas tradicionales, el zorongollo ha experimentado adaptaciones según la zona y las costumbres familiares. En algunas partes de la provincia de Cáceres se le añaden cebollas asadas o crudas en juliana. En otras, se prescinde del vinagre para que el sabor del pimiento asado y el aceite prevalezca. La introducción del tomate es también un elemento diferenciador, ya que algunos puristas lo rechazan, mientras que otros lo consideran imprescindible.

Con la llegada de la cocina de autor y el auge del turismo gastronómico en Extremadura, el zorongollo ha salido del ámbito doméstico para entrar con fuerza en los restaurantes de cocina regional. Hoy no es raro encontrarlo reinterpretado en forma de tapa gourmet, acompañado de espuma de ajo, virutas de jamón ibérico o incluso como base de una ensalada templada con bacalao confitado. Estas innovaciones, sin embargo, no han eclipsado la versión tradicional, que sigue siendo la favorita entre los extremeños y visitantes.

Presencia en fiestas y celebraciones

El zorongollo no es solo un plato cotidiano. Su presencia es habitual en las celebraciones populares, especialmente en ferias, romerías y festividades locales. En los pueblos del norte de Cáceres, como Jarandilla de la Vera, Cabezuela del Valle o Navaconcejo, es común ver grandes fuentes de zorongollo sobre las mesas durante los banquetes familiares, acompañado de pan de pueblo y vino de la tierra.

Incluso existen concursos y jornadas gastronómicas dedicadas a esta receta, donde vecinos y cocineros compiten por preparar el mejor zorongollo, compartiendo sus secretos y variantes con orgullo. Estas iniciativas no solo fomentan el turismo rural, sino que refuerzan el sentimiento de pertenencia a una cultura culinaria viva y compartida.

Receta paso a paso del zorongollo

Una de las características más destacadas del zorongollo es su simplicidad. No necesita ingredientes exóticos ni técnicas culinarias complejas. Su éxito radica en la calidad del producto y el cuidado en su preparación. La receta tradicional incluye:

Aquí tienes una receta detallada para preparar un zorongollo auténtico en casa:

La cantina de la estación Villalegre de Avilés en la línea C3 de cercanías de Renfe se ha convertido en la embajada de la olla ferroviaria en Asturias, donde la cocinera Pilar Meana elabora platos como cocido maragato, jabalí con verdinas, castañas y frutos del bosque, callos, y los típicos de la región como el pote y la fabada, en las cocinas de carbón que inventaron los trabajadores del ferrocarril de La Robla a principios del siglo pasado.

Nombrada Embajadora de la Cocina Ferroviaria de la Casa de la Putxera y Ferroviaria de Pleno Derecho el pasado año, Pilar Meana, una autodidacta del arte culinario, ha incorporado recetas tradicionales asturianas a un sistema de cocción a fuego lento conocido en el norte de Castilla León, Cantabria y el País Vasco pero no tanto en Asturias.

El guiso de la olla ferroviaria

La olla ferroviaria es a la vez el nombre de un guiso de patatas, legumbres y distintos tipos de carnes y el de una cocina portátil que permitió a los empleados del ferrocarril alimentarse y calentar sus cuerpos en las largas y frías travesías en las que se llevaba carbón de las minas de La Robla, en León, hasta los Altos Hornos de Vizcaya.

Este artilugio, construido por primera vez en 1915 en los talleres de Mataporquera (Cantabria), está compuesto de un cilindro de hierro forjado o chapa donde se deposita el carbón para la combustión y una olla de barro o porcelana donde se hace la comida en la parte superior con el calor de las brasas, y puede usarse también como estufa o ahumador.

Pilar Meana descubrió la olla ferroviaria en Astorga durante una parada en el Camino de Santiago que estaba realizando en 2021 con su marido al comer un cocido maragato que le supo a “gloria” y entonces decidió incorporarla al establecimiento que regentaba junto a las vías a pocos metros de la estación de tren.

“Era un cocido exquisito que me dejó enamorada”, ha recordado la cocinera.

