Si hay un tema que puede encender debates en Valencia, ese es la paella. Cada habitante de la provincia parece tener una opinión sobre qué ingredientes son imprescindibles y cuáles son herejía. Y cuando vemos cómo se prepara en otras partes del mundo, el horror es general. Sin embargo, incluso entre los valencianos, la receta no siempre fue uniforme.

La auténtica paella valenciana y sus orígenes

La paella nació en La Albufera y los pueblos cercanos, recogiendo lo que la huerta y los arrozales ofrecían en cada temporada. Hoy se reconoce por su combinación de aceite, pollo, conejo, judía verde, garrofó, tomate, agua, pimentón, sal, azafrán y arroz, pero antiguamente los ingredientes eran mucho más variopintos.

En municipios como Catarroja, Silla o Sueca, el ingrediente más auténtico era la rata de agua o de marjal, un roedor que reemplazaba al conejo o al pollo cuando escaseaban. Su sabor era similar al del conejo y se utilizaba sin remordimientos en las paellas originales de campo.

No es la rata de ciudad: características del roedor

No estamos hablando de la típica rata urbana que corretea por las calles de noche. La rata de marjal es un animal que habita los humedales y arrozales de La Albufera, alimentándose únicamente de arroz y vegetales. Su presencia en los campos le ha valido mala fama, pero también le otorgó un papel protagonista en la cocina histórica valenciana.

Hoy en día es especie protegida, por lo que su consumo está totalmente prohibido. La presión de otras especies invasoras, como la rata común o el visón americano, ha reducido drásticamente su población.

Ingredientes históricos que casi desaparecen

Al igual que la rata de marjal, otros productos que formaban parte de la receta original han ido perdiendo protagonismo:

En cambio, otros elementos tradicionales se mantienen: caracoles, alcachofa, limón, romero y pimiento rojo. Estos ingredientes aportan ese toque característico que todavía identifica a la paella auténtica frente a sus versiones más modernas o internacionales.

La evolución de la paella

Hoy, la paella es un símbolo gastronómico internacional. La receta original de arroz con carne y rata de agua ha dado paso a variantes con mariscos, verduras o incluso versiones veganas. Aun así, conocer su historia nos permite entender cómo un plato humilde de los arrozales valencianos se convirtió en el emblema culinario de toda España.

El 1 de septiembre se abre el plazo de inscripción para participar en el II Concurso de Paellas de San Mateo 2025. La cita será el 23 de septiembre en el Parque de Picos de Urbión de Logorño. Así lo ha explciado la concejala de Festejos, Laura Lázaro, junto a la presidenta de la Casa de la Comunidad Valenciana en La Rioja, Mar Luna. La segunda edición cuenta con la colaboración de la Asociación de Vecinos de La Cava.

De esta forma, las personas interadas podrán inscribirse a partir del 1 de septiembre y el plazo permanecerá abierto hasta el 16 de septiembre. El concurso tendrá lugar el miércoles 23 de septiembre a partir de las 11:00 horas en el Parque Picos de Urbión de La Cava. Para participar será necesario inscribirse enviando un correo a comunidadvalencianaenlarioja@gmail.com o a través del perfil de Instagram de la entidad.

La cuota de inscripción es de 12 euros por mesa. Cada grupo recibirá 1 kilo de arroz, además de una mesa con seis sillas para cocinar y disfrutar de la jornada.

Desde el Ayuntamiento de Logroño invitan a lal ciudadanía a participar en este “encuentro abierto a todos los públicos y disfrutar de una jornada gastronómica en un ambiente festivo y familiar. La dinámica será de paella libre, lo que permitirá a cada grupo elaborar la receta a su manera y compartirla con el resto de participantes”.

Cuando pensamos en la gastronomía del norte de África, es inevitable que nos venga a la mente el cuscús. Este alimento tradicional, compuesto por pequeños granos de sémola de trigo duro, es un pilar en la cocina de países como Marruecos, Argelia y Túnez. Pero, ¿por qué no existe una versión marroquí de la paella? ¿Qué hace que este plato, tan emblemático en la dieta mediterránea, sea tan diferente del cuscús que se disfruta al sur del continente? La respuesta radica en los ingredientes, la historia y la evolución culinaria de cada región.

El cuscús: una tradición marroquí con siglos de historia

El cuscús es uno de los platos más antiguos y representativos de la región del Magreb. Con una historia que se remonta al siglo XIII, se originó entre las etnias bereberes que habitan el norte de África. Se elabora a partir de la sémola de trigo duro, que se cocina mediante un proceso de absorción de agua que hace que los granos se hinchen y se vuelvan tiernos. Esta versatilidad y facilidad de preparación han hecho que el cuscús se convierta en un alimento básico, fácil de acompañar con carnes, pescados, verduras o frutos secos.

Por su textura y propiedades nutricionales, el cuscús puede compararse con el arroz o la quinoa. Con un alto contenido en proteínas, carbohidratos y minerales como el fósforo y el calcio, es un alimento energético que ha conquistado no solo las mesas de los países del Magreb, sino también a los gourmets de todo el mundo.

La paella: un plato con arroz como protagonista

En cuanto a la paella, su historia está profundamente vinculada a la Comunidad Valenciana, en España, y su principal ingrediente es el arroz. Aunque la paella moderna incluye una variedad de carnes, mariscos y verduras, el arroz sigue siendo el alma del plato. En las tierras valencianas, donde el cultivo de arroz es tradición, se ha perfeccionado la técnica de cocinarlo junto con otros ingredientes para crear una armonía perfecta de sabores y texturas.

El arroz, a diferencia de la sémola de trigo duro, tiene características únicas que lo convierten en el ingrediente clave para una buena paella. Mientras que el cuscús es más adecuado para acompañar platos como el tajín marroquí, el arroz se adapta perfectamente a los métodos de cocción de la paella, que requiere un sofrito previo y una cocción a fuego lento para conseguir la textura adecuada.

¿Por qué Marruecos no tiene paella?

La ausencia de paella en Marruecos se debe en gran parte a la disponibilidad y la tradición agrícola de cada región. El arroz no es el cultivo predominante en el norte de África, donde la agricultura está más centrada en el trigo y la cebada. Por tanto, el arroz no tiene la misma relevancia en la cocina marroquí como lo tiene en la española. El cuscús, en cambio, es un ingrediente local que ha sido adaptado y transformado a lo largo de los siglos en una parte fundamental de la dieta, tanto en Marruecos como en otras partes de la región.

Cuando pensamos en la paella, inmediatamente nos transportamos a la Costa Valenciana, pero hoy, esta icónica receta española ha cruzado fronteras y ha llegado hasta el corazón de China, adaptándose a nuevos paladares y presentándose de maneras sorprendentes. En Changsha, una ciudad situada en el interior de China, lejos de las costas, el restaurante español se atreve a reinterpretar este clásico de la gastronomía nacional, demostrando que la paella tiene un impacto global.

Una paella al estilo risotto en tierras lejanas

Lo curioso es que, aunque el restaurante está lejos del mar y de los ingredientes tradicionales de la paella española, la creatividad no tiene límites. En un video grabado por el YouTuber Jabiertzo, se muestra cómo este restaurante en Changsha prepara una versión especial de la paella al estilo risotto. Se incluyen ingredientes como tomates cherry y queso fundido, creando una fusión entre la gastronomía española y los gustos locales de la región.

El video, grabado en 4K, captura el proceso en directo mientras se elaboraba la paella. A pesar de la distancia y el contexto cultural diferente, la dedicación de los chefs por acercar la gastronomía valenciana a los chinos se percibe en cada paso del proceso.

Desafío cultural y gastronómico

Lo más impresionante es que este restaurante se encuentra en una parte no tan desarrollada del país, lo que hace que la llegada de la gastronomía española sea aún más destacable. En un entorno donde las tradiciones culinarias locales dominan, este restaurante ha logrado fusionar lo mejor de ambos mundos: una paella que respeta su esencia, pero con ingredientes y presentaciones adaptadas a los gustos chinos.

La globalización de la paella

La paella ha demostrado ser un plato universal, capaz de adaptarse a diferentes culturas y sabores. En lugares tan lejanos como China, incluso en ciudades menos desarrolladas, los restaurantes están haciendo su propia interpretación de este clásico español. Este fenómeno no solo muestra la versatilidad de la cultura gastronómica española, sino también cómo los sabores pueden viajar y fusionarse en lugares sorprendentes, creando nuevas experiencias culinarias para todos.

Todos aquellos ciudadanos que este verano dispongan de unos cuantos días de vacaciones y que hayan decidido pasarlos no muy lejos de nuestra geografía sino en la idílica isla italiana de Cerdeña podrán disfrutar de uno de los platos más auténticos de la zona, la fregola. Se trata de una pasta cuyo aspecto recuerda por una parte al cous cous y que en ocasiones es servida, por su aspecto, como alternativa a la paella.

La fregola o fregula es uno de los platos de pasta de Italia más sugerentes de, concretamente, la isla de Cerdeña. Se trata de joyas de la cocina italiana poco conocidas en nuestras cocinas y que consiste en bolas de sémola de trigo duro. Una pasta deliciosa que se tuesta en el horno a una temperatura alta y que aumenta los alicientes turísticos que hacen de la isla italiana uno de los destinos preferidos o más preciados por aquellos a los que les gusta viajar fuera de nuestras fronteras. De hecho, adquiere un color dorado después del secado natural y su tostado al horno.

