Sibaritas y gastrónomos recordarán a Javier Arroyo de DiverXO, donde durante 11 años dejó su impronta personal en el servicio de sala, donde se hacía cargo de una de las áreas mas importantes: la bodega. Economista interrumpido, “concluí el ciclo formativo de grado superior en administración y finanzas, pero no seguí por esa senda”, Arroyo acabó matriculándose en un módulo de hostelería en la Escuela de la Casa de Campo y allí descubrió que el sector de la restauración era lo suyo, y el mundo del vino “mi hábitat natural”.

Ahora emprende nueva etapa como jefe de sala y sumiller de Picalagartos (Gran Vía, 21, Madrid), restaurante del Grupo Azotea, grupo donde también ejerce labores de formación y supervisión en el resto de espacios gastronómicos, también liderados en cocina por el chef Javier Muñoz Calero. De personalidad transgresora, viene a sentar cátedra con un buen soplo de aire fresco en el servicio de sala. 

Has dado un giro importante. ¿A qué se debe este cambio tras más de una década en DiverXO? 

Lo raro para mí ha sido estar 11 años en un mismo lugar con un proyecto sin apenas veleidades. Aunque DiverXO pueda parecer desde fuera muy loco, para mí al final se convirtió en algo muy rutinario. A mí no me dan miedo los cambios ni conocer gente nueva que siempre te aporta algo. 

Has formado equipo con Javier Muñoz Calero. ¿Tenéis alguna hoja de ruta para Picalagartos, hay alguna estrategia fijada?

No nos hemos puesto ningún objetivo más que intentar que los clientes disfruten con nosotros y con nuestro trabajo, y que se sientan felices en nuestro espacio. También buscamos convencer a un público madrileño, a pesar de estar en plena Gran Vía, no nos dirigimos especialmente al turista.

Muchos madrileños se quejan de los precios desorbitados que, de repente, hay en muchos establecimientos del centro. ¿Cómo lidiáis con ello?

Tenemos precios ajustados a la realidad, a lo que son los sueldos medios del ciudadano.

En general, ¿hacía dónde crees que va la sala?

Está en un buen momento, nuestro trabajo se reconoce más. Hace años, el trato del cliente hacia el personal de sala dejaba mucho que desear, pero ahora la cosa ha cambiado. El camarero es una figura más cercana y más profesional, y eso es lo que requiere el comensal.

¿Cómo crees que es el restaurante que demanda una mayoría de la clientela?

Pienso que el cliente quiere sorpresas cada vez que cruza la puerta. También busca sentirse cómodo, encajar en el ambiente, y que nadie le mire por encima del hombro. Se requieren lugares que el público medio se pueda permitir al menos una vez al mes.

Como sumiller y también de modo personal, ¿cuáles son los vinos que más te gustan?

El mundo Jerez me tiene cautivado, ¡son vinos tan polivalentes! También el champagne y el cava son de mis preferidos. 

¿Cuáles son los vinos que hoy en día tienen mayor aceptación?

El vino blanco está viviendo un momento de gloria. Antes se asociaban con el dolor de cabeza pero ahora hay unos blancos muy bien hechos, y el público se ha dado cuenta. Y no son vinos necesariamente caros. Como ejemplo, si das un vino tinto rico, te lo agradecen; si das un blanco estupendo, se alegran y se sorprenden. 

¿Cómo es la carta de vinos perfecta?

¡Corta! Pienso que debe de ser muy manejable para el cliente, y que toque los palos más importantes. Ha de estar dirigida a todo tipo de público y debe ser dinámica, con cambios periódicos. Por otro lado, debe estar enfocada al tipo de cocina que tengas en el establecimiento. No deberían ser iguales, ni tan siquiera parecidas, las cartas de vinos de un asiático y la de un asador. 

En el peso total de un restaurante, ¿cuánto representa la sala?

Un cincuenta por ciento. Una buena cocina no se transmite sola, incluso con una mala sala, se convierte asimismo en mediocre; en cambio, una cocina regular puede acabar resultando buena gracias a un servicio de sala de calidad.

Pasar de ‘vender’ la cocina de David Muñoz a la de Javier Muñoz Calero, ¿qué ha supuesto?

No le veo tanta diferencia. Yo lo que estoy vendido es lo que el cliente busca que es llevarse una grata experiencia. Saber ver lo que el cliente viene buscando, intuir lo que puede gustar, es lo mismo en un 3 estrellas, en un bar, en una tasca o en un restaurante asequible para todos los públicos.

Ir a Casa Julián puede convertirse, un miércoles cualquiera, en todo un acontecimiento. Quien escribe no dio crédito: Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, David de Jorge y Pedro Subijana reunidos en torno a una mesa, con Matías Gorrochategui, como perfecto anfitrión, haciéndoles compañía.

El asador tolosano es precursor de los actuales asadores vascos, y en su momento, su fundador Julián Rivas, fue un gran visionario en la cosa de la carne a la parrilla. Allá por los años 50 reunía a cirujanos y médicos con la intención de dilucidar cuál era el mejor corte de carne y la manera de hacerlo. Y ahí no quedó todo. ¿El showcooking lo inventaron los anglosajones? ¡Ja, ja! Sí la palabreja pero no la acción de mostrar en vivo y en directo cómo se cocina, y a las pruebas me remito.

Julián Rivas colocó a la vista de todos, presidiendo la sala, la parrilla donde, desde mediados del siglo pasado, se hacen en esta casa los chuletones. Otra herencia que dejó a los carnívoros fue su diseño de parrilla con la rejilla inclinada y de varillas. ¿Hoy en día alguien concibe una que no sea así?

Cuando su fundador se jubiló, Casa Julián pasó a manos de Matías Gorrotxategi, quien aceptó el traspaso con la condición de aprender durante un año todos los secretos del buen hacer de Julián. Así, Matías Gorrotxategi conquistó paladares de todo tipo, pero quizás la conquista que más le ha emocionado es la de la plana mayor de los mejores cocineros del mundo. Dicho esto, la sorpresa de esta redactora fue mayúscula, encontrarse a todos estos grandes nada más y nada menos que…, ¡en la mesa de al lado!

En Casa Julián hay pocos platos donde elegir, ¿y qué más da? Los que vamos, nos acercamos a comer chuletón con esos maravillosos pimientos del piquillo que quitan el sentido -me aseguraba Matías Gorrotxategi, ante el propio chef asintiendo, que Arzak le quiso robar la receta durante décadas -, y quien tenga mucha hambre, alguna cosilla de entrante entre siete platos ofertados. Ni más, ni menos. Así qué los admirados chefs vascos y yo, seguro que compartimos menú.

El miércoles de la semana pasada, tenían dos carnes a recomendar, una hereford (raza originaria del Reino Unido) y una simmental, cuyo origen lo encontramos en Centroeuropa. La hereford mostraba un sabor más intenso y aun siendo muy tierna, la simmental encandilaba por su suave textura, casi mantequilla en la boca, sin tener el increíble sabor intenso de la anterior. Los pimientos del piquillo al nivel de siempre: una equilibrada conjunción de sabores cuya largura hace peregrinar a Tolosa a miles de personas durante todo el año.

Y volviendo a las carnes… Requisito base, en mi opinión, es tener siempre carne de buena calidad pero quien marca la diferencia, o donde se marca la diferencia, no es en la carne: es en el parrillero y en la parrilla. Un apunte: el parrillero siempre debe estar pendiente de la carne, o eso es lo que vi en Casa Julián. Y el miércoles no era uno, sino dos. Xabi e Iñaki, dos de los hijos de Matías, de parrilleros mayores. Departían con la gente en sala, sí, pero sus sentidos estaban puestos en cuándo darle la vuelta a la chuleta.

¡Ojo al dato! ¿Os imagináis que decenas de personas se acercan a vuestra parrilla para verla y fotografiarla? ¡Eso ocurre en Casa Julián! No puedo afirmar que sean hordas, pero sí muchas personas -educadas, eso sí- quienes en algún momento de la comida se levantan a ver el espectáculo: las brasas chisporroteantes, las llamas alzándose, de forma controlada, en la parrilla y las chuletas elaborándose. Señoras y señores: ¡puro espectáculo! Y lo de los padres de la nueva cocina vasca, ¡no tuvo precio! ¿Lo mejor? Que sus caras decían que estaban porque querían, porque les gusta lo auténtico, porque les gusta Casa Julián. ¡Aúpa!

Por su sabor, por el producto empleado, por la técnica y por presentación estos platos, tras consenso, estos son los platos que nos parecen que deben quedar en lugar destacado en este año 2017 y, ¡ojo!, no están en un orden de mejor a peor, si no alfabético. 

Evidentemente, no son todos los que podrían estar, pero los que están son absolutos merecedores, y lo que es muy importante, ¡los hemos probado! Y tú, ¿te atreves a seguirnos los pasos? 

Alitas de pollo y boniato de Paulo Airaudo, Amelia restaurant (Prim Kalea, 34, Donostia). Este chef argentino es un portento. Hace un tiempo, abrió un restaurante en Suiza donde consiguió una estrella Michelin antes de cumplirse un año de su apertura. Y ahora, ¡lo ha vuelto a hacer! Su osadía le llevó a abrir un restaurante en pleno corazón de Donostia -¡sí, un chef argentino!-, y desarrollar una particular cocina donde a partir de buen producto (no siempre caro) ofrece platos redondos consiguiendo llenos diarios. Muy agradable es el ambiente del restaurante con una decoración divertida que hace homenaje a Star Wars y el tipo de público que lo frecuenta. Con el plato de alitas (he aquí buen producto aunque no caro) borda una presentación original, sorprendente y gustosa. 

Brócoli a la carbonara clásica de Ricardo Álvarez y Roberto Cabrera, restaurante Huerta de Carabaña (Calle de Lagasca, 32, Madrid). Años hace ya que la familia Cabrera insiste en conseguir que todos los habitantes de la Comunidad de Madrid podamos gozar de sus productos hortícolas, y gracias a sus corners en El Corte Inglés, lo están consiguiendo. Con una finca por las que les pasa un afluente del Tajo, las hortalizas de Huerta de Carabaña son sublimes. A finales de 2016 abrieron, por fin, un restaurante y un bistró en los que ofrecen diversos platos con protagonismo de sus propios productos. El plato que nos ocupa fue una servidora quien lo probó primero, y mi conclusión fue que estaba ante un gran plato. A regañadientes convencí a Natalio del Álamo para ir a probarlo, hay que decir que el brócoli no es fruto de su devoción, aunque conociendo su paladar, ¡sabía que le iba a gustar! Elaborado con el tronco del brócoli, transformado este en finos papardelli, regado con una carbonara clásica (nada de nata, la cremosidad viene dada por la yema de huevo) y coronado por parte de la flor del brócoli cruda y rallada es un plato que realza la verdura causando grandes sensaciones gustativas. 

Calamar de potera de Juanjo López, La Tasquita de Enfrente (Calle de la Ballesta, 6, Madrid). Juanjo López es uno de los cocineros y taberneros más respetados de Madrid y su Tasquita de Enfrente uno de los lugares de peregrinaje de sibaritas. Raro es no encontrarse en su salón con renombrados chefs y distintas personalidades del sector gastronómico en busca de platos que saben les van a satisfacer. Este calamar de potera no es una excepción: plato de elaboración sencilla, con la cabeza del calamar troquelada y cocinada a la plancha y los tentáculos fritos, no deja de ser sublime. El truco: una cocción al punto perfecto y un producto inmejorable. 

Chipirones fritos al estilo japonés con sichimi y lima de Hugo Muñoz, restaurante Peyote San (C/ Marqués de la Ensenada 16, Madrid) En 2016, Hugo Muñoz fue cocinero revelación de la I edición de los Premios de la Academia de Madrid por su labor en el restaurante Kabutokaji. Ahora, en una nueva etapa en el grupo La Rumba, donde llegó para liderar la oferta gastronómica de la gama más alta del grupo como es el caso de Peyote San, donde el diseño de la carta responde a sus inquietudes y su querencia por las fusiones. Aunque Muñoz dice de estos chipirones que son un plato sencillo, nosotros opinamos que en esa misma sencillez está la virtud. Uno de los trucos para que sea un plato tan exquisito, es que los chipirones sean siempre muy frescos, pasados por fécula de patata y se frían hasta que queden muy crujientes. 

Gamba blanca con fritura andaluza de su cabeza y reducción de Amontillado de Mario Sandoval, restaurante Coque (Calle del Marqués de Riscal, 11, Madrid). Los hermanos Sandoval trasladaron a finales de agosto de este año su restaurante Coque de Humanes a la capital. Y parece ser que la decisión, aun habiéndose dejando todos sus ahorros en dicho traslado, ha sido todo un acierto, porque desde la apertura, tienen llenos a diario. Mantienen las dos estrellas Michelin que consiguieron en Humanes, y su cocina se muestra, si cabe, aún más evolucionada, aunque a decir de ellos, aún tienen mucho por desarrollar. Y aunque esto sea solo el principio, con la mayoría de los platos están a un nivel superlativo. Difícil elección escoger uno para esta lista (había varios candidatos) pero entre Natalio del Álamo y yo, por fin nos miramos, y la gamba blanca surgió apenas sin palabras. Gamba de una calidad exquisita, sin mácula, que te deja sin habla, y una reducción de amontillado que, ¿qué decir? ¡Quita el sentido! Para llevarse litros a casa. 