A fuego muy lento

Cocinar en olla ferroviaria según la tradición y a fuego muy lento aporta a las salsas de los guisos una “melosidad” que no se puede conseguir de otra manera y además es “ecológico y sostenible”, según la chef avilesina que con este sistema consiguió, entre otros, los premios a 'La Mejor Fabada del Mundo' en 2024 y a los Mejores Callos de España este año en el concurso 'La Callada por Respuesta'.

La fama que le han reportado los premios le ha llevado a tener que aumentar el personal hasta los 19 empleados y ampliar el comedor en un establecimiento que alquila a Renfe y que desde 1993 funcionó como bar de paso y desde 2000 como casa de comidas con Pilar Meana al frente de los fogones.

Durante un año, desde la concesión del premio a la mejor fabada, La Cantina de Villalegre consumió cinco toneladas de fabas de la huerta asturiana para satisfacer la demanda de una clientela que ha ido en aumento.

La fabada fue el primer plato asturiano que esta mujer, que era pescadera y llegó a la cocina sin tener una formación profesional previa, hizo en olla ferroviaria después del cocido maragato, tradicional de la comarca leonesa de la Maragatería, respetando los ingredientes y la elaboración original que se traspasa de una generación a otra.

Comida en 'tres vuelcos'

El cocido maragato es “un alimento muy sano y nutritivo” que lleva repollo, garbanzos, morcilla, gallina, lacón, chorizo, tocino blanco y manos, orejas costillas, careta y panceta de cerdo, que se come en “tres vuelcos” empezando por la carne y terminando por la sopa.

Meana considera que su plato más elaborado, que la define como cocinera creativa, es el jabalí con fabas verdinas, castañas y frutos del bosque como arándanos, fresas, orejones y setas de temporada, aunque prefiere los callos a los que ha conseguido darles un sabor y untuosidad “sublime”.

Crear emociones

“No me conformo con dar de comer, quiero crear emociones”, expresa una leyenda pintada en la puerta de acceso al comedor, que la cocinera ha llevado a la práctica innovando platos de la región como la carne de caza con fabas.

En el caso del jabalí, que sirve en un cuenco que simula un canto de los ríos en los que estos animales van a beber, ha utilizado como ingredientes algunos de los alimentos que esta especie silvestre encuentra en el monte con el propósito de suavizar la intensidad de esta carne y trasladar al comensal a la naturaleza y el paisaje de Asturias.

Innovando en el puchero

El calor suave que rodea el puchero “hace que el pimentón condimente de otra manera” y eso “se nota”, especialmente en los callos, que tienen una clientela específica que siempre los pide, la fabada, o el pote de berzas.

Además, Mena ha innovado en los postres con el arroz con leche en olla ferroviaria, que “sale espectacular”, o el helado de queso de “afuega’l pitu”, en sus variedades blanco suave o rojo picante con pimentón, batido a mano.

La olla ferroviaria va ganando adeptos entre los profesionales de la gastronomía del norte de España, donde a lo largo del año se realizan eventos y concursos como el de Valmaseda, en Vizcaya, una localidad que hasta la ha homenajeado con un monumento, mientras en Asturias se ha creado una cofradía para su difusión, impulso y desarrollo.

El chef Víctor Comín, del catering Elianco Gourmet (Madrid), se ha alzado hoy con el primer premio del concurso de ensaladas ‘Desafío WOOE Campo y Alma’, impulsado por la Consejería de Agricultura de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, durante el desarrollo de la 12ª edición World Olive Oil Exhibition (WOOE) en IFEMA Madrid.

Un concurso en el que han participado 8 cocineros profesionales de distintos puntos de la geografía española: Rocío Maya (La Taberna de Noa), Juan Manuel Muñoz (Kiosko Brihuega), Daniel Valverde (Daviro), Alex Roberth Salinas (Quiero humo), Pablo Morales (Gozar), Juan Morales (Hotel Puerta de América), Óscar Armando de la Fuente (El Madrileño Guadarrama) y Víctor Comín (Elianco Gourmet).

