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12 platos memorables en 2016 (y 2 accésits)

Junto al sumiller Natalio del Álamo, de Boca en Boca hace ejercicio de memoria y elige los platos del año 2016 

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Pichon

Como cuatro ojos ven más que dos y dos paladares saborean más que uno, recurro al sumiller Natalio del Álamo para elegir doce platos memorables del año que pronto acaba, platos que en la mayoría de los casos pertenecen a restaurantes asequibles y accesibles. Al habla con la mayoría de restaurantes, os podemos asegurar que todos o casi todos permanecerán durante 2017. Y ojo, el orden en el que están es alfabético: ¡somos incapaces de puntuar unos más que otros! Incluimos dos accésits, por aquello de las dos pagas extra.

Brócoli con kimchi, lima y comino ahumado de la taberna Recreo (Calle Espartinas, 5, Madrid. Teléfono 910 33 43 79). Te guste el brécol o no, este plato te encandilará. Palabra de catadores. Según nos cuenta Alejandro Díaz-Guerra, uno de los dos chefs que capitanean esta taberna, este brócoli «es una adaptación a nuestra manera de un plato chino un poco fusionado con ingredientes que nos gustan. A la fritura del brócoli se le añade kimchi, zumo de lima y su ralladura y se espolvorea con comino y sal ahumada. ¡Simple pero molón!». Precio: 2,5 euros la tapa.

Carabinero, manitas de cerdo y tocino de bellota de Dabbawala Restorán (C/ Españoleto, 10, Madrid). En una de sus muchas pruebas, Luca Rodi dio con el que se convertiría en su plato más emblemático, este carabinero mar y montaña que juega con texturas y sabores intensos. El carabinero se presenta en todo su esplendor cubierto el cuerpo por un velo de tocino ibérico, y el caparazón, vacío, cubriendo unas manitas deshuesadas. A mí me fascina la estética del plato y el hecho de que pueda comerse absolutamente todo: ¡hasta los bigotes! Natalio del Álamo destaca la fusión del tocino con el marisco y las manitas, y la profundidad que da esta mezcla de sabores al plato. Precio: 9 euros.

Carabinero

Carpaccio de paladar de atún rojo de El Campero (Avda. de la Constitución local 5C, Barbate, Cádiz. Teléfono 956 432 300). Pepe Melero, alma mater de El Campero, en su incansable búsqueda de nuevos cortes del atún rojo introdujo el paladar, una pieza con una textura parecida al jarrete, en las novedades de la carta de 2015. Y aunque yo misma lo probé ese año, Natalio de Álamo sucumbió a él en el presente: ¡ya es todo un clásico! El carpaccio se presenta muy fino y se acompaña de una mahonesa de mostaza, esferificaciones de algas y verduras encurtidas. ¡Un plato refrescante y sabroso! Precio: 15 euros.

Ceviche de vieiras con leche de tigre de physalis de Mont Bar (C/ Diputació, 220, Barcelona. Teléfono 933 23 95 90). Ni Natalio del Álamo ni yo somos grandes fans de los ceviches pero he aquí uno que nos enamoró. La textura perfecta de la vieira y la delicadeza de la cocción ácida muestran en este plato una conjunción extraordinaria donde todos los sabores se encuentran en perfecto equilibrio, sin mostrar al paso por el paladar ningún pico de disonancia. ¡Un bocado redondo! Precio: 17 euros.

Cocido madrileño de Carmen Casa de Cocidos (C/Ibiza, 40, Madrid. Teléfono 910 60 72 60). No es un cocido al uso: es el COCIDO. ¿Y por qué no al uso? Porque es un cocido desgrasado hasta límites insospechados, digestivo como ninguno, y sabroso como no hay otro. Más de un año de pruebas en cocina y de búsqueda de materia prima han conseguido que Carmen Carro diera con la fórmula perfecta. El resultado, una casa de comidas con un solo plato en la carta (quitando algunos aperitivos en lata) con llenazos diarios, y con lista de espera hasta de un mes. ¡Ve reservando que se te echa encima el verano! Precio: 31 euros.

cocido manchego

Espaguetis vegetales con pil-pil de portobelo de Tíckets Bar (Avinguda del Paral·lel, 164, Barcelona). Sabores reconocibles pero no siempre identificables. Tras degustar el plato un rato, llega a la punta de la lengua el nombre de su ingrediente principal, aunque le cueste un poco salir. ¿De qué están hechos los espaguetis? ¡Ah, eso es algo que tendréis que adivinar! Juegos aparte, la realidad es que este plato de ‘pasta’ es un gran bocado, pleno de matices y sabores digno del imperio Adrià. Precio: 17,80 euros

Pichón-asado-jugo de Bistronómika (Santa María, 39, Madrid. Teléfono 911 38 62 98). Con este pichón de Bresse alcanza Carlos del Portillo la excelencia gastronómica. Vale que el producto ya es de por sí de calidad superior, pero en sus manos se convierte en una joya gastronómica sin igual. Elaborado con tres texturas (la pechuga con una técnica, las patas con otra y los higaditos en forma de paté), este pichón, del doble de tamaño que los habituales, constituye el sueño de los adeptos a la caza menor. Un pecado irse de Bistronómika sin probarlo. Precio: 29 euros.