Kimchi con ropa vieja y erizo de Diego Guerrero, SublimotionSublimotion (Ctra. Playa D’en Bossa, s/n, Sant Josep de sa Talaia, Ibiza). El famoso restaurante ibicenco de Paco Roncero lleva dos temporadas con chefs invitados que diseñan algunos platos. Tal es el caso de este Kimchi con ropa vieja y erizo firmado por el biestrellado vitoriano Diego Guerrero. Este es un plato que presentación, ambientación y sabor forman un conjunto que eleva la experiencia a un lugar donde muchas emociones se encuentran. Equilibradísima conjunción de ingredientes, la simbiosis resultante muestra un plato digno de la cabeza que lo ha ideado. 

Paletilla de conejo de David Muñoz, StreetXO Madrid (Gourmet Experience 7ª planta, calle de Serrano, 52, Madrid). El famoso chef David Muñoz divierte paladares desde hace varios años desde su atalaya más informal, StreetXO. En StreetXO se dan cita platos divertidos, incluso inverosímiles, que salen de la fértil imaginación y duro trabajo del cocinero madrileño. La paletilla de conejo es una buena muestra de ello. Presentada entera y lacada, previamente adobada, yace sobre cuatro camas de cuatro salsas distintas, y se recomienda comer arrastrando la paletilla sobre las cuatro salsas y rebozándola sobre cacahuete especiado desmigado. Una explosión de sabor, ¡damos fe! 

Perdiz en escabeche de Begoña Martín, Casa Chongastán (Calle Carretera, s/n, Chía, Huesca). Begoña Martín, cocinera autodidacta, lidera junto a sus hermanos, estos en sala, este restaurante perdido en el valle de Benasque (aunque no tanto pues es recomendado en la Guía Michelín desde hace 4 ediciones) en el que ofrecen carnes y hortalizas producidas por ellos mismos, y otros productos de calidad garantizada gracias a una escogida red de proveedores. Si bien su parrilla es reconocida en toda la zona, también la mano de la cocinera se hace notar en platos de elaboraciones algo más sofisticadas como los guisos de cocciones largas que beben de la más pura tradición. Tal es el caso de su perdiz en escabeche, servida caliente o templada, elaborada de forma clásica, con vinagre de Jerez, AOVE y pimienta, que consigue tras un rato comiéndola que quieras más y más y, sobre todo, no cansar con su acidez. Con el primer bocado te entra la pasión, con el último ya estás perdidamente enamorado. 

Soufflé de manzana de David García, Gastronómico del Corral de la Morería (Calle de la Morería, 17, Madrid). Puede que a muchos les suene raro, pero el mejor tablao flamenco del mundo según el New York Times también apuesta por la alta cocina desde hace unos años a esta parte. Por ello tienen en su plantel de estrellas, además de bailaores, cantantes y guitarristas, a David García, cocinero vasco de dilatada experiencia (responsable de conseguir la primera estrella de Álbora) que ofrece un menú de gran finura y de sabores de largo recorrido. Nos faltaba en esta lista hacer un poco de caso al apartado de postres y como no somos grandes golosos, aunque no hacemos ascos a un final de dulzor delicado, el Soufflé de manzana del Corral de la Morería nos parece digno de mención. Elegancia, sutileza, suavidad y ligereza en su dulzura son los adjetivos que se nos ocurren para describir un final de menú digno de los paladares más exigentes. 

Trucha asturiana marinada, curry de polen y berenjena de Miguel Carretero, restaurante Santerra (Calle del Gral. Pardiñas, 56, Madrid). Joven y valiente chef (cogió el testigo del malogrado Adunia quedándose para su proyecto personal un local con cierta fama de gafe), el manchego Miguel Carretero presume de elaborar una cocina de bosque bajo en el gastronómico de Santerra. Y como por los bosques también pasan ríos…, ¡he aquí esta magnifica trucha! De textura perfecta, es un plato al que la berenjena no hace más realzar un sabor largo y bien estructurado. 

Vaca 180 de Aurelio Morales, restaurante Cebo (Carrera de S. Jerónimo, 34, Madrid). Tras muchos años en Cataluña trabajando de jefe de cocina de un laureado 2 estrellas Michelin y una exitosa vuelta a la capital liderando la oferta gastronómica de Ramsés, el madrileño Aurelio Morales tiene, desde el pasado noviembre, una merecida primera estrella para Cebo (y aventuramos que no será la única), esta vez ya como chef. Con Vaca 180, Morales ofrece un corte fino de vaca rubia gallega, con una maduración en frío de más de 180 días, con un caldo de maduración, consiguiendo un plato aparentemente sencillo y sabroso, a la par que sofisticado. 

Verduras naturales con chistorra de Víctor Membibre, restaurante Membibre (Calle de Guzmán el Bueno, 40, Madrid). Otro jovencito ofreciendo lo mejor de sí mismo. Víctor Membibre está nominado como Chef Revelación Madrid Fusión 2018, nominación que le llega cuando ya es responsable, con tan solo 23 años, de las cocinas del restaurante familiar. Con una cocción magnífica para cada verdura, cuya calidad sin duda se hace notar, y un fondo potenciado por la chistorra, Membibre muestra en este plato una sensibilidad especial por el mundo vegetal.

Tres accésits imprescindibles

Dos aperitivos y una parte de un plato componen esta selección especial de bocados que no podíamos dejar de prestarles atención. 

Bocata de gazpacho andaluz de Paco Roncero, La Terraza del Casino (Calle de Alcalá, 15, Madrid). De los primeros 2 estrellas madrileños, este restaurante propone, en un entorno clásico, una cocina de vanguardia que no deja atrás la tradición en los sabores y en el producto en sí. Años lleva Paco Roncero reversionando un clásico de la gastronomía española como es el gazpacho, habiendo creado en diferentes temporadas distintas interpretaciones del mismo. En su menú actual, ‘Bienvenidos a mi mundo’ tiene como aperitivo el Bocata de gazpacho andaluz, un emparedado hecho con pan elaborado con agua de tomate y relleno de los distintos ingredientes del gazpacho en dos texturas, de crema de aceite de oliva. y rematado con un poco de albahaca para darle más frescor. Se sirve, si el comensal así lo quiere, en el taller que tiene el chef en el corazón del Casino de Madrid. ¡Puro sabor andaluz con textura sorprendente! 

Hamburguesita ‘a mi manera’ de Javier Aranda, restaurante Gaytán (Calle del Príncipe de Vergara, 205, Madrid) Otro manchego que ha conquistado Madrid, y de qué manera. En 2014, con 27 años, consigue su primera estrella Michelin para su restaurante La Cabra, estrella que continúa luciendo, y en 2016 consigue otra para su restaurante Gaytán, donde probamos esta deliciosa hamburguesita. Aun siendo de bocado -es un aperitivo de un menú degustación largo-, Javier Aranda consigue con esta hamburguesa que el paladar se inunde de un profundo sabor a carne procedente de vaca vieja. Textura sorprendente gracias al merengue de tomate que simula ser pan de hamburguesa. 

Parmentier con caviar de Paco Roncero, Sublimotion (Ctra. Playa D’en Bossa, s/n, Sant Josep de sa Talaia, Ibiza). Al igual que el accésit anterior, esto es creación de Paco Roncero, en este caso para su restaurante ibicenco. No es un plato en sí, si no que forma parte de la ‘típica’ bandeja de avión donde te sirven distintos bocados. En conjunción con una de las escenas de Sublimotion donde se recrea un viaje aéreo, la parmentier acompaña un pescado, y aun sin desmerecer el mismo, el puré de patata deslumbra por su sabor y su suave textura. El caviar no hace más que encumbrarlo. Harto difícil es encontrar una parmentier tan buena como esta.

El joven chef Miguel Carretero triunfa en Madrid con una cocina castellana que él mismo denomina de ‘bosque bajo’ y que da especial protagonismo a los productos castellano-manchegos. Vegetación, plantas aromáticas, flores, bayas, setas, frutas, carne y pesca de Castilla-La Mancha tienen un lugar estelar en la oferta de Santerra. El restaurante tiene dos espacios diferenciados, un restaurante gastronómico en la plata sótano y una barra ‘fina de barrio’, en la primera planta.

En la barra fina de barrio, Carretero consigue instaurar un bar de toda la vida, un punto de encuentro donde tomar un vino o una caña a la vez que se disfruta de una tapa tradicional, en sus palabras, “queremos estar abiertos al barrio, queremos ser esa barra de siempre en la que las almendras se tuestan en casa y en la que siempre te reciben con una sonrisa”. Torreznos, gildas, croquetas caseras y callos son algunas de las tapas más demandadas.

En la planta inferior se halla el 'Gastronómico', un restaurante clásico que a mediodía apuesta en su carta por la cocina de mercado y por la noche, por platos de mayor complejidad. El menú degustación, donde el chef muestra su personalidad aplicada al plato, yendo a esa cocina de raíces que se vislumbra como su seña de identidad. Desde el pasado septiembre, Miguel Carretero lidera esta nueva propuesta en Madrid, y desde entonces no ha parado el goteo de buenas críticas y comentarios, triunfando con su cocina castellano-manchega. Le entrevistamos para 'De boca en Boca'.

De pequeño, ¿tenías claro que querías ser cocinero o simplemente la vida te ha llevado a ello?

Nunca vi la cocina como profesión pero desde pequeño siempre sentí curiosidad por lo que cocinaba mi madre y cómo lo hacía. Con el paso de los años, empecé a hacer más hincapié en los detalles a la hora de cocinar yo.

¿En qué momento ocurrió eso?

Me marché de casa a estudiar Automatización Industrial, cocinaba para mí por necesidad, pero también por placer. A veces, ¡hasta me escapaba antes de clase para irme al mercado Maravillas a comprar! Ahí fue cuando realmente me di cuenta de lo que quería hacer: ¡dedicarme a la cocina!

Aunque tuvieras una inclinación natural por la cocina, ¿te inspiró alguien para ir por esta senda?

Sobre todo mi madre y mi tía, que fueron los dos referentes de cocina para mí, por su peculiaridad a la hora de cocinar y los platos que hacían. Mi madre siempre ha tenido mucha mano con la caza y hay platos como la perdiz al chocolate que los descubrí por ella.

¿Cocinabas en casa con ella?

De pequeño no, pero con el paso de los años empecé a echar una mano o a preguntar, Y ahora, cada vez que voy a casa, me toca cocinar. ¡Con todo el gusto del mundo y con mi madre al lado!

¿Podrías definirnos tu lugar de origen en 4 productos?

Encinas, pinos, espárragos silvestres y setas de cardo.

¿Qué comida recuerdas más en tu entorno familiar?

Los platos de caza, y no porque fuera lo que más me gustaba, sino porque los domingos acompañaba a mi padre a cazar y veía todo el proceso, desde el campo a la mesa, sin manipulaciones, tratado desde cero y eso siempre me llamó la atención. ¡El respeto al producto desde antes de llegar a la cocina!

Gastronómicamente hablando, ¿qué supone ser castellano-manchego?

Tenemos mucha cultura gastronómica y aunque somos una de las comunidades más limitadas respecto a ingredientes, Con ajo, buena verdura, caza y bacalao o algún otro pescado en salazón elaboramos decenas de recetas y cada una de ellas, con diferentes versiones. ¡Tenemos una cocina de personalidad, matices y sabor! Quizás es algo ruda porque la base es una cocina de pastores, pero ahora hay cocineros que la están y llevándola a un lugar donde merece estar.

¿Cuáles son tus productos fetiche?

Todos. Me gusta desde un buen pescado de temporada, hasta una buena verdura, una hierba que sea fresca, o una carne… Cada producto merece un respeto y atención por separado.

¿Qué te gusta cocinar?

Guisos.

¿Y comer?

Adoro la cocina de puchero, los fondos… Todo ello me evoca la memoria y me transporta a los domingos en el campo. Es por eso mismo que me gusta cocinar guisos.

La cocina castellano-manchega es, a priori, contundente. ¿Haces un esfuerzo por controlar el aporte aporte calórico y graso de tus platos?

En Santerra trabajamos la casquería, que es una materia prima grasa, pero cada fondo se reposa un día y desgrasa. En cuanto a la caza, que la trabajamos mucho, tiene fama de pesada pero es de las carnes con menor porcentaje graso del mercado, en torno a un 4-7%.

¿Cómo es la cocina de Miguel Carretero?

Me considero un cocinero tradicional, de sabores intensos pero refinados, en algunos casos aligerados. Siempre me gusta en cada plato evocar un sabor de la memoria, que te retrotraiga a algún recuerdo.