El criterio principal ha sido integrar de la forma más original los ingredientes de la marca de calidad ‘Campo y Alma’ Miel de La Alcarria, Cebolla de La Mancha, Berenjena de Almagro y/o Nuez de Nerpio con uno o varios de los aceites de oliva procedentes de las cuatro DOP de Castilla La Mancha: Aceites de la Alcarria, Campo de Calatrava, Campo de Montiel y Montes de Toledo.

La elaboración de Víctor Comín ‘Letur es la pera’, denominada así en homenaje a la localidad de Letur (Albacete) por las consecuencias de la DANA del pasado mes de octubre, ha sido merecedora de los 1.500 euros con los que está dotado el primer premio, por su fusión del dulzor de la pera con el AOVE DOP Campo de Montiel. La coordinadora de Industrias Agroalimentarias y Cooperativas de la JCCM, María José Carmona la CEO de Pomona Keepers, y Otilia Romero de Condés, han sido las encargadas de entregar el cheque al ganador.

Además, se han entregado dos menciones especiales a: Rocío Maya, del Restaurante ‘Taberna de Noa’ (Badajoz), que repite al igual que la anterior edición la segunda posición, y a Juan Manuel Muñoz, de Kiosko Kiosco de La Alameda de Brihuega (Guadalajara), que han recibido el segundo y tercer premio, respectivamente.

Presentado por el televisivo cocinero Juan Pozuelo, en esta edición del Desafío WOOE el jurado ha estado formado por el periodista gastronómico Rafael de Rojas; la coordinadora de Industrias Agroalimentarias y Cooperativas de la Junta de Comunidades de Castilla- La Mancha, María José Carmona; la representante de la Academia de Gastronomía de Castilla- La Mancha, Elisa Belmonte; y el chef albaceteño Javier García Albuguer, ganador del Desafío WOOE 2024.

El concurso de ensaladas Desafío WOOE ha tenido lugar en el marco de la World Olive Oil Exhibition (WOOE), la feria internacional del aceite de oliva que se celebra hasta esta tarde en IFEMA-Madrid impulsada por el grupo castellanomanchego Pomona Keepers y donde están representadas más de 400 empresas del sector del aceite de todo el mundo.

En el panorama gastronómico actual, los restaurantes con estrella Michelin suelen estar dominados por nombres de chefs de renombre como Martín Berasategui, Dabiz Muñoz o Elena Arzak. Sin embargo, existen establecimientos que, sin perder su esencia, logran brillar con luz propia y captar la atención de los paladares más exigentes.

Este es el caso de Arrea!, el restaurante alavés que ha conquistado a la Guía Michelin y que recientemente ha sido recomendado por The New York Times. Ubicado en el pequeño pueblo de Santa Cruz de Campezo, en Álava, Arrea! es un destino gastronómico inesperado en un municipio de apenas 800 habitantes.

Liderado por el chef Edorta Lamo, exresponsable del innovador A Fuego Negro en San Sebastián y reconocido en la lista The Best Chef 2024, este restaurante ha logrado consolidarse como una referencia en la cocina de la montaña alavesa. Su propuesta culinaria no solo le ha valido una estrella Michelin, sino también una estrella verde Michelin y dos soles Repsol, distinciones que resaltan su apuesta por la sostenibilidad y la excelencia culinaria.

Un viaje gastronómico por la montaña alavesa

La filosofía de Arrea! se basa en rescatar la tradición culinaria de la zona, con una cocina de subsistencia reinterpretada en clave contemporánea. Según la Guía Michelin, lo más sorprendente del restaurante es su ubicación en un pueblo tan pequeño, así como la habilidad de Lamo para ofrecer un viaje gastronómico que conecta con la identidad de la región.

El local se divide en tres espacios bien diferenciados. En primer lugar, su bar, diseñado para el pikoteo informal. Luego está Kuadra, donde se sirve el menú Mendialdea, y finalmente el comedor principal, que alberga la experiencia más gastronómica con el menú Arrea!. A través de estos formatos, el chef busca impulsar la cultura local en colaboración con productores, artesanos y habitantes del entorno.

