La Ribera es un paisaje diverso y extremo por sus calurosos veranos y sus austeros y fríos inviernos. El encanto de la región está en la diversidad de suelos, altitudes, orientaciones, variedades y clones (descendencias de planta de vid) que se encuentran en los diferentes pueblos y valles. 

En ‘Paisajes del vino’ nos acercamos a una pequeña parte de esta fascinante diversidad con una selección muy especial. Un vino de pueblo de Gumiel de Mercado (Burgos), uno de los pueblos más fascinantes para el viñedo de la Ribera. Un blanco de la Ribera de la zona de Burgos elaborado a partir de cepas blancas dispersas en viejos viñedos de tinto. Y por último, un Ribera elaborado exclusivamente con viñedos en altitud. 

Que los tres sirvan como introducción para ahondar en las particularidades de esta frecuente pero desconocida denominación. 

Arrocal

Rosa Arroyo y Moisés Calvo fundaron la bodega Arrocal en 1999 cuando se hicieron cargo del viñedo familiar. En 2003 construyeron una bodega en los alrededores de Gumiel de Mercado (Burgos). Desde entonces han ido plantando y recuperando viñedo en las zonas privilegiadas de Gumiel. 

Actualmente cuentan con 85 hectáreas de tinto fino y una menor proporción de albillo mayor. Los viñedos más viejos están conducidos en vaso mientras que las plantaciones más recientes en espaldera. 

Hoy están al frente de la bodega Rodrigo y Asier, la nueva generación Calvo Arroyo. Desde que se pusieron al frente del proyecto han hecho un enorme trabajo de clasificación en Gumiel. Durante el proceso, han clasificado los viñedos por suelos, clones, orientación y zonas. Sin perder el carácter y estilo de Arrocal, buscan equilibrio con elaboraciones precisas donde no priman maderas nuevas.

Gumiel de Mercado cuenta con una larga tradición vitivinícola. En el Cerro del Castillo, del que solo quedan visibles algunas ruinas, se encuentra un importante conjunto de bodegas subterráneas conocidas como calados. También es un pueblo fascinante en el contexto de la Ribera por la diversidad que ofrece. Está situado en la provincia de Burgos, en el margen derecho del río Duero. Las zonas de plantación están divididas en dos zonas por su topografía y geología. En el páramo, la zona más alta, que se encuentra a 930 metros de altitud, los suelos son calizos y extremadamente pobres. A medida que descendemos hacia el Duero nos vamos encontrando con suelos más profundos con mezclas de arcillas y calizas. En la zona intermedia, suelos también más arcillosos con sectores con presencia de canto rodado. Entre el páramo y el Duero hay 14 km. A la altura del Duero la altitud es de 790 m. Como si fuera una pequeña Ribera del Duero, Gumiel alberga diferentes climas, suelos, altitudes y exposiciones que permiten diferentes interpretaciones. 

Arrocal Roble está elaborado con un 100% de tinto fino (tempranillo) procedente de viñedos de alrededor de 25 años plantados en la zona del valle sobre suelos arcillosos. Las uvas, completamente despalilladas, fermentan en depósito y posteriormente envejecen durante 9 meses en barricas de roble francés. Un vino perfecto para entender los vinos de Gumiel y de Arrocal.

Feliz

Feliz es un proyecto fundado en 2017 por Félix Marina. Está centrado exclusivamente en la elaboración de blancos en Ribera del Duero. Aunque los vinos blancos de la Ribera son un fenómeno relativamente reciente en la región, históricamente siempre hubo una proporción importante de blancos, especialmente plantados entre cepas de tinto. Antiguamente había viñas plantadas con una mayoría de variedades blancas que se fueron arrancando para sustituirla por tinto. En Feliz trabajan con alrededor de 30 viticultores diferentes de cuyos viñedos van seleccionando las variedades blancas dispersas entre cepas de tinto. Es la única bodega de Ribera del Duero centrada únicamente en la elaboración de vinos blancos. 

Existen 500 hectáreas de albillo mayor de las 23.000 registradas en la denominación. Las uvas destinadas a Feliz provienen de Burgos, de los pueblos Hoyales Peñaranda, Fuentelcésped, Baños de Valdearados, Zazuar y Quemada. Aquí no solo se encuentra albillo mayor, también en menores proporciones albillo real, garnacha blanca, malvasía y pirulés. La diversidad de variedades, suelos y situaciones otorgan a este vino una complejidad sorprendente.

La vendimia es siempre manual y temprana buscando retener buena acidez y bajo grado alcohólico. El vino tiene una maceración prefermentativa en frío de 5 días. Posteriormente permanece en depósito sobre sus lías durante 8 meses. Un blanco fresco accesible y una perfecta introducción para los grandes blancos que se elaboran hoy en día en la Ribera del Duero.

Trompo

El proyecto Vinos a Tresbolillo, a pesar de que el nombre corresponde al marco de plantación, hace referencia a los juegos de la infancia, por ello elaboran vinos amables y divertidos que sacan el lado más accesible de cada región. Trompo surge de una colaboración entre Arrocal y Tresbolillo. 

Las uvas provienen de un viñedo de alrededor de 35 años de la zona de Gumiel de Mercado en Burgos. La viña destinada a este vino, conocida como La Princesa, está situada en el páramo, en la zona más alta de Gumiel, a unos 950 metros, donde los suelos son más pobres y más calizos. La combinación de la caliza y la altitud resulta en vinos con acideces más pronunciadas y taninos más amables. La elaboración también busca resaltar estas características. La uva se despalilla por completo y el vino se macera con las pieles durante 5 días en un tino troncocónico de roble. Posteriormente permanece en el mismo durante 6 meses.

La idea aquí es conseguir un vino con más frescura y con poca carga tánica. Austero, pero con la sedosidad seductora característica de la región. En definitiva, un vino amable que funcione bien con la gastronomía. Un Ribera fácil y accesible, alejado de los clichés regionales.

Decíamos hace un tiempo que no hay una sola Rioja sino tantas como pueblos tiene. Ahora queremos acercar esta historia a través de tres pueblos diferentes de la Rioja Alavesa como son Baños de Ebro, Laserna y Lanciego. Para hacerlo hemos escogido una bodega significativa de cada pueblo: Artuke Pies Negros, que elabora Arturo de Miguel en Baños de Ebro; Selvanevada Blanco, que elabora Carmen Pérez en su finca de Laserna, y Corriente, que elabora Telmo Rodríguez en Lanciego. La distancia entre los pueblos es pequeña, sobrepasa por poco los 20 kilómetros, pero los suelos son diferentes y esa diferencia se aprecia en el vino.

Pies Negros 2020

El pueblo: Baños de Ebro

Se encuentra en la zona sur de la Rioja Alavesa. Los viñedos se extienden desde las zonas más próximas al río hasta las laderas de las lomas. Los suelos son arcillo calcáreos, siendo más profundos según se acercan al río. En algunas terrazas la arcilla se mezcla con canto rodado de origen aluvial. Los viñedos más altos están a 560 metros, aunque hay una excepción de un viñedo situado a 600 metros de altitud, y los más bajos a 430. En las partes más altas los suelos son más pobres, con algunas secciones de arenisca en el subsuelo y superficie más arenosa.

En Baños, el Ebro hace una especie de V invertida, por lo que hay orientaciones sur, sureste, suroeste, este y oeste. La variedad de uva mayoritaria es tempranillo, seguida de graciano, viura y garnacha.

La bodega: Artuke

La familia De Miguel lleva vinculada a la viticultura desde hace varias generaciones. Arturo y Kike, de cuyo acrónimo nace el nombre de la bodega, se unieron a su padre Roberto de Miguel para conti­nuar con el proyecto de renovar los viñedos familiares. Además, desde hace algunos años, tratan de encontrar y recuperar viñedos abandonados y están haciendo una extraordinaria labor de restaura­ción. Sus viñedos se encuentran entre las orillas del río Ebro y las faldas de la Sierra de Cantabria, a una altitud de entre 400 y 700 metros. Las 25 hectáreas de viñedo se plantan en vaso, incluso las de nueva plantación.

El vino: Pies Negros 2020

Elaborado con un 90% de tempranillo y un 10% de graciano. Las uvas se despalillan y se pisan con los pies descalzos, de ahí procede el nombre. La fermentación con bazuqueos diarios se hace en depósitos de acero inoxidable. Después tiene una crianza en barricas de roble francés, mayoritariamente, de entre 12 y 14 meses. Un vino fresco, auténtico, que refleja el hacer tradicional de los vinos en la zona.

Selvanevada Blanco 2021

El pueblo: Laserna

Pertenece al municipio de Laguardia y es un pequeño pueblo de 43 habitantes, situado enfrente de la Sierra de Cantabria. El vino escogido de este pueblo tiene su origen en la finca de Villota. Desde el mirador de El Cortijo, en la orilla del Ebro, se ve toda la finca, que se extiende a lo largo del gran meandro de San Rafael. La meseta protege a los viñedos de los vientos y fríos del norte y al sur está el Ebro. Los viñedos copan la finca en varias terrazas de suave pendiente. Junto a las viñas hay pequeños bosques de encina y matorral bajo, manchas puntuales de lentisco, una profusión notable de tomillares, la presencia del hinojo, de la lavanda y la vegetación húmeda en las zonas más protegidas.

En la terraza superior, a una altitud de entre 430 y 410 metros, los suelos son arcillo calcáreos, con una importante presencia calcárea. Linda al norte con La Mesa, que la protege. La terraza media es la más grande de la finca. Es un mosaico de parcelas que se extiende de este a oeste. Predominan los suelos de matriz franco-arcillosa con frecuente cobertura de cantos rodados, que afloran a superficie a medida que descendemos hacia el río. La altitud va de los 405 a los 390 metros. La terraza inferior está entre 378 y 370 metros de altitud y linda al norte con una zona de encinas y matorrales.

La bodega: Viña del Lentisco

En 1930 Ricardo Pérez Pérez, de ascendencia riojana, regresa de Chile y se instala en la finca San Rafael, en el meandro que el Ebro hace en Laserna. En 1945 su hijo Ricardo Pérez Calvet, ingeniero agrónomo de formación y apasionado por el campo, empieza a recuperar los viejos viñedos de la finca y elabora por primera vez un vino para su consumo.

En 1973 la familia se une a la bodega riojana de CVNE para formar Viñedos del Contino. Esta alianza dura hasta el año 2013, cuandp abandonan ese proyecto y deciden empezar solos un nuevo camino basado únicamente en los vinos de finca. Desde el 2021 el enólogo de Villota es Jesús Madrazo, que dirigió y llevó a lo más alto durante años a Viñedos del Contino.

La cara visible de este proyecto es Carmen Pérez Garrigues, viticultora y propietaria de Villota. Car­men es nieta de Ricardo Pérez Calvet y regresó a la Rioja Alavesa en el año 2004 con el objetivo de dirigir este proyecto familiar.

Los viñedos de este proyecto se asientan sobre tres terrazas rodeadas por sotobosques situadas a entre 430 y 370 metros de altitud que descienden suavemente hacia el río Ebro. Son en total 97 hec­táreas, 88 plantadas con variedades tintas y 9 de variedades blancas.  Todas las cepas están plantadas en vaso.

El vino: Selvanevada Blanco 2021

Elaborado con uvas procedentes de la finca. La variedad mayoritaria es viura, siendo el resto sobre todo de garnacha blanca aunque también hay otras variedades. El vino fermenta, después de un despalillado suave, en depósitos de acero inoxidable y después envejece durante 6 meses en barricas de roble francés de 225 y 500 litros.

Corriente 2020

El pueblo: Lanciego

Lanciego, situado en la parte más sur de la Rioja Alavesa y lindando con la Comunidad de la Rioja, es un pueblo de la Rioja Alavesa, apoyado en la Sierra de Cantabria, que refleja mejor que cualquiera la lucha entre la influencia Mediterránea y Atlántica. Los bosques de hayas desbordan la sierra escenificando ese choque de climas. Los viñedos rodeados de olivos de más de cinco siglos y el límite del cultivo en la viña marcan este carácter.

Situados a entre los 500 y 700 metros de de altitud, los viñedos ocupan replanos sobre areniscas del Mioceno continental. Tres arroyos atraviesan el pueblo generando una especial orografía dado que cada uno genera sus barrancos y replanos. Todo esto hace que haya gran variedad de suelos, altitudes y orientaciones.

Encontramos sobre todo dos tipos de suelos, ambos de origen continental de la era terciaria. Unos están desarrollados sobre replanos de areniscas y son someros, llanos, pedregosos, calizos y de textura limosa. Los otros se encuentran en laderas sobre margas y son moderadamente profundos, con pendientes suaves, poco pedregosos, calizos y de textura franca fina.

