El Restaurante Casas Colgadas/Jesús Segura que el chef conquense y Estrella Michelín abrirá en el edificio más emblemático de la ciudad a partir del miércoles, 17 de agosto, ya está completo para las primeras semanas y tiene lista de espera para fechas concretas. Tal ha sido la aceptación del nuevo establecimiento, que este martes se presentará a los medios de comunicación en un acto privado y que abrirá al público al día siguiente con el cartel de “completo”.

Precisamente, debido a la alta demanda, durante las primeras semanas será imprescindible disponer de reserva previa para poder disfrutar del nuevo restaurante, ha destacado en nota de prensa el Consistorio.

Una década de restaurante cerrado

La reapertura del restaurante de las Casas Colgadas se produce después de casi una década cerrado. Tras la marcha del anterior adjudicatorio del antiguo mesón y una adjudicación fallida, el Ayuntamiento cedió una parte del inmueble a la Fundación Junta March para la ampliación del Museo de Arte Abstracto y emprendió, de la mano del Consorcio de la Ciudad de Cuenca, una profunda remodelación del edificio, que se encontrada en un estado deplorable, incluso con colapso estructural en algunos puntos.

La redacción del proyecto de remodelación del edificio se adjudicó a Javier y Miguel Ángel Redondo, del estudio Redondo Soria Arquitectos de Cuenca, que diseñó una propuesta vanguardista inspirada en carácter de los artistas que impulsaron el pionero Museo en 1966, respetando a su vez los siglos de historia del inmueble, que data del siglo XV y está declarado Bien de Interés Cultural.

Defectos ocultos y otras complicaciones

Las obras fueron adjudicadas a la UTE Cyrisc Casas Colgadas por un importe de 958.741,76 euros y comenzaron en 2018.

La complejidad del desarrollo de los trabajos, la aparición de defectos ocultos en la estructura portante de elementos singulares del edificio como las balconadas y la necesidad no prevista de renovar los servicios urbanísticos para adaptarlos al nuevo uso de restaurante y con las necesidades del uso actual, hicieron que los trabajos se retrasaran y el coste de las obras se elevara por encima del millón de euros, cantidad que ha sido sufragada íntegramente por el Consorcio de la Ciudad de Cuenca.

El chef toledano Pepe Rodríguez, titular de los fogones de El Bohío en Illescas; y el conquense Jesús Segura, de Trivio (Cuenca), ambos distinguidos con Estrella Michelin, encabezan los dos proyectos que aspiran a gestionar el restaurante ubicado en las Casas Colgadas de Cuenca, tal y como han confirmado a Europa Press fuentes cercanas a estas candidaturas.

El Ayuntamiento de Cuenca volvió a sacar a licitación la gestión del restaurante de las Casas Colgadas tras ser suspendido dicho procedimiento el pasado 20 de junio tras la presentación de un recurso al pliego de condiciones.

Hasta las 14.00 horas del pasado 11 de septiembre había plazo para presentar ofertas y finalmente solo se registraron estas dos.

El valor estimado del contrato asciende hasta los 369.045,60 euros, con un presupuesto de licitación de 24.603,04 euros anuales. El tipo de contrato será patrimonial, de subtipo concesión demanial, que tendrá una validez de 15 años a partir del momento de la adjudicación. Entre las condiciones de la licitación se encuentra una garantía requerida provisional de 6.000 euros, siendo la definitiva del 5%.

Entre las condiciones que aparecían en el pliego de la licitación había un requisito, que tanto el chef titular como el jefe de cocina deben haber trabajado en los últimos cinco años en establecimientos distinguidos con estrella o Bib Gourmand de la guía Michelín, Sol de la guía Repsol o restaurantes de interés gastronómico.

Además, el chef titular tendrá que tener dedicación completa al restaurante, requiriendo su presencia física en el establecimiento de al menos 180 jornadas de trabajo al año, que se acreditará mediante la utilización de un sistema informático de huella digital. Al jefe de cocina también se le requiere una presencia en el restaurante de al menos 180 jornadas.

Bonificaciones por distinciones gastronómicas

Si el concesionario obtuviere una estrella Michelin se otorgará una bonificación en el canon de 20% sobre el total del canon anual, de obtener una segunda estrella, la rebaja supondría un 30% y de un 40% por la tercera estrella. La obtención del reconocimiento Bib Gourmand supondrá una reducción en el canon de 5 % y el reconocimiento de un Sol Repsol un 10%, 15% en el caso de dos Soles y hasta un 20% si se obtuvieren tres Soles Repsol.

La reducción se aplicará desde el mes siguiente a su obtención oficial y en ningún caso el canon resultante podrá ser inferior al precio mínimo de licitación de 24.603,04 euros al año. En caso de perderse el reconocimiento desaparecerá igualmente la reducción del canon, aplicándose el que le correspondiere desde el mes siguiente a su pérdida.