Dos menús para una experiencia única

La propuesta de Arrea! se adapta a distintos perfiles de comensales. Para aquellos que buscan una experiencia más asequible, el menú Mendialdea (60 € por persona) es una excelente opción. Se trata de un menú cerrado de cinco platos y un putxero, basado en productos de temporada y mercado local. Se sirve en la zona de Kuadra y está disponible de miércoles a domingo.

Por otro lado, el menú Arrea! ofrece una experiencia personalizada, en la que los comensales pueden seleccionar los pases que deseen para configurar su propio menú degustación. La selección básica incluye tres pases y postre por 140 €, con la posibilidad de añadir platos adicionales por 28 € cada uno.

Un recorrido por los sabores de la naturaleza

Los pases que ofrece el restaurante están diseñados para explorar los ingredientes más representativos de la montaña alavesa. Entre ellos se incluyen:

Una experiencia gastronómica imprescindible

Si bien Arrea! no es un restaurante para todos los bolsillos, sí es una experiencia que merece la pena para los amantes de la gastronomía y la tradición culinaria vasca. La propuesta de Edorta Lamo no solo ha enamorado a la Guía Michelin, sino que también ha captado la atención de The New York Times, que lo destaca como una parada obligatoria para quienes buscan descubrir la cocina de la España rural con una mirada innovadora.

Con una estrella Michelin, una estrella verde y dos soles Repsol, Arrea! es un claro ejemplo de cómo la tradición y la modernidad pueden fusionarse en un plato. Una visita a este restaurante es un viaje sensorial que rinde homenaje al territorio y a sus ingredientes, convirtiéndolo en uno de los destinos gastronómicos más especiales de España.

Un nuevo certamen de cocina con la perdiz como ingrediente principal es una de las novedades que lleva la marca gastronómica de Castilla-La Mancha Raíz Culinaria a Madrid Fusión que hoy ha abierto sus puertas.

La consejera de Economía, Empresas y Empleo, Patricia Franco, ha visitado el espacio de Raíz Culinaria en Madrid Fusión, destacando las más de 40 actividades programadas entre showcookings y catas de vino, de la mano de los profesionales de la gastronomía y la sumillería de Castilla-La Mancha.

“Reforzamos además la presencia de Castilla-La Mancha en Madrid Fusión porque contamos con cocineros que participan en finales de concursos nacionales como los de tapas, y también en certámenes que promovemos desde la región,, con productos y propuestas muy nuestras, como el Concurso de Escabeches o, como novedad, el Concurso de Cocina con Perdiz, un producto muy nuestro que respetamos y cuidamos mucho en la gastronomía de Raíz Culinaria, como todo lo que tiene que ver con los productos cinegéticos en nuestra región”, ha indicado Patricia Franco.

En este sentido, la consejera ha avanzado además que Raíz Culinaria tendrá una fuerte presencia en grandes escaparates nacionales de internacionales del mundo de la gastronomía, como Tast a la Rambla o el Congreso Culinaria.

“Estamos poniendo en valor a los grandes exponentes de nuestra gastronomía, que son los grandes embajadores de la marca Raíz Culinaria”, ha indicado la consejera, que ha recordado que el emblema gastronómico regional nació hace ahora cinco años con 7 embajadores, y que ha alcanzado ya la cifra de 98.

Precisamente, en el estand de Raíz Culinaria en Madrid Fusión, Patricia Franco ha entregado la chaquetilla de embajador de la marca regional a Andrés Rodríguez, de La Zaranda, en Ciudad Real; al tiempo que ha destacado la presencia en la programación de hoy en el estand de Rubén Sánchez-Camacho, cocinero de Epílogo, en Tomelloso, que este 2025 ha estrenado su primera Estrella MICHELIN.

A esta promoción de la marca se une la iniciativa Discover Eat, que en el mes de junio va a celebrar su primera edición como evento internacional de turismo rural y gastronómico en Campo de Criptana (Ciudad Real), tal y como anunció la consejera en FITUR, y que irradiará actividad a otras localidades del entorno como Alcázar de San Juan, Herencia o Tomelloso.