¿Qué buscas con Santerra?

Buscamos que los comensales salgan disfrutando, que les guste y vuelvan. La mejor crítica es que un comensal vuelva con alguien nuevo para mostrarle algo con lo que disfrutó, que comparta una buena experiencia, y nosotros seamos parte de ella.

Por cierto, ¿el nombre a qué hace referencia?

Es un culto a la naturaleza, a la tierra virgen, a los productos no manipulados por el hombre, a la temporada real, la que marcan las estaciones o las lluvias, a lo que solo el campo nos proporciona.

¿No te planteas volver a tu tierra algún día para triunfar allí?

No es algo que ahora piense, soy feliz en Santerra y tenemos todo por hacer. Aunque sí que es cierto que cuando puedo me escapo a la finca de mi padre a desconectar.

Tienes en tu restaurante dos espacios diferenciados, ¿a cuál le tienes más cariño?

Me gustan ambos por igual. Al principio me apetecía más el gastronómico pero, con el paso del tiempo, la barra también me está divirtiendo mucho. Nos acerca mucho a los clientes y verles disfrutar con una ración es muy gratificante.

¿Tienes, profesionalmente, un modelo a seguir?

Tengo muchos, pero no sabría quedarme con nadie. Admiro detalles de cada persona: la templanza y educación de Joan Roca, la creatividad de su hermano Jordi o la de Albert Adria… Y si hablamos de cocinas, las del Norte, que respetan el producto al máximo sin quitarle su protagonismo. También la cocina francesa clásica…, y siempre admiraré a Iván Cerdeño que es quien me enseñó la cocina profesional y al que, desde el inicio, respeto y le tengo como uno los referentes de la gastronomía española.

Si hablamos de espacios gastronómicos, ¿cuáles son tus preferidos?

¡Adoro los mercados! Me encanta perderme por ellos y ver los productos. También el otoño o la primavera en el campo, ¡ese si es un gran espacio gastronómico!

Hoy estamos de enhorabuena ya que Castilla La Mancha acoge dos nuevos Soles Repsol que se suman a los 17 anteriores. ‘Mesón Octavio’ en Ciudad Real es un restaurante gestionado por los hermanos García, especializado en caza mayor, una materia prima con la que buscan recuperar los sabores tradicionales de la cocina castellano-manchega. Además, son firmes defensores de los vinos regionales, algo que se muestra en su carta electrónica. Respecto a ‘Palio’, situado en Ocaña (Toledo), su oferta gastronómica está liderada por el chef Jesús Monedero y muestra una cocina tradicional revisada y una clara apuesta por el pan de calidad hecho en casa.

Sobre el resto de galardones, destacan los establecimientos ‘D’Stage’ en Madrid y ‘Disfrutar’ en Barcelona, que han logrado el mayor premio de la guía española de Repsol: los tres Soles, sumándose así a los 35 anteriores.

En esta nueva edición, se han repartido 13 nuevos 2 Soles distribuidos en 12 provincias españolas, entre las que no están ni Madrid ni Barcelona. Con ello se premia a lugares de reconocido prestigio como ‘La Sucursal’ en Valencia (desde hace casi dos años en nuevo emplazamiento); ‘Candelight’, del exquisito chef francés Romain Fornell en el lujoso Hostal de la Gavina en S’Agaró; ‘Noor’, la singular apuesta por la recuperación de recetas precolombinas que hace el chef Paco Morales en Córdoba o ‘Novodabo’, un restaurante de alta cocina capitaneado por David Boldova en Zaragoza.

Los 55 nuevos 1 Sol protagonizan distinciones pioneras como la de ‘El Corral de la Morería’ de Madrid, primer tablao flamenco en contar con tal galardón. Además de este reconocimiento, la capital española, cuenta con 11 nuevos Soles, entre los que se encuentran ‘Cebo’ -cuyo chef, Aurelio Morales, se curtió durante años en las cocinas de Miramar (2 Soles Repsol y 2 estrellas Michelin)-; ‘Huerta de Carabaña’, un restaurante que sin ser vegetariano apuesta por revalorizar (y muy bien) el mundo vegetal; o ‘Desencaja’ de Iván Sáez, con su propuesta de menú cambiante a diario, de creatividad manifiesta y a un precio muy ajustado.

Y al igual que el año anterior, el exitoso Grupo Paraguas vuelve a recibir un Sol esta vez para su novísimo ‘Numa Pompilio’, el italiano del Grupo. Cataluña, con seis nuevos 1 Sol, nos muestra un ‘Dos Palillos’ de Albert Raurich en plena forma o ‘Estimar’ de Rafa Zafra y su querencia por los pescados, por poner un par de ejemplos.

Todos ellos una ‘lluvia de Soles’ que, en muchos casos, serán preludio de la esperada lluvia de Estrellas Michelin que se darán a conocer el próximo 22 de noviembre.

En mi pasado artículo, hablé largo y tendido de Cassis: merecía, por sí solo, un espacio exclusivo. Pero más allá (o acá) de las bondades de la original oferta gastronómica de Mariana (China) Müller, en Bariloche y su entorno hay un sinfín de establecimientos donde comer y beber razonablemente bien, además de personas dedicadas a la gastronomía desde otra perspectiva.

Llaman la atención las innumerables cervecerías que pueblan la ciudad y aledaños. Son cervecerías que, además, sirven comida, sencilla, pero más que correcta comida. Las cervezas son variadas y muy distintas entre sí: cada cervecería tiene su propia fórmula, y a su vez, cada una de ellas, ofrece cervezas de diversas clases. Su calidad es notable y, según dicen, se debe a la magnífica agua de la zona. Un paraíso para el cervecero, y para el que no, no hay problema: puede visitar la mayoría de ellas y tomarse un vino argentino.

En casi todas tienen vinos en la carta, excepto en la magnífica Patagonia, situada junto a uno de los lagos, el Moreno, en un paraje de ensueño rodeada de bosques, o en la sucursal recién abierta de Manush, por cierto, llena a rebosar nada más abrir. Precisamente en Manush tienen un guiso de carne bastante interesante (textura y sabor muy logrados) y unos langostinos chilenos al ajillo nada desdeñables. El precio medio de las cervecerías, comiendo o cenando, se sitúa en unos 20 euros por persona.

Las parrillas, otro mundo en sí mismo. Mires hacia donde mires, una parrilla encontrarás. La lucha es, para el español, que la carne no la dejen demasiado hecha. Pedirla poco hecha es equivalente al punto más. O sea que, si gusta poco cocinada, hay que solicitarla cruda, y si gusta muy hecha, basta con no decir nada. Eso sí, la carne es muy buena, y si se es carnívoro, aunque la sirvan muy pasada, se disfruta igual. Hay dos parrillas muy buenas: Alto El Fuego, en el centro de Bariloche, con ambiente urban chic y con una interesante variedad de cortes de carne argentinos, y Norte Sur-La Parrilla del Tucu, en la base de Cerro Catedral. donde además de una parrilla y unas empanadas excelentes, Mario, su propietario, está bien surtido de vinos argentinos y, además, recomienda bien. En ambos sitios, conviene reservar. Y sin movernos de Cerro Catedral, si apetece una sesión de après ski, en Samsara hay buena música y buen rollo, con Dj en directo cada tarde.

La inmigración original de la zona partió de Centroeuropa, de ahí las cervecerías, los apellidos germánicos de muchos de sus habitantes, y platos bien enraizados como el goulash con spaetzle. Para disfrutar de este potente guiso con notas picantes nada mejor que La Casita Suiza, también en el centro de Bariloche. Crêpes de hongos de la zona o sopas de verduras (que son cremas o purés, pero allí las llaman sopas), completan una invernal y apetecible oferta gastronómica. ¡Ojo, sin reserva difícil conseguir mesa!

Y por fin llegamos a Llao LLao, un lujoso hotel enclavado entre dos lagos, el Nahuel Huapi y el Moreno, inaugurado en 1938, que conserva todo el encanto de la época en la que fue construido, una época para Argentina de bonanza, al contrario que para la vieja Europa que estaba a las puertas de la II Guerra Mundial. Tan solo año y medio después de inaugurarse, el hotel sufrió un incendio que destruyó el edificio por completo.

En diciembre de 1940 se inauguró un nuevo edificio que se construyó cambiando algunos materiales por otros ignífugos. El hotel tiene dos restaurantes, el Patagonia y Los Césares Grill & Pasta, además de otros dos espacios, el Lobby Bar y el Winter Garden, donde disfrutar de propuestas gastronómicas como El Té, una merienda que se puede degustar sin ser necesario alojarse en el hotel, pero que requiere, en cualquier caso, reserva previa.

Fastuosa, deliciosa y evocadora, la hora del té en Llao Llao está capitaneada por el chef argentino Federico Domínguez Fontán, al igual que el resto de espacios gastronómicos de Llao Llao. Domínguez Fontán es un experimentado cocinero curtido en lujosos espacios de Francia y España. Tras su larga residencia en Europa, asumió la dirección gastronómica de Llao Llao en 2010. En Bariloche hablan mucho de Llao Llao y realmente vale la pena una visita: su estilo canadiense, con maderas de la zona en su interior, muestra un espacio cálido y acogedor, aunque no exento de lujo evocador de épocas pasadas.

Precisamente en Llao Llao, en los servicios de desayuno y té, tiene Polin Bariloche, una artesana bonaerense afincada en la Patagonia, sus piezas únicas de artesanía, hechas en torno alfarero, y con pastas y esmaltes elaborados por ella misma con cenizas volcánicas o arcilla de los lagos. Piezas de una delicadeza apabullante y una elegancia intrínseca, Polin elabora platos, cuencos, tazas, y todo tipo de vajilla.

Imposible mencionar que en Bariloche se halla también una gran figura de la cocina mundial: Julieta Caruso. A la sombra de un gran chef durante varios años, Andoni Luis Aduriz, y parte del equipo del área de I+D de Mugaritz en sus últimos 24 meses de residencia en España, esta cocinera patagónica de nuevo en casa, asesora un restaurante en Buenos Aires, Casa Cavia, aplicando las técnicas y conocimientos adquiridos en nuestro país y en una particular gira que realizó por Asia. Una mujer muy inteligente, con ideas gastronómicas muy bien afianzadas, con la que tuve el placer de ver un cóndor a menos de 2 metros de distancia, y con quien el sumiller Natalio del Álamo y yo visitamos el taller de vinagres de Mariana Müller.

Para finalizar, una pista de dónde alojarse (si no se dispone de los aproximadamente 300 euros la noche en Llao Llao): en el hotel Nido del Cóndor. Situado en la avenida más importante de Bariloche, una arteria que recorre la población y se extiende varios kilómetros más allá bordeando el lago Nahuel Huapi, Nido del Cóndor es un hotel tranquilo, con habitaciones y bungalows con deliciosas vistas y con cálida atención por parte de todos sus empleados. El spa es digno de visitar cada tarde tras una jornada de excursiones o esquí: su piscina climatizada, con parte de ella al aire libre, es un relajante natural. Un hotel donde estar, literalmente, como en casa.

Decir que Cassis es un restaurante es quedarse corto; pensar que es un espectáculo, faltaría a la verdad. No hay fanfarria, no hay acrobacias, no hay juegos de luces. Lo que hay es una apuesta personal de Mariana Müller y su marido, Ernesto Wolf, por sacar adelante un proyecto personal. A Mariana le llaman China. No le llegué a preguntar porque me pareció obvio: cuando sonríe, y lo hace mucho, se convierten sus ojos en inexistentes, y cuando está seria son, sencillamente, harto achinados.

China dice que ahora “ha llegado su momento”. Tras criar a varios hijos junto a Ernesto, ahora que casi todos están crecidos, puede dedicar a la cocina y a los vinagres y aderezos (dressings, como ella los llama) algo más de tiempo. “Ojo, mi prioridad sigue siendo mi familia”, matiza la China. En su propia casa tiene huerta y taller. Huerta de la que se abastece para el restaurante y taller donde elabora sus propios vinagres y aliños a partir de bayas y frutos del monte patagónico. Los Andes dan mucho de sí.

La China y Ernesto comenzaron con el restaurante cuando ella descubrió que tenía vocación de cocinera. Pero antes de Cassis vino Quinoto, el primer restaurante que tuvieron situado en Esquel, otra población de la Patagonia. “Soy autodidacta, nunca estudié cocina”, aclara. Su oferta, con aires de alta cocina, la servía en un entorno privilegiado, aún la sirve, en una edificación de más de 60 años, situada a orilla del lago Gutiérrez, gracias a una concesión. Pronto, la mano del hombre, feroz e invasora, destruirá esta edificación para hacer apartamentos de lujo. Pero esa es otra historia.

Cassis seguirá sirviendo sus singulares menús -que el crítico José Carlos Capel bautizó como ‘cocina ácida’- en la propia finca del matrimonio, en una casa aledaña a la suya propia. Situada a tan solo 500 metros del actual emplazamiento, y rodeada de un frondoso bosque patagónico, supondrá rizar el rizo en la cocina de proximidad ya que el huerto y el taller estarán, literalmente, al lado.