Hay expertos que documentan a la fregola como una pasta desde el siglo X. Y, al parecer, fueron los fenicios quienes la introdujeron en la isla de Cerdeña. Allí se fabricaba a mano, bolita a bolita, que pueden ser de dos o tres milímetros cada una, aunque hay variedades más grandes también. De hecho, por su aspecto, se puede confundir con un cous cous de grano grueso o también con garbanzos. Pero realmente es sémola de trigo tostado con una especie de poros, lo que permite que el sabor del caldo impregne el interior de la masa.

En nuestras cocinas es un poco complicado dar con esta pasta en España, pero siempre hay la posibilidad de adquirirla en mercados especializados en productos italianos que las tienen. ¿Y cómo prepararla? Pues suele cocinarse acompañada de mariscos, pescado y verduras, de ahí que cuando llega a la mesa, por un momento, a uno le pueda recordar a la paella. Hay ocasiones en las que puede ir preparada con alcachofas o con salsa pesto, con verduras, con sepia y hasta de la forma más sencilla, con salsa de tomate.

Pero si hay un ingrediente fijo que acompaña a esta pasta de Italia es el marisco, concretamente con almejas o tellinas, coquinas o mejillones cocidos. Otra razón por la que un recipiente redondo cubierto de esta pasta, aderezada con colorante amarillo, puede parecer una paella o una fideuá, elaborada con un buen caldo de pescado y marisco y verduras al gusto.

Del amarillo al marrón

A la hora de hornear la fregola, las mencionadas y pequeñas bolitas irán cogiendo distintas tonalidades, del amarillo más pálido al dorado o marrón. Lo que sí presentan todas ellas es una porosidad que favorece la absorción de los sabores de los alimentos con los que se acompaña, como el marisco, las verduras o la salsa por la que nos hayamos decantado.

En todo caso, una vez que tengamos el paquete de fregola en la mano y el agua a punto de hervir, una vez más hay que recordar las instrucciones a la hora de cocerla o, mejor dicho, cuántos minutos tienen que estar con agua hirviendo, una de las cuestiones más sagradas para todo chef italiano que se precie. Y, a partir de ahí, se pueden explorar las infinitas posibilidades culinarias a la hora decidir con qué la acompañaremos.

Dicen los expertos de la cocina de Cerdeña que uno también puede decantarse por recetas de sopas, verduras, ensaladas, guisos o estofados con la frégola como ingrediente. Y que, por supuesto, tanto el pesto anteriormente mencionado como las diferentes salsas de tomate, otra de las riquezas de la gastronomía italiana, pueden acompañar o mejorar si cabe el resultado de la cocción de nuestra fregola. Y es que es una pasta que puede usarse igualmente como si fuera arroz, para acabar elaborando platos marineros o con carnes.

La gastronomía valenciana es mucho más que la famosa paella. La región, conocida por su rica huerta y tradición culinaria, ofrece una variedad de platos típicos que te permitirán saborear su historia, cultura y productos frescos.

Si bien el arroz es el protagonista, hay una gran diversidad de platos que exploran sabores únicos y muy característicos de la Comunidad Valenciana. Aquí te presentamos los cinco platos más representativos que no puedes dejar de probar.

1. Fideuà: un giro marino a la paella

La fideuà es uno de los platos más representativos de la gastronomía valenciana y es muy similar a la paella, pero con un ingrediente que marca la diferencia: los fideos en lugar del arroz.

Originaria de la Costa Valenciana, la versión más tradicional de la fideuà es la de marisco, que se cocina con mariscos frescos sofritos, a los que se les añade caldo de pescado para cocer los fideos, dándole un sabor delicioso y muy característico.

Este plato se sirve habitualmente en las zonas costeras y es una excelente opción para quienes buscan una experiencia culinaria que combine la tradición de la paella con un toque único de la costa mediterránea.

2. Esgarraet: una tapa con historia

Uno de los entrantes más conocidos y apreciados en Valencia es el esgarraet, una tapa que destaca por sus sencillos, pero deliciosos ingredientes. Se trata de un plato compuesto por pimiento rojo asado cortado en tiras, bacalao en salazón desmenuzado, ajo, aceite de oliva y, a veces, mojama (pescado curado).

Se sirve con pan y se disfruta como una deliciosa tapa para acompañar una copa de vino o como primer plato en las comidas diarias.

Este plato, lleno de sabor y de tradición, es una de las delicias más sencillas pero sabrosas que puedes encontrar en todos los bares de Valencia.

3. Olleta Valenciana: un guiso de tradición

La olleta valenciana es un plato contundente y nutritivo que se ha convertido en un clásico de las zonas interiores de la Comunidad Valenciana. Este guiso tradicional incluye una variedad de carnes, como morcilla, chorizo, hueso de jamón, carne de vaca o cerdo, además de tocino, pollo y pelota de cocido (un tipo de albóndiga).

A todo esto se le añaden garbanzos, patatas, nabos y otras verduras picadas, cocidas en un sabroso caldo. Al final, se incorpora arroz y se sirve el caldo por separado.

Este plato es especialmente popular en el interior de Valencia y es ideal para disfrutar en los días fríos, ya que es un guiso muy reconfortante y lleno de sabor.

4. All i Pebre: una explosión de sabor y tradición

El all i pebre (ajo y pimienta) es una salsa tradicional que acompaña a varios tipos de pescados, aunque lo más habitual es que se sirva con anguila. Este plato se caracteriza por su salsa de ajo, pimienta, patatas, guindilla, pimentón, agua y, por supuesto, aceite de oliva. La mezcla de estos ingredientes crea una salsa suave pero sabrosa que realza el sabor del pescado.

El all i pebre es muy típico de la Albufera de Valencia, un paraíso natural donde el arroz y el marisco son los principales ingredientes de la cocina local. Este plato es perfecto para los amantes del pescado y las salsas sabrosas.

5. Aspencat: un toque fresco y mediterráneo

El aspencat es un plato que se asemeja a la escalivada catalana, pero con un toque muy propio de Valencia. Este plato se compone de pimiento rojo, berenjena y cebolla asados y tomates cocidos. Todo esto se sirve laminado en tiras y se aliña con aceite de oliva, ajo y perejil. Es un plato ligero y fresco, ideal para acompañar carnes a la parrilla o disfrutar como entrante.

Este plato resalta los sabores mediterráneos más frescos y es muy popular en los meses de verano, cuando los ingredientes de la huerta valenciana están en su mejor momento.

Dulces típicos valencianos:

No podemos hablar de la gastronomía valenciana sin mencionar sus dulces tradicionales. Los bunyols de carabassa(buñuelos de calabaza) y los fartons (un bollo alargado recubierto de azúcar) son solo algunos ejemplos de los sabores dulces que puedes disfrutar en Valencia, especialmente durante las fiestas de Las Fallas.

Hablar de comer en Alicante, indudablemente, nos lleva a pensar en arroz (como lo llaman los alicantinos), que no en paella. La variedad de arroces en esta provincia es interminable: de carne, pescado o verdura; melosos, caldosos o secos; de interior —una delicia— o de costa —los más conocidos— pero también de otras muchas preparaciones desconocidas para el público en general.

Y es que la localización de Alicante, en el Mediterráneo pero con frontera con Murcia y Albacete, hace de su cocina una propuesta trufada por la influencia de la cocina manchega y la murciana. Esto es importante ya que además de su huerta, sus pescados y sus arroces, encontramos gazpachos más típicos de La Mancha o la gachamiga y arroces como el 'con costra' que se disputan Elche y Orihuela.

Su cocina se enriquece con una importante despensa basada no sólo en los productos del mar, sino también en una riquísima huerta de la Vega Baja, la producción de frutos secos que se traduce en sus reconocidísimos turrones y postres, e incluso en la producción de chocolate de Villajoyosa. También con la producción de vinos de mucha calidad, entre los que destaca uno monumental y único como es el fondillón, más allá de la producción de moscateles secos y dulces, y de los tintos de uva monastrell.

Su ubicación en el Mediterráneo, sin embargo, provoca que en la oferta de restaurantes de su zona costera se resientan sus precios y, en ocasiones, su calidad. Pero tanto Alicante capital como la provincia se han revelado como unas de las más atractivas y que más han crecido gastronómicamente en los últimos años, con locales tradicionales de interior que conservan la tradición de los arroces autóctonos, con propuestas de cocina de autor muy recomendables y barras de producto que son auténticos monumentos.

En esta lista de sugerencias para hacer un recorrido gastronómico por la provincia de Alicante dejamos a un lado las propuestas de los chef más conocidos y mediáticos y los locales de más éxito en las guías para acercarnos a otros menos conocidos pero de calidad y producto comparable, y con un precio más asumible.

El Piripi

Buena barra en el centro de Alicante que pertenece al Grupo Grastronou, igual que el conocido Nou Manolín. El Piripi es un clásico en la capital levantina y producto de ello es la dificultad para encontrar un sitio en la barra o en el restaurante que mantiene en el piso de arriba.