Obligaciones del adjudicatario

El Restaurante Casas Colgadas permanecerá abierto los 12 meses del año y podrá cerrar los lunes no festivos, si así lo considera el empresario. Aunque en caso de obtener dos o tres estrellas Michelin podrá solicitar motivadamente cerrar un segundo o tercer día a la semana.

El empresario cumplirá con el libro de mantenimiento del edificio, que será supervisado por los técnicos municipales. Deberá cumplir con las condiciones sociales, laborales y medioambientales y aportar el mobiliario y enseres precisos para el ejercicio de la actividad, así como los electrodomésticos, elementos decorativos, de interiorismo y cualquier otro de su consideración.

El chef toledano Pepe Rodríguez, titular de los fogones de El Bohío en Illescas; y el conquense Jesús Segura, de Trivio (Cuenca), ambos distinguidos con Estrella Michelin, encabezan los dos proyectos que aspiran a gestionar el restaurante ubicado en las Casas Colgadas de Cuenca, tal y como han confirmado a Europa Press fuentes cercanas a estas candidaturas.

El Ayuntamiento de Cuenca volvió a sacar a licitación la gestión del restaurante de las Casas Colgadas tras ser suspendido dicho procedimiento el pasado 20 de junio tras la presentación de un recurso al pliego de condiciones.

Hasta las 14.00 horas del pasado 11 de septiembre había plazo para presentar ofertas y finalmente solo se registraron estas dos.

El valor estimado del contrato asciende hasta los 369.045,60 euros, con un presupuesto de licitación de 24.603,04 euros anuales. El tipo de contrato será patrimonial, de subtipo concesión demanial, que tendrá una validez de 15 años a partir del momento de la adjudicación. Entre las condiciones de la licitación se encuentra una garantía requerida provisional de 6.000 euros, siendo la definitiva del 5%.

Entre las condiciones que aparecían en el pliego de la licitación había un requisito, que tanto el chef titular como el jefe de cocina deben haber trabajado en los últimos cinco años en establecimientos distinguidos con estrella o Bib Gourmand de la guía Michelín, Sol de la guía Repsol o restaurantes de interés gastronómico.

Además, el chef titular tendrá que tener dedicación completa al restaurante, requiriendo su presencia física en el establecimiento de al menos 180 jornadas de trabajo al año, que se acreditará mediante la utilización de un sistema informático de huella digital. Al jefe de cocina también se le requiere una presencia en el restaurante de al menos 180 jornadas.

Bonificaciones por distinciones gastronómicas

Si el concesionario obtuviere una estrella Michelin se otorgará una bonificación en el canon de 20% sobre el total del canon anual, de obtener una segunda estrella, la rebaja supondría un 30% y de un 40% por la tercera estrella. La obtención del reconocimiento Bib Gourmand supondrá una reducción en el canon de 5 % y el reconocimiento de un Sol Repsol un 10%, 15% en el caso de dos Soles y hasta un 20% si se obtuvieren tres Soles Repsol.

La reducción se aplicará desde el mes siguiente a su obtención oficial y en ningún caso el canon resultante podrá ser inferior al precio mínimo de licitación de 24.603,04 euros al año. En caso de perderse el reconocimiento desaparecerá igualmente la reducción del canon, aplicándose el que le correspondiere desde el mes siguiente a su pérdida.

Obligaciones del adjudicatario

El Restaurante Casas Colgadas permanecerá abierto los 12 meses del año y podrá cerrar los lunes no festivos, si así lo considera el empresario. Aunque en caso de obtener dos o tres estrellas Michelin podrá solicitar motivadamente cerrar un segundo o tercer día a la semana.

El empresario cumplirá con el libro de mantenimiento del edificio, que será supervisado por los técnicos municipales. Deberá cumplir con las condiciones sociales, laborales y medioambientales y aportar el mobiliario y enseres precisos para el ejercicio de la actividad, así como los electrodomésticos, elementos decorativos, de interiorismo y cualquier otro de su consideración.

La Indicación Geográfica Protegida Ajo Morado de Las Pedroñeras ya cuenta con un nuevo embajador. A partir de ahora, el chef Jesús Segura trabajará para defender un producto como el ajo morado que cuenta con este distintivo. Sin embargo, se trata de un producto “desconocido” para él, ya que en su cocina apuesta por los productos autóctonos.

De hecho, el empleo del ajo es un “pilar fundamental” en el trabajo del cocinero, y se puede encontrar de forma habitual en sus elaboraciones el uso tanto del ajo morado para dar sabor como del ajo negro para aportar matices. Recientemente, en noviembre de 2018, consiguió la primera Estrella Michelin del Restaurante Trivio (Cuenca), del que el jurado valoró la sofisticación de sabores y productos manchegos, ensalzados por la técnica del chef.

De esta forma, Cuenca se ha vuelto a colocar en el mapa de la gastronomía de primer nivel, por lo que tras este reconocimiento, también recibió el título honorífico de ‘Embajador Gastronómico de Cuenca’. Entre los objetivos de la IGP destaca la divulgación acerca del rendimiento ante el consumidor final y los profesionales de la hostelería, por lo que de esta forma se combinan ambos retos.