La bodega: Telmo Rodríguez

Telmo es un elaborador inquieto que busca siempre la máxima autenticidad en la expresión de cada viñedo. En 1994 funda con Pablo Eguzkiza la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez dispuesto a elaborar vinos en diversas zonas singulares de España.

Con el paso de los años, el proyecto crece y se arraiga en esas zonas. Hoy son propietarios de viñas y bodega en Valdeorras (Ladeiras del Sil), Toro (Gago Viticultores), Ribera del Duero (Viñedos de Matallana), Málaga (Molino Real – Mountains Wine) y Rioja (Bodega Lanzaga).

En la zona de Rioja Telmo Rodríguez y Pablo Eguzkiza tienen 15 hectáreas de viñedo, la mayor parte en el pueblo de Lanciego.

El vino: Corriente 2020

Bajo el nombre de Corriente Bueno de Diario se hace un homenaje a una forma de clasificar, no oficial pero si tradicional, los vinos durante los inicios del siglo XX. Las uvas de tempranillo, garnacha y graciano,  proceden todas del pueblo de Lanciego, de viticultores que trabajan de forma razonada, de cepas en vaso.

La elaboración y el envejecimiento se hace en fudres y barricas de diferentes edades. El objetivo es conseguir un vino que sea muy representativo de lo que es el pueblo de Lanciego, con su diversidad.

Joseba Lazkano le preguntó a su aita hace unos días si alguna vez había vivido un verano tan cálido en Getaria. “Su respuesta fue que no. Hemos estado casi dos meses enteros sin una gota de lluvia”, dice Lazkano. Esta familia de productores de txakoli —su bodega, Gaintza, fue creada hace casi cien años— tiene sus viñas a 200 o 300 metros del mar y este verano ha visto incluso amarillear una pradera cercana por la ausencia de agua.

Aunque el descenso de la humedad ha tenido su lado positivo para las viñas —apenas han presentado mildiu, una enfermedad de la vid—, se preparan ahora para un adelanto de la vendimia que supone “un poco de locura” para la logística de la bodega. Hace años vendimiaban casi a finales de septiembre y estos días se plantean recoger su Chardonnay a principios de mes y la Hondarrabi diez días más tarde. Las lluvias de los primeros días de septiembre, tanto en esta región como en Rías Baixas, servirán para que las plantas recuperen un poco de hidratación antes de la vendimia. “Y si no, habrá que cortar así”, apunta Rodrigo Méndez, propietario de Bodegas Forjas del Salnés, que reconoce que en esta zona no están acostumbrados a una sequía así.

Esta bodega adelantará también la recogida de la uva al día 10, o quizá antes en algunas parcelas. Las altas temperaturas, desde el final de la primavera, que han caracterizado los últimos meses han condicionado el ciclo de las viñas en el norte de la península. Uno de los proyectos del elaborador Goyo García Viadero está ubicado en el Valle de Liébana, en Cantabria, donde hace vino con uvas Mencía y Palomino, variedades que “lo han pasado mal” este año, con un invierno muy seco que no se corrigió con las lluvias de primavera. Él también adelantará la vendimia en esta zona. 

Convivir con la inestabilidad

El cambio climático “ya no es un pronóstico, no es una ideología o una tendencia, ya es un realidad”, apunta Jaime Postigo, enólogo y director de Bosque de Matasnos, en la Ribera del Duero. Fincas como la suya, con 950 metros de altitud, cuentan con cierta ventaja, porque de noche las temperaturas pueden caer hasta los 12 grados, lo que permite a las plantas descansar en su ciclo. Pero Postigo apunta a “la cantidad y variabilidad de accidentes climáticos” como otra consecuencia de la situación actual, algo de lo que tampoco está exenta esta zona. Reconoce que las últimas tormentas y, sobre todo, el granizo, están siendo muy complicados de gestionar.

Ya les ocurrió el año pasado, con granizadas en abril y mayo que, unidas a temperaturas extremas al inicio de la primavera y al final del verano, ocasionaron una pérdida del 50% en la cosecha. “Los accidentes climáticos son cada vez más acentuados, creo que tendremos que aprender a vivir la inestabilidad”, añade. Toni Sarrión, enólogo y propietario de la bodega Mustiguillo (Valle de Requena-Utiel), relata también algún fenómeno meteorológico imprevisto: “No es normal que aquí tengamos temperaturas tan altas durante tantos meses. Recientemente tuvimos tormentas torrenciales, en un día cayeron 70 litros, una gota fría adelantada”.

Las uvas autóctonas resisten mejor que las extranjeras

Sarrión coincide con productores de otras zonas cuando señala las variedades autóctonas como las que han mostrado la mayor capacidad de adaptación a la nueva realidad climática. En su caso, uvas como la Bobal, la Malvasía, la Merseguera o la Macabeo, que “han sufrido menos que las variedades extranjeras”. La Tempranillo, que en esa zona mediterránea lo ha pasado mal, ha mostrado una mejor adaptación y resistencia en la Ribera del Duero, donde otras variedades han acusado mucho la falta de agua. Es el caso de la Malbec, originaria de la zona francesa de Cahors.

Tanto en Ribera como en Rioja, una de las soluciones buscadas por los productores es la altitud. “El clima no tiene que ver con lo que teníamos hace 20 años aquí, la Tempranillo está tradicionalmente mejor en zonas frescas y altas”, aporta David González, de las bodegas Gómez Cruzado, en Rioja Alta. Allí y en otros lugares como la Ribera del Duero, el viñedo viejo ha soportado mejor la falta de agua y las altas temperaturas. Y la viña plantada en vaso también lleva a cabo una mejor gestión hídrica. “Tiene que desarrollar menos esfuerzo, está más próxima al suelo, hay menos evaporación y el ciclo de maduración es incluso más corto”, explica Jaime Postigo.

Riego para sobrevivir

“Hay dificultad hídrica, pero nosotros tenemos instalación de riego. Para los puristas, era algo que desvirtuaba la forma de entender la naturaleza o la biología de la vid, pero a los hechos nos remitimos”, asegura el director de Bosque de Matasnos. No es el único que apunta el riego como una forma de mitigar los problemas que está provocando en la producción de vino el aumento de temperaturas y la falta de lluvias en muchas zonas.

En un lugar tan poco relacionado con la escasez de agua como Rías Baixas, este año los productores han comenzado a pensar que “igual hay que utilizar el riego, no para conseguir más producción sino para garantizar la supervivencia de las plantas”, explica Rodrigo Méndez. Miriam Marchena, responsable de viñedo de Bodegas Roda (con proyectos en Rioja Alta y Ribera del Duero), asegura que “el cambio climático, para quienes no lo quieran ver, está muy presente y te hace plantearte muchas cosas”. Reconoce que el riego ha sido “la mejor opción” para quienes disponen de él. “Han conseguido salvar la producción y conseguir calidad”, apunta.

Con previsiones que llegan hasta el 30% de merma de cosecha en algunas zonas y con la mirada puesta en el cielo, muchos productores abordarán antes de lo previsto la vendimia de un año vinícola difícil e irregular. “Encontrar el momento óptimo es bastante complicado. Hay que adaptarse”, resume Marchena.

Es uno de los momentos winelover más parodiados: alguien pide una botella de vino en un restaurante y el camarero echa un poco en una copa para que la pruebe. Trazando círculos, mueve el vino en el interior de la copa, se la acerca a la nariz, lo huele y bebe un poco. Y si está bien, le dice al camarero que sí, que el vino está bueno, que puede servir al resto de la mesa.

¿Qué significa todo este ceremonial? ¿Cuánto hay que saber sobre vino para completar ese ritual sin hacer el ridículo? ¿Qué tendría que pasar con el vino para que tengamos que rechazarlo?

Buscando defectos

Ese contacto inicial con el vino no es para ver si nos gusta, sino para comprobar que no tiene defectos: puede estar acorchado. Eso puede pasar cuando el vino se contamina con TCA (Tricoloroanisol), un componente que puede aparecer en el corcho a consecuencia de un secado defectuoso. Una “contaminación” que no hace el vino tóxico, sino que afecta a sus propiedades organolépticas. Por eso muchas veces se puede ver a un sumiller oliendo un corcho que acaba de extraer: suele ser el primer detector de que un vino puede estar acorchado, cuando huele a humedad excesiva. En copa, el vino pierde sus aromas característicos y predomina el olor a corcho. A veces escuchamos expresiones como “picado” para describir un vino que se ha puesto malo. En realidad suele referirse a un exceso de acético, un defecto de elaboración que no suele darse a menudo en la actualidad. Incluso un vino puede haberse oxidado, por permanecer demasiados días abierto.

En ocasiones, el TCA no ha sido un mero contratiempo o cosa de algunas botellas: una de las causas más contaminantes eran los tratamientos que se hacían a los palés de madera en las bodegas, que infectaban al corcho y después al vino. Algunas de ellas llegaron a abordar remodelaciones importantes para eliminar el problema. El corcho forma parte de la tradición vinícola, pero hay bodegas que apuestan por innovar también en este campo. Hay corchos de silicona o elaborados con materiales inteligentes y algunos vinos ni siquiera llevan: son a rosca, un cierre que no condiciona la calidad del vino. Fuera de Europa y en muchas bodegas alemanas optan por ese tapón para sus vinos. Incluso se usan chapas en algunos espumosos de método ancestral. 

En qué nos fijamos cuando probamos un vino

El lenguaje que se utiliza en el campo o en la bodega para referirse a lo relacionado con la viticultura o la elaboración es más preciso y no deja lugar a dudas, pero cuando se descorcha una botella la cosa cambia: la experiencia se describe de un modo más literario. Más allá de las fichas de cata, donde se utiliza un lenguaje más estandarizado para describir parámetros como la acidez o el aroma, probar un vino se convierte en una sucesión de descriptores que muchas veces juega con comparaciones y figuras literarias que, en ocasiones, pueden ahuyentar al consumidor poco experimentado. 

Antes de decidir si un vino nos gusta, es probable que observemos el color, que habla de su edad, de la variedad de uva o de su proceso de elaboración. Puede ser más luminoso y con colores más suaves cuando es un vino más joven. Una Pinot Noir tiene menos color que una Cabernet Sauvignon. Y si un blanco macera con pieles, puede dar la sensación de que es más viejo de lo que realmente es. O podemos escuchar que es un vino naranja: atención, el vino de naranjas es otra cosa. Una vez que entra por los ojos, viene la fase olfativa: el vino puede presentar aromas primarios, que proceden de la variedad de uva, secundarios —de las fermentaciones— y terciarios, producto de la crianza (el aroma a vainilla, por ejemplo, es el resultado del aporte del roble americano de las barricas). Puede tener olores que recuerden a diferentes familias de flores o a frutas, pero normalmente no son puros y de hecho, cuando presentan aromas muy obvios o excesivos, se puede considerar como algo negativo.

Se llena la boca… de adjetivos

En las descripciones de un vino se pueden escuchar todo tipo de calificativos: estar maderizado, ser redondo, plano, fresco y, dependiendo de la acidez lo podríamos describir como vertical, o incluso tenso. Un vino puede tener incluso aristas y hasta se puede hablar de su mineralidad, una característica que puede venir definida desde el suelo en el que están plantadas las viñas. También podemos escuchar que un vino es corto o largo, dependiendo de la persistencia de la sensación cuando ya lo hemos bebido. Algo distinto es el retrogusto, una palabra un tanto en desuso, que se refiere a los aromas que llegan a la nariz cuando se ha bebido ya el vino. La expresión “lágrima” es bastante poética, aunque no sirve para describir un vino: es el rastro que deja el alcohol en la copa, así que no dice mucho de la calidad de lo que se esté bebiendo.

Decantarse por un vino y decantarlo

En algunas casas está de adorno en una vitrina, pero un decantador tiene su utilidad: sirve para jarrear el vino y también para decantarlo, en el caso de que sea necesario. El jarreado es una oxigenación rápida, para que el vino (se suele hacer con algunos jóvenes) se muestre más expresivo, se abra. Para eso se echa en el decantador de forma rápida y con fuerza. Otra cosa son los vinos muy viejos, en los que se aprecian posos. Para separar la parte líquida de la sólida se vierte con mucho cuidado. Los posos, por cierto, son materia colorante que se desprenden del líquido. También podríamos encontrarnos con bitartratos, cristalitos de ácido tartárico que se forman por cambios de temperatura y que no afectan tampoco a la calidad del vino.

La reivindicación del territorio en Soria ha llegado también al mundo del vino después de unos 20 años de gestación: desde que el distribuidor soriano Miguel Sánchez y Bertrand Sourdais, procedente de una familia de bodegueros del Loira, encontraron un interés común en las pequeñas parcelas en las que se reparte el magnífico viñedo histórico de Atauta. Su apuesta inicial por la singularidad de este territorio se ha ido extendiendo entre otros productores, hasta desembocar en la creación de la asociación Viejas viñas de Soria en marzo de 2020. Compuesta por 16 bodegas (14 pertenecientes a la D.O. Ribera del Duero y 2 de fuera de ella), el colectivo lucha por la protección del valioso viñedo de esta zona y la reivindicación de su peculiaridad. Dos años después, preparan su presentación en sociedad con un evento en el que destacarán el valor de patrimonio vitivinícola. 