Mucho y buen producto local, arroces a la altura y pescados de la zona, aunque es buena opción también comer de tapas en la barra. Destaca un buen servicio y una carta de vinos donde hay mucho para elegir.

El Piripi - Av. Oscar Espla, 30 (Alicante)

La Taberna del Gourmet

Sin duda uno de los sitios de moda en Alicante. Muy buena opción para tapeo moderno, con un servicio atento y muy demandado. Se trata de un local regentado por las hijas de María José San Román, chef de Monastrell. Ofrece una carta para comer de tapeo o algo más, basada en producto local, raciones de toda la vida con su toque personal, mariscos de lonja y una acertada selección de los vinos.

La Taberna del Gourmet - Calle San Fernando, 10 (Alicante)

Tabula Rasa

Fuera de la zona más concurrida de Alicante, concretamente en el barrio de Benalúa, este local se ha ido haciendo un hueco entre los favoritos de la ciudad. Participa de la moda de ofrecer un solo menú degustación para todos que cambia según el mercado y donde el producto local y los arroces son uno de los pocos fijos de una carta que nunca es la misma. Obligatorio llegar con reserva, lo que asegura que nunca haya demasiada gente y permite mantener una buena calidad en la experiencia. Excelente servicio y un ambiente relajado.

Tabula Rasa - Calle Alberola, 57 (Alicante)

El Racó de Pere i Pepa

El caso de Pinoso es de estudio. En este pueblo alicantino es difícil elegir un solo restaurante ante la cantidad y calidad de los que hay. Todo ellos famosos por sus arroces, en especial por el de conejo y caracoles. En este caso nos decantamos por El Raco de Pere y Pepa, donde no sólo se puede comer arroz, sino que cuenta con buenos entrantes y platos de interior casi desaparecidos de las cartas, como el gazpacho pinosero.

Se trata de un casa de cocina mediterránea de interior que destaca por la calidad del producto y el servicio atento y personal, además de entrantes que son un éxito como su ensaladilla de merluza, tomates de huerta y salazones de la zona. Los que prefieran carne están también de suerte ya que las brasas son otro de sus fuertes.

El Racó de Pere i Pepa - Carretera Jumilla, 26, 03650 (Pinoso, Alicante)

Trinquet

Apartado de la primera línea de playa y perdido entre las calles de la localidad alicantina, lo que hace que se pueda mantener cierta tranquilidad tanto en el restaurante como en la terraza. Un local sencillo pero acogedor donde destacan los buenos arroces como el negro con sepionets y melosos interesantes como el de pulpo, ajos tiernos y alcachofas. También reseñables la fideuá y sus entrantes a base de producto de mar. Mantiene un buen precio y un trato cercano.

Trinquet - Carrer de l'Escola, 2 (Jávea, Alicante)

El Carreter

Acogedor restaurante, localizado en la Xara (a un paso de Dénia), en la trasera de la Venta La Posa, antiguo local donde paraban los agricultores cargados camino al puerto y que sigue ofreciendo cocina tradicional.

Al otro lado de La Posa abre sus puertas El Carreter, un concepto de cocina distinto, creativa, pero con raíces y productos de la comarca, y que sólo ofrece dos menús degustación de 55 y 75 euros. El local está decorado con mucho acierto y resulta un remanso de paz. La propuesta, muy personal, también ha dado en el clavo. Creaciones propias, con sabor mediterráneo y toques distintos. Un acierto seguro para una ocasión especial.  

El Carreter - Partida Fredat, 12, 03709 (La Xara, Alicante)

Café Bar Billy

Modesto local con terraza próximo al pueblo de Moraira que se ha hecho un hueco, poco a poco, con un concepto de cocina creativa y buen producto de la zona. Tanto que cuesta encontrar mesa si no se reserva previamente.

Bocanada de aire fresco ante la poca oferta de buena calidad en el entorno, ofrece creaciones de autor que cambian según el mercado y que sorprenden al comensal. Muy buen servicio y buenas recomendaciones en vinos de la zona.

Café Bar Billy - Ctra. Moraira a Calpe, 132 (Teulada, Alicante)

Mare

Hablamos de un pequeñísimo local en una pueblo del interior en la comarca de la Marina Alta donde sorprende encontrar un restaurante como Mare. Proyecto personal de Miquel Gilabert, ofrece varios menús degustación, pero todos ellos con profundo conocimiento de la cocina local, con unos arroces de mucha calidad y un producto de proximidad que engrandece cada elaboración. La bodega está a la altura y también el servicio cercano. Otro de los locales que están dando mucho que hablar en la zona.

Mare - Plaça Diputació, 403759 (Benidoleig, Alicante)

El Xato

También en el interior, en la Nuncia, se encuentra este restaurante centenario que ha llegado a su máxima expresión de la mano de la chef Cristina Figuierais, que recibió una estrella Michelin en 2019, y que es uno de los favoritos de los comensales.

Una propuesta de autor que no suele tener altibajos. Su oferta está basada en menús degustación, de inspiración mediterránea con una opción de maridaje de vinos muy acertada. También en el interior, aunque muy cercana a la populosa Altea.

El Xato - Av. l'Església, 3 (La Nucia, Alicante)

El Baret de Miquel

Cómo no incluir el Baret de Miquel (en Dénia) en esta lista, aunque sea casi imposible encontrar mesa sobre todo en días señalados y fin de semana —entre semana es más fácil dependiendo de la época—.

Otro de esos locales donde se ofrece algo distinto a la tónica general de la zona, con platos a los que se le da una vuelta al buen producto local y con una propuesta que sorprende a los afortunados que logran sentarse a la mesa.

Una carta que rota constantemente, servicio cercano y distendido y buenas recomendaciones de vino son también una acierto de la casa.

El Baret de Miquel - Carrer Historiador Palau, 1 (Denia, Alicante)

Mesón El Granaíno

Local muy conocido en Elche. Buena barra y cocina tradicional muy potente en la que los arroces tienen su sitio, en especial el arroz con costra (el más tradicional de la comarca). También aquí puede degustarse el gazpacho manchego de conejo y caracoles.

Siempre lleno, ya que es muy popular no sólo en Elche sino en toda la zona. Se puede terminar la comida con una de las sugerencias de cócteles del barman de la casa.

Mesón El Granaíno - José Mª, Carrer Josep Maria Buck, 40 (Elche, Alicante)

No todo es política, investiduras y posibles amnistías en estos días. La pasada semana el CIS sacudió de nuevo la actualidad estatal a causa de una cuestión altamente debatida: la tortilla de patata, ¿con o sin cebolla?, información que reveló a través de su estudio Turismo y gastronomía. La principal noticia fue que un 70,4% de las personas encuestadas se inclinaban mayormente hacia la tortilla de patata poco hecha y con cebolla, mientras que solo un 20,9% afirmaba rechazar la cebolla en este plato. 

Pero más allá de la tortilla de patata, la encuesta escondía muchos otros datos interesantes sobre nuestras costumbres y preferencias gastronómicas, especialmente en función de los segmentos de edad. También según los años vividos los residentes en España mostramos diferentes preferencias. Si bien somos abrumadoramente amantes de nuestra cocina, entre los estratos más jóvenes la percepción de la identidad gastronómica no es tan monolítica y tienden a buscar otros sabores y cocinas, especialmente a la japonesa.

Por otro lado, llama a la atención que en uno de los países con mayor consumo de pescado del mundo, las preferencias por el alimento marino se sitúen principalmente en las edades más elevadas, mientras que entre los más jóvenes triunfa abrumadoramente la carne.

A la hora de salir a comer fuera, los datos apuntan que cuatro de cada cinco personas buscan comida tradicional española. Sin embargo, esta es una costumbre menos común entre los más jóvenes, que se muestran más abiertos a otros tipos de oferta gastronómica. 

De los menores de 35 años encuestados por el CIS, menos del 75% asegura que elige los restaurantes que frecuenta según si tienen oferta de comida española en su menú. Entre los de 45 a 75 años, el porcentaje no baja del 85%.

¿Cuál es el plato más típico de la gastronomía española? Esta pregunta encierra una encendida batalla generacional entre la tortilla de patata y la paella. Por ahora, va ganando el arroz, pero los datos sugieren que dentro de unos años las tornas pueden cambiar.

La tortilla gana entre los más jóvenes: entre los 18 y los 24 años, el 43% cree que la receta a base de huevo y patatas es la más representativa de la cocina española. Por el contrario, a partir de los 50 años, más de la mitad de los encuestados creen que la paella es el plato más característico de nuestra gastronomía.

Tortilla, sí, pero no vale cualquiera. El eterno debate entre quienes la prefieren con o sin cebolla se resuelve con una amplia victoria para el primer grupo. El 70% de los españoles no entiende la receta a base de huevos y patatas si no va acompañada de esta. Sobre todo, los jóvenes.

De los encuestados que tenían entre 25 y 34 años este porcentaje se ampliaba hasta alcanzar el 77%. Mientras que en los mayores de 75 se reduce a un 66% y este tramo de edad acumula también al mayor cúmulo de indecisos: casi un cuarto no muestran ninguna preferencia entre la tortilla con o sin cebolla.