El chef dará a conocer el uso en cocina del ajo morado, que en cuanto a sabor “cunde el doble” y, como embajador, también se encargará de mostrar todas las oportunidades y recetas posibles a elaborar con este producto. Además, en julio ya participó como jurado en el XI Concurso Nacional de Cocina ‘Ajo Morado de Las Pedroñeras’, organizado durante la XLVII Feria Internacional del Ajo (FIDA).

La primera de las acciones que se llevarán a cabo con el embajador será la cena que las dos personas ganadoras del sorteo por asistir al festival Ajo Rock y compartir una imagen en las redes sociales donde estápresente la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras (@IGPAjoMorado), podrán disfrutar en el Restaurante Trivio (Cuenca), el proyecto de Jesús Segura.

La localidad de Las Pedroñeras, en Cuenca, ha recuperado su festival 'Ajo Rock' después de 15 años y, de paso, promocionar su producto más conocido: el ajo morado.

Por eso en la noche del viernes, la Indicación Geográfica Protegida (IFP) Ajo Morado de Las Pedroñeras ofreció una degustación de más de un millar de chupitos de salmorejo elaborado con este producto local, cuya campaña acababa hace apenas un mes “con una calidad excelente y mejora en el precio”, según la IGP.

Sorteo de una cena en un restaurante 'Michelin'

Además, y entre los asistentes que compartiesen una fotografía con el hashtag #AjoRock2019 que sigan a la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras (@IGP_ajoMorado) en alguna de las redes sociales donde están presentes, este sábado 24 se sortea una cena para dos personas en el Restaurante Trivio (Cuenca), el proyecto de Jesús Segura con una estrella Michelin.

La asistencia al festival fue multitudinaria coincidiendo con que este año cumple 30 años desde su nacimiento, aunque ha celebrado su XVIII edición con la actuación de 'Asfalto', un grupo mítico de rock con más de 40 años en los escenarios. El cartel lo completaron los grupos locales 'The Canallas' (Las Pedroñeras) y ‘Mil Demonios’ (Villarrobledo).

El evento se recuperó el año pasado, tras la última edición del evento que se realizó en 2003. Ha sido rescatado por la Agrupación Musical Ajo Rock (AMAR), integrada por músicos locales de grupos de rock hoy ya desaparecidos. El festival sirve -además- como apoyo a la cultura, a los grupos más cercanos de la comarca y el arraigo de la población.

La entrada al concierto fue gratuita, gracias al apoyo a la iniciativa de diferentes empresas, cooperativas y la financiación del Ayuntamiento de Las Pedroñeras. Parte de la recaudación obtenida de la venta de papeletas por parte de la organización del festival será donada a varias asociaciones benéficas.

El festival nació en 1989 -cuando todavía no existía el Viña Rock de la vecina localidad de Villarrobledo- y se celebró hasta 1992, para retomarlo en 1995 -cuando tuvo tres escenarios diferentes-. En 2003 el evento dejó de celebrarse por falta de financiación y escasa afluencia.

Pocas veces ocurre en la región, pero dos de los grandes chefs de la cocina castellano-manchega suman este viernes su saber hacer en los fogones para ofrecer una ‘Cena a cuatro manos’ que concita, nada más y nada menos que a dos estrellas Michelin en el Restaurante Molino de Alcuneza de Sigüenza (Guadalajara).

Su chef Samuel Moreno (1 estrella Michelin) combinará sus creaciones con las Jesús Segura (1 estrella Michelin), el chef del Restaurante Trivio, en Cuenca. Cuatro manos para preparar una degustación de platos tan sugerentes como Quesito manchego de bola Oreo de olivas negras y anchoa, Donuts con tartar de trucha soja y lima, Chocolatina de foie y kikos,  Sandwich de Morteruelo, Croqueta Polvorón de escabeche Cecina de ciervo koji,  Espeto de sardina con tomillo y salmorejo de remolacha, Callos vegetales, Fideuá de pies de cerdo con carabineros a nuestra manera, Corvina con cremoso de apionabo y caldo de congrio, Carne de cordero y berenjena con miso encurtido y Guijas Cremoso de chocolate con helado de pan frito.

En total seis aperitivos, cuatro pases y dos postres y para acompañar, el vino de la bodega Finca Rio Negro que tiene su sede en Cogolludo (Guadalajara).

La cita es “de ida y vuelta” porque este viernes es en Sigüenza, con un precio de 75 euros por persona (bodega incluida) pero el 13 de septiembre, el anfitrión será el restaurante Trivio de Cuenca.

Castilla-La Mancha cuenta desde hoy con dos nuevos restaurantes distinguidos con dos Soles Repsol. Iván Cerdeño, en Toledo; y Fran Martínez, con su restaurante Maralba, en Albacete; han sido dos de los 23 nuevos Dos Soles que la Guía Repsol ha seleccionado. 