Volviendo a los vinagres… El complejo volcánico chileno Puyehue-Cordón Caulle entró en erupción en 2011. Dada la cercanía con la Patagonia argentina, la ceniza volcánica obligó a cerrar aeropuertos de la zona dejando varias poblaciones aisladas. Poblaciones que viven por y para el turismo perdieron miles de millones de dólares y quedaron durante un tiempo paralizadas en su actividad cotidiana. “No teníamos clientes y sí tiempo libre para pensar. Así comencé a investigar y a crear diferentes vinagres a partir de frutos de la zona”, cuenta la China.

Entre su catálogo de vinagres encontramos de flor de sauco, de frambuesa o de grosella negra (no podía dejar de faltar el vinagre homenaje a Cassis), entre otros. Algunos de ellos tienen crianza en solera (sí, como los vinos de Jerez) y se elaboran según el sistema alemán o el de Orleans, siendo el alemán de fermentación y crianza más largos. Tanto los vinagres como los 'dressings' los comercializa en todo el territorio argentino y, cómo no, los utiliza en su propia cocina. ¡De ahí la acidez que decía Capel!

La cocina es delicada: platos sabrosos, que exploran matices aromáticos de la zona, con gustos bien integrados que huyen de las estridencias. La acidez no chirría, más bien al contrario, estando presente en cada plato de manera elegante. En el menú actual, que a veces va variando por imposiciones del suministro, destaca la Sopa de hinojo y manzanas orgánicas (usualmente de tupinambo), el plato de Remolachas, pejerrey- pescado propio de los lagos que pueblan la región-, dressing de cassis y mostaza, la Trucha templada, aromas de rosa mosqueta & verdes de invierno, y una fabulosa liebre ligeramente marcada, que conserva un sabor intenso y una ligereza alejada de las largas cocciones afrancesadas. Todos los platos con producto de proximidad, incluidas nueces autóctonas y coriandro (semillas de cilantro).

Si el lector decide coger un avión e ir a una de las zonas con la naturaleza más impresionante el mundo, debe este tomar nota de Cassis (que en julio cambiará su localización pero no su bello entorno) para poder empaparse de sabores patagónicos no dados por recetas tradicionales sino por los ingredientes presentes en los platos.

La sala la maneja Ernesto Wolf con sabiduría, cultura (habla, además del español, perfectamente inglés y alemán) y amabilidad. Tiene Ernesto, además, un fino sentido del humor y un vasto conocimiento de los vinos argentinos. La pareja compuesta por China y Ernesto, entrañable y emblemática, no solo destaca por su trabajo, también por su tremenda calidez.

Desde 1990 en manos de una familia andaluza con origen manchego, en la finca de Montachuelos se cultivan desde hace centenares de años cereales, olivo y vid. La actual propiedad comercializa casi toda la producción pero, con una parte de las uvas -procedentes de en torno a 20 hectáreas de viñedo-, produce desde 2005 vinos de corte muy diferente a lo que marca la zona.

Sagrario Moreno, hija del fundador de la bodega, Juan José Moreno, dirige con maestría una funcional bodega que poco a poco se va posicionando como hacedora de vinos de gran calidad. Producen tres vinos: Calar del Río Mundo, Ábrego, y el más reciente, Cándalo. Los tres vinos son tempranillo 100%, cada uno de ellos con uvas procedentes de distintas parcelas. Calar del Río Mundo es fruto de Umbría; Ábrego de La Loma, y Cándalo de La Vega. Umbría es una parcela que está situada a 700 metros de altura y su terreno es volcánico pedregoso; La Loma está situada a 650 metros de altura y su terreno es franco-arenoso. Montachuelos, por cuyas lindes discurre el río Jabalón, está situada en la comarca del Campo de Calatrava, centro de la zona volcánica de la zona.

José Carlos García-Vega es el enólogo de la bodega Calar. Oriundo de la Ribera del Duero, García-Vega ha aplicado en tierras manchegas las enseñanzas de lugares más fríos como Castilla. García- Vega ha encajado muy bien en un proyecto que se fundamenta en cuatro pilares: viñedo propio, bodega de dimensiones manejables, familiar, y una producción limitada. Desde su llegada en 2011, el enólogo vallisoletano ha introducido prácticas no habituales en la zona, como la cubierta vegetal con riego en la viña, contribuyendo así a la producción de un vino singular que realza las características propias del terreno y de la uva. La tierra se mantiene sin labrar respetando de este modo el suelo dando como resultado una humedad equilibrada que favorece la oxigenación del terreno y la vida de microorganismos beneficiosos.

La finca Montanchuelos está situada en la comarca del Campo de Calatrava, entre los Montes de Toledo y Sierra Morena y se extiende por el valle del río Jabalón, centro de la zona volcánica de la comarca.

Los tres vinos, con características diferenciadas, convergen en un único adjetivo: elegantes. Con precios contenidos -Calar del Río Mundo 2013, 17,90 euros; Ábrego 2013, 10,90 euros; y Cándalo, en torno a 5 euros-, son vinos para disfrutar de una buena comida, y que suponen un soplo de aire fresco en los vinos castellano-manchegos.

No está ni de paso; difícil es encontrarlo por casualidad pero ahí está, y ya hace muchos años (mencionado por la Guía Michelín, eso sí, ¡no se les escapa ni una!). De mesón clásico, de casa de comidas manchega, El Bodegón dio el salto, cuando los hijos de los fundadores se pusieron a cargo -¡bendita familia Sánchez Camacho!- a restaurante de esos que una vez probados, nunca olvidas. Mi primera vez fue en 2014, la segunda en 2016, y la tercera, en 2017.

La calidad, la misma; la creatividad, rebosante, y la atención, milimétrica. Rubén en la cocina, «a punto estuve de tirar la toalla el año pasado tras una crisis personal» (para la cocina de este país hubiera sido un desastre), y Ramón en la sala (la alegría de la huerta, el cariño a espuertas) forman el tándem que lidera uno de los mejores restaurantes no ya de Las Tablas de Daimiel, ni siquiera de la provincia de Ciudad Real, sino de toda la extensa La Mancha. Pero hoy no vine a hablar de El Bodegón: eso lo dejo para otra ocasión, aunque la entrada tiene su lógica teniendo en cuenta que fue allí cuando hace unos días se presentaron los mejores vinos canarios según el último certamen Agrocanarias 2017, en una cena maridada.

Sin estar premiado, pero servido por ser muy curioso, los snacks se acompañaron con un espumoso brut nature rosado de Altos de Trevejos (DOP Abona), y los aperitivos y uno de los entrantes, un pulpo frito con mahonesa de tempranillo -¡Ay, ir a La Mancha a comerse uno de los mejores pulpos que servidora ha tomado!- se armonizaron con un Oro, el blanco seco de Viña Arese (DOP Abona), un ensamblage de listán blanco, uva típica de Canarias, malvasía, albillo y moscatel, producido en Tenerife, y que en primera impresión emanaba efluvios volcánicos, aromas sulfurosos y sabores minerales y que, pasado el tiempo, a copa parada, bien podía pasar por un sauvignon blanc.

Tras tan feliz comienzo, los entrantes se sucedieron acompañados de otro Oro, el Marba tinto barrica (DOP Tacoronte Acentejo), con un 50% de listán negro y vijariego negro y, en menor medida, otras variedades. El tinto, caracterizado por sus aromas especiados y a tabaco habanero, potente y equilibrado alargó una armonía deliciosa que culminó con el plato fuerte, el ‘cochinillo de Rubén’.

Aunque los vinos fueron presentados por el Consejero de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias, Narvay Quintero, y los maridajes explicados por Rubén Sánchez Camacho, la cena tuvo sorpresas improvisadas. El sumiller madrileño Natalio del Álamo fue requerido y con su peculiar labia no dejó de expresar en público, a petición de la organización, las bonanzas de los excelentes vinos canarios. Lo mismo ocurrió con otro invitado, Bartolomé Sánchez, divulgador del vino muy apreciado por el sector que hizo un sentido halago de los vinos premiados.

El toque dulce lo puso no solo el postre, ¡El increíble plátano!, un guiño inconfundible a la fruta canaria; también el Testamento Malvasía Esencia, un vino dulce que recordaba a las mejores sidras de hielo canadienses, nombrado como Mejor Vino de Canarias 2017.

Con este singular ágape, Las Tablas de Daimiel se convirtieron, en una suave noche de mayo, en la capital gastronómica de toda Castilla la Mancha.

Ya hace en torno a un año que está en funcionamiento aunque ha sido hace poco cuando los hermanos Jiménez Barbero han querido dar a conocer su nueva finca en Calzada de Oropesa, en la provincia de Toledo. Muy conocidos en Madrid gracias a su finca en Colmenar del Arroyo, donde se ubica su principal núcleo ganadero y sus instalaciones principales, los hermanos Jiménez Barbero son pioneros en controlar todo el ciclo productivo de la carne y en poder asegurar un producto de máxima calidad a la vez que apuestan por una ganadería sostenible. Así, con fincas en Madrid, Portugal, y ahora en Toledo, se convierten en uno de los mayores productores de carne roja de gran calidad a nivel nacional.

La Finca se ha caracterizado siempre por apostar por la raza y por la alimentación para producir un producto diferenciado. Para ello han buscado la excelencia de la raza creando sus propios cruces a partir de variedades autóctonas como la avileña, la retinta o la berrenda con una raza foránea, la charolesa, oriunda de Francia. En cuanto a la alimentación, han investigado a fondo en su propio laboratorio para dar con la fórmula adecuada de pienso para estos animales: base del mejor maíz, cebada, centeno, trigo, avena y soja.

En Calzada de Oropesa han comenzado un proyecto distinto: importar vacas simmental de Suiza, vacas que han sido lecheras, y criarlas en su última parte de vida a base de los pastos naturales del suelo de la finca toledana complementados con la fórmula ideada por La Finca. La receta contiene los nutrientes necesarios para que la carne sea de alta calidad y más saludable gracias a los nuevos ácidos grasos de alto oleico incluidos en el pienso. David Jiménez Barbero, el hermano que está más focalizado en el cuidado de los animales y producción de la carne, nos cuenta que “las vacas llegan a Toledo con una edad de entre 6-8 años, y durante seis meses las alimentamos con los pastos de la finca y con nuestra fórmula de pienso. Pasado este período, se sacrifican”.

¿Por qué en Calzada de Oropesa? A decir de David Jiménez Barbero, uno de los hermanos centrado en la producción y el cuidado de los animales, “llevábamos años buscando una finca de estas características, indagando por la zona oeste de la provincia de Toledo, y la hemos encontrado aquí. ¡Y estamos encantados!”.

La Finca de Calzada de Oropesa tiene 500 hectáreas de dehesa y está situada a los pies de la Sierra de Gredos. En un principio, se ha habilitado para producir carnes rojas, aunque debido a su amplia extensión, en un futuro acogerá también la cría de terneras. A día de hoy, pastan en Calzada de Oropesa más de 600 vacas simmental, aunque el número irá creciendo de modo paulatino.

Para Castilla La Mancha, la llegada de una empresa puntera como La Finca de Jiménez Barbero ha supuesto la creación de nuevos puestos de trabajo, algo que no cesará en los próximos meses. En una primera fase, cuando se ha tenido que construir distintas instalaciones, se ha llegado a contratar en torno a 40 empleados, y en la actualidad, al cuidado del ganado y de las instalaciones “hay 12 personas trabajando en la finca de Calzada de Oropesa”.

Valentín Checa es originario de Las Pedroñeras (Cuenca), localidad donde nació en 1987. Estudio el Curso de Sumilleres de la Escuela de Hostelería de Toledo, posteriormente el de la Cámara de Comercio de Madrid, y en la actualidad está cursando otros grados de la misma materia en Londres, ciudad donde reside. Con motivo de su próxima participación en el Certamen Nacional de Sumilleres que se celebrará en el marco del Salón de Gourmets, le realizamos entrevista telefónica.

¿Por qué crees que has logrado ganar tres veces consecutivas el Concurso de Sumilleres de Castilla La Mancha?

Pienso que es el resultado de estar formándose continuamente, aprendiendo mucho de todo aquel que sabe, catando a diario, aprendiendo día de servicio de sala, y analizando los concursos.

¿Qué esperas conseguir con tu participación en el Certamen Nacional?

Tengo en mente estar en el top ten algo que, hasta la fecha, no he conseguido. Es un concurso difícil, el nivel es muy alto, y creo que ganarlo requiere muchos más años de intentarlo, y para hacerlo has tener un bagaje más amplio.

Pero tú, además de estudios, tienes, ese a tu juventud, una interesante trayectoria.