Aunque la mayoría de españoles también dan la victoria a la tortilla poco hecha, no hay acuerdo entre generaciones. Más de la mitad de los menores de 44 años prefieren este plato en su forma más jugosa, pero quienes tienen más de 75 eligen versiones más cuajadas: casi un 30% la quieren “en su punto” —aunque el documento no especifica cuál es este exactamente— y un 33%, muy hecha. 

Ante la carne y el pescado la sociedad española parece dividida: casi el mismo número de españoles prefieren los platos que incluyen uno u otro tipo de comida como principal en nuestra gastronomía. Además, hay un 14% de la población que no se moja por ningún grupo y un discreto 1% que directamente no quiere ni carne ni pescado. 

Si miramos con más detalle se destaca una curiosa tendencia. El pescado triunfa entre los mayores pero poca gente jóven lo elige si hay otro plato con carne en el menú. Entre los más jóvenes se dispara la preferencia por la carne. Hasta un 77% de los que tienen menos de 25 años prefieren la carne ante el pescado, más del triple que entre los mayores de 75 años. Además, es curioso ver cómo en los grupos de edades más avanzadas, además de aumentar la preferencia por el pescado, también crecen los que no se decantan ni por una ni por otra opción; las eligen por igual.

Hay también una ligera brecha de género en este sentido. Se observa la preferencia de las mujeres por el pescado y de los hombres por la carne. La mitad de ellas prefieren la comida marinera y menos del 40% se decanta antes por los productos carnívoros. En cambio, más de la mitad de los hombres prefieren la carne y un tercio el pescado.

Los españoles estamos orgullosos de nuestra cocina, según confirman los datos del CIS. El 95% de los encuestados cree que la gastronomía del país está entre las tres o cuatro mejores cocinas del mundo. En muchos casos, ese orgullo se eleva al máximo. 

Un 81% cree no solo que la cocina española está entre las mejores del mundo, sino que es directamente la mejor. Es decir, que nuestra cultura de la alimentación está por encima de la italiana, francesa, japonesa o mexicana. Sin embargo, este 'etnocentrismo gastronómico' se reduce entre los más jóvenes, más abiertos a otras culturas culinarias.

El 68% de los jóvenes entre 18 y 24 años creen que la cocina española es la mejor del mundo, frente al 86% entre los mayores de 75 años.

El orgullo por la gastronomía nacional no impide a los jóvenes apreciar otras ofertas culinarias. Más del 30% de los menores de 44 consideran la comida japonesa como una de las tres mejores del mundo y alrededor de un 25% piensa lo mismo de la mexicana. 

Una consideración que no comparten los mayores de 55 años. A más edad, menor porcentaje de amantes de estas gastronomías hasta caer por debajo del 10%. Y si tienen que elegir entre la comida de uno de estos dos países, los jóvenes se decantan por el sushi mientras que los mayores eligen los tacos. 

Si hace unos días, el laboratorio farmacéutico Almirall -propietario del popular protector de estómago Almax- lanzaba una campaña publicitaria en Asturias relacionando el plato más icónico de la cocina asturiana, la fabada, con la acidez; ahora ha hecho lo mismo con el plato más representativo de la gastronomía valenciana, la paella, para anunciar su conocido antiácido. La reacción de diversas entidades, como la Cofradía gastronómica de Amigos de les Fabes del Principado de Asturias y el Ayuntamiento de Villaviciosa, obligó al laboratorio a retirar la campaña en Asturias.

En la Comunitat Valenciana, las asociaciones hosteleras Conhostur y Hostelería Valencia han mostrado este viernes su “malestar” por la que califican de “desafortunada” campaña publicitaria de Almax en el que, bajo la imagen de una paella valenciana, se puede leer “Almax y disfruta de Valencia sin acidez” en diferentes escaparates de farmacias valencianas.

Según han informado, esta campaña supone “un perjuicio” para el turismo y para “toda la cadena de productores, agricultores y profesionales de nuestro sector”, y por ello, han pedido que se proceda a su “inmediata retirada” ya que “menosprecia a nuestro producto más representativo”.

“Con muy poco gusto se ha señalado a nuestro popular plato como un causante de acidez, al asociar a una de nuestras insignias culinarias a la incomodidad y a la sensación de malestar”, han censurado, al mismo tiempo que han señalado que “esta desafortunada campaña transmite una imagen que señala a la paella como nociva, cuando precisamente por su equilibrio de productos y su buen gusto, es y ha sido el plato más importante durante muchas décadas atrás en la gastronomía valenciana y de nuestro país”.

En este sentido, han advertido que, en caso de no retirarse, y con el propósito de defender los intereses del sector y preservar los valores culturales de “nuestra cocina más ilustre y tradicional”, se adoptarán “todas las acciones que podrían ser necesarias para proteger los intereses de nuestra tierra y de las familias que viven gracias a lo que este plato tan auténtico genera, desde el agricultor hasta el camarero que te la acerca a la mesa”.

Asociamos a Valencia con el arroz, siendo el epicentro de la cocina de uno de los platos tradicionales españoles, la paella. La historia gastronómica de nuestro país nos lleva a los siglos XV y XVI, momento en el que nació en las zonas rurales de Valencia la paella. Que este sea su lugar de origen le otorga la autenticidad a la experiencia y, en muchos casos, una potencial garantía de probar in situ un buen arroz.

En estos restaurantes de Valencia tratan esta materia prima, el arroz, de forma magistral mezclándola con una serie de ingredientes que le aportan la personalidad necesaria. De carnes, pescado y marisco, sin olvidar el punto que aportan las verduras y un buen socarrat hecho por maestros arroceros.

Fum de llum

Fum de llum es un restaurante de cocina mediterránea de Valencia, ellos mismos definen su cocina como: “La mezcla perfecta entre cocina creativa y de mercado”. En 2013 abrió sus puertas y se ha convertido en estos 10 años en un auténtico referente en la ciudad. Más allá del clásico arroz del senyoret, nos encontramos con algunas especialidades propias como el arroz de pato con setas. Destaca entre su carta el arroz de sepia de playa, calamar y berenjena ahumada. Podemos elegir el punto, ya sea seco o meloso, estos expertos en arroz serán capaces de llevar una paella casi personalizada a nuestra mesa.

Pide arroz en Valencia en la Arrocería Maribel

Especialistas en arroz. Todo aquel que quiera degustar una buena paella estará en el lugar indicado de Valencia. Este local aparece en la Guía Repsol como una de las recomendaciones arroceras. Tiene opciones veganas y, además, tal y como figura en su carta: “platos donde se utilizan para su elaboración productos locales de El Palmar, de L’Albufera y de pueblos de alrededor”. Una opción que nos permite degustar productos de Km 0 en deliciosos platos. Destaca la paella de magret de pato y foie, con mix de setas o el arroz de la Señorita by María José Estevens. que lleva lubina y gamba rayada. Hay un apartado solo para arroces melosos con pescado, carne y marisco o veganos.

La Arrocería El Rek

Esta arrocería tiene una altísima puntuación en Tripadvisor, donde aparecen comentarios y recomendaciones sobre su extensa carta de arroces. Podrás probar alguna de sus especialidades como la paella de pollo, conejo, pato y caracoles o la increíble paella de bogavante. Con productos locales que ofrecen frescura en una elaboración magistral. Valencia tiene la fama de ser el lugar en el que se originó este plato hace cientos de años, pero hoy en día han mantenido la tradición de fusionar un buen arroz con lo mejor del mar y la tierra.

Arroz y tapas en Masusa

Masusa se define como: “bar de paellas y tapas para tomar en la terraza, para llevar y para servir a domicilio”. Podrás elegir entre una amplia gama de arroces de lo más originales. Destaca entre su carta la paella ruzafa de pescado y picante, que distinguiremos por su color morado. Es un arroz al que quizás no estemos acostumbrados, pero merece la pena que lo probemos para descubrir una oferta gastronómica original. Podemos comer una paella en cualquier momento del día. Si estamos de vacaciones y queremos aprovechar la jornada de playa, contamos con la ventaja de llamar a este restaurante cuya cocina no cierra a mediodía. Tiene también servicio para llevar y dispone de una serie de tapas perfectas para ir abriendo el apetito mientras esperamos nuestra paella en su terraza.

Casa Carmela, más de 100 años cocinando arroz en Valencia

Este restaurante centenario nos permitirá disfrutar de un tipo de cocina muy recomendable. La paella hecha con cariño siguiendo la receta tradicional mediterránea de toda la vida, sin sorpresas y con un extra de sabor. Su página web es toda una declaración de intenciones: “la cultura mediterránea no se entiende si no es cerca del mar y en torno a una mesa. Si en esa mesa se comparte, además, una paella (siempre al centro y con cuchara de madera), estaremos asistiendo a una de las ceremonias que más nos unen y mejor nos definen”. La paella que se cocina aquí está hecha al fuego de leña de naranjo siguiendo la receta de la abuela Carmela. El sabor ahumado hace que el arroz y los ingredientes que lo forman destaquen aún más. Podemos probar la paella de bogavante o de langosta de playa, una de sus especialidades.