La consejera también ha dado la enhorabuena a Javier García, del restaurante Martina, de Albacete, que se ha clasificado en el día de hoy para la final del Campeonato Nacional de Tapas, que se celebrará mañana.

Cuenca

También la Diputación de Cuenca ha inaugurado este lunes, por sexto año consecutivo, el estand propio en Madrid Fusión con un completo programa de actividades que contará con 13 cocineros, de Cuenca capital y de localidades como Tarancón, Cañete o Cañada del Hoyo; 7 catas de productos de la provincia y 22 productores agroalimentarios.

El presidente de la Diputación de Cuenca, Álvaro Martínez Chana, ha sido el encargado de intervenir durante la inauguración donde ha destacado la apuesta arriesgada que hizo hace seis años la Diputación de Cuenca yendo a Madrid Fusión de la mano de los cocineros y los productores, ya que fue la primera institución provincial de la región que acudía a esta feria.

El presidente ha resaltado los datos magníficos de pernoctaciones donde han subido un 30 por ciento en los últimos diez años y también se incrementan los viajeros que han subido un tres por ciento en el último año.

Además, ha aprovechado la ocasión para anunciar otro evento que se lleva a cabo en colaboración con la hostelería conquense y los productores como es la Feria Regional de Alimentación de Tarancón que en este 2025 se celebrará del 22 al 25 de mayo.

Un total de once cocineros conquenses y ocho productores agroalimentarios protagonizarán los 'showcookings' que tendrán lugar en el estand de la Diputación de Cuenca en Madrid Fusión, una de las principales ferias del sector gastronómico, que se celebrará los días 27, 28 y 29 de enero y en la que también se promocionarán las rutas gastroturísticas 'Elige Cuenca'

En estas demostraciones se elaborarán platos que tendrán como base los productos de la marca de calidad agroalimentaria 'Donde Nacen los Sabores' y estarán acompañados de vinos y cervezas de la tierra.

El lunes está previsto que haya cuatro demostraciones culinarias y cinco catas de los productos de 'Donde Nacen los Sabores' y un 'showcooking' especial de la mano de la asociación Parkinson Cuenca, con recetas adaptadas para personas con disfagia.

El martes serán cuatro demostraciones y tres catas de productores y el miércoles serán cuatro 'showcookings' y una degustación de alajú.

El representante de la Asociación de Cocineros de Castilla-La Mancha, Jorge Susinos, chef de 'La Martina' de Tarancón, ha asegurado que Madrid Fusión está sirviendo para que la cocina de Cuenca “deje de ser la gran desconocida” y está descubriendo a la gente los productos conquenses más allá del morteruelos.

Por su parte, Diego Álvarez, de la Asociación de Productores Agroalimentarios de Cuenca, ha destacado que Madrid Fusión es una feria “muy profesional” y con gran afluencia, ya que el año pasado recibieron más de 25.000 visitantes, por lo que es una gran oportunidad para el sector.

Álvarez ha señalado que este año quieren promocionar las rutas gastroturísticas 'Elige Cuenca', que incluye visitas a enclaves patrimoniales y a productores de la provincia.

Además, ha adelantado que el próximo paso de este proyecto será integrar los restaurantes en estos itinerarios turísticos.

En esta presentación de las actividades de Cuenca en Madrid Fusión, aderezada con una demostración culinaria, también ha intervenido la diputada provincial de Ferias, Mayte Megías, quien ha remarcado el compromiso de la Diputación con los productos conquense “y el gran esfuerzo que estamos haciendo para fomentar el turismo de esta tierra, porque la gastronomía es un instrumento más”.

Por su parte, la delegada de Empleo de Cuenca, Arancha Poveda, ha apuntado que Madrid Fusión va a ser un gran escaparate para los productos conquenses, y ha recordado que Castilla-La Mancha también contará con un estand en la prestigiosa feria.