El chef Iván Cerdeño es un devoto de su tierra. Por eso reinterpreta en el restaurante que lleva su nombre la cocina manchega, desde el respeto y la veneración que siente, para lograr bocados de vanguardia. Curtido en los fogones de compañeros como Pepe Rodríguez, Koldo Rodero o Joan Roca, su impronta sobresale a través de la técnica y una inventiva de donde surgen platos como la sopa de ajo hecha buñuelo, el bombón de perdiz en escabeche o el mortero de faisán al Sigilo.

Instalado ahora en el emblemático Cigarral del Ángel, tras cerrar El Carmen de Montesión, el toledano tiene un nuevo reto: plasmar en su cocina la huella gastronómica que dejaron las diversas culturas que poblaron su ciudad. 

Por otro lado, Maralba, es una dirección ineludible para conocer el rumbo de la culinaria castellano-manchega. “Renovada, con mucho sabor, ensalzando el producto y trabajando los pescados del Mediterráneo que tenemos tan cerca de Almansa (Albacete)”. Así define su arte el chef Fran Martínez. Todo en tres formatos degustación: Maralba, Festival y Fran Martínez. 

Además de estos nuevos 2 Soles, en la comunidad castellano-manchega se estrenan con 1 Sol cuatro restaurantes: Azafrán, Las Rejas, Trivio y Raíces. 

En Azafrán, con sede en Villarrobledo (Albacete), Teresa Gutiérrez valoriza los productos y recetas de la tierra con platos como las albóndigas de las verduras del pisto, el ajopringue con foie y pan de algarroba o la lasaña de perdiz y calabaza gratinada, más su notable selección de quesos.

En Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca) y tras su aventura madrileña, Manolo de la Osa centra todo su talento en su casa de siempre, con recetas de alma castellano-manchega y presentaciones y tratamientos actuales. En Trivio (Cuenca) Jesús Segura trata de abrir nuevos caminos: uno de ellos es la llamada ‘cocina de secano’, donde busca las posibilidades de legumbres y cereales; el otro es aunar territorio, desde la proximidad, y globalizarlo con técnicas e ingredientes foráneos. Y en Raíces, Talavera de la Reina (Toledo), la vida de Carlos Maldonado es un frenesí, con una cocina intensa de tintes asiáticos sin perder su ADN toledano a través de dos menús degustación y uno diario. 

Con estas seis incorporaciones, Castilla-La Mancha suma un total de 16 Soles Repsol.

40 años de la Guía Repsol

 Este año la Guía Repsol celebra en San Sebastián sus 40 años de andadura con los nuevos Soles, con los que comparte una misma filosofía: ahondar en los orígenes para tomar impulso hacia el futuro. Los cinco 3 Soles parten de las raíces para innovar y logran con sus éxitos que la cocina española siga marcando tendencia.  Paco Morales (37 años) en ‘Noor’, Alberto Ferruz (34) en ‘BonAmb’, Maca de Castro (37) en ‘Maca de Castro’, y Paolo Casagrande (39) en ‘Lasarte’, evidencian el compromiso de la Guía Repsol con una generación que, sin haber cumplido los 40, ha logrado hallar en el territorio y la tradición la clave de la contemporaneidad.

Una búsqueda que ha llevado a Sergio y Javier Torres, de ‘Cocina Hermanos Torres’, a arrancar su proyecto más personal en el que los sabores de su infancia regresan actualizados. 

Así, la Guía recorre el país de pueblo en pueblo para dar visibilidad al talento. La valentía de Paco Morales, desde Córdoba, para convertir ancestrales recetas en vanguardia; la complejidad de la sencillez de Maca de Castro, en Alcudia; la inmersión mediterránea de Alberto Ferruz, en Jávea; o el mestizaje vasco con la costa catalana y su Veneto natal de Paolo Casagrande en Barcelona, demuestran que el mapa gastro está repleto de grandes cocineros. 

En total, la Guía Repsol ha seleccionado en toda España más de 80 restaurantes: 5 con Tres Soles Guía Repsol, 23 Dos Soles y 53 Un Sol. Muestra de que el potencial gastronómico en España vive un gran momento con nuevas comunidades como Andalucía y Valencia en plena efervescencia. 

Entre los 23 nuevos 2 Soles, además de los castellano-manchegos, destaca el ascenso de ‘Cocinandos’ (León), donde Yolanda León y Juanjo Pérez estrenan local con la identidad del territorio por bandera; ‘Monastrell’ (Alicante), de una de las grandes embajadoras del aceite de oliva, el azafrán y el arroz, María José San Román; ‘Lakasa’ (Madrid), de César Martín, una de las mesas preferidas por los cocineros; ‘Lluerna’ (Santa Coloma de Gramenet), con Víctor Quintilla y Mar Gómez, donde la cocina catalana se reivindica a través de la materia prima; al igual que la vasca de Fernando Canales en ‘Atelier Etxanobe’ (Bilbao); y Begoña Rodrigo en ‘La Salita’ (Valencia) y David García de ‘El corral de la Morería’ (Madrid), que muestran su madurez con el segundo Sol consecutivo. 