Estuve desde 2010 a 2014 trabajando en una tienda de vinos en Madrid, Tome Vinos, después del 2015 al 2016, ejercí como sumiller en Lavinia, coincidiendo con el actual director, Juan Manuel Bellver y con el chef Fernando del Cerro, y en la actualidad estoy en Londres, en el restaurante Ormeer, situado en un hotel en Mayfair.

En tu opinión, ¿cuáles son las cualidades que debería tener un sumiller?

Estar dispuesto a la formación continua, a catar cuanto más mejor, sobre todo a ciegas, y a sacrificar tiempo libre en favor de la profesión.

¿Ser sumiller es un trabajo que te permite desarrollarlo en cualquier parte del mundo?

¡Por supuesto! ¡Y eso es lo más bonito!

Qué tomar en cada momento: el consejo de Valentín Checa

Dime un vino para una primera cita

Sin dudarlo, ¡champagne! Es un vino que gracias a su carbónico enseguida alegra el cerebro y por tanto, hace que enseguida nos sintamos a gusto y nos abramos más. Eso sí, ¡tomándolo con moderación!

¿Otro para cerrar un negocio?

Indispensable un vino clásico, de precio medio-alto, algo que dé seguridad.

¿Y para celebrar algo?

El vino que en otra ocasión te haya hecho feliz, del que tengas un grandísimo recuerdo.

Ni se me ocurre comparar a Luis Roldán con cualquier otro tabernero de Madrid: él es único e irrepetible. Por suerte para él (y desgracia para muchos), Roldán cuelga en 31 de marzo el mandil para nunca volver a ponérselo. “Llegó el momento de jubilarse y lo primero que voy a hacer es nada”. Tras de sí deja 50 años de experiencia en el sector hostelero desde que con 14 años -prácticamente recién llegado de su Sevilla natal- comenzará a trabajar en una taberna de la Corredera Baja hasta el próximo 31, día que abandonará 'El Quinto Vino' en la cúspide del éxito tabernario. “'El Quinto Vino' lo abrimos mi socio Jesús Vila y yo en 1995, con una mano delante y otra detrás. Por suerte, en ese momento nos ayudó mucha gente: periodistas como Alberto Luchini y Juan Manuel Bellver, comerciales y amigos y logramos salir adelante”.

Aunque pudiera parecer una empresa algo alocada, “insisto, no teníamos ni dinero para llegar a un acuerdo con quien regentaba el negocio anterior”, al final la cosa salió bien. Apostaron, poco a poco, por tener una buena oferta en vinos. A decir de Roldán, “fuimos de los primeros en tener vino americano, no solo chileno o argentino, también de California”, y poco a poco nos fuimos distinguiendo. “También nos ayudó mucho el figurar en una lista de ‘La Luna de Metrópoli’ que publicó su entonces redactor jefe, Juan Manuel Bellver, que hablaba de establecimientos abiertos en agosto. Fíjate que nosotros abrimos el 5 de agosto y para octubre ya estábamos llenando a diario”.

Por la noche, raro era no encontrar gente de la farándula -actores, cantantes, actores de doblaje…- ya que Luis trabajó muchos años en la noche donde hizo muchos contactos. A mediodía, tras el aperitivo, legiones de trabajadores peregrinaban a ‘El Quinto Vino’ en busca de su singular menú. “Lo cobrábamos más caro que nadie, a 1.200 pesetas, 100 más que otros establecimientos del entorno pero tuvo éxito rápido. Pienso que porque era diferente al resto. Lo más clásico ha sido tener cocido los miércoles, y así seguimos, pero el resto de la semana siempre hemos apostado por la variedad y por rescatar recetas tradicionales poco conocidas como el atascaburras*, la alboronía* o el zarangollo*”. Un original recorrido por todas las zonas de España, incluso algunas del extranjero.

Respecto al cocido: “¿sabes que hemos llegado a servir 90 en un espacio que tiene cabida para 30 personas a la vez? ¡Tres turnos para comer cocido!”. Una cosa curiosa es que la clientela del mediodía tiene su mesa asignada sin necesidad de reservarla. “Los clientes llaman para liberar su mesa si por cualquier circunstancia no llegan a venir”. Hay que tener en cuenta que son muchos años ya y hay clientela que va desde que abrieron.

Antes de ‘El Quinto Vino’, después de varios años en locales de noche, Luis Roldán fue director de personal de la cadena de restaurantes Pinocchio -donde conoció a Jesús Vila, hoy ya fallecido- y, posteriormente, estuvo llevando la sala de ‘El Buen Provecho’, un espacio en la madrileña calle Ibiza que ya en el 1987 inició la costumbre de tomar (buenos) vinos por copas.

La croqueta que sirven en ‘El Quinto Vino’ merece capítulo aparte. Elaboradas por doña Esperanza, una señora que Roldán conoció en una partida de póker donde ella, solícita, fue sirviendo croquetas a lo largo de la noche, son un bocado mítico en Madrid. Alabadas por cualquiera que las pruebe, son tapa (o ración) obligada en la visita a la Taberna.

Al principio la barra disponía de unas pocas tapas pero, con la crisis, el número de estas aumentaron. A Dios gracias, dirían algunos, ya que si no hubiera sido así, no conocerían el delicioso montadito de pringá que sirven desde hace unos cinco años.

Sobre la crisis, Roldán opina que por supuesto ha afectado. “En nuestro caso no hemos tocado precios desde hace nueve años. Aun así, no nos podemos quejar, siempre nos ha ido muy bien. Cierto que bajó el ticket medio pero el número de personas no disminuyó”.

Como buen tabernero, Luis Roldán es buen gastrónomo y, como dice, “hubo algunos restaurantes muy buenos que hicieron promociones estupendas y claro, como cliente, eso era bueno, sí. Desde ese punto de vista es la única ventaja que le veo”. Le pregunto por los cambios positivos (o no) que ha tenido la restauración en los últimos años. “La proliferación de cocinas foráneas ha sido espectacular, y aunque en algunos casos ha sido de modo exagerado (¡mirad la japonesa, está en todas partes!), en general ha sido un hecho enriquecedor. Eso sí, me da pena que algunos conceptos nuevos desplacen a los tradicionales y que vayan cerrando tabernas”.

Y tanto hablar de tabernas, ¿no sé preguntará el lector qué define a una taberna? Si hay alguien indicado para explicar el término ese es Luis Roldán. “Es un lugar donde hay parroquianos, personas que van a diario y que en ese espacio se sienten como en su casa”. Bien es cierto que el nombre se ha pervertido y se pone nombre tabernario a bares o cafeterías pero el hábito no hace al monje, y no hay que confundir. También es cierto que la taberna ha ido evolucionando. “Antiguamente era el lugar barato donde ir aunque, curiosamente, aun siendo un concepto de barrio, era donde se servían angulas, era donde se solían encontrar. La taberna era la comida del día, la auténtica cocina de mercado, algo que nosotros hemos seguido haciendo con el menú. La taberna siempre tenía una sopa, caliente en invierno y fría en verano, y tapas propias de la taberna eran los boquerones en vinagre o las berenjenas de Almagro, estas últimas muy difíciles de encontrar hoy en día. De todos modos, cuando yo empecé, a la taberna la gente se llevaba su comida y lo que consumían era el vino, el licor o el café”.

¿Y cómo ve un hostelero de toda la vida la oferta en restauración en Madrid? “Infinita, la veo infinita. En Madrid hay de todo”. La respuesta no me deja del todo satisfecha. ¿No cree Luis Roldán, acaso, que la oferta en Madrid en muchos casos es similar y encontramos lo mismo en muchos sitios? “Sí, es cierto en algunos casos, pero es normal que nos copiemos los unos a los otros. Eso sí, hay que hacerlo con gracia, y debemos focalizar más en la inspiración que en la copia pura y dura. Por ejemplo, nuestros garbanzos con gambas están inspirados en los que hacía un señor en Ajalvir, pero la realidad es que solo compartimos ingredientes, el resultado en el plato es muy diferente. O, por darte otro dato, las berenjenas que servimos en ‘El Quinto Vino’ se hicieron a semejanza de unas que sirven en Becerrita en Sevilla, una taberna señorial como se llaman allí, pero reconozco que las de Becerrita están mucho mejor (risas)”.

Volviendo a las tabernas, “cierto es que se han sofisticado pero el espíritu tabernario sigue existiendo en muchas de ellas”. ¿Y tú a cuáles irás cuando tengas tiempo libre?, le pregunto a Luis. “A todas. A mí me gustan las más antiguas donde, además, sigo teniendo amigos. Pero también soy fan de algunas modernas como ‘Casa Lucas’ en la Cava Baja, ‘El Tempranillo’, ‘Matritum’… Son modernas pero son tabernas”.

Sobre restaurante, declara que también le gustan y que le agrada visitarlos de vez en cuando a ver qué están haciendo “aunque no lo vaya a hacer yo, ni siquiera a inspirarme. Ya es por goce personal”. Respecto a la cocina de fusión “me da la sensación de que se copian unos a otros pero mal copiados. Hay que saber hacerla muy bien, tener sensibilidad para la mezcla de ingredientes y para ello tienes que ser muy bueno, y muy pocos lo son. Hay infinidad de cocineros que han pasado días o meses por ‘El Bulli’ o por ‘Diverxo’ y ya creen estar preparados para seguir haciendo lo mismo que se hace, o se hacía, en estos restaurantes Y la verdad, se necesita mucho talento y muchos medios para hacerlo. Hacer un corto ‘stage’ no te legitima y, por supuesto, querer sustituir el foie gras por paté para abaratar, ¡no puede dar como resultado el mismo plato!”.

Tú habrás comido en lugares excelentes y muchos buenos platos, ¿no? «Sí, por supuesto, pero también he comido cosas horrorosas. Insisto, hay que saber».

‘El Quinto Vino’ no cierra con la jubilación de Luis Roldán: quedará en la familia. Su hermano Juan, y un cuñado de este, seguirán a cargo del mítico establecimiento decorado a lo largo de los años por los propios clientes. “Al principio el estilismo se sostenía gracias a diversas cajas de madera de los vinos puestas en la pared a modo de decoración. Poco a poco, los clientes fueron trayendo fotos, cuadros, objetos que traían de sus viajes. También hay alguna cosa de la casa de mi madre. ¡Hasta tenemos cuadros de ‘petit point’ de los clientes! ¿Sabes de quién tenemos una foto que no la tiene ni él? ¡De Almodóvar en sus inicios, de cuando filmaba uno de sus primeros cortos!”. Almodóvares aparte, ¿a quién le tienes más cariño, Luis? “A un plato que conmemora un aniversario de la República Francesa que me regaló personalmente Paul Bocusse y a una foto de Ava Gardner, no por haber tenido relación alguna con ella, simplemente porque me gusta”.

Y cinco preguntas exprés para finalizar:

¿Qué es lo peor de esta profesión?

El poco tiempo que he tenido para ir por el mundo. Han sido muchas horas encima del negocio. Es una profesión muy sacrificada: cuando estás disgustado el cliente no puede detectarlo, y eso es muy difícil de sobrellevar. Somos actores.

¿Cuáles han sido los platos o tapas más demandados en ‘El Quinto Vino’?

Las croquetas de Esperanza que ya las conocen hasta en Europa, la ensaladilla (que es receta mía), el cocido y las anchoas.

¿’El Quinto Vino’ tiene o ha tenido problemas con reservas de gente que no se presenta (no show)?

Antes de los años 90 no ocurría pero después ya sí. A mediodía con el menú no pasa, pero el resto de la semana, sí. No entiendo cómo la gente no es consciente del fastidio que supone: ¡imagínate que tú tienes una reserva y vienes y estamos cerrados!

¿Cuál es el secreto para que un negocio de hostelería funcione?

Todo pasa por que te atiendan bien, echarle horas, estar pendiente del cliente y ofrecerle buena comida. ¡El cliente no viene a mirar cuadros! También, en algunos casos, puede ser importante la localización.

¿Qué te llevas tras todos tus años de dedicación al público?

Me llevo muchos amigos y 50 años al pie del cañón. Lo bueno empieza ahora, y si dura, 30 o 40 años de felicidad. Me deja asombrado la cantidad de personas que hay de mucha edad y, ¿por qué no puedo ser yo uno de ellos?

*Atascaburras es un plato originario de Albacete y Cuenca a base de bacalao, patatas, AOVE, ajo y nueces; alboronía es un plato andalusí similar al pisto que también contiene berenjena y calabaza; zarangollo es un revuelto de huevos, patatas y productos de la huerta típico de Murcia.

Trivio es una de las sensaciones culinarias del momento. Aunque el restaurante no acaba de abrir, la evolución de la cocina de Jesús Segura, ayudado por el cocinero David Chamorro, ha sido tal que ha llamado la atención de muchos rincones del planeta, y uno de los empujones para darse a conocer desde Cuenca a nivel mundial fue la ponencia que ofreció en la pasada edición de Madrid Fusión. La inspiración para desarrollar lo que él llama ‘cocina de secano’ le vino de los cultivos manchegos imaginando nuevos sabores, texturas y aromas que consigue con su innovadora forma de entender la gastronomía. Desde 'De Boca en Boca' hablamos con él.