La parte soriana de la Ribera del Duero es un lugar con una identidad diferente a la del resto de la denominación: está caracterizada por los minifundios, una altitud mayor y un clima más extremo. Y por sus viñas, muchas de ellas centenarias y prefiloxéricas, porque sus suelos, con base calcárea en algunas partes y arcillosa en otras, presenta, en muchos lugares una superficie arenosa que impidió la movilidad del insecto que cambió el panorama vinícola del mundo desde la última mitad del siglo XIX. 

“Estamos contentos en la Ribera del Duero, pero nos gustaría que el consumidor se enterara más de que la Ribera del Duero soriana existe”, explica Jaime Suárez, vocal de Viejas viñas de Soria. La asociación la preside Bertrand Sourdais que, cuando llegó hace 20 años a la comarca de la mano de Ricardo Palacios, había trabajado en proyectos en Burdeos o en Priorat y ahora es uno de los abanderados de los vinos de prestigio en Soria. Sus proyectos (Antídoto y Dominio de Es) y bodegas como Dominio de Atauta y Gormaz son las de mayor producción en una zona en la que, en realidad, predominan los microproyectos. En total, el colectivo reúne a empresas que emplean unos 70 trabajadores entre todas. 

Lejos de las cifras de otras comarcas vinícolas, en su 5% de superficie de viñedo (la Ribera del Duero vallisoletana posee el 21,62% y la provincia de Burgos tiene algo más del 72% de la superficie de la Denominación de Origen, además de un 0,78% en la provincia de Segovia) se producen algo más de 2 millones de botellas de vino al año. Sus 1.274 hectáreas están caracterizadas por la división en pequeñas parcelas, de entre 0,05 y 0,25 hectáreas en su mayoría. Suárez pone como ejemplo Atauta, donde 59 hectáreas de viñas viejas están distribuidas en más de 600 parcelas. De hecho, uno de sus primeros empeños está siendo conseguir un nuevo “mapeo” de la zona por parte de la Junta de Castilla y León para identificar parcelas que figuran en los registros pero que ya no existen, con el objetivo de tener datos más fiables de la superficie de viñedo viejo. 

La intención de las bodegas que han creado la asociación es “que no se pierda ni una viña vieja más”, en referencia al patrimonio vitícola que posee esta zona, que la hace especialmente singular. Y a partir de ese objetivo, los productores sorianos quieren dejar patente la peculiaridad de sus vinos, destacando “esta situación geográfica, con este clima y la altitud”, explica Suárez, para quien “cada vez se da más valor a lo propio”. Como ocurre con otras denominaciones de origen que abarcan una gran superficie de territorio, existe una gran diferencia entre unas zonas y otras. San Esteban de Gormaz y Valbuena de Duero, por ejemplo, están separadas por 100 kilómetros. La altitud, buscada desde hace unos años por productores de zonas cálidas porque permite una maduración más lenta y una mejor preservación de la acidez, está en Soria. Y su variedad de suelos ofrece vinos más verticales y directos, en el caso de los fondos calizos y más profundos e intensos, en el caso de las arcillas. 

“La Ribera del Duero es muy grande y Soria siempre ha estado un poco olvidada”, apunta Diego Muñoz, sumiller y jefe de sala de La Lobita (restaurante con una estrella Michelin ubicado en la localidad de Navaleno), que ve bien que los elaboradores de vino sorianos “tiren todos del mismo carro”. Para Muñoz, la asociación también puede servir para que a estos productores se unan otros pequeños a los que puedan asesorar “para hacer las cosas bien”. El cliente, a no ser que sea un consumidor experimentado, no suele tener la percepción de que los vinos de Soria son distintos a otros de la Ribera, según la experiencia de este sumiller. 

Sin embargo, en la asociación Viejas Viñas sí aprecian un cambio de tendencia en los aficionados al vino, al menos en los más cercanos. “Al soriano ya no le da vergüenza decir que bebe Ribera del Duero de Soria, que los vinos están muy buenos y que hay proyectos de calidad detrás”. De hecho, entre los proyectos más inmediatos de la asociación está un evento, previsto para mediados de este año, que supondrá la puesta de largo del colectivo. En colaboración con el Ayuntamiento de San Esteban de Gormaz, organizan su primera feria, que pondrá el acento en los vinos, pero también en el territorio, con excursiones al Valle de Atauta para que los asistentes conozcan la singularidad de los viñedos, y también el patrimonio del propio pueblo, con sus bodegas tradicionales.

Nos situamos en la puerta de la bodega, el lugar donde lo dejamos en el artículo sobre términos relacionados con la viticultura. A partir de ese momento se ponen en marcha distintos procesos, algunos comunes y otros distintos dependiendo de las zonas y del tipo de vino que se vaya a elaborar. 

Lo primero que se obtiene tras el prensado de las uvas es el mosto, que no es más que el jugo de las uvas antes de fermentar, y que se guarda en depósitos para que la acción de las levaduras transforme el azúcar en alcohol. En muchas ocasiones, de forma previa, se despalilla: se separa la parte vegetal no vinificable, el raspón, de las uvas. El mosto, en el caso de los tintos, macera junto a la parte sólida de la uva, de la que extrae el color, los aromas y los taninos y, cuanto más tiempo permanece, más concentración consigue. Existe otro tipo de maceración, la carbónica, que es una forma tradicional de elaboración típica de la región francesa de Beaujolais, en la que se propicia la fermentación de las uvas antes de la extracción del mosto: proporciona vinos muy frutales, incluso con un punto de carbónico, que se suelen destinar al consumo inmediato, como el Beaujolais Nouveau o los cosecheros de Rioja Alavesa.

Tras la fermentación alcohólica, se suele producir la fermentación maloláctica —esta la llevan a cabo bacterias en lugar de levaduras— pero no en todos los vinos: muchos blancos, sobre todo los pertenecientes a zonas más frías, no realizan ese proceso y conservan una mayor acidez. Ambas fermentaciones pueden llevarse a cabo por acción espontánea o de manera forzada, mediante inoculación de levaduras o bacterias. Si un vino presenta azúcar residual es porque se ha cortado la fermentación antes de que terminara o porque las uvas tenían demasiado grado de azúcar. 

Ácidos y azúcares

Además de agua, los vinos contienen ácidos que definen sus propiedades organolépticas. El más destacado es el tartárico, que le proporciona vivacidad. El acético también está presente, siempre bajo control porque, en exceso, puede convertir un vino en vinagre. La acidificación es una técnica —permitida en el sur de Europa— que consiste en añadir ácido (básicamente tartárico y cítrico) para corregir las características del vino. Puede llevarse a cabo en lugares donde el aumento de temperaturas medias confiere mayor grado alcohólico a los vinos y menor acidez. Por cierto, puede que en el fondo de una botella encontremos bitartratos: se trata de ácido tartárico que cristaliza en forma de sales. Es poco probable verlo en vinos de bodegas más industriales porque se fuerza su aparición en túneles de frío y después se filtra el vino para que no llegue al consumidor. Así que si advertimos su presencia cuando estamos terminando una botella no es algo malo, sino una prueba de la elaboración artesanal del vino.

Hay otra práctica que consigue el objetivo contrario a la acidificación: la chaptalización —técnica que debe su nombre al químico Jean Antoine Chaptal— supone la adición de azúcar al mosto para aumentar su graduación. Se ha llevado a cabo sobre todo en el norte de Europa, pero está en desuso en la producción de vinos de calidad y el cambio climático la ha hecho cada vez más innecesaria. En la elaboración de vinos dulces —en el sur de España se lleva a cabo con los vinos hechos con Pedro Ximénez y Moscatel— se suele asolear: las uvas se ponen al sol, sobre lonas de esparto u otros materiales, para que eliminen agua y concentren sus azúcares. 

La crianza (en madera o no) 

Un vino completa su proceso en la bodega mediante la crianza y para eso se pueden usar depósitos de diferentes materiales, aunque es verdad que en algunas zonas vinícolas los más generalizados son los de madera. Las barricas suelen adoptar el tamaño bordelés (225 litros) y en otros lugares como Borgoña se usan de 228 litros (pièce) o hasta de 500 (demi-muid). Suelen ser de roble americano, francés o centroeuropeo, pero también se construyen de roble español, castaño o de acacia, estos últimos para vinos blancos. Si son barricas o tinas de gran tamaño puestas en pie se llaman fudres. En Jerez, por cierto, se les da el nombre de botas y son contenedores muy viejos: no se suelen renovar y se reparan cuando es necesario, con la intención de que no aporten ningún tanino a los vinos. En las bodegas del marco de Jerez y de Montilla-Moriles siguen el método de criaderas y soleras: las botas se suelen disponer en alturas (las soleras son las que están colocadas en el suelo) y el vino se extrae para embotellarse de las más bajas, mediante 'sacas'. Solo se saca parte del contenido y se rellena en la misma medida con vino de otra bota superior y con extremo cuidado: se rocía para no romper la flor. 

En algunas zonas y bodegas se usa también otro tipo de depósitos para las crianzas; ánforas de barro, de cemento —especial para el vino—, de acero inoxidable o de fibra de vidrio. Del mismo modo que cada zona admite ciertos tipos de depósitos, cada Denominación de Origen marca los tiempos de crianza de un vino, una clasificación que solo existe en España y que surgió en los años 80 del siglo pasado como un modo de guiar al consumidor ocasional de vino. De ahí surgen también las etiquetas Crianza, Reserva y Gran Reserva que, por cierto, están cayendo en desuso: muchos de los considerados grandes vinos, entre ellos el emblemático Vega Sicilia, ya no utilizan esta diferenciación. La palabra crianza describe el tiempo que el vino está guardado en un recipiente desde su elaboración. En muchas denominaciones se establece un mínimo de 24 meses para los tintos Crianza (entre 6 y 12 meses tienen que ser en barrica) y 36 meses para los Reserva, de ellos al menos 12 en barrica y 12 en botella. Una información que en muchas botellas podemos encontrar en la contraetiqueta o 'tirilla'. 

Flor, lías y sombreros

Entre los términos más inspirados de los que se refieren al proceso de elaboración del vino está velo de flor, que es la levadura que se genera en la crianza biológica de vinos como los del Marco de Jerez. Allí podemos escuchar también que un vino está fortificado: se le añade alcohol vínico, bien para aumentar su graduación o para parar la fermentación. Las lías son los restos de la fermentación alcohólica (hay cortezas de las levaduras, restos de hollejo), desde luego una palabra más bonita que heces, que es el otro nombre que se usa para estos restos. La crianza sobre lías en vinos blancos tiene como objetivo que ganen más volumen. Para que las lías —o el sombrero— estén más en contacto con el vino se realiza el bazuqueo, esto es, se remueven de forma manual, con un bastón. El remontado, que tiene un objetivo similar, se hace mediante bombas o gravedad. A veces se opta por la clarificación, proceso en el que se usan proteínas vegetales —algunas bodegas lo han hecho tradicionalmente con proteínas animales como la albúmina— y que tiene como objetivo que las lías bajen al fondo del depósito y el vino blanco quede lo más claro posible.

El trasiego separa las partes líquidas de las sólidas para airear el vino, y los depósitos se pueden descubar —cuando se retiran los restos sólidos de un depósito de fermentación— o sangrar, cuando se quita toda o parte del líquido. La elaboración de espumosos trae sus propios procesos: durante la crianza de estos vinos se produce una segunda fermentación en botella. Para eliminar la levadura que se haya generado, se abre la botella mediante el degüelle (se puede hacer de manera mecánica o manual). En algunos, antes de volver a cerrar la botella, se repone el líquido añadiendo licor de expedición, una práctica conocida como dosaje. En otros —los espumosos Brut Nature, sin adición de azúcar— se rellena con vino de otras botellas. Y el ensamblaje no es un término exclusivamente ligado a la producción industrial o al montaje de muebles: en las bodegas se refiere a la mezcla de vinos o mostos de diferentes depósitos o procedentes de distintas parcelas o incluso añadas, con el objetivo de ganar más complejidad en la mezcla final. 