Los cocineros emprendedores, que con tesón materializan sus sueños, resultan claves para la pujanza de la economía y el turismo en nuestro país. Por eso uno de los objetivos es dar mayor visibilidad a los 53 nuevos 1 Sol. Así, junto a los cuatro nuevos 1 Sol castellano-manchegos; María Gómez de ‘Magoga’ (Cartagena), Lucía Freitas de ‘A Tafona’ (Santiago de Compostela), Javi Estévez de ‘La Tasquería’ (Madrid), Rebeca Hernández de ‘La Berenjena’ (Madrid) o Nazario Cano en ‘El Rodat’ (Jávea) están de estreno. La influencia asiática de StreetXO, la versión más guerrillera de Dabid Muñoz, ‘Nakeima’ y su cocina callejera o el sosegado talante japonés de Mario Payán en ‘Kappo’ también obtienen un Sol. 

Reinventarse a los 40 

 La Gala de los 40 años de la guía se celebra en San Sebastián, donde nació la nueva cocina vasca, con unos principios absolutamente vigentes: recuperar platos perdidos, autenticidad en los productos e innovación. 

La nueva etapa profundiza en una renovación iniciada en 2018, con la intención de ofrecer la máxima fiabilidad en la calificación de restaurantes. Al asesoramiento de la Real Academia de Gastronomía y las academias autonómicas, incluida la Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha, se han incorporado nuevas fuentes de información. Se ha creado un comité de expertos que provienen de diversos ámbitos, con un exhaustivo conocimiento de la gastronomía, derivado de su incesante recorrido por el territorio, probando nuevos restaurantes y revisitando los de siempre. 

En la búsqueda de la excelencia, se está trabajando con el Basque Culinary Center para afinar aún más el sistema de calificación. Otros de los objetivos para el año que arranca es centrar el foco en tantas mujeres chefs, que destacan con dosis de ingenio y perseverancia.

Listado de Soles Guía Repsol 2019

Un Sol Guía Repsol

A Tafona, Galicia

Amelia, País Vasco

Asador Landa, País Vasco

Astelena 1997, País Vasco

Audrey's, Comunidad Valenciana

Azafrán, Castilla- La Mancha

Bagá, Andalucía

Bardal , Andalucía

Beat, Comunidad Valenciana

Cataria, Andalucía

Clos, Comunidad de Madrid

Dámaso, Castilla y León

Echaurren, La Rioja

El Albero, Murcia

El Gallinero de Sandra, Andalucía

El Rodat-Nazario Cano, Comunidad Valenciana

El Sitio, Islas Canarias

Eme Be Garrote, País Vasco

Eneko, País Vasco

Eneko Bilbao, País Vasco

Enigma, Cataluña

Galaxia, Extremadura

Gaytán, Comunidad de Madrid

Kappo, Comunidad de Madrid

La Berenjena de Chamberí, Comunidad de Madrid

La Bicicleta, Cantabria

La Candela Restó, Comunidad de Madrid

La Cocina de Ramón, La Rioja

La Pondala, Asturias

La Taberna de Elia, Comunidad de Madrid

La Tasquería, Comunidad de Madrid

Las Rejas, Castilla- La Mancha

Lobito de Mar, Andalucía

Lú Cocina y Alma, Andalucía

Magoga, Murcia

Marchivirito, Extremadura

Marea Alta, Cataluña

Maskarada, Navarra

Morales, Murcia

Nakeima, Comunidad de Madrid

Raíces, Castilla-La Mancha

Remigio, Navarra

Seaside Grand Hotel Residencia, Islas Canarias

Sents, Comunidad Valenciana

StreetXO, Comunidad de Madrid

Suculent, Cataluña

Ta-Kumi, Andalucía

Tatau, Aragón

Trasto, Castilla y León

Treintaitrés, Navarra

Trivio, Castilla- La Mancha

Verdejo (Taberna Artesana), Comunidad de Madrid

Xerta, Cataluña

Dos Soles Guía Repsol

A'Barra, Comunidad de Madrid

Annua, Cantabria

Atelier Etxanobe, País Vasco

Bido, Galicia

Cebo, Comunidad de Madrid

Cocinandos, Castilla y León

Corral de la Morería, Comunidad de Madrid

Iván Cerdeño, Castilla- La Mancha

El Invernadero-Rodrigo de la Calle, Comunidad de Madrid

El Retiro, Asturias

España, Galicia

Estimar-Rafa Zafra, Cataluña

Kaia-Kaipe, País Vasco

La Fortaleza, Islas Baleares

La Salita, Comunidad Valenciana

Lakasa, Comunidad de Madrid

Lluerna, Cataluña

Maralba, Castilla La Mancha

Monastrell, Comunidad Valenciana

Rivas, Castilla y León

Solana, Cantabria

Sollo, Andalucía

Zalacaín, Comunidad de Madrid

Tres Soles Guía Repsol

Bonamb, Comunidad Valenciana

Cocina Hermanos Torres, Cataluña

Lasarte, País Vasco

Maca de Castro, Islas Baleares

Noor, Andalucía

Madrid Fusión se celebra este año entre el 28 y el 30 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Se trata de la XVII edición de esta cita gastronómica, con formato de congreso que este año se celebra bajo el lema ‘Reformulando la cocina: Cambian las reglas’.