Prueba un buen arroz en Valencia en El Coso Del Mar

El Coso del Mar es uno de los restaurantes que tiene fama de cocinar buen arroz en Valencia. En su web presumen de que “durante años hemos creado un espacio junto al mar donde la gastronomía mediterránea se unifica con el paisaje, creando así el lugar perfecto para disfrutar de una experiencia única con tus seres queridos”. Tienen una amplia carta con entrantes y delicias que podemos probar siempre que nos apetezca. El apartado de paellas es de lo más amplio. Si quieres probar un arroz distinto apuesta por uno con bacalao, coliflor y setas o la clásica paella Valenciana “El Coso” (pollo de corral, conejo, caracoles y alcachofas). Más allá de las tradicionales paellas de marisco, de carne o verduras también hay una versión a base de bogavante.

Estos son algunos de los restaurantes de Valencia en los que probar un arroz, paellas tradicionales o recetas que incorporan un tipo de ingredientes un poco distintos. Puedes elegir entre la amplia variedad en una ciudad en el que encontrarás una buena materia prima que viene del mar o de la huerta valenciana. 

Cuando somos invitados a comer una paella en una celebración, en casa de ese amigo que es tan experto o en un restaurante, muchos son los que se asoman cuando queda poca para rascar su ración socarrat. Ese arroz que se queda algo quemado y pegado a la base de la paellera, es famoso ya por este nombre en toda España y parte del extranjero ¿Quieres preparar en casa una buena paella y conseguir el socarrat? Te contamos los mejores trucos en este viaje culinario con sabor a Valencia.

La palabra socarrat significa “chamuscado”. Esta palabra proviene de la época prerromana y en España es ya más que conocida cuando se habla de paella. Veremos el punto de tueste que necesita el arroz para conseguir esta leyenda deliciosa dentro de la paella valenciana, los tiempos exactos para que no acabes quemando tu paella completa y algunos trucos para que ese socarrat se genere de manera más sencilla.

Ingredientes de la paella

Los ingredientes para conseguir una buena paella son, sin duda, el arroz bomba, el azafrán, el aceite de oliva (cuanto mejor sea el aceite mejor sabor le aportará a nuestra paella) y algunas verduras.

Las verduras pueden variar. Aunque la paella valenciana lleva en su receta tradicional habas, judías y tomate, es típico añadirle pimiento rojo y verde, ajo y cebolla según el gusto de la persona que la cocina. Como especias puede añadirse pimentón, pimienta, romero, etc.

En cuanto a la carne y el pescado se puede hacer una paella sola de verduras, de marisco, de carne o mixta. Para la carne lo más habitual es elegir pollo y para la de pescado marisco como gambas, almejas, mejillones, gambones y similares. Procedemos con la receta por orden:

Ahora llega el  momento de hacer el socarrat, subimos el fuego al máximo en el centro de la paella. Apagamos y dejamos reposar 5 minutos.

¿Cómo conseguir un buen socarrat? 

El momento en el que el socarrat se genera es el momento en el que el arroz se ha consumido. Es importante que estés atento a este momento porque es clave si quieres conseguir un buen socarrat.

Por norma general cambia incluso el sonido al cocinarse, empieza a hacer ese ruido típico de cuando una comida pasa de hervir a avisarnos de que se está acabando el agua y casi crepita.

Cuando comienza este sonido puedes tenerlo así entre un minuto y minuto y medio, porque si no se quemará la paella completa. 

Para esto es importante apagar el arroz cerca del momento exacto de que se haya consumido el agua, dejándolo esos segundos para conseguir el socarrat. 

Si antes de que cumpla el tiempo de cocción el arroz se queda sin agua, es recomendable que añadas un poco más de agua y finalice el tiempo de cocción para que el arroz no quede duro y, cuando esté listo, subir el fuego ese intervalo de entre uno y dos minutos para conseguir el socarrat. 

Existen algunos trucos que tienen que ver con la temperatura del fuego, los ingredientes que usamos, la cantidad de grasa del sofrito, el tipo de tomate y los azúcares presentes en el arroz para que consigas un buen socarrat. Te los contamos:

Tomate frito o natural

Como hemos visto, el socarrat se produce gracias a la grasa del sofrito y también del azúcar que se genera. De ahí la caramelización.

Si quieres conseguir este efecto más fácilmente te recomendamos comprar tomate frito para tu paella, en lugar de ponerle tomate natural, ya que tiene más azúcares que el tomate troceado y sustancias conservantes que facilitan que se caramelice el socarrat.

Cantidad de grasa del sofrito

La cantidad de grasa que lleve el sofrito también es esencial. Podemos conseguirlo con la cantidad de aceite, los ingredientes como el pollo e, incluso, elegir un tipo de arroz que tenga más grasa que otros. 

Añade más aceite en el centro

Puedes mirar con una cuchara si se está generando en la base el socarrat y, si no es así, te damos un truco para que se genere.

Se trata de un truco que consiste en abrir un poco la paella por el centro de la paellera y añadir aceite para ayudar al proceso antes de elevar de nuevo el fuego. 

La gastronomía también ha tenido protagonismo en el Festival 10 aniversario de elDiario.es y qué mejor sitio que València para mostrar al mundo cómo se cocina una paella, eso sí, con un buen toque de humor.

A las 14.00 horas se ha subido al escenario de la plaza del Ayuntamiento el Gran Wyoming quien junto al maestro paellero valenciano Rafael Vidal han desentrañado los secretos del plato autóctono más internacional, cuya receta original ha sido declarada Bien de Interés Cultural Inmaterial.

Así, mientras Wyoming y Vidal han comentado todo tipo de anécdotas y mitos relacionados con la paella el hijo del chef, Víctor Vidal, la ha cocinado en directo en poco más de una hora con los 10 ingredientes tradicionales, tal y como ha detallado Vidal: “Aceite, pollo, conejo, judía verde, garrofón, tomate, azafrán, arroz y sal; nada de brócoli, chorizo ni cosas así que ponen por ahí; yo siempre digo que ya hay bastante chorizo comiendo paella como para ponerla dentro”, ha bromeado.

Fuera de estos ingredientes, según Vidal, hay otros accesorios que se pueden poner según la zona o la época del año, “por ejemplo en la Albufera suelen cambiar el pollo y el conejo por pato, por Benicarló es típico ponerle alcachofa y en otras zonas le añaden ajo laminado al sofrito de tomate”.

Wyoming ha demostrado ser un perfecto conocedor de la cultura de la paella valenciana y ha trasladado todo tipo de preguntas a Vidal relacionadas con los aspectos claves a la hora de cocinarla: “Aquí en València sabemos que los domingos toca la paella, para los que sois de aquí es casi una religión” ha afirmado mientras el chef Víctor Vidal le ha dado a probar el caldo: “Ahora estaría bueno decir que no me ha gustado (risas). ¡Fantástico, estupendo, espectacular queridos amigos!”.

Preguntado por la clave principal para que salga un buena paella, Vidal ha afirmado que “lo más importante es hacer un buen sofrito con el pollo y el conejo, es lo que le va a aportar el sabor” mientras también ha hablado de la importancia de la cocción para lo que influye desde la dureza del agua (la cal que contiene), que en el caso de València está entre las más duras de España, así como la altura a la que se realiza (no es lo mismo hacerla en València que en Pirineos) por los grados que necesita el agua para hervir en función de la presión atmosférica.

“¿Es conveniente que haya 'socarrat'?”, ha preguntado Wyoming, a lo que Vidal ha afirmado que “sí, es conveniente que haya 'socarrat', lo que pasa es que tiene su dificultad, debe quedar siempre de un color marroncito, no negro porque entonces es 'cremat'”.

Finalizada la elaboración de la paella, Wyoming ha afirmado que sin duda es el plato más universal que existe: “No lo digo por estar en València, pero es que en cualquier parte del mundo pides paella y te dicen que eres español, y eso sin que el que te lo dice haya comido una auténtica paella valenciana y sin haberla cocinado nunca, es increíble”.

En esta línea, Vidal ha finalizado con una anécdota: “El pasado mes de marzo se hizo un viaje a la estación espacial y por primera vez se llevó un plato de cocina tradicional, una paella cocinada por el chef y amigo José Andrés”.

Cada uno tiene su especialidad: algunos son exclusivos para sushi y otros para paella, aunque es cierto que, si decidieras ponerlos en tus ensaladas, todas ellas quedarían mucho más sabrosas y originales. 

La versatilidad de estos arroces, a pesar de que estén especializados para platos en concreto, es tan extensa como tu imaginación desee. Y si, además, tienes en cuenta sus beneficiosas propiedades en su uso adecuado, por no hablar de su sabor y versatilidad, no habrá “peros” para añadirlos a tus nuevas creaciones gastronómicas.

Arroz bomba

Si estás pensando en hacer paella, este es tu arroz. Es una variedad de grano redondo, considerado mediano y uno de los mejores del mundo con una producción limitada debido a sus delicados e intensos cuidados.

Este de La Fallera es el preferido por los expertos arroceros, pues posee unas cualidades óptimas de textura que hacen que tus recetas siempre permanezcan en su punto. Aromas y sabores del mediterráneo se mantienen en él a la perfección y lo convierten en un privilegio para paladares internacionales y, sobre todo, para amantes de las mejores paellas valencianas. El tiempo de cocción es de aproximadamente 20 minutos.