Como auténticos reyes

Aunque algunos vinos se comercializan en botellas de 1 litro, las más habituales en tiendas y restauración son las de 0,75 litros (como para todo, hay excepciones como el Clavelin del Jura, que es una botella de 0,62 litros o las botellas de tamaño especial para los viajeros de trenes y aviones). Pero existen más tamaños que el estándar (y las medias botellas): la mágnum (1,5 litros), la doble mágnum (3 litros), Jeroboam (4,5 litros), Imperial (6 litros), Salmanazar (9 litros), Baltazar (12 litros) y Nabucodonosor (nada más y nada menos que 15 litros). Las medidas y denominaciones cambian si hablamos de botella de Champagne: en su caso la Jeroboam es la de 3 litros y existen hasta botellas de 30 litros: las Midas. La cántara, una medida tradicional, contiene poco más de 16 litros. En el caso de las formas de las botellas, suelen venir determinadas por las zonas: las más comunes son Borgoña, Burdeos, Rhin, Jerezana y Champagne. Ya solo queda catar el vino: el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva, según su definición en la Ley de la Viña y del Vino (2003) y que, según la Organización Internacional del Vino, tiene que tener un grado alcohólico mínimo de 8,5% vol., con excepciones de mínimos del 7% vol. para vinos de algunas regiones. Una descripción sencilla a la que se llega tras un proceso lleno de detalles.

Es el símbolo de la suntuosidad, siempre asociado a la celebración y la alegría. El champagne, un arma tan poderosa que era capaz de bajar de su pedestal a Katherine Hepburn en su papel de diosa inflexible en Historias de Filadelfia o de hacer reír a una impertérrita Greta Garbo en Ninotchka, debe su estatus, entre otras cosas, a que fue protagonista de la primera gran insurrección surgida a pie de viña. El espumoso francés más famoso se reafirmó como uno de los grandes vinos del mundo gracias a quienes se manchaban las botas de barro y se llenaban las manos de callos cultivando viñas expuestas al frío y las enfermedades en terrenos del norte de Europa. 

La región de Champagne, en un lugar al límite de la viticultura por su latitud, con una temperatura media de 10,4° y unas 1.650 horas de sol al año, de las que más de un cuarto se reparten entre julio y agosto, produce vinos en 34.045 hectáreas divididas en 319 pueblos en cuatro zonas: la montaña de Reims, la Côte des Blancs, el valle del Marne y la Côte des Bar. La zona fue invadida y ocupada por los romanos en el siglo I antes de Cristo y lo más seguro es que fuera entonces cuando comenzó el cultivo de la viña en Champagne, que continuó después con la llegada de los francos –las crónicas cuentan que Clovis, rey de Francia, prometió una victoria contra Alarico levantando un vaso de vino– y con la posterior construcción de algunas importantes abadías. La de Hautvillers, fundada en el siglo VII, jugó un papel crucial en la historia del vino de esta región: su abad más famoso, Pierre Pérignon, sentó a principios del siglo XVIII las bases para la selección de parcelas, mejorar los métodos de trabajo, de la recogida de la uva y de la elaboración del vino. Aunque también se le atribuye el descubrimiento del llamado “método champenoise”, es posible que él solo mejorara una técnica que se aplicaba anteriormente. 

Tras la publicación de sus normas, la demanda de los vinos espumosos de Champagne fue creciendo y, con ello fueron mejorando también el embotellado y el corcho para impedir el estallido de las botellas durante la segunda fermentación. Solucionados el almacenamiento y el transporte, llegó la creación de las primeras bodegas (maisons) de Champagne: la primera, la fundada por Nicolas Ruinart en 1729. Durante los siguientes años, la región, gracias también a la prosperidad en el comercio de la carne y la lana, vive un momento de recuperación económica. Las bodegas –entre ellas la emblemática Veuve de Cliquot (Viuda de Cliquot)– van incorporando distintas mejoras en sus técnicas, como el degüelle y el removido, y en el embotellado, como el precinto de alambre que protege el corcho. La Rusia de los zares se convierte en el principal consumidor de esta exclusiva bebida, que a principios del siglo XX vivió un momento crítico. En 1910, en pleno ataque de la filoxera, con los hongos y las heladas mermando la producción, y después de dos malas añadas anteriores y una vendimia casi inexistente, los vignerons se encontraban en una situación límite y algunas maisons fraudulentas trataban de salvar sus ventas importando uvas de otros lugares, mucho más baratas, para elaborar sus vinos.

La insurrección

La chispa la prendieron los vagones de uva llegados del Midi y otros lugares como el Ródano, Mosela e incluso Argelia, con cuyo cargamento las maisons pretendían compensar las pérdidas de las últimas cosechas. El 31 de enero de 1911, los viticultores encontraron en Epernay más de 400.000 litros procedentes de fuera de la región. Los vignerons de Champagne, que llevaban décadas cuidando sus viñas y recogiendo sus uvas siguiendo las recomendaciones de Dom Perignon, viendo cómo múltiples problemas y enfermedades habían diezmado sus cosechas, decidieron contestar a las maisons pasando a la acción. No fue una protesta cualquiera: el Gobierno francés pensó que con el Regimiento de Dragones 31 y otros cuatro regimientos de refuerzo podría sofocar las revueltas, pero no contó con la persistencia de los viticultores ni con su conocimiento del terreno; se desplazaban entre las viñas en lugar de por las carreteras para romper el cerco de los soldados, asaltaban cargamentos y atacaban bodegas.

En sus cuatro meses de asedio, se manifestaron por miles, llenaron los caminos de botellas rotas procedentes de los asaltos a las maisons más tramposas para impedir el paso de los camiones militares, cortaron hilos de teléfono y telegrama, quemaron y saquearon las bodegas que usaban uvas de otras zonas. Hasta once regimientos de Caballería y siete de Infantería llegaron a sitiar la región durante nueve meses. “Cuando el Gobierno viola las leyes, la insurrección es para el pueblo el más sagrado de los derechos y el más indispensable de los deberes”, rezaba una de las pancartas más famosas de las protestas, citando la Declaración de los Derechos del Hombre y el Ciudadano de 1793. Los viticultores no cesaron su lucha hasta que las bodegas se comprometieron a respetar la delimitación de las zonas de origen de la uva con la que producían sus prestigiosos espumosos. También se fijaron un precio mínimo y un máximo para el precio de las uvas, que de esta forma se convirtieron en las más caras del mundo. En febrero de 1911, el Senado francés debatió el primer proyecto de ley que definía las características de la denominación Champagne. En 1927 se marcaron los límites de la zona de producción, que alcanza 34.045 hectáreas. Fruto del acuerdo que consiguió esta revuelta es la paz social que se ha mantenido desde entonces en esta región vitivinícola.

El lujo en cifras

Champagne es una una zona caracterizada por sus suelos de tiza y sus subsuelos calcáreos. El grano grueso que presenta en la superficie elimina el exceso de humedad y retiene el suficiente para alimentar la viña. El vino de la zona se elabora con tres tipos de uva, que se distingue por su escaso contenido en taninos y su elevada acidez: Chardonnay (blanca), Pinot Noir y Meunier (tintas), cultivadas por más de 15.600 viticultores, de los que más de la mitad poseen menos de una hectárea de terreno. Es más, solo un 5% de los propietarios de viñedo en Champagne tiene más de 5 hectáreas. Las grandes maisons acumulan el 90% de las exportaciones de este vino y el 75% de las ventas totales de estos espumosos, a pesar de que los vignerons poseen el 90% del viñedo. De los 319 pueblos incluidos en la zona de producción de Champagne, solo algunos tienen la categoría de Grand Cru (17) y de Premier Cru (41). El precio medio de venta de una hectárea está en torno a los 1,2 millones de euros, precio que aumenta si hablamos de Grand Cru o Premier Cru. 

El mercado es fiel a Champagne: en 2020 se vendieron 244 millones de botellas y se espera que la cifra este año supere los 300 millones. Reino Unido, Estados Unidos y Japón son sus mejores compradores y España ocupa el número 10 en la lista de países consumidores. El negocio de Champagne, que genera unos 30.000 empleos directos (a la zona acuden unos 120.000 vendimiadores todos los años), se ha visto afectado en 2020, como todo el sector, por la pandemia. Sin embargo a las cifras récord de ventas de este año se añade una cosecha mucho más escasa de lo habitual, lo que ha obligado a las grandes casas –y también a las pequeñas– a reducir sus ventas para no quedarse sin vino. El resultado es una subida de precios, aunque no achacable del todo a esta situación: la llamada “parte seca” (cajas, chapas, separadores o transporte) está afectada por la escasez de suministros y también ha aumentado los costes de producción. 1911 sigue siendo para los vignerons de Champagne una fecha mítica, a la que honran algunas marcas de vino como André Clouet con su 'Un jour de 1911' o la placa que recuerda, en el Pont de Damery, el día en que más de 2.000 botellas fueron tiradas al Marne durante la llamada “Révolte Champenoise”. 

El largo camino que recorre un vino, desde el viñedo hasta la copa, está lleno de trabajo, procesos y detalles que merece la pena conocer. El recorrido de hoy empieza en el campo y acaba en la puerta de la bodega.

Viñedo en vaso, emparrado o espaldera

Son distintas conducciones de la vid o la viña. El vaso es una conducción más tradicional, que se puede ver en todos los viñedos viejos —y también en algunos nuevos— de zonas como Rioja o Ribera del Duero. Es una vid más recogida, que se llama así por su forma, que queda muy a ras de suelo y obliga a que todos los trabajos sean manuales; un tipo de conducción propia de zonas con climas más secos. El emparrado es más típico en el norte, en zonas donde hay más humedad, donde la uva está más amenazada por hongos. La viña se sube a través de postes, que pueden ser de madera o, en el caso de las Rías Baixas, de granito. El resultado es la típica parra que, en algunos lugares, como una terraza o el jardín de una casa, puede tener función ornamental. La espaldera es otro método de conducción en el que se alinean las viñas para controlar mejor el crecimiento de la planta y facilitar los trabajos, que incluso se pueden mecanizar. En algunos lugares a este método también se le llama emparrado.

La poda

Como cualquier planta trepadora, la vid no deja de crecer y requiere una poda que se suele hacer en invierno, en periodo de reposo vegetativo. De esa manera, la viña se va conduciendo, se limita su rendimiento y se le da la forma que desea el viticultor. También se puede realizar la poda en verde, que suele hacerse en junio o julio, mediante la práctica del aclareo: se cortan de la vid unos cuantos racimos que aún no han llegado a la madurez total para reducir el rendimiento, es decir, que la viña tenga menos racimos para alimentar, y así las uvas mejoran sus características. Incluso se puede despuntar: la punta de la rama que hace crecer el pámpano se corta y así la uva engorda un poco. En invierno, durante la poda, se cortan los sarmientos (las ramas de la vid), que se recogen en gavillas y en zonas como la Ribera del Duero, se usan para continuar con otras tradiciones: asar unas buenas chuletillas, por ejemplo.

Rendimiento

Se refiere a la cantidad de uvas que se dejan por cepa o por hectárea (la expresión es más habitual en este último caso). Es uno de los parámetros que limitan los Consejos Reguladores en Europa en sus denominaciones de origen para asegurar la calidad de sus vinos.

La uva

Su pulpa es básicamente agua, ácidos y azúcar. Con más cantidad de sol, va madurando más y consigue mayor cantidad de azúcares. El raspón es el palito, la parte leñosa, de la que cuelgan las uvas y el hollejo es la piel, donde se encuentra la información interesante del vino, porque es donde se concentran sabores, aromas, taninos y estructura.

Tanino

En las partes más leñosas de la vid (pepitas, hollejo y raspón) hay un compuesto polifenólico presente también en otras especies vegetales, como el cacao, el té o el café. En el caso del vino, se traslada al producto final en el proceso de maceración del mosto con las pieles. Normalmente es propio de vinos tintos, porque muchos blancos apenas tienen contacto con la piel durante su elaboración. La crianza del vino en madera aporta también tanino, que ofrece una sensación secante y astringente y que se intensifica cuando una uva no está bien madura.

Pie franco

A finales del siglo XIX, la filoxera sacudió todo el viñedo europeo, que tuvo que ser reinjertado para que pudiera sobrevivir. Desde entonces, las viñas normalmente están compuestas por un pie americano, también llamado portainjerto, presente en la mayoría de las viñas de Europa como raíz, y sobre él, la vitis vinífera, que contiene la variedad de uva. También hubo excepciones: durante la crisis de la filoxera, algunas vides que estaban plantadas en terrenos muy arenosos se salvaron, porque el insecto no conseguía desplazarse. Esas vides son las llamadas prefiloxéricas. Las de pie franco son todas aquellas plantadas sin portainjertos.

Enfermedades de la viña

Además de por la filoxera, las viñas pueden enfermar a consecuencia de hongos como el oídio, el mildiu o la botritis, que afectan a la calidad de la uva. Todos ellos dependen de la climatología —la humedad o el calor—, limitan los rendimientos o pueden echar a perder cosechas enteras. Además está la yesca, que afecta a la madera hasta el punto de terminar matando la planta. Pero alguno de estos hongos, como la botrytis cinerea, ocasiona, en algunos lugares y en circunstancias muy determinadas, una podredumbre noble que puede ser positiva para la vid y produce algunos de los vinos más codiciados del mundo, como los Tokaji en Hungría o los Sauternes en Burdeos. Entre ellos, el famoso Château D´Yquem robado en Atrio el pasado mes de octubre.

