Por qué los puñetazos, golpes y gritos de Noma, el restaurante más valorado del mundo, nos interpelan a todos

En enero de 2023, el supuestamente mejor restaurante del mundo –si se cree en listas y distinciones subjetivas– anunció a bombo y platillo su cierre repentino debido a una razón muy peculiar: si pagaba un sueldo a todos sus empleados, incluyendo los estudiantes en prácticas conocidos como stagiers, el negocio no era rentable. Pasado un tiempo razonable, se descubrió que ese punto y final no era tal, ya que Noma se acabó transformado en una especie de restaurante nómada con eventos especiales a 1.500 dólares el cubierto. A priori, la jugada de René Redzepi, el famoso chef de Noma, era maestra: ¿por qué deslomarte a diario en tu propio restaurante cuando hay clientes adinerados por todo el mundo dispuestos a pagar la fiesta?

La madre del cordero se descubrió al resolver la equis de la ecuación. La incógnita que hacía saltar todo por los aires. Sí, Noma era el mejor restaurante del mundo de puertas afuera, pero se convertía en la casa de los horrores de puertas adentro, con vejaciones, castigos y agresiones del chef a su joven equipo. Atrocidades tan salvajes como pinchar con un tenedor a sus empleados por debajo de la cintura durante el servicio porque la cocina abierta a la vista de la clientela no destapara la brutalidad del monstruo.

Con la publicación del reportaje en The New York Times, firmado por la ganadora del premio Pulitzer Julia Moskin con 35 testimonios en primera persona, los acontecimientos se han desencadenado a un ritmo frenético. Extrabajadores se han manifestado en las calles, patrocinadores millonarios han cerrado el grifo, una carta legal de One Fair Wage amenaza con acciones penales por su legado directo vinculado a la esclavitud y, como colofón, René Redzepi se ha visto acorralado y obligado a dar un paso atrás abandonando su puesto de mando en primera línea y pidiendo perdón en un vídeo publicado en redes sociales. 

Aquí es de vital importancia el cómo. Las imágenes, con multicámara de alta calidad y con planos cortos de sus trabajadores –¿dónde está el consentimiento?– que presagia un futuro documental de Netflix, muestran un cocinero entonando el mea culpa desde un plural mayestático más que discutible: “Superaremos esto”, se repite hasta tres veces, y una frase en particular resuena en los tímpanos: “No es lo que somos ahora”, dice con el mensaje estudiado al milímetro. El perdón a las víctimas se diluye como un azucarillo y toma fuerza la redención personal para resurgir de las cenizas buscando el aplauso del sujeto arrepentido, del sujeto deconstruido.

Lo sucedido en Noma es tan solo la punta del iceberg que no deja ver en la superficie la raíz de un problema de mayor calibre

Con estos modos discutibles, la disculpa se embarra en un intento desesperado de salvar lo inevitable: Noma está herido de muerte. Es más, Noma ya ha muerto porque Noma no tiene futuro. Noma es –ahora sí– historia de la alta cocina guiada por un cocinero que jugó a ser dios con nuestro beneplácito. Así es como debería convertirse en caso práctico de mala praxis en las escuelas de cocina del mundo para que ningún joven con aspiraciones cometa el mismo error de bulto.

Ahora bien, una vez resumida la trama sería tremendamente lógico pensar que esta historia pertenece a las élites, que no incumbe a la mayoría de mortales que no pueden pagar estas morteradas para sentarse en la mesa, que poco o nada tienen en común el nicho de restaurantes con tres estrellas Michelin, o de la lista The World 50 Best Restaurants, con los restaurantes de gama media y las casas de comida de barrio o de pueblo con menú de mediodía que luchan por sobrevivir. Pues bien, sería tremendamente lógico pensarlo y, a la vez, sería un error flagrante porque lo sucedido en Noma es tan solo la punta del iceberg que no deja ver en la superficie la raíz de un problema de mayor calibre que nos atañe a todos.

La denuncia de malos tratos dentro de una cocina no debería sorprender a nadie porque lo hemos convertido casi en cultura pop. Las audiencias televisivas han aplaudido las nueve temporadas con 116 episodios de 'Pesadilla en la cocina' de Alberto Chicote, entre otros programas

Para empezar, la denuncia de malos tratos dentro de una cocina no debería sorprender a nadie porque lo hemos convertido casi en cultura pop. Las audiencias televisivas millonarias han aplaudido las 24 temporadas con 373 episodios de Gordon Ramsay en La Cocina del Infierno o las nueve temporadas con 116 episodios de Pesadilla en la cocina de Alberto Chicote. Hemos cenado en el sofá del hogar visualizando los puñetazos, los golpes y los gritos que tanto han escandalizado a la opinión pública en el caso de Noma sin que nos produjera acidez en el estómago. Ni antes era ciencia ficción ni ahora es un caso aislado. Incluso el propio René Redzepi había reconocido años atrás que había sido un bully durante gran parte de su carrera y la gente seguía llenando su comedor sin remordimiento alguno.