Este año tendrá protagonismo castellano-manchego. En concreto, el chef del conquense restaurante Trivio, Jesús Segura, pasará por Madrid Fusión para hacer una demostración de la 'Alta Cocina Saludable', entre las 11.30 y las 12 horas en la Sala Polivalente. El chef y su cocina de secano acaban de ser reconocidos con una estrella Michelin en los últimos galardones de la marca. 

Al día siguiente, el 29 de enero, el protagonismo lo tendrá el chef toledano Iván Cerdeño que acaba de cerrar su cocina en El Carmen de Montesión para trasladar su propuesta con estrella Michelin hasta El Cigarral del Ángel en la capital castellano-manchega.

Estará en Madrid Fusión con 'CheeseExperience: variaciones alrededor del Camerbert', junto a Yolanda García del almeriense Restaurante Alejandro (el pasado junio pasó por el restaurante Alfileritos 24 de Toledo para hacer una demostración de su cocina conocida por aplicar las 'malas hierbas' de Almería a sus creaciones). Ambos estarán de 18 a 18.30 de la tarde en el escenario de la Sala Polivalente del evento. 

El programa completo de Madrid Fusión puede consultarse haciendo click en este enlace. 

Aprovechar que Cuenca es una ciudad de arte y de cultura para ofrecer tanto a conquenses como a visitantes una oferta gastronómica que esté al mismo nivel, y que de hecho pueda ser considerada como arte. Es lo que propone el chef Jesús Segura, cuyo restaurante Trivio ha obtenido justo esta semana su primera estrella Michelin y en el que ofrece menús especiales relacionados con las grandes exposiciones que periódicamente acoge la ciudad. Lo hizo hace tres años con La poética de la libertad, de Ai Weiwei, y repite ahora con Vía mística, de Bill Viola.

“Siempre que se celebra una exposición de arte de cierta relevancia, que atrae a un público cultural, generamos un menú específico. El de Ai Weiwei estaba inspirado en su etapa gris, y el actual en el modo conceptual de las obras de Viola, que tienen esa parte religiosa, con inspiraciones cristianas y del budismo, y que además son muy visuales”.

Platos como trucha en escabeche rojo, tartar de ciervo con sorbete de remolacha, escabeche de níscalos con tataki de yegua gallega, polvorón de escabeche, puff de morteruelo o migas con sardinas de bota forman parte de la docena de platos (o de pasos, según la definición del restaurante) que conforman el menú en homenaje a la exposición Vía Mística que hasta el 24 de febrero de 2019 acogen cuatro espacios del Casco Antiguo de la capital.

Se trata en su mayoría de platos que parten de productos de la tierra, como la carne de caza o el morteruelo, y que también tienen en cuenta la cocina tradicional, a la que “damos una vuelta de rosca”, probando nuevas y originales combinaciones aunque “sin recargar demasiado los platos”, ya que la clave está en el equilibrio.

La cocina, el taller de pintura del artista

Cada plato está confeccionado con mimo por un Segura que previamente investigó en la biografía del artista de videocreaciones neoyorquino nacido en 1951. Verle en los fogones del restaurante Trivio se asemeja a contemplar a un pintor en su taller. Una vez listos para servir, sus platos tienen además un impactante atractivo visual, con unos variados y coloridos ingredientes que combinan unos con otros armónicamente, como si de una obra de arte se tratara, aunque en este caso se trate de obras “efímeras, pasajeras como nuestro paso por el mundo”.

Se sirven además en recipientes artesanales, con guiños tanto a la tradición de la cerámica como a la del cereal, a los yacimientos arqueológicos o a la naturaleza.

El objetivo, apunta Segura, es que los Pasos “entren a través de tres fases: la visual, la olfativa y la gustativa. Y la primera es fundamental porque si visualmente algo te llama la atención, te invita a comértelo”.

Asociar un menú a una exposición de arte no es algo nuevo. En Madrid, señala Segura, se han celebrado cenas pop-art en el Thyssen, pero en Cuenca es algo que no se había visto hasta ahora. “Se trata de ir haciendo poco a poco cosas diferentes y de vincular el arte a la gastronomía porque esta, al final, es también cultura. Y aunque tanto un cuadro abstracto como un pequeño plato nos parezcan algo muy sencillo, compuesto por unas simples líneas o un par de ingredientes, hay mucho trabajo detrás: todo está muy pensado”.