Azufre

Es un elemento que se utiliza habitualmente en viticultura en el cuidado de la viña, para evitar la entrada de hongos por la humedad. En bodega, se usa en diferentes momentos del proceso de elaboración para favorecer su conservación. 

Variedad

Es el tipo de vitis vinífera que se cultiva y hay miles distintas en todo el mundo. Entre los tipos de uva más famosos y extendidos en nuestro país están Tempranillo o Garnacha, en tintas, y en el caso de los blancos, Verdejo, Albariño, Godello o Airén.

Viñedo viejo

Dependiendo de la región vitivinícola, puede referirse a viñedos de 35 años o a viñedos de cien. La viña es más longeva en una zona con más horas de sol y clima más seco, porque en esos lugares es menos propensa a enfermedades.

Consejo Regulador

Es el organismo que controla las denominaciones de origen. Su primera misión es garantizar el origen de las uvas. Además, vela porque no haya fraudes, por la calidad de los vinos que se comercializan bajo el nombre de la Denominación y que éstos cumplen con características como los tiempos de crianza, el rendimiento de la viña, las variedades que se cultivan o las prácticas en el viñedo, entre otras muchas cosas.

Clima

Uno de los factores que determina las características del vino: el clima mediterráneo, con temperaturas más constantes, da normalmente vinos más expresivos, con mayor volumen y más potentes. Los vinos procedentes de clima atlántico, con menos horas de sol y más humedad, tienen una acidez más marcada y son más ligeros, y los producidos en un clima continental —con más diferencias de temperatura noche y día e inviernos más extremos— suelen dar vinos más estructurados y con un tanino más potente.

Suelos

Otro de los factores que define un vino, junto con el clima, la variedad y la acción del hombre. Es decir, uno de los componentes del Terroir, otra palabra muy presente cuando se habla sobre hacer vino. Entre los más habituales están los suelos arcillosos, que al tener mayor retención de agua, suelen propiciar vinos con más volumen. Los de suelos calizos ofrecen una sensación más vertical, con algo más de acidez, y se consideran más minerales. Los vinos procedentes de suelos de arena suelen ser más finos y menos tánicos, y los de pizarra ofrecen aromas más potentes.

Heladas

Son uno de los grandes enemigos del vino hoy en día. Con inviernos más suaves a consecuencia del cambio climático, estos descensos bruscos de temperaturas son más imprevisibles y hay dos momentos del año en los que pueden ocasionar daños importantes a la viña: en primavera, cuando está floreciendo o a punto de cuajar el fruto, la helada quema los pámpanos e impide la formación del racimo, como ha ocurrido en algunas zonas del norte provocando unas últimas cosechas muy mermadas. También pueden darse en época de vendimia, algo menos habitual. Una helada en esas fechas reduce el rendimiento de la viña, aunque no con consecuencias tan graves.

Estrés hídrico

Se produce por una falta de agua, el alimento principal para la viña, que suele estar plantada en terrenos de secano que obligan a la raíz a profundizar, lo que aporta sustancias minerales que después dan sabor a la uva. Si este estrés hídrico es muy alto, la uva tiende a pasificarse y a concentrar el grado alcohólico.

Vendimia

Cuando el ciclo de la uva llega a su fin, es decir, al punto óptimo para su recogida, se puede vendimiar de distintas maneras. De forma manual: la más cuidadosa, con más costes y la que garantiza más la calidad. La uva se suele depositar en pequeñas cajas para que no haya aplastamientos ni suelten líquido y no haya oxidaciones ni fermentaciones prematuras. Algunos viticultores y bodegas optan por la vendimia mecánica, que se lleva a cabo con una especie de vareadora, en viñedos conducidos en espaldera. Y en ocasiones, en zonas cálidas, la vendimia es nocturna, con el objetivo de que la uva llegue fresca a la bodega y conserve mejor todas sus características cuando arranque la fermentación.

La Rioja defiende su marca y controla la calidad de su vino desde 1925, cuando nació su Denominación de Origen, que presume de ser la primera de España. Los escasos antecedentes con los que contaba venían de Francia, con un modelo completamente distinto al que regía la producción de vino aquí. En el país vecino había tradición de bodegas familiares comercializadoras; en España las pocas familias que elaboraban y vendían su propio vino lo distribuían en cántaras o a granel en mercados cercanos.

Un siglo después de aquello, ha estallado la guerra del vino entre Euskadi y La Rioja a cuenta de la zona alavesa, que tiene detrás un empuje en lo político, y que se suma a una reivindicación histórica de algunas bodegas que tiene que ver más con el paisaje que con el territorio. El enólogo de Bodega Bideona Tao Platón recordaba este lunes, en su charla de los International Wine Challenge, los intentos del Consejo Regulador, ya en 1955, de apagar las aspiraciones de los cosecheros y viticultores de la zona de Álava, a quienes se intentaba convencer de que su futuro sería mejor bajo el paraguas de una denominación fuerte y unida.

Cómo es cada zona

Más allá del interés de algunos productores por diferenciarse a través de la singularidad de viñedos y paisaje, que explicaremos más adelante, las tres subzonas (Rioja Alavesa, Rioja Alta y Rioja Oriental, antes conocida como Rioja Baja) sí presentan algunas características que las distinguen. Las climáticas son apenas imperceptibles si se analizan como simples datos —apenas uno o dos grados de temperatura media superior en la Rioja Alavesa frente a la Alta, una pluviometría ligeramente inferior en la zona de Álava— pero son más evidentes en los suelos.

Los de la Rioja Alavesa son terrenos arcillo-calcáreos en un 95%, con un muy importante contenido calcáreo frente a los suelos ferrosos y aluviales de la Rioja Oriental y la composición casi a partes iguales de suelos ferrosos, aluviales y arcillo-calcáreos de la Rioja Alta. Un 80% de la uva en la Rioja Alavesa es tempranillo, mientras que en Rioja Alta los viñedos se distribuyen en tempranillo (60%), viura (15%) y porcentajes menores de garnacha, mazuelo y graciano, y en Rioja Oriental la uva mayoritaria es la garnacha (en un 77%).

No obstante, la subdivisión de cada zona marca una línea que tiene más que ver con lo administrativo que con lo geográfico. Hay tantas diferencias entre Labastida y Oyón (Rioja Alavesa) como las hay entre Haro y Logroño (Rioja Alta), lo que no es difícil de entender si se tiene en cuenta que Logroño y Oyón están a cinco kilómetros. Por eso, muchos viticultores de Rioja quieren que su vino hable de su tierra, de su pueblo, y no de una región genérica que sienten, y así lo han manifestado en múltiples ocasiones, que no representa su singularidad.

Para qué sirve una Denominación de Origen y un Consejo Regulador

La potencia económica del vino de Rioja y el interés por proteger la marca comenzaron cuando los comerciantes franceses se fijaron en la Rioja Alta a raíz de la crisis de la filoxera, que les obligó a buscar otros mercados. Poco antes, había fracasado un intento de “Medoc Alavés”, en el que algunos viticultores trataron de implantar las técnicas bordelesas en la Rioja Alavesa.

Para crear las Denominaciones de Origen, España se fijó, ineludiblemente, en Francia y en su sistema AOC (Apellation d´origine controlée), aunque las diferentes circunstancias de la producción vitivinícola marcaron diferencias.

La denominación Rioja abarcó un territorio que ahora cuenta con más de 66.000 hectáreas y 144 pueblos desperdigados en tres comunidades autónomas (La Rioja, Euskadi y Navarra), a los que hay que sumar un pequeño enclave burgalés en la Rioja Alta. El Consejo Regulador está formado por 16 vocales (con 100 votos) escogidos por el sector comercializador y 16 (con otro centenar de votos) de la rama productora, en la que tienen especial peso las cooperativas (siete vocales). La Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa está representada con un único vocal y cuatro votos, además de otros dos vocales que representan a cooperativas y asociaciones agrarias de la misma zona.

La función de este organismo es la de establecer los rendimientos por hectárea del viñedo, realizar controles periódicos a los elaboradores, calificar las añadas y entregar las contraetiquetas a 567 bodegas, entre las que conviven grandes marcas comerciales —con una producción que puede superar los cinco millones de botellas— con pequeños productores que apenas sacan unos miles, incluso cientos. Ambos tipos de negocio tienen pocos puntos en común, más allá de ampararse en una potente marca.

En la zona vinícola de Borgoña sí se concedió nombre e importancia al viñedo y a los pueblos: Funciona bajo un nombre propio, pero acoge 84 apellations diferentes en una superficie que no llega a las 26.000 hectáreas, mucho más pequeña que la de los vinos riojanos. Burdeos cuenta con 57 para unas 117.000 hectáreas. Para clasificar sus vinos, en ambas zonas se estableció una pirámide de calidad que empieza por los vinos básicos, que llevan el nombre de la región (Bourgogne o Bordeaux) como nombre principal. Por encima quedarían los vinos “de pueblo” y más arriba, los Premier Cru y Grand Cru en el caso de Borgoña y los Grand Cru Classé en Burdeos. Por lo tanto, un vino de dos euros y un Grand Cru no pueden tener la misma categoría y queda patente en sus etiquetas.

Pero esta es una diferenciación que no existe en el etiquetado de los Rioja. Hay una contraetiqueta genérica, una única categoría que es independiente de la calidad del vino o de su viñedo de origen. Los vinos de Rioja solo se clasifican en función del tiempo que han permanecido en barrica y eso tampoco diferencia del todo a los crianzas y reservas. Un crianza tiene que estar dos años en bodega y, de ellos, al menos 12 meses en barrica. Un reserva necesita tres años entre barrica y botella, de ellos al menos 12 meses en barrica y seis en botella. Tampoco se especifica si la barrica tiene que ser nueva o vieja, cuando el impacto de la madera sobre el sabor del vino es completamente diferente.

¿Hay vino de pueblo? ¿Y de viñedo singular?

La propuesta política de los representantes del PNV consiste en hacer subdenominaciones bajo el paraguas de la D.O. Rioja y lo que pretendían algunas bodegas incluidas en la Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa (ABRA) era promover una marca común y diferenciadora de los vinos elaborados en Álava. Paralelamente, un movimiento ha cobrado fuerza en los últimos años, sobre todo en la Rioja Alavesa, pero también entre algunos productores en Rioja Alta y Oriental: dar protagonismo a los pueblos y viñedos en la etiqueta de los vinos. Frente a la costumbre de las grandes bodegas riojanas de comprar uvas en las tres subzonas, surge la reivindicación del terroir; un imparable movimiento que obligó a la Denominación a decidir algunos cambios, aunque con las suficientes limitaciones como para que fuera muy complicado llevarlos a cabo.

Para que un vino en Rioja sea “de pueblo” la bodega tiene que estar situada en el mismo municipio de donde se sacan las uvas, según la reglamentación aprobada por el Consejo Regulador. En la práctica, es algo imposible para casi cualquier productor y es una opción a la que únicamente pueden aspirar grandes bodegas, que son precisamente las que dominan el Consejo. Además, no se añaden a esta figura más criterios de calidad ni se limita el rendimiento de la viña. El reglamento del Consejo marca unos máximos autorizados para toda la Denominación, que en circunstancias especiales incluso pueden aumentarse hasta un 25%.

Lo que sí hace el Consejo es establecer rendimientos más bajos para el vino elaborado bajo el concepto de “viñedo singular”, un modelo que tampoco ha estado exento de polémica ya que no se marcan criterios de calidad histórica para argumentar su definición. Además, tiene dificultades de aplicación práctica, porque en ocasiones las parcelas a las que pertenece ese viñedo son de varios propietarios o puede que el nombre se haya registrado ya como marca, así que tampoco puede definir un vino.

Si hay vinos que se identifican con la forma de ser de quien los elabora son los de Can Ràfols dels Caus y Carlos Esteva. Tienen su elegancia, su marcada sensibilidad y su carácter tímido y complejo.

Can Ràfols dels Caus es una de las fincas más atractivas del panorama vinícola español. Aunque administrativamente pertenece al Penedès y tienen esta Denominación de Origen, desde el punto de vista geográfico y climático es parte de El Garraf. Esta comarca catalana delimita al este con el Baix Llobregat, al norte con el Alt Penedès, al sur con el Baix Penedès y al este con el mar Mediterráneo. 

Es una zona llena de relieves bajos, picos redondeados, valles profundos y escarpados y paredes rocosas de color gris-blanquecino, muy diferente del vecino Penedès. Desde la carretera que une Vilafranca del Penedès con Barcelona se ve perfectamente la falla que origina El Garraf y las diferencias de suelo entre uno y otro sitio. Algunas colinas llegan hasta los 500 metros de altitud, con pendientes del 30 o incluso el 50%.