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Arroz koshihikari

Sin embargo, si estás pensando en agasajar a tus invitados con el mejor sushi casero, aquí te traemos uno de los ingredientes principales: este arroz variedad japónica Koshihikari especial, de granos gordos y cortos y uno de los más populares en Japón, ya que con él darás forma y cocinarás de manera fácil tus piezas de sushi, nigiri y maki, con arroz 100% japonés, al que puedes añadirle tus condimentos favoritos: salmón, atún, gambas, etc. Esta variedad de Shiro es utilizada por los mejores restaurantes de comida oriental y tiene un tiempo de cocción recomendado de 12 minutos, a pesar de que es menor cuando se cocina en una arrocera japonesa o en una olla eléctrica. 1 kilo por 9,97 euros.

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Arroz salvaje, rojo y basmati

Esta es una mezcla de diferentes arroces de grano largo para que puedas probar un poco de todos. Entre ellos encontrarás arroz basmati integral, arroz rojo y arroz salvaje, procedentes de cultivo ecológico.

El tiempo aproximado de cocción es un poco más extenso que los anteriores, concretamente de 30 a 35 minutos y para cocinarlo adecuadamente, debes echar una porción de mezcla de estos arroces por tres de agua.

Te recomendamos que lo sirvas hervido, salteado o sofrito, aunque también queda genial en ensaladas, sopas o como acompañamiento de platos con carne. Este paquete de Biográ contiene 250 g y cuesta 3,34 euros.

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Arroz konjac

este tipo quizá te suene porque es el más utilizado en dietas para la pérdida de peso, debido a que posee una excelente capacidad de retención de agua. Además, la pasta Konjac shirataki (con su ingrediente principal, el glucomanano, que la hace apta para perder peso) contribuye al mantenimiento de los niveles normales de colesterol en sangre. Esta fuente de fibras saludables, veganas y sin gluten, se suele consumir por su consistente y gelatinosa textura y no tanto por su sabor.  

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Seguimos destapando los platos fuertes del Festival 10 aniversario de elDiario.es que celebraremos del 22 al 24 de septiembre en València. Y para plato fuerte, el que nos va a preparar el Gran Wyoming. 

El presentador y showman se subirá al escenario de la Plaza del Ayuntamiento de València y no estará solo. Con él conversará Rafael Vidal, maestro paellero valenciano que ha recorrido el mundo para difundir su sabiduría y amor por esta receta declarada Bien de Interés Cultural Inmaterial.

Cocinar es una actividad social que propicia las mejores conversaciones entre amigos. Vidal y Wyoming charlarán entre fogones mientras preparan una paella de las de verdad, nada de un “arroz con cosas”. Cucharón en mano, regalarán al público presente en la Plaza del Ayuntamiento un diálogo preparado a fuego lento de los que dejan un sabor de boca inolvidable.

El acceso a esta conversación, como al resto de actividades del Festival, es gratuito y para todos los públicos.

Además, durante los tres días de charlas, conciertos, entrevistas y espectáculos que se vivirán en València, contaremos con la mejor maestra de ceremonias en los distintos escenarios de la ciudad. La cómica valenciana Maria Juan, actriz y monologuista, será el hilo conductor entre las diferentes actividades y sorprenderá al público asistente con su capacidad de improvisación y humor.

En la web de ponentes del Festival puedes ir conociendo los nombres de las distintas personalidades que se sumarán a la celebración de estos 10 años de periodismo independiente.

Rafael Vidal

Rafael Vidal es el alma de los restaurantes Levante y lleva cocinando arroces desde 1968. Ha recorrido la Comunitat Valenciana en busca del denominador común de la auténtica paella de la terreta y de las particularidades de cada localidad. Desde Washington a Las Vegas, pasando por Nueva York, Vidal ha colaborado con grandes cocineros como el chef José Andrés para promover este icono de nuestra gastronomía fuera de nuestras fronteras y alejarla de los tópicos. 

El Gran Wyoming

José Miguel Monzón, conocido como el Gran Wyoming, es humorista, presentador de televisión, actor, músico, showman, escritor y columnista. Acaba de estrenar el programa Usted está aquí, en el que recorre la geografía española junto a David Trueba para reflexionar con diferentes personalidades sobre los temas que nos interesan y preocupan. En el 10 aniversario de elDiario.es, Wyoming cambiará los tirantes por el delantal y echará al arroz sus ingredientes secretos: una buena dosis de acidez en forma de humor, tres tazas de ironía, y mordacidad a demanda. 

Maria Juan

La actriz y monologuista valenciana lleva 10 años sobre los escenarios, donde ha protagonizado numerosos espectáculos de televisión, teatro, cabaret y stand up. Formó su propia compañía y crea y produce sus propios espectáculos. Su capacidad de improvisación la ha convertido en una show-woman todo terreno. Compagina sus espectáculos con la colaboración en diversos programas (Comediants, Assumptes Interns y Al mal nom bona cara) en la televisión autonómica valenciana À Punt. Será la maestra de ceremonias del Festival de elDiario.es.

La celebración del periodismo independiente, en el corazón de la ciudad

La conversación entre Wyoming y Rafa Vidal tendrá lugar al aire libre y en el corazón de la ciudad: la Plaza del Ayuntamiento de València. En esta plaza, van a ocurrir muchas más cosas que no te querrás perder: entrevistas, mesas redondas, conciertos, espectáculos y música, todo con Maria Juan como maestra de ceremonias, y de acceso gratuito y abierto a todo el público. 

En torno a esta plaza, se dan cita algunos de los edificios más importantes de la ciudad, como la sede del Ayuntamiento de Valencia, de estilo ecléctico.

Donde sucede lo importante está elDiario.es. Por eso es el escenario principal elegido para nuestro Festival. La céntrica plaza es punto de reunión de los valencianos y valencianas durante todo el año y también donde se producen las celebraciones más importantes de la ciudad, como las tradicionales mascletàs de las Fallas.

A escasos metros, se encuentra el precioso Palacio de las Comunicaciones, que también albergará entrevistas, charlas, espectáculos y actividades, como los MIC (Monólogos Inspiradores para el Cambio).

Pronto desvelaremos el programa completo y nuevas personalidades, nacionales e internacionales, que se unirán a la celebración del 10 aniversario de elDiario.es. Y junto a las charlas y entrevistas, habrá conciertos, talleres y espectáculos que te van a sorprender.

Además, por ser socio/a de elDiario.es, podrás acceder a descuentos y sorteos especiales para que nos acompañes en nuestro aniversario en València. Si quieres asistir al Festival de elDiario.es, apúntate ya aquí para recibir todas las novedades.

Y tú, ¿te vienes?

Valencia. 22-24 sept. 2022

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Todo el mundo debería tener una paellera en casa -aunque en Valencia prefieren el término “paella”, la RAE acepta ambos-: una olla honda donde poder preparar el plato estrella de la Comunitat Valenciana. Pero, como dirán los más duchos en este manjar, es necesario tener un fogón para cocinarla... ¿o no? Hay una alternativa que, lejos de estropear el sabor, nos facilita mucho su preparación: las paelleras eléctricas.

Las paelleras eléctricas pueden ser una opción para aquellas personas a las que las este plato le suelen salir mal, no son grandes cocineros o no disponen de fogones en casa, ya que estas no lo necesitan. Estas, además, hacen que los platos necesiten menos aceite gracias a que están fabricadas con material antiadherente en su interior. Esto, a su vez, significa que son más saludables.

¿Pero cuáles son los mejores modelos? En ConsumoClaro te recomendamos algunas paelleras eléctricas con gran relación calidad/precio.

Orbegozo PZ 8100

Un modelo con un gran precio que, en rebajas, se vuelve una opción muy interesante. Se trata de una paellera eléctrica con termostato regulable y tapa de cristal con válvula de seguridad además de revestimiento antiadherente.

Este modelo alcanza temperaturas de hasta 280 grados y tiene un tamaño más que suficiente: 9 centímetros de alto y 40 centímetros de alto.

Tristar PZ-2963

Disponible en 30 o 40 centímetros de radio con 4 y 7 centímetros de profundidad respectivamente, este modelo de Tristar es una opción realmente barata para quienes no quieren gastarse más de 30 euros en este utensilio. Como el modelo anterior, cuenta con un recubrimiento cerámico antiadherente y una tapa de cristal para evitar que salga el vapor.

También se puede ajustar la temperatura, en este caso, hasta la 250 grados y asas de seguridad para evitar quemarnos.

Bestron Cazuela Eléctrica

Otra opción sin irnos demasiado de presupuesto es la cazuela de Bestron: una paellera eléctrica disponible con 28,5 centímetros y de 32 centímetros con revestimiento antiadherente de fácil cuidado. Como los anteriores, dispone de termostato regulable y una potencia de 1500W, es decir, 250 grados de temperatura.

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Cocinar un buen arroz no es tan fácil como parece, pero tampoco es misión imposible. Un arroz distinto y original, claro, porque no queremos que tus invitados se cansen de tener siempre la misma receta en sus platos cuando los invitas a comer o cenar. Para que esto no ocurra, te ofrecemos cuatro recetas de arroces, cada una con un identidad -e ingredientes- alternativos.

Para ello, hemos conseguido en exclusiva las recetas de algunos restaurantes españoles donde el arroz es su plato estrella. 