Pisto con tomate ecológico OX de Angelita (C/ Reina, 4, Madrid. Teléfono 915 21 66 78). Los hermanos Villalón (ex El Padre y en la actualidad propietarios de Angelita) cultivan unos tomates ecológicos a los que llaman OX y con los que proveen a su propio restaurante y a otros ajenos. Con estos tomates, el chef Roberto Serrano elabora este pisto de 10. En temporada de tomate, con este fresco, y durante el resto del año con tomate OX triturado y congelado al vacío. Un plato clásico pero con técnicas de hoy día ya que la yema se sirve cruda -previo paso por agua congelada para eliminar la babilla- y con la clara batida y frita hasta lograr puntillita, acompañado de chips de patatas violette. Y para contrarrestar el dulzor de las verduras, Serrano culmina el plato añadiendo micromezclum amargo. ¡Un pisto sabrosísimo! Precio: 10 euros media ración, 14 euros ración entera.

pisto

 Sin callos de 4amb5 Mujades (Rambla del Raval, 45, Barcelona. Teléfono 936 815 093). Hace unos años podría llamar la atención encontrar en un restaurante de Barcelona un plato de inspiración madrileña. Ya no es el caso, y la cocina de la capital es apreciada en la Ciudad Condal. Serán cosas del flujo constante de habitantes entre una y otra ciudad. En este pequeño restaurante situado en el Raval tienen en carta unos callos que homenajean al más famoso plato de Trifón, el carismático tabernero que regenta la taberna que lleva su nombre en Madrid. Pero con trampa: en este caso no hay callos animales sino la seta sparrassis crispa que imita a la perfección la textura de las tripas. El sabor está muy logrado gracias a un fondo de cap-i-pota, el clásico plato de casquería catalán. Precio: 14 euros.

Sopa Tom Yon de El Flaco (C/ Javier Ferrero, 8, Madrid. Teléfono 911 99 65 02) Aunque es un plato tradicional tailandés, el chef sueco Andy Borman lo borda en su restaurante madrileño. Me decía un buen amigo que no es plato para pusilánimes, y lo cierto es que es una frase muy atinada porque la primera cucharada de Tom Yon puede revivir a un muerto. Una perfecta armonía entre el picante, la acidez y el frescor dado por el cilantro hace que sea, en palabras de Natalio, «la mejor de las sopas para un día de resaca». Y yo añado que en esta sopa casi se vislumbra el umami, un sabor en el que no creemos ni el sumiller ni yo. Precio: 8 euros.

Tortilla de ortiguillas de Fismuler (C/ Sagasta, 29, Madrid. Teléfono 918 27 75 81). ¿Se puede innovar con algo tan aparentemente sencillo como una tortilla? La respuesta es sí, y eso ha hecho el chef Nino Redruello con esta de ortiguillas. Según el cocinero, «es una reflexión sobre la omelette. Es un ravioli de huevo hecho a partir de una tortilla plana que rellenamos de una espuma de huevo emulsionada con tocino ibérico, de un aliño japo, de pimiento de Gernika, de ortiguillas fritas y de spring onion. Luego la cerramos y la espolvoreamos con polvo de alga espirulina». ¡Magnífica textura y sabor de excepción! Precio 12,50 euros.

Usuzukuri de hamachi con tomate cherry de Amazónico (C/ Jorge Juan, 20, Madrid. Teléfono 915 15 43 32). Aunque muchos se empeñen en darle poco valor gastronómico a este exitazo del panorama hostelero madrileño, lo cierto es que en carta hay algunas perlas culinarias como este mal llamado tiradito, plato de inspiración japoperuana a base de pez limón, que en pocos meses se ha convertido en un must de Amazónico. Se puede tomar tanto en la barra japonesa como en las mesas de sala y supone un shot de frescor y sabores exóticos, todos muy bien integrados. Es ideal para abrir boca y pasar a platos más contundentes. Precio: 21 euros.

Pagas extra: ¡no olvidemos el dulce!

Chococaos + Chocovicio de La Gloria by (Plaza del Conde de Valle de Suchil, 7, Madrid. Teléfono 917 04 65 13) Este postre es la perdición de los chocolateros, salido de la mente creativa del chef hispanoperuano Jaime Monzón. Elaborado con distintos chocolates de más de un 70% de cacao, juega con distintas texturas y muestra un toque picante dado por el ají limo. ¡Una combinación sorprendente y deliciosa! Precio: 7 euros.

Tarta de queso payoyo de Bistronómika (Santa María, 39, Madrid. Teléfono 911 38 62 98). Sí, sí, es el único que hace doblete pero, ¡se lo merece! Porque con esta tarta de queso payoyo, elaborada con una masa de base tipo sablé, ha dado en el clavo volviéndonos locos a los amantes de este dulce. Sabores intensos y penetrantes hacen de este postre clásico un bocado difícil de olvidar. Precio: 7 euros.

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