Una masía del siglo XV en una finca atravesada por una vía romana

Hay ya informaciones sobre la finca en el año 992 y se puede acreditar que en 1478 ya pertenecía a la familia Caus. Está atravesada por la vía romana narbonense, que venía de la costa atravesando las montañas de El Garraf para unirse después a la vía Augusta. Presidiendo la finca está una preciosa masía, que Carlos Esteva ha restaurado con elegancia y mimo. Los orígenes de la casa datan del siglo XV y las piedras de los arcos del edificio llevan la fecha de 1634. El escudo de la casa anuncia la que ha sido su historia, pues contiene un arado, una azada y la falqueta, herramienta que se usa para cortar las uvas en la vendimia. 

La masía fue habitada por la familia Ràfols hasta principios del siglo XX. En 1930 Jacinto Esteva, abuelo de Carlos, compra la propiedad a la que solía acudir en verano. En 1979 Carlos Esteva decide vivir en la finca y, tras comprar la parte de sus hermanos, empieza la rehabilitación de las casas que estaban casi en ruinas. Tras estudiar las mejores parcelas, planta nuevos viñedos. 

En 2004, un plan para construir una cantera que amenazaba la vegetación de la zona desató numerosas protestas vecinales

La finca original tenía 480 hectáreas, a las que hay que sumar las 250 de la parcela cercana que Carlos Esteva compra en 2004 para evitar que en ella se construyese una cantera que destrozaría el equilibrio vegetal de la zona. Carlos encabezó un movimiento vecinal contra la cantera y, a pesar de las numerosas protestas, ayuntamiento y Generalitat siguieron adelante con el disparatado proyecto. Para evitar su construcción Carlos Esteva acudió al derecho de tanteo y retracto que como colindante tenía y compró la finca, salvando a la zona de ese desastre medioambiental. 

La lucha por “lo invisible”

Todo el cultivo es de secano, sin ningún aporte de agua. El cultivo es además biológico. Los escasos abonos que se hacen, y únicamente en casos de necesidad, son orgánicos. Se deja en la viña la hierba para fomentar la competencia hídrica y favorecer la presencia de gusanos, insectos y demás fauna. La poda es corta y se hace una poda en verde a finales de primavera y un despampanado a finales de verano. El 25% del viñedo está en vaso y el resto en emparrado alto, con el fin de exponer la máxima superficie foliar al sol.

Carlos Esteva, propietario y pensador al milímetro de la finca, lo resume con facilidad: “Para hacer un gran vino se necesitan buenas uvas, sabiduría y gracia. Mi filosofía del vino es la filosofía de lo evidente: las cosas son como son. No buscamos la máxima madurez fisiológica, ni forzamos maduraciones polifenólicas, ni de azúcares, queremos vendimiar racimos equilibrados. Un gran vino expresa siempre, además de su terruño, también la individualidad de su hacedor. Lo cual, naturalmente, no es válido para los vinos elaborados pensando en los beneficios. La auténtica calidad de un vino se manifiesta en el efecto diferenciado que suscita. Los vinos excepcionales tienen ese algo que va mucho más allá de lo que somos capaces de percibir con los ojos, la nariz y el paladar. Hay que luchar por lo invisible.”

El estilo personal que Carlos Esteva da a sus vinos parte del respeto a las características de las uvas y de los terrenos de los que provienen. Huye de las modas fáciles y busca la mejor expresión de sus “terroir”. Todo se hace de forma artesanal, disfrutando de cada momento, con cariño y respeto. 

Los vinos excepcionales tienen ese algo que va mucho más allá de lo que somos capaces de percibir con los ojos, la nariz y el paladar. Hay que luchar por lo invisible.

Carlos Esteva — Viticultor

Aromas de romero y jara mecidos por el mar

El viñedo ocupa 90 hectáreas en las que hay plantadas 28 variedades de uva diferentes, aunque algunas con carácter casi experimental. La parcela de viñedo más grande es de 2 hectáreas y la más pequeña de 0,15.

La flora es muy diversa, llena de arbustos bajos, con romero, tomillo, enebro, brezo, jara, poleo, té de roca o mejorana. También hay margalló (palmito), encinas y robles. Los olivos, los almendros y los viñedos se abren paso entre bosques de matorrales y árboles.

Las colinas que rodean al viñedo le hacen gozar de un microclima muy especial y le protegen de los granizos que vienen del puerto del Ordal y del prelitoral.

El efecto del cercano mar, está apenas a 15 kilómetros y se ve desde los viñedos más altos como La Calma o El Rocallís, se nota en las brisas marinas que soplan sobre todo a partir del mediodía, que refrescan y aportan humedad. Las lluvias son escasas, unos 350 litros, y se centran en la primavera y el otoño.

En el periodo de maduración de la uva hay oscilaciones térmicas de hasta 24ºC, pasando de los 38ºC de las horas más calurosas a los 14ºC de la noche.

Los suelos están formados por calizas dolomías asentadas sobre un subsuelo de rocas dolomías y arcillas blancas, azules y rosas. Es un suelo muy poco profundo, de unos 40 centímetros, y con contenidos de cal activa de hasta un 40%. Debido al origen marino es fácil encontrar diferentes tipos de fósiles, que proporcionan una gran riqueza en oligoelementos y minerales absorbibles por la planta.

Como un pequeño polizón, solo tuvo que esconderse en una planta que iba a realizar un viaje transoceánico: a la filoxera, carente del glamour de una mariposa, ni siquiera le hizo falta aletear para provocar un seísmo de consecuencias impensables para la economía, el paisaje y el modo de vida de millones de personas en países de todo el mundo.

Si hay que escoger un año que señale un momento de auténtico esplendor para el viñedo francés, sería 1855. Ese año se conoce la primera clasificación oficial de vinos de Burdeos y Jules Lavalle publica la suya propia sobre los elaborados en la Côte d´Or de Borgoña. Por esas fechas también comenzó a encarrilarse la situación después de una década luchando contra el oídio, hasta entonces la enfermedad que más preocupaba a los viticultores galos y del resto de Europa. Menos de diez años después, un insecto de apenas medio milímetro poco a poco comenzó a apaciguar esa euforia, hasta modificar por completo el panorama de la producción vinícola mundial.

El contexto que propició la llegada de la filoxera desde Norteamérica es aquella lucha contra el oídio, un hongo que se detectó por primera vez en 1845, que en 1852 ya estaba extendido por viñedos de todos los países europeos y para el que se encontró la solución en 1855: rociar las viñas con azufre. Se logró controlar el problema, pero parte de las viñas quedaron debilitadas. Algunos viticultores decidieron traer desde Norteamérica plantas más resistentes a este hongo, sin sospechar que el remedio traería otra enfermedad: la que provocó la filoxera, desconocida hasta entonces porque al otro lado del Atlántico no había ocasionado casi problemas.

El insecto vino en barco, seguramente escondido en aquellas cepas, y encontró su primer acomodo en el Languedoc. El primer brote está documentado en Pujault, en 1863. Volando, pegado a las botas de los viticultores o excavando túneles en el terreno, la filoxera se extendió y halló lugares perfectos para llegar a las raíces de las viñas francesas y dejarlas completamente secas. A partir de ahí, fue imparable. Dos años más tarde, las consecuencias de esta enfermedad se notaban ya en el Ródano. En 1866 llegó a Floriac, a 7 kilómetros de Burdeos y a 40 de Saint Emilion. Se expandió durante las siguientes décadas. Primero por Francia, después por el resto de Europa e incluso por el nuevo mundo, con la seguridad de saberse desconocida y, durante años, invencible.

En 1868 Francia creó una comisión de estudios para investigar por qué morían las viñas sin remedio aparente. No había podredumbre ni detectaron al diminuto insecto: solamente pudieron certificar el desastre. Tampoco funcionó sacar a la Virgen en procesión, como hicieron en Pauillac cuando ya no sabían a qué atenerse. La acción de la filoxera provoca una especie de bultos en las hojas de las vides y, lo peor, ataca las raíces, parasitándolas, hasta dejar las plantas secas, lo que llegó a desesperar a viticultores y científicos. Los tratamientos que se ensayaron durante años (inundar los viñedos, aplicación de sulfuro de carbono, entre otros) solamente servían para ralentizar el proceso degenerativo de la viña y retrasar su muerte. A finales del siglo XIX, más de 2 millones de hectáreas se encontraban afectadas por la filoxera. La producción de vino se desplomó, de los 56 millones de hectolitros en 1870 hasta solo 27 millones en 1895.

En la península ibérica se reconocieron tres focos de entrada del insecto desde el año 1878: Girona, por su proximidad con Francia, y los puertos de Málaga y Oporto. No encontró apenas barreras, excepto algún sistema montañoso sin viñedos que retrasó su llegada a algunas zonas. Fue el caso de Jerez, donde la filoxera llegó 26 años más tarde que a tierras malagueñas, aunque de forma irremediable terminó afectando también a las viñas plantadas en albariza. En 1889, 1,7 millones de hectáreas de viñedo español se encontraban afectadas. Hubo lugares donde el insecto afectó de forma más tardía, como Cariñena, Jumilla o Rioja, y fue a esta última zona donde volvieron sus ojos los comerciantes franceses en busca de otro mercado, porque Francia nunca dejó de consumir vino.

El abandono de viñedos de producción más costosa y la creación de bodegas —ahora míticas— en los barrios de la estación de Haro o Cenicero fueron consecuencia directa de aquella situación. De hecho, muchos de los productores españoles comenzaron a aplicar procesos industriales a la elaboración de sus vinos y empezaron a hacer crianzas en barricas, hasta entonces una costumbre casi anecdótica.

1891 fue el último año de bonanza de las exportaciones españolas. Francia ya había dado nombre al problema de la filoxera y había comenzado a resolverlo injertando las plantas en pie de origen de viñedos americanos y las autoridades galas comenzaron a imponer aranceles a la importación de vino. Aquel año, España produjo entre 9 y 11 millones de hectolitros de vino. Tres años más tarde, la producción fue de poco más de 2 millones. La filoxera había abierto su propio camino en la península ibérica y, de hecho, la crisis que provocó no se consideró finalizada, con la reconstrucción del viñedo, hasta entrados los años 50 del siglo pasado.

El héroe botánico

A lo largo de la crisis de la filoxera, varias comisiones intentaron dar con la solución a la paulatina muerte del viñedo. Se prueban varios tratamientos (entre ellos el sulfuro de carbono diluido en agua e inyectado en el pie de las cepas o la inundación de los viñedos) sin éxito. Únicamente se aplican en las explotaciones que se lo pueden permitir y solo consiguen debilitar la planta y retrasar su muerte. Jules-Émile Planchon, botánico, viaja a Estados Unidos para estudiar por qué las cepas americanas son resistentes al insecto y acierta al desaconsejar que se vuelvan a plantar en Europa. Pero es otro botánico, Alexis Millardet, el que da con la clave con un estudio fundamental, que se basaba en los pies de las viñas y su adaptación a los distintos suelos.

Millardet, que ya contaba con cierto prestigio en el sector porque había encontrado un remedio para acabar con la plaga de oídio unos años antes, fue quien aconsejó injertar las cepas europeas en pies americanos. Radical, pero la única solución: antes o después, el viñedo de casi todo el mundo se arrancó y se injertó para poder sobrevivir. La propuesta no fue recibida con entusiasmo por el mundo vinícola: muchos productores se resistieron a arrancar sus plantas y a injertarlas en pie americano por temor a que el vino perdiera la calidad por la que se habían hecho conocidos. Aunque no todos tardaron tanto en decidirse como la emblemática bodega Domaine de la Romanée-Conti, que accedió a sustituir los pies de sus preciadas viñas en el año 1945. Solo ocho años más tarde se daba por completada la reconstrucción del viñedo en España.

¿Por todo el mundo?

El desarrollo y reproducción de este insecto supuso un enigma complejo de resolver para los investigadores. Se extendía como una mancha de aceite, al parecer por diferentes medios, pero lo que parecía favorecer su proliferación fueron los terrenos calcáreos. Es decir, gran parte de los suelos donde estaban plantadas las viñas, excepto en lugares como Canarias o Chile, donde un terreno más arenoso y su aislamiento por cadenas montañosas impidieron el desarrollo y la acción de la filoxera. Además, el país andino se benefició, como otros países sudamericanos, de la llegada de emigrantes españoles que colaboraron en el desarrollo de sus florecientes viñedos. Con todo, el insecto ha encontrado barreras infranqueables, pero sigue activo: la prohibición de plantar viñas en pie franco sigue vigente y en zonas como Chile está prohibida la introducción de cualquier vid extranjera desde 1877.