Con la complejidad que denota Trivio, ¿cuántos años te ha llevado la concepción de la idea?

El proyecto nació de un modo más convencional pero en apenas año y medio, Trivio ha evolucionado mucho y ha cogido el camino de la cocina de secano, una senda que creemos nos abrirá muchas más vías.

Tus platos parecen estar dotados de una gran complejidad. ¿Es realmente así o son mucho más sencillos de lo que parecen?

No necesariamente. Cada plato lleva una técnica diferente, lo cual les hace tener más o menos complejidad.

Hablando de técnicas, ¿por qué diriges tu mirada a Asia?

Es una cultura que, en ciertos aspectos, como en las fermentaciones y otros procesos, nos lleva siglos de ventaja, tanto en leguminosas como en cereales.

Entonces, ¿son más interesantes que las occidentales?

Más interesantes no, pero sí más adaptables y con mayor aplicación a nuestro trabajo con la cocina del secano.

¿Dónde estudiaste y dónde adquiriste esos conocimientos químicos necesarios para desarrollar algunos de tus platos?

Me he formado en 36 restaurantes, pero sin David Chamorro muchos de estos procesos de investigación serian invisibles. La simbiosis Chamorro-Segura funciona bien.

Una cocina tan evolucionada como la de Trivio, ¿realmente tiene hueco en Cuenca?

Sí, ¿por qué por qué no? En la actualidad disponemos de seis menús diferentes, en los que desarrollamos desde técnicas más tradicionales a técnicas más avanzadas, así como productos gran variedad de productos.

¿Qué crees que busca el comensal que va a tu restaurante?

Una experiencia gastronómica, y al tener varios espacios, las experiencias son diferentes, hay para todos los públicos. Desde el que viene a tomar una croqueta hasta el que se inclina por un menú degustación, encontrará su lugar.

Además por todo lo enumerado, ¿por qué un amante de la gastronomía debería ir a Trivio?

Pienso que hemos cogido un camino propio con la cocina de secano, una senda que apenas hemos andado. Aun así, estamos consiguiendo aportar sensaciones únicas. ¡No ha hecho más que empezar!

¿Qué le pides a la vida, profesionalmente hablando?

Ser feliz cocinando cada día, con cada plato, con cada elaboración. Con eso me basta.

Elaborado por los italianos, el Prosecco es un vino espumoso bastante desconocido en nuestro país. Aunque haya algunos elaborados con una segunda fermentación en botella (similar al método tradicional), en la mayoría de los casos se utiliza el método 'charmat', es decir, con la segunda fermentación en tanques de acero inoxidable.

Este método permite preservar más las notas frutales y resulta muy apropiado para las variedades aromáticas de uva como la glera, que es la predominante. Es un vino que se elabora en dos regiones del noroeste de Italia -Véneto y Friuli Venecia Giulia- y se comercializa bajo el paraguas de tres denominaciones de origen: DOC Prosecco, DOCG Conegliano-Valdobbiadene y DOCG Asolo, estas últimas localizadas en las alturas de la provincia de Treviso.

Su perfil redondo y aromático, con muchas notas frutales y cítricas, lo hacen fácilmente bebible y lo han puesto de moda en muchos países del mundo. En la actualidad se producen en torno a 410 millones de botellas y aunque en España aún no ha calado, lo cierto es que el Prosecco ha vivido un boom increíble en la exportación de los últimos años.

En la pasada edición de Enofusión, muestra de vinos englobada en Madrid Fusión, hubo una cata de Proseccos como preludio a la pronta introducción de este vino en nuestro país. Allí tuvimos ocasión de entrevistar a Tobia Capuzzo, representante del Consorcio Prosecco DOC y a Consuelo Donetto Export Manager de la bodega Villa Sandi.

¿Cómo veis el mercado español?

Tobia Capuzzo: Como un mercado que ofrece grandes oportunidades. Estamos muy focalizados en el mercado internacional: al Reino Unido se exporta un 35% de la producción, a Estados Unidos un 25%, a Alemania un 13% e, sorprendentemente, las ventas en Francia de Prosecco han subido un 60%. Ahora le toca el turno a España, donde en 2016 las ventas han subido un 0,8%.

¿Pensáis en el cava como un competidor?

T.C.: En teoría, lo es, pero el mercado pide productos como el Prosecco, con un final en boca más dulce y lineal, sin ese final amargo que caracteriza al cava debido a las variedades de uva con las que se elabora. En general, al público le gustan las variedades de uva como la glera, con la que se elabora el Prosecco, una variedad que aporta frescura, una marcada presencia a fruta, y que acompaña muy bien a la cocina mediterránea. El Prosecco es muy polivalente y tiene el plus de ser un vino festivo.

¿Qué momentos son los ideales para tomar Prosecco y con qué marida mejor?

Consuelo Donetto: Es muy versátil y esa es la clave de su éxito. Es perfecto para tomarlo con el jefe, como copa tras el trabajo, con amigos, con la pareja, con la familia… En cada país se consume de forma diferente: el Prosecco se adapta perfectamente a diversas culturas. Sobre las armonías, exceptuando la carne roja, el Prosecco va bien con todo.

¿A qué tipo de consumidor os dirigís?

T.C.: Los 'millenials' son un segmento de nuestro interés, aunque depende del mercado porque en la zona del Véneto lo bebemos todos, desde mi abuelo hasta yo mismo. En general nos dirigimos a un consumidor joven que, aunque no tenga un gran conocimiento del vino, si tiene interés en el mismo. También las mujeres nos han sorprendido positivamente en estos años: las investigaciones de mercado demuestran que prefieren el Prosecco a otros tipos de espumosos y en general a otros vinos. El Prosecco es una puerta abierta al conocimiento enológico, una buena manera de empezar a consumir vino.

¿Cómo pensáis daros a conocer en España?

T.C.: Con la ayuda de la Comunidad Europea el Consorcio promueve activamente acciones dirigidas a involucrar el consumidor y el sector HORECA en toda la Unión Europea, no solo en España. Queremos ser activos en promoción, y en nombre del Consorcio puedo decir que estamos muy contentos de poder participar en Madrid Fusión.

¿No teméis que el posicionamiento en España del lambrusco como vino de poca calidad afecte a la introducción del Prosecco?

T.C.: La diferencia es que el lambrusco es una variedad, el Prosecco es una Denominación de Origen Controlada con un consecuente control de calidad a largo de todo su arco de producción y distribución. Además los datos recogidos en estos años certifican un efectivo aumento de la calidad del producto gracias a una normativa restrictiva que afecta a la producción y a una entidad certificadora externa que controla de manera independiente todas las operaciones. Estamos trabajando con todo el sector, desde el productor hasta el importador para poder garantizar al cliente el máximo nivel de calidad y difundir así la cultura del Prosecco.

En España el enoturismo está bastante desarrollado. ¿Es igual en las zonas donde se elabora Prosecco?

C.D.: Tenemos una oferta turística, de corte cultural y artístico, inmejorable. Con Venecia, Verona, Vicenza o Trieste al lado, la zona se complementa con maravillosas bodegas como la nuestra que se halla en una preciosa villa del arquitecto Palladio. ¡Hasta hay un barco fluvial que sale desde Venecia y te acerca a zonas vinícolas!

Otro de los atractivos turísticos es la Prosecco Cycling…

T.C.: ¡Sí! Es una prestigiosa competición a la que acuden ciclistas de todo el mundo. Tiene lugar en octubre y el recorrido pasa por varios viñedos y por maravillosos paisajes. ¡Tiene muchísimo éxito!

Ninguna otra zona de España mostró tal despliegue vinícola. Castilla-La Mancha ocupó 48 metros cuadrados, en un espacio destacado, para mostrar la gran diversidad de vinos que hay en la Comunidad. Un total de nueve denominaciones de origen (todas las D.O. castellano-manchegas excepto Almansa) estuvieron representadas en un espacio de Enofusión -la feria de vinos que acoge Madrid Fusión desde hace siete años- de obligado paso para prensa y profesionales de la restauración.

La muestra, que incluía tanto vinos tintos como rosados y blancos, pudo llevarse a cabo por primera vez gracias al apoyo del Gobierno regional, a través de la Consejería de Agricultura, y de la Asociación de Denominaciones de Origen de Vino de Castilla-La Mancha (ADOVIN). Un singular impulso al sector del vino castellano-manchego ya que casi un centenar de bodegas pudieron mostrar sus productos en este importante escaparate internacional.

Por otro lado, el martes 24, la cocinera villarrobledense Teresa Gutiérrez -chef y propietaria del restaurante Azafrán- participó en la ponencia ‘Quesos en un bocado’ junto a las cocineras Esther Manzano y Iolanda Bustos.

El miércoles 25, última jornada del congreso internacional, Miguel Martínez, jefe de cocina del parador de Cuenca, se alzó con el premio a la mejor tapa en el III Campeonato de Tapas y Pinchos de Paradores.

Y aunque la ganadora del Concurso ‘Recetas con Queso’ fue la oscense Joana Artieda del restaurante Lavedan con su plato ‘Oveja, leche y queso manchego’, el patrocinio del certamen -y la materia prima principal con la que se elaboraron las presentaciones- corrió a cargo de La Casota, empresa familiar de quesos manchegos artesanos situada en La Solana (Ciudad Real).

El concurso tuvo como jurado al prestigioso chef vasco Martín Berasategui, quien fue el elegido para anunciar el plato triunfador. El premio para la ganadora, dotado con 2000 euros, se complementó con la entrega de un lote completo de quesos y productos de La Casota y un fin de semana para dos personas en el hotel La Casota -con visita a la fábrica incluida- para la propia ganadora y para el resto de finalistas (entre los que se incluía un representante castellano-manchego, Carlos Gumiel del restaurante Aurum Gastrobar de Guadalajara). A la entrega de los premios asistió el consejero de Agricultura, Medio Ambiente y Desarrollo Rural de Castilla-La Mancha, Francisco Martínez Arroyo.

Durante el concurso, Martín Berasategui destacó sobre los participantes que «la juventud viene con la maquinaria en perfecto estado» y añadió que «es una gozada acompañar a los ‘jefes del queso’» refiriéndose a José Araque, director de La Casota, y Paqui, su esposa y maestra quesera, quienes al finalizar el certamen subieron al escenario para hacerles la foto de familia de rigor.

Como cuatro ojos ven más que dos y dos paladares saborean más que uno, recurro al sumiller Natalio del Álamo para elegir doce platos memorables del año que pronto acaba, platos que en la mayoría de los casos pertenecen a restaurantes asequibles y accesibles. Al habla con la mayoría de restaurantes, os podemos asegurar que todos o casi todos permanecerán durante 2017. Y ojo, el orden en el que están es alfabético: ¡somos incapaces de puntuar unos más que otros! Incluimos dos accésits, por aquello de las dos pagas extra.

Brócoli con kimchi, lima y comino ahumado de la taberna Recreo (Calle Espartinas, 5, Madrid. Teléfono 910 33 43 79). Te guste el brécol o no, este plato te encandilará. Palabra de catadores. Según nos cuenta Alejandro Díaz-Guerra, uno de los dos chefs que capitanean esta taberna, este brócoli «es una adaptación a nuestra manera de un plato chino un poco fusionado con ingredientes que nos gustan. A la fritura del brócoli se le añade kimchi, zumo de lima y su ralladura y se espolvorea con comino y sal ahumada. ¡Simple pero molón!». Precio: 2,5 euros la tapa.

Carabinero, manitas de cerdo y tocino de bellota de Dabbawala Restorán (C/ Españoleto, 10, Madrid). En una de sus muchas pruebas, Luca Rodi dio con el que se convertiría en su plato más emblemático, este carabinero mar y montaña que juega con texturas y sabores intensos. El carabinero se presenta en todo su esplendor cubierto el cuerpo por un velo de tocino ibérico, y el caparazón, vacío, cubriendo unas manitas deshuesadas. A mí me fascina la estética del plato y el hecho de que pueda comerse absolutamente todo: ¡hasta los bigotes! Natalio del Álamo destaca la fusión del tocino con el marisco y las manitas, y la profundidad que da esta mezcla de sabores al plato. Precio: 9 euros.

Carpaccio de paladar de atún rojo de El Campero (Avda. de la Constitución local 5C, Barbate, Cádiz. Teléfono 956 432 300). Pepe Melero, alma mater de El Campero, en su incansable búsqueda de nuevos cortes del atún rojo introdujo el paladar, una pieza con una textura parecida al jarrete, en las novedades de la carta de 2015. Y aunque yo misma lo probé ese año, Natalio de Álamo sucumbió a él en el presente: ¡ya es todo un clásico! El carpaccio se presenta muy fino y se acompaña de una mahonesa de mostaza, esferificaciones de algas y verduras encurtidas. ¡Un plato refrescante y sabroso! Precio: 15 euros.