En segundo lugar, el tema tiene mayor alcance de lo que aparenta porque son muchos los jóvenes que realizan prácticas en restaurantes de renombre. Claro está, nada que no suceda en otros sectores laborales. El matiz que lo cambia todo es que en este tipo de restaurantes que aspiran a todos los premios y el máximo reconocimiento, el servicio no llega a la mesa sin el trabajo de estas jóvenes promesas sin contrato laboral profesional. Es decir, yo mismo hice prácticas en los servicios informativos de una cadena de televisión pública, pero el telediario se emitía sin ningún problema sin mi intervención. Aquí radica el matiz que lo cambia todo. Estos stagiers sienten un extra de presión en el cogote y, además, desean con todas sus fuerzas no fallar a sus ídolos ni entrar en listas negras que les impedirá seguir labrando un futuro prometedor.

En este tipo de restaurantes que aspiran a todos los premios y el máximo reconocimiento, el servicio no llega a la mesa sin el trabajo de estas jóvenes promesas sin contrato laboral profesional

Además, hablamos de perfiles de jóvenes en prácticas durante tres meses que, en muchas ocasiones, han logrado ese puesto con la competencia de centenares de perfiles similares, que han llegado hasta la puerta del restaurante gracias al patrocinio de los ahorros familiares o que desconocen la lengua local e incluso el marco legal ante cualquier zancadilla. Eso los deja automáticamente en una posición extremadamente vulnerable que hay que llenar de cuidados ante posiciones de poder. “Si todo eso es cierto, ¿por qué no se iban?”, ha dicho más de un cocinero de relumbrón. Señores, no se marchan a ninguna parte porque no saben dónde ir, porque no vamos a descubrir ahora el síndrome de Estocolmo y porque poner el acento en la víctima, y no en el acosador, es suspender la asignatura de primero de maltrato en 2026. 

Y en tercer y último lugar, existe un tema menos conocido que se podría definir como doping gubernamental. “El movimiento New Nordic Cuisine no es tan solo un movimiento culinario, sino también estrategia turística estatal con participación política e institucional. Noma y Redzepi no son simplemente una empresa privada sino que se han convertido en infraestructuras equiparables a un Mundial de Fútbol, la Fórmula 1, Eurovisión o el Festival de Cannes; todos ellos acontecimientos privados instrumentalizados por el sector público”, escribe la cocinera María Nicolau. La proyección estratégica de Noma interesaba a los políticos daneses y no debería extrañar el blindaje sistemático de su protegido al que se le inyectaban millones de coronas danesas en promoción indirecta de marca de país. Esto es, criticar a Noma y a René Redzepi era aceptar el fallo de las políticas nacionales. 

La proyección estratégica de Noma interesaba a los políticos daneses y no debería extrañar el blindaje sistemático de su protegido al que se le inyectaban millones de coronas danesas en promoción indirecta de marca de país

Ante este panorama, demoler la figura del chef superestrella no fue, es ni será una tarea sencilla. El genio en la cocina nace del esquema escoffierano de cocinas divididas en partidas replicando el modelo militar, un modelo que se amplificó hasta lo insospechado cuando en Estados Unidos decidieron emular el fenómeno de las estrellas de rock. Militares y rock stars vinculados a un oficio artesanal, discreto y vocacional. Y hay un término medio entre el tópico del pasado del cocinero sucio, grasiento, alcohólico y recién salido de la cárcel que se ocultaba en un cuarto oscuro llamado cocina a deidades intocables por encima del bien y del mal que parece que elaboran un menú degustación de veinte platos por arte de magia. Rellenar de mitología lo humano ha servido para construir algo así como una autopista macabra hasta un cielo inexistente de estrellas apagadas que está dejando a demasiados profesionales valiosos en la cuneta. Porque si incluso los guionistas de Hollywood han descubierto que un cocinero puede ser el personaje más malvado de una película o de una serie (The Bear, The Menu, Boiling Point, etc.) es que algo ha fermentado tan mal que ya es irreconocible. 

“Lo de Noma es inadmisible. Es absolutamente inadmisible. Si el precio a pagar por la excelencia ha de ser este no lo queremos. Si todos lo tenemos claro será muy positivo”, dice Oriol Ivern, cocinero catalán del restaurante Hisop de Barcelona. “Que salga a la luz es ejemplificante para que no se le ocurra hacerlo a ningún otro chef. Y quien tenga problemas psicológicos que se trate antes de que acarree consecuencias en un equipo de trabajo”. Palabras sensatas de un cocinero sensato. Por eso, la solución de Noma no está en Noma, la solución ya no depende de chefs superestrella que todos conocemos. La puerta abierta hacia el gran cambio depende del comensal cuando elige un restaurante y descarta otro, pero sobre todo depende de esos jóvenes que un día fueron stagiers y ahora ya son jefes de cocina o están a punto de abrir su propio restaurante y deciden no replicar el modelo que sufrieron en sus propias carnes. Para que nunca más nadie pueda decir que el maltratado dentro de una cocina del presente es el maltratador de la cocina del futuro en un círculo vicioso que hay que erradicar.