Una estrella en tres años

El restaurante Trivio, en la calle Colón, abrió sus puertas hace apenas tres años, un tiempo que le ha bastado a Jesús Segura para obtener una estrella Michelin, distinción de la que ya gozó como jefe de cocina del restaurante Ars Natura que Manuel de la Osa regentó hasta su clausura en 2014. En 2012 había sido premiado como Cocinero Revelación Madrid Fusión y en 2016, en el mismo certamen, lo fue con la Mejor Croqueta del Mundo.

Representantes políticos, entre ellos el presidente de Castilla-La Mancha, Emiliano García-Page, el vicepresidente primero, José Luis Martínez Guijarro, y el alcalde de Cuenca, Ángel Mariscal, han felicitado al restaurador por esta prestigiosa distinción.

Dos nuevos restaurantes de Castilla-La Mancha han sido distinguidos con su primera estrella Michelin durante la gala anual que celebra la marca y que este año se ha desarrollado en Lisboa (Portugal).

El restaurante Trivio, en Cuenca, obtiene por primera vez una estrella Michelin. Allí los inspectores gastronómicos vinculados a la popular Guía Michelin descubrieron una filosofía de trabajo construida en torno a la “cocina de secano” que le ha hecho acreedor del reconocimiento.

Las cocinas del restaurante están regentadas por el chef Jesús Segura junto al cocinero David Chamorro y fue una de las sorpresas de la edición de Madrid Fusión del pasado año. Supone la primera estrella Michelin para la provincia de Cuenca.

La otra estrella Michelin se ha ido para El Molino de Alcuneza, un establecimiento lleno de encanto ubicado en una pedanía de Sigüenza (Guadalajara) y donde se utilizan los exquisitos productos de temporada de la serranía para ofrecer una cocina contemporánea.

Samuel Moreno está al frente de las cocinas en las que escabeches, caza, setas y miel, entre otros muchos ingredientes, forman parte de una variada selección de platos sorprendentes y llenos de matices. Es la segunda estrella en esta provincia después de la conseguida por el Restaurante El Doncel también en Sigüenza, en la pasada edición.

También han sido galardonados con una estrella Michelin el restaurante La Barra de Carles Abellán, en Barcelona, que propone una cocina mediterránea para descubrir el auténtico sabor del mar; el restaurante Etxanobe Atelier de Bilbao (Vizcaya), un espacio que juega con la cocina creativa y las nuevas tecnologías en su constante ánimo de sorprender; Bagá en Jaén, que plantea una propuesta arraigada y actual, basada en los productos autóctonos; el universo onírico de LÚ Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera (Cádiz), un local muy particular donde los comensales son transportados al cuento de “Alicia en el país de las maravillas” para allí presentarles una original fusión entre la gastronomía francesa y la andaluza; el restaurante Pablo de León, que defiende una cocina leonesa de vanguardia a base de productos locales naturales y de temporada; Ikaro, en Logroño (La Rioja), donde una joven pareja propone una visión muy moderna de la gastronomía riojana; un clásico como El Xato de La Nucía (Alicante), un local centenario que ha sabido evolucionar y que enriquece el recetario alicantino tradicional con platos creativos de marcado tinte mediterráneo; el restaurante A Tafona, en Santiago de Compostela (A Coruña), donde se disfruta de una cocina moderna de base regional, elaborada con productos gallegos o de la propia huerta de la chef y ya para terminar, el restaurante Cancook de Zaragoza, que con una gastronomía creativa consigue conquistar y divertir a sus clientes, siempre con una perfecta armonía entre los productos utilizados y el respeto por los sabores de temporada.

En la región, el restaurante Maralba de Almansa (Albacete) cuenta con dos estrellas Michelin, el único con esta condición en Castilla-La Mancha. Con una estrella Michelin cuentan también El Bohío de Illescas (Toledo), El Carmen de Montesión (Toledo), El Doncel en Sigüenza (Guadalajara) y el restaurante Tierra del hotel Valdepalacios de Torrico, también en Toledo.

La selección completa de la guía Michelin España & Portugal 2018 incluye 11 restaurantes con tres estrellas (1 nuevo), 31 restaurantes con dos estrellas (4 nuevos), 190 restaurantes con una estrella (25 nuevos) y 284 restaurantes Bib Gourmand (22 nuevos).

Trivio es una de las sensaciones culinarias del momento. Aunque el restaurante no acaba de abrir, la evolución de la cocina de Jesús Segura, ayudado por el cocinero David Chamorro, ha sido tal que ha llamado la atención de muchos rincones del planeta, y uno de los empujones para darse a conocer desde Cuenca a nivel mundial fue la ponencia que ofreció en la pasada edición de Madrid Fusión. La inspiración para desarrollar lo que él llama ‘cocina de secano’ le vino de los cultivos manchegos imaginando nuevos sabores, texturas y aromas que consigue con su innovadora forma de entender la gastronomía. Desde 'De Boca en Boca' hablamos con él.

Con la complejidad que denota Trivio, ¿cuántos años te ha llevado la concepción de la idea?