Ceviche de vieiras con leche de tigre de physalis de Mont Bar (C/ Diputació, 220, Barcelona. Teléfono 933 23 95 90). Ni Natalio del Álamo ni yo somos grandes fans de los ceviches pero he aquí uno que nos enamoró. La textura perfecta de la vieira y la delicadeza de la cocción ácida muestran en este plato una conjunción extraordinaria donde todos los sabores se encuentran en perfecto equilibrio, sin mostrar al paso por el paladar ningún pico de disonancia. ¡Un bocado redondo! Precio: 17 euros.

Cocido madrileño de Carmen Casa de Cocidos (C/Ibiza, 40, Madrid. Teléfono 910 60 72 60). No es un cocido al uso: es el COCIDO. ¿Y por qué no al uso? Porque es un cocido desgrasado hasta límites insospechados, digestivo como ninguno, y sabroso como no hay otro. Más de un año de pruebas en cocina y de búsqueda de materia prima han conseguido que Carmen Carro diera con la fórmula perfecta. El resultado, una casa de comidas con un solo plato en la carta (quitando algunos aperitivos en lata) con llenazos diarios, y con lista de espera hasta de un mes. ¡Ve reservando que se te echa encima el verano! Precio: 31 euros.

Espaguetis vegetales con pil-pil de portobelo de Tíckets Bar (Avinguda del Paral·lel, 164, Barcelona). Sabores reconocibles pero no siempre identificables. Tras degustar el plato un rato, llega a la punta de la lengua el nombre de su ingrediente principal, aunque le cueste un poco salir. ¿De qué están hechos los espaguetis? ¡Ah, eso es algo que tendréis que adivinar! Juegos aparte, la realidad es que este plato de ‘pasta’ es un gran bocado, pleno de matices y sabores digno del imperio Adrià. Precio: 17,80 euros

Pichón-asado-jugo de Bistronómika (Santa María, 39, Madrid. Teléfono 911 38 62 98). Con este pichón de Bresse alcanza Carlos del Portillo la excelencia gastronómica. Vale que el producto ya es de por sí de calidad superior, pero en sus manos se convierte en una joya gastronómica sin igual. Elaborado con tres texturas (la pechuga con una técnica, las patas con otra y los higaditos en forma de paté), este pichón, del doble de tamaño que los habituales, constituye el sueño de los adeptos a la caza menor. Un pecado irse de Bistronómika sin probarlo. Precio: 29 euros.

Pisto con tomate ecológico OX de Angelita (C/ Reina, 4, Madrid. Teléfono 915 21 66 78). Los hermanos Villalón (ex El Padre y en la actualidad propietarios de Angelita) cultivan unos tomates ecológicos a los que llaman OX y con los que proveen a su propio restaurante y a otros ajenos. Con estos tomates, el chef Roberto Serrano elabora este pisto de 10. En temporada de tomate, con este fresco, y durante el resto del año con tomate OX triturado y congelado al vacío. Un plato clásico pero con técnicas de hoy día ya que la yema se sirve cruda -previo paso por agua congelada para eliminar la babilla- y con la clara batida y frita hasta lograr puntillita, acompañado de chips de patatas violette. Y para contrarrestar el dulzor de las verduras, Serrano culmina el plato añadiendo micromezclum amargo. ¡Un pisto sabrosísimo! Precio: 10 euros media ración, 14 euros ración entera.

 Sin callos de 4amb5 Mujades (Rambla del Raval, 45, Barcelona. Teléfono 936 815 093). Hace unos años podría llamar la atención encontrar en un restaurante de Barcelona un plato de inspiración madrileña. Ya no es el caso, y la cocina de la capital es apreciada en la Ciudad Condal. Serán cosas del flujo constante de habitantes entre una y otra ciudad. En este pequeño restaurante situado en el Raval tienen en carta unos callos que homenajean al más famoso plato de Trifón, el carismático tabernero que regenta la taberna que lleva su nombre en Madrid. Pero con trampa: en este caso no hay callos animales sino la seta sparrassis crispa que imita a la perfección la textura de las tripas. El sabor está muy logrado gracias a un fondo de cap-i-pota, el clásico plato de casquería catalán. Precio: 14 euros.

Sopa Tom Yon de El Flaco (C/ Javier Ferrero, 8, Madrid. Teléfono 911 99 65 02) Aunque es un plato tradicional tailandés, el chef sueco Andy Borman lo borda en su restaurante madrileño. Me decía un buen amigo que no es plato para pusilánimes, y lo cierto es que es una frase muy atinada porque la primera cucharada de Tom Yon puede revivir a un muerto. Una perfecta armonía entre el picante, la acidez y el frescor dado por el cilantro hace que sea, en palabras de Natalio, «la mejor de las sopas para un día de resaca». Y yo añado que en esta sopa casi se vislumbra el umami, un sabor en el que no creemos ni el sumiller ni yo. Precio: 8 euros.

Tortilla de ortiguillas de Fismuler (C/ Sagasta, 29, Madrid. Teléfono 918 27 75 81). ¿Se puede innovar con algo tan aparentemente sencillo como una tortilla? La respuesta es sí, y eso ha hecho el chef Nino Redruello con esta de ortiguillas. Según el cocinero, «es una reflexión sobre la omelette. Es un ravioli de huevo hecho a partir de una tortilla plana que rellenamos de una espuma de huevo emulsionada con tocino ibérico, de un aliño japo, de pimiento de Gernika, de ortiguillas fritas y de spring onion. Luego la cerramos y la espolvoreamos con polvo de alga espirulina». ¡Magnífica textura y sabor de excepción! Precio 12,50 euros.

Usuzukuri de hamachi con tomate cherry de Amazónico (C/ Jorge Juan, 20, Madrid. Teléfono 915 15 43 32). Aunque muchos se empeñen en darle poco valor gastronómico a este exitazo del panorama hostelero madrileño, lo cierto es que en carta hay algunas perlas culinarias como este mal llamado tiradito, plato de inspiración japoperuana a base de pez limón, que en pocos meses se ha convertido en un must de Amazónico. Se puede tomar tanto en la barra japonesa como en las mesas de sala y supone un shot de frescor y sabores exóticos, todos muy bien integrados. Es ideal para abrir boca y pasar a platos más contundentes. Precio: 21 euros.

Pagas extra: ¡no olvidemos el dulce!

Chococaos + Chocovicio de La Gloria by (Plaza del Conde de Valle de Suchil, 7, Madrid. Teléfono 917 04 65 13) Este postre es la perdición de los chocolateros, salido de la mente creativa del chef hispanoperuano Jaime Monzón. Elaborado con distintos chocolates de más de un 70% de cacao, juega con distintas texturas y muestra un toque picante dado por el ají limo. ¡Una combinación sorprendente y deliciosa! Precio: 7 euros.

Tarta de queso payoyo de Bistronómika (Santa María, 39, Madrid. Teléfono 911 38 62 98). Sí, sí, es el único que hace doblete pero, ¡se lo merece! Porque con esta tarta de queso payoyo, elaborada con una masa de base tipo sablé, ha dado en el clavo volviéndonos locos a los amantes de este dulce. Sabores intensos y penetrantes hacen de este postre clásico un bocado difícil de olvidar. Precio: 7 euros.

Reino Unido no es extremadamente conocido por sus productos gastronómicos aunque algunos tiene. Mantequillas (con perdón de los franceses, la mantequilla inglesa es excelente), mermeladas, pastas de té, mezclas de tés, entre otros, son algunas de sus especialidades. Pero donde sí tiene una hegemonía absoluta es en la sal: por muchas sales gourmet que vayan surgiendo, la sal Maldon es la preferida de los grandes chefs, de los cocineros anónimos y del público en general.

Creación de la naturaleza, sí, pero con un proceso de extracción detrás. Un proceso tradicional que consiste en filtrar el agua de mar y hervirla para, a la vez que se eliminan impurezas, el calor hace que la sal cristalice. A mano se recogen los cristales de las bateas, una habilidad que solo tiene el elaborador de sal.

La sal Maldon empieza a comercializarse bajo este nombre en el 1882, y ya en el 1900 luce en las estanterías de las boutiques gourmet más afamadas de Reino Unido como Harrods o Fortnum and Mason, aunque no es hasta 1955 cuando el mundo descubre Maldon con la primera exportación de la sal a Suecia. ¡El resto es historia!

Lo cierto es que, hoy en día, Maldon se ha democratizado. Ya no solo luce en las estanterías de los establecimientos más sofisticados (¡y ahí sigue!); también la encontramos en supermercados medianos e, incluso, supermercados o tiendas de barrio. No por ello ha dejado de estar presente en las mejores cocinas del mundo. Ferran Adrià dice de ella que «los cristales característicos, el paladar suave y la blancura ofrecen un sabor fresco muy apreciado por los gourmets», y Pierre Gagnaire afirma que «la sal marina Maldon es la mejor». ¿Más garantía imposible, no?

Coincidiendo con la época navideña, Maldon estrena nuevo packaging, tanto en su sal en escamas con en las escamas ahumadas, y propone una batería de originales recetas con sabor a Navidad.

Para muestra, un botón -digo, ¡una receta!- muy pero que muy fácil.

Gamba roja en papillote a la sal ahumada

Ingredientes para 4 personas:

5 gambas rojas

100 gr de sal Maldon ahumada

Papel de aluminio

Preparación

Estiramos el papel de aluminio y encima colocamos una cama de sal Maldon ahumada.

Vamos poniendo las gambas sobre la sal y cubrimos con el papel de plata a modo de papillote.

En una plancha muy caliente, colocamos el papillote y cocinamos durante 8 minutos.

Una agradable temperatura acompañó el acto. 28 grados en el sevillano barrio de Santa Cruz en los albores de noviembre fueron buen preámbulo para la presentación de una de las colecciones de vinos más esperadas de la temporada: los Finos Las Palmas, un conjunto de cuatro vinos que Tío Pepe elabora desde el año 1880. Las Palmas son denominaciones que, como muy bien definió Manuel María González Gordon, descendiente de los fundadores de González Byass (grupo al que pertenece Tío Pepe), en su libro ‘Jerez-Xeres-Sherry’ escrito hace más de 80 años y considerado como la Biblia del Jerez, «se aplican a aquellos vinos finos que se distinguen notablemente por su limpieza, finura y delicadeza en el aroma, y el número de palmas es proporcional a su grado de vejez».

Cada colección de Finos Las Palmas es seleccionada por Antonio Flores, enólogo de Tío Pepe y recientemente nombrado ‘Mejor enólogo español del año’ conjuntamente con un experto en el mundo vinícola ajeno a la propia bodega que varía de año en año. En esta ocasión, Flores ha contado con la ayuda de Gerard Basset, Master of Wine y Master Sommelier. Ambas narices privilegiadas han puesto sobre la mesa su intuición, sabiduría, tiempo, tiza y venencia en un incesante trabajo en bodega para descubrir y seleccionar estos cuatro vinos que año a año fascinan al mundo.

Venencia en mano, Flores y Basset han catado las mejores botas de la solera (las botas- toneles o barriles así llamados en Jerez- que están tocando el suelo) de amontillado fino para elaborar la colección. Una Palma, fruto de la evolución en el tiempo de un Tío Pepe con seis años, se ha elaborado a partir de la selección de tres botas, de un total de 142, botas en las que el velo de flor (capa de levadura formada sobre la superficie del vino) aún muestra el vigor de la vida.

Dos Palmas procede de dos botas seleccionadas entre 150 y es resultado de ocho años bajo velo de flor. Tres Palmas, que ya es un Tío Pepe con la crianza biológica llevada al extremo, con trazos de levadura que languidecen tras 10 años de envejecimiento, procede de una única bota seleccionada entre 150 y, por último, Cuatro Palmas, originado en solo una de las seis botas que envejecen en González Byass desde hace 51 años, es un amontillado viejísimo que muestra la sorprendente capacidad de Tío Pepe de evolucionar en el tiempo gracias a la labor de selección y clasificación de la bodega y del que Antonio Flores dijo en la presentación que «no hay dinero que pague lo que vale este generoso, el mejor del mundo».

Presentación en Sevilla

«Mi infancia son recuerdos de un patio de Sevilla, y un huerto claro donde madura el limonero», así comienza uno de los poemas recogidos en la obra Campos de Castilla de uno de nuestros poetas más renombrados, Antonio Machado. Nacido en el Palacio de Dueñas cuando los administradores de la Casa De Alba alquilaban parte de este a familias de clase media, Machado pasó su infancia entre los patios de este monumento de la arquitectura gótico-mudéjar y renacentista viendo los mismos patios que recorrimos el pasado jueves 3 de noviembre los privilegiados invitados a la presentación de las Cuatro Palmas. En cada patio se presentó y degustó una de las Palmas, presentado el acto -¡cómo no!-, por Antonio Flores acompañado de un guitarrista jerezano que amenizó los poemas de Machado recitados por el renombrado enólogo.