No solo fue el vino

La plaga provocó varias crisis que se extendieron más allá del sector vitivinícola de más de medio mundo: en Francia, por ejemplo, la filoxera se entiende como una crisis ecológica, con la desaparición de una de sus plantas emblemáticas tal y como se conocía hasta entonces. También supuso una crisis económica y humana, con el cambio drástico de una forma de vida. En España, la filoxera ocasionó la desaparición de zonas vinícolas enteras durante décadas, como el Priorat, abocó a miles de personas a la emigración por la ausencia de perspectivas de futuro y la falta de apoyo al sector. Se abandonaron viñedos de bajo rendimiento y de viticultura complicada y la situación implicó la práctica desaparición de muchas variedades autóctonas.

En la replantación con pie americano, muchas zonas dieron prioridad a plantas con más rentabilidad. En el marco de Jerez, por poner un ejemplo, se priorizó la Palomino o la Perruno, pero se quedaron en el camino variedades como la Caloña o la Cañocazo. Y una de las consecuencias más evidentes de la filoxera es que acortó el tiempo de vida de la viña, que pasó de ser una planta casi perenne (en Eslovenia se tiene constancia de una que alcanzó los 450 años) a tener caducidad en varias décadas. Viñedos que habían sobrevivido a sequías, inundaciones, inviernos glaciares y enfermedades a lo largo de siglos, estuvieron a punto de sucumbir ante un enemigo casi invisible.

Si hay una botella en el mundo del vino que haya desafiado varias veces la muerte, es Château d’Yquem 1806, robada este miércoles de la fabulosa bodega de Atrio. Elaborada por una de las bodegas más prestigiosas del mundo, que perteneció al duque de Aquitania, también rey de Inglaterra, y que después pasó –en 1453– por las manos de Charles VII, rey de Francia. En 1593 Jacques Sauvage compró la finca, que ya se llamaba Yquem. Se mantuvo como negocio familiar y en 1785, cuando Françoise Joséphine de Sauvage d’Yquem se casa con el conde Louis Amédée de Lur-Sauces, el control de la bodega pasa a esta familia hasta finales del siglo XX, cuando tras una ardua batalla entre los hermanos, la propiedad pasa a manos del grupo LVMH.

El prestigio de Château d’Yquem, que elabora vinos dulces resultado de la podredumbre noble, era tal que en 1855, con motivo de la clasificación de vinos de Burdeos elaborada para la Exposición Universal de París, es el único vino que se hace con la calificación de Premier Grand Cru Classé Supérieur. Para hacernos una idea del furor que han causado estos vinos de la zona de Sauternes: ganó entusiastas tan dispares como Thomas Jefferson o Stalin, que pidió unas cepas para intentar aclimatarlas en Ucrania, sin demasiado éxito, por cierto.

La botella robada es 20 años más antigua que el edificio de la actual bodega. Françoise Joséphine decidió su construcción en 1826, tras la prematura muerte de su marido en un accidente mientras montaba a caballo. Desde entonces hasta ahora, todo lo que rodea a la bodega y sus vinos tiene un componente emocional. Jose Polo y Toño Pérez, propietarios de Atrio, adquirieron la botella en una subasta en el año 2000. Formaba parte de un lote de 24 botellas excepcionales, aunque a nadie se le escapó que la de 1806 era la auténtica estrella. La botella más vieja que existía del Château en el mundo. Ni siquiera la bodega guardaba una añada similar. 

Cuando el sumiller de aquella época intentó sacarla, la botella se rompió por debajo del cuello. La fortuna quiso que estuviera envuelta en papel film, lo que impidió que se rompiese del todo y que se vertiese el líquido

Atrio escribió otro capítulo en la historia de este icónico Yquem 1806. Con el lote ya en Cáceres, en 2001 Jose, Toño y su equipo procedieron a meter las botellas en cajas de madera. Con lo que no contaron fue con la sutil diferencia de tamaño, porque todas eran –son– botellas hechas a mano y sopladas a boca: la del 1806 resultó ser algo más larga que las demás. Cuando el sumiller de aquella época intentó sacarla, la botella se rompió por debajo del cuello. La fortuna –uno más de los avatares que rodean la historia de la botella– quiso que estuviera envuelta en papel film, lo que impidió que se rompiese del todo y que se vertiese el líquido.

Lo que ha pasado estos días hace que recuerde, como si hubiera pasado hace media hora, la desolación con la que me llamó Jose Polo para contarme que se había roto la botella, una sensación que solo he vuelto a tener cuando me comunicó su robo. En la bodega recomendaron llevarla allí inmediatamente y ese mismo día se pusieron en carretera hasta Sauternes. El propietario, Alexander de Lur-Saluces, les esperaba en la puerta entre aterrorizado y emocionado (reconoció que nunca había probado un vino de esa añada ni cercana). Él y Sandrine Garbay, la enóloga jefa, certificaron que se conservaba en condiciones excepcionales. A la vuelta del viaje y hasta este fatídico miércoles, el Château d’Yquem 1806 lucía en la bodega de Atrio en una botella distinta, de la misma época, con una nota en la que se lee “reconditionné à Yquem le 25/01/2001 suite à un accident. Le maître de chai S. GARBAY”. 

La botella se atesoraba en el piso superior del antiguo Atrio hasta que Jose y Toño encontraron el lugar donde levantar su actual proyecto en la plaza de San Mateo del centro histórico de Cáceres, el que ahora alberga un hotel –perteneciente a la cadena Relais & Châteaux– y un restaurante acreditado con dos estrellas Michelín. En la bodega actual, diseñada por Carlos Martínez de Albornoz, construida en madera y compuesta por dos círculos concéntricos, ambos decidieron concederle la máxima importancia a este vino y proyectaron una “capilla” aparte para la colección de Château d’Yquem que han ido reuniendo a lo largo de tres décadas. En una de las estanterías de este espacio, aunque no en un sitio destacado ni con una iluminación especial, porque están ordenadas por añada, descansaba la botella de 1806. Reposaba justo debajo de la botella original vacía y rota. Y no es una botella cualquiera: además de la nota en su etiqueta, al trasvasarla se añadieron unas diminutas canicas de cristal para rellenar el espacio del líquido perdido. 

El precio de la botella se ha ido revalorizando a lo largo de los años, como ocurre con todos los vinos de calidad. Pero en el caso de esta, en concreto, se añade el componente sentimental y coleccionista de Jose y Toño. La carta marcaba un precio de 350.000 euros. En realidad, la botella no estaba a la venta. Un cliente japonés se encaprichó de ella hace algún tiempo y eso fue lo que le explicó Jose. Como una joya que pasa de generación en generación: una botella que simbolizaba –simboliza– el trabajo, el esfuerzo, el cariño, el amor por el detalle y una vida dedicada a la belleza. 

Atrio sigue y va a seguir siendo un lugar de peregrinaje para los amantes del vino: su carta, una cuidada selección, en la que se pueden encontrar botellas exclusivas que no están en otros restaurantes o tiendas del mundo, cuenta con representación de decenas de zonas y estilos. Cada botella de las que están depositadas en las estanterías de madera de su preciosa bodega podría contar su propia historia. La de Yquem 1806 aún no ha escrito su capítulo final.

La Ribeira Sacra gallega es uno de los paisajes vitícolas más impresionantes de España. Laderas pendientes, terrazas con muros de piedra -llamadas aquí socalcos- construidas en la época romana en las que es imposible la mecanización y es difícil mantenerse en pie. La única aportación de la modernidad es el uso de monorraíles para subir las cestas e instrumentos de trabajo y, sobre todo, para bajar las uvas en la época de vendimia. Y donde no hay raíles, los hombres y las mujeres suben y bajan sufriendo. No en vano se denomina viticultura heroica.

Fernando González es conocido hoy por todos como Fernando Algueira, lo que no deja de ser curioso porque Algueira es el apodo de la familia de su mujer, Ana Delia Pérez. La familia de Ana tenía en Francos (Lugo), por encima de donde hoy está la bodega, una casa llamada Casa Algueira, que significa la casa de algarabía, de la celebración, el lugar donde se juntan los amigos para disfrutar.

Los socalcos son esos renglones imborrables que los romanos escribieron y nos dejaron a lo largo de los años

Fernando nació y vivió en Sober (Lugo) pero, aunque estaba al lado, no conocía los viñedos de la Ribeira. Eso nos habla de lo despreciados que estaban entonces. Fernando trabajaba en la banca, pero cuando vio las viñas de su suegro se enamoró de ellas. Cuando le dijo que quería trabajar una viña y elaborar vino, su suegro se la regaló. Como él comenta, se quedó enganchado a los socalcos que él define como “renglones imborrables que los romanos escribieron y nos dejaron a lo largo de los años”.

En 1979 Fernando y Ana plantaron su primera viña, Carballo Cobo, en Doade, en el municipio de Sober, en la provincia de Lugo. Lo hacen sobre un paraje propiedad de la familia de Ana, de suelos de pizarra, abandonado, tapado por el bosque, en el que solo sobreviven las paredes de piedra que en el pasado el hombre había construido con sus manos tan bien que, a pesar del abandono, habían resistido el paso del tiempo. El primer vino que sale de esa viña les motiva para continuar plantando y dedicarse de forma exclusiva al vino dejando todo lo demás. Como homenaje a la familia de Ana, que les apoyó siempre, el vino se llama Algueira.

En esos primeros años conocen al enólogo berciano Raúl Pérez y de su colaboración, y sobre todo de sus conversaciones, nace en Fernando una nueva forma de ver las cosas. “Raúl no es que me enseñase a elaborar vino, me enseñó a pensarlo, a saber que el vino se hace en la viña”.

“Bendita pendiente”

Después vienen viñedos como Escalada, donde plantan godello. Pero Fernando, ya entregado al viñedo, quiere elaborar vinos más frescos y ligeros, con más fruta que estructura. Por eso para sus nuevos viñedos abandona la exposición sur de Lugo, cruza el río Sil y se va al pueblo de Abeleda, en la provincia de Ourense. 

Adquieren allí la parcela de Cortezada, que finaliza en el río Edo. En ese momento estaba abandonada y cubierta de bosque. Hubo que limpiarla del todo y recuperar los bancales, pero el resultado es espectacular. Con una pendiente que hace que parezca imposible trabajar, la finca, orientada al suroeste, con un clima fresco y suave, tiene unos 20.000 metros cuadrados. El terreno cultivable es muy poco profundo y los suelos son de pizarra y gneis, sobre los restos de la piedra madre que se utilizó para construir la carretera de Castro Caldelas.

Aunque la variedad mencía es la gran protagonista del viñedo de la Ribeira Sacra, en una viña vieja, que Fernando y Ana compran, encuentran unas cepas de lo que los muy viejos del lugar llaman godello tinto, carnaz o merenzao. Eran tan pocas que no salieron más que 100 botellas, pero el resultado, un vino de poco color, pero lleno de elegancia y sutileza, les gustó tanto que de ahí nace la apuesta de plantar merenzao y surge así Algueira Risco.

En esa misma viña encontraron una variedad de maduración tardía, grano muy suelto y pequeño, la alvarello o brancellao. Y esta uva es hoy uno de sus grandes amores. En el mismo pueblo de Abeleda compran una viña perdida en el monte, más alta y más fresca y en esas 2 hectáreas de fuerte pendiente, muy ventilada y con suelo de cuarzo, gneis y pizarra, planta caiño y sousón. Así, junto con la mencía y la garnacha tintorera que eran habituales en la zona, completan el ciclo de casta galegas, que caracteriza el hacer cotidiano de Algueira.

En el año 2000 dan su primer impulso al enoturismo, por entonces olvidado en la zona y no sólo en la zona. Montan O Castelo, su restaurante, y poco después lo complementan con un barco que recorre el río enseñando los viñedos. Y la gran alegría de Fernando y Ana llega cuando su hijo Fabio decide dejar su vida en Londres para volver a casa y continuar la labor de sus padres, garantizando de esta forma la continuidad de su sueño al menos una generación más.

Embotellar la pobreza es una de las formas de demostrar que aún merece la pena ser viticultor

Hoy tienen unas 25 hectáreas de viñedo, repartidas en 86 parcelas, de tamaños, orientaciones y suelos diferentes. Hay parcelas a lo largo del río Sil, desde cerca de Santo Estevo hasta el linde con Valdeorras. También tienen parcelas en la zona de Quiroga, que cuenta con un microclima que le permite cultivos como el olivo o los naranjos, y la convierten, en palabras de Fernando, en zona idónea para la godello y para mencías frescos que forman parte del vino joven. Suelos muy diferentes que van desde las pizarras y esquistos de Amandi, hasta el cuarzo y gneis de Abeleda, pasando por las pizarras y cantos rodados de Quiroga. En algunas parcelas las pendientes llegan a ser de 85%.

La filosofía de Algueira la define Fernando cuando habla de su pasión por embotellar un paisaje. “Hay gente que dice: ”maldita pendiente“, pero yo digo: ”bendita pendiente“, que nos da algo único, nos da elegir la singularidad y la miseria. Embotellar la pobreza es una de las formas de demostrar que aún merece la pena ser viticultor”.