“Mejor paella del mundo”, de Vicente Rioja, del Hotel Restaurante Rioja

 Arroz meloso del restaurante Balausta de Málaga para cuatro personas

Arroz de chuletón con su grasa y pimientos del piquillo de Fandango Formentera

Arroz con bogavante Cadaqués para dos personas

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Según la Wikipaella –una asociación sin ánimo de lucro de difusión cultural formada por personas de toda condición y organismos públicos y privados constituida como herramienta para “definir, promocionar y defender” los arroces clásicos valencianos–, la paella es “el eje fundamental de la tradición gastronómica valenciana” y una una “atractiva marca mundial que muchas veces se malinterpreta”. Esta entidad describe los ingredientes de este plato tradicional a partir de las recetas de 319 restaurantes, una receta que lleva, además del arroz: aceite de oliva, agua, azafrán, garrofón, judía ferradura, carne de pollo y conejo, sal y tomate. Y que también puede contener pimentón, caracoles, romero, ajo, tavella (una judía blanca pequeña), alcachofas, pato o costilla de cerdo.

El concurso internacional de paella de Sueca, probablemente el certamen más importante en lo que a la elaboración del plato de referencia de la gastronomía valenciana se refiere con más de medio centenar de ediciones, también detalla sus ingredientes, que son: arroz, pollo, conejo, garrofón, caracoles, tavella, judías, aceite de oliva, ajo, tomate, pimentón, sal, azafrán y, de forma optativa, romero.

El pasado martes 9 de noviembre, el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana publicaba la declaración de la paella valenciana como Bien de Interés Cultural Inmaterial, haciendo oficial de este modo el decreto aprobado por el Consell el 29 de octubre que definía la paella “el arte de unir y compartir”. Sin embargo, el Gobierno valenciano se ha decantado por no concretar los ingredientes de esta elaboración en su resolución ya que, como apuntó la propia portavoz del Consell, Mónica Oltra, en la rueda de prensa en la que anunció la aprobación de este decreto, “si entrásemos en describir los ingredientes, nos hubiésemos metido en un vergel, ya que en el mismo seno del Consell ha habido diversidad de opiniones”.

El arroz, en cruz

El decreto reconoce que la receta “nunca ha estado exenta de controversia, tópicos y paradigmas”, aunque apunta que “no hay duda alguna” del ingrediente imprescindible: el arroz. Éste se añade al caldo “dibujando una cruz para que la cantidad se distribuya de forma equivalente en la paella, además de que, si el número de comensales lo permite, la capa de este ingrediente sea fina, indiferentemente de la tipología”, al tiempo que se aconseja “no mover el arroz” cuando se está cocinando, ya que contiene almidón, “un espesante presente en el cereal”. El arroz se debe comer, a ser posible, de la misma paella y con cuchara, al tiempo que se destaca la importancia del fuego, “está muy extendida la idoneidad de la madera de naranjo para su elaboración” debido a que otorga “un aroma especial y característico al plato”. “En el caso de utilizar la cocina a gas es importante que los fuegos calienten toda la paella de forma homogénea”, recoge el decreto, que insiste en que independientemente de que se cocine a leña o no, “el momento definitivo y más delicado es el punto de cocción del arroz”.

“Epicentro” de la gastronomía valenciana

El escrito de la Conselleria de Educación, Cultura y Deporte define la paella como “epicentro de la tradición gastronómica valenciana”, “emblema” y “núcleo” de la cocina tradicional valenciana, “un icono” de la dieta mediterránea, además de como un “elemento vertebrador” que se ha convertido en una “prestigiosa marca mundial”. Reconoce que existen “diferentes técnicas de elaborar” esta receta y se refiere al simbolismo que aporta este plato en una comida familiar, “es el festín principal en muchas fiestas populares y festejos” valencianos (las Fallas, las Fogueres de Sant Joan o la Romería de la Magdalena entre otros), que representa “un sentimiento de identidad y continuidad” a salvaguardar y transmitir a generaciones futuras.

Asegura que refleja una papel de “cohesión social” y agrupa a gentes “de todas las edades, condiciones y clases sociales, sin perjuicio de sexo, raza o religión” en diferentes espacios culturales, festejos y celebraciones. En cuanto a su origen, lo sitúa en l'Albufera de València y lo remonta a las incursiones de Alejandro Magno en el continente asiático, en el siglo IV a.C., ya que fue el conquistador macedonio quien trajo el arroz a Europa. “Sin embargo, el arroz no fue sembrado en grandes cantidades en València hasta la llegada de los árabes, gracias a la introducción de mejoras en las técnicas de cultivo y sistemas de riego en las costas del levante español”, apunta el escrito publicado en el DOGV.

Recetas polémicas

De vez en cuando aparecen interpretaciones de esta receta que, cuanto menos, soliviantan a los más puristas. Hace apenas unos meses, el reconocido cocinero Daviz Muñoz publicó en sus redes sociales un plato en el que incorporaba salmonetes al vapor y caviar brevemente asado al sarmiento, sofrito de guindillas ahumadas y caldo de las espinas del salmonete con vino de jerez y pieles de yuzo. El propietario de Diverxo, al menos, aclaraba que su receta correspondía a una “paella madrileña”. Poco tiempo después publicaron en redes otra interpretación, en este caso denominada “paella Pedroche”, que llevaba caldo de pollo asado, sepia, mejillones en escabeche de lemongrass y pollo a la brasa Jamaicana.

El cocinero británico Jaimie Oliver publicó en octubre de 2016 una foto en redes de su 'paella' con pollo y chorizo, una receta que defendió meses después en 'The Graham Norton Show' de la BBC asegurando que “con chorizo todo sabe mejor”. No es la única vez que el chorizo se cuela en la receta de la paella. Tanto es así que la arrocera valenciana Dacsa lanzó una campaña de marketing el día de los Inocentes de 2018 en la que aparecía como ingrediente un chorizo “especial para paella”. Evidentemente, era una broma que algunos no detectaron.

El actor cómico norteamericano Rob Schneider también incendió las redes sociales en 2016 tras compartir una versión nada ortodoxa del tradicional plato valenciano que incluía, entre otros ingredientes, colas de langosta o mejillones. Entre quienes reaccionaron a aquel 'atentado' gastronómico se encontró el cocinero Alberto Chicote.

Éstos son solo algunos ejemplos, pero hay muchos más de lo que los valencianos consideran que no es paella, sino 'arroz con cosas'.

La Generalitat Valenciana ha declarado la paella valenciana como Bien de Interés Cultural Inmaterial, por su capacidad para “unir y compartir”.

La paella ha trascendido fronteras y en Castilla-La Mancha hay muchos restaurantes donde degustar una buena paella, pero sobre todo es tierra donde también se rinde culto al arroz, típicos de esta tierra de interior son los arroces con caza, con conejo o libre, caldosos con venado, con perdiz o con pollo de corral.

En Toledo capital, quizá el sitio más conocido sea ‘Arroz2’, ubicado en el barrio de Buenavista, un proyecto gastronómico de dos hermanos con especialidad en arroces a banda, negros, o de mariscos, aunque también puedes tomarte un asadillo manchego o unos filetes de ciervo de los Montes de Toledo.  

Ya en el caso histórico, ‘La Naviera’, taberna especializada en pescados o mariscos, ofrece uno de los mejores arroces caldosos de bogavante de la ciudad, además de a banda o negro.

En Talavera de la Reina, el restaurante Gredo’s, es una reconocida arrocería, especializada en arroces de Levante. Los comensales aprecian sobre todo su arroz del señoret, el negro, la fideua, y el arroz con bogavante.

Albacete no se queda atrás, lindando con Levante, en sus propuestas gastronómicas se deja sentir la influencia mediterránea. El ‘Rincón del Gallego’, un clásico en la ciudad, elabora arroces de mariscos muy valorados por los clientes.

Destaca también ‘L’arruzz' ‘que presume de ofrecer a sus clientes la pasión por la comida mediterránea y está especializado en arroces. Localizado en pleno centro de Albacete, en el menú hay paella pero también arroz meloso de ciervo y setas.  

A tener en cuenta ‘La Bodeguilla del Maquinilla’ donde los arroces son de tierra adentro como el arroz con rabo de toro, el de manitas y foie o de carrillada.

En Guadalajara, destaca 'Maná' en Aldeanueva, a pocos kilómetros de la capital que ofrece cocina tradicional y arroces sobre todo caldosos en cazuela de barro.

En Ciudad Real es muy famosa la ‘Arrocería de Picón’, un clásico, donde la tradición arrocera se mezcla con la manchega. En su carta hay desde ‘venao de los montes en salsa’ y torreznos hasta arroces levantinos, paella de pollo, conejo y caracoles, de verduras, de carabineros, arroz negro o abanda, pero también caldosos de pulpo y sepia o de costillas, boletus y langostinos.

Cuenca también cuenta con su ‘Rincón Valenciano’, un restaurante especializado en arroces levantinos tanto secos como caldosos.  

Cuántas veces vamos viajando, nos apetece una paella y no sabemos dónde acertaremos si paramos improvisadamente, ¿verdad? Vamos a arriesgarnos a daros unas cuantas pistas y recomendaciones de restaurantes donde las sirven por toda la costa levantina y andaluza, pero antes hemos de aclarar un par de conceptos. 