Una encantadora presentación a la que además del buen tiempo, acompañó la belleza de la poesía y del Palacio de las Dueñas (con Casa de Alba representada por Cayetano Martínez de Irujo) y, sin duda, la elegancia y singularidad de los cuatro vinos.

ANFACO – CECOPESCA, la asociación que aglutina a los productores de conservas de pescado y marisco, reta a Javi Estévez a crear bocatas de lata para demostrar de una vez por todas cómo el producto enlatado puede ser protagonista de un bocado gourmet. ¿Y tú no te animas? Fáciles de conservar, son ingrediente perfecto para improvisar una comida o cena de calidad, sin renunciar a la creatividad.

¿Sabías que nuestro país da mucho la lata? Somos la primera industria conservera de pescado de Europa y la segunda del mundo. Copamos el 15% de la producción y solo estamos por detrás de Tailandia. En volumen, eso sí; en calidad somos los primeros con diferencia abismal. En palabras de Juan Vieites, Secretario General de ANFACO-CECOPESCA, “la calidad es nuestra bandera”. De todas las conservas de productos del mar que producimos, la primera en volumen es el atún, que exportamos a todo el mundo.

Privilegiada participante de una charla – show cooking (organizada en el nuevo espacio polivalente del conocido pastelero Ricardo Vélez, The Patissier) en la que Javi Estévez nos deleitó con algunas presentaciones, descubrí en ella cómo hacer de una lata un bocado 'ultragourmet'. “Un bocata siempre funciona”, afirma Estévez, y con esta cook session descubrí cuánta realidad había tras sus palabras. Claro que hay que usar un buen pan como el de La Panotheca (Menéndez Pelayo, 19, Madrid), proveedor por méritos propios de Javi Estévez en La Tasquería, y elegir ingredientes de calidad asegurada.

Y como muestra, un botón. Bueno, dos, porque a continuación te detallo un par de las recetas que más me gustaron: fáciles y resultonas.

Sándwich de mejillones, manzana y ras el hanoutras el hanout

150 gr de mejillón en escabeche

100 gr de manzana golden asada sin piel

25 gr de caldo de la lata

Ras el hanout

Pasta de aceituna negra

1 manga pastelera

Brotes verdes

Pan inglés tostado

Con ayuda de un túrmix o robot triturar los mejillones escurridos con la manzana y el ras el hanout e ir añadiendo poco a poco el caldo hasta obtener la textura deseada. Meter la pasta resultante en manga pastelera y rellenar dos láminas de pan tostado a modo de sándwich. Terminar con una capa de pasta de aceituna negra y un brote.

Bagel de vitello tonatoBagel vitello tonato

Lengua de ternera cocida y laminada

Alcaparrón

Cebolla frita

Brotes

150 gr de atún

70 gr de anchoa

200 gr de leche

Polvo de tomate

10 unidades de bagels

Hacer una mahonesa con el atún escurrido, la anchoa escurrida y 200 gr de leche. Abrir los panes y rellenar con la lengua laminada, la mahonesa, las alcaparras cortadas, la cebolla frita, el polvo de tomate y unos brotes.

Yo vivo en la capital pero son muchas las personas que se acercan a la Villa y Corte ya sea por trabajo o por placer que están deseando disfrutar de esa gastronomía ‘madrileña’ que está tan agitada en los últimos tiempos. Os cuento mis lugares predilectos para los que nos visitan o viven en Madrid y así afrontar la temporada de fresquito que está por venir y, quién sabe, igual nos encontramos ahí.

Para socializar

Hablemos claro: en Arima Basque Gastronomy el alma de la fiesta es Nagore, su cuasi treintañera propietaria. Allí voy a tomar pinchos -¡y qué pinchos! Ahora luce la barra con gran despliegue de setas, ¡ñam!, aunque mi preferido, por sencillo y original, es el platillo de puerros- pero también a darme mis charletas con Nagore, de lo bueno, de lo malo, de lo divino y de lo terrenal. Y de paso me presenta a otros clientes con los que socializar como solo en las barras auténticas haces. Dispone también de un pequeño comedor al fondo donde hay una carta más elaborada. ¡No te pierdas su extensa carta de vermús! Ha elegido cuidadosamente los mejores vermuts de España y con uno de ellos ha elaborado un genial cóctel de granizado de vermú para el que contó con un maestro heladero porque ella tuvo la idea pero no sabía cómo hacerlo. Así es Nagore, una explosión de bosquejos que ha de llevar a la realidad.

Arima Basque Gastronomy (C/ Ponzano,51, Madrid, 911 09 15 99)

Para relamerse

Carlos del Portillo es un excelente chef madrileño que en una cocina diminuta elabora platos la mar de sofisticados. Apuesta por todo: pescados, caza, carnes y platos de cuchara. Todo le gusta elaborar y todo le sale requetebién. Al margen de que trabaje con los mejores productos, su mano en cocina es divina. Para combatir el frío ya se está lanzando a hacer platos de cuchara y nada de sota, caballo y rey; él se complica más la vida y sirve las legumbres con productos del mar como las Pochas frescas con sepionet, las verdinas con zamburiñas o las Judías con vieiras, entre otros. Todo con el mismo sello inconfundible que tienen sus platos: un fondo potente. Y si te gustan los callos, los de Carlos, ¡los mejores! Picantes, como deben ser. Pero no solo de cuchara vive el hombre: ¡prueba el menú 5bokados que te dejará sin habla! Lo encontrarás de martes a sábado y hace un recorrido por lo más representativo del chef. Por último, el servicio es fresco y cercano: más de uno debería tomar nota.

Bistronómika (Santa María, 39, Madrid, 911 38 62 98)

Para reconfortar el alma

¿Qué reconforta más que un consomé o una sopa calentita en los días de más frío? Y no solo el cuerpo, sino el alma. Carmen Carro, cocinera y alma mater de Taberna Pedraza, ahora se lanza también junto a su marido, Santiago Pedraza, a ofrecer el cocido madrileño que siempre ha hecho en casa. No bastándoles con incorporarlo a la oferta de Taberna Pedraza, han acondicionado el local que ocupara la Taberna original y acaban de abrir ‘Carmen Casa de Cocidos’, un templo dedicado al cocido madrileño servido en dos vuelcos y medio -primero la sopa, luego las verduras y, al poco las carnes para que convivan con lo vegetal- y con los acompañamientos habituales, esto es, la salsa de tomate con cominos, la cebolleta y las piparras. Y, ¡oh, sorpresa!, el aperitivo de la casa es una excelente croqueta de cocido que rivaliza nada más y nada menos con la ya famosa de ibérico puro de Taberna Pedraza. Y no te creas que en Carmen vas a encontrarte un cocido cualquiera. Elaborado con las mejores materias primas, el caldo, desgrasado al extremo, sabe profundamente a huesos; los garbanzos son pedrosillanos de fácil y agradecida digestión, las carnes de cerdo de ibérico puro, las vacunas de vaca vieja rubia gallega y el chorizo y la morcilla de Beasain. Un cocido sin igual. Otro detalle que me tiene fascinada: la cocina, blanca inmaculada, está integrada en la sala en una original apuesta del interiorista Lázaro Rosa Violán.

Carmen Casa de Cocidos (C/ Ibiza, 40, Madrid, 910 607 267 – Solo mediodías)

Para disfrutar de la creatividad

Muchos le recordaréis por su paso por Top Chef pero Luca Rodi ya era grande mucho antes. Cocinero creativo e inquieto donde los haya, desde su restaurante Dabbawala regala paladares con platos imaginativos, con buenos ingredientes de base, y aderezos secundarios a partir de ingredientes exóticos. Amante del mar y montaña, de la casquería y de las especias, la cocina de autor de Rodi está al alcance de cualquiera y es entendible por todos los paladares. Además de carta, ofrece un menú degustación maridado por su socio y sumiller Pablo Tamargo, y un menú mercado a 35 euros que está calando entre los 'foodies' madrileños por las bondades de la materia prima, la variedad, la creatividad en las presentaciones y sus sabores complejos que no extraños, junto a las divertidas propuestas de vino de Tamargo (con precio aparte). No hay que perderse algunos de sus clásicos como el Carabinero, manitas de cerdo, tocino de bellota o las Alcachofas, ortiguillas, erizo y nabo ibérico.

Dabbawala Restorán (C/ Españoleto, 10, Madrid, 915 93 22 78)

Para ponerse morado de marisco sin perder la cartera

Marisquería de barrio, El Rinconcito es un espacio donde, por un precio muy ajustado, puedes comer buen marisco en Madrid. Gamba blanca de Huelva, roja del Mediterráneo (a veces Garrucha, a veces Denia, a veces…), cañaíllas, nécoras, navajas, mejillones… Un sinfín de productos del mar, en algunos casos con posibilidad de media o un tercio de ración, elaborados de forma sencilla pero gustosa. La barra siempre está animada y sirven tapa con cada bebida. Mi preferida: la ensaladilla. En El Rinconcito no hay producto malo: la carne es de buena calidad, el jamón ibérico también, los tomates lucen siempre espectaculares y los arroces los sirven en su punto. Eso sí, cocciones nada sofisticadas y presentaciones clásicas para platos de toda la vida.

El Rinconcito (Padre Claret, 12, Madrid, 914 16 30 24)

Para sentirse en New York

Los responsables de Fismuler insisten en decir que el restaurante tiene aires nórdicos. No estoy de acuerdo: Fismuler tiene aires cosmopolitas y se acerca más a Nueva York que a Estocolmo, en mi modesta opinión. Disensiones aparte, Fismuler es un must en restauración. Ambientazo día y noche, Fismuler es un lugar de diversión y de comer bien. La cocina tiene, en cierto modo, influencias francesas y algo nórdicas (quizás de ahí remarcan el tema y de la madera clara que luce por todo el restaurante), aunque con una presencia más acusada de la cocina mediterránea. Soberbios son la Ensalada de patata, cebollas asadas y bonito al sarmiento, el Calamar a la parrilla con endivias braseadas, la carne cortada finamente que ponen de aperitivo, y su glorioso pastel de queso, con notas de queso azul. Fantástica la iniciativa del chef Nino Redruello de acercarse a las mesas y palpar el pulso del comensal, también del maestro pastelero que te presenta los postres detallados. El servicio, desenfadado y atento, es uno de los grandes valores del restaurante. Para ir a cenar hay codazos (complicado conseguir mesa con poca antelación, aunque queda la opción de una gran mesa compartida que no se reserva) aunque a mediodía es bastante más fácil. Ambiente, eso sí, hay siempre.

Fismuler (C/ Sagasta, 29, Madrid, 918 27 75 81)

Para la comida familiar

Poca gente he visto yo que encuentre el punto perfecto del arroz como Jaime Monzón. Peruano de origen aunque formado en la prestigiosa escuela de cocina barcelonesa Hofmann, al parecer atendió muy bien en clase cuando aprendió a hacer arroces mediterráneos porque lo cierto es que es el mejor en ello. En su restaurante La Gloria apuesta por una fusión, o más bien una integración, de platos catalanes y peruanos, y una parte de la carta incide en los arroces. Algunos son clásicos como el Mar y Montaña o el Arroz Negro, pero con otros ha dado rienda suelta a su creatividad proponiendo arroces como el meloso de níscalos y boletus con chipirones y butifarra blanca. Sencillamente impresionante. Insisto: nadie da el punto al arroz como Jaime Monzón. ¡Hay que probarlos! La Gloria es un restaurante ideal para ir en familia el fin de semana: espacioso y con platos al gusto de todos, no te dejará indiferente.

La Gloria by (Plaza del Conde del Valle de Suchil, 7, Madrid, 917 04 65 13)

Para volver a la infancia

Una de las cosas que más ilusión les hizo a Santiago Pedraza y Carmen Carro, propietarios de Taberna Pedraza, fue la primera vez que a un cliente mencionando su infancia, se le llenaron los ojos de lágrimas al recordar a su abuela, solo comiendo una de sus croquetas. Esta anécdota se ha repetido más veces, aunque de la primera vez uno se acuerda siempre. Eso es Taberna Pedraza: sabores de antaño, platos elaborados con técnicas tradicionales y los mejores productos que la despensa española pueda dar. ¿Qué se come en Taberna Pedraza? Tortilla de patata al estilo Betanzos (elaborada con huevos frescos gallegos y con las patatas que en cada momento estén en su punto óptimo), croquetas cremosas de ibérico puro, tigres -que aquí les llaman felinos-, ensaladilla rusa, cecina de León, carnes a la parrilla -no cualquier carne, vaca vieja de rubia gallega madurada- y un largo etcétera de platos tradicionales para chuparse los dedos. ¡Ojo al postre! Quesada auténtica enseñada a Carmen por un maestro cántabro bajo la condición de no revelarla jamás. Muy cuidada la presentación de los platos, vajillas de mucho nivel, una taberna confortable y nada ruidosa diseñada por Lázaro Rosa Violán complementan la ya de por sí excelente cocina de Carmen.

Taberna Pedraza (C/ Ibiza, 38, Madrid, 910 32 72 00)