Un trabajo de años, ya que no hay que olvidar que renovar una parcela de esas características puede llevar hasta 7 años porque todo el trabajo es manual, sin posibilidad de utilizar máquinas. Además, a Fernando le gusta hacer las cosas despacio, pensarlas bien “si corres no estás en el detalle, en el cariño y una mala decisión a la hora de plantar tarda 10 años en verse y es muy difícil de arreglar”. 

Si quieres probar estos vinos puedes adquirirlos aquí. Todas las personas que realicen una compra serán invitadas a participar en una cata virtual con los responsables de la bodega que nos contarán todos los secretos para disfrutar a fondo del sabor de la Ribeira Sacra. Los socios y socias de elDiario.es tienen un descuento en la compra, es una de las ventajas que les ofrecemos por apoyarnos. Si todavía no eres socia/socio puedes darte de alta aquí.

Paisajes del vino es un proyecto de elDiario.es y Alma Vinos Únicos para recomendar a nuestros lectores vinos de la mayor calidad, respetuosos con la tierra y el medio ambiente.

Hay documentación que demuestra que en el siglo XII los vinos de Madrid ya eran reconocidos como vinos de prestigio. Una disputa entre unos monjes y un señor feudal sobre la propiedad de algunas viñas en la zona de Pelayos de la Presa, al lado de San Martín de Valdeiglesias, alcanzó tal discrepancia que fue necesaria la intervención del rey. Desde entonces, son múltiples las referencias que encontramos en los escritos oficiales de la época y en la literatura de los siglos posteriores.

En el año 1150 Alfonso VII, rey de León, fundó el Monasterio de Santa María de Valdeiglesias, bajo la advocación de San Martín de Tours, ciudad del Loira de la que fue obispo y donde se alza la mayor basílica dedicada a su persona. Alfonso VII, llamado “el emperador” fue hijo de Urraca I de León y del conde Raimundo de Borgoña. Fue el primer rey leonés de la Casa de Borgoña, y haciendo honor a su procedencia fue gran impulsor del viñedo.

El duro trabajo de los viñaderos

El viñedo aumentó su importancia durante los siglos XIII y XIV. Es en esa época en la que aparece en Madrid la figura de los “viñaderos” o “viñateros”. Tan importante era el cultivo de cereales y viñas que los pueblos nombraban guardas para evitar que cereales y majuelos de viñedo sufrieran daño o esquilmo. A los guardas de los panes, de los cereales, se les llamaba mesegueros y a los de las viñas, viñateros o viñaderos. Se les otorgaba gran autoridad, y en algunos textos se puede leer que los viñaderos no debían dejar pasar a nadie entre las viñas, en algunos casos ni siquiera a su dueño, excepto que llevase un permiso firmado por el alcalde. Los castigos para los que se saltaban las normas eran severos: “Y si los hallaren de día en las viñas o en las mieses, los que guardaren los términos que tomen cuatro corderos de la manada, y si los hallaren de noche, que tomen ocho corderos”.

Los guardaviñas o chozos que todavía hoy encontramos en numerosos viñedos son los restos de los lugares que utilizaban los viñaderos para realizar su trabajo de vigilancia. Los viñaderos se nombraban a mediados o finales de abril y permanecían en su puesto hasta que finalizaba la vendimia. Su trabajo era duro. “E que tales viñaderos sean obligados de estar de continuo en los pabos o en las cabañas e hacer e tener cabañas enteras en que estén”. Si no respondían al tercer grito de llamada, eran sancionados. 

Los vinos de Madrid han estado presentes en la literatura clásica, aunque con el paso de los siglos hayan ido desapareciendo, los mismo que fueron desapareciendo las cepas plantadas.

Coplas y comedias regadas con buenos vinos

En La Celestina de Fernando de Rojas la vieja alcahueta dice: “Pues, vino, ¿no me sobraba de lo mejor que se bebía en la ciudad? Venido de diversas partes, de Monviedro, de Luque, de Toro, de Madrigal, de San Martín y de otros muchos lugares; y tantos, que, aunque tengo la diferencia de los gustos y sabor en la boca, no tengo la diversidad de sus tierras en la memoria, que harto es que una vieja como yo, en oliendo cualquiera vino, diga de dónde es”.

Vino de San Martín pide también la beoda a quién Jorge Manrique dedica unas coplas. En ellas la beoda afirma:

“Está como un serafín

diziendo ya: “Oxalá

estuviese San Martín

adonde mi casa esta“.

En 1561 el rey Felipe II decide fijar la Corte en Madrid, lo que genera un gran desarrollo de la ciudad. A las mesas de los ricos llegan los mejores vinos de todas las zonas de España.

Gabriel Téllez, el fraile mercedario que firma con el seudónimo de Tirso de Molina en su comedia La villana de la Sagra menciona algunos de ellos: 

“Ni se vende aquí mal vino;

que a falta de Ribadavia,

Alaejos, Coca y Pinto,

en Yepes y Ciudad Real,

San Martín y Madrigal,

hay buen blanco y mejor tinto.“

Miguel de Cervantes fue Comisario de Abastos y posiblemente eso influyó en su amor por el vino de Madrid. Su vino preferido era el de Esquivias, localidad de donde procedía su mujer, Catalina de Salazar y Palacios, y en el que vivió tres años antes de trasladarse a Madrid. Pero también amaba los vinos de la capital y en varias ocasiones cita los vinos de San Martín de Valdeiglesias en sus obras. En El Coloquio de los Perros se juntan otra vez con los de Esquivias y se comparan con otras zonas destacadas “Pues salta por el bachiller Pasillas, que se firma licenciado sin tener grado alguno. ¡Oh, perezoso estás! ¿Por qué no saltas? Pero ya entiendo y alcanzo tus marrullerías: ahora salta por el licor de Esquivias, famoso al par del de Ciudad Real, San Martín y Ribadavia''. Bajó la varilla y salté yo, y noté sus malicias y malas entrañas”.

En El Vizcaíno Fingido, uno de los personajes, Solórzano, afirma: “Dice que, con lo dulce, también bebe vino como agua y que este vino es de San Martín y que bebería otra vez”.

Lope de Vega se une a los amantes de los vinos madrileños y en La Inocente sangre, la desdichada Estefanía lamenta haber ido a Tetuán y afirma:

“¿No era mejor ir a Coca

A San Martín y Alaejos?“.

Pero no es sólo en la literatura donde aparecen mencionados los vinos de San Martín. Juan Sorapán de Rieras, médico del siglo XVII y autor del libro Medicina Española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua considera el blanco de San Martín como “el mejor remedio contra la melancolía”.

Del declive a la denominación de origen

Cuando comienza el siglo XX en Madrid hay más de 60.000 hectáreas de viñedo situadas en San Martín, Navalcarnero y Arganda pero también, aunque hoy nos cueste mucho imaginarlo, en Carabanchel, Villaverde, Hortaleza, Fuencarral o Barajas. 

En 1914 la filoxera, el terrible insecto que seca las raíces de la cepa, aparece por primera vez en San Martín de Valdeiglesias. La plaga se extiende rápidamente, arruinando el viñedo madrileño y provocando un cambio sustancial en sus vinos. En 1935 la superficie de viñedo se redujo a poco más de la mitad, 33.448 hectáreas, que al final del golpe de Estado de Franco se redujeron hasta 30.652. 

El declive continuó de forma imparable hasta que en 1984 se crea la Denominación Específica Vinos de Madrid, que se convierte en Denominación de Origen en 1990. Actualmente hay 8.528 hectáreas de viñedo inscrito, repartidas en 12.387 parcelas y con 3.038 viticultores que las cultivan. 

En 1923, el Dr. Vicente Álvarez-Villamil adquirió la finca “Bernabeleva”, situada en el término de San Martín de Valdeiglesias, al pie del Cerro de Guisando, junto al Arroyo del Tórtolas, en la Sierra de Gredos. La finca está en el límite histórico de dos antiguas provincias romanas, la Lusitana y la Tarraconense. Vicente Álvarez-Villamil fue un convencido republicano y prestigioso doctor, yerno del doctor José María Esquerdo, al que se debe la calle madrileña. Es autor de Estudio Crítico de la Parálisis Infantil y, junto con al dirigente socialista Rodolfo Llopis, de Cartas de Conspiradores: La Revolución de Septiembre. Este libro formaba parte de una trilogía basada en las cartas de Manuel Ruíz Zorrilla, dirigente republicano que llegó a ser presidente del Gobierno. Los dos siguientes libros, Mientras llega la república y Con los Borbones nunca, no llegaron a ser publicados. Llegó a ser director del Hospital del Niño Jesús, pero tras el triunfo del golpe de Estado del general Franco fue apartado de todas sus funciones y no pudo volver a ejercer.

Desde entonces la finca ha permanecido en manos de la misma familia, estando en la actualidad dirigida por sus bisnietos. La bodega se refunda en 2007 y al principio estuvo bajo la asesoría de Raúl Pérez, el gran enólogo berciano. Fue él quien se puso en contacto con Marc Isart, catalán afincado en Madrid. Cuando Raúl deja la asesoría para centrarse en sus numerosos proyectos, Marc se queda a cargo de la dirección técnica de la bodega y sus viñedos.

La finca tiene 35 hectáreas de viñedo viejo, entre 40 y 80 años. La cepa principal es garnacha, aunque también hay albillo, moscatel de grano menudo, morenillo y algunas más, aunque en cantidades casi simbólicas. 

Los suelos son de tierras pardas, sobre granito meteorizado, con escasos nutrientes y PH ácido. Los viñedos están en pequeñas laderas de desnivel variado, con diferentes orientaciones, tipos de suelo y altitud.  Los suelos tienen diferentes profundidades, con mayor cantidad de granito en las partes medias y altas y arena en los bajos de las laderas. La altitud oscila entre los 600 y los 830 metros. La pluviometría está sobre los 628 mm al año. 

La viticultura que se practica es respetuosa con el medio. En la viña, el mantenimiento del suelo se hace mediante el laboreo con caballos, con aportes de estiércol producido por sus propias vacas, fabricando ellos mismo su compost para mantener los niveles de materia orgánica del suelo. Los tratamientos, que únicamente se realizan si son muy necesarios, se hacen con azufre y cobre en polvo. Siguiendo prácticas biodinámicas, las podas y resto de trabajos en la viña se hacen según el ciclo lunar. El ciclo de maduración es muy corto, apenas 30 días desde el envero hasta la madurez.

“Bernabeleva” significa “donde vive el oso” o “junto al oso”. Los cercanos Toros de Guisando son una referencia en la bodega y también en la etiqueta de sus vinos. Junto a ellos, una antigua fotografía de la niña Luisa, hija del doctor Álvarez-Villamil, en su particular, y mucho más recatada, versión de El rapto de Europa.

La vendimia se hace a mano en cajas de 12 kilos y por parcelas, teniendo en cuenta la maduración de cada una. Para conseguir una maceración prefermentativa y una extracción más lenta, las uvas se enfrían en camiones frigoríficos.

Cada parcela se vinifica por separado en tinos de madera de diferentes capacidades. Los vinos fermentan con levaduras autóctonas con el raspón entero, sin despalillar. Las maceraciones suelen ser superiores a 30 días en todos los tintos, antes de pasar los vinos a barricas de roble francés de diversos volúmenes, sobre todo barricas de varios usos y grandes formatos, donde permanecen el tiempo que cada uno de ellos necesite. Se intenta siempre tener el mínimo intervencionismo para mostrar en los vinos las características de la zona y de las parcelas de las que proceden las uvas.

Los vinos

Camino de Navaherreros

Es el vino de entrada de la bodega. A lo largo del camino de Navaherreros es donde la bodega tiene casi todas sus viñas. Las uvas de Garnacha con las que se elabora este vino proceden de diferentes parcelas, suelos y orientaciones, con una vegetación que pasa de las jaras, a los enebros y encinas, con abundancia de tomillo y romero. Es su versión del vino de pueblo.

Navaherreros Blanco

Navaherreros Blanco es un vino de Albillo y Macabeo, las variedades de uva blanca predominantes en la zona. Fermentado en barricas de 500 y 600 litros y criado con sus finas lías. La edad de las viñas varía entre los 25 y los 80 años.

La vendimia se realiza a mano. Los tiempos de maceración varían de unas parcelas a otras y de unas variedades a otras. El vino no se filtra ni se estabiliza.

Navaherreros Tinto

Vino de Finca. Navaherreros es el resultado de la mezcla de dos parcelas de la finca de Bernabeleva con orientaciones y suelos diferentes. La edad de las cepas de Garnacha va de los 40 a los 80 años.

La vinificación de cada parcela se hace por separado en fudres de madera, depósitos de hormigón y de acero inoxidable. La crianza se hace en barricas de roble usadas de diferentes tamaños y dura unos 12 meses.