Lo que la mayoría de los españoles denominamos paella, los valencianos lo consideran “arroz con cosas”, porque la auténtica paella valenciana en esencia, para ellos, que son sus inventores, lleva verdura, judiones, pollo, conejo y cerdo, por resumir... 

Sin embargo, como ya te desgranamos en este reportaje sobre arroces, los cocineros de media España elaboran infinitas más variaciones de la receta original y nos sorprenden con propuestas exquisitas en el mismo recipiente. Sea como sea, estos son los lugares que hemos probado y creemos que no te defraudarán.

1. Sa Tuna Hostal y Restaurante

Está en una preciosa cala bajando desde el pueblo de Begur, en la Costa Brava y, además de paellas muy apetecibles de verduras, de pescado y marisco y de langosta del Cabo de Begur (bien seca o bien caldosa), tienen como especialidad los arroces al horno en plancha, tanto para varias personas como para una sola, que es algo muy de agradecer cuando viajas a solas y se te antoja una paella. 

No obstante, en la zona del Ampurdán, lo más típico es el arros a la cassola, que hacen en el restaurante colindante, Es Furió de Fito. Después de pegarte la panzada, solo tienes que bajar a la cala a darte un chapuzón.

2. Chiringuito Kai Beach Club

Está delante de la estación de tren de Canet de Mar, reinando en su playa kilométrica con su buen servicio y una variadísima carta en la que no faltan la fideuá ni los arroces. Después de un buen aperitivo de papas bravas y morralla, prueba el arroz negro, que les queda caldosito, repleto de marisco y moluscos, con su correspondiente alioli. 

La calidad de su cocina en un chiringo en plena arena se explica porque detrás está la experiencia de los mismos propietarios del restaurante Can Carreras, una antigua masía de finales del siglo XIX totalmente restaurada en 1997. 

3. Casa Carmela

Es el típico negocio familiar de paellas hechas a leña que, desde 1922, ha ido pasando de generación en generación hasta que, en 2011, se hizo cargo el actual heredero y chef, Toni Novo, famoso por hacer los mejores arroces de Valencia, con el punto justo de socarrat y el sabor ahumado del fuego, en plena playa de la Malvarrosa. 

Aquí es donde puedes encargar la auténtica paella valenciana con verduras y carne, a comer preferiblemente con cuchara de madera en el propio recipiente. Aunque también están muy ricos el arros del Senyoret, de marisco pelado; la paella de bogavante (canadiense o azul) o la de langosta de la playa.

4. Bar Barro

En Almería capital, hace unos arroces estupendos por encargo y al punto, con su socarrat bien pegadito a la paella. El propietario y cocinero, Fran Bonilla, lo mismo te hace un arroz negro que otro con chuletón de vaca gallega, o de pulpo con pimentón de la Vera; un caldoso de rape y gambas o de bogavante; o un meloso de presa ibérica y setas o de atún rojo y lima. Tiene bien merecida la fama, así que reserva con antelación. 

5. Tito Yayo

Es un agradable chiringuito en el paraje natural de Almuñécar, en la Costa Tropical de Granada, ideal para comerse unos arroces a la sombrita de la vegetación de su terraza con el mar de Alborán de fondo (que no necesariamente con el cantante malagueño). 

Nos consta que está muy bueno el arroz con bogavante, pero tienen también paella de carabineros, de gamba roja, de pulpo salvaje, de bacalao, de marisco o mixta; y caldosos con carne y marisco e incluso fideuas. También funcionan por encargo, no te olvides. 

6. Chiringuito Feduchy Playa

Es un justo sucesor de su hermano mayor del centro del pueblo de Conil de la Frontera y, bajo su toldo circular como una carpa de circo, se congrega lo más granado de esta Costa de la Luz. Reserva para dar cuenta de sus exquisitas paellas y cazuelas variadas, entre las que destacamos el arroz meloso oriental con solomillo de atún de almadraba, almejas y mahonesa de kimchi; 

Y la paella de arroz negro con chocos, bacalao, algas marinas y salsa de alioli. Aprovecha que estás en la meca del atún de almadraba para degustar la cazuela de fideos con parpatana de atún rojo y almejas, pero no desprecies la cazuela de arroz caldoso con carabineros y almejas o la del señorito. Y nada, mira al Atlántico, que Cádiz es el último punto de la península en el que se pone el sol.

7. Sa Platgeta

Es un chiringuito escondido a la sombra de los pinos de la platja d'Es Migjorn en Formentera, más o menos en el medio de la bellísima isla más virgen de las Baleares. Podrás reservar, ir a bañarte en sus aguas turquesas con su posidonia salvando las aguas de la contaminación humana y luego subir a comerte una generosa paella de mariscos, o bien un caldoso de bogavante, un bullit de peix típico balear o un arroz negro supersabroso con un alioli casero de ese que te impele a repetir. Eso o es que en el medio del Mediterráneo todo sabe mucho mejor, y si acabas con un chupito de licor de hierbas ibicencas, pues encima harás mejor la digestión. 

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A estas alturas del desconfinamiento igual está haciendo mella el cansancio del arroz tres delicias, a la cubana o en ensalada. Así que te proponemos dar una vuelta gastronómica por la geografía patria a través de sus arroces para que la desescalada te resulte más sabrosa.

Y te ayudamos a cocinar sus especialidades con los trucos de los cocineros del grupo Tandem, que acostumbran a elaborar cantidad de tipos de arroces con sorprendentes combinaciones de ingredientes y nos ofrecen unos consejos fundamentales para que cualquiera de las recetas siguientes te salga siempre al punto. 

Ten en cuenta que lo más importante es hacer un caldo de fondo cociendo los ingredientes que tengas, ya sea pescado, marisco, pollo, conejo, cerdo, etc. para que adquiera toda su intensidad. Reservas el líquido y haces un sofrito de tomate natural, cebolla, ajo y pimiento. Rehogas el arroz y las proteínas y/o las verduras hasta que queden dorados y entonces agregas el caldo de fondo.

El estándar típico es echar un poco menos del doble de caldo que de arroz, aunque te especificaremos cómo varía según el tipo de guiso. Ten en cuenta también que, si lo dejas reposar, el grano se engrosa más. A continuación te exponemos nuestras seis propuestas nacionales, a tiempo para que vayas comprando los ingredientes si quieres practicar el fin de semana. 

1. La paella

Es innegable que la región que mejor clava la paella es la Comunitat Valenciana, donde le echan mucha enjundia al caldo, para que tenga mucho sabor. En la paellera se prepara el refrito, sobre el que se tira el arroz, para que coja el gustillo de las viandas y luego le echan el caldo. En cuanto a la cantidad, si usamos arroz bomba, se puede echar el doble de caldo o un cuarto menos, sin remover jamás, para que quede sequito, socarrat, en el fondo y sin caldo en la capa superior.

2. El arroz a banda

Muy típico de Alicante, aunque se ha ido extendiendo hacia Murcia y Catalunya, se cocina hirviendo previamente pescado de tipo morralla y, con ese caldo, se hace un arroz seco en la paellera, incluyendo los tropezones de los pescados limpios de espinas, para llegar y comer, bien empapado en alioli. Con otra parte de ese caldo, se elabora un guiso llamado caldero, con patata, pescado y alioli; así tienes un 2x1. 

3. El 'bullit de peix'

Lo inventaron los pescadores de Baleares y lo que tiene de especial es que te sirven el arroz por un lado y el pescado por el otro. Se cuecen pescados de roca como cabracho, rotja y gallo de San Pedro y, en su propio caldo, se hierve el arroz, de forma que queda una capa seca y socarradita en la paellera, la cual se sirve con el pescado aparte y con alioli.

4. El arroz a la brasa o al horno

Se hace una cazuela (no en vano, en la Comunitat Valenciana se le llama cassola) y lleva la medida justa de caldo para que el arroz, junto con sus ingredientes (longaniza o morcilla, panceta, patata, morcilla, una cabeza de ajos, costillas de cerdo, tomate, garbanzos, patata, ajo y azafrán), vaya haciéndose al calor de la brasa o del horno, que vaya absorbiendo hasta que se quede sin caldo, un poco pegado por abajo y, por la parte de arriba, una capa de costra tostadita y crujiente.

5. El arroz caldoso

Lo bordan en Andalucía, donde se suele cocer con bogavante o carabineros, que sueltan ese juguillo rojo que da color al plato. Pero vamos, que puedes hacerlo con gambones congelados, ya sea en una olla o en una cazuela de barro profunda. El equilibrio se consigue calculando algo más del doble de caldo que de arroz, de modo que, al mismo tiempo que suelte el almidón, quede caldosito. O sea, ha de sobrar líquido para que se pueda coger con cuchara a la hora de comer, no meloso, que es la siguiente receta. 

6. El arroz meloso

Es el intermedio del seco y el caldoso, lo que significa que puedes echar un poquito más que el estándar de doble de caldo que de arroz, pero menos que para el caldoso. Por cierto, el meloso sale mejor con arroces que te permitan meter caña al fuego de forma que hierva más deprisa, se evapore antes el agua y se concentre cierto depósito de almidón, que es lo que aporta esa cremosidad al plato. Ojo, porque si tardas mucho en comértelo, se va espesando poco a poco. 

Consejos para que te quede el arroz al punto

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