El proyecto nació de un modo más convencional pero en apenas año y medio, Trivio ha evolucionado mucho y ha cogido el camino de la cocina de secano, una senda que creemos nos abrirá muchas más vías.

Tus platos parecen estar dotados de una gran complejidad. ¿Es realmente así o son mucho más sencillos de lo que parecen?

No necesariamente. Cada plato lleva una técnica diferente, lo cual les hace tener más o menos complejidad.

Hablando de técnicas, ¿por qué diriges tu mirada a Asia?

Es una cultura que, en ciertos aspectos, como en las fermentaciones y otros procesos, nos lleva siglos de ventaja, tanto en leguminosas como en cereales.

Entonces, ¿son más interesantes que las occidentales?

Más interesantes no, pero sí más adaptables y con mayor aplicación a nuestro trabajo con la cocina del secano.

¿Dónde estudiaste y dónde adquiriste esos conocimientos químicos necesarios para desarrollar algunos de tus platos?

Me he formado en 36 restaurantes, pero sin David Chamorro muchos de estos procesos de investigación serian invisibles. La simbiosis Chamorro-Segura funciona bien.

Una cocina tan evolucionada como la de Trivio, ¿realmente tiene hueco en Cuenca?

Sí, ¿por qué por qué no? En la actualidad disponemos de seis menús diferentes, en los que desarrollamos desde técnicas más tradicionales a técnicas más avanzadas, así como productos gran variedad de productos.

¿Qué crees que busca el comensal que va a tu restaurante?

Una experiencia gastronómica, y al tener varios espacios, las experiencias son diferentes, hay para todos los públicos. Desde el que viene a tomar una croqueta hasta el que se inclina por un menú degustación, encontrará su lugar.

Además por todo lo enumerado, ¿por qué un amante de la gastronomía debería ir a Trivio?

Pienso que hemos cogido un camino propio con la cocina de secano, una senda que apenas hemos andado. Aun así, estamos consiguiendo aportar sensaciones únicas. ¡No ha hecho más que empezar!

¿Qué le pides a la vida, profesionalmente hablando?

Ser feliz cocinando cada día, con cada plato, con cada elaboración. Con eso me basta.

El chef Jesús Segura, cocinero del restaurante La Barra Trivio de Cuenca, se ha alzado con el galardón a la mejor croqueta del mundo en la segunda edición del Campeonato Internacional Joselito, cuya final se ha llevado a cabo en Madrid en el seno de Madrid Fusión.

El jurado ha estado formado por el prestigioso cocinero José Andrés, el actor Juan Echanove, Cristina Martín, el exconcursante de Top Chef Sergio Bastard y Pilar Salas, quienes han decidido que el premio, consistente en un jamón Joselito Vintage y un viaje para dos personas, sea para el chef de Cuenca. El propio cocinero ha dicho sentir “una alegría inmensa” y considera que este galardón viene “a reconocer el trabajo de todo el equipo”.

“Que chefs como José Andrés o Sergio Bastard digan en una cata a ciegas que tu croqueta es la mejor del mundo es una alegría. Sabíamos que la croqueta estaba buena antes de presentarnos, pero no nos los esperábamos”, ha indicado.

Ha añadido que desde que se conoció que la croqueta de La Barra de Trivio podría llegar a erigirse como la mejor del mundo en esta edición del concurso, el número de croquetas demandadas por la clientela ha crecido “una bestialidad”, y vaticina que ya con este reconocimiento en la mano tendrá que aumentar la producción.

Tras reconocer que la competencia hacía que llevarse el primer premio fuera difícil, ha aseverado que el ánimo es el de “seguir marchando croquetas” para la clientela de conquenses y visitantes. “Es un gran aliciente para seguir trabajando”.

Para pronunciarse, el jurado ha probado en una cata a ciegas por un lado la bechamel, y después la croqueta entera, tal y como ha explicado el chef.

Podium castellano-manchego en las recetas con queso

Podium castellano-manchego en las recetas con quesoEn esta tercera y última jornada de Madrid Fusión otros tres cocineros castellano-manchegos han sido reconocidos con sendos premios dentro del concurso Recetas con Queso, organizado por la marca ciudadrealeña asentada en La Solana La Casota.

En esta final, Miguel Carretero, del restaurante El Carmen de Montesión de Toledo --que cuenta con el chef Estrella Michelín Iván Cerdeño al frente-- se ha hecho con el primero premio, dotado con 3.000 euros.

El segundo puesto ha sido para el cocinero Carlos Gumiel, del restaurante de Guadalajara Aurum Gastrobar. De su lado, Humberto Martín, del restaurante La Chimenea de Turleque (Toledo), se ha alzado con el tercer premio dentro de este certamen, con mil euros de dotación.

El jurado ha estado compuesto por el cocinero toledano con Estrella Michelín Pepe Rodríguez Rey y por Rubén Valbuena, José Manuel Arque, Jesús Pombo y Alejandro Platero.